Extrait Breuvages sauvages - Éditions Ulmer

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Géraldine Lemaître Renault

Breuvages sauvages

Pétillants, vins, kéfirs infusions, smoothies… avec des plantes sauvages

Sommaire

Avant-propos Petite histoire de la cueillette S’organiser & s’équiper Comment sécher & conserver ses récoltes Trucs & astuces pour les recettes

PRINTEMPS

Kéfir fleurs d’aubépine & pomme Smoothie ail des ours & épinard Pétillant fleurs de sureau & fraise Infusion fleurs de rosier sauvage & hibiscus Vin de pissenlit Cocktail à la violette Cocktail lierre terrestre & jus de pomme Gin aux fleurs de sureau Eau glacée cerfeuil, menthe sauvage & citron Smoothie ortie, fraise & menthe sauvage

ÉTÉ Vin de noix Pétillant tilleul & framboise Infusion camomille & groseille Kéfir reine-des-prés & myrtille sauvage Champagne au coquelicot Jus reine-des-prés & pastèque Eau pétillante glacée romarin & abricot Smoothie origan, pêche & feuilles de mûre Vin de groseille Liqueur de menthe sauvage

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AUTOMNE

Smoothie à la berce Lait miel & romarin

Liqueur de mûre Jus poire & thym Sirop de baies de sureau Lait à la noisette Vin de baies de genièvre Limonade d’achillée millefeuille & citron

Vin chaud à la benoîte sauvage Tisane mauve, feuilles de framboisier & mélisse

HIVER

Bouillon d’ortie Cocktail sirop de cynorhodon & vodka

Lait menthe sauvage & chocolat blanc Grog de thym aux deux citrons Kéfir au sapin blanc Liqueur de violette sauvage Liqueur de prunelle sauvage Jus de pomme chaud aux pousses d’épicéa Café de cenelle Infusion bourgeons de pin, thym & orange séchée

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Avant-propos

De déménagement en déménagement, de métropoles en capitales, ma relation avec la nature s’était étiolée. Sans m’en apercevoir, je vivais hors-sol, coupée de ses cycles naturels. Comme de nombreuses personnes, le confinement a réveillé mon lien à la nature. Pendant cette période, avec ma famille, je me suis installée dans un hameau bourguignon. Mes journées se succédaient sans but, j’avais perdu mon travail, je tournais en rond. À quelques mètres de la maison se trouvait un sentier en pierre menant tout droit vers la forêt. Pour éviter de sombrer, j’allais marcher plusieurs heures le matin. J’observais la nature avec une attention nouvelle : je m’accrochais au moindre de ses détails, aux couleurs de la feuille d’un érable, à l’odeur envoûtante de la matricaire odorante, au bourdonnement des abeilles, ou encore à la beauté des fleurs de sureau. Plus la nature s’animait, plus le monde moderne semblait s’effondrer autour de moi.

Quand j’ai commencé à ouvrir mes sens au monde discret des plantes, j’ai perçu leur vibration. Dès lors, quelque chose s’est ancré en moi. Sans savoir où cela allait me mener, j’ai suivi leur sillon. J’ai commencé à cueillir des baies, des fleurs, quelques plantes, tout ce qu’il m’était facile de reconnaître. Je savourais chaque trouvaille. Peu à peu, je pris conscience du lien vital que j’avais avec la terre et cela me remplissait. Après de multiples cueillettes, l’heure de la fin du confinement a sonné et nous sommes rentrés à Paris, mais les plantes me guidaient encore. Dans la rue, lors de mes balades, dans mes lectures ou dans ma façon de m’alimenter. En me reliant aux plantes, j’interrogeais chaque domaine de ma vie. C’était à la fois troublant et déroutant. Quelques mois plus tard, je m’inscrivais à la formation « Plantes et santé » de l’École des Plantes de Paris.

Aujourd’hui, j’ai envie de partager ma passion pour la cueillette sauvage des plantes qui a modifié mon rapport au monde, l’une des plus anciennes activités humaines, dont les origines remontent à la Préhistoire. Préparez-vous à explorer un monde de saveurs insoupçonnées, vous ne pourrez plus vous en passer !

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Petite histoire de la cueillette

La cueillette est une activité humaine ancienne qui consiste à prélever certaines plantes, ou une ou plusieurs parties de celles-ci, que l’on destine à la consommation alimentaire, au soin ou à la production de certaines matières premières naturelles.

Durant la Préhistoire, les populations utilisaient les plantes sauvages pour soulager leurs douleurs et pour s’alimenter. Au début, l’apprentissage des plantes comestibles et médicinales se faisait en observant leurs effets bénéfiques ou toxiques sur les animaux. Premiers cobayes, ils ont grandement contribué au développement de ce savoir. Ces connaissances empiriques et cet usage ancestral se sont transmis durant des

millénaires, d’abord oralement au sein des peuples d’Afrique, d’Océanie et d’Amérique, puis par écrit dans l’Antiquité.

Malgré « l’invention » de l’agriculture pendant l’ère Néolithique, la cueillette de plantes sauvages a conservé son importance et a traversé les époques. Jusqu’au xixe siècle, elle reste indispensable pour les familles pauvres, même lors des bonnes années de récolte. Son déclin est assez tardif, il date du milieu du xixe siècle, avec l’émergence progressive de la pharmaceutique chimique et du développement du modèle de vie urbain.

Les ethnobotanistes estiment que nous sommes passés de plus d’un millier de plantes de renom et utilisées par les humains, en Europe, au début du xxe siècle, à moins d’une cinquantaine d’espèces, consommées régulièrement aujourd’hui. Notre régime alimentaire semble bien moins diversifié que celui de nos ancêtres, qui étaient obligés de se soumettre au rythme des saisons pour s’alimenter.

Actuellement, le regain d’intérêt pour les plantes est plus que jamais présent. La cueillette instaure un moment de connexion à la nature qui nous fait tant défaut dans nos modes de vie contemporains ; elle nous relie au vivant. Cueillir nous inscrit dans un mouvement en transition vers un mode de vie qui repose sur le respect des lois naturelles. Cela devient un véritable acte militant.

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KÉFIR FLEURS D’AUBÉPINE & POMME

Les fleurs d’aubépine apportent une délicieuse saveur d’amande à ce breuvage, 7 fois moins sucré qu’un soda.

Pour 1 grande bouteille en verre

Ingrédients

½ pomme, type Golden

½ citron jaune 3 poignées de fleurs d’aubépine fraîches

2 belles c. à s. de grains de kéfir 1 l d’eau 100 g de sucre blond

Préparation : 10 min

Macération : 2 à 3 jours

Rincez la pomme, le citron et les fleurs sous l’eau fraîche. Il n’est pas utile d’enlever la peau de la demipomme. Coupez-la en lamelles après avoir ôté les pépins. Divisez le demi-citron en deux quartiers.

Dans une grande carafe ou un bocal en verre, commencez par dissoudre le sucre dans l’eau. Ne le remplacez pas par un édulcorant ou du miel, sinon la fermentation risque de ne pas prendre.

Ajoutez les grains de kéfir, la pomme, le citron et les fleurs.

Recouvrez d’un tissu fin, type mousseline, et fixez-le à l’aide d’un élastique. Laissez fermenter 2 à 3 jours à température ambiante.

Quand votre boisson pétille, filtrez-la afin de récupérer les grains de kéfir et rincez-les à l’eau fraîche. Ils peuvent être replacés directement dans une nouvelle boisson ou conservés avec les autres grains dans le réfrigérateur. Conservez la boisson maximum 3 jours au réfrigérateur.

Le meilleur moment pour cueillir les fleurs d’aubépine est au tout début de la floraison, en mai, lorsqu’une partie des fleurs est ouverte et l’autre encore en bouton. À ce stade, elles possèdent plus d’arômes.

Aubépine (Crataegus monogyna)

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40 recettes de boissons naturelles et variées à réaliser avec des cueillettes sauvages

Géraldine Lemaître Renault vous guide dans la découverte de saveurs nouvelles. Au menu : pétillant de tilleul et framboise, smoothie à l’origan, pêche et feuilles de mûre, champagne au coquelicot, limonade à l’achillée millefeuille ou encore vin de noix…

Ces recettes familiales permettent d’apprendre à utiliser les plantes qui nous entourent tout en découvrant le plaisir de se balader, un panier au bras… Initiez-vous à l’art de la cueillette gourmande !

Géraldine Lemaître Renault est autrice et scénariste. Après une formation de l’École des Plantes de Paris, elle a créé sa marque d’infusions Potions Magiques. Breuvages sauvages est son sixième livre.

ISBN : 978-2-37922-292-4

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