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guia técnico para elaboração A sistematização do controle de produção de alimentos tornou-se uma necessidade

Sobre o Autor Clever Jucene dos Santos Junior Engenheiro-Agrônomo pela Universida-

quando, a partir do desenvolvimento tecnológico, as pessoas passaram a migrar do campo para a cidade. Isso abriu fronteiras geográficas e elevou o consumo e a demanda de outros tipos de produtos.

de Federal de Viçosa (UFV), MG.

Esse novo quadro forçou o setor alimentício a repensar o modo de ação e a buscar

Especialista em Controle da Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos pelo Instituto Qualittas.

alternativas para elevar a capacidade de produção, quantitativa e qualitativamente.

Diretor da Empresa Módulo Consultores – Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar.

por Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Assim, as empresas passaram a adotar novos procedimentos para a qualidade e a segurança dos produtos elaborados. Tal mudança resultou no método conhecido

Em Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios: Guia Técnico para Elaboração, são apresentadas as diretrizes do Método APPCC, sua relação com a produção de alimentos seguros e sua aplicação na cadeia produtiva de alimentos. Além disso, abordam-se as bases legais e a metodologia passo a passo para elaboração e implantação do Plano APPCC.

plano appcc em estabelecimentos alimentícios guia técnico para elaboração

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Outros Títulos de Interesse Cardápios – Técnicas e Planejamento Rejane Teixeira Mendonça

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

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Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

C L E V E R

J U C E N E

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior

Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene dos Santos Junior

Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Tecnologia de Alimentos Nutrição

CLEVER JUCENE

Áreas de interesse

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site:

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Engenheiro-Agrônomo pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Especialista em Controle da Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos pelo Instituto Qualittas. Diretor da Empresa Módulo Consultores – Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar.

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Clever Jucene dos Santos Junior

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Copyright © 2014 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-64956-57-5 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos Crédito da Foto de Capa Elza Maria da Silveira Ramos

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ S233p Santos Junior, Clever Jucene dos   Plano APPCC em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração /   Clever Jucene dos Santos Júnior. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2014.   164 p.; 25 cm   Inclui bibliografia e índice   ISBN 978-85-64956-57-5   1. Alimentos – Manuseio – Aspectos de saúde. I. Título. 14-09991

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 363.192 CDU: 614.31

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

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A você, leitor, que, diante de tantas ferramentas de busca rápida, fotocópias, escâneres e downloads eticamente questionáveis, insiste em adotar a postura romântica, quase inocente, de comprar este livro, simplesmente feito de papel, tinta e ideias.

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Dedicatória

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Sou grato a todos que me ajudaram a concluir esta obra, contribuindo com seu apoio, paciência, conhecimento, sabedoria e, principalmente, amor. A vocês, minha gratidão, respeito e consideração.

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Agradecimentos

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Meu desejo de escrever um guia teórico-prático para auxiliar estudantes e profissionais do segmento alimentício a entenderem e elaborarem o Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) data de muito tempo. Esse desejo nasceu da minha própria dificuldade de encontrar referências que tratassem desse assunto e que pudessem ser facilmente aplicadas às minhas atividades profissionais. Sempre que encontrava uma referência confiável, deparava-me com um vasto conteúdo teórico, normalmente focado nos perigos aos quais os alimentos estão sujeitos, na busca pela definição dos Pontos Críticos de Controle, na conceituação e na definição dos termos técnicos. Tudo, na maioria das vezes, com uma abordagem notadamente acadêmica e teórica. Sentia grande dificuldade em aplicar o conteúdo dessas referências em minhas atividades diárias como consultor da qualidade. Isso fazia com que o Método APPCC me parecesse um bicho de sete cabeças. E, como a maioria dos seres humanos se afasta daquilo que não domina, permaneci por muito tempo resistente à ideia de concentrar minhas energias na prestação dos serviços relacionados com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

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Apresentação

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Como o Plano APPCC deve ser desenvolvido especificamente para cada realidade, contemplando suas especialidades, eu não poderia cair na tentação de tentar padronizá-lo. Dessa maneira, teria facilmente caído no ridículo. Procurei, então, buscar uma forma de sistematizar a sua elaboração e esclarecer os principais pontos a serem considerados ao longo do processo. Por isso, não espere encontrar neste livro um método “engessado” para elaboração do Plano APPCC, mas sim um bate-papo descomplicado e direto a respeito de cada etapa do processo de elaboração, além dos modos de preenchimento de cada formulário que compõe o Plano. Ao final, saberá como apresentá-lo para aprovação pelos órgãos competentes e quando iniciar a sua implantação. Sinceramente, tenho muito carinho por esta obra e espero que ela possa ajudar cada leitor a otimizar seus estudos e/ou seu trabalho. Desejo-lhe boa leitura e sucesso. O Autor

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Conversando com alguns alunos, amigos e colegas que atuam na mesma área, pude notar que a maioria partilhava das mesmas dificuldades. Por isso, procurei durante algum tempo reunir conhecimentos e experiências que pudessem me auxiliar a compor este livro. E decidi escrevê-lo exatamente da maneira como acredito que ele deveria ser escrito: com pequeno conteúdo teórico e grande conexão com as atividades práticas, de modo a possibilitar que o leitor realize cada etapa e preencha cada formulário componente do Plano APPCC, até tê-lo pronto (nos moldes estabelecidos na legislação ou no Codex Alimentarius) ao final da leitura.

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Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF

Boas Práticas de Fabricação

Dipoa

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

EPI

Equipamentos de Proteção Individual

FAO

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

FDA

Food and Drug Administration

ICMSF

Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

OMS

Organização Mundial da Saúde

ONU

Organização das Nações Unidas

PC

Ponto de Controle

PCC

Pontos Críticos de Controle

PIQ

Padrão de Identidade e Qualidade

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

PPHO

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

PPR

Programa de Pré-Requisitos

PSQ

Procedimentos do Sistema de Qualidade

RDC

Resolução da Diretoria Colegiada

SIF

Serviço de Inspeção Federal

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Lista de abreviaturas

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1 Introdução......................................................................................... 1 2 Adequação da Estrutura para Implantação do Método APPCC.............................................................................. 13

3

Planejamento da Implantação do Método APPCC – Elaboração do Plano APPCC.................................................... 21

4

Validação e Aprovação do Plano APPCC............................. 99

Anexos

1

Formulário para Descrição, Identificação e Uso Pretendido do Produto........................................................... 113

2

Formulário para Construção e Verificação Prática do Diagrama Operacional...................................................... 114

3

Formulário para Elaboração do Descritivo de Processo........................................................................................ 115

4

Formulário para Identificação dos Perigos, Análise de Risco e Relação das Medidas Preventivas................. 116

5

Formulário para Aplicação da Árvore Decisória e Identificação dos PCC em Matérias-Primas e/ou Ingredientes................................................................................. 117

6

Formulário para Aplicação da Árvore Decisória e Identificação dos PCC em Etapas do Processo.............. 118

7

Formulário para Relação de Perigos que não Podem Ser Controlados no Estabelecimento................................ 119

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Sumário

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do Plano APPCC.......................................................................................................... 121

10 Modelo de Manual do Plano APPCC.................................................................. 122 11 Check list para Consolidação do Plano APPCC............................................... 132 12 Modelo de Carta ao Serviço de Inspeção........................................................ 137

Bibliografia.................................................................................................................... 139

Índice............................................................................................................................... 143

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 8 Formulário para Resumo do Plano APPCC....................................................... 120  9 Formulário para o Cronograma de Implantação Progressiva

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Introdução

A sistematização do controle dos processos de produção de alimentos tornou-se uma necessidade evidente quando, a partir do desenvolvimento tecnológico, as pessoas passaram a migrar do campo para a cidade, abrindo novas fronteiras geográficas e elevando o consumo e a demanda de novos tipos de produtos. Esse novo quadro forçou o setor alimentício a repensar o seu modo de ação e buscar alternativas para elevar a sua capacidade de produção, tanto quantitativa quanto qualitativamente, impelindo as empresas a buscarem novas tecnologias e novos métodos de controle da qualidade e da segurança dos produtos elaborados. Tudo isso para possibilitar o aumento da produtividade e o fornecimento de alimentos cada vez mais seguros, confiáveis, em grandes quantidades, e que pudessem ser comercializados a grandes distâncias. Essa mudança fez com que as indústrias migrassem de uma situação de quase total ausência de controle dos processos produtivos para um novo modelo, no qual a produção fosse conduzida com grande foco no controle da qualidade dos produtos já elaborados. Nesse novo modelo, os processos produtivos não sofreram grandes mudanças. A grande novidade foi a implantação de ações direcionadas para assegurar que os produtos já elaborados fossem minuciosamente analisa-

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

dos e comercializados somente se tivessem sido aprovados nas análises realizadas. Esse controle era caracterizado pela coleta de amostras representativas dos lotes de produtos prontos, com aplicação de técnicas de amostragem válidas e realização de análises sensoriais e/ou laboratoriais. O objetivo era atestar que os produtos a serem comercializados atendiam aos limites estabelecidos para aprovação. Apenas os lotes dos produtos aprovados nessas análises eram liberados para comercialização. Os produtos reprovados eram retrabalhados, redirecionados ou descartados, de acordo com cada situação. Como o foco dessa modalidade de controle era a análise e a aprovação (ou reprovação) dos produtos elaborados, não era comum investir em estrutura física, novas tecnologias de produção, capacitação do pessoal ou otimização dos processos. Os investimentos eram direcionados principalmente para a compra de matérias-primas e insumos do processo produtivo com melhor qualidade, além de insumos laboratoriais e equipamentos para análise dos produtos. As variáveis que poderiam influir na eficiência dos processos produtivos, e consequentemente definir os níveis de aprovação ou reprovação de produtos, eram pouco controladas. Isso conferia aos processos um caráter mais corretivo do que preventivo, visto que as ações eram focadas na correção dos problemas já ocorridos nos produtos já elaborados. A eficiência na utilização dos recursos era predominantemente baixa, já que, como essa metodologia não pressupunha a adoção de ações preventivas ou a análise crítica dos processos, era comum a reprovação dos lotes produzidos, gerando altas perdas por descarte ou por reprocessamento. O resultado era a elevação dos custos de produção e a redução da produtividade e da competitividade das empresas no mercado. Com o passar do tempo, essa metodologia de aprovação ou reprovação dos produtos já elaborados passou a ser insuficiente para atender às demandas cada vez maiores de alimentos. Tornava-se evidente a necessidade de aumento da produtividade, redução das perdas e do retrabalho, além da elevação nos índices de qualidade e segurança dos produtos elaborados. Diante desse novo impasse, foi necessário encontrar um método que aliasse o fornecimento de alimentos de melhor qualidade, e cada vez mais seguros, com o aumento na produtividade, gerando, em consequência, redução nas perdas, nos descartes e no retrabalho. A saída encontrada foi transferir o foco dos controles exercidos, dos produtos elaborados para o processo produtivo como um todo.

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A partir desse momento, além das atividades de controle da qualidade do produto final, passaram a ser incorporados aos processos controles das matérias-primas utilizadas, dos insumos do processo produtivo, dos parâmetros de processo e, principalmente, de todos os fatores que pudessem comprometer a qualidade e a segurança dos produtos elaborados. Dessa maneira, os controles passaram a abranger os processos em sua totalidade, desde a entrada da primeira matéria-prima na linha de produção até a saída do último componente do lote de produtos elaborados. Essa mudança conferiu aos processos um caráter mais preventivo, visto que, ao se controlarem todas as variáveis, etapa a etapa, as chances de aprovação dos produtos elaborados passaram a ser maiores, e as perdas, menores. Essa previsão se confirmou na prática. À medida que novos estabelecimentos foram adotando esse método, os números passaram a indicar aumentos consideráveis na produtividade – gerando produtos com maior conformidade, segurança e confiabilidade – e reduções significativas nos desperdícios, nas perdas, nos redirecionamentos e no retrabalho. Os investimentos na otimização dos processos (ou seja, em máquinas, utensílios, veículos, equipamentos de medição, capacitação do pessoal etc.) passaram a ser mais evidentes, bem como o controle de qualidade das matérias-primas, dos ingredientes, das embalagens e dos demais insumos dos processos produtivos. A estrutura física passou a ser mais adequada à produção de alimentos, como também os processos de controle ambiental (higienização, controle da qualidade da água, manejo de resíduos, controle de pragas etc.), os recursos humanos, a padronização de procedimentos e a execução de registros. As ações tomadas para melhoria dos processos passaram a ser prioritariamente preventivas. As ações corretivas passaram a ser definidas previamente, por meio de análise das possibilidades de ocorrência de não conformidades e definição das ações a serem tomadas em cada situação. Esse novo controle dos processos produtivos, que visa garantir a oferta de alimentos seguros à saúde dos consumidores, mediante controle de todas as variáveis que possam interferir na segurança e na qualidade dos produtos elaborados, passou a ser conhecido como Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e é o principal foco deste livro. Vamos detalhar e discutir as bases do Método APPCC, sua relação com a produção de alimentos seguros e sua aplicação na cadeia produtiva de

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Introdução

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

Os estabelecimentos fiscalizados pela Vigilância Sanitária, por outro lado, estão sujeitos a essa exigência de implantação do Método APPCC em atendimento à Portaria no 1.428, de 1993. Dessas afirmações podemos concluir que a implantação do APPCC possibilita aos estabelecimentos o cumprimento da legislação. Esse método permite a transposição de barreiras sanitárias impostas por clientes, tanto no mercado interno quanto no externo, ampliando as áreas de atuação da empresa. Tradicionalmente, as exigências do mercado externo, principalmente o europeu e o norte-americano, incluem a comprovação da implantação do APPCC nos estabelecimentos fornecedores como critério de qualificação para o fornecimento. Nos últimos anos, no entanto, tem-se observado essa exigência também no mercado interno, demonstrando que a importância de implantá-lo só tende a aumentar. Além de assegurar a qualidade dos alimentos, o APPCC permite, também, a manutenção de um registro histórico da produção, visto que pressupõe o registro de resultados obtidos ao longo do processo. Assim, é possível fazer a análise crítica do processo, avaliando a tendência dos resultados e tornando mais segura a tomada de decisões para melhorias contínua.

BASE LEGAL PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC A Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998, é a principal legislação adotada na implantação do Método APPCC em estabelecimentos processadores de produtos de origem animal, além de ser utilizada como base nas empresas fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura. Ela “institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a ser implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de Inspeção Federal (sIF), de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos”, cujo âmbito de aplicação é federal. O Ministério da saúde, através da Agência Nacional de Vigilância sanitária (Anvisa), utiliza as determinações da Portaria no 1.428, de 26 de novembro de 1993, e os requisitos do Codex Alimentarius como base para implantação do Método APPCC, determinando que “os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padrões de Identidade e

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Qualidade (PIQ) para Produtos e serviços na Área de Alimentos”, e com aplicação em âmbito federal. Outra portaria do Ministério da Agricultura que estabelece as diretrizes para implantação do Método APPCC, aplicável exclusivamente aos segmentos de bebidas e vinagres, é a Portaria no 40, de 20 de janeiro de 1998. Ela “aprova o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, em anexo, com base nos princípios do Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC”, e com aplicação em âmbito federal. Algumas outras referências podem ser utilizadas para melhor entendimento, principalmente das implicações práticas do Método APPCC. Uma delas é a Circular no 272, de 1997, emitida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), órgão do Ministério da Agricultura. Essa circular “implanta o Programa de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos; leite e produtos lácteos; mel e produtos apícolas”, e com aplicação em âmbito federal.* Outra referência é a Circular no 369, de 2003, emitida pelo Dipoa e que traz “instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes”, cuja aplicação é em âmbito federal. Ainda podemos citar a Circular no 175, de 2005, também emitida pelo Dipoa e que estabelece os “Programas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua implantação e manutenção. Esses programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e, em um contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPF”, cuja aplicação é em âmbito federal.

PASSOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC Até agora, citamos diversos assuntos que objetivaram criar o ambiente adequado ao estudo e à aplicação do Método APPCC. Doravante, abordaremos detalhadamente esse método, abrangendo aspectos teóricos e sempre mencionando procedimentos práticos. O objetivo é possibilitar o entendimento dos seus conceitos e diretrizes e facilitar a busca dos caminhos para aplicação desses conhecimentos. *ARCPC era a sigla adotada no passado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para APPCC.

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Introdução

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Adequação da Estrutura para Implantação do Método APPCC

ADEQUAÇÃO DA ESTRUTURA DA EMPRESA A primeira etapa do processo de implantação do Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é adequar a estrutura da empresa. Essa adequação deve abranger alguns pontos essenciais, tais como: ŠŠ Obtenção

do comprometimento da Administração com todo o processo de implantação.

ŠŠ Formação

da equipe de planejamento e implantação, denominada Equipe APPCC.

ŠŠ Definição

do Coordenador da Equipe APPCC.

ŠŠ Capacitação

da equipe técnica e operacional, para dar suporte à implantação.

ŠŠ Implantação

dos pré-requisitos ao APPCC, que serão discutidos mais adiante.

ŠŠ Planejamento

das ações para elaboração e implantação do Plano APPCC.

COMPROMETIMENTO DA ADMINISTRAÇÃO Uma condição essencial para o sucesso da implantação e da manutenção do APPCC é o comprometimento da Administração da empresa, que deve:

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ŠŠ Estar

sensibilizada para os benefícios e as vantagens da implantação do Método APPCC e comprometida com a sua implantação.

ŠŠ Ser

capaz de demonstrar que conhece o Método APPCC e os requisitos estabelecidos para assegurar uma produção de alimentos adequada e segura.

ŠŠ Estar

ciente dos benefícios e das dificuldades referentes às mudanças de comportamento necessárias ao bom êxito da implantação do APPCC na empresa e da necessidade de investimento em educação, conscientização e capacitação do corpo funcional.

ŠŠ Ter

conhecimento dos custos que a adequação do processo às definições decorrentes da aplicação do Método APPCC envolve.

ŠŠ Além

disso, deve assegurar que o APPCC seja continuamente avaliado e melhorado.

Para assegurar o comprometimento da Administração com todo esse processo, devem-se utilizar todas as ferramentas disponíveis e necessárias, incluindo: conversas informais, reuniões, palestras, cursos, folhetos, livros, artigos técnicos e científicos, estudos de caso, testemunhos de profissionais que já tenham experimentado o processo etc.

FORMAÇÃO DA EQUIPE APPCC Estando a Administração da empresa comprometida com a implantação do Método APPCC, passamos à formação da Equipe APPCC, que deve: ŠŠ Ser

formalmente designada e responsável pelo planejamento e pela tomada das decisões a respeito da implantação do Método APPCC. Entre seus possíveis integrantes estão: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos especializados, chefes de seções específicas e operários.

ŠŠ Ser

preferencialmente multidisciplinar, de modo que profissionais de diversas áreas possam contribuir com seus conhecimentos e experiências, enriquecendo as discussões e fortalecendo a probabilidade de acerto na tomada de decisões.

ŠŠ Estar

capacitada em todas as matérias necessárias ao exercício de suas funções.

ŠŠ Ter

autonomia para decidir a respeito das ações necessárias para implantação do Método APPCC.

ŠŠ Ser

coordenada por um profissional devidamente designado para tal, com atribuição de gerir o processo de implantação do APPCC. Esse

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Não faz parte do escopo deste livro uma abordagem detalhada dos requisitos que compõem o PPR. No entanto, em razão da grande importância desse conteúdo para o sucesso da implantação do Plano APPCC, enfatizamos que é necessário fazer a avaliação detalhada e a adequação do PPR, antes mesmo de iniciar as atividades de elaboração do Plano APPCC.

CAPACITAÇÃO DA EQUIPE TÉCNICA Toda a equipe técnica da empresa, inclusive direção, gerência e supervisão, e, de acordo com a estratégia da Equipe APPCC, o nível operacional, deve ser capacitada em matérias relacionadas com o Método APPCC, de modo a embasar o processo de implantação. O conteúdo programático dessa capacitação deverá abranger, impreterivelmente: ŠŠ Sensibilização

para a qualidade, suas demandas e implicações, inclusi-

ve para a mudança cultural e comportamental necessária. ŠŠ Os

perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo do ali-

mento, incluindo os vetores, sua biologia, medidas preventivas e, quando aplicáveis, medidas corretivas. ŠŠ Fatores

de influência nos processos de deterioração de alimentos

perecíveis. ŠŠ Conhecimentos

sobre o leiaute operacional e o fluxo das operações.

ŠŠ Procedimentos

e registros componentes dos programas de higiene

operacional. ŠŠ Etapas

de elaboração e implantação do Plano APPCC, inclusive a parte

teórica e os exercícios práticos, realizados junto às linhas de produção. Essas atividades de capacitação devem ser registradas, sendo necessária a manutenção de evidências da sua realização. Isso inclui listas de presença e/ou cópias de certificados de participação. Devem-se registrar também o conteúdo programático, a carga horária e o responsável pela condução de cada atividade.

PLANEJAMENTO DAS AÇÕES Todas as ações necessárias à estruturação da empresa para a implantação do Método APPCC devem ser incluídas em um cronograma, que precisa registrar, no mínimo, as ações necessárias, os prazos para a realização, os responsáveis pelo cumprimento e os custos envolvidos. Adicionalmente

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Adequação da Estrutura para Implantação do Método APPCC

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podem ser incluídas informações sobre locais, razões e passo a passo para a tomada de cada ação. Esse cronograma deve ser aprovado e assinado pela Administração da empresa, como evidência documentada da concordância e compromisso com o custeio da implementação das ações. A implementação do cronograma deve ser coordenada pela Equipe APPCC, sob a gestão do Coordenador da Equipe APPCC. As ações planejadas e implantadas e o andamento das atividades relacionadas, devem ser relatados à Administração, por meio de relatórios detalhados fornecidos periodicamente pelo Coordenador da Equipe APPCC.

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Validação e Aprovação do Plano APPCC

VALIDAÇÃO E APROVAÇÃO DO PLANO APPCC Durante a etapa de validação, o profissional designado (autoridade sanitária ou auditor contratado) irá verificar se o estabelecimento pratica o Plano APPCC da mesma maneira como ele está descrito. Nessa verificação, será analisado: ŠŠ Se

o Método APPCC está adequadamente implanta-

do, de acordo com o Plano APPCC. ŠŠ Se

o Método APPCC, do modo como está documen-

tado no Plano APPCC e implantado, conduz aos objetivos definidos, ou seja, ao controle dos perigos nos Pontos Críticos de Controle (PCC). ŠŠ Ao

final da validação, pode-se obter um de três pa-

receres: 1. Aprovação incondicional do Método APPCC implantado, quando não tenham sido detectadas quaisquer oportunidades de melhoria ou inconformidades na prática da empresa. 2. Aprovação condicional do método implantado, quando forem encontradas oportunidades de melhoria que possam aproximar o método implantado do Plano documentado. 3. Reprovação do método implantado, quando este não refletir o conteúdo definido no Plano APPCC.

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

Os resultados da análise e da validação do Plano APPCC podem ser utilizados para: ŠŠ Melhoria

do Plano APPCC documentado e/ou do método implantado,

no sentido de aumentar a segurança do sistema. ŠŠ Planejamento

das atividades de auditorias internas e externas a serem

realizadas após a validação. ŠŠ Embasamento

das decisões futuras da Equipe APPCC, a respeito da

gestão da segurança dos alimentos produzidos no estabelecimento, incluindo a decisão a respeito da ampliação do escopo do programa de qualidade.

IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC A implantação do Método APPCC talvez seja a etapa mais difícil de todo esse processo. Isso porque o Plano APPCC é baseado em estudos e teorias que nem sempre encontram na realidade da empresa um ambiente favorável para sua implantação. Por isso, é importante que, para iniciar um processo de implantação, a Equipe APPCC assegure que os pontos necessários ao sucesso sejam providenciados, incluindo: ŠŠ A

conformidade e a sustentabilidade do Programa de Pré-Requi-

sitos (PPR), envolvendo Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). É importante que todos os pré-requisitos estejam adequadamente implantados, de modo a dar sustentação ao processo de implantação do Plano APPCC. ŠŠ O

planejamento das atividades a serem desenvolvidas, descritas no

Cronograma de Implantação, com, no mínimo, a definição das ações necessárias, dos responsáveis por cada ação, dos prazos para implantação e dos custos envolvidos. É essencial, também, que as ações necessárias sejam implantadas tal como foram planejadas, sendo respeitados os prazos e os custos definidos. O descumprimento de ações, prazos ou custos pode dificultar e, muitas vezes, inviabilizar o processo de implantação. ŠŠ O

comprometimento da administração da empresa, que exerce pa-

pel fundamental tanto no incentivo e na promoção da implantação do Método APPCC quanto na disponibilização de recursos para realização das mudanças necessárias. É importante que os custos envolvidos

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onde ela se encontra e para onde intenciona se dirigir. Isso tudo auxiliará nas definições que envolvem a elaboração e implantação do Plano APPCC. Elabore o Plano APPCC considerando a realidade da empresa, as exigências legislativas e a capacidade da empresa para implantá-lo e gerenciá-lo adequadamente no dia a dia. Contudo, tome especial cuidado e evite que a documentação se transforme em um fardo a ser carregado. Lembre-se de que os documentos devem ser utilizados e os registros devem ser efetuados diariamente, nos locais de trabalho e também nas atividades de capacitação. Enfim, procure manter-se livre de ideias pré-formatadas a respeito desse assunto. E atualize-se sempre! A cada dia, novos estudos são realizados, novas técnicas desenvolvidas e novas exigências publicadas. Adapte-se rapidamente às novas situações e você acumulará diversas experiências bem-sucedidas ao longo da sua vida profissional. Sucesso!

INDICAÇÃO IMPORTANTE 1 Se você quiser aprimorar seus conhecimentos, assistindo ao curso on-line intitulado Diretrizes para Elaboração e Implantação do Plano APPCC, com conteúdo baseado neste livro, acesse: http://www.moduloconsultores.com.br.

INDICAÇÃO IMPORTANTE 2 Se você deseja elaborar os documentos e registros do Programa de PréRequisitos (PPR) e o Plano APPCC de acordo com a metodologia aqui proposta, e considera utilizar modelos predefinidos, interativos e de fácil utilização, conheça o software Guia Técnico, produzido pela empresa Módulo Softwares. Esse software traz dois módulos relacionados com a elaboração de manuais, procedimentos e registros do PPR e do Plano APPCC: um específico para indústrias alimentícias e outro para serviços de alimentação.

Módulo Documentação – Indústrias Alimentícias Apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para possibilitar ao usuário a elaboração de todos os Manuais, Procedimentos do Sistema da Qualidade (PSQ), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e formulários de registro exigidos na legislação vigente e na NBR ISO 22000:2006.

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Validação e Aprovação do Plano APPCC

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

€€Manejo

integrado de pragas.

€€Sistema

de seleção de produtos críticos.

€€Recolhimento ŠŠ Modelos

de alimentos.

de POP de Higienização:

€€Higienização

das mãos.

€€Higienização

de botas.

€€Higienização

de aventais.

€€Higienização

de luvas nitrílicas.

€€Higienização

de luvas de aço anticorte.

€€Higienização

de óculos de segurança.

€€Higienização

de pisos e paredes.

€€Higienização

de portas e janelas.

€€Higienização

de estruturas de telas antipragas.

€€Higienização

de forros.

€€Higienização

de ventiladores e exaustores.

€€Higienização

de bancadas de pedra.

€€Higienização

de ralos e grelhas.

€€Higienização

de tapetes sanitizantes.

€€Higienização

de lavatários.

€€Higienização

de sanitários.

€€Higienização

de vestiários.

€€Higienização

de lixeiras.

€€Higienização

seguindo o método clean in place (CIP).

€€Higienização

de câmaras frias.

€€Higienização

de teteiras (ordenhadeiras mecânicas).

€€Higienização

de tanques graneleiros.

€€Higienização

de equipamentos.

€€Higienização

de latões.

€€Higienização

de bancadas de laboratório.

€€Higienização

de vidrarias de laboratório.

€€Higienização

de caixas d’água.

€€Higienização

de trilhos.

€€Higienização

de máquinas de lavar garrafas.

€€Tratamento

de carretilhas.

€€Higienização

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de utensílios.

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ŠŠ Modelos

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de formulários para registro: são apresentados modelos

de todos os formulários para registro necessários para evidenciação do Manual e dos Procedimentos.

Módulo Documentação – Serviços de Alimentação Este módulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidas para possibilitar ao usuário a elaboração de todos os Manuais, PSQ, POP e formulários de registro exigidos na Resolução RDC no 216 da Anvisa e na NBR ISO 15635:2008. O usuário elabora a documentação a partir de modelos interativos, personalizáveis e aplicáveis a diversas realidades. Esses modelos podem ser personalizados tanto na forma quanto no conteúdo, permitindo alterações conforme determinadas pelo usuário, e exportados para o Microsoft Word. O usuário conta ainda com um conjunto de materiais técnicos como referência, além de uma consultora virtual, que fornece orientações a respeito do desenvolvimento dos documentos e preenchimento dos formulários. Alguns exemplos do conteúdo deste módulo são: ŠŠ Modelos

de Manuais:

€€Manual ŠŠ Modelos

de BPF. de PSQ:

€€Sistema

de controle da higienização.

€€Sistema

de controle da qualidade da água.

€€Sistema

de controle de higiene e saúde dos manipuladores.

€€Sistema

de manejo integrado de pragas.

ŠŠ Modelos

de POP:

€€Controle €€Análise €€Coleta

da higienização.

periódica da qualidade da água.

e envio de amostras de água para análise.

€€Higienização €€Controle

da higiene dos manipuladores.

€€Higienização

das mãos dos manipuladores.

€€Realização

de exames admissionais.

€€Realização

de exames periódicos.

€€Controle

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dos reservatórios de água.

diário da saúde dos manipuladores.

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Validação e Aprovação do Plano APPCC

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Anexo 1

Formulário para Descrição, Identificação e Uso Pretendido do Produto

Anexo 2

Formulário para Construção e Verificação Prática do Diagrama Operacional

Anexo 3

Formulário para Elaboração do Descritivo de Processo

Anexo 4

Formulário para Identificação dos Perigos, Análise de Risco e Relação das Medidas Preventivas

Anexo 5

Formulário para Aplicação da Árvore Decisória e Identificação dos PCC em Matérias-Primas e/ou Ingredientes

Anexo 6

Formulário para Aplicação da Árvore Decisória e Identificação dos PCC em Etapas do Processo

Anexo 7

Formulário para Relação de Perigos que não Podem Ser Controlados no Estabelecimento

Anexo 8

Formulário para Resumo do Plano APPCC

Anexo 9

Formulário para o Cronograma de Implantação Progressiva do Plano APPCC

Anexo 10

Modelo de Manual do Plano APPCC

Anexo 11

Check list para Consolidação do Plano APPCC

Anexo 12

Modelo de Carta ao Serviço de Inspeção

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Anexos

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ANEXO 1 FORMULÁRIO PARA DESCRIÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E USO PRETENDIDO DO PRODUTO

Desenvolvido a partir da Portaria no 46 do MAPA, de 10 de fevereiro de 1998.

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Anexos

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

ANEXO 4 FORMULÁRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS, ANÁLISE DE RISCO E RELAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS

*Físico, químico ou biológico. **Alto, médio, baixo. Desenvolvido a partir da Portaria no 46 do MAPA, de 10 de fevereiro de 1998.

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ANEXO 7 FORMULÁRIO PARA RELAÇÃO DE PERIGOS QUE NÃO PODEM SER CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO

Desenvolvido a partir da Portaria no 46 do MAPA, de 10 de fevereiro de 1998.

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Anexos

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

ANEXO 10 MODELO DE MANUAL DO PLANO APPCC

Manual do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – PLANO APPCC – Regulamento interno para atendimento dos requisitos estabelecidos na legislação sanitária vigente, para estabelecimentos alimentícios. LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA Portaria no 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. Portaria no 46/MAPA, de 10 de fevereiro de 1998 – Institui o Plano APPCC. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social da Empresa: [Descrever] Nome de Fantasia: [Descrever] Endereço: [Descrever] Bairro/Cidade/UF/CEP: [Descrever] Caixa Postal: [Descrever] Fone/Fax: [Descrever] Home Page: [Descrever] E-mail: [Descrever] CNPJ: [Descrever] Inscrição Estadual: [Descrever] Inscrição Municipal: [Descrever] SI Federal no: [Descrever] SI Estadual no: [Descrever] Responsável Técnico: [Descrever] Conselho Regional de [Descrever] no [Descrever] Responsável Legal: [Descrever] CIC/RG: [Descrever] Ramo de Atividades/Categoria do Estabelecimento: [Descrever] Número de Funcionários: [Descrever] Número de Turnos: [Descrever]

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1. Sumário Item

Página

Identificação da Empresa 1. Sumário 2. Objetivos do Manual do Plano APPCC 3. Termo de Compromisso da Administração 4. Definições 5. Base Legal 6. Sequência de Desenvolvimento do Plano APPCC 7. Formação da Equipe de Elaboração, Implantação e Manutenção do Plano APPCC 8. Avaliação dos Pré-Requisitos para Implantação do Plano APPCC 9. Programa de Capacitação Técnica 10. Descrição da Metodologia de Elaboração e Implantação do Plano APPCC 11. Descrição dos Produtos com Plano APPCC Elaborado 12. Designação do Coordenador da Equipe de Estruturação, Implantação e Manutenção do Plano APPCC 13. Equipe de Estruturação, Implantação e Manutenção do Plano APPCC 14. Anexos ao Manual do Plano APPCC 15. Aprovação do Manual do Plano APPCC 2. Objetivos do Manual do Plano APPCC O Plano APPCC descrito neste Manual objetiva assegurar Que os Produtos: ŠŠSejam elaborados sem perigos à Saúde Pública. ŠŠTenham padrões uniformes de identidade e qualidade. ŠŠAtendam às legislações nacional e internacional [Se Aplicável] sob os aspectos sanitários de quali-

dade e de integridade econômica. ŠŠSejam elaborados sem perdas de matérias-primas. ŠŠSejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional [Se Aplicável].

Que a Empresa: ŠŠElabore, implante e mantenha o Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – Méto-

do APPCC em conformidade com os requisitos e diretrizes estabelecidos no Plano APPCC. ŠŠAssuma um caráter preventivo nas operações do processo de industrialização. ŠŠEfetue uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle. ŠŠSistematize e documente os pontos críticos. ŠŠGaranta a produção de alimentos seguros. ŠŠIncremente a produtividade e a competitividade.

3. Termo de Compromisso da Administração A Administração da empresa, comprometida com a segurança dos alimentos elaborados, baseando-se nos requisitos regulamentares de higiene operacional para indústrias processadoras de alimentos, está ciente dos benefícios e dificuldades relativos às mudanças de comportamento necessárias para o sucesso, na adoção dos requisitos e diretrizes do Plano APPCC aqui descrito.

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Anexos

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Responsáveis Estabelecidos Nome do Profissional

Função

Autoridades e Responsabilidades em Relação ao Plano APPCC

Diretor-geral

Responsável da empresa, compromete-se diretamente com a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial

Pessoal de nível gerencial

Responsáveis pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produção, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da revisão periódica do plano junto à Direção-geral

Responsável pela implantação do Plano APPCC

ŠŠSubordinado diretamente à Direção-geral,

é responsável por elaborar, implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo ŠŠTem poder de decisão diante de todos os

aspectos técnicos do Plano APPCC ŠŠÉ elemento de contato direto para

assuntos referentes ao Plano APPCC junto à Direção-geral da Empresa e ao Serviço de Inspeção Federal

14. Anexos do Manual do Plano APPCC Encontram-se em anexo a este manual todos os Planos APPCC desenvolvidos para os produtos elaborados na empresa, relacionados no Item 11. 15. Aprovação do Manual do Plano APPCC A Administração da empresa, abaixo assinada, através da aprovação deste Manual: a) Reafirma o seu comprometimento com a qualidade e a segurança dos processos produtivos e dos produtos elaborados. b) Compromete-se a estabelecer e manter o Plano APPCC aqui descrito, de modo que seja prevenida a contaminação ou a deterioração dos alimentos elaborados. c) Delega a autoridade necessária e compatível para o adequado desempenho das responsabilidades aqui definidas. d) Reconhecendo o conteúdo legal em vigor como base da elaboração deste Plano, a Administração da empresa reconhece o teor compulsório dos assuntos aqui tratados, comprometendo-se a permitir sua alteração somente se esta não implicar descumprimento da legislação. e) Difunde para todos os níveis hierárquicos da Organização a importância deste Plano e da necessidade de se fazer cumprir o seu conteúdo. f) Estabelece o compromisso de disponibilizar para o Serviço de Inspeção todos os documentos, registros e demais evidências que possam comprovar a eficácia do Plano APPCC aqui descrito. [Local e Data]

[Listar/Assinar os Componentes da Administração da Empresa e funções destes]

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Anexos

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ANEXO 12 MODELO DE CARTA AO SERVIÇO DE INSPEÇÃO

NOME DA EMPRESA

Logotipo da empresa

Carta ao Serviço de Inspeção

Ao Membro do Comitê Permanente de Avaliação do Plano APPCC do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIPA / DFA de [Estado] Ref.: Encaminhamento do Plano APPCC da empresa [Nome da Empresa] para análise e aprovação.

Ilmo(a) Sr(a)., Eu, [Nome do Representante Legal da Empresa], na qualidade de Representante Legal da empresa [Nome da Empresa], inscrita no CNPJ sob o no NN.NNN.NNN/NNNN-NN, com sede estabelecida à [Endereço da Empresa], SIF no NNNNNN, venho por meio desta encaminhar o Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da empresa acima citada, elaborado por [Nome do Responsável Técnico], Responsável Técnico da empresa, para análise e aprovação. Encontra-se em anexo a esta a seguinte documentação, em duas cópias impressas (ou por meio eletrônico):  Currículos de todo o pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia.  Leiaute da indústria.  Lista de Produtos Elaborados. Para cada produto elaborado, é apresentada a seguinte documentação:  Descrição, Identificação e Uso Pretendido do Produto.  Diagrama Operacional.  Descritivo de Processo.  Identificação dos Perigos, Análise de Risco e Relação das Medidas Preventivas.  Aplicação da Árvore Decisória e Identificação dos PCC em Matérias-Primas e/ou Ingredientes.  Aplicação da Árvore Decisória e Identificação dos PCC em Etapas do Processo.  Relação dos Perigos que não Podem Ser Controlados no Estabelecimento.  Resumo do Plano APPCC.  Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos.  Cronograma de Implantação do Plano APPCC. Comprometo-me a comunicar oficialmente ao comitê qualquer modificação efetuada no Plano APPCC aqui demonstrado, para revalidação. Atenciosamente, [Nome do Responsável Legal]

[Nome do Responsável Técnico]

CPF: [CPF do Responsável Legal]

CPF: [CPF do Responsável Técnico]

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Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Normas de gestão de qualidade e garantia da qualidade – Diretrizes para seleção e uso. Rio de Janeiro: ABNT; 1990. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Portaria no 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília: Diário Oficial da União; 1997. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília: Diário Oficial da União; 2004. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília: Diário Oficial da União; 2003. Brasil. Circular no 175/2005/CGPE/Dipoa, de 16 de maio de 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Procedimentos de verificação dos programas de autocontrole (versão preliminar). Brasília: Diário Oficial da União; 2005. Brasil. Circular no 369/2003/DCI/Dipoa, de 2 de junho de 2003. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes. Brasília: Diário Oficial da União; 2003.

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Bibliografia

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa no 51, de 18 de setembro de 2002. Brasília: Diário Oficial da União; 2002. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Brasília: Diário Oficial da União; 1997. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de inspeção de produtos de origem animal. Circular no 272/97/Dipoa, de 22 de dezembro de 1997. Implantação do Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Brasília: Diário Oficial da União; 1997. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Brasília: Diário Oficial da União; 1993. Brasil. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria no 304, de 22 de abril de 1996. Estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus centígrados. Brasília: Diário Oficial da União; 1996. Brasil. Ministério as Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília: Anvisa; 2001. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no 210, de 10 de novembro de 1998. Aprova o regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves. Brasília: Diário Oficial da União; 1998. Brasil. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 40, de 20 de janeiro de 1998. Aprova o manual de procedimentos no controle da produção de bebidas e vinagres, em anexo, baseado nos princípios do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Brasília: Diário Oficial da União; 1998. Brasil. Portaria no 46, de 4 de setembro de 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instituir o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com o manual genérico de procedimentos. Brasília: Diário Oficial da União; 1998. Cezari DL, Nascimento ER. Manual de análise de perigos e pontos críticos de controle. Campinas: Profiqua/SBCTA; 1995. Confederação Nacional da Indústria (CNI), Senai, Sebrae. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Série qualidade e segurança alimentar. 2. ed. Brasília: Senai/DN; 2000. Estados Unidos da América. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e derivados: anteprojeto. Washington: FSIS; 1995. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia Editorial; 1991.

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International Life Science Institute (ILSI). A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Belgium: ILSI Europe; 1993. Polônio MLT, Peres F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad Saúde Pública. 2009; 25(8):1653-666. São Paulo. Secretaria do Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo: Secretaria de Estado de Saúde; 2013. Silva EA Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 5. ed. São Paulo: Varela; 2002. Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologia de Alimentos. Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el sistema HACCP. Medellin; 1991.

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Bibliografia

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Índice

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

A Abrangência, 15 Ações - corretivas, 7, 86 - - em caso de ocorrência de perigos fora dos limites críticos, 85 - imediatas, 86 - investigatórias, 86 - preventivas, 86 Adequação da estrutura da empresa, 13

- das atividades de capacitação do pessoal, 89 - do ambiente em que se desenvolve o processamento dos alimentos, 90 - do cumprimento dos procedimentos operacionais definidos para o processo, 89 - do plano APPCC, 96 - do risco de ocorrência, 41 - - de perigos, 41 - - e da gravidade dos perigos, 41

Aflatoxina, 32

- dos registros relativos aos fornecedores, às matérias-primas, ao programa de pré-requisitos e ao processo, 90

Agência Espacial Americana, NASA, 4

Aplicação dos princípios do método APPCC, 23

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 10

Ascaris lumbricoides, 38

Algas marinhas, 32

Autonomia, 101

Alterações

Avaliação e implantação dos pré-requisitos, 16

Aditivos alimentares, 32, 50 Adornos, 52

- de composição, 39

Aspergillus flavus, 38

- relativas, 40 - - à validade do produto, 40

B

- - às dimensões do produto, 40

Bacillus cereus, 38

- sensoriais, 39

Baiacu, 32

Ambiente de manipulação, requisitos relacionados com o, 17

C

Ameba, 37 Aminas biogênicas, 32, 47

Capacitação da equipe técnica, 19, 101

Análise

Características

- da conformidade, 89

- da embalagem, 26

- - da implantação do método APPCC com o plano APPCC, 89

- do rótulo, 26

- - do plano APPCC documentado, 89

Check list para consolidação do plano APPCC, 132

- - dos objetivos do plano APPCC, 89 - da gravidade dos perigos, 43

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Cabelos e pelos, 54

- intrínsecas do produto, 26

Clostridium botulinum, 38 Codex Alimentarius, 8, 9, 16

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Competência, 101

E

Composição ou formulação do produto, 26

Elaboração

Compostos alérgenos, 31, 47 Comprometimento da administração da empresa, 13, 100

- do diagrama operacional, 27 - do plano APPCC, 21 Embalagem, 26 Equipe

Conformidade, 100

- APPCC, 14

Conscientização, 101

- técnica, 19

Consolidação do plano APPCC, 93

Escherichia coli, 38

Continuidade, 8

Escherichia coli O157:H7, 38

Controle

Escopo, 15

- da qualidade dos alimentos, requisitos relacionados com o, 18

Estabelecimento das medidas

- dos processos de produção de alimentos, 1

preventivas necessárias, 45 F Food and Drug Administration

D Defensivos agrícolas, 33

Formação da equipe APPCC, 14

Definição

Formulário

- das ações corretivas em caso de ocorrência de perigos fora dos limites críticos, 85

- para aplicação da árvore decisória

- dos limites críticos para os PCC, 71 - dos procedimentos, 83 - - de monitoração para os pcc, 83 - - de registro, 91 - - de verificação, 88 Descrição do produto e do processo, 25 Diagrama - de fluxo decisório, 58 - - para etapas do processo, 61 - - para matérias-primas e ingredientes, 58 - operacional, 27 Diphyllobothrium latum, 38

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(FDA), 4

e identificação dos PCC, 117 - - em matérias-primas e/ou ingredientes, 117 - - em etapas do processo, 118 - para construção e verificação prática do diagrama operacional, 114 - para descrição, identificação e uso pretendido do produto, 113 - para elaboração do descritivo de processo, 115 - para identificação dos perigos, análise de risco e relação das medidas preventivas, 116 - para o cronograma de implantação progressiva do plano APPCC, 121

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Índice

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

- para relação de perigos que não podem ser controlados no estabelecimento, 119 - para resumo do plano APPCC, 120 Fragmentos - de metal, 53 - de plástico, 54 - de vidro, 51 G Garantia da qualidade dos alimentos, requisitos relacionados com a, 18 Giardia lamblia, 37 Gravidade, 44 I

Listéria, 38 Local de venda ou distribuição, 26 Lógica, 8 M Manipuladores de alimentos - requisitos relacionados com os, 17 Matriz de risco, 44 Medida(s), 7 - de controle, 46 - preventiva(s), 46 - - contra perigos biológicos, 55 - - contra perigos de ordem econômica, 55 - - contra perigos físicos, 51

Identificação

- - contra perigos não controlados no estabelecimento, 56

- da empresa, 21

- - contra perigos químicos, 46

- dos perigos, 24

Método APPCC, 7

- - e implantação das medidas preventivas, 24

- análise da conformidade da implantação, 89

- - dos perigos significativos, 29 - - - aspectos legais, 30

- base legal para elaboração e implantação, 10

- - - aspectos epidemiológicos, 30

- características, 8

- - - aspectos mercadológicos, 30

- etapas, 12

- dos pontos críticos de controle, 57 Identificadores do produto, 26

- - adequação da estrutura para implantação, 13

Implantação do método APPCC, 100

- histórico, 4 - implantação, 100

L

- objetivos, 9

Lascas de madeira, 52

- passos para implantação, 11

Limite de segurança, 78

- planejamento da implantação, 21

Limites críticos para os PCC, 71

- sete princípios, 23

- baseados em fontes seguras, 72

- vantagens, 9

- claros e objetivos, 72

Micotoxinas, 32, 48

- exemplos, 75

Microrganismos, 55

- quantitativos, 73

- patogênicos, 37

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- saprófitas, 37

- aceitável, perigo, 60

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 16

- inaceitável(is), perigo, 59

Ministério da Saúde, 10

O

Modelo(s)

Objetivos, 15

- de carta ao serviço de inspeção, 95, 137

Organograma da empresa, 22

- de formulários para registro, 107 - de manuais, 104, 107 - de manual do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle, 122 - de procedimentos, 103 - - do sistema da qualidade, 107 - - operacionais padronizados, 105, 107 - - - de higienização, 106, 108 - de PSQ, 104 Modo de identificação dos PCC no diagrama operacional, 69 Módulo - administrativo, 109 - base, 108 - documentação, 103 - - indústrias alimentícias, 103 - - serviços de alimentação, 107 - para auditoria, 109 - para implantação, 109 - para treinamento, 109 - - manipuladores de alimentos, 109 - - técnico, 109

P Parasitos, 37, 55 Partes indesejadas de alimentos, 36, 54 Pedras, 52 Perigos - biológicos, 37 - de alta gravidade, 44 - de baixa gravidade, 43 - de média gravidade ou gravidade moderada, 43 - de ordem econômica, 39, 55 - específicos, 7 - físicos, 36 - não controlados no estabelecimento, 40, 56 - nível aceitável, 60 - níveis inaceitáveis, 59 - que afetam a saúde pública, 30 - químicos, 31, 46 - significativos, 29 Pillsbury Company, 5 Planejamento

Monitoração, 7

- da implantação do método APPCC, 21

- dos PCC, 83

- das ações, 19 - das atividades, 100

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N

Plano APPCC

NASA, 4

- análise, 96

Nível(is)

- - da conformidade, 89

C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . J u c e n e . P l a n oAP P C Ce mE s t a b e l e c i me n t o sAl i me n t í c i o s–Gu i aT é c n i c op a r aE l a b o r a ç ã o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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Índice

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Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração

- - - documentado, 89

R

- - - dos objetivos, 89

Racionalidade, 8

- aprovação do 99 - consolidação, 93

Registro no plano APPCC, 27, 28, 36, 38, 40, 41, 45, 55, 56, 71, 80, 85

- elaboração, 21

Requisitos relacionados

- formulário, 94

- com a garantia da qualidade dos alimentos, 18

- check list para consolidação, 132

- - para o cronograma de implantação progressiva, 121

- com o ambiente de manipulação, 17

- procedimentos pós-elaboração, 95

- com o controle da qualidade dos alimentos, 18

- registro, 27, 28, 36, 38, 40, 41, 45, 55, 56, 71, 80, 85

- com os manipuladores de alimentos, 17

- validação, 99

Resíduos

Poeira, 51

- de defensivos agrícolas, 46

Ponto(s)

- de embalagens, 35

- crítico de controle, 57

- de embalagens, 50

- de controle, 57

- de lubrificantes, 49

Pragas, 53

- de medicamentos, 34, 46

Prazo de validade, 26

- de pesticidas, 34, 49

Procedimentos

- de saneantes, 35, 48

- - para resumo, 120

- de monitoração para os pcc, 83

Risco, 44

- de registro, 91

Rotavírus, 38

- de verificação, 88

Rótulo, 26

- pós-elaboração do plano APPCC, 96 - - para estabelecimentos fiscalizados pelo mapa, 95

S

- - para os estabelecimentos alimentícios fiscalizados pelo Ministério da Saúde/Anvisa, 96

Saúde pública, 30

Salmonela, 38 - perigos que afetam a, 30

Processo, 25

Schistosoma mansoni, 38

Produto, 25 - características intrínsecas do, 26

Sete princípios do método APPCC, 23

- composição ou formulação do, 26

Shigela, 38

- identificadores do, 26

Sistematicidade, 8

Programa de pré-requisitos, 59

Situações

Pseudômonas, 38

- de alto risco, 42

Público-alvo, 26

- de baixo risco, 41

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C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . J u c e n e . P l a n oAP P C Ce mE s t a b e l e c i me n t o sAl i me n t í c i o s–Gu i aT é c n i c op a r aE l a b o r a ç ã o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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- de médio risco ou risco mediano, 42

V

Software guia técnico, 103 Staphylococcus aureus, 38

Validação e aprovação do plano APPCC, 99

Sustentabilidade, 100

Verificação, 88 Vermes, 37

T

Vírus Norwalk, 38

Taenia saginata, 38 Taenia solium, 38

Y

Toxinas marinhas, 31, 47

Yersínia, 38

Trypanosoma cruzi, 38

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Índice

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guia técnico para elaboração A sistematização do controle de produção de alimentos tornou-se uma necessidade

Sobre o Autor Clever Jucene dos Santos Junior Engenheiro-Agrônomo pela Universida-

quando, a partir do desenvolvimento tecnológico, as pessoas passaram a migrar do campo para a cidade. Isso abriu fronteiras geográficas e elevou o consumo e a demanda de outros tipos de produtos.

de Federal de Viçosa (UFV), MG.

Esse novo quadro forçou o setor alimentício a repensar o modo de ação e a buscar

Especialista em Controle da Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos pelo Instituto Qualittas.

alternativas para elevar a capacidade de produção, quantitativa e qualitativamente.

Diretor da Empresa Módulo Consultores – Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar.

por Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Assim, as empresas passaram a adotar novos procedimentos para a qualidade e a segurança dos produtos elaborados. Tal mudança resultou no método conhecido

Em Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios: Guia Técnico para Elaboração, são apresentadas as diretrizes do Método APPCC, sua relação com a produção de alimentos seguros e sua aplicação na cadeia produtiva de alimentos. Além disso, abordam-se as bases legais e a metodologia passo a passo para elaboração e implantação do Plano APPCC.

plano appcc em estabelecimentos alimentícios guia técnico para elaboração

plano appcc em estabelecimentos alimentícios

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Outros Títulos de Interesse Cardápios – Técnicas e Planejamento Rejane Teixeira Mendonça

Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição Odaleia Barbosa de Aguiar Fabiana Bom Kraemer Maria Fátima Garcia de Menezes

plano appcc em estabelecimentos alimentícios guia técnico para elaboração

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer

Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Ana Lúcia Serafim Ana Lúcia de Freitas Saccol

Instrumentos para Diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação Lize Stangarlin Ana Lúcia Serafim Laissa Benites Medeiros Ana Lúcia de Freitas Saccol

C L E V E R

J U C E N E

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração Clever Jucene dos Santos Junior

Manual de Segurança Alimentar, 2a ed. Clever Jucene dos Santos Junior

Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana

Tecnologia de Alimentos Nutrição

CLEVER JUCENE

Áreas de interesse

Unidades Produtoras de Refeições – Uma Visão Prática Carla de Oliveira Barbosa Rosa Márcia Regina Pereira Monteiro

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site:

www.rubio.com.br

9 788564 956575

Capa – Plano APPCC.indd 1

26/03/2014 16:04:34

Plano APPCC em Estabelecimentos Alimentícios – Guia Técnico para Elaboração – Clever Jucene  

A sistematização do controle de produção de alimentos tornou-se uma necessidade quando, a partir do desenvolvimento tecnológico, as pessoas...

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