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Outros Títulos de Interesse

Sobre os Organizadores

Técnico de Nível Superior do Curso de Graduação em Nutrição pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutorando e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV.

Líder do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), cadastrado no Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Coordenadora do Centro Interdisciplinar de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável, Pró-reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Uberlândia (Cisans-Proex-UFU), MG. Coordenadora do Ambulatório de Desnutrição do Hospital de Clínicas, Programa de Residência Multiprofissional em Nutrição Clínica, Residência Multiprofissional em Saúde pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG.

Segurança Alimentar e Nutricional foi idealizado em decorrência da grande importância e da atualidade do tema. A definição dos tópicos incluídos foi minuciosamente discutida, sempre com o objetivo de apresentar uma obra com características multidisciplinares, expondo ao leitor uma visão crítica sobre questões essenciais referentes às áreas de segurança alimentar e nutricional no Brasil e no mundo. O livro é composto por 19 capítulos, criteriosamente distribuídos em 4 partes que abordam, entre outros, temas como: Políticas e Programas de Segurança Alimentar e Nutricional; Metodologias de Avaliação; Produção de Alimentos; Aspectos Econômicos Relacionados ao Codex Alimentarius; Alimento Seguro; Multimistura; Alimentos Geneticamente Modificados; Alimentos Orgânicos; Desnutrição Proteico-energética; Carências Nutricionais Específicas; e Transição Nutricional.

Pós-Doutorado em Nutrição Clínica pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo (FMRPUSP). Doutora e Mestre em Clínica Médica (área de Endocrinologia e Metabolismo) pela FMRP-USP. Professora Titular do Departamento de Clínica Médica e do Curso de Graduação em Nutrição da Famed-UFU. Graduada em Medicina pela Faculdade de Medicina pela Famed-UFU, MG.

Grazieli Benedetti Pascoal Professora Adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP.

Luana Padua Soares Professora-Assistente da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde na Comunidade pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo (FMRP-USP). Mestre em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca da (ENSP) da Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz).

Áreas de interesse Nutrição Saúde Pública

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG. 9 788564 956810

segurança alimentar e nutricional

Daurea Abadia De-Souza

O direito humano à alimentação adequada representa, em primeiro plano, um instrumento legal que garante a todos proteção contra a falta de alimentos e, por conseguinte, contra a fome. No entanto, em planos sucessivos, o conceito é ampliado porque incorpora a noção de “alimentação adequada”.

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Organizadores

Professor de Nutrição do Centro Universitário do Cerrado (Unicerp-Patrocínio), MG.

Silva | De-Souza Pascoal | Soares

Cassiano Oliveira da Silva

Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos de Apoio para Implantação de Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

segurança alimentar e nutricional

Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 2ª Ed. Clever Jucene

Nutrição em Saúde Pública, 2ª Ed. José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo Silva Maysa Helena de Aguiar Toloni Juliana Bergamo Vega

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Organizadores

Cassiano Oliveira da Silva | Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal | Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br


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Organizadores Cassiano Oliveira da Silva Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal Luana Padua Soares

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Copyright © 2016 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-81-0 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Foto de Capa

Editoração Eletrônica EDEL

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ S459   Segurança alimentar e nutricional / organização Cassiano Oliveira da Silva / Daurea Abadia De-Souza / Grazieli Benedetti Pascoal / Luana Padua Soares. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.   264p. : il.; 25 cm.   Inclui bibliografia e índice   ISBN 978-85-64956-81-0   1. Nutrição – Aspectos de saúde – Brasil. 2. Nutrição – Brasil – Avaliação. 3 Política alimentar – Brasil. I. Silva, Cassiano Oliveira da. II. De-Souza, Daurea Abadia. III. Pascoal, Grazieli Benedetti. IV. Soares, Luana Padua. V. Título. 15-24995

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 613.20981 CDU: 640.4

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Segurança Alimentar e Nutricional

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Cassiano Oliveira da Silva Professor de Nutrição do Centro Universitário do Cerrado (Unicerp-Patrocínio), MG. Técnico de Nível Superior do Curso de Graduação em Nutrição pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutorando e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV. Daurea Abadia De-Souza Líder do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), cadastrado no Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Coordenadora do Centro Interdisciplinar de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável, Pró-reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Uberlândia (Cisans-Proex-UFU), MG. Coordenadora do Ambulatório de Desnutrição do Hospital de Clínicas, Programa de Residência Multiprofissional em Nutrição Clínica, Residência Multiprofissional em Saúde pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Pós-Doutorado em Nutrição Clínica pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo (FMRP-USP).

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Sobre os Organizadores

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Professora Titular do Departamento de Clínica Médica e Curso de Graduação em Nutrição da Famed-UFU. Graduada em Medicina pela Faculdade de Medicina pela Famed-UFU, MG. Grazieli Benedetti Pascoal Professora Adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Luana Padua Soares Professora-Assistente da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde na Comunidade pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo (FMRP-USP). Mestre em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca da (ENSP) da Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG.

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Doutora e Mestre em Clínica Médica (área de Endocrinologia e Metabolismo) pela FMRP-USP.

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Amália Leonel Nascimento

Doutora em Saúde Coletiva pela Unicamp.

Doutoranda em Desenvolvimento Rural pela Faculdade de Ciências Econômicas da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Mestre em Saúde Pública pela Johns Hopkins University, School of Public Health, Baltimore, Maryland, EUA.

Mestre em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Participante do grupo de trabalho de definição de indicadores para monitoramento da Segurança Alimentar e Nutricional junto ao Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea).

Graduada em Nutrição pela UFPE.

Ana Elisa Madalena Rinaldi

Graduada em Medicina pela Universidade de Brasília (UnB).

Professora-Assistente do curso de graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG.

Ana Raimunda Dâmaso

Doutoranda em Nutrição e Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

Professora-Associada do Departamento de Biociências da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP. Graduada em Nutrição pela Universidade Esta­ dual Paulista Júlio de Mesquita Filho (Unesp).

Ana Maria Segall-Corrêa Livre-Docente em Epidemiologia e ProfessoraAssociada ao curso de pós-graduação em Saúde Coletiva da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

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Coordenadora do Programa de Atendimento Multidisciplinar ao Adolescente Obeso do Grupo de Estudos da Obesidade (GEO) do Centro de Estudos em Psicobiologia e Exercício (CEPE) da Unifesp. Pós-Doutorado em Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Doutora em Nutrição pela Unifesp. Mestre em Educação Física pela Universidade de São Paulo (USP).

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Colaboradores

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Graduada em Educação Física pela Universidade do Estado de Goiás (UEG).

Anne Walleser Kepple Pesquisadora colaboradora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Consultora Internacional do Projeto FAO’s Voices of the Hungry Project, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

Catarina Machado Azeredo Professora-Assistente do curso de graduação em Nutrição, Faculdade de Medicina, da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Medicina Preventiva pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduada em Nutrição pela (UFV).

Cibele Aparecida Crispim

Pós-Doutorado em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Professora Adjunta do curso de graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG.

Doutora em Nutrição Humana pela Cornell University, Nova York, EUA.

Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Graduada em Nutrição pela University of Minnesota, Minneapolis, Minnesota, EUA.

Mestre em Nutrição pela Unifesp.

Antonio Alberto Ribeiro Fernandes Professor-Associado na Universidade Federal do Espírito Santo (UFES).

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo.

Dag Mendonça Lima

Diretor do Instituto de Inovação Tecnológica da UFES.

Pesquisador do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Coordenador do Ponto Focal Espírito Santo da Rede Nordeste de Biotecnologia (Renorbio).

Especialista em Alimentação e Nutrição pela Unicamp.

Pós-Doutorado em Física pela Universidade da Califórnia, San Diego, EUA.

Graduado em Engenharia Agrônoma pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG.

Doutor em Ciências dos Materiais pelo Instituto Militar de Engenharia (IME).

Deborah Santesso Bonnas

Mestre em Ciências dos Materiais pelo IME. Graduado em Física pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Antônio César Ortega Professor Titular do Instituto de Economia e Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Economia da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Pós-Doutorado em Economia pelo Instituto de Economia da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP. Doutor em Economia no Programa de Economia, Sociologia e Políticas Agrárias da Universidade de Córdoba, Espanha.

Professora do Instituto Federal de Educação, Ciên­cia e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberlândia, MG. Pró-reitora de Desenvolvimento Institucional do IFTM. Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG. Mestre em Ciências dos Alimentos pela UFLA. Graduada em Engenharia Agrônoma pela UFLA.

Eliane Rodrigues de Faria Professora Adjunta A, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Espírito Santo (CCA-UFES).

Mestre em Teoria Econômica pela Unicamp.

Doutora e Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Graduado em Economia pela Unicamp.

Graduada em Nutrição pela UFV.

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Bolsista de Produtividade em Pesquisa do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

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Professora Adjunta do curso de graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina, da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre em Ciência da Nutrição pela Unicamp. Graduada em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas).

Estefânia Maria Soares Pereira Professora Adjunta do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM). Coordenadora do curso de graduação em Nutrição da UFTM. Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Líder do Grupo de Estudos de Plantas Medicinais e Fitoterápicos, Rede Fitocerrado, Pró-reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis, UFU, cadastrado no Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Pós-Doutorado (área de Farmacologia) pela Universidad Complutense de Madrid, Espanha. Doutor em Ciências pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Graduado em Medicina Veterinária pela UFMG.

Iara Cecília Pasqua Nutricionista Clínica da Benemérita Sociedade Portuguesa de Beneficência, São Paulo. Mestre em Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP.

Mestre em Saúde Pública pela USP.

Isabella Lopes Nonato

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG.

Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG.

Fábio Demolinari de Miranda

Bolsista da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Professor Adjunto do Departamento de Produção Vegetal, do Centro de Ciências Agrárias, da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Doutor em Genética e Melhoramento pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Mestre em Genética e Melhoramento pela UFV. Graduado em Biologia pela UFV.

Flávia Campos Corgosinho Pesquisadora do Grupo de Estudos em Obesidade (GEO) e do Centro de Estudos em Psicobiologia e Exercício da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Doutoranda em Ciências da Saúde pela Unifesp. Mestre em Ciências da Saúde pela Unifesp.

Mestre em Ciências da Saúde pela UFU. Especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (Unesp). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Votuporanga, SP.

José Divino Lopes Filho Professor Adjunto na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Coordenador do Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição (Cecan) Sudeste II, Coordenadoria Geral de Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN/Ministério da Saúde).

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM).

Conselheiro do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável de Minas Gerais (Consea-MG).

Hudson Armando Nunes Canabrava

Doutor em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Professor Titular de Farmacologia e Terapêutica do Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Pesquisador do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Nanobiofarmacêutica, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (INCT NanoBiofar/CNPq).

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Mestre em Saúde Pública pela USP. Graduado em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).

José Magno Queiroz Luz Professor Titular do Instituto de Agronomia da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG.

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Érika Maria Marcondes Tassi

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da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

Doutor em Fitotecnia pela UFU.

Mestre em Ciências da Saúde pela UFU.

Mestre em Fitotecnia pela Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Apoio à Nutrição Enteral e Parenteral (Ganep).

Bolsista de Produtividade em Pesquisa do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG.

Graduado em Engenharia Agrônoma pela UFU.

Juliana Gonçalves Vidigal Professora do Instituto Federal Fluminense (IFF), campus Bom Jesus do Itabapoana, Rio de Janeiro.

Luciana Santos Rodrigues Costa Pinto Professora do ensino básico técnico e tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberlândia, MG.

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Doutora em Genética e Melhoramento de Plantas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo (ESALQ/USP).

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Mestre em Fisiologia e Bioquímica de Plantas pela ESALQ/USP.

Graduada em Engenharia dos Alimentos pela UFV.

Graduada em Engenharia Agrônoma pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (Unesp).

Leonor Maria Pacheco Santos Pós-Doutorado em Epidemiologia Materno-infantil pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Londres, Inglaterra. Doutora em Patologia pela University of Tennessee Center for the Health Sciences, EUA. Ex-Coordenadora Geral de Avaliação e Monitoramento no Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Ex-Consultora Internacional em Nutrição e Segurança Alimentar para a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e o Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef). Professora Adjunta do Departamento de Saúde Coletiva da Universidade de Brasília (UnB). Graduada em Química pela Universidade de São Paulo (USP).

Luciana Araújo-Junqueira Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG.

Luciana Oliveira de Almeida Minussi Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG, bolsista

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Luciano José Quintão Teixeira Professor Adjunto do Departamento de Engenharia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV.

Luciene Lacerda Costa Responsável Técnica pelo Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM), campus Uberaba. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFTM. Graduada em Tecnologia em Alimentos pelo IFTM.

Lúcio Alberto de Miranda Gomide Professor-Associado do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutor em Ciência dos Alimentos pela Purdue University, EUA. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV. Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV.

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Vice-Presidente da Associação Brasileira de Horticultura (ABH).

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Muriel Bauermann Gubert

Professor Emérito da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Professor Adjunto do curso de graduação em Nutrição da Universidade de Brasília (UnB).

Conselheiro da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea).

Ex-Pesquisador-Associado ao Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição (NP3/UnB).

Doutor em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Doutor e Mestre em Ciências da Saúde pela UnB.

Graduado em Medicina pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB).

Maria Alice Vieira Professora Adjunta do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Doutora em Agronomia pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), RS. Mestre em Engenharia Agrícola em Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduada em Engenharia Agrônoma pela Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Maria Carliana Mota Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Mestre em Ciências da Saúde pela UFU, bolsista da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF). Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Alfenas (Unifal).

Mariana Lage de Oliveira Andrade Especialista em Sociologia e Antropologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Especialista em Atenção Primária à Saúde e em Gestão de Políticas de Alimentação e Nutrição pela Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz). Graduada em Nutrição pela UnB.

Naiara Sperandio Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), com período sanduíche na Universidade Lúrio em Moçambique, África. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Graduada em Nutrição pela UFV.

Olaine Oliveira Pinto Técnica do Laboratório de Avaliação Nutricional, do curso de graduação em Nutrição, Faculdade de Medicina, Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Mestre em Ciências da Saúde pela UFU. Especialista em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), MG. Graduada em Nutrição pela Universidade de Uberaba (Uniube).

Patricia Machado Bueno Fernandes Professora Associada da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Membro Titular da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio), Ministério da Ciência e Tecnologia.

Graduada pela UFMG.

Pós-Doutorado em Biologia Molecular pela Princeton University, EUA.

Michelle da Silva Borges

Doutora em Bioquímica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Membro do Grupo de Pesquisa Políticas Públicas, Segurança Alimentar e Desenvolvimento Territorial.

Graduada em Biologia pela Universidade Santa Úrsula (USU), RJ.

Pós-Doutorado em andamento pelo Programa Nacional de Capes (PNPD/CAPES) na Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG.

Paulo Rogério Fontes

Doutora em Economia pela UFU. Mestre em Economia pela UFU.

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Graduada em Economia pela UFU.

Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV.

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Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV).

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Malaquias Batista Filho

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Professor Titular do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Membro do Comitê de Assessoramento de Saúde Coletiva e Nutrição do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Doutor pela London School of Hygiene & Tropical Medicine, University of London, Inglaterra. Mestre em Nutrição pelo Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Graduado em Medicina pela UFPE.

Semíramis Martins Álvares Domene Professora Adjunta do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), campus Baixada Santista. Membro do Grupo de Estudos Nutrição e Pobreza do Instituto de Estudos Avançados da Universidade de São Paulo (USP). Pós-Doutorado em Nutrição pela Unifesp. Doutora em Ciência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Graduada em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas).

Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Nutrição Enteral e Parenteral (Ganep), SP. Graduada em Nutrição pelo Centro Unitri, MG.

Vivian Reis e Silva Fonseca Consultora, Multiplicadora e Auditora Nacional do Programa Alimento Seguro (PAS). Mestre em Imunologia e Parasitologia Aplicadas pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG. Especialista em Imunologia e Microbiologia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Graduada em Biologia pela UFRJ.

Walter Belik Professor Titular do Instituto de Economia e Coor­ denador do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Ex-membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea). Ex-coordenador da Iniciativa América Latina e Caribe Sem Fome, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO/ONU). Pós-Doutorado pela University of London e University of California – Berkeley, EUA.

Silvia Eloiza Priore

Doutor em Ciência Econômica pela Unicamp.

Professora-Associada do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Mestre em Administração de Empresas pela Escola de Administração de Empresas de São Paulo da Fundação Getúlio Vargas (FGV).

Doutora em Ciência pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Mestre em Nutrição pela Unifesp.

Graduado em Administração de Empresas pela Escola de Administração de Empresas de São Paulo da FGV.

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Wolney Lisboa Conde

Thaísa Alvim Sousa Pasquini Professora do curso de graduação em Nutrição do Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG. Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Uberlândia (UFU), MG.

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Professor do Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Doutor em Saúde Pública pela FSP-USP. Graduado em Nutrição pela Universidade Federal do Pará (UFPA).

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Pedro Israel Cabral de Lira

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Dedicamos esta obra aos nossos alunos que, ao longo da nossa jornada, têm sido o principal incentivo para a aquisição de novos conhecimentos e desenvolvimento da Ciência da Nutrição.

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Dedicatória

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Nosso agradecimento especial a todos os autores dos capítulos, que prontamente aceitaram o convite para participar da elaboração desta obra, e à Universidade Federal de Uberlândia, pelo incentivo e pelo apoio na elaboração deste Segurança Alimentar e Nutricional.

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Agradecimentos

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A segurança alimentar e nutricional consiste na “realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.”1 A elaboração do livro Segurança Alimentar e Nutricional foi idealizada em decorrência da grande importância e da contemporaneidade do tema. A definição dos tópicos incluídos foi minuciosamente discutida entre nós, sempre com o objetivo de apresentar uma obra com características multidisciplinares, expondo ao leitor uma visão crítica sobre questões básicas e essenciais referentes às áreas de segurança alimentar e nutricional no Brasil e no mundo. Durante todo o processo de elaboração do livro, adotamos como norteadores os cinco pilares que devem conduzir as atividades das Instituições de Ensino Superior: Ensino, Pesquisa, Extensão, Assistência e Gestão. Todo o material apresentado foi avaliado de modo a construir uma visão multiprofissional e coerente entre os capítulos. Dessa forma, o livro Segurança Alimentar e Nutricional consolida o papel da Universidade frente à sociedade, divulgando informações atualizadas e de relevância para alunos de graduação, assim como para professores e pesquisadores das diversas áreas do conhecimento relacionadas ao tema. Os Organizadores 1 Brasil. Lei no 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília: DOU; 2006.

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Apresentação

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AGT AIDS Anvisa APPCC Caisan CFN CNSAN Consea CTNBio DALY DCNT DTA Embrapa Endef ESF FAO IBGE IMC INAN Losan MAPA

ácidos graxos trans síndrome da imunodeficiência adquirida Agência Nacional de Vigilância Sanitária análise de perigos e pontos críticos de controle Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional Conselho Federal de Nutricionistas Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Comissão Técnica Nacional de Biossegurança deficiências ajustadas para os anos de vida (disability-adjusted life year) doenças crônicas não transmissíveis doenças transmitidas por alimentos Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Estudo Nacional de Despesas Familiares estratégia saúde da família Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística índice de massa corporal Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento

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MDS MS ODM OGM OMC OMS ONU PAT PNAD PNAE PNAN PNDS POF Pronaf Pronan RDC SAN Sisan Sisvan SUS TDAH Unicef

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Ministério da Saúde objetivos para desenvolvimento do milênio organismos geneticamente modificados Organização Mundial do Comércio Organização Mundial da Saúde Organização das Nações Unidas Programa de Alimentação do Trabalhador Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Programa Nacional de Alimentação Escolar Política Nacional de Alimentação e Nutrição Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher Pesquisa de Orçamentos Familiares Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar Programa Nacional de Alimentação e Nutrição Resolução da Diretoria Colegiada Segurança Alimentar e Nutricional Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional Sistema Único de Saúde transtorno do déficit de atenção e hiperatividade Fundo das Nações Unidas para a Infância

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Lista de Abreviaturas

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Parte I – Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil e no Mundo, 1

  1.

Definição e Histórico de Segurança Alimentar e Nutricional, 3

  2.

Políticas e Programas de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, 13

  3.

Metodologias de Avaliação de Segurança Alimentar e Nutricional, 25

Parte II – Intersetorialidade da Segurança Alimentar e Nutricional, 37

  4.

Segurança Alimentar e Nutricional e Produção de Alimentos, 39

  5.

Segurança Alimentar e Nutricional: Aspectos Econômicos Relacionados ao Codex Alimentarius, 51

  6.

O Papel da Universidade Pública na Segurança Alimentar e Nutricional, 63

Parte III – Alimentos e Segurança Alimentar e Nutricional, 73

  7.   8.

  9.

Utilização de Subprodutos da Indústria de Alimentos: Aproveitamento de Soro de Leite e Sangue como Ingredientes, 103

10. Multimistura, 113 11. Alimentos Geneticamente Modificados, 123

12. Alimentos Orgânicos, 133 13. Agrotóxicos Ameaçam a Segurança Alimentar e Nutricional, 141

14. Alimentos Regionais, 153 Parte IV – Transição Alimentar e Estado Nutricional Populacional, 161

15. Fome no Brasil e no Mundo, 163 16. Desnutrição Proteico-Energética, 177 17. Carências Nutricionais Específicas, 191

Alimento Seguro, 75

18. Transição Nutricional, 203 19. Sobrepeso e Obesidade, 219

Alimentos Industrializados, 91

Índice, 233

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Sumário

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I

Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil e no Mundo   1. Definição e Histórico de Segurança Alimentar e Nutricional, 3   2. Políticas e Programas de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, 13   3. Metodologias de Avaliação de Segurança Alimentar e Nutricional, 25

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Parte

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Definição e Histórico de Segurança Alimentar e Nutricional José Divino Lopes Filho • Mariana Lage de Oliveira Andrade

„ Introdução A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é definida como a:1 [...] realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.

A construção do conceito de SAN tem como referência a noção de que as pessoas precisam comer para sobreviver. E esta é uma percepção muito antiga. Nem sempre engendrando uma política, a ideia de que é necessário dispor de alimentos para sobreviver, encontra registros em relatos e histórias que se perdem no tempo. É o caso de uma história bíblica que descreve sete anos de fartura e sete anos de uma incomensurável fome. Até o século XIX, a fome, por escassez de alimentos, foi um dos fatores que

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implicaram diretamente as oscilações do número de pessoas no mundo. Dessa maneira, o monitoramento demográfico dava, até então, uma ideia retroativa da insegurança alimentar.2 Ao longo da história do Brasil, a insegurança alimentar sempre esteve como possibilidade concreta, sobretudo para a população socialmente mais vulnerável. Em decorrência desses contextos, ocorreram importantes manifestações populares provocadas por crises no abastecimento alimentar. Algumas dessas manifestações que merecem ser destacadas são:3-5 ƒ O surgimento das Sociedades Mutualistas, na segunda metade do século XIX, cujo um dos objetivos era assegurar a sobrevivência de famílias de assalariados pobres. ƒ O Movimento do “Quebra-Quilos”, entre 1850 e 1900, que pretendeu rever o sistema de pesos e medidas, pois as pessoas pobres eram “roubadas” em suas compras de alimentos, pela manipulação das balanças. ƒ A Revolta de Ibicaba, de 1851, quando colonos das fazendas de café se revoltaram

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Parte I – Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil e no Mundo

contra o alto preço das mercadorias que lhes eram vendidas, contra os pesos e as medidas utilizados e contra os juros exorbitantes. Os protestos contra a alta de gêneros alimentícios em Salvador, em 1858, ocasionado, entre outros fatores, pela escassez contínua de alimentos. As palavras de ordem desses protestos era “Queremos carne sem osso e farinha sem caroço”. A revolta contra comerciantes estrangeiros por conta da alta de preços de mercadorias importadas e do baixo preço pago pelos gêneros alimentícios nacionais, em 1872. O Comício contra a Carestia, em 1913, no Rio de Janeiro, que teria reunido mais de dez mil pessoas. Esse movimento se espalharia por várias cidades do país, no Movimento contra a Carestia. O Movimento de Comitês de Combate à Fome no Rio de Janeiro, em 1918, cuja trajetória está em grande parte ligada à organização dos trabalhadores da Construção Civil. O Movimento do Cangaço (1925-1938), no Nordeste, muito associado à questão da miséria. A Marcha da Fome, em 1931, liderada pelo Partido Comunista, e que tomou caráter de movimento nacional, com atos públicos e passeatas, no Rio de Janeiro, em São Paulo e em Santos. A Campanha Popular Contra a Fome, em 1946, com uma Banca de Queixas, para reclamações contra comerciantes que vendiam caro ou especulavam com mercadorias. As Passeatas da Panela Vazia, entre 1951 e 1953, que alcançaram diversas regiões do Brasil. A Promoção do Dia Nacional de Protesto Contra a Carestia, em 7 de agosto 1963, realizada em várias partes do país. O Movimento do Custo de Vida, em 1972, em São Paulo e em outras capitais, resultado da articulação das Comunidades Eclesiais de Base, ligadas à Igreja Católica. O I Congresso Nacional de Luta Contra a Carestia, em 1980.

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ƒ O Movimento Ação da Cidadania, Contra a Miséria e pela Vida, em 1993, que resultou na criação de mais de 3.000 comitês organizados em todo o país, a maioria deles ligados a funcionários de empresas públicas. O reconhecimento acadêmico e político da fome no Brasil, especialmente pelo trabalho de Josué de Castro, é, portanto, posterior à percepção e à mobilização popular sobre o tema. A partir dos anos 1940, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) introduz a discussão acerca da segurança alimentar na perspectiva da disponibilidade de alimentos, especialmente para os pobres e os famintos. O combate à fome sempre centralizou discussões no âmbito da segurança alimentar, mesmo quando o conceito passa a ser o de “segurança alimentar e nutricional”. No Brasil, um exemplo dessa direção é a I Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional realizada em 1994, com o tema “Fome: Uma Questão Nacional”. A Conferência, cuja realização refletiu o trabalho iniciado pelo movimento “Ação da Cidadania Contra a Fome e a Miséria e pela Vida”,6 contribuiu para consolidar o debate sobre SAN na sociedade. Além disso, esse evento comemorou o primeiro ano de criação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea). A realização e os resultados dessa conferência podem ser tomados como a referência histórica para as discussões da SAN no Brasil e simbolizam a materialização de um processo que Mariatégui (2005)7 expressou como sendo o fazer política, passando do sonho às coisas. A “II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional” investe no tema da construção da Política Nacional de Segurança Alimentar Nutricional, particularmente preocupada em garantir a oferta e o acesso aos alimentos por toda a população, promovendo a nutrição e a saúde. Nesse sentido, a articulação da sociedade é uma condicionalidade para alcançar uma política justa que alcance as diferentes esferas da SAN: produção, comercialização, controle de qualidade, acesso e consumo.

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II

Intersetorialidade da Segurança Alimentar e Nutricional   4. Segurança Alimentar e Nutricional e Produção de Alimentos, 39   5. Segurança Alimentar e Nutricional: Aspectos Econômicos Relacionados ao Codex Alimentarius, 51   6. O Papel da Universidade Pública na Segurança Alimentar e Nutricional, 63

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III

Alimentos e Segurança Alimentar e Nutricional   7. Alimento Seguro, 75   8. Alimentos Industrializados, 91   9. Utilização de Subprodutos da Indústria de Alimentos: Aproveitamento de Soro de Leite e Sangue como Ingredientes, 103 10. Multimistura, 113 11. Alimentos Geneticamente Modificados, 123 12. Alimentos Orgânicos, 133 13. Agrotóxicos Ameaçam a Segurança Alimentar e Nutricional, 141 14. Alimentos Regionais, 153

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Alimento Seguro Vivian Reis e Silva Fonseca • Isabella Lopes Nonato

„ Introdução O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), deve ser entendido como garantia de acesso físico e econômico, de diferentes classes sociais e culturais e de faixas etárias, a quantidades suficientes de alimentos inócuos e nutritivos, que atendam às suas necessidades e preferências alimentares, visando a uma vida ativa e sadia.1 É importante observar que, no Brasil, segurança alimentar, alimentos seguros e alimentos inócuos são, diversas vezes, considerados expressões sinônimas, muito embora, como já visto, o conceito de segurança alimentar seja muito mais abrangente. Vale ressaltar que em alguns estados do país (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) popularizou-se também a expressão seguridade alimentar para definir a segurança alimentar, porém, voltada principalmente, à inocuidade de alimentos, ou seja,

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produção segura de alimentos, de tal forma que o indivíduo não tenha qualquer prejuízo à saúde ao consumir o alimento.2

„ Alimento Seguro A OMS, extremamente preocupada com as consequências do consumo de alimentos contendo perigos à saúde, na sua 53a assembleia, realizada em maio de 2000, deu apoio unânime à resolução WHA* no 53.15 sobre a SAN e reconheceu que a inocuidade alimentar** é um atributo essencial de saúde pública, uma vez que os alimentos inócuos contribuem para a saúde e a produtividade e fornecem uma plataforma de desenvolvimento e mitigação da pobreza.3 *World Health Assembly (Assembleia Mundial de Saúde). **Inocuidade alimentar: a inocuidade dos alimentos inclui aspectos que vão desde a fazenda, onde são produzidos os animais, o leite, os grãos e os demais vegetais, até o alimento chegar à mesa do consumidor, garantindo a qualidade desse alimento, de modo que ele seja inócuo, ou seja, livre de contaminações que possam levar a danos à saúde do consumidor.

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Parte III – Alimentos e Segurança Alimentar e Nutricional

Como consequência dessa assembleia, foi instituída a estratégia global da OMS para a segurança alimentar. Essa estratégia global foi desenvolvida com a assistência de peritos dos estados-membros, os conselheiros regionais em segurança alimentar, parceiros internacionais e programas relacionados com a OMS. Seu objetivo é identificar as necessidades globais de segurança alimentar e fornecer uma abordagem global para reduzir os casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), conhecidas também como doenças veiculadas por alimentos (DVA) ou, ainda, doenças de origem alimentar (DOA).4 Os métodos a serem adotados pelos estados-membros (total de 193, que podem ser membros plenos e participar da assembleia geral) seguem três linhas mestras:2 1. Financiar o desenvolvimento de sistemas integrados de produção de alimentos seguros, com base em análises dos riscos de produção. 2. Incentivar, nas empresas do ramo, a adoção de medidas de controle de agentes microbianos e produtos químicos em alimentos, com base científica, ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos. 3. Promover a troca de informações sobre os riscos de DOA entre os diferentes setores das cadeias produtivas de alimentos, visando à obtenção de produtos nos quais a presença de perigos esteja minimizada; portanto, que os alimentos sejam seguros. Um alimento é considerado seguro quando os perigos que possa conter estejam sob controle. O controle diz respeito à eficácia e à eficiência das medidas sanitárias e de higiene aplicadas durante toda a produção, ou seja, em cada elo da cadeia produtiva de um dado alimento, considerando-se desde a produção primária até o produto pronto para o consumo, de forma a eliminar, reduzir ou controlar os perigos.2 O principal conceito balizador é o de que os perigos podem entrar na cadeia produtiva em qualquer ponto ou elo e lá permanecer, ou mesmo aumentar, até o momento de consumo, cau-

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sando as DTA. Segundo a Comissão do Codex Alimentarius (1969),5 perigos são propriedades biológicas, físicas ou químicas que podem tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Perigos Biológicos Os perigos biológicos são constituídos por bactérias, vírus e parasitas patogênicos, além de suas toxinas, que estejam nos alimentos em níveis que possam causar dano à saúde do consumidor.5 Entre os perigos biológicos, as bactérias são estatisticamente os principais agentes mundiais de DTA. Neste ponto, é importante lembrar que há uma importante distinção a ser feita quanto à ação das bactérias nos alimentos. Há um grupo de bactérias que modifica favoravelmente a matéria-prima ou o alimento (p. ex., família Pseudomonodaceae; e gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Acetobacter, Leuconostoc, Pediococcus perniciosus e Pediococcus damnosus). Produtos fermentados como coalhadas, queijos, vinhos, vinagres e salames são alguns dos produtos obtidos por ação bacteriana, entre uma infinidade de outros.6 Há outro grupo, o das bactérias deteriorantes, capaz de causar grandes perdas econômicas, perecendo alimentos e matérias-primas. Essas, embora modifiquem as propriedades sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, não causam danos à saúde de quem os consome. O grupo das bactérias patogênicas é responsável pela maioria dos surtos alimentares e casos de DTA notificados, porém não deterioram os alimentos.6 Destaca-se que, para que ocorram os surtos de DTA, o alimento, além de estar inadequado, deve ser consumido. A ingestão de um alimento contendo microrganismos patogênicos (ou seus produtos) ocorre porque o consumidor, assim como todos os envolvidos no seu preparo, não reconhece que o produto está contaminado. Isso porque as propriedades sensoriais de alimentos contendo bactérias patogênicas – ou suas toxinas – permanecem inalteradas e, na maioria das vezes, o critério comum para

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Na fase lag ou fase adaptativa, não se observa aumento populacional significativo em função do tempo. A população, como um todo, está se adaptando a novas condições ambientais, e o metabolismo bacteriano individual está extremamente ativo, embora não haja evidências de aumento populacional. Essa fase será longa ou curta em função da diferença ou da semelhança entre o substrato anterior e o atual. Na fase exponencial, o crescimento populacional passa a se dar em ritmo contínuo, podendo ser avaliado pela seguinte equação:

descartar um alimento como potencialmente capaz de causar danos a saúde é apenas esse, não levando em consideração eventuais falhas do processo. Porém são essas falhas, muitas vezes cumulativas em um único processo, que ocasionam os surtos de DTA.7 As bactérias são classificadas como organismos unicelulares e de reprodução binária, e sua multiplicação traduz-se em rápido aumento da população, ou seja, no aumento do número total de microrganismos presentes, seja em condições de laboratório, em diferentes condições ambientais ou em substrato adequado. Frequentemente encontra-se o termo “crescimento bacteriano” em vez de “multiplicação bacteriana”, como acontece na conhecida “curva de crescimento dos microrganismos”. Esse padrão de curva repete-se para diferentes espécies de bactérias, em condições ótimas de multiplicação. Portanto, se uma determinada população bacteriana, em crescimento balanceado, tem seu crescimento expresso em um gráfico semilogaritmo (abscissa expressando o tempo em unidade decimal e ordenada expressando o número de indivíduos da população em log de base 10), obtém-se uma curva como mostra a Figura 7.1. Relembrando, classicamente, a curva apresenta quatro fases: lag, exponencial, estacionária e de declínio.

Nt = No × 2n Sendo: Nt: número de microrganismos após o tempo de crescimento. No: o número inicial de microrganismos. n: o número de gerações. O valor de (n) pode ser calculado pela seguinte fórmula:

n = t/tg Sendo: t: tempo (em minutos) de crescimento. tg: tempo de geração, ou tempo necessário para dobrar o número de bactérias presentes (em minutos). O tempo de geração varia de acordo com o tipo bacteriano e, para uma mesma bactéria, varia de acordo com as condições ambientais (temperatura, nutrientes e outros).8

NO de microrganismos

Fase estacionária

Fase exponencial

Fase de declínio

Fase lag Tempo

Figura 7.1 Curva de crescimento bacteriano

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ALIMENTO SEGURO

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Parte III – Alimentos e Segurança Alimentar e Nutricional

Os fatores inerentes aos alimentos (fatores intrínsecos) e os fatores do ambiente (fatores ex­ trínsecos) modificam as velocidades de multiplicação. Os principais fatores intrínsecos dos alimentos, capazes de alterar a multiplicação bacteriana são: atividade de água; acidez; potencial de oxirredução; composição química; fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos. Já os principais fatores extrínsecos são temperatura, umidade relativa do ar e composição gasosa do ambiente.8 A análise da fase seguinte, fase estacionária, mostra que a multiplicação de microrganismos diminui. A população ainda se mantém constante, uma vez que o número dos que se multiplicam equivale ao dos que morrem. A morte individual se dá principalmente pela produção, pela própria população bacteriana, de metabólitos tóxicos, o que tem repercussões sobre o processo de produção como um todo.8 Na fase de declínio, o número de microrganismos vivos diminui acentuadamente em função do acúmulo dos metabólitos limitantes. Essa fase pode ser bastante crítica em processos de produção de alimentos fermentados.8 Por exemplo, na obtenção de derivados fermentados do leite, como as coalhadas e os probióticos, o acúmulo do ácido lático produzido, que é o que transforma a matéria-prima, também é o fator limitante que destruirá a cultura dos microrganismos láticos, interrompendo o processo. Em uma análise geral, a principal constatação que a observação da curva de crescimento permite, é a de que, em uma empresa de produção de alimentos, a definição de parâmetros claros para os procedimentos de recebimento permite o controle da matéria-prima com uma quantidade pequena de bactérias, ou seja, com (No) baixo, de microrganismos que estarão em fase lag. Assim, com um número bacteriano inicial baixo, o processo deve garantir que as etapas subsequentes sejam delineadas e se desencadeiem de forma a assegurar que os microrganismos iniciais não alcancem as demais fases. Ou seja, na produção segura de alimentos, quanto aos perigos biológicos, uma das estratégias é

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manter microrganismos indesejáveis na fase lag, com valores iniciais (No) baixos. Quanto aos demais perigos biológicos, os vírus não se multiplicam em alimentos, sendo, porém, veiculados por eles. É o caso do rotavírus, do vírus Norwalk e do vírus da hepatite A, entre outros, veiculados principalmente por água contaminada. Claro está que a medida de prevenção é o consumo de água garantidamente potável.9 Os parasitos, que também não se multiplicam em alimentos, os contaminam com seus ovos ou estruturas de resistência (cistos) ou embriões (cisticercos), causando parasitoses como as giardíases, as teníases e as cisticercoses.9 É importante destacar que, tradicionalmente, as teníases e as cisticercoses são atribuídas ao consumo de carnes bovinas e suínas parcialmente cruas. No Brasil, em função dos programas contínuos de inspeção, coordenados pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e executados pelos estados e municípios, a comercialização de carne infestada por parasitas diminuiu a níveis seguros, para as carnes inspecionadas. Entretanto, a incidência de teníases e cisticercoses permanece alta, o que está sendo atribuído ao consumo de hortaliças e vegetais consumidos crus e sem higienização. As formas de contaminação são as águas de irrigação contendo fezes de animais ou humanas contaminadas com ovos e cistos, ou manipulação inadequada, por manipuladores parasitados ou utensílios contaminados.9 Outros agentes infectantes de importância para os alimentos são as rickettsias e os príons, estes de ocorrência mais rara. As rickettsias, embora tenham uma estrutura celular, não possuem metabolismo energético próprio, sendo, por isso, parasitos intracelulares obrigatórios.10 Quanto aos príons, não possuem material genético, tendo uma estrutura proteica capaz de “recrutar” e modificar proteínas superficiais de células, presentes nos cérebros de animais infectados. Essas proteínas tornam-se mutantes e, em grande quantidade, formam massas insolúveis dentro das células, que acabam morren-

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IV

Transição Alimentar e Estado Nutricional Populacional 15. Fome no Brasil e no Mundo, 163 16. Desnutrição Proteico-Energética, 177 17. Carências Nutricionais Específicas, 191 18. Transição Nutricional, 203 19. Sobrepeso e Obesidade, 219

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Parte

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Carências Nutricionais Específicas Malaquias Batista Filho • Pedro Israel Cabral de Lira • Amália Leonel Nascimento

„ Introdução Neste capítulo, será apresentada uma breve descrição das principais carências nutricionais específicas, também chamadas de deficiências de micronutrientes, que configuram, em seu conjunto, o grupo epidemiológico dominante das deficiências da nutrição no mundo atual.1 A persistência desses problemas em escala de saúde coletiva, seu agravamento em várias conjunturas e, sobretudo, sua ocorrência e até reaparecimento mesmo em países e regiões de elevadas condições de progresso material expressam um comportamento de negligência dos governos e de tolerância da sociedade para quesitos cruciais de desenvolvimento humano, como a ocorrência de doenças evitáveis e curáveis a custos claramente aceitáveis.2,3 A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) representa mais que um conceito das ciências da saúde, já que se consolida como um direito de cidadania. Deve incorporar, no seu campo de ação, as carências de micronutrientes que, como manifestações subclínicas ou como

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doenças bem caracterizadas, afetam, seguramente, mais de 40% de toda a população humana.4,5 Muito simbolicamente, constituindo um grupo denominado de “fome oculta” por Josué de Castro em 1946, até hoje o problema não é devidamente visualizado, mesmo pelos próprios profissionais de saúde, seja na rotina do atendimento ou na agenda das políticas e na gestão dos programas, merecendo, portanto, o resgate de novas lições e compromissos.6

„ Anemia Ferropriva A anemia é o resultado de diversas causas que podem ser isoladas, mas que frequentemente coexistem. Em nível global, o fato mais importante para sua ocorrência é a deficiência de ferro, de modo que anemia ferropriva ou simplesmente anemia em geral são usados como sinônimos, embora sua etiologia possa variar entre grupos populacionais e áreas geográficas, de acordo com as condições locais.5,7 Os principais fatores de risco para a anemia ferropriva

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Parte IV – Transição Alimentar e Estado Nutricional Populacional

incluem uma baixa ingestão e/ou má absorção de ferro, a partir de dietas ricas em compostos fenólicos, fitatos, cálcio ou em fases da vida em que as necessidades de ferro são particularmente elevadas, como crescimento, gravidez e lactação.5 Entre as causas de anemia ferropriva estão ainda as perdas contínuas de sangue, as infestações por parasitos e infecções agudas e crônicas.9 A presença de outras deficiências de micronutrientes, incluindo vitaminas A, B6 e B12, ácido fólico, cobre e zinco, pode aumentar o risco de anemia ferropriva.5 Além disso, a incidência de hemoglobinopatias, como peculiaridade genética ou racial, deve ser considerada na prevalência do problema.9

Grupos de Risco e Consequências da Anemia A anemia ferropriva é um problema mundial de saúde pública que afeta tanto os países desenvolvidos quanto os em desenvolvimento, com pesadas consequências para a saúde humana e para o desenvolvimento social e econômico.7,8 Ocorre em todas as fases do ciclo de vida, mas é mais prevalente em mulheres grávidas e em crianças menores de cinco anos, com consequências marcantes sobre o desenvolvimento cognitivo e físico das crianças e no desempenho físico e na produtividade em adultos, além do risco aumentado de mortalidade materna e infantil.5,7,8

Diagnóstico Nutricional e Importância na Saúde Pública Distribuições normais de hemoglobina variam com a idade, o sexo e o estado fisiológico, como no caso da gravidez. Em função dessas variáveis, a Organização Mundial da Saúde (OMS) adotou limites para a concentração de hemoglobina, estabelecendo pontos de corte para caracterização da anemia (Tabela 17.1).10 Em escala mundial, a anemia atinge, aproximadamente, 1.620 milhões de pessoas, o que corresponde a 24,8% da população. A maior prevalência se dá na idade pré-escolar (menores de cinco anos, 47,4%) e a menor em ho-

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Tabela 17.1 Limites inferiores de concentração de hemoglobina sanguínea na deficiência nutricional de ferro, de acordo com o grupo populacional Grupo populacional

Hemoglobina (g/dL)

Crianças de 0,5 a 4 anos

11

Crianças de 5 a 11 anos

11,5

Crianças de 12 a 14 anos

12

Mulheres acima de 15 anos

12

Mulheres grávidas

11

Homens acima de 15 anos

13

Fonte: adaptada de WHO, 2008.7

mens adultos (12,7%). No entanto, as mulheres não grávidas representam o grupo da população com o maior número absoluto de indivíduos afetados (468,4 milhões), conforme mostra a Figura 17.1.7 Considerando a magnitude do problema em termos epidemiológicos, a OMS propõe uma classificação que categoriza como normais ou aceitáveis prevalências de anemia abaixo de 5%; como grau leve, frequências entre 5% e 19,9%; moderadas, quando compreendidas entre 20% e 39,9%; e finalmente como graves prevalências iguais ou acima de 40%.7 A OMS estima que a maior proporção de indivíduos afetados esteja na África, enquanto o maior número absoluto de pessoas anêmicas está no Sudeste da Ásia (Tabela 17.2).7 Entre os anos de 1996 e 2006, os estudos de base populacional realizados em estados e capitais brasileiras apresentaram prevalências de anemia entre 30% e 50%.11 Nessas pesquisas, os lactentes (6 a 23 meses) apresentaram prevalências entre 55% e 79%.12 Segundo a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS), em 2006, o Nordeste e Sudeste apresentaram as maiores prevalências, enquanto no Norte e no CentroOeste foram encontrados os valores mais baixos.13 Com relação às mulheres não grávidas, a prevalência foi de 29,4% com a mesma tendência para as crianças na distribuição pelas regiões do país (Tabela 17.3).13

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Percentual 47,4%

Milhões

468 41,8%

293

305

30,2% 260

25,4%

23,9% 164

12,7% 56 Pré-escolares

Escolares

Mulheres

Gestantes

Homens

Idosos

Figura 17.1 Prevalência global de anemia e número de indivíduos afetados, de acordo com o grupo populacional Fonte: adaptada de WHO, 2008.7

Tabela 17.2 Prevalência global de anemia ferropriva segundo grupo de risco, nas regiões de saúde Pré-escolares

Gestantes

%

Milhões

%

Milhões

%

Milhões

África

67,6

83,5

57,1

17,2

47,5

69,9

Américas

29,3

23,1

24,1

3,9

17,8

39

Sudeste asiático

65,5

115,3

48,2

18,1

45,7

182

Europa

21,7

11,1

25,1

2,6

19

40,8

Mediterrâneo oriental

46,7

0,8

44,2

7,1

32,4

39,8

Pacífico ocidental

23,1

27,4

30,7

7,6

21,5

97

Total mundial

47,4

261,1

41,8

56,4

30,2

468,4

Regiões no mundo

Mulheres adultas

Fonte: adaptada de WHO, 2008.7

Tabela 17.3 Prevalência de anemia ferropriva segundo grupo de risco, nas macrorregiões do Brasil Regiões Norte

Crianças (6 a 59 meses)

Mulheres não grávidas

%

Milhões

%

Milhões

10,4

0,161

19,3

0,749

Nordeste

25,5

1,185

39,1

5,411

Sudeste

22,6

1,243

28,5

6,579

Sul

21,5

0,406

24,8

2,226

Centro-Oeste

11

0,131

20,1

0,767

Total

20,9

3,126

29,4

15,750

Fonte: adaptada de PNDS-2006, 2009.13

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Carências Nutricionais Específicas

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Parte IV – Transição Alimentar e Estado Nutricional Populacional

O Inquérito Nacional dos Povos Indígenas (2008-2009) revelou prevalências de 51,3% em crianças de 6 a 59 meses, de 32,7% e 35,2% em mulheres não grávidas e grávidas, respectivamente.14

Estratégias e o Compromisso Brasileiro para a Redução da Anemia Ferropriva Uma alimentação equilibrada, baseada na diversificação da dieta e no consumo de alimentos fortificados, associada à suplementação medicamentosa de grupos-alvo, configuram importantes estratégias para a prevenção da anemia ferropriva na população em geral.5,8,15 A composição da dieta em relação à presença de fatores inibidores ou estimuladores da absorção do ferro é relevante para a adequada absorção do ferro dietético (proveniente da alimentação). Estratégias para melhorar a disponibilidade e o acesso de alimentos ricos em ferro às famílias, especialmente àquelas em situação de insegurança alimentar, além de mudança de práticas alimentares inadequadas, são indispensáveis para uma alimentação adequada.5,8 Acompanhando o movimento pioneiro da América Latina e do Caribe na fortificação de alimentos, o Brasil adotou, em 2001, a fortificação universal das farinhas de trigo e milho com 30% da recomendação de ferro (4,2mg/100g) e ácido fólico (150µg), aprovada pela resolução da Anvisa (Resolução da Diretoria Colegiada [RDC] no 344, de 13/12/2002).16 Existem evidências de um impacto positivo (efetividade) entre 25% a 30% na reversão do problema.17 O Ministério da Saúde desenvolve ações educativas e de fortificação das farinhas de trigo e de milho, além do Programa Nacional de Suplementação de Ferro, destinado à suplementação preventiva com ferro de todas as crianças de 6 a 18 meses com ferro, gestantes a partir da 20a semana gestacional com ferro e ácido fólico e mulheres até o terceiro mês pós-parto e pós-aborto.5,16 A baixa efetividade alcançada por programas de suplementação profilática de anemia implementados no Brasil nos últimos anos ainda

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constitui desafio para saúde pública, haja vista as elevadas prevalências da doença.17 Seu êxito depende ainda do interesse e do trabalho dos administradores e profissionais de saúde, do grau de adesão dos usuários e do contexto epidemiológico em situações específicas no Brasil.18

„ Deficiência de vitamina A Conceitua-se como deficiência de vitamina A um processo de carência específico, representado por manifestações metabólicas, bioquímicas, clínicas e epidemiológicas decorrentes da baixa ingestão desse micronutriente ou de seus precursores (carotenos com atividade de vitamina A) ou ainda condições patológicas que dificultam a absorção, o transporte fisiológico, a deposição hepática e sua liberação e sua utilização.5,19 Trata-se, portanto, de um processo complexo, no qual as adversidades socioeconômicas atuam como importantes fatores de risco da deficiência de vitamina A.20 No contexto de sua determinação, a deficiente provisão alimentar de vitamina A pré-formada (existente apenas em alimentos de origem animal) ou como seus precursores bioquímicos (carotenos de alimentos vegetais) figuram em primeiro plano representam fatores primários. Condições patológicas diversas, muitas vezes associadas a causas primárias ou dietéticas, configuram o segundo nível de determinação. São fatores mediatos ou intermediários.19-21 Por fim, num plano mais distal, constituem a base da deficiência de vitamina A as condições socioambientais ou estruturais: a escassa produção e má distribuição das riquezas, incluindo, sobretudo os alimentos, a exclusão social e política, a cultura da desigualdade e a ecologia da pobreza com sua tríade física, biológica e social, além da questão ética do desenvolvimento humano sustentável.19-21 A deficiência de vitamina A, como as doenças carenciais que assumem proporções endêmicas ou epidêmicas, representa, basicamente, um problema de malformação histórica das estruturas e funções da sociedade.19,21

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Sobrepeso e Obesidade Ana Raimunda Dâmaso • Cibele Aparecida Crispim • Flávia Campos Corgosinho • Olaine Oliveira Pinto

„ Introdução O sobrepeso e a obesidade estão tomando proporções epidêmicas em várias partes do mundo, tornando-se um dos principais problemas de saúde pública. Atualmente, mais de 1 bilhão de pessoas estão acima do peso, e mais de 300 milhões em todo mundo podem ser classificadas como obesos.1 No Brasil, o excesso de peso vem aumentando continuamente desde meados dos anos 1970 e, recentemente, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) demonstrou que quase metade (49,8%) da população adulta apresenta sobrepeso e 14,8% apresentam obesidade.2 Comparando resultados da POF 20082009 com os da POF 2002-2003, a frequência de pessoas com excesso de peso no Brasil aumentou em mais de um ponto percentual ao ano, o que indica que, em dez anos, o excesso de peso poderia alcançar dois terços da população adulta do Brasil, magnitude idêntica à encontrada na população dos Estados Unidos.2

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Projeção semelhante é apontada pelos inquéritos telefônicos anuais realizados desde 2006 pelo Ministério da Saúde através do Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico3 em todas as capitais dos estados brasileiros e no Distrito Federal. Atualmente, sabe-se que a insegurança alimentar relaciona-se à ocorrência de obesidade. Ao avaliar o estado nutricional de adultos e adolescentes de famílias em situação de insegurança alimentar, estudos realizados nos Estados Unidos4-7 e no Brasil8 têm encontrado que, enquanto o déficit nutricional é pouco prevalente, as prevalências de excesso de peso e obesidade são bastante elevadas, especialmente na população adulta. Isso demonstra que a insegurança alimentar pode estar relacionada não somente à diminuição da quantidade de alimentos, mas também à perda da qualidade nutritiva.8 Considerando ainda que a obesidade é um fator de risco de várias doenças como diabetes melito, doenças cardiovasculares, respi­ratórias,

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Parte IV – Transição Alimentar e Estado Nutricional Populacional

hepáticas, cânceres, entre outras,9 torna-se essencial melhor entender essa doença e intervir através da prevenção, uma vez que compromete não apenas a qualidade de vida dos indivíduos, mas também eleva os gastos do dinheiro público com tratamento de suas comorbidades relacionadas.

„ Definição A Organização Mundial da Saúde (OMS) define a obesidade como o excesso de gordura corporal, resultante de um balanço energético positivo.9 Correlacionando com as mudanças econômicas, sociais e de estilo de vida, representa uma condição comum de diferentes populações que vivem em ambientes caracterizados pela ingestão de alimentos densamente calóricos e baixa atividade física.9 No entanto, já é bem elucidado na literatura que a obesidade é uma doença multifatorial. Assim, uma visão mais ampla da doença permite defini-la como um distúrbio nutricional, neurológico, imunológico, endócrino e metabólico.10 Atualmente, o tecido adiposo é considerado um órgão endócrino capaz de mediar os efeitos biológicos sobre o metabolismo e a inflamação, contribuindo para a manutenção da homeostase energética e, provavelmente, para a patôgenese da obesidade relacionada com complicações metabólicas e inflamatórias.11 A obesidade central, compreendida pelo acúmulo importante de tecido adiposo na região visceral, representa forte fator de risco para algumas doenças inflamatórias. Já o excesso de tecido adiposo na parte inferior do corpo, a obesidade ginoide, representa risco significativamente menor de complicações metabólicas. Essa diferença entre os dois tipos de obesidade podem ser explicadas por duas hipóteses:12 1. A primeira é baseada na anatomia da obesidade central e sua capacidade de drenar ácidos graxos livres e mediadores inflamatórios na circulação portal (veia porta), que atuam preferencialmente no fígado, afetando o metabolismo.

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2. A segunda considera a biologia celular e as propriedades diferentes de células do tecido adiposo, associadas a um risco maior de desenvolver doenças metabólicas e inflamatórias.

„ Causas e Consequências da Obesidade e do Sobrepeso Atualmente, já se sabe que a obesidade é causada por uma complexa interação de fatores exógenos e endógenos. Apesar das fortes evidências do fator genético (fator endógeno) na etiologia da obesidade, os fatores exógenos como alimentação inadequada, estresse, sedentarismo e fatores culturais, entre outros, são responsáveis por 95% dos casos de obesidade.13 O excesso de peso é um importante fator de risco para complicações metabólicas, podendo acarretar morbidades e mortalidade precoce.14 O sobrepeso e a obesidade levam a alterações importantes sobre pressão arterial, colesterol, triglicerídios e resistência à insulina. Há também riscos de doença cardíaca coronariana, acidente vascular cerebral isquêmico e diabetes melito tipo 2. O excesso de volume corporal pode causar lesões osteoarticulares, complicações vasculares18 e dificuldade respiratória, além de agravos psicológicos de baixa autoestima e depressão.15 Estudos recentes demonstraram que adolescentes obesos apresentam alta prevalência de fatores de risco cardiovascular, entre estes alterações na íntima média arterial, síndrome metabólica, esteatose hepática não alcoólica e transtornos do sono.16-24 Em 2008 a OMS divulgou que 205 milhões de homens e 297 milhões de mulheres com mais de 20 anos de idade eram obesos – um total de mais de 0,5 bilhão de adultos em todo o mundo. Estima-se que morrem a cada ano em todo o mundo 2,8 milhões de pessoas em consequência do excesso de peso e da obesidade. No Brasil, do total de óbitos registrados em 2009 por todas as causas, 742.779 foram por

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Tabela 19.2 Prevalência de excesso de peso e de obesidade na população com 20 anos ou mais de idade Total (%)

Grupo por idade

Masculino (%)

Feminino (%)

Excesso de peso (%)

Total (%)

49,0

50,1

48,0

20 a 24 anos

27,3

30,2

24,2

25 a 29 anos

38,2

42,6

33,9

30 a 34 anos

47,3

52,7

42,2

35 a 44 anos

52,8

55,8

50,0

45 a 54 anos

58,3

58,7

58,0

55 a 64 anos

60,7

58,0

63,0

65 a 74 anos

56,2

52,2

59,5

75 anos ou mais

48,6

43,9

51,9

Obesidade (%) Total (%)

14,8

12,5

16,9

20 a 24 anos

5,6

5,1

6,1

25 a 29 anos

9,7

9,3

10,0

30 a 34 anos

13,1

12,9

13,3

35 a 44 anos

15,6

13,6

17,4

45 a 54 anos

19,3

16,8

21,5

55 a 64 anos

21,3

15,9

26,0

65 a 74 anos

17,9

12,4

22,4

75 anos ou mais

15,8

11,9

18,6

Fonte: adaptado de IBGE, 2010.

2

faixa etária de 45 a 54 anos, em homens, e até a faixa etária de 55 a 64 anos, em mulheres, declinando nas idades subsequentes.2

„ Estado Nutricional em Adultos entre os Anos de 1974 a 2009 Recentemente, o IBGE (2010)2 valeu-se da prevalência de excesso de peso e obesidade calculada a partir dos inquéritos do Estudo Nacional da Despesa Familiar (Endef/19741975), da Pesquisa Nacional Sobre Saúde e Nutrição (PNSN-1989) e das POF (20022003) e POF (2008-2009) para descrever a tendência secular do estado nutricional de adultos. Os critérios utilizados na definição dos indicadores foram os mesmos utilizados na seção que apresentou estimativas da POF

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(2008-2009) para adultos. No entanto, é importante ressaltar que as estimativas do Endef não levaram em conta domicílios rurais das regiões Norte e Centro-Oeste, e as estimativas da PNSN não levaram em conta domicílios rurais da região Norte. A Figura 19.1 descreve a tendência secular da prevalência de excesso de peso e obesidade na população adulta brasileira de homens e mulheres. As prevalências de excesso de peso e de obesidade aumentaram continuamente ao longo dos quatro inquéritos nos dois sexos. Nos 35 anos decorridos de 1974-1975 a 2008-2009, a prevalência de excesso de peso em adultos aumentou em quase três vezes no sexo masculino (de 18,5% para 50,1%) e em quase duas vezes no sexo feminino (de 28,7% para 48%).

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SOBREPESO E OBESIDADE

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Parte IV – Transição Alimentar e Estado Nutricional Populacional

Masculino

Feminino 1974-1985*

50,1 41,4

1974-1985*

48

1989** 41,4

2002-2003

1989** 2002-2003

40,9

2008-2009 29,9

2008-2009 28,7

18,5

2,8 Excesso de peso

5,4

9

13,2

12,4

Obesidade

13,5

16,9

8

Excesso de peso

Obesidade

Figura 19.1 Prevalência de excesso de peso e obesidade na população com 20 anos ou mais de idade, por sexo – Brasil, períodos 1974-1975, 1989, 2002-2003 e 2008-2009 Nota: prevalência padronizada segundo a distribuição etária, em cada sexo, da população adulta brasileira em 2008-2009. *Exclusive as áreas das Regiões Norte e Centro Oeste; **Exclusive a área rural da Região Norte. Fonte: adaptada de IBGE, 2010.2

No mesmo período, a prevalência de obesidade aumentou em mais de quatro vezes para homens (de 2,8% para 12,4%) e em mais de duas vezes para mulheres (de 8% para 16,9%). Segundo o IBGE (2010),2 os aumentos contínuos na prevalência do excesso de peso e da obesidade entre homens ocorrem também em todas as regiões brasileiras. Em homens da região Sul, a prevalência de excesso de peso aumentou de 23% em 1974-1975, para 37% em 1989; para 46,6%, em 2002-2003; e para 56,8%, em 2008-2009. Em mulheres, essas prevalências também aumentaram continuamente na região Nordeste. Nas demais regiões, a tendência de aumento é interrompida de 1989 a 2002-2003, mas retorna em 20082009. Entre mulheres da região Sul, a prevalência do excesso de peso aumenta de 36,6%, em 1974-1975, para 47,3%, em 1989, declina para 44,8%, em 2002-2003, e volta a aumentar para 51,6%, em 2008-2009.2 Em relação à condição socioeconômica, a POF 2008-2009 identificou que as prevalências de excesso de peso e de obesidade

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aumentaram continuamente em todos os estratos de renda para a população adulta masculina e, no caso da população feminina, para as mulheres pertencentes aos dois primeiros quintos da distribuição da renda. Para mulheres pertencentes aos três quintos superiores da distribuição da renda, a tendência de aumento é interrompida de 1989 a 2002-2003, mas retorna em 2008-2009. No quinto inferior da distribuição da renda, a prevalência da obesidade em mulheres aumentou de 2,4%, em 1974-1975, para 8,1%, em 1989, para 11,3%, em 2002-2003, e para 15,1%, em 20082009. Já no quinto superior da distribuição da renda, a prevalência da obesidade em mulheres aumentou de 10,8%, em 1974-1975, para 15,4%, em 1989, declinou para 13,5%, em 2002-2003, e voltou a aumentar para 16,9%, em 2008-2009. A Figura 19.2 descreve a tendência secular da prevalência de excesso de peso e obesidade na população adulta brasileira de homens e mulheres, de acordo com a distribuição de renda.

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A Abóbora, 118 Açaí, 156 Acefato, 144 Acessibilidade, 178 Acesso aos alimentos, 16 Ácido(s) - fítico, 117 - graxos trans, 94 Açúcar, 94 Aditivos, 79 - alimentares, 55, 95 - - reações adversas ao uso de, 96 - câncer e, 96

- danos ao ambiente e à saúde por efeito do uso de, 145 Aldicarbe, 144 Alimentação - adequada, 5 - alternativa, 114 - saudável, 227 Alimento(s) - como qualidade de vida urbana, 45 - de rua, 85 - geneticamente modificados, 123, 130 - - segurança e qualidade dos, 125 - light, 92 - natural, 45 - orgânicos, 133

Agricultura

- - certificação de, 137

- familiar, 154

- - composição nutricional de, 135

- orgânica, 134, 135

- - contaminação microbiológica e de parasitos, 136

Agrotóxicos, 141

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Índice

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ÍNDICE

- prático, 45

Cagaita, 155, 156

- produzido com eficiência, 45

Caisan, 17

- produzido dignamente, 45

Cajá, 156

- regionais, 153

Cambuci, 157

- - características nutricionais, 155

Captana, 144

- - potenciais econômicos, 157

Carbendazim, 144

- saudável, 45

Casca de ovos, 118

- seguro, 45, 75

Castanha-do-Brasil, 156

- típico, 45

Certificação de alimentos orgânicos, 137

- transgênicos, 130

Cesta básica, 166

Âmbito de aplicação, 55

Chumbo, 79

Anabolizantes, 79

Circunferências, 223

Análise de perigos, 83

Clorpirifós, 144

Anemia ferropriva, 191

Coadjuvantes alimentares, 79

Antibióticos, 79

Codex Alimentarius, 54

Antioxidante BHA, 97

Códigos de práticas, 54

Apoio ao desenvolvimento de ações locais de segurança alimentar e nutricional, 68

Colecistoquinina, 108

Araticum, 155, 156 Articulação, 17 Atividade física, 227 Atrazina, 148

Combate à fome, 171, 173 Comércio internacional de alimentos, 58 Concorrência leal, 59 Consumo alimentar, 209 Contaminantes ambientais, 79

B

Controle social, 17

Bactérias, 77

Corante amarelo

Baru, 156

- crespúsculo, 97

Benomil, 144

- tartrazina, 97

Beta-hexaclorociclohexano, 149

Crescimento bacteriano, 77

Biofortificação, 100

Cupuaçu, 156

Biotecnologia, 45

Curva de crescimento bacteriano, 77

Boas práticas - agropecuárias, 47 - de fabricação de alimentos, 82 Bocaiuva, 156 Buriti, 155, 157

D Danos ao ambiente e à saúde por efeito do uso de agrotóxicos, 145 Deficiência - de iodo, 196

C

- de vitamina A, 194, 195

C. botulinum, 79

- de vitamina D, 199

Café, 43

Descrição, 55

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Desinfetantes, 79

Fome, 26, 163, 164

Desnutrição, 26, 164

- combate à, 171, 173

- proteico- energética, 179, 180

- métodos para mensuração da, 165

- - consequências da, 182

- no Brasil e no mundo, 169

Direito humano à alimentação adequada, 5, 7

- pobreza e, 165

Diretrizes, 54

Food safety, 45

Disponibilidade, 178

Food security, 45

- e aproveitamento do sangue, 104

Fortalecimento da agricultura familiar, 17

Diversidade e gênero 6

Fortificação

Dobras cutâneas, 224 Doença de Creutzfeldt-Jakob, 79

- alvo ou direcionada, 99 - de alimentos, 98, 99

E

- em massa ou universal, 99

Efeitos nutricionais da multimistura, 119

- voltada para o mercado, 100

Endossulfan, 144

Fosmete, 144

Engenharia genética, 45

Frutos do cerrado, 155

Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), 27, 28

G

Estado nutricional, 207

Gastronomia, 154

Estratégia Fome Zero, 16

Geração de renda, 17

Estudos

Gergelim, 118

- sobre a estabilidade da oferta e do acesso, 68

Girassol, 118

- sobre a oferta de alimentos, 67 - sobre a qualidade dos alimentos, 68 - sobre o acesso aos alimentos, 68 Excesso de peso, 220 Extrativismo, 43

F

235

Glifosato, 148

H Heptacloro, 144 Herbicidas, 79 1,25 hidroxicolecalciferol, 108 Higiene, 55

Fabricação de alimentos, 82

I

Farelos de cereais, 116

Indicadores

Fatores

- clínicobiológicos de insegurança alimentar e nutricional, 31

- de risco para a insegurança alimentar domiciliar, 34

- diretos e indiretos de consumo alimentar, 29

- essenciais de composição, 55

Índice de massa corporal, 223

Ferro, 98

Insegurança alimentar, 26, 164

Folha de mandioca, 117

Intersetorialidade, 64

Folpete, 144

Iodo, 98, 196

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ÍNDICE

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ÍNDICE

J

Modificação genética de alimentos, 124

Jatobá, 155

Monocrotofós, 144

L Legislação de fortificação de alimentos, 99 Lei - de Biossegurança, 127

Multimistura, 114 - componentes, 114 - efeitos nutricionais da, 119 Multissetorialidade, 64

- Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, 8

N

Liberalização, 59

Nitrito, 97

Lindano, 144

Nitrosaminas, 97

Listeria monocytogenes, 81

Normas, 54

Losan, 17 Lubrificantes, 79

Nutrição e as metas do desenvolvimento do milênio, 183

M

O

Má nutrição, 179

Obesidade, 219, 220

Macaúba, 156

- central, 220

Malnutrição, 179

Objetivo do desenvolvimento do milênio, 172

Mamão, 118

Organismo geneticamente modificado, 130

Mangaba, 155, 156 Marolo, 156

Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 26

Melancia, 118

Organofosforados, 149

Melão, 118 Mercado de agrotóxicos, 142 Mercúrio, 79 Metabólitos tóxicos de origem microbiana, 79 Metaldeído, 144 Metamidofós, 144 Metemoglobinemia, 97 Método(s) - da FAO para estimativa de prevalência de subalimentação, 30

Não discriminação, 59

P Parasitos, 78 Pentaclorofenol, 144 Peptídio similar ao glucagon, 108 Pequena e média propriedade, 6 Pequi, 155, 156 Perigos - biológicos, 76 - físicos, 81

- de análises e amostragem, 55

- químicos, 79

- para mensuração da fome, 165

Pesticidas, 79

Microbiologia dos alimentos, 81

Pinhão, 157

Mobilização, 17

Plantas geneticamente modificadas, 126

Modelo agrícola, 42, 43

PNSAN, 17

Modernização da agricultura brasileira, 43

Pó da casca de ovo, 118

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Pobreza, 26

- do soro, 107

- alimentar crítica, 30

Provimento, 8

- como indicador indireto de SAN, 30 - e fome, 165 Políticas - e Programas de Segurança Alimentar e Nutricional, 14 - Públicas, 13 Poluentes, 55

R Radionuclídeos, 79 Reações adversas ao uso de aditivos alimentares, 96 Respeito, 7 Revolução genética, 45

Pontos críticos de controle, 83

Rickettsias, 78

Pós de folhas, 117

Rotulagem de alimentos fortificados, 100

Previsibilidade, 59

Rótulo, 55

Príons, 78, 79

S

Produção - agrícola, 43 - de alimentos, 103 - - seguros, 46 - e ambiente, 138 - e distribuição de alimentos no Brasil, 41 - integrada de frutas, 47 - rural, 41 Produto - diet, 91, 92 - light, 91, 92 Programa(s) - “Fome Zero”, 16 - Alimentos seguros, 84 - de transferência de renda, 211 - governamentais, 13 - para recuperação do estado nutricional de pessoas desnutridas, 187 Promoção, 8 - da saúde, 227 - do desenvolvimento e das reformas econômicas, 59

Sal, 94 - iodado, 199 Salário-mínimo, 166 Sangue, 103 - em formulações de alimentos, 109 Sedentarismo, 222 Segurança alimentar e nutricional, 3, 7, 9, 26, 39, 45, 177, 178 - alimentos regionais, 153 - políticas e programas de, 14 - produtos diet e light e, 91 - na universidade, 66 - no contexto dos anos 1990, 53 Sementes, 118 Sisan, 17 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 8 Soberania alimentar, 6, 7 Sobrepeso, 219, 220 Solo, 138 Soro de leite, 106, 107

Proteção, 8

- em formulações de alimentos, 109

Proteínas

Subalimentação, 26, 30

- do sangue, 105

Sustentabilidade, 6

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ÍNDICE

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ÍNDICE

T

U

Tartrazina, 97

Umbu, 156

Tecido adiposo, 220

Universidade, 65

Testes de alergenicidade, 126

Utilização, 178

Tintas, 79

Uvaia, 157

Toxinas - fúngicas, 79 - naturais, 79 Toxinfecção, 81 Transição nutricional, 203, 204 - no Brasil, 207

V Vírus, 78 Vitamina A, 98, 194, 195 Vitamina D, 199

- programas de transferência de renda, 211 Transparência, 59

X

Triclorfom, 144

Xenobióticos, 126

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Outros Títulos de Interesse

Sobre os Organizadores

Técnico de Nível Superior do Curso de Graduação em Nutrição pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutorando e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Graduado em Engenharia de Alimentos pela UFV.

Líder do Grupo de Pesquisa em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), cadastrado no Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Coordenadora do Centro Interdisciplinar de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável, Pró-reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis da Universidade Federal de Uberlândia (Cisans-Proex-UFU), MG. Coordenadora do Ambulatório de Desnutrição do Hospital de Clínicas, Programa de Residência Multiprofissional em Nutrição Clínica, Residência Multiprofissional em Saúde pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG.

Segurança Alimentar e Nutricional foi idealizado em decorrência da grande importância e da atualidade do tema. A definição dos tópicos incluídos foi minuciosamente discutida, sempre com o objetivo de apresentar uma obra com características multidisciplinares, expondo ao leitor uma visão crítica sobre questões essenciais referentes às áreas de segurança alimentar e nutricional no Brasil e no mundo. O livro é composto por 19 capítulos, criteriosamente distribuídos em 4 partes que abordam, entre outros, temas como: Políticas e Programas de Segurança Alimentar e Nutricional; Metodologias de Avaliação; Produção de Alimentos; Aspectos Econômicos Relacionados ao Codex Alimentarius; Alimento Seguro; Multimistura; Alimentos Geneticamente Modificados; Alimentos Orgânicos; Desnutrição Proteico-energética; Carências Nutricionais Específicas; e Transição Nutricional.

Pós-Doutorado em Nutrição Clínica pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo (FMRPUSP). Doutora e Mestre em Clínica Médica (área de Endocrinologia e Metabolismo) pela FMRP-USP. Professora Titular do Departamento de Clínica Médica e do Curso de Graduação em Nutrição da Famed-UFU. Graduada em Medicina pela Faculdade de Medicina pela Famed-UFU, MG.

Grazieli Benedetti Pascoal Professora Adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP.

Luana Padua Soares Professora-Assistente da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia (Famed-UFU), MG. Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde na Comunidade pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo (FMRP-USP). Mestre em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca da (ENSP) da Fundação Oswaldo Cruz (FioCruz).

Áreas de interesse Nutrição Saúde Pública

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Triângulo (Unitri), MG. 9 788564 956810

segurança alimentar e nutricional

Daurea Abadia De-Souza

O direito humano à alimentação adequada representa, em primeiro plano, um instrumento legal que garante a todos proteção contra a falta de alimentos e, por conseguinte, contra a fome. No entanto, em planos sucessivos, o conceito é ampliado porque incorpora a noção de “alimentação adequada”.

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias

Organizadores

Professor de Nutrição do Centro Universitário do Cerrado (Unicerp-Patrocínio), MG.

Silva | De-Souza Pascoal | Soares

Cassiano Oliveira da Silva

Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos de Apoio para Implantação de Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

segurança alimentar e nutricional

Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, 2ª Ed. Clever Jucene

Nutrição em Saúde Pública, 2ª Ed. José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo Silva Maysa Helena de Aguiar Toloni Juliana Bergamo Vega

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene

Organizadores

Cassiano Oliveira da Silva | Daurea Abadia De-Souza Grazieli Benedetti Pascoal | Luana Padua Soares

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br


Segurança Alimentar e Nutricional | Cassiano Oliveira da Silva et. al.