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Produção
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Capa
Bruno Sales
CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ
P139
Padrão de identidade e qualidade de alimentos / organizadora Ceres Mattos
Della Lucia. - 1. ed. - Rio de Janeiro : Rubio, 2025.
304 p. ; 24 cm.
Inclui bibliografia e índice
ISBN 978-65-88340-90-5
1. Alimentos - Controle de qualidade. 2. Tecnologia de alimentos. I. Lucia, Ceres Mattos Della.
25-97054.0
CDD: 664.07
CDU: 338.439.64
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Colaboradores
Álvaro Luiz Miranda Piermatei
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestrando em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Ana Íris Mendes Coelho
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Microbiologia Agrícola pela UFV.
Especialista em Docência na Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).
Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Antonio Manoel Maradini Filho
Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Professor Adjunto da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).
Carolina Lepre Francisco
Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal Fluminense (IFF).
Graduação Sanduíche pelo Instituto Politécnico de Bragança, Portugal.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes).
Carlos Nick Gomes
Engenheiro-agrônomo pela Universidade Federal de Lavras (Ufla).
Mestre em Fitotecnia pela Ufla.
Doutor em Fitotecnia – Melhoramento de Plantas, Recursos Genéticos e Biotecnologia – pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Professor Adjunto no Departamento de Agronomia da UFV.
Helena Maria Pinheiro Sant’Ana
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP).
Pós-doutorado em Ciência de Alimentos/Análise de Carotenoides por HPLC-MS na Università degli Studi di Messina, Itália.
Professora Titular aposentada na UFV.
Izabela Maria Montezano de Carvalho
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Bioquímica pela UFV.
Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Jaqueline Vieira Piovezana Gomes
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Jéssica Aparecida da Silva
Pedagoga e Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Pesquisadora do Grupo de Pesquisa Vigilância em Saúde no Sistema Único de Saúde (VigSUS) e do Grupo de Extensão e Pesquisa NutrirCOM, que atua no atendimento nutricional individual e em grupos voltado a mulheres com obesidade por meio da abordagem multicomponentes na atenção primária em saúde.
João Paulo Natalino de Sá
Graduado em Ciência e Tecnologia de Lacticínios pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Professor Adjunto da Universidade Federal do Sergipe (UFS).
José Guilherme Prado Martin
Licenciado e Bacharel em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual Paulista (Unesp).
Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq)/Universidade de São Paulo (USP).
Pós-doutoramento realizado no Agriculture and Food Development Authority (Teagasc), Irlanda, com participação no projeto APC Microbiome Ireland (UCC).
Professor Adjunto do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Júlia Couto dos Santos
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Jussara Moreira Coelho
Graduada em Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Professora Adjunta da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias (CCAE), do curso de Engenharia de Alimentos, no Alegre.
Kelly Aparecida Dias
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Laise Carolina de Freitas Moreira
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Pós-graduada em Emagrecimento e Obesidade pelo Instituto Nacional de Ensino Superior (Inades).
Larissa Farias Monte
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Larissa Souza Ferreira
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Leticia Freitas Borges
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Residência Integrada Multiprofissional em Atenção Hospitalar no Hospital Universitário da Universidade Federal de Juiz de Fora (HU-UFJF), MG.
Lívia Carvalho Sette Abrantes
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Lívya Alves Oliveira
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Luciana Figueiredo dos Santos
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Luiza Carla Vidigal Castro
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Especialista em Docência na Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde UFV.
Luiza Fernandes Oliveira Batista
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Marcela Benevenuto Ferreira
Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Marcos Augusto Bisinella dos Santos
Engenheiro de Alimentos pela Universidade
Metodista de Piracicaba (Unimep).
Maria Alice Spadarotto Neves Aguiar
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Mária Herminia Ferrari Felisberto
Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.
Mariane Gonçalves Ferreira Copati
Engenheira-agrônoma pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Fitotecnia pela UFV.
Pós-doutorado em Fitotecnia pela UFV.
Professora do Departamento de Agronomia da UFV, na área de Manejo, Nutrição e Adubação de Hortaliças.
Técnica em Agricultura pelo Instituto Federal Goiano, campus Ceres.
Moises Zucoloto
Engenheiro Agrônomo pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes).
Mestre em Produção Vegetal pela Ufes.
Doutor em Fitotecnia pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Professor do Departamento de Fitotecnia, do Centro Agropecuário da Ufes.
Mônica Ribeiro Pirozi
Engenheira agrônoma pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).
Mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (Ufla).
Ph.D. em Grain Science and Industry pela Kansas State University, EUA.
Pós-doutorado na Kansas State University, em colaboração com o United States Department of Agriculture (USDA).
Professora Associada do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Paulo Rogério Fontes
Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.
Renata Golin Bueno Costa
Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLa).
Pesquisadora de Base Tecnológica e Professora no Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).
Stefany da Silva Paes
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Stephanie Michelin Santana Pereira
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Tainara de Matos Alves
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Thaís Cupertino Fialho
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestranda em Ciência da Nutrição pela UFV.
Thiago Barboza Salvador
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Yasmin Soares Magalhães
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Vanessa Siminéa Pacheco Silva
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Dedicatórias
À minha mãe, Lizete, por me dar a vida e o maior amor que alguém poderia experienciar.
Ao meu pai, Marco Tulio (in memoriam), grande incentivador de minha carreira como docente e pesquisadora. Meu amor por você será eterno.
Aos meus irmãos, Amanda e Emanuel, por serem meus melhores amigos e compartilharem comigo os momentos mais marcantes da vida.
Ao meu esposo Matthew, sinônimo de amor, companheirismo e dedicação.
Ao Mike e à Maya, pelo amor incondicional e pela companhia, aonde quer que eu vá.
Prefácio
Receber o convite da Profa. Dra. Ceres Mattos
Della Lucia para escrever sobre o livro Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos provocou em mim um misto de emoção e alegria, honra e grande responsabilidade, pois trata-se de uma obra cuidadosamente escrita com colaboradores de diversas áreas, criteriosamente escolhidos. Esta obra traz enorme contribuição científica sobre este tema tão carente de publicações, não só para aqueles que abraçaram a singular missão de bem alimentar indivíduos ou coletividades sadias e ou enfermas, mas também para estudantes e outros profissionais que trabalham com alimentos. Este livro é, portanto, dedicado a estes atores sociais que, diariamente, se veem frente aos obstáculos de selecionar e adquirir adequadamente o melhor alimento sob o tripé da qualidade nutricional, higiênico-sanitária e sensorial, e que tenha preço acessível para aquele ao qual se destina a alimentação.
Como retrata Esther Vivas Esteve em seu livro O Negócio da Comida, “comer é um ato político! E se assim o compreendemos, temos o dever de conhecer ao máximo seu conteúdo e significado.” Nesse sentido, a autora relata a importância de comer de modo consciente. Saber de onde vem o que se está consumindo, como o alimento foi produzido, conservado e em quais condições, chegou até à mesa do consumidor, e por que se paga um determinado valor por aquele alimento.
O marco legal da identificação e qualidade dos alimentos nos reporta à criação das normas
de qualidade, denominadas Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), criadas pelo Decreto-Lei no 986, de 21 de outubro de 1969, estipulando regras para rotulagem e medidas sanitárias, bem como definindo ingredientes necessários e variantes permitidas para a classificação de um alimento numa categoria (p. ex., chocolate, manteiga). Há de se ressaltar que antes desse decreto, ainda na década de 1950, o Brasil regulamentou a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. São marcos importantes, tendo em vista que essas normas dispõem sobre a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
Em se tratando de alimento, especialmente na indústria alimentícia, é necessário definir e classificar o material produzido para que se possa determinar padrões de qualidade e identificar as legislações aplicáveis àquele produto.
Os PIQ se mostram importantes tanto para o produtor quanto para o consumidor, pois não só garantem um produto padronizado independente do produtor, como também evitam fraudes, como adulteração, ou uso de aditivos e outros componentes que alterem demais o produto final, garantindo uma competitividade adequada entre os produtores e ajudando a padronizar o produto, evitando perdas e aumentando a produtividade. Para o consumidor, a importância dos PIQ se apresenta assegurando um produto
Sumário
CAPÍTULO 1
Introdução ao Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos, 1
Izabela Maria Montezano de Carvalho
Ceres Mattos Della Lucia
CAPÍTULO 2
Padrão de Identidade e Qualidade de Hortaliças, 7
Mariane Gonçalves Ferreira Copati
Luciana Figueiredo dos Santos
Tainara de Matos Alves
Laise Carolina de Freitas Moreira
Maria Alice Spadarotto Neves Aguiar
Ceres Mattos Della Lucia
Carlos Nick Gomes
CAPÍTULO 3
Padrão de Identidade e Qualidade de Frutas, 29
Leticia Freitas Borges
Vanessa Siminéa Pacheco Silva
Yasmin Soares Magalhães
Ceres Mattos Della Lucia
Moises Zucoloto
Jussara Moreira Coelho
CAPÍTULO 4
Padrão de Identidade e Qualidade de Cereais, 63
Lívia Carvalho Sette Abrantes
Thiago Barboza Salvador
Maria Alice Spadarotto Neves Aguiar
Thaís Cupertino Fialho
Ceres Mattos Della Lucia
Mônica Ribeiro Pirozi
CAPÍTULO 5
Padrão de Identidade e Qualidade de Produtos de Cereais, 87
Yasmin Soares Magalhães
Júlia Couto dos Santos
Jéssica Aparecida da Silva
Carolina Lepre Francisco
Ceres Mattos Della Lucia
Mônica Ribeiro Pirozi
Antonio Manoel Maradini Filho
CAPÍTULO 6
Padrão de Identidade e Qualidade de Leguminosas, 107
Lívia Carvalho Sette Abrantes
Leticia Freitas Borges
Thaís Cupertino Fialho
Helena Maria Pinheiro Sant’Ana
Ceres Mattos Della Lucia
Padrão de Identidade e Qualidade de Frutas 3
INTRODUÇÃO
A confusão entre os termos “fruta” e “fruto” é comum entre os consumidores. Em Botânica, designa-se fruto a estrutura originada do ovário da flor. Por sua vez, fruta um termo popular que se refere a partes comestíveis, suculentas e adocicadas que se originaram da flor, mas nem sempre do ovário. Assim, nem toda fruta é fruto, pois, quando a origem é o pedúnculo da flor, denomina-se pseudofruto; um exemplo é o caju, cujo fruto é a castanha. Da mesma forma, nem todo fruto é uma fruta. É o que ocorre com o tomate e o jiló, por exemplo.1
Frutas são alimentos muito ricos nutricionalmente, mas podem apresentar variações em termos de macro- e micronutrientes, a depender da espécie e suas variedades. Além de diferenças químicas, também acontecem diferenças físicas. Poucos grupos de alimentos apresentam tamanha diversidade de tamanho, cor, textura e peso.
No Brasil, há uma enorme diversidade frutífera, uma vez que o País é o terceiro maior produtor de frutas do mundo. Este capítulo apresentará o atual padrão de identidade e qualidade de frutas e produtos de frutas. Também serão abordados brevemente composição, classificação, variedades, condições ideais de armazenamento, sazonalidade e controle de qualidade das frutas.2
COMPOSIÇÃO
As frutas contêm em sua composição, sobretudo, vitaminas, minerais, carboidratos, como a frutose, fibras alimentares solúveis, como a pectina, e insolúveis, como a celulose, e compostos antioxidantes. Salvo exceções, em geral as frutas apresentam pouquíssima quantidade de proteínas e lipídios. Diante da diversidade de frutas existentes, o perfil de micronutrientes é, ao mesmo tempo, vasto e peculiar a cada fruta. Destacam-se a vitamina C, os carotenoides, o potássio e o ferro. Para melhor aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem, de preferência, ser consumidas cruas.3,4
O tipo e a quantidade dessas substâncias estão diretamente relacionados ao grau de maturação das frutas.5 Um fruto entra em estádio de maturação quando alguns processos como divisão e expansão das células se encerram. É quando estão maduras que apresentam características de aroma, sabor, cor e textura desenvolvidas em seu nível máximo.1,3,6 Devido às modificações fisiológicas, bioquímicas e moleculares no amadurecimento, a cor torna-se mais intensa, a polpa torna-se mais branda e há aumento no total de sólidos solúveis, fato atribuído à hidrólise do amido por ação enzimática para gerar substrato para a respiração das frutas. Em decorrência desse processo, as frutas maduras apresentam sabor mais doce.1,6,7
Número EAN do artigo: Número do lote: 0123456789104 L 01
Modelo do código EA N
Fonte: adaptada de Programa Brasileiro para Modernização da Horticultura, 2003.17
Figura 3.1 Modelo de rótulo para abacaxi
Tabela 3.32 Frutas em plena safra conforme os meses do ano ( continuação )
Formosa
Mamão Havaí
Manga Haden
Manga Palmer
Manga Tommy
Mangostão
Maracujá azedo
Maracujá doce
Melancia
Melão amarelo
Mexerica
Morango comum
Nectarina import. espanhola
Nectarina importada
Nectarina nacional
Nêspera
Pera import. Danjou
Pera impor. Packham Triumph
Pera import. Rocha
Pera import. Williams
Pera nacional
Pêssego import.
Pêssego import. espanhol
Pêssego nacional
Tabela 6.1 Classificação do feijão segundo o grupo e a classe
Grupo Classe
n Branco: mínimo de 97% de grãos de coloração branca
n Preto: mínimo de 97% de grãos de coloração preta
Grupo I
Feijão-comum, proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L.
n Cores: mínimo de 97% de grãos da classe Cores e máximo de 10% de outros cultivares da classe Cores que apresentem contraste na cor ou no tamanho
n Misturado: não atende às especificações das classes anteriores*
n Branco: mínimo de 90% de grãos de coloração branca
Grupo II
Feijão-caupi (feijão-de-corda ou feijão-macassar), proveniente da espécie Vigna unguiculata L., Walp.
n Preto: mínimo de 90% de grãos de coloração preta
n Cores: mínimo de 90% de grãos da classe Cores e máximo de 10% de outros cultivares da classe Cores que apresentem contraste na cor ou no tamanho
n Misturado: não atende às especificações das classes anteriores*
*No certificado de classificação deve constar o percentual de cada uma das classes e do cultivar predominante. Fonte: adaptada de Brasil, 2008.16
Tabela 6.2 Classificação do feijão segundo o tipo
Defeitos graves
Enquadramento do produto
Matérias estranhas e impurezas
Total de mofados, ardidos e germinados
*Máximo de insetos mortos permitidos, dentro do total de matérias estranhas e impurezas. Fonte: adaptada de Brasil, 2008.16
Total de carunchados e atacados por lagartas das vagens
Total de defeitos leves
São comercializadas diversas variedades de feijão, com formatos, tamanhos, cores e sabores distintos. Na Tabela 6.3 são apresentadas algumas variedades de feijão-comum e, na Tabela 6.4, variedades de feijão-caupi.
Composição Nutricional
n Proteínas: 16% a 33%.
n Carboidratos: 60% a 65%.
n Lipídios: 0,8% a 1,5%.
Quanto às proteínas, o feijão é limitante em dois aminoácidos sulfurados, a cisteína e a
O feijão, assim como outras leguminosas, é rico em macro- e micronutrientes, cujos percentuais podem variar de acordo com o tipo de feijão, as técnicas de cultivo, o solo e o clima, entre outros. De modo geral, os grãos de diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresentam a seguinte composição em macronutrientes:18,23,24
Tabela 6.4 Variedades do feijão-caupi proveniente da espécie Vigna unguiculata L., Walp
Classe
Branco
Preto
Cores
Subclasse e características
n Branco liso: grãos com tegumento branco, textura lisa e sem halo
n Branco-rugoso: grãos com tegumento branco, textura rugosa e sem halo
n Branco-fradinho: grãos com tegumento branco, textura rugosa e presença de halo preto ao redor do hilo
n Branco olho-marrom: grãos com tegumento branco, textura lisa ou rugosa e presença de halo marrom ao redor do hilo
n Branco olho-vermelho: variedades com grãos de tegumento branco, textura lisa ou rugosa e presença de halo vermelho ao redor do hilo
n Preto-fosco: variedades com grãos de tegumento preto e aspecto fosco
n Preto-brilhoso: variedades com grãos de tegumento preto e aspecto brilhoso
n Mulato-liso: variedades com grãos de tegumento liso de cor marrom, com tonalidade variando de clara a escura
n Mulato-rugoso: variedades com grãos de tegumento rugoso de cor marrom, com tonalidade variando de clara a escura
n Canapu: variedades com grãos de tegumento liso, cor marrom-clara, com extremidades levemente comprimidas.
n Sempre verde: variedades com grãos de tegumento liso, cor marrom, levemente esverdeada
n Subclasse Verde: variedades com grãos de tegumento liso e cor verde
n Subclasse Manteiga: variedades com grãos de tegumento liso e cor creme-amarelado
n Vinagre: variedades com grãos de tegumento liso e cor vermelha
n Azulão: variedades com grãos de tegumento liso e cor azulada
n Subclasse Corujinha: variedades com grãos de tegumento liso e cor mosqueada, cinza ou azulada
n Rajada: variedades com grãos de tegumento liso e cor marrom, com raias longitudinais de tonalidade mais escura
Misturado n Produto que apresenta grãos de diferentes classes comerciais e que não atende a nenhuma das classes anteriores
Fonte: adaptada de Knabben & Costa, 2012.17
Indicações culinárias
Cozidos, caldos, saladas, como acompanhamento de legumes, carnes e embutidos
Cozidos, caldos, saladas, como acompanhamento de legumes, carnes e embutidos
Cozidos, caldos, saladas, como acompanhamento de legumes, carnes e embutidos
Cozidos, caldos, saladas, como acompanhamento de legumes, carnes e embutidos
Cozidos, caldos, saladas, como acompanhamento de legumes, carnes e embutidos
Como acompanhamento do arroz, em saladas, feijão-tropeiro, feijoadas e caldos
Como acompanhamento do arroz, em saladas, feijão-tropeiro, feijoadas e caldos
Cozidos, como acompanhamento do arroz, em saladas, sopas, caldos, farofa
Cozidos, como acompanhamento do arroz, em saladas, sopas, caldos, farofa
Cozidos, farofas, saladas, como acompanhamento de embutidos, baião-de-dois
Baião-de-dois, cozidos, como acompanhamento de embutidos, salada
Cozidos, saladas, caldos, como acompanhamento de embutidos
Como acompanhamento de carnes e embutidos, farofa, sopas
Cozidos, sopas, acompanhamento de carne e embutidos
Cozidos, sopas, acompanhamento de carne e embutidos
Cozidos, sopas, acompanhamento de carne e embutidos
Cozidos, sopas, como acompanhamento de carne e embutidos
Cozidos, caldos sopas, como acompanhamento de carne e embutidos, farofas
sua estrutura interna em consequência da ação de calor, umidade ou fermentação), brotados, mofados (grãos que apresentam a olho nu aspecto aveludado ou algodoento devido à presença de fungos), queimados, chochos ou imaturos (grãos com reduzida massa interna por não terem completado seu desenvolvimento) e os grãos quebrados, ainda que sadios.
Há no mundo uma grande variedade de lentilhas, que se diferenciam pelo tamanho e pela cor do tegumento (parte externa do grão) e do cotilédone (parte interna do grão). O diâmetro dos grãos pode variar de 2 a 9mm. A superfície do grão é normalmente lisa, e pode apresentar tegumento vermelho-claro, verde, vermelho- esverdeado, bege, creme-esverdeado, cinza, marrom, marrom-avermelhado ou preto. Pontos de cor marrom-escuro ou preto também são comuns. Os cotilédones podem ter cor laranja, amarela ou verde.3,38,50,51
Tabela 6.8 Classificação da lentilha segundo a classe
Denominação da classe
Os grãos de lentilha verde são mais achatadas, podem ser de tamanho pequeno, médio ou grande e possuem cotilédone amarelo. Cultivada principalmente na América e na região mediterrânea, a lentilha verde geralmente é comercializada inteira. As sementes de lentilha vermelha possuem cotilédone de cor laranja, e variam de tamanho (muito pequenas a grandes). No Brasil, a lentilha mais consumida possui tegumento verde-acinzentado, cotilédone amarelo e grão graúdo, sendo comercializada em forma de grão inteiro com casca.38 Outras variedades de lentilha estão apresentadas na Tabela 6.10.
Composição
A lentilha tem elevado teor de proteína (16% a 28%). No entanto, deve-se considerar que, assim como outras leguminosas, contém dois aminoácidos limitantes, a metionina e a cisteína. Contém carboidratos (64%), fibras (17%), lipídios (0,8%),
Característica
Graúda Mínimo de 95% de grãos com diâmetro de 6mm ou mais e que ficarem retidos na peneira de furos circulares de 6mm
Média Mínimo de 95% de grãos com diâmetro entre 5 e 6mm e que ficarem retidos na peneira de furos circulares de 5mm
Miúda Mínimo de 95% de grãos com diâmetro entre 3 e 5mm e que ficarem retidos na peneira de furos circulares de 3mm
Misturada Não atende às especificações das classes anteriores*
*No certificado de classificação deve constar o percentual de cada uma das classes que compõem a mistura.
Fonte: adaptada de Brasil, 1993.49
Tabela 6.9 Classificação da lentilha segundo limites de tolerância a defeitos (% em peso)
Tipo Umidade
Fonte: adaptada de Brasil, 1993.49
Matérias estranhas e impurezas
Grãos avariados Carunchados Ardidos, mofados Total de avariados
Padrão de Identidade e Qualidade de Derivados Lácteos
INTRODUÇÃO n
A partir do leite líquido como matéria-prima, é possível, com o emprego de tecnologias apropriadas, a obtenção de um diversificado grupo de produtos de origem láctea, aos quais podemos denominar derivados lácteos.
A obtenção desses derivados lácteos, além de favorecer maior tempo de validade, quando comparados ao leite líquido, também possibilita atender aos anseios e necessidades do consumidor, além de favorecer um nicho econômico e de oportunidades diferenciadas para os diversos setores da cadeia de processamento e de tecnologia do leite.
O Brasil, nos últimos anos, vem se destacando na produção, comercialização e exportação de alguns derivados lácteos; diante desse fato, torna-se fundamental o conhecimento dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) desses alimentos.
Isso possibilita a obtenção de produtos mais padronizados quanto aos requisitos físico-químicos e sensoriais, mais seguros do ponto de vista microbiológico e, em consequência, mais competitivos no mercado, além do atendimento aos padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Além disso, os derivados lácteos que atendem aos PIQ estabelecidos tendem a apresentar, ao longo do processo de produção, menores perdas de qualidade e, portanto, menores perdas econômicas, ambientais, e maior segurança com relação aos perigos físicos, químicos e microbiológicos para a saúde pública.
Nesse contexto, este capítulo abordará, de forma sucinta e objetiva, o processo de produção e os PIQ dos derivados lácteos de maior importância per capita, econômica e nutricional no Brasil e no mundo.
MERCADO DE DERIVADOS LÁCTEOS
O leite líquido, de boa qualidade físico-química e microbiológica, pode ser utilizado como matéria-prima para a elaboração de diferentes derivados lácteos, os quais agregam valor econômico e diversidade de produtos para a indústria e para o consumidor.
Os derivados lácteos têm sido cada vez mais frequentes na mesa da população. Entre os mais consumidos em todo o mundo estão: lácteos frescos (leite fermentado e iogurte), manteiga, queijos e leite em pó. Entretanto, segundo a Food and Agriculture Organization (FAO), o consumo desses alimentos ainda é inferior ao recomendado em grande parte dos países, como no Brasil.1
Na década de 1990, o mercado de lácteos cresceu significativamente não só em consequência de maior consumo, mas também da adoção de novas formas de processamento do leite e da popularização de alguns de seus derivados.2,3
No entanto, o período entre 2001 e 2002 foi marcado por uma crise de produtividade no setor, provocada sobretudo pela baixa remuneração dos produtores que, desestimulados,
João Paulo Natalino de Sá • Stefany da Silva Paes • Larissa Souza Ferreira
Álvaro Luiz Miranda Piermatei • Marcela Benevenuto Ferreira • Ceres Mattos Della Lucia
alimentícios e aromatizantes adicionados. Além disso, a sua consistência pode ser pastosa, semissólida, sólida, aerada ou gelificada, entre outras formas tecnologicamente reconhecidas, de acordo com a sua composição.31
As sobremesas lácteas apresentadas anteriormente devem seguir alguns parâmetros físicoquímicos específicos, os quais estão descritos na Tabela 8.11, elaborados de acordo com a IN no 72, de 24 de julho de 2020.13
Tabela 8.10 Classificações dos diferentes tipos de sobremesa láctea de acordo com a legislação vigente
Classificação
Especificação
I – Sem adição Sem adição de ingredientes não lácteos
II – Com adição Com adição ingredientes não lácteos
III – Fermentada Fermentada mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos ou acrescida de leites fermentados, isolados ou em combinação, e não poderá ser submetida a tratamento térmico após a fermentação, podendo ser com ou sem adição
IV – Tratada termicamente após fermentação
V – De soro de leite
É a sobremesa láctea de que trata o inciso III, posteriormente submetida a tratamento térmico adequado, podendo ser com ou sem adição
A base láctea é composta preponderantemente de soro de leite, em suas diversas formas, podendo ser com ou sem adição
VI – De soro de leite fermentada É a sobremesa láctea de que trata o inciso V, fermentada mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos ou acrescida de leites fermentados, isolado ou em combinação, e que não poderá ser submetida a tratamento térmico após fermentação; pode ser com ou sem adição
VII – De soro de leite tratada termicamente após fermentação
É a sobremesa láctea de que trata o inciso VI, posteriormente submetida a tratamento térmico adequado; pode ser com ou sem adição
Fonte: elaborada pelos autores com base na Instrução Normativa (IN) no 72, 24 de julho de 2020.13
Tabela 8.11 Especificações físico-químicas requeridas para os diferentes tipos de sobremesas lácteas de acordo com a legislação vigente
Classificação da sobremesa láctea
Sem adições
Proteínas de origem láctea (g/ 100g do produto)
Sólidos totais (g/ 100g do produto)
Acidez (g /100g do produto) Contagem em UFC/g
Mínimo de 2g Mínimo de 20g – –
Com adições Mínimo de 1g
Fermentada, sem adições
Mínimo de 2g
Mínimo de 10g –
Mínimo de 20g 0,6g a 2g (de ácido láctico) 106
Fermentada, com adições Mínimo de 1g Mínimo de 10g 0,6g a 2g (de ácido láctico) –
Tratada termicamente após fermentação sem adições Mínimo de 2g Mínimo de 20g 0,6g a 2g (de ácido láctico) –
Tratada termicamente após fermentação com adições
Mínimo de 1g Mínimo de 10g 0,6g a 2g (de ácido láctico) -
Soro, sem adições Mínimo de 1,7g Mínimo de 10g – –
Soro, com adições Mínimo de 1g Mínimo de 10g – –
Soro fermentado, sem adição Mínimo de 1,7g Mínimo de 10g 0,6g a 2g (de ácido láctico) 106
Soro fermentado, com adição Mínimo de 1g Mínimo de 10g 0,6g a 2g (de ácido láctico) 106
Soro, tratada termicamente após fermentação, sem adição
Mínimo de 1,7g Mínimo de 10g 0,6g a 2g (de ácido láctico) –
Soro, tratada termicamente após fermentação, com adição Mínimo de 1g Mínimo de 10g 0,6g a 2g (de ácido láctico) –
Fonte: elaborada pelos autores com base na Instrução Normativa (IN) no 72, 24 de julho de 2020.13
tenra e sensorialmente aceitável. Em condições normais, o pH cai de aproximadamente 7,0 no músculo vivo para cerca de 5,6 6 a 8h após o abate, atingindo um valor final (após 24h) entre 5,5 e 5,7 (Figura 10.2).17,18,22 Essa queda post mortem do pH muscular, uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, é extremamente importante para a qualidade do produto. Carnes de alta qualidade RFN apresentam coloração vermelho-rosada (reddish-pink), textura firme (firm) e são livres de exsudação de água na superfície (non-exudative), referidas como RFN (pH entre 5,5 e 5,7). Quando ocorre de o pH das carnes sair dessa normalidade, tem-se alteração nas propriedades de cor e textura e da capacidade de retenção de água (CRA), que irão refletir de maneira direta e indireta na maciez, no sabor, no rendimento comercial e doméstico (durante a cocção) e no valor nutricional da carne.
Qualquer alteração em uma dessas características resulta em carnes de qualidade inferior.17,18 Essas anormalidades de pH resultam em carnes do tipo: DFD, PSE, RFN e carne ácida. A carne DFD apresenta coloração escura (dark), textura firme (firm) e extremamente não exsudativa (dry), tem por pH final elevado (entre 6,5 e 6,8), coloração intensa e sabor desagradável, além de ser mais suscetível à contaminação por bactérias; é observada com certa frequência em bovinos, e pode também ser encontrada em suínos e aves. Essas características da carne DFD acarretam maior CRA e, como consequência, tem-se uma carne mais seca quando comparada à carne RFN. Outro inconveniente está relacionado ao seu pH que, por ser próximo ao neutro, acaba sendo propício para a multiplicação de grande parte dos microrganismos deterioradores. Além disso, do ponto de vista do consumidor,
Ausência de oxigênio
Pré-rigor Conversão de glicogênio Glicose
Utilização das reservas de energia
Ácido láctico
Encurtamento dos sarcômeros
Complexo actomiosina
Resfriamento por 24h Câmara fria
pH
Rigidez e perda da extensibilidade Liberação de enzimas
RFN
Macia e tenra do pH
Calpaínas e catepsinas
Quebra de proteases
Figura 10.2 Processo de conversão do músculo em carne: rigor mortis
RFN: vermelho-rosada (reddish-pink), textura firme (firm) e livres de exsudação de água na superfície (non-exudative).
o cordão ou sem cordão (na imagem ilustrativa temos o filé sem cordão) (Figura 10.13).61
n Usos culinários: considerado um corte nobre, apresenta textura tenra, macia e suculenta. Não tem gordura externa, e pode ter marmoreio, como está representado na imagem. Utilizado em preparações assadas, grelhadas (em churrasqueiras ou grelhadas) e salteado, cortado como medalhões, por exemplo. Cortado em iscas (tirinhas) ou cubos pequenos, pode ser utilizado em fondue e estrogonofe, por exemplo.62,63
Contrafilé
Corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé (Figura 10.14).61
n Usos culinários: a camada de gordura na superfície externa confere sabor, suculência e maciez ao corte; é utilizado principalmente assado em churrasqueira ou grelhado.62,63
Filé de costela (Bife Ancho)
Corte conhecido também por entrecôte e charneira, constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o acém e o filé-delombo (Figura 10.15).61
n Usos culinários: utilizado principalmente assado em churrasqueira ou grelhado.62,63
Chorizo
Corte constituído das massas musculares compreendidas entre o filé-de-costela e a alcatra. Conhecido também por lombo, filé curto e filé.
O corte é obtido por liberação das massas musculares aderidas às três últimas vértebras torácicas (décima-primeira à décima-terceira), às seis lombares, já seccionadas longitudinalmente, e à porção dorsal das três últimas costelas do traseiro-serrote (Figura 10.16).61
n Usos culinários: consumido principalmente assado em churrasqueira ou na grelha.62,63
Figura 10.13 (A a C) Filé-mignon bovino. Localização na carcaça (A). Filé-mignon inteiro sem o cordão (B). Filémignon cortado em medalhões, iscas, bifes e em cubos (C)
Fonte: arquivo pessoal dos autores. Uso das imagens gentilmente autorizado pelo Matadouro III Irmãos, de Piedade de Ponte Nova, MG.
Medalhões Iscas Bifes Cubos
A
Fonte: arquivo pessoal dos autores. Uso das imagens gentilmente autorizado pelo Matadouro III
Figura 10.39 (A a D) Costela suína. Localização na carcaça (A). Cortes da costela a passarinho e com pele (B a D)
Irmãos, de Piedade de Ponte Nova, MG.
Figura 10.40 (A a D) Ossobuco suíno. Localização na carcaça (A). Cortes (B a D) Fonte: arquivo pessoal dos autores. Uso das imagens gentilmente autorizado pelo Matadouro III Irmãos, de Piedade de Ponte Nova, MG.
Índice
A
Abacaxi (Ananas comosus L. Merr.), 31
Abobrinha, 15, 17
Acém, 200, 202
Acidez, 52
Açúcares adicionados, 273
Advertências relacionadas ao uso de aditivos alimentares, 275
Agrião
- aquático, 11 - d’água, 11 Água, 126
Albúmen, 241
Alcatra - bovina, 207, 208 - suína, 211, 215
Alegação nutricional, 278
Alface, 10
Alimentos e produtos alimentícios aos quais não se aplica a legislação de rotulagem, 271
- métodos de identificação da qualidade pelo consumidor, 248
- peso, 236
- qualidade, 236
- - externa, 237
- - interna, 239 P
Pá bovina, 203, 204
Padrão de identidade e qualidade (PIQ), 1 - de carnes e produtos cárneos, 187 - de cereais, 63 - de derivados lácteos, 147 - de frutas, 29 - de hortaliças, 7 - de leguminosas, 107 - de leite fluido, 125 - de óleos e gorduras, 253 - de ovos in natura, 229
- de produtos de cereais, 87 - de queijos, 169 - desafios e novos paradigmas, 4 - do leite no Brasil, 134 Pães, 93, 94 Panetone, 95 Pão
- artesanal, 95 - australiano, 95 - com grãos, 95 - de farinha refinada, 94
- de forma ou para sanduíche, 95
- doce, 95
- francês, 95 Patinho, 208 - bovino, 209 - suíno, 212, 217 Peito, 200 - bovino, 202 - das aves, 221 - de frango, 223 Peixinho bovino, 202, 203 Pés de frango, 223, 224 Pescados, 194, 195 Pescoço, 200, 201, 221 - bovino, 201 - das aves, 221 Peso - do hectolitro, 67 - do ovo, 237
- classificação, 113 - composição, 113 - condições ideais de armazenamento, 114 - controle de qualidade, 114 - definição e conceitos, 113 - embalagem, 114
Sólidos solúveis, 52
Sorgo, 80, 81
- classificação, 80 - composição nutricional, 81 - controle de qualidade, 81 - definição e conceitos, 80 - embalagem e condições ideais de armazenamento, 81
Sorvete, 162, 163
Suã
- com lombo, 219
- suína, 221
Substâncias nocivas à saúde, 74
Suco, 55
T
Tabela nutricional, 275
Tamanho e forma da gema, 245
Temperatura mínima de segurança (TMS), 44
Teor de proteína nesse leite, 137
Termos relacionados ao trigo, 65
Testador digital de qualidade de ovos, 247
Textura, 52
Tomates (Solanum lycopersicum), 12, 13
- cereja, 12
- italiano, 12
- salada ou caqui, 12
- Santa Cruz, 12
Torrada, 95
Toucinho
- de fraldinha, 213, 218
- sem carne, 213, 219
Trigo, 64
- classificação, 65
- composição nutricional, 67
- controle de qualidade, 67
- da classe
- - básico, 66
- - destinada a pão, 66
- embalagem e condições ideais de armazenamento, 68
- estabilidade, 65
- fisiologicamente desenvolvido ou maduro, 65
- grãos
- - ardidos, danificados pelo calor ou queimados, 65
- - chochos, triguilhos e quebrados, 65
- - danificados por insetos, 65
- - esverdeados, 65
- - germinados, 65
- - giberelados, 65
- - mofados, 65
- melhorador, 66
- termos relacionados, 65
Tubérculos, 19
U
Umidade, 65
Unidade Haugh, 241
V
Valor energético, 273
Viscosidade e consistência do albúmen, 241
Vitaminas, 130
Padrão de Identidade & Qualidade de Alimentos tem como objetivo trazer uma compilação dos principais Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de diferentes grupos de alimentos e ser uma ferramenta de consulta para estudantes e profissionais de diversas áreas, como Nutrição, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Laticínios, Agronomia, Zootecnia, Medicina Veterinária, entre outras.
Um aspecto importante deste livro refere-se ao seu conteúdo extenso, criteriosa e didaticamente elaborado em 13 capítulos, de maneira abrangente, contemplando uma rica introdução ao tema, passando pelos padrões de identidade e qualidade de hortaliças, frutas, cereais, produtos de cereais, leguminosas, leite fluido, derivados lácteos, queijos, carnes e produtos cárneos, ovos in natura, óleos e gorduras e, por fim, culminando na rotulagem de alimentos, o que o torna completo e devidamente ilustrado.
Acreditamos que essa obra seja uma referência importante a todos que buscam informações confiáveis, práticas e aplicáveis aos produtos alimentares com os quais convivemos cotidianamente e que ganharam legitimidade institucional.
