CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ)
A41
3. ed.
Alimentos funcionais: compostos bioativos e efeitos fisiológicos/organização Neuza Maria Brunoro Costa, Carla de Oliveira Barbosa Rosa. – 3. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2025. 576 p.: il.; 24cm.
Inclui bibliografia e índice
ISBN 978-65-88340-91-2
1. Alimentos funcionais. 2. Nutrição – Aspectos fisiológicos. 3. Compostos bioativos. I. Costa, Neuza Maria Brunoro. II. Rosa, Carla de Oliveira Barbosa.
CDD: 613.28 25-97415.1
CDU: 613.2
Meri Gleice Rodrigues de Souza - Bibliotecária - CRB-7/6439
Editora Rubio Ltda.
Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l. 204 – Castelo
20021-120 – Rio de Janeiro – RJ
Tel: 55(21) 2262-3779
E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br
Impresso no Brasil
Printed in Brazil
Bianca Ferreira de Santana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Biane Oliveira Philadelpho
Graduada em Farmácia pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Doutoranda em Ciência de Alimentos na UFBA, com Período Sanduíche na University of Illinois, EUA.
Mestre pelo Programa de Pós-graduação de Ciência de Alimentos da UFBA.
Carlos Wanderlei Piler de Carvalho
Graduado em Agronomia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).
Pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa – Agroindústria de Alimentos), RJ.
Pós-doutor em Ciência dos Alimentos e Biopolímeros pelo Eastern Regional Research Center (ERRC), EUA.
Doutor em Ciência dos Alimentos pela University of Nottingham (UoN), Inglaterra.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Caroline Woelffel Silva
Graduada em Nutrição pela Universidade de Vila Velha (UVV), ES.
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com Doutorado Sanduíche na Cornell University, EUA.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Carolynne Martins Teixeira
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Presidente Antônio Carlos (Unipac), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Ceres Mattos Della Lucia
Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV.
Pós-doutorado no Department of Nutrition and Integrative Physiology, University of Utah, EUA. Docente do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Christiane Ishikawa Ramos
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Especialista em Nutrição Aplicada às Doenças Renais pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
Doutora em Nutrição pela Unifesp.
Mestre em Ciências pela Unifesp.
Cíntia Tomaz Sant’Ana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Pós-doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Ufes, campus Alegre.
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com Doutorado Sanduiche na Purdue University (PU), EUA.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre.
Dandara Baia Bonifácio
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Daniela Mayumi Usuda Prado Rocha
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Bacharel em Física pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Darlene Larissa de Souza Vilela
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Dennys Esper Cintra
Graduado em Nutrição pela Universidade Federal de Alfenas (Unifal), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Isabella Mendes
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestranda em Ciência da Nutrição na UFV.
José Luiz Marques Rocha
Graduado em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG.
Professor Adjunto do Curso de Nutrição do Departamento de Educação Integrada em Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes).
Pós-doutor em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Doutor em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com Doutorado Sanduíche no Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología da Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Josefina Bressan
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Titular do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Professora Visitante na Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.
Pós-doutora em Fisiologia e Nutrição pela Louisiana State University (LSU), EUA, e pela UNAV.
Doutora em Fisiología y Nutrición pela UNAV.
Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV.
Kelly Aparecida Dias
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Laila Santos de Andrade
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), campus Baixada Santista.
Doutora em Nutrição pela Unifesp.
Mestre em Nutrição pela Unifesp.
Especialista em Nutrição Aplicada às Doenças Renais pela Unifesp.
Laíz Aparecida Azevedo Silva
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), campus Macaé.
Doutora em Neuroimunologia pela Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre.
Layla Fagundes de Souza
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Lilian Cuppari
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário
São Camilo (CUSC), SP.
Professora Afiliada da Disciplina de Nefrologia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
Supervisora de Nutrição da Fundação Oswaldo Ramos, Hospital do Rim, SP.
Doutora em Ciências pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição da Unifesp.
Mestre em Nutrição pela Unifesp.
Lívya Alves Oliveira
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Luiza Carla Vidigal Castro
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Madalena Geralda Cupertino Ribeiro
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Manuella Domiciano do Nascimento
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre.
Marcella Duarte Villas Mishima
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG.
Pós-doutoranda em Ciência da Nutrição na Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Marcella Ramos Sant’Ana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Doutora em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre.
Márcia Regina Pereira Monteiro
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Associada do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Mestre em Agroquímica pela UFV.
Maria das Graças Vaz Tostes
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG.
Professora Adjunta do Departamento de Farmácia e Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com Doutorado Sanduíche na University of Illinois Urbana-Champaign (UIUC), EUA.
Mestre em Ciências Biológicas pela Ufop.
Maria do Carmo Gouveia Peluzio
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Aposentada do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
Professora Voluntária do Programa de Pós-graduação em Ciência da Nutrição da UFV.
Pós-doutora em Fisiologia e Nutrição pela Universidad de Navarra (UNAV), Espanha.
Doutora em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Mestre em Agroquímica pela UFV.
Mariana de Fátima Albuquerque Pereira
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG.
Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestre em Saúde e Nutrição pela Ufop.
Mariana de Moura e Dias
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Mariana Grancieri
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, ES.
Professora Substituta no Departamento de Farmácia e Nutrição da Ufes, campus Alegre.
Pós-doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre, e em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV, com Doutorado Sanduíche na University of Illinois Urbana-Champaign (UIUC), EUA.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre.
Marina Guedes Fraga Lopes
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutoranda em Saúde na Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG.
Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG.
Mário Flávio Cardoso de Lima
Graduado em Nutrição pela Universidade Federal da Goiás (UFG).
Doutor em Saúde pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), MG.
Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mirelle Lomar Viana
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Adjunta do Departamento de Farmácia e Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Natália Alves de Souza Meneguelli
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Ufes, campus Alegre.
Natália da Silva Bomfim
Graduada em Nutrição pela Instituição Paulista de Ensino e Cultura (Faculdades Esefap), SP.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade
Estadual de Maringá (UEM), PR.
Natália Elizabeth Galdino Alves
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), MG.
Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com Doutorado Sanduíche na University of Illionois Urbana-Champaing (UIUC), EUA.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Patrícia Nayara Estevam
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Caratinga (Unec), MG.
Mestranda em Ciência da Nutrição na Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Pollyanna Ibrahim Silva
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Associada do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Regiane Lopes de Sales
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Associada da UFV, campus Rio Paranaíba.
Pós-doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Rita de Cássia Gonçalves Alfenas
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Professora Aposentada do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
PhD em Nutrição pela Purdue University (PU), EUA. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV.
Stephanie Michelin Santana Pereira
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na UFV.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Susilane Pereira Araújo
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), MG.
Doutoranda em Ciência da Nutrição na Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.
Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV.
Thaísa Agrizzi Verediano
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), campus Alegre.
Analista do Executivo em Nutrição no Governo do Estado do Espírito Santo.
Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com Doutorado Sanduíche na Cornell University, EUA.
Dedicatória
À nossa família, pelo carinho e apoio incondicional, e aos nossos alunos, razão da busca de novos desafios.
Agradecimentos
Aos colegas, parceiros na concretização desta obra, nosso muito obrigado!
Estamos na 3a edição do livro Alimentos Funcionais: Compostos Bioativos e Efeitos Fisiológicos. A 2a edição, publicada em 2016, necessitou de atualizações e ampliações, dado o interesse e a importância do tema na formação e na atuação profissional do nutricionista e outros profissionais da área de Alimentos e da Saúde quanto às propriedades funcionais dos alimentos. Mais uma vez, nossa expectativa foi superada, o que nos motivou a organizar esta nova edição.
A necessidade de atualizar e ampliar o conteúdo desta obra retrata a importância que vem sendo dada a essa área de estudos dos alimentos e sua interação com a saúde. Os alimentos funcionais continuam sendo tema de eventos científicos de âmbitos nacional e internacional nas áreas de Nutrição, Alimentos e Saúde. Os cursos de graduação e de pós-graduação em Nutrição, Ciência dos Alimentos, Farmácia e Bioquímica, entre outros, têm incluído em seus programas e projetos pedagógicos matéria sobre alimentos funcionais. A mídia tem dado destaque ao tema, o público em geral vem demonstrando grande interesse e busca conhecimentos sobre as propriedades benéficas dos alimentos para a saúde, e a indústria de alimentos tem lançado produtos para atender à demanda. No entanto, nesse clima de mercado aquecido, oportunistas têm disponibilizado produtos sob propaganda enganosa, o que pode gerar aplicações indevidas dos alimentos e compostos bioativos. Isso aumenta ainda mais a responsabilidade do profissional
de Nutrição e Saúde e a necessidade de conhecimentos científicos atualizados.
Não poderíamos alcançar esse propósito de manter o conteúdo deste livro atualizado e alinhado com a qualidade científica sem a parceria dos renomados autores e coautores que traduziram nos capítulos sua própria experiência e a literatura correlata em forma sintética e, ao mesmo tempo, aprofundada e atualizada sobre os efeitos dos alimentos funcionais.
A diversidade de compostos bioativos nos alimentos e a ampla aplicação terapêutica desses compostos são um grande desafio na abordagem dos alimentos funcionais. Os diversos aspectos relacionados com esses alimentos não poderiam ser esgotados nesta publicação, mas por certo o leitor encontrará informações úteis e cientificamente referendadas nos capítulos que tratam, na Parte I, dos efeitos fisiológicos de compostos bioativos, como fibras alimentares, vitaminas, minerais, probióticos e prebióticos, flavonoides, pigmentos naturais, ácidos graxos e proteínas e peptídios bioativos. Na Parte II, são abordados os alimentos com propriedades funcionais: soja, feijão, yacon, kefir, kombucha, milheto e sorgo, chia, linhaça, aveia, azeite de oliva, castanhas e oleaginosas, banana-verde, café verde e berries brasileiras. A Parte III versa sobre as implicações dos alimentos funcionais na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, câncer, dislipidemias, diabetes melito, síndrome metabólica, hipertensão
arterial, doença renal crônica, doenças intestinais, osteoporose e alterações do sistema imunológico.
Esperamos que os assuntos aqui abordados despertem o interesse pelo saber, contribuindo, assim, para a atualização dos conhecimentos
dos profissionais e demais interessados em Saúde e Nutrição. Desejamos ao leitor uma boa e proveitosa leitura e que possa ser revertida em melhora da qualidade de vida da população.
As Organizadoras
Bem-vindo à 3a edição de Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, um guia abrangente sobre alimentos com propriedades funcionais e seus efeitos benéficos à saúde.
O conceito de alimentos funcionais remonta a civilizações antigas que usavam alimentos específicos em razão de suas propriedades medicinais, como o alho e o chá verde, conhecidos por suas propriedades antioxidantes. A pesquisa moderna mostra que os compostos bioativos presentes nos alimentos desempenham um papel crucial na redução do risco de doenças.
A integração de alimentos funcionais e compostos bioativos na dieta é uma abordagem promissora para melhorar a saúde. Conhecimento, pesquisa e educação sobre esses tópicos são essenciais para difundir seus benefícios e promover uma saúde ótima.
Esta obra, organizada por Neuza Maria Brunoro Costa e Carla de Oliveira Barbosa Rosa, explora a ciência por trás dos alimentos que consumimos diariamente e suas influências na saúde e no bem-estar. Ambas as organizadoras têm carreiras de prestígio, marcadas por importantes contribuições para a compreensão dos alimentos
funcionais na saúde humana. Este livro reflete a dedicação de ambas à educação e à pesquisa científica, combinada com vasta experiência acadêmica.
Assim, esta nova edição serve como uma fonte de conhecimento e inspiração, estimulando a adoção de práticas alimentares que promovam saúde e bem-estar.
Boa leitura!
Jacqueline Isaura Alvarez Leite Graduada em Medicina pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Professora Titular do Departamento de Bioquímica e Imunologia da UFMG.
Pós-doutora em Nutrologia na Harvard Medical School (HMS), Massachusetts General Hospital (MGH), EUA, na Vaccine Research Center (VRC) do National Institute of Health, NIH, EUA e na UFMG.
Doutora em Bioquímica e Imunologia pela UFMG, com Doutorado Sanduíche no Institut National de la Recherche Agronomique – Unité dÉcologie et Physiologie du Système Digestif (Inra), França.
Especialista em Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP).
PARTE I Compostos Bioativos com Propriedades Funcionais, 1
1 Alimentos Funcionais: Definições e Legislação, 3
Carla de Oliveira Barbosa Rosa • Neuza Maria Brunoro Costa
2 Vitaminas e Carotenoides, 11
Bárbara Pereira da Silva • Susilane Pereira Araújo •
Ceres Mattos Della Lucia
3 Minerais, 24
Marcella Duarte Villas Mishima • Andressa de Assis •
Vinícius Parzanini Brilhante de São José • Hércia Stampini Duarte Martino
1 Alimentos Funcionais: Definições e Legislação, 3
2 Vitaminas e Carotenoides, 11
3 Minerais, 24
4 Ácidos Graxos, 45
5 Fibra Alimentar e Amido Resistente, 66
6 Flavonoides, 83
7 Prebiótico, Probiótico, Simbiótico e Posbiótico, 102
8 Pigmentos Naturais, 112
9 Proteínas, Peptídios Bioativos e Aminoácidos, 130
Ácidos Graxos
Marcella Ramos Sant’Ana • Mariana Grancieri • Laíz Aparecida Azevedo Silva • Dennys Esper Cintra • André Gustavo Vasconcelos Costa
INTRODUÇÃO
Os lipídios são substâncias que ocorrem em micro-organismos, plantas superiores e animais. As gorduras, os óleos ou os lipídios consistem em um grande número de compostos orgânicos, incluindo:1
■ Ácidos graxos.
■ Triacilgliceróis.
■ Fosfolipídios.
■ Eicosanoides.
■ Resolvinas.
■ Esteróis.
■ Vitaminas A e E.
■ Hidrocarbonetos.
■ Ceras, entre outros.
Essas intrigantes moléculas são tradicionalmente conhecidas nas ciências nutricionais como fontes energéticas, precursores de hormônios, provedores de ácidos graxos essenciais ao organismo e substâncias que participam de diversos processos biológicos, como regulação de vias metabólicas e de respostas fisiológicas. Na Ciência dos Alimentos, os lipídios são conhecidos por conferirem palatabilidade, permitirem a conservação e atuarem como impermeabilizante de alimentos, como no caso de ceras encontradas na superfície de algumas frutas. Na indústria, os lipídios são base de diversos produtos naturais (ceras, cremes, alimentos) e sintéticos (tintas, massas plásticas).
Estudos pouco controlados das décadas de 1950 e 1970 associaram as gorduras às doen-
ças cardiovasculares (DCV) e, em 1977, o senado norte-americano sugere metas dietéticas para o consumo de lipídios.2 Em meados dos anos 1980 e 1990 iniciaram-se os estudos mais robustos sobre ácidos graxos e nas últimas décadas esses compostos têm sido reconhecidos como mediadores de vários processos fisiológicos, contribuindo tanto para a patogênese quanto para a redução do risco de doenças metabólicas. Portanto, não mais se deve ter a visão simplista dos lipídios como fornecedores de energia ou de que a classificação dos ácidos graxos deve ser feita unicamente separando-os em famílias de saturados, mono- ou poli-insaturados. Atualmente, tem-se o conhecimento de que nem todos os ácidos graxos saturados causam danos à saúde e de que o consumo de poliinsaturados deve ser limitado, necessitando de um balanço entre os ômegas-6 e 3. Além disso, novos avanços surgem a partir da ação imunomoduladora intestinal dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e da potencialidade antiinflamatória dos ácidos graxos monoinsaturados. Nesse sentido, em razão das diferentes rotas metabólicas e da especificidade das enzimas envolvidas na biossíntese, a diversidade de funções que os ácidos graxos desempenham nos tecidos requer maior exploração.
Assim, este capítulo versa sobre a funcionalidade dos ácidos graxos, no contexto da saúde intestinal, da ação como mediadores do processo inflamatório e da relação dessas substâncias no processo da saúde e da doença.
Figura 4.3 Eicosanoides derivados dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3
prostaglandina. No entanto, com uma eficiência de bioconversão bem mais alta. Consecutivamente, as substâncias adquirem efeitos potencializados, causando enormes desarranjos teciduais, os quais caracterizam os sinais clássicos de inflamação:
■ Dor.
■ Calor.
■ Rubor.
■ Tumor.
Dessa forma, quando o consumo é demasiadamente elevado em fontes de ômega-6, a concentração elevada de PGE e LT pode facilitar o processo inflamatório e promover a excitabilidade do sistema somatossensorial periférico, contribuindo para a exacerbação da dor.59,68
De modo análogo, quando as enzimas LOX e COX atuam sobre o EPA ou o DHA, também haverá formação de eicosanoides, porém de série ímpar, como os LT hidroxieicosatetraenoico
(HETE), hidroxiperoxieicosatetraenoico (HPETE), LTA5, LTB5, LTC5, LTD5, LTE5, e as prostaglandinas PGE3, PGI3, bem como tromboxano TXA3 (ver Figura 4.3). Ao contrário dos eicosanoides produzidos pelos ácidos graxos da série ômega-6, os derivados do ômega-3 e, portanto, de série ímpar, possuem características anti-inflamatórias. As prostaglandinas de série ímpar apresentam funções que, às vezes, funcionam como antagônicas às de série par ou, às vezes, apenas com funções semelhantes às de série par, mas atuam de maneira atenuada, reduzindo os sinais de inflamação e sendo, portanto, caracterizadas como anti-inflamatórias.
Outra descoberta importante foi que, a partir do EPA e do DHA também é possível produzir subtipos lipídicos altamente funcionais, SPM, como as resolvinas (produzidas a partir de EPA e DHA), as protectinas e as maresinas (produzidas a partir do DHA). Esses mediadores têm funções
■ Controle da proliferação e diferenciação das células epiteliais.
A absorção de carotenoides pode ser relativamente baixa e variável, sendo influenciada pela estrutura físico química do carotenoide (p. ex., carotenos versus xantofilas), a composição da matriz alimentar, consumo associado a outros componentes (p. ex., lipídios, metais etc.) e uma gama de características individuais do hospedeiro. Assim, grande parte dos carotenoides consumidos pode passar intacta pelo trato gastrintestinal (TGI) e atingir o cólon. Os carotenoides metabolizados, como os apocarotenoides, apresentam um comprimento de cadeia mais curto e modificação de oxigênio, o que melhora sua solubilidade em ambiente aquoso. Ademais, sua maior eletrofilicidade os torna adequados para interagir com fatores de transcrição.19
Os carotenoides têm a capacidade de interagir com a microbiota intestinal de inúmeras formas. Assim, podem modular a abundância de bactérias, favorecendo aquelas que ativam vias comensais e suprimindo as que estão relacionadas com
as vias patogênicas; contribuem também para a redução do estresse oxidativo no intestino, o que pode alterar a composição da microbiota. A promoção da produção dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), como o butirato, é outro efeito benéfico dos carotenoides, influenciando a abundância de bactérias produtoras desses AGCC, que podem interagir com o receptor gama ativado por proliferador de peroxissoma (PPARγ), inibindo a expansão de bactérias disbióticas e reduzindo a sinalização do receptor próinflamatório do tipo Toll (TLR; do inglês, Toll like receptor).19
Além disso, os carotenoides contribuem para a manutenção de uma mucosa saudável e para a integridade da barreira intestinal epitelial, bem como das junções apertadas (tight junctions). Eles também podem melhorar a integridade da mucosa por meio da promoção de uma composição favorável da microbiota intestinal. Ainda, os carotenoides podem influenciar o metabolismo intestinal e propriedades relacionadas ao sistema imunológico, como imunoglobulina A (IgA) (Figura 8.3).19
Carotenoides
Efeitos biológicos:
Atividade antioxidante
Atividade anti-inflamatória
Atividade antibacteriana
Atividade imunológica
Função prebiótica
AGCC
Bactérias benéficas
Função de barreira
Junções apertadas
Permeabilidade
Função imunológica
IgA
Efeitos benéficos nas doenças:
DMRI, obesidade
DCV, DM, DHGNA
Resistência à insulina
Distúrbios neurocognitivos
Figura 8.3 Principais efeitos dos carotenoides e sua associação à saúde intestinal
AGCC: ácido graxo de cadeia curta; IgA: imunoglobulina A; DMRI: degeneração macular relacionada com a idade; DCV: doença cardiovascular; DM: diabetes melito; DHGNA: doença hepática gordurosa não alcoólica.
celular, protegendo os grânulos de amido da hidrólise enzimática. O processo de aquecimento e umidificação antes da compressão auxilia na gelatinização do amido, resultando em melhor digestibilidade (Figura 14.1).10
A farinha de aveia integral é produzida a partir da moagem na pedra e utiliza métodos de esmagamento dos grãos, seguida de peneiramento. Ao final do processo, é aplicado o método de desengorduramento para aumentar a qualidade e o tempo de vida útil da farinha (ver Figura 14.1). Comumente usada na elaboração de outros produtos, é a fração mais fina do processamento da aveia e nela pode ocorrer algumas perdas nas propriedades nutricionais, dentre elas a perda de compostos fenólicos por meio do binômio tempo e temperatura no tratamento hidrotérmico. Já o farelo de aveia é um produto que representa a fração mais grossa da farinha de aveia, sendo mantidas as camadas de aleurona e subaleurona (ver Figura 14.1). Apresenta menor conteúdo de carboidratos quando comparado a outras formas de processamento da aveia, além de ser uma boa fonte de fibras alimentares, especialmente de betaglucano.8,10
Grãos de aveia
Limpeza e classificação
Descascamento
Tratamento com vapor
Corte
Flocagem
Flocos Moagem
Médios Finos Farelo Farinha
Figura 14.1 Fluxograma do processamento da aveia
Fonte: adaptada de Sá et al., 1998.11
Composição química e valor nutricional
O grão de aveia pode ser dividido em casca, pericarpo, endosperma e gérmen. O pericarpo é composto pelas camadas de epiderme, hipoderme, células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares. A semente é formada por endosperma e gérmen, que são recobertos pelas camadas de testa, hialina e aleurona (Figura 14.2).
A proporção das estruturas do grão de aveia é de 25% de casca, 9% a 12% de pericarpo, 63% a 84% de endosperma e 3% de gérmen.12
A variação da composição química e nutricional dos grãos de aveia decorre de genótipo da planta, tipo de plantio, condições de cultivo e tipos de processamento.12 A aveia é um cereal
Pericarpo
Tecido nuclear Corpo proteico
Parede celular
Corpo proteico
Amido
Amido Corpo proteico
Parede celular
Escutelo Endosperma En dosperm a Subaleur ona A leurona
Corpo proteico
Dobra Corpo proteico
Camada de aleurona Germe
Figura 14.2 Seção longitudinal e transversal de um grão de aveia
Fonte: adaptada de Webster, 1996.12
Alimentos Funcionais e Redução do Risco de Doenças
24 Obesidade, 357
25 Síndrome Metabólica, 393
26 Câncer, 409
27 Diabetes Melito, 427
28 Doenças Relacionadas com o Sistema Imunológico, 448
29 Dislipidemias e Aterosclerose, 464
30 Hipertensão Arterial, 482
31 Doença Renal Crônica, 500
32 Doenças Intestinais, 512
33 Osteoporose e Saúde Óssea, 527
INTRODUÇÃO
O câncer é o nome geral dado a um conjunto de mais de 100 doenças que apresentam como característica comum a proliferação descontrolada das células e a capacidade de invadir órgãos e tecidos vizinhos.1 A doença é considerada um problema de saúde pública em nível mundial, com incidência crescente, representando uma das principais causas de morte.2,3
A incidência e a mortalidade por câncer estão crescendo rapidamente em todo o mundo, como consequência do envelhecimento e do crescimento da população, e alterações na prevalência e na distribuição dos principais fatores de risco da doença podem estar associados ao desenvolvimento socioeconômico.2 Os países desenvolvidos têm apresentado intervenções eficazes para prevenção, detecção precoce e tratamento da doença, impactando nas taxas de incidência e mortalidade. No entanto, em países subdesenvolvidos essas taxas são crescentes ou, no máximo, estáveis. Dessa forma, o maior desafio é utilizar estratégias para melhorar o controle da doença e, com isso, reduzir a incidência e a mortalidade.3
De acordo com o Observatório Global do Câncer (2024), os cânceres com maior incidência mundial, para ambos os sexos, são de pulmão, de mama e colorretal (CCR); os com maior mortalidade são de pulmão, colorretal e de fígado. A Ásia é o continente com maior incidência (pulmão, mama e colorretal), mortalidade (pulmão,
fígado e estômago) e prevalência de câncer, para ambos os sexos, seguida pela Europa. A Oceania é o continente com menor incidência, mortalidade e prevalência de câncer.4
Diante do exposto, notase que o câncer é um problema de saúde global urgente que requer estratégias para redução da exposição aos fatores de risco de desenvolvimento da doença, além de opções de tratamento aprimoradas. Nesse sentido, realizouse uma compilação dos estudos estratégicos no campo da Nutrição para auxiliar no conhecimento e na aplicação dos alimentos funcionais em prescrições e orientações dietéticas.
PRINCIPAIS TIPOS E INCIDÊNCIA DE CÂNCER NO BRASIL
O câncer de pele não melanoma é atualmente o mais incidente no Brasil, com previsão para o triênio de 2023 a 2025 de cerca de 220 mil novos casos/ano – 31,3%, seguido pelo câncer de mama (74 mil – 10,5%), próstata (72 mil – 10,2%), colorretal (46 mil – 6,5%), pulmão (32 mil – 4,6%) e estômago (21 mil – 3,1%).3
Estratificando por sexo, nas mulheres a maior incidência é também do câncer de pele do tipo não melanoma (118 mil – 32,7%), seguido pelo câncer de mama (74 mil – 20,3%), cólon e reto (24 mil – 6,5%), colo do útero (17 mil – 4,7%), pulmão (15 mil – 4%) e tireoide (14 mil – 3,9%). Entre os homens, o câncer de pele não melanoma continua como o de maior incidência (102
Andressa Ladeira Bernardes • Marcella Duarte Villas Mishima • Maria do Carmo Gouveia Peluzio
Dieta
Alimentos funcionais
Anti-inflamatório
Citocinas pró-inflamatórias
TNF-alfa NF- B
Interleucinas
Estresse
Toxinas
Tabaco
Compostos bioativos
Antioxidante
Estresse
Dieta
ERO
ERO
CAT, SOD, GSH
Tabaco
Toxinas
Alterações no DNA
Proto-oncogenes Oncogenes
Carcinogênese Metástase
Figura 26.1 Alimentos funcionais são fontes de compostos bioativos que podem atuar como protetores contra a carcinogênese. Compostos bioativos (CBA) podem ter efeitos anti-inflamatórios, reduzindo a produção de citocinas pró-inflamatórias, e atuar como antioxidantes exógenos, reduzindo a produção de espécies reativas de oxigênio (ERO) e melhorando a defesa antioxidante endógena, por meio do aumento da produção das enzimas antioxidantes. ERO, quando em excesso, podem acarretar alterações na estrutura do ácido desoxirribonucleico (DNA), que podem iniciar o processo de carcinogênese. Quando já há um processo de carcinogênese iniciado, as ERO podem contribuir para a metástase. A produção aumentada e anormal de ERO pode decorrer de inúmeros fatores, como dieta, inflamação, tabaco, estresse, toxinas, entre outros
Grupos alimentares de acordo com conteúdo de potássio
Grupos alimentares Alimentos Potássio (mg/100g de alimento)
Abacaxi 115
Acerola 146
Ameixa fresca 157
Caju 124
Caqui 161
Jabuticaba 129
Laranja-lima 118
Frutas (baixo teor de potássio)
Lima-da-pérsia 181
Limão 102
Maçã 107
Manga 156
Melancia 112
Morango 153
Pera 119
Pêssego 134
Pitanga 113
Alface 194
Acelga 239
Verduras (baixo teor de potássio)
Legumes (baixo teor de potássio)*
Agrião 244
Pimentão 175
Repolho 170
Abóbora 230
Abobrinha 224
Berinjela 115,6
Cebola 146
Chuchu 173
Couve-flor 142
Couve-manteiga 169
Mandioca 188
Pepino 153
Quiabo 135
Vagem 146
Batata 445
Batata-doce 366
Legumes (alto teor de potássio)** (continua)
Beterraba 375
Brócolis 316
Cenoura 278
*Se cozidos em água fervente e desprezada a água da fervura.
Grupos alimentares Alimentos Potássio (mg/100g de alimento)
Legumes (alto teor de potássio)**
Verduras (alto teor de potássio)**
Frutas (baixo teor de potássio)*
Espinafre 466
Mandioquinha 448
Almeirão 344
Couve 557
Escarola 281
Abacate 351
Água de coco 253,6
Banana-prata 357
Banana-nanica 346
Figo 232
Fruta-do-conde 269
Goiaba 208
Graviola 250
Jaca 303
Kiwi 312
Mamão 257
Maracujá 348
Melão 228
Nectarina 201
Uva 191
Ervilha 271
Grãos (alto teor de potássio)**
Frutas secas (alto teor de potássio)
Feijão 336
Grão-de-bico 291
Soja 515
Ameixa seca 732
Coco 356
Damasco 1.162
Uva-passa 749
Amendoim 705
Amêndoa 728
Oleaginosas (alto teor de potássio)
Outros (alto teor de potássio)
**É necessário cozinhar em água fervente e desprezar a água da fervura para o consumo.
Avelã 680
Castanha 659
Nozes 441
Pinhão 727
Sal dietético ou light 20.467
Chocolate 495,7
Café solúvel 3.535
Fonte: adaptada de Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 2011;114 Sociedade Brasileira de Nefrologia, 2023;139 Universidade de São Paulo, 2023.115
AAbsorção de minerais, 294
Açaí (Euterpe oleracea), 311, 396
Acerola (Malpighia emarginata), 313
Ácido(s)
- acético, 75
- alfalinolênico, 56, 238
- araquidônico, 55
- ascórbico, 458
- biliares, 218
- cafeico, 326, 471
- clorogênicos (ACG), 326
- 3-desoxiantocianidinas, 261
- docosaexaenoico, 56, 364
- eicosapentaenoico, 56, 364
- fenólicos, 210, 252, 261, 395
- fítico, 190, 193, 253
- fólico, 14, 439
- gamalinolênico, 55
- glutâmico e peptídios bioativos, 253
- graxos, 45, 340, 376, 418, 452
- - de cadeia
- - - curta, 46
- - - média, 47
- - - ramificada e hidroxiácidos graxos, 60
- - monoinsaturados, 49, 346, 435, 465
- - ômega-3, 364, 503
Índice
- - poli-insaturados, 54, 346, 418, 435, 453
- - - como imunomoduladores, 57
- - ramificados de hidroxiácidos graxos (FAHFA), 60
- - saturados, 46, 453
- - trans, 340
- hidroxibenzoicos, 310
- hidroxicinâmico, 310
- linoleico, 55, 364, 436
- lipoteicoide, 520
- oleico, 52, 346
- palmitoleico, 50
- pantotênico, 439, 514
Agregação plaquetária e processo inflamatório, 242
- da ingestão alimentar e da composição corporal, 358
- da saúde intestinal, 380
- de microbiota intestinal, 291
- do peso, 364
- intestinal, 74
Mucosa intestinal, 512
NNiacina, 439
Níveis de insulina, 243
Norbixina, 119
Nozes, 472
Nutrientes
- com potencial hipotensor, 488
- e compostos bioativos na saúde óssea, 530
OObesidade, 15, 31, 198, 295, 329, 346, 357
- fibra alimentar na, 75
- vitaminas e carotenoides versus, 15
Oleaginosas, 275
Óleo de bagaço de oliva, 342
- refinado, 342
Oligoelementos, 24
Oligossacarídeos, 71
Ômega
- 3, 56, 418, 419, 503
- 6, 55
Oncogênes, 411
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), 7
Osteoclastos, 529
Osteopenia, 527
Osteoporose, 95, 200, 527, 533
- climatérica, 200
P
Padrão(ões)
- alimentar(es), 506
- - com potencial hipotensor, 485
- dietéticos, 379
Peixes, 473
Peptídios
- antimicrobianos, 134, 136
- bioativos, 130, 134, 171, 193, 399
- - da soja, 194, 196
- - do leite, 537
- cíclicos, 239
- efeitos na saúde cardiovascular, 135
- na saúde cardiovascular, 136
- neuroprotetores, 137
Percepção subjetiva da saciedade, 279
Peso corporal, 219
Pigmentos
- Monascus, 125
- naturais, 112
Piridoxina, 439
Pitanga (Eugenia uniflora), 320
Polifenóis, 175, 278, 378, 416, 430, 453-455, 470
- do azeite, 346
- e efeitos antioxidantes, 311
Poli-insaturados, 465
Polissacarídeos não amido, 71
Polpa do pequi, 397
Posbióticos, 102, 108, 109, 517, 520
Potássio, 491, 493
Prebióticos, 102-104, 109, 420, 505, 531
Pressão arterial, 242
Probióticos, 7, 102, 103, 109, 420, 506, 517, 520
Produtos alimentares
- de milheto pérola, 258
- do sorgo, 268
Propriedades antioxidantes, 85
Prostaciclinas I2 (PGI2), 57
Prostaglandina E2 (PGE2), 57
Proteína(s), 130, 131, 193, 362, 434, 449, 534
- de cereais, 132
- de soja, 132, 501
- e peptídios bioativos, 449
- vegetais, 132, 171, 468
Proto-oncogenes, 411
QQuercetina, 97, 310, 378, 431
Quimioprevenção, 94
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), 400
Quitosana, 373
RRatina, 378
Razão ômega-6/ômega-3, 57
Recomendação nutricional de fibra alimentar, 70
Resolvinas, 45
Resposta imune de mucosa, 513
Resveratrol, 378, 430, 536
Riboflavina, 439, 514
Romã (Punica granatum L.), 396
S
Saciedade, 219, 279, 362
- relacionada com eixo intestino-cerébromicrobiota, 279
Saponinas, 174, 191, 211
Saúde
- intestinal, 150, 219, 328
- - vitaminas e carotenoides e, 20
- mental, 538
- óssea, 527, 538
- - alimentação, inflamação e, 528
- - e microbiota, 537
- - flavonoides efeitos na, 95
- - nutrientes e compostos bioativos na, 530
Selênio, 25, 27, 30, 32, 34, 37, 38, 442, 459
Simbiótico, 102, 105-107, 109, 420, 506, 520
Síndrome
- climatérica, 200
- do intestino irritável, 521
- metabólica, 18, 198, 393
- - critérios para definição, 394
Sistema imune, 73
Soja, 185, 192, 371, 473
- carboidratos e fibras alimentares, 187
- composição química e valor nutricional, 186
- compostos bioativos, 189
- estudos das propriedades funcionais dos grãos, 192
- isoflavonas, 189
- lipídios, 188
- peptídios bioativos, 190
- proteínas, 187
- vitaminas e minerais, 188
Sorgo, 250
- composição química e valor nutricional, 259
- compostos
- - bioativos, 260
- - fenólicos, 261
- propriedades
- - anticancerígenas, 264
- - antidiabéticas, 265
- - antilipogênicas e ação no controle de peso corporal, 266
- - antioxidantes e anti-inflamatórias, 263
- - na saciedade, 267
- - neuroprotetoras, 266
Substância(s)
- associadas aos polissacarídeos não amido, 71
- bioativa, 7
Suplemento alimentar, 7
T
Taninos
- condensados, 262, 395
- hidrolisáveis, 262, 395
Tecidos linfoides associados ao intestino (GALT), 513
Termogênese, 362
Tiamina, 439
Tocóis, 212
Tocotrienóis, 218
Torrefação, 226
Transplante do microbioma intestinal, 382
Transtorno do espectro autista, 78
Triacilgliceróis, 45
- de cadeia média, 48
Triglicerídios de cadeia média, 363, 372
Trigonelina, 326
Triptofano, 139
Trituração, 227
Tromboxanos (TXA2), 57
UUniversidades, 7
Uva, 474
VVegetais, 486
Vitamina(s)
- A, 11, 19, 45, 436
- B6, 13
- B9, 13
- B12, 14
- C, 11, 12, 14, 437
- D, 11, 14, 438, 458, 488, 531
- do complexo B, 11, 19, 439, 458
- E, 11-13, 45, 346, 437
- e carotenoides
- - e saúde intestinal, 20
- - versus
- - - câncer, 11
- - - diabetes melito, 13
- - - doenças cardiovasculares, 17
- - - obesidade, 15
- e doenças neurológicas, 18
- K, 514
- hidrossolúveis, 11
- lipossolúveis, 11
YYacon, 288, 290, 291
- casca, 291
- compostos bioativos e nutrientes, 288
- efeitos funcionais, 291
- folhas, 290
- raízes, 288
Zeaxantina, 118, 370, 537
Zinco, 25, 27, 30, 31, 34, 36, 443, 459, 534
Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 3a edição, explora a ciência por trás dos alimentos que consumimos diariamente e suas influências na saúde e no bem-estar, além de ser um guia abrangente sobre alimentos com propriedades funcionais e seus efeitos benéficos à saúde.
Nesta nova edição, o leitor encontrará informações úteis e cientificamente referendadas a respeito dos diversos aspectos relacionados aos alimentos nos capítulos que tratam, na Parte I, dos efeitos fisiológicos de compostos bioativos, como fibras alimentares, vitaminas, minerais, probióticos e prebióticos, flavonoides, pigmentos naturais, ácidos graxos e proteínas e peptídios bioativos. Já na Parte II, são abordados os alimentos com propriedades funcionais: soja, feijão, yacon, kefir, kombucha, milheto e sorgo, chia, linhaça, aveia, azeite de oliva, castanhas e oleaginosas, banana-verde, café verde e berries brasileiras. A Parte III versa sobre as implicações dos alimentos funcionais na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, câncer, dislipidemias, diabetes melito, síndrome metabólica, hipertensão arterial, doença renal crônica, doenças intestinais, osteoporose e alterações do sistema imunológico.
Esperamos que os assuntos aqui abordados despertem o interesse pelo saber, contribuindo, assim, para a atualização dos conhecimentos dos profissionais e demais interessados em Saúde e Nutrição.
