Bayern Magazine 2022

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magazine BAYERN

prodotti BAVARESI tra i protagonisti del mercato italiano Una produzione con secoli di TRADIZIONE
1dicembre 2022
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FORMAGGI DELLA BAVIERA.

L’Allgäuer Emmentaler DOP, naturalmente piccante. Prodotto da latte vaccino non pastorizzato nella regione dell’Algovia, il suo sapore rotondo rimanda ai gherigli di noce

L’Obazda IGP, gustosissimo. A base di camembert, formaggio fresco cremoso, burro, paprika e spezie, è ottima con bretzel e birra.

L’Allgäuer Bergkäse DOP, tipico e inimitabile.

Il formaggio di montagna dell’Algovia a base di latte vaccino crudo. A seconda della stagionatura assume un sapore delicato o intenso.

SPECIALITÀ TRADIZIONALI E INNOVATIVE INSIEME.

A media e lunga stagionatura, ma anche formaggi freschi, spalmabili e fiocchi di latte. Il perfetto connubio tra le ricette della tradizione casearia, tecnologie di ultima generazione e una materia prima di grande qualità. Tante interpretazioni diverse dello stesso piacere che incontreranno i favori anche dei palati più esigenti.

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BAVARESI TRA I PROTAGONISTI

DEL MERCATO ITALIANO

Il settore alimentare bavarese e quello italiano sono da sempre legati da una fitta rete di relazio ni che si basa sulla qualità dei prodotti, mentre la valorizzazione del marchio “Baviera” è affidata all’agenzia si supporto e promozione Alp Bayern, guidata da Anton Kreitmeir. Il direttore, infatti, spie ga quanto l’Italia rappresenti il principale mercato estero presidiato dai prodotti locali, tanto che nel 2021 il valore delle esportazioni ha toccato 1,53 miliardi di euro. Contestualmente, il mercato bava rese sempre nel 2021 ha importato prodotti italiani per 1,73 miliardi. Tra le referenze che maggior mente presenziano questo fitto scambio commerciale spiccano i prodotti lattiero-caseari, che competono quasi pari merito con le carni e le bir re regionali: in questo caso, Kreitmeir spiega che la capacità produttiva supera la domanda interna tanto da rendere possibili le esportazioni e consentire alle aziende bavaresi di essere più compe titive sul mercato globale. Il successo che i prodotti bavaresi riscontrano sul mercato italiano è dovuto alla loro capacità di rimanere fedeli alla tradizio ne, nonostante la forte spinta innovativa da parte delle imprese locali. I prodotti di questa regione si contraddistinguono per l’elevata qualità e un posi zionamento premium, tanto che ad oggi oltre 53 referenze sono a denominazione di origine e a in dicazione geografica riconosciute dall’Unione Eu ropea e tra le più famose spiccano la birra Bayerisches Bier Igp, la salsiccia Nürnberger Bratwurst Igp e il formaggio Allgäuer Emmentaler Dop. Gli standard di sicurezza superano quelli imposti dalla normativa e l’attitudine a progetti win-win consente ai fornitori bavaresi di collaborare direttamente con i rappresentanti della ristorazione e della grande distribuzione italiane.

I PRODOTTI
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UNA PRODUZIONE CON SECOLI DI TRADIZIONE

Una produzione con secoli di tradizione La produzione di latte è frutto di una lunga tradizione che contempla anche tutto il comparto dei derivati, dallo yo gurt, ai formaggi, al burro, alla panna; tale produzione regge l’intero sistema agricolo bavarese con oltre 27 mila imprenditori che allevano complessivamente 1,13 milioni di bovini.

Circa 7,8 milioni di tonnellate di latte sono consegnati ai trasformatori lattiero-caseari tedeschi, mentre in territorio bavarese 55 trasformatori raccolgono 9,4 milioni di tonnellate di materiale in 80 siti di lavorazione, destinati alla rea lizzazione di una vasta gamma di formaggi. La produzione di latticini assume un ruolo importante in Baviera, grazie

alla materia prima di qualità monitorata a partire dalla mungitura fino alla consegna nei caseifici. Il burro è realizzato con la tecnica della centrifuga della prima panna del latte: in questo modo il suo colore è giallo intenso e le sue caratteristiche lo rendono idoneo per un consumo a crudo o per il suo impiego nella realizzazione di numerose ricette. Lo yogurt cremoso è indicato per la colazione o per i dolci al cucchiaio. Il quark, infine, deriva dall’acidificazione del latte, il suo gusto ricorda quello dello yogurt ed è ottimo come prodotto spal mabile o come ingrediente di ricette di pasticceria. Anche la panna bavarese è ricercata dagli amanti della pasticceria, mentre la panna acida è spesso utilizzata per la realizzazione di piatti sia dolci che salati.

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UN ENTE PER LA VALORIZZAZIONE DEL LATTE BAVARESE

Milch.Bayern, l’associazione dei produttori di latte della Baviera, porta avanti una strategia di valorizzazione del prodotto e dei suoi derivati nel nostro Paese, è finanziata dalle latterie locali e lavora circa il 90% del prodotto del Land: le referenze sono tutte garantite da un sistema di controlli e certificazioni evoluti e sofisticati e processi produttivi all’avanguardia. Le esportazioni di latte, latticini e formaggi valgono 711 milioni di

euro su un totale complessivo export pari a 1,6 miliardi. L’associazione è impegna ta in numerose attività, tra cui la gestione del benessere animale e la sicurezza sanitaria in stalla, il monitoraggio della qualità del latte conferito, il supporto alla formazione e alla promozione della professione nelle scuole e iniziative di marketing volte a promuovere i prodotti lattiero caseari all’estero. L’ente, inoltre, sostiene le principali qualità della filiera, ossia la naturalità, la tracciabilità, la so stenibilità e l’innovazione.

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La produzione di formaggi bavaresi rappresenta il 40% di quella complessiva tedesca e comprende una vasta gamma di referenze che includono ogni genere e varietà, dai duri a quelli da taglio, i semi duri, quelli a pasta molle, i freschi, a pasta filata e a latte acido. La produ zione comprende anche formaggi più moderni, come quelli freschi spalmabili e i fiocchi. Centrale è anche la produzione di mozzarelle.

ALLGÄUER BERGKÄSE DOP

Si tratta di un formaggio di montagna che vanta la certificazione di origine protetta: il latte proviene esclusiva mente dalle Alpi dell’Alglo via dove viene anche tra sformato. Formaggio a latte crudo, con un periodo di ma turazione di almeno 4 mesi, modifica il suo sapore a se conda della durata dell’in vecchiamento fino a diven tare leggermente piccante; è caratterizzato da una cro sta scura e da una pasta composta da grandi buchi. Le forme sono più piccole e schiacciate rispetto all’Emmental dell’Algovia

ALLGÄUER EMMENTAL DOP

Le sue forme possono pesare fino a 130 kg l’una, sono caratterizzate da una crosta liscia e dura, mentre la pasta interna presenta buchi regolari della dimensione di una ciliegia. Il periodo di ma turazione dura almeno due mesi, durante i quali il formaggio sviluppa il suo sapore rotondo di ghe riglio di noce. Anche l’Allgäuer Emmental gode della protezione della certificazione d’origine eu ropea.

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FORMAGGI A PASTA MOLLE

In questa categoria rientrano il Romadur, il Lim burger e il Münsterkäse, tutti sottoposti a un pro cesso di spugnatura in salamoia nel corso della stagionatura, da cui deriva la colorazione rossa stra. Il Limburger, in particolare, è costituito da una crosta dall’odore particolarmente pungente e da una pasta molle gialla dal sapore speziato e piccante.

BLU ERBORINATO EDELPLLZKÄSE

La produzione di formaggi erborinati in Baviera è stata avviata nel 1927: l’Edelpl lzkäse varia dal piccante al molto piccante e il suo interno è caratterizzato dalla pre senza di muffe blu o verdi, mentre la crosta richiama il marmo. Il contenuto minimo di grassi è pari al 40% e le forme vengono infil zate con regolarità per garantire la corretta ossi genazione interna. I formaggi, infine, sono trattati esternamente con panni umidi.

CAMEMBERT

La forma presenta la tipica crosta bianca ammuffita in superficie, ma la variante bavarese è caratterizzata ai bordi da tracce rossastre derivanti dalle spugnature: il peso si aggira attorno ai 400 grammi, ma può arrivare fino a 3 chilogrammi se si rientra nella categoria brie. La maturazione avviene in frigorifero

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ALLGÄUER SENNALPKÄSE DOP

Disponibile da maggio a ottobre, il Sennalpkäse dell’Algovia è realizza to ancora manualmente seguendo ricette tramandate dalla tradizione: è un formaggio a pasta dura, giallo, con sporadiche tracce di buchi e una crosta secca di colore marrone.

WEISSLACKER DOP

OBAZDA IGP

Si tratta di una crema spalmabile costituita da vari formaggi a pasta molle la cui realizzazione è soggetta a un definito principio di scelta: il 50% dei suoi ingredienti deve essere composto da formaggi e, in particolare, il camembert o il brie ben stagionati non pos sono scendere al di sotto del 40%, mentre cipolle e birra non devono superare il 15%. A scelta, si aggiunge del Ramadur, del Limburger, for maggio fresco, burro, polvere o estratto di paprica. Il risultato è un formaggio dal colore arancione chiaro, saporito e piccante.

È definito il più nobile fra i formaggi di odore forte perché caratterizzato da un ventaglio di sapori che spaziano dallo speziato al piccante. La superficie è priva di croste ed è protetta da una lacca bianca che dà il nome al prodotto.

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FORMAGGI

LA BIRRA IN TUTTE LE SUE VARIETÀ

Con i suoi 90 milioni di ettolitri, la Ger mania resta il principale produttore di birra a livello europeo, di cui circa 26 milioni di ettolitri derivano dagli stabilimenti bavaresi, superando la produzio ne olandese. La regione vanta la pater nità di circa 4mila brand produttori (poco meno del 70% di tutti i marchi tedeschi), per un totale complessivo di 647 birrerie attive. L’Alta Franconia conta il numero più elevato di produttori (167), seguita

dall’Alta Baviera (136), la Svevia (84), il distretto amministrativo dell’Alto Palati nato (74) e la Media Franconia (73). Nei distretti settentrionali la varietà mag giormente prodotta è la Pils, mentre al sud predomina la birra di frumento, con una quota di produzione pari al 41,4%; segue la Lager/Hell con il 27,9%. La birra bavarese, caratterizzata da un’am pia gamma di varietà, è uno dei prodotti Igp protetti dall’Unione Europea poiché realizzata in conformità alla legge bava rese sulla purezza.

BIRRA

LA BIRRA DI FRUMENTO

Si tratta della varietà più diffusa con una quota del 36% sulla pro duzione totale, seguita dalla Lager/Hell (25%), dall’export (11%) e dalla Pils (11%). Negli ultimi anni la birra di frumento ha riscos so sempre più successo anche al di fuori dei confini nazionali ed ha raggiunto circa il 90% della quota di mercato specifica: sono oltre mille i brand che la producono e, negli anni Sessanta era una bir ra di grano chiaro e leggero che ancora non presentava la torbidità di oggi. L’alto contenuto di acido carbonico le conferisce un aspetto simile a quello dello spumante ed è particolarmente richiesta come Hefeweizen chiara o scura.

IL VALORE DELLA PUREZZA BAVARESE

Il Bayerischer Brauerbund e.V., l’asso ciazione dei produttori di birra bavarese, è l’ente con sede a Monaco di Baviera che ha come obiettivo principale quello di incentivare il successo del settore e dei birrifici nella competizione nazionale ed internazionale: sono 240 i birrifici bavaresi affiliati all’associazione che rappresenta no circa l’80% della produzione locale e da 20 anni è in vigore la denominazione “Bayerischer Bier” come indicazione geo grafica protetta nell’Unione Europea. Tale denominazione è utilizzata solo per la birra che deriva da bollitori bavaresi in confor mità alla legge sulla purezza del 1516, una norma che definisce lo standard di riferi mento assoluto per la qualità della produ zione. Tale legge vieta l’uso di zucchero di canna, barbabietola o zucchero invertito tecnicamente puro ed è applicata anche alla realizzazione di prodotti destinati all’e sportazione. L’incidenza export per la birra di Baviera arriva al 25,6% con oltre 4,12 milioni di ettolitri venduti nel periodo che va da gennaio ad agosto 2021.

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L’INSACCATO ORIGINARIO DEL XIV SECOLO

L’insaccato originario del XIV secolo

La Nürnberger Rostbratwurst Igp, l’insaccato speziato che nasce sulle palafitte fluviali, vanta un’origine molto antica stimata al XIV secolo ed è stato il primo prodotto del suo genere ad ot tenere la denominazione Igp nel 2003.

I macellai della città che affaccia sul fiume Pegnitz sottoponevano i propri insaccati al vaglio dei mastri controllori che ne monitoravano quotidianamente la lavorazione attenendosi ad un rigido disciplinare: se il giudizio fosse risultato negativo le salsicce sarebbero state gettate nel fiume. Norimberga era riconosciuta, inoltre, tra i principali mercati di spezie, motivo per cui la carne era aromatizzata con maggiorana, pepe, noce moscata già a partire dal 1300. La peculiarità di questi insaccati sta

nelle dimensioni: la Nürnberger Rostbratwurst, infatti, misura dai 7 ai 9 centimetri per un peso complessivo di 25 grammi. La piccola taglia permetteva alla clientela di essere servita attra verso il buco della serratura durante il coprifuoco. Nel XVI secolo, infine, la riduzione delle dimensioni per unità diede origine ad una nuova economia di scala che permettesse di mantenere un presso accessibile.

LA “BIANCA” DI MONACO

La Weißwurst è originaria di Monaco ed è composta da carne di vitello o maiale condita con cipolle e prezzemolo fresco. Ha una lunghezza di circa 12 centimetri, un diametro che varia dai 28 ai 32 mil limetri e viene lasciata in piedi in acqua calda, consumata in abbinamento con senape dolce bavarese, pretzel (Bayeri sche Breze Igp) e birra locale.

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SALUMI

IL MANZO CERTIFICATO IGP

Il territorio bavarese è particolar mente propizio per l’allevamento del bestiame da carne, in particola re del manzo il cui trasporto verso il macello non deve durare più di tre ore e, anche per questo moti vo, la Bayerisches Rindfleisch gode della denominazione Igp. L’alleva mento del bestiame in queste terre gode di una lunga tradizione a cui si unisce una profonda spinta ver so l’innovazione e la modernità: la produzione avviene nel rispetto del benessere animale ed è volta alla valorizzazione di un’economia so stenibile per i protagonisti della fi liera. I capi sono nutriti con forag gio regionale di pregio, dal fieno all’insilato di mais, passando per la semola di cereali e i mangimi; gli animali sono allevati in stabulazioni

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CARNE

confortevoli o luoghi che combinano l’ambiente della stalla e con lo stato brado. Per ogni specie, inoltre, è individuata l’opportuna condizione di allevamento o detenzione: in questo modo si favorisce l’accumulo di grasso in modo naturale garantendo l’elevata qualità della carne.

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I VINI DELLA REGIONE FRANCONIA

Si tratta della varietà più diffusa con una quota del 36% sulla produzione totale, La Franconia e il nord della Baviera sono zone votate alla produzione vitivinicola, complici le consuetudini dell’epoca romana e la successiva cristianizzazione dei territori. La produzione sfrutta le caratteristiche geologiche dei luoghi e le relative condizioni climatiche che alternano giornate calde e notti estremamente fresche, con differenziali termici ampi e regolari. I vini bianchi, quin di, mutano le loro caratteristiche cromatiche dalle tonalità verdoline fino al dorato intenso, mentre i rossi presentano un ampio spettro di aromi fruttati e una struttura marcata, determinata dai tannini: in questo caso, lo spettro di colore va dal rubino, al granata, al porpora agli aranciati scuri; nei rosati non mancano riflessi bluastri.

FRANKEN

Il vitigno Silvaner è giunto in Franconia nel 1659 dove si è adattato perfettamente ai terreni del Tri assico e dei diversi strati rocciosi fossiliferi che in questi territori presentano spessori sottili e si compattano l’uno all’altro. I vini di questa regione sono a denomina zione controllata dal 1973 e sono passati a quella garantita nel gennaio del 2012. In quest’area sono prodotti anche vini mossi, spumanti e vini liquorosi in uve bianche o rosse. Altri vitigni di riferimento sono Müller-Thurgau, Bacchus, Kerner, Riesling e Blau er Spätburgunder (pinot nero).

VINI 14

VERDURE

Il Land ospita la più grande area di coltivazione di cetrioli d’Europa: si tratta della Bassa Baviera, caratterizzata da terreni ricchi di humus e facili da riscal dare. Gli ortaggi sono conservati tramite pastorizzazione, con aggiunta di un infuso di aceto, sale, zucchero ed erbe aroma tiche. La Franconia, invece, è nota per la produzione centenaria di

BAYERISCHE BREZE Igp

È la versione bavarese del pane e viene immer so per qualche secondo in una miscela bollente di acqua e soda caustica: è disponibile in diversi formati e cosparso di sale grosso, marrone all’interno, con una mollica morbida e umida. Ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 2014.

NÜRNBERGER LEBKUCHEN Igp

Risultato della contaminazione tra le spezie provenienti da Venezia e il miele delle foreste della Franconia è il Nürnberger Lebkuchen, il dolce di Natale di Norimberga che ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 1996 e che è com posto da una infarinatura di cannella, polvere d’arancia e limone, anice stellato, noce moscata e macis, chiodi di garofano e cardamomo, con l’aggiunta di Hirschhornsalz (carbonato di ammonio), farina di nocciola, mandorle e ostie rotonde.

BAVIERA GOURMAND

Sono circa 280 i prodotti alimentari tradizionali radicati nella tradizione dei sette distretti della Baviera e del capoluogo di Monaco

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BIRRE DELLA BAVIERA.

La Helles: bavarese per eccellenza. A bassa fermentazione, maltata e leggera, è tra le birre più diffuse

La Weiss: leggera, dal sapore secco. Una birra iconica, non filtrata, prodotta sostituendo il grano al posto dell’orzo.

SPECIALITÀ AUTENTICHE, RINOMATE OVUNQUE.

La Baviera è la regione con più birrifici e tipologie di birra al mondo, ben 40 varietà diverse tra cui le rinomate Helles, Weiss e Bock. Realizzate ancora secondo l’Editto sulla purezza del 1516, utilizzando esclusivamente acqua, malto, luppolo e lievito. La “Bayerisches Bier” ha ottenuto anche la certificazione IGP da parte dell’Unione Europea.

La Bock: ambrata e strutturata. Una birra di culto dal sapore dolce ed amaro allo stesso tempo.

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