Augustin Denous Cassandre Montoriol
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o B n e L m a o g r
Introduction « Il n’est pas de si mauvais livre qu’il ne s’y trouve quelque chose de bon. » MIGUEL DE CERVANTÈS, DON QUICHOTTE
Ce passage de Don Quichotte pourrait également s'appliquer au fromage. Il n’est pas de si mauvais fromage qu'il ne s’y trouve quelque chose de bon. Dès lors, si tous les fromages sont convenables, à quoi cela rime-t-il de proposer un livre sur le bon fromage ? Quand on parle du bon, s'agit-il du goût ou bien est-ce plus large comme notion ? Existerait-il une définition précise de ce qui est bon dans le fromage ? Des fromages sont-ils foncièrement mauvais ? Qualifier le bon est nécessairement subjectif et revient à l’appréciation de chacun et chacune. Les goûts et les couleurs, cela ne se discute pas. Bref, merci d’avoir acheté ce livre mais nous n’allons pas vous donner une liste de bons et mauvais fromages, à vous de faire votre opinion, ciao bonsoir. Évidemment, cela serait trop simple et relativement décevant comme perspective. Le bon fromage existe et son existence est fragile. On ne peut lui donner une définition précise, mais se fier à un faisceau d’indices. En tant que crémier-fromager, chaque jour je propose des fromages de toutes sortes et de toutes les origines en boutique. Depuis près de 10 ans, les fromages que nous choisissons, qui nous touchent, que nous aimons, ont tous en commun d’être fermiers, au lait cru et issus d’un terroir particulier. Fermier : Un fromage fermier est un fromage qui a été fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau élevé à la ferme. Le paysan ou la paysanne a donc une double casquette. Il faut à la fois élever les animaux, les traire puis transformer le lait en fromage. Certains sont d’excellents éleveurs et d’autres brillent dans la transformation fromagère. Néanmoins, tout paysan vous dira qu’il vaut mieux savoir tout faire, et bien ! Lait cru : Le lait cru, c’est l’expression même d’un lieu, d’un terroir. Autrement dit, c’est le lait tel qu’il sort du pis de la vache, de la chèvre ou de la brebis. Grâce à cette microflore incroyable, les fromages au lait cru sont ceux qui sont les plus complexes et les plus
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passionnants à fabriquer. Avec le lait cru, le fromage peut véritablement être le reflet du terroir où il est fabriqué. Terroir : Ce mot est tellement unique que même les Anglo-Saxons nous l’envient ! Aujourd’hui, tout est labellisé terroir, à tel point que le terme semble avoir perdu de sa superbe. Pourtant, il s’agit là d’un point essentiel. Le terroir est un territoire, mais pas seulement. La nature des sols et des sous-sols est essentielle. Le terroir est donc lié à la fois au territoire et à la terre. Chaque centimètre carré de chaque endroit serait donc porteur d’un terroir en puissance, tout est donc terroir ! Malheureusement, ou sans doute heureusement, ce n’est pas le cas. Pour qu’un terroir apparaisse, l’Homme joue un rôle clé. C’est un processus de co-création. L’Homme, par le travail du sol, des animaux, articule ce lien à la terre. Le vin et le fromage notamment sont les produits de ces interactions entre la terre, le territoire et l’Homme. Racines, liens, mouvements, tels sont les fondements d’un terroir vivant ! Le bon fromage est donc un fromage qui réunit a minima ces 3 qualités. En choisissant un fromage selon ces critères, vous êtes à peu près sûr de choisir un bon fromage. Bon, dans le sens d’un fromage respectueux du vivant. Néanmoins, cela ne garantit pas que votre fromage soit bon au sens de respectueux de votre palais ! Un fromage au lait cru, fermier et issu d’un joli terroir peut aussi être absolument infâme. À l’inverse, un fromage pasteurisé, fabriqué à grande échelle par des robots dans une unité hors-sol avec du lait du monde entier peut être agréable… Alors que faire ? Eh bien, pour tenter d’y voir plus clair et d’affiner votre jugement, le plus simple est de vous installer confortablement, d’ouvrir une bonne bouteille de vin, de vous servir un peu de fromage et de poursuivre votre lecture ! Régalez-vous bien ! 5
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briquer a F Le lait 10
Les races de vaches 14 L’alimentation des animaux 16 L’importance des prairies 18 ANNABELLE & SYLVAIN WÜRBEL, LE RÊVE DES ROVE
Le fromage en France 22 Comment fabrique-t-on le fromage ?
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L’affinage 30 Les grandes familles 33 Fromage fermier vs fromage industriel LES BREBIS DE SARA, ENTRE CIEL ET TERRE
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Les labels fromagers 42 Un terroir fromager unique 44 MARCEL PETITE, FORT SAINT ANTOINE 50 Bactéries, moisissures, levures, aux origines du goût 62
guster Dé
La roue des saveurs 66 Les fromages de saison 68 Fromages et faux-mages 70 Où acheter du bon fromage ? 71 Réaliser un beau plateau de fromages 72 Bien découper son fromage 74 Déguster & conserver ses fromages 76 Les plus beaux accords : fromages & vin 78 Les plus beaux accords : fromages & cætera 80 LE CHEESE GEEK, AGITATEUR DE PAPILLES 82 5 fromages insolites 84 5 recettes fromagères 86 5 crèmeries de folie 88 La saine gourmandise comme boussole 90 CARNET
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REMERCIEMENTS
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q i r u b er a F
Le lait Pour comprendre, choisir et déguster un bon fromage, il est indispensable de commencer par le commencement, à savoir qu’est-ce que le lait ? Grâce à sa composition riche en eau et en nutriments, le lait est l’aliment parfait pour le nouveau-né. D’ailleurs, le lait est le point commun à tous les mammifères. La racine du mot mammifère en témoigne : mamma = mamelle et ferre = porter. Le lait est le symbole de la vie par excellence !
on diminue drastiquement le nombre de micro-organismes présents. Afin de s’y retrouver parmi les différents traitements thermiques du lait, voici quelques éléments clés : ‐ L e lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé. ‐ L e lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à : * 63 °C pendant 30 minutes (pasteurisation basse) * 72 °C pendant 15 secondes (pasteurisation classique) * 80 à 95 °C pendant 2 secondes (pasteurisation haute). ‐ Le lait microfiltré est un lait dont la crème a été séparée et pasteurisée.
Les températures Avant de s’intéresser aux différents types de lait (vache, chèvre et brebis), il convient de distinguer le lait en fonction de sa richesse. Depuis le e xix siècle et les travaux de Pasteur, on sait qu’en chauffant le lait,
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Ce lait est ensuite filtré et chauffé à 55 °C puis on y incorpore de nouveau la crème. ‐ L e lait stérilisé UHT (Ultra Haute Température) est un lait chauffé à 140 °C pendant 2 secondes.
Les bienfaits du lait Depuis près de 20 ans, une étude d’une ampleur inégalée est menée dans 5 pays européens (Allemagne, Autriche, Finlande, France et Suisse). La cohorte PASTURE a permis de recueillir et d’analyser les résultats de plus de 1 000 enfants vivant en milieu rural ; 500 vivaient dans une ferme et 500 étaient sans relation directe avec une ferme. Ce qu’il ressort de cette étude menée sur deux décennies est saisissant. Les enfants qui vivent à la ferme consomment majoritairement du lait cru et des fromages au lait cru.
En termes de répartition, le lait stérilisé UHT en brique correspond à 92 % du lait consommé en France, ce qui représente 2,8 milliards de litres en 2018 ! Or, le gouffre entre les bienfaits du lait cru et l’apport d’une brique de lait UHT est grand.
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Grâce à ce régime alimentaire, ils sont largement moins victimes d’allergies et bien moins sujets à l’asthme notamment. Dominique-Angèle Vuitton, professeur en immunologie, rappelle qu’en 1950, moins de 5 % de la population française souffrait d’allergies et qu’aujourd’hui nous sommes à près de 40 %…
Les différents laits En France, près de 98 % du lait produit est du lait de vache. Les laits de chèvre et de brebis se partagent les 2 % restants. Bien que minoritaires, ces laits font partie de notre histoire et de notre territoire. Le lait de brebis
Les brebis sont sans doute les premiers animaux domestiqués. Leur docilité et leur capacité à vivre dans les régions vallonnées en font des alliées précieuses. Le lait de brebis est plus riche en matière grasse et dispose de qualités fromagères exceptionnelles. En moyenne, une brebis produit 1 à 2 litres de lait par jour. Les fromages de brebis AOP les plus connus sont le Roquefort, l’Ossau-Iraty ou encore l’incroyable Brocciu corse. Près de 90 % du lait de brebis produit en France est destiné à la fabrication du Roquefort. La saison des fromages frais au lait de brebis s’étend de décembre à la fin juin. La race de brebis la plus répandue est la Lacaune.
D’aucuns considèrent que le lait cru peut malgré tout être un facteur de risque (listériose notamment). Le gouvernement français abonde d’ailleurs en ce sens en recommandant de ne pas donner de lait cru ou de fromages au lait cru aux enfants de moins de 5 ans. Dominique-Angèle Vuitton tempère ces éléments en indiquant que : « La société actuelle met toujours en avant les risques, le principe de précaution, surtout si on peut facilement identifier un “empoisonneur”. C’est ainsi que peuvent s’opérer des manipulations. Les fake news, ce ne sont pas que les informations fausses, ce sont aussi celles qui ne sont pas mises en perspective ». Le rapport bénéfice-risque est celui qui doit être pris en compte et l’étude PASTURE le démontre de manière significative : la diversité microbienne contenue dans le lait cru est une véritable richesse pour notre organisme.
Le lait de chèvre
À l’instar des brebis, les chèvres sont des ruminants de petit gabarit. Elles fournissent un lait riche en minéraux et vitamines qui est plus digeste que le lait de vache. En moyenne, une chèvre produit entre 3 et 4 litres de lait par jour. Les fromages au lait de chèvre AOP les plus fameux sont le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine ou le Chevrotin des Aravis. La saison des fromages frais au lait de chèvre débute au printemps et dure jusqu’en octobre. Les principales races de chèvre sont la Saanen et l’Alpine.
Choisir le bon fromage, c’est donc privilégier d’ores et déjà le lait cru !
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Le lait de vache
Les vaches sont présentes sur l’intégralité du territoire français. Elles produisent du lait en quantité mais les moyennes diffèrent sensiblement entre les races. La vache Prim’Holstein peut produire jusqu’à 50 litres de lait par jour. Une vache Abondance produit moitié
moins mais son lait est de meilleure qualité pour faire du fromage. Les fromages AOP les plus consommés sont le Comté, le Reblochon et le St-Nectaire. On trouve de bons fromages de vache toute l’année. En ce qui concerne les races de vaches, le chapitre suivant dresse un panorama subjectif et bigarré ! 13
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Les races de vaches Une seule vache représente 2/3 du cheptel bovin en France : la Prim’Holstein. En ajoutant la Montbéliarde et la Normande, on arrive à plus de 90 % des vaches en France. Une quinzaine d’autres races de vaches se partagent les 10 % restants.
Abondance
Une vache qui produit un lait de très grande qualité fromagère. On la retrouve dans les Alpes et le Massif Central. L’Abondance, le Beaufort ou la Fourme de Valcivières sont fabriqués au lait d’Abondance.
D’aucuns considèrent qu’une vache c’est une vache et que l’important, c’est qu’elle produise du lait en quantité. De notre point de vue, la vache fait partie de notre histoire. Les différentes races ne représentent pas qu’un aspect folklorique et désuet du terroir français. Préserver la diversité des races de vaches, c’est encourager la différence des saveurs et lutter contre la standardisation.
Normande
Une jolie vache avec sa robe tachetée et ses lunettes. Avec son physique imposant, elle apprécie les plaines riches en herbe. Le Camembert de Normandie, le Pont-l’Évêque et le Neufchâtel sont fabriqués avec son lait.
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Bretonne Pie Noir
Vosgienne
Montbéliarde
Prim’Holstein
Une survivante ! Grâce à la mobilisation de quelques éleveurs, cette race a pu être sauvegardée. Son lait est parfait pour fabriquer du beurre, de la crème, des fromages et même du Gwell, un type de yaourt aux vertus extraordinaires.
Une vache petite par la taille mais grande par le caractère. Son élégance et son aptitude à arpenter le massif des Vosges en font une vache d’exception. On utilise son lait pour fabriquer les vrais Munsters !
La vache emblématique de la FrancheComté. Elle produit un lait de qualité et en quantité. Le Comté, le Morbier ou le Mont d’Or sont fabriqués au lait de Montbéliarde.
La vache la plus productive et la plus représentée. Elle est le plus souvent remisée en bâtiment et nourrie avec de l’ensilage et des concentrés. Son lien au terroir est moindre. Le St-Nectaire, la Fourme d’Ambert ou le Munster sont souvent fabriqués avec du lait de Prim’Holstein. 15
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n i e f f r A
L’affinage Affiner, c’est laisser du temps au temps. Il ne s’agit pas d’abandonner le fromage dans une cave et d’attendre les bras croisés. Bien au contraire, affiner, c’est prodiguer à chaque fromage des soins précis et au bon moment.
Pour favoriser le développement des micro-organismes, l’affineur peut frotter, laver, retourner les fromages. La fréquence de ces gestes varie en fonction du type de fromage. Une pâte molle à croûte fleurie suppose des soins tous les 2-3 jours, alors qu’une pâte pressée cuite plutôt tous les 15 jours. En plus des techniques d’affinage, un autre aspect est décisif, la cave d’affinage. En jouant sur la température, l’humidité et le brassage d’air, l’affineur va pouvoir proposer des ambiances bien différentes. Chaque cave favorise ou tempère l’action de tel ou tel micro-organisme. C’est un peu comme dans une discothèque, il y a deux salles, deux ambiances avec un dancefloor d’affinage différent !
Le but est de lui permettre d’exprimer pleinement son potentiel. Toutes les étapes de la fabrication jouent un rôle déterminant au moment de l’affinage. Les micro-organismes présents dans le lait puis dans le fromage sont les premiers acteurs d’un bon affinage. Grâce à ces bactéries, levures ou moisissures, les saveurs et les textures se développent. Sur un fromage au lait cru, avec des animaux nourris à l’herbe, on recense naturellement près de 200 espèces de micro-organismes différents ! Plus la diversité de cette microflore est grande, plus les fromages sont riches et savoureux. Lorsque le lait est pasteurisé, on ajoute systématiquement des ferments cultivés en laboratoire afin de pallier l’absence de micro-organismes naturels.
Grâce à tous ces soins, le fromage prend goût et forme. On voit s’affirmer des caractères communs qui nous permettent de dessiner des grandes familles fromagères.
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Les grandes familles Fromage de lactosérum
Pâtes molles à croûte fleurie
Lorsqu’on fabrique du fromage, il y a d’un côté le caillé et de l’autre, le lactosérum ou petit-lait. Évacuer le petit-lait, c’est une chose mais le jeter, c’en est une autre. Dans le monde paysan, rien ne se perd, tout se transforme. Lorsque le petit-lait n’est pas donné aux cochons, mets dont ils sont friands, on le transforme en fromage. Pour opérer cette transformation, on met à chauffer le petit-lait dans une cuve entre 70 °C et 90 °C. Peu à peu, une masse floconneuse constituée de protéines et d’un peu de matière grasse apparaît. Après écumage, on obtient une texture légère et aérienne au goût incroyable. Chaque région donne un nom particulier à ce fromage recuit qui peut être au lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont ceux recouverts d’un fin duvet blanc. Cette flore blanche est due au développement du Penicillium camemberti (champignon) et du Geotrichum candidum (levure). Traditionnellement, ces fromages sont fabriqués dans des régions humides où l’herbe est abondante. Majoritairement, il s’agit de fromages au lait de vache, mais on peut également y inclure les fromages au lait de chèvre ou de brebis qui développent une flore blanche. Les pâtes molles à croûte fleurie sont des fromages qui peuvent se conserver plusieurs semaines, voire quelques mois. Au nez : odeur fraîche, herbacée, sous-bois En bouche : lait frais, foin, champignon Camembert de Normandie, Chaource, Brie de Meaux, Pérail des Cabasses…
Au nez : peu d’arômes En bouche : frais, léger, gourmand Ricotta, Greuil, Brocciu…
Fromage frais Il s’agit du fromage sous sa forme première. Il suffit d’ajouter un peu de présure à un lait bien acidifié, attendre la coagulation et égoutter. Le fromage obtenu est humide et très blanc. Ces fromages sont rarement salés et se conservent peu. Leur saveur est douce, lactée et légèrement acidulée. Il en existe au lait de vache, de chèvre ou de brebis. Ces fromages sont riches en eau et très peu gras. Ils peuvent se manger nature ou bien agrémentés de poivre, d’herbes fraîches ou d’épices. Au nez : yaourt En bouche : frais, léger, acidulé Feta, Fromage blanc, Faisselle, Gwell, Petit-suisse…
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Les labels fromagers En matière de confiance, les labels fromagers sont censés garantir un niveau de qualité certain. Pourtant, le sujet est délicat.
Appellation d’Origine Protégée (AOP) En France, on dénombre 51 AOP laitières en 2022. Il y a 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes d’origine protégée. Ce label consacre des fromages qui ont été « produits, transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée ». La fabrication de ces fromages est donc encadrée par un cahier des charges qui s’impose aux producteurs. Certaines AOP ont des cahiers des charges stricts et qualitatifs (lait cru, pâturage obligatoire, pas d’OGM…). Les appellations Beaufort, Chevrotin, Comté, Rigotte de Condrieu sont des modèles du genre. Néanmoins, certaines AOP connaissent un destin différent. Des cahiers des charges un peu trop laxistes ont ouvert la voie à des fabrications à grande échelle peu soucieuses de la typicité des fromages. Il en va ainsi de la Fourme d’Ambert, du Munster ou encore du Bleu des Causses. Ces trois fromages sont presque systématiquement pasteurisés et leur lien au terroir est ténu. Il n’en demeure pas moins que les fromages AOP sont le gage d’une certaine qualité. Ils représentent 10 % des fromages fabriqués en France en 2020.
Indication Géographique Protégée (IGP) L’IGP fonctionne sur le même modèle que l’AOP mais avec un cahier des charges moins strict et une aire de production plus grande. En France, on recense 9 fromages et 1 crème IGP. Le Brillat-Savarin, l’Emmental de Savoie ou le Saint-Marcellin sont IGP.
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Label Rouge
Bio
Le Label Rouge est un signe national qui désigne un produit d’une qualité supérieure. Il existe aujourd’hui plus de 400 produits Label Rouge. Rares sont les fromages à arborer ce signe, davantage utilisé pour la volaille ou la viande rouge.
Le label Bio ou AB (Agriculture Biologique) se développe de plus en plus dans le monde du fromage. Un fromage bio est fabriqué à partir de lait bio. Pour obtenir cette certification, les animaux doivent avoir accès à un pâturage, ils ne doivent pas consommer d’OGM et les races locales sont encouragées. En revanche, le label bio ne garantit pas un terroir ou une origine géographique précise.
Fromages Sauvages Ce tout jeune label vise à promouvoir les crèmeries-fromageries qui proposent de beaux et bons fromages. Les crémiers et les crémières labellisés Fromages Sauvages sont passionnés par leur métier, défendent les fromages au lait cru et soutiennent une agriculture du vivant. Plus d’informations sur fromages-sauvages.fr.
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Un terroir fromager unique Nous disposons en France d’un terroir fromager absolument exceptionnel. Qu’il s’agisse des prairies verdoyantes de Normandie, des riches pâturages d’Auvergne ou bien encore des beaux alpages savoyards, nous sommes gâtés. Les multiples terroirs qui constituent la France participent donc à cette grande diversité des fromages fabriqués. Cette richesse s’explique notamment par notre géographie, nos reliefs et notre savoir-faire.
La France se situe dans une zone tempérée et bénéficie de saisons bien contrastées. Ainsi, nous pouvons élever des vaches dans des zones où l’herbe est riche et grasse (Normandie, Bretagne, Alpes), tout comme des chèvres et des brebis là où l’herbe est plus rare (Causses, Cévennes, Corse…).
pour fabriquer des fromages qui s’affinent plusieurs mois. C’est notamment pour cette raison que le Beaufort ou l’Abondance ont historiquement des bords concaves. Il était ainsi possible de les descendre des alpages, attachés à dos de mulet par une corde, pour les affiner en bas dans la vallée.
Ces différents climats sont également façonnés par nos nombreux reliefs. Les Alpes, les Pyrénées, le Massif Central, le Jura ou encore les Vosges sont des espaces privilégiés. Ces montagnes et leur caractère inhospitalier ont obligé les paysann.e.s à fabriquer des fromages qui se gardent. En montagne, on profite des beaux pâturages d’été
Nous avons également su préserver ces savoir-faire issus d’une longue tradition fromagère. Nombreux sont les gestes qui ont su évoluer sans rien sacrifier à l’héritage des premiers temps. Le Camembert de Normandie est toujours moulé à la louche, à la main. Chaque Comté est toujours brossé et retourné un à un.
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Afin de vous aiguiller au mieux dans cette aventure gustative, nous allons vous présenter les grandes régions fromagères françaises. Pour chacune d’entre elles, une sélection de fromages est proposée. Elle est évidemment partielle et ne prétend en rien à l’exhaustivité. Nous vous donnons aussi les coordonnées d’une fromagerie, d’un affineur ou d’une crèmerie où trouver ces jolis fromages. Pour les plus curieux.ses, un carnet gourmand est disponible en fin d’ouvrage.
En l’occurrence, un robot vient soulager la main de l’Homme. Néanmoins, le soin apporté est le même et évite un retournement manuel de 300 meules/jour de 35 kg chacune… Pourtant, il faut se méfier de cette expression de terroir. « Le mot ne veut plus rien dire aujourd’hui. Ou plutôt si : il enfume le consommateur sur les emballages de l’agro-industrie, pour mieux remplir le “terroir-caisse” », selon François-Régis Gaudry. Il faut en effet être attentif et ne pas se laisser bercer d’illusions. Comprendre, choisir, déguster le bon fromage, c’est déjà un grand pas en avant pour goûter et célébrer le vrai terroir !
Bonnes découvertes à vous !
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LE NORD Quand on évoque les fromages et le Nord, on pense derechef au Maroilles trempé dans le café ! Bien que les a priori aient la vie dure, le Nord est un terroir d’une grande richesse et avec une belle diversité fromagère. En route pour un tour d’horizon avec quelques jolies pépites : Le Crayeux de Roncq
Le Maroilles AOP
Le Crayeux de Roncq est une création originale de Thérèse-Marie Couvreur et de Philippe Olivier. La première est fromagère à la ferme du Vinage près de Roncq. Le second est l’un des plus grands crémiers-fromagers français. Philippe Olivier et son fils Romain sont de véritables orfèvres pour affiner et proposer des fromages du Nord somptueux. Le Crayeux de Roncq est un fromage au lait de vache au nez subtil et à la texture fondante.
Un fromage à l’histoire quasi millénaire ! Le Maroilles est fabriqué en Thiérache entre Maubeuge et Laon depuis le viie siècle. De forme carrée, il peut peser de 200 à 800 g. Le Maroilles a une odeur puissante de cave, de brique humide, voire de sous-bois. Ferme des Bahardes 59219 Etrœungt
La Mimolette
Pourquoi diable la mimolette est-elle orange ? Voilà une question qui fera vibrer tout crémier-fromager à qui vous la poserez ! Au xviie siècle, Colbert interdit l’importation de mimolette en provenance des Pays-Bas. Cette mesure protectionniste suppose de pouvoir distinguer la mimolette batave de la française. C’est à partir de ce moment que l’on a introduit une baie au pouvoir colorant naturel, le rocou. Depuis, le rocou est utilisé pour colorer naturellement la pâte ou bien la croûte des fromages. La mimolette n’est pas protégée par une appellation et est le plus souvent produite en Normandie. Heureusement, quelques irréductibles continuent à la fabriquer dans le Nord et au lait cru !
Fromagerie Philippe Olivier 59000 Lille
La Boulette d’Avesnes
Attention, fromage sportif ! La boulette d’Avesnes est composée de Maroilles dont l’affinage s’est un peu trop prolongé. On y ajoute du poivre, de l’estragon et d’autres aromates. Le tout est saupoudré de paprika et voilà un fromage dont les papilles se souviennent pendant quelques heures. À éviter avant un rendez-vous galant. Ferme du Pont des Loups 59440 Saint-Aubin
Ferme du Wint 62240 Brunembert 46
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guster é D
La roue des saveurs Comment exprimer ce que vous ressentez au moment de la dégustation ? Le vocabulaire est un élément clef et permet de libérer son imagination. Parce qu’il s’agit de cela avant tout. Déguster, c’est convoquer sa bibliothèque des odeurs, des saveurs.
Il faut savoir s’écouter, faire confiance à ses ressentis et mettre les bons mots dessus. Il y a peu d’exercice à la fois aussi complexe et aussi jouissif. Déguster, cela s’apprend et pour cela il faut commencer à tout désapprendre. La roue des saveurs est un outil extraordinaire mais avant de s’y référer il faut s’écouter. Déguster, ce n’est pas juste observer, sentir, toucher, savourer, c’est aussi surtout de l’écoute. Lorsque vous mangez un morceau de fromage, votre première impression, la plus immédiate, est souvent la bonne. 66
Vous trouvez que ce fromage à l’odeur du cagibi de votre grandmère, celui sous l’escalier où elle rangeait son bidon pour lustrer le parquet ? Pourquoi pas. Peut-être que ce parfum se rapproche de celui de la cire. On peut même penser à des notes florales. Ce qui à l’origine n’a rien de glamour, un cagibi, peut se transformer en une prairie naturelle, voilà la magie de la dégustation. Grâce à la roue des saveurs, vous allez pouvoir étirer le fil de vos sensations et enrichir votre dégustation !
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Déguster
Les fromages de saison
Choisir les fromages en fonction des saisons, en voilà une chance incroyable ! Chaque fromage a sa saison et s’exprime pleinement à un moment donné. Ce rapport au temps long est un héritage de notre culture paysanne et de notre grande diversité de fromages. Alors plutôt qu’un long exposé, voici un inventaire à la Prévert des fromages à déguster à chaque saison. ~ Les fromages au lait de chèvre sont en pleine saison. ~ On touche à la fin pour les fromages au lait de brebis. Exception faite de la Feta qui se conserve facilement dans sa saumure et est parfaite pour agrémenter vos salades.
Printemps ~ Le grand retour des fromages au lait de chèvre : Valencay, Rouelle du Tarn, Pouligny-St-Pierre, Banon, Crottin de Chavignol, etc. ~ Les fromages de brebis sont en pleine saison : Brocciu, Pérail des Cabasses, Saint-Nicolas de la Dalmerie, OssauIraty d’estive (6 mois d’affinage). ~ On savoure les derniers Mont d’Or ; s’il fait encore un peu frais, on apprécie une bonne raclette ou une fondue.
Automne ~ La saison des fromages au lait de vache et affinage court se poursuit. Avec la baisse des températures, on a envie de saveurs réconfortantes : Époisses, Munster, Tome des Bauges, etc., sont au sommet de leur saveur. ~ Il faut bien profiter de la saison des fromages au lait de chèvre, le choix commence à se restreindre. ~ Les premiers Mont d’Or apparaissent !
Été ~ Les premières mises à l’herbe portent leurs fruits ! C’est la pleine saison pour les fromages au lait de vache et avec un affinage de quelques semaines : Reblochon, St-Nectaire, Camembert de Normandie, Fourme de Montbrison, etc. ~ Avec les températures élevées, c’est le moment idéal pour se rafraîchir avec une belle Mozzarella au lait de bufflonne ou une Burrata crémeuse !
Hiver Le froid, enfin ! C’est le moment parfait pour savourer des bonnes fondues, des raclettes indécentes et autres réjouissances lactées.
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Toute l’année ~ La saison des fromages frais au lait de brebis reprend en décembre. ~ Pour les fromages au lait de chèvre, vous pouvez vous tourner vers les tommes et les affinages un peu plus poussés.
Grâce à son affinage plus ou moins long, vous pouvez savourer toute l’année de belles pâtes dures telles que le Comté. Demandez un Comté à pâte jaune, c’est la garantie d’un fromage savoureux fabriqué entre le printemps et l’automne.
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Déguster
Bien découper son fromage La découpe d’un fromage peut sembler anecdotique… et pourtant cela reste essentiel. La constante dans ce domaine est de préserver une juste répartition de la croûte et de la pâte. Ainsi, chacun des convives peut apprécier à sa juste valeur les textures, les odeurs et les arômes complexes de son morceau de fromage.
Les fromages carrés et ronds
Les fromages en hauteur
À la manière d’un Pont-l’Évêque, d’un Maroilles ou bien d’un Reblochon, le principe est simple et univoque. Il suffit de partir du centre et de couper le fromage de manière circulaire pour obtenir un triangle.
Les pyramides telles que le PoulignySt-Pierre, le Valençay ou bien les bondes comme le Charolais rentrent dans cette catégorie. Le principe est simple, couper le fromage dans toute sa hauteur en partant du centre et répartir au mieux chaque part
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Les pâtes persillées
Les pâtes dures
Les fromages type Roquefort ou Bleu d’Auvergne supposent une découpe particulière. Ces fromages ont la particularité de s’affiner de l’intérieur vers l’extérieur. Ce sont les moisissures présentes au cœur qui vont peu à peu se diffuser dans tout le fromage. Dès lors, il est essentiel que chaque convive puisse apprécier le fondant et l’intensité de cet épicentre.
Lorsque vous achetez une part de Comté, le premier réflexe est de couper le fromage en allumettes plus ou moins larges, tout dépend de votre gourmandise. Si cette technique fonctionne au début du morceau, le risque est que le dernier ne se retrouve qu’avec la croûte… Afin de prévenir un tel impair, le mieux est de procéder avec une étoile au niveau du talon.
Les fromages en pointe Les fromages en pointe sont ceux issus de la découpe d’un fromage à l’origine rond mais de taille trop importante pour être servi ainsi (Brie de Meaux, Brie de Melun, St-Nectaire…). En ce qui concerne le Brie de Meaux, deux approches sont possibles. Traditionnellement, dans la Brie, on considère qu’il est incorrect de couper la pointe du Brie. « On ne coupe pas le nez d’un Briard ! ». La manière classique est donc de découper de longues bandes de fromage dans la pointe (1). L’avantage de cette technique est de permettre une dégustation équilibrée pour chaque convive. En revanche, lorsque le Brie est bien affiné et très fondant, cette découpe s’avère plus hasardeuse.
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Dans ce cas, il est possible de couper la pointe et de répartir de façon élégante le restant du fromage (2). Vous pouvez également couper de cette manière si le fromage est juste à cœur et que votre belle-famille n’est pas briarde…
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Déguster
De la fabrication à la dégustation, vous saurez tout sur le bon fromage ! La France est riche d’un terroir fromager unique : de la tendresse d’un Saint-Marcellin à la poignante odeur du Maroilles. Augustin Denous, crémier-fromager, vous donne plein de conseils pour bien choisir son fromage, réaliser un beau plateau, connaître la saisonnalité, les meilleures associations ou encore les fromages les plus insolites. Notre conviction est qu’une alimentation saine, locale et paysanne doit être accessible à tous. Comprendre, choisir, déguster le bon fromage, c’est savoir que la diversité est source de plaisir. C’est choisir un fromage fabriqué dans les règles de l’art. C’est savourer un moment fait de partage et de bonheur. Augustin Denous nous initie dans ces pages à une saine et réjouissante gourmandise ! Après une première vie dans le domaine du droit, Augustin Denous s’est reconverti par amour pour le fromage. En 2015, il reprend avec son associé la Fromagerie Escudier à Boulogne-Billancourt où il propose des fromages fermiers, au lait cru et issus des plus beaux terroirs français. Il est l’auteur de Fromages sauvages paru aux Éditions Ulmer.
Cassandre Montoriol a joyeusement donné vie à cet ouvrage grâce à ses dessins. Illustratrice, elle travaille pour la presse, la publicité et l’édition (Hermès, The New York Times, The Wall Street Journal…). On retrouve son univers dans de nombreuses parutions, françaises ou étrangères (jusqu’au Japon !). Ses interviews illustrées lui permettent également de jolies rencontres où elle dessine les univers hauts en couleur d’artistes et artisans.
ISBN : 978-2-37922-246-7
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12,90 €