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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXIII N. 1 • Gennaio 2018

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UNICEB, un’Assemblea speciale Superzampone e Bue Grasso Vion Pork presenta ROBUSTO

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1/18 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

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“La bontà è più facile da riconoscere che da definire”

(Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!! I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione attuate da gruppi di produttori nel mercato interno”

UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: l’Europa investe nelle zone rurali


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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

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Agenda

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Immagini

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Naturalmente carnivoro

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Retail news

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Calendario fiere

Fiere, mostre, convegni 2018

Attualità

10 anni di attacchi ingiustificati alla zootecnia, ma non tutto il male viene per nuocere!

22 François Tomei

Banca Dati Equina: è legge il passaggio delle competenze al Ministero della Salute

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Legislazione

L’indicazione della sede dello stabilimento di produzione nell’etichettatura dei prodotti alimentari

Marco Cappelli

Slalom

Diminuzione degli acquisti di titoli da parte della BCE

Cosimo Sorrentino 42

Memento

In ricordo del Presidente Renzo Fossato

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Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Comunicare la carne

Il benessere dei suini nell’allevamento intensivo

Aziende

Robusto, la linea di prosciutti freschi di Vion

Elena Benedetti

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Assemblee

UNICEB, un’assemblea speciale

Elena Benedetti

54

Speciale FICO

Mercati

46 48

Piacere, FICO!

Gaia Borghi

66

FICO è magia e felicità. Parola di Franco Costa

Elena Benedetti

76

Tendenze Ismea nel mercato del bovino da carne

80

Mercato ovicaprino, trend in corso

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Le sfide della suinicoltura europea e le incognite che arrivano dalla Cina

Anna Mossini

86

Interviste

Martini Carni, tre generazioni di Fassona piemontese

Razze

La Gallina bianca vive e vola a Saluzzo

Riccardo Lagorio

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Macellerie d’Italia

Attenti a quei due

Elena Benedetti

94

Il nuovo corso della Macelleria Petrucci

Elena Benedetti

100

A Trinità i campioni della battuta

Elena Benedetti

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Gare carnivore

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In copertina: scatto presso la Macelleria Da Carlo di Carlo Ferrando a Genova (photo © Francesco Zoppi).

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Giovanni Papalato 106

Sono 180 grammi, lascio?

Grammatura, qualità, provenienza

Rassegne

Superzampone edizione 2017: a Castelnuovo Rangone…

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Il miracolo di Carrù, dove l’aria profuma di bollito

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Eventi carnivori

Asta bovine del Parmigiano Reggiano, il meglio della genetica…

Anna Mossini

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Selvatici a Palazzo

Gaia Borghi

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La filiera delle carni di selvaggina

Mauro Ferri

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La carne in tavola

La spalla in cucina

Giorgia Fieni

126

Hamburger tour

Meet Hamburger Gourmet: qualità, ricerca e passione dentro un panino Veronica Fumarola 130

Fiere

#anugafoodtec

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#Alimentaria 2018

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MEAT-TECH: soluzioni e strategie per l’industria delle carni

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Tecnologie

Più efficienza e meno spese con il CSB-System

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Statistiche

Dati ANAS sulla suinicoltura

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Libri

Capre 2.0

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Cucina Moderna. Arte o Imbroglio?

151

Osterie d’Italia 2018

151

Speciale selvatici

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LA CARNE NEL MONDO

Francia La Commissione europea ha recentemente approvato la nuova Indicazione Geografica Kintoa IGP. Si tratta di una carne suina proveniente dalla razza Pie noir du Pays basque. Il termine Kintoa deriva da quello che è stato chiamato il diritto di quinta: a partire dal XIII secolo, i re di Navarra permettevano agli allevatori di suini di portarli in transumanza nelle montagne reali di Navarra e, in cambio, si prendevano un maiale su cinque, da cui quinta. Nella foto alcuni suini di razza Pie noir du Pays basque (fonte: Unione Europea; photo Š visites.aquitaine.fr).

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Russia Lo scorso novembre il Ministero dell’Agricoltura della Federazione russa, alla presenza del vice ministro DZHAMBULAT HATUOVA, ha indetto una riunione con il consiglio di amministrazione dei produttori di carne suina nazionale dell’Unione. Secondo Hatuova, nel corso dei primi 9 mesi del 2017 la produzione di suini da macello di peso vivo in tutte le categorie è aumentata del 4,5% rispetto allo stesso periodo del 2016, pari a circa 3,17 milioni di tonnellate. Secondo le prime stime del Ministero, si prevede che nel 2017 la produzione totale raggiungerà i 4,57 milioni di tonnellate, pari ad un aumento del 5,1% rispetto all’anno precedente. Se i livelli di crescita si manterranno a questo livello, la Russia raggiungerà un livello di autoapprovvigionamento di carne e prodotti a base di carne dell’85% circa (fonte: 3tre3.it).

Olanda Secondo uno studio dell’Università di Wageningen, nel corso del 2017 il calo progressivo del consumo di carne nei Paesi Bassi iniziato nel 2010 ha interrotto il suo trend discendente. L’anno scorso gli Olandesi hanno infatti consumato 76,8 kg di carne (in peso carcassa, con osso), quasi come l’anno precedente. Del totale, il 47,5% era rappresentato da carne di maiale e il 29% di pollo. Tra il 2010 e il 2015 il consumo di carne da parte degli Olandesi era diminuito del 3%, passando da 79 kg nel 2010 a 76,6 kg nel 2015 (fonte: 3tre3.it; photo © 2016 Timsimages.uk).

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AGENDA

Bologna Nuovo layout e due nuove insegne per Marca by BolognaFiere che si svolgerà a Bologna il 17 e 18 gennaio. Il Salone internazionale sui prodotti MDD a Marca del Distributore, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM, segnerà il ritorno ai padiglioni tradizionali che espositori e visitatori conoscono bene, ovvero i padiglioni 25, 26, 36, 21 e 22 al piano terra del quartiere fieristico. Il comitato tecnico scientifico, inoltre, vedrà l’ingresso di due nuovi membri, la tedesca REWE Group e l’italiano Consorzio C3. Marca è la seconda fiera in Europa del settore MDD: due giorni di relazioni, business, workshop e dibattiti per una manifestazione che si è accreditata in questi anni come l’appuntamento d’eccellenza per la sua business community, in cui l’industria di marca ha l’opportunità di sviluppare relazioni con le principali insegne della GDO e DO che a Marca espongono e promuovono annualmente le loro politiche di MDD. Durante le giornate del salone si svolgerà anche Marca Tech, un’iniziativa dedicata al packaging e alla logistica per generare più efficienza nella gestione delle imprese. Marca Tech 2018 si articolerà in spazi espositivi e nel convegno specialistico realizzato in collaborazione con BE-MA Editrice in programma il pomeriggio del 17 gennaio. www.marca.bolognafiere.it

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Verona La 27a edizione di Eurocarne, il salone internazionale dedicato alla filiera delle carni, si svolgerà per la prima volta in concomitanza con Fieragricola, con l’obiettivo di rafforzare la sinergia fra sistema allevatoriale e filiera delle carni, per arrivare al consumatore finale e rilanciare i consumi di un comparto che vale oltre 30 miliardi di euro, pari al 15% circa del fatturato dell’industria agroalimentare. L’appuntamento sarà dunque a Veronafiere dal 31 gennaio al 3 febbraio. Con un format rinnovato, Eurocarne è la fiera giusta per intercettare le nuove esigenze del mercato e offrire un appuntamento di alto profilo, in grado di riunire tutti i protagonisti della filiera: produttore, macellatore, trasformatore, distributore, consumatore. Senza dimenticare il circuito della filiera corta italiana, sempre più ricercata, una delle novità dell’edizione 2018. La prova di una crescente attenzione al made in Italy è confermata dai numeri presentati lo scorso anno da Ismea (elaborazioni su dati ISTAT e NIELSEN), in base ai quali nel 2016 si è fermata la contrazione dei consumi per il bovino, con le produzioni italiane che hanno tenuto molto di più rispetto alle carni di provenienza estera. Eurocarne, forte di un’esperienza ormai consolidata (la prima edizione è del 1969), è proiettata alla ricerca delle nuove tendenze, senza dimenticare i target essenziali della filiera: l’esigenza di redditività, la necessità di diversificare le opportunità e le occasioni di consumo, la sicurezza alimentare e l’attenzione ai nuovi stili di vita. Eurocarne si rivolge a tutti gli attori della filiera corta che collaborano in stretta sinergia fra loro: gli allevatori (storicamente un segmento molto presente a Fieragricola), le aziende agricole multifunzionali, gli agriturismi, i laboratori artigianali, le macellerie, le gastronomie, i ristoratori, la media e Grande Distribuzione. Sotto la lente di Eurocarne, inoltre, le nuove esigenze del consumatore, le risposte della GDO, le soluzioni per la ristorazione veloce e la gastronomia. Il consumatore sarà anche al centro dei nuovi concept relativi alle macellerie di domani. Per favorire i consumi di carne saranno previste aree dimostrative per la preparazione di prodotti, show-cooking, concorsi, area degustazione. E, grazie alla concomitanza di Fieragricola, troveranno spazio anche le nuove frontiere del mondo rurale. www.eurocarne.it www.fieragricola.it

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19° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

PARMA.7|10MAGGIO.2018

WELCOME TO FOODLAND


IMMAGINI

È un caposaldo del barbecue nel Deep South degli USA: il pulled pork, servito tradizionalmente in panini da hamburger ripieni di croccante coleslaw, viene realizzato con le carni della spalla suina. Per sapere tutto sull’utilizzo della spalla in cucina, leggete l’articolo di Giorgia Fieni a pagina 126.

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UNA STORIA DI CARNE Noi del Consorzio Carni Piemonte la produciamo nei nostri allevamenti. PiĂš di 120 allevatori si sono consorziati sin dal 2001. Oggi attraverso il nostro Macello Piemonte Nord , siamo in grado di fornire agli operatori del settore un prodotto sano, controllato e di origine certa.

OLTRE

120 ALLEVAMENTI SITO PRODUTTIVO - MACELLO PIEMONTE NORD S.R.L. - Via Nazionale, 13 - 10010 Carema (TO) Tel. +39 0125 80 68 62 - Fax +39 0125 19 02 034 - info@consorziocarnipiemonte.it

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NATURALMENTE CARNIVORO

Apriamo il 2018 con un “Naturalmente carnivoro” che porta avanti un bel discorso sulla promozione della cultura delle carni. Massimiliano Ronzani ha da poco inaugurato il suo terzo punto vendita sull’Altopiano di Asiago. Una macelleria molto rock, che punta tutto sulla trasparenza e sull’informazione da trasmettere alla clientela. Non perdetevi il reportage che sarà pubblicato su Eurocarni di febbraio (photo © Andrea Maino).

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Sin dal 1936 la Merlo Ercole S.r.l. è un punto di riferimento nell’importazione e distribuzione di tagli, refrigerati e congelati di pregiate carni bovine sudamericane.

Una realtà che con passione ed esperienza garantisce da sempre un servizio puntuale al cliente. Oltre ottant’anni di genuinità e affidabilità.

Merlo Ercole S.r.l. – Via S. Antonio, 13 – 20122 Milano – Tel. +39 02 58480101 – Fax +39 02 58315867


RETAIL NEWS ExtraCoop, una nuova esperienza

Si chiama Extracoop ed è la nuova idea di COOP ALLEANZA 3.0 lanciata lo scorso 2 dicembre con l’inaugurazione di tre dei suoi negozi più grandi: il Centro Nova di Bologna, l’ESP di Ravenna e il Grandemilia di Modena. Tutti completamente riprogettati nella struttura, nell’organizzazione dei prodotti e nell’esperienza di acquisto, con l’apertura della visuale che facilita il consumatore ad orientarsi tra i vari reparti di carne, ittico, salumeria, freschi, casa, ecc… “pensando a te, alle tue esigenze, ai tuoi desideri”. Sono oltre 30.000 i metri quadrati di superficie coinvolti dalla ristrutturazione che si vuole così smarcare dal concetto tradizionale di ipermercato per accogliere il cliente in un’atmosfera più coinvolgente. Al centro ci sono i reparti freschi e freschissimi (ortofrutta, carne e pesce), circondati da area cantina, gastronomia, sushi, formaggi, show-cooking, bar, panetteria e pasticceria, pizzeria con forno a legna. L’esperienza del visitatore è orientata non solo all’acquisto ma anche al consumo, in un assortimento di prodotti che per l’occasione è stato rinnovato di circa il 40%. Nelle foto il reparto carne del Grandemilia di Modena, organizzato con un piccolo banco macelleria assistito, ricco di preparati e pronti a cuocere, un lungo banco di libero servizio con vaschette preconfezionate e un’area dedicata ai macinati e hamburger.

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area OMWOZIÅKILQXZWL]bQWVMLQY]M[\MKIZVQ vKW[\Q\]Q\ILI[MQKWV\MMVMT[]LW^M[\ LMTXIM[M"+WZVW^IOTQI,M^WV,WZ[M\ /TW]KM[\MZ[PQZM;WUMZ[M\M?QT\[PQZM KPMQV[QMUMNWZUIVWTIKW[QLLM\\I regione West CountryLMTT¼1VOPQT\MZZI 1XI[KWTQ^MZLQMZQOWOTQW[QQTKTQUI mite e l’alimentazione a base di erbaNIVVWLQY]M[\MKIZVQ ]VXZWLW\\WLQY]ITQ\o[]XMZQWZM

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BUONI MOTIVI PER SCEGLIERCI

QSM TENEREZZA GARANTITA QSMQuality Standard Mark vQTUIZKPQWQ[\Q\]Q\WLIAHDB XMZOIZIV\QZMITKWV[]UI\WZMTI sicurezza e la provenienza LMTTIKIZVM IKY]Q[\I\I1T[Q[\MUILQITTM^IUMV\W VI\]ZITMITXI[KWTWOIZIV\Q[KM ]VIY]ITQ\o[]XMZQWZMLMTTMKIZVQ [QIQV\MZUQVQLQXZWXZQM\oV]\ZQbQWVITQ KPMLQKIZI\\MZQ[\QKPMWZOIVWTM\\QKPM .ZI\]\\M la tenerezza risulta essere la più apprezzata"Y]M[\W vXW[[QJQTMOZIbQMITT¼ITQUMV\IbQWVM IMZJIKPMKWVNMZQ[KMITT¼IVQUITM ]VIKMZ\I[\Z]\\]ZIKPMOIZIV\QZo QVNI[MLQUI\]ZIbQWVMNZWTTI\]ZI ]VI\MVMZMbbIIT\ZQUMV\QVWVXW[[QJQTM

CARNE MATURATA

MATURED BEEF 4I\MVMZMbbILMTTIKIZVMLQUIVbW QVOTM[MMatured English Beef vZQKWVW[KQ]\IIVKPMLI]V LQ[KQXTQVIZMLQM\QKPM\\I\]ZINIKWT\I\Q^W" ]VIQ]\WKWVKZM\WXMZQVKZMUMV\IZM ]T\MZQWZUMV\MTIÅL]KQILMQ consumatori italiani VMTTIY]ITQ\o LMTTMcarni bovine inglesi.

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CALENDARIO FIERE

Fiere, mostre, convegni 2018 Italia MARCA – Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale Bologna, 17-18 gennaio Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282111 marca@bolognafiere.it www.marca.bolognafiere.it

EUROCARNE Soluzioni per la filiera corta FIERAGRICOLA Rassegna internazionale biennale dedicata all’agricoltura Verona, 31 gennaio-3 febbraio Organizzazione: VeronaFiere Tel. 045 8298111 eurocarne@veronafiere.it www.eurocarne.it www.fieragricola.it AGRIUMBRIA – Mostra mercato nazionale dell’agricoltura, zootecnia e alimentazione Bastia Umbra (PG), 6-8 aprile Organizzazione: Umbriafiere Spa Tel. 075 8004005

info@agriumbria.eu www.agriumbria.eu CIBUS – Salone internazionale dell’alimentazione Parma, 7-10 maggio Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it www.cibus.it

www.ipackima.com/it/pages/ meat-tech-2018 www.ipackima.com SANA – Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, 7-10 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 sana@bolognafiere.it www.sana.it TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Torino, 20-24 settembre Organizzazione: Slow Food Tel. 0172419611 info@slowfood.it www.salonedelgusto.com www.slowfood.it

MEAT-TECH Processing & Packaging for the meat industry IPACK-IMA Processing & Packaging Milano, 29 maggio-1 giugno Organizzazione: Fiera Milano Spa Tel. 02 319109240 silviachiappetti@ipackima.it

FIERE ZOOTECNICHE INTERNAZIONALI DI CREMONA FIERA INTERNAZIONALE DEL BOVINO DA LATTE RASSEGNA SUINICOLA DI CREMONA – ITALPIG Cremona, 24-27 ottobre Organizzazione: CremonaFiere Spa Tel. 0372 598011 info@cremonafiere.it www.bovinodalatte.it www.fierezootecnichecr.it

Estero WINTER FANCY FOOD SHOW San Francisco (USA), 21-23 gennaio Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 membership@specialtyfood.com www.specialtyfood.com

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IPP INTERNATIONAL PRODUCTION & PROCESSING EXPO Atlanta (USA), 30 gennaio-1 febbraio Organizzazione: U.S. Poultry & Egg Association Tel. +1 770 4939401 info@ippexpo.org – www.ippexpo.org

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VERONA | 31 GENNAIO - 3 FEBBRAIO 2018 IN CONTEMPORANEA CON

EUROCARNE.IT


IMEAT ESPAÑA Barcellona (Spagna) 4-5 febbraio Organizzazione: Ecod Sas Tel. 0331 518056 – info@imeat.it www.imeat.it www.imeat.es

Tel. +34 93 4521800 comercial@alimentaria.com www.alimentaria-bcn.com

VIV MEA Abu Dhabi (EAU), 5-7 febbraio Organizzazione: VNU Exhibitions Europe Tel. +31 30 2952700 anouk.de.jong@vnuexhibitions.com www.viv.net/events

SIAL CANADA Toronto (Canada), 2-4 maggio Organizzazione: Sial Canada Tel. +1 438 4762241 mcsiviere@expocanadafrance.com www.sialcanada.com www.sial-network.com

GULFOOD Dubai (EAU), 18-22 febbraio Organizzazione: Dubai World Trade Center Tel. +971 4 3321000 info@dwtc.com – www.gulfood.com

FOODTECH BARCELONA Barcellona (Spagna), 8-11 maggio Organizzazione: Alimentaria Exhibitions SA Tel. +34 93 4521800 gceccacci@expoconsulting.it www.foodtech-barcelona.com

ALIMENTARIA MÉXICO Guadalajara (México), 6-8 marzo Organizzazione: Alimentaria Exhibitions SA Tel. +34 93 5531083 comercial@alimentaria.com www.alimentaria-mexico.com

SIAL SHANGHAI Shanghai (Cina), 16-18 maggio Organizzazione: Comexposium Tel. +86 10 65886794 info@sialchina.cn www.sialchina.com www.sial-network.com PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda) 29-30 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association Tel. +31 20 5753032 www.plmainternational.com

ANUGA FOOD TEC Colonia (Germania), 20-23 marzo Organizzazione: Koelnmesse Srl Tel. 02 8696131 info@koelnmesse.it www.koelnmesse.it www.anugafoodtec.com ALIMENTARIA BARCELONA Barcellona (Spagna), 16-19 aprile Organizzazione: Alimentaria Exhibitions SA

IMS WORLD MEAT CONGRESS Dallas (Texas, USA) 30 maggio-1 giugno Organizzazione: International Meat Secretariat 2018wmc.com www.meat-ims.org VIV EUROPE Utrecht (Olanda), 20-22 giugno Organizzazione: VNU Exhibitions Europe Tel. +31 30 2952772 www.viveurope.nl www.viv.net/events

SUMMER FANCY FOOD SHOW New York (USA), 30 giugno - 2 luglio Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 membership@specialtyfood.com www.specialtyfood.com ROYAL WELSH SHOW Builth Wells (Galles, Regno Unito) 23-26 luglio Organizzazione: The Royal Welsh Agricultural Society Tel. +44 1982 553683 requests@rwas.co.uk www.rwas.wales/royal-welsh-show SIAL FOOD INDIA Nuova Delhi (India), 16-18 settembre Organizzazione: INTER ADS – Comexposium Tel. +33 1 76 771111 www.interads.in/Food-India www.sial-network.com VIV CHINA Nanjing (Cina), 17-19 settembre Organizzazione: VNU Exhibitions Europe Tel. +31 30 2952772 www.vivchina.nl www.viv.net/events SIAL Salon International de l’Alimentation Parigi (Francia), 21-25 ottobre Organizzazione: Comexposium Tel +33 1 76 771111 exhibit@sialparis.com www.sialparis.com SÜFFA 2018 Stoccarda (Germania), 20-22 ottobre Organizzazione: Landesmesse Stuttgart GmbH Tel. +49 711 18560-0 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de/en/sueffa SIAL INTERFOOD Giacarta (Indonesia) 21-24 novembre Organizzazione: Comexposium Tel. +33 1 76 771111 www.sial-network.com

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

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A novembre migliora la redditività della filiera del suino

A novembre scorso l’indice Crefis di redditività degli allevamenti di suini ha registrato, in Italia, un tenue miglioramento rispetto ad ottobre (+0,2%) e la sostanziale positività rispetto all’anno scorso, cioè a livello tendenziale (+9,1%). Questo nonostante il prezzo dei suini pesanti da macello sia apparso, sempre a novembre, in lieve calo (–0,2%, per 1,701 €/kg sul mercato di Modena) o costante (+0,02% rispetto ad ottobre, attestandosi a 1,703 €/kg alla CUN). Da sottolineare, anche in questo caso, che le variazioni tendenziali sono rimaste favorevoli: +7,6% per Modena e +8,1% per la CUN. Sono scese ancora le quotazioni dei suinetti da allevamento: –5,6% a livello congiunturale, per un prezzo a 2,737 €/kg CUN, ma con variazione tendenziale ampiamente positiva: +7,8%. È salita a novembre anche la redditività della macellazione di suini, con l’indice Crefis attestatosi a +1,2% rispetto a ottobre. Va però evidenziata la variazione nei confronti dello stesso mese dell’anno scorso che, dal punto di vista dei macellatori, rimane molto insoddisfacente: –13,9%. A favorire l’aumento congiunturale di remuneratività è stato l’andamento favorevole del mercato dei lombi freschi, che a novembre hanno quotato 3,270 €/kg (taglio Modena su mercato di Modena), ovvero il 4,8% in più rispetto a ottobre. Mentre sono stati visti in calo i prezzi delle cosce fresche pesanti. Sia quelle destinate a prosciutti Dop, che alla CUN hanno quotato 5,415 €/kg (–0,9% su ottobre), sia quelle destinate a prodotti generici, i cui prezzi, sempre alla CUN, sono scesi del 2,4% (4,020 €/kg). (Fonte: CREFIS – Centro ricerche economiche sulle filiere suinicole, www.crefis.it)

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ATTUALITÀ

10 anni di attacchi ingiustificati alla zootecnia, ma non tutto il male viene per nuocere! di François Tomei

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n questi 10 anni gli attacchi nei riguardi della filiera zootecnica si sono moltiplicati con una violenza mai vista prima. Ma forse non tutti ricordano la genesi, l’incipit di questo pasticciaccio. Once upon a time… C’era una volta un rapporto della FAO che nel 2006 a partire dal titolo Livestock’s long shadow (La lunga ombra del bestiame) metteva in luce scenari apocalittici, paventando un possibile disastro ambientale proveniente dalla zootecnia e dall’allevamento bovino in particolare. Quest’ultimo appariva sin da subito destinato ad essere l’agnello sacrificale, un’occasione imperdibile per l’industria mondiale dell’automotive per distogliere l’attenzione dai danni provocati dalla filiera auto, e per gli animalisti un gancio per cambiare strategia comunicazionale, non più cani abbandonati e maltrattati, ma attacco frontale all’allevamento e all’industria della carne. Per molti anni l’industria della carne si è mossa in maniera disordinata. Le autorità pubbliche, a parte qualche sporadico sostegno, sono rimaste silenti.

Sul fronte privato, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAITALIA nel 2012 hanno costituito “Carni Sostenibili”, l’unica associazione che in questi anni ha contribuito a riequilibrare la comunicazione sulla carne, declinandola nelle sue diverse sfaccettature, principalmente: economia, ambiente e nutrizione con la costituzione di un comitato scientifico autorevole e l’organizzazione di convegni e seminari rivolti al numero più ampio di stakeholder (consumatori, università, medici, giornalisti, decisori nazionali ed europei). Il tutto accompagnato da un presidio quotidiano del web e dei social, volutamente pacato e autorevole. Come Assocarni, di concerto con tutta la filiera zootecnica, abbiamo più volte chiesto al Ministero dell’Agricoltura di intervenire a difesa del settore e di allocare delle risorse per informare correttamente il consumatore nella convinzione che una comunicazione istituzionale avrebbe portato maggiore giovamento. Dopo molti anni finalmente quest’estate il Ministero ha costituito il COSNALA (Comitato Scientifico

Nazionale sull’Alimentazione d’origine Animale) presieduto dal prof. Calabrese e composto da altri autorevoli scienziati come la dr.ssa MARIA CARAMELLI, direttore dell’IZS del Piemonte, il professor GAUDIO, cardiologo, il dottor MORINO, pediatra, il professor MACRÌ, in rappresentanza dei consumatori. Il COSNALA lavora intensamente e comunica prevalentemente attraverso il sito internet carnerossa.info prendendo spesso posizioni coraggiose. L’iniziativa è ancora giovane e si perde nel mare magnum dell’informazione, ma, se non verranno a mancare i finanziamenti, con il sostegno di tutti noi presto avrà la visibilità che merita sul web. Ma non finisce qui! Il Ministero dell’Agricoltura ha appena pubblicato per il tramite di ISMEA un bando rivolto alle associazioni e alle imprese che presenteranno progetti che favoriscano una corretta informazione sulla carne rossa ed i salumi. Ad maiora! François Tomei Direttore generale Assocarni >> Link: www.assocarni.it

Il progetto Carni Sostenibili La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Attraverso il progetto "Carni Sostenibili" Assocarni, Assisa e UnaItalia divulgano, attraverso un autorevole comitato scientifico, argomenti chiave legati all'impatto ambientale, sociale ed economico della produzione di carne in Italia. Il portale di riferimento è www.carnisostenibili.it

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Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb: è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

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Banca Dati Equina: è legge il passaggio delle competenze al Ministero della Salute L’Anagrafe Unica Zootecnica porterà più sicurezza. Questo primo importante passo è stato reso possibile grazie alla caparbietà del Gruppo Italiano Carni Equine, oggi rappresentato da poche eroiche persone che si adoperano per il bene di tutti al fine di riformare e rendere più sicuro e meno esposto a scandali l’intero settore delle carni equine

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o scorso 8 novembre, dopo un lungo iter parlamentare e una lunghissima battaglia politica e sindacale condotta nelle sedi istituzionali e nelle assemblee degli operatori, la Camera dei De-

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putati ha approvato in via definitiva la Legge europea 2017. L’articolo approvato in materia di Disposizioni in materia di anagrafe equina per l’adeguamento al Regolamento (UE) n. 2016/429 e al Regolamento

(CE) n. 2015/262 recita che “il Ministero della Salute organizza e gestisce l’Anagrafe degli Equidi, avvalendosi della Banca Dati informatizzata, istituita ai sensi dell’articolo 12 del Decreto Legislativo 22 maggio 1999, n. 196”, e

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Filetto di cavallo. Le carni equine presentano colore rosso scuro, con grasso scarso e poco infiltrato. Sono ricche di tessuto connettivo e hanno un sapore dolciastro accentuato. Hanno un elevato contenuto di ferro, un basso contenuto in grassi, con scarso colesterolo, e un buon contenuto di zuccheri (photo © Robby Böhme). prevede che “con Decreto del Ministro della Salute, da adottarsi entro centottanta giorni dalla data di entrata in vigore della presente Legge, di concerto con il Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e d’intesa con la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano, sono definite le procedure tecnico-operative per la gestione ed il funzionamento dell’Anagrafe degli Equidi”. Di conseguenza, “dalla data di entrata in vigore del Decreto di cui al comma 2 del presente articolo, è abrogato l’articolo 8, comma 15, del Decreto Legge 24 giugno 2003, n. 147, convertito, con modificazioni, dalla Legge 1 agosto 2003, n. 200. Conseguentemente, a decorrere dall’anno 2018, le risorse di cui al capitolo di spesa 7762, iscritto nello stato di previsione della spesa del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell’ambito della Missione Agricoltura, Politiche

Agroalimentare e Pesca, Programma Politiche Competitive, della Qualità Agroalimentare, della Pesca dell’Ippica, e mezzi tecnici di produzione, pari a euro 43.404 annui, sono trasferite su apposito capitolo di spesa dello stato di previsione del Ministero della Salute”. Avremo, perciò, con i necessari tempi tecnici, un’unica Anagrafe Equina gestita attraverso il centro di Teramo dal Ministero della Salute, così come il Gruppo Italiano Carni Equine aveva ripetutamente richiesto negli ultimi cinque anni, per mettere ordine in un sistema di tracciabilità e rintracciabilità che aveva in più di un’occasione evidenziato discrasie e disomogeneità sistemiche. La nuova previsione normativa fortissimamente voluta da Fiesa Assomacellai e dal Gruppo Italiano Carni Equine, sancisce il passaggio auspicato delle competenze in

Una banca dati affidabile significa più chiarezza, più sicurezza, più efficacia nella gestione delle eventuali emergenze e, soprattutto, rende la vita più difficile a tutti i macellatori clandestini che ancora oggi operano indisturbati in tante zone d’Italia, minando la credibilità dell’intero settore e la sicurezza alimentare dei cittadini

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La carne equina viene impiegata in cucina solo in alcune aree del nostro paese e dell’Europa. In Gran Bretagna il consumo di carne equina è, ancor oggi, un tabù. Al contrario, in Polonia, Ungheria, Russia e Germania il consumo è molto elevato (photo © richard_pinder – stock.adobe.com). materia di gestione della Banca Dati al Ministero della Salute. «Si è conclusa questa lunga transizione verso la Banca Dati Unica dell’Anagrafe Zootecnica» ha detto MARIO ROSSONI, presidente del Gruppo Italiano Carni Equine. «Era assolutamente necessario superare la frammentazione delle informazioni in materia di tracciabilità animale e dunque stabilire definitivamente

gli standard necessari per garantire la sicurezza alimentare. C’è voluto purtroppo una lunga mobilitazione della Categoria e molto tempo per spiegare ai nostri interlocutori la necessità di un intervento legislativo di riordino. È l’esito di una battaglia che salutiamo con soddisfazione, ringraziando quanti ci sono stati vicini, i servizi medici veterinari, il gruppo di lavoro insediato al

Ministero delle Politiche Agricole, su nostra iniziativa, con la partecipazione del Ministero della Salute, le innumerevoli personalità intervenute ai nostri convegni e dibattiti e, da ultimo, agli Stati Generali del Settore riuniti a Lombriasco (TO). Si apre oggi, in attesa della pubblicazione su GU, una nuova fase per il settore, più professionale e innovativo».

Il Gruppo Italiano Carni Equine nasce nel luglio del 2011 all’interno del sindacato di Fiesa Confesercenti con lo scopo di aggregare gli operatori del settore delle carni equine. Il Gruppo nasce per riaffermare la validità di una tradizione gastronomica antica, che affonda le radici nella storia d’Italia e nella cultura del cavallo, per evidenziare la salubrità del prodotto e la sua necessità in diverse diete alimentari. Il Gruppo si costituisce, inoltre, per esprimere la condanna ad ogni forma di illiceità commerciale, adulterazioni o contraffazioni, e per invitare le autorità ad operare con severità per il rispetto delle norme igienico-sanitarie e per reclamare certezza di diritto in materia di tracciabilità. I soggetti che ne fanno parte condividono un percorso di crescita professionale teso a costruire iniziative per migliorare l’offerta di carne equina ai consumatori. >>Link: www.facebook.com/GRUPPO-ITALIANO-CARNI-EQUINE-238907422803030

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LEGISLAZIONE

L’indicazione della sede dello stabilimento di produzione nell’etichettatura dei prodotti alimentari di Marco Cappelli

Introduzione e cenni storico-normativi opo i lavori preparatori è stato pubblicato, sulla Gazzetta Ufficiale n. 235 del 7 ottobre 2017, il Decreto Legislativo 15 settembre 2017 n. 145, che disciplina l’obbligo di indicazione, nell’etichetta dei prodotti alimentari preimballati, della sede dello stabilimento di produzione

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o di confezionamento. Vediamo brevemente il percorso di questa indicazione. Essa fu introdotta nel nostro ordinamento dall’art. 64 del DPR n. 327/1980 (Regolamento di esecuzione della Legge n. 283/1962 in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita degli alimenti e delle bevande). Permaneva poi nell’art. 3 del DPR

n. 322/1982 (attuazione della Direttiva 79/112/CEE, che abrogava e sostituiva il suddetto art. 64 e gli articoli seguenti del DPR 327/1980 in materia di etichettatura); a conclusione dell’elenco delle indicazioni obbligatorie veniva riportato, alla lettera i: “La sede dello stabilimento di fabbricazione o di confezionamento per i prodotti fabbricati o confezionati in Italia per la vendita nel territorio nazionale”.

È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 235 del 7 ottobre 2017 il Decreto Legislativo 15 settembre 2017 n. 145 che disciplina l’obbligo di indicazione in etichetta dei prodotti alimentari preimballati della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (photo © terraevita.edagricole.it).

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La reintroduzione dell’obbligo di indicare nell’etichettatura dei prodotti alimentari preimballati la sede dello stabilimento di produzione o dello stabilimento di confezionamento è motivata dalla garanzia della corretta e completa informazione al consumatore e della rintracciabilità dell’alimento da parte degli organi di controllo, nonché per la tutela della salute (photo © JPC-PROD – stock.adobe.com). Come si intuisce dal testo, l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione rappresentava un obbligo esclusivamente nazionale, non essendo contemplato nella citata Direttiva. Obbligo che, per volontà del legislatore, allo scopo di non ostacolare la libera circolazione delle merci (e di non incorrere in contenziosi con gli altri Stati Membri), non poteva essere sostenuto nel caso dei prodotti non confezionati in Italia per esservi commercializzati e nel caso di quelli confezionati in Italia per la vendita negli altri Stati Membri. Neppure la Direttiva n. 89/325/ CEE riportò l’obbligo di quell’indicazione: ciò nonostante, il DLgs n. 109/1992, che ne costituì il dispositivo normativo di recepimento nel nostro Paese, lo reiterava nuo-

vamente per i prodotti preconfezionati, inserendo tra le indicazioni stabilite dall’art. 3, punto 1, lettera f: “La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento”. Ed ecco il Regolamento (UE) n. 1169/2011 in materia di etichettatura e presentazione degli alimenti, attualmente vigente, che prosegue sulla linea comunitaria, ormai consolidata, senza prevedere indicazioni relative allo stabilimento di produzione. Da notare che questa volta si tratta di un Regolamento direttamente applicabile negli Stati Membri senza necessità di atti nazionali di recepimento (diversamente dalle direttive), che lascia, pertanto, minori spazi di autonomia normativa agli Stati Membri. La Circolare del Ministero dello Sviluppo Economico prot.

L’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o, se diverso, dello stabilimento di confezionamento, viene identificata dalla località e dall’indirizzo dello stabilimento, ma è sufficiente il nome della località se questo permette un’agevole e immediata identificazione

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0139304 del 31 luglio 2014, all’avvicinarsi della data di applicazione del Regolamento (13 dicembre 2014), affermava l’inesistenza di “strumenti per mantenere disposizioni nazionali diverse da quelle comunitarie”. Sempre secondo il MISE erano da considerarsi inefficaci le norme nazionali contrastanti con quelle del Regolamento; peraltro, lo stesso Reg. 1169/2011, all’art. 38, afferma che “gli Stati Membri non possono adottare né mantenere disposizioni nazionali salvo se il diritto dell’Unione lo autorizza”. L’obbligo di indicazione dello stabilimento di produzione era così decaduto. Tuttavia, si apriva nel merito un attento dibattito, fino a fare ipotizzare una sua reintroduzione a livello nazionale per non abbassare il livello di informazione e di tutela già raggiunto. Dopo la delega al Governo da parte del Parlamento del 16 agosto 2016 (Legge di delegazione europea 2015, n. 170/2016), la deliberazione preliminare del Consiglio dei Ministri del 17 marzo 2017, il parere della Conferenza Stato-Regioni del 20 aprile 2017 e i pareri delle Commissioni delle due Camere, l’iter si concludeva con la delibera-

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L’obbligo dell’indicazione dello stabilimento di produzione o confezionamento in etichetta interessa anche i prodotti preimballati destinati alle collettività per essere preparati, trasformati, frazionati o tagliati. Rientrano nella categoria anche i prodotti che saranno rielaborati o utilizzati come ingredienti nel settore della ristorazione (photo © ercan senkaya – stock.adobe.com). zione definitiva del Consiglio dei Ministri il 15 settembre e con l’emanazione, da parte del Presidente della Repubblica, del Decreto Legislativo n. 145, poi pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 235 del 7 ottobre 2017 ed entrato in vigore il 22 ottobre. L’applicazione, tuttavia, secondo l’art. 8 (Disposizioni transitorie e finali), decorrerà dal 180º giorno successivo alla pubblicazione, vale a dire dal 5 aprile 2018, lasciando comunque la possibilità di esaurire le scorte delle confezioni eventualmente etichettate difformemente prima di tale data. Trattandosi di normativa nazionale su materia già regolamentata a livello di Unione, il Decreto è soggetto alla procedura di notifica alla Commissione europea e agli Stati Membri, di cui all’art. 45 del Regolamento 1169/2011, e al successivo parere del Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali (art. 58, par. 1, del Regolamento n. 178/2002). L’obbligo Dopo aver definito il campo di applicazione (del quale si parlerà

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in seguito) e aver richiamato le definizioni di “alimento”, “impresa alimentare”, “operatore del settore alimentare” e “consumatore finale” riportate nel Regolamento (CE) n. 178/2002, nonché quella di “alimento preimballato” riportata nel Regolamento (UE) n. 1169/2011, nell’art. 3 viene affermato (comma 1) che “i prodotti alimentari preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività devono riportare sul preimballaggio o su un’etichetta ad esso apposta l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, fermo restando quanto disposto dagli articoli 9 e 10 del Regolamento (UE) n. 1169/2011”. Trattasi quindi di una indicazione aggiuntiva rispetto a quelle elencate nell’art. 9 del Regolamento. Due casi particolari Come viene affermato nel secondo comma dello stesso art. 3, l’obbligo interessa anche i prodotti preimballati destinati alle collettività per essere preparati, trasformati, frazionati o tagliati. Quindi, data la definizione di “collettività” fornita

dal Reg. 1169/2011 [“qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale”], anche i prodotti che saranno rielaborati o utilizzati come ingredienti nel settore della ristorazione devono riportare le informazioni sullo stabilimento di produzione o confezionamento. L’obbligo è esteso anche agli alimenti preimballati commercializzati in una fase precedente quella di vendita al consumatore finale, con il chiaro intento di non interrompere la tracciabilità dell’informazione: potrebbe trattarsi, per esempio, di un prodotto alimentare già preimballato e che si trova in una fase di trasferimento dall’OSA produttore o confezionatore all’OSA responsabile dell’etichettatura ai sensi del Regolamento 1169/2011, per il quale la mancanza dell’informazione in uno qualsiasi dei trasferimenti non consentirebbe una corretta

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La mancata indicazione nell’etichettatura (o, nei casi previsti, sui documenti commerciali) della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento comporta la violazione dell’art. 3 del DLgs n. 145/2017, per la quale l’art. 5 prevede la sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 15.000 euro (photo © industrieblick – stock.adobe.com). etichettatura nella fase conclusiva. Nei due casi appena esposti, l’indicazione dello stabilimento di produzione può essere riportata, anziché sull’imballaggio o su un’etichetta, sui documenti commerciali, “purché tali documenti accompagnino l’alimento cui si riferiscono o siano stati inviati prima o contemporaneamente alla consegna”. Modalità di indicazione L’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o, se diverso, dello stabilimento di confezionamento viene identificata, secondo l’art. 4 del Decreto, dalla località e dall’indirizzo dello stabilimento, ma è sufficiente il nome della località se questo permette un’agevole e immediata identificazione. Può essere

il caso, per esempio, di un prodotto alimentare sulla cui etichetta figuri il marchio o il nome dell’impresa produttrice unitamente al nome del Comune sede dello stabilimento nel quale sia insediato un solo stabilimento dell’impresa stessa. L’indicazione deve essere riportata con le modalità grafiche già previste per l’etichettatura degli alimenti preimballati dal Regolamento 1169/2011. Casi di esclusione L’art. 4 del Decreto elenca i casi in cui l’indicazione può essere omessa: 1. nel caso in cui la sede dello stabilimento coincida con la sede, già indicata in etichetta, dell’OSA “responsabile delle informazioni sugli alimenti” di cui al

L’OSA responsabile delle informazioni che dispone di più stabilimenti può indicarli tutti nell’etichettatura, evidenziando quello effettivo mediante un segno o punzonatura. È così possibile predisporre un’unica etichetta per un prodotto confezionato in stabilimenti diversi

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Reg. 1169/2011 (art. 8, par. 1: “L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione”), detto anche “responsabile dell’etichettatura”; 2. nel caso di prodotti di origine animale preimballati la cui etichetta riporti il bollo sanitario o il marchio di identificazione di cui ai Regolamenti (CE) n. 853/2004 e 854/2004; il cosiddetto “bollo CE” identifica in modo inequivocabile lo stabilimento e può, dunque, sostituire l’indicazione prevista, garantendo anzi, se non una immediata identificazione da parte del consumatore finale, un più elevato livello di dettaglio per l’autorità competente e per chiunque consulti, sul sito del Ministero della Salute, gli elenchi degli stabilimenti riconosciuti; tale possibilità era già stata prevista dalla Circolare del Ministero delle Attività Pro-

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duttive n. 167/2001, in completa vigenza del DLgs 109/1992; 3. nel caso in cui il marchio del prodotto contenga l’indicazione della sede dello stabilimento. OSA con più stabilimenti L’OSA responsabile delle informazioni che dispone di più stabilimenti può indicarli tutti nell’etichettatura, evidenziando quello effettivo mediante un segno o punzonatura. È un modo per consentire all’OSA di predisporre per il prodotto, sebbene confezionato in stabilimenti diversi, un’unica etichetta, differenziando prima della commercializzazione l’indicazione dello stabilimento. Sanzioni e autorità competente La mancata indicazione nell’etichettatura (o, nei casi previsti, sui documenti commerciali) della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento comporta la violazione dell’art. 3 del DLgs n. 145/2017, per la quale l’art. 5 prevede la sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 15.000 euro; ai sensi della Legge n. 689/1981 il trasgressore può pagare in misura ridotta, entro 60 giorni dalla notifica del verbale, la somma di 4.000 euro (pari al doppio del minimo, per lui più favorevole della terza parte del massimo), chiudendo il procedimento. Alla stessa sanzione è soggetto chi, disponendo di più stabilimenti, li indica tutti in etichetta, ma non evidenzia quello effettivo. Il mancato rispetto, nell’indicazione della sede dello stabilimento di produzione, delle modalità (relativamente a grafica, dimensioni, ecc…) stabilite dall’art. 13 del Regolamento (UE) 1169/2011 è soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 8.000 euro (pagamento in misura ridotta: 2.000 euro, pari al doppio del minimo, più favorevole della terza parte del massimo). L’autorità competente all’irrogazione delle sanzioni (quindi a ricevere il rapporto di mancato pagamento e ad emettere l’ordinanza-ingiunzione di pagamento) è individuata dall’art. 6 del Decreto nell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei

prodotti agroalimentari (ICQRF) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Quindi la materia, al fine sanzionatorio, non viene inquadrata né nella competenza “sanitaria” (benché il personale di vigilanza delle ASL abbia competenza, nell’ambito del controllo ufficiale per la sicurezza alimentare — Regolamento n. 882/2004 —, sul controllo dell’etichettatura e sull’accertamento delle violazioni — si veda per quest’ultimo aspetto la Circolare del Ministero per l’Industria, il Commercio e l’Artigianato n. 3303/C del 23/02/1993), né nella competenza “commerciale” che aveva a suo tempo portato all’individuazione delle Regioni (dopo gli UUPPICA e le Camere di Commercio), nella qualità di organi periferici del MISE, come autorità competenti in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. La competenza rientra invece nel campo agroalimentare, sotto il controllo del MIPAAF. Il pagamento delle sanzioni viene incamerato dallo Stato mediante le proprie Tesorerie territoriali. Costituisce un’interessante disposizione la destinazione di quote degli introiti su appositi capitoli dei bilanci del MIPAAF (il 35%) e del Ministero della Salute (il 15%), “per il miglioramento dell’efficienza e dell’efficacia delle attività di controllo e di vigilanza dei predetti Ministeri”. Conclusioni La reintroduzione dell’obbligo di indicare nell’etichettatura dei prodotti alimentari preimballati la sede dello stabilimento di produzione o, se diverso, dello stabilimento di confezionamento è motivata, utilizzando le parole riportate nello stesso Decreto Legislativo 145/2017 (art. 1, “Campo di applicazione”), dalla “garanzia della corretta e completa informazione al consumatore e della rintracciabilità dell’alimento da parte degli organi di controllo, nonché per la tutela della salute”; già il testo della legge di delega affermava il fine di “garantire una corretta e completa informazione al consumatore e una migliore e immediata rintracciabilità dell’alimento da parte degli organi di

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controllo, anche per una più efficace tutela della salute”. L’informazione consentirà la tempestiva individuazione dell’effettiva provenienza di un alimento, importante soprattutto in caso di incidenti, emergenze e crisi alimentari, e renderà più rapide ed efficaci le indagini volte al reperimento dei dati necessari per le notifiche sul sistema di allerta rapido (RASFF). Si ricordi che la scheda utile per tali notifiche (predisposta a livello comunitario e riportata nell’Intesa CSR Rep. atti n. 204 del 13 novembre 2008, reperibile sul portale RASFF con i successivi aggiornamenti) inserisce tra i dati necessari proprio quelli relativi al produttore (nome e indirizzo). Benché l’obbligo non sia applicabile agli alimenti prodotti in Italia e destinati alla vendita negli altri Stati Membri e, secondo la clausola di mutuo riconoscimento (art. 7 del Decreto), agli alimenti prodotti e confezionati in altri Stati Membri, in Turchia e negli Stati dell’EFTA (Associazione europea di libero scambio), esso può costituire un interessante elemento di trasparenza e di più completa informazione. Si noti che la Conferenza StatoRegioni aveva espresso, il 20 aprile 2017, il proprio parere favorevole vincolato ad alcune modifiche: la soppressione di alcune delle motivazioni riportate nell’art. 1 sul campo di applicazione (i richiami alla rintracciabilità e alla tutela della salute); una riduzione degli importi delle sanzioni; la totale eliminazione dell’art. 6 sull’individuazione delle autorità competenti; l’aumento del periodo di decorrenza applicativa da 180 giorni a 12 mesi. Di tali indicazioni il Governo, nel testo definitivo, non ha tenuto conto. Sarebbe stato auspicabile un più completo intervento di definizione delle sanzioni in materia di etichettatura degli alimenti, atteso fin dall’entrata in vigore del Regolamento n. 1169/2011, rivedendo quelle previste dal DLgs n. 109/1992 ed attualizzandole in riferimento alla recente normativa comunitaria. Non si dimentichi che alcuni importanti aspetti regolamentati dal Regolamento n. 1169/2011, come

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quello della corretta indicazione degli allergeni, applicato dal 13-122014, e quello dell’obbligo di etichettatura nutrizionale, applicato dal 13-12-2016, non possono ancora contare, ad oggi, su un dispositivo sanzionatorio. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL n. 5 – La Spezia Riferimenti normativi 1. Decreto Legislativo 15 settembre 2017, n. 145 – Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della Legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015 (GU n. 235 del 07-10-2017). 2. Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 – Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (GURI n. 193 del 16-07-1980), e successive modificazioni. 3. Decreto del Presidente della Repubblica 18 maggio 1982, n. 322 – Attuazione della Direttiva (CEE) n. 79/112 relativa ai prodotti alimentari destinati al consumatore finale ed alla relativa pubblicità nonché della Direttiva (CEE) n. 77/94 relativa ai prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare. (GURI Serie Generale n. 156 del 09-06-1982). 4. Direttiva 79/112/CEE del Consiglio del 18 dicembre 1978, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati Membri concernenti l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché la relativa pubblicità (GUCE n. L 033 del 08-02-1979). 5. Direttiva 89/395/CEE del Consiglio del 14 giugno 1989 che modifica la Direttiva 79/112/ CEE relativa al ravvicinamento

delle legislazioni degli Stati Membri concernenti l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché la relativa pubblicità (GUCE n. L 186 del 30-06-1989). 6. Decreto Legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992 – Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (SOGURI n. 39 del 17-021992) e successive modificazioni. 7. Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/ CEE della Commissione, la Direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la Direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/CE e 2008/5/ CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GUUE n. L 304 del 22-11-2011). 8. Nota del Ministero dello Sviluppo Economico, Direzione Generale per la Politica industriale, la competitività e le PMI, Dipartimento per l’impresa e l’internazionalizzazione, prot. n. 139304 del 31 luglio 2014 – Regolamento (UE) n. 1169 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e DLgs n. 109 del 27-01-1992. 9. Legge 12 agosto 2016, n. 170 – Delega al Governo per il recepimento delle direttive europee e l’attuazione di altri atti dell’Unione Europea – Legge di delegazione europea 2015 (16G00181) (GU Serie Generale n. 204 del 01-09-2016). 10. Parere sullo schema di decreto legislativo recante la disciplina dell’indicazione obbligatoria

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nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’art. 5 della Legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea – Repertorio atti n. 56/ CSR del 20 aprile 2017. 11. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n. L 371 del 01-02-2002), modificato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29-09-2003). 12. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (rettifica in GUUE n. L 226 del 25-06-2004).

13. Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (rettifica in GUUE n. L 226 del 25-06-2004). 14. Circolare del Ministero delle Attività Produttive n. 167 del 0208-2001 – Etichettatura e presentazione di prodotti alimentari (GURI n. 185 del 10-08-2001). 15. Legge n. 689 del 24-11-1981 – Modifiche al sistema penale (SOGURI n. 329 del 30-11-1981) e successive modificazioni. 16. Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (rettifica in GUUE n. L 191 del 28-05-2004).

17. Circolare del Ministero per l’Industria, il Commercio e l’Artigianato n. 3303/C del 23-02-1993 – Competenza ad irrogare le sanzioni amministrative concernenti le norme di cui al DLgs 27-01-1992 n. 109 che dà attuazione alle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE, riguardanti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (GURI n. 59 del 12-03-1993). 18. Intesa, ai sensi dell’art. 8, comma 6, della Legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sulla proposta del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali di modifica dell’Intesa 15 dicembre 2005 (Rep. atti n. 2395) recante “Linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano (Rep. Atti n. 204/CSR del 13-11-2008).


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Diminuzione degli acquisti di titoli da parte della BCE di Cosimo Sorrentino

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l presidente della Banca Centrale Europea ha annunciato di voler rivedere, nell’ambito dell’istituzione finanziaria da lui presieduta, la situazione relativa al mantenimento o contenimento del programma di acquisto di titoli pubblici e privati, attuato a decorrere da gennaio 2015 mediante lo strumento del Quantitative Easing. Di recente, in proposito, è stata adottata una decisione molto importante: la BCE pensa di mantenere ancora a lungo i tassi d’interesse ai livelli attuali, ma di ridurre, a partire da gennaio, gli acquisti di titoli, che finora hanno certamente favorito la loro discesa. In particolare, il programma di acquisto dei titoli continuerà in misura ridotta, cioè con un dimezzamento che va da 60 a 30 miliardi di euro, per ogni mese, fino a settembre di quest’anno. È stato poi specificato che, se a quella data il tasso d’inflazione non dovesse avvicinarsi al 2% (rispetto all’1,5% attuale), oppure se la crescita economica non dovesse essere in grado di sostenersi da sola e dovesse aver bisogno di una maggiore liquidità monetaria, la BCE sarebbe disposta a prolungare di altri mesi (non ben definiti però) il citato ridimensionato programma di acquisto di titoli, o addirittura aumentare nuovamente la dimensione. La Banca Centrale Europea continuerà comunque a reinvestire il capitale rimborsato sui titoli in scadenza, per un “prolungato periodo di tempo, dopo la conclusione degli acquisti netti di attività, e in ogni caso finché sarà necessario”. Se dovessimo interpretare il senso della posizione della BCE, tenuto conto della prudenza che traspare dalle predette decisioni, che peraltro non escludono eventuali ripen-

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samenti, possiamo sostenere che, se la situazione economica non mostrerà peggioramenti (attualmente non previsti), a settembre si potrà avere un’ulteriore riduzione, se non addirittura l’eliminazione, del Quantitative Easing. In tale caso resterebbero soltanto i reinvestimenti dei titoli in scadenza, ma, secondo calcoli effettuati sempre nell’ambito dell’istituzione di Francoforte, si tratterebbe di limitati miliardi. La flessibilità che la BCE fa intendere di poter adottare nei prossimi mesi va certamente condivisa poiché, anche se la ripresa si mostra sempre più solida, la crescita dei prezzi non è proprio incoraggiante e “l’inflazione di fondo è aumentata moderatamente”. Né è da trascurare la situazione in cui si trova attualmente l’euro, attestatosi su livelli da tenere sempre sotto accurati controlli, mentre i tassi d’interesse potranno restare ai valori attuali per un prolungato periodo di tempo e “ben oltre l’orizzonte degli acquisti netti di attività”. Le conseguenze che potrebbero verificarsi, nel caso in cui venisse eliminato il citato sistema di acquisto dei titoli, riguardano la possibile tendenza a salire dei tassi d’interesse e la rivalutazione dell’euro sui mercati internazionali delle valute. E qui si deve riconoscere che l’effetto positivo della politica monetaria adottata dal presidente DRAGHI in questi ultimi anni si è tradotto in una svalutazione dell’euro che, a parte alcune convinzioni contrarie di determinati ambienti europei, ha fatto ripartire le esportazioni. Anche la Germania, che a parole si è dichiarata contraria alla politica suggerita dalla BCE, si è servita della svalutazione dell’euro in maniera

consistente. Attualmente la stessa Germania non ha più bisogno di questa politica monetaria, ma può ugualmente temerne le potenziali conseguenze finanziarie, poiché ha raggiunto da tempo la piena occupazione e non ha interesse ad avere l’euro svalutato. Anzi, essa può accettare un euro in crescita rispetto al dollaro, poiché può vedere aumentati i profitti delle sue imprese e il controllo dell’inflazione. Per il nostro Paese il sistema adottato dalla BCE è stato nettamente positivo, poiché di fronte ad una crisi di fiducia generalizzata e a politiche di bilancio restrittive, alle quali si sono dovuti piegare i governi dell’Unione Europea da molti anni, l’effetto della svalutazione dell’euro sulle nostre esportazioni non può non essere menzionato. Inoltre, in Italia la ripresa è molto più debole e la disoccupazione è molto più alta rispetto alla Germania; un euro forte può ritardare e comprimere la modesta ripresa in atto e l’inevitabile aumento dei tassi d’interesse, che deriverebbe da una modifica dell’attuale politica seguita dalla BCE, potrebbe creare nuove e più pesanti difficoltà alla nostra economia, condizionata sempre più dall’enorme debito pubblico esistente, che, nonostante le varie promesse, nessun governo riesce a ridurre, anche per le rigide regole di bilancio dell’Unione Europea. Ancora oggi non si intravedono strategie in grado di fronteggiare un eventuale ritorno alla normalità monetaria e i vari schieramenti politici del nostro Paese, invece di farsi trovare pronti ad affrontare i nuovi problemi che ci aspettano, sembrano presi soltanto dagli scontri elettorali.

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

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MEMENTO

In ricordo del Presidente Renzo Fossato

Lo scorso 29 novembre, a poche ore dal caloroso applauso ricevuto dalla platea della 48a assemblea generale UNICEB (Unione Nazionale Importatori, Esportatori, Industriali, Commissionari, Grossisti, Ingrassatori, Macellatori, Spedizionieri, Carni, Bestiame e Prodotti derivati) per i suoi 95 anni, si è spento il fondatore e presidente onorario dell’associazione RENZO FOSSATO. Nato a Castelbaldo, in provincia di Padova, il 25 ottobre 1922, è stato segretario generale della UNICEB dall’anno della fondazione fino al 1998, divenendone poi presidente in quell’anno sino al 2013. Il dottor Fossato, così ama ricordarlo chi lo conosceva e ne ha serbato il ricordo in questi giorni con stima e sentita partecipazione, è stato un uomo leale che non si è mai tirato indietro di fronte alle problematiche della filiera delle carni che tanto amava. Un uomo di cultura dalle doti straordinarie, di grande saggezza ed equilibrio. È stato un combattente che ha sempre messo d’accordo tutti, grazie al carisma ed alla sua competenza, perché credeva nel suo lavoro. Un lavoro che ha portato avanti fino all’ultimo con passione. Alla figlia Clara e a tutta la famiglia Fossato un abbraccio e le condoglianze sincere da parte della Redazione di EUROCARNI.

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Adriano Borgioli è il nuovo presidente dell’Associazione Nazionale Allevatori bovini razze Charolaise e Limousine Il comitato direttivo dell’Associazione Nazionale Allevatori delle razze Charolaise e Limousine (ANACLI), riunitosi lo scorso 6 dicembre a Roma presso la sede centrale AIA, ha provveduto a nominare alla propria guida l’allevatore fiorentino Adriano Borgioli. Borgioli, noto allevatore della razza Limousine e mugellano Doc, è nato a Borgo San Lorenzo, in provincia di Firenze, il 26 giugno del 1947. Soddisfazione per la nomina è stata espressa da Roberto Nocentini (in foto, con Adriano Borgioli), che in qualità di presidente dell’Associazione Italiana Allevatori ha augurato a Borgioli di proseguire il lavoro sulla strada della valorizzazione delle due razze che a pieno titolo sono divenute un simbolo della eccellenza e qualità dell’allevamento bovino nazionale. Da parte sua Borgioli, ha dichiarato di volersi mettere da subito al lavoro per aumentare il potenziale produttivo e la genetica delle Limousine e Charolaise che hanno dimostrato nel tempo di incontrare sempre più il gradimento dei consumatori italiani. Charolaise e Limousine, le razze di cui si occupa l’associazione, sono riconosciute da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali fin dal 1986. >> Link: www.anacli.it

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Il benessere animale e le carni equine Vi segnaliamo un bel progetto, RESPECTFUL LIFE, un’iniziativa congiunta fra la FEBEV (Federazione belga della carne) e l’Università Cattolica di Lovanio (KU Leuven). I principali attori del settore della carne equina hanno unito le forze per finanziare un progetto di ricerca destinato a individuare i parametri chiave e buone pratiche per il benessere dei cavalli. Per saperne di più c’è il sito web, anche in lingua italiana: www.respectfullife.com (photo © E. Spek – stock.adobe.com).

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2. Scarica gratuitamente il software di calcolo della CO2 Proseguono le attività del progetto europeo LIFE FOODPRINT sul tema riduzione dell’impronta di carbonio. È a disposizione, gratuitamente, il software di calcolo delle emissioni di CO2 per un determinato prodotto alimentare. Si può simulare il calcolo visitando il sito www.foodprint.gr e cliccando su “download software”. Il tool potrà essere scaricato sul vostro PC insieme al manuale di utilizzo.

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meat Benedetti

3. Un filmato di 7 minuti e 30 secondi Il benessere dei suini in allevamento si misura anche dalla coda. Lasciarla lunga è una best practice raccomandata dalla Commissione europea, che ha scelto come testimonial di un video informativo due degli allevamenti che ottemperano a quanto definito nel disciplinare di produzione del benessere animale di Fumagalli Industria Alimentari. Ecco il link al sito: ec.europa.eu/food/sites/ food/files/animals/docs/aw_practice_farm_pigs_taildocking_viditaly_eng.mp4. Questo video servirà per formare gli allevatori di tutta Europa, in modo da limitare il taglio delle code ai soli casi di stretta necessità. Girato tra Mantova e Cremona, spiega l’etica della scelta e le attività da svolgere per renderla vincente in termini di benessere e di redditività.

4. Instagram lovers e Irish Beef Il canale social delle foto condivise non arresta la sua crescita vertiginosa in termini di utilizzatori. Oggi viaggia tutto attraverso immagini, che siano foto, illustrazioni, frammenti di video. Lo sa bene instagram.com/ irish_beef, l’account di Irish Beef, l’ente che promuove le carni irlandesi attraverso splendide foto di tagli, piatti e, perché no, anche illustrazioni che guidano il consumatore nella scelta della carne giusta in cucina.

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COMUNICARE LA CARNE

Il benessere dei suini nell’allevamento intensivo

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ono circa 4.000 gli allevamenti attivi in Emilia-Romagna, per un totale di circa un milione e centomila suini presenti sul territorio. Si tratta prevalentemente di razze suine pesanti che a fine ciclo possono arrivare a 170 kg o più. La peculiarità dell’allevamento intensivo suino in regione è quella di ricercare, attraverso la genetica, i tempi e le modalità allevatoriali, la produzione di un suino pesante dal quale ottenere prosciutti destinati alla stagionatura. I prosciutti dei suini nati e allevati in Italia entrano nei circuiti di produzione di marchi territoriali di origine protetta. Nel resto dell’Europa, invece, si tende a produrre un suino cosiddetto leggero macellato al raggiungimento dei 90-100 kg e destinato alla produzione di carne. A livello europeo gli allevatori e gli Stati Membri devono garantire che i requisiti minimi di benessere animale siano applicati, ma sono liberi di adottare requisiti più elevati. La Regione EmiliaRomagna ha deciso di realizzare due video (al link: www.alimenti-salute. it/tutela-benessere-suini-nell-allevamento-intensivo), con lo scopo di informare il cittadino in merito ai requisiti minimi di benessere previsti dalla legislazione europea. A completamento della comunicazione rivolta ai cittadini e consumatori, Alimenti & Salute ha creato una nuova infografica in cui si trova la sintesi delle informazioni sulla produzione suinicola emiliano-romagnola e sui risultati dei controlli ufficiali per il benessere animale nell’allevamento intensivo suino nel 2016. (Area di Sanità Veterinaria, Igiene degli alimenti e Nutrizione Regione Emilia-Romagna)

>> Link: www.alimenti-salute.it/ tutela-benessere-suini-nell-allevamento-intensivo

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Le Guide europee alle buone pratiche di trasporto, tutti i link Nel quadro del progetto Animal Transport Guides, finanziato dalla Commissione europea, sono state recentemente pubblicate le Guide europee alle buone pratiche di trasporto di bovini, ovini, equini, suini e pollame. Le Guide forniscono consigli pratici per il benessere degli animali durante il trasporto e sono state realizzate da un consorzio costituito tra Istituti di ricerca e stakeholders di dieci Paesi europei. Per l’Italia hanno partecipato il Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA) di Reggio Emilia e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale”. Per quanto riguarda i suini, sono state pubblicate 4 schede informative che danno indicazioni e consigli agli operatori coinvolti nelle diverse fasi del trasporto: Operazioni di carico e scarico Sono date indicazioni pratiche relativamente alle fasi di preparazione al carico, carico e scarico dei suini. Sono indicati, tra l’altro, spazi minimi raccomandati e suggerimenti per spostare gli animali. Le schede di carico e scarico sono disponibili al link: animaltransportguides.eu/wp-content/uploads/2017/03/Suini-carico-e-scarico.pdf Monitoraggio e valutazione Sono date indicazioni sul monitoraggio degli animali durante il trasporto, durante le soste e all’arrivo a destinazione e sulle operazioni ed i rimedi nel caso si osservino situazioni problematiche. Le schede di monitoraggio e valutazione sono disponibili al link: animaltransportguides.eu/wp-content/uploads/2017/03/Suini-Monitoraggioevalutazione.Pdf Trasporto Vengono date indicazioni pratiche sulla guida e sui controlli da effettuare durante il viaggio, con particolare riguardo ai casi di temperature elevate o cattive condizioni climatiche. Le schede sul trasporto sono disponibili al link: animaltransportguides.eu/wp-content/uploads/2017/03/Suini-trasporto.pdf Check-list trasportatore Le schede propongono una check-list per il trasportatore nelle diverse fasi del trasporto (preparazione, carico e scarico e viaggio) e alcune tabelle che danno indicazioni su: durata massima del viaggio per le diverse specie animali, indici di sicurezza della temperatura per il bestiame e controlli da effettuare sul veicolo e sugli animali nelle diverse fasi del trasporto. Le schede sono disponibili al link: animaltransportguides.eu/wp-content/uploads/2017/03/ Trasportatore-Check-list.pdf Guida completa alle buone pratiche di trasporto dei suini in lingua inglese Oltre alle schede sopra indicate, è stata pubblicata una Guida completa alle buone pratiche di trasporto dei suini (disponibile solo in lingua inglese) e consultabile al link: animaltransportguides.eu/wp-content/uploads/2017/03/ Animal-Transport-Guides-Pigs-2017-2.pdf (Fonte: ANAS, www.anas.it)

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AZIENDE

Robusto, la linea di prosciutti freschi di Vion di Elena Benedetti

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on potevano scegliere palcoscenico migliore i top manager di Vion, Gruppo europeo tra i top leader del mondo delle carni, forte degli 11.000 dipendenti e con all’attivo 25 stabilimenti tra Germania e Olanda, articolati in tre macro divisioni (Beef, Pork e Food Service), e un fatturato 2016 che si è attestato sui 4,7 miliardi di euro. Già operativo sul mercato italiano con carni selezionate bavaresi e con il marchio GOLDBEEF che promuove un prodotto regionale, la pregiata razza Simmental allevata nella Germania meridionale, Vion ha infatti scelto la fiera di Colonia (Anuga edizione 2017) per il lancio di un nuovo prodotto, Robusto, che come vedremo lo è di nome ma anche e soprattutto di fatto. Si tratta di una nuova linea di prosciutti freschi prodotta dal Gruppo tedesco-olandese proprio per il mercato italiano, pen-

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sata nello specifico per il segmento premium. Vion Pork, la divisione business dedicata alle carne suine, vanta una lunga esperienza nella selezione e produzione di cosce di maiale di qualità. La novità sta nel fatto che oggi, con Robusto, Vion Pork seleziona i migliori capi suini direttamente presso gli allevatori che aderiscono al programma Good Farming Balance, garantendo una qualità certificata, un prodotto costante nel tempo e dall’origine conosciuta. Si sa, il prosciutto crudo è uno dei salumi più diffusi e commercializzati in Italia. Ad esclusione dei prosciutti marchiati del circuito DOP, il mercato nazionale richiede cosce estere da destinare alla produzione salumiera di fascia alta. Il Gruppo Vion da anni seleziona cosce destinate ai prosciuttifici del Belpaese e ora, finalmente, è in grado di offrire un prodotto premium.

Robusto, il top di gamma dei prosciutti freschi A fronte dell’arte tutta italiana della stagionatura del prosciutto, un processo tradizionale che va dalla sugnatura al riposo delle cosce in ambienti con condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione, Robusto garantisce una gamma di prosciutti freschi che variano per peso, colore delle carni, grasso di superficie, grasso intramuscolare, forma e consistenza. «Con questo nuovo progetto Vion Pork entra a pieno titolo nella Champions League dell’industria salumiera italiana» ha detto il chief Operating Officer di Vion Pork FRANS STORTELDER. E proprio le garanzie assicurate da un vero e proprio progetto di filiera che parte a monte, dagli allevatori, sono per Stortelder il vero vantaggio competitivo di Robusto. «Sul mercato

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Robusto significa una gamma di prosciutti freschi che variano per peso, colore delle carni, grasso di superficie, grasso intramuscolare, forma e consistenza. Vion Pork si approvvigiona presso gli allevamenti aderenti al Good Farming Balance, un progetto che consiste in un determinato protocollo di allevamento sottoscritto dai suinicoltori al fine di garantire qualità certificata, origine conosciuta e un prodotto costante nel tempo

I prosciutti Robusto sono certificati da una strategia di filiera che Vion Pork ha realizzato con gli allevamenti aderenti a Good Farming Balance, un progetto che ha preso l’avvio a inizio 2017 e che consiste in un rigido protocollo di allevamento sottoscritto dai suinicoltori.

I punti di forza di Robusto • • • • • •

I tagli di carni suine sono tutti su misura; la scelta del peso sulla base delle specifiche del cliente; il prosciutto presenta un’ottima copertura del grasso; la carne è contraddistinta da un grasso intramuscolare; il prodotto è certificato per numerosi mercati di esportazione, tra cui gli USA; le cosce sono ricavate da animali provenienti dagli allevamenti della catena Good Farming; • i prosciutti sono selezionati dagli esperti macellai Vion.

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A sinistra: Robusto è stato presentato alla recente edizione della fiera Anuga a Colonia. A destra: Anton Janssen, a capo di Vion Chiasso, la filiale svizzera referente per il mercato italiano. internazionale delle carni suine di qualità l’origine certificata del prodotto sarà ancora più importante del prezzo». Good Farming Balance Vion Pork si approvvigiona presso gli allevamenti che aderiscono a Good Farming Balance, un progetto creato quest’anno che consiste in un determinato protocollo di allevamento sottoscritto dai suinicoltori. Per avere tutti i requisiti che

il marchio Robusto richiede i capi allevati devono essere più pesanti rispetto ai prodotti standard. Ciò sta alla base della consistenza delle cosce di prosciutto che risultano così più ricche di fasce di grasso. A questo si aggiunge una successiva fase di selezione che determina quali prodotti possono essere destinati al mercato italiano. Un partner sicuro I salumi italiani stanno registrando

Nuova strategia per il Gruppo Vion: responsabilità, trasparenza e sostenibilità Negli ultimi quattro anni Vion ha investito 350 milioni di euro nelle proprie aziende. Gli impianti più datati, finanziariamente non più redditizi, sono stati chiusi e il management si è concentrato su una riorganizzazione totale che sta già dando i propri frutti. Il CEO di Vion, Francis Kint, va dritto al punto quando sottolinea il fatto che «oggi Vion produce 100.000 tonnellate di carne in più negli attuali 23 impianti di lavorazione ubicati in Germania e Olanda rispetto ai precedenti 35. Si parla di efficienza, quindi, ma anche di responsabilità e di un’attenzione maniacale alle nuove leve di business che sono la sicurezza alimentare, la trasparenza nei processi e i temi della sostenibilità». Tutti questi sono valori che Vion promuove e sui quali il Gruppo ha tanto investito in risorse e strategia.

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un boom nell’export e al loro interno la famiglia dei prosciutti stagionati mostra un trend crescente. I recenti dati resi noti da ASS.I.CA.Associazioni Industriali delle Carni hanno infatti confermato un 2016 positivo: gli invii di prodotti con e senza osso hanno evidenziato un +1,9% in quantità, corrispondente a 68.627 tonnellate, e un +1,2% in valore, per 717,5 milioni di euro. I mercati internazionali, in primis USA, Canada e Giappone, richiedono origini certificate e trasparenza lungo il processo produttivo che porta i prodotti direttamente a scaffale. Per essere abilitati all’export è inoltre condizione necessaria che il prodotto sia conforme ai requisiti sanitari del Paese di destinazione, come ad esempio la certificazione richiesta dagli USA, documentazione che gli stabilimenti di macellazione Vion in Olanda hanno da tempo acquisito. I prosciuttifici cercano partner affidabili e strategici che possano garantire una filiera di produzione, dall’allevamento alla lavorazione delle carni, controllata e sicura. Elena Benedetti VION SA Via Motta 12 – 6830 Chiasso (CH) Telefono: +41 91 69663 23 Fax: +41 91 69663 26 Web: www.vionfood.com

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Si vede che è BIO. CARNI E SALUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA CERTIFICATA Dal 1998, Bio Alleva si dedica alla produzione di Carni e Salumi provenienti da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto e qualità ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento. Bioalleva. La nostra qualità è un dono di natura. Bioalleva s.r.l. Via C. Colombo, 1 37030 Vago di Lavagno (Verona) T +39 045 8980943 - F +39 045 8980065 info@carnesi.it - carnesi.it


ASSEMBLEE

UNICEB, un’assemblea speciale Il consumo delle carni rosse esce finalmente dal cono d’ombra della crisi, in un contesto complesso che richiede informazioni aggregate e armonizzate, non solo a livello nazionale, ma anche comunitario, per contrastare le fake news e il disorientamento dei consumatori. Tanto lavoro è stato fatto e altrettanto c’è da fare per il comparto delle carni che, commosso, rende omaggio al presidente onorario Renzo Fossato di Elena Benedetti

L’

assemblea generale dell’Unione fondata nel 1969 dal dott. RENZO FOSSATO che rappresenta importatori, esportatori, allevatori, macellatori, industriali e grossisti del mondo delle carni, alla sua 48a edizione, si è svolta a Roma lo scorso 28 novembre, presso il Westin Excelsior Rome. Un appuntamento annuale per gli

imprenditori associati, non solo per lo svolgimento dei consueti impegni statutari ma anche per l’abituale successivo incontro di approfondimento che il segretario generale CLARA FOSSATO, insieme al presidente CARLO SICILIANI e a tutto lo staff di UNICEB, organizzano per mettere a fuoco le dinamiche e i trend del mercato delle carni.

È un mercato complesso quello delle carni rosse, che sta lentamente uscendo da una lunga e profonda crisi di consumi, nel quale sta prendendo forma un progetto concreto di coesione comunicativa per dar voce ad un’informazione chiara e trasparente contro il dilagare di fake news e strumentalizzazioni mediatiche.

Raffaele Borriello, direttore generale di Ismea, ha condiviso coi presenti la sua visione sul futuro dei consumi delle carni a livello globale e ha ricordato l’ottimo risultato dell’export italiano in materia di prodotti di salumeria.

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Questa 48a edizione sarà ricordata per più motivi. Primo fra tutti per il lungo e caloroso applauso proposto da Carlo Siciliani in omaggio al presidente onorario, il dott. RENZO FOSSATO, che da lì a poche ore sarebbe venuto a mancare, a testimonianza dell’affetto profondo delle tante aziende associate a UNICEB verso il fondatore di questa realtà. Poi, per il tema centrale dell’incontro, focalizzato sull’inversione di tendenza, per la prima volta dopo tanti anni, del consumo in Italia di carni rosse e prodotti trasformati, e quindi per le analisi e i tanti ragionamenti fatti dagli ospiti invitati al Westin Excelsior per meglio comprendere le dinamiche in atto, al fine di consolidare questa tendenza positiva. Carlo Siciliani, coesione e aggregazione Il presidente Siciliani ha tenuto a sottolineare che «l’assemblea non vuole essere solo un semplice adempimento statutario ma qualcosa di più: un luogo d’incontro per dare spazio alla progettualità, che è linfa vitale per un’associazione di operatori di tutta la Filiera delle carni qual è UNICEB». Sin dalla sua fondazione UNICEB ha voluto mettere assieme tutte le espressioni del comparto per avere una visione il più possibile organica della filiera e rappresentare al meglio le istanze dei suoi diversi componenti, perché così l’aveva concepita il suo fondatore. «Vogliamo proseguire con questo indirizzo, convinti che è l’unione e non la frammentazione a fare la forza del nostro settore» ha sottolineato Siciliani. «Abbiamo bisogno di aggregazione e comunione di intenti in un momento delicato dell’attività del nostro comparto, così come nella vita politica, per contenere le forze centrifughe. In questo momento storico è necessario rilanciare il ruolo di centralità del nostro settore arrivando a formare una voce unica, riconosciuta e autorevole nei confronti del nostro Governo. Riteniamo pertanto improcrastinabile la creazione di una Organizzazione interprofessionale della carne bovina funzionale ed aperta

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In alto: nel suo discorso d’apertura il presidente Siciliani ha tenuto a sottolineare che questo appuntamento non vuole essere solo un semplice adempimento statutario, bensì un luogo d’incontro utile per dare spazio alla progettualità, linfa vitale per questa associazione di operatori di tutta la filiera delle carni. In basso: Clara Fossato, segretario generale di UNICEB, ha invitato il senatore Maurizio Gasparri per un breve saluto all’assemblea, nel corso del quale il vicepresidente del Senato ha ricordato il suo impegno in tanti dossier inerenti il settore delle carni e la sua battaglia contro qualsiasi forma di estremismo in tema di alimentazione. a tutti, che UNICEB, in collaborazione con altre rappresentanze delle attività economiche italiane stanno tentando, non senza fatica, di costruire». «Arrivare a questo traguardo è impegnativo, a causa di derive che arrivano ad affermare che le organizzazioni interprofessionali sono sterili. Noi crediamo che l’organizzazione interprofessionale sia la risposta giusta per favorire la

fertilità del comparto delle carni bovine, così come avviene nei Paesi dove queste strutture sono una realtà consolidata, come Francia e Spagna. Anzi, l’Italia è in forte ritardo». «Il Governo guarda all’agroalimentare come ad uno dei pilastri portanti dell’economia nazionale», ha proseguito il presidente Siciliani. «Di questo pilastro, la filiera delle carni rappresenta una parte prin-

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I relatori della tavola rotonda incentrata sul tema “La carne sul piatto della bilancia: le leve per un’inversione di marcia”: da sinistra, l’on.le Paolo De Castro, primo vicepresidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, il senatore Andrea Olivero, vice ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il giornalista e docente di marketing e comunicazione Francesco Giorgino, Silvio Borrello, direttore generale della Sanità Animale e Farmaco Veterinario del Ministero della Salute, Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta e componente del Comitato Scientifico Nazionale Alimenti Origine Animale (COSNALA), il prof. Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo e Dino Scanavino, presidente nazionale della Confederazione Italiana Agricoltori. cipale, generando circa un quinto del valore della produzione agricola e del fatturato dell’industria agroalimentare, senza contare poi che, nonostante le barriere commerciali e sanitarie, è un comparto trainante dell’export sul fronte dei prodotti trasformati. Il nostro obiettivo, in ogni caso, deve continuare ad essere uno solo: fare un buon prodotto di qualità e migliorarlo continuamente», ha continuato il presidente Siciliani, ricordando che «l’impegno profuso in tema di miglioramento dei processi produttivi, dell’impatto ambientale, del benessere degli animali nell’allevamento e nel trasporto ci permettono di dire a voce alta che la carne inserita in una dieta equilibrata fa bene ed è buona». Clara Fossato, comunicazione efficace, contratti di filiera e apertura dei mercati Il segretario generale Clara Fossato ha voluto evidenziare come

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«la filiera ha voglia di imparare a comunicare in modo più efficace i propri messaggi, in quanto crediamo che una informazione corretta sia il cardine principale che può e deve aiutare questo nuovo trend della carne non solo a mantenersi ma a rafforzarsi. Crediamo così fermamente nella forza e nella efficacia di una corretta informazione che i nostri sforzi non si limitano solo all’ambito nazionale, ma vanno oltre e guardano all’Europa». La dott.ssa Fossato ha proseguito dichiarando che «uno dei nostri goal nella partita che stiamo portando avanti, da tre anni a questa parte, sul tema della corretta ed equilibrata informazione è rappresentato dal Piano di comunicazione istituzionale sulla carne rossa. È una iniziativa di comunicazione nuova nel suo genere in Italia e in Europa, supportata dal MIPAAF e realizzata dall’ISMEA, la cui punta di diamante è il sito www.carnerossa.info,

strumento agile, semplice e veloce per trovare informazioni corrette e curiosità, tutte scientificamente supportate, che riguardano la filiera della carne rossa. Un altro progetto che ci sta molto a cuore — ha continuato Clara Fossato — è quello portato avanti in collaborazione con la CIA, legato ai contratti di filiera per lo sviluppo di un vero modello nazionale integrato di carne di alta qualità prodotta da animali nati e allevati in Italia che si sviluppa, con diverse specificità, sia al Nord che al Sud nel settore delle carni bovine, suine e, speriamo, anche ovicaprine. Ma come UNICEB continuiamo anche a perseguire gli altri obiettivi prefissati nella Road Map del 2014: lavorare per il consolidamento e l’apertura di nuovi mercati; stimolare la filiera a migliorare i processi produttivi; incentivare un sempre maggiore sostegno da parte delle istituzioni;

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Denis Pantini, direttore dell’Area Agroalimentare di Nomisma, ha parlato di evoluzione della filiera italiana delle carni e di trend di mercato, presentando una fotografia molto dettagliata del comparto carni. I dati recenti hanno confermato il ritorno al consumo di carni rosse e dei prodotti trasformati. semplificare la burocrazia, che è opprimente». La dott.ssa Fossato ha quindi passato la parola al senatore MAURIZIO GASPARRI per un breve saluto all’assemblea, nel quale il vicepresidente del Senato ha affrontato i temi legati alla necessità di mantenere un equilibrio nella dieta alimentare evitando qualsiasi forma di estremismo. Denis Pantini, NOMISMA, l’evoluzione della filiera italiana delle carni I lavori assembleari sono proseguiti con una relazione di DENIS PANTINI, direttore dell’Area Agroalimentare di NOMISMA, sul tema Evoluzione della filiera italiana delle carni – I trend di mercato – Criticità e prospettive future, che è riuscito a fare una fotografia molto dettagliata del comparto carni, mettendo in evidenza i dati che hanno confermato il ritorno al consumo di carni rosse e prodotti trasformati proprio per mettere in risalto la posizione che esso ha nel sistema dell’agroalimentare italiano. «Questa filiera delle carni pesa

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18 miliardi di euro» ha detto Pantini all’inizio del proprio intervento, ricordando i trend negativi degli ultimi anni nei quali soprattutto le macellazioni hanno registrato un calo del 50% nella numerosità di imprese, oltre a un –10% del consumo di carni rosse negli ultimi 15 anni. «Esaminando l’andamento dei consumi di carne notiamo il punto minimo raggiunto nel 2013. Questa recessione ha lasciato il segno in molti prodotti, anche se altri invece hanno registrato un aumento. Un esempio? Il biologico, con +20,1%». Ma al di là dell’aspetto economico, ciò che è davvero cambiato nel corso degli anni è stato l’approccio all’acquisto. «Ciò significa che gli italiani oggi cercano nuovi attributi: prodotti biologici, facilità nella preparazione e il made in Italy». «Per comprendere i motivi che avevano portato gli italiani a diminuire il consumo di carne, a NOMISMA abbiamo fatto una piccola indagine su un campione di mille intervistati, e cosa abbiamo trovato? Che 1 su 2 ritiene che troppa carne faccia male alla salute! Il che significa che la demonizzazione mediatica delle carni condotta da media e social ha sortito i suoi effetti». Pantini ha concluso il suo intervento riassumendo in quattro parole chiave lo sviluppo futuro della filiera delle carni: innovazione («ad esempio, in materia di packaging e biologico»), aggregazione («non solo politica, ma anche di singole imprese»), comunicazione/promozione («efficace, diretta, trasparente e il più possibile aggregata») e, non ultima, internazionalizzazione («perché è un dato di fatto che in giro per il mondo si consumerà sempre più carne!»). Angelantonio D’Amario, UECBV, a tutela dell’immagine della carne nella UE Ha fatto seguito l’intervento di ANGELANTONIO D’AMARIO, Advisor on Food Policy and Sustainability della UECBV, l’Unione Europea per il commercio del bestiame e delle carni alla quale aderisce la UNICEB quale unica organizzazione italiana (www.uecbv.eu). Il tema, centrato sulle azioni nella UE a tutela dell’im-

Angelantonio D’Amario, Advisor on Food Policy and Sustainability della UECBV, nel corso del suo intervento centrato sulle azioni nella UE a tutela dell’immagine della carne. magine della carne, è stato seguito con grande interesse dai presenti. L’UECBV conta 53 federazioni nazionali e regionali che operano in 24 dei 28 Stati Membri della UE, per un totale di 20.000 imprese e 230.000 lavoratori rappresentati. D’Amario ha analizzato i tre principali canali tematici attraverso i quali giungono gli attacchi alla carne, evidenziando tre temi: il benessere animale (macellazione, igiene e antibiotici), clima e ambiente (impronta ecologica e idrica, gas serra, nitriti, PAC e antibiotici) e, infine, la salute. Qual è la strategia a livello europeo per contrastare la disinformazione e l’impatto che questa genera sul consumatore? D’Amario auspica una strategia di comunicazione armonizzata a livello comunitario, su vari livelli, dal coinvolgimento del personale medico, con materiale informativo da distribuire per esempio negli ospedali, alla condivisione di messaggi attraverso i social, ad una comunicazione personalizzata a seconda del target (età, salute, sesso, condizione economica). Tutto ciò richiede investimenti e una visione aggregata a livello europeo che sembra difficile da raggiungere. «Un primo passo è comunque stato fatto in Italia con www.carnerossa.

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info», un supporto concreto nella battaglia alla disinformazione, rivolto invece alla promozione di una dieta equilibrata». Francesco Giorgino, la carne nel marketing 4.0 e una tavola rotonda con tante voci e opinioni I temi anticipati hanno fornito utili spunti di riflessione per il dibattito aperto che è seguito e che ha visto come moderatore un professionista della comunicazione come FRANCESCO GIORGINO, popolare volto del TG1 della sera, giornalista e saggista, oltre che visiting professor alla Luiss di Roma in materia di newsmaking. Giorgino ha catalizzato l’attenzione della platea ponendo l’accento sul «marketing 4.0, incentrato sull’interrelazione con il consumatore e sulla necessità di inserire il cibo in una dinamica relazionale non finalizzata alla sola vendita del prodotto». «Perché ci sono io a moderare quest’oggi? Innanzitutto perché provengo dalla Puglia, come il vostro presidente! La seconda ragione è che io faccio il giornalista politico, ma sono anche uno studioso di comunicazione e di marketing. Perché quindi? Tutta la questione delle carni, il made in Italy, è incentrato sulla comunicazione tra il mercato, i produttori e i consumatori. E oggi il potere di questi ultimi è molto forte»: questo l’incipit del suo intervento. «Oggi c’è una relazione asimmetrica tra i produttori e i consumatori, o per lo meno questa è una percezione collettiva. Il filosofo tedesco IMMANUEL KANT nel 1700 diceva che gli esseri umani reagiscono alla realtà non così come essa è, bensì come viene percepita, raccontata. Nel 1800 LUDWIG FEUERBACH assertiva che l’uomo è ciò che mangia. Ma oggi è anche ciò che non mangia, perché qualcuno lo induce o lo convince a non mangiare! Questo è un quadro che si connota su un elevato tasso di globalizzazione, il che significa creare azione a distanza, un’interconnessione. Oggi ci troviamo ad operare all’interno di un contesto in cui basta un contenuto per innescare

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In alto: Paolo De Castro, con Andrea Olivero e Francesco Giorgino, durante il suo intervento. In basso: Silvio Borrello con Carlo Siciliani. un meccanismo virale. Voi state uscendo fuori da un periodo di crisi multifattoriale: economica, innanzitutto, poi crisi dell’efficacia delle politiche europee e nazionali, e, infine, una crisi di prodotto». La carne sul piatto della bilancia: le leve per un’inversione di marcia Alla tavola rotonda, che si è mossa attorno al tema La carne sul piatto della bilancia: le leve per una inversione di marcia, hanno preso parte il viceministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, senatore ANDREA OLIVERO; SILVIO BORRELLO, direttore generale della Sanità Animale e Farmaco Veterinario del Ministero della Salute; RAFFAELE

BORRIELLO, direttore generale ISMEA; MARIA CARAMELLI, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e componente del Comitato Scientifico Nazionale Alimenti d’Origine Animale (COSNALA); l’on. PAOLO DE CASTRO, primo vicepresidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo; ANTONELLO PAPARELLA, professore ordinario di Microbiologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo; e SECONDO SCANAVINO, presidente nazionale della CIA, Confederazione Italiana Agricoltori. Riportiamo brevemente alcuni stralci dei loro interventi nella discussione.

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1) Lorenzo Levoni di Alcar Uno con Gianni Mussi di Generalfrigo e Pierluigi Oddi della Galbani. 2) Carlo Siciliani jr. con la moglie Lucia. 3) Giovanni Consalvo, Carlo Vicentini di Vicentini Carni, Carlo Siciliani sr. e Franco Lauri. 4) Gianpaolo Angelotti, presidente Fiesa Confesercenti, con Mario Rossoni, presidente del Gruppo Italiano Carni Equine di Fiesa Assomacellai. 5/6) I partecipanti della 48a assemblea generale di UNICEB presso il Westin Excelsior Rome. Raffaele Borriello e il futuro dei consumi «Cosa ci aspetta, per il futuro, nella sfera dei consumi? A livello mondiale una crescita del 18% fino al 2023 per quelli di carne e dei prodotti a base di carne in Paesi in pieno sviluppo come Cina e India, ad esempio. Ma anche sul fronte

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dell’export i dati sono interessanti, in particolare per l’Italia per quanto concerne i nostri salumi». Maria Caramelli e le crisi «Siamo il Paese più controllato al mondo e, forse, questa cosa la dobbiamo raccontare di più e meglio. Ma come facciamo a spiegare

questa sicurezza? Io, avendo vissuto la BSE, posso dire che la crisi ha portato un miglioramento enorme. La comunicazione del rischio va considerata una disciplina scientifica. Confrontiamo allora di più con il mondo produttivo perché la nostra disciplina scientifica va sostenuta e comunicata».

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Foto di gruppo di UNICEB: da destra, Carlo Siciliani, Clara Fossato, Bruno Rainone, Daniele Brandizzi e Daniele Riposati. All’intervento di Caramelli ha fatto seguito una riflessione di Giorgino. «Il vostro problema è comunicare il rischio in un mondo che è totalmente cambiato» ha detto il giornalista. «Il tema delle fake news ne è la dimostrazione. Esse spostano la produzione da una parte all’altra e servono a disorientare il consumatore. Bisogna identificare una comunicazione integrata in modo sincronico. Alla luce di tutto ciò, ricordiamocelo, il web non va visto da questo settore come il nemico. Esso deve diventare un alleato! Che fare allora? Ubicuità, orizzontalità, viralità dei contenuti impongono strategie non improvvisate». Antonello Paparella, nell’attesa della seconda monografia dello IARC «La classificazione dello IARC non indica rischi individuali, ma di grandi numeri. Nel 2015 c’è stata una limitata evidenza del ruolo delle carni rosse sul tumore dell’uomo. Il comunicato dell’International Agency for Research on Cancer riportava che un eccesso di salumi con elevati nitrati ha un ruolo nell’aumento del rischio. L’Italia ha registrato un aumento dei consumi di salumi, con

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eccellenze nel packaging, nell’alta qualità delle materie prime e dei processi, nella rintracciabilità del prodotto. Si sta insomma premiando lo sforzo dell’industria delle carni a lavorare bene. La carne, ricordiamolo, è l’unico prodotto alimentare che contiene tutte le informazioni a monte», ha detto il professore ordinario di Microbiologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo. «Ora siamo in attesa della seconda monografia dello IARC, prevista per quest’anno. Non dimentichiamoci che i dati sono stati sviluppati analizzando prodotti completamente diversi dai nostri, mangiati da consumatori che hanno abitudini diverse. Questa seconda pubblicazione sarà importante per comprendere come hanno ragionato. Però cerchiamo di evitare gli attacchi e teniamo sempre a mente che, se andiamo in giro per il mondo a visitare degli impianti di macellazione o di lavorazione di salumi, dentro ci troveremo le nostre tecnologie e il lavoro italiano! Ecco, questo lo dobbiamo raccontare quando uscirà il rapporto IARC».

Silvio Borrello, i passi avanti nella sanità animale e nell’export «La sanità animale è un’azione che va perseguita attraverso i servizi sanitari in Italia lungo tutta la filiera e che rispetta il concetto di One Health, il nuovo approccio che riconosce che la salute degli esseri umani è legata a quella degli animali e dell’ambiente. Bisogna difendere la salute dei consumatori attraverso la salute degli animali», ha detto il direttore generale della Sanità Animale e Farmaco Veterinario del Ministero della Salute. Borrello si è soffermato anche sul tema dell’export, che è aumentato in modo considerevole. «Oggi esportiamo prodotti a base di carne in 41 Paesi, un successo che abbiamo realizzato con poche risorse» ha sottolineato, portando, a titolo di esempio, la recente apertura del Giappone alla bresaola ed alle carni bovine cotte in scatola. «Stessa cosa stiamo facendo per la Corea del Sud, la Cina (dove stiamo lottando per il riconoscimento dell’idoneità da BSE) e per altri Paesi, che nel perseguire la volontà di fare la propria valutazione del rischio comportano più lavoro per tutti».

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www.carnerossa.info, come, quando e perché Il portale è stato creato per contrastare la proliferazione di notizie non corrette (o false) presenti sul web e ripristinare un’informazione basata su dati scientifici riguardo ai prodotti di origine animale. Sviluppato da un progetto del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), per iniziativa di Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), con l’obiettivo di informare correttamente il consumatore e di favorire la filiera delle carni, una delle eccellenze del made in Italy. I contenuti del sito sono curati dal Comitato Scientifico Nazionale sull’Alimentazione d’origine Animale (COSNALA), presieduto dal prof. GIORGIO CALABRESE, nutrizionista e presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare del Ministero della Salute. Il COSNALA è stato costituito nel 2017 da un progetto del MIPAAF per iniziativa di Ismea. Obiettivo del COSNALA è ripristinare un’informazione corretta e basata su dati scientifici, riguardo l’alimentazione in generale e quella basata su prodotti di origine animale in particolare. Il suo compito istituzionale — il cui ultimo beneficiario è il consumatore — è produrre documentazione, paper scientifici, materiale multimediale su un’alimentazione varia ed equilibrata, con particolare attenzione ad alimenti come le carni, il pesce, il latte e i suoi derivati. Il materiale prodotto, nonostante la solida base scientifica, ha un forte orientamento divulgativo. Gli altri componenti del comitato sono: MARIA CARAMELLI (veterinaria, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta); CARLO GAUDIO (cardiologo, vicepresidente della facoltà di medicina e odontoiatria presso l’Università Sapienza di Roma); AGOSTINO MACRÌ (esperto di sicurezza alimentare, professore di ispezione alimentare al Campus Biomedico, cura il blog sicurezzalimentare.it); GIUSEPPE STEFANO MORINO (pediatra, responsabile di educazione alimentare presso l’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù). www.carnerossa.info è un sito responsive (che si adatta cioè al dispositivo che si utilizza per navigarlo) sul quale far atterrare l’attività dei social Facebook, Twitter, Youtube, Instagram. L’albero del sito è stato studiato per rispondere alle domande più frequentemente fatte sui motori di ricerca (ad esempio:“la carne fa male?”, “carne+salute”) e lo stile del linguaggio è giornalistico-divulgativo, pur rispettando il rigore scientifico dei messaggi. Oltre ai tre temi centrali del sito — sicurezza, salute e sostenibilità — sono stati aggiunti altri temi e sezioni (come le FAQ o le ricette) con lo scopo di attrarre gli utenti a visitare le pagine della piattaforma.

Silvio Borrello ha infine ricordato due importanti risultati: l’obbligo della ricetta elettronica per i medicinali veterinari («riusciamo così a seguire tutto il percorso e abbiamo oggi il controllo del farmaco veterinario»), e l’associazione delle misure dei controlli sul farmaco veterinario alle misure di benessere animale («aumentando le misure di biosicurezza e benessere animale c’è una costante diminuzione dell’uso del farmaco, soprattutto degli antibiotici»).

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Secondo Scanavino e il ruolo della CIA «Il ruolo di allevatori e agricoltori ha visto una crescita in termini di professionalità. Oggi dobbiamo fare, aiutandoci con la scienza e la tecnologia, per migliorare la nostra capacità produttiva e rendere più efficiente la filiera. Questo dobbiamo farlo con il sostegno delle istituzioni che possono incentivare tale processo virtuoso contribuendo in modo diretto, indiretto o defiscalizzando».

De Castro, l’Omnibus e giocare d’anticipo nella lotta all’informazione Il primo vicepresidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, amico da sempre di UNICEB e presenza costante delle assemblee generali dell’Unione, ha commentato l’Omnibus, il regolamento di modifica della PAC, e ha parlato di disinformazione. In merito a quest’ultima, «oggi sarebbe molto importante anticipare gli effetti positivi o negativi delle notizie. Noi dobbiamo gestire

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Philip Kotler e la carne Cosa c’entrano le teorie di marketing di PHILIP KOTLER con la carne? Facciamo riferimento ad uno dei più grandi esperti del nostro tempo in materia di international marketing, professore della prestigiosa Kellogg School of Management della Northwestern University di Evanston, Illinois, speaker corteggiatissimo a livello mondiale e autore di numerose pubblicazioni. FRANCESCO GIORGINO ha fatto un interessante parallelismo tra le teorie di marketing di Kotler e le dinamiche di mercato delle carni. Partendo dall’evoluzione dei modelli di marketing che sono alla base degli studi di Kotler (Marketing 1.0 incentrato sul prodotto; Marketing 2.0 focalizzato sul consumatore; Marketing 3.0 legato al valore dei beni; Marketing 4.0 fondato sull’interrelazione), Giorgino ha sottolineato che anche nell’agroalimentare bisogna ripercorrere la medesima strada. «Il cibo va collocato nella dinamica interrelazionale che va verso una conversazione stabile tra produttore e consumatore. Solo così si abbassano le barriere e si comincia a stabilire una relazione autentica e fidelizzata».

queste informazioni e dobbiamo imparare a farlo. Come? Facendo ciò che fanno per esempio le ONG ambientaliste, che ci inondano di e-mail, che sono presenti coi banchetti al Parlamento europeo. Le notizie influenzano l’opinione pubblica che, a sua volta, influenza la politica. Che fare allora? Anticipare, smontare, e farlo subito. Non si può solo reagire alla disinformazione. Essa va anticipata e gestita». Sul tema Omnibus, De Castro non prevede rischi sul fronte degli aiuti accoppiati, per lo meno fino al 2022-2023. Tra le novità ci sono la semplificazione del greening («l’erba medica diventa un greening de facto»), la gestione dei rischi e il tema della superiorità della PAC alle regole della concorrenza. In conclusione All’assemblea hanno presenziato

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molti ospiti e personalità fra le quali i membri del COSNALA GIUSEPPE STEFANO MORINO, responsabile educazione alimentare presso l’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù, e AGOSTINO MACRÌ; LUCA BUTTAZZONI, direttore CREA; GIANPAOLO ANGELOTTI, presidente FIESA-CONFESERCENTI; ALBERTO G ROSSO , presidente A SSO G RASSI ; FRANCO VERRASCINA, presidente COPAGRI; ALBERTO GIOMBETTI, responsabile Ufficio Presidenza CIA; la dott.ssa LEA PALLARONI, segretario generale ASSALZOO; LARA SANFRANCESCO, direttore UNAItalia; il dott. STEFANO SERNIA, direttore generale AGECONTROL; DANIELE BERNARDINI, direttore dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie; GIANLUCA BERTOJA, direttore UVAC del Veneto, che hanno dimostrato ancora una volta come l’UNICEB rappresenti, nel mondo delle carni, una concreta e dinamica

realtà che da sempre ha dato valore al concetto di filiera. La conclusione dei lavori è stata affidata al senatore ANDREA OLIVERO, che ha affrontato il tema della specificità della produzione nazionale, citando casi concreti e rimarcando la stretta connessione della produzione di qualità con il territorio. Olivero ha precisato che «il consumatore deve avere l’immagine di quello che la realtà produttiva effettivamente è, anche se questa è un’operazione di verità complessa e difficile perché esistono ancora forti pregiudizi dovuti spesso a difficoltà comunicative; non possiamo raccontare il bucolico ma dobbiamo fornire dati veri e verificabili in modo che la nostra sicurezza alimentare sia narrabile e riesca ad evocare elementi di positività». Elena Benedetti

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SPECIALE FICO

A Bologna la Fabbrica Italiana Contadina apre le sue porte al mondo

Piacere, FICO! di Gaia Borghi

È

fatta. Aperta ufficialmente al pubblico il 15 novembre — ma presentata a 700 giornalisti di provenienza internazionale la settimana prima e alla città di Bologna il giorno 14 — FICO Eataly World si è messa in moto. O, per meglio dire, ha finalmente disvelato al mondo le sue multiformi fattezze. La “creatura” del fondatore di Eataly OSCAR FARINETTI e del professor ANDREA SEGRÈ, agronomo, economista e presidente della neonata Fondazione FICO, ha infatti questa caratteristica evidente: non è semplice racchiuderla all’interno di un’unica definizione. Basta soltanto leggere le tante e diverse espressioni

utilizzate per descriverla: FICO infatti è “il parco dell’agroalimentare più grande del mondo”, “la struttura di riferimento per la divulgazione e la conoscenza del food made in Italy”, “un volano di attrazione turistica a livello internazionale”, “una città del cibo”, “il Luna Park del tortellino, la Disneyland del culatello, la Gardaland della mortadella”. FICO è una sorta di «Expo permanente che racchiude tutta la meraviglia della biodiversità italiana in un unico luogo e mette l’Italia al centro del mondo» ha detto Farinetti alla conferenza stampa inaugurale. «FICO nasce per insegnare, educare, trasmettere il gusto alimentare

italiano» ha ribattuto un gongolante V IRGINIO M EROLA , sindaco della città. «La nostra piccola vendetta per gli spag(h)etti bolognesi. Perché noi siamo quello che mangiamo e chi mangia da solo digerisce malissimo». Assaggiare, comprare e ascoltare storie di cibo FICO sorge su un’area di 100.000 m2, di cui 80.000 coperti, negli spazi del CAAB, il Centro agroalimentare di Bologna. L’architetto Thomas Bartoli ha rimesso a nuovo la struttura, salvando anche una parte del vecchio mercato. «Abbiamo valorizzato un bene comune, il cibo»

Il taglio del nastro con il presidente del Consiglio Paolo Gentiloni (photo © www.comune.bologna.it).

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1) Il Teatro Arena. 2) La FICO-bici targata Bianchi. 3) Le botti di vino bianco delle Langhe nella Bottega del Vino. 4) Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, nello spazio denominato “Le Terre del Balsamico”a FICO, condiviso con i Consorzi di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia.

Amadori e la filiera del pollo a FICO Il Campese Amadori allevato all’aperto senza uso di antibiotici è il pollo di FICO! Viene proposto nel chiosco dell’azienda romagnola in diverse ricettazioni, dalle più tradizionali alle più innovative, insieme ad altre specialità che completano l’offerta del menu. Partendo dalla proposta gastronomica, i visitatori possono poi scoprire i valori della filiera avicola Amadori, le buone pratiche di allevamento, la filiera integrata, la passione per le cose fatte bene, e i contenuti nutrizionali delle carni bianche, ideali per un’alimentazione equilibrata, con percorsi educativi e di intrattenimento proposti attraverso dotazioni digitali interattive. «FICO rappresenta una straordinaria opportunità di valorizzazione dei prodotti italiani d’eccellenza, un progetto ambizioso e lungimirante che vede una comunione di intenti tra diversi soggetti operanti nel settore, dai produttori, ai distributori, alle istituzioni» ha commentato Francesca Amadori, responsabile Corporate Communication. «Amadori ha quindi aderito con entusiasmo a questa iniziativa perché convinta di poter portare il proprio contributo: in particolare il nostro pollo Campese, allevato all’aperto senza uso di antibiotici, libero di razzolare in ampi spazi verdi, è perfettamente coerente con la filosofia di Fabbrica Italiana Contadina». Il Campese è un pollo di razza selezionata a lento accrescimento e presenta una carne soda e consistente, con un’ottima resa in cottura e versatilità di preparazione. Il Campese è alimentato con mangime totalmente vegetale e senza OGM, 100% italiano a tracciabilità garantita dalla filiera integrata, lavorato solo con energia rinnovabile (photo © lulop.com).

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1/2) Nell’area esterna di FICO sono state allestite le “residenze” degli animali, in rappresentanza di circa 200 razze. L’area si distingue in animali da carne e da latte, con uno spazio dedicato agli animali da cortile e un grande pollaio. 3/4) Intorno alla struttura principale si trovano le coltivazioni, il vigneto e l’uliveto, l’agrumeto (questo però al coperto, in serra), l’orto e il frutteto della biodiversità, un’area di 300 m2 con esemplari che rappresentano frutti dimenticati e piante biodiverse. 5) Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è presente a FICO con il chiosco “Al San Daniele”, un’area di circa 50 m2 dove assaporare il fiore all’occhiello dei prodotti Dop friulani, tagliato al coltello o affettato a macchina. Alessandro Fuzzi, chef del ristorante “Al Boccon Divino” di Bologna, si occuperà della gestione dell’area ristoro all’interno del chiosco. Verranno inoltre organizzate degustazioni guidate, lezioni di taglio e degli appuntamenti “educativi” per raccontare come nasce il Prosciutto di San Daniele Dop e quali sono le caratteristiche che lo rendono unico. 6) Quanti animali sei alto? Qual è l’animale che gloglotta? E quello che bubola? A FICO puoi

scoprirlo giocando con le ruote degli animali nella giostra interattiva a loro dedicata. Scoprirai gli animali, le loro caratteristiche, potendo scegliere liberamente gli approfondimenti tematici grazie ad installazioni a specchio dove vengono proiettate le informazioni su ogni tipologia di animale. Le altre giostre sono dedicate al fuoco, alla terra, al mare, al vino e al futuro. La visita a tutte e sei le giostre si può prenotare al costo complessivo di 10 euro. Eurocarni, 1/18

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1) La famiglia Savigni, dell’omonima macelleria artigianale di Pavana Pistoiese, e Filiera Madeo, di Madeo Industria alimentare, di San Demetrio Corone (CS), gestiscono insieme lo spazio dedicato alle due più rappresentative filiere di suino nero italiane con il Nero di Calabria e la Cinta senese. In foto, un prosciutto di Cinta senese Savigni stagionato 24 mesi. 2) La produzione della pasta di Gragnano del Pastificio Di Martino. 3) Il bellissimo FICO Cocktail Bar. Sarà gestito da Bartender.it e, per aderenza al progetto, userà soltanto liquori, distillati, vini e ingredienti italiani. 4) L’Italia casearia in mostra.

La Fabbrica della mortadella e il Mortadella bar All’interno di FICO, il Consorzio Mortadella Bologna ha costruito uno spazio di 300 m2 che permette di immergersi a 360 gradi nel mondo della mortadella: un piano dedicato alla produzione e alla vendita — una vera Fabbrica trasparente che attraverso grandi vetrate consente ai visitatori di seguire l’intero processo di produzione — e un piano dedicato alla storia, ai profumi e ai sapori, dove è possibile degustare in loco la Mortadella Igp prodotta a km 0 all’interno del Mortadella Bar. Un luogo che sarà soprattutto un viaggio educativo per i visitatori italiani e stranieri, con un occhio rivolto in particolare alle fasce più giovani con programmi ad hoc pensati per le scuole. Un percorso formativo che eliminerà per la prima volta il “filtro” tra il consumatore e il produttore, fornendo informazioni dettagliate. Con la visita alla Fabbrica è possibile conoscere l’intera catena di produzione della Mortadella Bologna Igp: un vero e proprio tour in cui i visitatori vivranno da vicino le fasi di preparazione e ne apprenderanno le caratteristiche e la storia, grazie anche all’utilizzo di strumenti interattivi, e potranno ovviamente anche degustarla sia nel modo più tradizionale che in abbinamenti insoliti. Le visite saranno arricchite da un programma di appuntamenti settimanali: degustazioni e abbinamenti con altre specialità del territorio, proposte di street food, corsi di formazione con la partecipazione di grandi chef provenienti da tutta Italia. Per il presidente CORRADINO MARCONI, «FICO rappresenta una grande sfida per il Consorzio, un progetto fortemente voluto da tutte le aziende produttrici per far conoscere ancor più da vicino e in completa trasparenza la Mortadella Bologna Igp, la sua storia e la sua autenticità che ne fa uno dei prodotti più amati in Italia e nel mondo».

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CARNI NAZIONALI ED ESTERE CARNI BOVINE • CARNI SUINE POLLAME • PREPARATI A BASE DI CARNE SOTTOVUOTO • CONFEZIONATO ATM I nostri prodotti sono garantiti dalla cerificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008, un riconoscimento di qualità che assicura al consumatore il rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie, secondo i più severi standard internazionali, CON PARTICOLARE ATTENZIONE AI PROCESSI DI TRACCIABILITA’ (dall’allevamento alla tavola) e rintracciabilità del prodotto, gestiti attraverso specifiche procedure e un efficace sistema informatico. Stabilimenti: Via Soriso, 50/56 - 00166 Roma - Tel. 06.669501 - Fax 06.6695031 Spaccio Aziendale: Via Soriso, 124 - 00166 Roma - Tel. 06.66511594 - Fax 06.66510952

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Uno spazio ristorazione, una tartufaia, una serra per la promozione della tartuficoltura per un totale di oltre 1500 m2: sono questi i numeri di Urbani Tartufi, azienda umbra leader nel mercato mondiale del tartufo. Al Truffle bar i visitatori possono infatti degustare piatti di alta cucina con tartufo bianco e nero (il primo in autunno-inverno, nero e scorzone negli altri mesi) e nella tartufaia vedere i cani all’opera nella ricerca del tartufo o fare addestrare il proprio animale. Grande interesse ha destato Truffleland, il progetto che permetterà a chiunque abbia un’area agricola idonea di realizzare tartufaie coltivate con la garanzia di assistenza e di acquisto futuro da parte dell’azienda (in alto, il direttore commerciale Pietro Borroni).

ha dichiarato Segrè all’indomani dell’apertura di FICO. Il parco, infatti, è stato pensato proprio come un luogo dove poter finalmente raccontare il cibo dall’inizio e non dalla fine, come avviene ora attraverso i volti noti degli chef, i loro piatti e la loro cucina. E quindi a partire dalla coltivazione e dall’allevamento, dai prodotti della terra e dagli animali, fino alla trasformazione degli alimenti, sia a livello industriale che artigianale, con corsi prenotabili sul sito dedicato (a prezzi che ad oggi vanno dai 20 ai 75 euro), per approfondire i diversi aspetti del cibo. Corsi e lezioni che animeranno gli spazi di FICO durante l’orario di apertura ovvero dalle 10 del mattino a mezzanotte, tutti i giorni dell’anno. Gli stessi alimenti potranno poi essere mangiati nei 45 punti ristoro o acquistati nelle botteghe o nel mercato di Eataly. FICO Eataly World è la società che si occuperà della realizzazione, gestione e promozione di tutto ciò che ruota attorno alla Fabbrica Italiana Contadina. Poi c’è la Fondazione omonima, che ne rappresenta l’anima scientifica, di cui fanno parte anche quattro università italiane e

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il Future Food Institute. Le previsioni sono di accogliere a pieno regime circa 15.000 visitatori al giorno. Gli accordi con l’ENIT, l’Agenzia Nazionale per il Turismo, sono stati stretti lo scorso febbraio. «Non so se si arriverà a 6 milioni di visitatori, ma ci provo» ha dichiarato Farinetti. E ancora: «passare in Italia da 50 a 100 milioni di turisti l’anno? Si può fare!». Della serie, i numeri non ci spaventano, anzi. Parola d’ordine: “esperienze” FICO è tante cose insieme, un contenitore multiforme da vivere nei vari momenti della giornata e dell’anno in maniera differente. Un luogo dove andare da soli, con gli amici e la famiglia a mangiare, a pranzo, per l’aperitivo, la cena, a fare spesa, a fare lezione di zumba! A vedere gli animali e scoprirne i segreti attraverso le giostre educative. Imparare, grazie alle fabbriche funzionanti, come si fa la pasta, il gelato, la mortadella. Un indirizzo da tenere in considerazione per partecipare ad una delle tante “esperienze” sul cibo, inteso in senso lato, perché si va da quella sulle tecniche di realizzazione della pizza parte-

nopea a quella di Food Photography. Ci sono aree dedicate allo sport, con tanto di campo da beach volley; spazi riservati ai bimbi, come il minigolf che riproduce l’Italia e i suoi principali monumenti. FICO è un posto dove andare a teatro o al cinema, che sarà gestito dalla Cineteca di Bologna, assistere o, perché no, organizzare un convegno (il centro congressi ospita fino a 1.000 persone). “Potremo accogliere tanti turisti stranieri” si legge su www. eatalyworld.it “e dimostrare loro quanto è meraviglioso il nostro Paese, far loro venir voglia di visitare i luoghi stupendi della provincia italiana e magari indurli a parlare bene dell’Italia una volta ritornati a casa”. Ad una prima occhiata, insomma, un posto parecchio fico. Nomen omen. Gaia Borghi FICO Eataly World Via Paolo Canali 8 – 40127 Bologna www.eatalyworld.it/it/come-arrivare Nota Dove non diversamente specificato: photo © FICO Eataly World ed Elena Benedetti.

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FICO, va in scena la carne con il Teatro di Capaldo & Zivieri. Per mostrare, narrare, acquistare e degustare La carne è un alimento prezioso nell’alimentazione umana grazie all’apporto di proteine nobili, vitamine e ferro. E anche nel più grande parco agroalimentare del mondo la carne non poteva non avere un posto di primo piano. A sviluppare la qualità e la biodiversità del patrimonio zootecnico italiano ci hanno pensato due belle realtà, La Granda di Sergio Capaldo, tempio della carne Piemontese, presidio Slow Food e, dal 1996, selezionatore di razze e prodotti di origine animale, e la Macelleria Zivieri di Bologna, un nome che è sinonimo di progetti di filiera locale, di sviluppo del territorio, di selvaggina e allevamenti di Mora romagnola, di ristorazione, insomma, di qualità. Aldo e Fabrizio Zivieri, insieme a Sergio Capaldo, dal 15 novembre hanno dato vita al Teatro della Carne, una struttura che ospita l’Osteria della Carne, un ristorante con un’ottantina di posti a sedere in funzione dalle 11:00 alle 24:00, 7 giorni su 7, due banchi macelleria per la vendita della carne e un’area educational per corsi, demo, eventi che vedranno alternarsi nel Teatro maestri delle carni di tutte le regioni italiane per dar vita ad un racconto collettivo su che cosa vuole dire oggi la macelleria, la filiera zootecnica, il benessere animale. Perché Teatro? «L’origine della parola è theatron, che in greco antico significava “luogo per vedere o contemplare”. Ecco, abbiamo pensato ad uno spazio che richiama un teatro, un palcoscenico, all’interno del quale i protagonisti sono gli attori della filiera zootecnica e i macellai, che hanno il compito di mediare tra l’allevamento e la ristorazione» mi rispondono Zivieri e Capaldo. Attraverso il sito www. eatalyworld.it/it/plan è possibile acquistare i corsi didattici e il Teatro delle Carne nella sua fase di avviamento ne ha già definiti una dozzina al mese, incentrati sulla scoperta della filiera della carne di alta qualità italiana (durata 1 ora, costo 20,00 euro con degustazione). L’Osteria della Carne e i banchi macelleria Il ristorante Osteria della Carne, messo a punto con l’aiuto dello chef piemontese Luca Cantù, propone in carta una trentina di piatti. «Ogni ricetta è interpretata come un percorso di crescita collettiva, secondo i canoni di una cucina mai autoreferenziale ma attenta ad esaltare i gusti di una filiera di qualità» sottolinea Sergio Capaldo. «La carne saprà raccontare ogni sfumatura di gusto e di colore dai primi piatti agli hamburger, passando per le cotture lente o alla piastra» aggiungono Aldo e Fabrizio Zivieri. E proprio la famiglia Zivieri, che ha alle spalle una solida esperienza nell’allevamento dei suini di Mora romagnola,

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Al centro del Teatro della Carne c’è un Maturmeat® di Arredo Inox, contenente tagli di bovino di razza Piemontese a vari livelli di maturazione. La sicurezza alimentare della carne viene garantita attraverso il Sicur Food Control® (Brevetto n. 1408549), un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione degli alimenti brevettato e testato da Federcarni. oltre alla lavorazione di ungulati selvatici provenienti dall’Appennino Bolognese, è centrale in questo progetto che vede nella biodiversità del patrimonio zootecnico italiano il suo fulcro. I banchi macelleria sono ricchi di carne non solo di Piemontese, proveniente dal circuito delle 100 aziende agricole del Consorzio La Granda, ma anche di suini di Mora romagnola locali, cinghiale, cervo, polli, faraone e tacchini di allevamenti locali. FICO Eataly World – Teatro della Carne Ingresso libero Lun.-Dom. 10:00-24:00 >> Link: www.eatalyworld.it www.teatrodellacarne.it

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1) Fabrizio e Aldo Zivieri con Sergio Capaldo, i registi di questo spazio di FICO che ospita il ristorante Osteria della Carne, i corsi didattici, la macelleria e la carne, vera protagonista, che proviene da oltre 100 aziende agricole a conduzione famigliare che fanno parte del Consorzio La Granda e del circuito Zivieri. 2/3/4/5/6) Lo spazio dedicato alle carni allâ&#x20AC;&#x2122;interno di FICO ospita i banchi macelleria, il ristorante Osteria della Carne e unâ&#x20AC;&#x2122;area dedicata alla formazione e ai corsi. Il ristorante propone la carne italiana cucinata secondo le principali ricette regionali, dalla cotoletta allâ&#x20AC;&#x2122;abbacchio ai mondeghili.

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FICO è magia e felicità. Parola di Franco Costa di Elena Benedetti

«L’

arredo deve essere invisibile, un po’ come un vero maggiordomo: l’unica sua funzione è quella di valorizzare il prodotto esposto, comunicarne le qualità ed esaltarle». Parola di FRANCO COSTA, presidente di Costa Group, la società spezzina, leader nella progettazione e realizzazione di locali e arredi per la piccola e grande distribuzione, oltre a negozi, bar, ristoranti e pizzerie. Caratteristica fondamentale dell’azienda è la totale progettazione e realizzazione dei locali nella loro sede di Riccò del Golfo, una sorta di cantiere permanente nel quale

vengono realizzati allestimenti sempre originali e personalizzati. Costa Group ha partecipato attivamente alla realizzazione di FICO, il più grande parco agroalimentare al mondo. Abbiamo chiesto a Franco Costa qualche feedback sull’esperienza della sua azienda nella realizzazione di questo grande progetto, che sta portando a Bologna migliaia di visitatori. Che cos'è per lei FICO? Questo luogo straordinario che racconta la biodiversità e la cultura del cibo come è stato interpretato da Costa Group? «Già dal primo sopralluogo a

FICO con la proprietà ho visto la magia del luogo. Per me recuperare è un dovere, dare nuova vita a un luogo un privilegio. In quel luogo destinato all’abbandono ho visto quanto quel visionario illuminato di Oscar Farinetti mi raccontava; ho visto le prime galline muoversi curiose, le prime mucche girovagare, i primi pullman di turisti e bambini felici. Per me, già dalla prima visita, FICO era magia e felicità. Personalmente penso positivo e quel luogo e quel posto poteva e doveva essere solo positivo per positivi. Dare speranza in un Paese dove pochi osano era

Lo spazio dell’Antica Ardenga a FICO, realizzato da Costa Group (photo © Angelo Mantovani – Reggionline).

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Franco Costa, presidente di Costa Group. la missione e oggi, felicemente aperto, gusto il riscontro positivo alle sensazioni avute sin dal primo momento». Quanti allestimenti avete realizzato per la Fabbrica Italiana Contadina di Eataly World? «Molti sono stati gli allestimenti da noi disegnati e realizzati. Per buona parte concordati diretta-

mente con Eataly come l’Osteria del Fritto – Cetara, l’Olio Roi – Il Frantoio, il ristorante stellato Bartolini Le Soste, Fontanafredda, il chiosco La Spiaggia di Fantini, il Giardino – ristorante vegetariano, La Pasta e i Sughi di Amerigo, La Macelleria di La Granda e Zivieri, l’Antica Ardenga – culatello e salumi di Parma. Altri, invece, sono nati con trattative private come il Museo del Pomodoro – Mutti, Lavazza, I Borghi più belli d’Italia, La Locanda dell’Uovo – Eurovo, Rossopomodoro e il Consorzio del prosciutto di San Daniele». È stato facile o difficile raccontare ogni settore agroalimentare all'interno di questo grande parco tematico dell'agroalimentare? «Non è stato facile o difficile, doveva essere ed è stato naturale, chi ama la natura e la semplicità non poteva avere dubbi. Era come vestire un parco divertimenti di cui eravamo contemporaneamente attori e registi».

Da dove traete ispirazione per i vostri allestimenti? Quali le suggestioni? E come fate a intercettare ogni volta le tendenze nel campo della ristorazione e dei consumi fuori casa? «L’ispirazione la troviamo da quanto ci circonda, essere curiosi è, assieme a un pizzico di positività, il nostro fare. Girare, osservando con curiosità quanto ha fatto nel passato chi è più bravo e più grande di noi, è per noi la base del nostro fare». Elena Benedetti

Costa Group Srl Via Valgraveglia Zai 19020 Riccò del Golfo (SP) Telefono: 0187 769309/08 >> Link: www.costagroup.net

L’allestimento del ristorante Giardino (photo © www.mangiaebevi.it).

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La linea Chef Meat è stata concepita per fondere la qualità della pregiata carne di Scottona, con le delizie create ad arte dai migliori Chef Italiani.


MERCATI

Tendenze Ismea nel mercato del bovino da carne Si consolida la fiducia degli operatori nel comparto: domanda in tenuta e prezzi alla produzione in ripresa

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l mercato dei bovini, dopo anni di crisi, intravede uno spiraglio di ripresa. Gli allevatori vedono migliorare il margine di redditività grazie ai prezzi in allevamento in graduale crescita e ai costi che crescono a un minor tasso. L’innalzamento dei prezzi in ambito europeo rende maggiormente competitiva l’offerta nazionale favorendo l’assorbimento di questa sia sul canale del consumo domestico che su quello HORECA. L’offerta nazionale di carne risulta di alta qualità, grazie all’alleggerimento della quota proveniente dalla macellazione di bovini adulti provenienti dal circuito latte. I con-

sumi domestici frenano la caduta e confermano la stabilizzazione. Prezzi in graduale e continua ascesa I prezzi in allevamento dei bovini da carne evidenziano, nei primi nove mesi del 2017, un livello superiore a quello dei due anni precedenti e un graduale e continuo trend ascendente rispetto agli analoghi mesi del 2016. In aumento i prezzi per tutte le categorie, con maggiore evidenza per quelli delle vacche che, grazie alla minore offerta in ambito sia nazionale che europeo, nel mese di agosto raggiungono valori medi nazionali

dell’11% più elevati del precedente anno. Buono anche l’andamento dei prezzi dei vitelloni che, partendo da un recupero dell’1% nel mese di gennaio, si ritrovano ad agosto a valori superiori del 5% rispetto a quanto registrato nello stesso mese del 2016. Un 2017 tutto in terreno positivo anche per i vitelli da macello, le cui quotazioni, già partite da buoni livelli, si mantengono per questi primi otto mesi dell’anno superiori al 4% rispetto alle analoghe 2016. Il mercato delle carni evidenzia una certa inerzia nel recepire i segnali di rialzo del mercato. I prezzi di inizio anno erano i più bassi dell’ultimo

Le importazioni di bovini vivi destinati all’ingrasso segnano nei primi sei mesi 2017 un incremento del 3,2%, pari a oltre 13.000 capi. Gli arrivi passano da 405.000 a 418.000; di questi circa 164.000 appartengono alla categoria oltre 300 kg (broutard), per la quale sono stati acquistati circa 12.000 capi in più rispetto al 2016.

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e “razza bovina allevata”) livelli inferiori rispetto ai ricavi finali. Il dato potrebbe sembrare scontato, ma non lo è se si guardano gli anni precedenti, quando il margine per tutte le categorie risultava in terreno negativo e il margine positivo era garantito solo dai premi.

di produzione per l’allevamento del vitellone si attesta mediamente, nel periodo gennaio-luglio 2017, a 103,3 punti, solo poco sopra a quanto registrato nel periodo corrispondente del 2016 (102,7). Da notare che questa è la prima “risalita” dell’indice dei costi per l’allevamento bovino, dopo cinque anni consecutivi di contrazione. Va evidenziato però che nelle aziende virtuose, specializzate nell’ingrasso di razze da carne e di capacità elevata (> 550 posti stalla), grazie alle buone capacità gestionali degli allevatori, i costi effettivi in stalla si sono spesso mantenuti su livelli più bassi dello scorso anno. Ne è un esempio il risultato dell’indagine dei costi per partita nei primi due trimestri 2017 nelle aziende di vitelloni Charolaise del Veneto, di cui si fornisce un breve stralcio di seguito.

Migliora la fiducia degli operatori e aumenta l’import di animali da ingrasso Le aspettative per il mercato nei prossimi mesi, da parte degli operatori, appaiono dunque discrete. Ne sono ulteriore prova i maggiori acquisti all’estero per i ristalli. Le importazioni di bovini vivi destinati all’ingrasso segnano nei primi sei mesi 2017 un incremento del 3,2%, pari a oltre 13.000 capi. Gli arrivi passano da 405.000 a 418.000; di questi circa 164.000 appartengono alla categoria oltre 300 kg (broutard) per la quale sono stati acquistati circa 12.000 capi in più rispetto al 2016. Va evidenziato che l’import di ristalli aveva segnato cinque anni di flessioni e solo nel 2016 aveva accennato una lieve ripresa. Il dato è interessante, oltre che per valutare lo stato di fiducia del comparto, anche per stimare un prossimo recupero di offerta (circa 3% nel complesso) sulle macellazioni di vitelloni nei mesi da ottobre a febbraio. Le importazioni di carni evidenziano invece un’ulteriore contrazione (–3,1%). In particolare si contrae la quota di arrivi dalla Francia (–7% in volume), dalla Polonia (–4%) e dai Paesi Bassi (–6%); aumentano invece le importazioni da Germania e Irlanda, rispettivamente +7% e +8%.

Il margine operativo lordo per la prima volta positivo nelle grandi aziende di ingrasso delle Charolaise I risultati dell’indagine trimestrale sui costi di allevamento che l’ISMEA svolge nell’ambito del Piano zootecnico evidenziano come il 2017 sia indubbiamente un anno migliore dei precedenti. I costi diretti registrati dalle aziende del campione segnano in quasi tutti i cluster individuati (in base a “numero posti stalla”

Domanda interna: aumenta l’interesse per gli elaborati I dati sui consumi domestici relativi ai primi otto mesi del 2017 evidenziano un aumento della spesa, per le carni bovine, dell’1,2%. In particolare, a crescere non sono tanto i volumi acquistati (solo +0,1%), ma piuttosto i prezzi unitari. Da notare come, tra le referenze, i consumatori abbiano dato maggiore spazio alle carni bovine elaborate (+38% su una quota del 4% per lo più costitu-

I dati sui consumi domestici relativi ai primi otto mesi del 2017 evidenziano un aumento della spesa per le carni bovine dell’1,2%. Tra le referenze, i consumatori hanno dato maggiore spazio alle carni bovine elaborate. triennio e, nonostante la tendenza dei primi mesi non sia stata di deciso rialzo, tra luglio e agosto si sono riportati su livelli superiori a quelli dello stesso periodo del 2016. Offerta nazionale in leggera contrazione Le statistiche di macellazione redatte dall’ISTAT registrano nei primi sei mesi del 2017 l’avvio al macello di oltre 1,25 milioni di capi bovini, per un equivalente in carne di 376.000 tonnellate, riportando su base annua una flessione sia del numero di capi che del peso morto (–5%). La flessione è molto meno accentuata secondo i dati di macellazione dell’Anagrafe bovina, che nell’analogo periodo registra un aumento di capi dello 0,9%, con un’offerta che, essendo composta da animali di più piccola taglia, si tradurrebbe in una contrazione dell’offerta in carne dell’1%. L’offerta per le categorie merceologiche segue infatti trend differenziati: resta stabile la quota di vitelloni maschi, mentre mostrano contrazioni le manze e le vacche. Il fenomeno è da ascriversi al miglioramento ravvisato nel mercato del latte che ne ha comportato la tenuta in stalla. La crescita dei costi è meno intensa della crescita dei prezzi L’indice dei costi dei mezzi correnti

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Grafico 1 – Prezzi in allevamento delle vacche da macello

Grafico 2 – Prezzi in allevamento dei vitelloni da macello (€/kg peso vivo)

Grafico 3 – Prezzi in allevamento dei vitelli da macello (€/kg peso vivo)

ita da hamburger), sostituendole sia ai tagli freschi di vitello (–0,3%) che di bovino adulto (–1,3%). Dopo cinque anni di continua contrazione, anche il dato di stabilizzazione dei consumi è da intendersi comunque come elemento positivo. Tra le carni, invece, continuano a perdere appeal quelle

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cunicole e quelle ovicaprine, che dopo le ingenti perdite degli anni precedenti accusano entrambe ridimensionamenti in termini in volume rispettivamente del 13,8% e del 6,5%. I prezzi unitari di tutte le carni mostrano, anche nella fase al consumo, un trend di crescita che investe,

seppure in differente misura, tutti i segmenti. Tra tutti è proprio quello delle “bovine elaborate” a mostrare la percentuale di crescita maggiore (+8,7%). La carne di vitello risulta ancora quella con maggior valore unitario tra tutte le carni. Mercato europeo caratterizzato da prezzi in ascesa e minore offerta La produzione totale di carni bovine nella UE 28 appare sostanzialmente stabile (–0,1%). L’aumento dei prezzi del latte ha spinto gli allevatori di tutta Europa a mantenere le vacche in stalla, pertanto l’offerta globale di questa categoria è risultata più scarsa dello scorso anno in quasi tutti i Paesi e i prezzi ne hanno giovato, registrando evidenti incrementi. Solo nei Paesi Bassi, dove sono ancora impegnati a soddisfare le direttive europee sulla riduzione dei fosfati, hanno dovuto procedere all’abbattimento massiccio di capi. Nei primi sei mesi sono state avviate al macello quasi 300.000 vacche, il 30% in più rispetto al 2016 (+49% vs 2015). Il mercato europeo dei vitelloni si presenta equilibrato e fluido. L’offerta globale viene completamente assorbita, la domanda è stabile e i prezzi in graduale crescita. Secondo quanto riportato da AMI (Agricultural Market Information Company), nei mesi estivi, in Germania il mercato ha assunto toni positivi e si prevede un ulteriore miglioramento nei prossimi mesi: l’offerta di vitelloni è stata più abbondante (+6%) ed è stata assorbita a prezzi sensibilmente più alti dello scorso anno. Anche in Polonia l’offerta di vitelloni, nel primo semestre, ha registrato incrementi del 5%, accompagnata da un aumento dei prezzi; malgrado ciò, questi rimangono ancora molto competitivi in ambito europeo. Le spedizioni all’estero di carni restano molto dinamiche. I prezzi del vitellone italiano rimangono, in ambito europeo, i più sostenuti. Nello specifico, il valore medio nel terzo trimestre 2017 si attesta per tutti i paesi su un livello superiore all’analogo periodo dello scorso anno.

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Grafico 4 – Macellazioni di animali della specie bovina

Grafico 5 – Import di carni fresche per paesi fornitori

Grafico 6 – Prezzi medi al consumo delle carni fresche (€/kg) Trend gen-ago 2017 vs gen-ago 2016

Per quanto riguarda i vitelli, dopo un’estate difficile (il periodo estivo è sempre sfavorevole ai consumi di vitello per chiusura mense scolastiche e sostituzione con altre carni più idonee a grigliata), nel mese di settembre si assiste ad una ripresa dei corsi. Il prezzo dell’Italia è quello che, nel terzo trimestre 2017, mostra il maggior

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aumento rispetto all’analogo periodo del 2016. Cresce in minor misura il prezzo dell’Olanda, restando in ambito europeo, assieme a quello della Germania, il più competitivo. (Fonte: Direzione Servizi per lo sviluppo Rurale Unità Operativa Studi e Analisi Redazione a cura di Paola Parmigiani – Ismea)


Mercato ovicaprino, trend in corso Cresce l’export UE verso Libia, Israele ed Emirati Arabi

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i è svolto lo scorso fine ottobre, a Bruxelles, il consueto incontro autunnale del gruppo di previsione per il settore ovicaprino — presso la DG Agri — a cui ha preso parte ISMEA. Le stime dei diversi Paesi Membri prevedono un’espansione della mandria europea del 3,7% per l’anno in corso; questa si attesterebbe quindi a poco oltre gli 89 milioni di capi. Alla base di tale dinamica pesa soprattutto l'incremento del patrimonio in Romania (+35%) e nel Regno Unito (+2,4%), mentre si contraggono i capi presenti in Spagna (–3,8%) e in Francia (–2,1%). I prezzi medi europei per l’agnello leggero sono in graduale ascesa dal mese di luglio e

hanno raggiunto, a ottobre, il valore di 6,17 €/kg (peso carcassa); dopo un periodo negativo (da giugno a settembre) sono tornati sui livelli dell’analogo periodo dello scorso anno. L’Europa a 28 ha importato, nel primo frangente 2017, meno carni ovicaprine, in particolare è la fornitura del principale player, la Nuova Zelanda, a mostrare le più evidenti contrazioni. In questi primi otto mesi, la Nuova Zelanda ha ridotto notevolmente gli invii nel Regno Unito (a causa della svalutazione della sterlina, ma soprattutto per la maggiore produzione interna del Regno Unito). Le esportazioni della UE hanno segnato incrementi del 25% grazie

alle maggiori forniture a Paesi quali Libia, Israele ed Emirati Arabi, paese quest’ultimo verso il quale anche l’Italia ha inviato i primi importanti volumi per la prima volta nel 2017. A livello globale il principale Paese importatore resta la Cina. L’Italia, pur rappresentando solo il 4% della produzione europea, ha stimato per il 2017 una flessione delle produzioni del 1,4%, cui si aggiungeranno minori importazioni di carni e di capi vivi, il tutto per compensare il calo dei consumi registrato nei primi nove mesi, tendenza alla quale i consumi di Natale difficilmente potranno comportare un’inversione. (Fonte: ISMEA)

Costolette d’agnello (photo © VICUSCHKA – stock.adobe.com).

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Le sfide della suinicoltura europea e le incognite che arrivano dalla Cina Per il settore il 2017 è stato sostanzialmente un anno positivo. Se ne è parlato a Modena all’annuale incontro sulle prospettive per il nuovo anno nel Vecchio Continente. L’aumento della produzione in USA e Cina, però, pone non pochi interrogativi sulla tenuta di un export che da un paio d’anni vede la Spagna al centro di performance a due cifre percentuali di Anna Mossini

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i chiude un 2017 tutto sommato positivo, ma per l’anno appena iniziato le incognite europee legate al settore suinicolo non mancano. Se ne è parlato lo scorso 4 dicembre a Modena, in occasione dell’ormai consueto incontro dedicato all’Analisi e prospettive del mercato suinicolo europeo, organizzato dalla locale Borsa Merci, a cui hanno partecipato i più qualificati esponenti di Spagna, Germania,

Danimarca, Francia, oltre naturalmente all’Italia. Relativamente al nostro Paese e all’anno che si è appena concluso, il comparto può dirsi particolarmente soddisfatto perché, fatte salve alcune fisiologiche oscillazioni, le quotazioni hanno praticamente sempre registrato un trend positivo e ben superiore ai costi di produzione sostenuti dagli allevatori. Dinamica che, fino a metà 2016, non si è verificata per diversi anni.

Italia in risalita Lo ha illustrato ROBERTO ANTOGNARELLI, componente della Deputazione della Borsa Merci di Modena, oltre che analista del settore suinicolo, sottolineando che secondo le ultime analisi elaborate le quotazioni settimanali dei suini grassi da macello rilevate nel corso del 2017 hanno toccato punte anche vicine a 1,80 €/kg, attestandosi verso la fine dell’anno a poco più

Il tavolo dei relatori intervenuti all’incontro sull’analisi e le prospettive del comparto suinicolo europeo.

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di 1,70 €/kg. «Ben diverso è stato l’andamento nei tre anni precedenti — ha affermato — e solo dalla primavera del 2016, quando non si superava la soglia di 1,20 €/kg, è iniziata un’inversione di tendenza che finora non ha conosciuto dei bruschi arresti, tanto è vero che nel corso dei mesi i prezzi hanno via via preso vigore raggiungendo e superando in diverse occasioni 1,70 €/kg». Quotazioni che hanno permesso agli allevatori di riprendersi da anni davvero difficili, nel corso dei quali il settore ha dovuto registrare la chiusura di non poche aziende e la scomparsa di numerose scrofaie. «Le nostre elaborazioni — ha proseguito Antognarelli — hanno fissato per il 2017 un costo di produzione di 1,43 €/kg e un patrimonio di scrofe pari a 470.000 capi, in leggero aumento rispetto all’anno precedente, con una media di suinetti/svezzati/ scrofa di 23 soggetti. Da questi numeri si ottiene una produzione complessiva di 10.800.000 suini e una macellazione di 11.100.000 animali, numero che tiene conto anche dell’importazione di circa 300.000 maiali. Le prospettive per il 2018 puntano ad un aumento dell’offerta di prosciutto crudo DOP a scapito di quello smarchiato. L’orizzonte però riserva alcune ombre particolarmente insidiose. Cina e Russia, infatti, prevedono un incremento della produzione suinicola interna che di fatto imporrà una riduzione dell’import. Se, come si prevede, anche gli Stati Uniti e il Brasile aumenteranno la produzione, l’Europa dovrà fare i conti con un’eccedenza che inevitabilmente peserà in maniera negativa sulle quotazioni, anche se, non bisogna sottovalutarlo, i salumi DOP italiani, primo fra tutti il prosciutto crudo, potrebbero essere solo sfiorati da questo andamento grazie alla tipicità che li caratterizza». Spagna preoccupata Aumento della produzione in Cina e Stati Uniti, embargo russo, peste suina africana, problemi ambientali, riduzione dell’impiego di antibioti-

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ci. Lo scenario su cui si apre il 2018 per il settore suinicolo europeo non è avaro di preoccupazioni. E la Spagna, che negli ultimi tre anni, ma soprattutto nel 2016, ha visto crescere esponenzialmente il suo export di carne suina soprattutto verso la Cina, inizia a fare i conti con una situazione che si sta lentamente normalizzando e che, soprattutto, potrebbe registrare una brusca frenata. «Oggi l’autosufficienza nazionale ha raggiunto il 180%» ha spiegato MIQUEL ÁNGEL BERGÉS SAURA, dell’organizzazione Mercolleida. «I consumi interni, però, registrano una stagnazione e l’export, che nel 2016, ma anche nel 2015, ha toccato un aumento vicino al 20%, nel corso del 2017 ha frenato la sua corsa al punto che i dati attualmente disponibili, relativi al periodo gennaio-settembre, indicano una riduzione dello 0,5%. Nello stesso periodo, però, la produzione ha raggiunto un +1%, perché il 50% deve essere destinata all’export». Non solo. «Sono gli stessi macelli a chiedere più suini — ha proseguito Bergés — il che spinge gli allevatori a costruire nuove porcilaie, soprattutto nella regione di Castiglia e Aragona, o a modernizzare quelle più obsolete. A questo proposito, i progetti in cantiere per il 2018 sono particolarmente importanti sia per la realizzazione di nuovi macelli che di allevamenti. Dal 2016 la Spagna ha superato la Germania e si è imposta come il Paese maggior produttore di suini in Europa, terzo a livello mondiale. Oggi però le incognite al nostro orizzonte riguardano il mercato internazionale, con gli Stati Uniti che già nel 2017 hanno immesso sul mercato molti prodotti suinicoli e la Cina che, pur avendo registrato a settembre dello scorso anno un –6% rispetto al patrimonio suinicolo nazionale, già fa riferimento a un rapido recupero che si tradurrà in maggiore disponibilità di prodotto nazionale e aumento dei consumi interni. Malgrado ciò — ha concluso Miquel Ángel Bergés Saura — la previsione produttiva spagnola è vista in aumento da qui al 2022.

La speranza è che si riesca ad arginare la diffusione dei casi di peste suina africana che sta provocando grande preoccupazione tra gli operatori suinicoli di tutta Europa. Allo stesso tempo, i nostri istituti di ricerca stanno lavorando per ridurre l’impiego di antibiotici in porcilaia e le prove finora effettuate hanno dato buoni risultati. La percentuale a due cifre di export che abbiamo incassato nel 2016 difficilmente si ripeterà nell’anno appena iniziato: prevediamo infatti che, rispetto al 2017, registreremo una diminuzione compresa tra il 12% e il 15%». Germania riflessiva «Negli ultimi dieci anni la consistenza del numero di scrofe, in Germania, ha subito una forte contrazione, passando da 2,5 milioni di capi a poco più di 1,9 e determinando un massiccio cambiamento strutturale delle aziende». Lo ha affermato MATTHIAS KOHLMÜLLER della Agrarmarkt Informations GmbH (AMI) tedesca, sottolineando nel suo intervento che questa situazione è stata causata soprattutto dall’introduzione di norme ambientali molto severe e su quello che scaturirà con l’applicazione di disposizioni sempre più restrittive in materia di benessere animale. «Una situazione — ha dichiarato — che preoccupa molto l’allevatore tedesco perché non sa cosa sarà o non sarà consentito». Ciononostante, la suinicoltura tedesca mantiene la sua leadership di primo produttore di carne suina a livello europeo, con un export che nel 2017 non ha conosciuto gli eccellenti risultati dell’anno prima e una previsione per il 2018 che deve fare i conti con non poche variabili. Leader mondiale nell’importazione di suinetti (più di 6 milioni dall’Olanda e quasi 5 milioni dalla Danimarca), la Germania deve fronteggiare un calo dei consumi interni che dal 2015 ad oggi è stato in costante crescita, soprattutto perché il 25% della popolazione tedesca non consuma carne di maiale soprattutto per motivi religiosi; in pratica un’ampia quota di mercato

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che si è orientata soprattutto verso il manzo e il vitello. «Si tratta di un calo che, da gennaio a settembre 2017, ha toccato il 7%, a cui ha risposto un aumento dei prezzi nell’ordine di un +4,9%, arrivando a toccare anche punte di 1,82 €/kg verso la metà dell’anno, una quotazione che nelle ultime settimane si è ridimensionata a 1,46 €/kg, portando la media annua a circa 1,63 €/kg, comunque migliore del 2016 (1,49 €/kg) e dell’anno prima (1,40 €/kg). Va detto, però, che le previsioni per il 2018 non sono a questo riguardo molto confortanti, perché indicano una riduzione del prezzo di circa il 10%». Danimarca attenta Con un export di 5 milioni di scrofe e una stima, per il 2017, di oltre 13 milioni di suinetti, un milione dei quali verso l’Italia, la Danimarca continua a imprimere una forte impronta al panorama suinicolo europeo, soprattutto se si considera il tasso di suinetti/svezzati/scrofa raggiunto (33,4) e quello atteso nei prossimi anni (36,1). Una produzione che però, anche in questo caso, è costretta a fare i conti con una serie di contingenze legate alla situazione sanitaria (come la diffusione della

peste suina africana), alla logistica, all’efficienza delle consegne, ai trasporti HENRIK K. CHRISTENSEN, della danese Spf, a questo proposito è stato molto chiaro. «Le nostre previsioni a livello europeo per il 2018 — ha detto — indicano un aumento della domanda di suinetti danesi proveniente soprattutto dai Paesi dell’Europa dell’Est, ma anche dalla Germania, dalla Polonia e dall’Italia, mentre per quanto riguarda il nostro Paese stimiamo un incremento delle macellazioni con una riduzione dei prezzi/kg/ carne rispetto al 2017, quando la media ha oscillato intorno a 1,55 €/kg. Parallelamente, anche i prezzi dei suinetti sono visti in diminuzione almeno di 10 €/cadauno». Francia perplessa Tre sono gli elementi che condizionano le negative condizioni del comparto suinicolo francese. Le ha illustrate nel suo intervento PASCAL LE DUOT, del Marché du Porc Breton. «Il Governo del nostro Paese, da 25 anni, vieta agli allevatori il rinnovamento delle proprie aziende, la cui conseguenza inevitabile è un totale scoraggiamento soprattutto da parte dei giovani allevatori; a questo si aggiunge il ruolo della

GDO, che esercita un’azione di pressione sui prezzi, e poi c’è la Spagna, che considera il mercato suinicolo francese un suo mercato. Davanti a questo scenario le previsioni non possono essere molto ottimistiche, malgrado i buoni prezzi incassati sia nel 2016 (con un 1,29 €/kg) che nel 2017, almeno per la media calcolata sui primi 11 mesi che porta a 1,38 €/kg. Il nostro è un mercato suinicolo totalmente autosufficiente e lo dimostra anche la percentuale di prodotti importata, che da gennaio a luglio 2017 ha registrato un –2,4%, mentre l’export, nello stesso periodo, ha dovuto registrare addirittura un –33% a livello globale e un –3,5% verso i Paesi della UE. Per noi il 2018 dovrà fare i conti con una pressione sul prezzo, causata dall’aumento produttivo di Spagna e USA, oltre a una riduzione della produzione legata anche alla contrazione del numero di scrofe, che dal 2016 al 2017 sono diminuite di un ulteriore 2,2%, arrivando a un totale che sfiora un milione di capi. Ma, a nostro giudizio, le quotazioni saranno determinate soprattutto dall’eventuale diffusione della peste suina africana». Anna Mossini

Andamento margine lordo del suino pesante Il grafico riporta l’andamento settimanale del ricavo lordo (prezzo moltiplicato per 160 kg/p.v.) e della somma del costo dell’alimentazione e del lattone di 30 kg. Il costo di alimentazione è stato stimato considerando i prezzi delle materie prime, del costo di miscelazione e consegna, e assumendo una resa da 30 kg a 160 kg di peso vivo pari al 30%. Nell’anno in corso prosegue l’andamento positivo del margine lordo per il suino pesante dovuto al trend favorevole dei costi di alimentazione. ANAS precisa che il“margine lordo”deve remunerare i seguenti altri costi: lavoro, manutenzioni, energia, medicinali, servizi veterinari, ammortamenti, canoni vari, interessi, imposte, tasse, ecc… (elaborazione grafico su dati CCIAA di Modena e Associazione granaria Milano; fonte: ANAS – Associazione Nazionale Allevatori Suini; www.anas.it).

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International Food, Drinks & Food Service Exhibition

Meat and meat products show

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A unique Food, Drinks and Gastronomy Experience

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INTERVISTE

Martini Carni, tre generazioni di Fassona piemontese Una “Officina della carne” a Boves votata alla qualità, la filiera corta come questione personale e l’alimentazione animale come vanto di eccellenza. Aspettando Eurocarne 2018, incontriamo Marco Martini

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re generazioni di esperienza e un modello di business in cui il benessere animale è sempre rimasto la prima garanzia di qualità. Martini Carni, a Boves, in provincia di Cuneo, sa come si tratta una Fassona piemontese. La macelleria, un vero e proprio atelier della carne, è un esempio di come il processo di selezione sia ancora uno dei segreti meglio custoditi esclusivamente dai migliori eredi di questo mestiere

senza tempo. MARCO MARTINI rappresenta la terza generazione di macellai della sua famiglia e oggi provvede ancora personalmente alla selezione dagli allevamenti di Piemontese, da cui arrivano i suoi capi, tutti rigorosamente allevati in piccole stalle. È un affare di famiglia in cui la qualità è costantemente al centro, una tradizione che ha fatto della filiera corta una questione personale.

Una questione di talento, attenzione ai bisogni dei clienti e controllo rigoroso del processo che porta la carne sul bancone. Tutto parte dall’alimentazione: le giovani vitelle selezionate da Martini Carni sono nutrite esclusivamente con cereali soffiati, un dettaglio che aumenta il pregio e il sapore della carne, ma che garantisce anche un minor apporto di grassi. Ne parliamo direttamente con Marco Martini.

Da tre generazioni macellai in Boves: questo è lo slogan di Martini Carni (www.martinicarni.it).

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Prima una vetrina e una porta di ingresso alla macelleria, oggi un’Officina della carne, un vero atelier della Fassona da 450 capi l’anno. Questione di tradizione o impegno costante verso l’eccellenza e la valorizzazione del prodotto? «Un mix di entrambi i fattori. La mia famiglia si occupa e si impegna nella selezione e nella vendita delle migliori carni della provincia di Cuneo dal 1929. Tutto ha avuto inizio con mio nonno Tommaso. Poi la macelleria è passata per le mani sapienti di mio padre Michele, di cui ho seguito le orme. È così che da quella piccola vetrina di Boves siamo diventati un’azienda, dotata di un macello proprio riconosciuto CE, che oggi collabora direttamente con gli allevatori per fornire un prodotto di qualità elevata e incentrato sulla valorizzazione della razza e del benessere animale». Più che filiera corta voi la volete “cortissima”? «Esatto. Posso dire con orgoglio che la nostra filiera è controllata a stretto giro: me ne occupo io in persona. La nostra giovane Fassona della Bisalta, che ha un’età media di 12-14 mesi, proviene dalla collaborazione esclusiva con l’azienda agricola La Besimauda. Qui le vitelle vengono allevate in piccole stalle, supervisionate direttamente da noi. Sono alimentate con cereali fioccati di primissima qualità e fieno di prima scelta, dettagli che donano alla carne

il miglior apporto nutrizionale con il plus di un’elevata digeribilità». Perché scegliere la Fassona della Bisalta? «Un animale è ciò che mangia, è il luogo in cui vive. Per connotazione geografica, non siamo secondi a nessuno, basterebbe questo. Ma ciò di cui andiamo particolarmente fieri è la nostra precisione nella scelta dell’alimentazione della vitella. I controlli di filiera ci permettono di avere una carne dal distintivo colore rosso e dall’eccezionale tenerezza, dal gusto delicato e con un basso contenuto di grassi». Merito dell’alimentazione? «La chiamiamo esperienza alimentare, perché le nostre vitelle sono alimentate con cereali certificati di primissima qualità. Prediligiamo i cereali fioccati, che sono più digeribili, accompagnati da un buon fieno, sempre a disposizione dell’animale. Nello specifico, i nostri animali si cibano di un 45% di mais nazionale e orzo, di un 20% di crusca e farinaccio di frumento tenero, un 18% di semi di fave e lino fioccati, farina di estrazione di soia nazionale, un 15% di polpa di barbabietola e carruba e un 1% di melassa di canna». La Fassona è la vostra specialità. Ma non è l’unica regina del vostro atelier, vero?

«Senza dubbio, c’è anche Sua Maestà il bue. Il bue grasso viene allevato prevalentemente nel cuneese, nello specifico nella zona di Carrù. È un bovino adulto di circa cinque anni, di cui i primi tre vissuti tranquillamente all’aria aperta. Trascorso questo periodo l’alimentazione viene modificata gradualmente, con l’aumento di proteine e carboidrati. Lo stile di vita, invece, diventa più sedentario. È un dettaglio essenziale per permettere all’animale di ingrassare senza sforzare il muscolo. Il risultato è una carne saporita e molto, molto morbida». Come si esalta in cucina il gusto della Fassona piemontese? «La tradizione culinaria piemontese è di sicuro la migliore per la preparazione della vitella. La carne è così pregiata che basterebbe una semplice lombata alla griglia, ma non è da meno la lenta cottura come quella in umido. Assolutamente da provare il carpaccio, esaltato solo da un filo d’olio e un pizzico di sale». Che carne sceglie Marco Martini? «Il mio taglio preferito è sicuramente il biancostato, grasso e succulento. Si addice con una cottura a bassa temperatura sottovuoto, marinata con vino rosso, sale, pepe e un filo d’olio». (Fonte: Eurocarne News)

Eurocarne 2018 è il salone internazionale dedicato alla filiera delle carni in programma a Veronafiere dal 31 gennaio al 3 febbraio 2018, in concomitanza a Fieragricola. Il format è stato totalmente rinnovato per intercettare le nuove esigenze del mercato e offrire a clienti e visitatori un appuntamento di alto profilo in grado di riunire tutti i protagonisti della filiera della carne: produttore, macellatore, trasformatore, distributore, consumatore. Senza dimenticare il circuito della filiera corta, una delle novità di questa edizione. Eurocarne si rivolge infatti a tutti gli attori di questa filiera, che collaborano in stretta sinergia fra loro: gli allevatori (storicamente un segmento molto presente a Fieragricola), le aziende agricole multifunzionali, gli agriturismi, i laboratori artigianali, le macellerie, le gastronomie, i ristoratori, la media e Grande Distribuzione. Saranno chiamati a esporre anche i produttori di impianti e le attrezzature per la macellazione; i produttori di tecnologia professionale e attrezzature per la lavorazione trasformazione delle carni; i produttori di tecnologia per la conservazione e il confezionamento del prodotto; aromi e additivi; i consorzi e le organizzazioni di prodotto; le aziende che offrono allestimenti per il lavoratore di lavorazione, preparazione e confezionamento, ma anche gli allestimenti per i punti vendita, i servizi alla filiera, le associazioni di categoria (produttori, macellai, catene della media e Grande Distribuzione) e la stampa di settore. >> Link: www.eurocarne.it

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RAZZE

La Gallina bianca vive e vola a Saluzzo di Riccardo Lagorio

«È

l’atleta delle galline perché vola. Del resto vola solo chi osa farlo», mi dice con graffiante ironia FRANCO LOVERA. Lì davanti cinquanta, cento galline. Forse più. Le creste e i bargigli rossi sul piumaggio color perla sembrano arte di lusinga nelle mani di una bella signora. Ondeggiano con l’incedere del gruppo, testa alta, presuntuosa. «Sono nato in una famiglia di campagna, una famiglia patriarcale. E quando il nonno si è ritirato dal lavoro, ho mantenuto l’azienda agricola malgrado nel frattempo fossi diventato geometra e mi occupassi di estrazione di ghiaia per lavori stradali. Così la Gallina bianca, negli anni dell’abbandono delle campagne e del boom delle ovaiole, non è si estinta». È stato certo anche l’amore di Franco Lovera per la terra che ha

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impedito la scomparsa di questo animale che oggi scorrazza nelle aie del saluzzese. E la sua vena verde ha contagiato la figlia Elena che ha dedicato il proprio agriturismo proprio a lei, alla Gallina bianca. «Questa è stata per almeno un secolo la razza autoctona di polli più diffusa e allevata nell’area del Marchesato di Saluzzo, ma alla fine degli anni Ottanta ha rischiato di estinguersi. Fino a pochi decenni fa non esisteva cascina che non allevasse polli, anatre, oche e conigli che servivano a nutrire la famiglia e spesso erano venduti dalle donne il sabato nella piazza di Saluzzo e l’introito rimaneva alle donne che così potevano garantire il futuro della famiglia», racconta Elena. Ancora oggi, il sabato mattina, una parte del mercato di Saluzzo è destinato al mercat de le fômne, alle donne che

raccolgono ed elaborano frutti e verdure o allevano animali e mettono in vendita quella merce per mezzo di caratteristici scambi. «La Gallina bianca di Saluzzo è di taglia media o piccola, con testa leggermente allungata, con cresta rossa ben sviluppata. Il gallo la presenta eretta e pende da un lato nella gallina. Il peso oscilla tra 2 e 2,4 kg nei galli e tra 1,7 e 2,2 kg nelle galline. Il colore del guscio delle uova è prevalentemente bianco», continua Elena. I loro animali vivono poco distanti dall’agriturismo, in ampi recinti ombreggiati da piante. Ciascuna gallina ha a disposizione 5 metri quadrati di spazio all’aperto e viene alimenta con granaglie locali. Sono banditi i farmaci per stimolare la crescita, che risulta naturale e lenta.

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«Ciò che desideriamo per le nostre galline è un allevamento rispettoso delle esigenze fisiologiche dell’animale, degli equilibri ecologici in agricoltura e capace di offrire al consumatore un prodotto di grande salubrità. Le galline bianche possiedono un’ottima predisposizione alla produzione di uova,che hanno un peso medio di 50 grammi con tuorlo grande e albume ridotto», continua. Tra i piatti che il suo agriturismo offre ce n’è uno sorprendente, studiato dal cuoco ANDREA CAVALLO: è l’Uovo pochet con fonduta di tomino di Melle, fili fritti di prosciutto crudo di Cuneo DOP, nocciola tonda del Piemonte IGP e polvere di barbabietole. Vale il viaggio. Colori, profumi, consistenze, e gusti gran gourmet che si amplificano a vicenda raccontati con sicurezza da SILVIA SALA. Un’anomalia nel mondo degli agriturismi: la cura degli arredamenti, la progettazione dei piatti, la premura del servizio sono da ristorante di alta categoria. «La carne è magrissima, adatta a chi segue precise diete e per gli sportivi sia perché la razza è adatta a questo fine, sia per le tecniche di allevamento e alimentazione estensive. Il pollo è pronto per il consumo in 20 settimane, ne servono almeno 30 per il cappone mentre la gallina è adatta per brodi e si consuma bollita, specie quando sia giunta a fine del ciclo produttivo», chiarisce Elena. Brillante alternativa è l’Insalata di gallina, presentata con uvetta, mandorle e peperoni con chips di polenta, revisione dei pasticci medievali che ha attraversato i secoli giungendo sulle tavole delle cascine del Novecento. «Cresta e bargigli sono utilizzati per La Finanziera, il piatto tradizionale piemontese, mentre con i fegatini il nostro cuoco prepara una quenelle di benvenuto servita a mo’ di pallina di gelato», continua. E della Gallina bianca non si butta nulla! Il fondo bruno, ristretto, tirato, quasi caramellato e frutto di estenuanti travasi e sobbollii come insegnava NINO BERGESE diventa per Andrea Cavallo il lasciapassare di un’attitudine e meticolosità ai fornelli invidiabile. Lo distribuisce

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In alto: uovo pochet con fonduta di tomino di Melle, fili fritti di prosciutto crudo di Cuneo Dop, nocciola tonda del Piemonte Igp e polvere di barbabietole. In basso: petto di gallina Bianca di Saluzzo cotto sottovuoto e scottato sulla pelle con confetture di peperoni. La carne di questa razza è magrissima, adatta a chi segue precise diete e per gli sportivi, anche grazie alle tecniche di allevamento e alimentazione estensive. a croce sul risotto di riso Carnaroli, classico, dai chicchi schioccanti e divisi con mano sicura e ferma. Brillante risultato in uno di quegli esami universitari ai quali molti non se la sentono neppure di iscriversi. Le tecniche di cottura sono importanti per Andrea. Prova con successo a stupire con il Petto di Gallina bianca. Una volta cotto sottovuoto, il petto viene scottato sulla pelle a 78° gradi per 7 minuti. La sottile crosta croccante contrasta con la morbidezza della polpa, ben unite l’una all’altra. E anche l’occhio vuole la sua parte, con le confetture di peperoni gialli e rossi che si inseguono nelle

decorazione del piatto. Si cercano tracce d’imperfezione. Inutilmente. Intanto il ticchettio in cucina prepara la strada a Silvia che continua l’opera di montare lo zabaione più goloso che ci si possa immaginare, soffice e leggero. Lo versa dalla grande tazza alla ciotola. Da bere in un fiato. A maggior gloria della Gallina bianca di Saluzzo. Riccardo Lagorio Agriturismo La Gallina Bianca Regione Torrazza 59 12037 Saluzzo (CN) Telefono: 0175 42197 E-mail: info@gallinabianca.com Web: gallinabianca.com

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MACELLERIE D’ITALIA

Attenti a quei due Tra maratone e camminate in solitaria, i due butchers di Marostica, i Fontana Bros, hanno definito un stile unico e personale in macelleria. Con corsi di taglio e BBQ, catering, eventi carnivori e visite agli allevamenti locali di Elena Benedetti

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arostica è una bella cittadina della provincia di Vicenza, nota soprattutto per una storica manifestazione che ogni due anni, nella piazza centrale, vede mettere in scena una partita a scacchi con persone reali. Ma non sono solo i fanti, le regine e i re umani a renderla una meta interessante. Qui, oltre all’aria fresca che si respira, con le vicine colline e a

due passi dalle montagne venete, si sente un buon profumo di carne e, spesso, anche di braci e barbecue. Gli artefici di tutto questo sono due fratelli, ANDREA e VALTER FONTANA, dell’omonima macelleria ubicata alle porte del paese. Se non li conoscete già il viaggio a Marostica vale la trasferta. Eh sì, perché loro davvero sono vulcanici nell’autentica passione che sprigionano, nel

racconto dei prodotti che ogni giorno lavorano e trasformano dietro al banco carni, nella gestione tutta personale del negozio, nella quantità di eventi extra-bottega che sono capaci di seguire. Ma andiamo con ordine. Tutto ha inizio nel lontano 1938 col nonno Alfredo, che, insieme alla consorte Nilde, apre una macelleria nel centro di Marostica. E

Andrea e Valter Fontana nella loro macelleria di via Nonis a Marostica, uno spazio dedicato alla vendita con annesso un piccolo macello a capacità limitata utilizzato dai titolari per l’abbattimento e la lavorazione della loro carne.

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In alto: Valter Fontana durante uno dei tanti corsi di taglio e cottura delle carni in macelleria. In basso: i fratelli Fontana lavorano carni di Frisona, Blu Belga, Bianche e Rosse austriache, tedesche, allevate da aziende agricole della zona.

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In alto: Valter Fontana alle prese col disosso di un quarto di manzo. Nel corso della serata di formazione si spiegano nel dettaglio i tagli e si danno informazioni sulla cottura. Questa fase viene poi approfondita allâ&#x20AC;&#x2122;esterno della macelleria, in unâ&#x20AC;&#x2122;area dedicata alla preparazione delle braci e alla cottura. In basso: hamburger, salsicce, pollo e spiedini pronti per la griglia.

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per i Fontana già allora la carne era una questione di famiglia, dato che anche il bisnonno Angelo si occupava di compravendita di bestiame dal 1920. Col passare degli anni, l’attività si espande e si consolida. Nel 1961 c’è l’apertura di un nuovo punto vendita e, nel marzo del 1969, di una nuova attività in via Nonis, intrapresa dal figlio Michelangelo insieme alla moglie Carla, che, oltre alla bottega, completa con un’area di macello. E si arriva così al 2001, anno in cui entrano nella società i due figli Valter e Andrea, che apportano linfa e idee alla gestione. Sono andata a trovarli in occasione di una serata in macelleria dedicata ai tagli della carne e alle cotture al BBQ, il tutto naturalmente abbinato a calici di buon vino. Come si svolgono queste serate? E come sono iniziate? «I nostri clienti ci facevano domande sui tagli, su come utilizzare al meglio la carne sulla griglia» mi dice Andrea Fontana. «Abbiamo compreso che c’era tanto da raccontare e così abbiamo iniziato queste serate, un paio al mese». «Li accogliamo in macelleria con un calice di vino rosso, smontiamo un quarto e spieghiamo passo dopo passo tutti i tagli ricavati» si inserisce Valter. «Nel frattempo prepariamo le braci nel cortile per poi cuocere la carne» dice Andrea. La serata intanto prende forma, i partecipanti sono una quindicina, soprattutto uomini e appassionati di barbecue. Tantissime le domande per comprendere come valorizzare la carne in cottura, carpire qualche segreto o buon consiglio per non bruciarla, organizzare i tempi per replicare poi il tutto a casa. Educare all’origine delle carni Un punto interessante, al di là del discorso BBQ, è la formazione sulla provenienza delle carni. «Noi usiamo animali nostrani, Frisona, Blu Belga, Bianche e Rosse austriache, tedesche, allevate nella zona da una rete di contadini che andiamo a visitare settimanalmente» mi dice Andrea.

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Uno scatto in macelleria nella serata dedicata ai tagli della carne e alle cotture al BBQ. La tradizione nel banco carni La macelleria è tradizionale, con un bel banco carni, tanti prodotti a corredo, dai sughi al vino, alla pasta, salse e condimenti. Ci sono salami appesi e la clientela, quando entra in macelleria, invece di prendere il numero, si prende una fetta di salame. E, se il salame è finito, è invitata a prenderne uno intero e ad iniziarlo. L’atmosfera è famigliare, tremendamente accogliente e informale. Ci si sente a casa. «Sul banco carni noi siamo tornati un po’ indietro, alle origini» mi dice Andrea. «Vendiamo quarti anteriori e posteriori, tagli di

La macelleria è tradizionale, con un bel banco carni, tanti prodotti a corredo. Ci sono salami appesi e la clientela, quando entra in macelleria, invece di prendere il numero, si prende una fetta di salame. E se il salame è finito è invitata a prenderne uno intero e ad iniziarlo

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carne e il macinato è rigorosamente fatto sul momento» sottolinea Valter. Hamburger e spiedini non sono quindi pronti in anticipo. Tutto è disponibile ma viene preparato fresco su richiesta del cliente. Eventi carnivori su misura del cliente “Siate dappertutto, fate qualsiasi cosa e non smettete mai di stupire il cliente” diceva spesso RAYMOND CLAUDE FERDINAND ARON, sociologo e filosofo francese. Ecco, questa frase calza perfettamente a Valter e Andrea. La loro attività non si ferma nelle mura della bottega e dell’annesso macello. La loro straordinaria forza è nella capacità di gestire eventi esterni, con catering mirati e costruiti su misura del cliente, dalla festa di paese agli happening musicali, fino agli eventi aziendali. «Nel 2017 ne abbiamo fatti oltre 160, un numero incredibile ma anche un grande stimolo per noi e il nostro staff e una bella pubblicità indiretta per la bottega» dice Andrea. Il loro segreto? L’entusiasmo verso un mestiere che hanno ereditato dalla famiglia ma che hanno saputo plasmare sulla base delle loro inclinazioni e aspirazioni. Andrea, tra una festa barbecue e un corso in macelleria, corre le maratone. Valter ogni tanto parte e va a camminare in giro per il mondo. Due professionisti straordinari, innamorati del loro mestieri antichi, moderni nella visione dedicata totalmente a soddisfare il cliente e innovativi nel seguire tendenze e tecnologie. Un esempio? Un distributore automatico fuori dalla macelleria, che consente 24 ore su 24 di acquistare tagli di carne, sughi, salsicce e prodotti freschi. Perché se nel cuore della notte in quel di Marostica e dintorni vi viene voglia di una polenta col ragù dei fratelli Fontana… non c’è problema! Elena Benedetti Macelleria Fontana Via Nonis 64 36063 Marostica (VI) Telefono: 0424 77222 Web: www.macelleriafontana.it

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Il distributore automatico fuori dalla macelleria, ultima novità in casa Fontana, a disposizione dei clienti 24H. Utile per acquistare tagli di carne porzionati e sottovuoto, prodotti di largo consumo come polenta, pasta, ragù, ma anche per ritirare la spesa in orari di chiusura del negozio con un codice dedicato.

Restituire a chi ha avuto tanto L’intraprendenza e la voglia di fare di Valter e Andrea Fontana si vedono anche nelle presenze benefiche che i due macellai vicentini hanno accumulato negli anni, dalle feste mondiali di Dario Cecchini a Panzano in Chianti (FI) per l’ospedale Meyer di Firenze, all’evento in cordata coi macellai bassanesi “Profumi e Sapori” in piazza a Bassano del Grappa per sostenere l’Associazione Italiana Progeria Sammy Basso onlus e il reparto oncologico dell’Ospedale San Bassiano, mentre ogni anno a settembre sono alla manifestazione “Vacche e maiali” che si svolge a Marsan di Marostica con la devoluzione dell’utile al reparto di pediatria dello stesso ospedale.

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Ad un anno dal sisma, la bottega delle carni della famiglia Petrucci ha riaperto i battenti

Il nuovo corso della Macelleria Petrucci di Elena Benedetti

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ra l’ottobre del 2016 quando un terremoto di magnitudo 6,5 scosse la terra tra le Marche e l’Umbria distruggendo case, attività commerciali e scuole. Un evento sismico che colpì duramente anche l’antico borgo di Arquata del Tronto, nella provincia di Ascoli Piceno. Posto proprio al confine tra Marche, Abruzzo e Lazio, questo piccolo comune sui monti Sibillini fu gravemente danneggiato con il crollo

della chiesa parrocchiale e delle case del centro storico. Tra gli edifici colpiti c’era anche la Macelleria Petrucci, una bella bottega aperta e sviluppata parecchi anni prima dal suo fondatore, ENZO PETRUCCI, e poi gestita dai due figli ALESSANDRO ed EMANUELE. Dopo tanto lavoro e molti mesi di difficoltà, la famiglia Petrucci ha completato i lavori per delocalizzare la macelleria sempre nel comune attraverso la realizzazione

di una struttura di legno lamellare all’interno della quale è stato allestito il nuovo negozio. Lo scorso 30 ottobre, giorno dell’inaugurazione, c’era una lunghissima fila di clienti che ha letteralmente assediato la macelleria. È stata una grande festa, resa ancor più speciale dalla presenza del ministro dell’Ambiente GIAN LUCA GALLETTI. «Dobbiamo ripartire da qui e dare un futuro al nostro territorio» hanno detto Alessandro

Taglio del nastro della nuova macelleria con Alessandro ed Emanuele Petrucci, insieme alla madre Vittoria, al Ministro dell’Ambiente e della Tutela del territorio e del mare Gian Luca Galletti e al sindaco Aleandro Petrucci. 100

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Dobbiamo ripartire da qui, ridare un futuro a questo territorio, hanno dichiarato Alessandro ed Emanuele Petrucci ai giornalisti intervenuti all’inaugurazione del nuovo negozio. I due macellai con la laurea hanno risposto alle avversità col lavoro e l’ostinazione a fare le cose fatte bene

ed Emanuele Petrucci ai giornalisti dell’ANSA. Dopo il conseguimento delle loro lauree, rispettivamente in Storia e in Economia, i due giovani non se l’erano sentita di abbandonare tutto ciò che la famiglia aveva costruito ed erano tornati alle loro radici, rilevando e ampliando il l’attività del padre. Un lavoro che ha alla base la selezione rigorosa degli animali provenienti solo da piccoli allevatori delle zone montane limitrofe al comune di Arquata del Tronto. Vitelle, vitelloni, vacche, manzi, pecore, agnelli, abbacchi e maiali, nutriti esclusivamente con alimenti naturali. Oggi Alessandro ed Emanuele Petrucci continuano l’arte della lavorazione delle carni, tra gli agnelli, la cui vendita non è limitata al periodo natalizio o pasquale ma frequente in tutto l’anno, le pecore, i manzi e le carni di maiale, trasformate in insaccati e salumi. Un nuovo corso, quello dei Petrucci, che testimonia ancora una volta la caparbietà dei maestri macellai di questo Paese, che alle difficoltà e alle avversità rispondono col lavoro e l’ostinazione a fare le cose fatte bene. Elena Benedetti Macelleria Petrucci Enzo Carni Via Salaria 8b – Fraz. Trisungo 63096 Arquata del Tronto (AP) Telefono: 0736 809851 Web: www.macelleriapetrucci.it www.facebook.com/Petrucci-EnzoCarni-109942610711

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In alto: la nuova bottega delle carni e dei salumi della famiglia Petrucci è stata inaugurata lo scorso 30 ottobre, un anno esatto dopo il sisma del 2016 che colpì duramente l’Italia centrale. Al centro: Alessandro e Emanuele Petrucci, la nuova generazione di macellai e norcini. In basso: la macelleria, oltre alle carni provenienti da allevamenti locali, offre anche un’ampia gamma di insaccati e salumi, tra cui il prosciutto di montagna, stagionato dai 14 ai 24 mesi, i cuori di prosciutto e le spalle, le salsicce di carne e di fegato, i coglioni di mulo, i ciauscoli, le lonze di maiale e le salsicce di cinghiale, i guanciali e le pancette tese.

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GARE CARNIVORE

A TrinitĂ i campioni della battuta di Elena Benedetti

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n una bella domenica di fine novembre, in quel di Trinità, piccolo comune della campagna cuneese, in occasione della tradizionale “Fera dij puciu e dij bigat”, si è svolto il 5o Campionato di Battuta al coltello. Sotto l’impeccabile regia dell’allevatore DARIO PERUCCA e dei colleghi del COALVI, nel salone della Società Bocciofila Trinitese si sono sfidate a colpi di coltelli affilatissimi otto macellerie italiane. Obiettivi della gara? Due: realizzare la battuta più bella e gustosa e poi quella più veloce. Nel primo round della competizione le varie squadre di maestri macellai dovevano realizzare in 5 minuti un piatto di carne precedentemente battuta, gustosa e presentata al meglio, indicando ai giudici tutti gli ingredienti utilizzati e prestando particolare attenzione all’impiattamento. Nella seconda parte di gara, quella relativa alla prova di velocità, ad ogni squadra è stato assegnato un chilo e mezzo di carne cruda, la medesima per taglio e animale. In un lasso di tempo di 5 minuti cronometrati i macellai dovevano procedere con la battuta, usando un solo coltello alla volta, di loro proprietà. I parametri utilizzati per la valutazione del punteggio da parte della giuria di esperti erano la granulometria (sotto i 5 millimetri di diametro) e il tempo. Elena Benedetti

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In alto: da sinistra, Giorgio Marega, direttore Coalvi, Ernesta Zucco, sindaco di Trinità, Aldo Rodino, dottore gourmet dell’Ordine Internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, Dario Perucca, allevatore e regista della manifestazione, e Guido Rovere, ristoratore e nuovo discepolo di Escoffier. In basso: la quinta edizione del Campionato di battuta al coltello si è svolta presso il salone della Società Bocciofila a Trinità (CN).

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Dallâ&#x20AC;&#x2122;alto, da sinistra: Claudio e Gabriella Limberti della Macelleria Bottega Rosso 27 di Vercelli, la Macelleria Beppe Ciavai di Chiavari (GE), la Macelleria Enrico Peretti di Orbassano (TO), la Macelleria Vergani di Inverigo (CO), la Macelleria Ronco Claudio di Torino e la Macelleria Vagge di Genova.

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And the winner is… Ecco il podio dei vincitori del 5o Campionato di battuta al coltello 2017: • Premio alla battuta più bella: Macelleria Consonni, Venegono Inferiore (VA); • Premio alla battuta più veloce: 3.04 minuti, Macelleria Consonni, Venegono Inferiore (VA); • Premio alla battuta più gustosa: Macelleria Boetti, Morozzo (CN). Ed ecco le foto dei due vincitori di questa edizione: a sinistra la Macelleria Consonni, che si è aggiudicata la vittoria per la battuta al coltello più veloce e più bella con una battuta al mojito; a destra, la Macelleria Boetti, vincente con la battuta di Piemontese più gustosa. Quest’ultima era condita con uovo impanato, crema di aceto balsamico, porro, olio EVO e sale.

COALVI – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è il primo organismo in Italia ad aver messo a punto un disciplinare di etichettatura volontaria sviluppato esclusivamente per la razza Piemontese approvato dal Ministero delle Politiche Agricole (IT007ET). Attivo fin dal 1984, COALVI, già marchio di qualità con Decreto Ministeriale 1o marzo 1988, con 1.500 allevamenti e 250 macellerie, certifica ogni anno 20.000 bovini, le cui carni arrivano sulla tavola con la garanzia di origine. COALVI, però, vuol dire anche cultura, tradizione, ambiente con paesani plasmati dalla presenza della Piemontese. L’impegno del COALVI è questo: valorizzare un prodotto e tutto un mondo ad esso intimamente collegato. >> Link: www.coalvi.it

Una curiosità Che origini ha la tradizionale fiera di Trinità dedicata ai puciu e bigat? Il termine pocio indica le nespole, frutto povero introdotto in Piemonte grazie ai Romani, mentre i bigat non sono altro che i bachi da seta, in passato ampiamente allevati nelle campagne piemontesi per la produzione del prezioso tessuto.

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Grammatura, qualità, provenienza di Giovanni Papalato Inizia con questo numero una nuova rubrica. Carne e musica, nutrimento per il nostro spirito

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o, non stiamo parlando di carne in questo caso, anche se potrebbe sembrare, ma di dischi. Sì, quei cerchi pieni di solchi che, se fatti girare sotto una puntina, irradiano musica. E i sostantivi con cui abbiamo aperto queste righe sono importanti per darne un valore oltre che per definirli. Perché se un vinile pesa 180 grammi, ha una resa migliore ed è più longevo. Perché la qualità dell’incisione è direttamente proporzionale alla sua resa. Perché sapere da dove viene, quando è stato stampato e da chi ci danno informazioni importanti per avere un’idea esatta della sua identità. Proprio come la carne che scegliamo, n’est pas?

Swordfishtrombones, Tom Waits Il disco di questo mese è “Swordfishtrombones” di TOM WAITS, il primo ad uscire per la Island Records. Al suo interno c’è un brano strumentale, “Dave The Butcher”, e quando ho pensato a questa rubrica, con che disco iniziare, proprio quello mi è suonato nella testa e quindi eccomi qua. È il 1983 ed è la linea d’ombra di Waits, un deciso e convinto cambio di direzione. Non più il cantante confidenziale e romantico di fumose e delineate atmosfere jazz, ma qualcosa d’altro, con radici sì nella musica americana ma aperto a contaminazioni tra le più diverse. Certo, i sintomi si erano palesati nel corso degli album precedenti, ma se ascoltiamo i dischi editi dalla Asylum Records il cambio è netto. Waits non è un cantore populista del sogno

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Giovanni Papalato (photo © Lucio Pellacani).

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americano, quella promessa di rivoluzionare la propria condizione economica e quindi sociale prima che esistenziale attraverso le infinite occasioni che vengono offerte (…). No. Non ci sono esaltazioni, non c’è retorica. Qui c’è consapevolezza, non rassegnazione, si noti bene. Il disco è fatto di penombre e crepuscoli, una luce filtrata che rivela certe cose nascondendone altre, per non tradirsi. Una necessità, quella di liberarsi da ciò che si è e con tutta probabilità si rimarrà, ma sotto forma di qualcosa di esterno, che lavi via, purifichi. Ed è un’attesa

irrazionale sì, ma concreta, a cui attaccarsi in certi casi o lasciarsi trascinare, in altri. E così non sono solo i testi a raccontare le storie della disillusione, della presa di coscienza della propria ineluttabile realtà, ma è soprattutto la musica che ne definisce l’immaginario. Marcette marziali (Underground), chitarre elettriche (16 Shells From A 30.6), ritmi afrocaraibici (Shore Leave), ritmiche claudicanti su cui si appoggia l’hammond (Dave The Butcher), il rock’n’roll, il blues, la psichedelia, la voce di Waits, fatta di mille sigarette e di alcool, che declama e poi sbiascica, sussurra e

urla, canta. “Swordfishtrombones” è il manifesto postmoderno sulla ridefinizione della musica americana per come la conosciamo: non una uniforme esecuzione di stili ma la molteplicità di suoni indigeni che si amalgamo in un’armonia fatta di contrasti. Così nasce la poetica di un autore che, a 10 anni dal suo esordio, sceglie chi essere. Giovanni Papalato La Barberia Records The Worst Taste In Music Radio Antenna 1 FM 101.3 Two Lonely Beards – Once We Were Kids www.labarberiarecords.com

Meatopia 2018, carne, fuoco e musica Fondata negli USA da Joshua Ozersky e portata nel Regno Unito dallo chef Richard H. Turner, Meatopia è un evento unico nel suo genere che miscela magicamente la passione per le carni, il barbecue e le griglie roventi con tantissima musica dal vivo. Si tratta di un festival ad alto contenuto proteico nel quale i protagonisti sono la musica e le carni selezionate, cotte sulle braci da cuochi e macellai che giungono ogni anno a Londra da tutto il mondo. Tra le presenze abituali al Tobacco Dock c’è anche il nostro amico Dario Cecchini dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (FI). I biglietti per l’edizione 2018 di Meatopia, che quest’anno si svolgerà dal 31 agosto al 2 settembre, si possono acquistare on-line sul sito meatopia.co.uk. Vi segnaliamo anche la pagina Instagram, all’insegna della carne, della musica, delle griglie e del buon bere: instagram.com/Meatopiauk (photo © foodepedia.co.uk).

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RASSEGNE

Superzampone edizione 2017: a Castelnuovo Rangone si rinnova la festa dello zampone più grande del mondo

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utto è filato liscio durante la preparazione del Superzampone edizione numero 29. L’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi si avvale da tempo di una compagine numerosa ed affiatata. Ed è merito di questi “capitani” delle storiche aziende salumiere presenti sul territorio modenese se ancora dopo tanti anni è possibile continuare a celebrare con tanta solennità “Sua maestà” il maiale. Nonostante la scomparsa di alcune figure cardine

della manifestazione, ultimo tra tutti ANGELO DOMATI, ideatore del Superzampone assieme a SANTE BORTOLAMASI ed a SAVERIO CIOCE, la presidente dell’Ordine LUISA FALCHI VECCHI è riuscita nell’intento di innestare nuova linfa tra le fila degli operatori. Come di consueto, la settimana prima della festa lo zampone gigante è stato insaccato e quest’anno la bilancia ha segnato uno straordinario peso di 775 kg. Siamo distanti qualche quintale da

quei 1.038 kg raggiunti nel 2014 ed entrati di diritto nel Guinness dei primati, ma i maestri salumieri hanno identificato nelle dimensioni raggiunte la stazza “perfetta” per poter servire in piazza lo zampone più buono del Mondo. Domenica 3 dicembre l’insaccato gigante è infatti stato distribuito come di consueto gratuitamente ai presenti radunatisi nella piazza centrale di Castelnuovo Rangone, accompagnato da fagioloni, pane e Lambrusco.

Massimo Paradisi, sindaco di Castelnuovo Rangone, e Luca Toni, ex calciatore e oggi dirigente sportivo, al taglio del Superzampone lo scorso 3 dicembre. La bilancia dell’edizione 2017 del Superzampone ha segnato i 775 kg di peso. Alla tradizionale festa di paese hanno partecipato rappresentanti delle istituzioni, del mondo dello sport, dello spettacolo, delle imprese agroalimentari e dei Castelnuovo d’Italia.

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1) Lo chef Gianfranco Vissani, Luca Toni, Attilio Montorsi e Stefano Bortolamasi. 2) I rappresentanti dellâ&#x20AC;&#x2122;Ordine dei Maestri Salumieri riuniti nella sala di Consiglio insieme al sindaco Massimo Paradisi. 3) Tiziano e Marcello Parmeggiani con Lorenzo Levoni. 4) Davide Nini, Attilio Montorsi e Vincenzo Franceschini. 5) Luca Toni e Luca Levoni. 6) Marcello Parmeggiani e Romeo Gualerzi. 7) Santino Levoni e Nico De Paola con i nipoti. 8) Vincenzo Franceschini e Giuseppe Villani.

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1) Il Minizampone di 55 kg alla cui realizzazione hanno partecipato i bambini delle classi quarte delle scuole Don Milani e Anna Frank nell’ambito del progetto “Per mangiarti meglio”. 2) Il Superzampone pronto per il taglio. 3) Santino Levoni e Francesco Villa. 4) Vincenzo Franceschini con due collaboratori.

L’Istituto G. De Carolis di Perugia vince la IV edizione del concorso di cucina “Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani” Si è conclusa sabato 9 dicembre la IV edizione del concorso nazionale di cucina promosso dal Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena Igp. Lo chef Massimo Bottura, insieme alla giuria, composta dall’assessore del Comune di Modena Ludovica Carla Ferrari e da Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, ha decretato i vincitori. Al primo posto è arrivato l’istituto alberghiero G. De Carolis di Perugia con lo Zampone Modena Igp ai neri dell’Umbria; al secondo posto l’istituto IPSSEOA Costaggini di Rieti con Un modenese in Cina; al terzo posto l’istituto Caterina De’ Medici di Gardone Riviera (BS) con il Tiramisù al Cotechino Modena Igp. Oltre ai primi tre classificati, è stata conferita una menzione speciale alla scuola Spallanzani di Modena “per la passione, la dedizione e l’impegno profuso nella sua attività sul territorio”. Tante erano le proposte interessanti degli istituti partecipanti a questa edizione del concorso, ma quella che ha vinto «superava le altre per l’armonia dei sapori» ha affermato Bottura. «I ragazzi sono stati molto bravi perché hanno saputo utilizzare le materie prime del territorio con estrema naturalezza, dando ad ogni singolo prodotto un sapore pazzesco. In questo piatto il sedano ha acquisito carattere dall’abbinamento con lo Zampone Modena. Un insieme di gusto che al palato si miscelava perfettamente. Sono questi giovani il futuro». «Iniziative come queste sono molto importanti per la città, per il territorio e per i nostri prodotti» ha dichiarato soddisfatto Paolo Ferrari. «E ora, arrivederci all’anno prossimo per l’ottava edizione della festa».

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Fiera Nazionale del Bue Grasso, 107a edizione

Il miracolo di Carrù, dove l’aria profuma di bollito

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a giorni l’aria, a Carrù, profuma di bollito e lavoriamo tutti affinché continui a farlo anche dopo l’8 dicembre». A parlare è STEFANIA IERITI, sindaco di Carrù e da sempre parte attiva della Fiera Nazionale del Bue Grasso giunta quest’anno alla 107a edizione. Durante la fiera il paese è invaso da persone, moltissimi turisti, tanti allevatori, molti ristoratori e macellai. Un momento di festa a celebrare il “miracolo di Carrù”: buoi, tradizioni e tanto bollito. Elementi che animano tutto l’anno l’economia del paese. Due novità per questa edizione: l’arena esterna per la premiazione degli animali, il Bue stadium, ed il tocau,

bastone con cui si porta il bue, diventato simbolo dell’evento con un suo registro che prevede iscrizione in comune. Alla Fiera del Bue Grasso hanno partecipato 150 bovini. A Poli, che pesa 1.320 chili ed è stato allevato da LUIGI CARLO VALLINO di Marene, è andato il primo premio nella categoria del Buoi grassi della coscia. Di Vallino anche il Bue più pesante, 1.380 chili ed un destino segnato nel nome: Trono. Il primo premio nei Buoi grassi migliorati è stato assegnato a Pavone, bue di 1.160 chili dei FRATELLI DELSOGLIO di Fossano, mentre Usignolo di OSVALDO ARAGNO è stato incoronato nella categoria Buoi grassi nostrani. Sul podio per i Buoi grassi della

coscia anche la Società agricola SAN QUIRICO di Rocca de’ Baldi, secondo premio, e ANDREA MIGLIORE di Caraglio, terzo. Per i Migliorati, il secondo premio al bue di PIER DOMENICO DOTTA di Villafalletto, il terzo a quello di PAOLO SOLAVAGGIONE di Savigliano. Nella categoria Nostrani, secondo posto per il bue di GIAMPIERO SIRIO di Benevello, terzo al bue di FRANCO MARENGO di Bene Vagienna. Al quarto posto un bue speciale: si chiama Berto, ha otto anni, non è destinato al macello e lavora ancora nei campi con la sua allevatrice CATI GAVELLO di San Paolo Solbrito, Asti. A lui il premio ANABORAPI come Bue meglio preparato in Fiera (fonte: www.targatocn.it).

Il terzo premio per i buoi grassi migliorati vinto dall’allevatore Paolo Solavaggione di Savigliano. In questa edizione 2017, la premiazione dei buoi è avvenuta per la prima volta a cielo aperto, nel Bue Stadium, in piazza Mercato. Il bollito, invece, l’altra grande attrazione del paese, è stato servito dai ristoratori dall’alba, assieme alla “colazione rinforzata” di trippe, brodo e vino rosso. Sotto il Palafiera alle 14:00 si erano già contati 2.500 coperti. 112

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1) Il 1o premio buoi grassi della coscia, Luigi Carlo Vallino. 2) Il 1o premio buoi grassi migliorati, F.lli Delsoglio. 3) Il 1o premio buoi grassi nostrani, Osvaldo Aragno. 4) Il 2o premio buoi grassi della coscia, Soc. Agr. San Quirico. 5) Il 2o premio buoi grassi migliorati, Pier Domenico Dotta. 6) Il 2o premio buoi grassi nostrani, Giampiero Sirio. 7) Il 3o premio buoi grassi della coscia, Andrea Migliore. 8) Il 3o premio buoi grassi nostrani, Franco Marengo. Eurocarni, 1/18

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EVENTI CARNIVORI

Asta bovine del Parmigiano Reggiano, il meglio della genetica ne sancisce il successo È stato il primo appuntamento di una serie che, con ogni probabilità, diventerà mensile. Organizzata dall’ARAER, l’asta ha proposto 32 bovine nate e allevate all’interno del Comprensorio del Parmigiano Reggiano di Anna Mossini

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e aspettative erano naturalmente alte. I timori, legati soprattutto alle avverse previsioni meteo che proprio nella giornata di sabato 2 dicembre davano su Parma precipitazioni nevose con accumuli fino a 15 cm, altrettanto insidiosi. Il rischio che il binomio novità-brutto tempo decretasse il flop dell’iniziativa c’era, ma il direttore dell’ARAER, l’Associazione regionale allevatori dell’Emilia Romagna, CLAUDIO BOVO, non l’ha voluto nemmeno prendere in considerazione. La macchina organizzativa della prima Asta delle bovine nate e allevate nel Comprensorio del Parmigiano Reggiano era in moto da diversi giorni e tutto era stato preparato nei minimi dettagli. Così, le 32 vacche selezionate dai tecnici di ARAER nelle settimane precedenti sono arrivate il giorno prima dell’asta presso la stalla ex Centro Tori del Consorzio Agrario di Parma, dove si è svolto l’evento, per i controlli previsti dal Regolamento e la successiva tolettatura, mentre dalle ore 9:00 di sabato 2 dicembre, sotto un cielo grigio e un freddo pungente, hanno iniziato ad arrivare i primi allevatori. Attesa per le modifiche Per l’Emilia-Romagna, a differenza di altre regioni come il TrentinoAlto Adige, le aste bovine rappre-

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sentano una novità assoluta, ma mai come in questo momento possono dimostrare tutta la loro validità. In primis perché le modifiche apportate al Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, in attesa di essere approvate a Bruxelles, prevedono che il latte destinato alla trasformazione nel nostro “Re dei Formaggi” dovrà provenire solo da bovine nate e allevate all’interno del Comprensorio (quindi province di Parma, Reggio Emilia, Modena, sponda sinistra del fiume Reno per

la provincia di Bologna e sponda destra del fiume Po per quella di Mantova). Con le regole attuali, infatti, il latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano può arrivare anche da bovine acquistate al di fuori dei confini del Comprensorio, le quali, dopo un necessario periodo di quarantena per garantire il miglior stato sanitario, possono entrare in produzione. Una volta approvate le modifiche al Disciplinare di produzione questo non sarà più possibile e la rimonta, che

Maurizio Garlappi, presidente ARAER, all’inizio della kermesse.

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Le bovine battute all’asta sono state 32 (10 di razza Bruna e 22 di razza Frisona italiana). Le quotazioni a cui sono state vendute hanno spesso superato abbondantemente la base d’asta. già ora richiede il reperimento di alcune migliaia di capi ogni anno, potrebbe diventare un problema di più difficile gestione. ARAER ha colto subito la delicatezza della questione e ha deciso di organizzare la prima Asta delle bovine nate e allevate nel Comprensorio del Parmigiano Reggiano, a cui il Consorzio agrario di Parma ha dato un valido contributo sia in termini organizzativi che logistici, mettendo a disposizione le sue strutture. «Abbiamo superato le più rosee aspettative» ha dichiarato al termine della kermesse Claudio Bovo. «Le 32 bovine battute all’asta hanno espresso il meglio oggi disponibile in termini di miglioramento genetico, favorendo in questo modo il processo di valorizzazione degli allevamenti. Infatti, tutto il bestiame presente è iscritto al Libro genealogico, sottoposto ai controlli funzionali da parte dei tecnici ARAER, morfologicamente perfetto e in linea con tutti i requisiti previsti in materia di benessere animale e stato sanitario. Quindi una domanda e un’offerta che si sono incontrate all’insegna

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dei più rigidi e scrupolosi standard produttivi». La Regione in campo L’asta, oltre ai presidenti di ARAER e Consorzio agrario di Parma, ha visto la partecipazione del presidente della Regione Emilia-Romagna STEFANO BONACCINI, accompagnato dal numero uno del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, NICOLA BERTINELLI. «Questa iniziativa — ha dichiarato Bonaccini — rappresenta un importante elemento a sostegno del sistema agroalimentare regionale dove la tradizione e l’innovazione costituiscono il perfetto binomio per la promozione delle nostre eccellenze nel mondo. Non dimentichiamo che l’Emilia-Romagna è l’unica regione, a livello sia nazionale che europeo, a vantare 44 produzioni DOP e IGP, un record assoluto che tutti ci invidiano e che spesso tentano di imitare con risultati ovviamente molto scadenti, che vengono sistematicamente contrastati, ma che rischiano di confondere il consumatore estero quando sente evocare il famoso

made in Italy». «L’asta è stato un evento molto positivo — gli ha fatto eco Bertinelli — perché anticipa quello che ci aspettiamo avvenga quando le modifiche al Disciplinare verranno approvate. Ritengo che questo avverrà non prima di un anno e mezzo, ma se già oggi oltre il 95% della produzione deriva da bovine nate e allevate all’interno del Comprensorio, con il passaggio al 100% potremo comunicare con grande efficacia il legame unico con il territorio che tanti altri formaggi sostitutivi del Parmigiano Reggiano non hanno e non possono immaginare di avere. Questa è valorizzazione del prodotto, in grado di aiutare allevatori e caseifici a tradurre una scelta in opportunità d’impresa». Quotazioni elevate In numerosi casi, le quotazioni battute all’asta hanno abbondantemente superato la base di partenza e in altrettante occasioni c’è stata una vera e propria rincorsa a chi offriva di più. «Abbiamo risposto a un’esigenza degli alle-

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1) Giorgio Grenzi, presidente del Consorzio agrario di Parma. 2) Al centro, Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio agrario di Parma. Alla sua estrema destra il presidente della Regione Emilia-Romagna, Stefano Bonaccini. Dietro, alla sua sinistra, il direttore ARAER Claudio Bovo. 3) Il pubblico, numeroso, che ha partecipato all’asta. 4) La tolettatura prima dell’inizio dell’asta. vatori — ha spiegato il presidente ARAER MAURIZIO GARLAPPI — e dato avvio a un percorso che riteniamo vincente. Il nostro è un duplice obiettivo. Da un lato vogliamo stimolare la genetica, dall’altro creare tra gli allevamenti dei nostri soci le migliori opportunità tra domanda e offerta in un costante percorso di crescita professionale in cui tradizione e innovazione sappiano rinsaldare un legame comunque inscindibile. Oggi i risultati del miglioramento genetico che ha puntato tutto sulla produttività, sulla fertilità e sulla longevità del bestiame hanno raggiunto livelli impensabili fino a qualche anno fa. Il merito è sicuramente della ricerca scientifica, ma anche degli allevatori che non hanno mai smesso di puntare sull’eccellenza del loro bestiame anche quando le quotazioni del latte non li premiavano e raggiungere una buona redditività aziendale era difficile».

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Filiera italiana Le 32 bovine all’asta provenivano da 9 allevamenti, quasi tutti associati alla cooperativa COPAL che, insieme al Consorzio Agrario di Parma, come abbiamo detto, ha collaborato all’organizzazione dell’evento. «La provincia di Parma è la prima per numero di capi in produzione per il parmigiano reggiano — ha scandito il presidente del Consorzio, GIORGIO GRENZI — e la prima asta delle bovine da latte nate e allevate all’interno del Comprensorio non poteva che avvenire qui. L’ottima riuscita di questa iniziativa ha premiato lo sforzo profuso e i timori della vigilia, a iniziare dalle avverse previsioni meteo. Si apre una fase nuova, direi anche più dinamica, che permetterà di stimolare anche l’aspetto economico legato alla linea vacca-vitello, puntando soprattutto a rivitalizzare con un’azione capillare e costante quelle zone di collina e di montagna che sono state in parte abbandonate dalla zootecnia o che rischiano di esserlo.

Il Consorzio di Parma ha sempre avuto una particolare attenzione per il mondo zootecnico, anche perché la nostra è la provincia che produce il maggior numero di forme di Parmigiano Reggiano e i nostri allevamenti vantano un livello di innovazione e tecnologia tra i più elevati. Oggi il Consorzio produce in media, ogni anno, 1,5 milioni di quintali di mangimi totalmente OGM free, ottenuti utilizzando materie prime di esclusiva provenienza italiana. Una scelta che risponde a un’esigenza del mercato e che, andando nella direzione della massima salubrità, è volta a costruire una filiera totalmente italiana». Calato il sipario su questa prima edizione dell’Asta delle bovine nate e allevate all’interno del Comprensorio del Parmigiano Reggiano, l’Associazione regionale allevatori dell’Emilia-Romagna sta già lavorando al prossimo, analogo appuntamento che, stando alle intenzioni del direttore Claudio Bovo, d’ora in poi sarà mensile. Anna Mossini

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Selvatici a Palazzo Nella meravigliosa cornice di Palazzo Albergati di Zola Predosa è andato in scena il “numero 0” di un bellissimo evento dedicato alla filiera nostrana della cacciagione e ai prodotti del bosco. Perché selvatici è bello, etico e socialmente utile di Gaia Borghi

“F

iliera selvatica” è il nome di una due giorni dedicata “alla selvaggina, ai funghi, ai tartufi e agli altri meravigliosi prodotti dal bosco” svoltasi gli scorsi 11 e 12 novembre nelle splendide sale di Palazzo Albergati, a Zola Predosa. Una villa seicentesca, a pochi chilometri dalla città di Bologna, circondata da un parco che per l’occasione sfoggiava tutte

le sfumature dei colori dell’autunno e nelle cui cantine i camini hanno ripreso magicamente vita, regalando un’atmosfera incantata a questa prima edizione dell’evento organizzato dall’editore M ICHE LE MILANI. Di particolare interesse nel pomeriggio del sabato un talk show in cui si è parlato di selvaggina approfondendo diversi aspetti che in qualche modo la coinvolgono, da

quello più specificatamente normativo a quello della tutela del territorio, a quello produttivo, economico, nutrizionale e gastronomico. Ad introdurre gli interventi, moderati dalla giornalista ELEONORA COZZELLA , un’appas sionata S IMONA CASELLI, assessore all’agricoltura, caccia e pesca della Regione EmiliaRomagna. «La nostra regione è decisamente all’avanguardia per

Uno dei finger food che Tavola della Signoria ha offerto nelle cantine di Palazzo Albergati in occasione di Selvatica 2017 (photo © www.tavoladellasignoria.it). 118

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I relatori intervenuti al talk show: da sinistra, Roberto Aleotti e Lucia Santini, azienda agricola S. Uberto; Roberto Barbani, Sanità Pubblica Veterinaria ASL di Bologna; l’assessore all’agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna Simona Caselli; lo chef Igles Corelli del Ristorante Atman di Lamporecchio, Pistoia; il giornalista Luca Iaccarino; Bruno Beccaria, Franchi Food Academy; Maria Luisa Zanni, Regione Emilia-Romagna; la giornalista Eleonora Cozzella (photo © Fabrizio Dell’Aquila). quello che riguarda la costruzione di una “filiera selvatica”: ricordiamoci che è pur sempre grazie alle “filiere” che l’Emilia-Romagna si è risollevata ed è uscita dalla povertà del passato, grazie alla nostra capacità di unirci, di unire le nostre forze» ha detto la Caselli. «Già dieci anni fa abbiamo iniziato a lavorare per stilare un sistema normativo che oggi è alla base di una gestione controllata della selvaggina, quella che consente di portare la cacciagione sulle tavole dei nostri ristoranti in tutta sicurezza». La cucina, il poter gustare con piacere e in tranquillità le carni di questi animali, è però solo l’ultimo tassello di un problema molto più ampio e complesso che riguarda sì i cosiddetti “selvatici” ma, più in generale, l’ambiente in cui viviamo. Il ritorno del bosco «Negli ultimi vent’anni il bosco è aumentato del 20% circa e con lui sono proliferati gli animali che Eurocarni, 1/18

nel bosco hanno tradizionalmente la propria casa» ha proseguito la Caselli. «Caprioli, cinghiali, lupi, il tutto con conseguenze ed effetti importanti dal punto di vista ambientale, sociale, ecc…. L’agricoltura delle zone di montagna si trova oggi ad affrontare enormi difficoltà legate a questa “sovrappopolazione”. E noi abbiamo bisogno che l’agricoltura resti nelle nostre montagne. E ci resti facendo reddito». «Basta guardare le cifre legate ai danni e agli incidenti stradali provocati dagli animali che escono dai boschi e si avvicinano sempre più pericolosamente ai centri abitati» ha confermato la dottoressa MARIA LUISA ZANNI, responsabile Pianificazione faunistica e osservatorio per la gestione della fauna selvatica della Regione Emilia-Romagna. «Dalla fine dell’ultimo conflitto bellico, con lo spopolamento delle montagne legato all’industrializzazione, il bosco ha recuperato lo spazio che gli era stato tolto a favore delle

coltivazioni. Un ambiente che ora come ora è divenuto inospitale per le specie che vi abitano perché troppo numerose: i censimenti ci dicono che nella nostra regione ci sono 100.000 caprioli, 7.000 cervi, 6.000 daini e non sappiamo quanti cinghiali (per questi ultimi non c’è censimento, Nda)». La caccia, importante strumento di gestione del nostro territorio I “prelievi” dei cacciatori sono dunque necessari per i motivi sopra elencati, dal mantenimento dell’equilibrio di un intero ecosistema al benessere delle stesse diverse specie che abitano il bosco. «Eppure la figura del cacciatore subisce, oggi più che mai, una vera e propria disapprovazione sociale» puntualizza Simona Caselli. «La caccia è un vero e proprio tabù» le fa eco LUCA IACCARINO. «I cacciatori sono stigmatizzati e anche per questo motivo non si riesce a debellare il cosiddetto “sommerso”. Da questo 119


Alcuni finger food dell’aperitivo che Tavola della Signoria ha preparato nelle cantine di Palazzo Albergati con le carni di selvaggina dell’azienda Sant’Uberto e di Lem Carni (photo © www.tavoladellasignoria.it). punto di vista, i consumatori di selvaggina che non si informano sulla provenienza delle carni in menu quando vanno al ristorante e gli stessi giornalisti, che spesso non distinguono tra “cacciatore e cacciatore”, hanno una grande responsabilità». Il cacciatore come risorsa «I giovani che si avvicinano alla caccia sono pochissimi» ha concluso Simona Caselli. «Per contrastare false idee e stereotipi sull’attività

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venatoria è fondamentale partire dai banchi di scuola, dagli istituti agrari e alberghieri, creare percorsi ad hoc educando i ragazzi al rispetto delle norme che la regolano e sensibilizzarli sull’importante ruolo sociale del cacciatore». “Selvatici consapevoli” crescono. La carne di selvaggina è la migliore! «Non sono io a dirlo ma i dati relativi alle analisi scientifiche

che la riguardano» ha dichiarato sicuro il dottor ROBERTO BARBANI, veterinario esperto della ASL di Bologna. «Se sono la vita dell’animale e l’abbattimento a fare la differenza sulla qualità delle carni che otterremo a seguito della macellazione, è inconfutabile che le carni di selvaggina non risentano dei fattori stressanti che riguardano invece gli animali allevati intensivamente e siano totalmente esenti da residui di farmaci perché deri-

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Franchi Food Academy: il cacciatore moderno si vede anche in cucina Il nome Franchi, attualmente facente parte del gruppo Beretta, è dal 1868 strettamente legato ai fucili da caccia ed è sinonimo di eccellenza italiana per la fabbricazione di armi da fuoco di qualità superiore. Eppure Franchi, da un paio d’anni, non è solo questo, perché dalla“caccia”alla cacciagione” il passo è davvero breve e per costruire compiutamente un cacciatore moderno è necessario ridare alla selvaggina in cucina il ruolo che merita. «Franchi Food Academy nasce proprio con l’obiettivo di rivalutare la carne di selvaggina come risorsa per lo sviluppo e la crescita del territorio» spiega Bruno Beccaria. «Valorizzare la carne di selvaggina trasmettendone la qualità, la sicurezza, il controllo e la trasparenza: il nostro intento è quello di ridare alla selvaggina cacciata il ruolo che deve avere nel mondo gastronomico, dal momento che non solo è radicata nella tradizione del nostro Paese, ma riguarda anche un tipo di carne che è naturale, biologica e sana, con un apporto nutrizionale equilibrato». E allora avremo piatti di selvaggina presentati in modo semplice, creati con la collaborazione di cuochi giovani e creativi (come Roberto Dormicchi del blog Triglia di Bosco, www.trigliadibosco.it), con ricette facili da realizzare e vicine al gusto e alle esigenze dei consumatori di carne di oggi, oltre ad una serie di incontri finalizzati all’educazione al gusto. «Franchi Food Academy esalta i sapori della “cucina selvatica” attraverso i social network, il proprio sito web, gli happy hour, le lezioni di cucina, i workshop e i pranzi e le cene di chi ci segue!» prosegue Beccaria. «Franchi Food Academy si rivolge a tutti coloro che hanno come passione la buona tavola, ricercano materie prime selezionate unite ad una cucina semplice che ne preservi tutti i valori nutrizionali. È una collezione in cui trovare ricette nuove, piccole lezioni di cucina, ristoranti specializzati, distributori certificati, consigli utili, curiosità e piccoli segreti di chef importanti. Vogliamo portare la selvaggina in tutte le case, la tavola deve diventare “occasione”e “opportunità”, dove apprezzare e coinvolgere anche coloro che considerano la selvaggina esclusiva di pochi» (in foto, terrina di cinghiale al pepe rosa). >> Link: www.franchi.com

vano da capi che hanno condotto una vita naturale, nel senso di non intromissione da parte dell’uomo. Quindi sono carni davvero molto salubri, con pochi grassi, e comunque di maggior qualità rispetto alle carni degli animali allevati, pochissimo colesterolo e un alto contenuto di ferro. Possiedono inoltre un’elevata concentrazione di vitamina E, che contribuisce all’aumento della cosiddetta shelflife di prodotto». Un patrimonio che rischia di essere perso durante la lavorazione delle carni. «La selvaggina deve essere trattata in ambienti idonei, da operatori preparati che dispongono di celle frigo adatte e conoscono le disposizioni normative specifiche che riguardano queste carni» ha

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proseguito Barbani. «Non solo: la formazione del cacciatore è altrettanto importante per raggiungere il nostro obiettivo, che è quello di preservare il valore della carne ed evitare un inutile spreco. Lo stesso abbattimento degli animali, effettuato da operatori formati, diventa “etico”». «Se le caratteristiche nutrizionali della carne di selvaggina sono da tempo note» hanno rimarcato ROBERTO ALEOTTI e LUCIA SANTINI , dell’azienda agricola bolognese S. Uberto «è soltanto lavorandola che sono emerse anche per noi le sue grandi potenzialità. Le ricette tradizionali per cucinare la selvaggina prevedono pesanti marinature e lunghi tempi di cottura. Altrimenti, si usa dire, la

carne resta dura e “sa di selvatico”. Ma una corretta lavorazione della carne cambia tutto! Le nostre carni, ad esempio, sono tenere anche se cotte per pochi minuti e il loro sapore è delicato anche se preparate quasi al naturale, con pochi condimenti». «Il dovere di un cuoco è quello di rendere onore al “sacrificio” degli animali abbattuti durante la caccia attraverso le proprie competenze tecniche — ha commentato in proposito lo chef IGLES CORELLI — e creando con le loro carni dei grandi piatti. Ma solo se la materia prima lo consente questo sarà possibile, per la felicità di chi apprezza la straordinaria cucina della cacciagione». Gaia Borghi

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Le carni del bosco dell’azienda agricola Sant’Uberto: l’alternativa sana Sant’Uberto è il patrono dei cacciatori. Ma Sant’Uberto è anche un’azienda agricola situata sull’Appennino bolognese, nel comune di Monterenzio, che produce cereali e foraggi biologici e lavora animali provenienti esclusivamente da fauna selvatica italiana. Alla lavorazione delle carni di cinghiale, di cervo e di capriolo, ne affianca la confezione di ragù in vasetti. Con queste carni, inoltre, produce ottimi salumi. Il cammino di questa bella azienda è iniziato nel 1963, quando il commendator Valter Aleotti progettò di valorizzare l‘unicità delle colline bolognesi costituendo una riserva protetta compatibile con quel territorio. Oggi, a capo di Sant’Uberto, ci sono i tre figli di Valter, Roberto, coadiuvato dalla moglie Lucia Santini, Tiziana e Patrizia.“Le nostre gustosissime carni — raccontano sul loro sito web — che sono prodotti di nicchia, sono disponibili in tutti i periodi dell’anno. Surgelate con abbattitori di calore e confezionate sottovuoto, conservano inalterati i loro sapori genuini. I benefici che queste carni apportano alla salute derivano dall’ambiente naturalmente biologico in cui vivono gli animali del bosco, ambiente che conferisce proprietà organolettiche che gli animali d’allevamento non hanno. Ogni animale viene lavorato in maniera esclusiva, con la cura dell’artigiano, prestando la massima attenzione alla pulizia, ai tempi di frollatura delle carni e al confezionamento sottovuoto del prodotto fresco”. L’azienda dispone infatti di un centro di macellazione realizzato solo per la lavorazione delle carni degli ungulati selvatici, provenienti esclusivamente dall’attività venatoria. Requisiti fondamentali del centro sono: il controllo della sanità delle carni e la successiva certificazione da parte dell’ASL; la bollatura delle carni; la frollatura in cella frigorifera ventilata; il sezionamento in 5/6 tagli anatomici; le operazioni di sezionamento e/o disosso; il confezionamento sottovuoto; la refrigerazione rapida in abbattitore a –30 °C; lo stoccaggio in cella frigorifera a –20 °C; il deposito delle carni in cella frigorifera a temperatura controllata. >> Link: www.suberto.it

Palazzo Albergati e la Tavola della Signoria • Palazzo Albergati (sec. XVII) è tra le più originali opere architettoniche di tutto il Barocco europeo. Il Palazzo fu centro vivissimo di vita mondana e culturale con ospiti e visitatori illustri: re, regine, principi, musicisti, letterati, scienziati ed avventurieri. In questa splendida cornice risaltano affreschi, arredi originali, i mobili, i quadri che raccontano i gusti, la cultura, lo sfarzo e la vita segreta di chi l’ha abitato. Utilizzato da decenni nel settore convegnistico-conviviale-espositivo, è oggi al vertice delle dimore storiche finalizzate a questo tipo di attività. • La Tavola della Signoria è una società di catering sorta nel 2000 per offrire un servizio raffinato ed esclusivo ai più alti livelli del settore. Il suo staff tecnico-manageriale vanta una collaudata esperienza ai livelli più alti del settore e garantisce la completa idoneità a tutti i requisiti delle normative CEE ed HACCP. >> Link: www.albergati.com — www.tavoladellasignoria.it

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La filiera delle carni di selvaggina di Mauro Ferri

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n genere nel nostro Paese l’interesse per la sicurezza delle carni di selvaggina si è cominciato a manifestare successivamente all’adozione del cosiddetto “pacchetto igiene” europeo, una serie di Regolamenti che nel 2004 hanno definito in modo organico gli adempimenti pubblici e privati a prevenzione e tutela della salute dei consumatori di alimenti di origine animale, compresi quelli di specie selvatiche. In realtà il “pacchetto igiene” dava compimento ad un percorso comunitario iniziato oltre vent’anni prima da direttive europee che però alcuni Stati Membri avevano recepito con scarsa o nulla considerazione per la parte relativa alla caccia e

alla pesca. Ad esempio, nel nostro Paese i recepimenti formalmente risultano essere stati attuati e in un contesto di storica attenzione per l’argomento (CONTI et al., 2011) ma senza un’implementazione da parte faunistico-venatoria, se non localmente e in quadro di generale disattenzione per lo sviluppo di attuazioni igienico-sanitarie integrate nelle attività di abbattimento. Infatti, se il recepimento delle direttive comunitarie trovava spazio adeguato nello sviluppo della normativa sanitaria nazionale, purtroppo l’ammodernamento delle norme circa la gestione faunistico-venatoria continuava a procedere ignorando queste esigenze, del tutto, a causa di

una sorta di incomunicabilità, dovuta, da una parte, alla disattenzione per le pianificazioni interdisciplinari integrate e, dall’altra, alla affermazione di prassi venatorie errate che si sono diffuse imponendosi come pseudo tradizioni, lontanissime dalle razionali “buone pratiche venatorie pre e post abbattimento” affermatesi ad esempio nella Mittel Europa. Tali “buone pratiche”, ora europee, sono basate sulla corretta formazione già del neo-cacciatore che, con il progredire dei suoi interessi di carniere, specie per la grossa selvaggina, acquisisce anche aggiornamenti informativi e formativi specifici che lo collocano in un

Capriolo (photo © www.cacciapassione.com).

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L’inversione ed il rimedio a questa pseudo filiera possono essere solo nella adeguata preparazione dei cacciatori e nell’obbligo di disporre di adeguate celle frigorifere il più vicino possibile alle zone di caccia

gruppo gestionale responsabilizzato e dotato di adeguate infrastrutture di gruppo o individuali che rendono le buone pratiche possibili e verificabili. In Italia, invece (FERRI et al., 2012), si sono affermate pseudo tradizioni, anche pericolose, basate sull’assenza di nozioni igienicosanitarie già nel programma di preparazione all’esame di abilitazione venatoria, una carenza che permane poi anche nella preparazione del cacciatore o dell’operatore addetto alla grossa selvaggina. Peraltro il sistema gestionale ignora del tutto che “il più vicino possibile alle zone di caccia” devono essere disponibili infrastrutture fondamentali come le “celle frigorifere”, ovviamente anche di adeguata capacità, facilmente inseribili nella fitta rete di “case di caccia” già una consuetudine in larga parte del Paese ma solo per finalità di tipo ricreativo. Solo in tal modo il dissanguamento e l’eviscerazione possono avvenire in tutto agio e permettere la pronta attivazione della catena del freddo, fondamentali in un Paese che, di fatto, mette in atto piani di caccia e piani di limitazione numerica ormai tutto l’anno ed anzi sempre più consistentemente nella stagione calda e in quelle miti. Ciò, invece che rendere ad esempio obbligatorie le buone pratiche e la disponibilità capillare di celle frigorifere, ha al contrario ingenerato, diffuso e reso ancora più dannose pratiche antigieniche pericolose sia per la stessa famiglia del cacciatore che per i più o meno ignari consumatori che credono di beneficiare dei bassi prezzi della diffusissima piaga del “mercato illegale

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della carne di selvaggina”, retta da praticoni irresponsabili che lavorano, conservano e smerciano selvaggina in condizioni inammissibili e al di fuori di ogni criterio di biosicurezza. Va da sé che “incidenti” tossicoinfettivi-infestivi avvengono e si pretende di evitarli appiattendo la pseudo gastronomia nazionale della selvaggina su lunghe cotture (e pesanti marinature) alle quali affidare la risposta alle carenze di questa pseudo filiera. Purtroppo si tratta di una realtà che smercia notoriamente la gran parte della selvaggina abbattuta in Italia, spesso sotto l’occhio ammiccante di una tolleranza sociale che considera anche questo aspetto come accettabile caratteristica di una pseudo tradizione affermatasi negli ultimi anni. Una risposta deve pertanto imporsi e l’inversione ed il rimedio possono essere solo nella adeguata preparazione dei cacciatori neofiti e di quelli specializzati (FERRI et al., 2012) e nell’obbligo di disporre di adeguate celle frigorifere il più vicino possibile alle zone di caccia. Un simile percorso è partito su base volontaristica ma strutturata già dal 2006 in Emilia-Romagna grazie alla stretta sinergia delle pianificazioni faunistiche e sanitarie regionali che in alcune province hanno favorito una forte richiesta dei corsi per i corsi ufficiali di abilitazione di “persone formate in sanità ed igiene della selvaggina” e una forte distribuzione di celle frigorifere delle case di caccia, di fatto una realtà gestionale in rapida diffusione che è anche alla base di una corretta filiera di distribuzione tramite centri di lavorazione selvaggina riconosciuti che tramite la “distribuzione diretta al consumatore finale” e ai laboratori equiparati. Con forte beneficio anche per la vigilanza passiva ed attiva sulle problematiche sanitarie degli animali selvatici, in relazione agli aspetti di prevenzione della salute umana, di quelli zoo-economici e di conservazione della biodiversità, peraltro ben ricompresi nel concetto di One Health. Mauro Ferri (Fonte: Accademia dei Georgofili www.georgofili.info)


LA CARNE IN TAVOLA

La spalla in cucina di Giorgia Fieni

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el mondo dello spettacolo specie in teatro, una spalla è “un attore, spesso con funzioni di coprotagonista, che accompagna e porge le battute al personaggio principale — sovente il capocomico — dando così colore e rilievo alla scena rappresentata” (cit. WIKIPEDIA). Similmente, in gastronomia, la spalla non è un taglio di rilievo come il filetto o il petto, ma può comunque dare soddisfazioni al palato. Essendo posta anteriormente, è una carne più dura del cosciotto (zampa posteriore), perché in vita sostiene il peso dell’animale (soprattutto quando si china per mangiare), ma proprio per questo è particolarmente soda e polposa. Essa ama perciò le cotture lunghe ed a bassa temperatura.

Come il forno (una spalla d’agnello, per esempio, impiega 3 ore a 180 °C per cuocersi), massaggiata con spezie e contornata da verdura (patate, cipolle, finocchi) e/o frutta (limoni — anche sotto sale —, prugne, ciliegie, mirtilli, melagrana) oppure avvolta nella pasta sfoglia con ingredienti saporiti (quali funghi, salsiccia, lardo, tartufo e un bicchierino di marsala per ammorbidirla). E ancora. Agnello lardellato con le acciughe. Vitello farcito di pollo, pangrattato integrale, zenzero, peperoncini, noci pecan, paprika e coriandolo. Pasticcio di maiale e patate dolci, che JAMIE OLIVER serve coperto di uova di quaglia fritte e accompagnando con insalata di indivie alla vinaigrette di aceto di

sidro e miele. Cassoulet di agnello o anatra o salsicce (RACHEL KOO ne trasforma le carni in polpette e le serve in un bouillon aromatizzato con pancetta affumicata, pomodori secchi e porcini). Vitello farcito di speck e fontina, cotto con erbe, spezie e vino bianco secco. E, se si tratta di spalla di maiale, non dimenticatevi di lasciare attaccata la cotenna, che sotto il grill diventerà croccante e saporita («i miei esperti di nutrizione — ha detto il già citato Oliver — non ne sono entusiasti perché con questo piatto ingurgitate in un solo pasto una dose di grassi saturi che dovrebbe bastarvi per un giorno e mezzo, ma per me la risposta è semplice: state leggeri con colazione e pranzo e per cena andrete in paradiso»).

Spalla di maiale arrosto (photo © myviewpoint – stock.adobe.com).

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Spalla cotta di San Secondo (photo © www.ilparmense.net). O sul fornello. Spalla stufata: LUIGI CARNACINA ha scritto del castrato (farcito con lardo e pepe) con le sue ossa, fagioli, cotenna di prosciutto, chiodi di garofano; in Francia è molto nota col nome di blanquette di agnello mentre in Liguria è di capra, profumata con menta e rosmarino. NIKI SEGNIT la prepara con zucca e maiale a cui aggiunge sidro, mele, bacon e cipolle per un tocco occidentale oppure brodo di pollo, soia, vino di riso Shaoxing, miscela 5 spezie e zucchero di canna per quello orientale. Spalla in spezzatino: anziché la farina bianca, si può usare quella di mandorle o di riso, particolarmen-

te indicate con l’agnello, oppure un’aromatizzazione con le spezie (noce moscata per il maiale, ad esempio); in Grecia si aggiungono scorza d’arancia, cannella e pepe. In Sicilia il capretto rotola nel pangrattato al pecorino prima della cottura ed è servito con salsa alla menta. Spalla brasata: OLIVER GLOWIG le dà aromi di spezie, vaniglia, anice e liquirizia; in Giappone la usano per farcire le crêpes, con verdura e uova sode — «anche chi si è appena incontrato — commenta HARUMI KURIHARA — inizierà a chiacchierare gustandosi questo piatto» —; fa parte del brasato al Barolo piemontese. Spalla nel ragù: cinghiale, vino

Tracce della lavorazione della spalla cotta di San Secondo si trovano già a partire dal XII secolo. Questa specialità della norcineria parmense si ricava dalla parte superiore delle zampe anteriori del suino. Era uno dei piatti preferiti da Giuseppe Verdi che ne faceva sempre dono a parenti e conoscenti. Si accompagna solitamente con un pezzo di torta fritta e un bicchiere di Fortana, frizzante vino locale

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rosso, verdure; agnello, aglio, lardo, vino bianco, pelati, caprino, parmigiano, scamorza, prosciutto cotto (perfetto per i cannelloni); maiale (o salamelle), pancetta, noce moscata, cannella, aglio, vino rosso per il risotto alla pilota; agnello, cipolla, pelati, zafferano per i macarones sardi. Ma non sono le uniche possibilità di ricettare una spalla. Per la selvaggina è perfetto il salmì. Buona nel ripieno (con polpa di maiale, pasta di salame, pancetta, spinaci) di un rotolo di manzo cotto con verza e brodo vegetale. Nella minestra in brodo. In casseruola con mirto, aglio e frutta secca (ricetta tradizionale sarda per l’agnello). In India invece la spalla di quest’ultimo è prima fritta con una pasta di spezie (zenzero, paprika, coriandolo, cumino, peperoncino) e yogurt, poi lasciata cuocere con le cipolle a fuoco basso. A volte però la spalla non accetta di svolgere il ruolo di comprimaria, ma richiede “il palcoscenico” tutto per sé. Un documento del 1184 ritrovato a San Secondo Parmense

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Spalla di cervo con mirtilli rossi (photo © migusto.migros.ch). prova che spatulam unam faceva parte di un canone d’affitto per un podere e ne ribadisce la fama GIUSEPPE VERDI nel 1872, che scrive al conte Arrivabene: “Io non diventerò feudatario della Rocca, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo, specificandogli poi come cuocerla”. Chi la compra oggi invece la trova sia cotta (in acqua e vino, dopo averla aromatizzata con la salamoia, fatta riposare, insaccata nella vescica di suino, stagionata) oppure cruda (semplicemente spruzzata di Lambrusco, aglio, pepe e sale, insaccata e lasciata 6-7 mesi in cantina). Si possono entrambe consumare tal quali (la cotta è buona grigliata e condita con pepe, miele e salsa di soia) o usare come ingrediente per il timballo di maccheroni, la torta salata (con mozzarella e carciofi), le polpette, la frittata, il savarin di riso. Pur tuttavia in Toscana, dove è di produzione esclusivamente dome-

stica, le parti della spalla non usate per gli insaccati sono salate, cotte con aglio, pepe, salvia e rosmarino, messe nei vasetti sottolio e consumate dopo un anno. Una volta raggiunto il “centro del palco”, la spalla ha poi deciso di rimanerci rientrando nella preparazione di ricette innovative e veloci (perciò perfettamente in linea con le attuali esigenze del mercato). JOE BASTIANICH la usa nelle Pork Carnitas: tacos con maiale (marinato in salsa di soia, peperoncino, aglio, aceto, condimento di limone e pepe) grigliato, salsa messicana, cheddar e panna acida; oppure nel panino North Carolina Pulled Pork, con una marinatura di dry rub (ovvero zucchero integrale di canna, paprika dolce e forte, senape in polvere, cipolla liofilizzata, pepe, sale aromatizzato all’aglio), una grigliatura su trucioli di legno di Hickory (tenuti a bagno) e un accompagnamento di salsa all’aceto.

Jamie Oliver usa la spalla di manzo per le sue polpette extra large. Alessandro Borghese cuoce la spalla “a porchetta” e poi la mette tra due fette di pane. Igles Corelli mette quella di fassona nel ripieno dei tortellini, li cuoce in brodo di cappone e li serve con granita di Lambrusco. Carlo Cracco ne fa un hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta

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JAMIE OLIVER (sempre lui!) usa la spalla di manzo sia per le polpette extra large (con cipolle al rosmarino e farcite di cheddar) sia per la salsa (con birra chiara, confettura di ribes neri, senape inglese, aceto di malto). ALESSANDRO BORGHESE ascolta i Thin Lizzy mentre cuoce la spalla “a porchetta” e poi la mette tra due fette di pane. IGLES CORELLI mette quella di fassona nel ripieno dei tortellini, li cuoce in brodo di cappone e li serve con granita di Lambrusco. DANA CARPENDER marina bistecca di spalla in succo di lime, cipolla, peperoncino, cumino, pepe nero, la cuoce coi peperoni e la serve nelle tortillas con guacamole, salsa, panna acida. CARLO CRACCO ne fa un hamburger, presentato con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in crosta di sale: «se volete un sapore più deciso e speciale, dopo aver fatto caramellare l’Asiago mettete un pizzico di paprika, oppure, ancora meglio, una grattugiata di noce moscata». SIMONE RUGIATI, per i pasti in aereo, ha suggerito un menu che comprende spalla di maialino marinato con patata emulsionata alle erbe e crostino toscano. JEAN-MICHEL CARASSO, di origini greche (infatti questo piatto originariamente si chiama boxaki), dopo aver rosolato bocconcini di spalla d’agnello in salsa di pomodoro alla cannella li avvolge uno per uno in fette di melanzana fritte e inforna con feta e altra salsa. CLAUDIO MELIS massaggia la spalla di agnello con lardo di montagna, pepe, timo, salvia e rosmarino, la cuoce allo spiedo a bassa temperatura e la serve con finferli e caponata di verdure estive. In Marocco, per i loro stufati di spalla, aggiungono tè bollente e frutta essiccata, ma anche miele e zafferano. In Israele preparano triangoli di pasta all’uovo, li riempiono di carne condita e li fanno bollire prima di friggerli. E, dopo aver mostrato tanta versatilità, la spalla si inchina e ringrazia i commensali. Sipario. Giorgia Fieni

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Carne macinata e cotta, vincente per gli over 70 Sulla tavola delle persone anziane la carne, specie se magra, non dovrebbe mai mancare: l’apporto proteico garantito, infatti, protegge dal rischio di sarcopenia (perdita di tessuto muscolare), mentre altri nutrienti, come la vitamina B12, il ferro, lo zinco e il selenio, sono indispensabili per la sintesi dei globuli rossi e per un’efficiente funzionalità del sistema immunitario. È già noto che l’assimilazione delle proteine assunte con la carne dipende in parte dall’efficienza della masticazione, che spesso è ridotta nell’anziano. Una ricerca pubblicata dall’associazione no profit NFI – Nutrition Foundation of Italy (BUFFIÈRE C., GAUDICHON C., HAFNAOUI N., MIGNÉ C., SCISLOWSKY V., KHODOROVA N., MOSONI L., BLOT A., BOIRIE Y., DARDEVET D., SANTÉ-LHOUTELLIER V., RÉMOND D., In the elderly, meat protein assimilation from rare meat is lower than that from meat that is well done, Am. J. Clin. Nutr. 2017) evidenzia il ruolo aggiuntivo della modalità di cottura nell’assimilazione delle proteine nelle persone oltre i 65 anni. Lo studio è stato condotto su persone di età compresa tra 70 e 82 anni in buona salute, senza problemi di masticazione, con un consumo abituale di carne, che hanno consumato in due differenti occasioni, a distanza di due settimane l’una dall’altra, un piatto a base di carne macinata poco cotta, oppure un piatto a base di carne macinata ben cotta. Il piatto a base di carne, che apportava in entrambi i casi 30 grammi di proteine, è stato consumato nell’arco di 20 minuti, accompagnato soltanto da un bicchiere d’acqua. Dall’analisi del profilo degli amminoacidi circolanti nelle ore successive al pasto, è emersa una maggiore disponibilità postprandiale degli amminoacidi essenziali, dopo il consumo del piatto a base di carne ben cotta rispetto a quello preparato con carne poco cotta, che si è tradotta in un efficiente aumento generalizzato della sintesi proteica. Gli autori sottolineano che l’impiego di carne trita ha permesso di evitare che digestione e assorbimento fossero influenzati dalla masticazione; tuttavia, l’aumento della superficie dell’alimento esposta al calore, e di conseguenza alle proteasi digestive, potrebbe averne condizionato la digeribilità. I risultati di studi precedenti consentono inoltre di aggiungere che la relazione tra velocità di digestione e temperatura raggiunta dalla carne nel corso della cottura non è lineare: è massimale se la carne è stata cotta a 70-75 gradi (quando è massima la denaturazione delle proteine), ma si riduce per temperature più alte (quali sono quelle di un barbecue, per esempio), con l’aumento dei processi di aggregazione. (Fonte: Nutrition Foundation of Italy – www.nutrition-foundation.it)

Festival Internazionale delle Polpette, un evento a tutto tondo Lo scorso fine novembre presso la Fabbrica del Vapore a Milano si è svolto il primo Festival sulla polpetta. Da sempre sinonimo di tradizione, cucina della nonna e cibo da cui non ci si può esimere, la polpetta è un cibo versatile e veloce da mangiare. Tutto ciò che si sminuzza e assembla nella forma caratteristica alla fin fine diventa polpetta. Nei film le polpette piovono, Diego Abatantuono le cita discutibilmente e il galateo vieta di tagliarle con il coltello. Nel caso del Festival, le polpette sono state un gustoso pretesto di incontro e confronto: ideatrice dell’evento era infatti l’associazione “Parole Inattuali” che, grazie al suo progetto YouMilan, si dedica allo sviluppo delle relazioni e della conoscenza reciproca tra le molteplici comunità etniche presenti all’interno della città lombarda. Quindi la polpetta come un mezzo per farci scoprire le sue mille vesti e declinazioni da ogni parte del mondo, mostrando curiose connessioni di lingua e ingredienti, in un melting pot senza confini ma pieno di sapori. >> Link: www.facebook.com/festival.polpette.intl

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HAMBURGER TOUR

Meet Hamburger Gourmet: qualità, ricerca e passione dentro un panino Puntando su questi tre elementi, Paolo e Giulia hanno aperto, nel cuore di Parma, un ristorante interamente dedicato agli hamburger, preparati esclusivamente con materie prime a km 0 (tranne in rare eccezioni) di Veronica Fumarola

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all’intuizione di PAOLO CERRI e GIULIA LUPINI, nel luglio 2013 nasce Meet Hamburger Gourmet, un locale completamente dedicato ai burger. Percorsi diversi quelli dei proprietari, uniti dalla

stessa passione: la ristorazione. Giulia, dopo un passato da addetta marketing in una famosa azienda di moda italiana, decide di lasciare il suo lavoro proprio come Paolo — allora sales manager in una ditta di

termoidraulica — per avviare l’attività. Svariati giri per l’Europa (Londra e Parigi in primis) e qualche tappa nella vicina Milano, li convincono a puntare sullo street food, ma di qualità. Perché, dunque, non aprire

Tartare di manzo, salsa tartara, uovo all’occhio di bue e insalata: è l’hamburger “Occhio di bue”, un classico del menu di Meet Hamburger Gourmet. Particolarità del locale di Parma è anche la possibilità di crearsi il proprio panino: il cliente diventa “protagonista” scegliendo tra una serie di ingredienti diversi, come se fosse a casa propria.

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EURO ANNUARIO CARNE 2018

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un locale a Parma, dove la cultura del panino è già ben radicata? You are what you meet Tutto ha inizio da questa filosofia, ancor oggi anima dell’attività. «Siamo quello che mangiamo — afferma Giulia — e da noi, anche quello che in apparenza potrebbe sembrare solo junk food, è un prodotto di qualità perché facciamo un’accurata selezione delle materie prime. Abbiamo sfidato le false credenze popolari portando l’hamburger ad altissimi livelli». L’offerta del locale spazia a 360° tra panini di carne (manzo, maiale e pollo), pesce, vegetariani e vegani: una

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proposta completa per tutti i gusti e le esigenze. Ma la profondità del menu non è l’unica particolarità: è possibile infatti comporre il proprio panino scegliendo tra una serie di ingredienti. «Questa opzione è un gioco che funziona considerando ciò che sta facendo la TV: diffondere il desiderio di essere protagonisti in cucina» spiega Giulia. «In questo modo il cliente diventa l’artefice del suo panino: lo compone come vuole, seguendo i suoi gusti, proprio come se lo preparasse a casa». Materie prime a km 0 Alla base del format di Meet Hamburger Gourmet c’è una scelta ben

precisa: solo (o quasi) materie prime del territorio. Gli ingredienti usati, carne compresa, provengono dalle province di Parma, Reggio Emilia e Piacenza (escluse alcune specie utilizzate per il “panino del mese”). Il bovino, ad esempio, arriva ogni settimana dagli allevatori delle montagne parmensi e precisamente da Biocarne Valtaro, un consorzio biologico di allevatori delle Valli del Taro e del Ceno uniti per mantenere gli allevamenti allo stato semibrado e offrire un prodotto genuino ottenuto con tecniche ecologiche e sostenibili. Parte del pesce utilizzato, invece, viene da Food Lab, azienda situata nella Bas-

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A sinistra: il Milf burger con carne di Rubia gallega, salsa alla paprika, uovo, insalata e prosciutto crudo croccante. A destra: l’interno del locale. sa Parmense e specializzata nella lavorazione del pesce. Ma il km 0 vale anche per il pane, le patate, le verdure, i formaggi e il beverage. «Per vini e birre — racconta Paolo — ho selezionato piccole cantine e birrifici dei dintorni. In base alla stagionalità alterniamo le proposte». Come nasce un panino Gli hamburger qui nascono dal confronto e dalla voglia di sperimentare. «I nostri fornitori ci propongono dei prodotti che diventano degli spunti per i nostri panini» svela Giulia. «A volte, invece, ci divertiamo a scomporre dei piatti tradizionali trasformandoli

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in hamburger. In genere, io mi occupo della struttura centrale, mentre Paolo si dedica agli assaggi e propone le sue migliorie». È così che prendono forma le proposte della casa, come il Milf, uno dei recenti “panini del mese”, con burger di vacca Rubia gallega, razza spagnola invecchiata e dal grasso dolce, salsa alla paprika, uovo, insalata e crudo croccante. E poi ci sono gli “insostituibili”, come il Parma-Genova (pane al nero di seppia, tartare di tonno, code di gamberi, zucchine marinate e maionese allo zenzero) e l’Occhio di bue (tartare di manzo, salsa tartara, uovo all’occhio di bue e insalata) che, una volta entrati in

lista, non sono più usciti. Un mix di passione e ricerca che si traduce in un hamburger da veri intenditori. «Studiamo a fondo gli abbinamenti assieme al nostro chef» conclude Giulia. La differenza tra un fast food e una hamburgeria, per me, è la materia prima, perché quando si vuole assaporare un alimento in tutta la sua bontà non si deve mai lesinare sulla qualità». Veronica Fumarola Meet Hamburger Gourmet Via XX Settembre 8 43121 Parma Telefono: 0521 1713812 Web: www.meetburgourmet.com

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Gli hamburger firmati da Joe Bastianich: carne italiana, ingredienti selezionati e abbinamenti inconsueti. Succede solo da McDonald’s! Dal 4 gennaio in poi in tutti i ristoranti McDonald’s d’Italia arriva My Selection, la linea di nuovi burger premium selezionati da JOE BASTIANICH, il noto imprenditore italo-americano che ha confermato una collaborazione triennale con il brand. Le ricette disponibili negli oltre 560 McDonald’s di tutta Italia sono tre: due realizzate con hamburger da 180 g di carne 100% bovina e uno a base di 100% petto di pollo. I clienti potranno contare sull’origine della carne, in entrambi i casi proveniente da allevamenti italiani, abbinata a ingredienti di qualità: la cipolla rossa di Tropea Calabria IGP, l’aceto balsamico di Modena IGP, il formaggio gouda stagionato, la salsa coleslaw, bacon croccante e l’insalata per il My Selection BBQ; l’uovo fresco italiano, il formaggio natural cheddar, l’insalata, la salsa ranch, i cetrioli e il bacon croccante per il My Selection Egg; la salsa ai pomodori gialli campani, il provolone Valpadana DOP, la cipolla croccante, insalata e pomodoro per il My Selection Chicken. In tutte e tre le ricette il pane è di grano italiano. «Non presentiamo solo dei nuovi prodotti, ma una vera e propria collaborazione che durerà tre anni e che rappresenterà un tassello importante nella nostra ricerca di un gusto e di una qualità sempre migliori» ha commentato DARIO BARONI, direttore marketing di McDonald’s Italia. «Grazie a Joe Bastianich possiamo infatti raccogliere una doppia sfida: da un lato creare un nuovo mix di sapori che esalti al massimo il gusto, fatto dalla combinazione di ingredienti più tradizionali e altri più inconsueti; dall’altro continuare a valorizzare le eccellenze del nostro territorio grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e di provenienza italiana». «Questa collaborazione ha per me un significato particolare», ha sottolineato Bastianich. «Quando ero bambino vedevo l’insegna di McDonald’s dalla finestra di casa, nel Queens, e molti dei miei ricordi sono legati proprio a quel posto. È lì che ho assaggiato il mio primo hamburger, accompagnato da mia nonna Erminia, perché mi ero comportato bene. Essendo cresciuto in una famiglia di esuli istriani, grazie agli hamburger riuscivo a sentirmi un po’ più americano. Oggi la collaborazione con McDonald’s e il progetto My Selection mi fanno rivivere la mia doppia anima: gusto tipico americano e ingredienti italiani di qualità. Italia e Stati Uniti insieme, come nella mia storia». >> Link: www.mcdonalds.it

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FIERE

#anugafoodtec L’industria alimentare e i robot: braccia collaborative, dispositivi prensili sensibili e una nuova tecnica di sicurezza spianano la strada ai cobot

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na nuova generazione di robot sta per fare irruzione nell’industria del food & beverage: i cobot. Dotati di braccia collaboranti, sensori sensibili e della più moderna tecnica di sicurezza, i robot leggeri autonomi lavoreranno mano nella mano con gli operai. Le opportunità offerte in produzione e logistica da questa interazione uomo-macchina saranno illustrate a Colonia ad Anuga FoodTec, in programma dal 20 al 23 marzo prossimi, sia in termini di esposizione delle ultime novità che all’interno

del programma di eventi. Dalla cartonatrice velocissima con Delta Picker integrato al robot a braccio articolato con una portata di una tonnellata, le soluzioni presentate in fiera offrono l’opportunità di innalzare la produttività e sospingere l’automazione verso l’industria 4.0. Speciali guided tours e il forum sull’efficienza delle risorse affronteranno inoltre le tematiche di automazione e robotica (l’elenco degli eventi ad Anuga FoodTec 2018 è consultabile su www. anugafoodtec.com/events).

I robot sono una componente fondamentale della quarta rivoluzione industriale e un elemento centrale imprescindibile per l’automazione. Le ultime previsioni della International Federation of Robotics (IFR) sostengono che entro il 2020 la popolazione mondiale di robot industriali passerà da circa 1,8 milioni di unità nel 2016 a oltre 3 milioni, con tendenza in aumento. «La crescita mozzafiato della gamma di modelli offerti amplia le possibilità di impiego dei robot industriali e offre alle aziende

Robotik-Pack-Line. I robot sono una componente fondamentale della quarta rivoluzione industriale e un elemento centrale imprescindibile per l’automazione (photo © Koelnmesse Image database).

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di qualsiasi dimensione la possibilità di un’automazione flessibile», afferma JOE GEMMA, presidente dell’IFR, con buone prospettive di crescita per un settore che, con le tecnologie intelligenti, cerca di infondere capacità cognitive nei classici robot industriali. L’uomo incontra la macchina Molti degli espositori di Anuga FoodTec lavorano alla collaborazione uomo-robot (HRC), utilizzando robot leggeri snodati con un massimo di sette assi in grado di movimentare carichi fino a 15 kg. Grazie ad una massa netta ridotta e a sequenze di movimenti spesso più lente essi sono meno pericolosi; il loro intento è sgravare i colleghi umani che svolgono operazioni monotone ed ergonomicamente sfavorevoli che non ammettono il minimo errore. Gli impieghi tipici sono le applicazioni pick and place, la movimentazione fra le diverse fasi di produzione o le applicazioni follow the line, in cui i robot devono eseguire con la massima precisione una sequenza di movimenti prestabilita, per esempio tagliare e porzionare la carne o decorare le torte. La sfida per le industrie alimentari consiste principalmente nell’integrare in modo ottimale questi aiutanti meccanici nei cicli di produzione. Tutto ciò è possibile grazie alle piattaforme di automazione che coniugano in spazi piccolissimi sensori e meccanica di alta precisione, ma anche una tecnica di comando e misurazione complessa.

Maggiore sicurezza grazie alla pelle dei sensori Una caratteristica distintiva cruciale fra le applicazioni classiche con robot carterati e l’HRC è che lo scenario reale include la possibilità di una collisione. Quanto più intensa si fa la collaborazione fra l’uomo e la macchina, tanto più severe diventano le regole di sicurezza. Per essere all’altezza di queste notevoli aspettative, i cobot dispongono di complessi pacchetti di sicurezza. Su tutti gli assi i sensori di coppia assicurano la sensibilità dei robot; essi sono quindi in grado di riconoscere nell’ambiente persone e ostacoli e reagire in tempo reale. Inoltre, i cobot sono dotati di sensori capacitivi, ottici e tattili: se una persona si avvicina al robot, questo riduce automaticamente la velocità fino al safe stop. Il TX2 touch di Stäubli è un esempio di questa categoria: una superficie sensibile allo sfioramento garantisce che questo robot a sei assi si arresti a un semplice tocco. Dispositivi di presa bionici dalla spiccata sensibilità I cobot dovrebbero svolgere quelle mansioni riservate finora esclusivamente alla pinza più performante: la mano umana. Gli ingegneri della Festo hanno tratto ispirazione dalla natura e sviluppato un dispositivo di presa ispirato ad un tentacolo. L’Octopus Gripper è realizzato in silicone e comandato pneumaticamente. Come in natura, sul lato interno del tentacolo sono disposte due file di ventose a regolazione attiva e passiva; quando l’utensile

Koelnmesse-Global Competence in Food and FoodTec: Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere del food e manifestazioni sulla lavorazione di bevande e prodotti alimentari. Fiere come Anuga, ISM e Anuga FoodTec sono leader mondiali consolidati. Koelnmesse organizza fiere del food non solo a Colonia, ma anche in molti altri mercati emergenti di tutto il mondo, come per esempio in Brasile, Cina, Colombia, Giappone, India, Italia, Tailandia, Stati Uniti e negli Emirati Arabi Uniti, dedicate a varie tematiche e contenuti. Con queste attività a livello globale, Koelnmesse offre ai propri clienti eventi su misura in diversi mercati, a garanzia di un business sostenibile e di carattere internazionale. >> Link: www.global-competence.net/food

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è alimentato con aria compressa, esso si curva verso l’interno, avvolgendo con delicatezza l’oggetto. Questi dispositivi di presa flessibili potrebbero essere utilizzati per movimentare una serie di bottiglie o prodotti alimentari, come per esempio negli impianti su cui vengono prodotti in brevissimo tempo lotti di dimensioni differenti. La robotica in azione dal vivo Prima che i cobot si impongano su larga scala, le aziende alimentari potranno approfittare principalmente delle soluzioni già consolidate in

esposizione ad Anuga FoodTec. Aziende produttrici di robot, integratori di sistemi e produttori di dispositivi di presa e sensori metteranno le carte in tavola nel comprensorio fieristico di Colonia. Al centro dell’interesse della fiera leader per l’industria internazionale del food & beverage ci saranno però anche le soluzioni per processi efficienti dell’industria 4.0 e scenari di smart factory. La mostra speciale RobotikPack-Line è l’esempio migliore di collaborazione tra partner tecnologici di alto livello provenienti da diverse discipline. Al motto di

robotica digitale una linea automatica montata sul posto eseguirà, con un ritmo di 80 cicli al minuto, l’intero processo di confezionamento partendo dall’imballaggio primario, passando per quello secondario, fino ad arrivare alla paletizzazione, inclusa la prova di tenuta in-line e il controllo dei corpi estranei. Il tema dei robot nella produzione alimentare sarà affrontato nel corso del primo giorno di fiera nell’ambito del forum sull’efficienza delle risorse (dalle 13:00 alle 15:00). >> Link: www.anugafoodtec.com

A Fieragricola il concorso europeo della razza Limousine «Abbiamo siglato un accordo con Veronafiere per organizzare, durante la prossima edizione di Fieragricola, il concorso europeo della razza Limousine e siamo già al lavoro per coinvolgere allevatori italiani e internazionali. Sarà un evento di prestigio per il salone e per una delle più importanti razze da carne d’Europa, e la concomitanza di Eurocarne consentirà di creare un dialogo molto utile fra i produttori e la filiera delle carni bovine». A dare l’annuncio della collaborazione ROBERTO NOCENTINI, numero uno dell’Associazione Italiana Allevatori. AIA e il Sistema allevatori da diversi anni partecipano come espositori istituzionali anche con Veronafiere nei circuiti di Fieragricola, Eurocarne e Fieracavalli, con l’obiettivo di promuovere i libri genealogici degli animali da reddito allevati e di divulgare l’attività allevatoriale. «Già con la precedente edizione di Fieragricola avevamo creato le condizioni per un rilancio della zootecnia all’interno di una manifestazione internazionale, specializzata e convintamente trasversale in chiave di offerta» commenta il presidente di Veronafiere, MAURIZIO DANESE. «Con la 113a Fieragricola, in programma a Verona dal 31 gennaio al 3 febbraio prossimi, ampliamo la sezione dei confronti zootecnici, affiancando ai tradizionali appuntamenti dello European Open Holstein Show e della Mostra nazionale della razza Bruna, dedicati ai capi da latte, ora anche il concorso europeo della Limousine, consapevoli che l’allevamento è chiamato alla sfida del miglioramento genetico, del benessere animale e della sostenibilità economica e ambientale». «In pochissimi anni è diventata la seconda razza a livello nazionale — prosegue Nocentini — e si sta espandendo sempre di più. Si trova in tutto il Paese e ha grandi doti di rusticità e di facilità al parto, che ne consentono l’adattamento in tutti i climi, una bassa richiesta di cura, ma allo stesso tempo una grande docilità e una qualità della carne che, accompagnata alla resa elevata della carcassa, trova il gradimento sia dei consumatori che dei macellai». La crescita della Limousine in Italia è stata costante. Secondo i dati del Libro genealogico della razza, nel 2005 erano 337 gli allevamenti controllati per un totale di 1.286 capi. Nel 2016 si è passati a 1.685 allevamenti e oltre 64.150 capi controllati. La razza è presente in quasi tutta Italia, con una concentrazione storica sull’Appennino tosco-emiliano, al confine fra Lombardia e Piemonte, e, grazie a uno sviluppo marcato negli anni più recenti, anche in Sardegna e in Sicilia. Le prime province per allevamenti controllati sono: Palermo, Sassari, Ragusa, Forlì, Potenza, Roma, Grosseto, Nuoro, Enna, Viterbo, Firenze. «L’obiettivo futuro è quello di sostenere la linea vacca-vitello — afferma Nocentini — perché sempre di più il consumatore cerca carne made in Italy di qualità, e non basta che l’animale sia allevato in Italia, ma è richiesto che vi sia anche nato. Con queste finalità il sistema AIA e Coldiretti stanno creando un progetto molto importante per il Sud Italia, per favorire i ristalli nazionali». (Servizio Stampa Veronafiere)

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Eurocarni, 1/18


Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori storditoori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

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2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D


#Alimentaria 2018 Innovazione e gastronomia, internazionalizzazione e accoglienza. Il quartiere fieristico di Barcellona si prepara ad accogliere l’evento biennale incentrato sul food. Tra le novità di questa edizione, l’abbinamento a Hostelco e una capacità attrattiva di espositori che ha già raggiunto 4.500 aziende, il 27% delle quali proveniente dall’estero

L’

edizione 2018 di Alimentaria prenderà il via lunedì 16 fino a giovedì 19 aprile 2018 insieme a Hostelco, la piattaforma internazionale dell’alimentazione, della gastronomia e dell’ospitalità, su oltre 100,000 m2 di spazio espositivo che equivalgono a quasi l’intera superficie che si estende nella Gran Vía del quartiere fieristico di Barcellona. La fiera è stata ufficialmente presentata alla stampa lo scorso novembre e si prospetta un’edizione ad alto contenuto di innovazione, capace di attrarre oltre 45.000 visitatori internazionali. JOSEP LLUIS BONET, presidente di Alimentaria e Fira de Barcelona, ha spiegato i benefici della partnership tra Alimentaria e Hostelco,

sottolineando che «i due saloni aggiungono valore e contenuti a entrambe le manifestazioni, dando vita nelle quattro giornate di fiera a una grande piattaforma internazionale per l’industria dell’alimentazione e dell’ospitalità». Nel corso della presentazione alla stampa anche J. A NTO NIO V ALLS , managing director di Alimentaria Exhibitions, ha rimarcato «i punti di forza di questo grande evento nel posizionamento internazionale, il ruolo dell’industria spagnola e il suo peso nei canali dell’HO.RE.CA., l’appeal della gastronomia spagnola nella ristorazione e nel turismo». Secondo Valls, «tutti questi elementi conferiscono ad Alimentaria un carattere unico,

in un contesto di fiera multiprodotto, focalizzata sull’innovazione (con The Alimentaria Hub), e con la gastronomia (con The Alimentaria Experience)». Secondo MARÍA NARANJO, a capo del comparto alimentare di ICEX, l’ente pubblico spagnolo che promuove l’internazionalizzazione delle imprese, «oltre il 52% delle imprese spagnole attive nell’agroalimentare esporta sui mercati esteri». Naranjo ha anche aggiunto che «l’export verso la Cina e gli USA ha registrato un considerevole aumento, superiore a quello medio europeo» e che «gli accordi commerciali siglati con Canada e Giappone apriranno nuove opportunità per l’intero settore».

Intercarn, il salone delle proteine animali Qualche anticipazione sul salone tematico incentrato sulle carni e sui prodotti di salumeria di Alimentaria 2018? Sono 500 gli espositori accreditati che hanno già occupato l’intera superficie espositiva dedicata alla proteine animali, pari a 15.000 m2 di fiera. Tra i Paesi esteri che hanno scelto Intercarn per la promozione dei loro prodotti ricordiamo il Regno Unito, l’Italia, il Brasile, l’Olanda, il Portogallo, la Francia e la Germania. Il salone tematico delle carni rappresenterà il 90% dell’industria spagnola, prospettandosi una meta di sicuro interesse per i buyer internazionali e sarà organizzato con una strategia di comunicazione segmentata, che ne seguirà i contenuti tematici.

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La presentazione alla stampa internazionale di Alimentaria 2018, organizzata lo scorso novembre a Barcellona. Al tavolo dei relatori, J. Antonio Valls, managing director di Alimentaria Exhibitions, Josep Lluis Bonet, presidente di Alimentaria e Fira de Barcelona, Fernando J. Burgaz del Ministero dell’Agricoltura spagnolo e María Naranjo, ICEX. Tra i focus di Alimentaria 2018 c’è quindi quello di snellire e promuovere i contatti tra le aziende espositrici e 800 buyer internazionali provenienti da una settantina di Paesi tra cui Germania, Argentina, Ecuador, Belgio, Olanda, Italia, Cina, Hong Kong, Romania, Russia, Tailandia e Turchia. Nella formula multiprodotto Alimentaria 2018 si articolerà attra-

Eurocarni, 1/18

verso 6 saloni tematici specializzati — Intervin, Intercarn, Restaurama, Interlact, Expoconser e Multiple Foods —, per cogliere le opportunità di business di ogni settore, nell’ottica di export e di innovazione. Tra le novità di quest’anno segnaliamo anche Alimentaria Premium (www.alimentariapremium.com), un’area esclusiva dedicata a prodotti di alta gastronomia.

Alimentaria 16-19 aprile 2018 Recinto Gran Vía Barcelona (Spagna) E-mail: contact@alimentariaexhibitions.com Web: www.alimentaria-bcn.com twitter.com/alimentariabcn instagram.com/alimentariabcn facebook.com/AlimentariaBCN #Alimentaria2018

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MEAT-TECH: soluzioni e strategie per l’industria delle carni In un grande evento internazionale a Milano, dal 29 maggio al 1o giugno, l’intera filiera del meat processing e del packaging

D

al 29 maggio al 1o giugno 2018 l’industria delle carni si ritroverà a Milano a MEAT-TECH, la seconda edizione della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per l’industria della lavorazione, del confezionamento e della distribuzione delle carni. Evoluzione e valorizzazione dell’industria delle carni sono al centro di questo appuntamento fieristico dedicato al processing e al packaging. Una manifestazione, questa, che sarà in grado di offrire una visione completa e sinergica dei diversi comparti produttivi dell’intera filiera. MEAT-TECH è la fiera targata IPACK-IMA, frutto della strategia e della esperienza di un grande player fieristico quale Fiera Milano

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e dell’associazione UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio). Promossa da ASS.I.CA. Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, che rappresenta le imprese di produzione dei salumi (prodotti trasformati di carne suina e bovina) e di macellazione suina, e ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare), MEAT-TECH rappresenta un’occasione unica e qualificata per offrire al visitatore una panoramica sempre più ampia di soluzioni innovative in materia di tecnologie e lavorazione delle carni.

L’elenco degli espositori è consultabile al seguente indirizzo: www. ipackima.com/it/pages/meattech MEAT-TECH 2018 – Pad. 2 “The innovation alliance” (IPACK-IMA, MEAT-TECH, Plast, Print4all e Intralogistica Italia)

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Osservatorio Ipack-Ima: balzo della domanda nazionale nel primo semestre 2017 L’export che cresce meno delle vendite in Italia è il dato più significativo emerso dalle ultime rilevazioni dell’Osservatorio Ipack-Ima, la principale fiera europea del 2018 per l’industria del processing & packaging, in programma a Fiera Milano dal 29 maggio al 1 giugno prossimi. Lo studio semestrale è stato realizzato su un campione di aziende operative lungo tutta la filiera del processing e packaging (costruttori di macchine di processo e confezionamento, fornitori di componentistica, produttori di materiali) che servono vari settori industriali suddivisi nelle cosiddette business community (Food, Fresh & Convenience; Meat & Fish; Pasta, Bakery, Milling; Beverage; Confectionery; Chemicals, Home & Industrial; Health & Personal Care). I risultati della ricerca evidenziano infatti come nel primo semestre 2017 sia cambiata la composizione delle vendite: i fatturati esteri sono cresciuti in media meno del giro d’affari nazionale, fenomeno in gran parte determinato dall’utilizzo degli incentivi del Governo italiano sull’acquisto di beni strumentali. Il trend positivo sul mercato domestico sta proseguendo anche nel secondo semestre dell’anno, dove peraltro è atteso un riallineamento della dinamica dell’export. La quota di imprese che registrerà fatturati in rialzo salirà di 10 punti percentuali raggiungendo l’85%, la metà delle quali vedrà incrementi al disopra del 5%. Nel dettaglio delle varie business community, nei primi sei mesi 2017 il segmento food fresh & convenience ha registrato per la maggioranza delle aziende una crescita compresa tra 0 e +5%. Rispetto alle previsioni, il fatturato estero è salito di 2 punti percentuali, mentre quello complessivo (Italia + estero) è cresciuto dell’11% per effetto delle vendite nazionali. Le stime sul semestre in corso vertono per un ulteriore miglioramento di tutte e tre le variabili di indagine (vendite totali, estere e occupazione). Un clima generalizzato di fiducia per il segmento Meat & Fish Il segmento Meat & Fish, pur con dinamiche di crescita contenuta, recupera terreno e chiude il primo semestre 2017 con 10 punti percentuali oltre la soglia delle attese. Il visibile miglioramento ha determinato una revisione delle aspettative sul secondo semestre facendo salire a quota 83% le imprese che prevedono incrementi di fatturato. Scomponendo l’andamento per tipologie di macchinari o materiali prodotti dalle aziende, le macchine di processo hanno registrato un disallineamento tra previsioni e dati effettivi (il 52% delle aziende è cresciuta all’estero e il 48,6% sul fatturato complessivo) che ha determinato una revisione delle aspettative di crescita per il semestre corrente: prevedono di ottenere fatturati complessivi in crescita il 69,7% delle aziende, mentre il giro d’affari realizzato con le esportazioni dovrebbe essere in aumento per il 71,4% delle imprese. Un’elevata aderenza dei dati previsionali con i risultati effettivi si è invece registrato nell’altro segmento dei beni strumentali costituito dai costruttori di macchine per il packaging. Crescono le aspettative sulla seconda parte dell’anno con il 78% (63% nel primo semestre) degli operatori che prevede un incremento delle vendite estere e l’83% (72% nei primi sei mesi) dei ricavi complessivi. Aumenta significativamente anche la quota (tra il 25% e il 35%) di imprese che prevede un’elevata crescita (> del 10%) dei fatturati. Coerentemente con quanto osservato per il settore dei macchinari per il packaging, anche i produttori di materiali da imballaggio hanno evidenziato previsioni molto vicine ai consuntivi. Le aspettative per il semestre corrente sono di una crescita sostanzialmente stabile, in linea con l’andamento dei primi sei mesi. Le imprese della componentistica hanno visto confermarsi le previsioni ottimistiche formulate nel 2016. Il 70,5% delle imprese ha generato fatturati export in crescita con vendite sul mercato domestico molto al disopra delle aspettative. Secondo una larga maggioranza di operatori del settore il secondo semestre rispecchierà lo stesso positivo trend della prima metà del 2017. >> Link: www.ipackima.com

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TECNOLOGIE

Logistica come processo integrato e collegamento indispensabile tra produzione e distribuzione

Più efficienza e meno spese con il CSB-System

L

a logistica riveste un’importanza fondamentale nel settore agroalimentare e rappresenta il collegamento indispensabile tra produzione e distribuzione. Una logistica efficiente ha ripercussioni positive in tutti i settori aziendali perché consente di: • controllare i processi di acquisto di materie prime e componenti; • ottimizzare costi e tempi di produzione; • ridurre le giacenze di magazzino; • assicurare la “catena del freddo” e quindi mantenere intatta la qualità del prodotto; • migliorare il servizio al cliente. In altre parole, una logistica efficace consente di raggiungere l’equilibrio ideale tra qualità dei prodotti, controllo dei costi e prestazioni. Proprio in quest’area si nascondono spesso potenziali di crescita che vale la pena sfruttare. Per l’intero progetto di logistica sono di importanza rilevante dati aggiornati in ogni momento, indici, analisi dei percorsi critici e procedure di simulazione. Risulta chiaro, però, che elevati investimenti in nuovi sistemi tecnici non sono sufficienti da soli per ottenere il successo. Integrazione è la parola d’ordine. Copertura completa di tutti i processi logistici con il CSB-System Il software ERP CSB-System specifico per il settore agroalimentare copre totalmente tutti i processi logistici dell’azienda. Anche i sistemi di magazzino e preparazione ordini sono gestiti e controllati in maniera precisa e dettagliata. Non importa se in azienda si preferisce la gestione di magazzino caotica o a posti fissi,

144

oppure se la preparazione ordini avviene per cliente o per articolo. La logistica integrata nel CSB-System verifica costantemente la portata delle scorte degli articoli con proposte automatiche per il carico e lo scarico sulla base delle disponibilità aggiornate. Sono inoltre generati in automatico ordini di trasferimento e controlli delle date di scadenza. Grazie all’alto grado di integrazione del CSB-System, l’intero flusso di materiali, inclusi nastri trasportatori, deviatoi, traslo-elevatori, scaffalatori, può essere gestito con un unico modulo. Sistemi di etichettatura secondo gli standard internazionali Se l’azienda alimentare non può garantire etichette personalizzate per cliente nel rispetto degli standard internazionali, difficilmente può essere inserita tra i fornitori di una DO o GDO, perdendo così notevoli possibilità di guadagno. La sicurezza di poter accedere in ogni momento ai dati relativi ai processi

è una garanzia per l’esecuzione precisa ed esatta di ogni procedura di etichettatura. Con il CSB-System anche questa parte dei processi logistici viene svolta in maniera affidabile. Sia l’etichettatura esterna per la comunicazione con grossisti, discounter, spedizionieri e distributori, sia l’etichettatura interna per velocizzare le procedure di identificazione in azienda, sono gestite automaticamente dal CSB-System. È possibile ottimizzare etichette per pallet (SSCC) oppure etichette per prodotti su ogni unità di confezione a seconda delle esigenze specifiche della catena commerciale. Gestione giri, loro ottimizzazione e controllo dei costi di trasporto La pianificazione dei giri rappresenta in molte aziende un efficace strumento per una gestione ed un’evasione veloce degli ordini dei clienti, nonché un controllo dettagliato sui costi dei trasporti. Il CSB-System mette a disposizione dei suoi clienti, oltre ai moduli

Preparazione ordini.

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1

2

3

4

1) Pianificazione Dispo. 2) Pianificazione della produzione. 3) Preparazione ordini. 4) Pianificazione giri. completi per la gestione del parco macchine, una soluzione integrata per la pianificazione dei giri sfruttando potenziali di ottimizzazione per quanto riguarda itinerari, ripartizione, peso e volume di carico nonché impiego di personale e mezzi, con lo scopo di ridurre i costi e di aumentare l’affidabilità di consegna. L’idea di fondo della gestione giri è di definire tutti gli avvenimenti necessari per ottenere la perfetta gestione dell’ordine e di controllarli in sequenza. Tipici avvenimenti sono, per esempio, in quale finestra temporale debba essere consegnata la merce al cliente, quando e con quale ordine debba essere caricato il camion, quali mezzi siano disponibili, quanti conducenti siano necessari, e così via. Non importa che si tratti della consegna a clienti, filiali o sede aziendali di prodotti finiti o materie prime. Questi avvenimenti sono definiti in una scheda personalizzata per cliente. Per realizzare il controllo dei dati, il CSB-System segnala i “tempi teorici” per la consegna dell’ordine. Per la determinazione dei “tempi effettivi”, gli utenti hanno poi a

Eurocarni, 1/18

disposizione diverse possibilità: possono essere definiti avvenimenti come “Avvio” o “Fine” della preparazione ordini e i “tempi effettivi” sono determinati automaticamente dal sistema; oppure, il computer di bordo, equipaggiato con la “Presa Mobile Dati” e con una stampante, documenta tutte le particolarità del giro, come ad esempio scarico, resi, vuoti, itinerari, l’apertura delle porte come anche la temperatura delle superfici di carico dell’autocarro. Il mantenimento della catena del freddo e della chiusura delle porte viene documentato integralmente, ottemperando agli obblighi HACCP. Al termine del giro ha luogo la trasmissione diretta dei dati nel CSB-System. Se richiesto, i dati possono essere trasmessi on-line, così da poter visualizzare on-line in ogni momento la posizione dei camion e di volta in volta lo stato del parco mezzi. Sempre al termine del giro, un’analisi fondata e supportata dal software può fornire informazioni su quali scostamenti dai valori preventivati si siano verificati e per quali motivi, misurando così l’efficienza del giro. Come completamento, la possibilità di inserire tutti gli accordi

contrattuali con gli spedizionieri (tariffe per tratte, stop, volumi, chilometri, ecc…) permette un controllo preciso non solo dei propri costi di trasporto ma anche delle fatture degli spedizionieri. Logistica efficiente come strumento concorrenziale Per concludere, la scelta del giusto sistema di gestione della logistica, ancora meglio se integrato in un software ERP come il CSB-System specifico di settore, contribuisce in maniera decisiva alla soddisfazione della clientela e quindi al successo duraturo di un’azienda.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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46.544 i chilometri percorsi da Testo Italia e dai tanti runner e ciclisti unitisi all’iniziativa di beneficenza Charity Challenge Superata e anche sfondata quota 25.000 i chilometri che Testo Italia si era messa in testa di raggiungere collettivamente, attraverso cioè lo sforzo dei dipendenti e dei tanti che si sono uniti a questa iniziativa di solidarietà, il Charity Challenge (charitychallenge.testo.com), che ha portato qualche settimana fa Testo Italia a donare 10.000 euro all’associazione Famiglie SMA – Genitori per la ricerca sull’Atrofia Muscolare Spinale. Il Charity Challenge è una corsa collettiva che si è posta l’obiettivo di raggiungere 25.000 chilometri solo in Italia attraverso l’uso di una app di running che hanno usato i partecipanti. L’iniziativa è nata dalla casa madre di Testo, in Germania, ed è un’iniziativa globale cui hanno aderito tutte le filiali sparse per il mondo. Testo Italia ha risposto con grande entusiasmo. Con il taglio della torta e la donazione dell’assegno all’associazione si è concluso il Charity Challenge ideato in occasione dei 60 anni della fondazione dell’azienda, che corrispondono ai 25 anni dall’apertura della filiale italiana. Ecco il discorso che ha fatto l’Amministratore Delegato di Testo Italia Marcello Pignataro, che riportiamo per intero. «Per un’azienda produrre profitto è etico; un’azienda che non produce profitto non è etica. Testo, sin dalla sua fondazione questo ha fatto: ha prodotto profitto nel pieno rispetto delle regole del mercato, della legge e della corretta gestione aziendale. Ma, approssimandosi all’anniversario dei 60 anni dalla sua fondazione in Germania, dei 25 anni in Italia e Spagna insieme ai 15 anni in Cina, fermandosi per un momento a guardarci indietro e compiacerci un po’ del successo, ci siamo resi conto che forse la nostra etica poteva assumere un significato più alto e includere nell’etica aziendale, quella dell’intelletto, un’etica più intima, quella del cuore. Dando quindi un po’ più ascolto al cuore abbiamo alzato lo sguardo verso un orizzonte più ampio alla ricerca di un investimento in quanto di più prezioso abbiamo: la vita, l’umanità e la sua splendida capacità di realizzare anche sogni apparentemente irraggiungibili. Ma come si possono realizzare questi sogni? Con intelletto e cuore, unendo capacità imprenditoriali ed organizzative a tanta passione e dedizione. Questo abbiamo trovato in Famiglie SMA. Un’associazione di genitori mossa da tanta passione e dedizione che si è dotata di capacità organizzative ed imprenditoriali tali da saper aggregare le famiglie dei ragazzi colpiti da Atrofia Muscolare Spinale ed accoglierle nei propri centri sparsi per l’Italia. Organizzare eventi che aiutino a conviverci, come “SMAtti da Giocare” o “SMAbike”. Coinvolgere le autorità per l’approvazione di nuovi protocolli come la Terapia Nusinersen. Realizzare vaste reti di competenze creando legami forti con strutture ospedaliere come l’ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma e il Gaslini di Genova, l’Università Cattolica e il Policlinico Gemelli di Roma. Con l’obiettivo chiaro: combattere questa malattia rara fino a sconfiggerla. Proprio perché anche noi vogliamo credere in questo obiettivo, abbiamo voluto contribuire con questa donazione frutto dei chilometri percorsi a piedi ed in bicicletta, nell’attesa che questi ragazzi si possano unire a noi in queste attività prestissimo».

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STATISTICHE

Dati ANAS sulla suinicoltura Export UE di suini e carni suine verso i Paesi Terzi nel periodo gennaio-settembre 2017 Export UE verso i Paesi Terzi Suini vivi Carne suina fresca e congelata Carne suina salata, secca, affumicata Salsicce e preparazioni

Cina Quantità (t)

Giappone

Hong Kong

Corea del Sud

Filippine

Diff. Quantità Diff. Quantità Diff. Quantità Diff. Quantità Diff. % (t) % (t) % (t) % (t) %

0

0

0

0

0

479.519

–37

275.546

+2

92.649

+7

160.957 +10

81.268 +20

677

–28

3.814

+15

599

–2

902 +19

91 +80

87

–38

6.548

+3

1.864

+9

3.341

–12

569 +46

Totale suini e carne suina

480.283

–37

285.908

+2

95.112

+7

165.200

+9

81.928 +20

Lardo, grassi e frattaglie

537.946

–23

32.694

+69

174.333

–2

33.792 +45

105.001 +13

+7 269.445

+1

198.992 +14

186.929 +16

Angola

Montenegro

TOTALE Export UE verso i Paesi Terzi Suini vivi Carne suina fresca e congelata Carne suina salata, secca, affumicata Salsicce e preparazioni Totale suini e carne suina Lardo, grassi e frattaglie TOTALE Export UE verso i Paesi Terzi

1.018.229

–31 318.602

USA Quantità (t)

Australia

Ucraina

Diff. Quantità Diff. Quantità Diff. Quantità Diff. Quantità Diff. % (t) % (t) % (t) % (t) %

0

0

86.397

+29

58.630

–18

7.811

+5

1.984

+10

25

–2

0

71

3.437 +16

6.296 +27

13.314

–12

250 +36

737 +115

79

1.054

–4

17.057

+13

738

+25

1.056 +56

11.283

–19

111.265

+24

61.352

–17

4.768 +24

18.315

–5

14.517 –11

6.684 +188

9.108

55.336

+8

2.962 +83

378 +38

70.460

–7

60.104

+9

117.949

+29

Russia Quantità (t)

Bielorussia Diff. Quantità Diff. % (t) %

21.277

Altri

+2

14.895 –10 Totale

Quantità (t)

Diff. %

Quantità (t)

Diff. %

Suini vivi

0

24

+102

6.606

–1

6.725

+0

Carne suina fresca e congelata

5

–52

1

258.365

+5

1.516.384

–13

Carne suina salata, secca, affumicata

9

+190

3

17.316

+14

34.272

+12

Salsicce e preparazioni

2.249

–25

13

–75

66.466

+5

112.325

+2

Totale suini e carne suina

2.264

–25

41

–36

348.753

+6

1.669.706

–12

Lardo, grassi e frattaglie

1.626

–24

0

170.418

+4

1.130.277

–9

TOTALE

3.890

–25

41

–36

519.171

+5

2.799.983

–10

Le differenze % sono tra gennaio-settembre 2017 e gennaio-settembre 2016.

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Fonte: elaborazione ANAS su dati Eurostat.

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LIBRI

Capre 2.0

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a capra accompagna l’uomo fin dall’antichità, alternando valenze positive e simbolismi negativi. Grazie alla sua capacità di sfruttare i pascoli più impervi, veniva considerata la vacca dei poveri nelle regioni collinari e montane: oggi invece è un animale che permette la sopravvivenza di aziende mediopiccole nelle aree marginali, ma è anche allevata in grosse stalle di pianura per la produzione di latte. L’interesse per la capra nell’ultimo secolo si è poi evoluto fino ad arrivare a considerarla un animale da compagnia. Quali sono però le sue esigenze? Quali le normative da rispettare quando si vuol procedere all’acquisto di alcuni capi? E infine, quali sono le gratificazioni per l’allevatore di capre? Allevare capre Tra curiosità, tradizioni, aspetti tecnici per avviare un allevamento, modalità di gestione, principali razze alpine, proprietà del latte, produzioni casearie e ricette, questo libro ci porta a scoprire un mondo fatto soprattutto di persone che dedicano la loro vita alle capre, per mestiere o per passione. Sarà proprio attraverso le loro parole, frutto di esperienza diretta, che capiremo meglio cosa significhi essere allevatori, e magari decideremo di intraprendere questa strada. L’autrice MARZIA VERONA, nata a Torino nel 1977, da sempre appassionata di montagna, ha iniziato a interessarsi di allevamento durante gli studi in Scienze forestali e ambientali. Dal 2003 frequenta il mondo degli allevatori e per un breve periodo ha praticato anche l’attività di pastore. Cura un blog e ha scritto diversi libri sull’argomento, tra cui Vita d’alpeggio (Blu Edizioni, 2006), Dove vai pastore? (Priuli & Verlucca, 2006), Di questo lavoro mi piace tutto (L’Artistica, 2012), il romanzo

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MARZIA VERONA Capre 2.0. Una tradizione antica che torna attuale Natura e Ambiente – 256 pp. – € 19,00 Lungo il sentiero (L’Artistica, 2013), la raccolta fotografica Pascolo vagante 2004-2014 (L’Artistica, 2014) e il saggio Storie di pascolo vagante

(Laterza, 2016). Nel 2015 ha acquistato alcune capre per hobby e ha approfondito le sue conoscenze su questi animali.

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Cucina Moderna. Arte o Imbroglio?

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iviamo in un’era di cambiamento, la cucina di ieri non c’è più e a tavola vi sono analfabeti funzionali che, pur facendo cucina anche con tecniche appropriate e apprezzando i buoni sapori, sono estranei ai significati e ai valori culturali del cibo. Su questa linea, e sull’idea che “chi sa solo di cucina non sa nulla di cucina”, in un libro rigoroso nei contenuti ma di agile fruibilità, GIOVANNI BALLARINI, professore emerito dell’Università di Parma e presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina svela i valori del cibo e ci aiuta ad indagare, conoscere e imparare ad apprezzare l’importanza di ogni singolo ingrediente e di ogni sin-

golo gesto del cucinare. “Cucina moderna arte o imbroglio. Contro il nuovo analfabetismo alimentare” è un’appassionata requisitoria di un antropologo e storico dell’alimentazione contro il crescente divario tra cucina anonima di massa e alta gastronomia d’élite con la scoperta dei significati e dei valori della gastronomia indagati tramite diciannove parabole. Composto da brevi capitoli, ognuno dei quali è un invito a pensare criticamente quanto sta avvenendo nella cucina italiana, il libro di Giovanni Ballarini termina con una costruttiva proposta di una ritrovata “civiltà della tavola” attraverso una nuova alfabetizzazione alimentare.

BALLARINI G. Cucina Moderna Arte o Imbroglio? Contro il nuovo analfabetismo alimentare Azzano San Paolo (BG) Bolis Edizioni, 2017 176 pp. – € 18,00

Osterie d’Italia 2018

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illeseicentosedici le osterie recensite, di cui la maggior parte con un menù che non supera i 35 euro. In continuità con l’edizione 2017, i locali un po’ più cari della media sono segnalati con Euro e freccia, mentre Novità sta, naturalmente, per le nuove segnalazioni, che sono 176. Il simbolo dell’Annaffiatoio indica i locali con un orto di proprietà, la Chiave quelli dove si può anche dormire, il Formaggio è usato per quelli che propongono una selezione di prodotti caseari di qualità, la Bottiglia per un locale dalla proposta di vini articolata, rappresentativa del territorio, con prezzi onesti. Infine, la Chiocciola, dedicata ai locali più in sintonia con i principi di Slow Food. Inoltre ci sono caratteri speciali per

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indicare quali osterie aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e quali all’Alleanza tra i cuochi e i Presidi Slow Food, cioè dove si utilizzano regolarmente nei menù almeno tre presidi della propria regione. «La ristorazione, attraverso le proprie scelte e le proposte, svolge un ruolo significativo nella valorizzazione di prodotti e territori. Per questo motivo gli osti segnalati nella guida rappresentano veri e propri ambasciatori dei nostri messaggi, con la capacità di raccontare ogni piccola sfumatura del lavoro che svolgono, facendo emergere la biodiversità delle produzioni alimentari, le vocazioni territoriali e il rispetto delle trazioni» dichiara GAETANO PASCALE, presidente di Slow Food Italia.

MARCO BOLASCO, EUGENIO SIGNORONI (a cura di) Osterie d’Italia 2018 Sussidiario del mangiarbere all’italiana – 896 pp. – € 22, 00

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Una Storia di Famiglia


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Eurocarni 1-2018  

The trade magazine about meat, meat industry, meat processing and butchers

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