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Sobre as Organizadoras

Outros títulos de interesse

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV. Mestre em Agroquímica pela UFV. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Maria Sônia Lopes Duarte

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.

Lisiane Lopes da Conceição

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 2a ed. Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Com Sabor – Sem Glúten, Sem Lactose Vivete Gutfilen

Manual de Alergia Alimentar Aderbal Sabra

Microbiota Gastrintestinal – Evidências da sua Influência na Saúde e na Doença

mentado cada vez mais seu número de adeptos no Brasil e no mundo. Em razão

Alessandra Barbosa Ferreira Machado Ana Paula Boroni Moreira Damiana Diniz Rosa Maria do Carmo Gouveia Peluzio

disso, Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional objetiva esclarecer o assunto segundo várias abordagens, desde seu histórico até as implicações na saúde, calcando-se em bases científicas atualizadas. Além

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

disso, a obra contém planos alimentares para vegetarianos estritos e não es-

Mestre em Microbiologia pela UFV.

laticínios), atentando-se sempre para o monitoramento de níveis de nutrientes

Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.

no sangue e a necessidade de suplementação.

tritos (aqueles que consomem alguns produtos de origem animal, como ovos e

Organizado pelas nutricionistas Eliana Carla Gomes de Souza, Maria Sônia Lopes Duarte e Lisiane Lopes da Conceição, atuantes na docência e na área de pesquisa no Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa, a obra conta com o empenho de 18 colaboradoras da prestigiada instituição mineira. A partir deste esforço, nasceu Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional, que oferece em oito capítulos um panorama detalhado e didático acerca do tema para profissionais, estudantes e, até mes-

Área de interesse Nutrição

Atualidades na Abordagem Nutricional

mo, interessados em geral por uma dieta mais saudável.

Alimentação Vegetariana

Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

O vegetarismo, regime alimentar que exclui todos os tipos de carne, tem au-

Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Sônia Lopes Duar te Lisiane Lopes da Conceiçãoa

Eliana Carla Gomes de Souza

Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Sônia Lopes Duar te Lisiane Lopes da Conceiçãoa

Nutrição e Destoxificação – Bases Moleculares para a Prática Clínica

Alimentação

Trocas Inteligentes – Transforme Receitas Tradicionais em Delícias Saudáveis e Ganhe Saúde

Vegetariana Atualidades na Abordagem Nutricional

Annie Bello Ana Luísa Kremer Faller

Sonja Salles

Vitaminas, Minerais e Eletrólitos – Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild

Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br


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Eliana Carla Gomes de Souza Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV. Mestre em Agroquímica pela UFV. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Maria Sônia Lopes Duarte Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV. Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Lisiane Lopes da Conceição Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Microbiologia pela UFV. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.

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Organizadoras

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Copyright © 2017 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-8411- 068-1 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Editoração eletrônica Elza Ramos Capa Thaissa Fonseca Imagem da Capa ©iStock / dolgachov / TasiPas / klenova

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ S714a Alimentação vegetariana: atualidades na abordagem nutricional / Eliana Carla Gomes de Souza, Maria Sônia Lopes Duarte, Lisiane Lopes da Conceição. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 236 p.: il.; 24cm. Inclui bibliografia e índice ISBN 978-85-8411-068-1 1. Nutrição. 2. Alimentos vegetarianos. I. Souza, Eliana Carla Gomes de. II. Duarte, Maria Sônia Lopes. III. Conceição, Lisiane Lopes da. IV. Título. 16-36737

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 sl. 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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CDD: 613.262 CDU: 613.261

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Alimentação Vegetariana: Atualidades na Abordagem Nutricional

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Bárbara Pereira da Silva Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV. Bhreendda’ Hary Dy Luar Prates Kiepper Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Ceres Mattos Della Lucia Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta A2 do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV. Dayane de Castro Morais Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV. Débora Silva Linhares Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Fernanda Borges de Figueiredo Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Haíra Guedes Lúcio Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Helen Belarmino Alves da Silva Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Júlia Ferreira Lira de Oliveira Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Kellen Cristina da Cruz Rodrigues Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Lara Gomes Suhett Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Nathane Pais Siqueira Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestranda em Ciência da Nutrição pela UFV.

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Colaboradoras

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Sarah Aparecida Vieira

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Paola Machado Parreiras Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Sandra Aparecida dos Reis Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.

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Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV. Sophia Sol Garcia Fernandino Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Vivian Cristina da Cruz Rodrigues Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Nélia Pinheiro Mendes

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Aos nossos alunos, que nos instigam diariamente. Aos nossos familiares, pelo apoio incondicional.

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Dedicatória

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Às nossas famílias, pelo apoio de sempre. Aos nossos colaboradores, essenciais no desenvolvimento desta obra.

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Agradecimentos

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A alimentação vegetariana é um tema que atualmente se destaca em razão do crescente número de adeptos no Brasil e no mundo. Este livro apresenta diferentes abordagens em alimentação vegetariana, desde seu histórico até as implicações na saúde, perpassando por conteúdos atuais, como a microbiota intestinal em vegetarianos e a nutrição do atleta vegetariano. Os assuntos abordados são fundamentais para a avaliação e o planejamento alimentar dos vegetarianos nos diferentes ciclos de vida e estágios fisiológicos. Além disso, a obra contém planos alimentares para veganos e ovolactovegetarianos. Traduz a experiência das organizadoras com suporte em bases científicas atualizadas, de modo a contribuir para a formação e a atualização dos nutricionistas. Assim, promove a eficácia no atendimento e no acompanhamento nutricional dos vegetarianos, buscando melhorar a qualidade de vida desta população. As Organizadoras

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Apresentação

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Com muita satisfação, recebi o convite das autoras (e amigas) para prefaciar a obra Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional. Minha reação inicial, confesso, foi de receio, mas também de imenso orgulho, pois este prefácio é o primeiro que escrevo. A primeira experiência nunca se esquece... No entanto o que abordar? Fiz buscas, li outros prefácios, principalmente de obras que me marcaram, mas decidi por escrever aquilo que sinto. Simples assim. Bom, comentar sobre uma obra sem fazer referência às autoras acho difícil, porque obra e autoras se assemelham. Eliana, Maria Sônia e Lisiane, todas nutricionistas formadas pela Universidade Federal de Viçosa, foram minhas alunas. Atualmente, somos colegas de trabalho, docentes do Departamento de Nutrição e Saúde, exceto Lisiane, que realiza seu doutoramento no Programa de Pós-graduação em Ciência da Nutrição, oferecido pelo respectivo setor. Para escrever sobre o livro, achei importante discorrer um pouco sobre o tema. Por isso, vale lembrar já de início a definição da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB): “Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes”. Ele costuma ser dividido em quatro classificações:  Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.  Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na alimentação.  Ovovegetarianismo: utiliza ovos na alimentação.  Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na alimentação.

Desde sua fundação, a SVB preconiza a filosofia do veganismo (não consumo de qualquer produto que gere exploração e/ou sofrimento animal), que adota o vegetarianismo estrito. Por isso, costuma-se também chamar de “vegano” aquele que não consome nenhum alimento de origem animal (carnes, ovos, latícinios etc).

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Prefácio

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O Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3), considerando o conhecimento científico referente às dietas vegetarianas e interessados nesse tipo de dieta esclarece e orienta: “É possível atingir o equilíbrio e a adequação nutricional com dietas ovolactovegetarianas, lactovegetarianas, ovovegetarianas e até veganas, desde que planejadas de forma adequada. Essas devem incluir alimentos variados, coloridos, frescos ou congelados, preferencialmente não refinados e minimamente processados. Podem ainda incluir alimentos fortificados e/ou suplementos, quando necessário”. “As dietas vegetarianas que atendem às necessidades nutricionais oferecem benefícios à saúde, promovendo crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados em todas as etapas do ciclo da vida. Também diminuem o risco de doenças crônicas não transmissíveis, planejadas de maneira adequada, devem incluir níveis mais baixos de gordura saturada e colesterol e elevados níveis de fibras, magnésio, potássio, folato, vitaminas e compostos antioxidantes e bioativos. O CRN ressalta que “a dieta vegetariana estrita (vegana) exige planejamento e orientação alimentar incluindo suplementação de vitamina B12 e cálcio, e atenção à vitamina D e proteína”. Já a ovolactovegetariana, requer atenção ao ferro, ao zinco e aos ácidos graxos ômega-3. Assim, indivíduos com transtornos alimentares (anorexia nervosa, bulimia) e comportamentos alimentares alterados (ortorexia) devem ser monitorados. Finalmente, recomenda-se o monitoramento por análise laboratorial dos níveis sanguíneos da vitamina B12 e da homocisteína, devido ao aumento do risco de aterosclerose. Desse modo, é fundamental avaliar a necessidade de suplementação preventiva. Ademais, vale ressaltar o papel do nutricionista, segundo o Colegiado de 2014/2017: “Orientar o planejamento alimentar dos indivíduos, visando à promoção da saúde e respeitando as características e decisões pessoais quanto ao padrão dietético, bem como, ter conhecimento pleno e pesquisar sobre a dieta vegetariana”. Tendo em vista tais informações, esta obra foi concebida em oito capítulos, que contemplam os seguintes assuntos:  Introdução ao universo vegetariano.  Guias alimentares para vegetarianos.  Nutrientes em risco de deficiência em dietas vegetarianas.  Dietas vegetarianas nos ciclos da vida.  Nutrição do atleta vegetariano.  Implicações para a saúde das dietas vegetarianas.  Microbiota intestinal: efeito das dietas vegetarianas e prevenção de doenças.  Planos alimentares para diferentes ciclos de vida.

Com este conteúdo, acredito que a contribuição aos profissionais e futuros profissionais será de imensa valia. Do mesmo modo, o livro proporcionará aos seguidores do vegetarianismo (os convictos e os que por modismo aderem a este tipo de alimentação) condições adequadas de saúde, com ética, sustentabilidade e, sobretudo, qualidade nutricional, reforçando os princípios de vida saudável. Agradeço o convite e desejo excelente aproveitamento da obra pelos leitores. Silvia Eloiza Priore Professora Titular do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV).

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Este é um tema controverso, pois se encontram na literatura, nas diversas óticas do conhecimento, pontos positivos e negativos. Isso fortalece a atuação do nutricionista, principalmente, em função dos adeptos a este tipo de dieta simplesmente por modismos.

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AA

ácido araquidônico

DHA

ácido docosa-hexaenoico

ADA

American Dietetic Association

DM-2

diabetes melito tipo 2

ADP

adenosina difosfato

DMO

densidade mineral óssea

AGCC

ácidos graxos de cadeia curta

DNA

ácido desoxirribonucleico

AGE

produtos de glicação avançada

DRC

doença renal crônica

AHS-1

Estudo de Saúde Adventista 1 (Adventist Health Study-1)

DRI

ingestão dietética de referência (do inglês dietary reference intake)

AHS-2

Estudo de Saúde Adventista 2 (Adventist Health Study-2)

EAR

necessidade média estimada (do inglês estimated average requeriment)

AI

ingestão adequada (do inglês adequate intake)

EPA

ácido eicosapentaenoico

AL

ácido linoleico

FAO

Food and Agriculture Organization

ALA

ácido alfalinolênico

ALSPAC

Avon Longitudinal Study of Pregnancy and Childhood

FISH

hibridização com fluorescência in situ

GALT

tecido linfoide associado ao intestino

HbA1c

hemoglobina glicada

Anvisa

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

HDL

lipoproteína de alta densidade

ATP

adenosina trifosfato

HIG

hipertensão induzida pela gravidez

BAL

bactérias do ácido láctico

HOMA-IR

BN

balanço de nitrogênio

modelo de avaliação da homeostase da resistência à insulina

CT

colesterol total

Ibope

DCV

doença cardiovascular

Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística

DGGE

eletroforese em gel com gradiente desnaturante

IMC

índice de massa corporal

IOM

Institute of Medicine

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Lista de Abreviaturas

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lipoproteína de baixa densidade

TFG

taxa de filtração glomerular

LPS

endotoxina lipopolissacarídio

TG

triglicerídios

NPU

net protein utilization

TMA

trimetilamina

OMS

Organização Mundial da Saúde

TMAO

composto trimetilamina-N-óxido

PCR

reação em cadeia de polimerase

TNF-α

fator de necrose tumoral alfa

PC-R

proteína C-reativa

Unicef

RDA

ingestão diária recomendada (do inglês recommended dietary allowance)

Fundo das Nações Unidas para a Infância

USDA

rDNA

ácido desoxirribonucleico ribossomal

United States Department of Agriculture

rRNA

ácido ribonucleico ribossomal

VCM

volume corpuscular médio

SVB

Sociedade Vegetariana Brasileira

VET

valor energético total

SVMA

Secretaria do Verde e Meio Ambiente

WHO

World Health Organization

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LDL

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1

Introdução ao Universo Vegetariano ...................................................................................................

2

Guias Alimentares para Vegetarianos .................................................................................................. 11

3

Nutrientes em Risco de Deficiência em Dietas Vegetarianas ..................................................... 25

4

Dietas Vegetarianas nos Ciclos da Vida .............................................................................................. 49

5

Nutrição do Atleta Vegetariano ............................................................................................................. 67

6

Implicações das Dietas Vegetarianas na Saúde ............................................................................... 73

7

Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças ................ 87

8

Planos Alimentares para Diferentes Ciclos de Vida........................................................................ 99

1

Índice ................................................................................................................................................................ 215

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Sumário

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Introdução ao Universo Vegetariano

Lisiane Lopes da Conceição Sandra Aparecida dos Reis

INTRODUÇÃO n

O vegetariano pode ser definido de diferentes maneiras, não existindo um conceito padronizado e globalmente aceito. Na realidade, a classificação dos indivíduos é realizada com base em sua ingestão alimentar e não na maneira pela qual se autodefinem.1 A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) define o vegetariano como “aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carnes, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, vestuário etc.)”.2 O vegetarianismo é, então, um termo amplo que abrange uma gama de padrões alimentares que diferem, principalmente, à medida que produtos de origem animal são incluídos na alimentação.3 Varia, também, de acordo com a disponibilidade de alimentos, a região, a idade, as preferências gustativas e as crenças religiosas e culturais.

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Como veremos a seguir, existem diversos tipos de vegetarianismo conforme o grau de restrição do consumo de produtos de origem animal.4 Além disso, o vegetarianismo é complexo no que diz respeito à motivação para sua escolha. Desse modo, a adesão à dieta vegetariana pode surgir em decorrência de questões sociais, políticas, religiosas, morais e ambientais, relativas a qualidade de vida e prevenção de complicações à saúde ou para o tratamento terapêutico de determinadas doenças.5 De fato, estudos populacionais têm demonstrado melhores indicadores de saúde em vegetarianos em comparação aos onívoros.6 Destacam-se a menor concentração sérica de colesterol, a concentração sérica mais elevada de diversos antioxidantes e a redução do risco e da prevalência de doença cardiovascular, hipertensão arterial, obesidade, síndrome metabólica, doença diverticular, diabetes melito tipo 2 (DM-2) e diversos tipos de câncer nessa população.2 Este capítulo aborda diferentes aspectos associados aos vegetarianos, como histórico e

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prevalências, principais tipos e características alimentares associadas e, por fim, cuidados nutricionais nessa população.

HISTÓRICO MUNDIAL nn

A prática do vegetarianismo data de milhões de anos, quando nossos ancestrais consumiam uma alimentação rica em grãos, frutas, nozes e vegetais. Com o aperfeiçoamento das armas e técnicas de caça, essa alimentação passou a ser suplementada com pequenas quantidades de carne animal, como o peixe.7 No início do período Neolítico, o consumo da carne aumentou nas regiões do Oriente Médio e na Europa em virtude da domesticação de alguns animais e do uso do fogo.8 Nas primeiras civilizações, como no Egito (3200 a.C.), adotava-se o vegetarianismo por motivos religiosos, crendo que a abstinência de carne gerava um poder cármico que seria facilitador da reencarnação. Para os fenícios, ainda que a criação de carneiros, cabras e bois fosse muito comum, o consumo da carne desses animais deveria ser limitado e ocasional, sendo reservado à mesa real e às cerimônias de culto. A alimentação greco-romana era, provavelmente, à base de cereais e a carne tinha um papel secundário, sendo a de porco muito apreciada pelos romanos. Em contrapartida, os bárbaros eram conhecidos pelo grande consumo de carne; os celtas e os germânicos atribuíam valor alimentar de maior importância a ela, de modo que a carne de porco era consumida com mais frequência.8 Na Idade Média, o consumo da carne era tido como símbolo de poder e instrumento de energia física. Dessa maneira, apenas as classes dominantes a consumiam, sendo a carne de porco também a mais utilizada. Com isso, os judeus dessa época encontravam-se diante de um grande problema alimentar, uma vez que uma das proibições religiosas dizia respeito ao consumo de alimentos de origem animal.8 No Ocidente, a prática do vegetarianismo foi desenvolvida pelos gregos antigos, destacando-se alguns filósofos, como Pitágoras,

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Porfírio, Platão, Diógenes e Plutarco. As justificativas utilizadas para a adesão à dieta vegetariana eram as mais variadas. Para Pitágoras, a justificativa era espiritual. Platão acreditava que as dietas vegetarianas eram mais saudáveis e econômicas. Outros, por sua vez, aderiam ao vegetarianismo simplesmente por considerarem repugnante o consumo da carne. Com o tempo, alguns romanos tornaram-se adeptos às ideias dos gregos, destacando-se o poeta Ovídio e o filósofo Sêneca.7 Portanto, os indivíduos que não consumiam carne eram ditos seguidores de uma dieta pitagórica, em referência a Pitágoras. Posteriormente, foi criado o termo “vegetariano”, derivado do latim vegetus, que significa “ativo” ou “vigoroso”.7 Com a disseminação do cristianismo pela Europa, o pensamento vegetariano foi parcialmente esquecido. Cristãos como Santo Agostinho e São Tomás de Aquino argumentavam que “só as pessoas têm livre arbítrio, racionalidade e almas, e que os animais foram colocados na Terra para a conveniência e o uso pelos seres humanos”. Contudo, a tradição do vegetarianismo era mantida em alguns mosteiros cristãos, como os beneditinos, trapistas e cistercienses.7 Na Europa, o renascimento do vegetarianismo aconteceu durante os séculos XVIII e XIX, quando a teoria da evolução de Darwin desconstruiu o pensamento de que animais e seres humanos eram fundamentalmente diferentes, o que levou à queda de justificativas religiosas e filosóficas para o consumo da carne de animais. Assim, esse novo pensamento foi incorporado às reformas humanitárias que aconteciam na época, levando ao ressurgimento do vegetarianismo. Nesse mesmo período, surgiram os primeiros escritores que advogavam pelas dietas vegetarianas, como Leon Tolstói e Percy Bysshe Shelley.7 Em 1847, foi fundada a Sociedade Vegetariana, composta por membros da Igreja Cristã Bíblica (Manchester, Inglaterra), que acreditavam que a misericórdia para com os homens, ensinada por Cristo, deveria estender-se aos

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animais. Além disso, a dieta vegetariana ajudaria a manter uma boa saúde. A Sociedade Vegetariana disseminava informações na forma de artigos e palestras, pregando que a prática do vegetarianismo aumentaria a felicidade, cooperaria para o desenvolvimento de uma sociedade mais civilizada e criaria uma irmandade universal.7 Assim, William Metcalfe criou a Sociedade Vegetariana Americana em Nova York em 1850 e Eduardo Baltzer inaugurou a primeira Sociedade Vegetariana Alemã em 1867. Ainda no século XIX, a abertura de restaurantes vegetarianos nas cidades de Chicago e Nova York representou um grande avanço do vegetarianismo nos EUA.9 A prática do vegetarianismo manteve-se ao longo do século XX em decorrência do trabalho desenvolvido pelas diferentes sociedades vegetarianas presentes ao redor do mundo.7 Simultaneamente, as religiões que pregam a não violência e o respeito a todas as formas de vida, como a Igreja Adventista do Sétimo Dia, o Hinduísmo, o Hainismo, o Sikhismo, o Budismo e o Movimento Hare Krishna, contribuíram para a disseminação do vegetarianismo.4 Além disso, pensadores importantes, como George Bernard Shaw e Mahatma Gandhi, também atuaram na difusão dessa prática.7 Em 1908, foi fundada a União Vegetariana Internacional, cuja principal função era organizar conferências ao redor do mundo para que praticantes da dieta vegetariana pudessem se encontrar e compartilhar informações e experiências.7 Essa União encontra-se ativa até os dias atuais. Nos anos 1960 e 1970, a consciência da importância da dieta na manutenção da saúde, o interesse pela filosofia oriental e sua religião, a preocupação com a degradação do meio ambiente, o surgimento do movimento pela paz e a crença utópica de uma sociedade perfeita influenciaram os novos rumos da evolução da causa vegetariana. Esta passou a ter cada vez mais adeptos pelos mais variados motivos.7 A “era de ouro” do vegetarianismo ocorreu no século XX, quando, a partir de estudos científicos, foi possível provar que o consumo de

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uma dieta vegetariana poderia trazer benefícios à saúde, diminuindo o risco de desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis.5 Atualmente, a opção por dietas vegetarianas é cada vez mais popular e crescente em todo o mundo; em função disso, o comércio desse tipo de refeição tem aumentado mundialmente.4

HISTÓRICO NACIONAL nn

De acordo com a carta de Pero Vaz de Caminha, datada de 1500, a alimentação dos índios que habitavam o Brasil nesse período era diversificada: incluía farinha, milho, batata, carne de caça e peixe. A alimentação dos primeiros colonos brasileiros também era variada e abrangia o consumo de grandes quantidades de carne. Nos tempos do Império, nas cidades e no meio rural, a carne bovina era consumida em festas especiais e a carne de porco era habitualmente ingerida.8 O histórico das dietas vegetarianas no Brasil é escasso, e acredita-se que essa prática tenha sido introduzida ao longo dos anos com a vinda de povos de diferentes culturas para o país. Em 1921, foi criada no Brasil a primeira Sociedade Vegetariana Brasileira, mas os registros de sua fundação datam de 2003.10

PRINCIPAIS MOTIVOS DE ADESÃO À DIETA VEGETARIANA nn

Os fatores que fundamentam a adesão à dieta vegetariana são variados, envolvendo ética (respeito à vida animal), saúde, religião, meio ambiente, questões socioeconômicas, estética, filosofia de vida, cultura e influência de grupos de referência (familiares, amigos), entre outros. Contudo, pesquisas apontam que os principais motivos que levam à adoção dessa dieta são a ética e a saúde.5 A seguir, serão abordadas as principais razões apontadas como responsáveis pela adesão a uma dieta vegetariana. nn Ética

O pensamento de que os animais são capazes de sofrer ou sentir prazer e felicidade levou

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Introdução ao Universo Vegetariano

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alguns indivíduos a não quererem ser corresponsáveis no abate e na exploração deles para fins alimentícios.2 Assim, os chamados vegetarianos éticos adotam a dieta vegetariana em virtude da preocupação com o bem-estar dos animais, tendo como principal foco as considerações morais. Esses indivíduos tendem a mudar abruptamente da dieta onívora para a vegetariana. Em geral, adotam essa dieta para o resto da vida e sob as formas mais restritivas, como a dieta vegana.3,5 nn Saúde

Diversos estudos relacionam efeitos positivos à saúde com o maior consumo de produtos de origem vegetal e a restrição de produtos oriundos do reino animal.2 Assim, os denominados vegetarianos saudáveis adotam esse tipo de dieta por causa da preocupação com o potencial desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Esses indivíduos costumam mudar gradualmente da dieta onívora para a vegetariana e são mais suscetíveis a regressar para a dieta onívora; portanto, suas dietas são menos restritivas.3,5 nn Religião

A história da prática do vegetarianismo e sua expansão estão estritamente associadas à religião. A principal relação entre vegetarianismo e religião deve-se ao fato de que tudo o que comemos é incorporado ao nosso organismo; assim, a alimentação está diretamente relacionada com a purificação do corpo e, consequentemente, da alma. Além disso, grande parte dessas religiões prega a não violência contra os seres vivos, englobando, portanto, os aspectos éticos.11 Algumas religiões originárias da Índia, em especial o jainismo e o movimento Hare Krishna, incluem o vegetarianismo como princípio básico. Desses grupos religiosos vegetarianos, os jainistas talvez sejam os mais radicais, uma vez que consideram os animais como seres sagrados. Essa religião é uma das mais antigas na Índia, pregando, por meio da crença no karma, a não violência contra os seres vivos.11

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Contudo, a prática do vegetarianismo não diz respeito a obrigações religiosas, como é o caso dos adeptos da Igreja Adventista do Sétimo Dia. Embora o vegetarianismo seja intensamente recomendado para os seus seguidores, acredita-se que o pecado original seja a gula.7 O budismo adota um princípio ético-religioso que se aproxima do comportamento vegetariano. No Ocidente, sua notoriedade deve-se à prática da ahimsa. Na conduta coerente de Mahatma Gandhi, de acordo com essa filosofia, deve-se rejeitar constantemente a violência e respeitar todas as formas de vida.11 Somando-se a isso, os mulçumanos acreditam que o consumo de carne, ovos e laticínios contrapõe-se aos ensinamentos islâmicos de bondade para com os animais. Além disso, consideram que a exploração animal seja responsável pela poluição e pela destruição do meio ambiente e que o consumo desses alimentos estaria relacionado com o surgimento de doenças fatais nos seres humanos.11 Assim, a prática do vegetarianismo por algumas religiões não diz respeito apenas a fatores espirituais, envolvendo também questões éticas, de saúde e de meio ambiente. nn Meio ambiente

A fabricação dos produtos de origem animal tem grande impacto sobre o meio ambiente, pois requer grandes quantidades de terra, insumos, alimentos, energia fóssil e água. Além disso, os subprodutos da agropecuária poluem o ar, em razão dos gases que são gerados durante o processo digestivo dos ruminantes, os quais são um dos causadores do efeito estufa. Adicionalmente, o despejo inadequado dos dejetos decorrentes da produção e do abate polui os mananciais aquíferos, além do maior desmatamento para a criação de áreas de pastagem.2 Acredita-se que, atualmente, a causa vegetariana transite entre a questão ética e da saúde para a questão ambiental. Desse modo, o discurso vegetariano alerta que o alto consumo de produtos de origem animal está degradando os recursos ambientais.10

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nn Questões socioeconômicas

A prática da agropecuária pode levar à má distribuição de renda e promover a concentração de terras. Além disso, a disputa por terras pode aumentar a ocorrência de homicídios.10 Alguns vegetarianos acreditam que a adoção dessa dieta representa uma alternativa para a erradicação da fome, uma vez que a produção de alimentos aumentaria substancialmente se as terras utilizadas pela pecuária fossem transferidas para a agricultura. Adicionalmente, a agricultura emprega um número maior de pessoas, o que contribui para melhorar a qualidade de vida. Assim, para esses indivíduos, a prática do vegetarianismo respeita todos os seres vivos e a natureza.10

TIPOS DE VEGETARIANOS nn

A terminologia distinta entre os diversos tipos de vegetarianos, muitas vezes, pode ser justificada em razão de quais itens de origem animal são excluídos da alimentação. Vale destacar, que quanto maior o número de alimentos retirados da dieta, maior o risco de deficiência.1 Por exemplo, entre os veganos, que seguem um padrão dietético mais estrito, a deficiência nutricional pode ocorrer, especialmente para a vitamina B12, o cálcio, a vitamina D, o zinco e os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa n-3, cuja ingestão pode ser inferior ao recomendado.6 A classificação está em constante mudança, em função das novas práticas alimentares que surgem com o passar dos anos. Nesse sentido, os termos “dieta vegetariana ou vegetariano” podem não incluir todas as pequenas variações.4 Por este motivo, a Tabela 1.1 contempla uma descrição das variadas práticas dietéticas da atualidade, bem como as características destas. O padrão alimentar dos vegetarianos varia consideravelmente,6,12 e, em função desta variabilidade, a avaliação individual da adequação da dieta torna-se essencial.6 De modo geral, as dietas vegetarianas têm menores teores de gordura saturada e coles-

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terol e níveis mais elevados de fibra alimentar, magnésio e potássio, vitaminas C e E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides e outros fitoquímicos. Possivelmente, os benefícios atribuídos a esse padrão alimentar podem ser explicados por essa diferença nutricional.6

PREVALÊNCIA MUNDIAL E NACIONAL DO VEGETARIANISMO nn

A maioria dos dados de prevalência disponíveis é proveniente de organizações não governamentais de vegetarianos. Enquanto isso, os dados governamentais encontram-se, muitas vezes, desatualizados ou sequer existem.5 Mundialmente, estima-se que a população de vegetarianos varie de 0,2% a 4%.14 Esses valores mostram a inconsistência desses dados. Isso pode ser justificado, em parte, pelas diferentes definições de dieta vegetariana, ocasionando uma classificação errada dos informantes. Os países que apresentam maior número de vegetarianos seriam Israel e Índia, com 8,5% e 40% de sua população total, respectivamente. Esses valores são resultantes da prática religiosa dessas populações.14 Na Índia, a prática do vegetarianismo é estabelecida há séculos, associada a tradição, religião, poder e status, sendo realizada desde o nascimento. Acredita-se que a adesão à dieta vegetariana mantém o corpo puro das poluições associadas ao consumo da carne.5 Segundo pesquisa realizada pelo The Vegetarian Resource Group, em 2009, nos EUA, os vegetarianos compreenderiam 3,4% da população total, o que, na época, equivalia a aproximadamente 6 a 8 milhões de pessoas. De acordo com essa pesquisa, a maioria dos vegetarianos presentes nessa população era vegana.15 Entre os países da Europa, a Inglaterra apresentaria maior número de vegetarianos, correspondendo a 6% da população total no ano de 2006. Esse número aumentou consideravelmente logo após os surtos da encefalo-

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Introdução ao Universo Vegetariano

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 1.1 Tipos de vegetarianos e características dietéticas Tipos de Vegetarianos

Consumo alimentar

Características

Semivegetariano

Ingestão ocasional de carne bovina, suína e de aves ou peixes; talvez, uma ou duas vezes por semana

Exclusão de carnes ou peixes, seis ou cinco vezes por semana

Lactovegetariano ou Hare Krishna

Vegetais, leite e derivados, mel

Exclusão de carne, peixe, aves, e outros gêneros alimentícios de carne e ovos

Ovovegetariano

Vegetais, ovos

Exclusão de carnes e laticínios

Ovolactovegetariano

Vegetais, legumes, frutas, leite e derivados, grãos, sementes, nozes, mel, ovos

Exclusão de carnes e peixes

Macrobiótico

Alimentos integrais e peixes. Inclui, principalmente, arroz integral e grãos integrais, complementados com legumes e sopa de algas, feijões, nozes, sementes, certas frutas e alimentos orientais (tamari, missô, shoyu, tofu)

Exclusão de carnes, ovos e laticínios

Vitarianos

Alimentos orgânicos, crus e frescos somente

Exclusão de café e chá Exclusão de alimentos sólidos

Liquidarianos

Consumo de alimentos vegetarianos na forma de sucos

Frutarianos

Consumo exclusivamente de frutas cruas e em estado Exclusão de carnes, produtos maduro de origem animal e legumes

Praticantes do crudivorismo ou alimentação viva

Consumo de sementes germinadas e brotos – plantas Nada pode ser frito, cozido ou germinadas, tais como grãos, legumes e frutas assado. Exclusão de todos os alimentos de origem animal

Vegetarianos estritos ou veganos

Vegetais

Exclusão de ovos, laticínios e todos os produtos de origem animal e, às vezes, mel

Veganos crus

Alimentos estritamente frescos e não cozidos à base de frutas, nozes, sementes e legumes

Exclusão de ovos, laticínios e todos os produtos de origem animal e, às vezes, mel

Fonte: American Dietetic Association (ADA), 20096; Pilis et al., 2014.13

patia espongiforme bovina, conhecida como “mal da vaca louca”.14 No Brasil, dados da pesquisa realizada em 2012 pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope) revelaram que 15,2 milhões de brasileiros se declararam vegetarianos, o correspondente a 8% da população total. Entre as cidades brasileiras com mais vegetarianos, ocupam as primeiras posições São Paulo com 792.120, Rio de Janeiro com 632 mil e Fortaleza com 350 mil vegetarianos.16 Assim, a adoção das dietas vegetarianas vem difundindo-se em todo o mundo. Também ocorre aumento expressivo dos indivíduos interessados no tema, bem como do número de restaurantes que oferecem esse tipo de refeição, da oferta de produtos nos mercados voltados para essas dietas, da quantidade de

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publicações científicas sobre o assunto, da quantidade de participantes em eventos com essa temática e de páginas na web relacionadas com o assunto.10

CUIDADOS NUTRICIONAIS nn

É importante considerar que simplesmente evitar o consumo de carne, laticínios ou ovos pode não garante uma nutrição adequada. Além disso, os indivíduos que se declaram vegetarianos podem não se alimentar de maneira saudável. De modo geral, em vegetarianos, os riscos e benefícios à saúde variam nos diferentes ciclos da vida, desde a gestação até o envelhecimento, como detalhado no Capítulo 4, Dietas Vegetarianas nos Ciclos da Vida. O excesso de

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Nutrientes em Risco de Deficiência em Dietas Vegetarianas Eliana Carla Gomes de Souza Maria Sônia Lopes Duarte

INTRODUÇÃO n

As dietas vegetarianas tendem a apresentar níveis de gordura saturada, colesterol, vitaminas B12 e D, cálcio, zinco e ácidos graxos n-3 em menores proporções quando comparadas a uma dieta convencional; em contrapartida, fibras alimentares, magnésio, potássio, vitaminas C e E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides e outros fitoquímicos encontram-se em maior quantidade. Os nutrientes em risco de deficiência e suas consequências quando uma dieta vegetariana é adotada serão discutidos a seguir.1

PROTEÍNAS n

As proteínas são formadas a partir de ligações peptídicas entre os aminoácidos. Desempenham funções enzimática, hormonal, transportadora e na contração muscular, atuando em diversas vias do metabolismo humano. Por esse motivo, têm sido alvo de evidência, atualmente, no campo da proteômica, com o estudo de sua expressão, modificação e regulação.

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Deve-se ressaltar que as proteínas constituem a segunda maior reserva de energia no corpo, após a gordura do tecido adiposo. Contudo, elas devem ser conservadas para desempenhar papéis mais importantes no organismo.2 Alguns dos aminoácidos constituintes das proteínas são sintetizados pelo organismo. Enquanto isso, outros são obtidos apenas por meio da alimentação. Estes últimos são chamados de “essenciais” ou “indispensáveis”.3 Quando um alimento possui todos os aminoácidos indispensáveis em quantidade suficiente para a síntese proteica, diz-se que ele apresenta proteína completa. Contudo, quando apresenta deficiência em algum aminoácido indispensável, ou seja, tem pelo menos um aminoácido limitante, ele possui proteína incompleta. Desse modo, não atende às necessidades do indivíduo para a síntese proteica.4 Para indivíduos adeptos de uma dieta vegetariana, os alimentos de origem vegetal são importantes fontes de proteínas, porém se sabe que apresentam deficiência em aminoácidos indispensáveis. Portanto, a utilização de proteínas para a síntese proteica pode ficar

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comprometida.5 A comparação da qualidade proteica de alimentos de origem animal e vegetal pode ser observada na Tabela 3.1. Verificam-se o escore químico, que mede o conteúdo de aminoácidos presentes em uma proteína, comparando-o a uma proteína-padrão, e o Net Protein Utilization (NPU), o qual reflete a quantidade de proteína ingerida realmente aproveitada para a síntese proteica.6 Vale considerar que os alimentos de origem animal apresentam índices mais elevados. Por serem deficientes em aminoácidos indispensáveis, os alimentos de origem vegetal levam à menor utilização da proteína ingerida para a síntese proteica. Diante do exposto, torna-se necessário considerar a deficiência em aminoácidos indispensáveis. Como regra, as proteínas dos cereais possuem como principal aminoácido limitante a lisina, e as proteínas das leguminosas apresentam limitação, principalmente no aminoácido metionina.3 Considera-se que, na dieta vegetariana, o aminoácido que apresenta maior risco de deficiência é a lisina. Frances Moore Lappé (1971) popularizou a ideia de combinar proteínas vegetais em cada refeição, a fim de obter uma “proteína completa”. Por meio da mistura de leguminosas e

Tabela 3.1 Comparação da qualidade proteica de alimentos de origem animal e vegetal Alimento

Ovo

Escore químico (mg/g de NPU amostra de proteína)/ (mg/g de proteína-padrão FAO/WHO) 100 94

Leite de vaca

95

82

Carne de boi

69

67

Arroz integral

67

59

Soja

47

61

Ervilha

37

55

NPU: Net Protein Utilization; FAO/WHO: Food and Agriculture/Organization/World Health Organization. Fonte: adaptada de Wardlaw & Insel, 1995.7

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cereais, o indivíduo receberia metionina e lisina adequadamente, já que as deficiências em aminoácidos indispensáveis desses grupos de alimentos são diferentes. A combinação não precisaria ocorrer em uma mesma refeição, tendo em vista que o fígado armazena aminoácidos indispensáveis.8 O posicionamento da American Dietetic Association (ADA)5 sobre dietas vegetarianas é que as proteínas vegetais atendam às exigências de aminoácidos quando se consome uma variedade de alimentos vegetais, e as necessidades de energia são atendidas, garantindo a retenção de nitrogênio adequada em adultos saudáveis. Assim, uma boa alternativa para vegetarianos seria ingerir duas fontes de proteínas incompletas com deficiências de aminoácidos indispensáveis diferentes, de tal modo que cada uma forneça os aminoácidos limitantes da outra. Nessa estratégia, denominada suplementação recíproca (Tabela 3.2), os dois alimentos fontes de proteína incompleta são combinados para fornecer proteínas complementares ou proteínas que contenham todos os aminoácidos indispensáveis em quantidades maiores e, desse modo, a síntese proteica é melhorada.6 Como dito anteriormente, as duas proteínas não necessitam nem mesmo ser consumidas juntas, desde que as refeições do dia supram ambas e a dieta forneça energia suficiente. Ressalta-se que, se houver deficiência na ingestão energética, a proteína será desviada para repor o aporte energético.8 Se um aminoácido indispensável estiver em falta no alimento, as células começam a ajustar suas atividades quase imediatamente. Em apenas um dia de ingestão restrita, existe uma conservação celular pela limitação da degradação de suas proteínas funcionais e pela redução do uso de aminoácidos como combustível, canalizando-os para a fabricação de novas proteínas. No entanto, caso a escassez se torne crônica, as células começam a decompor seu mecanismo de fabricação de proteína. Consequentemente, mesmo quando a ingestão de proteínas é restabelecida e novamente adequada, a síntese proteica fica comprometida até que o mecanismo necessário possa ser reconstruído.8

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Tabela 3.2 Suplementação recíproca de aminoácidos presentes em cereais e leguminosas Grupo alimentar Isoleucina Leguminosas Cereais x Leguminosas + cereais x

Aminoácido limitante Lisina Metionina x

x

x

x

x x

Triptofano

x: contêm. Fonte: adaptada de Sizer & Whitney.6

nn Lisina

Como alguns aminoácidos são indispensáveis na alimentação humana, a ingestão dietética de referência (DRI, do inglês dietary reference intake)9 para aminoácidos deve ser tão importante quanto a DRI para proteínas, e a avaliação dietética deve englobar também a ingestão de aminoácidos. Para vegetarianos, a DRI para lisina é mais importante do que a DRI para proteínas. Se houver adequação de lisina, provavelmente, as necessidades de proteína serão atendidas. Por porção, as leguminosas são os alimentos mais ricos em lisina. Tofu, tempeh, carne de soja e lentilha apresentam quantidades mais elevadas, seguidos por outros vegetais (Tabela 3.3). A quinoa, as oleaginosas e as sementes de abóbora também são fontes importantes de lisina. É muito difícil elaborar uma dieta vegetariana que atenda às exigências de lisina sem incluir esses alimentos.10 nn Recomendações de proteínas para

vegetarianos Antes se acreditava que, se os vegetarianos atendessem à DRI para proteínas ou ingerissem 10% a mais, estaria adequado. Entretanto, alguns pontos devem ser analisados. A DRI7 para proteínas é definida como 0,8g/kg/dia para indivíduos adultos saudáveis com 19 a 50 anos de idade. A DRI baseia-se em estudos de balanço de nitrogênio (BN), que medem o quanto se ingere de nitrogênio, subtraindo-se de quanto se perde por meio de urina, fezes, cabelo, suor etc. Se um indivíduo perde mais do que ingere, ele está em BN negativo e precisa de mais proteína. Quando ocorre a perda da mesma quantidade ingerida, considera-se que está em BN e, nesta condição, é determinada a quantidade ideal de

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Tabela 3.3 Conteúdo de lisina em alimentos de origem vegetal Alimento (100g)

Lisina (mg)

Proteína de soja em pó

5.542,9

Sementes de abóboras torradas

1.200

Castanha-de-caju

823,5

Lentilha cozida

624

Feijão-preto cozido

608

Grão-de-bico cozido

592,7

Amêndoas

575

Tofu

461,9

Leite de soja

439

Nozes

427,6

Milho

282,9

Quinoa cozida

240

Pão branco

224

Amendoim torrado

205

Pão integral

166,1

Batata assada

152

Brócolis cozido

150

Arroz branco

86

Banana

50

Tomate

26,8

Cenoura

25,5

Maçã

12,3

Fonte: adaptada de USDA, 2008.

10

proteínas para ingestão;11 ou seja, a quantidade de proteínas foi utilizada para a síntese proteica e não foi excretada. Em relação aos vegetarianos, não existe nenhum estudo validado para BN que indique, com segurança, a recomendação de proteína. Contudo, alguns estudos de BN sem validação foram realizados em vegetarianos (Tabela 3.4).

C o p y r i g h t©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . S o u z ae ta l . Al i me n t a ç ã oV e g e t a r i a n a : At u a l i d a d e sn aAb o r d a g e mNu t r i c i o n a l . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

Nutrientes em Risco de Deficiência em Dietas Vegetarianas

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 3.4 Estudos de balanço de nitrogênio realizados em vegetarianos Estudo

Proteína ingerida

Proteína (g/kg)

Resultado

Doyle et al., 196512

Aminoácidos correspondentes ao leite

0,5

Sem BN

Doyle et al., 196512

Aminoácidos correspondentes ao leite + proteína de soja

0,75

100% em BN

Register et al., 196713

0,55 de proteína vegetal + 0,36 de proteína animal

0,91

75% em BN

Yáñes et al., 198614

Leite de soja e feijão

1

87,5% em BN

Haddad et al., 1999

Proteína de leguminosas

1,04

Albumina sérica mais elevada que a de onívoros

Caso et al., 200016

Proteína vegetal sem proteína de soja

1,09

Taxa de síntese de albumina reduzida em 12%

Caso et al., 200016

Proteína vegetal + proteína de soja

1,34

Taxa de síntese de albumina normal

Andrick et al., 201117

Proteína vegetal (veganos) Proteína vegetal, ovos e leite (ovolactovegetarianos) + lisina

1

Níveis de massa muscular semelhantes aos de onívoros

15

BN: balanço de nitrogênio. Fonte: Doyle et al.;12 Register et al.;13 Yáñez et al.;14 Haddad et al.;15 Caso et al.;16 Andrich et al.17

Entretanto, a Food and Nutrition Board,7 responsável por definir as DRIs, relata que “evidências disponíveis não suportam um requisito separado para os vegetarianos que consomem misturas complementares de proteínas vegetais [...]”. Contudo, é importante destacar que as proteínas vegetais possuem digestibilidade menor, 10% a 30% quando comparadas às de origem

animal, o que pode comprometer sua qualidade.18 A digestibilidade é reduzida pela presença de fatores antinutricionais nos alimentos de origem vegetal (Tabela 3.5). Assim, tanto a deficiência de aminoácidos indispensáveis quanto a presença de fatores antinutricionais poderiam comprometer a utilização da proteína ingerida.19 Dietas vegetarianas tradicionais com pequenas quantidades de proteínas animais e

Tabela 3.5 Fatores que influenciam a qualidade proteica Fator dietético

Alimentos implicados

Efeito na biodisponibilidade

Fibra (celulose, hemicelulose e lignina)

Sementes, farelos, cereais integrais e hortaliças

Aumento da excreção fecal

Ácido fítico

Sementes, farelos, cereais integrais e leguminosas

Inibição enzimática e formação de complexo

Taninos

Chás, chocolates e café

Aumento da excreção fecal, redução da biodisponibilidade de lisina, metionina e triptofano

Tratamento alcalino

Proteína texturizada de soja, amendoim (aflatoxina)

Destruição de tirosina, cisteína e lisina, complexos lisina-alanina e redução da biodisponibilidade de lisina

Rancidez

Oleaginosas

Redução da biodisponibilidade de lisina, metionina, triptofano e cisteína

Inibidores de tripsina

Leguminosas

Redução da biodisponibilidade de aminoácidos

Fonte: Miranda et al., 2012.20

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C o p y r i g h t©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . S o u z ae ta l . Al i me n t a ç ã oV e g e t a r i a n a : At u a l i d a d e sn aAb o r d a g e mNu t r i c i o n a l . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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grandes proporções de cereais e proteínas vegetais apresentam digestibilidade média de 70% (54% a 77%).21 Além disso, os vegetarianos consomem menos ou nenhuma proteína animal, e, nesses indivíduos, a DRI para proteínas pode não ser adequada. Esses dados reforçam a recente posição da ADA5 de que “a ingestão de proteínas por vegetarianos, os quais consomem pouca ou nenhuma proteína de origem animal, precisa ser superior à DRI de proteínas para onívoros”.22 Rand et al. (2003)11 sugeriram que, para um vegetariano de 60kg, há uma necessidade adicional de 11g de proteína/dia ou um total de cerca de 1g de proteína/kg de peso corporal. Além disso, a DRI não considera nenhum ajuste para proteínas em dietas vegetarianas sob a suposição de que os vegetarianos consomem cerca de 50% das proteínas de origem animal (laticínios e ovos). Contudo, Rizzo et al. (2013),23 no Estudo de Saúde Adventista 2 (Adventist Health Study [AHS-2]), verificaram diferentes aportes de proteínas de origem animal e vegetal de acordo com o padrão alimentar dos vegetarianos (Tabela 3.6). Em todas as dietas vegetarianas avaliadas, as proteínas de origem animal estiveram abaixo de 50% em relação às vegetais, contrariando a DRI supracitada, no tocante ao não ajuste das proteínas em dietas vegetarianas. Kniskern & Johnston (2011)24 também sugeriram que, de acordo com a DRI para proteínas, os vegetarianos consomem menor quantidade de proteína animal do que o previsto (45% a 50% da proteína total); assim, podem necessitar de ajuste em razão da menor biodisponibilidade da proteína ingerida. O consumo deveria ser acrescido de 12 a 15g de

29

proteína diariamente, o que equivale a cerca de 1g/kg/dia. Diante do exposto, na orientação nutricional em relação à quantidade de proteínas, deve-se considerar: ‹‹Ingestão de 1g/kg/dia. ‹‹Combinação de cereais com leguminosas. ‹‹De acordo com o “Guia alimentar de dietas

vegetarianas para adultos”,25 na dieta vegetariana estrita, recomenda-se a inclusão de duas porções de feijão (110kcal) ou quatro colheres de sopa de grãos de feijão cozido, para garantir, com margem de segurança, a ingestão diária recomendada (RDA, do inglês recommended dietary allowance) de lisina. ‹‹Em idosos, a adequação de proteínas das

dietas vegetarianas deve receber atenção específica porque a ingestão deste nutriente tem sido associada diretamente à massa muscular e à saúde dos ossos.

ÁCIDOS GRAXOS n-3 nn

Os lipídios desempenham importantes funções tanto na estrutura das membranas celulares quanto nos processos metabólicos.26 Ácidos graxos poli-insaturados n-6 e n-3 são termos genéricos que se referem aos lipídios com insaturação nas posições n-6 e n-3 das cadeias hidrocarbonadas, respectivamente. Como exemplos de ácidos graxos n-6, temos o ácido linoleico (AL), e de n-3, os ácidos a-linolênico (ALA), docosa-hexaenoico (DHA) e eicosapentaenoico (EPA).27 O AL e o ALA são necessários para manter, sob condições normais, a transmissão de

Tabela 3.6 Fontes de proteínas (% de energia) em diferentes tipos de dieta % de energia proveniente de proteína Total Vegetal Animal

Onívora 14,7 57,82 42,18

Fonte: adaptada de Rizzo et al., 2013.23

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Semivegetariana 13,7 75,18 24,82

Dietas Pescovegetariana Ovolactovegetariana Vegana 14,2 78,17 21,3

13,7 82,21 17,52

13,6 95,59 4,41

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Nutrientes em Risco de Deficiência em Dietas Vegetarianas

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

impulsos nervosos e as membranas celulares, as funções cerebrais, além de atuar na divisão celular, na transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo e na síntese da hemoglobina.28

produzidos nas plaquetas e nos leucócitos, atuando na indução da resposta alérgica e da resposta inflamatória. Os tromboxanos produzidos nas plaquetas são vasoconstritores e indutores da agregação plaquetária.31

Eles dão origem aos eicosanoides (Figura 3.1) pela ação das enzimas ciclo-oxigenase e lipoxigenase.29 Os eicosanoides são classificados em prostaciclinas, prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos.30 Os leucotrienos são

Os leucotrienos e os prostanoides têm ação autócrina e parácrina, controlando os mecanismos fisiológicos e patológicos no organismo, por meio das suas influências sobre as funções celulares.33 Em relação aos prostanoides, por

nn

Figura 3.1 Biossíntese dos eicosanoides a partir do AL e do ALA Fonte: Garófolo & Petrilli, 2006.32

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com o Institute of Medicine (2002),27 os vegetarianos devem ingerir 50% a mais de zinco. A ingestão diária recomendada para vegetarianos é 12mg/dia para mulheres e 21mg/dia para homens.27

CÁLCIO nn

O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano, encontrado principalmente nos ossos e dentes.93 Além da saúde óssea, o cálcio também atua na regulação da pressão sanguínea.2 O consumo adequado de cálcio, a exposição aos raios solares e a prática de atividades físicas possibilitam a manutenção da saúde óssea. Quando o consumo deste nutriente for aquém da recomendação, os dois últimos fatores tornam-se ainda mais importantes, já que poderão auxiliar na fixação óssea do cálcio.94 Leite e derivados fornecem a maior parte do cálcio da dieta;2 portanto, os ovolactovegetarianos podem apresentar consumo de cálcio igual ou superior aos onívoros, não acontecendo o mesmo com os veganos.95,96 Dessa maneira, na dieta vegana, torna-se importante a escolha das fontes de cálcio,25 destacando-se hortaliças verde-escuras, leguminosas e alimentos fortificados.73,85 Nas dietas vegetarianas, há maior consumo de alimentos contendo componentes que di-

39

minuem a absorção de cálcio, tais como fitato, oxalato e tanino.97 A absorção de cálcio a partir de alimentos ricos em oxalato, como o espinafre, é de aproximadamente 5%; para o leite, contudo, a absorção aproxima-se de 32%.98 Em uma dieta com razão molar igual a 1,56 entre ácido fítico e cálcio, pode ocorrer comprometimento da sua absorção.99 Em contrapartida, a absorção de cálcio na dieta vegetariana pode ser aumentada por meio da ingestão de oligossacarídios, como inulina e oligofrutose. Essa melhora na absorção do cálcio ocorre porque há aumento da sua solubilidade por meio da redução do pH do conteúdo luminal, decorrente da produção de ácidos graxos de cadeia curta provenientes da fermentação dessas fibras no intestino grosso. Outro mecanismo de aumento da absorção de cálcio seria a melhora no fluxo venoso e no transporte passivo do cálcio em decorrência do maior número de vilosidades e de células epiteliais por cripta.100 Outro fator de proteção para os vegetarianos é que a ingestão de proteínas de origem animal pode aumentar a excreção de cálcio na urina. Entretanto, isso não ocorre com as proteínas de origem vegetal.101 O sódio também aumenta a excreção de cálcio e, em veganos, observou-se menor consumo de sódio.102 A Tabela 3.21 demonstra a quantidade de cálcio absorvível em diversos alimentos em comparação ao leite.

Tabela 3.21 Quantidade de cálcio absorvível em diversos alimentos em comparação ao leite Alimento Leite Feijão-vermelho Repolho-chinês Brócolis Queijo cheddar Couve-chinesa Espinafre Batata-doce Ruibarbo Tofu com cálcio Iogurte

Porção (g) 240 172 85 71 42 85 85 164 120 126 40

Fonte: Weaver et al., 1999.98

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Conteúdo de Ca (mg) 300 40,5 79 35 303 239 115 44 174 258 300

Absorção (%) 32,1 24,4 53,8 61,3 32,1 39,6 5,1 22,2 8,54 31 32,1

Ca absorvível (mg) 96,3 9,9 42,5 21,5 97,2 94,7 5,9 9,8 10,1 80 96,3

Porção necessária para igualar a 240mL de leite 1 9,7 2,3 4,5 1 1 16,3 9,8 9,5 1,2 1

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Nutrientes em Risco de Deficiência em Dietas Vegetarianas

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

A dieta vegetariana deve ser bem planejada para a proteção da saúde óssea e, nesse aspecto, a ingestão dos seguintes alimentos é recomendada:98 ‹‹Hortaliças com baixo teor de oxalato (bró-

colis, couve-chinesa e couve). ‹‹Sucos de frutas fortificados com malato e

citrato de cálcio, que são fontes de cálcio altamente biodisponível. ‹‹Tofu enriquecido. ‹‹Extrato hidrossolúvel de soja e aveia enri-

quecidos. A biodisponibilidade de cálcio do extrato solúvel de soja fortificado com carbonato de cálcio equivale à do leite de vaca; entretanto, a biodisponibilidade é inferior se for utilizado o fosfato tricálcio na fortificação.103 A maioria dos extratos hidrossolúveis de soja disponíveis no mercado brasileiro é enriquecida com cálcio e fornece cerca de 240mg por 200mL, mas com preço inacessível para grande parte da população.98 Os vegetarianos devem consumir cerca de 20% a mais de cálcio (1.200 a 1.500mg/dia), com o uso de alimentos fortificados e, se necessário, suplementos. Os extratos hidrossolúveis vegetais caseiros, como aqueles à base de gergelim, castanha-do-pará, amêndoas e sementes de girassol, apresentam baixo teor de cálcio, já que essas sementes contêm menos de 240mg de cálcio em cerca de 600kcal.25 As medidas destinadas à redução dos fatores antinutricionais indicadas para os outros minerais, neste capítulo, podem também aumentar a biodisponibilidade de cálcio. Um ponto imprescindível a ser considerado na biodisponibilidade de cálcio é a adequação de vitamina D, a qual pode ser encontrada sob duas formas: produzida pelas plantas, o ergocalciferol (vitamina D2); e originada no tecido animal pela ação da luz ultravioleta sobre o 7-di-hidrocolesterol, o colecalciferol (vitamina D3). A síntese endógena é responsável por 80% a 90% da vitamina D corpórea, e a ingestão de alimentos fornece o restante.104

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A quantidade de vitamina D no organismo depende da exposição solar e da sua ingestão por meio de alimentos e/ou suplementos. Poucos alimentos são boas fontes de vitamina D, como óleo de fígado de peixe, gordura de peixe e gema de ovo.5 Para a síntese endógena de vitamina D em quantidades suficientes, recomenda-se, na primavera e no verão, a exposição solar de pernas e braços, duas vezes por semana, durante 5 a 30min antes das 10h e após as 15h. A produção de vitamina D pela exposição solar é altamente variável e depende de muitos fatores, como período do dia, temporada, latitude, pigmentação da pele, uso de protetor solar e idade.5,73,104,105 Neste contexto, a adequação de vitamina D avaliada no inverno da Finlândia demonstrou ser mais baixa em lactovegetarianos e veganos quando comparada aos onívoros.106 Considerando os vegetarianos que não usam suplementos de vitamina D ou alimentos fortificados, observaram-se reduções nas concentrações de 25-hidroxicolecalciferol no sangue e da massa óssea, bem como menor aporte de vitamina D.107-109 Alguns alimentos, como cremes vegetais, cereais e pães, são fortificados com vitaminas D2 e D3. A maior eficácia da D3 em relação à D2 é muito discutida; algumas pesquisas sugerem que a D3 é mais eficaz do que a D2 na manutenção das concentrações de 25-hidroxicolecalciferol, enquanto outros estudos demonstram que elas são igualmente eficazes.110,111 Se a exposição ao sol e a ingestão de alimentos fortificados forem insuficientes para atender às necessidades desta vitamina, a suplementação deve ser recomendada. O esquema deve ser de 5 a 10mg/dia, seguro e adequado tanto para vegetarianos quanto para onívoros,112 principalmente nos meses de inverno.

VITAMINA B12 nn

A vitamina B12 é necessária para a síntese de metionina a partir da homocisteína e para a síntese de succinil-CoA a partir de metilmalo-

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Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças Sandra Aparecida dos Reis Nathane Pais Siqueira Lisiane Lopes da Conceição

INTRODUÇÃO A dieta fornece nutrientes para o organismo humano, bem como para as diferentes espécies de bactérias,1 microrganismos do domínio Archaea, vírus e fungos, que residem em seu trato gastrintestinal, constituindo a microbiota intestinal.2 Assim, os componentes da dieta podem modular a abundância, a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal, e consequentemente, interferir no estado de saúde e doença de seu hospedeiro.3-5 O desenvolvimento da microbiota intestinal depende de múltiplos fatores. A colonização do recém-nascido, considerado relativamente estéril, é determinada pelo tipo de parto e de alimentação infantil. Na infância, a microbiota pode sofrer mudanças em função de alimentação, presença de infecções e exposição a antibióticos. Dessa maneira, a microbiota intestinal do bebê é caracterizada pela instabilidade e por baixos níveis de diversidade. No entanto, a microbiota intestinal das crianças, aproximadamente aos 3 anos de idade, é semelhante à dos adultos, tanto na estabilidade quanto na

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diversidade.6 Com o avançar da idade, essa diversidade microbiana diminui.7 De modo geral, as comunidades microbianas que colonizam as diferentes regiões do intestino humano influenciam muitos aspectos da saúde de seu hospedeiro, como prevenção de infecções por bactérias patogênicas; manutenção da integridade da barreira intestinal; proteção contra a lesão das células epiteliais; produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), sais biliares e poliamidas; síntese de vitaminas e compostos bioativos; manutenção de pH ácido no intestino; maturação do tecido linfoide associado ao intestino (GALT) e melhora da função imunológica; metabolização de substratos endógenos; degradação da parede celular das plantas; morfogênese de órgãos; vascularização intestinal; carcinogênese; e homeostase óssea.8-10 Essa interação das funções metabólica, sinalizadora, imunológica e inflamatória da microbiota com o hospedeiro age em múltiplos órgãos, conectando fisiologicamente o intestino, o fígado, o músculo e o cérebro,8 podendo contribuir para o estado de saúde ou doença.

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

O desequilíbrio entre as populações benéficas e nocivas da microbiota intestinal tem sido considerado fator de risco para o desenvolvimento de muitas doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, distúrbios inflamatórios intestinais, asma, artrite, câncer e doenças cardiovasculares.9,11 Esse processo ocorre em decorrência da indução da inflamação crônica e da alteração nos níveis de mediadores do sistema imunológico, além da disfunção metabólica.9

ção da composição da microbiota intestinal e, consequentemente, para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

Os fatores dietéticos predominantes no desenvolvimento da microbiota intestinal dependem da idade. No início da vida, destacam-se o aleitamento materno e a fórmula infantil, enquanto as dietas à base de plantas (vegetarianas) versus ocidentais (onívoras) determinam a composição da microbiota nas fases posteriores de seu desenvolvimento.6 De fato, a microbiota intestinal dos onívoros difere da dos vegetarianos; entre os diversos tipos de vegetarianos, também há uma distinção, conforme discutiremos no decorrer deste capítulo.

nn

O consumo a curto prazo de dietas compostas inteiramente de produtos animais ou vegetais,12 bem como mudanças no teor de gordura e açúcar destas,13 altera a estrutura da comunidade microbiana, demonstrando que o microbioma intestinal pode responder rapidamente às modificações na dieta. Portanto, os nutrientes que ingerimos interagem com a nossa microbiota, modulando-a.3 É importante ressaltar também que os padrões alimentares dos vegetarianos variam muito em função do grau em que estes excluem os produtos de origem animal14 (para informações mais detalhadas, consulte o Capítulo 1, Introdução ao Universo Vegetariano). Neste contexto, Rizzo et al. (2013)15 identificaram menor consumo de proteínas vegetais, fibras, betacaroteno e magnésio e maior consumo de ácidos graxos saturados, trans, araquidônico (AA) e docosa-hexaenoico (DHA) entre os não vegetarianos em comparação aos vegetarianos (semivegetarianos, pescovegetarianos, ovolactovegetarianos e veganos). Essas diferenças nutricionais podem contribuir para a modula-

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Considerando que os vegetarianos têm um padrão alimentar peculiar, este capítulo pretende descrever como se comporta a microbiota destes indivíduos e os possíveis benefícios associados.

DIETAS VEGETARIANAS E A COMPOSIÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL A microbiota intestinal dos vegetarianos usualmente é mais diversa em relação à dos onívoros.16 Isso resulta das diferenças na composição bacteriana dessa microbiota (Tabelas 7.1, 7.2 e 7.3). Consequentemente, o risco de desenvolvimento de determinadas doenças crônicas não transmissíveis é alterado, podendo aumentar ou diminuir, conforme a composição da microbiota intestinal. O consumo por tempo prolongado de dietas com baixas quantidades de proteína animal e gordura, como habitualmente acontece nas dietas vegetarianas, pode levar à diminuição da quantidade de determinadas espécies de Bacteroides na microbiota intestinal.17 Contudo, a ingestão de dietas ricas em fibras pode levar ao aumento da proliferação de outras espécies de Bacteroides, as quais utilizam esses carboidratos como substrato energético.18 Assim, o aumento da quantidade de bactérias do gênero Bacteroides deve ser avaliado em nível de espécie. Isso porque esse gênero pode exercer efeitos contrários no que se refere à saúde de seu hospedeiro. Por exemplo, as espécies B. vulgatus, B. distasonis e B. stercoris têm sido associadas a maior risco de desenvolvimento do câncer colorretal em virtude da sua capacidade em produzir ácidos biliares secundários, a partir dos ácidos biliares gerados pelo hospedeiro, os quais apresentam efeito citotóxico e mutagênico. Contudo, o aumento da população de B. fragilis pode estar relacionado com a diminuição do risco de desenvolvimento desse tipo de câncer, em virtude da alta capacidade dessa espécie em degradar a xilose

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Tabela 7.1 Composição da microbiota fecal de indivíduos onívoros Características da população 54 indivíduos eslovacos saudáveis

Técnica utilizada

Composição da microbiota

Referência

DGGE baseada no 16S rDNA e plaqueamento em meio seletivo 51 italianos saudáveis, com DGGE baseada no 16S idade entre 18 e 55 anos e rDNA e rRNA; IMC >18kg/m2 plaqueamento em meio seletivo 14 indivíduos saudáveis, PCR quantitativa e DGGE com idade entre 21 e 31 baseada no 16S rRNA anos e IMC médio de 21kg/m2 29 indivíduos eslovenos, PCR em tempo real com média de idade de 30 baseada no 16S rDNA e anos e IMC médio de DGGE baseada no 16S 22kg/m2 rRNA

‹‹

↑ da família Enterobacteriaceae e do gênero Staphylococcus

Šaková et al., 201516

‹‹

↑ das espécies Bacteroides fragilis, Bacteroides salanitronis, Bacteroides coprocola, Prevotella copri e Escherichia coli ↑ do cluster de Clostridium IV e dos gêneros Faecalibacterium e Ruminococcaceae

Ferrocino et al., 201517

Matijasic et al., 201419

24 mulheres indianas com idade entre 18 e 27 anos

‹‹

↑ dos gêneros Lachnospiraceae, Streptococus, Bifidobacterium e Collinsella ↓ do gênero Subdoligranulum ↑ do cluster de Clostridium XIVa e do gênero Roseburia ↓ das espécies Clostridium leptum e Faecalibacterium prausnitzii

PCR quantitativa baseada no 16S rRNA

‹‹

‹‹

‹‹

‹‹

Liszt et al., 200918

Kabeerdoss et al., 201220

DGGE: eletroforese em gel com gradiente desnaturante; IMC: índice de massa corporal; PCR: reação em cadeia de polimerase; rDNA: ácido desoxirribonucleico ribossomal; rRNA: ácido ribonucleico ribossomal; ↑: aumento; ↓: diminuição.

Tabela 7.2 Composição da microbiota fecal de indivíduos ovolactovegetarianos Características da população 68 indivíduos eslovacos saudáveis, seguindo essa dieta há 10 anos 51 italianos saudáveis, com idade entre 18 e 55 anos e IMC >18kg/m2, seguindo essa dieta durante, no mínimo, 1 ano

Técnica utilizada DGGE baseada no 16S rDNA e plaqueamento em meio seletivo DGGE baseada no 16S rDNA e rRNA; plaqueamento em meio seletivo

144 indivíduos com idade média de 56 anos e IMC médio de 23kg/m2, seguindo essa dieta durante, no mínimo, 4 semanas 31 indivíduos eslovenos, com média de idade de 35 anos e IMC médio de 23kg/m2, seguindo essa dieta durante, no mínimo, 1 ano

Plaqueamento em meio seletivo

‹‹

DGGE baseada no 16S rDNA e rRNA; plaqueamento em meio seletivo

‹‹

32 mulheres indianas com idade PCR quantitativa baseada entre 18 e 27 anos no 16S rRNA

Composição da microbiota ↓ dos gêneros Clostridium e Staphylococcus

‹‹

‹‹ ‹‹

‹‹ ‹‹

Referência Šaková et al., 201516

↓ BAL e da espécie Bacteroides fragilis ↑ das espécies Prevotella micans, Bacteroides vulgatus e Faecalibacterium prausnitzii ↓ dos gêneros Bacteroides e Bifidobacterium e da espécie Escherichia coli

Ferrocino et al., 201517

↑ dos gêneros Prevotella, Bacteroides e das espécies Faecalibacterium prausnitzii e Bacteroides thetaiotaomicron ↓ do cluster de Clostridium XIVa ↓ do cluster de Clostridium XIVa e do gênero Roseburia

Matijasic et al., 201419

Zimmer et al., 201221

Kabeerdoss et al., 201220

BAL: bactérias do ácido láctico; DGGE: eletroforese em gel com gradiente desnaturante; IMC: índice de massa corporal; PCR: reação em cadeia de polimerase; rDNA: ácido desoxirribonucleico ribossomal; rRNA: ácido ribonucleico ribossomal; ↑: aumento; ↓: diminuição.

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Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

o plaqueamento em meio seletivo, não são capazes de detectar a presença de até 60% dos microrganismos que a constituem. Isso acontece pelo fato de esses microrganismos serem altamente sensíveis ao oxigênio e apresentarem necessidades nutricionais especiais. Dessa maneira, os métodos independentes da cultura ou moleculares com base no 16S rRNA ou rDNA, como a eletroforese em gel com gradiente desnaturante (DGGE) e a hibridização com fluorescência in situ (FISH), são utilizados, tendo em vista que os microrganismos não precisam estar vivos para serem quantificados. Contudo, esses métodos não fornecem informações sobre a atividade metabólica da microbiota.17 Assim, métodos dependentes e independentes da cultura devem ser utilizados simultaneamente, uma vez que se complementam e fornecem resultados mais fidedignos. Adicionalmente, a composição da microbiota intestinal é modulada de acordo com os seguintes fatores: região geográfica, uso de probióticos, prebióticos, simbióticos e antibióticos, estado de saúde do indivíduo, amamentação e etnia; existe, portanto, uma grande variação interindividual.18 Além disso, alguns estudos utilizam populações pequenas, definem os tipos de dietas vegetarianas de maneira errônea e incluem indivíduos que modificaram sua dieta há pouco tempo.19

DIETA VEGETARIANA NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: ÊNFASE NA MICROBIOTA INTESTINAL nn

nn Doenças cardiovasculares

A fosfatidilcolina e a carnitina apresentam a trimetilamina (TMA) em sua estrutura. Esse composto é liberado da estrutura desses nutrientes ao serem metabolizados pela microbiota intestinal. Dessa maneira, ao ser absorvida, a TMA é levada ao fígado. Neste, é oxidada por uma das enzimas da família das flavina-mono-oxigenases, gerando o composto trimetilamina-N-óxido (TMAO), o qual tem sido associado

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a maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares (Figura 7.1).34,35 Os mecanismos pelos quais o TMAO aumenta o risco cardiovascular não estão totalmente esclarecidos. Contudo, acredita-se que esse composto aumente a expressão dos receptores CD36 e SR-A1 nos macrófagos. Isso levaria à maior captação das moléculas de colesterol por essas células e, consequentemente, aumentaria a formação das células espumosas, as quais estão envolvidas no processo aterosclerótico.34,35 O TMAO também seria capaz de inibir o transporte reverso de colesterol e diminuir a excreção de colesterol, como consequência da diminuição da expressão de receptores hepáticos que captam o colesterol sanguíneo (Srb1), das enzimas responsáveis pela produção de ácidos biliares (Cyp7a1 e Cyp27a) e dos transportadores de ácidos biliares hepáticos (Oatp1, Oatp4, Mrp2, Ntcp).35 A fosfatidilcolina, também denominada lecitina, é naturalmente encontrada em ovos, soja, amendoim, leite, carnes vermelhas, aves, fígado e peixes, entre outros. Este fosfolipídio possui em sua cabeça uma molécula de colina, a qual pertence à família das vitaminas do complexo B.36,37 A carnitina, por sua vez, é formada pelos aminoácidos metionina e lisina, sendo encontrada em produtos lácteos, manteiga, amendoim, aspargo e, em maiores quantidades, carnes vermelhas.36 Assim, indivíduos que mantêm uma dieta onívora ingerem maiores quantidades desses nutrientes em comparação aos vegetarianos. Adicionalmente, esses nutrientes fazem parte dos sais biliares, os quais, ao alcançarem o cólon, serão metabolizados pela microbiota intestinal, produzindo TMAO.36 Considerando que o consumo de dietas onívoras leva à maior produção de sais biliares em função da necessidade desses compostos para a digestão dos lipídios, os onívoros são capazes de produzir maiores quantidades de TMAO do que os vegetarianos.35 Como mencionado anteriormente, a microbiota intestinal é indispensável para que a fosfatidilcolina e a creatinina possam ser transfor-

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nn

Figura 7.1 A composição da microbiota intestinal em indivíduos que apresentam consumo elevado de proteína animal e lipídios, em associação com uma baixa ingestão de fibras, aumenta o risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, obesidade, DM-2 e câncer colorretal. Os produtos do metabolismo dessa microbiota são os principais responsáveis pelo aumento do risco de desenvolvimento dessas doenças

madas em TMAO.34,35 Dessa maneira, foi observado que indivíduos veganos há mais de cinco anos não são capazes de produzir TMAO após ingerirem grandes quantidades de alimentos fonte de carnitina. Além disso, indivíduos veganos ou ovolactovegetarianos há um ano produzem quantidades significativamente menores de TMAO em comparação a onívoros. Quando avaliada a composição da microbiota fecal, constatou-se que indivíduos que apresentam maiores quantidades de bactérias do gênero Prevotella são capazes de produzir taxas mais

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elevadas de TMAO em comparação àqueles com índices mais altos de Bacteroides.35 Assim, as dietas vegetarianas constituiriam uma alternativa para a diminuição da produção de TMAO e, consequentemente, do risco cardiovascular (Figura 7.2). Adicionalmente, a partir da relação existente entre o consumo elevado de carnes vermelhas, as doenças cardiovasculares e a microbiota intestinal, acredita-se que a ingestão regular de alimentos probióticos possa diminuir o risco de desenvolvimento das doenças cardiovasculares em

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Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

nn

Figura 7.2 A composição da microbiota intestinal de indivíduos que apresentam consumo reduzido de proteína animal e lipídios, em associação a uma elevada ingestão de fibras, diminui o risco de desenvolvimento de algumas condições crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, obesidade, DM-2 e câncer colorretal

onívoros. Isso ocorre em virtude da capacidade desses alimentos em modular a composição da microbiota, de modo a proporcionar benefícios à saúde de seu hospedeiro.35,36 Mais estudos devem ser realizados para esclarecer qual perfil da microbiota intestinal se associa à diminuição da produção de TMAO e, a partir daí, os alimentos probióticos podem ser produzidos com essa finalidade. nn Obesidade

Recentemente, a composição da microbiota intestinal passou a ser considerada como fator de risco para o desenvolvimento da obesidade. A microbiota intestinal de indivíduos obesos costuma ser composta de microrganismos que conseguem extrair maior quantidade de energia da dieta, além de serem capazes de

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modular as rotas metabólicas, de modo que o processo de lipólise diminui e o processo de lipogênese aumenta.38 Acredita-se que a diminuição da população de bactérias do filo Bacteroidetes, como as bactérias dos gêneros Prevotella e Bacteroides, e o aumento das bactérias do filo Firmicutes estejam relacionados com o maior risco de desenvolvimento da obesidade. Essa relação se dá em função da maior capacidade que as bactérias do filo Firmicutes têm em extrair quantidades mais elevadas de energia dos carboidratos da dieta em comparação às do filo Bacteroidetes (Figura 7.1). As dietas vegetarianas exibem diferenças significativas na composição de nutrientes em comparação à dieta onívora, o que pode contribuir para a perda e manutenção do peso

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Planos Alimentares para Diferentes Ciclos de Vida Eliana Carla Gomes de Souza • Maria Sônia Lopes Duarte • Bhreendda’ Hary Dy Luar Prates Kiepper • Débora Silva Linhares • Fernanda Borges de Figueiredo • Haíra Guedes Lúcio • Helen Belarmino Alves da Silva • Júlia Ferreira Lira de Oliveira • Kellen Cristina da Cruz Rodrigues • Lara Gomes Suhett • Nélia Pinheiro Mendes • Paola Machado Parreiras • Sophia Sol Garcia Fernandino • Vivian Cristina da Cruz Rodrigues

INTRODUÇÃO n

O plano alimentar pode ser definido como dieta ou programa alimentar que tem como objetivo atender às recomendações nutricionais durante um período específico,1 devendo adequar-se à faixa etária, aos hábitos alimentares e às condições de saúde. Em relação ao plano alimentar para vegetarianos, quando bem elaborado, pode promover a saúde, bem como prevenir e tratar doenças. Pode ser adequado para indivíduos em todas as fases da vida, como gravidez, lac-

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tação, infância e adolescência, e também para atletas, adultos e idosos.2 Este capítulo baseou-se na avaliação dietética de indíviduos ovolactovegetarianos e veganos em diferentes ciclos de vida. A metodologia utilizada fundamentou-se na aplicação de três recordatórios 24h de 3 dias não consecutivos. Após a análise crítica da ingestão alimentar e pesquisa de novas receitas vegetarianas, foram preparados os planos alimentares ovolactovegetarianos e veganos de 1 semana para todas as fases da vida. As receitas mais elaboradas estão disponibilizadas ao final deste capítulo.

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

PLANO ALIMENTAR PARA GESTANTES OVOLACTOVEGETARIANAS E VEGANAS (TABELAS 8.29 A 8.42) nn

Tabela 8.29 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Alimentos

Medidas caseiras

g ou mL

Leite integral

1 copo duplo

240

Pão de forma integral com: Ricota fresca

2 fatias 1 fatia pequena

62 20

Uva Itália

Cacho pequeno

86

Colação

Mamão-papaia com: Aveia em flocos Chia

½ unidade 1 colher de sopa 1 colher de sopa

246 14 12

Almoço

Salada: Beterraba crua picada Cenoura crua ralada

2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

26 28

Bolinho de grão-de-bico

3 unidades médias

90

Couve refogada

3 colheres de sopa

40

Arroz integral

2 colheres de arroz niveladas

50

Feijão-carioca

1 concha pequena

92

Melão

1 fatia média

88

Iogurte

1 unidade comercial

100

Biscoito de aveia e mel

6 unidades

78

Damasco

3 unidades

21

Salada: Alface-americana picada Beterraba crua ralada Azeite de oliva

1 pegador 2 colheres de sopa 1 colher de chá

26 26 5

Berinjela em rodelas gratinada

½ unidade

82

Soja refogada

1 colher de servir

52

Lentilha

1 colher de servir

52

Macarrão integral

1 pegador

110

Laranja-pera

1 unidade média

124

Leite integral

1 copo americano nivelado

150

Biscoito água e sal

2 unidades

10

Lanche da tarde

Jantar

Ceia

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Tabela 8.30 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Colação

Almoço

Lanche da tarde Jantar

Ceia

Alimentos

Medidas caseiras

g ou mL

Leite integral

1 copo duplo

240

Bolo de baunilha

1 fatia média

43

Semente de abóbora

1 colher de sopa

13

Iogurte integral com: Farinha de linhaça

1 unidade comercial 1 colher de sopa

100 12

Pera Williams

1 unidade média

170

Salada: Rabanete ralado cru Alface-americana picada

3 colheres de sopa 1 pegador

36 26

Omelete simples

1 unidade

100

Purê de mandioquinha

3 colheres de sopa

60

Arroz integral com ervilha

2 colheres de servir

82

Feijão-carioca

1 concha média

92

Tangerina-poncã

1 unidade média

170

Gelatina de abacaxi

4 colheres de sopa

136

Nozes

3 unidades

8

Salada: Rúcula crua picada Palmito em rodelas Ovo de codorna cozido

1 pegador 2 colheres de sopa 4 unidades médias

17 50 32

Brócolis refogado

3 colheres de sopa

42

Macarronada integral

2 pegadores

200

Feijão-carioca

1 concha média

92

Fruta-do-conde

1 unidade pequena

150

Leite integral

1 copo duplo

240

Biscoito de gergelim

5 unidades

40

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Planos Alimentares para Diferentes Ciclos de Vida

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 8.31 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Colação

Almoço

Lanche da tarde

Jantar

Ceia

Alimentos

Medidas caseiras

g/mL

Vitamina: Leite integral Banana-prata Farelo de aveia Farinha de linhaça

1 copo duplo 1 unidade pequena 1 colher de sopa 1 colher de sopa

240 50 14 12

Torrada integral com: Creme de ricota

2 unidades 2 pontas de faca

20 14

Leite fermentado

2 unidades comerciais

160

Melancia

1 fatia média

212

Castanha-do-pará

3 unidades

9

Salada: Couve-flor Alface-americana picada Rabanete cru ralado Azeite de oliva

2 buquês médios 1 pegador 1 colher de sopa 1 colher de chá

102

Ovo cozido

1 unidade

50

Purê de mandioquinha

1 colher de servir

43

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Feijão-carioca

1 concha média

92

Abacaxi

1 fatia média

96

Vitamina: Leite de soja enriquecido com vitamina D e cálcio Abacate

1 copo duplo 2 colheres de sopa

240 90

Pão integral com: Requeijão light

2 fatias 2 pontas de faca

63 14

Salada: Couve crua picada Laranja-pera em pedaços Azeite de oliva

1 pegador 1 unidade pequena 1 colher de chá

22 112 5

Tomate recheado com proteína texturizada de soja e queijo parmesão

1 unidade média

100

Mandioca cozida

1 colher de servir

40

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Feijão-preto

1 concha média

93

Chá de erva-cidreira

1 xícara de chá

150

Biscoito de gergelim com: Geleia de frutas

2 unidades 1 colher de sobremesa

10 10

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12 5

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Tabela 8.32 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Colação Almoço

Lanche da tarde Jantar

Ceia

Alimentos

Medidas caseiras

g ou mL

Leite integral

1 copo duplo

240

Bolo de aipim

1 fatia média

50

Kiwi

1 unidade média

70

Suco de abacaxi com hortelã

1 copo duplo

240

Biscoito de gergelim

4 unidades

20

Salada: Beterraba ralada crua Alface-americana picada

2 colheres de sopa 1 pegador

26 26

Ovo cozido

1 unidade

50

Almeirão picado refogado

3 colheres de sopa

63

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Feijão-preto

1 concha média

92

Goiaba vermelha

1 unidade pequena

146

Tapioca com queijo e coco

1 unidade média

60

Chá de pêssego

1 xícara de chá

150

Salada: Acelga crua picada Cenoura crua ralada Pastel de queijo assado Brócolis em buquê cozido

1 pegador 2 colheres de sopa 2 unidades médias 3 colheres de sopa

27 28 50 30

Arroz integral

2 colheres de servir niveladas

126

Feijão-carioca

1 concha pequena

65

Morango

3 unidades médias

36

Iogurte de frutas

1 unidade comercial

100

Linhaça-dourada

1 colher de sobremesa

5

Amendoim torrado com mel

1 colher de sopa

25

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Planos Alimentares para Diferentes Ciclos de Vida

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 8.33 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Colação

Almoço

Lanche da tarde

Jantar

Ceia

Alimentos

Medidas caseiras

g ou mL

Leite integral

1 copo americano

165

Pão integral com: Requeijão light

2 fatias 1 colher de sopa

62 30

Goiaba

1 unidade média

170

Iogurte de frutas

1 unidade comercial

100

Salada de frutas: Mamão Laranja Banana Maçã

1 copo americano

150

Castanha-de-caju

3 unidades

10

Salada: Beterraba picada cozida Almeirão picado cru

2 colheres de sopa 1 pegador

40 26

Ovo cozido

1 unidade

50

Purê de batata

1 colher de servir

43

Arroz-branco com lentilhas

2 colheres de servir

82

Feijão-fradinho

1 concha média

92

Azeite de oliva

1 colher de café

5

Suco de laranja

1 copo americano

165

Vitamina: Leite integral Banana-prata Linhaça-dourada Aveia em flocos

1 copo americano 1 unidade média 1 colher de sopa 1 colher de sopa

165 50 12 14

Bolo de fubá

1 fatia pequena

26

Salada: Alface-lisa Agrião Azeite de oliva

2 folhas médias 1 pegador 1 colher de chá

26 12 5

Refogado de grão-de-bico: Grão-de-bico Tomate picado Cebola picada

1 colher de servir 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de chá

52 40 8 4

Inhame

2 colheres de sopa

42

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Feijão-preto

1 concha média

92

Pêssego

1 unidade

140

Chá de erva-doce

1 xícara de chá

200

Uva-passa

1 colher de sopa

18

Biscoito de maisena

3 unidades

18

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Tabela 8.34 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Colação

Almoço

Lanche da tarde

Jantar

Ceia

Alimentos Vitamina: Leite integral Mamão-papaia Aveia em flocos Linhaça-dourada Mel

Medidas caseiras

g ou mL

1 copo duplo ¼ de unidade 1 colher de sopa 1 colher de sopa nivelada ½ colher de sopa

240 123 14 12 10

Pão de forma tradicional com: Queijo cottage

2 fatias 2 pontas de faca

63 14

Suco de manga

1 copo duplo

240

Torrada integral com: Geleia de frutas

3 unidades 1 colher de sobremesa

30 10

Maçã Fuji

1 unidade pequena

150

Nozes

3 unidades

8

Salada: Cenoura crua picada Acelga crua picada Azeite de oliva

3 colheres de sopa 1 pegador 1 colher de chá

42 27 5

Ovo mexido

2 unidades

100

Brócolis em buquê cozido

4 colheres de sopa

64

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Feijão-preto

1 concha média

92

Kiwi

1 unidade

70

Iogurte de frutas com: Granola

1 unidade comercial 1 colher de sopa

100 20

Bolo de laranja

1 fatia média

43

Uva Itália

10 unidades

100

Salada: Couve picada crua Beterraba crua ralada Azeite de oliva

1 pegador 2 colheres de sopa 1 colher de chá

22 26 5

Nhoque de batatas com carne moída e molho à bolonhesa

2 colheres de servir

210

Carambola

1 unidade média

73

Leite integral

1 copo duplo

240

Pera Red

1 unidade

260

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Planos Alimentares para Diferentes Ciclos de Vida

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 8.35 Plano alimentar ovolactovegetariano Refeição Desjejum

Colação Almoço

Lanche da tarde

Jantar

Ceia

Alimentos

Medidas caseiras

g ou mL

Leite integral

1 copo duplo

240

Bolo de milho

1 fatia média

43

Maçã-argentina

1 unidade média

223

Abacaxi

1 fatia grande

192

Castanha-de-caju

3 unidades

6

Salada: Rúcula crua picada Milho-verde em lata Azeite de oliva

1 pegador 2 colheres de sopa 1 colher de chá

17 40 5

Hambúrguer de soja

1 unidade

80

Purê de batata

1 colher de servir

43

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Feijão-carioca

1 concha média

92

Melancia

1 fatia média

212

Leite integral

1 copo duplo

240

Banana-prata com: Chia

1 unidade média 1 colher de sopa

60 12

Biscoito de maisena

8 unidades

40

Geleia de frutas

2 colheres de sobremesa

20

Salada: Repolho-roxo cru picado Pimentão-vermelho cru picado Azeite de oliva

1 colher de servir 2 colheres de sopa 1 colher de chá

23 36 5

Omelete

1 unidade

100

Suflê de beterraba

4 colheres de sopa

120

Arroz integral

2 colheres de servir

82

Lentilha

1 concha média

92

Goiaba vermelha

1 unidade média

230

Mingau de aveia com: Canela em pó

1 concha A gosto

173

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Tabela 8.36 Plano alimentar vegano Refeição Desjejum

Alimentos

Medidas caseiras

g ou mL

Leite de soja enriquecido com cálcio e vitamina D

1 xícara de chá

150

Pão de mandioca com: Creme de soja

1 unidade 1 ½ colher de sopa

50 30

Banana-prata

1 unidade média

40

Colação

Mamão Formosa com: Granola

1 fatia média 1 colher de sopa

200 20

Almoço

Salada: Pepino fatiado Rabanete fatiado

2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

40 24

Hambúrguer de tofu à base de soja

1 porção média

70

Batata-baroa assada

2 colheres de sopa

40

Arroz integral

2 colheres de servir niveladas

50

Feijão-preto

1 concha pequena

50

Ameixa-vermelha

2 unidades pequenas

90

Castanha-de-caju

3 unidades

9

Melão

1 fatia média

88

Queijo de soja

1 fatia média

30

Salada: Rúcula crua picada Azeitona-preta

1 pegador 3 unidades

20 10

Estrogonofe de grão-de-bico com molho de aveia

1 concha pequena

76

Cenoura picada refogada

1 colher de servir

35

Arroz integral

2 colheres de servir niveladas

50

Feijão-carioca

1 concha pequena

50

Manga

1 unidade pequena

200

Vitamina: Leite de soja enriquecido com cálcio e vitamina D Mel Abacate Chia

1 copo duplo 1 copo duplo nivelado

240 190

1 colher de café 1 colher de sopa 1 colher de sopa

18 20 12

Lanche da tarde

Jantar

Ceia

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Planos Alimentares para Diferentes Ciclos de Vida

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

RECEITAS nn Abobrinha recheada com proteína

texturizada de soja e tofu Ingredientes

‹‹Molho: €€1 colher (chá) de azeite de oliva. €€1 dente de alho picado. €€1 xícara de chá de cogumelos cortados

em tiras.

‹‹2 abobrinhas médias. ‹‹2 tomates picados (sem semente).

€€2 xícaras de chá de água filtrada.

‹‹1 cebola picada.

€€3 colheres (sopa) de fécula de mandio-

ca dissolvida em 3 colheres (sopa) de água.

‹‹1 dente de alho picado. ‹‹½ xícara de chá proteína texturizada de

soja (PTS) (hidratada e escorrida). ‹‹100g de tofu com ervas finas amassado. ‹‹1 colher (sopa) de chimichurri. ‹‹1 pitada de pimenta-calabresa. ‹‹Sal a gosto. ‹‹2 colheres (sopa) de óleo.

Modo de preparo Cortar as abobrinhas ao meio e depois pela metade. Retirar a polpa e cozinhar ligeiramente no vapor. Picar a polpa da abobrinha e reservar. Refogar a cebola e o alho. Colocar os tomates, a PTS, o sal, o chimichurri e a pimenta. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 10min e desligar o fogo quando o recheio estiver mais seco e acrescentar a polpa da abobrinha. Adicionar o tofu amassado e misturar. Rechear as abobrinhas. Servir em seguida. nn Almôndegas de cogumelo e nozes

Ingredientes ‹‹Almôndegas: €€1 colher (sopa) de azeite de oliva. €€1 dente de alho €€1 xícara de chá de cebola-vermelha pi-

cada. €€3 xícaras de chá de cogumelos picados. €€1½ xícara de chá de nozes tostadas (su-

gestão: mix de pinhão pignolis, castanha-de-caju e noz-pecã). €€1½ xícara de aveia. €€2 colheres (chá) de sal.

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€€1 colher (sopa) de manteiga de coco.

Modo de preparo Almôndegas Preaquecer o forno a 200ºC. Para fazer as almôndegas, aquecer o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicionar a cebola e refogar até que fique macia (cerca de 5min). Em seguida, acrescentar os cogumelos e refogar até ficarem macios (cerca de 3min). Adicionar o alho, refogar por mais 1min até que comece a soltar aroma e retirar do fogo. Colocar a mistura em um processador junto com as nozes, a aveia e o sal. Processar até virar uma pasta homogênea. Adicionar mais aveia se não estiver com boa consistência. Moldar as bolinhas e colocar na bandeja do forno sobre papel-manteiga. Assar por cerca de 15 a 20min até que fiquem totalmente aquecidas e comecem a dourar.

Molho Refogar os cogumelos e o alho no azeite em fogo médio. Adicionar os ingredientes restantes (exceto a fécula de mandioca e a manteiga de coco). Levar à fervura e reduzir o fogo, deixando cozinhar por cerca de 10min. Adicionar a mistura da fécula de mandioca e cozinhar até engrossar, mexendo sempre. Por último, acrescentar a manteiga de coco e mexer até que ela derreta por completo. Quando as almôndegas estiverem prontas, colocá-las sobre o molho e cobri-las com o restante do molho. Servir em seguida.

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nn Almôndegas de proteína texturizada

de soja ao sugo

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nn Barra de cereal

Ingredientes

Ingredientes

‹‹½ xícara de chá de em flocos.

‹‹Almôndegas:

‹‹½ xícara de chá de aveia em flocos.

€€250g de PTS miúda escura.

‹‹5 ameixas secas sem caroço.

€€2 inhames médios cozidos.

‹‹9 damascos secos.

€€1 xícara (chá) de salsinha picada.

‹‹5 colheres (sopa) de nozes.

€€1 xícara (chá) de cebolinha picada.

‹‹2 colheres (sopa) rasas de sementes de

€€Suco de 1 limão. €€2 colheres (sopa) de tempero de alho

e sal. €€2 colheres (sopa) de farinha de linhaça. ‹‹Molho: €€1 lata de molho de tomate. €€2 colheres (sopa) óleo. €€3 dentes grandes de alho socados. €€1 colher (chá) de sal. €€½ xícara de chá de cebola picada. €€4 tomates médios picados. €€2 folhas de louro. €€1 xícara de chá de água. €€½ xícara de chá de salsinha picada.

Modo de preparo Almôndegas Deixar a PTS de molho em água morna com o suco de limão por 20min, ou até ficar macia, e escorrer. Retirar bem o excesso de água com o auxílio de um espremedor de batatas. Passar os inhames no espremedor de batatas. Misturar esses ingredientes à cebolinha, à salsinha, à linhaça, ao alho e ao sal e enrolar as almôndegas e assar em um refratário em forno preaquecido por 20min.

linhaça-dourada. ‹‹2 colheres (sopa) de semente de gergelim

torrado. ‹‹1 banana-prata média. ‹‹1 colher (sopa) nivelada de óleo. ‹‹4 colheres (sopa) de agave ou melado.

Modo de preparo Deixar a linhaça de molho por 15min em um pouco de água. Em seguida, picar as nozes, as ameixas e os damascos em pedaços pequenos e colocá-los em uma panela. Amassar a banana com um garfo e juntar aos demais ingredientes. Mexer tudo e esquentar por 5min, apenas para dar liga. Untar uma forma apenas com óleo e colocar a massa, apertando levemente para que fique firme. Demarcar o tamanho da barrinha e deixar assar no forno preaquecido a 180ºC por 30min. Tirar do forno para não ressecar. Servir em seguida. nn Batata recheada

Ingredientes ‹‹280g de batata-inglesa ralada e cozida. ‹‹½ xícara (café) de brócolis. ‹‹½ xícara (café) de champignon. ‹‹½ xícara (café) berinjela.

Molho

‹‹½ xícara (café) de azeitona.

Refogar o alho e a cebola no óleo. Adicionar os tomates picados, o sal, as folhas de louro e o molho de tomate. Acrescentar a água aos poucos e cozinhar por 5min, mexendo sempre. Colocar a salsinha e desligar o fogo. Cobrir as almôndegas com o molho, assar por mais 10min e servir.

‹‹½ cebola picada.

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Modo de preparo Em fogo alto, colocar metade das batatas raladas em uma frigideira antiaderente e adicionar o brócolis, o champignon, a berinjela, a azeitona e a cebola. Como uma panqueca,

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Modo de preparo Picar o funghi e hidratar com água quente por 10min, escorrer e espremer bem. Em uma panela, adicionar o azeite e refogar a cebola, o alho e o funghi. Adicionar o arroz e refogar por 1min. Acrescentar o vinho e misturar por 5min. Diluir o caldo de legumes em água e adicionar ao arroz. Adicionar o ora-pro-nóbis, se desejar. Juntar a margarina quando o arroz estiver cozido e levemente cremoso. Adicionar um pouco de pimenta-do-reino. Servir em seguida. nn Shake de morango

Ingredientes ‹‹½ caixinha de morangos. ‹‹1 banana-nanica.

espremer até retirar todo o líquido. Reservar. Cozinhar a couve-flor. Reservar. Em uma panela, dourar o alho no azeite, acrescentar os temperos e adicionar o leite de soja até ferver. Ao levantar fervura, adicionar o amido de milho dissolvido em água aos poucos, mexendo sempre, até engrossar. Deixar ferver mais uns minutos e desligar. Em um refratário, acrescentar a couve-flor e a PTS e cobrir com o creme à base de leite de soja. Polvilhar orégano e levar para assar em forno preaquecido 200ºC por 15min. Servir quente. nn Sopa cremosa de ervilha

Ingredientes ‹‹2 latas de ervilha sem água.

‹‹½ xícara (chá) de amêndoas.

‹‹1 batata média.

‹‹2 xícaras (chá) de água.

‹‹1 cenoura média.

‹‹Pode-se adicionar chia e uva-passa (opcio-

‹‹1 chuchu médio.

nais).

Modo de preparo Lavar as amêndoas, cobrir com água e deixar de molho de um dia para o outro dentro da geladeira. Lavar e escorrer. Caso seja utilizada, deixar a uva-passa de molho em água por, pelo menos, 30min e escorrer. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Servir em seguida. nn Soja gratinada com couve-flor

Ingredientes ‹‹2 xícaras (chá) de PTS hidratada. ‹‹214g de couve-flor. ‹‹1 ½ copo americano de leite de soja enri-

quecido. ‹‹2 colheres (sopa) rasa de amido de milho. ‹‹3 dentes de alho. ‹‹1 colher (sopa) rasa de azeite de oliva. ‹‹Orégano a gosto. ‹‹Sal a gosto. ‹‹Tempero a gosto.

‹‹1 inhame pequeno. ‹‹1 punhado de vagem. ‹‹3 dentes de alho. ‹‹1 colher (sopa) de azeite de oliva. ‹‹Tempero a gosto. ‹‹Sal a gosto.

Modo de preparo Higienizar os legumes, descascar e picar. Levar ao fogo todos os legumes picados para cozinhar. Escoar um pouco da água e bater no liquidificador com uma das latas de ervilha. Em uma panela, dourar o alho no azeite e acrescentar o creme batido e a outra lata de ervilha. Adicionar um pouco de água e os temperos que desejar. Deixar levantar fervura. Servir quente. nn Sopa de batata-doce com creme de

coco Ingredientes ‹‹4 batatas-doces pequenas.

Modo de preparo

‹‹5 cenouras.

Hidratar a PTS com água por 30min (o dobro de água para a quantidade de soja). Lavar e

‹‹1 colher (sopa) de azeite de oliva.

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‹‹½ cebola picada.

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‹‹3 colheres (chá) de gengibre picado. ‹‹1 colher (chá) de sal marinho. ‹‹5 a 10 cravos-da-índia. ‹‹1 colher (café) de canela em pó. ‹‹Água para cozimento. ‹‹1 copo americano de coco ralado seco. ‹‹1 copo americano de água de coco.

acrescentar os temperos. Acrescentar o feijão sem a água de remolho e os legumes. Cobrir com água e cozinhar por 20min. Servir com torradas. nn Suflê de batata-doce

Ingredientes ‹‹4 batatas-doces de tamanho médio.

Modo de preparo

‹‹1 dente de alho socado.

Descascar e cortar as batatas-doces e cenouras em pedaços médios. Aquecer o azeite em uma panela, adicionar a cebola e o gengibre e refogar por alguns minutos, até dourar. Acrescentar os legumes picados, o sal, os cravos-da-índia e a canela e cobrir com água. Deixar ferver e cozinhar em fogo baixo por 20min com a panela tampada. Bater tudo no liquidificador com a água do cozimento (pode ser necessário ou não usar toda a água, dependendo da consistência desejável para a sopa). Recolocar o creme na panela e levar ao fogo para aquecer. Enquanto isso, bater o coco com a água de coco no liquidificador até formar um creme. Servir a sopa em tigelas individuais, colocando por cima uma colherada do creme de coco.

‹‹1 cebola pequena picada.

nn Sopa de feijão-branco

Ingredientes ‹‹2 xícaras (chá) de feijão-branco. ‹‹2 batatas médias. ‹‹1 cenoura média. ‹‹1 punhado de vagem. ‹‹2 tomates sem semente e sem pele. ‹‹3 dentes de alho. ‹‹1 colher (sopa) de azeite de oliva. ‹‹4 folhas de louro. ‹‹150g de abobrinha. ‹‹Sal a gosto. ‹‹Tempero a gosto.

Modo de preparo Higienizar e picar todas os legumes. Em uma panela de pressão, dourar o alho no azeite e

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‹‹1 copo americano de leite morno. ‹‹1 lata de creme de leite (ou ½ copo de

requeijão). ‹‹1 colher (sopa) de amido de milho. ‹‹1 colher (sopa) de margarina. ‹‹Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Lavar as batatas-doces e cortar em rodelas de, aproximadamente, 1cm de largura. Cozinhar durante cerca de 5min. Escorrer e reservar. Para o creme, misturar o leite, a margarina e o amido. Dourar a cebola com o alho e adicionar sal e pimenta. Colocar a mistura de leite e deixar cozinhar por, em média, 8 min (sempre mexendo para obter um creme liso e consistente). Deixar esfriar e acrescentar o creme de leite ou requeijão. Em uma travessa, colocar um pouco de margarina e do creme no fundo e espalhar. Colocar as batatas-doces na travessa em camadas, alternando com o creme (deixar sempre um pouco do creme para cobrir as batatas no final). Servir em seguida. nn Tomate recheado com ricota

Ingredientes ‹‹4 tomates maduros. ‹‹½ colher (chá) de sal. ‹‹1 dente de alho socado. ‹‹200g de ricota amassada. ‹‹2 colheres (sopa) de manjericão fresco pi-

cado. ‹‹2 colheres (sopa) de azeite de oliva.

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Modo de preparo

€€1 tomate picado.

Lavar os tomates, cortar a “tampa”, retirar o miolo e reservar. Misturar a ricota com o alho, o sal e o manjericão. Rechear os tomates com a mistura e colocar em um refratário. Cobrir com o azeite e assar em forno preaquecido por 20min, ou até ficarem dourados.

€€2 maços de escarola picados.

nn Torta de queijo com escarola

Ingredientes ‹‹Massa: €€3 ovos. €€¾ de xícara (chá) de óleo. €€1 ½ xícara (chá) de leite. €€2 colheres (sopa) de queijo parmesão

ralado. €€Sal a gosto. €€2 xícaras (chá) de farinha de trigo. €€1 colher (sopa) de fermento em pó. €€Margarina e farinha de trigo para untar. ‹‹Recheio: €€1 colher (sopa) de óleo. €€1 cebola picada.

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€€½ xícara (chá) de queijo fresco picado. €€Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo Aquecer o óleo e refogar a cebola. Acrescentar a escarola e o tomate, refogar por 5min, temperar com sal e pimenta e deixar esfriar. Misturar o queijo picado e reservar. Bater no liquidificador o ovo, o leite, o óleo, o parmesão e o sal. Transferir para uma tigela e misturar com a farinha e o fermento. Colocar metade da massa em uma forma untada e enfarinhada, distribuir o recheio e cobrir com a massa restante. Levar ao forno médio, preaquecido, por 35min.

BIBLIOGRAFIA

Fausto MA. Planejamento de dietas e da alimentação. Rio de Janeiro: Revinter; 2003. American Dietetic Association; Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003; 103(6):748-65

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A Abacate, 31, 36 Abacaxi, 36 Abóbora, 36 - sementes de, torradas, 27 Absorção, 32 - de ferro, 35 - - inibidores alimentares e endógenos de, 34 - - potencializadores dietéticos e endógenos da, 35 - de fitoquímicos, 78 - de vitamina B12, 44 Ácido(s), 35 - α-linolênico, 29, 31 - araquidônico, 30, 32 - - concentrações de, 32 - ascórbico, 35 - biliares, 75 - cítrico, 35 - deficiência de, no estômago, 34 - docosa-hexaenoico, 30, 32 - docosa-pentaenoico, 30 - eicopentaenoico, 30 - eicosapentaenoico, 30, 32 - eicosatetraenoico, 30 - fólico, 59 - graxos, 29 - - composição dos, por porção, 33 - - monoinsaturados, 59 - - n-3, 29 - - - deficiência de, 52 - - - e concentração de, em alguns alimentos, 32 - - - recomendações de, para onívoros e vegetarianos, 33 - - - suplementos de, 80 - - n-6, 32 - - - e n-3, relação, e concentração de ácido α-linolênico em alguns alimentos, 32 - - poli-insaturados, 59 - - saturados, 59, 74, 80 - - teor de, por porção, 33 - lático, 35 - linoleico, 30-32 - málico, 35 - octodecatetraenoico, 30 - oxálico, 35 - - teor de, em alguns alimentos, 35 - - variação da quantidade de, em alguns alimentos, 35 - pantotênico, 59 - γ-linoleico, 30 Adolescentes, 53-58, 114-127 - crianças e, 53-58 - - dietas vegetarianas da, 53-58 - - nutrientes em risco de deficiência em lactentes e, 54 - - - cálcio, 56 - - - energia, 54 - - - ferro, 55 - - - proteínas, 54 - - - vitamina B12, 57 - - - vitamina D, 57

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- - - zinco, 56 - planos alimentares para, 114-127 - - ovolactovegetariano, 114-120 - - vegano, 121-127 Aflatoxina, 28 África do Sul, guia alimentar da, 13 Agrião, 31 Alface, 31 Alfatocoferol, 76 Alho, maior consumo de, 78 Alimentação escolar vegetariana, implantação da, 7 Alimento(s), 26 - crus, maior ingestão de, 78 - de origem animal, 32 - - concentrações de ácidos em, 32 - - e vegetal, comparação da qualidade proteica de, 26 - - tipos de, 38 - de origem vegetal, 26, 38, 75 - - concentrações de ácido linoleico e ácido α-linolênico em, 31 - - conteúdo de lisina em, 27 - fontes e biodisponibilidade relativa do ferro em, ingeridos isoladamente, 36 - quantidade de ácido oxálico em alguns, variação da, 35 - quantidade de cálcio absorvível em diversos, em comparação ao leite, 39 - quantidade de zinco em alguns, 38 - que modificam o risco de câncer de acordo com a força da evidência, 78 - relação ácidos graxos n-6 e n-3 e concentração de ácido α-linolênico em alguns, 32 - taxa de absorção de vitamina B12 em diferentes, e suplementos, 44 - teor de ácido oxálico em alguns, 35 - teor de fitato em alguns, 35 Ameixa, 36 Amêndoa, 27, 36 Amendoim, 28, 36, 92 - torrado, 27 América do Norte, guia alimentar da, 18 - representações gráficas em formato de pirâmide e de arco-íris apresentadas no, 20 American Dietetic Association, 73 Aminoácidos, suplementação de, presentes em cereais e leguminosas, 27 Andrógenos, 35 Antioxidantes, 1, 75 Arroz, 36 - branco, 27 - farinha de, 38 - integral, 26 - parboilizado, 31 Atleta vegetariano, nutrição do, 67-72 - necessidades nutricionais, 68 - - cálcio, 70 - - carboidratos, 68 - - creatina, 69 - - energia, 68

- - ferro, 70 - - hidratação, 71 - - lipídios, 69 - - proteínas, 68 - - vitamina B12, 71 - - zinco, 70 Aveia, 31 - farinha de, 36 Aves, 36, 92 B Bactéria(s), 94 - do filo Bacteroidetes, 94 - do filo Firmicutes, 94 - Gram-negativa, 94 Bacteroides, 88, 94 Bagre, 32 Banana, 27, 31, 36 Barreira intestinal, 94 Batata, 36 - assada, 27 Batata-doce, 39 Bebida, 36 Beldroega, 31 Berinjela, 36 Betacaroteno, 35, 76, 78 Beterraba, 36 Bifidobacterium, 96 Boston, guia alimentar de, 19 - representação gráfica do, 21 Brócolis, 31, 36 - cozido, 27 C Café, 28, 36 Cálcio, 34, 39, 70, 80 - citrato de, 40 - deficiência de, 51, 56, 60 - quantidade de, absorvível em diversos alimentos em comparação ao leite, 39 - tofu com, 39 Califórnia, guia alimentar da, 22 - representação gráfica do, 22 Campanha segunda sem carne, 7 Canadá, Guia Alimentar do, 19 Câncer, 73, 77 - alimentos que modificam o risco de, de acordo com a força da evidência, 78 - colorretal, 96 Canola, 31 - óleo de, 32 Carboidrato, 59, 68, 80, 94 Carbonatos, 34 Cardiopatia isquêmica, 74 Carne(s), 32 - de boi, 26, 32, 36 - de frango, 32 - menor consumo de, 77 - vermelhas, 92 Carnitina, 92 Carotenoides, 76 - maior consumo de vitamina C e, 78 Carpa, 32

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Castanha-de-caju, 27 Castanha-do-pará, 36 Celulose, 28 Cenoura, 27, 36 Cereal(is), 27, 36 - integrais, 28 - suplementação de aminoácidos presentes em, e leguminosas, 27 Chá, 28, 36 Chia, semente de, 33 Chocolates, 28 Cisteína, 35 Citocromo, 34 Citrato de cálcio, 40 Clostridium, 91 Cobalto, sais de, 35 Coco, 36 Colesterol, 74, 80 - médias absolutas das diferenças de, entre dietas vegetarianas e onívoras, 74 - total, concentrações séricas de, 73 Couve, 31 Couve-chinesa, 39 Couve-flor, 31, 36 Creatina, 69 Crianças, 53-58, 100-113 - e adolescentes, 53-58 - - dietas vegetarianas da, 53-58 - Guia Alimentar Vegetariano do Reino Unido para, menores de 5 anos, 19 - nutrientes em risco de deficiência em lactentes e em, 54 - - cálcio, 56 - - energia, 54 - - ferro, 55 - - proteínas, 54 - - vitamina, 57 - - - B12, 57 - - - D, 57 - - zinco, 56 - planos alimentares para, 100-113 - - ovolactovegetariano, 100-106 - - vegano, 107-113 Criptoxantina, 76 Cuidados nutricionais, 6 - campanha Segunda Sem Carne, 7 - certificação do selo vegano, 8 - implantação da alimentação escolar vegetariana, 7 D Deficiência(s), nutrientes em risco de, 25-53 - em dietas vegetarianas, 25-48 - - ácidos, 34 - - - graxos n-3, 29 - - cálcio, 39 - - ferro, 33 - - - orientações nutricionais para suplementação de, 37 - - proteínas, 25 - - - lisina, 27 - - - recomendações de, 27 - - vitamina B12, 40 - - - fontes de, 42 - - - orientações nutricionais para, 43 - - - suplementação de, 42 - - zinco, 38 - em gestantes e lactantes, 50-53 - - ácidos, 51 - - - graxos n-3, 52 - - cálcio, 51 - - ferro, 52 - - vitamina, 50 - - - B12, 50 - - - D, 51 - - zinco, 52 - em lactentes, crianças e adolescentes, 54-57 - - cálcio, 56 - - energia, 54 - - ferro, 55 - - proteínas, 54 - - vitamina, 57 - - - B12, 57 - - - D, 57

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- - zinco, 56 Diabetes melito tipo 2, 73, 95 Dieta(s) vegetariana(s), 25-48, 73-86 - concentrações de vitamina B12 em homens por grupo de, 42 - e a composição da microbiota intestinal, 88 - efeito das, e prevenção de doenças, 87 - fontes de proteínas em diferentes tipos de, 29 - Guia Alimentar Brasileiro de, para adultos, 18 - implicações das, na saúde, 73-86 - - câncer, 77 - - controle de peso, 78 - - doença(s), 73 - - - cardiovasculares, 73 - - - renal crônica, 81 - - osteoporose, 76 - ingestão média de ferro de acordo com o tipo de, 37 - médias absolutas das diferenças de colesterol entre, e onívoras, 74 - médias absolutas das diferenças de triglicerídios entre, e onívoras, 75 - na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, 92 - - câncer colorretal, 96 - - cardiovasculares, 92 - - diabetes melito tipo 2, 95 - - obesidade, 94 - necessidade média estimada e média de ingestão diária de macronutrientes em diferentes, por indivíduos da Suíça, 59 - nutrientes em risco de deficiência em, 25-48 - - ácidos graxos n-3, 29 - - cálcio, 39 - - ferro, 33 - - - orientações nutricionais para suplementação de, 37 - - proteínas, 25 - - - lisina, 27 - - - recomendações de, 27 - - vitamina B12, 40 - - - fontes de, 42 - - - orientações nutricionais para, 43 - - - suplementação de, 42 - - zinco, 38 - principais motivos de adesão a, 3 - - ética, 3 - - meio ambiente, 4 - - questões socioeconômicas, 5 - - religião, 4 - - saúde, 4 Dietas vegetarianas nos ciclos da vida, 49-66 - adultos e idosos, 58-66 - - nutrientes em risco de deficiência em, 60 - - - cálcio, 60 - - - proteínas, 60 - - - vitamina B12, 60 - - - vitamina D, 60 - gestantes e lactantes, 50-53 - - nutrientes em risco de deficiência em, 50 - - - ácidos graxos n-3, 52 - - - cálcio, 51 - - - ferro, 52 - - - vitamina B12, 50 - - - vitamina D, 51 - - - zinco, 53 - lactentes, crianças e adolescentes, 53-58 - - aconselhamento nutricional para, 57 - - nutrientes em risco de deficiência em, 54 - - - cálcio, 56 - - - energia, 54 - - - ferro, 55 - - - proteínas, 54 - - - vitamina B12, 57 - - - vitamina D, 57 - - - zinco, 56 Doença(s), 92 - cardiovascular, 1, 73, 92 - crônicas não transmissíveis, dieta vegetariana na prevenção das, 92 - - câncer colorretal, 96 - - cardiovasculares, 73, 92

- - diabetes melito tipo 2, 95 - - obesidade, 94 - diverticular, 1 - efeitos das dietas vegetarianas e prevenção de, 87 - renal crônica, 73, 81 E Eicosanoides, biossíntese dos, 30 Endógenos, inibidores alimentares e, da absorção de ferro, 34 Energia, 59, 68, 80 - deficiência de, 54 Enzimas, 34 EPIC-Oxford, estudo, 42, 59, 79 Eritropoese, aumento da, 35 Ervilha, 26, 31 Escherichia coli, 91 Escolares, aconselhamento nutricional para, 67 Espanha, guia alimentar da, 23 Espinafre, 31, 39 Esteróis, 75 Estômago, deficiência de ácido no, 34 Estudo(s), 59 - de balanço de nitrogênio, 28 - de Saúde Adventista 2, 37 - EPIC-Oxford, 42, 59, 79 Ética, 3 Eubacteria, 96 Extrato hidrossolúvel de soja, 40 F Faecalibacterium prausnitzii, 91 Farelos, 28 Farinha, 38 - de arroz, 38 - de aveia, 36 - de milho, 36 - de soja, 36 - de trigo integral, 36 - refinada, 36 Feijão, 31 - preto cozido, 27 Ferritina, 34, 55 Ferro, 33, 59, 70, 80 - absorção de, 35 - - inibidores alimentares e endógenos de, 34 - - potencializadores dietéticos e endógenos da, 35 - deficiência de, 52, 55 - distribuição, percentual e quantidade aproximada de, corporal em adultos, 34 - fontes e biodisponibilidade relativa do, em alimentos ingeridos isoladamente, 36 - ingestão média de, de acordo com o tipo de dieta, 37 - orientações nutricionais para suplementação de, 37 - reservas de, 35 - - elevadas, 34 Fibra(s), 28, 80 - alto teor de, 80 - ingestão elevada de, 76 - solúveis, 75 Fígado, 92 Filtração glomerular, taxa de, 81 Fitato, 35 - alto consumo de, 76 - teor de, em alguns alimentos, 35 Fitoestrogênios presentes em produtos à base de soja, 77 Fitoquímicos, maior absorção de, 78 Flavonoides, 76 Folato, 78, 80 Fosfatidilcolina, 92 Fosfatos, 34 Fósforo, 59 Frango, carne de, 32 Fruta(s), 36 - maior ingestão de, 77 Frutose, 35 G Gestantes, 49-53, 128-141

C o p y r i g h t©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . S o u z ae ta l . Al i me n t a ç ã oV e g e t a r i a n a : At u a l i d a d e sn aAb o r d a g e mNu t r i c i o n a l . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

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- e lactantes, dietas vegetarianas da, 49-53 - - nutrientes em risco de deficiência em, 50 - - - ácidos graxos n-3, 52 - - - cálcio, 51 - - - ferro, 52 - - - vitamina B12, 50 - - - vitamina D, 51 - - - zinco, 52 - planos alimentares para, 128-141 - - ovolactovegeariano, 128-134 - - vegano, 135-141 Glicemia, controle da, 74 Goiaba, 36 Gram-negativa, 94 Grão-de-bico cozido, 27 Grãos integrais, 75 Gravidez (v. Gestantes) Grupo controle, dietas vegetarianas versus, 74 Guias alimentares para vegetarianos, 11-24 - da África do Sul, 13 - da América do Norte, 18 - - representações gráficas em formato de pirâmide e de arco-íris apresentadas no, 20 - da Austrália, 14 - da Califórnia, 22 - da Espanha, 23 - da Holanda, 15 - da Índia, 15 - da Romênia, 15 - de Boston, 19 - - representação gráfica do, 21 - de Portugal, 23 - do Canadá, 19 - do Paraguai, 15 - do Reino Unido para crianças menores de 5 anos, 19 - do Sri Lanka, 15 - dos EUA, 14 - para a população brasileira, 12, 15 - para adultos, 18 - publicados que abordam o vegetarianismo, 11 H HDL (v. Lipoproteína de alta densidade) Hemicelulose, 28 Hemocromatose, 35 Hemoglobina, 34 Hemólise, 35 Hemorragia, 35 Hemossiderina, 34 Hidratação, 71 Hipertensão, 1, 73 Hipóxia, 35 Histidina, 35 Holanda, Guia Alimentar da, 15 Hortaliças, 28 - com baixo teor de oxalato, 40 Hortelã, 31 I Idosos, 58-66, 170-176 - adultos e, dietas vegetarianas dos, 58-66 - - nutrientes em risco de deficiência, 60 - - - cálcio, 60 - - - proteínas, 60 - - - vitamina B12, 60 - - - vitamina D, 60 - planos alimentares para, 170-183 - - ovolactovegetariano, 170-176 - - vegano, 177-183 Índia, Guia Alimentar da, 15 Índice de massa corporal, 73, 76, 78 Infecções, 34 Inibidores, 28 - alimentares e endógenos da absorção de ferro, 34 - de tripsina, 28 Insulina, 74 - sensibilidade a, 94 Iogurte, 39 Isoflavonas de soja, 75 Isoleucina, 27

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L Lactantes, gestantes e, dietas vegetarianas da, 50-53 - nutrientes em risco de deficiência em, 50 - - ácidos graxos n-3, 52 - - cálcio, 51 - - ferro, 52 - - vitamina, 50 - - - B12, 50 - - - D, 51 - - zinco, 52 Lactentes, crianças e adolescentes, nutrientes em risco de deficiência em, 54 - cálcio, 56 - energia, 54 - ferro, 55 - proteínas, 54 - vitamina, 57 - - B12, 57 - - D, 57 - zinco, 56 Lactobacillus, 96 Laranja, 36 Laticínios, 76 LDL (v. Lipoproteína de baixa densidade) Leguminosas, 36, 75 - maior consumo de, 77 - proteína de, 28 - suplementação de aminoácidos presentes em cereais e, 27 Leite, 36, 92 - de cabra, 32 - de soja, 27 - de vaca, 26, 32 - quantidade de cálcio absorvível em diversos alimentos em comparação ao, 39 Lentilha, 31 - cozida, 27 Leucotrienos, 30 Licopeno, 76, 78 Lignina, 28 Limão, 36 Linhaça, 31 - óleo de, 32 - semente de, 33 Lipídios, 59, 69 - baixo teor de, 80 - fontes vegetais de, 80 - totais, 74, 80 Lipogênese, 94 Lipólise, 94 Lipoproteína, 73 - de alta densidade, 73 - de baixa densidade, 73 Lisina, 27, 35 - conteúdo de, em alimentos de origem vegetal, 27 Lúmen intestinal, 94 Luteína, 76 M Maçã, 27, 36 Macronutrientes, 59 - consumo de, por homens do estudo EPICOxford, 59 - necessidade média estimada e média de ingestão diária de, em diferentes dietas por indivíduos da Suíça, 59 Magnésio, 59, 80 Malato, 40 Mamão, 31, 36 Manga, 31, 36 Marcadores inflamatórios, 74 Massa corporal, índice de, 73, 76, 78 Mediadores, 30 - inflamatórios, 30 - pró-inflamatórios, 30 Meio ambiente, 4 Melão-cantalupo, 36 Metionina, 27, 35 Microbiota intestinal, 87-98 - dieta vegetariana na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, 92 - - câncer colorretal, 96 - - cardiovasculares, 92

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- - diabetes melito tipo 2, 95 - - obesidade, 94 Milho, 27, 31 - farinha de, 36 Minerais, excesso de, 34 Mioglobina, 34 Morango, 31 Músculo esquelético, 94 N Nabo, 36 National Health and Nutrition Examination, 80 Necessidades nutricionais do atleta vegetariano, 68 - cálcio, 70 - carboidratos, 68 - creatina, 69 - energia, 68 - ferro, 70 - hidratação, 71 - lipídios, 69 - proteínas, 68 - vitamina B12, 71 - zinco, 70 Niacina, 59, 80 Nitrogênio, estudos de balanço de, 28 Nozes, 27, 75 Nutrição do atleta vegetariano, 67-72 - necessidades nutricionais, 68 - - cálcio, 70 - - carboidratos, 68 - - creatina, 69 - - energia, 68 - - ferro, 70 - - hidratação, 71 - - lipídios, 69 - - proteínas, 68 - - vitamina B12, 71 - - zinco, 70 Nutrientes em risco de deficiência em dietas vegetarianas, 25-48 - ácidos graxos n-3, 29 - cálcio, 39 - em gestantes e lactantes, 50-53 - - ácidos graxos n-3, 52 - - cálcio, 51 - - ferro, 52 - - vitamina, 50 - - - B12, 50 - - - D, 51 - - zinco, 52 - em lactentes, crianças e adolescentes, 54-57 - - cálcio, 56 - - energia, 54 - - ferro, 55 - - proteínas, 54 - - vitamina, 57 - - - B12, 57 - - - D, 57 - - zinco, 56 - ferro, 33 - - orientações nutricionais para suplementação de, 37 - proteínas, 25 - - lisina, 27 - - recomendações de, 27 - vitamina B12, 40 - - fontes de, 42 - - suplementação de, 42 - - - orientações nutricionais para, 43 - zinco, 38 Nutrizes, planos alimentares para, 142-155 - ovolactovegetariano, 142-148 - vegano, 149-155 O Obesidade, 1, 73, 94 Oleaginosas, 28 Óleo(s), 32 - de canola, 32 - de linhaça, 32 - de soja, 32 - vegetais, 75

C o p y r i g h t©2 0 1 6E d i t o r aR u b i oL t d a . S o u z ae ta l . Al i me n t a ç ã oV e g e t a r i a n a : At u a l i d a d e sn aAb o r d a g e mNu t r i c i o n a l . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .

Índice

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Alimentação Vegetariana — Atualidades na Abordagem Nutricional

Oliva, 31 Onívoros, 89 - composição da microbiota fecal de indivíduos, 89 - médias absolutas das diferenças de colesterol entre dietas vegetarianas e, 74 - médias absolutas das diferenças de triglicerídios entre dietas vegetarianas e, 75 - recomendações de ácidos graxos n-3 para, e vegetarianos, 33 Osteoporose, 76 Ovo, 26, 28, 32, 36, 92 Ovolactovegetariano, 29, 37, 100-106, 114120, 128-134, 142-148, 156-162, 170-176 - composição da microbiota fecal de indivíduos, 89 Oxalato, 34, 40 - alto consumo de, 76 P Pão, 27 - branco, 27 - integral, 27 Paraguai, Guia Alimentar do, 15 Peixe(s), 36, 92 - tipos de, 32 Pera, 36 Pescovegetariano, 29, 37 Peso, controle do, 78 Pêssego, 36 Planos alimentares para diferentes ciclos de vida, 99-214 - para adolescentes, 114-127 - - ovolactovegetariano, 114-120 - - vegano, 121-127 - para adultos, 156-169 - - ovolactovegetariano, 156-162 - - vegano, 163-169 - para crianças, 100-113 - - ovolactovegetariano, 100-106 - - vegano, 107-113 - para gestantes, 128-141 - - ovolactovegeariano, 128-134 - - vegano, 135-141 - para idosos, 170-183 - - ovolactovegetariano, 170-176 - - vegano, 177-183 - para nutrizes, 142-155 - - ovolactovegetariano, 142-148 - - vegano, 149-155 - receitas, 163-214 Plasma, 34 Polifenóis, 34 População brasileira, Guia Alimentar Vegetariana para a, 12, 15 Portugal, Guia Alimentar de, 23 Potássio, 59, 80 Potencializadores dietéticos e endógenos da absorção de ferro, 35 Pré-escolares, aconselhamento nutricional para, 57 Prevotella, 91, 94 Produtos à base de soja, fitoestrogênios presentes em, 77 Prostanoides, 30 Proteína(s), 25, 59, 68, 80 - animal, 35 - C-reativa, 74 - de leguminosas, 28 - de origem animal, baixa ingestão de, 77 - de soja em pó, 27 - deficiência de, 54, 60 - fontes de, em diferentes tipos de dieta, 29 - lisina, 27 - recomendações de, 27 - vegetal, 28 - - com proteína de soja, 28 - - sem proteína de soja, 28 Q Qualidade proteica, 28 - comparação da, de alimentos de origem animal e vegetal, 26 - fatores que influenciam a, 28

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Queijo, 36, 39 Quinoa cozida, 27 R Receitas, tipos de, 163-214 Reino Unido, Guia Alimentar do, para crianças menores de 5 anos, 19 Religião, 4 Repolho, 36 Retinol, 59 - ingestão excessiva de, 76 Riboflavina, 80 Risco(s), 73 - cardiovascular, 73 - de deficiência, nutrientes em, 50-57 - - em gestantes e lactantes, 50-53 - - - ácidos graxos n-3, 52 - - - cálcio, 51 - - - ferro, 52 - - - vitamina B12, 50 - - - vitamina D, 51 - - - zinco, 52 - - em lactentes, crianças e adolescentes, 54-57 - - - cálcio, 56 - - - energia, 54 - - - ferro, 55 - - - proteínas, 54 - - - vitamina B12, 57 - - - vitamina D, 57 - - - zinco, 56 Romênia, Guia Alimentar da, 15 S Sais, 35 - biliares, 94 - de cobalto, 35 Salmão, 32 Salsicha, 32 Sardinha, 32 Selo vegano, certificação do, 8 Selênio, 78 Semente(s), 27, 75 - de abóboras torradas, 27 - de chia, 33 - de linhaça, 33 Semivegetariano, 29, 37 Síndrome metabólica, 1 Sociedade Vegetariana Brasileira, 1 Sódio, 59, 80 Soja, 26, 31, 92 - extrato hidrossolúvel de, 40 - farinha de, 36 - isoflavonas de, 75 - leite de, 27 - óleo de, 32 - produtos à base de, fitoestrogênios presentes em, 77 - proteína de, 27 - - proteína vegetal com, 28 - - proteína vegetal sem, 28 Sorgo, 36 Sri Lanka, Guia Alimentar da, 15 Sucos, 40 Suíça, necessidade média estimada e média de ingestão diária de macronutrientes em diferentes dietas por indivíduos da, 59 Suplementação, 43 - de ácidos graxos n-3, 80 - de aminoácidos presentes em cereais e leguminosas, 27 - de ferro, orientações nutricionais para, 37 - de vitamina B12, 42 - - formas de, 43 - - orientações nutricionais para, 43 T Taninos, 28, 34 Taxa, 80 - de filtração glomerular, 81 - metabólica basal, 80 Tecido adiposo, 94 Tiamina, 80 Tilápia, 32 Tofu, 27

- com cálcio, 39 - enriquecido, 40 Tomate, 27, 36 - maior consumo de, 77 Transferrina, 34, 55 Transtorno alimentar, 80 Tremoço, 36 Triglicerídios, 74 - médias absolutas das diferenças de, entre dietas vegetarianas e onívoras, 75 Trigo integral, farinha de, 36 Tripsina, inibidores de, 28 Triptofano, 27 Truta, 32 U Universo vegetariano, introdução ao, 1-10 - cuidados nutricionais, 6 - - campanha Segunda Sem Carne, 7 - - certificação do seio vegano, 8 - - implantação da alimentação escolar vegetariana, 7 - histórico, 3 - - mundial, 2 - - nacional, 3 - prevalência mundial e nacional, 5 - principais motivos de adesão à dieta vegetariana, 3 - - ética, 3 - - meio ambiente, 4 - - questões socioeconômicas, 5 - - religião, 4 - - saúde, 4 - tipos de vegetarianos, 5 Uva, 36 V Veganos, 107-113, 121-127, 135-141, 149155, 163-169, 177-183 - composição da microbiota fecal de indivíduos, 90 Vegetal(is), 36 - não amiláceos, 78 Vegetarianos, 5 - guias alimentares para (v. Guia Alimentares para Vegetarianos) - recomendações de ácidos graxos n-3 para onívoros e, 33 - tipos de, 5 - - e características dietéticas, 6 Vinho, 36 - branco, 36 - tinto, 36 Vitamina(s), 40, 59 - A, 35, 80 - antioxidantes, 76 - B1, 59 - B2, 59 - B6, 59, 80 - B12, 40, 59, 71, 80 - - administração oral e intramuscular de, 43 - - ausência e/ou baixa ingestão de, 76 - - concentrações de, em homens por grupo de dieta, 42 - - deficiência de, 50, 57, 60 - - fontes de, 42 - - suplementação de, 42 - - - formas de, 43 - - - orientações nutricionais para, 43 - - taxa de absorção de, em diferentes alimentos e suplementos, 44 - C, 76, 80 - - consumo adequado de, 77 - - maior consumo de, e carotenoides, 78 - D, 59 - - deficiência de, 51, 57, 60 - E, 59, 80 Z Zeaxantina, 76 Zinco, 38, 59, 70, 80 - deficiência de, 52, 56 - quantidade de, em alguns alimentos, 38

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Sobre as Organizadoras

Outros títulos de interesse

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV. Mestre em Agroquímica pela UFV. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

Maria Sônia Lopes Duarte

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.

Lisiane Lopes da Conceição

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disso, Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional objetiva esclarecer o assunto segundo várias abordagens, desde seu histórico até as implicações na saúde, calcando-se em bases científicas atualizadas. Além

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

disso, a obra contém planos alimentares para vegetarianos estritos e não es-

Mestre em Microbiologia pela UFV.

laticínios), atentando-se sempre para o monitoramento de níveis de nutrientes

Doutoranda em Ciência da Nutrição pela UFV.

no sangue e a necessidade de suplementação.

tritos (aqueles que consomem alguns produtos de origem animal, como ovos e

Organizado pelas nutricionistas Eliana Carla Gomes de Souza, Maria Sônia Lopes Duarte e Lisiane Lopes da Conceição, atuantes na docência e na área de pesquisa no Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa, a obra conta com o empenho de 18 colaboradoras da prestigiada instituição mineira. A partir deste esforço, nasceu Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional, que oferece em oito capítulos um panorama detalhado e didático acerca do tema para profissionais, estudantes e, até mes-

Área de interesse Nutrição

Atualidades na Abordagem Nutricional

mo, interessados em geral por uma dieta mais saudável.

Alimentação Vegetariana

Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV.

O vegetarismo, regime alimentar que exclui todos os tipos de carne, tem au-

Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Sônia Lopes Duar te Lisiane Lopes da Conceiçãoa

Eliana Carla Gomes de Souza

Eliana Carla Gomes de Souza | Maria Sônia Lopes Duar te Lisiane Lopes da Conceiçãoa

Nutrição e Destoxificação – Bases Moleculares para a Prática Clínica

Alimentação

Trocas Inteligentes – Transforme Receitas Tradicionais em Delícias Saudáveis e Ganhe Saúde

Vegetariana Atualidades na Abordagem Nutricional

Annie Bello Ana Luísa Kremer Faller

Sonja Salles

Vitaminas, Minerais e Eletrólitos – Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild

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Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional Eliana Souza et al.  

O vegetarismo, regime alimentar que exclui todos os tipos de carne, tem aumentado cada vez mais seu número de adeptos no Brasil e no mundo....