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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO TIPO DE ESTABELECIMENTO Em uma unidade hospitalar, por exemplo, possivelmente será necessário prever uma área para o preparo de dietas especiais, além da área de cocção geral.
O tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospitalar e outros) influencia na definição dos setores necessários para o funcionamento adequado de uma UAN. As características do estabelecimento também podem influenciar nas dimensões dos setores. Em uma unidade do tipo comercial, em geral, os espaços destinados aos clientes tendem a ser maiores do que nas UAN institucionais ou industriais.
TIPO DE SISTEMA DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Para as UAN que adotam o sistema cook chill, por exemplo, a área de armazenamento de preparações prontas deverá ser mais ampla. Por outro lado, se a unidade utiliza uma gama de produtos pré-elaborados poderá reduzir bastante os setores de pré-preparo.
O sistema de produção de refeições adotado na UAN também interfere no dimensionamento. A UAN pode utilizar o sistema tradicional de produção de refeições ou pode adotar processos diferenciados, como “cozinha de montagem”, em que são usados produtos pré-preparados, ou ainda o sistema cook chill ou cook freeze, em que os alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilização. Em ambas situações, há modificação do fluxo de produção das refeições, que exigirão adaptações na estrutura física e alocação de equipamentos.
NÚMERO DE REFEIÇÕES DIÁRIAS O número total de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno, influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. Vários índices usados para o dimensionamento estão relacionados ao número de refeições ou de clientes atendidos. Além disso, o porte da unidade relaciona-se à importância de haver maior ou menor setorização, ou seja, a separação física de áreas destinadas a diferentes atividades. Quanto maior o número de refeições, maior o volume de alimentos manipulados e, consequentemente, maior a necessidade de separar tipos de alimento, notadamente para evitar cruzamentos entre as atividades e o aumento do risco de contaminação.
CAPACIDADE MÁXIMA DE ATENDIMENTO Não apenas o número total de refeições pode influenciar no dimensionamento dos setores, mas principalmente a capacidade máxima de atendimento. Conforme discutido no Capítulo 3, Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição, a capacidade máxima de atendimento refere-se ao turno de maior movimento, aquele que serve o maior número de refeições diárias. Assim, considerando o turno da manhã em uma UAN, como aquele que produz o maior número de refeições e sendo responsável pela produção do desjejum e almoço, o mesmo setor (por exemplo, setor de pré-preparo de frutas e hortaliças) poderá ser utilizado simultaneamente para o preparo de alimentos que comporão os dois tipos de refeições (frutas para o desjejum e hortaliças e frutas para o almoço). Nesse caso, o setor deve ser dimensionado de maneira que comporte o volume de alimentos a serem manipulados, tanto para o desjejum, quanto para o almoço. Para cálculo das áreas de recepção e armazenamento deve-se tomar como base o número total de refeições diárias. Já para estimar a área dos setores de
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