Spécialiste de la maturation

Spécialiste de la maturation

di Riccardo Lagorio

Incoronato dagli stessi consumatori miglior boucher (macellaio) di Parigi, YVES-MARIE LE BOURDONNEC si è guadagnato un’alta reputazione anche tra i professionisti del settore. Maître artigiano e specialista della frollatura, questo Napoleone della carne lavora fi anco a fi anco con gli allevatori da oltre 25 anni per costruire una catena di qualità sostenibile che soddisfi le aspettative dei consumatori attenti all’origine del cibo, ma ancor di più è consapevole della devastazione causata da allevamento intensivo. Un macellaio che ama gli animali e una vocazione precoce. «Il mio primo incontro con gli animali è stato all’età di 8 anni, nella fattoria di mio zio nelle Côtes-d’Armor, in Bretagna» racconta. «Lo zio amava gli animali, sapeva e raccontava tutto di loro. Mi insegnò che dobbiamo prenderci cura di loro, allevarli con cura quando sono piccoli, rispettarli da grandi per uno scopo specifi co: venderli o produrre latte, persino carne, per il bene della fattoria e la continuità della specie».

Ma con fare bonario continua: «A 10 anni ho scoperto i gesti del macellaio che veniva in fattoria. Li guardavo affascinato come fossero quelli di un direttore d’orchestra. Volevo vedere tutti i dettagli, il taglio. E desideravo che quello diventasse il mio lavoro». Poi viene colto da un momento di commozione: «Nel 2008, ho perso mio padre — confi da — e non ho mai conosciuto mia madre. Quando avevo 40 anni seppi che proveniva da un’antica famiglia di macellai».

Ora, con una squadra di trenta ragazze e ragazzi artigiani-macellai, tra cui i fi gli YANN e PAUL, è a capo di diverse macellerie e caves à maturation (cantine di frollatura) e un punto dedicato alla degustazione situato a Parigi, dove si commercializzano carne di varie origini (si veda EUROCARNI n. 6/2019, pag. 84, di LAGORIO R., Macellerie parigine con l’etichetta rossa).

Inoltre, fornisce le carni ai migliori ristoranti francesi, come Yannick Alléno, Alain Ducasse, Beef Club o Blend e clienti dai nomi altisonanti come MICK JAGGER e PHARRELL WILLIAMS.

Nel 1987, all’età di 19 anni, apre la sua prima macelleria: Le couteau d’argent (Il coltello d’argento). Come tutti i grandi personaggi, viene esaltato e, contemporaneamente, ritenuto un reietto: nel 2012 Le Bourdonnec è stato infatti espulso da La Confédération Française de la Boucherie, la Federazione francese dei macellai, per aver affermato che le razze bovine britanniche producono la migliore carne in Europa.

Il suo negozio nel XVI arrondissement di Parigi e i suoi account sui social media sono regolarmente presi di mira da attivisti per i diritti degli animali, che hanno schizzato all’esterno del suo negozio sangue fi nto e lo hanno ricoperto di immagini di cruente macellazioni.

Ma lui va avanti come se nulla fosse accaduto. «Negli ultimi 18 anni ho lavorato con i contadini e gli allevatori per incrociare razze francesi del XIX secolo poco usate con ceppi britannici, progettando quella che dovrebbe diventare la mucca perfetta. La mia è stata una battaglia in salita, in una terra che considera le sue bistecche di Charolais e Aubrac francesi come le uniche degne di questo nome. Ma sono sicuro che presto potrò proclamare l’esistenza di un nuovo ceppo di animali creato appositamente per avere carni succulente e adatto ai medesimi territori», svela.

Con conseguenze che si potrebbero riflettere sulla macelleria francese e sull’intera industria della carne bovina.

Per dimostrare la bontà di questa scelta Le Bourdonnec ha girato qualche anno fa il docufi lm Steak (R)evolution, in cui si vede che i consumatori asseriscono che il loro obiettivo è acquistare una bistecca tendre et goûteuse (tenera e saporita). Per assecondare questo desiderio, secondo Le Bourdonnec, il macellaio ha l’obbligo di lavorare con i suoi allevatori fi no alla vendita e l’obbligo di raccontare la carne per educare i consumatori. Il tipico cliente francese, ad esempio, dirà che vuole una carne magra, ha detto Le Bourdonnec. Ma questo non è quello che desidera realmente: «Ciò che desidera, invece, è una carne tendre et goûteuse. La tenerezza richiede che l’animale sia a basso contenuto di collagene, il che signifi ca che dovrebbe essere macellato giovane, mentre il gusto proviene da un profi lo di grasso equilibrato, che è in gran parte genetico. Da questi presupposti è nata la mia battaglia per creare una nuova razza di super, deliziose, mucche. Del resto i miei clienti, clienti responsabili, sono alla ricerca di una carne lontana dai corto circuiti dell’industria e allevata in condizioni naturali».

Per fare un po’ più di chiarezza in questo senso, bisogna sapere che le razze francesi più popolari erano originariamente allevate per il lavoro, non per ottenerne carne, quindi venivano spesso macellate alla fi ne della loro vita lavorativa e erano trapassate da una forma rigida di collagene, una fi bra proteica del tessuto connettivo che si restringe quando è cotta e diventa dura.

Ideali per un tipico piatto di manzo francese, come il Bœuf bourguignon, dove si fa bollire o brasare a lungo la carne per tenerla in salamoia, ma assolutamente inadeguato per le bistecche scottate rapidamente come oggi accade. In questo caso, secondo Le Bourdonnec, il bestiame britannico, che è stato appositamente allevato per la sua carne per generazioni, è più adatto ai gusti di oggi.

Sta di fatto che il simbolo distintivo della Casa è l’acquisto di carcasse intere, con il conseguente sfruttamento di tutti i tagli con un’arte personale, mentre la stragrande maggioranza dei macellai acquista una carne pretagliata.

L’eccezionale tenerezza e gli aromi dei prodotti Le Bourdonnec, ottenuti con un processo di maturazione particolarmente lungo (da 20 a 60 giorni a seconda dei tagli), gli hanno valso tanti titoli quanti sono i tagli di un bovino: il macellaio bohémien, il re dei macellai e, per sua stessa autodefi nizione, il macellaio arrabbiato. Senz’altro un grande personaggio contemporaneo della gastronomia mondiale.

Riccardo Lagorio

63 Boulevard Malesherbes, 75008 Parigi (instagram.com/yves_marie_le_bourdonnec; facebook.com/YvesMarie-Le-Bourdonnec). 172 Avenue Victor Hugo, 75016 Parigi (instagram.com/le.bourdonnec_vh). 51 Rue de Lévis, 75017 Parigi. 35 Boulevard Haussmann, 75009 Parigi (instagram.com/lebourdonnec_galerieslafayette). 208 bis Rue de Grenelle, 75007 Parigi (instagram.com/lebourdonnec_grenelle). 43 Rue du Cherche-Midi, 75006 Parigi.

>> Link: www.le-bourdonnec.com