2
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. O planejamento físico-funcional das UAN é um trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; o planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; a seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; a elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades. Dessa forma, deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, incluindo o nutricionista e outros profissionais da área de alimentação e nutrição, o engenheiro civil, o arquiteto, o engenheiro eletricista, entre outros. Destaca-se a participação do nutricionista com experiência na área de alimentação coletiva, visto que esse profissional possui vivência nos processos de trabalho, conhecendo as necessidades e características desse tipo de estabelecimento e, portanto, apresenta condições para orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos padrões legais e de qualidade, assim como voltado para o atendimento adequado aos clientes. A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional das UAN está prevista na legislação. De acordo com a Lei 8.234/91,3 que regulamenta a profissão do nutricionista, e com a Resolução CFN 380/2005,4 que dispõe sobre a definição das áreas de atuação desse profissional e suas atribuições, destacamse as seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física das UAN; planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios.
TIPO E PORTE DAS UAN No Brasil, o setor de alimentação coletiva compreende seis macrossegmentos:5 1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas. 3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas, e outros. 4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creches, ensino infantil e até universidades. 5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares. 6. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts. Nesta obra, o porte das UAN será referido com classificação em quatro diferentes categorias: 1. Pequeno porte: até 500 refeições por dia. 2. Médio porte: 501 a 2.000 refeições por dia. 3. Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia. 4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.
01-Planejamento Fisico Funcional.indd 2
3/11/2011 17:24:39