Na fase lag ou fase adaptativa, não se observa aumento populacional significativo em função do tempo. A população, como um todo, está se adaptando a novas condições ambientais, e o metabolismo bacteriano individual está extremamente ativo, embora não haja evidências de aumento populacional. Essa fase será longa ou curta em função da diferença ou da semelhança entre o substrato anterior e o atual. Na fase exponencial, o crescimento populacional passa a se dar em ritmo contínuo, podendo ser avaliado pela seguinte equação:
descartar um alimento como potencialmente capaz de causar danos a saúde é apenas esse, não levando em consideração eventuais falhas do processo. Porém são essas falhas, muitas vezes cumulativas em um único processo, que ocasionam os surtos de DTA.7 As bactérias são classificadas como organismos unicelulares e de reprodução binária, e sua multiplicação traduz-se em rápido aumento da população, ou seja, no aumento do número total de microrganismos presentes, seja em condições de laboratório, em diferentes condições ambientais ou em substrato adequado. Frequentemente encontra-se o termo “crescimento bacteriano” em vez de “multiplicação bacteriana”, como acontece na conhecida “curva de crescimento dos microrganismos”. Esse padrão de curva repete-se para diferentes espécies de bactérias, em condições ótimas de multiplicação. Portanto, se uma determinada população bacteriana, em crescimento balanceado, tem seu crescimento expresso em um gráfico semilogaritmo (abscissa expressando o tempo em unidade decimal e ordenada expressando o número de indivíduos da população em log de base 10), obtém-se uma curva como mostra a Figura 7.1. Relembrando, classicamente, a curva apresenta quatro fases: lag, exponencial, estacionária e de declínio.
Nt = No × 2n Sendo: Nt: número de microrganismos após o tempo de crescimento. No: o número inicial de microrganismos. n: o número de gerações. O valor de (n) pode ser calculado pela seguinte fórmula:
n = t/tg Sendo: t: tempo (em minutos) de crescimento. tg: tempo de geração, ou tempo necessário para dobrar o número de bactérias presentes (em minutos). O tempo de geração varia de acordo com o tipo bacteriano e, para uma mesma bactéria, varia de acordo com as condições ambientais (temperatura, nutrientes e outros).8
NO de microrganismos
Fase estacionária
Fase exponencial
Fase de declínio
Fase lag Tempo
Figura 7.1 Curva de crescimento bacteriano
07 - Seguranca Alimentar e Nutricional.indd 77
77
C o p y r i g h t ©2 0 1 5E d i t o r aR u b i oL t d a . S i l v ae t . a l . S e g u r a n ç aAl i me n t a r eNu t r i c i o n a l . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .
ALIMENTO SEGURO
12/08/2015 13:27:52