Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar – Anne Costa, Heloisa Carvalho e Zilda Santos

Sobre as Autoras

Outros Títulos de Interesse

█ Anne Porto Dalla Costa

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). █ Heloisa Helena Chaves Carvalho Nutricionista do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Docente no curso de Nutrição do Centro Universitário Metodista – IPA. Doutora em Ciências Veterinárias pela UFRGS. Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS. █ Zilda Elizabeth de Albuquerque Santos Nutricionista, docente no curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Doutora em Medicina e Ciências da Saúde (Clínica Médica) pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Nutrição Clínica no Dia a Dia

A

maioria das pessoas pode consumir uma ampla variedade de alimentos sem que experimente qualquer reação inesperada. Porém, para alguns indivíduos, certos alimentos ou componentes de alimentos podem causar reações adversas que vão desde uma erupção cutânea até uma resposta alérgica grave, como a anafilaxia.

A prevalência de doenças alérgicas tem aumentado, e vários fatores são apontados como possíveis responsáveis por essa situação. Em contrapartida, estudos evidenciam certo despreparo de profissionais de saúde para o manejo terapêutico adequado desses pacientes.

Considerando-se que as alergias alimentares são uma realidade em nosso meio, é necessário que os profissionais, sobretudo os nutricionistas, estejam atualizados e preparados tanto para orientar sobre a prevenção quanto para reconhecer precocemente as apresentações clínicas, bem como para o adequado manejo nutricional, evitando assim retardo no tratamento, bem como restrições ou substituições alimentares equivocadas ou desnecessárias.

Este Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar pretende ser uma ferramenta de consulta rápida e fácil para prevenção e manejo nutricional dessa patologia.

Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

Nutricionista com atuação em atendimento clínico e domiciliar.

Larissa Calixto-Lima Maria Cristina Gonzalez

Atendimento Nutricional de Pacientes Hospitalizados Vanessa Taís Nozaki Angela Andréia França Gravena Isabelle Zanquetta Carvalho Rose Mari Bennemann

Trocas Inteligentes – Transforme Receitas Tradicionais em Delícias Saudáveis e Ganhe Saúde Sonja Salles

Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica Larissa Calixto-Lima Nelzir Trindade Reis

Manual de Orientação Nutricional na

Alergia Alimentar

Intestino Saudável – Orientações e Receitas Lucia Camara Castro Oliveira Flávia de Alvarenga Netto

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Mestre em Ciências Biológicas (Bioquímica) pela UFRGS.

Anne Porto Dalla Costa | Heloisa Helena C. Carvalho | Zilda de Albuquerque Santos

Tratado de Nutrição e Metabolismo em Cirurgia Antonio Carlos Ligocki Campos

Nutrição Imunologia

Dalla Costa | Carvalho | Santos

Áreas de interesse

Nutrição Contemporânea – Saúde com Sabor Marcela Knibel Dora Cardoso

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Nutricionista com atuação em atendimento clínico e domiciliar.

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Heloisa Helena Chaves Carvalho Nutricionista do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Docente no curso de Nutrição do Centro Universitário Metodista – IPA. Doutora em Ciências Veterinárias pela UFRGS. Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS.

Zilda Elizabeth de Albuquerque Santos Nutricionista, docente no curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Doutora em Medicina e Ciências da Saúde (Clínica Médica) pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Mestre em Ciências Biológicas (Bioquímica) pela UFRGS.

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Anne Porto Dalla Costa

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Copyright © 2014 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-64956-70-4 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora.

Produção e Capa Equipe Rubio Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos Ilustração Marco Ribeiro Crédito da Foto de Capa iStockphoto/© AlexRaths CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ C871m

Costa, Anne Porto Dalla Manual de orientação nutricional na alergia alimentar / Anne Porto Dalla Costa, Heloísa Helena Chaves Carvalho, Zilda Elizabeth de Albuquerque Santos. – 1. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2014.

116 p.: il.; 21cm.

Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-64956-70-4 1. Alergia. 2. Alergia a alimentos. 3. Doenças imunológicas. 4. Nutrição. I. Carvalho, Heloísa Helena Chaves. II. Santos, Zilda Elizabeth de Albuquerque. III. Título.

13-04993 09/09/2013

CDD: 618.9297 CDU: 612.017:616-053.2 11/09/2013

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

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Somos gratas a todos que contribuíram direta ou indiretamente para a elaboração deste Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar. À Dra. Alessandra Peres, pela revisão do Capítulo 2, Mecanismos Imunológicos na Alergia Alimentar. À Dra. Cristina Targa Ferreira e ao Dr. José Vicente Noronha Spolidoro, pelo compartilhamento de materiais. À Editora Rubio, por acreditar no nosso trabalho.

As Autoras

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Agradecimentos

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O Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar surgiu da observação de que alergias alimentares são comuns em uma considerável parcela da população e que a literatura carece de obras simples e didáticas que facilitem o seu entendimento, sua prevenção e seu manejo.

Assim, emergiram o desejo e a necessidade de realizarmos uma revisão da literatura e compilarmos os dados levantados em um manual que possa auxiliar acadêmicos e profissionais de saúde, cuidadores e mesmo portadores desta patologia a entender as alergias alimentares e lidar melhor com elas.

Esperamos que a leitura destas páginas seja útil para o alcance desse desafio!

As Autoras

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Apresentação

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O Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar trata de um tema atual, que tem gerado preocupações constantes entre os nutricionistas e demais profissionais de saúde, pacientes e familiares. A autora, Anne Dalla Costa, nutricionista, mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, e as coautoras, Dra. Zilda de Albuquerque Santos e Dra. Heloisa Helena Carvalho, realizaram uma profunda e extensa revisão bibliográfica a respeito dos tópicos mais atuais sobre alergias alimentares.

O livro discorre sobre os alimentos causadores de alergias alimentares, seus princípios alergênicos, sinais e sintomas mais frequentes e, o mais importante, destaca termos, utilizados no rótulo de alimentos, que indicam a presença de alérgenos.

As autoras também oferecem sugestões de receitas simples e práticas de preparações alimentares isentas de alérgenos, além de uma lista de alimentos que podem substituir aqueles mais alergênicos em receitas convencionais.

Trata-se de um trabalho rico, que requer uma leitura cuidadosa e que, sem dúvida, veio suprir uma lacuna nas publicações sobre alergias alimentares, condições tão comuns hoje em dia.

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Prefácio

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além de pacientes e familiares, contam agora com uma excelente fonte de informação sobre as alergias alimentares. A todos, uma ótima leitura! Às autoras, meus sinceros parabéns por esta iniciativa!

Dra. Magda Ambros Cammerer Nutricionista.

Doutora em Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Professora e coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Metodista, do IPA.

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Os profissionais de saúde, em especial nutricionistas e médicos,

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AAP

Academia Americana de Pediatria (American Academy of Pediatrics)

Abicab

Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados

APLV

alergia à proteína do leite de vaca

Asbai

Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia

DRGE

doença do refluxo gastroesofágico

DRI

ingestões dietéticas de referência (dietary reference intakes)

FAAN

Food Allergy & Anaphylaxis Network

FDA

Food and Drug Administration

IgA

imunoglobulina A

IgD

imunoglobulina D

IgE

imunoglobulina E

IgG

imunoglobulina G

IgM

imunoglobulina M

SAC

serviço de atendimento ao consumidor

SBP

Sociedade Brasileira de Pediatria

WAO

Organização Mundial de Alergia (World Allergy Organization)

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Lista de abreviaturas

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CAPÍTULOS

1 2 3 4 5 6 7 8

Reações Adversas a Alimentos ....................................................... 1 Mecanismos Imunológicos na Alergia Alimentar ............................. 7 Alérgenos Alimentares ................................................................... 15 Epidemiologia ................................................................................ 31 Apresentações Clínicas ................................................................. 35 Diagnóstico de Alergia Alimentar .................................................. 45 Tratamento das Alergias Alimentares ............................................ 57 Prevenção de Alergia Alimentar ..................................................... 63

ANEXOS

I II III IV

Termos que Indicam no Rótulo dos Alimentos Industrializados a Presença de Alérgenos ............................................................... 73 Substitutos em Preparações Culinárias para Indivíduos Alérgicos .. 77 Preparações Culinárias Isentas de Alérgenos ............................... 79 Fórmulas Infantis Extensamente Hidrolisadas e de Aminoácidos Disponíveis Comercialmente para Crianças Alérgicas à Proteína do Leite de Vaca .............................................................. 91 Índice ............................................................................................. 95

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Sumário

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Diagnóstico de Alergia Alimentar

▼ introDução O diagnóstico correto e precoce é essencial para o melhor manejo de uma alergia alimentar e, por conseguinte, para o bem-estar do paciente.

Neste âmbito, é de suma importância que o profissional colete a história clínica precisa do paciente, para estabelecer uma relação entre o tempo em que se deu a ingestão do alérgeno potencial e o aparecimento dos sintomas e, assim, iniciar a investigação dos alérgenos que possam estar envolvidos. No entanto, nem sempre esse diagnóstico é fácil. Em lactentes, por exemplo, a história clínica e o exame físico podem não possibilitar a distinção entre doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) e alergia à proteína do leite de vaca. Segundo o Consenso Brasileiro da Doença do Refluxo Gastroesofágico (2002),1 a DRGE é definida como retorno involuntário de conteúdo gástrico para o esôfago e/ou órgãos adjacentes, podendo ter como consequência azia eventual, tosse crônica e asma refratária. A alergia à proteína do leite de vaca pode provocar sintomas semelhantes aos da DRGE e também dispepsia ou dor abdominal e, portanto, pode ser facilmente confundida com distúrbios gastrintestinais funcionais e até mesmo com intolerância à lactose. Um ponto inicial que pode ser útil para o diagnóstico (porém jamais de maneira isolada) é a verificação de exames sanguíneos. No soro de indivíduos normais,

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comumente podem ser encontrados níveis baixos de anticorpos imunoglobulínicos M (IgM), imunoglobulínicos G (IgG) e imunoglobulínicos E (IgE), específicos para alimentos. Entretanto, a elevação desses níveis séricos, sobretudo de imunoglobulina A (IgA) e imunoglobulina E (IgE) pode ser indicativo de processo patológico, como acontece na doença celíaca e na alergia a alimentos, respectivamente.

Além da verificação do soro sanguíneo do paciente, deve-se atentar para pontos importantes como a história clínica, o exame físico, o registro alimentar, as dietas de exclusão, os testes cutâneos e o teste de provocação oral. Esses pontos serão explicados detalhadamente a seguir.

▼ História clínica Tanto para avaliação da possibilidade do diagnóstico de alergia alimentar como para identificação do alimento desencadeante e do possível mecanismo imunológico envolvido, a avaliação da história clínica é fundamental, uma vez que as reações podem variar de imediatas, que geralmente ocorrem até 2h após a ingestão do alimento, a tardias, que podem ocorrer dias após o contato com o alimento, o que dificulta o diagnóstico de alergia alimentar. Assim, a história clínica deve incluir:2 ■■Descrição dos sintomas.

■■Tempo decorrido entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas.

■■Quantidade de alimento que desencadeou os sintomas.

■■Tipo de processamento do alimento.

■■Tempo de aleitamento materno.

■■Inserção de novos alimentos na dieta.

■■Descrição de fatores associados, como exercícios físicos ou ingestão de bebidas alcoólicas.

■■Uso de medicamentos no período de ocorrência dos sintomas.

Para se investigar a probabilidade de as queixas do paciente acerca da reação após a ingestão de determinado alimento serem indicativas

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de uma alergia, podem ser feitas algumas indagações cujas respostas ajudam a estabelecer o diagnóstico:3 ■■Sobre os sintomas: o quê? Onde? Quando? Por quanto tempo?

■■As exatas circunstâncias que levaram aos sintomas, como: ●■O que você comeu? ●■Depois de quanto tempo, após você ter comido, os sintomas começaram? ●■Onde você comeu? ●■Havia outras comidas por perto? ●■Quem preparou a comida?

■■História de atopia do paciente e de sua família: asma, eczema, anafilaxia.

■■Quais alimentos você acha que causaram os sintomas?

■■Há outros fatores que possam ter causado a reação (p. ex., medicamento ou uma situação de estresse)?

■■Há história pregressa de reações a alimentos? ●■Qual a frequência das reações? ●■Cite detalhes das reações passadas.

A história familiar é um dos indicadores mais fidedignos para se avaliar o risco de desenvolvimento de uma alergia alimentar. Crianças com um dos pais alérgico têm cerca do dobro do risco de desenvolver alergia alimentar quando comparadas a crianças cujos pais não têm alergias. Se ambos os pais forem alérgicos, o risco aumenta em 4 a 6 vezes.

▼ ExamE físico O exame físico deve ser o mais minucioso possível, embora as apresentações clínicas da alergia alimentar não sejam um diferencial da doença.

A alergia pode manifestar-se com sintomas comuns a diversas outras patologias, tais como manchas na pele, edema, vômitos e diarreia. No entanto, deve-se dar ênfase à avaliação do estado nutricional, à presença de lesões dermatológicas, a broncospasmo e, nos pacientes com anafilaxia, ao sistema cardiovascular.

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Diagnóstico de Alergia Alimentar

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▼ tabela 6.2 Orientação nutricional para indivíduos com dieta de exclusão do leite de vaca tipo de alimento

Exemplos de alimentos não permitidos

leite e derivados

▪ Leite integral, semidesnatado, desnatado, in natura ou em pó ▪ Leites obtidos através de processos industriais, como o leite evaporado, desidratado, concentrado ou condensado ▪ Leite maltado ▪ Leite de qualquer espécie animal ▪ Achocolatado ▪ Iogurte ▪ Bebida láctea ▪ Leite fermentado ▪ Queijo ▪ Requeijão ▪ Cream cheese ▪ Nata ▪ Creme de leite

Produtos de panificação e confeitaria

▪ Pão de diferentes tipos ▪ Cuca ▪ Bolo ▪ Torta ▪ Sonho ▪ Croissant ▪ Bolacha ▪ Biscoito ▪ Pastel ▪ Massas ▪ Farináceos que contenham leite e derivados, ou produzidos nos mesmos utensílios e equipamentos de outros que os contenham

Edulcorantes

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Adoçantes em pó

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gorduras

▪ Manteiga ▪ Creme vegetal ▪ Margarina com leite e/ou derivados

carnes e ovos

▪ Embutidos: salsicha, linguiça, salame, presunto, apresuntado, mortadela ▪ Hambúrguer ▪ Nuggets ▪ Quibe

cereais, hortaliças e legumes

Enlatados

sobremesas

▪ Sorvete ▪ Pudim ▪ Manjar ▪ Doce de leite ▪ Chocolate

sopas

Enlatadas e em pó

condimentos

Temperos prontos industrializados

Fonte: adaptada de Ferreira & Seidman, 2007.5

Como já citamos anteriormente, em caso de dúvidas pode-se consultar o serviço de atendimento ao consumidor (SAC) da empresa produtora do alimento a ser consumido, ou um nutricionista. O Anexo III, Preparações Culinárias Isentas de Alérgenos, traz algumas receitas de preparações que podem fazer parte de uma dieta de exclusão de leite de vaca. Medicamentos, cosméticos e produtos de higiene podem conter alérgenos em sua composição. O paciente deve sempre ler atentamente o rótulo dos produtos e, em caso de dúvidas, contatar o SAC e/ou um alergista ou nutricionista. Além disso, medicamentos comumente contêm lactose como excipiente e, portanto, podem conter traços de leite. Um exemplo de medicamento que contém lactose como excipiente é o contraceptivo Cerazette, comumente prescrito para lactantes. Nesse

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Diagnóstico de Alergia Alimentar

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caso, o ginecologista deve ser informado quanto à dieta de exclusão e, assim, modificar o plano terapêutico de contracepção para sua paciente.

Se os sintomas desaparecerem com a dieta de exclusão, deve ser feito um teste de provocação oral para se confirmar o diagnóstico, mas essa etapa deve ser excluída em pacientes com reações anafiláticas e realizada somente em ambiente hospitalar, com acompanhamento médico adequado e seguro.4 O profissional de saúde deve ficar sempre atento à dieta de exclusão que o paciente esteja realizando. Há necessidade de monitoração frequente, podendo esta ser facilitada com o uso de diário alimentar e recordatório de 24 horas, por exemplo. Assim como nos demais pacientes, a suplementação de nutrientes pode ser necessária e sempre avaliada com cautela.

▼ tEstEs cutânEos Os testes cutâneos imediatos devem ser realizados por médicos alergistas. Isoladamente, não confirmam o diagnóstico; apenas detectam a presença de anticorpos IgE específicos para os alimentos testados, demonstrando possíveis sensibilizações.

Esses testes são comumente utilizados como um instrumento secundário para o diagnóstico de alergia alimentar mediada por IgE. Em geral utilizam-se extratos comerciais, devido a sua padronização.

A técnica empregada com maior frequência é a de puntura, realizada na região do antebraço, com leitura após 15 a 20min. A Figura 6.1 traz uma ilustração desse teste. Na aplicação do teste cutâneo por puntura (prick test), extratos de alimentos são inseridos através de uma micropuntura no antebraço ou nas costas do paciente. Após um tempo, é observada a reação cutânea que o alérgeno potencial possa ter provocado.

Esses testes só terão validade se forem utilizados extratos comerciais de procedência confiável, escolhidos de acordo com a história clínica e realizados por um profissional qualificado. Os extratos não devem conter aditivos que possam causar falsas reações alérgicas. Devem ser

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C

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A

▼ figura 6.1 Teste cutâneo por puntura (prick test) 1. É aplicada, através de puntura, uma pequena amostra de extrato dos alimentos que possam estar causando as reações alérgicas. A área mais comumente utilizada para o teste é o antebraço. 2. Em geral, após 20min é realizada a leitura do teste, e um profissional capacitado avalia se houve reação a alguma das amostras aplicadas. Normalmente, o aparecimento de pápulas volumosas e avermelhadas, com diâmetro igual ou superior a 3mm, indica reação alérgica ao extrato do alimento aplicado.

Fonte: adaptada de Heinzerling et al., 2013.6

testados apenas os alimentos sob suspeita – painéis de testes com inúmeros alimentos não devem ser realizados.

Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia (Asbai), com o passar do tempo as crianças perdem a sensibilidade ao alérgeno, mas os testes cutâneos podem permanecer positivos mesmo quando já tenham desenvolvido tolerância ao alimento.

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Diagnóstico de Alergia Alimentar

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ANEXOS

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Termos que Indicam no Rótulo dos Alimentos Industrializados a Presença de Alérgenos Leite

Ovos

Soja

Albumina

Edamame

Bebida láctea

Clara

Farinha de soja

Caseína (todas as formas)

Conalbumina

Fibra de soja

Caseinatos (todas as formas)

Gema

Grãos de soja

Chantilly

Gemada

Leite de soja

Coalhada

Lisozima

Missô

Aroma, sabor artificial ou sabor natural de: ▪ Manteiga ▪ Margarina ▪ Caramelo ▪ Baunilha ▪ Leite ▪ Leite condensado ▪ Queijo ▪ Creme de coco ▪ Iogurte ▪ Açúcar queimado

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I

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Substitutos em Preparações Culinárias para Indivíduos Alérgicos

▼ leIte Substitua, na mesma proporção, por: ■■Leite vegetal: leite de coco, de amêndoas, de arroz, de quinoa, de painço, de amaranto, de girassol, de castanhas, entre outros.

■■Água.

■■Suco de frutas: de maçã, de laranja, de morango etc.

▼ IOGurte Substitua, na mesma proporção, por: ■■Iogurte de soja.

■■Creme de leite de soja.

■■Purê de maçã.

■■Purê de banana.

▼ maNteIGa Substitua, na mesma proporção, por: ■■Gordura de palma.*

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II

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Preparações Culinárias Isentas de Alérgenos

▼ leite de castanhas Esta receita não contém: Leite e derivados • Ovos • Soja

Ingredientes ■■8 castanhas-do-pará.

■■500mL de água morna.

Preparo Bata as castanhas no liquidificador. Acrescente a água e bata novamente por mais alguns segundos até obter uma mistura leitosa. Coe com um coador de tela fina. Guarde a polpa da castanha que sobrou para usar em outros pratos.

Onde pode ser utilizado ■■Em bolos e pães: é possível fazer uma substituição na mesma proporção do leite de vaca para várias receitas.

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III

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Fórmulas Infantis Extensamente Hidrolisadas e de Aminoácidos Disponíveis Comercialmente para Crianças Alérgicas à Proteína do Leite de Vaca

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IV

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Proteínas extensamente hidrolisadas, sendo: 40% de colágeno 40% de soja 20% de aminoácidos livres

100% de maltodextrina

100% de óleo vegetal, sendo: 50% de óleo de soja 20% de óleo de palma 30% de óleo de girassol

Fonte proteica

Fonte de carboidrato

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Fonte lipídica 50% de TCM 30% de gordura láctea 20% de óleo de milho

88% de maltodextrina 12% de amido

Proteínas do soro do leite extensamente hidrolisadas, sendo: 80% de peptídios 20% de aminoácidos livres

alfaré‚ (nestlé)

55% de TCM 20% de óleo de milho 12,5% de óleo de soja 12,5% de óleo de açafrão

100% de maltodextrina

100% caseína hidrolisada, sendo: 60% de aminoácidos 40% de peptídios

enfamil Pregestimil Premium‚ (mead Johnson)

100% de óleo vegetal, sendo: óleo de palma, girassol, coco e semente de colza w6:4 / w3:0,4

84% de maltodextrina 16% de amido pré-gelatinizado

Proteínas extensamente hidrolisadas, sendo: 40% de colágeno 40% de soja 20% de aminoácidos

Pregomin‚ (support)

60% de TCM 24% de óleo de soja 7% de óleo de girassol 6% de lecitina de soja 3% de gordura láctea

77% de polissacarídeo 23% de sacarose

100% proteína do soro do leite extensamente hidrolisada

PeptamenJúnior‚ (nestlé)

Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

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alergomed‚ (CmW saúde)

nome comercial (Fabricante)

▼ Fórmulas extensamente hidrolisadas

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▼A Absorção, 22 - de cobre, 22 - de ferro, 22 - de zinco, 22 Aditivo alimentar, 16 Água, 77 Albumina, 23 - 2S, 16 - sérica bovina, 23 Aleitamento materno, 66 - recomendação de tempo mínimo de, 68 Alérgenos, 15-30 - alimentos potencialmente alérgenos, 15 - - leite de vaca, 18 - - - conduta terapêutica, 19 - - - orientações fundamentais, 24 - - ovos, 25 - - - conduta terapêutica, 26 - - peixes e frutos do mar, 28 - - - conduta terapêutica, 29

Alergias Alimentares - Cap-13 - Indice Remissivo.indd 95

- - sementes oleaginosas, 26 - - - conduta terapêutica, 27 - - soja, 27 - - - conduta terapêutica, 28 - preparações culinárias isentas de, 79-90 - - bolo de chocolate, 82 - - - sem leite, 81 - - - sem ovos e sem leite, 82 - - bolo simples, 80 - - cuca alemã, 83 - - leite de castanhas, 79 - - mingau com leite de castanhas, 85 - - muffin de maçã e nozes, 84 - - pão, 87 - - - de batata, 87 - - - sem leite e sem ovo, 87 - - pão-de-queijo, 89 - - pudim de chocolate, 86 - - tortinha de espinafre, 88 - relação dos, com a idade, 17

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Índice

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Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

- termos que indicam no rótulo dos alimentos industrializados a presença de, 73-76 Alergia alimentar, 1, 3 - diagnóstico de, 45-56 - - dietas de exclusão, 49 - - exame físico, 47 - - história clínica, 46 - - registro alimentar, 48 - - teste de provocação oral, 54 - - testes cutâneos, 52 - digestiva imediata ou hipersensibilidade gastrintestinal imediata, 37 - mecanismos imunológicos na, 7-14 - - características das reações, 13 - - imediata ou mediada por IgE, 11 - - reações mistas ou medidas por células, 12 - - tardia ou não mediada por IgE, 12 - - tipos de reações e principais sinais e sintomas, 13 - oral, síndrome da, 25, 41 - prevenção de, 63-70 - - adiamento da introdução de alimentos potencialmente alergênicos na dieta, 63 - - aleitamento materno, 66 - - uso de probióticos, 65 - tratamento das, 57-62 - - medicamentoso, 61 - - orientação nutricional, 58 - - prebióticos, 60 - - probióticos, 60 - versus intolerância alimentar, 2 Alérgicos, substitutos em preparações culinárias para indivíduos, 77 - chocolate em barra ou em pó, 78 - iogurte, 77 - leite, 77 - manteiga, 77

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- ovo, 78 Alfa-caseína, 16 Alfa-lactoalbumina, 16 Alimento(s), 59 - alergênicos, idade recomendada para introdução de, na dieta de crianças sob risco, 64 - com baixo potencial alergênico, 64 - com possível reação cruzada, 23 - e suas proteínas alergênicas, 16 - industrializados, 59 - - rótulo dos, termos que indicam no, a presença de alérgenos, 73-76 - potencialmente alergênicos, 15 - - adiamento da introdução de, na dieta, 63 - - leite de vaca, 18 - - ovos, 25 - - peixes e frutos do mar, 28 - - sementes oleaginosas, 26 - - soja, 27 - reações adversas a, 1-6 - - alergia, 1 - - - versus intolerância alimentar, 2 - - classificação das, 4 Amendoim, 16, 23, 37 American Academy of Pediatrics, 68 Aminoácidos, fórmulas à base de, 21, 94 Anafilaxia, 25, 42 (v.t. Choque anafilático) Angioedema, 25 Anticorpos, ligação antígeno versus, 8 Antígenos, 8 Aparelho, 36 - gastrintestinal, 36 - - alergia digestiva imediata ou hipersensibilidade gastrintestinal imediata, 37 - - enteropatia induzida por proteína alimentar, 39 - - esofagite eosinofílica alérgica, 37

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- - gastrite eosinofílica alérgica, 38

Beta-lactoglobulina, 16

- - gastroenterocolite eosinofílica

Bolo(s), 82

alérgica, 39

- de chocolate, 82

- - síndromes, 40

- - sem leite, 81

- respiratório, 42

- - sem ovos e sem leite, 82

Apresentações clínicas de pacientes com

- e pães, 79

alergia, 35-44 - alergia digestiva imediata ou hipersensibilidade gastrintestinal imediata, 37 - anafilaxia, 42 - aparelho respiratório, 42 - enteropatia induzida por proteína alimentar, 39 - esofagite eosinofílica alérgica, 37 - gastrite eosinofílica alérgica, 38 - gastroenterocolite eosinofílica alérgica, 39 - manifestações cutâneas, 36 - síndromes, 40 - - de alergia oral, 41 - - de enterocolite induzida por proteína alimentar, 40 - - de proctite por proteína alimentar, 41 Arroz, 40 Asma, 11 Atopia, 3 - história de, do paciente e de sua família, 47 Aveia, 40 Avelã, 23

- simples, 80 Broncospasmo, 25

▼C Cálcio, 94 Calorias, 94 Camarão, 16, 23 Cânceres, suscetibilidade a, sensíveis a hormônios, 22 Capa-caseína, 16 Caranguejo, 23 Carboidrato, 92 Carne bovina, 23 Carneiros, infertilidade em testes com, 22 Carnes e ovos, 51 Caseína, 23 Castanha(s), 79 - castanha-do-pará, 16, 23 - leite de, 79 Células, reações alérgicas alimentares mistas ou mediadas por, 12 Cereais, 39, 51 - que contêm glúten, 16 Chocolate, 81

▼B

- bolo de, 82

Banana, batida de, 80

- - sem ovos e sem leite, 82

Batata(s), 80

- em barra ou em pó, 78

- pão de, 87

- pudim de, 86

- purê de, ou de outros legumes, 80

Choque, 25

Batida de banana, 80

- anafilático, 11 (v.t. Anafilaxia)

Bebidas alcoólicas, 46

Clara de ovo, 16

Beta-caseína, 16

Cobre, absorção de, 22

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- - sem leite, 81

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Índice

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Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

Codex Alimentarius, 16 Condimentos, 51 Confeitaria, produtos de panificação e, 50 Conglutina, 16 Crianças sob risco, idade recomendada para introdução de alimentos alergênicos na dieta de, 64 Cuca alemã, 83 Culinária, preparações isentas de alérgenos, 79-90 - bolo de chocolate, 82 - - sem leite, 81 - - sem ovos e sem leite, 82 - bolo simples, 80 - cuca alemã, 83 - leite de castanhas, 79 - mingau com leite de castanhas, 85 - muffin de maçã e nozes, 84 - pão, 87 - - de batata, 87 - - sem leite e sem ovo, 87 - pão-de-queijo, 89 - pudim de chocolate, 86 - tortinha de espinafre, 88

▼D Dermatite, 36 - atópica, 36 - herpetiforme, 36 Desenvolvimento puberal precoce, 22 Diarreia, 11 Dieta(s), 46 - adiamento da introdução de alimentos potencialmente alergênicos na, 63 - de exclusão, 49 - - do leite de vaca, orientação nutricional para indivíduos com, 50 - idade recomendada para introdução de alimentos alergênicos na, de crianças sob risco, 64

Alergias Alimentares - Cap-13 - Indice Remissivo.indd 98

- materna, eliminação do leite de vaca da, 20 Doenças preexistentes, 32 Dor, 11

▼E Edulcorantes, 50 Embutidos, 51 Enterocolite, síndrome de, induzida por proteína alimentar, 40 Enteropatia induzida por proteína alimentar, 39 Epidemiologia, 31-34 - fatores responsáveis, 31 Ervilha, 23 Esofagite eosinofílica alérgica, 37 Espinafre, tortinha de, 88 European Society of Pediatric Gastroenterology Hepatology, and Nutrition, 68 Exercícios físicos, 46

▼F FDA, 31 Feijão, 23 Ferro, 93 - absorção de, 22 Filatos, 22 Fitoestrógenos, 22 Food and Drug Administration (v. FDA) Fórmula(s), 94 - à base de aminoácidos, 21, 94 - à base de proteína extensamente hidrolisada, 21 - à base de soja, 40 - - composição das, e possíveis efeitos adversos, 22 - extensamente hidrolisadas, 92 Fósforo, 93 Frango, 40

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Frutas, suco de, 77

IgM, 10

Frutos do mar, 17, 37

Imunidade e alergia alimentar (v.

- peixes e, 64 - - alergia a, 28 - - - conduta terapêutica, 29

▼G Gastrite eosinofílica alérgica, 38 Gastroenterocolite eosinofílica alérgica, 39 Glicinina, 16 Glicoproteínas, 16 Globulinas, 23 Glúten, cereais que contêm, 16 Gorduras, 51 Guia alimentar do Ministério da Saúde

Mecanismos imunológicos na alergia alimentar) Imunoglobulina (v. Ig) Industrializados, 59 Infertilidade em testes com carneiros, 22 Ingestões dietéticas de referência, 24 Ingredientes potencialmente alérgenos, 16 Intolerância alimentar, alergia alimentar versus, 2 Iodo, metabolismo do, 22 Iogurte, 77

▼L

para crianças menores de 2 anos,

Lactobacillus rhamnosus, 65

25

Lactobacillus sp., 65

▼H Hipersensibilidade, 3 - gastrintestinal imediata, 37 Hipotensão, 25 Hormônios, suscetibilidade a cânceres sensíveis a, 22 Hortaliças, 51

Lagosta, 16, 23 Legumes, 51 - purê de batatas ou de outros, 80 Leite, 37, 73, 77 - bolo de chocolate sem, 81 - - e sem ovos, 82 - de castanhas, 79 - de vaca, 16, 23, 37, 64 - - alergia a, 18

▼I

- - - avaliação clínica sugestiva de, 20

Idade, 17

- - - orientações fundamentais, 24

- recomendada para introdução de

- - eliminação do, da dieta materna, 20

alimentos alergênicos na dieta de crianças sob risco, 64 - relação dos alérgenos com a, 17

- - - conduta terapêutica, 19

- - orientação nutricional para indivíduos com dieta de exclusão do, 50

IgA, 9, 36, 65

- e derivados, 50

IgE, 4, 10, 37

- e produtos lácteos, 16

- alergia alimentar por, 12

- materno, 22, 46

- - imediata ou mediada por IgE, 11

- pão sem, e sem ovo, 87

- - tardia ou não mediada por IgE, 12

- vegetal, 77

IgG, 10

Lentilha, 23

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Índice

11-10-2013 15:51:51

Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

Ligação antígeno versus anticorpo, 8 Linguado, 23 Lipídios, 92

▼M

Ovo(s), 37, 64, 73, 78 - alergia a, 25 - - conduta terapêutica, 26 - bolo de chocolate sem, e sem leite, 82 - carnes e, 51

Maçã, muffin de, e nozes, 84 Manganês, 22 Manifestações cutâneas, 36 Manteiga, 77 Mecanismos imunológicos na alergia alimentar, 7-14 - características das reações, 13 - imediata ou mediada por IgE, 11 - reações mistas ou mediadas por células, 12 - tardia ou não mediada por IgE, 12 - tipos de reações e principais sinais e sintomas, 13 Medicamentos, uso de, 46 Metabolismo do iodo, 22 Microrganismos, 32 Milho, 38 Mingau com leite de castanhas, 85 Ministério da Saúde, 68 - guia alimentar do, para crianças menores de 2 anos, 25 Molhos cremosos salgados, 80 Muffin de maçã e nozes, 84

- clara de, 16

▼N

- peixe-espada, 23

Nozes, 16, 23 - e produtos derivados, 16 - muffin de maçã e, 84

Peru, 40

- e produtos derivados, 16 - pão sem leite e sem, 87 Ovoalbumina, 16 Ovomucoide, 16 Ovotransferrina, 16

▼P Pacientes alérgicos (v. Alérgicos) Panificação, produtos de, e confeitaria, 50 Pão, 89 - bolos e pães, 79 - de batata, 87 - sem leite e sem ovo, 87 Pão-de-queijo, 89 Parvalbumina, 16, 23 Peixe, 16 - e frutos do mar, 64 - - alergia a, 28 - - - conduta terapêutica, 29 - e produtos derivados, 16 - linguado, 23 Pele, 11, 13, 47 Prebióticos, 60 Preparações culinárias, 77

▼O

- isentas de alérgenos, 79-90

Oleaginosas, 17, 64 Orientação nutricional, 50 - e alergia alimentar, 58 - para indivíduos com dieta de exclusão do leite de vaca, 50

- - - de chocolate, 82

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- - bolo, 80 - - - simples, 80 - - cuca alemã, 83 - - leite de castanhas, 79 - - mingau com leite de castanhas, 85

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- - muffin de maçã e nozes, 84

- mistas ou mediadas por células, 12

- - pão, 87

- tipos de, e principais sinais e sintomas,

- - - de batata, 87

13

- - - sem leite e sem ovo, 87

Registro alimentar, 48

- - pudim de chocolate, 86

Rinite, 11

- - tortinha de espinafre, 88

Rótulo dos alimentos industrializados,

- substitutos em, para alérgicos, 77

termos que indicam no, a presença

- - chocolate em barra ou em pó, 78

de alérgenos, 73-76

- - iogurte, 77 - - leite, 77 - - manteiga, 77 - - ovo, 78 Prick test, 53 Probióticos, 60, 65 Proctite, síndrome de, por proteína alimentar, 41 Produtos, 16 - de panificação e confeitaria, 50 - lácteos, leite e, 16 Prolaminas, 23 Proteína alimentar, 92 - alergênicas, 16 - do leite de vaca, alergia a, 19, 91 - - avaliação clínica sugestiva de, 20 - fórmulas à base de, extensamente hidrolisada, 21 - síndrome, 41 - - de enterocolite induzida por, 40 - - de proctite por, 41 Provocação oral, teste de, 54 Pudim de chocolate, 86 Puntura, teste cutâneo por, 53 Purê de batatas ou de outros legumes, 80

▼R Reações adversas a alimentos, 1-6

▼S Salmão, 23 Sementes, 17 - oleaginosas, 64 - - alergia a, 26 - - - conduta terapêutica, 27 Síndrome(s), 40 - de alergia oral, 25, 41 - de enterocolite induzida por proteína alimentar, 40 - de proctite por proteína alimentar, 41 Sistema, 11 - cardiovascular, 11, 43 - gastrintestinal, 42 - nervoso, 43 - - comprometimento do, 22 - respiratório, 42 Sobremesas, 51 Soja, 16, 23, 37, 73 - alergia a, 27 - - conduta terapêutica, 28 - fórmula (s) à base de, 40 - - composição das, e possíveis efeitos adversos, 22 Sopas, 51 Soro, 23 Substitutos em preparações culinárias para alérgicos, 77

- alergia, 1

- chocolate em barra ou em pó, 78

- - versus intolerância alimentar, 2

- iogurte, 77

- classificação das, 4

- leite, 77

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Índice

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Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

- manteiga, 77 - ovo, 78 Suco de frutas, 77

- respiratório, 11 Trigo, 37 Tropomiosina, 16, 23

▼T

▼U

Teste(s), 52 - cutâneo(s), 52 - - por puntura, 53 - de provocação oral, 54 - infertilidade em, com carneiros, 22 Tortinha de espinafre, 88 Toxicidade, 22 Trato, 11 - gastrintestinal, 11

Urticária, 11, 25

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▼V Vicilina, 16, 23

▼Z Zinco, absorção de, 22

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Sobre as Autoras

Outros Títulos de Interesse

█ Anne Porto Dalla Costa

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). █ Heloisa Helena Chaves Carvalho Nutricionista do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Docente no curso de Nutrição do Centro Universitário Metodista – IPA. Doutora em Ciências Veterinárias pela UFRGS. Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS. █ Zilda Elizabeth de Albuquerque Santos Nutricionista, docente no curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Doutora em Medicina e Ciências da Saúde (Clínica Médica) pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Nutrição Clínica no Dia a Dia

A

maioria das pessoas pode consumir uma ampla variedade de alimentos sem que experimente qualquer reação inesperada. Porém, para alguns indivíduos, certos alimentos ou componentes de alimentos podem causar reações adversas que vão desde uma erupção cutânea até uma resposta alérgica grave, como a anafilaxia.

A prevalência de doenças alérgicas tem aumentado, e vários fatores são apontados como possíveis responsáveis por essa situação. Em contrapartida, estudos evidenciam certo despreparo de profissionais de saúde para o manejo terapêutico adequado desses pacientes.

Considerando-se que as alergias alimentares são uma realidade em nosso meio, é necessário que os profissionais, sobretudo os nutricionistas, estejam atualizados e preparados tanto para orientar sobre a prevenção quanto para reconhecer precocemente as apresentações clínicas, bem como para o adequado manejo nutricional, evitando assim retardo no tratamento, bem como restrições ou substituições alimentares equivocadas ou desnecessárias.

Este Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar pretende ser uma ferramenta de consulta rápida e fácil para prevenção e manejo nutricional dessa patologia.

Manual de Orientação Nutricional na Alergia Alimentar

Nutricionista com atuação em atendimento clínico e domiciliar.

Larissa Calixto-Lima Maria Cristina Gonzalez

Atendimento Nutricional de Pacientes Hospitalizados Vanessa Taís Nozaki Angela Andréia França Gravena Isabelle Zanquetta Carvalho Rose Mari Bennemann

Trocas Inteligentes – Transforme Receitas Tradicionais em Delícias Saudáveis e Ganhe Saúde Sonja Salles

Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica Larissa Calixto-Lima Nelzir Trindade Reis

Manual de Orientação Nutricional na

Alergia Alimentar

Intestino Saudável – Orientações e Receitas Lucia Camara Castro Oliveira Flávia de Alvarenga Netto

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Mestre em Ciências Biológicas (Bioquímica) pela UFRGS.

Anne Porto Dalla Costa | Heloisa Helena C. Carvalho | Zilda de Albuquerque Santos

Tratado de Nutrição e Metabolismo em Cirurgia Antonio Carlos Ligocki Campos

Nutrição Imunologia

Dalla Costa | Carvalho | Santos

Áreas de interesse

Nutrição Contemporânea – Saúde com Sabor Marcela Knibel Dora Cardoso

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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