RISTORANDO 7_8

Elior,

LA REPUBBLICA DELLA MENSA

“In questo Paese dove tutti sanno tutto – tranne quello che dovrebbero sapere – la mensa scolastica è diventata un teatro nazionale. C’è chi vi entra da genitore e ne esce da dietologo, chi da insegnante e ne esce da ispettore sanitario. E se a un bambino non piace la pasta e lenticchie, il caso finisce su WhatsApp, poi in consiglio comunale. Il problema non è nel piatto, ma nella presunzione. Per anni, le amministrazioni hanno affidato il controllo della ristorazione scolastica a commissioni piene di buone intenzioni ma vuote di competenze. Il risultato: allarmismi, confusione e guerre intestine su tofu e miglio, mentre i bambini, spesso, restano spettatori. Con il nuovo Codice degli Appalti e la figura del Direttore dell’Esecuzione del Contratto, si prova ora a cambiare musica. I controlli tornano in mani esperte, e le opinioni - legittime - non si confondono più con le ispezioni. È un ritorno al buonsenso, quello vero: quello che non urla nei gruppi genitori, ma studia, valuta e decide. La partecipazione resta importante. Ma non può sostituire la competenza. E forse, per una volta, questa riforma non è solo fumo negli occhi. È un modo per ridare alla mensa – e alla cosa pubblica – la giusta dignità.

“

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it

LUGLIO/AGOSTO 2025

01Editoriale - La repubblica della mensa

06 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - Europa tra dazi e debolezze

20 Mercati esteri - Spagna - Crescita fragile

Con 95.000 addetti e 8,7 milioni di pasti al giorno, la ristorazione collettiva nella penisola iberica è tornata centrale, ma servono politiche industriali per garantire tenuta e crescita

23 Ristorazione scolastica - Controllo mense: tra mito e realtà

Con il nuovo Codice Appalti cambia il ruolo delle commissioni mensa: meno protagonismo, più competenza tecnica e responsabilità pubblica

26 Consumi alimentari - La metamorfosi di un rito

Dalle bakery internazionali agli hotel di lusso, dalla pasticceria artigianale ad espresso e specialty coffee, emerge un nuovo modello di colazione conviviale e slow che abbraccia benessere, sostenibilità e autenticità. Con la Gen Z motore del cambiamento

30 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

DOP e IGP nei trasformati

Il nuovo regolamento UE 2024/1143 introduce criteri stringenti per l’uso delle IG come ingredienti nei prodotti trasformati, rafforzando trasparenza e tutela del consumatore

34 Ristorazione scolastica - Oricon: allarme sui costi mensa

Ancora una volta i dati certificano ciò che il comparto denuncia da tempo: il sistema degli appalti scolastici resta economicamente insostenibile e tecnicamente inadeguato

39 Sicurezza Alimentare

Pesticidi in tavola: il punto di EFSA

Rischio da pesticidi basso nei prodotti alimentari analizzati in UE, Islanda e Norvegia. Lo dice il nuovo rapporto publicato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare

45 Mercati esteri - Francia - Donut, crêpe e break-even

Tra ciambelle USA e inflazione alimentare, la Francia vede erodersi margini, identità gastronomica e rituali del cibo. Anche la crêpe diventa simbolo di un declino silenzioso ma profondo

46 Leggi e normative

Partecipare o eseguire: due piani distinti

La difficile distinzione tra requisiti di partecipazione ed esecuzione nelle gare per i servizi di ristorazione

48 Food trend - Il futuro dell’alimentazione

Dalla carne coltivata alle proteine vegetali, dall’intelligenza artificiale alla sostenibilità: il saggio CIBO2050 di CIRFOOD District svela come mangeremo tra 25 anni, tra innovazione tecnologica e tradizione mediterranea

54 Ristorazione scolastica - Nutrire il corpo e la mente

Il cibo come fondamento educativo: il caso giapponese e la lezione per l’Europa

62 La borsa delle imprese

71 Ristorando Equipment

74 Ristorando Club

80 Carta stampata

Anno 30 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2025

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

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Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l.

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N ews La notizia è

Eataly a Miami: primo sbarco in Florida

Il sole della Florida illumina le eccellenze tricolori: Eataly ha aperto le porte del suo primo tempio gastronomico nello Stato del sole, all’Avventura Mall di Miami. Un’operazione da 2.800 metri quadrati che profuma di conquista americana, guidata dal nuovo timoniere Tommaso Brusò

Sotto il sole di Miami, Eataly Aventura si presenta come un vero e proprio mondo parallelo dove ogni angolo racconta la Penisola. Due ristoranti con servizio al tavolo orchestrano una sinfonia di sapori, mentre i punti di ristorazione veloce scandiscono il ritmo frenetico della città. Come un museo del gusto, lo store custodisce

10.000 prodotti d’eccellenza: dai formaggi stagionati ai salumi pregiati, dalla pasta fresca ai dolci della tradizione.

La Pizza & La Pasta domina la scena con 300 posti a sedere, un palcoscenico dove la pizza napoletana e le ricette tricolori diventano protagoniste assolute. Il Pastaio completa l’offerta con showco-

ANAC fotografa le mense scolastiche

Concentrazione di mercato e numeri da capogiro. L’indagine ANAC su 250 stazioni appaltanti rivela un settore dalla portata economica straordinaria: oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022, con 19 imprese che detengono il 95% del valore totale degli appalti.

Geografia della ristorazione scolastica italiana. L’Emilia-Romagna guida la classifica economica con 400 milioni di euro, seguita da Lombardia (138,1 milioni) e Lazio (96,1 milioni). I giganti del settore hanno nomi e cognomi: Camst group detiene il 19,8% del mercato, VIVENDA il 15,3%, mentre CIRFOOD e Dusmann superano entrambe l’11%.

Prezzi che raccontano territori diversi. Il costo dei pasti nelle scuole primarie oscilla tra 2,88 e 8,03 euro, con una media di 5,05 euro che include spesso acqua in bottiglia, stoviglie monouso e utenze. Questa variabilità riflette differenze territoriali, qualitative e contrattuali che meritano approfondimento.

Sostenibilità e inclusività come nuovi standard. Le gare d’appalto premiano sempre più attenzione ambientale, menu per esigenze religiose ed etiche, miglioramento qualitativo. La preparazione avviene prevalentemente in cucine esterne con successiva consegna, mentre manutenzione e sanificazione restano a carico degli appaltatori, creando un sistema integrato di responsabilità condivise.

Durata contrattuale e flessibilità operative. I contratti durano mediamente tre anni ma possono estendersi fino a 17, con proroghe e rinnovi che aumentano fino al 50% l’importo iniziale. Questa elasticità normativa consente adattamenti alle esigenze territoriali ma richiede maggiore trasparenza nelle procedure di affidamento.

oking dal vivo che trasforma ogni preparazione in spettacolo. L’enoteca, custode di 1.200 etichette pregiate, si erge come tempio del nettare italiano.

L’apertura di Miami accende i riflettori su una strategia espansiva ambiziosa. L’autunno porterà Eataly a Palm Beach, in una cattedrale sconsacrata che promette di diventare nuovo santuario del Made in Italy. Il format Eataly Caffè conquista New York, da Rockefeller Center a Hudson Yards, mentre l’aeroporto JFK si prepara ad accogliere tre nuovi avamposti tricolori.

Chef Express incorpora Roadhouse

La fusione tra Chef Express e la controllata Roadhouse ridisegna il panorama della ristorazione italiana.

Con effetti dal 1° giugno 2025, nasce un colosso di oltre 600 punti vendita e 9.900 dipendenti, sostenuto da un aumento di capitale di 20 milioni per alimentare gli investimenti futuri. Guidata dall’amministratore delegato Nicolas Bigard, l’operazione ridisegna completamente gli equilibri del settore.

La nuova realtà vanta oltre 600 punti vendita distribuiti su tutto il territorio nazionale e internazionale. I 9.900 dipendenti, di cui 1.100 all’estero, rappresentano un esercito di professionisti al servizio della ristorazione italiana. Roadhouse porta in dote 300 locali compresi i brand Calavera, Billy Tacos e Ric-Chicken House.

Cremonini ha versato 20 milioni di euro per raddoppiare il capitale sociale di Chef Express, portandolo a 40 milioni. Una mossa strategica per sostenere gli investimenti futuri e consolidare la leadership di mercato. I ricavi 2024 di 827,9 milioni di euro, con un Ebitda di 141,6 milioni, dimostrano la solidità del progetto.

All’interno del colosso Cremonini da 5,88 miliardi di euro, la fusione rappresenta un tassello fondamentale. Insieme alla produzione Inalca (3,23 miliardi) e alla distribuzione Marr (2,09 miliardi), Chef Express-Roadhouse completa un ecosistema integrato di eccellenza italiana.

NICOLAS BIGARD, Ad Chef Express e Roadhouse

Camst celebra ottant’anni di storia (e vita)

Ottant’anni di storia italiana a tavola. Camst Group festeggia un traguardo storico che racconta l’evoluzione del Paese attraverso 11.000 dipendenti e oltre 80 milioni di pasti annui. Come un fiume che attraversa generazioni, l’azienda emiliana ha saputo reinventarsi mantenendo salda la propria identità cooperativa.

Dalla stazione di Bologna al panorama nazionale. Nel 1945 tutto iniziò con un’idea semplice ma geniale: servire pasti caldi ai viaggiatori in transito. Oggi Camst gestisce 85 ristoranti self-service, 41 centri cottura e oltre 1.600 punti di ristorazione in tutta Italia, dimostrando che l’innovazione nasce dalla capacità di ascoltare i bisogni delle persone. Sostenibilità come DNA aziendale. Francesco Malaguti, presidente di Camst Group, definisce la sostenibilità non un accessorio ma una lente attraverso cui guardare ogni decisione. Il nuovo piano strategico integra crescita responsabile e impatto sociale, collaborando con Hera per l’economia circolare e con Last Minute Market contro lo spreco alimentare. Educazione e futuro camminano insieme. Il progetto “Impiatta l’Impatto” coinvolge le scuole nell’educazione al consumo consapevole, mentre la catena Tavolamica si espande per offrire esperienze moderne e sostenibili. Ottant’anni dopo, Camst continua a servire non solo pasti, ma valori e visioni per le comunità di domani.

Fipe spegne 80 candeline

La storia ha radici profonde: Il 16 giugno 1945, mentre l’Italia usciva annichilita dalla guerra, nasceva Fipe - un sogno collettivo che avrebbe ridisegnato il volto del Paese. Ottant’anni dopo, la Federazione italiana pubblici esercizi festeggia un compleanno che sa di riscatto e conquista, rappresentando oltre 335.000 imprese che occupano 1,5 milioni di lavoratori.

Bar e ristoranti fanno l’Italia. La storia dei pubblici esercizi si è intrecciata con quella nazionale, plasmando stili di vita e modelli di consumo. L’Autostrada del Sole ha democratizzato gli spostamenti, facendo nascere le aree di servizio e la ristorazione commerciale. Gli stabilimenti balneari sono diventati icone delle estati italiane, mentre le mense aziendali hanno trasfor-

Gòodurie Soresina raddoppia a Milano

Il formaggio trova casa. Fra via Orobia e piazza Olivetti, a due passi dal villaggio olimpico, Gòodurie Soresina inaugura il secondo cheese bar milanese. Un’apertura strategica che punta sulle Olimpiadi invernali 2026, mescolando vendita al dettaglio e degustazione in un format che profuma di eccellenza casearia e visione imprenditoriale.

Market-bistrot da 240 metri quadrati. Il progetto di Latteria Soresina, cooperativa centenaria nata tra agricoltori visionari, si sviluppa con 80 posti interni e 30 esterni. L’atmosfera sofisticata abbraccia la rilassatezza quotidiana: da un lato il bar-ristorante per pause pranzo, colazioni e aperitivi originali; dall’altro il negozio dove i prodotti diventano ingredienti per ricette fantasiose e delizie take away.

Eccellenze in carta. La “carta dei formaggi” offre una selezione raffinata di Dop anche senza lattosio, trasformandosi in ricette che sono veri viaggi gastronomici. Tra le Tentazioni spiccano il waffle con fonduta di Taleggio, gli gnocchi con Gorgonzola piccante e il baccalà mantecato con stracciatella. I secondi raccontano storie gourmet: tartare di manzo piemontese con provolone semi-piccante e caviale di tartufo.

Tradizione che guarda avanti. Michele Falzetta, direttore generale, descrive un ambiente unico e contemporaneo, ideale per convivialità e smart working. Alle spalle, i 125 anni di storia di Latteria Soresina, come sottolinea il presidente Tiziano Fusar Poli: un esempio di vivacità che coniuga innovazione e tradizione attraverso nuove esperienze di consumo.

mato il pasto in diritto sociale. Luoghi dell’anima italiana. I pubblici esercizi hanno tessuto la trama sociale del Paese: nei bar si sono stretti legami umani, nei ristoranti si sono celebrate le ricorrenze che hanno scandito la vita delle famiglie. Come piazze moderne, questi luoghi sono diventati spazi di socialità, inclusione e identità collettiva, dalle grandi città ai piccoli borghi.

Guardiani della tradizione. Il presidente Lino Enrico Stoppani sottolinea come la rappresentanza sindacale sia stata la missione principale di questi ottant’anni. I pubblici esercizi non sono solo attività economiche, ma custodi di quell’inconfondibile Sense of Italy che il mondo desidera. Un brand Italia che si concretizza nello stile di vita che tutto il pianeta ci invidia.

A Latina la pizza di Antica Pizzeria Da Michele

La pizza napoletana emigra a Latina. Via Don Luigi Sturzo 31 accoglie il nuovo tempio dell’Antica Pizzeria Da Michele, che porta l’anima partenopea nel cuore del Lazio. Il progetto dello studio A3 Architettura perfeziona il design già sviluppato per Padova, creando un’esperienza sensoriale dove tradizione e modernità danzano in armonia.

Strategia di conquista territoriale. Alessandro Condurro e Francesco De Luca, amministratori delegati del brand, scommettono su Latina come città strategica ad alto potenziale. Un crocevia perfetto dove convergono locali e turisti, una location che promette di far innamorare anche i cultori della pizza romana bassa e scrocchiarella.

Architettura che seduce. Il locale sfoggia un ampio open space illuminato da nove grandi vetrate che svelano il cuore pulsante: il forno e le sue pizze. I profili in oro satinato richiamano la nobiltà napoletana, conferendo un’atmosfera che rispetta la tradizione aprendosi al contemporaneo con classe ed eleganza.

All’Antico Vinaio debutta a Palermo

La Sicilia chiama, Firenze risponde. Via Generale Magliocco accoglie il primo avamposto siciliano di All’antico Vinaio, che con le sue schiacciate leggendarie conquista il tempio mondiale dello street food. Un’operazione che ha creato 20 posti di lavoro e allarga un network che abbraccia tre continenti.

Ambasciatore del Made in Italy. Il visionario fondatore Tommaso Mazzanti porta a Palermo 200 metri quadrati con 70 posti interni e un dehors di 50 metri quadrati ideale per respirare l’atmosfera siciliana. Il menù si arricchisce di ricette dedicate al territorio: meuza e panelle diventano protagonisti di schiacciate che celebrano l’autenticità locale.

Espansione senza frontiere. Il locale palermitano rappresenta quasi il 50° punto vendita tra Italia, Stati Uniti e Emirati Arabi. Un traguardo che testimonia la continua crescita di un marchio che punta a sfiorare i 100 milioni di fatturato, rafforzando la presenza nel Sud Italia con sapori autentici e radici territoriali.

Spazi che abbracciano. Due dehors aggiungono 100 metri quadrati ai 250 interni, creando spazi accoglienti per 115 ospiti seduti più 16 posti dedicati all’area aperitivo. Un contesto che unisce raffinatezza e informalità, dove gustare non solo le iconiche pizze ma anche cocktail d’autore che profumano di Golfo di Napoli.

Bis a Milano e approdo a Torino per Popeyes

Tre aperture in meno di quindici giorni. Popeyes accelera la sua corsa in Italia e segna un altro passo deciso nel suo piano di espansione: dopo le due nuove insegne a Milano – in Piazzale Principessa Clotilde e a Scalo Milano Outlet & More – il brand sbarca anche alle porte di Torino, nel Mondojuve Shopping Village di Nichelino. Una marcia che porta a sette i locali attivi nel Paese e conferma la strategia di crescita rapida, con l’obiettivo dichiarato di raggiungere cinquanta ristoranti entro tre anni.

Tradizione in viaggio. La Favolosa accompagnata da un calice della tenuta La Mozza in Toscana racconta la filosofia Mazzanti: coniugare l’eccellenza toscana con le tradizioni locali. Come sottolinea il fondatore, Palermo rappresenta una grande opportunità per chi vuole raccontare una meravigliosa storia italiana attraverso il cibo di strada.

Nel capoluogo lombardo, Popeyes consolida la sua presenza scegliendo due location simboliche per stili di vita diversi ma complementari. La prima, nel cuore della movida tra Corso Como e Gae Aulenti, si rivolge a studenti e professionisti alla ricerca di una pausa pranzo gustosa o di un pre-serata all’insegna del pollo fritto. La seconda, nel dinamico Scalo Milano, abbraccia lo shopping lifestyle con 297 metri quadrati, 98 posti a sedere e servizi digitali tra chioschi self-order e bibite in free refill.

A Nichelino, invece, il brand punta sul family mood del Mondojuve, a due passi dal Parco di Stupinigi. Qui, in una location da 359 metri quadrati con 114 posti complessivi, Popeyes accende il primo avamposto piemontese. Davide Gionfriddo, general manager di Popeyes® Italia, ha sottolineato come il Piemonte sia una regione strategica e che ogni nuova apertura rappresenti un’opportunità per portare il calore della Louisiana dove food e intrattenimento si incontrano.

TOMMASO MAZZANTI, Founder All’antico Vinaio

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Dispensa Emilia: opening a Porta Maggiore

Porta Maggiore diventa… porta del gusto. Il sesto punto vendita bolognese di Dispensa Emilia sceglie uno dei crocevia più iconici del capoluogo emiliano, dove le antiche mura incontrano il dinamismo cittadino.

Un’apertura che conferma l’amore dei bolognesi per la tradizione preparata al momento con ingredienti freschi. Incrocio di storie e sapori. Alessandro Medi, amministratore delegato, descrive la location come punto d’incontro strategico: ristorante cittadino a due passi da Strada Maggiore e dall’Università, affacciato sui viali principali e vicino al Sant’Orsola. Uno spazio dedicato ai cicloamatori testimonia l’attenzione alla sostenibilità e alla mobilità dolce.

Tigelle che conquistano. Protagoniste assolute sono le tigelle preparate secondo ricetta proprietaria: acqua, lievito madre, olio extravergine e mix di farine, rigorosamente prive di lattosio. Servite calde e croccanti nei tradizionali cestini, si personalizzano tramite app mixando ingredienti a piacere. Una tira l’altra, come recita il detto popolare.

Menu che racconta l’Emilia. Tagliatelle al ragù, strozzapreti, gramigna, tortellini e tortellone di zucca cucinati freschi al momento. Le lasagne, disponibili con ragù tradizionale o versione vegetariana, accompagnano un Lambrusco Doc rigorosamente emiliano. Il futuro prevede espansione nel Sud Italia ed estero, con l’obiettivo di presidiare centri commerciali e centri storici.

La Yogurteria e Nescafé aprono Art Caffè a Milano C.le

Quando i binari diventano paradiso del gusto. La Stazione di Milano Centrale accoglie Art Caffè, frutto della collaborazione tra La Yogurteria e Nescafé che porta frozen yogurt e miscele di caffè in grani ai viaggiatori. Un format che dopo Varese e Olbia conquista il cuore pulsante della mobilità lombarda.

Esperienza multisensoriale sui binari. Il nuovo punto vendita offre un menu creativo che spazia dalle special edition di frozen yogurt a base Nescafé ai golosi caffè freddi firmati dai due brand. Proposte originali come frappuccio e “Yo Coffee” milkshake al cappuccino trasformano ogni pausa in mo-

mento speciale, preparate da staff formato presso la Nestlé Coffee Academy. Oasi per viaggiatori e milanesi. Alberto Langella, ceo e founder de La Yogurteria, sottolinea come Milano rappresenti il simbolo del dinamismo italiano.

La combinazione tra caffè in grani Nescafé Espresso Bar e cremosità dello yogurt gelato crea un’esperienza vincente per chi vuole concedersi una pausa speciale o scegliere proposte on-the-go da gustare in treno.

Collaborazione di successo. Paolo Pisano, marketing manager Nescafé & Starbucks

Nestlé Professional, evidenzia la soddisfazione nel proseguire

Minuto Bauli conquista

la Grande Mela

Come un ponte dorato che attraversa l’oceano, Minuto Bauli raggiunge New York piantando la sua bandiera italiana al numero 866 di Broadway. L’inaugurazione del 21 maggio ha segnato l’inizio di una nuova era per il brand veronese, che porta a 15 i suoi punti vendita nel mondo.

Tradizione che si rinnova. La ricetta resta quella di sempre: l’antica formula del fondatore Ruggero Bauli rivive in ogni morso. Enrico Bauli, presidente dell’insegna, racconta come questo piccolo capolavoro di maestria pasticcera rappresenti il perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione. Tre generazioni hanno custodito gelosamente il segreto di un impasto soffice nato da ingredienti semplici: acqua, farina, lievito madre Futura, zucchero, burro, uova e latte. Dolce incontro con l’America. Il format newyorkese replica la magia italiana fondendo pasticceria e caffetteria. Ogni elemento suona la sua melodia: dall’espresso al cappuccino, dalla cioccolata calda ai tè selezionati. Il protagonista rimane sempre lui, il Minuto Bauli, lievitato da farcire al momento con creme e confetture che raccontano storie di sapore.

Atmosfera Made in Italy. I toni lilla avvolgono lo spazio come un abbraccio familiare. Una Vespa restaurata degli anni ‘70 fa da sentinella nostalgica, mentre l’esposizione climatizzata custodisce gelosamente la freschezza di ogni dolce. Ogni dettaglio sussurra “Italia” nel cuore di Manhattan, creando un angolo di Belpaese nella metropoli americana.

una partnership vincente in un contesto strategico. L’obiettivo è rendere ogni momento della giornata un’esperienza ricca e

piacevole, dalla colazione alle pause caffè serali, per milanesi e viaggiatori di passaggio sui binari della modernità.

Cioccolatitaliani nel Regno del sorriso

Come un esploratore moderno, Cioccolatitaliani pianta la sua prima bandiera nel continente asiatico. Bangkok diventa il trampolino di lancio per conquistare un mercato da 10 store, trasformando il sogno in realtà attraverso la partnership con Fico Group. Strategia di conquista globale. Vincenzo Ferrieri, CEO di Gioia Group, descrive la Thailandia come mercato chiave per l’espansione internazionale. Bangkok rappresenta la città ideale da cui partire: dinamica, multiculturale e con un pubblico sempre più attento alla qualità. Questo primo avamposto segna l’inizio di un progetto che vedrà nuove aperture nei prossimi anni. Un 2025 da protagonista. L’anno si preannuncia strategico per il brand della famiglia Ferrieri. Le nuove aperture interesseranno ogni latitudine: dall’Italia con Riccione, fino ai mercati internazionali con Doha, Dubai, Oman, Montenegro, Albania, Bahrain e Qatar. Una crescita che consolida i 40 milioni di euro di fatturato 2024, con previsioni di raggiungere i 45-47 milioni nel 2025.

N ews La notizia è servita...

A Monza e Ibiza la pizza di Vincenzo Capuano

Vincenzo Capuano celebra una doppia inaugurazione: Monza e Ibiza diventano i nuovi territori di conquista per il maestro della pizza contemporanea.

Monza: tempio della contemporaneità. A pochi passi dalla Villa Reale, sorge il nuovo santuario della pizza con 250 posti a sedere. La grande novità brilla come una stella: l’area gluten free certificata con forno elettrico dedicato garantisce sicurezza e qualità assolute. Il focone per pizze fritte rende omaggio alla tradizione napoletana, mentre 900 persone hanno celebrato l’apertura insieme al mitico Nonno Vincenzo.

Ibiza: sapori italiani nella movida internazionale. Avenida Pedro Matutes Noguera 16 diventa l’indirizzo della qualità italiana alle Baleari. Con 60 posti complessivi e orario continuato fino alle 2 di

Kebhouze a Torino: 20° pdv sulla via di Roma

Rivoluzione pop del kebab: Kebhouze continua la sua marcia trionfale aprendo il ventesimo ristorante della rete. Via Po diventa il nuovo palcoscenico di una ristorazione veloce ma di alta qualità, accessibile e non convenzionale. Strategia di conquista universitaria. Giulio Paternò, co-founder del brand, descrive il nuovo punto vendita come tassello fondamentale per coniugare alta affluenza pedonale e performance strategiche sul delivery. La posizione vicino alle università garantisce un flusso costante di giovani clienti, target privilegiato del brand nato nel 2020. Hub degli eventi torinesi. Il locale di 70 metri quadri nasconde un segreto: il piano inferiore funge da hub logistico per i grandi eventi cittadini. Dal Salone del Libro al Kappa Futur Festival, Kebhouze si conferma official food partner di manifestazioni di rilievo, dimostrando la capacità di imporsi anche in contesti non convenzionali.

Espansione verso il Meridione. Roma, dove il brand è già presente con 5 punti vendita, rappresenta la prossima tappa di rafforzamento. La Sicilia brilla come primo obiettivo strategico per l’espansione meridionale, un mercato dal grande potenziale pronto ad accogliere il format fresco e inclusivo che ha già conquistato milioni di clienti in tutta Italia.

notte, il locale propone tre specialità dedicate all’isola: Pizza Marinara alioli, Pizza Eivissa e Insalata Ibiza, accompagnate dai dolci iconici di Poppella.

Come un ponte tra Napoli e il mondo, questa espansione conferma il successo di un pizzaiolo seguito da oltre 847mila follower che porta l’autenticità italiana ovunque. La birra artigianale N’Artigiana, l’Estrella Galicia e i vini Castaldo Tuccillo completano un’offerta che celebra l’eccellenza gastronomica senza confini geografici.

Doppio Malto: il 19° “posto felice” sbarca a Pavia

Pavia: nuova tappa della felicità: Doppio Malto raggiunge il diciannovesimo traguardo lombardo. Via Bramante diventa l’indirizzo della gioia, a pochi passi dal suggestivo Ponte Coperto che caratterizza la città universitaria. Atmosfera da sogno condiviso. Il format consolidato unisce birra artigianale Made in Italy e cucina genuina in un’atmosfera rilassata. Ping pong, biliardo, calciobalilla e scacchiera gigante trasformano ogni visita in un’esperienza ludica, dove ogni dettaglio è progettato per far star bene gli ospiti. Menu estivo che seduce. Le novità culinarie brillano come stelle nel firmamento gastronomico: bombette pugliesi, focaccina barese, caprese di burrata, burger con mortadella e stracciatella. I grandi classici rimangono protagonisti, con l’amatissima Gigante e la scenografica Brace Mista per due che celebrano l’arte della carne alla brace.

VINCENZO CAPUANO, pizzaiolo imprenditore

Ristorando SPECIALE HOST 2025

La rivista leader della ristorazione

organizzata propone un’importante

vetrina commerciale rivolta a tutte

le aziende espositrici al prossimo

Host di Milano

L’INIZIATIVA COMPRENDE

La presenza di contenuti promozionali nello Speciale Host 2025 distribuito in Fiera con la rivista Ristorando e retail&food

La presenza di un banner (con link al sito aziendale) in una newsletter promozionale inviata ad oltre 9.000 contatti mirati 15 giorni prima della fiera

I clienti potranno consegnare un breve filmato che sarà diffuso dal canale Youtube di Ristorando Report fotografico del Vostro stand sul numero di Novembre

Lo speciale Host sarà inoltre diffuso online a tutti i contatti di Ristorando e retail&food

La notizia è servita...

CIRFOOD chiude il 2024 con ricavi a 647,5 milioni

CIRFOOD ha chiuso il 2024 con risultati in crescita. L’assemblea dei soci ha approvato il bilancio che registra ricavi consolidati di 647,5 milioni di euro, con un incremento del 4,7% rispetto ai 618,6 milioni del 2023. Il patrimonio netto del gruppo si attesta a 127 milioni di euro. Gli investimenti sono stati pari a 23,6 milioni di euro per garantire servizi sempre più efficienti. Il valore totale della produzione ha raggiunto 664,5 milioni di euro (+5% sul 2023), mentre la base sociale è cresciuta a 6.589 soci. Grazie alle oltre 12.000 persone impiegate, CIRFOOD ha preparato e servito 98 milioni di pasti in 18 regioni italiane, oltre che in Belgio e Olanda. La ristorazione collettiva ha trainato la crescita con 489,7 milioni di euro di ricavi, seguita dalla ristorazione commerciale di servizio con 78,2 milioni. Le altre attività, incluse quelle estere e CIRFOOD Retail, hanno contribuito per 79,6 milioni.

Sul fronte sostenibilità, l’azienda ha investito oltre 1 milione di euro

La “luce” di Endrit Rustemi illumina Brescia

Dal buio alla luce: come una meteora che attraversa il cielo, Endrit Rustemi illumina Brescia con la sua storia di riscatto.

Arrivato dall’Albania a nove anni, trasforma le difficoltà in opportunità costruendo mattone dopo mattone il suo sogno imprenditoriale.

Brescia: seconda casa del cuore. La città della Vittoria Alata diventa la sua terra promessa.

Endrit confessa che qui si sente davvero a casa, vivendo la sua realizzazione professionale in un locale che rappresenta molto più di un semplice ristorante: è il simbolo di un’integrazione riuscita e di un talento fiorito.

L’arte dell’impasto perfetto. Un anno di ricerca ossessiva ha partorito il segreto del cornicione croccante.

(+27% rispetto al 2023) nella formazione del personale, erogando circa 120.000 ore di corsi. Per il welfare aziendale sono stati destinati 2,2 milioni di euro. L’impresa ha ridotto del 5% il consumo energetico per pasto prodotto e ha registrato un calo del 27,4% nell’indice di gravità degli infortuni.

CIRFOOD ha inoltre donato 15,2 tonnellate di materie prime alle comunità locali, ha recuperato 56 tonnellate di oli esausti per produrre 57.000 litri di biocarburante e ha “salvato” oltre 14.000 pasti tramite Too Good To Go. L’azienda ha eseguito oltre 20.000 analisi in autocontrollo raggiungendo il 98% di conformità e ha aumentato del 12% i fornitori valutati secondo criteri sociali.

A Perugia ospedale 2.0 con l’app dei pasti

Tecnologia al servizio del gusto. Il Santa Maria della Misericordia di Perugia fa scuola nell’innovazione ospedaliera, lanciando dal 15 giugno un’applicazione mobile rivoluzionaria per la prenotazione dei pasti.

La tecnica dell’impasto diretto, con farina aggiunta all’acqua, idratazione tra 65-67% e lievitazione fino a 36 ore, rappresenta il frutto di una collaborazione esclusiva con Molino Dallagiovanna. La semola di grano duro selezionata garantisce quel “morso” che resiste anche quando la temperatura scende. Filosofia della qualità assoluta. Ogni ingrediente racconta una storia di eccellenza: San Marzano per il pomodoro, fiordilatte di Agerola, alici di Cetara, pecorino romano DOP. La semplicità diventa complessità attraverso la ricerca maniacale dei migliori fornitori italiani. La carta di 14 pizze spazia dalle classiche alle limited edition, con la Margherita di Endrit che rappresenta la sintesi perfetta tra tradizione e innovazione.

Un click, infinite possibilità nutritive. I pazienti ricoverati potranno finalmente scegliere i propri pasti direttamente dallo smartphone, seguendo menu personalizzati come un sarto confeziona abiti su misura. Ogni piatto viene profilato dai nutrizionisti in base alle specifiche patologie, trasformando la terapia alimentare in un’esperienza digitale all’avanguardia.

Sicurezza e personalizzazione viaggiano insieme. Il sistema gestisce con precisione millimetrica gli allergeni secondo il Regolamento UE 1169/2011, mentre i familiari possono intervenire quando il paziente non è in grado di utilizzare l’app. Come spiega il dottor Simone Pampanelli, responsabile del Servizio di Nutrizione Clinica, questa innovazione rappresenta un’arma contro la malnutrizione ospedaliera che colpisce un terzo dei ricoverati e costa al sistema sanitario 2,5 miliardi di euro annui. Dal carrello della spesa al monitoraggio totale. L’applicazione non si limita alla prenotazione: monitora in tempo reale movimentazioni dei degenti, ottimizza la produzione della cucina interna, elimina gli sprechi e si sincronizza automaticamente con il magazzino. Un ecosistema digitale che trasforma l’ospedale in una macchina perfetta dove tecnologia e umanità si incontrano.

ENDRIT RUSTEMI, pizzaiolo imprenditore

N ews La notizia è servita...

Pistoia rinnova l’appalto

mense

Continuità e qualità fanno rima con sicurezza. Il Comune di Pistoia ha ufficializzato il rinnovo triennale dell’appalto per la refezione scolastica, confermando Euroristorazione Srl con un investimento superiore ai 10 milioni di euro fino al 2028. Numeri che parlano chiaro. La spesa si articola in 1,4 milioni per il 2025, oltre 3,5 milioni per ciascuno dei due anni successivi, e 2,1 milioni per il primo semestre 2028. Un piano economico che garantisce stabilità e crescita qualitativa per tutti gli alunni delle scuole comunali, compresi i partecipanti ai centri estivi di luglio. Logistica green e tempestività perfetta. La gestione del trasporto viene affidata al Consorzio Artigiano Trasporti di Borgaro Torinese, specializzato in soluzioni eco-sostenibili che uniscono efficienza e rispetto ambientale.

Avolta porta Rossopomodoro in piazza Duomo

La pizza napoletana letteralmente all’ombra della Madonnina, con tutta la forza simbolica di un gesto semplice e rivoluzionario (impasto, forno e passione): Rossopomodoro sbarca al Mercato del Duomo e trasforma il tempio della milanesità in un crocevia di profumi e tradizione partenopea.

Questa nuova apertura è la quarta gemma della collaborazione tra Autogrill – ora Avolta – e Rossopomodoro. Dopo aeroporti e outlet, la conquista del centro città segna un cambio di passo: la pizza entra nel cuore del turismo e del lifestyle urbano, con un’offerta pensata per ogni esigenza.

Nicola Saraceno, CEO di Rossopomodoro, sottolinea come l’organizzazione snella e reattiva sia il segreto per portare la qualità della pizza napoletana anche in location ad alto traffico. Un equilibrio tra tradizione e modernità, come un impasto perfettamente lievitato.

Per Luca D’Alba, General Manager Italy F&B di Avolta, questa apertura rappresenta un ulteriore passo nella valorizzazione del Made in Italy: una vetrina di gusto nel centro del mondo. Un luogo dove ogni morso racconta una storia italiana, fatta di materie prime e radici profonde.

Flessibilità normativa al servizio della continuità. Il provvedimento prevede l’avvio anticipato del servizio anche prima della stipula ufficiale del contratto, garantendo che nessuno studente rimanga senza refezione dal primo luglio 2025. Tracciabilità finanziaria e controlli rigorosi completano un quadro di massima trasparenza.

Scuole

di Codogno: con Sedexo costi bloccati

Buone notizie per le famiglie lodigiane: il Comune di Codogno ha prorogato il contratto con Sodexo Italia S.p.A. fino al 31 dicembre 2025, mantenendo invariati i prezzi dei pasti scolastici nonostante i ritardi della gara d’appalto gestita dalla Centrale Unica di Committenza di Lodi.

Stabilità economica in tempi incerti. L’assessore comunale Silvia Salamina annuncia che il costo contenuto dei pasti, già inferiore alla media territoriale, garantirà alle famiglie una spesa stabile per gran parte dell’anno scolastico. Anche il Comune beneficerà di risparmi destinabili a servizi complementari come il trasporto scolastico.

Transizione organizzata e miglioramenti futuri. Il cambio di gestore avverrà durante la pausa natalizia per minimizzare i disagi, mentre il tempo aggiuntivo permetterà una valutazione più accurata delle proposte migliorative. Un esempio di come i ritardi burocratici possano trasformarsi in opportunità di risparmio e pianificazione strategica.

Europa tra dazi e debolezze

CComunque lo si voglia giudicare, il devastante uno-due sferrato, tra il 20 e il 22 giugno, dallo Stato d’Israele e dagli Stati Uniti contro gli impianti nucleari dell’Iran un obiettivo l’ha sicuramente colto: frenare, per almeno due/tre anni, la corsa di Teheran verso la bomba atomica.

Il Medio Oriente resta una polveriera costantemente esposta al rischio di pericolose esplosioni. Ma, intanto, il “cuscinetto” temporale frutto della guerra “dei dodici giorni” rappresenta un sostegno prezioso per chi coltiva la speranza che si possa passare da momenti di fragile tregua a una fase più solida di stabilizzazione di quel tormentato contesto.

Questa prospettiva è auspicata da molti ma potrà prendere corpo solo se, dopo l’aspra prova di forza bellica, vi sarà ancora spazio per una ripresa del confronto politico-diplomatico.

Saranno importanti anche i riflessi che la crisi mediorientale (come, del resto, il conflitto russo-ucraino) proietterà sull’andamento economico globale. Sotto questo profilo va sottolineato un aspetto positivo: la resilienza dei mercati internazionali.

Lo scontro violento a suon di missili fra Israele e l’Iran sommato al diretto coinvolgimento degli Usa avrebbe potuto scatenare conseguenze più traumatiche di quelle che, almeno a caldo, si sono verificate.

Corsi delle valute, prezzi delle materie prime e indici delle borse hanno ovviamente avuto delle scosse: ma, almeno a ridosso della fase acuta della crisi, di portata limitata perché i mercati hanno resistito al virus del panico.

Sarebbe peraltro incauto dare per scontato che il peggio sia alle nostre spalle. I nervi a posto e l’approccio razionale dei mercati sono fattori positivi ma difficilmente potrebbero reggere di fronte al manifestarsi di nuovi conflitti.

L’Iran, a giugno, non ha chiuso (come molti temevano) Hormuz: lo stretto che mette in comunicazione il golfo Persico e quello dell’Oman e da dove transitano il 25% del gas e il 20% del petrolio di tutto il mondo. Ma il semplice profilarsi di una simile ipotesi ha già provocato un forte aumento delle tariffe navali per questo percorso oltre al raddoppio dei costi assicurativi per le merci rispetto a gennaio.

In una situazione così precaria appare perciò improntato a realismo l’ultimo report della Banca Mondiale diffuso l’11 giugno.

Il “Global Economic Prospects” dell’istituto di Washington non solo giunge a conclusioni negative per la fase che stiamo attraversando ma prevede anche che il decennio 2020-2029 potrebbe risultare: ”il più lento in termini di crescita economica mondiale media degli ultimi 50 anni”.

Il documento stima che il 70% delle economie mondiali registrerà una crescita inferiore alle aspettative e che la crescita globale complessiva quest’anno sarà, al massimo, del 2,3 per cento: quindi quasi mezzo punto percentuale in meno rispetto alle previsioni formulate nello scorso gennaio.

I due principali responsabili di questo rallentamento della crescita – secondo la Banca Mondiale- sono l’aumento delle barriere commerciali e un grado elevato di incertezza politica. Fra le righe del report è facile cogliere un giudizio fortemente critico nei confronti della politica commerciale portata avanti dalla presidenza Trump. Secondo gli

analisti della Banca Mondiale la possibilità che vengano applicati dazi onerosi ai principali partner commerciali ha un riflesso diretto sul rallentamento della crescita economica mondiale. Il motivo? I dazi aumenteranno i prezzi per le imprese e i consumatori, esercitando pressione sia sul lato della domanda che su quello dell’offerta dell’economia. Questo effetto potrebbe indurre i clienti a spendere meno e le imprese a offrire meno prodotti ai consumatori, con ripercussioni negative intuibili. Il rischio è che si verifichino, contemporaneamente, contrazione della crescita e spinte inflazionistiche.

“Ogni volta che viene annunciato un dazio o la possibilità di un accordo, viene accolto con molto scetticismo: si ritiene che possa essere modificato anche nel giro di qualche settimana”, ha rilevato Rebecca Homkes, docente alla London Business School (“Fortune”, 13 giugno). Aggiunge l’economista: “Questo livello di incertezza rende incredibilmente difficile pianificare, modellare, pensare alla crescita futura, ai posti di lavoro futuri, alle assunzioni”. I dazi, insomma, non tanto come problema in sé ma come fattore che contribuisce a rendere ancora più pesante e dannoso il clima d’incertezza di questa stagione.

Si tratta di un nodo che, mentre viene stesa questa nota, sembra aver trovato una soluzione equilibrata tra Usa e Cina ma resta invece ancora aperto per quanto riguarda il rapporto Usa-Europa.

Dopo il vertice Nato, svoltosi a fine giugno in Olanda, c’è chi ha osservato che, visto l’accordo (vantaggioso per la Casa Bianca) raggiunto sulle spese per la difesa dell’Occidente, avrebbe poco senso che gli stessi alleati si facciano, fra loro, una guerra commerciale.

Si deve, perciò, confidare nella forza dei dati: il tema dei dazi, sollevato con grande clamore dalla Casa Bianca, ha – per ora- creato problemi soprattutto agli Stati

Uniti. Gli ultimi dati disponibili (“Sole 24 Ore”, 27 giugno) segnalano infatti ,per quel paese, mezzo punto di contrazione del Pil e una frenata sia sul versante dei consumi che dell’export. Questo potrebbe facilitare intese relativamente ragionevoli che, comunque, rappresenteranno un costo in più da sopportare per il Vecchio Continente.

Una sfida difficile, che potrà essere superata solo se l’Europa continuerà ad essere “un pilastro di stabilità economica e politica” come ha detto (“Corriere della Sera”, 24 giugno) Christine Lagarde. Per questo serve - ha rilevato il presidente della Bce – ampliare l’ offerta di titoli di alta qualità come gli Eurobond in grado di attrarre capitali e sostenere maggiori investimenti. È un aspetto questo che anche il Governatore della Banca d’Italia considera cruciale sia per l’Europa sia per l’Italia, come ha detto nella sua relazione del 30 maggio.

Per il nostro paese Fabio Panetta ha rilevato, però, che c’è un freno in più: una spesa in ricerca e sviluppo nettamente inferiore alla media della Unione europea. È un freno da sbloccare con urgenza. In Italia ci sono poco nascite non solo di persone ma anche di brevetti; questo contribuisce al basso livello dei salari reali che oggi hanno un indice inferiore a quello di 25 anni fa. Un dato che non ci fa davvero molto onore.

Antonio Duva

esteri - Spagna

Crescita fragile

Con 95.000 addetti e 8,7 milioni di pasti al giorno, la ristorazione collettiva nella penisola iberica è tornata centrale, ma servono politiche industriali per garantire tenuta e crescita

NNel panorama economico iberico, la ristorazione collettiva si conferma un segmento strategico, non solo in termini di valore economico diretto ma anche quale infrastruttura essenziale per la coesione sociale e la qualità della vita quotidiana. Secondo i dati resi noti da Food Service Spain a inizio 2025, il comparto ha raggiunto nel 2024 un volume d’affari pari a 3,842 miliardi di euro, tornando così ai livelli pre-pandemici del 2019, quando il fatturato si attestava a 3,648 miliardi di euro. L’incremento, seppur contenuto, appare significativo alla luce del contesto economico in cui è maturato, caratterizzato da instabilità inflattiva, aumento del costo del lavoro e contrazione della marginalità.

Una struttura consolidata e resiliente

L’architettura produttiva del settore spagnolo della ristorazione collettiva presenta oggi una duplice conformazione: da un lato una rete capillare e diffusa di operatori (oltre 900 aziende, con 130 membri attivi nell’associazione di categoria); dall’altro, una tendenza alla concentrazione che ha prodotto la fuoriuscita dal mercato di numerosi piccoli operatori, incapaci di sostenere i costi di adattamento post-pandemico. Tale ristrut-

turazione ha comportato, comunque, un saldo positivo sotto il profilo occupazionale, con 95.000 addetti diretti e oltre 3.000 nuovi posti di lavoro creati negli ultimi cinque anni. A livello operativo, l’ecosistema della ristorazione collettiva garantisce quotidianamente 4,1 milioni di pasti serviti a più di 8,7 milioni di consumatori, dati che attestano la pervasività e l’impatto sistemico del settore nell’economia dei servizi spagnola. Particolarmente

rilevante è la distribuzione settoriale del fatturato: assistenza sociale e sanitaria (1,575 miliardi di euro, 43%), istruzione (1,422 miliardi, 34%), commercio (576 milioni, 17%), e tempo libero ed eventi (269 milioni, 6%). I primi due comparti, insieme, rappresentano il 77% del valore totale, confermando la funzione primaria del settore nella gestione alimentare di contesti pubblici e semi-pubblici ad alta densità umana.

Efficienza nutrizionale e ruolo sociale

In parallelo alla ripresa economica, le imprese del settore hanno proseguito un processo di riqualificazione qualitativa dell’offerta nutrizionale, in linea con le crescenti esigenze sanitarie e dietetiche della popolazione. La presenza di oltre 2.000 nutrizionisti impiegati stabilmente nella supervisione dei menu settimanali testimonia la volontà del comparto

di accreditarsi quale attore responsabile del benessere collettivo, operando nella difficile congiunzione tra vincoli economici e aspettative salutistiche. La crescente incidenza di allergie, intolleranze e regimi alimentari speciali impone infatti un grado di personalizzazione e rigore scientifico che va ben oltre la semplice logica industriale.

Le sfide strutturali

A fronte di una ripresa misurata ma concreta, il settore continua tuttavia a operare sotto una significativa pressione sui margini, imputabile all’aumento dei costi delle materie prime, alla crescita dei salari minimi e all’instabilità macroeconomica.

Come sottolineato da Mario Agudo , portavoce di Food Service Spain, “ai margini di profitto si sono ridotti a causa dell’aumento dei costi operativi e della pressione sui prezzi”. In tale quadro, l’appello agli attori istituzionali affinché riconoscano il valore strategico della ristorazione collettiva appare quanto mai appropriato. Le parole di Agudo si inseriscono in un contesto europeo in cui cresce l’attenzione per i servizi pubblici indiretti, soprattutto in ambiti educativi e sanitari, come indicato anche da recenti rapporti del Fondo Monetario Internazionale sulla resilienza dei servizi sociali post-COVID.

Una preoccupazione ulteriore è rappresentata dalle possibili modifiche normative sull’orario di lavoro nei settori dei servizi, che potrebbero comprimere ulteriormente la produttività e incidere sui costi di struttura. Secondo uno studio pubblicato nel gennaio 2025 dall’Instituto Nacional de Estadística, le imprese del comparto ristorazione sono tra le più vulnerabili alle fluttuazioni normative in materia di orari e contratti a termine.

complessivo (2024)

Fatturato complessivo (2019)

Incremento fatturato (2019–2024)

Posti di lavoro diretti (2024)

Posti di lavoro aggiuntivi (dal 2019)

Numero totale di aziende del settore

Aziende associate a Food Service Spain

Pasti erogati ogni giorno

Numero di consumatori giornalieri

Aumento dei consumatori dal 2019

Nutrizionisti impiegati

Fatturato settore assistenza sociale e sanitaria

Fatturato settore istruzione

Fatturato settore commercio

Fatturato settore tempo libero ed eventi

Quota combinata istruzione + sanitario-sociale

Verso un nuovo paradigma di food service

L’esperienza degli ultimi cinque anni ha mostrato come il comparto della ristorazione collettiva rappresenti una funzione infrastrutturale fondamentale per lo “stato sociale”. Eppure, come spesso accade nei settori intermedi della catena del valore, il suo peso rimane sottostimato, e la sua importanza sistemica scarsamente percepita al di fuori delle cerchie specialistiche. Il rischio, oggi, è che un comparto tanto centrale venga lasciato solo ad affrontare le proprie sfide, senza un quadro di politica industriale adeguato a supportarne lo sviluppo sostenibile.

In un mondo che si confronta con trasformazioni demografiche, transizioni ecologiche e urgenze sanitarie, la ristorazione collettiva si propone come snodo cruciale di nutrizione pubblica, inclusione sociale e sostenibilità operativa. Investire in questo ambito, come suggerisce Agudo, non significa semplicemente garantire

I NUMERI DELLA SPAGNA

Valore pre-pandemia raggiunto

Confronto base pre-COVID

5,32% Crescita in valore assoluto

- Crescita occupazionale

Incremento rispetto al 2019

Struttura del settore

Membri dell’associazione di categoria

Capacità operativa giornaliera

Rilevanza sociale

Incremento in 5 anni

Sorveglianza dietetica e nutrizionale

€

Settore con il maggior peso

€ 34% Secondo comparto per volume

€ 17% Ambito B2B e aziendale

Eventi sportivi, culturali ecc.

€ 77% Principali driver del settore

pasti quotidiani, ma dotarsi di un modello alimentare resiliente, capace di tradurre esigenze dietetiche, giustizia sociale e bilanci pubblici in una strategia coerente. Come ha recentemente osservato El País in un’inchiesta sul sistema alimentare spagnolo, “alimentare bene una nazione non è solo questione di agricoltura, ma anche di logistica, cura e istituzioni”. In definitiva, se la ristorazione

collettiva sarà in grado di superare le attuali sfide strutturali con il supporto delle istituzioni pubbliche e la lungimiranza degli operatori privati, potrà ambire a una trasformazione di lungo periodo, divenendo un asse portante della salute pubblica e della qualità della vita. Non si tratta dunque solo di consolidare una ripresa, ma di progettare un’infrastruttura sociale del cibo che sia degna delle attese del XXI secolo.

Controllo mense: tra mito e realtà

Con il nuovo Codice Appalti cambia il ruolo delle commissioni mensa: meno protagonismo, più competenza tecnica e responsabilità pubblica

di Corrado Giannone

IIl problema delle mense scolastiche non è nei piatti, ma nelle teste. In quelle di genitori che si improvvisano ispettori sanitari e di insegnanti che si rifiutano di distribuire la frutta, salvo poi trasformarsi in esperti dietologi durante le riunioni delle commissioni. Ma soprattutto, è nella timidezza delle amministrazioni, che per anni hanno delegato compiti tecnici a chi tecnico non è. Ora, per fortuna, qualcosa si muove.

E forse, questa volta, non sarà solo fumo negli occhi. Con l’introduzione delle nuove figure previste dal Codice degli

Appalti per il controllo dei servizi di ristorazione scolastica, affidati a società esterne, il ruolo tradizionale delle commissioni mensa è stato notevolmente ridimensionato. A mio avviso, si tratta di un’evoluzione positiva. Spesso, infatti, queste commissioni hanno ecceduto rispetto

alle funzioni per cui erano state istituite, con risultati tutt’altro che encomiabili. Secondo quanto previsto dai CAM (Criteri Ambientali Minimi), le verifiche in loco devono essere svolte dal direttore dell’esecuzione del contratto o da personale appositamente

R istorazione scolastica

indicato dalla scuola o dal Comune. In alcuni casi, i commissari mensa sono coinvolti, come previsto dai regolamenti comunali o dagli enti gestori delle scuole non statali.

Ogni amministrazione comunale stabilisce regole proprie per la nomina dei componenti della commissione, generalmente formata da insegnanti (designati dai dirigenti scolastici) e genitori (che si candidano). A questi si aggiungono, di diritto, figure istituzionali come il RUP, il DEC della gara, l’assessore competente e, talvolta, consiglieri dell’opposizione.

Alcuni Comuni hanno sostituito le commissioni mensa con i cosiddetti “circoli di qualità”, organismi più evoluti dove, oltre ai soggetti già citati, partecipano anche rappresentanti della società che gestisce il servizio. Le decisioni vengono così condivise, promuovendo un approccio più collaborativo. Secondo la mia esperienza, però, le commissioni mensa non sempre apportano un contributo costruttivo. Anzi, in molti casi si sono trasformate in strumenti di contrapposizione politica, se non addirittura in trampolini per ambizioni personali. Alcuni membri, dopo avervi preso parte, si sono candidati ed eletti in Consigli comunali; altri si sono reinventati esperti di ristorazione scolastica, ottenendo visibilità sui media locali. La componente più critica – e spesso più problematica – è quella degli insegnanti. Spesso ignorano le linee guida del Ministero della Salute e assumono un ruolo di controllo che non compete loro. Appena notano un presunto problema, lo diffondono immediatamente nei gruppi WhatsApp dei genitori, alimentando allarmismi. Un capello in un piatto di tortellini in brodo o un sopracciglio possono diventare casi mediatici, salvo poi scoprire che si tratta di falsi allarmi: nel primo caso, si trattava dei capelli della bambina stessa; nel secondo, del

gesto deliberato di un bambino che non voleva mangiare. Non sono mancati fraintendimenti clamorosi, come il ritrovamento di un lepidottero (un insetto innocuo) scambiato per uno scarafaggio in una porzione di spinaci. La notizia ha fatto il giro dei social, è stata allertata perfino l’ASL, ma i NAS, intervenuti sul posto, non hanno riscontrato irregolarità.

È importante distinguere: la presenza di una blatta è indice di scarsa igiene e può giustificare la chiusura temporanea dei locali per sanificazione. Tuttavia, la presenza di insetti da campo negli ortaggi – come spesso accade negli spinaci, a causa della conformazione delle foglie – non rappresenta una violazione igienica. Lo ha confermato anche una sentenza del TAR di Padova, che ha assolto un ristoratore per un caso analogo.

In un recente sopralluogo a una mensa scolastica in provincia di Lodi, un’insegnante, componente della commissione, ha riferito che le colleghe le avevano chiesto di segnalare che “il cibo non è buono”. Le ho fat-

to notare che il giudizio spetta ai bambini, non agli adulti. Ed è proprio qui che si annida un malinteso frequente: i pasti devono piacere agli alunni, non agli insegnanti. Questi ultimi dovrebbero invece incoraggiare i bambini ad assaggiare i piatti, non sedersi separati o esprimere giudizi negativi davanti agli studenti. Le linee d’indirizzo ministeriali per la ristorazione scolastica lo dicono chiaramente: “Il personale docente può utilizzare l’organizzazione dei pasti per stimolare la curiosità verso

nuovi cibi, favorire l’accettazione di sapori alternativi, ridurre il consumo eccessivo di alcuni alimenti e abituare gli utenti a porzioni adeguate.”

In sintesi, il ruolo delle commissioni mensa andrebbe ripensato: da organi di sorveglianza spesso improvvisati a strumenti di partecipazione responsabile, integrati in un sistema di controllo serio e professionale. Serve formazione, trasparenza e un cambio di approccio, per il bene del servizio e dei bambini.

Il genitore ispettore

Anche la componente genitoriale delle commissioni mensa scolastiche, purtroppo, non è esente da critiche. Di recente, durante un sopralluogo in una cucina che serve pasti per i bambini di un comune dell’hinterland milanese, un genitore ha sollevato il dubbio che fosse servita “spalla” al posto del prosciutto cotto. Il direttore della cucina, con grande disponibilità, lo ha accompagnato nelle celle frigorifere per mostrare l’effettiva confezione: si trattava di prosciutto cotto di prima qualità, privo di polifosfati e derivati del latte. Eppure, il sospetto era già stato lanciato. A margine, ho chiesto a quel genitore quale fosse la sua professione: mi ha risposto che è architetto. Nulla da eccepire, ma resta evidente come la valutazione di un alimento richie-

da competenze specifiche, non improvvisazioni basate su percezioni soggettive.

Il vero paradosso, però, si manifesta durante le riunioni delle commissioni. Ore di discussioni per decidere se inserire nel menù pasta e lenticchie o pasta al pomodoro. C’è la mamma che propone di introdurre il miglio, o addirittura il tofu; chi insiste per avere legumi tutti i giorni; chi si oppone alla combinazione di proteine vegetali e animali nello stesso piatto – una teoria superata da decenni. Gli esempi si sprecano. Quando si chiede agli insegnanti se siano d’accordo a distribuire la frutta prevista nei pasti a metà mattina, nella maggior parte dei casi la risposta è negativa: “non rientra nelle nostre mansioni”. Intanto, i bambini fanno merenda con focaccine, brioche, panini e panzerotti, arrivando al pranzo senza appetito e lasciando metà del cibo – soprattutto la frutta – nel piatto. Poi, quegli stessi insegnanti, nelle riunioni delle commissioni, si improvvisano dietologi, nutrizionisti e tecnologi alimentari.

La colpa, però, non è (solo) loro. La responsabilità è delle amministrazioni comunali che, attraverso regolamenti locali, hanno assegnato alle commissioni mense compiti di controllo che richiederebbero competenze tecniche che genitori e insegnanti – comprensibilmente –non possiedono.

A sostegno di questa osservazione, basti leggere alcuni regolamenti comunali. Quello di Genova, ad esempio, assegna alla commissione mensa il ruolo di monitoraggio sulla qualità del servizio, la credibilità del pasto, lo stato dei locali e l’operato del personale. La valutazione dei cibi deve essere, in teoria, oggettiva e rispecchiare i giudizi dei bambini. In pratica, spesso si limita ai gusti personali degli adulti.

Il regolamento del Comune di Firenze prevede che la commissione eserciti, in collaborazione

con l’amministrazione, un’attività di controllo su qualità e quantità dei pasti, riferendosi alle tabelle dietetiche e interfacciandosi con una dietista. La commissione ha anche il compito di valutare le variazioni di menù, raccogliere le schede di gradimento e monitorare l’erogazione del servizio. Ma qui sta il nodo: come si può attribuire un compito così delicato a persone prive di qualsiasi competenza tecnica? La maggior parte dei regolamenti comunali, purtroppo, segue ancora questa impostazione. E le amministrazioni sembrano ignorare un aspetto fondamentale: in caso di contenzioso con la società di ristorazione, il parere della commissione mensa ha valore legale nullo. È solo carta straccia.

Con l’introduzione della figura del Direttore dell’Esecuzione del Contratto (DEC), prevista dagli articoli 114, 115 e 116 del nuovo Codice dei Contratti Pubblici, il quadro normativo è cambiato. L’ANAC, con la delibera n. 497 del 29 ottobre 2024, ha richiamato le amministrazioni alla necessità di rivedere i regolamenti, eliminando dalle commissioni le funzioni non di loro competenza.

Cosa dicono le norme:

• Articolo 114: stabilisce che la direzione dell’esecuzione dei

contratti è affidata al RUP o al DEC.

• Articolo 115: disciplina il controllo tecnico, contabile e amministrativo, stabilendo che le attività di controllo vanno svolte da figure nominate e preparate, secondo quanto definito nei capitolati o negli allegati tecnici.

• Articolo 116: introduce l’obbligo di verifica di conformità per servizi e forniture, da eseguire durante l’esecuzione del contratto per verificarne qualità e rispetto delle condizioni pattuite.

Secondo l’ANAC, la fase di esecuzione è cruciale: è lì che si misura la reale qualità dell’appalto, ovvero se l’operatore rispetta le obbligazioni contrattuali.

Le stazioni appaltanti devono quindi dotarsi di strutture organizzative adeguate e fornire

formazione, strumenti e personale qualificato per garantire controlli efficaci.

La stessa delibera evidenzia che molti enti non possiedono alcuna evidenza documentale delle verifiche eseguite durante l’appalto. Da qui l’invito: adottare prassi conformi ai principi di efficienza, efficacia, economicità e buon andamento.

Oltre la mensa, il buon senso

Le amministrazioni comunali non possono più ignorare queste indicazioni. Il sistema dei controlli nelle mense scolastiche va ricondotto a criteri di professionalità e rigore, evitando che organismi nati con finalità partecipative si trasformino in arene di improvvisazione. Adeguarsi al nuovo Codice dei Contratti è un obbligo. Farlo bene, è un atto di responsabilità verso la salute dei bambini e la qualità del servizio pubblico.

Ci siamo abituati a pensare che “partecipazione” significhi poter dire tutto su tutto. Ma in mensa – come nella vita – contano i fatti, non i titoli accademici immaginari. È tempo di far spazio a chi ha competenza vera, non solo voce nei gruppi WhatsApp. Le nuove norme non tolgono potere: restituiscono serietà. Ai bambini, un pasto. Agli adulti, il compito –serio – di non rovinarglielo.

La metamorfosi di un rito

Dalle bakery internazionali agli hotel di lusso, dalla pasticceria artigianale ad espresso e specialty coffee, emerge un nuovo modello di colazione conviviale e slow che abbraccia benessere, sostenibilità e autenticità. Con la Gen Z motore del cambiamento

di M.L.Andreis

IIl mattino ha l’oro in bocca? Assolutamente sì e mai come oggi, con la colazione italiana che sta evolvendo dal mordi e fuggi al modello “sit and taste”, abbracciando ritmi più distesi e proposte sempre più sofisticate. Ecco allora che il bancone tradizionale cede il

passo ai tavoli, mentre l’offerta si arricchisce di influenze internazionali. Quattro coordinate tracciano la mappa della rivoluzione in atto. L’ospitalità si reinventa attraverso colazioni gourmet che diventano biglietto da visita degli hotel più esclusivi, men-

tre brunch e proposte wellness ridefiniscono l’offerta ristorativa. Il consumatore, sempre più raffinato e consapevole, cerca ingredienti salutari e sostenibili senza rinunciare alla personalizzazione dell’esperienza. La dimensione sociale trasforma il primo pasto in

rito conviviale che compete con l’aperitivo serale, creando nuovi spazi di relazione. I numeri parlano chiaro: crescono volumi e gamma prodotti, con strategie specifiche per ogni canale e territorio, disegnando il ritratto di un mercato in piena espansione che ha scoperto

nell’alba gastronomica la sua nuova frontiera dorata.

In questo scenario, permane centrale il consumo del caffè e dell’espresso in particolare nella colazione fuoricasa, come rivela un recente studio dell’Istituto Espresso Italiano

Dalla pasticceria all’albergo, il trionfo dell’artigianalità

Anche il mondo della pasticceria ha voltato pagina: addio alle torte scenografiche cariche di decorazioni eccessive, benvenute alle creazioni che celebrano la semplicità autentica. Come nella grande cucina, anche qui regna il ritorno alle radici, l’abbandono delle sovrastrutture inutili in favore di gusti immediati e riconoscibili.

Il dolce non è necessità primaria ma scelta di piacere, capace di risvegliare memorie sopite e trasportarci in dimensioni emotive profonde. In fondo, ce lo ha insegnato Proust con la sua madeleine: una brioche al burro e vaniglia può diventare macchina del tempo verso l’infanzia, quando il palato conosceva solo la dolcezza pura. Persino una semplice torta di mele sa evocare pomeriggi domestici e calore familiare –e non è dunque un caso che i consulenti immobiliari suggeriscano di cuocerne una durante le visite per vendere più facilmente una casa.

Gli alberghi di lusso stanno abbattendo barriere invisibili. Quello che un tempo era territorio esclusivo degli ospiti paganti, oggi si trasforma in spazio democratico aperto alla cittadinanza. La formula all-day dining rappresenta una strategia vincente per catturare clientela più ampia, trasformando gli hotel in concorrenti diretti di bar e ristoranti tradizionali.

Il lusso della colazione non risiede nell’ostentazione - niente cappuccini decorati con foglie

d’oro o eccessi scenograficima nell’investimento su salute e benessere. Oggi il vero luxury food è una marmellata di albicocche artigianale, un latte di mandorle territoriale, una fetta di pane fresco con burro genuino, degustati in ambienti armoniosi e rilassati. Il lusso diventa artigiano quando significa valorizzazione del territorio e rispetto della stagionalità.

I nuovi orari della convivialità… “siedi e gusta”

La socialità cambia le coordinate temporali. Se per decenni l’aperitivo serale ha dominato la scena degli incontri, ora la colazione si prende la rivincita con una proposta che seduce soprattutto le nuove generazioni. Giovani in cerca di stili di vita più sani e ritmi meno frenetici scoprono nel primo pasto della giornata in condivisione un’alternativa al classico cocktail con noccioline. Nascono neologismi come “brinner” - fusione tra breakfast e dinner - che descrive la tendenza a consumare cibi da colazione anche a cena. Fenomeno che in realtà non è così

rivoluzionario: le nostre nonne hanno sempre cenato con latte e biscotti, dimostrando che l’innovazione spesso è riscoperta del passato. Le bakery moderne incarnano una filosofia precisa: celebrare la lentezza in ambienti informali dove il servizio attento comunica ogni sfumatura della proposta. L’influenza di modelli anglosassoni, americani e scandinavi ha rivoluzionato la concezione degli spazi, abbandonando il “mordi e fuggi” per abbracciare il “siedi e gusta”. Questa evoluzione ha porta-

to a una graduale ibridazione della pasticceria italiana con scuole internazionali, creando format fluidi difficili da categorizzare. Non più solo bakery o caffetterie, ma spazi polifunzionali che integrano vetrine per la colazione con proposte di cucina salata, rispondendo a una domanda sempre più articolata di esperienze culinarie complete.

Salato e la tecnologia conquistano il mattino

L’approccio culturale alla prima colazione si sta trasformando radicalmente. Non sono solo i turisti a richiedere piatti salati al mattino, ma anche gli italiani che desiderano proposte più strutturate: uova strapazzate, avocado toast, preparazioni che un tempo appartenevano esclusivamente al pranzo ora trovano cittadinanza nel breakfast.

Questa apertura verso la diversità alimentare sfida le rigide distinzioni tradizionali tra break-fast e brunch, prima e seconda colazione. L’integralismo culinario fatica a sopravvivere in un mondo che si affaccia alla varietà, mentre cresce la ricerca di esperienze speciali che vadano oltre il classico trinomio caffè-cappuccino-cornetto.

Non a caso, gli hotel di fascia alta stanno ridefinendo gli

standard del servizio colazione attraverso otto macro-aree strategiche: servizio personalizzato, atmosfera curata, staff professionale, prodotti di qualità superiore, attrezzature funzionali, presentazione scenografica, sostenibilità ambientale e integrazione tecnologica.

La checklist dei parametri di eccellenza può arrivare fino a 108 punti di controllo, dalla qualità delle materie prime alla gestione eco-sostenibile, dalla formazione del personale all’efficienza delle macchine automatizzate per caffè. Ogni dettaglio diventa il tassello di un’esperienza memorabile che può compensare eventuali disservizi o, al contrario, compromettere il ricordo complessivo del soggiorno.

Il benessere guida le scelte di una nuova era

Il settanta per cento dei consumatori italiani dichiara che la salute influenza le proprie scelte alimentari, percentuale superiore alla media europea. Questo si traduce in riduzione significativa di zuccheri, grassi e alimenti ultra-processati, mentre crescono le richieste di ingredienti locali, vegetali e freschi.

Le preferenze variano generazionalmente: le fasce più giovani prediligono cibi funzionali ricchi di proteine e vitamine, mentre i segmenti più maturi continuano a preferire prodotti semplici e naturali. Il mercato dei vini dealcolati ha registrato una crescita del trentanove per cento, trainata soprattutto dai giovani tra i diciotto e i trentaquattro anni.

La ristorazione italiana si trova di fronte a un punto di svolta epocale. I trend emergenti - benessere, sostenibilità, ricerca di autenticità - stanno ridisegnando completamente l’offerta, imponendo una revisione strutturale dei menu verso proposte più salutari, flessi-

bili e stagionali.

Il fuori casa si conferma spazio di socialità privilegiato: la percentuale di persone che desidera aumentare le occasioni conviviali è salita al settanta per cento, mentre la frequenza delle cene al ristorante è cresciuta dal trentacinque al quarantadue per cento in un solo anno. La Generazione Z esce mediamente tre-quattro volte al mese, con il quindici per cento che supera le cinque uscite mensili.

Date le premesse, si comprende perché la colazione del futuro sarà democratica ma raffinata, sostenibile ma golosa, veloce ma conviviale. Un paradosso solo apparente che riflette la complessità dei desideri contemporanei: il consumatore vuole tutto e subito, ma anche lento e autentico. Cerca al contempo tradizione e innovazione, lusso accessibile e semplicità ricercata. In questo scenario di trasformazione, sopravviveranno gli operatori capaci di leggere i segnali del cambiamento e adattarsi con agilità alle nuove richieste. La colazione non è

più il primo pasto della giornata: è il primo appuntamento con il benessere, la prima occasione di cura di sé, il primo momento di condivisione sociale, la prima coccola. È, in definitiva, il primo passo verso una ristorazione più consapevole e umana.

Il caffè del futuro: sostenibilità e qualità per la Gen Z

Al centro di questa rivoluzione del gusto, la Gen Z ridisegna il

rituale dell’espresso, unendo sostenibilità e qualità in un’esperienza sociale autentica. La survey dell’Istituto Espresso Italiano rivela come, oltre alla passione per il caffè, i giovani scelgano locali accoglienti e baristi esperti, trasformando il semplice gesto di bere un espresso in un manifesto di innovazione e tradizione. L’arte del caffè si trasforma sotto gli occhi di una generazione attenta e consapevole. La recente indagine dell’Istituto Espresso Italiano, condotta dal professor Furio Camillo con Sylla, svela come il caffè non sia più soltanto una bevanda, ma un vero e proprio rituale che abbraccia valori di sostenibilità, qualità e socialità. La Gen Z, con il suo sguardo critico e innovativo, si fa portatrice di una nuova cultura che rifiuta il consumismo fine a se stesso e predilige esperienze autentiche.

Sostenibilità e ambiente sono diventati ingredienti indispensabili nella ricetta del caffè perfetto. I giovani, spinti da una sensibilità ecologica, valutano il prodotto non solo in base al gusto, ma anche alla sua impronta ambientale. Mentre il punteggio medio di interesse per prodotti sostenibili si attesta a 7,34 su 10, emerge come il messaggio ambientale superi, per questo target, l’influenza della pubblicità tradizionale. L’attenzione al pianeta si fa così

protagonista, spingendo bar e produttori a investire in pratiche green e a raccontare una filiera trasparente, dove ogni fase è in linea con i principi della sostenibilità.

Quando il barista serve eccellenza

Qualità e innovazione vanno di pari passo in questa nuova era del caffè. Con un punteggio di gradimento pari a 8,6 tra gli adulti e 6,9 tra i più giovani, l’espresso al bar diventa un’esperienza multisensoriale. L’espresso, infatti, non è solo un concentrato di aroma e sapore, ma un momento di pausa che incarna l’eccellenza artigianale e la cura del dettaglio. I consumatori, pur restando legati alla tradizione, non rinunciano a sperimentare e ad apprezzare nuovi gusti, in una continua ricerca di equilibrio tra innovazione e rispetto per la qualità storica del prodotto. Il barista si conferma come il protagonista indiscusso di questo scenario. Luigi Morello, presidente dell’Istituto Espresso Italiano, spiegava che il consumatore è l’ultimo anello della catena, colui che con la sua scelta ripaga tutta la filiera. Con un punteggio di importanza di 7,08 su 10, il barista è colui che incarna la tradizione e l’innovazione al tempo stesso. I consumatori apprezzano la relazione personale instaurata con chi, ogni giorno, trasforma la materia prima in arte liquida. La sua capacità di comunicare storie, di trasmettere la passione per il caffè e di valorizzare il percorso produttivo rende il bar un vero e proprio laboratorio di emozioni, dove la tecnica si fonde con il cuore.

Per i giovani, però, non basta la qualità della bevanda: richiedono anche un locale accogliente, un ambiente che favorisca l’interazione e una figura professionale in grado di trasmettere passione e competenza. L’esperienza in un bar

diventa così un connubio di sapore, atmosfera e formazione, in cui ogni dettaglio è studiato per creare un legame emotivo e culturale.

Le tante facce di un rito antico che si rinnova

L’analisi ha individuato sette cluster di consumatori, ciascuno con una propria identità e aspettative.

Tra essi spiccano gli Esteti Solitari, che cercano la qualità e l’atmosfera senza un impegno sociale marcato, e gli Energici Individualisti, che vedono il caffè come elemento essenziale del loro stile di vita. Gli Esploratori di Gusto, che rappresentano il 27% del campione, amano sperimentare nuove varietà e vivere esperienze sensoriali uniche, mentre gli Addicted del caffè, con la loro passione quasi rituale, danno un valore inestimabile alla figura del barista. Queste diversità mostrano come il caffè, seppur unito da un amore comune, si declini in svariate sfumature capaci di raccontare storie diverse. Il bar, inteso non solo come luogo di consumo ma anche come spazio di aggregazione, diventa il palcoscenico di in-

contri e dialoghi. Nonostante solo il 7% dei giovani visiti il bar quotidianamente e il 15% almeno una volta a settimana, il locale continua a essere percepito come un punto di riferimento per la socialità. La ricerca evidenzia come i Socializzatori Pratici considerino il bar un luogo d’incontro, dove il valore dell’esperienza va ben oltre il semplice atto di bere un espresso. I consigli di amici e parenti, e non le campagne pubblicitarie, guidano le scelte di questa fascia, rendendo il passaparola uno strumento potentissimo per la diffusione dei valori del caffè di qualità.

Educare a una esperienza autentica

Nonostante l’elevato interesse per la sostenibilità, solo il 32% degli adolescenti si dichiara propenso a frequentare corsi di approfondimento sul caffè. Questo dato rappresenta una sfida e, al contempo, un’opportunità per educare le nuove generazioni a scelte di consumo più consapevoli. Le istituzioni e i professionisti del settore hanno l’occasione di trasformare il caffè in un veicolo di conoscenza, integrando

informazioni sulla filiera, sulle tecniche di preparazione e sui valori ambientali. L’obiettivo è creare una comunità informata e appassionata, capace di sostenere un modello di consumo che premi l’etica e la qualità. Il messaggio che traspare da questa indagine è chiaro e rivoluzionario: il caffè diventa simbolo di una nuova era in cui tradizione e innovazione camminano insieme. La Gen Z, con il suo sguardo critico e la sua voglia di autenticità, spinge il settore verso un futuro in cui la sostenibilità non è solo una moda, ma una necessità. Locali curati, baristi preparati e un’offerta che rispetta l’ambiente si uniscono per creare un’esperienza che va ben oltre il semplice gesto del bere. È un invito a riscoprire il piacere del caffè in ogni sua sfumatura, a vivere un rituale che unisce cultura, gusto e consapevolezza. La sfida è lanciata a produttori, baristi e consumatori: insieme, possono trasformare il rituale del caffè in un’esperienza che celebra l’eccellenza. In questo scenario, ogni tazzina diventa un simbolo di una cultura antica in evoluzione, pronta a scrivere nuove pagine di una lunga storia di gusto.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

DOP e IGP nei trasformati

Il nuovo regolamento UE 2024/1143 introduce criteri stringenti per l’uso delle IG come ingredienti nei prodotti trasformati, rafforzando trasparenza e tutela del consumatore

LLo scorso marzo, all’Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano, si è tenuto il workshop “ Scenario attuale e futuro nella tutela delle indicazioni geografiche e dei regimi di qualità secondo il Regolamento UE 2024/1143 ”, promosso dall’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Lombardia e della Liguria.

Un’occasione di confronto tra esperti del settore: sono intervenuti rappresentanti dell’ICQRF (Ispettorato Centrale per la tutela della Qualità e Repressione Frodi), un avvocato specializzato in diritto alimentare, un esponente di un Organismo di Controllo autorizzato alla certificazione DOP e IGP,

e due rappresentanti di Consorzi di tutela. Tutti hanno offerto punti di vista differenti ma complementari sul comparto delle Denominazioni di Origine Protetta e delle Indicazioni Geografiche Protette (IG).

Cuore dell’incontro è stato il Regolamento (UE) n. 2024/1143, entrato in vigore a maggio 2024, che ha segnato una svolta importante nel panorama legislativo europeo. Per la prima volta, infatti, la normativa unifica sotto un unico impianto giuridico i tre pilastri del sistema delle IG: bevande spiritose, prodotti agroalimentari e vini, fino ad ora regolati da discipline separate.

Tra le innovazioni principali del nuovo regolamento, spiccano:

• una maggiore tutela dei prodotti certificati nella fase di vendita, con un’attenzione particolare all’e-commerce;

• un ruolo rafforzato per i gruppi di produttori, in Italia noti come Consorzi di Tutela;

• e una nuova disciplina sull’impiego delle IG come ingredienti all’interno di prodotti composti, elaborati o trasformati (i cosiddetti prodotti trasformati ).

Questo ultimo punto apre scenari molto interessanti. Utilizzare una IG come ingrediente consente, da un lato, di valorizzare economicamente prodotti che altrimenti finirebbero scartati per motivi commerciali, pur rispettando i disciplinari; dall’altro, permette ai prodotti trasformati di beneficiare del prestigio e della reputazione associati alla denominazione. Si crea così un circolo virtuoso tra filiere, dove la IG trova nuova vita e il prodotto finito acquista maggiore attrattività sul mercato.

Prima dell’adozione del Regolamento 2024/1143, la normativa europea non disciplinava in modo puntuale le modalità di comunicazione (etichette, presentazioni, pubblicità) che evidenziassero la presenza di IG tra gli ingredienti. L’unico documento di riferimento era la Comunicazione 2010/C 341/03, che rappresentava una linea guida non vincolante.

Proprio da quella comunicazione prende forma l’articolo 27 del nuovo Regolamento, che ne rappresenta l’evoluzione normativa naturale, colmando un vuoto normativo importante e fornendo finalmente un quadro chiaro e vincolante per l’impiego delle IG nei prodotti trasformati.

IG come ingredienti: cosa prevede la normativa italiana ed europea

Sul piano nazionale, la normativa ha ten -

tato negli anni di disciplinare l’uso delle Indicazioni Geografiche nei prodotti trasformati. Un primo intervento risale all’art. 1, comma 1, lett. c) del D. Lgs. n. 297/2004, per il settore agroalimentare. Più recentemente, anche il comparto vitivinicolo è stato coinvolto, con i commi 9 e 10 dell’art. 44 e il comma 11 dell’art. 74 della Legge 12 dicembre 2016, n. 238.

In entrambi i casi, la normativa prevede sanzioni per l’uso commerciale improprio di una IG. In particolare, è vietato indicare in etichetta, in fase di presentazione o pubblicità, una denominazione protetta se questa non è presente tra gli ingredienti e senza aver ottenuto un preventivo nulla osta dal Consorzio di Tutela o, in mancanza, dal Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Al momento, le bevande spiritose a IG restano escluse da una disciplina specifica, tanto sul fronte repressivo quanto su quello della regolazione dei prodotti trasformati. Le norme si applicano esclusivamente ai prodotti alimentari preimballati, secondo quanto definito dall’art. 2, par. 2, lett. e) del Reg. (UE) n. 1169/2011. Ne restano esclusi, dunque, sia i piatti preparati e somministrati nelle collettività (come mense, ristoranti, food truck), sia i prodotti venduti sfusi o confezionati su richiesta del consumatore. Tuttavia, anche in questi casi l’informazione deve essere veritiera e verificabile, pena la violazione dell’art. 7, par. 1 dello stesso Regolamento, che vieta pratiche ingannevoli per il consumatore. Nei casi più gravi, può configurarsi il reato di frode in commercio (art. 515 c.p.).

Una delle novità più rilevanti introdotte dal Regolamento (UE) 2024/1143, all’art. 27, riguarda il divieto di utilizzo di ingredienti “comparabili” a quello IG caratterizzante. In passato, tale limitazione era una facoltà concessa al Consorzio; oggi è diventata un requisito europeo vincolante.

Per “ingrediente comparabile” - secondo quanto precisato al considerando 34 del Regolamento - si intende un prodotto con caratteristiche oggettive comuni (metodo di produzione, materia prima, aspetto fisico).

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non potranno essere impiegati altri salumi simili o carni generiche. Anche se diversi nel processo di produzione, condividono caratteristiche sufficienti a ingenerare confusione, specie se impiegati in maggior quantità rispetto alla IG.

Il rischio concreto è quello del cosiddetto “effetto volume”: una minima percentuale di ingrediente certificato viene usata per giustificare la menzione in etichetta, mentre la gran parte del contenuto è composto da materie prime meno pregiate e più economiche.

Altro punto cruciale riguarda la quantità minima di ingrediente IG necessaria per conferire al prodotto una “caratteristica essenziale”. Il Regolamento impone che tale quantità sia “sufficiente”, ma non ne definisce i parametri, lasciando ampio spazio all’interpretazione. La soglia varia sensibilmente: uno zafferano, un salume o un formaggio DOP, oppure un vino a IG, possono avere impatti sensoriali differenti anche in piccole dosi.

Sarà dunque compito dei Consorzi di Tutela o del Ministero individuare, caso per caso, le condizioni specifiche per ciascuna denominazione.

In tema di trasparenza, il Regolamento rafforza l’obbligo di indicazione della quantità dell’ingrediente IG (QUID). Ai sensi dell’art. 9, par. 1, lett. d) del Reg. (UE) n. 1169/2011, il QUID va espresso in percentuale, e non solo in massa. Questo principio, secondo l’interpretazione prevalente, costituisce una norma speciale rispetto a quella generale sull’etichettatura e deve essere applicato in via preferenziale. Tuttavia, anche la forma espressiva del QUID presenta delle criticità. Se riferita al prodotto finito, la percentuale può risultare fuorviante:

• nel caso di un vino IG utilizzato in una pietanza cotta, gran parte dell’ingrediente evapora, lasciando nel piatto una quantità residuale irrilevante;

• al contrario, nelle confetture, può accadere che la frutta IG superi il 100% del peso del prodotto finito, generando un altro

tipo di ambiguità. In questi casi, sarebbe auspicabile un approccio flessibile, che consenta di chiarire - ad esempio con un asterisco - a cosa si riferisca la percentuale: al prodotto finito, alla somma degli ingredienti o a un’altra base di calcolo, sempre nel rispetto della trasparenza verso il consumatore.

In sintesi, l’utilizzo lecito di una IG come ingrediente caratterizzante in un prodotto trasformato richiede un equilibrio tra esigenze commerciali e regole di tutela. Da una parte, c’è chi utilizza il marchio IG per valorizzare la propria offerta; dall’altra, Consorzi e autorità vigilano sulla correttezza dell’informazione e sulla lealtà della concorrenza. Un sistema che può funzionare solo se sorretto da controlli indipendenti e imparziali - come quelli dell’ICQRF e degli altri enti ispettivi - e dalla serietà degli operatori, che ogni giorno scelgono di utilizzare, con trasparenza e competenza, prodotti IG di qualità nelle loro cucine e nei punti vendita.

Oricon: allarme sui costi mensa

Ancora

una volta i dati certificano ciò che il comparto

denuncia da tempo: il sistema degli appalti scolastici resta economicamente insostenibile e tecnicamente inadeguato

CChe cosa ci racconta, davvero, una mensa scolastica? A osservarla bene, con occhio lungo e mente sgombra da compiacimenti, ci dice tutto: chi siamo, come amministriamo, quanto investiamo sul futuro e come concepiamo l’infanzia. È nella fila ordinata dei piatti, nella qualità del pane distribuito a mezza giornata, nel sapore tiepido di un passato di verdure servito tra le pareti anonime di una scuola elementare, che si cela la fotografia più onesta di una nazione.

Nel dopoguerra, quando ancora si tirava la cinghia ma si guardava avanti, il pasto caldo a scuola fu più che una necessità: fu una promessa. Oggi, quella promessa vacilla sotto il peso di bandi scritti male, tariffe risicate, logiche contabili che fanno della ristorazione scolastica un capitolo di spesa e non una leva strategica. Ma non è tutto qui.

Nel panorama complesso e stratificato dei servizi pubblici locali, la ristorazione scolastica rappresenta uno degli snodi più delicati, non soltanto per la sua funzione sociale ed educativa, ma anche per l’impatto che essa genera in termini di finanza pubblica, filiere agroalimentari, occupazione e coesione territoriale. A maggior

ragione nel contesto attuale, segnato da un’erosione progressiva dei margini di sostenibilità economica per gli operatori del settore, l’analisi approfondita dei meccanismi che regolano l’affidamento dei servizi attraverso procedure di appalto appare non più rinviabile.

Un recente report curato da

Nomisma per Oricon, offre uno spaccato strutturato e documentato sullo stato del mercato in appalto della ristorazione scolastica. L’indagine incrocia metodi quantitativi e valutazioni qualitative, restituendo un quadro in cui le dinamiche tariffarie appaiono disallineate rispetto all’evolu-

zione dei costi strutturali delle imprese, e dove la rigidità regolativa si traduce in inefficienze operative e amministrative.

Basi d’asta e costi in crescita

Secondo quanto rilevato dal panel analizzato da Nomisma

di A.A.

– composto da 77 bandi di gara emessi in diverse regioni italiane (Emilia-Romagna, Lombardia, Lazio, Campania e altre) – la base d’asta media a pasto è cresciuta da 4,68 euro nel periodo pre-2020 a 5,14 euro nel post-2020, segnando un incremento pari a 0,46 euro, equivalente a +10%. Tuttavia, come osserva l’istituto di ricerca, tale variazione risulta “significativamente inferiore all’aumento medio dei costi sostenuti dagli operatori economici per l’acquisto delle materie prime”, evidenziando una scollatura strutturale tra tariffe riconosciute e reali costi di produzione.

Questo scarto si inserisce in un contesto inflattivo che – secondo i dati ISTAT – ha inciso in maniera particolarmente significativa sul comparto alimentare, con una crescita media dei prezzi al consumo per prodotti freschi e trasformati che ha sfiorato il +20% nel biennio 2022-2023. Come evidenziato in un recente report dell’International Monetary Fund, i settori labour-intensive ad alta incidenza energetica e

logistica, come la ristorazione collettiva, sono stati tra i più esposti all’inflazione di filiera. Tale vulnerabilità è amplificata da un secondo elemento di fragilità: la natura pubblica della committenza e la conseguente rigidità nella revisione delle condizioni contrattuali. A differenza della ristorazione aziendale – più dinamica in quanto regolata da appalti privati – o di quella sociosanitaria, dove ANAC pubblica prezzi di riferimento aggiornati, il comparto scolastico è rimasto privo di un

sistema di adeguamento automatico dei corrispettivi. Ne deriva un vincolo strutturale alla marginalità, che mina nel medio periodo la sostenibilità economica degli operatori.

Divergenze regionali e asimmetrie territoriali

L’analisi Nomisma, disaggregata per territorio, rivela una marcata eterogeneità. In Emilia-Romagna, le basi d’asta post-2020 si attestano a 5,49 euro a pasto, segnando un +7% rispetto al periodo precedente. In Lombardia, l’incremento è ancora più significativo (+14%), passando da 4,63 a 5,29 euro. Di contro, in Campania, il valore medio rimane modesto: 3,86 euro a pasto, con un incremento di appena il 5%. Questi dati sollevano interrogativi sulla coerenza dei fabbisogni finanziari delle stazioni appaltanti con le reali condizioni di mercato, e chiamano in causa anche la capacità amministrativa degli enti locali, in particolare dei piccoli comuni, spesso privi di risorse professionali adeguate per affrontare bandi complessi e aggiornamenti normativi frequenti. Come ricorda la relazione di accompagnamento ai Criteri Ambientali Minimi (CAM) emanata dal Ministero dell’Ambiente, la qualità del servizio di ristorazione scolastica dipende

R istorazione scolastica

in larga parte dalla capacità delle amministrazioni di presidiare tutte le fasi dell’appalto: dalla progettazione tecnica all’esecuzione, fino al controllo della qualità.

Un modello in discussione

La struttura degli affidamenti rappresenta un ulteriore snodo critico. Se l’appalto, regolato dal D.lgs. 36/2023, mantiene un profilo di rischio contenuto per le imprese – essendo l’ente pubblico a sostenere direttamente il costo del servizio – la concessione, che trasferisce sul fornitore il rischio economico e l’onere della riscossione, appare sempre più inadeguata per il segmento scolastico. In un contesto segnato da crescente morosità delle famiglie e da limiti oggettivi alla possibilità di sospendere l’erogazione del pasto per motivi sociali, la concessione produce uno squilibrio insostenibile. Non a caso, l’ANAC, in più occasioni, ha sottolineato l’inopportunità di applicare tale modalità alla ristorazione scolastica, auspicando l’adozione di formule contrattuali meno esposte al rischio di default.

Le criticità delle formule

Un ulteriore elemento di riflessione riguarda i criteri di aggiudicazione delle gare. Come ribadito anche in sede parlamentare da ANGEM (Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione), l’uso prevalente di formule di interpolazione lineare con ribassi percentuali genera effetti distorsivi che premiano esclusivamente l’elemento prezzo, a discapito dei profili qualitativi. Un abbattimento di soli 10 centesimi per pasto può determinare differenze di punteggio economico anche di 13 punti su 30, rendendo vano il contributo dell’offerta tecnica. Le raccomandazioni delle as-

L’analisi ha esaminato 77 bandi di gara pubblicati da Enti locali, centrali di acquisto (CUC) e aggregazioni territoriali in diverse regioni italiane (Emilia-Romagna, Lombardia, Lazio, Campania e altre). L’obiettivo era monitorare l’evoluzione delle basi d’asta prima e dopo il 2020, in risposta agli aumenti dei costi delle materie prime.

EMILIA-ROMAGNA

LOMBARDIA

LAZIO

CAMPANIA

sociazioni di categoria convergono verso una riformulazione del punteggio economico, con la richiesta di abbassare il tetto massimo dal 30% al 10%, e l’introduzione di formule non lineari basate su valori assoluti anziché percentuali, in modo da restituire equilibrio e reale contendibilità alle gare.

Un deficit di capacità amministrativa

Infine, il report mette in luce una debolezza sistemica nella governance degli appalti, riconducibile sia alla frammentazione delle competenze tra enti e livelli amministrativi, sia alla complessità normativa stratificata negli anni. Il combinato disposto tra aggiornamento dei CAM, nuovo Codice degli Appalti e linee guida regionali ha generato una pressione burocratica insostenibile, in particolare per le stazioni appaltanti prive di figure tecniche adeguatamente formate.

In tale prospettiva, la proposta di istituire un osservatorio nazionale sulle deroghe alimentari e una banca dati interoperabile tra enti locali, appare non solo condivisibile, ma necessaria. Altrettanto urgente è l’attivazione di percorsi di formazione specifica per RUP e funzionari di settore, capaci di coniugare competenze giuridico-amministrative con conoscenze tecniche in ambito alimentare e agroindustriale.

Verso una riforma strutturale

Il settore della ristorazione scolastica si trova oggi a un bivio: da un lato, la necessità di garantire l’universalità del servizio e il rispetto di standard nutrizionali e ambientali sempre più elevati; dall’altro, la sostenibilità economica di un sistema che, così com’è congegnato, rischia di diven -

tare insostenibile per molti operatori. Il modello di appalto vigente, se non riformato, rischia di produrre una selezione al ribasso e un progressivo impoverimento qualitativo dell’offerta.

Come in altre aree del welfare locale, anche qui si avverte l’urgenza di rimettere al centro il principio dell’equi -

librio tra efficienza, equità e qualità, superando logiche puramente contabili e restituendo centralità a strumenti di valutazione multidimensionale. Laddove la dimensione tecnica si incrocia con quella sociale e territoriale, ogni semplificazione eccessiva appare non solo inadeguata, ma potenzialmente regressiva.

Non è più solo una questione di cifre. È, piuttosto, il terreno su cui si gioca la capacità delle politiche pubbliche di presidiare un diritto fondamentale – quello all’alimentazione scolastica – attraverso strumenti coerenti, sostenibili e inclusivi. Ed è su questo terreno che si misurerà, nei prossimi anni, la tenuta del sistema stesso. Forse è il momento di smettere di pensare alla mensa scolastica come a una “voce di bilancio” e cominciare a considerarla per ciò che è: una finestra quotidiana sul nostro Paese che cresce. Sì, perché il cibo che diamo ai bambini non è solo nutrimento: è educazione, dignità, cittadinanza. Le regole vanno riviste, certo. I bandi migliorati, i punteggi riequilibrati, le competenze rafforzate.

Ma prima ancora va cambiato lo sguardo. Perché se un Paese non sa prendersi cura di un piatto di pasta servito a scuola, difficilmente saprà affrontare sfide più grandi. E non si tratta di retorica: si tratta di buon senso, quello che a volte dimentichiamo nei faldoni delle gare pubbliche e nei conti troppo asciutti per contenere una visione.

Pesticidi in tavola: il punto di EFSA

Rischio da pesticidi basso nei prodotti alimentari analizzati in UE, Islanda e Norvegia. Lo dice il nuovo rapporto publicato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare

di Emilia Guberti

LLa legislazione dell’Unione europea prevede che l’ Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) pubblichi ogni anno una relazione che valuta i livelli di residui di fitosanitari (pesticidi) negli alimenti. Il report più recente, pubblicato a fine maggio, riporta i risultati di 13.246 campioni casuali eseguiti sui prodotti alimentari più consumati in Europa, ed ulteriori 132 793 campioni di alimenti prelevati in modo mirato dagli Stati membri secondo procedure basate sul rischio.

L’EFSA pubblica, inoltre, uno strumento interattivo che permette agli utenti di consultare i dati tramite grafici e diagrammi.

Appena l’1% degli alimenti più consumati in UE è risultato non conforme (fuori norma) per la presenza di pesticidi.

Nell’ambito del Programma pluriennale di controllo coordinato dall’UE (P.C.P.A.), l’EFSA ha analizzato i risultati di 13.246 campioni casuali per la ricerca di pesticidi dei 12 prodotti di maggior consumo, prelevati dagli Stati membri dell’UE, da Norvegia e da Islanda. Il programma campiona ogni tre anni gli stessi

LEGENDA

Campioni con residui quantificati entro i limiti di legge (al di sotto o all’LMR)

Questi campioni contenevano residui quantificati (ossia superiori al LOQ) di uno o più pesticidi, ma in concentrazioni inferiori o superiori all’LMR.

Campioni con residui quantificati superiori al limite di legge (superiore all’LMR)

Questi campioni contenevano concentrazioni di residui di pesticidi in mg/kg riportate numericamente superiori al livello massimo di residui.

Campioni non conformi

Campioni con almeno un residuo quantificato in cui, dopo aver considerato l’incertezza di misura, entrambe le code della dispersione sono superiori al livello massimo di residui. Il concetto di incertezze di misurazione e il loro impatto sulla decisione di non conformità sono descritti nella figura 1 del documento orientativo dell’EFSA del 2017 (DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5285) sulla comunicazione dei dati sui residui di antiparassitari. Per i controlli ufficiali è necessario che l’incertezza della misurazione analitica sia presa in considerazione prima che siano imposte sanzioni giuridiche o amministrative agli operatori del settore alimentare per violazione della legislazione sugli LMR.

Campioni con residui multipli

La presenza di più residui di antiparassitari nello stesso campione non costituisce una non conformità alla normativa LMR fintantoché gli LMR non sono superati dai singoli residui. Tuttavia, i prodotti con residui multipli dovrebbero essere valutati attentamente dalle autorità nazionali (ad esempio, per valutare se le combinazioni di pesticidi siano utilizzate deliberatamente per eludere i limiti di LMR per singole sostanze).

alimenti allo scopo di monitorare le tendenze. Per il 2023 sono stati considerati: carote, cavolfiori, kiwi (verde, rosso e giallo), cipolle, arance, pere, patate, fagioli secchi, riso integrale, segale, fegato bovino e grasso di pollame (Fig. 2 2 a pag. 41).

Dei campioni effettuati in media il 60% era di produzione nazionale, il 21% proveniva da altri paesi dichiaranti (che hanno partecipato all’indagine), il 15% da paesi terzi e il 4% era di origine sconosciuta. I paesi con più dell’80% dei campioni nazionali sono stati la Lituania (100%), la Spagna (91 %), la Grecia (87%) e l’Italia (83%). Dei 13.246 campioni analizzati (780 prelevati in Italia) il 99% è risultato conforme alla legislazione europea. Tale risultato è coerente con i risultati registrati nel 2020 (99%), quando fu sottoposta a campionamento la stessa selezione di prodotti. In particolare dei campioni del 2023 il 70% non presentava livelli quantificabili di residui, mentre il 28% conteneva uno o più residui entro i limiti di legge. I livelli massimi di residui (LMR) sono stati superati nel 2% dei campioni, dopo i dovuti

correttivi che tengono conto dell’incertezza del metodo di misura, i campioni non conformi sono risultati l’1%.

Residui multipli presenti nel 17 % dei campioni del PCPA

Dei 13.246 campioni il 17% (2.244) conteneva più di un pesticida (Fig 3 a pag. 41). In particolare pere (65%) ed arance (64%) sono stati i prodotti con le più alte percentuali di residui multipli.

Campionamento mirato: 98% conforme

Il rapporto annuale sui residui di pesticidi include anche i risultati dei Programmi nazionali di controllo che raccolgono dati da campionamenti mirati, in base al livello di rischio. Tali programmi tengono conto dell’importanza dei prodotti alimentari nel commercio o nelle diete nazionali, dei prodotti con prevalenza di residui storicamente elevati o tassi di non conformità rilevati negli anni precedenti, del modello di utilizzo dei pesticidi e delle capacità dei laboratori nazionali. Tali pro -

Fig. 1

grammi di controllo hanno fornito 132.793 campioni. Circa la provenienza il 43% dei campioni era di origine nazionale, l’11% di un altro paese dichiarante, mentre il 42% era importato da paesi terzi, infine il 4% è risultato di provenienza sconosciuta. Per quanto riguarda l’Italia l’86% dei prodotti campionati proveniva dal mercato interno, il 9% da un paese terzo, il 4% da paesi UE e l’1 % sconosciuto. Quanto ai risultati analitici il 98% dei 132.793 campioni prelevati è risultato conforme alla legislazione europea in coerenza coi tassi di conformità dei PCNP nel 2021 (97%) e nel 2022 (98%). Dei campioni analizzati il 58% non conteneva residui quantificabili, mentre il 42% dei campioni conteneva uno o più pesticidi in concentrazioni misurabili, di questi il 2% è risultato non conforme. Residui multipli sono stati riscontrati nel 25,5 % dei campioni, nel 94% dei casi si trattava di prodotti non trasformati. La frequenza più elevata di campioni con resi -

Percentuale di campioni con residui qualificati e superiori all’LMR

dui multipli è stata segnalata per i peperoni dolci, arance, i limoni, i mandarini, le mele, le pere e fragole. Il restante 6% riguardava prodotti trasformati (uva passa, vino rosso, farina di frumento e mele lavorate. L’Italia nel 2023 ha

effettuato 10.185 campioni per ricerca di pesticidi (+22% rispetto al 2022) e solo l’1% è risultato non conforme, mentre nel 64% dei campioni non sono stati trovati residui e nel 36% sono stati identificati pesticidi entro i limiti.

Pesticidi:

meglio l’origine UE

Dei 71.617 campioni provenienti dai paesi dichiaranti, il 64% è risultato privo di residui mentre il 34% conteneva residui inferiori o pari al

Fig. 2

Residui multipli presenti nel 17% dei campioni del PCPA

Fig. 3

S icurezza Alimentare

livello massimo ammissibile (LMR). L’1,8% dei campioni ha superato l’LMR e, dopo i dovuti correttivi, di questi solo l’1% non era conforme.

Dei 55 932 campioni importati da paesi terzi, il 51% non presentava residui quantificabili, mentre il 42 % dei campioni conteneva residui quantificabili entro i limiti ammissibili. I campioni provenienti da paesi terzi presentavano un tasso di superamento dei LMR (6,2%) e un tasso di non conformità (3,4%) più elevati rispetto ai campioni di alimenti prodotti nell’UE.

Su 26 milioni di test, solo lo 0,6% oltre il LOQ

Nel 2023 i paesi dichiaranti hanno presentato all’EFSA più di 26 milioni di analisi di prodotti alimentari testati per la ricerca di residui di pesticidi. Il numero di analisi per le quali sono stati quantificati livelli di residui pari o superiori al LOQ (Limite di Quantificazione) è stato di 147.249 (ossia lo 0,6% del totale delle analisi riportate).

In totale, il numero massimo di pesticidi diversi analizzati dai paesi dichiaranti è stato di 741. In media, sono stati analizzati 249 diversi residui di pesticidi per campione.

Focus sul glifosato

L’uso del glifosato(erbicida “probabile cancerogeno” secondo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro - IARC) è stato autorizzato fino al 15 dicembre 2023 e poi prorogato per altri 10 anni, fino al 2033, con alcune restrizioni, tra cui il divieto di uso pre-raccolta come essiccante. La decisione è stata presa dalla Commissione Europea dopo che non è stata raggiunta una maggioranza qualificata tra gli Stati membri per approvare o respingere la

proposta di rinnovo. In Italia, l’uso del glifosato è soggetto a restrizioni, come il divieto di utilizzo in aree frequentate dalla popolazione (parchi, giardini, ecc.) e per l’essiccazione dei raccolti. Il Report EFSA evidenzia che 26 paesi nel 2023 hanno analizzato i residui di glifosato in 15.591 campioni di alimenti. Nel 98% dei campioni di cibo, il glifosato non è stato quantificato mentre è stato reperito nell’1,9% dei campioni e nello 0,2% dei campioni i livelli di residui hanno superato l’LMR. Se si tiene conto dell’incertezza di misura lo 0,1% dei campioni è risultato non conforme principalmente nei fagioli secchi (4 campio -

Sono stati segnalati all’EFSA 28 .393 campioni dei quali il 2,6% è risultato non conforme.

La situazione dei prodotti alimentari biologici

Non esistono LMR specifici per i prodotti biologici ed i LMR fissati in Regolamento (CE) n. 396/2005 si applicano sia agli alimenti biologici che a quelli convenzionali. Tuttavia, il regolamento (UE) 2021/1165 autorizza l’uso di determinati prodotti e sostanze nella produzione biologica.

ni dall’Argentina), nel miele e in altri prodotti apicoli (4 campioni dalla Lituania) e nel grano saraceno e in altri pseudo-cereali (2 campioni dalla Polonia). In tutti i 399 campioni di alimenti per l’infanzia in cui è stato ricercato il glifosato e i suoi metaboliti non sono stati reperiti.

Importazioni sotto la lente EFSA

Ai sensi del Regolamento (UE) 2019/1793 per quanto riguarda i controlli all’importazione, alcuni alimenti sono stati soggetti a una maggiore frequenza di controlli ufficiali per determinati pesticidi al punto di ingresso nell’UE.

Rispetto agli alimenti prodotti in modo convenzionale, nel 2023 i superamenti degli LMR sono stati inferiori negli alimenti biologici per tutte le categorie di prodotti alimentari analizzati, ad eccezione dei prodotti animali (1,3%). In particolare dei 7.074 campioni di prodotti etichettati come biologici, pari al 5,3% del totale dei campioni, l’80% non conteneva alcun residuo misurabile, il 19% ne aveva, ma sempre entro i limiti e lo 0,4% ne conteneva in concentrazioni fuori norma. Per lo più si trattava di rame, presente nel 95% dei casi, di bromuro (11,%) o di clorati (8%).

Alimenti per lattanti e bambini

I paesi che hanno effettuato la rendicontazione ad EFSA hanno analizzato 1.504 campioni di diversi alimenti per lattanti ed alimenti per la prima infanzia. Del numero totale di campioni analizzati, 477 campioni sono stati etichettati come biologici. Circa i risultati nel 91% dei campioni non sono stati quantificati residui, nel 5,5% sono stati trovati residui inferiori all’LMR. Nel 3,2% dei campioni l’LMR è stato superato ma tenuto conto delle incertezze di misura non con-

forme è risultato lo 0,6%. Nel 2023 nei prodotti per i più piccoli sono stati analizzati 902 pesticidi diversi. La sostanza più ampiamente trovata sono stati i composti del rame (il cui uso è consentito per i prodotti biologici) presente nel 46,9% dei campioni. Assente il glifosato nei 399 prodotti per l’infanzia in cui è stato ricercato.

Gli alimenti trasformati

Escludendo i prodotti per l’infanzia, l’8,4% dei campioni era di alimenti trasformati e, tra questi, è risultato irregolare il 5,6%. Sono risultati peggiori le foglie di vite e simili, specie se in scatola e salate (39% irregolari), i fiori di camomilla (18,2%), le foglie di sedano, basilico o menta essiccate (15,8%), quelle di prezzemolo (15%), i fagioli secchi (13,3%), la liquirizia essiccata e i semi di coriandolo (12,5%), le foglie di bietola e barbabietola lavorate (11,8%), i semi di cumino (11,3%) e l’olio di semi (10,9%).

I prodotti di origine animale

Sono stati segnalati un totale di 20.700 campioni di prodotti animali. I risultati hanno mostrato che il 90 % erano privi di pesticidi mentre il 9,2% li contenevano in concentrazioni quantificabili. Lo 0,8% ha superato il LMR con lo 0,6% non conformi, tenuto conto dell’incertezza di misura. I prodotti nei quali si è rilevata più frequentemente la presenza di pesticidi sono stati : miele e altri prodotti dell’apicoltura, fegato bovino, grasso bovino e carne fresca di cervo.

Salute salvaguardata per Efsa

EFSA nel suo nuovo rapporto annuale conferma che” il rischio per la salute legato ai residui di pesticidi negli ali-

menti, compresi quelli per lattanti e bambini, è generalmente basso“ e in linea con i dati degli anni precedenti. Nell’ambito dell’analisi dei risultati EFSA ha condotto anche una valutazione dei rischi alimentari. Tale valutazione evidenzia la probabilità che i consumatori siano esposti a una quantità di residui superiore a una certa soglia di sicurezza.La metodologia utilizzata da EFSA per la valutazione del rischio è presentata nella Figura 4 che illustra il processo utilizzato nella valutazione probabilistica dell’esposizione

alimentare a singole sostanze, sia nello scenario acuto che in quello cronico.

Sia il rischio alimentare acuto che quello cronico per la salute dei consumatori sono stati stimati fornendo le probabilità di superamento dei valori guida basati sulla salute (HBGV) per i pesticidi negli alimenti da parte della diversa sottopopolazione dei consumatori europei.

Sulla base di tale valutazione l’EFSA ha concluso che il rischio per la salute dei consumatori, derivante dalla stima dell’esposizione ai residui di

pesticidi negli alimenti analizzati, è basso per i diversi tipi di utenti.

Il rapporto EFSA conclude con una serie di raccomandazioni per aumentare l’efficienza dei sistemi europei di controllo sui residui di pesticidi. Ad esempio si raccomanda agli Stati membri di indagare meglio e monitorare le combinazioni di pesticidi e colture che danno adito a non conformità e di continuare a monitorare con un ampio spettro d’analisi i residui di pesticidi nei campioni di alimenti importati da Paesi extra-UE.

Donut, crêpe e break-even

Tra

ciambelle

USA e inflazione alimentare, la Francia vede erodersi margini, identità gastronomica e rituali del cibo. Anche la crêpe diventa simbolo di un declino silenzioso ma profondo

GGli americani sbarcano ancora. Ma stavolta non sulle spiagge della Normandia. Atterrano a Parigi, davanti alle vetrine delle boulangeries, armati non di fucili ma di donuts. Ed è un’offensiva silenziosa, zuccherina e strategicamente calibrata. Gilles Fumey, professore alla Sorbonne (Le Monde , giugno 2025), la chiama “Offensive Américaine”. E ha ragione. Il cuore della Francia gastronomica non lo si conquista con carri armati: basta una glassa alla vaniglia. Così i giganti del soft power alimentare – da Dunkin’ a Krispy Kreme – applicano alla pasticceria lo stesso algoritmo delle bibite e dei jeans: efficienza, moltiplicazione di gusti, marketing ossessivo. Il loro “Passeport to Paris” è un donut da mordere, non da timbrare. Intanto, la pasticceria francese arranca. Si rifugia nella nostalgia delle madeleine di Proust, mentre le nuove generazioni crescono a burger e ciambelle multigusto. E i bistrot, per quanto romantici, devono fare i conti con la “logica delle chaînes”, come scrive lo stesso Fumey: la religione moderna dello snacking globalizzato.

E non è solo questione di gusti. È un’intera geografia alimentare che cambia. Ce lo conferma anche France Snacking , nel suo barometro dei consumi pubblicato a maggio 2025. La fotografia del mercato è nitida come uno

scontrino: -1% di visite nella ristorazione commerciale rispetto all’anno precedente, -4% al tavolo, mentre il fast food – per l’ennesima volta –si salva (+1% di spesa, clienti stabili).

Una lenta mutazione

Ma sotto i numeri, c’è il nervo scoperto: la marginalità. L’indice INDIX+, l’indicatore sintetico dei costi alimentari utilizzato da France Snacking per monitorare l’andamento dei prezzi delle materie prime nel settore della ristorazione com-

merciale e rapida in Francia è risalito a 101,9. Nel gennaio 2024 era crollato a 91,4, ma quella tregua è finita. Oggi, chi cucina lo fa con ingredienti che costano sempre di più: il burro vola a 9,05 €/kg, lo zucchero a 1,07 €/kg, il latte a 0,90 €/kg, le uova a 0,18 € l’una. Anche il sale, quel gesto che una volta si dava per scontato, ora pesa: 0,43 €/kg. Il risultato? Si cucina meno, si taglia dove si può. E i grandi classici della ristorazione veloce – pizza regina, burger, Caesar salad – resistono solo perché familiari. Ma il margine

si assottiglia, come la pazienza di un cuoco che deve far quadrare i conti con ingredienti in tempesta.

Simbolo tragico di questa stagione è la crêpe: gloriosa, semplice, popolare. Costo industriale: 0,10 €. Ma anche lei finita nella lista nera dei rincari, con tutte le sue componenti in salita.

Una metafora perfetta: ciò che era cultura diventa conto economico, ciò che era rituale diventa break-even.

E mentre la Francia si arrabatta tra nostalgia e inflazione, i giovani scelgono poke bowl al salmone o sushi r avocado. L’esotismo light, servito veloce, ha rimpiazzato la zuppa di nonna.

Nessuna rivoluzione, ma una lenta mutazione.

Sotto la superficie delle cifre, c’è una verità più amara: la cultura alimentare francese è sotto assedio.

Un colpo alla volta, una glassa alla volta. Dopo il jazz, il jeans e il fast food, ora è il turno della viennoiserie. E allora sì, come scrive Fumey, non si tratta solo di attacco ai croissant, ma del lento tramonto di un’idea di civiltà: quella che dava al cibo un senso, non solo un prezzo. E forse, più dei costi, oggi dovremmo preoccuparci della dieta dell’anima.

Perché anche una crêpe può raccontare la storia di un Paese che non sa più sedersi a tavola, ma solo consumare. Di fretta. E in silenzio.

Partecipare o eseguire: due piani distinti

La difficile distinzione tra requisiti di partecipazione ed esecuzione

nelle gare per i servizi di ristorazione

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

NNel settore degli appalti pubblici, soprattutto quando si tratta di servizi ad alta intensità organizzativa e qualitativa come la ristorazione scolastica, risulta essenziale distinguere in modo netto tra requisiti di partecipazione alla gara e requisiti di esecuzione del contratto.

La recente giurisprudenza del Consiglio di Stato distingue

tra prescrizioni che costituiscono requisiti minimi dell’offerta, a pena di esclusione, e quelle che, invece, rientrano tra gli obblighi esecutivi del contratto, la cui eventuale inosservanza può rilevare solo in fase di esecuzione mediante l’applicazione di penali o sanzioni, ma non inficia la validità dell’offerta tecnica in sede di gara.

La distinzione tra requisiti di partecipazione e requisiti di esecuzione è fondamentale per garantire la correttezza, l’equità e la concorrenza nelle gare pubbliche. I requisiti di partecipazione sono legati all’idoneità del concorrente a prendere parte alla procedura: comprendono sia i requisiti generali (es. moralità, regolarità contribu -

tiva), regolati dagli artt. 94-98 d.lgs. n. 36/2023, sia quelli di capacità economico-finanziaria e tecnico-professionale, disciplinati dall’art. 100 del medesimo d.lgs.

Al contrario, i requisiti di esecuzione attengono al contenuto della prestazione contrattuale e alle modalità concrete con cui il servizio sarà reso.

La recente giurisprudenza del Consiglio di Stato ha evidenziato come clausole quali gli orari di consegna dei pasti, le modalità di trasporto, la gestione delle diete e la distribuzione del personale rientrino pienamente tra gli obblighi esecutivi e non tra i criteri escludenti, a meno che la legge di gara non le qualifichi espressamente come standard minimi della prestazione.

È quindi errato considerare automaticamente escludente qualunque difformità dell’offerta rispetto al capitolato: è necessario valutare, caso per caso, se la violazione riguardi una prescrizione qualificata espressamente come “essenziale”.

Il ruolo della giurisprudenza nei casi concreti

Il problema si pone quindi sovente per le prescrizioni stabilite dal capitolato qualora non siano state qualificate nella lex specialis come standard prestazionali minimi a pena di esclusione.

Il Consiglio di Stato in alcune sentenze ha quindi ritenuto corretta la decisione del giudice di primo grado che, nonostante l’apparente prescrizione della norma di capitolato, aveva qualificato alcune clausole come prescrizioni esecutive, suscettibili di flessibilità e modifica anche in fase di attuazione del contratto.

Per esempio in alcuni casi per la gestione delle diete speciali: l’utilizzo del “legame refrigerato” con rigenerazione nel centro cottura è stato ritenuto non in contrasto con la norma di capitolato. In altri episodi presunte sovrapposizioni tra sanificazione e preparazione pasti, dedotte dall’appellante, non sono state considerate sufficientemente dimostrate e, in ogni

caso, anche qualora fossero esistite, avrebbero assunto rilievo solo in sede esecutiva, non essendo elementi ostativi alla partecipazione alla gara. In sintesi, l’orientamento giurisprudenziale attuale rafforza il principio secondo cui non ogni violazione del capitolato può tradursi in automatica esclusione, a meno che non

sia espressamente qualificata come tale dalla legge di gara. Questa distinzione ha importanti implicazioni pratiche. In primo luogo, evita che errori formali o organizzativi, correggibili in fase di esecuzione, possano tradursi in esclusioni eccessivamente punitive e lesive del principio di proporzionalità.

In secondo luogo, garantisce la par condicio tra i concorrenti, impedendo interpretazioni soggettive e arbitrarie da parte delle stazioni appaltanti. Inoltre, conferma l’indirizzo giurisprudenziale per cui la valutazione della Commissione deve riguardare la conformità dell’offerta alle specifiche tecniche richieste, senza spingersi a sindacare ipotesi future o inadempimenti eventuali.

L’insegnamento attuale del Consiglio di Stato è chiaro: solo le prescrizioni chiaramente qualificate come essenziali o minime possono costituire causa di esclusione. Tutte le altre, pur rilevanti, appartengono al piano dell’esecuzione contrattuale, ove assumono rilievo ai fini della responsabilità del contraente.

Si tratta di un principio di equilibrio che preserva, da un lato, la certezza delle regole di gara e, dall’altro, la flessibilità e l’efficienza del servizio, specie in contesti operativi complessi come quello della ristorazione scolastica.

Il futuro dell’alimentazione

Dalla carne coltivata alle proteine vegetali, dall’intelligenza artificiale alla sostenibilità: il saggio CIBO2050 di CIRFOOD District svela come mangeremo tra 25 anni, tra innovazione tecnologica e tradizione mediterranea

di M.L.Andreis

SSi sta scrivendo oggi il domani dell’alimentazione, una evoluzione che promette di rivoluzionare completamente il nostro rapporto con il cibo. Uno scenario indagato in maniera approfondita dal saggio CIBO2050 , presentato dall’ Osservatorio CIRFOOD DISTRICT al termine dell’evento TEDxReggioEmilia Salon “Food for Future”. Si tratta di un documento di grande valore che offre una

visione straordinaria di come mangeremo tra 25 anni, delineando trend che mescolano innovazione tecnologica e tradizione culinaria in un equilibrio perfetto tra sostenibilità e benessere. Redatto con la collaborazione di 15 esperti di diversi settori - dalla scienza all’innovazione, dalla medicina al mondo accademico - questo studio rappresenta una bussola preziosa per orientarsi nel com -

plesso panorama alimentare del futuro, dove demografia, tecnologia, salute e sostenibilità si intrecciano in modo indissolubile.

La visione di CIRFOOD

“ Come impresa che ogni anno serve oltre 100 milioni di pasti, abbiamo la responsabilità di comprendere i cambiamenti della società e di rispondere ai nuovi bisogni di consumatrici e consumatori ”, afferma Daniela Fabbi , Direttore Comunicazione e Marketing di CIRFOOD. “ CIBO2050, grazie ai contributi di 15 autorevoli voci, evidenzia i possibili scenari futuri del cibo e le sfide che tutto il sistema deve cogliere per garantire, a livello globale, un accesso equo e sostenibile al cibo ”.

La visione di CIRFOOD emerge chiaramente dal saggio: il legame tra clima, nutrizione e salute è evidente e deve guidare le scelte future di imprese, istituzioni e società nel suo complesso. Un approccio che va oltre il semplice servizio di ristorazione per abbracciare una responsabilità sociale più ampia.

La rivoluzione plant-based è servita

Il futuro dell’alimentazione si tinge di verde. Dalle pagine del saggio emerge con chia -

rezza una tendenza verso prodotti semplici e una dieta più sostenibile, prevalentemente plant-based ma che mantiene salde le radici nella tradizione mediterranea. I piatti del futuro saranno caratterizzati da proteine vegetali e alternative innovative come legumi, alghe e novel food, in un equilibrio perfetto tra salute personale e benessere del pianeta.

L’innovazione tecnologica giocherà un ruolo cruciale: dalla fermentazione di precisione alla nutraceutica, fino alla nutrigenomica, sarà possibile creare alimenti personalizzati, funzionali al benessere individuale e adatti ai fabbisogni specifici di ciascuna persona. Il concetto di “Food as Medicine” diventerà centrale, tra -

10 miliardi Popolazione mondiale prevista nel 2050

29,6% Percentuale della popolazione mondiale in insicurezza alimentare (2022)

122 milioni Persone in più che hanno sofferto la fame nel 2022 rispetto al 2019

25% Giovani europei tra 10-19 anni affetti da sovrappeso/obesità

8% Bambini europei sotto i 5 anni affetti da sovrappeso/obesità

Fonte: Saggio CIBO2050, CIRFOOD District

I NUMERI DELL’ALIMENTAZIONE

sformando il cibo in una fonte primaria di salute e prevenzione.

Tra addii utili, necessari e dolorosi

Il 2050 segnerà anche la fine di un’era: quella del junk food e degli alimenti ultra-processati. Quei “fast food” dell’era industriale, diventeranno sempre più rari come dinosauri alimentari in via d’estinzione.

La crescente consapevolezza sui rischi di un’alimentazione squilibrata porterà a escludere dalle diete cibi ricchi di zuccheri e privi di nutrienti essenziali. Parallelamente, assisteremo a una drastica riduzione delle proteine di origine animale, soprattutto carne e latticini, grazie a una maggiore consapevolezza degli impatti ambientali degli allevamenti intensivi.

Cederanno sempre più terreno alle proteine alternative, in un grande valzer che vedrà legumi, alghe e novel food ballare al centro della scena. I cambiamenti climatici avranno ripercussioni significative: il 2050 porterà con sé anche alcuni addii malinconici. Il caffè e il cacao, vittime dei cambiamenti climatici e degli

eventi meteorologici estremi, potrebbero subire trasformazioni radicali. Ma la creatività umana non si arrende: i carrubi promettono di sostituire il cacao, mentre nuove varietà di piante daranno vita a bevande che ricorderanno il caffè di una volta.

Tecnologia e tradizione: il matrimonio perfetto

Il futuro dell’alimentazione non sarà dominato da pillole e beveroni futuristici.

sonalizzate.

Il “cibo connesso” permetterà di accedere a informazioni dettagliate in tempo reale su freschezza, specifiche nutrizionali e tracciabilità degli alimenti, come se ogni ingrediente portasse con sé il proprio curriculum vitae mentre il metaverso potrebbe rivoluzionare l’esperienza del consumo fuori casa, rendendo possibili esperienze gastronomiche che sfidano i confini fisici: ogni piatto racconterà la sua storia attraverso QR code e realtà aumentata, trasformando il pasto in un viaggio multisensoriale. In particolare, i ristoranti del fu -

Al contrario, il cibo manterrà il suo valore sociale e aggregativo, rappresentando sempre più un’occasione per rafforzare i legami familiari e comunitari. La cucina rimarrà il luogo privilegiato per sperimentare e vivere in modo conviviale il rapporto con gli altri. Ristoranti, locali e mense si evolveranno verso format altamente esperienziali e connessi, offrendo proposte alimentari trasparenti e per-

turo saranno teatri esperienziali dove tecnologia e tradizione si fondono in spettacoli culinari.

La sfida demografica: sfamare 10 miliardi di persone

Una delle sfide più significative che il sistema alimentare dovrà affrontare è quella demografica. Con una popolazione mondiale che raggiun -

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www.artumagazine.it

www.industriagomma.it

gerà i 10 miliardi di persone nel 2050, sarà indispensabile ripensare completamente i sistemi di produzione agricola. L’agricoltura di precisione, l’agroecologia e i processi rigenerativi dei terreni diventeranno essenziali per evitare la desertificazione e garantire la sicurezza alimentare globale. Il vertical farming e la decentralizzazione della produzione permetteranno di migliorare l’accesso ai prodotti freschi anche in aree precedentemente marginalizzate, mentre la genomica agricola renderà le coltivazioni più resistenti ai cambiamenti climatici e agli agenti patogeni.

L’Intelligenza Artificiale al servizio del cibo

La cucina del 2050 sembrerà uscita da un romanzo di fantascienza, ma con radici ben piantate nella scienza di oggi. L’intelligenza artificiale rivoluzionerà ogni aspetto della filiera alimentare, dalla produzione al consumo. Sarà possibile personalizzare il cibo in base alle esigenze individuali, analizzare le preferenze dei consumatori e ottimizzare il lancio di nuovi prodotti. L’IA, integrata con tecnologie come CRISPR, accelererà la scoperta di nuovi ingredienti e molecole alimentari, rendendo l’alimen -

tazione più sostenibile e salutare.

Le analisi predittive permetteranno di gestire i servizi di ristorazione senza sprechi, mentre i social media diventeranno strumenti preziosi per comprendere le nuove tendenze alimentari e adattare l’offerta ai gusti locali.

Sostenibilità: dalla teoria alla pratica

La sostenibilità non sarà più solo un concetto astratto, ma diventerà un vero e proprio

modello di business. Le imprese che abbracceranno la circolarità e il riutilizzo degli imballaggi non solo ridurranno la loro impronta ambientale, ma miglioreranno anche le performance economiche. Il “from farm to fork” europeo rappresenta solo l’inizio di una trasformazione che dovrà coinvolgere l’intero pianeta. Le tecnologie di Industria 4.0 si intrecciano con l’automazione e la robotica, creando un ecosistema produttivo intelligente che ottimizza risorse e minimizza sprechi. È

come se ogni chicco di grano avesse il suo passaporto digitale, tracciabile dal campo alla forchetta.

La ristorazione collettiva giocherà un ruolo fondamentale nell’educazione alimentare, trasformando le mense scolastiche in laboratori di sostenibilità e consapevolezza. Il pasto collettivo diventerà un momento chiave per comprendere il significato di One Health, quel concetto per cui la salute dell’uomo, dell’ambiente e il benessere animale sono strettamente collegati.

Una educazione alimentare continua

Il successo di questa rivoluzione alimentare dipenderà in larga misura dall’educazione. Non basterà innovare tecnologicamente se i consumatori non saranno preparati ad accettare e comprendere i cambiamenti. L’alfabetizzazione scientifica diventerà cruciale per superare la diffidenza verso le innovazioni alimentari e favorire scelte più consapevoli.

L’educazione alimentare dovrà seguire un approccio sistemico, collegando le conoscenze nutrizionali con la produzione agricola, la sostenibilità ambientale e l’economia circolare. Solo attraverso una formazione continua e inclusiva sarà possibile trasformare i consumatori in partner attivi del cambiamento.

Inclusione o morte

Il saggio CIBO2050 non si limita a descrivere tendenze e innovazioni, ma delinea una visione chiara: il futuro dell’alimentazione o dovrà essere necessariamente inclusivo. Con un obiettivo che, se mancato, rischia di creare disordini, conflitti e spostamenti di masse ben peggiori di quelli che già l’umanità sta affrontando convulsamente. L’obiettivo è ambizioso: garantire un accesso equo e sostenibile al cibo per 10 miliardi di persone, evitando che le disuguaglianze si accentuino con l’introduzione di prodotti tecnologicamente

avanzati accessibili solo a una parte della popolazione.

La sfida sarà trovare il giusto equilibrio tra tecnologia e tradizione, progresso e identità culturale, per creare un sistema alimentare che sia veramente sostenibile, inclusivo e consapevole. Un futuro in cui il cibo continuerà a essere non solo nutrimento, ma espressione di cultura, socialità e benessere collettivo. Non solo: un futuro in cui va ridotta necessariamente la distanza tra chi vive la fame da un lato (122 milioni in più dal 2029 al 2022 in tutto il mondo) e chi, dall’altro, affronta il crescente problema della obesità giovanile e infantile (25% di giovani europei tra 10-19 anni e 8% di bambini europei sotto i 5 anni affetti da sovrappeso/ obesità), come sullo sfondo cresce il divario tra una percentuale minoritaria di persone che possiedono quanto la stragrande maggioranza della popolazione mondiale.

I TEMI DEL SAGGIO

1. INTERPRETARE L’EVOLUZIONE DEL CIBO ATTRAVERSO I CAMBIAMENTI DEMOGRAFICI IN ITALIA E NEL MONDO

Alessandra De Rose - Prof. Ordinario di Demografia presso l’Univ. degli Studi di Roma “La Sapienza”

2. DALLA GENETICA ALL’INTELLIGENZA ARTIFICIALE: LE INNOVAZIONI CHE CAMBIERANNO LA FILIERA ALIMENTARE

Antonio Grifoni e Alex Davisson

3. MENO CARNE, PIÙ SOCIALITÀ E UN’AGRICOLTURA PIÙ

VIRTUOSA: SCENARI E PROSPETTIVE PER IL CIBO DEL FUTURO

Claudia Sorlini - Professoressa emerita dell’Università degli Studi di Milano

4. NEL 2050 MANGEREMO MENO, MA MANGEREMO MEGLIO

Andrea Galassi e David Israel Bassani - General Partners, Maia Ventures

5. INNOVAZIONE E TRADIZIONE, LA CHIAVE PER IL CIBO DEL FUTURO

Sara Roversi - Presidente Future Food Institute

6. LA SOSTENIBILITÀ DEVE DIVENTARE UN MODELLO DI BUSINESS

José Luis Cabañero Gutiérrez - Fondatore e CEO Eatable Adventures

7. VERSO UN’ALIMENTAZIONE A BASE PREVALENTEMENTE VEGETALE: COSÌ PROTEGGEREMO LA NOSTRA SALUTE, GLI

ANIMALI E IL PIANETA

Marco Annoni - Coordinatore Comitato Etico Fondazione Umberto Veronesi

8. INTERVENIRE SULLA DIETA PER PREVENIRE TUMORI, MALATTIE CARDIOVASCOLARI, DIABETE E ALTRE PATOLOGIE CRONICHE

Romina Cervigni - Responsabile Scientifico Fondazione Valter Longo

9. CAMBIARE PER IL PIANETA, CAMBIARE PER NOI: COME RENDERE LA FILIERA ALIMENTARE PIÙ SOSTENIBILE DA OGGI

AL 2050

Fonte: Saggio CIBO2050, CIRFOOD District

Nutrire il corpo e la mente

Il

cibo

come fondamento educativo:

il

caso giapponese e la lezione per l’Europa

IIn Giappone, la questione alimentare non si limita all’approvvigionamento né si riduce alla qualità del pasto servito. Diventa, al contrario, parte integrante del progetto formativo. Con il termine Shokuiku – tradotto come “educazione alimentare e nutrizionale” – si intende un sistema organico di pratiche e principi che fanno del cibo un vettore di salute, consapevolezza, coesione sociale e identità culturale. Una politi -

ca pubblica, dunque, ma anche un investimento a lungo termine sul capitale umano. Formalizzato per legge nel 2005, ma già ampiamente radicato nella cultura giapponese, lo Shokuiku si basa su un assunto che in Occidente – e in particolare in Europa – si tende ancora a sottovalutare: il pasto non è un momento ancillare rispetto al tempo scuola, bensì parte costitutiva del percorso educativo. Mangiare, conoscere ciò che

si mangia, preparare il cibo, servirlo, condividerlo: tutto questo è insegnato, praticato, valutato. Non in occasioni episodiche, ma con regolarità, rigore e coerenza. L’impianto è strutturale. Gli studenti – anche i più piccoli – partecipano alla gestione del pranzo, collaborano alla distribuzione del cibo, apprendono i fondamenti della nutrizione e sono guidati alla lettura critica delle etichette alimentari. Si valorizzano gli ingredienti locali, la stagionalità, il rispetto per la terra. Si trasmettono tradizioni gastronomiche e si insegna a evitare lo spreco. Il tutto in un’ottica che non separa l’educazione alla salute da quella alla cittadinanza.

Il modello, oltre che pedagogico, è anche politico. Gli obiettivi dichiarati sono infatti molteplici: ridurre l’obesità infantile, contrastare le disuguaglianze sociali, migliorare l’autonomia agricola, rafforzare il legame fra le comunità e i loro territori. Il risultato è un ecosistema formativo e alimentare integrato, supportato da insegnanti specializzati, nutrizionisti scolastici, famiglie coinvolte e un sistema legislativo coerente. In Italia, la situazione appare sensibilmente diversa. Pur disponendo di una delle culture gastronomiche più ricche e articolate del mondo, il nostro Paese fatica a riconoscere nel pasto scolastico un’occasione educativa pienamente strutturata.

Le mense, pur garantendo in molti casi una elevata qualità del cibo, restano nella maggior parte delle situazioni confinate a una funzione logistica e nutrizionale, priva di un contenuto pedagogico sistematico.

Mancano linee guida nazionali che integrino la ristorazione nel curriculum formativo. Mancano figure professionali formate specificamente in

educazione alimentare. Mancano, infine, investimenti che permettano di costruire un modello che tenga insieme salute pubblica, cultura, sostenibilità e partecipazione attiva degli studenti. Alcuni progetti locali – come le “mense verdi” o i laboratori del gusto in alcune regioni –rappresentano iniziative lodevoli, ma frammentarie. Il raffronto tra il modello giapponese e quello europeo – italiano in particolare – evidenzia una frattura non tanto culturale quanto istituzionale. Laddove manca un impianto normativo e una visione condivisa, il pasto scolastico rischia di rimanere una voce di bilancio da tagliare, anziché un investimento strategico. E tuttavia, in un momento storico in cui la sicurezza alimentare, la transizione ecologica e la salute dei più giovani sono al centro dell’agenda globale, sarebbe opportuno interrogarsi con maggiore decisione su quale ruolo vogliamo assegnare alla mensa scolastica nei prossimi decenni. Il Giappone, da questo punto

di vista, ha tracciato una direzione chiara.

Spetterà all’Europa – e all’Italia in particolare – decidere se rimanere spettatrice o se tradurre quel modello in una proposta educativa autonoma, coerente con le proprie radici ma capace di affrontare le sfide del presente.

Tokyo, Osaka e Yokohama

Nel dibattito contemporaneo sulle politiche alimentari scolastiche, il caso giapponese si impone come paradigma avanzato di integrazione tra salute pubblica, educazione e valorizzazione territoriale. All’interno di questo scenario, l’analisi comparata dei menù scolastici di tre grandi aree metropolitane – Tokyo,

R istorazione scolastica

Osaka e Yokohama – offre uno spaccato significativo non solo delle pratiche alimentari adottate, ma anche delle strategie istituzionali sottese al programma nazionale di educazione alimentare noto come Shokuiku. Promulgato formalmente con la Basic Law on Shokuiku nel 2005, questo impianto normativo definisce l’alimentazione scolastica non come un servizio accessorio, ma come parte integrante dell’offerta formativa. L’implementazione locale, tuttavia, presenta declinazioni differenti a seconda del contesto socio-economico, delle politiche comunali e delle influenze culturali regionali. La comparazione fra Tokyo, Osaka e Yokohama, tre delle aree urbane più densamente popolate del Paese, risulta pertanto utile non solo a livello operativo, ma anche sul piano della governance alimentare.

Equilibrio nutrizionale e declinazioni culturali

In tutte e tre le città, i menù scolastici riflettono un’elevata attenzione all’equilibrio nutrizionale, nel rispetto delle linee guida ministeriali stabilite dal MEXT (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology). La struttura tipica del pasto prevede una base di riso o pane, una zuppa (spesso a base di miso), una portata proteica (pesce, carne bianca, tofu), una o due porzioni di verdura, frutta fresca e latte.

Tuttavia, le differenze regionali emergono nella selezione delle ricette:

• A Tokyo , prevale un’impostazione standardizzata, con menù progettati per garantire uniformità tra i quartieri. Piatti come il saba no misoni (sgombro al miso), il kinpira gobo (radice di bardana saltata, la radice della pianta

Arctium lappa , comunemente usata nella cucina asiatica) o il nikujaga (carne e patate in salsa dolce) sono frequenti e rappresentano un equilibrio tra tradizione e modernizzazione.

• A Osaka , si osserva una maggiore presenza di preparazioni tipiche della cucina del Kansai, come okonomiyaki (una sorta di “frittata” o “pancake salato” preparato su una piastra calda) semplificati in versione scolastica o l’uso del konnyaku (gelatina vegetale) nelle zuppe. I menù sono spesso più vari, rispecchiando l’identità culinaria regionale, storicamente più incline alla sperimentazione e alla ricchezza di sapori.

• A Yokohama , città portuale e multietnica, si riscontra una più marcata apertura verso piatti di derivazione internazionale, come curry giapponese , spaghetti naporitan , piatti cinesi adattati come il gyoza (raviolo giapponese ripieno) al vapore o piatti coreani in versione mild. È l’e -

sempio più evidente di una ristorazione scolastica capace di riflettere la composizione socio-culturale del territorio.

Stagionalità, filiera corta e sostenibilità

In tutte e tre le municipalità, l’approvvigionamento alimentare privilegia ingredienti locali e stagionali, nel rispetto delle raccomandazioni del Basic Plan for Food Education . Le scuole si riforniscono tramite cooperative agricole o consorzi certificati a livello municipale.

• Tokyo utilizza prevalentemente ingredienti provenienti dalla regione del Kantō, con attenzione crescente per produzioni a basso impatto ambientale. È diffuso l’uso di riso coltivato in risaie riconvertite

alla produzione biologica, anche se la percentuale di biologico resta contenuta (circa il 10% secondo i dati del Tokyo Metropolitan Board of Education, 2024).

• A Osaka , le scuole tendono a mantenere relazioni stabili con fornitori regionali, promuovendo attivamente l’uso di verdure locali (naniwa yasai). Si segnala una sperimentazione in corso per l’introduzione di coltivazioni urbane direttamente nei plessi scolastici.

• Yokohama si distingue per un uso sistematico della food education legata alla sostenibilità ambientale: numerose scuole ospitano incontri con agricoltori, pescatori e operatori della filiera per promuovere la tracciabilità del cibo.

Monitoraggio continuo

I valori nutrizionali dei pasti scolastici giapponesi sono regolamentati su base nazionale e monitorati costantemente dalle dietiste scolastiche ( shokuiku teachers ), presenti in ogni istituto. Il pasto standard per la scuola primaria si aggira attorno alle 650-700 kcal , con un apporto bilanciato tra carboidrati complessi, proteine leggere e grassi vegetali.

Le variazioni fra le tre città sono minime in termini numerici, ma significative nella composizione.

A Tokyo si registra un maggiore uso di proteine marine, con un apporto medio giornaliero di pesce superiore rispetto ad Osaka.

A Yokohama si segnala una maggiore presenza di latticini e legumi.

In tutti i casi, il controllo del sale, degli zuccheri aggiunti e dei grassi saturi è estremamente rigoroso, in linea con le raccomandazioni del National Institute of Health and Nutrition

Ciclicità e innovazione

Il ciclo dei menù è generalmente mensile, con aggiornamenti trimestrali. Le tre città adottano schemi simili nella struttura, ma differiscono nella varietà:

• Tokyo adotta menù stabili, con variazioni minime. L’obiettivo è garantire una prevedibilità utile anche per le famiglie.

• Osaka sperimenta rotazioni più dinamiche e inserisce regolarmente giornate tematiche legate a festività locali o ingredienti stagionali.

• Yokohama si distingue per la presenza mensile di giornate multiculturali, in cui vengono proposti piatti di cucine estere adattati agli standard nutrizionali nazionali.

Influenze culturali e ruolo della comunità

Il ruolo educativo del pasto scolastico è valorizzato in tutte le città, ma con accentuazioni differenti.

Una riflessione sull’adattabilità del modello

Il confronto fra Tokyo, Osaka e Yokohama mostra chiaramente come il programma Shokuiku riesca a coniugare coerenza nazionale e adattabilità locale.

Tokyo promuove un approccio istituzionale e standardizzato, con guide alimentari distribuite alle famiglie. Osaka incentiva una partecipazione attiva degli studenti attraverso laboratori, orti scolastici e attività manuali. Yokohama coinvolge le famiglie e i produttori locali in giornate aperte, percorsi formativi e attività extracurriculari. Una ca ratteristica comune è l’assenza di distribu tori automatici di snack o bevande zuccherate nelle scuole, una misura regolamentata a livello nazionale. Si segnala inoltre che in tutte le città almeno un giorno al mese gli studenti devono prepararsi da soli il pranzo, senza aiuto dei genitori: una prassi che sviluppa autonomia e consapevolezza.

Ogni città mantiene un impianto nutrizionale rigoroso, ma lo declina secondo il proprio tessuto culturale, le dinamiche demografiche e le priorità amministrative. È lecito chiedersi se un simile modello – fondato su educazione, responsabilità collettiva e territorialità – possa essere replicato, almeno in parte, nel contesto europeo. L’Italia, per struttura culturale e ricchezza gastronomica, dispone di risorse e sensibilità affini. Tuttavia, resta assente una cornice normativa e pedagogica in grado di integrare il pasto scolastico nel progetto educativo. La lezione giapponese, perciò, non va imitata, ma compresa. E forse reinterpretata, per tornare a pensare il cibo come un atto pubblico, educativo e strategico. Non soltanto una questione nutrizionale.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 62

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Il monitor prende quota

ÈÈ la scolastica a mettere a segno il colpo grosso, con un incremento di 7 contratti nelle scuole pubbliche che porta il totale complessivo della ristorazione scolastica a quota 49. Ottimo risultato anche per la commerciale urbana, che aggiunge 13 nuove aperture e balza a 39 contratti. Seguono i buoni pasto con 3 nuove segnalazioni e la collettiva aziendale che cresce di una unità, toccando quota 11. Piccoli ma significativi scatti anche per la ristorazione in case di riposo (+1), per i siti in concessione (+1) e per il vending (+1). Invariati invece i comparti legati alle forze armate, alle scuole private e al settore sanitario. Con questo aggiornamento, la mappatura complessiva delle acquisizioni raggiunge quota 137 contratti.

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 137 contratti e 73 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST GROUP 1 contratto precedente

CIRFOOD 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 2 contratti

♦ COMUNE DI ALASSIO 1 contratto precedente

RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 contratto precedente

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

VOLPI PIETRO SRL 1 contratto

♦ UNIONE LOMBARDA DEI COMUNI OGLIO CIRIA

Scuole Private ed Università

FDA COFFEE BREAK SRL 2 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 2 contratti precedenti

GMA SERVICES SRL 1 contratto precedente

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

MARKAS 1 contratto precedente

PANDA CATERING SRL 1 contratto precedente

SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

S.L.E.M. SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 1 contratto precedente

Mense Aziendali

360WELFARE 1 contratto precedente

CIRFOOD 1 contratto precedente

COMPASS GROUP 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 2 contratti precedenti

EP 1 contratto precedente

INNOVA S.P.A. 2 contratti precedenti

MARKAS 1 contratto precedente

SLEM SRL 1 contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche

A. GAZZOLI & SOCI SRL

2 contratti precedenti

CAMST GROUP 3 contratti

♦ COMUNE DI CASTELFIDARDO (AN)

2 contratti precedenti

CILENTO MENSE SRL 1 contratto precedente

CIRFOOD 4 contratti precedenti

DIGMA SERVICE

DUSSMANN SERVICE

♦ COMUNE DI ALASSIO

♦ COMUNE DI TARCENTO (UD)

♦ COMUNE DI CORMANO (MI)

2 contratti precedenti

contratto precedente

contratti

RICA SRL 1 contratto precedente

RISTONET SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS 1 contratto precedente

SCAMAR S.R.L 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE 1 contratto

♦ COMUNE DI PISTOIA

ITALIA CHEF SRL

1 contratto precedente

MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

MARKAS 2 contratti precedenti

MOB SRL 1 contratto precedente

PUNTO RISTORAZIONE 1 contratto precedente

SOCIETA’ COOPERATIVA PROGETTO H – SOC. COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

SODEXO 3 contratti

♦ COMUNE DI ELLO-COLLE BRIANZA (LC)

♦ COMUNE DI CODOGNO (MI)

VIVENDA SPA 4 contratti precedenti

VOLPI PIETRO SRL 2 contratti

♦ UNIONE LOMBARDA DEI COMUNI OGLIO CIRIA 1 contratto precedente

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12 OZ 2 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto

♦ PALERMO

AL RUOTINO 1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

♦ LATINA

ART CAFFÈ

♦ STAZIONE CENTRALE MILANO

AVOLTA

♦ ROSSOPOMODORO STAZIONE CENTRALE, MILANO

contratto

contratto

contratto

BIIF 1 contratto precedente

BOTTEGHE DEL MARE 1 contratto precedente

BURGER KING 3 contratti precedenti

CASCINA ROMANA 1 contratto precedente

DINETTE 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 1 contratto

♦ BOLOGNA

DON VINCÈ 1 contratto precedente

DOPPIO MALTO 3 contratti

♦ PAVIA 2 contratti precedenti

ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA 1 contratto

♦ BRESCIA

FEDEGROUP 1 contratto precedente

FIVE GUYS 1 contratto pecedente

GIACOMO MILANO 1 contratto precedente

GÒODURIE SORESINA 1 contratto

♦ MILANO

KEBHOUZE 1 contratto

♦ TORINO

LA PECORA NERA 1 contratto precedente

Ristorazione commerciale

LA YOGURTERIA 1 contratto

♦ ART CAFFÈ

MIGNON 1 contratto precedente

MILOS GREEK FOOD 1 contratto precedente

LANGOSTERIA 1 contratto precedente

OSTERIA NANIN 1 contratto precedente

POLLICINO 1 contratto precedente

POPEYES 2 contratti

♦ MILANO

♦ TORINO

ROSSOPOMODORO 1 contratto

♦ STAZIONE CENTRALE, MILANO

SAPORÈ 1 contratto precedente

STENDHAL BISTROT 1 contratto precedente

THAT’S PANARO 1 contratto precedente

VINCENZO CAPUANO 1 contratto

♦ MONZA

ZEM

Vending

GENERAL BEVERAGE SRL

1 contratto precedente

Siti in Concessione

BAR BANQUETING SRL 1 contratto

♦ CINECITTÀ, ROMA

GINO SORBILLO

1 contratto precedente

MAIBA SRL 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto

♦ INAIL ROMA

1 contratto precedente

GRANDI STAZIONI RETAIL 1 contratto precedente

VECCHIA MALGA

1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

360 WELFARE SRL

♦ COMUNITÀ COMPRENSORIALE VALLE PUSTERIA 8 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE S.P.A. SOCIETA' BENEFIT

EDENRED ITALIA S.R.L.

♦ REGIONE BASILICATA

♦ UNIVERSITA DEGLI STUDI DI MESSINA

♦ SAV.NO. SPA 7 contratti precedenti

EP

9 contratti

1 contratto precendente

10 contratti

2 contratti precedenti

PLUXEE ITALIA S.R.L. 1 contratto precedente

VIVERACQUA SCARL

1 contratto precedente

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Società monitorate al 31 maggio 2025

1. 12 OZ

2. 360WELFARE

3. A. GAZZOLI & SOCI SRL

4. ALL’ANTICO VINAIO

5. ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

6. ART CAFFÈ

7. AVOLTA

8. BAR BANQUETING SRL

9. BIIF

10. BOTTEGHE DEL MARE

11. BURGER KING

12. CAMST GROUP

13. CASCINA ROMANA

14. CILENTO MENSE SRL

15. CIRFOOD

16. COMPASS GROUP

17. DAY RISTOSERVICE S.P.A. SOCIETA' BENEFIT

18. DIGMA SERVICE

19. DINETTE

20. DON VINCÈ

21. DOPPIO MALTO

22. DUSSMANN SERVICE

23. EDENRED ITALIA S.R.L.

24. ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA

25. EP

26. EURORISTORAZIONE

27. FDA COFFEE BREAK SRL

28. FEDEGROUP

29. FIVE GUYS

30. GENERAL BEVERAGE SRL

31. GIACOMO MILANO

32. GINO SORBILLO

33. GÒODURIE SORESINA

34. GMA SERVICES SRL

35. GRANDI STAZIONI RETAIL

36. INNOVA S.P.A.

37. ITALIA CHEF SRL

38. KEBHOUZE

39. LA PECORA NERA

40. LA YOGURTERIA

41. LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

42. LANGOSTERIA

43. MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

44. MARKAS

45. MAIBA SRL

46. MIGNON

47. MILOS GREEK FOOD

48. MOB SRL

49. OSTERIA NANIN

50. PANDA CATERING SRL

51. POPEYES

52. PLUXEE ITALIA S.R.L.

53. POLLICINO

54. PUNTO RISTORAZIONE SRL

55. RICA SRL

56. RISTOR PLUS

57. RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA

58. RISTONET Srl

59. ROSSOPOMODORO

60. SAPORÈ

61. SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L.

62. SCAMAR S.R.L

63. SERENISSIMA RISTORAZIONE

64. SLEM SRL

65. SOCIETA’ COOPERATIVA PROGETTO H –SOC. COOP. SOCIALE

66. STENDHAL BISTROT

67. THAT’S PANARO

68. VINCENZO CAPUANO

69. VECCHIA MALGA

70. VIVENDA SPA

71. VIVERACQUA SCARL

72. VOLPI PIETRO SRL

73. ZEM

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Hupfer Italia: una storia di famiglia e un traguardo importante

Dal 1975, Hupfer Italia è un punto di riferimento per il mercato italiano, specializzandosi in attrezzature per la logistica del pasto all’interno delle grandi cucine e per la logistica dello strumentario nel settore ospedaliero. Quest’anno celebriamo con orgoglio 50 anni di attività, un traguardo che conferma il nostro impegno verso qualità, innovazione e servizio al cliente.

Fondata da Luigi Quattrocchi e suo figlio Alessandro, la filiale italiana ha saputo evolversi costantemente, affrontando le sfide del mercato con soluzioni all’avanguardia. Oggi, sotto la guida di Fabio e Pamela Quattrocchi, continuiamo a crescere, portando avanti una tradizione di eccellenza.

In questi 50 anni, abbiamo costruito solide relazioni con clienti e partner, garantendo un servizio rapido e personalizzato. Grazie all’esperienza maturata, unita all’attenzione verso la sostenibilità e all’innovazione tecnologica, guardiamo con entusiasmo alle sfide future, pronti a continuare a essere un punto di riferimento per il settore.

www.hupfer.com/it/

Robotica: la nuova frontiera della ristorazione

Migliorano il servizio, attirano nuovi clienti, fanno risparmiare. Stiamo parlando dei robot camerieri che grazie a sistemi di navigazione autonoma e vassoi intelligenti vengono impiegati per velocizzare i servizi più ripetitivi come la consegna o il ritiro dei piatti ai tavoli, consentendo allo staff di concentrarsi sui clienti e i loro bisogni. Tra le soluzioni più avanzate presenti sul mercato troviamo la famiglia di Roboost, in particolare con il robot Mars : un delivery robot che combina tecnologia con intelligenza integrata e che ha la possibilità di inserire sullo schermo frontale comunicazioni promozionali, menù o app di pagamento.

Mars è uno degli ultimi prodotti di casa Alascom che da anni affianca le aziende italiane nella transizione tecnologica. Roboost, l’innovativo marchio di cui Mars fa parte, infatti, nasce come estensione del know-how consolidato di Alascom, pioniere nella robotica industriale e nella progettazione di soluzioni integrate.

www.roboost.it

La tecnologia di cottura RATIONAL

iCombi Pro, con le sue elevate prestazioni, i programmi di cottura intelligenti e l’utilizzo a pieno carico della camera di cottura consente un risparmio energetico del 18% rispetto ai modelli precedenti e riduce fino al 25% le perdite di peso, incidendo positivamente sui costi di acquisto delle materie prime come carne e pesce. Inoltre, la necessità ridotta di utilizzo di grassi di cottura consente un abbattimento fino al 95% dei costi di acquisto e smaltimento dell’olio. Anche la gestione del lavoro viene ottimizzata: con processi completamente automatizzati, sia nella cottura che nella pulizia, è possibile liberare il personale dalle attività ripetitive, risparmiando fino al 60% del tempo operativo.

iVario Pro completa l’offerta con una tecnologia multifunzione che consente bollitura, brasatura e frittura - in un unico apparecchio - fino a 4 volte più rapidamente e con un risparmio energetico pari al 71% rispetto alle attrezzature tradizionali

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Ristorando Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

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Via Valgraveglia Z.A.I.

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Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

FOOD & BEVERAGE

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Clearkit

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Selezionati per voi

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE NOLEGGIO POSATE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

Napul'è

I classici della cucina partenopea tra tradizione e innovazione

di Mauro Improta e Mattia Improta

Mondadori Electa

Euro 22,90

La cucina napoletana è un atto di amore e di pazienza, è un’arte che si trasmette di generazione in generazione, dai genitori ai figli. Ed è in questo contesto che nascono le ricette di Mauro e Mattia Improta, dal profondo rispetto per la propria terra e per le materie prime d’eccellenza. Padre e figlio, che lavorano a quattro mani ma con visioni differenti: nei piatti di Mauro emerge tutta la tradizione partenopea, in quelli di Mattia prevale la voglia di innovare, di scomporre il piatto, mantenendo però intatti il gusto e l’unicità degli ingredienti. Passeggiando per i quartieri insieme a Mauro e Mattia, scopriremo i loro percorsi professionali e tante curiosità legate alla cultura napoletana, poi ci addentreremo nei prodotti locali d’eccellenza. Ogni ingrediente sarà protagonista di due ricette tipiche della cucina partenopea: una più tradizionale, presentata da Mauro, e una più innovativa, creata da Mattia. In entrambe respireremo i profumi e i colori dei vicoli del centro storico, perché è nel cuore della città che nascono i piatti più conosciuti, fatti di gesti semplici, di riti e di convivialità.

La cucina di Napoli

di Lydia Capasso e Maria Teresa Di Marco

Guido Tommasi Editore-Datanova

Euro 25,00

La cucina napoletana, assai più di altre tradizioni, ha in bocca la storia e lo spirito di una città che non ha uguali. Mastica la semplicità, gode dell'eccellenza dei prodotti e soprattutto esercita la creatività gioiosa che non si accontenta: a Napoli non basta mettere insieme il pranzo con la cena, ma occorre fare del cibo, come della vita, un boccone di piacere. È così che la tradizione popolare, ingegno del poco e del niente, ha corso accanto ai percorsi aristocratici della corte borbonica, segnata dall'influsso spagnolo ma soprattutto francese, in piatti sontuosi come i timballi, i sartù, o la pasticceria raffinatissima. Ma a Napoli tutto si tocca, si mischia, si confonde in un miracolo di identità e di sapore che funziona solo qui. "Mangiafoglie", ovvero di verdure e di minestre a volte elaborate e ingegnosissime (come nel caso della celebre minestra maritata), i napoletani lo sono stati per antica tradizione e non hanno smesso in fondo di esserlo quando sono diventati, assai più recentemente, "mangiamaccheroni". La pasta, e in modo diverso la pizza, è il respiro di Napoli e della sua arte: celebra le vongole anche quando se ne sono fujute, fa della frittata di maccheroni una religione di scrupolose esattezze e dello scàmmaro di magro un piatto che consola.

Ristocloud. Guardiamo avanti, insieme.