Nutrindo Conhecimento by Editora Rubio

Editorial A Editora Rubio nasceu do sonho de José Rubio e de Fabio Rubio, diretores da Livraria Rubio, tradicional loja instalada, há 37 anos, na Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Desde sua fundação, em 1999, a Editora Rubio se empenhou por conquistar seu espaço no mercado editorial científico, editando livros de diversas áreas de saúde. Hoje, a Nutrição ocupa um importante lugar no catálogo da Editora, que reúne entre seus títulos publicações da autoria de importantes personalidades da área no País. A revista NUTRINDO CONHECIMENTO é uma iniciativa que tem por objetivo prestigiar autores, leitores e parceiros, mostrando como a produção de conhecimento na área de Nutrição no Brasil vem crescendo a cada ano, graças à iniciativa de pesquisadores, instituições de ensino, sociedades, empresas e profissionais ligados à Nutrição. O público tem agora a oportunidade de conhecer um pouco da relação da Editora Rubio com a área de Nutrição, através do depoimento de um dos seus fundadores, Fabio Rubio.

osso interesse pela área de Nutrição foi despertado quando, ao participar de diversos eventos na área, vimos que o conhecimento veiculado em livro no País ainda era insuficiente e poucas especialidades em Nutrição eram contempladas com publicações específicas para atender a demanda de estudantes, professores e especialistas. Havia alguns títulos, claro, mas a grande maioria das obras era estrangeira, e muitas não eram escritas por nutricionistas. Entendemos ser mais adequado estudar através de livros de autores nacionais, pois estes estão mais próximos da nossa realidade. Com sua ampla extensão demográfica, nosso país possui diversas culturas, etnias e classes sociais, além de ser um grande produtor de diferentes variedades de alimentos. Atenta a alguns desses fatores, a Editora Rubio buscou publicar obras sobre Nutrição que apresentassem ao leitor um conhecimento que ele possa aplicar em sua realidade. Nesse cenário, procuramos atender tal demanda, e hoje contamos em nosso catálogo com títulos reconhecidos na área, mas acreditamos que ainda exista uma grande demanda por novas publicações.

Para nós, cada livro é um projeto único, e a partir desta concepção começamos a trabalhar a obra buscando alcançar o melhor resultado gráfico e de conteúdo. Nossas equipes de produção, de marketing e de vendas agem em sinergia, tendo como norte a obtenção de um produto final de qualidade. Entretanto, não vemos a qualidade como um diferencial de nossa empresa, pois, segundo nossa opinião, a qualidade deve existir sempre. Na constante busca por qualidade, estamos sempre dispostos a contribuir para o desenvolvimento de nossos autores – sejam eles escritores já experientes ou pessoas que estejam iniciando nesta difícil e gratificante tarefa –, dispensando-lhes um cuidado constante. É muito importante dar a esse profissional a oportunidade de expor seu produto de maneira menos onerosa e burocrática. Dessa forma, todos saem ganhando: as editoras, os autores, os livreiros e, principalmente, os leitores. Nosso maior sonho é ver o conhecimento brasileiro valorizado, pois é o conhecimento que forma profissionais melhores e contribui para o progresso do nosso país. Afinal, como dizia Monteiro Lobato, “um país se faz com homens e livros”!

Fabio Rubio

Sumário Nelzir Trindade Reis

4/5

Márcia Vitolo

6/7

José Augusto Taddei

10/11

Silvia Eloiza Priore

12/13

Ana Lúcia de Freitas Saccol

14/15

Outros Títulos

Diretor Geral: José Rubio

Publicação dirigida aos profissionais da área de Nutrição e Saúde. As reportagens assinadas são de inteira responsabilidade de seus autores.

Projeto Gráﬁco e Editoração Eletrônica: Mauro Corrêa Filho

Distribuição Gratuita. Venda Proibida.

Diretor Editorial: Fabio Rubio Organização e Revisão de Conteúdo: Equipe Rubio

Nutrindo conhecimento Jornalista responsável: Vivian Albuquerque MTb: 49.100/SP Capa: Emílio Dossi

Nelzir Trindade Reis ER – Além de nutricionista, a senhora também é médica. Por que abraçou a Nutrição como área de atuação profissional?

CONHEÇA O AUTOR Nutricionista e Médica. Livre-Docente em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF), RJ. Professora Titular (aposentada) de Nutrição Clínica da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ. Professora Adjunta IV (aposentada) de Patologia da Nutrição e Dietoterapia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Coordenadora de Nutrição Clínica do Ambulatório 20 – Clínica Médica, Endocrinologia e Nutrição – da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Professora Adjunta de Nutrição Clínica da Universidade Veiga de Almeida (UVA), RJ. Acadêmica Titular da Academia Brasileira de Administração Hospitalar.

Editora Rubio – Como a senhora, que tem vasta experiência na profissão, vem percebendo a evolução da ciência da Nutrição no Brasil? Nelzir Trindade Reis – Percebo um grande crescimento da profissão, um pessoal muito interessado em entender o que sejam nutrição e alimentação. Não só os nutricionistas, mas também os outros profissionais de saúde e a sociedade em geral. Ao mesmo tempo, fico preocupada porque muitas informações que estão sendo divulgadas na mídia em geral não têm respaldo científico, e carecem de pesquisas para que sejam validadas. Outra questão que me preocupa é a relação da nutrição com o envelhecimento. Não existe fórmula mágica para isso e não temos nada comprovado cientificamente. Só espero que os profissionais tenham mais cuidado e transmitam apenas aquilo que tenha efetivamente confirmação científica.

Nutrindo conhecimento

NTR – Foi sem saber o que era Nutrição que acabei me envolvendo. Quando estudava no Colégio Pedro II, não sabia o que era Nutrição e me preparava para fazer vestibular para Medicina. Meu professor de Biologia me perguntou por que eu não fazia vestibular para Nutrição e sugeriu que eu conversasse com a esposa dele, que na ocasião era dietista (era como se chamava a profissão naquela época). Ao mesmo tempo, o professor de Química me orientou a fazer Farmácia. Conclusão: depois que conversei com a dietista, achei a profissão interessante e prestei vestibular para as três faculdades. Passei nas três, mas fui a primeira excedente em Medicina. Na dúvida, comecei a fazer as outras duas, Nutrição e Farmácia. Quando cheguei ao terceiro ano de Farmácia, tinha direito a mais um ano para me formar farmacêutica/bioquímica, mas tranquei a matrícula porque na Nutrição eu me encontrei. Fui a primeira nutricionista a prescrever dieta neste país, na clínica médica do hospital do Iapetec, quando essa prática ainda não era regulamentada. Naquela ocasião, a clínica médica era coordenada pelo professor Fernando Guerra Alvariz. Quando disse a ele que eu queria prescrever, ele me perguntou o que aconteceria se não desse certo. Respondi que, se não desse certo, eu só teria uma opção: me demitir, pois estava em estágio probatório. Ele topou, começamos a prescrever, e cada vez mais eu me envolvi com a Nutrição Clínica. Realmente entendo a Nutrição como vida. Você tira do nutriente o melhor do medicamento. Não estou falando novidade nenhuma, Hipócrates já falava isso. Brinco muito com o pessoal da Medicina, dizendo que Hipócrates não é Pai da Medicina, e sim da Nutrição, porque ele tirava do alimento o medicamento. Vários anos depois, fui confrontada pela diretora do Instituto de Nutrição, que alegava que eu não podia prescrever dieta porque não era médica. A antiga regulamentação da profissão, Lei no 5276/1967, não era bem clara a respeito. Fui me irritando de tal forma que decidi fazer vestibular para Medicina, e passei. Iniciado o curso, fui isenta de várias disciplinas, inclusive por causa do mestrado, e concluí o curso de Medicina, mas sempre buscando trabalhar com o alimento. Quando estava em meu consultório eu tinha duas etapas: a etapa médica e a nutricional. No ambulatório da Santa Casa da Misericórdia, quando atendo como médica, encaminho para o nutricionista. Na presidência do Conselho Federal

de Nutricionistas, encaminhamos, junto com todos os Conselhos Regionais, entidades de classe e os profissionais da categoria, uma proposta de mudança da lei que regulamentava a profissão. Aprovada nossa proposta, conseguimos que o deputado Hermes Zaneti, do Rio Grande do Sul, comprasse a nossa briga. Depois de várias idas a Brasília, veio por fim a modificação da lei. Na verdade, a profissão foi regulamentada em 1967; em 1991 surgiu a nova lei, que contempla a prescrição – está lá, é responsabilidade do nutricionista.

ER – A seu ver, qual foi o ganho para a população com a autorização de os nutricionistas também poderem prescrever dietas? NTR – O paciente ganha em termos de individualização do tratamento. O nutricionista tem condições plenas de fazer uma avaliação nutricional criteriosa, personalizada, e que não se aprende na Faculdade de Medicina. Como médica, posso dizer isso tranquilamente. Aqui mesmo [no ambulatório da Santa Casa] há endocrinologistas que têm aula conosco. Todos precisam entender que não existe dieta especial para nenhuma doença, mas sim dieta para o indivíduo enfermo. O paciente é portador da patologia X, mas existem vários outros fatores interferindo na sua estrutura, na sua fisiologia etc. Sou 1 milhão por cento contrária a dietas padronizadas.

ER – No livro Nutrição Clínica – Interações, a Senhora apresenta, entre outras, as bases das interações entre fármaco e nutrientes ou alimentos. A Senhora acredita que os profissionais de saúde estão conscientes da importância dessas interações? NTR – Trabalhamos com interação em Nutrição Clínica desde a década de 1960, e quando preparamos esse livro o interesse era atingir todos os profissionais: médicos, enfermeiros, odontólogos, nutricionistas e até os veterinários, que também lidam com seres vivos. Porém, o que a gente observa em nosso país é a prescrição de um segundo fármaco para eliminar o efeito colateral do anterior, e assim cria-se uma bola de neve, o que pode ser evitado a partir do momento em que você está atento à interação do fármaco com nutrientes, outros fármacos, fitoterápicos etc.

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Entendo a Nutrição como vida. Você tira do nutriente o melhor do medicamento.

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Ninguém se preocupa se tal fármaco está depletando isso ou aquilo. Por exemplo, vários médicos prescrevem furosemida e, logo em seguida, uma medida de cloreto de potássio, de 8 em 8 horas. Há uma preocupação única: potássio. Mas esquecese do restante. E a tiamina, o cálcio, o zinco? Bastava que o nutricionista e o médico trabalhassem integrados. Quando se prescreve cloreto de potássio, estamos diante de dois novos problemas: alteração do paladar do paciente e diminuição do pH ileal, gerando alteração na absorção de vitamina B12– ou seja, anemia por falta de B12. Outro erro: prescreve-se sulfato ferroso para a anemia, que nada tem a ver, e assim a bola de neve vai crescendo e a recuperação do paciente torna-se muito mais lenta. Muitos profissionais de saúde, infelizmente, não conhecem a interação. Hoje já existe um grupo que conhece, e o curso de Nutrição foi pioneiro em criar essa disciplina. Mas, no meu modo de entender, essa é uma disciplina que deveria constar no currículo de Medicina, Farmácia, Veterinária, Odontologia etc.

ER – Para muitos nutricionistas, a Senhora é uma referência de excelência. Não gostaria de deixar uma mensagem de estímulo para os profissionais de Nutrição? NTR – Em uma equipe de cuidados de saúde, o profissional de Nutrição é de suma importância. Não há no mundo um medicamento que não dependa de pelo menos três nutrientes para ter sua ação plena no organismo. Logo, tudo depende da Nutrição. Deixo ao profissional de Nutrição a mensagem de que continue estudando, se atualizando, e que ame a profissão. Brinco muito com meus alunos, dizendo que, se você não ama o que faz, abandone e vá vender mariola na estrada RioManilha. Há muitos anos, Roger Williams disse: “A partir do momento em que uma célula microscopicamente serpenteante invade uma célula-ovo, a Nutrição tem início, e com ela a vida.” Para mim não tem outro sinônimo: Nutrição é vida.

Nutrição Clínica – Sistema Digestório

Nutrição Clínica – Interações

Nutrição Clínica – Alcoolismo

Nelzir Trindade Reis

Nelzir Trindade Reis Cláudia Cople Rodrigues

Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica Larissa Calixto-Lima Nelzir Trindade Reis

Nutrindo conhecimento

Márcia Vitolo

Editora Rubio – A Senhora orienta alunos de graduação e pós-graduação há mais de 25 anos. Qual é a maior dificuldade do aluno no momento de elaborar o TCC? Márcia Vitolo – A primeira grande dificuldade do aluno é a escolha do tema e do orientador. Quem se decide desde o início do curso não tem dificuldade, pois já se organiza para identificar a área e o professor que nela trabalha. Mas a grande maioria espera passarem todos os estágios, o que só acontece no final, e, portanto, tem que definir o tema do TCC antes de saber em que área vai trabalhar. Minha sugestão é que o aluno avalie por qual tipo de assunto em Nutrição ele se interessa mais e sobre o qual gosta de ler. Assim, ele tomará a decisão sobre o tema do TCC sabendo que vai ter que estudar um assunto que lhe interessa, mas não significa que vai trilhar aquele caminho depois de formado. A segunda grande dificuldade é escrever o conteúdo do TCC, iniciando pelo projeto de pesquisa e depois a redação da monografia e/ou o artigo. Essa dificuldade é geral, e é uma das causas de atraso nos encaminhamentos do TCC.

ER – Como o estudante pode se organizar para elaborar o TCC e entregá-lo no prazo adequado, cumprindo todas as etapas necessárias?

CONHEÇA O AUTOR Márcia Vitolo possui graduação em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (1982), mestrado em Ciências (Fisiologia Humana) pela Universidade de São Paulo (1986) e doutorado em Ciências Biológicas (Biologia Molecular) pela Universidade Federal de São Paulo (1988). Realizou pós-doutorado em Nutrição pela Rutgers University, NJ, EUA. Atualmente é Professora Adjunta IV da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA) e professora orientadora de Mestrado e Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde da UFCSPA. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em: avaliação do impacto de programas nas áreas de nutrição na infância, avaliação nutricional de crianças, nutrição durante a gestação, aleitamento materno, obesidade, nutrição na adolescência.

Nutrindo conhecimento

MV – A melhor maneira é estabelecer prazo para todas as etapas. Se o orientador não fizer isso, o próprio aluno pode fazer. O grande problema é que o aluno não tem muita experiência com o cumprimento do prazo a cada etapa, e nesse processo o orientador é muito importante. Sempre estabeleço prazos para os meus alunos, e no final eles dizem que foi ótimo eu ter feito isso. Os prazos devem ser fixados desde o início do projeto, exatamente para não haver atraso na entrega ao Comitê de Ética.

ER – Em relação ao tema do TCC, o que a Senhora recomenda: que o aluno o escolha de acordo com a linha de pesquisa da faculdade ou apresente um tema inovador? MV – Pela minha experiência, é muito mais produtivo o aluno se envolver com linhas de pesquisa já existentes, pois o TCC vai ser o seu primeiro trabalho científico, e é muito raro o aluno conseguir desenvolver um trabalho inovador sem ter experiência em pesquisa. Reforço também que trabalhos com objetivos de dar respostas e encaminhamentos para serviços são muito úteis para a sociedade e devem ser estimulados. Venho observando que há muita expectativa em fazer o TCC e publicar o artigo científico. Isso é saudável, mas o aluno deve estar ciente de que o TCC é uma oportunidade de aprender como se faz um trabalho técnico ou científico e faz parte da

sua formação. Algumas vezes o resultado final não justifica o envio para publicação. Se o aluno e o professor tiverem interesse em publicar, poderão continuar trabalhando juntos até que o artigo atinja um nível de qualidade suficiente para submissão a uma revista científica.

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O TCC é uma oportunidade de aprender como se faz um trabalho técnico ou científico e faz parte da formação do aluno.

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ER – Qual a importância das referências no TCC? Como o aluno deve trabalhá-las? MV – Buscar referências é como procurar agulha em palheiro. O aluno deve usar ferramentas adequadas e específicas, dependendo do tema. Tem que ter foco: se vai estudar Nutrição e câncer em crianças, tem que procurar artigos que tratem especificamente dessa população etária, e só incluir estudos em adultos se forem muito pertinentes. Os alunos devem ler muito sobre o assunto e ter consciência de que em geral vão ler o dobro de artigos e livros que efetivamente serão citados em seu TCC.

ER – O que o estudante deve fazer para elaborar um conteúdo embasado sem correr o risco de plagiar obras de referência? MV – O importante é ler as publicações e referendá-las adequadamente, procurando não escrever frases idênticas às das publicações. É importante o aluno ler todas as referências que pretende citar, e não citar artigos citados em outros artigos, para não correr o risco de repetir erros que porventura tenham sido cometidos pelos autores que fizeram a citação.

ER – Por que se deve apresentar o projeto ao Comitê de Ética em Pesquisa? Qual a importância dessa etapa? Como apresentar da melhor maneira um projeto? MV – Hoje, qualquer estudo com seres humanos ou com animais deve ser protocolado em um Comitê de Ética em Pesquisa. Os itens mais importantes da etapa para esse processo são os objetivos e a metodologia do projeto. Esses itens têm que

ser coerentes e pertinentes e não ferir a ética em pesquisa, seja com humanos ou com animais. Um projeto de pesquisa deve apresentar coerência em todas as principais etapas: introdução, objetivos, metodologia, cronograma e orçamento.

ER – Cite algumas dicas para o aluno superar a “síndrome da página em branco”. Como deve agir o aluno que tem dificuldade de escrever, de passar as informações para a monografia? MV – A leitura constante e de qualidade desde o início da graduação ameniza essa dificuldade. O aluno deve, primeiro, fazer um esqueleto que contemple todas as partes da monografia ou TCC. E, ao olhar esse esquema montado, verificar por qual das partes ele vai se sentir mais confiante para iniciar a escrita. Venho sugerindo que se escreva a metodologia primeiro, porque trata do que vai ser feito ou do que foi feito, de acordo com as orientações do professor. O que observo também é que os itens Introdução ou Discussão da monografia são os que bloqueiam o aluno no início da escrita. A solução é fazer um roteiro do que deve ser abordado no primeiro parágrafo, no segundo e assim por diante. Esse roteiro pode ser dado pelo orientador.

ER – Alguns alunos podem ter dificuldade de elaborar bioestatísticas, que são de importância fundamental para a concretização da pesquisa. Que ferramentas podem ser utilizadas para auxiliar nesse aspecto? MV – Na maior parte das vezes, é necessário consultar um bioestatístico para que oriente ou realize as análises estatísticas do estudo. Nesse caso, vai depender da complexidade das análises e das vivências do orientador. Alguns alunos podem ser hábeis em estatística e, com a ajuda de livros específicos, conseguem desenvolver essa etapa do TCC sem dificuldades.

ER – O TCC pode ajudar o estudante, depois de formado, a conseguir um emprego na área escolhida como tema? MV – Sim. Em todas as áreas, um bom trabalho pode abrir caminhos para o aluno na sua carreira profissional, não necessariamente um emprego, mas oportunidades de vivências e experiências práticas que nortearão seu caminho profissional.

Nutrição – da Gestação ao Envelhecimento Márcia Regina Vitolo

Como Fazer seu Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição Márcia Regina Vitolo

Nutrindo conhecimento

José Augusto Taddei CONHEÇA O AUTOR Graduado em Medicina na UERJ (1975), fez residência em Pediatria na mesma instituição (1976); Especialista em Pediatria (SBP, 1999) e Nutrologia (SBN, 2000); Mestrado em Saúde Pública pela Harvard University (1980); Doutorado em Saúde Pública, USP (1988) e Livre-Docência em Nutrologia Pediátrica, Unifesp (2001). Participou de atividades de ensino e pesquisa em nível de pós-doutorado no Instituto de Tecnologia de Massachusetts (1979-81), na Universidade McMaster (1984), no Instituto de Medicina Tropical de Antuérpia (1986) e na Emory University (199798). Foi membro de comitês técnico-científicos nacionais (INAN-MS e FINEP) e internacionais (OPAS) na área de Nutrição e Saúde Coletiva. Exerceu funções de Gerenciamento e Administração em Ciência e Tecnologia (CNPq), em Organização de Serviços de Saúde (Inamps e LBA) e em Extensão Universitária (UFRJ). Professorassociado de Nutrologia no Departamento de Pediatria, orientador dos programas de Mestrado e Doutorado em Nutrição Humana e de Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Unifesp desde 1992, e coordenador dos cursos de Epidemiologia e de Avanços em Pediatria. Coordena o Curso de Especialização em Nutrição da UnifespCapes, a Vice-Coordenação do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional da Unifesp-MCT. Membro da Câmara Técnica de Nutrologia do Cremesp; representante da Universidade Federal de São Paulo no Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutrição (Comusan) e Membro do Slow Food Brasil.

Editora Rubio – O Senhor poderia dar um breve panorama sobre a questão da Nutrição em Saúde Pública no Brasil hoje? A evolução dessa área está sendo satisfatória? José Augusto Taddei – Na década de 1970, o Brasil começou a investir na formação de pesquisadores e professores na área de Nutrição em Saúde Pública, o que proporcionou o desenvolvimento de pesquisas, a multiplicação do contingente de profissionais pós-graduados e a criação da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) e da Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco). Desde o início do século XXI, a área já se encontra consolidada, apresenta boa produção acadêmica e possui cursos de graduação e pósgraduação em todas as regiões do País.

ER – Segundo pesquisas recentes, houve um crescimento do poder aquisitivo da população. O Senhor acredita que, nesse contexto, o brasileiro está se alimentando melhor? JAT – Com a modernização do País e o deslocamento da população para as cidades, aumentaram os recursos para o consumo de alimentos, inclusive alimentos industrializados, que passaram a ser oferecidos em maior variedade devido ao

Nutrindo conhecimento

desenvolvimento da indústria alimentícia. Ao mesmo tempo, cresceu de maneira assustadora a publicidade dos alimentos promotores de doenças, ou seja, aqueles com alta densidade energética (muita caloria por unidade) e ricos em gordura, açúcares e sal. Com isso, houve uma transição da falta de alimento – ou seja, a falta de disponibilidade de alimento para consumo – para uma situação de disponibilidade boa e até excessiva. A população saiu do padrão das doenças carenciais, e hoje predominam as doenças causadas por excessos. A melhor tradução disso é o aumento da obesidade, que se associa a aumento da pressão arterial, das doenças cardiovasculares, do diabetes e do câncer, principalmente o de mama, que tem relação importante com a obesidade. Embora não exista mais insegurança alimentar da maneira que existia antes, com a melhora do poder aquisitivo estamos observando uma insegurança por escolhas que foram de alguma maneira promovidas por um mercado de publicidade de alimentos pouco regulamentado. Não estou dizendo com isso que não existam centenas de milhares de famílias para as quais o alimento ainda falta. Cerca de 20% das famílias brasileiras ainda têm dificuldades em obter quantidade suficiente de alimentos até o final do mês.

ER – Os empanados de frango são um dos ícones da indústria de alimentos, baseada em mecanização, uniformização, produtividade. Essas exigências levam a um fato curioso: há quase 40 ingredientes diferentes em um nugget, mas 56% deles são milho. Que perigos o consumo de alimentos industrializados traz para a saúde? JAT – O nugget é uma fritura, por isso tem muita gordura. É altamente processado, tem pouca fibra. Para que possa competir com os outros alimentos que estão no mercado, as alternativas de refeições rápidas, acrescenta-se à massa muito sal. Resumindo, tem sal em excesso, gordura e pouca fibra, e por isso é um alimento causador de doença. O nugget é um bom exemplo de alimento que é introduzido nos hábitos alimentares da população e que, do ponto de vista exclusivamente nutricional e metabólico, causa problemas. Do ponto de vista cultural, da difusão de hábitos alimentares adequados, da percepção da origem dos alimentos, um alimento como esse, que não faz parte da nossa cultura e cujas proveniência e composição não são conhecidas pelo consumidor, seja adulto ou criança, empobrece muito a nossa cultura alimentar e até o conhecimento sobre a alimentação. A criança às vezes come sem nem mesmo saber que contém frango. Você pergunta a uma criança qual é o tamanho de uma galinha e ela pode achar que é do mesmo tamanho de uma vaca, porque ela vê na televisão um desenho animado no qual a galinha é retratada do tamanho de uma vaca. Ao ver que a galinha é tão pequena e a vaca tão grande, a criança fica assustada. As crianças não sabem, por exemplo, de onde vem o tomate, elas acham que o tomate nasce em uma árvore igual à da laranja. Na verdade, está sendo perdida a noção do que é a cadeia alimentar. Algumas crianças não conhecem os legumes, mas identificam as marcas de nuggets, por exemplo. Muitas vezes vinculam as suas preferências às embalagens dos alimentos, e não necessariamente ao sabor, à textura ou ao aspecto do alimento. Querem comprar o alimento da embalagem que tem o superherói. Tudo isso confunde a formação de hábitos alimentares.

ER – Os pesticidas são tão fundamentais para a agricultura moderna quanto os fertilizantes. Segundo relatório da Anvisa sobre a presença de resíduos de agrotóxicos em frutas, verduras, legumes e grãos que o brasileiro consome, das 3.130 amostras de 20 culturas de alimentos estudadas pela Agência em 2009, 29% apresentaram alguma irregularidade. Qual o impacto disso na saúde da população? JAT – Além do agrotóxico usado na produção, no processamento são acrescidos conservantes, aromatizantes e produtos químicos para facilitar a conservação, melhorar o aspecto, o sabor e

o aroma, enfim, atrair mais o consumidor em um mercado competitivo e ainda criar sua fidelização à marca. Infelizmente, porém, os aditivos que são acrescidos ao alimento nada trazem de positivo para a saúde, e podem até ser prejudiciais. As pesquisas que definem os níveis máximos aceitáveis, regulamentados pela Anvisa, fundamentam-se em estudos realizados com animais de laboratório, e não com humanos, muito menos por longo tempo. Não conhecemos um grupo de adultos que tenha feito parte de um estudo no qual foram alimentados com alimentos industrializados, portanto não sabemos os efeitos desses aditivos alimentares na saúde das pessoas. Imaginamos que seus efeitos não sejam importantes, porque os estudos com animais revelam que são níveis seguros para consumo; mas nenhum desses estudos abordou uma população de humanos consumindo, desde o nascimento, alimentos com aditivos alimentares. Ainda não se sabe o possível efeito disso, mas os níveis são considerados seguros com base nesses estudos.

ER – A população associa o nutricionista apenas ao profissional que prescreve dietas, mas sua importância obviamente é muito maior. O Senhor acredita que a atuação, junto à população, de equipes multidisciplinares que incluam esse profissional, como é o caso do Programa de Saúde da Família, pode ajudar a mudar esse quadro? JAT – Acho que sim. Existe uma tendência bastante forte de confundir todo profissional da área de saúde, inclusive o nutricionista, com alguém que faz consulta, que fica sentado atrás de uma mesa à espera de um cliente que chega ao consultório, atende-o e termina o expediente. O Programa de Saúde da Família felizmente está incorporando nutricionistas, para então tentar influenciar os próprios agentes de saúde, os outros profissionais da área e os pacientes na transformação dessa visão. É um trabalho inovador, pois exige o relacionamento com outros profissionais e com a população atendida, que por sua vez interage com a mídia. Por isso é importante o papel do nutricionista na mídia, seja em âmbito local – em cartazes nas igrejas, nas feiras de alimentos e na rádio local – ou nacional. É importante que o nutricionista se capacite para poder interagir com esses outros mecanismos de atuação nutricional e intervenha sobre o quadro de desinformação nutricional que se observa Nutrição em Saúde no Brasil inteiro devido à Pública publicidade dos alimentos Editores José Augusto Taddei industrializados. Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo Silva Maysa Helena de A. Toloni

Nutrindo conhecimento

Silvia Eloiza Priore CONHEÇA O AUTOR

FOTO Editora Rubio – Como a boa alimentação pode contribuir para um bom desenvolvimento da criança e do adolescente? Qual a importância de uma orientação nutricional adequada nessas fases? Silvia Eloiza Priore – Antes de tudo, é fundamental compreender o que se deve considerar uma boa alimentação. Para se ter uma boa alimentação é necessário que esta seja balanceada satisfazendo o conjunto das necessidades nutricionais do indivíduo (calorias, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais e fibras). As necessidades variam para cada indivíduo de acordo com o sexo, a idade, a atividade física, o estado fisiológico e de saúde. A garantia dessas necessidades na infância e na adolescência é fundamental nos processos de desenvolvimento e crescimento, das modificações da composição corporal e de maturação sexual. Também é fundamental garantir as necessidades para se evitarem distrofias nutricionais como excesso ou déficit de peso, e déficit estatural (distrofias estas que geralmente o indivíduo tende a manter na vida adulta), bem como as deficiências nutricionais. Excesso de peso e alto percentual de gordura corporal, muitas vezes na infância e/ou na adolescência, já estão associados a hipertensão arterial, resistência à insulina, alterações no perfil lipídico, problemas ortopédicos, distúrbios psicológicos, entre outros; estes problemas geralmente são mantidos na vida adulta.

Nutrindo conhecimento

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, tem mestrado e doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo/ Escola Paulista de Medicina. Professora-Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), onde coordena o Programa de Atenção à Saúde do Adolescente (PROASA/UFV). Atua na UFV nos Programas de Pós-Graduação stricto sensu: Ciência da Nutrição (linha: Saúde e nutrição de indivíduos e populações) e Agroecologia (linha: Sistemas agroalimentares de agricultores familiares). Junto à Universidade de Évora, em Portugal, co-orienta no Mestrado em Educação para a Saúde (domínio: Obesidade na infância). Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Análise Nutricional de População, atuando principalmente nos temas: crianças, adolescentes, estado nutricional, síndrome metabólica, disponibilidade de alimentos para consumo, segurança alimentar e nutricional, entre outros.

Para se garantir esse balanceamento, é importante que o indivíduo consuma alimentos de todos os grupos preconizados no Guia alimentar para a população brasileira (Ministério da Saúde, 2008): cereais, frutas, hortaliças, carnes e ovos, leguminosas, leite e derivados, açúcares e gorduras (estes dois últimos devem ser consumidos com moderação). Visto que cada grupo é composto por vários alimentos, há necessidade de variar os alimentos consumidos, e assim evitar a monotonia alimentar. Durante a infância e a adolescência, deve-se ter muito cuidado com o uso de alimentos diet e light, bem como com o salto de refeições – ou seja, deve-se evitar deixar de realizar alguma refeição no dia, com largos intervalos de jejum.

ER – Como estimular na criança o hábito da alimentação saudável? O exemplo dos pais é o melhor ensinamento? E, quando os hábitos dos pais são ruins, como orientar a família? SEP – A família, os pares, a escola e a mídia, entre outros, são todos responsáveis pelos hábitos alimentares da criança. É preciso lembrar que, nesta fase, o indivíduo ainda não consolidou seus hábitos, o que geralmente ocorre na adolescência. A realização de refeições com a família reunida é fundamental, por ser um referencial importante para a criança. A alimentação familiar deve ser adequada, balanceada e variada. A compra dos alimentos geralmente não depende

da criança, e sim da família, que vai ao supermercado, à feira etc. Se o alimento não é comprado pelos familiares, como será consumido pela criança e por sua família? Se a família não gosta de determinado alimento e/ou preparação, como hábitos saudáveis poderão influenciar a criança?

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É fundamental a promoção de atividades constantes de educação alimentar e nutricional nas escolas.

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A convivência com os pares também é fundamental, principalmente na escola, onde permanecem juntos por boa parte do dia. Se a maioria dos colegas consome alimentos pouco nutritivos, como a criança poderá superar essa situação mesmo que o seu lanche seja o mais adequado nutricionalmente? Políticas públicas relacionadas à alimentação nas escolas, seja em relação à merenda preparada nas escolas e/ou à comprada pelos estudantes nas cantinas, são importantes para ajudar a desenvolver os hábitos, mas só isso não garante hábitos saudáveis. É fundamental a promoção de atividades constantes de educação alimentar e nutricional nas escolas, de forma que acadêmicos e professores tenham conhecimento de boas práticas alimentares. Também é necessário que o trabalho realizado nas escolas seja ampliado até os domicílios das crianças, incluindo a participação dos pais na prática de hábitos saudáveis nos seus lares. É importante estimular a criança a experimentar o alimento em formas diferentes de preparações. Assim, é preciso conhecer os alimentos, sua origem, as características organolépticas, entre outras, e para isso pode-se buscar, em casa e na escola, o envolvimento da criança por meio de jogos e brincadeiras com a participação da família, dos colegas e dos professores no preparo das refeições.

ER – Segundo o Ministério da Saúde, uma em cada três crianças está acima do peso no Brasil. Como é possível evitar que esse índice aumente? SEP – Sabe-se que há várias causas para o excesso de peso. Existem estudos que mostram inclusive fatores gestacionais interferindo nessa situação. Fatores socioeconômicos e ambientais também estão fortemente relacionados. É comum que a mãe, por trabalhar fora e ficar o dia inteiro longe do filho, compense esse

distanciamento com brindes ou prêmios geralmente mais ricos em gordura e açúcares. Essa mãe que trabalhou o dia todo e muitas vezes ainda tem que realizar atividades domésticas pode oferecer aos filhos e aos demais familiares – não por descuido, mas por excesso de atividades – refeições de mais rápida preparação, semipreparadas, mais ricas em gorduras, açúcares e sódio, e pobres em fibras e micronutrientes. A associação entre alimentação pouco saudável, hábitos de vida sedentária com influência da mídia, hábitos familiares, alterações genéticas, entre outras, faz com que o excesso de peso venha aumentando ao longo dos anos.

ER – Há um item no livro Nutrição e Saúde na Adolescência que é dedicado à gestante adolescente. Como lidar com esse grupo que se encontra em condição de grande vulnerabilidade nutricional, pois possui demanda de energia, de macro- e micronutrientes em função do processo de crescimento ainda vigente, além da demanda requerida pela gravidez? SEP – A gestante adolescente exige uma atenção especial, pois muitas vezes ela se encontra em processo de crescimento e desenvolvimento, e está gerando um novo ser que também está crescendo e se desenvolvendo. Essa adolescente também está sujeita às influências sociais, da mídia, da família e da sociedade, influências estas que incluem a busca por um corpo perfeito, “magro”, o que, muitas vezes, faz da gravidez motivo de discriminação. Em função das pressões a que está exposta, muitas vezes altera seu hábito alimentar – que nem sempre era adequado antes da gravidez – a fim de evitar “engordar”, perder o status de “estar na moda”, de “ser aceita pelo grupo”. Além disso, geralmente não procura o serviço de nutrição logo no início da gravidez, seja por não saber que está grávida, seja por não desejar “comer por dois”, como muitas vezes se imagina. Quando a gestante adolescente chega ao serviço de nutrição, é importante explicar a ela o conjunto de modificações fisiológicas a que estará exposta e a importância da alimentação saudável. Respeitando-se suas necessidades e o conjunto de fatores que podem interferir no seu estado psíquico, deve-se construir com ela o seu hábito alimentar, compreendendo as recaídas mas estimulando-a a superar cada uma dessas situações. Nutrição e Saúde na Adolescência Organizadoras Silvia Eloiza Priore Renata Maria S. Oliveira Eliane Rodrigues de Faria Sylvia do Carmo Franceschini Patrícia Feliciano Pereira

Nutrindo conhecimento

Ana Lúcia de Freitas Saccol CONHEÇA O AUTOR Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) (Linha: Qualidade de alimentos). Farmacêutica Tecnóloga de Alimentos pela UFSM. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação da UFSM (Linha: Qualidade de alimentos). Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), de Santa Maria, RS. Consultora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS), nos segmentos indústria, mesa, transporte e distribuição, SENAI/SEBRAE/SESI/SECS/Anvisa/SENAR/CNPq. Multiplicadora do Programa Qualifica Brasil, do Programa de Gestão Estratégica para Hotéis, Pousadas, Meios de Hospedagem, Bares, Restaurantes e Similares - Gestão de Alimento Seguro. Docente do Curso de Nutrição do Unifra e sócia-proprietária da empresa Alimentos e Alimentação, Assessoria em Qualidade.

Editora Rubio – Para a Senhora, qual é a importância da fiscalização da Vigilância Sanitária em estabelecimentos alimentícios no País? Essa fiscalização é bem executada? Ana Lúcia de Freitas Saccol – As atividades realizadas pela Vigilância Sanitária têm um papel de suma importância para a saúde pública no País, tanto por meio das fiscalizações quanto pelas ações educativas e de orientação. A autoridade sanitária tem poder para fechar um estabelecimento que esteja colocando em risco a saúde de seus usuários. As ações da Vigilância Sanitária têm capacidade de mudar a realidade do município em que atuam, pois contribuem para a formação de empresários mais comprometidos com a segurança dos alimentos produzidos e de consumidores mais críticos. Muitas equipes de vigilância sanitária realizam um trabalho de destaque, apesar das condições que enfrentam, ou seja: em muitos setores de vigilância sanitária no País, o cenário é de insuficiência de funcionários, falta de veículos para deslocamento, poucos recursos para aperfeiçoamento, e ausência de instrumentos de medição (termômetro, por exemplo). O ideal seria que a fiscalização não ocorresse apenas para liberar alvará sanitário e por meio de denúncias, mas infelizmente é esta a situação que encontramos em muitos locais. Para agilização do procedimento de inspeção nos estabelecimentos,

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as equipes de vigilância sanitária precisam ter acesso aos meios de comunicação informatizados; atualmente existem muitos recursos tecnológicos e digitais que facilitariam o trabalho das autoridades sanitárias.

ER – Que recomendações a Senhora daria ao recémformado em Nutrição que tenha interesse em ingressar no setor? Que desafios esse profissional enfrenta no mercado de trabalho atualmente? ALFS – O mercado de trabalho é muito promissor, e a qualidade é um caminho sem volta. Quem manipula, fraciona, embala, distribui, industrializa e/ou comercializa alimentos tem que ter qualidade na linha de produção, seja qual for o setor. A qualidade não é um diferencial: é condição mínima, obrigatória. Além disso, trata-se de uma área de atuação apaixonante, e trabalhamos muito por gostar do que fazemos. Nosso principal desafio é sensibilizar os empresários e mudar hábitos inadequados dos colaboradores que manipulam alimentos. Para isso, o nutricionista tem que estar muito preparado, para argumentar, ter respaldo para discutir, contestar. Quanto a isso, a principal dica é buscar mais conhecimento e prática, pois a graduação é apenas uma etapa da formação, que deve ser complementada.

ER – O Brasil será o cenário de grandes eventos mundiais: a Copa do Mundo de Futebol em 2014 e as Olimpíadas de 2016. Como as empresas alimentícias envolvidas nesses grandes eventos devem se preparar para receber o público? ALFS – A preparação dos estabelecimentos envolve vários aspectos. Entre eles, deve-se reforçar a importância da implantação de boas práticas nos locais que não as adotem e até mesmo a revisão periódica do Programa de Boas Práticas onde já tenham sido implantadas. O País vai receber um grande número de visitantes, não apenas nas 12 cidadessede da Copa, mas também em seus arredores e nos circuitos turísticos; com isso, a circulação de pessoas vai aumentar nos estabelecimentos, e é preciso estar preparado para situações atípicas, aumento repentino de produção, capacitação para contratações temporárias, sobrecarga da estrutura de manipulação e superlotação. Estes e outros fatos devem ser esperados, e exigem planejamento. Destaca-se ainda que, além de pensar nos turistas, é preciso não esquecer os atletas e as delegações. A rede hoteleira e os locais em que serão realizados os jogos e demais atividades esportivas devem assegurar a produção de alimentos com qualidade. Não podemos nem pensar na eventualidade de uma equipe que se preparou durante anos não poder competir porque consumiu um alimento contaminado. Seria perfeito se empresários, proprietários, diretores, gerentes, entre outros gestores, buscassem um processo de implantação de boas práticas por saberem da importância de trabalharem com alimento, por terem consciência de que isso reflete diretamente na saúde dos consumidores. Infelizmente, não é isso que acontece. Normalmente, as empresas alimentícias implantam programas de qualidade após a cobrança de órgãos fiscalizadores ou até mesmo por exigência do cliente, caso que ocorre muito nas indústrias que vendem para o exterior.

ER – Em que grau estão as empresas alimentícias no País com relação à qualidade das condições higiênico-sanitárias? Podemos alcançar o nível mais alto de excelência? ALFS – Infelizmente, as pesquisas mostram que os serviços de alimentação no País, de maneira geral, são considerados regulares a ruins – ou seja, menos de 50% estão em conformidade com a legislação sanitária vigente. É uma realidade preocupante, pois a obrigatoriedade de implantação de boas práticas já existe desde 1997, com as Portarias no 326 do MS e no 368 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Já se passaram 15 anos, e o sistema de notificações de surtos não está implementado na íntegra em todo o País; com isso, existe uma subnotificação, e a realidade não aparece.

Acredito muito na capacidade de trabalho e na criatividade dos brasileiros, e na sua maneira simples de resolver as coisas. Com certeza o Brasil tem potencial para alcançar cada vez mais excelência na qualidade dos alimentos produzidos. Atualmente já temos muitos casos de sucesso: empresas que incorporaram os programas de qualidade como um processo de melhora contínua passaram a implantar, além das exigências da legislação sanitária, normas complementares como a ISO 22000:2006, entre outras.

ER – Como o profissional de Nutrição pode atuar junto aos estabelecimentos alimentícios para conscientizar seus responsáveis das boas práticas que precisam ser adotadas? ALFS – Entre outras ações, o nutricionista pode atuar como responsável técnico de serviços de alimentação, prestando consultoria e assessoria, na realização de capacitações, diagnósticos, adequações de leiaute e seleção de fornecedores, e como auditor interno ou externo no processo de implantação de boas práticas. Como coordenador da implementação de boas práticas em empresas alimentícias, é importante que o nutricionista tenha pleno conhecimento da situação do estabelecimento quanto aos requisitos exigidos, faça junto com os diretores ou proprietários o planejamento de cada adequação e descreva toda a documentação necessária, promova os monitoramentos e organize os registros. Vale destacar que a conscientização quanto às boas práticas só ocorre quando se estabelece um Programa de Capacitações efetivo e com supervisão diária de todos os colaboradores. O nutricionista deve ter conhecimento de todos os benefícios e vantagens para a organização que implanta um programa de qualidade, e saber mostrar as consequências e os riscos a que os estabelecimentos estão expostos quando não adotam as boas práticas. O profissional deve saber usar a qualidade como uma estratégia de marketing para a empresa, mostrar que ela fornece alimentos produzidos com segurança. Quanto a esse aspecto, todos os nutricionistas têm o dever de serem consumidores críticos, e devem atuar como defensores e disseminadores da implementação de programas de qualidade que garantam a segurança dos alimentos em toda a cadeia produtiva.

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar

Ana Lúcia de Freitas Saccol

Lize Stangarlin

Ana Lúcia Serafim

Luisa Helena Hecktheuer

Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer

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Outros títulos Nutrição Aplicada à Estética

Nutrição em Cirurgia Bariátrica

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos

Ana Paula Pujol

Maria Goretti Burgos

Alimentícios

Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição

Clever Jucene Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Manual de Nutrição Parenteral Larissa Calixto-Lima

Componentes e Cálculo da Nutrição Parenteral – Manual de Bolso

Valéria Abrahão

Larissa Calixto-Lima

Gisele Resque Vieira Auad

Valéria Abrahão

Simone Côrtes Coelho

Gisele Resque Vieira Auad

Maria Cristina Gonzalez

Simone Côrtes Coelho

Rodrigo Luis da Silveira Silva

Maria Cristina Gonzalez

Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos, 2ª ed. Manuela Pacheco

Tabela de Composição Química dos Alimentos e Medidas Caseiras – Guia de Bolso Manuela Pacheco

Rodrigo Luis da Silveira Silva

Contagem de Carboidratos no Diabetes Melito

BIZU de Nutrição – 3.000 Questões para Concursos, 2ª ed.

Débora Lopes Souto

Cláudia dos S. Cople Rodrigues

Eliane Lopes Rosado

Marina da Silva T. Naegeli

Intestino Saudável – Orientações e Receitas Lucia Camara Castro Oliveira Flávia de Alvarenga Netto

Marcela Knibel

Alexandra G. da Silva Rodrigues

Nutrição Clínica, Funcional e Preventiva Aplicada à Oncologia: Teoria e Prática Profissional Adriana Garófolo (org.)

Prebióticos e Probióticos: Atualização e Prospecção Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira

Nutrição Contemporânea – Saúde com Sabor Dora Cardoso Assis

Manual de Avaliação Nutricional do Adulto e do Idoso Daniela E. G. de Andrade Miranda

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos

Luciana R. B. de Camargo

Neuza Maria Brunoro Costa

Telma M. B. Costa

Carla de Oliveira Barbosa Rosa

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