Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas

Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS. Mestre e doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/ UFSM), RS. Auditora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

INSTRUMENTOS DE APOIO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Luisa Helena Hecktheuer Nutricionista pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Politécnica de Valencia (UPV), Espanha.

Professora Associada IV do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

Ana Lúcia Serafim Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS.

Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Com a finalidade de possibilitar um melhor controle higiênico-sanitário na produção de alimentos na área hospitalar, Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar é o resultado de extenso e completo estudo sobre a preparação e o controle de alimentos que resultou em ferramentas especificamente aplicadas a este segmento, e uma ampla documentação que envolve a formatação de documentos de boas práticas, procedimentos operacionais padronizados e controles operacionais essenciais.

Neste sentido, a obra é de fundamental importância para todos os profissionais da área de Alimentação e Nutrição que buscam melhorar a implantação e implementação dos controles essenciais na preparação de alimentos em hospitais.

Trata-se de uma ferramenta única e necessária para o controle dos perigos e eliminação dos riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Ana Lúcia de Freitas Saccol Farmacêutica e Tecnóloga de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS. Mestre e doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/ UFSM), RS.

Áreas de interesse Tecnologia de Alimentos Nutrição

Multiplicadora e Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Outros Títulos de Interesse Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa Biotecnologia em Saúde e Nutrição, 2a ed.

Neuza Maria Brunoro Costa Aluízio Borém Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Manual de BPF, POPs e Registros em Estabelecimentos Alimentícios Clever Jucene dos Santos Junior Manual de Segurança Alimentar, 2a ed.

LIZE STANGARLIN LUISA HELENA HECKTHEUER ANA LÚCIA SERAFIM ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

LIZE STANGARLIN | LUISA HELENA HECKTHEUER ANA LÚCIA SERAFIM | ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

Mestre e doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

O Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar é um setor carente de informações legais específicas sobre as condições higiênico-sanitárias. Em contrapartida, o hospital é uma organização à qual cabe a grande responsabilidade de garantir a produção e a oferta de refeições seguras para os pacientes, que formam um público com alta suscetibilidade a contrair doenças transmitidas por alimentos.

INSTRUMENTOS DE APOIO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR

Lize Stangarlin

INSTRUMENTOS DE APOIO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR

Clever Jucene dos Santos Junior Prebióticos e Probióticos – Atualização e Prospecção Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos, 2a ed.

Manuela Pacheco

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Professora do Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS.

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Lize Stangarlin LUISA HELENA R. HECKTHEUER Ana Lúcia Serafim ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

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Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar Copyright © 2013 Editora Rubio Ltda.

ISBN 978-85-64956-35-3 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora.

Produção Equipe Rubio Capa Bruno Pimentel Editoração Eletrônica Elza Maria da Silveira Ramos

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Stangarlin, Lize Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em serviços de nutrição e dietética hospitalar / Lize Stangarlin, Luisa Helena Hecktheuer, Ana Lúcia Serafim, Ana Lúcia de Freitas Saccol. – Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2013.

Bibliografia.

ISBN 978-85-64956-35-3 1. Alimentos - Conservação 2. Alimentos - Contaminação 3. Alimentos – Manipulação 4. Alimentos Manuseio 5. Alimentos - Medidas de segurança 6. Alimentos – Microbiologia 7. Alimentos - Preservação 8. Alimentos – Sanitização 9. Doenças causadas pela nutrição 10. Empresas alimentícias I. Hecktheuer, Luisa Helena. II. Serafim, Ana Lúcia. III. Saccol, Ana Lúcia de Freitas. IV. Título.

CDD-664 Índices para catálogo sistemático: 1. Alimentos: Tecnologia 664 2. Alimentos : Conservação: Tecnologia 664 3. Tecnologia de alimentos 664

Editora Rubio Ltda.

Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Autoras

Lize Stangarlin Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Auditora e Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Ana Lúcia Serafim Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS. Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Ana Lúcia de Freitas Saccol Farmacêutica e Tecnóloga de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS. Mestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, (PPGCTA/UFSM), RS. Multiplicadora e Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Professora do Centro Universitário Franciscano (Unifra), RS.

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Luisa Helena R. Hecktheuer Nutricionista pela Universidade Federal de Pelotoas (UFPel), RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Politécnica de Valencia (UPV), Espanha.

Professora Associada IV do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

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Prólogo

Nos últimos tempos, muito se tem falado sobre Segurança Alimentar, temática ampla que envolve três tópicos importantes, entre eles o acesso a alimentos de qualidade, doenças nutricionais por deficiência de uma dieta equilibrada e doenças transmitidas por alimentos, conhecidas como DTA, por falta de um controle higiênico-sanitário adequado na preparação dos alimentos. Em relação ao acesso aos alimentos o governo e muitas ONG têm trabalhado para abastecer melhor a mesa dos brasileiros e o estudo de Nutrição e Gastronomia tem feito muito progresso quanto ao equilíbrio e ao glamour dos alimentos consumidos, porém o controle higiênico e sanitário na preparação dos alimentos ainda precisa ser mais bem estudado, definido e aplicado, haja vista os inúmeros surtos de doenças transmitidas por alimentos, como aqueles causados por Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli, entre outros.

Para um melhor entendimento da cadeia de produção e distribuição dos alimentos, podemos setorizá-la em alimentos in natura; industrializados; e serviços de alimentação, que podem ainda ser divididos em produção de refeições para coletividades e comércio de alimentos. No estudo do controle dos alimentos, a indústria e a cozinha industrial (alimentação para coletividades) têm realizado um trabalho crescente em termos de controle higiênico-sanitário, seguido pelo comércio aberto, cuja amplitude demanda muito trabalho dos profissionais de alimentação.

Em toda essa amplitude de produção de alimentos, o setor que mais exige controle é o segmento hospitalar, ambiente em que a saúde debilitada dos doentes requer cuidados e controle especiais, assim como os acompanhantes, que sofrem em consequência da doença de seus entes queridos.

Com a finalidade de melhorar o controle higiênico-sanitário na produção de alimentos no ambiente hospitalar, as nutricionistas Lize Stangarlin, Ana Lúcia Serafim, Ana Lúcia de Freitas Saccol e Luisa Helena R. Hecktheuer

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empreenderam um estudo extenso e completo sobre a preparação e o controle de alimentos, com o propósito de elaborar ferramentas especificamente aplicadas a este segmento, desenvolvendo uma ampla documentação que envolve a formatação de documentos de boas práticas (BP), procedimentos operacionais padronizados (POP) e controles operacionais essenciais (COES) direcionados especificamente para o Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.

Nesse sentido, este Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar é de fundamental importância para todos os profissionais da área de Alimentação e Nutrição que busquem melhorar a implantação e implementação dos controles essenciais na preparação de alimentos em hospitais. Trata-se de uma ferramenta única e necessária para o monitoramento e o controle dos perigos e a eliminação dos riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

As autoras estão de parabéns pela iniciativa e pela dedicação na elaboração desta obra preciosa.

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Biomédico Microbiologista, Mestre e Doutor em Microbiologia e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.

Diretor do Laboratório CDL e do PróAlimento – Cursos e Capacitações em Higiene Alimentar.

Consultor Nacional do Programa Alimentos Seguros (PAS)/SENAI. Consultor do Programa Mesa Brasil/SESC. Consultor da Anvisa para a Copa de 2014.

Integrante do Conselho Editorial da revista Higiene Alimentar e Revisa USP.

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Apresentação

O Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar (SNDH) é um setor carente de informações legais específicas sobre as condições higiênico-sanitárias. Em contrapartida, cabe ao hospital, como organização, a grande responsabilidade de garantir a produção e a oferta de refeições seguras para os pacientes, que formam um público com alta suscetibilidade a contrair doenças transmitidas por alimentos (DTA). O cumprimento das Boas Práticas na manipulação de alimentos neste segmento é não apenas fundamental, mas vital, pois trata-se de um programa que estabelece e propõe as regras necessárias para se prevenir a contaminação durante a produção das refeições.

Nessa conjuntura, a nutricionista e consultora Lize Stangarlin, sob orientação da professora orientadora Luisa Hecktheuer, desenvolveu uma pesquisa, em nível de doutorado no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), com o objetivo de preencher essa lacuna, propondo ferramentas de apoio para a implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar. Os instrumentos elaborados foram testados e validados por um grupo de profissionais com experiência na área, por uma banca avaliadora, e por mais de uma dezena de nutricionistas responsáveis técnicos em SNDH. O resultado é esta obra que ora compartilhamos com quem se interesse pelo tema.

Buscamos apresentar a ferramenta de modo que facilite o entendimento e a leitura, distribuindo o texto em 6 capítulos: Introdução.

Orientações Gerais para Formatação dos Documentos: Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados e Controles Operacionais Essenciais.

Instrumento 1: Avaliação e Planejamento das Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.

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Instrumento 2: Roteiro para Elaboração do Manual de Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.

Instrumento 3: Roteiro para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.

Instrumento 4: Roteiro para Elaboração dos Controles Operacionais Essenciais para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.

Acreditamos que, com esta publicação, estamos contribuindo não só para a formação como também para o aprimoramento de quem atua junto a um SNDH para produzir refeições que apresentem, além de qualidade sensorial e nutricional, a qualidade sanitária que todos os pacientes e demais usuários merecem e necessitam. Esperamos contar com o apoio dos leitores para posteriores acréscimos em futuras edições.

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Sumário

Capítulo 1 Introdução............................................................................................................ 1 Capítulo 2 Orientações Gerais para Formatação dos Documentos: Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados e Controles Operacionais Essenciais............................................... 9 Capítulo 3 Instrumento 1: Avaliação e Planejamento das Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.................................................. 27 Capítulo 4 Instrumento 2: Roteiro para Elaboração do Manual de Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.................................................. 59 Capítulo 5 Instrumento 3: Roteiro para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar............................................................................................ 99 Capítulo 6 Instrumento 4: Roteiro para Elaboração dos Controles Operacionais Essenciais para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar.......................................................................................... 129 Capítulo 7 Referências....................................................................................................... 169

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Introdução 1 CAPÍTULO

Introdução

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Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar

No hospital, o Serviço de Nutrição e Dietética é o setor em que são desenvolvidas atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, tanto dos pacientes como dos seus acompanhantes e colaboradores do hospital.

Nesse ambiente, os alimentos preparados devem favorecer a recuperação e/ou a manutenção da saúde dos indivíduos, tendo-se como propósito oferecer refeições nutricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista da qualidade higiênico-sanitária. A área de atuação do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar (SNDH) compreende, no mínimo, e desde a seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens até a distribuição dos alimentos preparados.

O cuidado com a segurança dos alimentos no ambiente hospitalar é de importância fundamental, uma vez que os alimentos ali preparados são, na maioria das vezes, direcionados a pacientes cuja imunidade pode esta debilitada. Sendo assim, os pacientes podem estar mais suscetíveis a contrair doenças transmitidas pelos alimentos (DTA), o que lhes traz consequências graves e agrega o risco de morte. Segundo Silva Jr. (2008), essas doenças são decorrentes do consumo de alimentos que possam estar contaminados por microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas (resíduos de produtos de limpeza, resíduos de agrotóxicos), objetos lesivos (fragmento de madeira, agulha, palito de dentes, prego, tarraxa de brinco) ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.

No Brasil, segundo os dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde, no período de 2000 a 2011 foram notificados 8.451 surtos de DTA, sendo os hospitais um dos locais de maior ocorrência, com 199 casos registrados, juntamente com as unidades de saúde (Brasil, 2011).

Dessa forma, a oferta de refeições seguras para os indivíduos mais vulneráveis envolve uma abordagem sistemática do controle dos contaminantes alimentares. Esse controle está diretamente relacionado com as ferramentas de qualidade utilizadas, entre as quais destacam-se as Boas Práticas e o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Lund & O’Brien, 2009).

O programa de Boas Práticas é instituído por meio da implementação de procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos, para que atinjam um padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos (Borras & Toledo, 2007). Esse programa é considerado pré-requisito para a implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, e estabelece as condições mínimas para a

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Introdução

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produção de alimentos seguros (Tondo & Bartz, 2011). O programa de Boas Práticas reflete uma abordagem ampla do estabelecimento e abrange todas as etapas de preparação ou produção dos alimentos, desde a escolha do fornecedor até a distribuição do alimento, em qualquer setor da cadeia produtiva, inclusive de locais que realizam a manipulação final do alimento como hospitais, escolas e até mesmo os domicílios.

As Boas Práticas, uma vez implementadas, asseguram os parâmetros básicos de qualidade, assim como os procedimentos corretos de higiene e manipulação dos alimentos. Trata-se de um programa de baixo custo, dinâmico, eficiente e de fácil aplicação.

No Brasil, inúmeras legislações já foram desenvolvidas com o propósito de estabelecer a exigência para implementação das Boas Práticas. Em âmbito federal, para a indústria de alimentos, o Ministério da Saúde publicou, em 26 de novembro de 1993, a regulamentação precursora desse tema, a Portaria no 1.428; posteriormente, foi lançada a Portaria no 326, de 30 de julho de 1997, da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde, complementada com a Resolução no 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (Brasil, 1993; 1997; 2002b).

Também em âmbito federal, específica para os Serviços de Alimentação, foi publicada, em 15 de setembro de 2004, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, da Anvisa (Brasil, 2004). Entretanto, excluem-se desse regulamento os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos de leite e as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde.

Em 2008, a Comissão de Estudo Especial de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle publicou a Norma Regulamentadora da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) – NBR no 15.635, na qual recomenda que os serviços de alimentação sigam procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos e que, além disso, implementem e mantenham as Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados e Controles Operacionais Essenciais (ABNT, 2008).

A Norma Regulamentadora ABNT-NBR no 15.635 aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços nos quais se realizem atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para consumo, independentemente do tamanho, desde que não estejam regulamentados por legislação específica. Incluem-se nessa norma cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisse-

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rias, comissarias, confeitarias, delicatessen, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares (ABNT, 2008). Dessa forma, a NBR no 15.635 pode ser utilizada como ferramenta de apoio para os Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar (SNDH) que pretendam adequar-se quanto aos requisitos mínimos de segurança do alimento. Vale ressaltar que essa norma é uma recomendação, não uma exigência. Segundo Valejo et al. (2003), o principal instrumento legal que visa à promoção da saúde dos indivíduos por meio da alimentação são as legislações que regulamentam a preparação, a manipulação e a comercialização dos alimentos. Entretanto, não existe no Brasil uma legislação específica que trate da implementação das Boas Práticas em SNDH. Cabe aqui explicar que existe uma diferença entre os conceitos de implantação e implementação. Aplica-se o termo implantação quando os procedimentos para o cumprimento das Boas Práticas estão descritos, e o termo implementação determina que o programa, além de estar descrito, seja colocado em prática, ou seja, implementado. Para os procedimentos de implantação e implementação das Boas Práticas em empresas de alimentos, são necessários alguns ajustes relacionados à estrutura física do estabelecimento, aos procedimentos inerentes ao processo, aos manipuladores de alimentos e a documentação. As melhorias documentais englobam a descrição do Manual de Boas Práticas, dos Procedimentos Operacionais Padronizados e de todos os materiais descritivos (Saccol et al., 2012).

Segundo Proença et al. (2005), a utilização de Boas Práticas requer uma avaliação periódica dos requisitos exigidos, aplicando-se roteiros de inspeção que contemplam os critérios de qualidade higiênico-sanitária. Esses roteiros recebem denominações como lista de avaliação, lista de verificação, ou check-list, e devem ser utilizados no início da implantação, para realização de uma minuciosa avaliação ou diagnóstico detalhado das condições do estabelecimento (Saccol et al., 2006).

Para Malinverno et al. (2009), a lista de avaliação é um bom instrumento para identificação das não-conformidades quanto às Boas Práticas e facilita o trabalho de supervisão pelos responsáveis técnicos, permitindo que se classifiquem os estabelecimentos em relação ao atendimento dos requisitos exigidos pela legislação vigente. Após a aplicação da lista de avaliação e classificação dos estabelecimentos em relação às Boas Práticas, é necessário atentar para os itens inadequados e gerar um plano de ações corretivas, com prazo e responsáveis definidos (Avegliano et al., 2010).

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27 CAPÍTULO

Instrumento 1: Avaliação e Planejamento das Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar

Instrumento 1: Avaliação e Planejamento das Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar

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Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar

CAPA INSTRUMENTO 1 – AVALIAÇÃO E PLANEJAMENTO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SNDH

As orientações sobre como elaborar a capa encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração da capa dos documentos (p. 10)

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Instrumento 1: Avaliação e Planejamento das Boas Práticas para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

Data: _____/_____/_____ Nome completo:_________________________________________ Assinatura:_____________________________ Identificação do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar (SNDH) 1. Razão social: 2. Nome-fantasia: 3. Alvará/Licença sanitária

4. Inscrição municipal/estadual:

5. CNPJ: 6. E-mail:

7. Telefone:

8. Endereço (Rua/Av.):

9. No e complemento:

10. Bairro:

11. Município:

12. Estado:

13. CEP:

14. Número de leitos:

15. Número de refeições por turno:

16. Refeições servidas: ( ) Desjejum ( ) Lanche da manhã ( ) Almoço ( ) Lanche da tarde ( ) Jantar ( ) Ceia ( ) Outros: ______________ 17. Horário de funcionamento:

18. Número de funcionários:

19. Responsável técnico:

20. Número do registro:

21. Áreas que compõem o SNDH:

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1.3.3 Existe separação entre as diferentes atividades por áreas, setores ou outros meios eficazes que evitem a contaminação cruzada?

1.3.2 O dimensionamento é suficiente para atender a todas as operações?

1.3.1 As instalações são projetadas de modo a possibilitar um fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos?

1.3 Áreas internas (referente ao item 4.2.3 do Capítulo 4)

1.2.1 Estão limpas e livres de focos de insalubridade, odores indesejáveis, focos de poeira, objetos em desuso, vetores e pragas urbanas, acúmulo de lixo, água estagnada, entre outros?

1.2 Áreas externas (referente ao item 4.2.2 do Capítulo 4)

1.1.3 As vias de acesso apresentam superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas?

1.1.2 Os acessos às instalações é direto, controlado e independente, não comum a outros usos?

1.1.1 Estão localizadas, preferencialmente, em andar térreo, permitindo adequada operacionalização e fácil acesso de pessoal e gêneros alimentícios?

1.1 Localização e acessos (referente ao item 4.2.1 do Capítulo 4)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES FÍSICAS

LISTA DE AVALIAÇÃO

NA

NA

NA

C

C

C

Avaliação

NC

NC

NC

O quê?

O quê?

O quê?

Como?

Como?

Como?

Quem?

Quem?

Quem?

PLANO DE AÇÃO

CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

Quando?

Quando?

Quando?

30 Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar

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99 CAPÍTULO

Instrumento 3: Roteiro para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados para Serviço...

Instrumento 3: Roteiro para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados para Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar

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CAPA

INSTRUMENTO 3.1 – ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO PARA SNDH REFERENTE AO CONTROLE DA ÁGUA

As orientações sobre como elaborar a capa encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para elaboração da capa dos documentos (p. 10).

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Instrumento 3: Roteiro para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados para Serviço...

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

1. OBJETIVO Neste item, descrever: Qual o objetivo da elaboração desse Procedimento Operacional Padronizado para o SNDH? Recomendações: Descrever os objetivos do SNDH em elaborar o Procedimento Operacional Padronizado quanto ao controle da potabilidade da água e higienização do(s) reservatório(s) de água.

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Neste item, descrever: Quais as referências utilizadas para elaboração desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Recomendações: Citar todas as legislações e outros materiais que servirão de apoio para descrição do Procedimento Operacional Padronizado do SNDH. Os itens citados devem provir de fontes confiáveis e atualizadas.

3. SIGLAS E DEFINIÇÕES Neste item, descrever: Quais as siglas utilizadas na descrição desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Quais as definições importantes para completo entendimento desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Recomendações: Descrever todas as siglas e definições descritas nesse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH, que irão facilitar o entendimento do documento.

Exemplo de como citar as siglas e definições neste item: SNDH: Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar. Água potável: água para consumo humano, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam a legislação vigente em relação ao padrão de potabilidade e não ofereçam riscos à saúde.

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

4. DESCRIÇÃO 4.1. Potabilidade da água Neste item, descrever: Como é realizado o controle da potabilidade da água?

Como é comprovado o controle da potabilidade da água?

Recomendações (referentes aos itens 5.2 e 10.2 do Capítulo 3): O controle da potabilidade da água utilizada nas áreas do SNDH deve ser atestado no mínimo semestralmente, tanto no abastecimento pela rede pública quanto por solução alternativa de abastecimento. Para avaliar a potabilidade, atualmente, utiliza-se como referência a Portaria no 2.914 de 12 de dezembro de 2011, do Ministério da Saúde (Brasil, 2001), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

A comprovação da potabilidade da água deve ser realizada por meio de laudos laboratoriais sem prejuízo de outras exigências previstas na legislação vigente, a cópia dos laudos fornecidos pelo laboratório do hospital ou por laboratório terceirizado deve ser assinado pelo responsável pela análise e a mesma deve ser armazenada no SNDH. 4.2. Reservatório(s) de água Neste item, descrever: Como é (são) o(s) reservatório(s) de água?

Como e quando é realizada a higienização do(s) reservatório(s) de água?

Como é comprovada a higienização do(s) reservatório(s) de água?

Recomendações (referentes aos itens 5.3 e 10.2 do Capítulo 3): O(s) reservatório(s) de água deve(m) apresentar capacidade compatível com as atividades realizadas, sendo obrigatória a existência de reservatório para as áreas que compõem o SNDH. O reservatório deve ser edificado ou revestido com material que não comprometa a qualidade da água (p. ex., fibra). O reservatório de água deve ser mantido em esta-

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

do de conservação adequado, ou seja, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, entre outros defeitos, e deve estar devidamente tampado e limpo.

O(s) reservatório(s) de água deve(m) ser higienizado(s) a um intervalo máximo de 6 meses, quando for(em) instalado(s) ou se ocorrerem acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes), e a higienização deve ser realizada por pessoal capacitado de uma empresa especializada, terceirizada e registrada nos órgãos competentes. A higienização do(s) reservatório(s) de água deve ser realizada segundo métodos oficiais.

Para comprovar a realização do procedimento de higienização do(s) reservatório(s) de água o SNDH deve arquivar, no setor, uma cópia do certificado de execução do serviço, fornecido pela empresa terceirizada. O certificado deve contemplar as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada; método de higienização; princípio ativo selecionado e sua concentração; tempo de contato da água com os agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação e outras informações que se fizerem necessárias. Sugere-se que esse certificado seja rubricado e datado pelo responsável pelo SNDE, para confirmação da verificação do documento.

5. ANEXOS Neste item, descrever: Quais os documentos utilizados nesse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Recomendações: No anexo devem ser citados todos os Documentos de Orientação, Documentos de Controle e Documentos de Registro e demais documentos que foram descritos nos itens desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH e deixar as cópias em anexo.

RODAPÉ As orientações sobre como elaborar o rodapé encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do rodapé dos documentos (p. 16)

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CAPA

INSTRUMENTO 3.2 – ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO PARA SNDH RELACIONADO À HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

As orientações sobre como elaborar a capa encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para elaboração da capa dos documentos (p. 10).

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

1. OBJETIVO Neste item, descrever: Qual o objetivo de se elaborar esse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Recomendações: Descrever os objetivos do SNDH em elaborar o Procedimento Operacional Padronizado quanto à higienização adequada das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Neste item, descrever: Quais as referências utilizadas para elaboração desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Recomendações: Citar todas as legislações e outros materiais que servirão de apoio para descrição do Procedimento Operacional Padronizado do SNDH, os quais devem provir de fontes confiáveis e atualizadas.

3. SIGLAS E DEFINIÇÕES Neste item, descrever: Quais as siglas utilizadas na descrição desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Quais as definições importantes para completo entendimento desse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH? Recomendações: Descrever todas as siglas e definições descritas nesse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH, que irão facilitar o entendimento do documento.

Exemplo de como citar siglas e definições neste item: SNDH: Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

Higienização: operação que compreende duas etapas: limpeza e desinfecção.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

4. DESCRIÇÃO Neste item, descrever: Como são realizadas as operações de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?

Como são avaliadas as operações de higienização?

Como são registradas as operações que não são realizadas rotineiramente?

Recomendações (referentes aos itens 4 e 10.2 do Capítulo 3): Para descrever as operações de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios é necessário contemplar informações sobre: •• A natureza da superfície a ser higienizada: descrever qual é o material das superfícies das instalações e dos equipamentos, móveis e utensílios. Vale destacar que as superfícies devem ser adequadas para facilitar a correta higienização, conforme descrito nos itens 4.2 e 4.3 do Capítulo 4.

•• O método de higienização: descrever os procedimentos utilizados para higienizar as instalações, equipamentos, móveis e utensílios do SNDH. Sugere-se que os métodos sejam descritos passo a passo, como em uma receita culinária, para facilitar o entendimento. Para uma higienização adequada, além da utilização de produtos químicos apropriados devem-se seguir etapas corretas, conforme a recomendação do fabricante •• As operações de higienização podem ser realizadas por colaboradores do próprio SNDH ou do hospital, ou por empresa terceirizada, desde que sejam comprovadamente capacitados. Os colaboradores responsáveis pelas operações de higienização das instalações sanitárias devem usar uniforme apropriado e diferenciado do uniforme utilizado por quem trabalha na preparação dos alimentos. Quanto à frequência adequada de higienização, não existe um padrão, ou seja, cada SNDH deve estipular a sua frequência, de modo a assegurar a

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

manutenção das condições higiênico-sanitárias e minimizar o risco de contaminação dos alimentos. No entanto, a área de preparação de alimentos deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho; outras periodicidades de higienização são sugeridas na Tabela 5.1.

Tabela 5.1 Peridiocidade sugerida de higienização Periodicidade

Instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Diária

Pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de higienização e de produção, interruptores, maçanetas, paredes próximas às bancadas, lavatórios (pias), coletores de resíduos, sanitários, cadeiras e mesas (refeitório)

Diária ou de acordo com o uso

Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores

Semanal

Paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), coifa, refrigerador e congelador, caixa de gordura

Quinzenal

Estoque e estrados

Mensal

Teto ou forro, luminárias, tomadas e telas

Semestral

Reservatório(s) de água

•• Produtos de higienização: descrever o princípio ativo utilizado e sua concentração; tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados com a superfície a ser higienizada; temperatura da água a ser utilizada e outras informações necessárias. Vale ressaltar que todos os produtos sanitizantes utilizados nas áreas do SNDH devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde, e sua diluição, o tempo de contato e o modo de uso e/ou aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos utilizados nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos devem ser inodoros, ou seja, sem cheiro. E devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, sem contato com os alimentos. Quando fracionados e/ou retirados da embalagem original, os produtos sanitizantes devem ser identificados com etiqueta, em que deve constar

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

o nome do produto, a marca, o lote, a data do fracionamento e a data de validade; todas essas informações devem ser escritas de acordo com a recomendação do fabricante. Para facilitar o entendimento das operações de higienização, recomenda-se a elaboração de um Documento de Orientação (descrito no item Documento de Orientação [p. 21] do Capítulo 2 Orientações Gerais...), no qual deve constar, no mínimo, os seguintes itens: instalações, equipamentos, móveis e utensílios higienizados, e os setores; o método de higienização; produtos de higienização; frequência; e o responsável. Esse documento deve ser citado neste item e estar em anexo nesse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH (Figura 5.1).

Exemplo de como citar o Documento de Orientação neste item: “As operações de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são realizadas conforme descritas na IO-03: Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios”.

Para confirmar a realização dos procedimentos de higienização que não são realizados rotineiramente, recomenda-se a elaboração de um Documento de Registro (descrito no item Documento de Registro [p. 23] do Capítulo 2, Orientações Gerais...), no qual deve constar, no mínimo, os seguintes dados: os setores e os itens que serão higienizados; a data em que foi realizada a higienização; assinatura do responsável pela higienização; assinatura do responsável pela verificação do registro; e data em que foi feita a verificação. Esse documento deve ser citado neste item e estar em anexo a esse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH (Figura 5.2).

Exemplo de como citar o Documento de Registro neste item: “As operações de higienização que não são realizadas rotineiramente são registradas na PR-04: Higienização não rotineira”.

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

Logomarca do SNDH e/ou hospital Código: IO-03

Página: 1 de 1

Instrução de orientação Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

Instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Procedimento Retirar os resíduos com auxílio de uma espátula

Piso

Produtos de higienização

Frequência Responsável

Detergente líquido neutro bactericida

Higienizar com água e Espátula detergente líquido neutro bactericida, Fibra esfregando com auxílio de uma fibra

Diária, no final do turno

Responsável pela limpeza

Enxaguar com água corrente Lavar com água e detergente líquido e neutro

Detergente líquido e neutro

Enxaguar com água Bancadas

Sanitizar com álcool a 70%

Álcool a 70%

Sempre após o uso

Auxiliar de cozinha

Antes do uso

Figura 5.1 Exemplo de como elaborar e preencher este Documento de Orientação

As operações de higienização devem ser avaliadas frequentemente, com o intuito de monitorar a sua eficiência. Portanto, recomenda-se a elaboração de um Documento de Controle (descrito no item Documento e Controle [p. 22] do Capítulo 2, Orientações Gerais...), no qual deve constar, no mínimo, os seguintes itens: os setores e os itens avaliados; a data da avaliação; método e frequência de avaliação; assinatura do avaliador e ações corretivas em caso de ocorrer alguma não-conformidade; assinatura do responsável pela verificação do preenchimento do documento e data em que foi realizada a verificação. Esse documento deve ser citado neste item e estar em anexo a esse Procedimento Operacional Padronizado para SNDH.

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CABEÇALHO As orientações de como elaborar o cabeçalho encontram-se no Capítulo 2, Orientações gerais..., item Orientação para a elaboração do cabeçalho dos documentos (p. 10)

Logomarca do SNDH e/ou hospital Código: PR-04

Planilha de registro

Página: 1 de 1

Higienização não rotineira

Itens higienizados

Setor

Data

Assinatura do responsável pela verificação

Sugestões: Citar no rodapé desse documento, como legenda, o documento de orientação, no qual constam as frequências de higienização não rotineira.

Por exemplo: Legenda: IO-03–Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis eUtensílios.

Data:________________________________

Verificado por:_________________________

Observação: Este rodapé com a data e assinatura refere-se à verificação do preenchimento da planilha, que deve ser realizada pela pessoa responsável pela verificação.

Figura 5.2 Exemplo de como elaborar e preencher esse Documento de Registro

Exemplo de como citar o Documento de Controle neste item: “As operações de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios são avaliadas através da PC-02: Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios”.

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Referências 169 CAPÍTULO

Referências

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Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS. Mestre e doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/ UFSM), RS. Auditora e consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

INSTRUMENTOS DE APOIO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Luisa Helena Hecktheuer Nutricionista pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel), RS. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Politécnica de Valencia (UPV), Espanha.

Professora Associada IV do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

Ana Lúcia Serafim Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS.

Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Com a finalidade de possibilitar um melhor controle higiênico-sanitário na produção de alimentos na área hospitalar, Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar é o resultado de extenso e completo estudo sobre a preparação e o controle de alimentos que resultou em ferramentas especificamente aplicadas a este segmento, e uma ampla documentação que envolve a formatação de documentos de boas práticas, procedimentos operacionais padronizados e controles operacionais essenciais.

Neste sentido, a obra é de fundamental importância para todos os profissionais da área de Alimentação e Nutrição que buscam melhorar a implantação e implementação dos controles essenciais na preparação de alimentos em hospitais.

Trata-se de uma ferramenta única e necessária para o controle dos perigos e eliminação dos riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Ana Lúcia de Freitas Saccol Farmacêutica e Tecnóloga de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), RS. Nutricionista pelo Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS. Mestre e doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/ UFSM), RS.

Áreas de interesse Tecnologia de Alimentos Nutrição

Multiplicadora e Consultora do Programa Alimento Seguro (PAS).

Outros Títulos de Interesse Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa Biotecnologia em Saúde e Nutrição, 2a ed.

Neuza Maria Brunoro Costa Aluízio Borém Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias Ana Lúcia de Freitas Saccol Lize Stangarlin Luisa Helena Hecktheuer Manual de BPF, POPs e Registros em Estabelecimentos Alimentícios Clever Jucene dos Santos Junior Manual de Segurança Alimentar, 2a ed.

LIZE STANGARLIN LUISA HELENA HECKTHEUER ANA LÚCIA SERAFIM ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

LIZE STANGARLIN | LUISA HELENA HECKTHEUER ANA LÚCIA SERAFIM | ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL

Mestre e doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (PPGCTA/UFSM), RS.

O Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar é um setor carente de informações legais específicas sobre as condições higiênico-sanitárias. Em contrapartida, o hospital é uma organização à qual cabe a grande responsabilidade de garantir a produção e a oferta de refeições seguras para os pacientes, que formam um público com alta suscetibilidade a contrair doenças transmitidas por alimentos.

INSTRUMENTOS DE APOIO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR

Lize Stangarlin

INSTRUMENTOS DE APOIO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HOSPITALAR

Clever Jucene dos Santos Junior Prebióticos e Probióticos – Atualização e Prospecção Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição Helena Maria Pinheiro Sant’Ana Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos, 2a ed.

Manuela Pacheco

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

Sócia-Proprietária da empresa Alimentos & Alimentação – Assessoria em Qualidade Ltda.

Professora do Centro Universitário Franciscano (Unifra), Santa Maria, RS.

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