Manual de Avaliação Nutricional do Adulto e do Idoso

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Daniela Elias Goulart de Andrade Miranda Luciana Rodrigues Bueno de Camargo Telma Maria Braga Costa Rita de Cรกssia Garcia Pereira

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Manual de Avaliação Nutricional do Adulto e do Idoso Copyright © 2012 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-64956-07-0 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora.

Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Francisco Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos Crédito das Fotos Marcelo Augustus Garcia Pereira Crédito das Fotos de Alimentos Mavi Galante Mancera Dall’Acqua Carvalho Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Manual de Avaliação nutricional do adulto e do idoso / Daniela Elias Goulart de Andrade Miranda...[et al.]. -- Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2012.

Outros autores: Luciana Rodrigues Bueno de Camargo, Telma Maria Braga Costa, Rita de Cássia Garcia Pereira Bibliografia.

ISBN 978-85-64956-07-0

1. Adultos - Avaliação nutricional 2. Envelhecimento 3. Idosos – Avaliação nutricional 4. Idosos – Nutrição I. Miranda, Daniela Elias Goulart de Andrade. II. Camargo, Luciana Rodrigues Bueno de. III. Costa, Telma Maria Braga.

IV. Pereira, Rita de Cássia Garcia.

12-01032

CDD-613.20846 Índices para catálogo sistemático: 1. Idosos : Nutrição : Promoção da saúde : Ciências médicas 613.20846

2. Nutrição na terceira idade : Promoção da saúde : Ciências médicas 613.20846

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Sobre as Autoras

Daniela Elias Goulart de Andrade Miranda Graduada em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp), SP. Especialista em Nutrição Hospitalar pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (FMRP/USP).

Mestre em Saúde na Comunidade pela FMRP/USP. Doutoranda em Ciências Nutricionais pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (FCFAR/Unesp).

Docente dos cursos de Nutrição da Unaerp e da Universidade de Franca (Unifran), SP. Coordenadora do curso de Pós-Graduação em Terapia Nutricional da Unifran, SP.

Luciana Rodrigues Bueno de Camargo Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), SP. Especialista em Nutrição pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (FMRP/USP).

Mestre em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (FCFAR/ Unesp).

Docente da Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp) e do Centro Universitário Claretiano de Batatais (Ceuclar), SP.

Telma Maria Braga Costa Graduada em Nutrição pela Universidade do Sagrado Coração (USC), SP. Especialista em Nutrição pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (FMRP/USP).

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Mestre e Doutora em Psicobiologia pela Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (FFCLRP/ USP).

Pós-Doutora em Nutrição pela Cornell University, USA. Coordenadora do Curso de Nutrição e Responsável Técnica da Clínica de Nutrição da Universidade de Ribeirão Preto (Unaerp), SP. Assessora Científica da Pós-Graduação em Psicobiologia, Mestrado e Doutorado da FFCLRP/USP. Pesquisadora e Colaboradora do Laboratório de Nutrição e Comportamento do Departamento de Psicologia da FFCLRP/ USP.

Rita de Cássia Garcia Pereira Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, SP. Mestre em Saúde na Comunidade pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (FMRP/USP).

Doutora em Alimentos e Nutrição na área de Ciências Nutricionais pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (Unesp).

Docente dos Cursos de Nutrição e Medicina do Centro Universitário de Araraquara (Uniara), SP. Docente do Centro Universitário de Bebedouro (Unifafibe), SP.

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“Todos os homens, por natureza, desejam saber.”

Aristóteles, 384 a.C.

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Dedicatória

Dedicamos este livro a todos os nossos alunos que compartilham conosco os grandes momentos da sala de aula e tanto nos têm ensinado que educar vale a pena. Que a sede de saber e a Ciência da Nutrição sejam aprendizados constantes em suas vidas.

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Agradecimentos

Agradecemos a Deus, por Sua presença constante em todos os momentos de nossas vidas, nos auxiliando nessa trajetória e nos proporcionando condições de finalizar mais um projeto.

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Apresentação

Este livro nasceu da ideia de proporcionar ao aluno um manual que pudesse ser útil para a prática clínica e ambulatorial, pois no cenário da nutrição e alimentação a utilização da avaliação nutricional é de grande importância para o profissional nutricionista em sua rotina de trabalho.

Entendemos que a nutrição ocupa papel primordial para o ser humano, sendo imprescindível para a manutenção da vida, e que a avaliação nutricional serve de base para o processo de intervenção e cuidado ao indivíduo e a coletividades.

Portanto, os capítulos que seguem estão estruturados de forma a fornecer o aprendizado sobre os conceitos e determinações da avaliação nutricional para o público adulto e idoso, sendo um guia para o graduando do curso de Nutrição, com o intuito de esclarecer esses conceitos.

Acreditamos que esse material didático não é uma obra completa, mas uma ferramenta importante no sentido de contribuir para a compreensão dos métodos de avaliação nutricional e subsídio para os graduandos que, assim como as autoras, acreditam na ciência.

As Autoras

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Prefácio

Durante o processo de prescrição e orientação nutricionais de adultos e de idosos, o nutricionista primeiramente deve ter suficiente qualificação para realizar diagnóstico nutricional, empregando, para isso, técnicas de inquérito nutricional, antropométricas e bioquímicas. Um momento importante que deve ser considerado é o período de formação acadêmica do nutricionista, profissional habilitado e que deve estar preparado para tal atribuição.

Manual de Avaliação Nutricional do Adulto e do Idoso aborda, em linguagem bem acessível, procedimentos utilizados para tornar possível aos graduandos em Nutrição a definição do diagnóstico nutricional. Para tanto, a obra traz conhecimento científico com aplicação prática do tema visando a um aprendizado mais facilitado focado para alunos de graduação em Nutrição.

O trabalho é resultado da junção de colegas docentes competentes, preocupados e envolvidos com a formação qualificada de novos profissionais nutricionistas. A vivência profissional e acadêmica de anos de experiência na formação de nível superior permitiu e assegurou a criação e a publicação de tal obra, ferramenta necessária para uma formação qualificada de nutricionistas, “...quem me dera ter durante minha graduação um trabalho como este à minha disposição, a definição do diagnóstico nutricional seria muito mais fácil...”.

Aproveito a oportunidade para cumprimentar os docentes autores pelo interesse no tema, por toda a experiência acumulada nesses anos de docência em Instituições de nível superior e pela aplicabilidade da obra. Agradeço também pela possibilidade

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de, nesse momento, expressar meu carinho e orgulho de ver o resultado final de mais um trabalho de um grupo de colegas nutricionistas, docentes com quem tive a felicidade de dividir grandes alegrias trabalhando juntos.

Anderson Marliere Navarro Nutricionista, docente do curso de Nutrição e Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo.

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Lista de Siglas e Abreviaturas

A1c

hemoglobina glicada

AGB

área gordurosa do braço

AJ

altura do joelho

AMB

área muscular do braço

ASG

avaliação subjetiva global

BIA

bioimpedância elétrica

BN

balanço nitrogenado

CA

circunferência abdominal

CB

circunferência do braço

CC

circunferência da cintura

Ccr

depuração de creatinina

CMB

circunferência muscular do braço

CP

circunferência da panturrilha

Cp

circunferência do pulso

CpB

comprimento do braço

CQ

circunferência do quadril

CT

colesterol total

CTL

contagem total de linfócitos

DCV

doenças cardiovasculares

DEP

desnutrição energético-proteica

DM

diabetes melito

E

estatura

EFN

exame físico nutricional

EN

estado nutricional

HDL

lipoproteínas de alta densidade

ICA

índice creatinina-altura

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IMC

índice de massa corporal

Inmetro

Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

IPH

índice de prognóstico hospitalar

IPN

índice de prognóstico nutricional

LDL

lipoproteínas de baixa densidade

MAN

miniavaliação nutricional

MAP

músculo adutor do polegar

ME

meia envergadura

MUST

ferramenta universal de triagem de desnutrição

OMS

Organização Mundial da Saúde

PA

peso atual

PCB

prega cutânea do bíceps

PCSE

prega cutânea subescapular

PCSI

prega cutânea suprailíaca

PCT

prega cutânea do tríceps

PI

peso ideal

PTR

proteína transportadora de retinol

R24h

recordatório de 24 horas

RCQ

relação entre cintura e quadril

T3

tri-iodotironina

T4

tiroxina

TCHR

teste cutâneo de hipersensibilidade

TG

triglicérideos

TOTG

teste oral de tolerância à glicose

TSH

hormônio estimulador da tireoide

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Sumário

Capítulo 1 Antropometria................................................ 1 Capítulo 2 Exame físico nutricional............................... 47 Capítulo 3 Avaliação nutricional subjetiva.................... 61 Capítulo 4 Exames laboratoriais.................................... 69 Capítulo 5 Inquéritos dietéticos.................................... 85 Capítulo 6 Indicadores socioeconômicos e culturais....107 Índice Remissivo.............................................................. 111

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Capítulo

1

Antropometria

▌▌ Introdução Jelliffe (1966) define o termo antropometria como o método de investigação científica em nutrição que “se ocupa da medição das variações nas dimensões físicas e na composição global do corpo humano em diferentes idades e em distintos graus de nutrição”. Várias são as medidas antropométricas utilizadas para avaliação da composição corporal em adultos.1 Algumas vantagens são explicitadas no que diz respeito à utilização da antropometria na avaliação direta do estado nutricional. São elas: Uso

de equipamento de baixo custo e de fácil aquisição.

Utilização

de técnicas não invasivas que podem ser realizadas com o paciente no leito.

Obtenção rápida de resultados, sendo um método fidedigno

quando utilizado por profissionais capacitados.

▌▌ Peso atual É uma medida antropométrica tradicional e bastante utilizada na prática clínica. Expressa a dimensão da massa ou do volume corporal, constituída principalmente pelos tecidos adiposo, muscular e ósseo.

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Peso atual Como o próprio nome diz, peso atual é o valor de massa corporal expresso no momento da avaliação. É importante atentar para algumas recomendações quanto à técnica para aferição do peso atual (Figura 1.1): Em

indivíduos capazes de deambular e manter-se em pé, é possível aferir o peso atual. Recomenda-se que o peso seja obtido pela manhã e que o indivíduo esteja em jejum, com o mínimo de roupas possível, descalço e após esvaziamento vesical.

A

calibração manual da balança (no caso de balança mecânica) após cada aferição é fundamental para que não ocorram erros cumulativos.

As

calibrações técnicas devem ser feitas de acordo com o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).

Figura 1.1 Aferição do peso atual

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conforme padrão) e longilíneo (indivíduo de membros alongados e finos). Primeiramente deve-se realizar a determinação do tamanho (ou índice) da ossatura através da relação (r) entre a circunferência do pulso (Cp) e a estatura (E), conforme se demonstra a seguir:

Índice de ossatura (r) =

E (cm) ____________ Cp (cm)

R: Índice de ossatura; Cp: circunferência do pulso (cm); E: estatura.

A estatura deve ser registrada de acordo com a técnica descrita mais adiante, no item Estatura. Para aferição da circunferência do pulso, realiza-se a medida distalmente ao processo estiloide na dobra do pulso, no braço não dominante, utilizando-se uma fita métrica inelástica (Figura 1.2).

Após a realização desse cálculo, pode-se determinar o tamanho da ossatura, de acordo com a Tabela 1.3, e, em sequência, o peso (Tabelas 1.4 e 1.5).

Figura 1.2 Aferição da circunferência do pulso

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Capítulo

2

Exame físico nutricional

▌▌ Introdução O exame físico nutricional (EFN) constitui um método de avaliação nutricional que inclui os sinais físicos de deficiência detectados ao exame médico e os sintomas relatados pelo paciente. Considera diferentes aspectos, tais como emagrecimento, depleção de massa magra e tecido adiposo e sinais característicos de alterações patológicas. Este exame fornece informações importantes quando se avalia o estado nutricional do paciente. Deve ser realizado de forma sistêmica e progressiva. É importante lembrar que o domínio das técnicas do exame físico requer experiência. A avaliação clínica é bastante complicada por incluir uma série de parâmetros subjetivos e de difícil padronização, além de demandar treinamento. Sua execução deve ser criteriosa e ter como objetivo detectar alterações de qualquer desvio nutricional e acrescentar informações aos achados da história nutricional e alimentar. O resultado do EFN, somado ao de outros métodos de avaliação, deve ser considerado para estabelecimento do diagnóstico nutricional.

Para a realização do EFN, diversos sinais (detectados por um avaliador qualificado) e sintomas (manifestações relatadas pelo avaliado) devem ser observados em todo o corpo e em segmentos específicos. Logo, regiões como pele, face, tórax e membros devem ser cuidadosamente analisadas.

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A seguir estão descritos os principais sinais a serem observados em cada região do corpo para identificação de possíveis desvios nutricionais e alterações patológicas. É relevante destacar que todos esses sinais são de avaliação subjetiva, sendo impossível, portanto, quantificar a perda de tecido nessas regiões.

▌▌ Desidratação Pode ser causada por consumo de líquidos menor que a necessidade e/ou por perda excessiva de líquidos, como, por exemplo, por diarreia, fístulas de alto débito, queimaduras extensas. Para se diagnosticar desidratação (Figura 2.1), devem ser observados os seguintes aspectos: Salivação: Brilho

deficiente.

dos olhos: reduzido.

Tensão

ocular: reduzida.

Elasticidade Umidade

da pele: diminuída.

das mucosas: diminuída.

Figura 2.1 Paciente com desidratação

▌▌ Edema Consiste em inchaço corporal ocasionado pela passagem de líquido através das paredes dos vasos sanguíneos ou linfáticos

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Exame físico nutricional

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Sinal da “asa quebrada” (atrofia bitemporal) O sinal da “asa quebrada” é indicativo de restrição proteicocalórica prolongada. É observado quando ocorre atrofia da musculatura temporal associada a perda da bola gordurosa de Bichat (Figura 2.3). Indica fase grave e de difícil recuperação da desnutrição proteico-calórica. Pode ainda estar relacionada com diminuição da imunocompetência. A atrofia do músculo temporal com exposição do arco zigomático sugere diminuição prolongada da mastigação.1 Pode ocorrer por anorexia ou por obstruções do trato digestório superior.

Figura 2.3 Atrofia da musculatura temporal

Significado da fácies Significado da fácies é a expressão facial do paciente em razão da presença de determinada doença. Na “fácies aguda” o paciente mostra-se com expressão de cansaço, e na “fácies crônica” o paciente apresenta-se triste e deprimido.

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Edema periorbitário Edema periorbitário é o inchaço que ocorre ao redor dos olhos (Figura 2.4). É sugestivo de doença renal.

Figura 2.4 Edema periorbitário

Aumento bilateral das parótidas As parótidas estão localizadas anteriormente ao lobo da orelha.

O aumento das parótidas pode estar relacionado com ingestão alcoólica, redução prolongada da ingestão proteica ou processos inflamatórios.

▌▌ Exame do tronco Na região do tronco devem ser observadas as perdas musculares caracterizadas por exacerbação das regiões supra- e infraclaviculares e da fúrcula esternal.

Fúrcula esternal Deve-se à atrofia das regiões supra- e infraclavicular, levando à aparência retangular dos ombros. A perda de tecido muscular na região do esterno é indicativa de desnutrição crônica. Essa perda de massa muscular indica diminuída capacidade de produção de anticorpos (Figura 2.5).

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Capítulo

4

Exames laboratoriais

▌▌ Introdução Os exames laboratoriais são métodos complementares que podem ser utilizados para auxiliar no diagnóstico do estado nutricional (EN), visto que um parâmetro isolado não caracteriza a real condição clínica de um indivíduo. Assim, a associação de vários indicadores é essencial para uma análise precisa.

O conhecimento das alterações fisiopatológicas evolutivas de cada desordem clínica, assim como de sua consequente repercussão no estado nutricional, deve nortear a interpretação individualizada de cada exame laboratorial.

▌▌ Avaliação laboratorial das diversas desordens clínicas Avaliação laboratorial das dislipidemias O perfil lipídico é definido pelas determinações do colesterol total (CT), das lipoproteínas de alta densidade (HDL, do inglês high density lipoprotein), dos triglicérideos (TG) e, quando possível, das lipoproteínas de baixa densidade (LDL, do inglês low density lipoprotein), após jejum de 12 horas. Os valores de referência lipídica encontram-se descritos na Tabela 4.1.

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Tabela 4.1 Valores de referência para o diagnóstico de dislipidemias em adultos >20 anos Lípides

CT

LDL

HDL-c TG

Valores

Categoria

<200

Ótimo

200 a 239

Limítrofe

>240

Alto

<100

Ótimo

100 a 129

Desejável

130 a 159

Limítrofe

160 a 189

Alto

>190

Muito alto

<40

Baixo

>60

Alto

<150

Ótimo

150 a 499

Alto

>500

Muito alto

CT: colesterol total; LDL: lipoproteínas de baixa densidade; HDL: lipoproteínas de alta densidade; TG: triglicérideos.

Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007.1

Avaliação laboratorial do diabetes melito Para o diagnóstico de diabetes melito (DM) são empregados a medida da glicose no soro ou no plasma após jejum de 8 a 12 horas; o teste oral de tolerância à glicose (TOTG) após administração, por via oral, de 75g de glicose anidra (ou dose equivalente, como, por exemplo, 82,5g de dextrosol), com medidas de glicose no soro ou no plasma nos tempos de 0 a 120 minutos após a ingestão; e a glicemia casual, desde que o paciente já apresente os sintomas clássicos da doença.

A determinação da glicose é feita preferencialmente no plasma, sendo o sangue coletado em tubo contendo fluoreto de sódio. Os critérios diagnósticos para DM encontram-se na Tabela 4.2.

A realização do teste de sobrecarga de 75g está indicada quando: Glicose

plasmática de jejum >100mg/dL e <126mg/dL.

Glicose

plasmática <100mg/dL na presença de dois ou mais fatores de risco (herança familiar, excesso de peso) para DM em indivíduos com idade ≥45 anos.

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Exames laboratoriais

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Tabela 4.2 Valores de glicose plasmática (em mg/dL) para diagnóstico de diabetes melito e seus estágios pré-clínicos Categoria

Jejum*

2h após 75g de glicose

Casual**

Glicemia normal

<100

<140

–

Tolerância à glicose diminuída

>100 a <126

>140 a 200

–

Diabetes melito

≥126

≥200

≥200 (com sintomas clássicos)***

Jejum é definido como a falta de ingestão calórica por no mínimo 8 horas.

Glicemia plasmática casual é aquela realizada a qualquer hora do dia, sem se observar o intervalo desde a última refeição. *** Os sintomas clássicos de DM incluem poliúria, polidipsia e perda não explicada de peso.

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009.2 *

**

Glicemia de jejum alterada ou fatores de risco são indicativos

para realização imediata do teste em gestantes.

Os níveis glicêmicos podem ser acompanhados pela hemoglobina glicada (A1c). Este exame reflete o passado glicêmico do paciente, pois a quantidade de glicose ligada à hemoglobina é diretamente proporcional à concentração média de glicose no sangue.

Na Tabela 4.3 é possível observar, a partir dos resultados do teste da hemoglobina glicada, quanto de glicemia o paciente provavelmente apresentou nos 2 a 4 meses anteriores ao teste.2 A partir de 2009, foi proposta, nos EUA, a utilização da hemoglobina glicada como critério diagnóstico para diabetes melito,3 porém, no Brasil, três critérios são aceitos atualmente para diagnóstico de diabetes: Sintomas

de poliúria, polidipsia e perda ponderal somados à glicemia casual acima de 200mg/dL.

Glicemia

de jejum igual ou superior a 126mg/dL.

Glicemia

de duas horas pós sobrecarga de 75g de glicose acima de 200mg/dL.

Avaliação laboratorial da desnutrição O estado nutricional do paciente pode influir ativamente no resultado fisiopatológico e em diversas situações clínicas. Em paralelo, a resposta hipercatabólica à doença rapidamente

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Tabela 4.3 Correlação entre os níveis de hemoglobina glicada e os níveis médios de glicemia dos últimos 2 a 3 meses anteriores ao teste Nível de hemoglobina glicada

Glicemia média correspondente (mg/dL)

Nível de hemoglobina glicada

Glicemia média correspondente (mg/dL)

5%

100

9%

240

6%

135

10%

275

7%

170

11%

310

8%

205

12%

345

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes, 2009.

2

leva o organismo à depleção de suas reservas energéticas e proteicas, especialmente se não for tratada, podendo conduzir a maior risco de situações mórbidas.4 A desnutrição energéticoproteica (DEP) também pode e deve ser avaliada por aspectos laboratoriais, como os mostrados a seguir.

Depleção de massa muscular esquelética O músculo esquelético atua como o principal reservatório de aminoácidos. Durante situações de estresse, há mobilização da massa magra para gliconeogênese, com aumento da perda de metabólitos proteicos pela urina. Aliadas à análise antropométrica, as análises bioquímicas do índice creatinina-altura (ICA) e da 3-metil-histidina contribuem para identificação das condições do compartimento muscular.

Índice creatinina-altura O índice creatinina-altura (ICA) indica a degradação de massa muscular que ocorre durante a subnutrição e/ou em estados de hipercatabolismo. A creatinina é um metabólito da creatina e apresenta aumento de sua excreção nessas condições. É importante ressaltar que esse exame encontra limitações para uso em pacientes nefropatas, pois estes apresentam comprometimento da excreção renal.

O índice pode ser calculado pela seguinte fórmula:

creatinina urinária (24 horas) × 100 ___________________________________

ICA =

coeficiente de creatinina

O coeficiente de creatinina pode ser obtido nas Tabelas 4.4 e 4.5.

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Capítulo

5

Inquéritos dietéticos

▌▌ Introdução Os inquéritos dietéticos são classificados como métodos diagnósticos indiretos como parte da avaliação nutricional de indivíduos e/ou populações. Têm como objetivo quantificar a ingestão alimentar de indivíduos e, posteriormente, mediante comparação com as recomendações nutricionais, identificar possíveis inadequações alimentares dos pontos de vista quantitativo e qualitativo.

A avaliação do consumo alimentar é largamente utilizada pelos nutricionistas na prática clínica ou ambulatorial com o objetivo de identificar e fornecer informações que possam orientar o profissional a estabelecer um planejamento alimentar visando a prevenção de doenças e a promoção da saúde em indivíduos e/ou coletividades.

Em razão de sua utilidade clínica, os inquéritos alimentares são ferramentas imprescindíveis para obtenção de dados do consumo alimentar de indivíduos e de fundamental importância para a investigação dietética e a identificação do estado nutricional.

Existem vários tipos de inquéritos alimentares, que seguem diferentes métodos e apresentam complexidades diversas, mas cada um deles tem limitações quanto à sua aplicação. Portanto, não há um método completo, e cabe ao nutricionista estabelecer o tipo de inquérito que mais se aproxima da necessidade do momento, uma vez que é instrumento específico de trabalho desse profissional.

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▌▌ Tipos de inquéritos dietéticos É possível avaliar o consumo alimentar por meio de inquéritos qualitativos e/ou quantitativos. Quando se avalia o consumo qualitativo, é necessária a obtenção de informações sobre a qualidade do planejamento alimentar e dos alimentos utilizados, como também sobre os hábitos alimentares e as técnicas dietéticas utilizadas no preparo dos alimentos. Já para as informações quantitativas, procura-se saber a quantidade dos alimentos consumidos e os nutrientes presentes ou ausentes na alimentação diária.

Alguns desses métodos dizem respeito a informações pertinentes ao passado próximo ou distante (métodos retrospectivos), enquanto outros determinam a informação recente (métodos prospectivos).

Métodos retrospectivos A metodologia de avaliação do consumo alimentar que se refere ao caráter temporal da coleta de dados é tida como retrospectiva, pois avalia tal consumo no passado (p. ex., o que foi consumido no dia anterior), e é composta dos seguintes métodos: recordatório de 24 horas, questionário de frequência do consumo alimentar, histórico alimentar ou dietético.

Os métodos prospectivos que investigam uma informação relativa a consumo alimentar de menor duração e mais recente podem ser classificados como: registro alimentar ou diário alimentar, registro alimentar pesado ou método de pesos e medidas, método do inventário, análise em duplicata das porções.

Recordatório de 24 horas O método de recordatório de 24 horas (R24h) consiste em anotar e quantificar, para posterior análise, tudo o que o indivíduo comeu ou bebeu nas 24 horas anteriores à entrevista. É o método mais utilizado na prática clínica, graças a sua praticidade e à facilidade de aplicação.

Pode-se tentar obter informações relacionadas com a quantidade e/ou a qualidade da dieta consumida. Quando as quantidades são definidas, a informação torna-se mais precisa quanto ao consumo real de alimentos, mas o entrevistador deve estar bem treinado para que não influencie o entrevistado.

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Inquéritos dietéticos

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Uma estratégia é a utilização de instrumentos de auxílio visual para determinar o tamanho das porções, tais como álbum fotográfico, medidas caseiras, marcas comerciais, medidas de tamanho (p. ex., fatia grande, média, pequena), utensílios caseiros etc., o que assegura a fidedignidade do método, conforme se pode ver na Tabela 5.1.

As vantagens e limitações do uso do R24h estão dispostas na Tabela 5.2.

Para que o processo transcorra de forma ideal, são dadas ao entrevistador algumas sugestões a serem aplicadas durante a entrevista, pois um entrevistador sem treinamento específico pode vir a influenciar as respostas. Para isso, algumas medidas devem ser tomadas para que se possam manter maior confiabilidade das informações e domínio do entrevistador: Não

influenciar o entrevistado, induzindo-o a relatar algum

tipo de alimento ou o modo de preparo do mesmo.

Não

direcionar a pergunta para determinados alimentos ou

grupos de alimentos específicos.

Não

esquecer de indagar sobre alimentos que não foram

computados como refeições mas que geralmente fazem parte da rotina, como os extras, beliscos, bebidas alcoólicas ou refrigerantes etc.

Não

expressar qualquer tipo de admiração quando o entre-

vistado não relatar algum tipo de alimento ou ao constatar que alimentos de uso comum não fazem parte de sua rotina.

Quando, ao contrário, o entrevistado relatar o consumo em proporções maiores do que o esperado, o entrevistador não deve expressar desaprovação ou aprovação relacionadas com as quantidades ou com algum tipo de alimento. Hábitos alimentares são particulares e dizem respeito a uma diversidade de situações.

O exemplo de recordatório de 24 horas da Tabela 5.3 poderá ser utilizado para diferentes faixas etárias, uma vez que não há um modelo desse tipo de inquérito alimentar específico para a idade.

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Índice Remissivo

A Abdome, exame do, 54 Ácido(s), 58 - fólico, 58 - graxos essenciais, 58 Adipômetro, 19 - da marca Lange, 19 - da marca Sanny, 19 Aferição, 31 - da altura do joelho, 14 - da circunferência, 6 - - abdominal, 30 - - da cintura, 30 - - do braço, 25 - - do pulso, 6 - - do quadril, 31 - da estatura, 12 - da prega cutânea, 22 - - do bíceps, 21 - - do tríceps, 20 - - subescapular, 22 - - suprailíaca, 22 - do comprimento do braço, técnica para, 16 - do peso, 2 Albumina, 75 - tempo de meia-vida e valores de referência para, 76

Alopecia, 58 Alteração(ões) - da ingestão alimentar, 63 - do peso, 63 - físicas por deficiências de nutrientes, 57 - nutricionais, sinais e sintomas de, específicas conforme o local do corpo comprometido, 58 Altura do joelho, aferição da, 14 Amputado(s), 10 - percentual representativo do peso de acordo com o segmento amputado do corpo, 11 - peso ideal para, 10 Anasarca, 3 Anemia, 59 Antropometria, 1-46 - bioimpedância elétrica, 43 - composição corporal, 18 - - circunferência(s), 25 - - - abdominal e da cintura, 26 - - - área gordurosa do braço, 36 - - - do braço ou braquial, 25 - - - do quadril, 26 - - - muscular do braço e área muscular do braço, 32 - - - relação entre cintura e quadril, 31

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- - pregas cutâneas, 18 - - - do bíceps, 20 - - - do tríceps, 20 - - - subescapular, 21 - - - suprailíaca, 22 - estatura, 12 - - estimada, 13 - - - segundo a medida da estatura recumbente, 15 - - - segundo a medida da extensão dos braços, 13 - - - segundo a medida de meia envergadura, 15 - - - segundo Chumlea e cols., 13 - - - segundo Rabito, 16 - índice de massa corporal, 17 - peso, 1 - - adequação de peso, 10 - - aferição do, 2 - - estimado, 4 - - - de acordo com a intensidade da ascite, 3 - - - em pacientes com edema, 3 - - - segundo a ossatura, 5 - - - segundo Chumlea e cols., 4 - - - segundo Rabito e cols., 5 - - ideal, 4 - - - ou desejável, 4 - - - para amputados, 10 - - mudança de peso corporal, 10 - - usual ou habitual, 3 Aparelho de bioimpedância elétrica, 43 - portátil, 44 Ascite, 54 - estimativa do peso de acordo com a intensidade da, 3 ASG (v. Avaliação subjetiva global) Atletas, classificação do percentual de gordura corporal para adultos não, de acordo com gênero, 24 Atrofia, 57 - bitemporal, 51

- do músculo, 57 - - adutor do polegar, 55 - - bi- e tricipital, 55 - - da coxa, 57 - - da panturrilha, 57 - - interósseos das mãos, 56 - - paravertebral, 53 - e hipertrofia das papilas, 58 Avaliação subjetiva global, 61 B Balanço nitrogenado, 77 Beau, unhas de, 56 Bíceps, pregas cutâneas do, 20 - aferição das, 21 Bichat, bola de, 50 Bioimpedância elétrica, 43 - aparelho de, 43 - - portátil, 44 Biotina, 58 Bitot, manchas de, 58 Blefarite angular, 58 Boca, 58 Bola de Bichat, 50 Braço(s), 25 - área adiposa do, representação dos percentis para a, 42 - área gordurosa do, 36 - - representação dos percentis para a, para brancos, 41 - área muscular do, 32 - - percentil de, 40 - - representação dos percentis para a, a partir dos dados coletados pelo Healt and Nutrition Examination Survey I, de 1971 a 1974, 37 - - - para homens brancos, 37 - - - para mulheres brancas, 38 - circunferência do, 39 - - aferição da, 25 - - muscular, 39 - - - e área muscular do braço, 32

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- - - percentil de, 39 - - - representação dos percentis para a, a partir dos dados coletados pelo Health and Nutrition Examination Survey I, de 1971 a 1974, 34 - - representação dos percentis para, a partir dos dados coletados pelo Health and Nutrition Examination Survey I, de 1971 a 1974, 27 - - - em homens brancos, 27 - - - em mulheres brancas, 28 - estatura estimada segundo a medida da extensão dos, 13 - técnica para aferição do comprimento do, 16 C Cabelos secos e quebradiços, 58 Cálcio, 58 Cegueira noturna, 58 Chumlea e cols., 4 - estatura estimada segundo, 13 - peso estimado segundo, 4 Cintura, circunferência da, 26 - aferição da, 30 - relação entre, e quadril, 31 Circunferência(s), 6, 25 - abdominal, 30 - - aferição da, 30 - - e circunferência da cintura, 26 - área gordurosa do braço, 36 - da cintura, 26 - - aferição da, 30 - do braço ou braquial, 25 - - aferição da, 25 - - e área muscular do braço, 32 - - percentil de, 39 - - representação dos percentis para, a partir dos dados coletados pelo Health and Nutrition Examination Survey I, de 1971 a 1974, 27 - - - em homens brancos, 27, 34

- - - em mulheres brancas, 28, 35 - do pulso, aferição da, 6 - do quadril, 26 - - aferição da, 31 - relação entre cintura e quadril, 31 Cirurgias gastrintestinais, 80 Cobalamina, 58 Coiloníquia, 58 Colesterol total, 69 Comorbidades, classificação do estado nutricional e do risco de, segundo o IMC para adultos, 17 Competência imunológica, avaliação da, 78 - contagem total de linfócitos, 79 - teste cutâneo de hipersensibilidade retardada, 78 Compleição óssea, 5 Complexo B, 58 Composição corporal, 18 - circunferência(s), 25 - - abdominal e da cintura, 26 - - área gordurosa do braço, 36 - - do braço ou braquial, 25 - - do quadril, 26 - - muscular do braço e área muscular do braço, 32 - - relação entre cintura e quadril, 31 - pregas cutâneas, 18 - - do bíceps, 20 - - do tríceps, 20 - - subescapular, 21 - - suprailíaca, 22 Conjuntiva, inflamação da, 58 Consumo alimentar, método de avaliação do, 96 Coração, 58 Coxa, 3 - atrofia da musculatura da, 57 Creatinina, 82 - depuração de, 82

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- excreção de, por peso ideal, 74 - - homens, 73 - - mulheres, 74 D Deficiências de nutrientes, alterações físicas por, 57 Demência, 58 Depleção de massa muscular, 72 - esquelética, 72 - - índice creatinina-altura, 72 - - 3-metil-histidina, 75 - visceral, 75 - - albumina, 75 - - balanço nitrogenado, 77 - - pré-albumina, 77 - - proteína transportadora de retinol, 77 - - transferrina, 76 Desidratação, 48 Desnutrição, 17 - avaliação laboratorial da, 71 - - avaliação da competência imunológica, 78 - - - contagem total de linfócitos, 79 - - - teste cutâneo de hipersensibilidade retardada, 78 - - depleção de massa muscular, 75 - - - esquelética, 72 - - - visceral, 75 - - índices prognósticos, 79 - - - hospitalar, 81 - - - nutricional, 80 - ferramenta universal para triagem de, 62 - grave, 10, 36 - leve, 10, 36 - - a moderada, 36 - moderada, 10, 36 Desordens clínicas, avaliação laboratorial das diversas, 69 - da desnutrição, 71 - - avaliação da competência imunológica, 78

- - depleção de massa muscular, 75 - - índices prognósticos, 79 - da função renal, 82 - da função tireoidiana, 81 - das dislipidemias, 69 - do diabete melito, 70 Diabete melito, 71 - avaliação laboratorial do, 70 - valores de glicose plasmática para diagnóstico de, e seus estágios pré-clínicos, 71 Diário alimentar (v. Registro alimentar ou diário alimentar) Dislipidemias, 70 - avaliação laboratorial das, 69 - valores de referência para o diagnóstico de, em adultos, 70 Doenças cardiovasculares, riscos de, 33 E Edema, 48 - de face, 58 - estimativa do peso em pacientes com, 3 - maleolar, 49 - periférico, 49 - periorbitário, 52 - sacral, 49 Elasticidade da pele, 48 Envergadura, estatura estimada segundo a medida de meia, 15 Estado nutricional, classificação do, 80 - de acordo com a adequação do peso, 10 - e do risco de comorbidades segundo o índice de massa corporal para adultos, 17 - segundo a contagem total de linfócitos, 80 - segundo o índice creatinina-altura, 75 - segundo o índice de massa corporal para idosos, 18 - segundo o teste cutâneo de hipersensibilidade retardada, 79

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Estatura, 6, 12 - aferição da, 12 - estimada, 13 - - segundo a medida da estatura recumbente, 15 - - segundo a medida da extensão dos braços, 13 - - segundo a medida de meia envergadura, 15 - - segundo Chumlea e cols., 13 - - segundo Rabito, 16 Estomatite angular, 58 Eutrofia, 10, 18, 36 Exame físico nutricional, 47-59 - alterações físicas por deficiências de nutrientes, 57 - anemia, 49 - da face, 50 - - aumento bilateral das parótidas, 52 - - bola de Bichat, 50 - - edema periorbitário, 52 - - significado da fácies, 51 - - sinal da asa quebrada, 51 - desidratação, 48 - do tronco, 52 - - ascite, 54 - - atrofia da musculatura paravertebral, 53 - - fúrcula esternal, 52 - - oco axilar, 53 - - retração intercostal, 53 - - verificação do exame do abdome, 54 - dos membros, 55 - - inferiores, 56 - - - atrofia da musculatura da coxa, 57 - - - atrofia do músculo da panturrilha, 57 - - superiores, 55 - - - atrofia da musculatura bi- e tricipital, 55 - - - atrofia do músculo adutor do polegar, 55

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- - - atrofia dos músculos interósseos das mãos, 56 - - - unhas de Beau, 56 - edema, 48 - icterícia, 50 Exames laboratoriais, 69-84 - avaliação laboratorial das diversas desordens clínicas, 69 - - da desnutrição, 71 - - - avaliação da competência imunológica, 78 - - - depleção de massa muscular esquelética, 7275 - - - depleção de massa muscular visceral, 75 - - - índices prognósticos, 79 - - - índices prognósticos hospitalar, 81 - - - índices prognósticos nutricional, 80 - - da função renal, 82 - - da função tireoidiana, 81 - - das dislipidemias, 69 - - do diabete melito, 70 F Face, exame físico de, 50 - aumento bilateral das parótidas, 52 - bola de Bichat, 50 - edema, 58 - - periorbitário, 52 - significado da fácies, 51 - sinal da asa quebrada, 51 Ferro, 58 Fissuras, 58 Folato, 58 Formulário de miniavaliação nutricional, 65 Frequência alimentar, questionário de, 95, 98 - vantagens e limitações do, 101 Função, 81 - renal, 82 - tireoidiana, 81 Fúrcula esternal, 52

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G Gengivas esponjosas, 58 Glicemia, 71 - de jejum, 71 - normal, 71 Glicose plasmática, valores de, para diagnóstico de diabete melito e seus estágios pré-clínicos, 71 Glossite, 58 Gordura corporal, 23 - classificação do percentual de, para adultos não atletas, de acordo com o gênero, 24 - quantidade de, para homens e mulheres de acordo com o somatório das pregas cutâneas, 23 H Hemoglobina glicada, 71 Hiperpigmentação, 58 Hipersensibilidade retardada, teste cutâneo de, 78 - classificação do estado nutricional segundo o, 79 Hipertrofia das papilas, atrofia e, 58 Histórico alimentar ou dietético, 97 - vantagens e limitações do, 101 I Icterícia, 50 - colestática, 50 - hemolítica, 50 Idosos, classificação do estado nutricional segundo o índice de massa corporal para, 18 IMC (v. Índice de massa corporal) Indicadores socioeconômicos e culturais, 107-110 Índice(s) - creatinina-altura, 72 - - classificação do estado nutricional segundo o, 75

- de massa corporal, classificação do estado nutricional segundo, 17 - - para adultos, 17 - - para idosos, 18 - de ossatura, 6 - de prognóstico nutricional, classificação do risco de morte segundo o, 80 - de Quetelet, 17 Inflamação da conjuntiva, 58 Ingestão alimentar, alteração na, 63 Inquéritos dietéticos, 85-106 - métodos prospectivos, 101 - - análise em duplicata das porções, 103 - - - vantagens e limitações do, 104 - - do inventário, 102 - - - vantagens e limitações do, 103 - - registro alimentar ou diário alimentar, 101 - - - pesado, ou método de pesos e medidas, 102 - métodos retrospectivos, 86 - - histórico alimentar ou dietético, 97 - - questionário de frequência alimentar, 95 - - recordatório de 24 horas, 86 - tipos de, 86 Insuficiência cardíaca, 58 J Jejum, glicemia de, 71 Joelho, 3 - aferição da altura do, 14 L Leucócitos, 79 Linfócitos, contagem de, 79 - classificação do estado nutricional segundo a, 80 Língua magenta, 58 Lipoproteínas, 69 - de alta densidade, 69 - de baixa densidade, 69

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M Magnésio, 58 Magreza, 18 Manchas de Bitot, 58 Mãos, atrofia dos músculos interósseos das, 56 Massa muscular, depleção de, 77 - esquelética, 72 - - índice creatinina-altura, 72 - - 3-metil-histidina, 75 - visceral, 75 - - albumina, 75 - - balanço nitrogenado, 77 - - pré-albumina, 77 - - proteína transportadora de retinol, 77 - - transferrina, 76 Medidas caseiras e pesos médios, 88-93 Meia envergadura (v. Envergadura) Membros, exames dos, 55 - inferiores, 56 - - atrofia da musculatura da coxa, 57 - - atrofia do músculo da panturrilha, 57 - superiores, 55 - - atrofia do(s) músculo(s), 55 - - - adutor do polegar, 55 - - - bi- e tricipital, 55 - - - interósseos das mãos, 56 - - unhas de Beau, 56 Método(s) - de pesos e medidas, registro alimentar pesado ou, 102 - para avaliação do consumo alimentar, 96 Miniavaliação nutricional, 62 - formulário de, 65 Morte, classificação do risco de, segundo o índice de prognóstico nutricional, 80 Mucosas, umidade das, 48 Músculo(s), atrofia do, 51 - adutor do polegar, 55 - bi- e tricipital, 55 - da coxa, 57 - da panturrilha, 57

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- interósseos das mãos, 56 - paravertebral, 53 - temporal, 51 N Niacina, 58 Nitrogênio, 78 Nutrientes, alterações físicas por deficiências de, 57 O Obesidade, 10, 17 Oco axilar, 53 Olhos, 58 - brilho dos, 48 Organização Mundial da Saúde, 18 Ossatura, 7 - índice de, 6 - - representação dos, para determinação do tamanho de ossadura, 7 - peso estimado segundo a, 5 - representação dos diferentes pesos conforme o tamanho de, 7 - - para o gênero feminino, 8 - - para o gênero masculino, 7 P Paladar, redução do, 58 Palidez conjuntival, 58 Panturrilha, atrofia do músculo da, 57 Papilas, atrofia e hipertrofia das, 58 Parestesias, 58 Parótidas, aumento bilateral das, 52 Pele, 48 - elasticidade da, 48 - seca e com falhas de pigmentação, 58 Perfil lipídico, 69 Peso, 1 - adequação do, 10 - - classificação do estado nutricional de acordo com a, 10 - aferição do, 2

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- alteração do, 63 - estimativa do, 4 - - de acordo com a intensidade da ascite, 3 - - em pacientes com edema, 3 - - segundo a ossatura, 5 - - segundo Chumlea e cols., 4 - - segundo Rabito e cols., 5 - excesso de, 18 - ideal, 10 - - excreção de creatinina urinária por, 74 - - - homens, 73 - - - mulheres, 74 - - ou desejável, 4 - - para amputados, 10 - mudança de, 10 - percentual representativo do, de acordo com o segmento amputado do corpo, 11 - perda de, classificação do percentual da, segundo o tempo, 11 - representação dos diferentes, conforme o tamanho de ossatura, 7 - - para o gênero feminino, 8 - - para o gênero masculino, 7 - usual ou habitual, 3 Pigmentação, pele seca e com falhas de, 58 Piridoxina, 58 Polegar, atrofia do músculo adutor do, 55 Pré-albumina, 77 Prega(s) cutânea(s), 18 - aferição da, 22 - - subescapular, 22 - - suprailíaca, 22 - do bíceps, 20 - - aferição da, 21 - do tríceps, 20 - - aferição da, 20 - quantidade de gordura corporal para homens e mulheres de acordo com o somatório das, 23

- subescapular, 21 - suprailíaca, 22 Proteína(s), 58 - transportadora de retinol, 77 - - tempo de meia-vida e valores de referência para, 77 Pulso, aferição da circunferência do, 6 Q Quadril, circunferência do, 26 - aferição da, 31 - relação entre, e cintura, 31 Queilite, 58 Questionário - de frequência alimentar, 95, 98 - - vantagens e limitações do, 101 - socioeconômico, exemplo de, 108 Quetelet, índice de, 17 R Rabito e cols., 16 - estatura estimada segundo, 16 - peso estimado segundo, 5 Recordatório de 24 horas, 86, 94 - vantagens e limitações do, 94 Registro alimentar ou diário alimentar, 101 - pesado ou método de pesos e medidas, 102 - vantagens e limitações do, 102 Retinol, proteína transportadora de, 77 - tempo de meia-vida e valores de referência para, 77 Retração intercostal, 53 Riboflavina, 58 Risco(s) - de comorbidades, classificação do estado nutricional e do, segundo o IMC para adultos, 17 - de doenças cardiovasculares de acordo com a faixa etária e o gênero, 33

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S Salivação, 48 Sangramento gengival, 58 Seborreia nasolabial, 58 Sepse, 81 Sinal - da asa quebrada, 51 - da bandeira, 58 Sistema nervoso, 58 Sobrepeso, 10, 17 T Tecido muscular, 32 Técnica para aferição do comprimento do braço, 16 Tensão ocular, 48 Teste cutâneo de hipersensibilidade retardada, 78 - classificação do estado nutricional segundo o, 79 Tetania, 58 Tiamina, 58 Tornozelo, 3 Transferrina, 76 - tempo de meia-vida e valores de referência para, 76 Tríceps, pregas cutâneas do, 20 Triglicerídeos, 69

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Tronco, exame de, 52 - ascite, 54 - atrofia da musculatura paravertebral, 53 - fúrcula esternal, 52 - oco axilar, 53 - retração intercostal, 53 - verificação do exame do abdome, 54 U Umidade das mucosas, 48 Unha(s), 56 - de Beau, 56 - quebradiças, 58 V Valores de referência, 77 - para albumina, tempo de meia-vida e, 76 - para proteína transportadora de retinol, tempo de meia-vida e, 77 - para transferrina, tempo de meia-vida e, 76 Vitaminas, tipos de, 58 X Xerose, 58 Z Zinco, 58

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