FICHES DE CULTURE
38
A bsinthe A rtemisia
absinthium
L’absinthe est réputée stimulante. À tel point que plus d’un est devenu fou pour avoir abusé de son alcool, interdit en France depuis 1915.
La mauvaise réputation L’absinthe, comprendre la boisson, était fabriquée à partir d’un mélange de plantes (diverses armoises, hysope, anis, mélisse, …). La folie qu’elle provoquait venait pour partie de sa consommation pure, sans dilution dans l’eau, mais aussi des nombreux sels de cuivre et nitrates ajoutés par les contrefacteurs peu scrupuleux. De nos jours, elle est réapparue et sa production est contrôlée.
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Famille : Astéracées. Origine : Europe (Alpes), Afrique du Nord, Sibérie. Description : vivace aromatique et médicinale de 1 m à 1,50 m, à feuilles duveteuses gris argenté. CULTURE ET SOINS
L’absinthe reste en place pour 4 à 8 ans, et vous devez attendre le même temps avant d’en planter de nouveau sur la même parcelle. – Sol : léger et bien drainé. – Exposition : plein soleil. – Rusticité : - 15 °C. – Soins : tous les automnes, apportez un peu de fumier ou de compost au pied. Binez régulièrement surtout en été lorsque le sol forme une croûte. Taillez légèrement après la floraison pour éviter un port désordonné. L’absinthe résiste bien à la sécheresse. En principe les arrosages sont superflus, sauf dans le Midi et lors des étés chauds. – Multiplication : semis, bouture, plus rarement division de touffe au printemps ou en automne. UTILISATION
Les jeunes feuilles et les sommités fleuries fraîches ou séchées entrent dans la fabrication de liqueurs, de tisanes et aromatisent les salades et les viandes. Une petite branche d’absinthe dans une bouteille de 75 cl de vinaigre de vin le parfume délicatement.
PLANTES AROMATIQUES
39
A gastache A gastache
anisée
foeniculum
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Famille : Labiacées. Origine : Amérique centrale et du Nord. Description : vivace de 0,80 m à 1,10 m en fleurs portant de petites feuilles velues fortement aromatiques. Ses épis floraux bleu foncé à pourpre fleurissent durant tout l’été et sont fortement mellifères.
Plante médicinale traditionnelle, elle a d’abord été remarquée pour sa saveur anisée. À découvrir en cuisine où elle remplace le basilic.
CULTURE ET SOINS
– Sol : riche, frais et bien drainé, mais s’accommode aussi de terres pauvres. – Exposition : plein soleil. – Rusticité : - 6 à - 10 °C. – Soins : étêtez les tiges pour la faire ramifier. Prévoyez un arrosage régulier pour maintenir le sol frais. – Multiplication : semis, division de touffe ou bouturage herbacé faciles au printemps. – Variétés : cultivez également Agastache rugosa, ou menthe de Corée, et Agastache mexicana à odeur de menthe. UTILISATION
– Ornementale : sa végétation dense et sa floraison étalée permettent de l’utiliser dans les massifs de vivaces et les bordures au jardin d’ornement. Pensez aussi à employer ses feuilles séchées dans les pots-pourris. – Culinaire : finement ciselée dans les salades, les crudités, mais aussi les ragoûts. Elle relève également les viandes blanches. Certains l’utilisent pour parfumer les punchs et les cocktails sucrés à base de fruits, ou la consomment en infusion pour le seul plaisir de son goût anisé.
Une ruche de sioux L’agastache est une plante médicinale traditionnelle de la pharmacopée des Indiens du nord de l’Amérique. Les colons l’ont adoptée pour parfumer leur miel d’une touche anisée.
FICHES DE CULTURE
40
A neth A nethum
graveolens
Il a des airs du fenouil vulgaire des bords de chemin, mais son parfum est plus subtil. De là à dire que l’aneth est du Nord et le fenouil du Sud…
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Famille : Apiacées. Origine : sud de l’Europe, Asie occidentale. Description : plante annuelle pouvant atteindre plus d’un mètre. Ses petites fleurs jaunes sont groupées en ombelles lâches en été. CULTURE ET SOINS
– Sol : préfère les sols secs, drainés et meubles, mais une bonne terre de jardin est largement suffisante. – Exposition : plein soleil ou mi-ombre. – Rusticité : - 5 à - 10 °C. – Soins : coupez régulièrement les hampes florales pour éviter la montée à graines. Faites attention aux excès d’eau. – Multiplication : semis. UTILISATION
– Récolte : cueillez les feuilles au fur et à mesure des besoins avant la floraison pour les faire sécher et les conserver. – Culinaire : s’utilise fraîche de préférence, finement hachée comme condiment pour relever les sauces, les soupes, les salades, le beurre aux fines herbes, ou aromatiser poissons, fruits de mer et plats à base d’œufs. Elle entre aussi dans la composition de bouquets garnis. – Médicinale : une cuillerée à café de graines d’aneth dans un grand bol d’eau bouillante donne une infusion digestive efficace contre les flatulences et les coliques.
PLANTES AROMATIQUES
41
A ngélique A ngelica
archangelica
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Famille : Apiacées. Origine : Europe du Nord, Sibérie. Description : plante bisannuelle reconnaissable à sa grosse tige creuse et haute parfois de plus de 2 m. CULTURE ET SOINS
L’angélique reste en place 3 ans si on prend soin de couper la hampe florale la deuxième année. Attendez au moins 3 à 5 ans avant de la cultiver à nouveau sur la même parcelle. – Sol : riche et humide de préférence mais supporte le sec. – Exposition : soleil ou mi-ombre. – Rusticité : - 15 °C. – Soins : laissez monter à graines (la troisième année), elle se ressème facilement. Arrosez en cas de sécheresse estivale pour maintenir le sol frais, et prévoyez un petit apport d’engrais organique (fumier, compost, …) en fin d’automne. – Multiplication : semis. UTILISATION
Tout est bon dans l’angélique, tiges, feuilles, pétioles. Utilisez ses jeunes feuilles hachées pour aromatiser délicatement potages, salades et sauces, et ses tiges dans votre confiture de rhubarbe. PETITE RECETTE
Autrefois, l’angélique confite garnissait les galettes des rois. C’est toujours le cas dans la région du Marais Poitevin, où l’angélique est une spécialité. Son secret de fabrication étant bien gardé, il est plus simple d’acheter l’angélique confite
L’angélique affiche la discrétion d’un fauxcéleri égaré au potager. Sa floraison en grandes ombelles denses apporte une note graphique à la composition des massifs.
FICHES DE CULTURE
42
A urone A rtemisia
abrotanum
Certains lui reprochent son amertume au point de la disqualifier en cuisine. D’autres apprécient sa saveur citronnée. Une affaire de goût.
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Famille : Composacées. Origine : sud de l’Europe, Sibérie. Description : vivace avec de grandes touffes de près de 1 m de hauteur. La partie aérienne est persistante, mais peut disparaître en cas de froid rigoureux ou lorsque la plante vieillit. CULTURE ET SOINS
– Sol : sol léger à sableux, bien drainé, riche en humus et frais de préférence, même si elle supporte bien la sécheresse. – Exposition : plein soleil. – Rusticité : - 15 °C. – Soins : rabattez court les plantes durant tout le printemps pour éviter la production de tiges ligneuses et coriaces et favoriser les pousses tendres. Arrosez régulièrement, mais elle supporte bien la sécheresse. – Multiplication : bouturage herbacé en mai-juin ou ligneux en novembre-décembre. UTILISATION
Les feuilles dégagent une forte odeur de citron, exaltée au moindre frottement. Hachées finement, elles sont utilisées comme condiment pour relever les crudités, les salades, les viandes blanches ou pour aromatiser le vinaigre de vin ou de cidre. Séchées, les feuilles gardent leurs propriétés aromatiques. À SAVOIR
On l’appelle aussi garde-robe, car son odeur citronnée repousse les insectes, les mites en particulier, lorsqu’elle est placée dans les armoires à linge.
PLANTES AROMATIQUES
43
B alsamite
C hrysanthemum
balsamita ,
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Autres noms : menthe-coq. Famille : Astéracées. Origine : Inde, Iran. Description : vivace de 40 cm à 1 m, elle fleurit en petites marguerites en été, mais au nord de la Loire la balsamite peine à fleurir ou à donner des graines. CULTURE ET SOINS
Plantation : respectez un écartement de 80 cm en tous sens entre deux plants. – Sol : frais mais bien drainé. – Exposition : soleil ou mi-ombre. – Rusticité : - 10 à - 15 °C – Soins : binages et sarclages sont suffisants, et sont complétés par des arrosages en été en cas de sécheresse. Renouvelez les cultures tous les 4 ans. – Multiplication : division de touffe en mars-avril en prélevant des éclats à la périphérie de la plante, ou semis au printemps et repiquage en juillet, mais les graines sont peu courantes. UTILISATION
–R écolte et conservation : récoltez les feuilles fraîches au fur et à mesure des besoins. Après un léger froissement, elles exhalent un délicieux parfum balsamique agrémenté de menthe mêlée de mélisse. Pour la conservation, cueillez les feuilles avant la floraison. – Culinaire : relève salades, potages et crudités, aromatise farces et viandes. – Médicinale : infusion digestive efficace.
syn .
T anacetum
balsamita
Adoptée dans toute l’Europe dès le xvie siècle, les Anglais s’en servaient pour parfumer leur bière, et les colons l’emportèrent en Amérique et l’utilisaient comme marque-page de leur bible. Pour cette raison, on l’appelle encore Bible leaf, feuille de la Bible.
Basilic pourpre ‘Dark Opal’
PLANTES AROMATIQUES
45
B asilic O cimum
basilicum
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES
Famille : Lamiacées. Origine : Inde. Description : plante annuelle herbacée de 20 à 60 cm, buissonnante, aux tiges cassantes et aux feuilles fortement aromatiques au parfum caractéristique. En été, elles sont terminées par de petits épis blancs.
Il est rigoureusement indispensable à l’assortiment des aromatiques utilisées à table, ne serait-ce que pour son association à la cuisine
CULTURE ET SOINS
– S ol : riche, drainé et humide. – Exposition : plein soleil ou mi-ombre, mais supporte une ombre tamisée. – Rusticité : 0 °C. – S oins : sarclages et binages viennent compléter le peu de soins à lui prodiguer. En terre ou en pot, il baisse la tête au moindre manque d’eau et les arrosages doivent être particulièrement réguliers l’été ou en cas d’épisode de sécheresse. – Multiplication : semis. UTILISATION
–R écolte et conservation : utilisez les feuilles fraîches de préférence ; séchées, elles perdent beaucoup de leur saveur. La congélation ne doit pas se faire en l’état, car en décongelant le basilic prend une allure et un goût de plante en décomposition. L’astuce consiste à le congeler dans des glaçons d’huile d’olive prêts à l’emploi. – Culinaire : centre de la soupe au pistou et du pesto venu d’Italie et qui vient assaisonner les pâtes al dente.
de l’été, synonyme de douceur de vivre.
FICHES DE CULTURE
46
VARIÉTÉS
Il y a matière à développer une collection large en regard du nombre de variétés. Ouvrez l’œil au printemps car les jardineries en proposent une gamme toujours plus grande au printemps. Les basilics à petites feuilles
‘Finissimo verde’ : feuillage fin très parfumé, au port en boule compacte conseillé pour la culture en pot. ‘Latino’ : variété naine à port en boule, très parfumé. Basilic à feuille de laitue
Les basilics à grandes feuilles
‘Genovese’ : feuilles plus étroites que le ‘Grand Vert’, mais aussi vigoureux. Son parfum de basilic très pur en fait pratiquement le « mètre-étalon » en la matière. ‘Marseillais’ : un classique, plus compact que le ‘Grand Vert’ et très parfumé. ‘Grand Vert’ : une des plus classiques variétés à grandes feuilles, légèrement cloquées, de développement moyen.
Basilic ‘Grand vert’
Basilic ‘Cannelle’
PLANTES AROMATIQUES
47
‘Mammouth’ et ‘À feuilles de laitue’ : impressionnants par la taille de leurs feuilles, gaufrées et légèrement cloquées, d’un beau vert-clair. Les basilics à feuillage pourpre
‘Pourpre Osmin’ : étale de grandes feuilles pourpres, très gaufrées, à la saveur douce. ‘Dark Opal’ : aux feuilles presque noires, un des plus répandu dans les pourpres. ‘Purple Ruffles’ : se distingue par ses feuilles dentées, et sa couleur plus blonde. Les basilics à saveurs particulières
‘Cannelle’ : tiges colorées, distille une note prononcée de cannelle. ‘Anis’ : feuilles longues exhalant un parfum légèrement anisé. ‘Citron’ : étiqueté aussi O. basilicum ‘Citriodorum’ ou appelé basilic indonésien, il offre un parfum frais et citronné. ‘Citron Sweet Dani’ a un arôme encore plus marqué. ‘Sacré de Thaïlande’ ou ‘Kha Prao’ : allie le goût de la cannelle à celui du clou de girofle. Ses fleurs sont violettes. ‘Thaï Siam Queen’ : aux extrémités rouge pourpre, largement utilisé en cuisine asiatique pour son goût très typé. LA PETITE RECETTE
Le pesto maison Ingrédients : 1 gros bouquet de basilic, 1 tomate mûre, 150 g de pignons de pin, huile d’olive, sel, poivre, 2 gousses d’ail. Dans un mixer placez tous les ingrédients. Deux petits tours de lames et c’est prêt.
Basilic à petites feuilles
Le basilic plante-amie Le basilic, fait partie des plantes-amies utilisées en jardinage biologique. Il éloigne les insectes, c’est pourquoi vous le verrez souvent planté en début de ligne de tomates, de poivrons ou d’aubergines.