Ristorando 12 2026

Quando il benessere conta, serviamo frutta di qualità da oltre 30 anni.

FOODSERVICE TRA REALTÀ E AMBIZIONI

“Il finale d’anno è sempre il momento giusto per guardare con lucidità a ciò che è accaduto e a ciò che ci aspetta. E il mondo del foodservice, dalla ristorazione collettiva alle dinamiche europee del fuori casa, offre oggi una fotografia chiara delle sfide in corso.

La collettiva italiana vive un paradosso crescente: un Paese che invecchia chiede pasti più specifici e complessi, mentre le scuole perdono alunni e volumi. A questo si aggiungono diete speciali, richieste etico-religiose e norme che impongono percentuali elevate di biologico non rispecchiate nelle abitudini reali delle famiglie. Il risultato è un sistema gravato da costi in aumento e prezzi pubblici fermi, con il rischio di trasformare una missione sociale in un equilibrio sempre più fragile.

Sul fronte europeo, l’analisi Circana conferma una transizione strutturale: la spesa cresce, le visite calano e il consumatore cerca valore, convenienza e flessibilità. Avanzano delivery, retail foodservice e prodotti “portabili”, mentre il full service fatica ma prova a reinventarsi.

Un filo rosso unisce Italia ed Europa: la necessità di coerenza tra ambizioni, risorse e realtà dei consumi. Solo chi saprà innovare e restare credibile potrà affrontare davvero il futuro.

“

Omnibus per i Servizi Scolastici e la solidarietà con tutti i bambini del mondo

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DICEMBRE 2025

01Editoriale - Foodservice tra realtà e ambizioni

07 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - Dazi e geopolitica frenano l’economia

22 Chain Foodservice - Due prospettive per leggere la nuova ristorazionee

Social, Passaparola e Delivery Platform Marketing guidano la crescita delle catene. Facciamo il punto

25 Gare & Appalti - Ristorazione pubblica senza controlli

Il nuovo Codice impone controlli attivi e misurabili, ma le amministrazioni non li attuano. ANAC avvia un’indagine e richiama alle responsabilità

30 Outlook - Risalendo la china

Il foodservice europeo vive un momento di transizione: cresce la spesa ma calano le visite, mentre delivery, socializzazione e solo dining ridisegnano l’esperienza fuori casa: è ciò che emerge da una approfondita analisi di Circana

37 Waste reduction - Italia ancora sprecona

Il Belpaese compie passi avanti ma non basta: Bruxelles introduce nuovi target vincolanti per ridurre lo spreco alimentare in tutti i settori della filiera

43 Mercati e tendenze - L’oro nero che ribolle

Il caffè in Italia cambia volto: accanto all’espresso tradizionale avanzano specialty, proposte premium e nuovi rituali di consumo. Tre protagonisti del settore svelano come sta evolvendo un mercato da 5,7 miliardi di euro

50 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

L’Ordine dei Tecnologi Alimentari celebra 25 anni: custodi del valore del cibo

52 Sostenibilità - La rotta dei big player

Un viaggio dentro un settore che sta facendo della sostenibilità non un’etichetta, ma una scelta strategica di futuro

58 L eggi e normativeSoccorso istruttorio oltre l’offerta

L’apertura giurisprudenziale sul soccorso istruttorio applicato all’offerta tecnica solleva dubbi sull’autoresponsabilità dell’operatore e potrebbe segnare un cambio di orientamento nelle gare pubbliche RubRiche

61 La borsa delle imprese

70 Ristorando Equipment

72 Ristorando Club

77 Un anno di Ristorando

80 Carta stampata

Anno 30 - numero 12 - Dicembre 2025

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

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Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l.

EDIFIS

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

N ews La notizia è servita...

ANIR revisione dei prezzi, subito!

MASSIMO PIACENTI, presidente ANIR Confindustria

L’inflazione alimentare del 25% negli ultimi cinque anni colpisce duramente la ristorazione collettiva. Anir Confindustria chiede al Governo una riforma urgente dei meccanismi di revisione prezzi nei contratti pubblici. Mentre i costi schizzano, i contratti rimangono bloccati e le imprese garantiscono milioni di pasti a tariffe obsolete. Il cibo pubblico diventa questione di equità sociale.

La ristorazione collettiva italiana attraversa una tempesta perfetta: “Ci troviamo nella condizione paradossale di dover garantire ogni giorno milioni di pasti a prezzi bloccati, mentre il costo di ogni ingrediente, dell’energia e del lavoro cresce mese dopo mese”, denuncia Massimo Piacenti, presidente di Anir Confindustria. Una situazione insostenibile che si scontra con una domanda sociale in crescita esponenziale: per molte famiglie italiane, il pasto servito nelle mense scolastiche o sociali rappresenta ormai l’unico pasto equilibrato della giornata.

L’appello che Anir rinnova alle istituzioni è chiaro: serve una riforma urgente dei meccanismi di revisione prezzi nei contratti pubblici, affinché il diritto al cibo non resti schiacciato tra inflazione e scarsità di risorse.

La richiesta è tecnica ma fondamentale: estendere alla ristorazione collettiva la revisione automatica dei prezzi già prevista per i lavori pubblici.

Solo così si potrà assicurare stabilità economica alle imprese e continuità a un servizio che ogni giorno tiene insieme economia, salute e diritti fondamentali.

La Piadineria: nuovo CEO per crescere all’estero

La Piadineria nomina Roberto Longo amministratore delegato, puntando sull’accelerazione internazionale. Il manager, con quindici anni in McKinsey, sostituisce Andrea Valota che resta come general manager. L’azionista CVC Capital punta su competenze globali per espandere il brand oltre i confini nazionali, partendo dalla Francia.

Il marchio entra così in una nuova fase di sviluppo accelerandone l’internazionalizzazione dopo aver raggiunto quota 500 punti vendita.

La Francia rappresenta già il primo mercato estero, con 10 ristoranti attivi di cui 5 a Parigi. Un rapido piano di espansione è previsto per il 2026, con l’obiettivo di consolidare la presenza Oltralpe prima di esplorare nuovi mercati. Recentemente è stato annunciato il primo punto vendita a New York, segnale dell’ambizione di conquistare il mercato americano.

La strategia di CVC Capital punta dunque su un management con competenze complementari: Longo porta visione globale e know-how sui mercati esteri, mentre Valota garantisce profonda conoscenza del business e delle dinamiche operative italiane. Un tandem pensato per gestire la complessità di un’espansione simultanea su più fronti geografici.

L’approccio al travel retail, già sperimentato da altre insegne del quick service restaurant, potrebbe rappresentare un’opportunità per accelerare la presenza internazionale sfruttando gli hub di transito come vetrine per intercettare consumatori globali. Una strategia che potrebbe affiancare l’apertura di ristoranti tradizionali nei centri urbani e nei mall commerciali.

Ristorazione universitaria: a Ravenna la nuova mensa

Il panorama della ristorazione universitaria ravennate si arricchisce di un tassello fondamentale: la città avrà finalmente una mensa dedicata agli studenti universitari.

Il progetto, affidato a Ergo –l’Agenzia per il diritto allo studio della Region Emilia-Romagna – prevede la riconversione degli spazi dell’Istituto Diocesano in via Ponte Marino. La struttura, che diventerà operativa entro il settembre 2026, rappresenta un modello

innovativo di ristorazione collettiva: non un semplice punto di refezione, ma un autentico hub multifunzionale destinato a diventare il cuore pulsante della vita studentesca.

L’architettura del servizio contempla aree dedicate alla ristorazione, spazi bar e zone studio progettate per favorire l’aggregazione e lo scambio culturale. Una filosofia che supera il tradizionale concetto di mensa, abbracciando una visione più ampia di welfare studentesco.

La scelta di aprire la struttura anche alla cittadinanza testimonia la volontà di integrare

il campus nel tessuto urbano, creando sinergie tra comunità accademica e territorio.

ROBERTO LONGO, ceo La Piadineria

FIPE: 80 anni di ascensore sociale

Dal grembiule alla proprietà: la gavetta vale oro per passare “dal primo gradino alla cima”: parola di Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio. La federazione spegne ottanta candeline con un patrimonio di esperienze che dimostrano come impegno e competenze nel settore della ristorazione generino opportunità autentiche di carriera. Un messaggio diretto ai giovani in cerca di prospettive: qui la meritocrazia funziona davvero.

L’assemblea pubblica su “Impresa, bene comune” ha svelato dati impressionanti: dal 1970 le aziende attive tra bar e ristoranti sono passate da 154mila a oltre 323mila unità, segnando un incremento del +110%. I consumi fuori casa hanno compiuto un balzo epocale, dai 455 milioni di euro del 1970 ai 96 miliardi attuali. Una crescita che conferma la centralità del settore nell’economia italiana. La questione del personale resta cruciale. Stoppani sottolinea come non si tratti solo di retribuzioni, ma di un problema culturale legato al “senso del lavoro” delle nuove generazioni. La federazione ripone fiducia nella riforma della filiera tecnico-professionale e apprezza i provvedimenti governativi specifici: dalla detassazione delle mance agli sgravi per il lavoro notturno, fino agli incentivi per lo staff housing contro il caro affitti.

STOPPANI, presidente Fipe-Confcommercio

Inclusione e ristorazione con Electrolux Professional

Electrolux Professional e Fondazione Opera Sacra Famiglia uniscono le forze per l’inclusione attraverso il cibo. L’Inclusion Day dell’azienda ha visto la preparazione di oltre 600 cookies distribuiti durante la pausa mensa aziendale, coronando il progetto “Cucinare per crescere”.

Il progetto ha coinvolto persone con disabilità del programma “Pane e non Solo” in un’esperienza di team-building innovativa che ha unito partecipanti con disabilità e dipendenti aziendali in un percorso di collaborazione e crescita reciproca, con la partecipazione del presidente Alberto Zanata a una delle sessioni.

Sono stati i ragazzi della Fondazione OSF, supportati dagli chef professionisti di Electrolux, a preparare gli oltre 600 cookies che sono stati poi distribuiti a tutti i dipendenti durante la pausa mensa aziendale. Un gesto semplice ma denso di significato, che ha trasformato la pausa pranzo in un momento di condivisione e riconoscimento del valore del “fare insieme”.

I cookies sono stati realizzati nel laboratorio della sede della Fondazione OSF, ristrutturato grazie al contributo della Banca d’Italia nell’ambito del progetto “Pane e non Solo”. Uno spazio rinnovato che diventa luogo di apprendimento, crescita professionale e valorizzazione delle competenze individuali.

L’iniziativa dimostra come la ristorazione aziendale possa superare la dimensione puramente funzionale per diventare strumento di inclusione sociale. Un modello replicabile che coniuga responsabilità sociale d’impresa e valorizzazione del capitale umano, trasformando la mensa aziendale in laboratorio di integrazione e crescita collettiva.

CIRFOOD ad Alessandria: investimenti e self service

Bilancio positivo per il servizio di ristorazione scolastica alessandrino affidato a CIRFOOD. Crescono gli iscritti, raggiungendo 3.439 adesioni per l’anno 2025-2026. Menu biologici tra 80 e 100%, sistema fresco-caldo e app Menu Chiaro.

In arrivo self service a tema mensile, pannelli fonoassorbenti e corso di educazione alimentare da 90.000 euro. Piccolo adeguamento tariffario da gennaio 2026. A dodici mesi dall’affidamento del servizio di ristorazione scolastica alla coop emiliana, il

Comune piemontese traccia un bilancio decisamente positivo, con 200 studenti iscritti in più in un anno.

Palazzo Rosso ha stanziato 9 milioni e 259mila euro per il triennio 2024-2027, mentre l’azienda ha investito oltre 1 milione di euro nella riqualificazione del centro cottura del rione Cristo e nel rinnovo delle attrezzature dei refettori.

L’elemento distintivo è l’attivazione del sistema “legame fresco-caldo”, che preserva intatte le proprietà organolettiche e la

temperatura dei cibi cucinati.

La collaborazione con i dietisti di CIRFOOD ha prodotto menu stagionali con una percentuale di prodotti biologici compresa tra l’80 e il 100%, privilegiando ingredienti a chilometro zero e riducendo drasticamente l’uso di materiali monouso. L’innovazione digitale entra in refettorio con l’app “Menu Chiaro”, che fornisce informazioni dettagliate sugli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.

Sul fronte dell’innovazione operativa, l’amministrazione annun-

cia l’introduzione di nuove linee self service e del “menu a tema mensile”, che permetterà agli studenti di personalizzare la propria scelta un giorno al mese. Parallelamente partiranno interventi di miglioramento acustico nei refettori più frequentati. Elemento qualificante del progetto è “Mangiare bene per crescere meglio”, corso gratuito di educazione alimentare biennale del valore di 90.000 euro, finalizzato a promuovere consapevolezza, sostenibilità e salute tra i più giovani.

LINO

Dussmann inaugura centro cottura di Lainate (MI)

Inaugurato a Lainate il nuovo Centro Unico di Cottura gestito da Dussmann Service: due milioni di euro di investimento per 3.000 pasti quotidiani destinati a scuole e servizi domiciliari. Un progetto di riqualificazione che ridefinisce gli standard della ristorazione collettiva, integrando tecnologia, sicurezza alimentare e attenzione al benessere degli operatori secondo i Criteri Ambientali Minimi. Il taglio del nastro del Centro Unico di Cottura di via Lamarmora a Lainate segna un punto di svolta nella ristorazione collettiva del territorio. L’opera, costata due milioni di euro, rappresenta l’eccellenza operativa al servizio della comunità. La struttura, gestita da Dussmann Service, è stata concepita per preparare quotidianamente circa 2.000 pasti tradizionali e 1.000 pasti con preparazioni speciali, servendo le scuole lainatesi dall’infanzia alle superiori, oltre ai centri ricreativi e ai servizi di assistenza domiciliare. Un volume produttivo che richiede standard operativi elevati e una logistica impeccabile. Il progetto di riqualificazione ha interessato l’intero complesso, originariamente distribuito su due livelli e caratterizzato da criticità funzionali. L’intervento ha previsto una completa ridistribuzione degli spazi interni, il rifacimento del vespaio controterra e la riqualificazione degli impianti idrico, elettrico e di scarico. La filosofia progettuale ha privilegiato percorsi lineari e funzionali, garantendo il rispetto rigoroso di ogni fase del ciclo di preparazione: dalla ricezione delle materie prime alla conservazione, dalla lavorazione fino alla spedizione dei pasti. Ogni ambiente è stato dotato di attrezza-

ture specifiche che minimizzano i rischi di contaminazione crociata e assicurano elevati standard di sicurezza igienica. L’introduzione di nuove tecnologie ha permesso di migliorare la qualità nutrizionale e organolettica dei pasti, ottimizzando i processi di cottura e conservazione. Elemento distintivo del nuovo centro è l’area dietetica dedicata, che consente una personalizzazione puntuale dei menu secondo i Criteri Ambientali Minimi e le esigenze nutrizionali specifiche delle diverse fasce d’età. Un’attenzione particolare che testimonia l’evoluzione della ristorazione collettiva verso modelli sempre più orientati al benessere individuale.

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Modena: 3,5 milioni per le mense scolastiche

Inaugurata la nuova mensa della scuola primaria Sant’Agnese a Modena, prima di cinque strutture finanziate dal Pnrr per oltre 3,5 milioni di euro, integrate con risorse comunali. L’investimento rientra nel programma Next Generation Modena, Missione 4 “Istruzione e Ricerca”. La struttura di 375 metri quadri ospita 140 posti nella sala refezione di 290 metri quadri. Il finanziamento europeo è integrato da risorse comunali a testimonianza dell’impegno dell’amministrazione locale. La mensa della scuola primaria Sant’Agnese ha richiesto un investimento complessivo di 1 milione e 344mila euro, di cui 750mila provenienti dai fondi Pnrr. I lavori, avviati nell’estate 2023, hanno portato alla realizzazione di una struttura di 375 metri quadri nel cortile della scuola, con una sala refezione di 290 metri quadri capace di ospitare 140 posti a sedere.

Piemonte, residenze e mense gratis per studenti palestinesi

Edisu Piemonte offre gratuitamente servizi di residenzialità e mensa agli studenti palestinesi accolti negli atenei piemontesi per l’anno accademico 2025/26. L’iniziativa si inserisce nel progetto Iupals promosso dalla Crui per favorire la formazione internazionale dei giovani dei territori palestinesi. Dal secondo anno accademico, tariffa agevolata riservata ai borsisti.

Il diritto allo studio universitario si declina in solidarietà internazionale. L’iniziativa, in accordo con la Regione, è promossa dalla Conferenza dei Rettori delle Università Italiane, e nasce dall’esigenza di favorire la possibilità per i giovani mediorientali di beneficiare di una formazione internazionale, in un momento di drammatica emergenza umanitaria. L’ente regionale per il diritto allo studio ha scelto di rispondere concretamente, garantendo non solo l’accesso agli spazi residenziali ma anche alla ristorazione universitaria.

La gratuità del servizio per il primo anno accademico rappresenta un sostegno fondamentale per permettere agli studenti di avviare il proprio percorso universitario e integrarsi nella comunità studentesca locale, superando le barriere economiche che potrebbero ostacolare l’inclusione. Un gesto che va oltre l’assistenza materiale, configurandosi come investimento nel capitale umano e nella costruzione di ponti culturali.

A partire dall’anno accademico successivo, gli studenti potranno continuare a beneficiare dei servizi accedendovi con la tariffa agevolata prevista per i borsisti di Edisu Piemonte, mantenendo così un supporto significativo pur nella progressiva autonomizzazione del percorso accademico.

Five Guys sbarca alla

Stazione di Napoli e punta sul travel

Five Guys inaugura il primo punto vendita nel Sud Italia aprendo nella Stazione di Napoli Centrale. Il brand americano dell’hamburger premium prosegue la strategia di espansione focalizzata sul canale travel retail, tornando a quota dieci locali sulla Penisola dopo la recente razionalizzazione della rete

Un’operazione strategica che segna il ritorno a quota dieci punti vendita in Italia per il marchio USA, dopo la chiusura del locale in viale Buenos Aires a Milano dello scorso anno. Il taglio del nastro conferma la scelta del canale travel retail come driver di sviluppo per intercettare residenti, viaggiatori in transito e turisti. Lo store napoletano si sviluppa su 355 metri quadrati con 60 posti a sedere interni e 44 esterni. La collocazione nella galleria sotterranea dello scalo partenopeo garantisce flussi costanti e variegati, ideali per il modello di business dell’insegna che conta oltre 1.950 punti vendita a livello internazionale. Il menu rispecchia la filosofia del brand basata su genuinità, semplicità, freschezza e personalizzazione. Nessun prodotto congelato: hamburger, patatine e milkshake vengono preparati al momento della squadra del locale.

Premium dining e mixology: Porticcioli si espande tra BG e BS

Porticcioli consolida la presenza in Lombardia aprendo a Bergamo, in un contesto ipogeo cinquecentesco, e annunciando l’imminente apertura a Brescia. Il format unisce cucina d’autore firmata Alessandro Bianchini e mixology basata sul gin, con un menu che dialoga tra tradizione italiana e sperimentazione contemporanea La terza location del brand, dopo Salò e Milano, conferma un percorso di espansione che punta a unire premium dining e mixology d’alta gamma. Il nuovo locale sorge in piazza Lorenzo Mascheroni, cuore del borgo antico, occupando spazi ipogei di rara suggestione architettonica rimasti chiusi per oltre cinque anni. L’edificio si sviluppa sopra un’area archeologica stratificata, oggetto negli anni Duemila di un importante restauro firmato dall’architetto Adolfo Natalini. Il progetto aveva riportato alla luce strutture originarie integrandole in un linguaggio contemporaneo mediante un restyling leggero e rispettoso. Le sale, arricchite dalle opere dell‘artista Paolo Poli, accolgono circa 70 coperti e si aprono su una cantina dedicata al vino e soprattutto al gin. Accanto alla cucina, il gin rappresenta il filo conduttore dell’esperienza, protagonista trasversale tra cucina e miscelazione. In carta convivono oltre ottanta etichette provenienti da tutto il mondo, accanto a Lento gin, spirits artigianale firmato dal gruppo. Il menu, condiviso con gli altri locali del gruppo con variazioni legate alle tradizioni cittadine, riflette un approccio fondato su lavorazioni quotidiane e ingredienti riconoscibili.

la opening di

za Vittoria. Qui il ristorante sarà affiancato da uno spazio dedicato all’esperienza quotidiana: caffetteria con cocktail bar e bottega, concepita come luogo aperto dalla mattina alla sera.

Porticcioli è stato fondato da Riccardo Condorelli, Lorenzo Postolache, già fondatori del primo locale sul Garda, insieme a Chiara Caresano e Luca Michieli. A breve

Brescia in piaz-

La notizia è

Mense Università di Brescia, parte la gara

Le mense universitarie rappresentano un pilastro insostituibile del welfare accademico, crocevia tra nutrizione equilibrata e aggregazione sociale: partendo da questo presupposto, l’Università degli Studi di Brescia e ha strutturato un bando di gara che eleva questi spazi a emblemi di qualità e sostenibilità.

La procedura aperta riguarda l’affidamento in concessione dei servizi di ristorazione, bar e pizzeria per le mense “Campus Nord” e “Mameli”, con particolare attenzione al ridotto impatto ambientale. Una scelta metodologica che riflette la crescente sensibilità verso i temi della sostenibilità nel foodservice istituzionale.

Il modello della concessione, con durata di quattro anni e possibilità di proroga fino a ulteriori tre anni, garantisce quella stabilità operativa indispensabile per sviluppare un servizio di eccellenza. La conti-

Il cashless conquista il f&b

col 47% delle transazioni

Il panorama dei pagamenti digitali italiani si tinge sempre più dei colori della ristorazione. Nel 2025, il 47% delle transazioni cashless si concentra nel comparto food&beverage, includendo caffè, bar, ristoranti, food truck, fast food e delivery. Un dato che conferma come l’abitudine al pagamento senza contanti si sia radicata profondamente nelle abitudini quotidiane degli italiani, trasformando il momento del pasto in un driver fondamentale della digitalizzazione dei consumi.

L’Osservatorio Consumi Cashless di SumUp, fintech specializzata in soluzioni innovative per i pagamenti digitali, ha analizzato i comportamenti di spesa in tutti i capoluoghi di regione, mappando un’Italia dalle mille sfaccettature. Aosta predilige il bar per le transazioni digitali, con il 34,2% dei pagamenti cashless totali. Ancona guida la classifica dei caffè e ristoranti con il 31,8%, seguita da Roma al 29,4%. Venezia svetta nei fast food con il 14,9%, mentre Napoli domina negli alimentari con il 19,7%. Trento emerge per cinema e concerti (10%), Trieste per i taxi (13%), e Potenza sorprende con quasi un pagamento digitale su dieci destinato ai parrucchieri. Nei primi nove mesi del 2025, i pagamenti digitali registrano una crescita del 27,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Parallelamente, lo scontrino medio cashless scende a 31,8 euro, con un calo del 6,9% che segnala una maggiore propensione a pagare con carta anche le piccole spese. Le città più virtuose in questo senso sono Genova (23,3 euro), Bologna (24,4 euro) e Cagliari (27,5 euro), tutte sotto la media nazionale.

nuità temporale permette infatti all’aggiudicatario di pianificare investimenti strutturali, perfezionare i processi e costruire un rapporto di fiducia con l’utenza. L’aggiudicazione avverrà secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, formula che valorizza non solo l’aspetto economico ma anche parametri qualitativi e ambientali. Un approccio olistico che rispecchia la complessità della ristorazione collettiva contemporanea, dove efficienza gestionale e responsabilità ambientale devono procedere di pari passo. Le mense universitarie UNIBS si confermano luoghi di incontro fondamentali per la comunità accademica, spazi che favoriscono inclusione e benessere psicofisico degli studenti. Il servizio accompagna la quotidianità universitaria, diventando parte integrante dell’esperienza formativa.

Meat Crew: Mocho apre il quarto store

Meat Crew – American Burger Culture rafforza la propria presenza a Milano con il quarto punto vendita in zona Isola, precisamente in viale Restelli 3. Lo spazio, da circa cinquanta posti a sedere, trova casa all’interno di PLB World, il progetto ideato dagli ex calciatori Christian Vieri e Bernardo Corradi, che unisce studi podcast, streaming room, area gaming e spazio eventi.

Massimo Novati, in arte Mocho, youtuber con oltre 290mila iscritti e fondatore della catena, ha spiegato che la collaborazione con PLB è nata come un’opportunità reciproca, capace di valorizzare entrambe le realtà. Il fondatore ha aggiunto di apprezzare in particolare la forte componente digitale del progetto, perfettamente in linea con il suo percorso personale: nato su YouTube e da sempre appassionato di gaming, Mocho vede in questa collaborazione un’evoluzione coerente con il proprio background.

A livello nazionale, i settori con maggiore crescita di pagamenti digitali includono le gioiellerie (+73,4%), i bar (+37%) e l’intrattenimento (+35,8%).

Oggi Meat Crew conta quattro punti vendita: tre a Milano più una dark kitchen, oltre a una sede a Como, aperta lo scorso maggio. Quest’ultima, ha sottolineato Novati, sta performando ben oltre le aspettative, soprattutto considerando le dimensioni ridotte della città e la limitata disponibilità di locali.

Nel 2024 la catena ha registrato ricavi per 3,3 milioni di euro, con una crescita del 96% e un Ebitda al 7,34%. Il delivery rappresenta il 30% del fatturato. L’obiettivo per il 2025 è superare i 4,5 milioni, mentre per il 2026 il fondatore prevede di arrivare intorno ai 5,5 milioni di euro, pur sottolineando che il risultato dipenderà anche dalle nuove aperture. Sul fronte dell’espansione geografica, Novati ha dichiarato l’intenzione di incontrare la community anche a Torino e Roma entro il 2026. Un piano di crescita che punta a mantenere saldo il legame con la base digitale da cui tutto è partito.

Starbucks Italia tra flagship experience e specialty coffee

Un laboratorio di contaminazioni e mixology: a un anno dall’apertura, lo store di piazza San Silvestro si conferma l’unico vero flagship di Starbucks dell’area Emea secondo la casa madre americana. Gli 800 metri quadrati distribuiti su due livelli rappresentano un’evoluzione del concept tradizionale: opere di street art ispirate alle lupe capitoline dialogano con elementi naturali, mentre il Mixato Bar introduce una dimensione inedita di mixology e aperitivo. La possibilità di privatizzare il piano superiore per eventi ha trasformato il locale in un hub culturale frequentato da romani e turisti, superando le aspettative di fatturato nonostante la posizione decentrata rispetto al cuore monumentale. Vincenzo Catrambone (nella foto sotto), General Manager di

Cova (LVMH), in Stazione Centrale l’alta pasticceria

Dal cuore elegante di via Monte Napoleone alla vitalità della Stazione Centrale. Paola Faccioli, amministratore delegato di Cova - marchio che vanta oltre due secoli di vita - racconta che l’obiettivo dell’apertura è accogliere i viaggiatori con un messaggio chiaro: dare loro il benvenuto a Milano attraverso l’eleganza, l’ospitalità e il gusto che contraddistinguono la città. Nato nel 1817 e parte del gruppo Lvmh dal 2013, il brand ha conquistato il mondo con 35 aperture tra Europa, Asia e Medio Oriente, le più recenti a Istanbul e Taipei. Ora, grazie all’accordo con Grandi Stazioni Retail, torna a Milano, dove tutto è cominciato. Il progetto rappresenta un equilibrio tra la solennità dell’edificio progettato dall’architetto Stacchini - monumentale intreccio di neoclassico, liberty e art déco - e l’eleganza distintiva del marchio. Marmi preziosi, geometrie raffinate e una palette ton sur ton ispirata ai pavimenti originali della stazione caratterizzano gli interni. Al centro domina un grande bancone rétro in legno, accompagnato da un orologio simbolo del viaggio e da uno chandelier in cristallo. L’atmosfera appare più sobria rispetto alla storica sede di via Monte Napoleone, ma conserva intatta l’identità del brand.

Da gustare i classici della tradizione Cova: prodotti da forno, torte, dolci, sandwich, aperitivi e, immancabile, il panettone, icona della pasticceria milanese e del marchio stesso.

Starbucks Italy (controllata da Percassi, licenziatario esclusivo per l’Italia), sottolinea come il risultato conseguito non fosse scontato in un contesto di consumi deboli e tensioni geopolitiche. Il conflitto israelo-palestinano ha generato ripercussioni negative sul marchio, mentre gli scioperi negli Stati Uniti – secondo Catrambone – non hanno impattato significativamente gli store europei.

Dal debutto della Roastery milanese di piazza Cordusio nel 2018, il brand della Sirene Verde ha disegnato una mappa che attraversa Campania, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Toscana, Trentino-Alto Adige e Veneto. L’ultimo opening a ottobre al WaltherPark di Bolzano porta il totale a 50 punti vendita. Catrambone esclude aperture massive e bandierine territoriali. Con il 73,9% degli italiani consuma caffè quotidianamente, è il segmento specialty a catalizzare l’attenzione con una crescita prevista del 10,4% annuo fino al 2030.

Il consumatore evolve verso un approccio esperienziale, ricercando origine, qualità e narrazione. In questo scenario Starbucks Reserve Roastery Milano ha presentato a Host 2025 l’El Salvador Montecarlos Estate Gesha Varietal, edizione limitata selezionata dal Master Roaster Oscar Quintana

Modello Arcore per la ristorazione aziendale territoriale

Il Comune di Arcore apre il bando per le convenzioni mensa 2026 destinate ai dipendenti comunali. Un’iniziativa che coinvolge ristoranti, pizzerie ed esercizi pubblici del territorio, con l’obiettivo di garantire un servizio di ristorazione flessibile e radicato nel tessuto economico locale.

Il servizio sostitutivo di mensa aziendale rappresenta un benefit sempre più strategico nella gestione delle risorse umane pubbliche.

L’iniziativa si distingue per l’approccio territoriale: anziché centralizzare il servizio, l’amministrazione comunale sceglie di coinvolgere gli esercizi pubblici locali in un sistema convenzionato.

Il modello convenzionato offre vantaggi sia per l’amministrazione pubblica – che garantisce un servizio flessibile senza dover gestire una struttura propria – sia per gli operatori della ristorazione, che acquisiscono un flusso di clientela programmato. Per i dipendenti comunali, la formula permette di scegliere tra diverse proposte gastronomiche, valorizzando la varietà dell’offerta locale.

L’iniziativa si inserisce in un trend crescente di esternalizzazione intelligente dei servizi di ristorazione aziendale, dove la qualità del pasto si intreccia con la valorizzazione del tessuto commerciale territoriale. Un approccio che trasforma il buono pasto da semplice strumento di welfare in leva di sviluppo economico locale.

VINCENZO CATRAMBONE, general manager Starbucks Italy

Via Pasteria accelera a Milano e punta all’espansione

Via Pasteria consolida la sua presenza milanese con la terza apertura in zona Arco della Pace, rafforzando il concept fast casual di pasta fresca che ha debuttato nel capoluogo lombardo nel 2022 e nel 2024. Un format replicabile, basato su operazioni standardizzate e su un equilibrio tra qualità elevata e servizio rapido: secondo i fondatori, Via Pasteria ambisce a posizionarsi come fast luxury, grazie all’utilizzo di materie prime italiane d’eccellenza, a un servizio ispirato all’hotellerie di fascia alta e a un’esperienza contemporanea e informale. La pasta viene trafilata al bronzo direttamente in punto vendita e servita in porzioni da 150 grammi, mentre alcune lavorazioni come i sughi provengono da un laboratorio centrale. Il servizio, a metà strada tra il self service e il tradizionale, combina ordine alla cassa e servizio al tavolo. Niente prenotazioni, niente costo coperto, acqua sempre disponibile e cucina aperta dalle 12 fino alle 22.30. Il menu, ispirato al mondo della pasta fresca e arricchito da farine alternative con piatti fissi e proposte stagionali. Un elemento distintivo è la filiera completamente italiana. Risultato: uno scontrino medio di circa 23 euro, superiore ai principali competitor del settore fast casual. La crescita del brand procede con prudenza, privilegiando il consolidamento nella piazza milanese. Nel mirino ci sono però altre due potenziali location nel capoluogo lombardo, mentre si valuta Roma e, nel lungo termine, persino un approdo negli Stati Uniti. L’espansione avviene esclusivamente tramite gestione diretta, con un’attenzione particolare alla scelta delle location, ai canoni e ai contratti. Il 2025 dovrebbe chiudersi con ricavi attesi intorno ai 5 milioni di euro e un Ebitda positivo.

Via Pasteria fa parte di Rubicon Capital Ventures ed è la prima iniziativa del gruppo nell’ambito food & beverage. Il team fondatore unisce competenze internazionali nei settori foodservice, hotellerie e finanza, con figure come Manfredo Camperio, Diego Del Rio Toca (Ceo), Elena Corelli (General Manager) e Andrea De Vita (Culinary Director).

Unox acquisisce Roboqb: automazione in cucina

UNOX, realtà leader nei forni professionali con sede a Cadoneghe, ha annunciato l’acquisizione del 100% di Roboqbo, azienda bolognese fondata nel 1978 e specializzata in sistemi robotici per la trasformazione alimentare e cosmetica. L’operazione, spiegano dal gruppo, nasce con l’obiettivo di integrare tecnologia avanzata e automazione nei processi di preparazione e cottura, amplificando l’efficienza in cucina e rendendo accessibili sistemi finora riservati alle grandi industrie. Roboqbo ha sviluppato il Qbo Universal Processing System, strumento capace di sostituire diverse attrezzature – dalla cutter all’impastatrice, fino al pastorizzatore – garantendo precisione, sicurezza e ripetibilità dei processi. Con l’ingresso nel portafoglio UNOX, queste soluzioni si affiancheranno ai forni intelligenti CHEFTOP e BAKERTOP, creando un sistema integrato per gestire in modo automatizzato tutte le fasi della preparazione. La strategia del gruppo punta a potenziare la distribuzione globale e sfruttare opportunità di cross-selling, grazie a una rete commerciale presente in oltre 110 Paesi. L’azienda ritiene che questa acquisizione rappresenti una risposta concreta alle sfide del settore foodservice, come la carenza di personale, la necessità di standard costanti e la richiesta di maggiore versatilità produttiva. Grazie all’integrazione delle tecnologie Roboqbo, UNOX prevede significativi impatti sul fatturato entro il 2026, con una stima di circa 400 milioni di euro.

Con il Gruppo Alajmo l’alta cucina va in crociera

Il fine dining prende il largo: il Gruppo Alajmo, già attivo con quattordici ristoranti tra Italia ed estero, amplia i propri orizzonti e salpa… in senso letterale. Massimiliano, chef pluristellato, e Raffaele, ristoratore raffinato, hanno completamente ridisegnato l’Osteria d’Ovidio a bordo della Crystal Symphony e della Crystal Serenity, navi di Crystal Cruises capaci di ospitare un migliaio di passeggeri ciascuna. Il nome del locale omaggia

Manfredi Lefebvre d’Ovidio, chairman di A&K Travel Group che ha acquisito la compagnia di crociere nel 2022, e che vanta origini italiane. L’Osteria d’Ovidio si inserisce in un contesto gastronomico già d’eccellenza.

A bordo delle navi Crystal Cruises navigano infatti Umi Uma, unica esperienza culinaria in mare dello chef Nobu, e l’unico Beefbar sull’oceano nato dalla collaborazione con il ristoratore Riccardo Giraudi.

MASSIMILIANO ALAJMO, chef RAFFAELE ALAJMO, ristoratore

Pizzium: la strategia a doppia insegna consolida la leadership

Con dieci nuove aperture realizzate quest’anno, il Gruppo Pizzium si afferma come il leader italiano nel segmento pizza per numero di punti vendita, raggiungendo quota 76 locali. La rete è ben bilanciata su due marchi: Pizzium (pizza napoletana) e Crocca (pizza romana, bassa e croccante). L’assetto societario ha visto l’uscita del co-fondatore Giovanni Arbellini, con le quote di maggioranza oggi in mano a Stefano Saturnino, founder e CEO, affiancato dal partner Equinox. La struttura interna si è rafforzata a settembre con l’ingresso di Marianna Martinelli come direttore HR e Gabriele Pellegrini come Marketing Executive Advisor. I numeri del 2024 confermano una solida crescita: circa 53 milioni di euro di ricavi e un margine Ebitda superiore al 13%. Saturnino ha chiarito che la strategia per il 2026 rimane focalizzata sull’espansione nazionale, con città e territori già identificati. Per il 2025, le aspettative sono di chiudere con ricavi in

Mense scolastiche, il 10° Rating Foodinsider

Il decimo Rating dei menu scolastici di Foodinsider premia Parma, Cremona e Fano ma fotografa un’Italia divisa. Solo un terzo delle mense misura gli scarti alimentari, con 160 grammi di cibo sprecati per alunno ogni giorno. Crescono biologico e legumi, diminuisce la carne rossa. Un mercato da oltre 5,7 miliardi nel quadriennio 2019-22 che deve ancora colmare il divario tra Nord e Sud. Presentato alla Camera dei Deputati, il Rating disegna un panorama ricco di luci e ombre: da un lato progressi significativi verso sostenibilità e qualità nutrizionale, dall’altro sprechi crescenti e disuguaglianze territoriali sempre più marcate. Parma conquista ancora una volta il gradino più alto del podio, seguita da Cremona e Fano. Le tre città emiliano-marchigiane rappresentano l’eccellenza per qualità nutrizionale, attenzione ambientale e valorizzazione delle filiere locali. Un modello che però fatica a diffondersi capillarmente sul territorio nazionale, specialmente nel Mezzogiorno. Il capitolo sprechi resta dolente: solo un terzo delle mense italiane monitora sistematicamente gli scarti alimentari, rendendo invisibile una fetta enorme del problema. In media, 160 grammi di cibo per alunno finiscono quotidianamente tra i rifiuti. Le cause? Porzioni eccessive, menu poco graditi, rifiuto da parte dei bambini di sperimentare pietanze nuove. Un paradosso in un mercato che vale oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-22, controllato da un numero ristretto di operatori. Il rapporto dei NAS evidenzia irregolarità nel 24% delle mense controllate (170 su oltre 700), pur segnalando una tendenza al miglioramento. Ma non tutto è negativo. L’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi sta producendo effetti tangibili: circa metà dei menu include 22 prodotti settimanali da agricoltura sostenibile senza OGM. I legumi compaiono nel 94% delle mense analizzate, proposti più volte a settimana. La carne rossa arretra a favore di cereali, legumi e proteine vegetali. Cresce la sensibilità ambientale con l’abbandono progressivo della plastica monouso e l’introduzione di pratiche plastic free. Pane e pasta integrali diventano più frequenti, valorizzando stagionalità e prodotti territoriali.

crescita rispetto alle previsioni iniziali e con margini operativi stabili. In merito ai consumi, il ceo ha rilevato una buona tenuta e un incremento dello scontrino medio. Ha specificato che tale aumento non è dovuto a rincari (i prezzi sono rimasti stabili grazie all’ottimizzazione della filiera, alla centralizzazione degli acquisti e a una gestione rigorosa delle materie prime, tutte prevalentemente italiane.) ma a un cambiamento nella composizione del pasto: il cliente sceglie più prodotti (antipasti, dolci) e opta per bevande premium. Le performance migliori si registrano nelle aree urbane dove Pizzium è percepita come la pizzeria di quartiere. A livello di fatturato, Pizzium genera circa l’85% del totale, mentre Crocca contribuisce con una percentuale contenuta ma in progressiva crescita, offrendo un’esperienza di casual dining complementare. Sull’importanza del delivery, Saturnino ha evidenziato che la partnership con Deliveroo.

La pizza di Vincenzo Capuano replica a Torino e Milano

Vincenzo Capuano ha rafforzato la sua presenza in Italia con tre aperture strategiche tra Torino e Milano. La prima all’ombra della Mole, con la nuova pizzeria in Corso Regina Margherita. Questo spazio di 350 metri quadrati, con circa 90 posti a sedere interni e un dehor esterno è un segno tangibile dell’attenzione del pizzaiolo per il legame con la città piemontese. In un anno, Capuano aveva già conquistato Torino grazie al suo locale in via Andrea Doria. Nel capoluogo lombardo, la prima nuova apertura è avvenuta all’interno dell’Ippodromo Snai di San Siro, in Piazzale dello Sport: un locale ampio e poliedrico, con tre forni dedicati a tre stili distinti di pizzacontemporanea, croccante e gluten free - e uno spazio privato per il menu degustazione. Non manca un giardino esterno per pranzi e cene all’aperto, mentre nei weekend la musica live richiama l’energia e la convivialità partenopea. Il servizio delivery tramite Deliveroo completa l’esperienza. La terza inaugurazione ha toccato il cuore della città meneghina, in via Palermo 15, nel quartiere Brera, con un locale elegante e metropolitano, dove luci calde e richiami architettonici partenopei creano un’atmosfera accogliente. Qui, sotto la guida del maestro pizzaiolo Luigi Capuano, padre del pizza chef di Scampia, si sperimenta un approccio artigianale raffinato: impasti leggeri, ingredienti di stagione e un nuovo menu “Welcome Winter 2025” che esplora sapori invernali, con abbinamenti inediti. Dietro questi nuovi traguardi c’è la persona e la storia di Capuano: napoletano, classe 1989, è cresciuto in una famiglia di pizzaioli di terza generazione. Ha vissuto a New York e ha maturato esperienze internazionali prima di lanciare il suo brand giunto alla 42esima replicazione tyra Italia e estero.

VINCENZO CAPUANO, patron e pizzaiolo

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it

Dazi e geopolitica frenano l’economia

S“Si rischia il baratro, come nel 1914”. Se un Capo di Stato di grande equilibrio e di riconosciuta autorevolezza qual è Sergio Mattarella fa un’affermazione del genere in occasione di un incontro ufficiale (Lubiana, 10 settembre) c’è da essere seriamente preoccupati. Non tranquillizza, d’altra parte, notare che, con l’arrivo dell’autunno, la nube d’incertezza che da tempo grava sul mondo invece di dissiparsi – come si sperava in estate – sta purtroppo diventando più spessa.

Mentre il clima di tensione continua ad essere alimentato dalle due crisi più acute (conflitto russo-ucraino e medio-oriente) l’unico elemento nuovo, e per molti versi poco rassicurante, è il consolidarsi dello Sco, la Shanghai Cooperation Organisation che raggruppa 25 paesi, in prevalenza asiatici, sotto una sostanziale regia della Cina.

L’ultimo vertice della Sco (1°settembre) si è svolto nella grande città portuale di Tianjin. L’iniziativa si è tradotta in un grosso successo d’immagine della Cina: non è impresa da poco, infatti, riuscire a coinvolgere i leader di Stati che, nel loro insieme, rappresentano metà della popolazione mondiale. Quella della Sco è una realtà che, sulla spinta della globalizzazione, ha acquisito nel corso degli ultimi decenni forti competenze tecniche e capacità produttive: la maggior parte, in precedenza, si trovavano in Occidente.

Due dati possono servire per dare la misura di quanto profondo sia stato il mutamento della storia economica del pianeta. La Cina, che sino alla fine degli 80 rappresentava il 2% del pil mondiale, l’anno scorso dello stesso Pil ha espresso il 27% in diretta competizione con gli Stati Uniti. Altra cifra significativa: la produzione dei Brics (Brasile, Russia, India, Cina e Sud Africa) nel 2024 ha superato del 16% (in base a dati Ocse) quella dei paesi del G7 (Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Regno Unito e Stati Uniti).

Il centro di gravità del mondo, insomma, non è più statico come in passato ma tende a spostarsi con una dinamica nella quale i fattori economici condizionano e, a loro volta, sono condizionati dalla geo-politica.

Sicuramente non per caso il vertice della Sco – durante il quale è stato ricorrente il richiamo alla prospettiva di instaurare un “nuovo ordine mondiale” alternativo al modello occidentale – è stato riunito a ridosso delle celebrazioni dell’80esimo anniversario della fine del secondo conflitto mondiale: una cerimonia conclusa a Pechino da una imponente parata militare.

In questa occasione il padrone di casa è passato dagli slogan generici risuonati a Tianjin – con grandi elogi della solidarietà fra i popoli - a toni più assertivi. “Oggi il mondo deve scegliere ancora tra guerra e pace”, ha ammonito Xi Jinping: parole che fanno intravedere la volontà egemonica che caratterizza la sfida ingaggiata con gli Stati Uniti per la leadership globale.

È un confronto in atto da tempo diventato ormai più serrato. Gli Usa, pur conseguendo risultati complessivamente positivi, specie in campo economico, mostrano diversi punti critici.

Una delle testate più autorevoli di geopolitica, “Foreign Affairs”, nel numero di luglio ha sviluppato un’analisi nella quale rileva che nel campo dell’innovazione e della politica industriale le scelte della Cina, sono risultate più efficaci di quelle messe a punto a Washington.

Con l’arrivo di Donald Trump alla Casa Bianca la situazione è poi diventata ancor più pro-

blematica soprattutto per due motivi: troppi sono stati gli annunci di svolte positive dei conflitti in corso che si sono rivelati infondati; inoltre la “guerra dei dazi”, avviata con foga dal tycoon, ha accresciuto l’incertezza nei mercati senza, per ora, produrre grandi vantaggi a chi l’ha dichiarata. Si può, inoltre, prevedere per fine anno una minore crescita Usa (secondo l’Ufficio del Bilancio del Congresso sarà del+ 1,3% contro il +1,8 del 2024) e un aumento dell’inflazione.

Ma se per gli Stati Uniti il costo di questa operazione potrà essere in buona parte compensato dall’afflusso di capitali dall’estero per la maggiore redditività di alcuni settori della sua economia (agevolata dai massicci acquisti europei di prodotti militari ed energetici americani e dalle facilitazioni fiscali che sembra verranno concesse ai giganti tecnologici del web) per l’Europa quello dei dazi rischia di rivelarsi un boccone davvero indigesto.

Stime approssimative dicono che la svolta dei dazi verrà a costare all’Unione europea circa 80miliardi di euro ma, in realtà, la stangata per l’economia del Vecchio Continente potrebbe risultare ben più pesante per diversi motivi: a) la possibile scelta degli esportatori di limare i margini per attutire il rialzo dei dazi; b) il volume dell’export potrebbe diminuire dato il rincaro delle merci Ue ; c) un probabile effetto a cascata per la riduzione, oltre che del fatturato delle imprese esportatrici, di quello, assai esteso, dell’indotto che l’export in Usa genera; d) lo sconvolgimento del flusso degli scambi determinato dall’offensiva di Trump ha reso la Cina un concorrente per l’Europa ancor più insidioso sia nei mercati terzi sia all’interno della stessa Ue.

Vi sono due dati, in apparenza del tutto slegati, che potrebbero invece essere fra loro correlati: dallo scorso dicembre, l’avanzo commerciale della Cina con l’Ue è aumentato di quasi il 20 per cento. Nello stesso periodo Il traffico postale verso gli Stati Uniti è crollato di circa l’80% dopo l’imposizione di nuovi dazi da parte di Washington: l’Unione postale universale (Ansa, 10 settembre) informa che 88 operatori del settore hanno sospeso completamente o parzialmente i servizi. È un segnale significativo di quanto stia cambiando lo scenario degli scambi.

Si tratta di una tendenza da non sottovalutare perché le fondamenta della crescita dell’Europa ‒ l’espansione del commercio mondiale e le esportazioni ad alto valore ‒sono, in questa fase, esposte a un forte rischio di indebolimento. Che fare, dunque?

Mario Draghi, a un anno dalla pubblicazione del suo famoso rapporto alla Commissione europea, è stato invitato a tenere (14 settembre), un discorso a Bruxelles. Ha prodotto, come sempre, un testo di grande livello che fornisce molte risposte efficaci a questo interrogativo.

Se si legge però questo discorso con gli occhiali della malizia viene da intitolarlo: “Catalogo delle occasioni mancate dall’Europa”.

Colpisce in particolare questa affermazione di Draghi: “L’Ue può fare di più con i poteri che già possiede”. Potrebbe quindi essere meno lenta e complicata nel suo operare di quanto non sia stata sinora, con le conseguenze drammatiche che sono sotto gli occhi di tutti. Forse è da qui che deve partire la svolta per assicurare un futuro all’Europa che oggi serve di più.

Antonio Duva

FORMAT DELL’EVENTO

Due giornate dedicate al confronto strategico e al dialogo operativo tra best-in-class:

Keynote speech & talk

Con i protagonisti di settore

Matchmaking & Networking 1:1

Agenda digitale tra industria e catene

Presentazioni riservate

Catene e industrie raccontano progetti di crescita e sviluppo

ICC Awards

I premi per i migliori prodotti per il mondo del foodservice. Premiazione 12 marzo

Area Expo

Stand di 20 mq per le aziende fornitrici

Area Tech Village

Touch Point di 6 mq

Networking moments

Cocktails, pranzi e cena di Gala

LOCATION EVENTO

EAST END STUDIOS

Via Mecenate 84, Milano

ICC si svolgerà in una delle location più suggestive di Milano

6 min a piedi da parking auto riservato e gratuito

8 min di auto dall’aeroporto di Linate

11 min di tram dalla fermata M4 Repetti

2 GIORNATE

3 CONFERENZE PLENARIE

30 PRESENTAZIONI CATENE/INDUSTRIE

25 EXHIBITORS AREA EXPO

10 EXHIBITORS AREA TECH

1 MATCHMAKING CATENE/INDUSTRIE

1 GALA DINNER A PALAZZO PARIGI

2 NETWORKING LUNCH

6 ICC AWARDS

300 OPERATORI DI CATENE

150 OPERATORI DELL’INDUSTRIA

50 LANDLORD

50 OSPITI FINANZA E ASSOCIAZIONI

LOCATION GALA DINNER E AWARDS

PALAZZO PARIGI HOTEL E GRAND SPA

C.so di Porta Nuova 1, Milano

La Cena di Gala (su invito) e la premiazione degli ICC Awards si svolgeranno il 12 marzo 2026 presso l’hotel 5* Lusso Palazzo Parigi, frequentato abitualmente da celebrità e personalità nazionali e internazionali. Un contesto perfetto per una serata indimenticabile.

L’INDUSTRIA INCONTRA

LE CATENE DI RISTORAZIONE

L’élite dell’Industria e delle catene Food&Beverage

12-13 Marzo 2026

East End Studios - Milano

Due prospettive per leggere la nuova ristorazione

Social, Passaparola e Delivery Platform Marketing guidano la crescita delle catene. Facciamo il punto

LL’analisi che segue si basa sui dati raccolti da 89 catene del foodservice attive in Italia, ciascuna con almeno tre punti vendita operativi, che hanno partecipato all’edizione 2025 del Foodservice Award Italy - il principale osservatorio competitivo dedicato alla ristorazione moderna organizzata che i nostri lettori ben conoscono.

L’obiettivo dell’analisi è stato quello di fotografare lo stato di maturità digitale e commerciale delle catene italiane, individuando i canali di comunicazione e di acquisizione clienti oggi più efficaci, per proporvi una lettura strategica del settore: comprendere come la reputazione digita-

le e le scelte di marketing si traducano in performance di rete, visibilità e crescita.

In un mercato che vale 10 miliardi di euro - circa il 10% del foodservice italiano - e che continua a espandersi (+17% punti vendita e +10% occupati in due anni), la domanda che guida l’indagine è chiara: Come si genera valore in un sistema che vive sempre più nell’intersezione tra digitale e fisico, tra comunicazione e vendita, tra brand e cliente?

Dove si costruisce la reputazione

Per chi guida la comunicazione, la presenza digitale non è più un

accessorio, ma una componente strutturale della competitività. Le piattaforme social sono diventate il primo luogo dove si misura la forza di un marchio, la coerenza del suo messaggio e la capacità di generare relazioni.

Presenza sui social media

Instagram è ormai il punto di riferimento assoluto: 97% dei brand lo utilizza come piattaforma identitaria e visiva. Facebook conserva una presenza ampia (84%) e una funzione più “relazionale”: gestione delle community, aggiornamenti di prossimità, fidelizzazione locale. TikTok, con il suo 61%, è il canale

del cambiamento: rapido, creativo, efficace nel raggiungere la Generazione Z.

LinkedIn, al 33%, assume un ruolo specifico, utile per la comunicazione corporate, l’employer branding e il recruiting di nuovi affiliati.

In questo scenario, la strategia social è diventata in un certo senso la metrica della maturità digitale del brand.

Il marketing oggi non parla più di messaggi, ma di esperienze condivise, di storytelling visivo, di dialogo costante con il cliente E l’efficacia di una campagna si misura non solo in copertura, ma nella capacità di generare relazioni e reputazione.

Dal contatto alla conversione

Per i direttori commerciali, la comunicazione digitale non è solo una leva di immagine: è un motore di traffico e di vendite. L’efficacia di un piano marketing si valuta nella capacità di trasformare visibilità in presenze fisiche, like in coperti.

Canali di acquisizione nuovi clienti

I social media e i canali digitali (93%) sono oggi la leva dominante per generare clienti nuovi. Il passaparola (76%) resta la seconda fonte di acquisizione, segno che la fiducia interpersonale continua a essere il principale motore di scelta.

Il marketing su piattaforme di delivery (28%) gioca un ruolo tattico, utile per visibilità e brand discovery.

L’advertising tradizionale (24%) sopravvive solo nei grandi brand,

mentre l’influence marketing (19%) cresce lentamente, ma con maggiore precisione strategica. Dal punto di vista commerciale, questi dati segnano un punto di svolta: la distinzione tra marketing e vendite si assottiglia. Il digitale non è più “promozione”, è distribuzione. Il passaparola non è più un effetto collaterale, ma una leva pianificata. La reputazione, costruita sui social e consolidata nel servizio, è la nuova valuta di scambio del mercato.

Una nuova forma di crescita

Un tempo, marketing e commerciale viaggiavano su binari paralleli: l’uno misurava notorietà, l’altro fatturato. Oggi i due binari sono sempre più convergenti. Il marketing costruisce la promessa, il commerciale la mantiene. E il cliente - sempre più informato, connesso e selettivo - diventa il giudice finale della coerenza tra messaggio e realtà. La coerenza

Elenco completo (in ordine alfabetico)

12oz · Al Mercato Steaks & Burgers · Alice Pizza · Alt Stazione del Gusto · Ami Pokè · AMMU Cannoli Espressi · AMORE Do Eat Better · Antica Focacceria S. Francesco · Antonino, il Banco di Cannavacciuolo · BEFED · Billy Tacos · Bindi Dolci e Caffé · Birra&Brace · Burger King · Ca’Pelletti – Cucina Sempre Aperta · Caffè Pascucci · Calavera Restaurant · Capatoast · Cioccolatitaliani – Gelato e Genio Italiano · Come Vuoi… Pane & Condimenti · Crocca · Da Zero · Dispensa Emilia · Doppio Malto · Eataly · Enilive Café · Fancytoast · Fattoria Toccaferro · Fattorie Garofalo · Fatty Patty · Flower Burger · Fratelli la Bufala · Fresco · Genuino · Gian Gusto Piadineria · GŪD · I Love Pokè · Il Mannarino · IPPO · Italy in the Road · KFC – Kentucky Fried Chicken · King Pub · Kyosko Sushi · La Bottega del Caffè · La Cannoleria Siciliana · La Casa Iberica · La Piadineria · La Pokeria · La Yogurteria · Löwengrube · McDonald’s · Miscusi · MYCHEF ADS San Martino Est · Nima Sushi · Nuts · O’Tacos · Old Wild West · Pacifik Pokè · Pane & Trita · Panfè · Parmamenu · Pescaria · PizzaFlor · Pizzikotto · Pizzium · Pokè Factory · Poke House · PokèFlash · Pokèria By NIMA · Pollicino · Poormanger · Pret a Manger · Quore Italiano · RITA · Roadhouse Restaurant · Rossopomodoro · Signorvino · Smashie · Spacca · Starbucks · Terra · This is Not a Sushi Bar · Toast House · Toasteria Italiana · Tosca – Eccellenze Toscane · Venchi · Vincenzo Capuano · Viva BuonoFrescoNaturale · Wiener Haus.

è la nuova frontiera del vantaggio competitivo: chi riesce a far combaciare il tono del feed con l’esperienza in store costruisce valore più stabile e più profondo. La crescita, in questo senso, non è solo un fatto numerico ma relazionale: si misura nella capacità di un brand di essere credibile nel tempo.

Il valore della fiducia

Dietro le percentuali si nasconde una verità semplice ma decisiva: la ristorazione italiana sta imparando a pensarsi come un’industria che integra arte del servizio e metodo manageriale. I numeri

non cancellano la passione artigiana, la organizzano.

La convergenza tra marketing e commerciale è più di una questione organizzativa: è una cultura condivisa del valore.

Il brand non si misura solo nei bilanci o nei metri quadri, ma nella fiducia che sa generare, nel grado di connessione con il proprio pubblico, nella qualità delle relazioni che costruisce.

In un foodservice che vale 10 miliardi di euro e continua a espandersi, questa fiducia è la vera moneta del futuro. E i brand che sapranno coltivarla non venderanno solo pasti, ma esperienze, reputazione e relazioni durature.

Elior,

Ristorazione pubblica senza controlli

Il nuovo Codice impone controlli attivi e misurabili, ma le amministrazioni non li attuano. ANAC avvia un’indagine e richiama alle responsabilità

di Corrado Giannone- Monica Maj

LLe amministrazioni che affidano a terzi l’erogazione dei servizi sono tenute a svolgere un’attenta attività di vigilanza, finalizzata a verificare la conformità delle prestazioni alle previsioni del Capitolato Speciale d’Appalto (CSO) e alle eventuali migliorie offerte in sede di gara, qualora l’aggiudicazione sia avvenuta secondo il criterio dell’Offerta economicamente più vantaggiosa (OEPV), obbligatorio nel caso dei servizi di ristorazione. In questi ultimi, i controlli sono per legge affidati al Direttore dell’esecu -

zione (DEC), che deve essere una figura distinta dal RUP (Responsabile unico del progetto). In un precedente articolo avevamo già richiamato i contenuti della Delibera ANAC n. 497 del 29 ottobre 2024, della quale riteniamo utile evidenziare alcuni aspetti salienti.

La Delibera sottolinea, innanzitutto, la particolare rilevanza dei controlli svolti dalla stazione appaltante, i quali possono comportare – in caso di ritardo o inesatto adempimento delle prestazioni contrattuali – l’applicazione

di penali e, nei casi di grave inadempimento, l’avvio del procedimento di risoluzione del contratto. Viene inoltre evidenziato come costituisca buona prassi predisporre in modo puntuale la documentazione di gara, inserendo nei capitolati speciali e nei contratti previsioni dettagliate relative alla regolamentazione dei controlli e delle verifiche in corso di esecuzione. Una formulazione troppo generica delle clausole del capitolato può infatti generare criticità nell’espletamento dei controlli nella fase esecutiva.

Capitolati dettagliati, controlli insufficienti

La Delibera rileva che, durante le attività di vigilanza, il controllo svolto dai DEC e dai RUP risulta spesso successivo all’avvio del servizio e viene frequentemente attivato solo a seguito di segnalazioni o lamentele da parte degli utenti. Simili forme di controllo non possono essere qualificate come adeguate e sufficienti, non risultando conformi a quanto prescritto dalla normativa di riferimento, che impone una puntua -

G are & Appalti

le verifica (attiva) sull’esatto adempimento delle obbligazioni previste dai documenti contrattuali, integrati dall’offerta tecnica, anche sotto il profilo qualitativo. L’ANAC sottolinea che nell’esercizio dei poteri di vigilanza attribuiti all’Autorità sono state frequentemente riscontrate lacune organizzative e strutturali delle unità operative preposte dalle stazioni appaltanti, alla direzione e al controllo sull’esecuzione dei contratti di servizi e forniture. Le considerazioni formulate da ANAC trovano pieno riscontro nella nostra esperienza.

Il nodo delle competenze mancanti

Le figure incaricate del ruolo di DEC, infatti, non dispongono spesso delle competenze necessarie e non hanno piena consapevolezza delle responsabilità civili e penali a cui possono andare incontro in caso di controlli omessi o svolti in modo inadeguato. ANAC richiama l’attenzione sul fatto che è imprescindibile che DEC e RUP svolgano con rigore tutte le funzioni loro attribuite dagli artt. 114, 115 e 116 del d.lgs. 36/2023 e dagli artt. 31 e seguenti dell’allegato II.14, evitando di limitarsi ad attestare l’avvenuta esecuzione dei controlli mediante semplici formule di rito. Le attestazioni di regolare esecuzione devono invece basarsi su criteri di misurabilità effettivi, utili a verificare in modo anche qualitativo le prestazioni rese. Questa raccomandazione è fondamentale per garantire la corretta esecuzione del servizio, in conformità a quanto previsto dal capitolato e alle migliorie offerte in sede tecnica. ANAC sottolinea che tale verifica deve essere oggetto di un’articolata attività di

controllo, svolta dai soggetti incaricati di accertare la conformità delle prestazioni rese dall’operatore economico e di rilasciare le attestazioni periodiche di regolare esecuzione del servizio. L’attività di vigilanza condotta dall’Autorità ha evidenziato, invece, che, nella maggior parte dei casi esaminati, i soggetti preposti ai controlli si limitano ad effettuare unicamente attività di natura formale, non fornendo alcuna dimostrazione concreta dell’effettivo svolgimento dei controlli stessi, anche dal punto di vista sostanziale. La delibera si conclude invitando le amministrazioni a effettuare i controlli e le verifiche anche durante la fase esecutiva dell’appalto, inclusi quelli relativi ai contratti firmati prima dell’entrata in vigore del nuovo Codice. L’obiettivo è adeguarsi quanto più possibile alle disposizioni normative sopra indicate, tenendo conto delle specificità del caso concreto e attenendosi alle indicazioni contenu -

te nella presente delibera. Gli accertamenti svolti dall’Autorità hanno evidenziato, nella maggior parte dei casi, la mancanza di documentazione idonea a dimostrare che i soggetti competenti abbiano effettivamente svolto le attività di controllo. L’Autorità segnala inoltre che le proprie attività di vigilanza potranno concentrarsi anche sulla fase esecutiva dei contratti e sulle connesse attività di verifica, al fine di accertare la correttezza e l’adeguatezza dei comportamenti tenuti. A questo proposito, ANAC – nell’ambito delle funzioni di vigilanza e controllo sui contratti pubblici previste dall’art. 213 del d.lgs. 50/2016 (ora dall’art. 222, comma 3, lettere a) e b), del d.lgs. 36/2023) – ha avviato un’indagine conoscitiva ge -

nerale per acquisire elementi utili alla verifica dell’attività contrattuale e delle iniziative di sorveglianza e controllo adottate dalle amministrazioni aggiudicatrici nella fase di esecuzione del contratto del servizio di ristorazione. In tale ambito, è stato richiesto alle amministrazioni di descrivere in modo puntuale la disciplina prevista nel contratto e nel capitolato speciale d’appalto riguardo ai controlli da svolgere in fase esecutiva dal D.E.C., dagli eventuali altri soggetti incaricati e dal R.U.P. della procedura, nonché di trasmettere la documentazione attestante i controlli effettivamente eseguiti. Nella stessa relazione è stato inoltre richiesto di indicare il nominativo del D.E.C., lo stato attuale di avanzamento del servizio, lo stato di attuazione delle eventuali migliorie proposte in sede di gara dall’appaltatore e la loro coerenza con la tempistica prevista. È stato chiesto anche di illustrare e documentare, quando presenti, eventuali varianti, proroghe o rinnovi, l’applicazione di penali contrattuali e qualsiasi altro elemento rilevante per la caratterizzazione dell’appalto. Si è richiesto, infine, di trasmettere ogni documento relativo alla fase di esecuzione del servizio, l’offerta tecnica dell’operatore economico aggiudicatario, i certificati di verifica di conformità o atti equivalenti in corso di esecuzione, nonché i verbali dei controlli effettuati nel rispetto della normativa vigente e delle previsioni contrattuali. ANAC ha rilevato che il Capitolato dettagliava in modo analitico la tipologia delle derrate, il rispetto dei CAM pertinenti e i controlli da svolgere in fase esecutiva da parte del Direttore dell’Esecuzione del Contratto (DEC) e del Responsabile Uni -

co del Procedimento (RUP). In particolare, il Capitolato prevedeva un sistema di controllo rigoroso e strutturato, volto a garantire qualità, igiene e conformità normativa nell’erogazione del servizio di ristorazione, elencando puntualmente le attività di verifica attribuite al DEC e al RUP. Dall’analisi della documentazione ricevuta, e con specifico riferimento alle attività di controllo effettivamente svolte, la Stazione appaltante ha trasmesso i verbali di sopralluogo sopra richiamati.

Verbali formali, controlli inesistenti

Tali verbali attestano il sostanziale rispetto delle norme e degli obblighi contrattuali, confermando la conformità del servizio erogato rispetto alle previsioni, salvo alcune minori non conformità riscontrate. Tuttavia, occorre rilevare l’elevata genericità del contenuto di tali verbali relativi alle verifiche eseguite

durante la fase di esecuzione del contratto. Essi, infatti, non riportano alcuna indicazione sui criteri di misurazione della qualità e delle quantità utilizzati nelle verifiche, limitandosi ad attestare la conformità del servizio alle prescrizioni contrattuali. Ne risulta un contenuto estremamente sintetico e meramente riassuntivo, circoscritto alla semplice indicazione di conformità o non conformità. In sostanza, tali verbali di accertamento riportano una formale attestazione, generica e cumulativa, dei controlli che sarebbero stati svolti dal soggetto competente, senza fornire alcuna evidenza degli accertamenti in specifico condotti e delle valutazioni operate in conformità alle indicazioni ed alle prescrizioni di cui al D.M. 49/2018 di riferimento, nonché alla disciplina dei controlli di cui al contratto/capitolato speciale di specifico riferimento. Dall’esame dei verbali in questione e dell’ulteriore documentazione fatta avere dalla Stazione Appaltante si rileva,

tuttavia, che nessuna delle attività di verifica/misurazione risulta correttamente svolta, né con riguardo all’effettiva realizzazione delle migliorie proposte, né in relazione al rispetto dei Criteri Ambientali Minimi (CAM). In questo contesto, non risulta adeguatamente riscontrabile l’attività di controllo svolta dal RUP, il cui intervento non compare in alcun atto o verbale di verifica, né emergono osservazioni o valutazioni riferibili alle sue competenze. Ciò avviene nonostante il Capitolato Speciale d’Appalto e il contratto prevedano espressamente che il RUP, insieme al DEC, debba monitorare l’esecuzione del contratto attraverso verifiche periodiche. A questo proposito, si richiamano i contenuti della Delibera ANAC n. 497 del 29 ottobre 2024, già menzionata all’inizio dell’articolo. Si ricorda, inoltre, che i controlli devono essere effettuati sulla base di parametri oggettivi, in conformità all’art. 18, comma 2, del D.M. 49/2018, applicabile nel caso di specie. Tale disposizione, oltre a definire i profili delle attività di controllo del direttore dell’esecuzione, stabilisce che le verifiche svolte durante l’esecuzione del contratto “devono essere realizzate con criteri di misurabilità della qualità, sulla base di parametri oggettivi”. Al riguardo, va altresì rammentato che l’attività di controllo espletata dall’amministrazione, con riguardo all’esecuzione del contratto, non riveste solo un’importanza formale, bensì costituisce lo strumento a disposizione della stazione appaltante per verificare l’esatto adempimento, da parte dell’appaltatore, di tutte le prestazioni dedotte in contratto. Tramite l’azione di verifica e controllo è possibile, infatti, attestare la conformità del servizio fornito in termini di quantità, qualità e puntualità.

G are & Appalti

Perché servono verifiche misurabili

In tale contesto, la verbalizzazione dei controlli eseguiti deve fornire tangibile evidenza delle verifiche svolte e del relativo esito, con indicazione puntuale dei criteri di misurabilità utilizzati, in ossequio alle prescrizioni contenute nel CSA, nel contratto d’appalto e nell’offerta tecnica dell’impresa esecutrice. Per le ragioni sopra esposte, risulta evidente l’inadeguatezza dei controlli svolti dai soggetti competenti della Stazione appaltante durante la fase esecutiva del contratto. Dai verbali di verifica e ispezione esaminati, così come dalla restante documentazione trasmessa, non emerge infatti alcuna attività puntuale e concreta di controllo o misurazione degli elementi qualitativi e quantitativi relativi alla prestazione dell’impresa. Non risulta neppure una valutazione delle migliorie offerte in sede di gara, poi recepite nel contratto, né del rispetto dei criteri ambientali minimi previsti in fase di esecuzione.

L’urgenza di un cambio di rotta

Alla luce delle considerazioni istruttorie sopra richiamate, si evidenzia l’esigenza, per il futuro, di attenersi a quanto rilevato, assicurando un adeguato e puntuale rispetto della normativa di settore. I controlli in fase esecutiva non devono infatti essere intesi come un mero adempimento formale, ma come un presidio sostanziale per garantire la corretta e conforme esecuzione delle prestazioni contrattuali. Si richiama, altresì, il rispetto dei principi previsti dal nuovo Codice dei contratti pubblici. Art. 1. (Principio del risultato)

1. Le stazioni appaltanti e gli enti concedenti perseguono il

risultato dell’affidamento del contratto e della sua esecuzione con la massima tempestività e il migliore rapporto possibile tra qualità e prezzo, nel rispetto dei principi di legalità, trasparenza e concorrenza.

2. La concorrenza tra gli operatori economici è funzionale a conseguire il miglior risultato possibile nell’affidare ed eseguire i contratti. La trasparenza è funzionale alla massima semplicità e celerità nella corretta applicazione delle regole del presente decreto, di seguito denominato “codice” e ne assicura la piena verificabilità.

3. Il principio del risultato costituisce attuazione, nel settore dei contratti pubblici, del principio del buon andamento e dei correlati principi di efficienza, efficacia ed economicità. Esso è perseguito nell’interesse della comunità e per il raggiungimento degli obiettivi dell’Unione europea.

4. Il principio del risultato costituisce criterio prioritario per l’esercizio del potere discrezionale e per l’individuazione della regola del caso concreto, nonché per: a) valutare la responsabilità del personale che svolge funzioni amministrative o tecniche nelle fasi di programmazione, progettazione, affidamento ed esecuzione dei contratti; Art. 2. (Principio della fiducia)

1. L’attribuzione e l’esercizio del potere nel settore dei contratti pubblici si fonda sul principio della reciproca fiducia nell’azione legittima, trasparente e corretta dell’amministrazione, dei suoi funzionari e degli operatori economici. 2. Il principio della fiducia favorisce e valorizza l’iniziativa e l’autonomia decisionale dei funzionari pubblici, con particolare riferimento alle valutazioni e alle scelte per l’acquisizione e l’esecuzione delle prestazioni secondo il principio del risultato.

3. Nell’ambito delle attività svolte nelle fasi di programmazione, progettazione, affidamento ed esecuzione dei contratti, ai fini della responsabilità amministrativa costituisce colpa grave la violazione di norme di diritto e degli auto-vincoli amministrativi, nonché la palese violazione di regole di prudenza, perizia e diligenza e l’omissione delle cautele, verifiche ed informazioni preventive normalmente richieste nell’attività amministrativa, in quanto esigibili nei confronti dell’agente pubblico in base alle specifiche competenze e in relazione al caso concreto. Non costituisce colpa grave la violazione o l’omissione determinata dal riferimento a indirizzi giurisprudenziali prevalenti o a pareri delle autorità competenti. Nei verbali di verifica/ispezione esaminati e nell’ulteriore documentazione trasmessa non è dato rilevare alcuna puntuale/concreta attività di

verifica, controllo e misurazione degli elementi qualitativi e quantitativi afferenti alla prestazione dell’impresa, né tantomeno risultano in alcun modo valutate le migliorie offerte dalla medesima in sede di gara, come successivamente contrattualizzate, ed il rispetto dei criteri ambientali minimi previsti nel corso dell’esecuzione contrattuale. Alla luce delle considerazioni istruttorie sopra richiamate, si raccomanda per il futuro di attenersi a quanto evidenziato, al fine di garantire un corretto e puntuale rispetto della normativa di settore. I controlli nella fase di esecuzione dei contratti pubblici non devono infatti essere considerati un mero adempimento formale, ma rappresentano uno strumento essenziale per assicurare la corretta e conforme realizzazione delle prestazioni contrattualizzate dall’Amministrazione.

Risalendo la china

Il foodservice europeo vive un momento di transizione: cresce la spesa ma calano le visite, mentre delivery, socializzazione e solo dining ridisegnano l’esperienza fuori casa: è ciò che emerge da una approfondita analisi di Circana

di MLA

LLa fotografia scattata da Circana nel Market Status and Outlook presentato all’European Foodservice Summit 2025 di Amsterdam descrive un fuoricasa tutt’altro che statico: resiliente, sì, ma attraversato da cambiamenti strutturali, tensioni economiche e nuove abitudini di consumo. L’analisi dei Big 5 europei – Italia, Francia, Germania, Spagna e Regno Unito – rivela come la spesa nel foodservice continui a crescere, nonostante il calo strutturale delle visite e l’elevata sensibilità al prezzo. Ne emerge un

quadro dinamico, in cui emergono tendenze chiave: trading down , ricerca di valore, mobilità del delivery, boom del solo dining, centralità del fattore sociale e una lenta, ma costante, ripresa orientata al 2026.

Spesa in crescita, visite in calo – Un paradosso del foodservice

Dal 2010 a oggi la spesa complessiva nel foodservice dei Big 5 europei è cresciuta da 239 a 309 miliardi di euro nel 2025, con un balzo post-pan -

demia del +10% (tabella 1). Tuttavia, il quadro dei volumi racconta un’altra storia: le visite, come evidenziato nella tabella 2, sono diminuite del 10% rispetto al periodo pre-pandemico, passando da 57,2 miliardi del 2019 a 51,2 miliardi stimati nel 2025. Un dato cruciale, che segnala l’emergere di un foodservice più costoso, selettivo e orientato alla qualità percepita, piuttosto che all’abitudine quotidiana.

Italia più resiliente, UK in sofferenza

Interessante il confronto tra Paesi (tabella 3): l’Italia registra un calo visite contenuto al -4% rispetto al 2019, mentre il Regno Unito segna un pesante -21%.

Le differenze sono attribuite al diverso impatto dello smart working (tabella 4 a pag. 33).

Nei Paesi con alta quota di lavoro da remoto, come Germania (54%) e UK (50%), il consumo quotidiano fuori casa è stato più compromesso.

Prezzo, valore e l’equazione della sensibilità

Le preoccupazioni dei consumatori mostrano che il costo della vita è il principale fattore d’influenza sulle abitudini di spesa, seguito da salute e cambiamento climatico (tabella 5 pag. 33).

Non sorprende quindi che il 62% degli intervistati dichiari che i prezzi nei ristoranti siano aumentati troppo, mentre il 65% afferma che la convenienza influisce direttamente sulle loro scelte di consumo.

Tabella 6 a pagina 33 conferma il cambio di paradigma: miglior rapporto qualità-prezzo, opzioni salutistiche e promozioni sono i principali driver di scelta, mentre la fedeltà e la location perdono rilevanza.

La spesa per il Foodservice continua a crescere

Foodservice SpendContinues Growing

But Visits ContinueFurther Decreasing

Ma le visite continuano a diminuire

I livelli di visita per paese rispetto al pre-COVID variano ampiamente

Visit Levels by Country vs Pre-COVID Vary Widely

Trading down: il nuovo mantra dei consumatori europei

Emerge con chiarezza la strategia dominante (tabella 7 pag. 34): per contenere la spesa, i consumatori acquistano meno prodotti (-0,7%) e si orientano verso segmenti più economici (-1,1%). Una formula semplice: spendere meno, ma/per continuare a vivere l’esperienza foodservice.

Full service in difficoltà, retail in grande crescita

Arrivando ai segmenti (tabelle 8 e 9 pag. 34), si nota come i full service restaurant (FSR) registrino il calo maggiore nei flussi (-2,6%), mentre retail e supermercati rappresentano gli unici spazi in crescita, con un +2,5% nei flussi dei food store convenience e +1,3% nelle stazioni di servizio.

L’ascesa del delivery: la grande rivoluzione del decennio

Il fenomeno più incipiente e trasformativo è quello della consegna a domicilio, che raggiunge un record di 861,8 milioni di visite nel 2025, quasi raddoppiate rispetto al 2016. E ciò che sorprende di più (tabella 10 pag. 35) è che il 66% delle ordini delivery rappresenta espansione del mercato , ovvero consumi che altrimenti sarebbero rimasti domestici e auto-preparati.

Nuove abitudini alimentari: acqua del rubinetto, meno alcol e portabilità

L’analisi dei consumi per categoria disegna l’evoluzione del lifestyle europeo: cresce il consumo di acqua del rubinetto (+5%), cala quello di acqua in bottiglia (-1%), si ri -

Il lavoro da casa nei 5 big europei

Work-from-Home Quotas Drive Gaps of Countries

Areas of Consumer Concerns

Principali motivi di preoccupazione dei consumatori

Cost of living/purchasing power Climate change

Personal and family health Crime

The action steps of US government Russia/Ukraine war Immigrants Natural disasters Israel/Palestine war Unemployment Country governments’ change Artificial Intelligence

Le scelte di spesa sono più orientate al valore e al prodotto

ducono drasticamente le bevande alcoliche (-7%), mentre i prodotti “portabili” come sushi, nuggets, pasta e pizza registrano incrementi significativi fino al +12%. Il foodservice si fa mobile, leggero e conveniente .

Verso il 2026: ottimismo moderato e nuovi segmenti vincenti

Nonostante la fase difficile caratterizzata da inflazione, clima di pessimismo, incertezza economica, le proiezioni (tab. 11 e 12) confermano segnali di ripresa: nel 2026 la spesa foodservice crescerà del 3% e le visite dello 0,9%. I segmenti che trainano la ripartenza? Retail foodservice (+1,4%), quick service (+1%), work/school cafeterias (+0,9%) e full service (+0,5%).

I consumatori continuano a ridimensionare la spesa per gli acquisti

Consumers Continue Trading Down to Manage Their Wallets

A soffrire sono soprattutto i ristoranti full service

EspeciallyFullServiceRestaurants FeelthePain

Si salvano solo i retailer

RetailersRemaintheOnlyGrowing Segments

Supermarket/Food Stores

C-Stores/Gas Station

QSR Frozen Sweets

QSR Bakery

QSR Pizza/Italian

QSR Burger/Chicken TOTAL QSR/RETAIL Retail Cafeterias QSR Coffee QSR Ethno QSR Local/Other

QSR Sandwich/Deli

Full service: da crisi a laboratorio di innovazione

La parte finale, dedicata al full service è particolarmente rilevante per gli operatori. Emerge chiaramente la sofferenza del segmento (-18% visite rispetto al 2019), ma convivono segnali di rinascita: aumentano le visite motivate dalla socializzazione, e il solo dining registra un vero boom, passando dal 9,4% al 15,6% in nove anni. Le leve strategiche per il successo sono digitalizzazione, consegna e take-out, opzioni per single, plant-based, servizio, e convenienza.

Quando la sfida diventa opportunità

Insomma, il mercato del foodservice sta entrando in una nuova fase: difficile, sì, ma piena di possibilità. Il sentiment pesa sul presente, il trading down premia retail e QSR, ma il futuro – fatto di esperienze, socialità e nuove forme di consumo – potrebbe riservare una rinascita per chi saprà innovare, ascoltare e trasformare la ristorazione in uno spazio sempre più flessibile, accessibile e umano.

LA DIVERSITÀ È IL MIGLIOR PUNTO DI VISTA.

Vedere il mondo con occhi sempre nuovi ci migliora come professionisti e come persone. Sodexo considera le identità di tutti dei valori fondamentali per l’azienda. Per questo ha ambienti di lavoro inclusivi, che rispettano disabilità, differenze generazionali, etniche, religiose, di genere e di orientamento sessuale. Perché in Sodexo contano le competenze, e dare la possibilità di metterle in campo è il miglior modo per prendersene cura e farle crescere.

Waste reduction

Italia ancora sprecona

Il Belpaese compie passi avanti ma non basta: Bruxelles

introduce nuovi target vincolanti per ridurre lo spreco alimentare in tutti i settori della filiera

di Emilia Guberti

LLo scorso autunno, in occasione della Giornata internazionale di sensibilizzazione sulle perdite e sugli sprechi alimentari (che nel modo ammontano a 1,05 miliardi di tonnellate di cibo, 1/3 della produzione alimentare globale), l’Osservatorio Internazionale Waste Watcher - Campagna Spreco Zero ha ricordato che nel nostro Paese lo spreco evitabile da parte delle famiglie (a livello domestico) ammonta a 30 chilogrammi pro capite annui, equivalenti a circa 131 euro di spesa. Si tratta di quasi il 19% in meno rispetto allo scorso anno, tuttavia l’Italia resta sopra la media europea con 556 grammi di spreco medio di cibo settimanale pro capite a fronte dei 513 della Germania, i 469 dei Paesi Bassi, i 460 della Francia e i 446 della Spagna.

Sprechi al Sud e nei freschi

Dal rapporto emerge che si spreca di più al Sud con 628,6 grammi settimanali a testa e un incremento del 13% rispetto allo scorso anno mentre si spreca meno al Nord (-7%) con 515,2 grammi e al Centro ( -12%) con il dato record di 490,6 grammi ed settimanali a testa. Inoltre sprecano meno le famiglie con

figli (-17%) e i grandi comuni (-9%). Come negli scorsi anni i prodotti scartati risultano nell’ordine frutta fresca, verdure, pane, insalata, cipolle, aglio e tuberi.

Italiani più attenti, giovani meno spreconi

Secondo il rapporto di Waste Watcher emerge che due italiani su 3 (66%) hanno aumentato o tenuto alta l’attenzione all’ambiente. Un italiano su 2 presta più attenzione all’im -

patto ambientale dei prodotti acquistati in tempo di crisi climatica mentre guerre e dazi hanno spinto più di 1 italiano su 3 (il 37%) a scegliere prodotti made in Italy. I comportamenti più virtuosi in Italia arrivano dai nativi digitali, con il riutilizzo degli avanzi (+10% rispetto alla media), la condivisione del cibo (+5%), l’acquisto di frutta e verdura di stagione (+2%) e l’attenzione all’impatto ambientale (+2%). Obiettivi lontani

ma ambiziosi

Nell’Agenda 2030 istituita dalle Nazioni Unite tra gli obiettivi da raggiungere c’è quello di dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030. Per raggiungere tale risultato sarebbe necessario arrivare ad una spesa di 369,7 grammi settimanali a persona (19 kg annui a testa), la metà rispetto ai 737,4 (38 kg annui a testa) del 2015. A distanza di 10 anni dal momento in cui è stato fissato questo obiettivo con gli odierni 30 kg pro capite sono stati fatti alcuni passi avanti ma il traguardo rimane molto lontano.

Intanto la nuova direttiva UE dal 2026 impegna gli Stati a ridurre del 30% lo spreco generato da famiglie, ristorazione e commercio al dettaglio, e del 10% di quello proveniente dall’industria alimentare rispetto a quanto prodotto nel triennio 2021-2023.

Salvati milioni di pasti in tutta Italia

A 9 anni dall’approvazione della legge 166/2016 che disciplina la donazione e distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici per la solidarietà sociale, Maria Chiara Gadda prima firmataria della Legge ha ricordato che “vi è maggiore consapevolezza e

Waste reduction

migliore rapporto fra le imprese della filiera produttiva che donano e il mondo del volontariato e del terzo settore”. Lino Stoppani presidente di Fipe Confcommercio , ha osservato che “i dati sono confortanti ma occorre fare di più e meglio”.

Le nuove tecnologie sono un importante aiuto per ridurre i rifiuti, secondo il rapporto di Waste Watcher grazie alle App anti-spreco è stato possibile salvare milioni di pasti in tutta Italia. Il loro obiettivo è quello di vendere a un prezzo ribassato i prodotti alimentari in eccedenza, che altrimenti rimarrebbero invenduti per poi essere gettati. Tale formula viene apprezzata sia dai consumatori, che riescono a risparmiare, sia dai venditori, che possono vendere quei prodotti che altrimenti rimarrebbero invenduti. Fra le diverse piattaforme presenti in Italia la più conosciuta è Too Good To Go che nel 2024 ha superato i 30 milioni di pasti salvati, grazie a una community di 11 milioni di utenti e oltre 26.000 partner commerciali.

Un dato di assoluto rilievo anche in relazione allo spreco del-

SOLUZIONI PER GESTIRE

IL CIBO IN CASA

UBO (Una Buona Occasione): Aiuta a capire come e quanto conservare il cibo, offrendo suggerimenti e un calendario delle scadenze per non dimenticare cosa consumare.

SvuotaFrigo: Suggerisce ricette basate sugli ingredienti che hai nel frigo, aiutandoti a cucinare senza sprecare.

Eco dal frigo: Permette di combinare in modo gustoso gli ingredienti che sono prossimi alla scadenza, evitando che vadano sprecati.

le risorse ambientali se si considera che ogni pasto risparmiato equivale a evitare 2,7 kg di emissioni di CO2 , il consumo 810 litri d’acqua e a l’uso annuale non necessario di 2,8 m2 di terreno (Merieux Nutrisciences | Blonk, 2024).

In Italia sono, però, diffuse anche altre piattaforme tra cui Phenix, Last Minute Sotto Casa, Save The Foods e diverse altre per acquistare il cibo invenduto ed anche per gestire il cibo in casa.

Le Strategie antispreco di MenSana

Secondo Oricon il mercato delle mense scolastiche pubbliche in Italia conta infatti poco più di 2 milioni di pasti al giorno (400 milioni di pasti all’anno).

Si stima che in Italia lo spreco medio nelle mense scolastiche vari dai 33 ai 160 grammi per studente a pasto, pari al 15–30% del servito. Inoltre il 15% del cibo cucinato non viene servito. Un problema presente anche in altri paesi Europei: in Spagna gli alunni della primaria sprecano tra 40 e 100 grammi a pasto, in Svezia tra 23 e 39 grammi; nel Regno Unito lo spreco varia tra 9 e 17 grammi. In occasione della Giornata internazionale contro lo spreco alimentare sono stati presentati i risultati di “MenSana” un progetto pilota antispreco per le mense scolastiche.

ll progetto, finanziato da un

bando del PNRR coordinato dall’Istituto Universitario di Studi Superiori (IUSS) di Pavia, è stato promosso da OnFoods in collaborazione con IUSS di Pavia, la cooperativa La Rosa dei Venti e PlanEat Scuola.

La sperimentazione è stata condotta nell’arco di tre mesi nella mensa di una scuola dell’infanzia e primaria a Borgarello (PV) con l’implementazione della piattaforma MenSana by PlanEat Scuola ha trovato un’ampia adesione volontaria fra gli allievi e le loro famiglie ed ha coinvolto 155 alunni pari al 95% dei presenti.

Attraverso il software di prenotazione digitale ogni giorno le famiglie potevano scegliere tra due primi, due secondi e due contorni perfettamente equivalenti dal punto di vista nutrizionale: il 90% ha modificato almeno una volta le porzioni, scegliendo opzioni di assaggio o mezza porzione per favorire la

graduale apertura verso nuovi alimenti.

Complessivamente, l’82,3% dei piatti cucinati è stato pianificato e suddiviso nelle seguenti proporzioni: 65,5% porzioni standard, 9,4% assaggi, 16,3% mezze porzioni e 8,9% piatti non cucinati perché esclusi in fase di scelta.

Il monitoraggio dei rifiuti ha permesso di tracciare i cambiamenti comportamentali. Nelle settimane di test lo spreco di cibo si è ridotto del 52%, con una produzione mediamente inferiore del 20% rispetto al passato. Particolarmente significativa la riduzione degli sprechi di verdure, la categoria più critica, che ha beneficiato anche dell’introduzione della porzione “assaggio”.

Ciò ha comportato la riduzione del cibo prodotto a monte, con un minor utilizzo di materie prime ed energia del 20 per cento, ed alimenti come pane, verdura

Waste reduction

e legumi sono scesi a livelli minimi di spreco.

Il software di prenotazione digitale, grazie a processi standardizzati e tracciamento Qr, è scalabile e replicabile in altri contesti. “Educare bambini, famiglie e scuole a scelte consapevoli, come la porzione assaggio, è un passo fondamentale”, spiega Nicola Lamberti, ceo e fondatore di PlanEat - “Però per ampliare il modello, le amministrazioni devono integrare la pianificazione digitale nei capitolati di gara, allineandosi alle Linee guida nazionali e agli obiettivi europei”.

Si tratta di una sperimentazione interessante e sicuramente utile alla riduzione dello spreco tuttavia, stante la durata limitata della sperimentazione e il fatto che punti ad allineare la produzione ai desiderata degli utenti, resta il dubbio se sarà in prospettiva in grado di aumentare il consumo auspicabile di verdure e legumi proprio di quegli alimenti di cui ha ridotto lo spreco proponendo porzioni ridotte o nulle.

Ridurre lo spreco alimentare grazie all’IA

Secondo l’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione (Oricon) ogni anno, circa 38mila tonnellate di cibo perfettamente commestibile finiscono nella spazzatura delle mense italiane, dove ogni giorno pranzano circa 3,04 milioni di persone. Un’enormità che la startup Behavix insediata nel Polo Tecnologico di Trentino Sviluppo a Trento, si propone di contrastare, svelando i motivi più profondi che si celano dietro lo spreco alimentare.

Fondata da Massimiliano Carraro, ingegnere ambientale, e Stefania Malfatti, economista comportamentale la startup Behavix (crasi delle inglesi behave e fix ovvero aggiustare i comportamenti sbagliati ) ha ideato una soluzione che permette di

misurare gli avanzi nelle mense e le motivazioni per cui gli utenti li lasciano nel piatto grazie all’intelligenza artificiale e all’analisi dei comportamenti degli utenti. “L’analisi si realizza con due modalità complementari”, spiega Carraro. “Da una parte utilizziamo una telecamera e degli algoritmi di computer vision per analizzare in modo automatico i piatti che ritornano in cucina: in questo modo, mediante il volume, si riesce a calcolare il peso degli scarti e la loro tipologia, cioè di quale pietanza si tratta”. In aggiunta a questo secondo Malfatti si è sviluppata anche un’approfondita parte di analisi dei comportamenti degli utenti. Attraverso una web app chiediamo infatti alle persone che vanno in mensa di spiegare perché lasciano gli avanzi, e questo ci permette di trovare le motivazioni profonde della loro condotta”.

Il cuore del progetto è un software pratico e dinamico, supportato da una web app con cui vengono profilati gli utenti delle mense e somministrati questionari interattivi.

I dati raccolti vengono elaborati da un algoritmo di intelligenza artificiale capace di individuare correlazioni tra abitudini, preferenze e contesto ambienta-

LE APP PER ACQUISTARE PRODOTTI ALIMENTARI IN SCADENZA

Too Good To Go: Funziona tramite la geolocalizzazione per trovare negozi, panetterie e ristoranti partner che offrono “surprise bag” di prodotti invenduti a prezzi scontati.

Bestbefore: È un e-commerce focalizzato sulla vendita di prodotti alimentari di alta qualità, ma vicini alla scadenza o in eccesso di scorte.

Last Minute Sotto Casa: Invia notifiche con offerte scontate su prodotti freschi o in eccedenza, localizzate nel negozio vicino

My Foody: Raccoglie segnalazioni da supermercati per prodotti in scadenza o con confezioni danneggiate, mettendoli in vendita a prezzi ridotti.

Tkinkabout: Piattaforma dove aziende convenzionate offrono prodotti buoni ma destinati alla spazzatura, con consegna direttamente in azienda o a casa.

Squiseat: Un’app dove si possono trovare prodotti in scadenza o invenduti nei negozi vicini, a prezzi ridotti.

Phenix: Una piattaforma e app dedicata all’acquisto di prodotti in scadenza o invenduti nei negozi vicini , a prezzi ridotti .

iThanks e LMSC - Last Minute Sotto Casa: Partnership tra un sistema di gestione delle scadenze per i negozi e una community di consumatori.

ZeroSprechi: App locale, nata a Bergamo, per combattere spreco alimentare e rafforzare la cultura del cibo.

le. Attraverso questa analisi, il sistema fornisce indicazioni pratiche alle aziende di ristorazione per intervenire sulle cause dello spreco, spesso legate non solo alla qualità del cibo, ma anche a fattori come stress, tempi ristretti e clima organiz-

Dati sulle mense – Italia ed Europa

Ambito Dato Valore

Italia - Mense scolastiche Pasti serviti ogni giorno2 milioni

Pasti serviti ogni anno400 milioni

Spreco per studente33–160 g a pasto

Quota sprecata del pasto15–30%

Cibo cucinato ma non servito 15%

Ambito Nazione Spreco a pasto Europa - ConfrontoSpagna (primaria)40–100 g a pasto

Svezia 23–39 g a pasto

Regno Unito 9–17 g a pasto

zativo. È quanto evidenziato in occasione di una prima sperimentazione pilota che ha coinvolto due mense universitarie di Padova .

Behavix adotta, inoltre, una strategia di gamification (punti, livelli, sfide, classifiche e ricompense) per mantenere alto l’engagement, il coinvolgimento degli utenti, rendendoli partecipi del cambiamento e più consapevoli del proprio impatto. Come spiega Malfatti, “abbiamo creato un canale di comunicazione tra utenti e gestori che prima non esisteva, capace di restituire valore a entrambi e di migliorare l’efficienza del servizio”.

Una seconda sperimentazione è in corso presso la mensa un Ospedale di Vicenza, in collaborazione con il Dipartimento di Agraria dell’Università di Padova e con il sostegno del programma Foodity dell’Unione Europea.

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L’oro nero che ribolle

Il caffè in Italia cambia volto: accanto all’espresso tradizionale avanzano specialty, proposte premium e nuovi rituali di consumo. Tre protagonisti del settore svelano come sta evolvendo un mercato da 5,7 miliardi di euro

di M.L.Andreis

LL’espresso al bancone, consumato in piedi in meno di trenta secondi, è l’icona di un’Italia che corre ma non rinuncia al rito. Eppure, dietro quella tazzina fumante si nasconde un colosso industriale da 5,7 miliardi di euro di fatturato, un impero della trasformazione che ha fatto del Belpaese il primo produttore europeo di caffè tostato, superando perfino la Germania. Un primato che poggia su una filie -

ra d’eccellenza composta da circa mille torrefazioni sparse sulla penisola e su un intreccio di import-export che ci proietta tra i protagonisti assoluti del mercato globale.

Il gigante della trasformazione viaggia spedito nel retail

L’Italia importa ogni anno 703,5 milioni di chili di caffè verde, posizionandosi al ter-

Mercati e tendenze

zo posto mondiale dopo Stati Uniti e Germania. I chicchi arrivano da quattro pilastri geografici strategici: Brasile (36%), Vietnam (20%), Uganda (14%) e India (9%). Ma è nell’export che il genio italiano trova la sua massima espressione: 2,6 miliardi di euro di valore nel 2024, con oltre il 90% rappresentato da caffè tostato.

A confermare la centralità del caffè nella quotidianità italiana ci pensano le 95 milioni di tazzine consumate ogni giorno, con una media di 1,6 tazzine a persona che tradotta in cifre annue significa 5,5 kg pro capite. Questo posiziona l’Italia al settimo posto mondiale per consumo, dietro a Finlandia, Svezia, Danimarca, Brasile, Canada e Germania. Il 70% dei volumi di caffè torrefatto viene assorbito dal circuito domestico. Dopo il trauma pandemico e la pressione inflazionistica del 2023, il 2024 segna una ripresa con un consumo che privilegia ancora il caffè macinato in sacchetti (68%), ma assiste a una rivoluzione silenziosa: cialde e cap -

CAFFÈ: IL MERCATO DOMESTICO

sule hanno raggiunto il 18% dei volumi, pur rappresentando ben il 61% del valore economico totale, sintomo di una premiumizzazione crescente. Al contempo però, ribolle un altro fenomeno dirompente: quello di coffee shop specializzati, boutique del caffè ed e-commerce, che stanno vivendo una fase di continuo e significativo sviluppo. Il mondo del food retail sta articolando la proposta in direzioni sempre più sofisticate, dal grab-and-go agli specialty coffee, passando per espe -

CAFFÈ: INDUSTRIA E COMMERCIO

rienze di consumo improntate al premium.

Il “prendi e vai” evolve da semplice servizio accessorio a proposta strategica: nei coffee shop di nuova generazione si affiancano ai classici espressi salads gourmet, sandwich artigianali, meal kit pronti da portare a casa e prodotti da forno di alta qualità. L’obiettivo è intercettare il consumatore sempre più di corsa ma esigente, quello che cerca convenienza senza rinunciare all’eccellenza.

La tempesta perfetta: quando (anche) il prezzo conta

C’è un’ombra che si allunga

sul futuro prossimo del settore: il prezzo del caffè nel 2024 ha registrato un aumento del 38,8% rispetto all’anno precedente, raggiungendo massimi pluriennali.

L’Arabica si è venduta al 58% in più rispetto all’anno precedente, mentre la Robusta ha visto un aumento del 70%.

Le cause sono molteplici: cambiamenti climatici che hanno colpito duramente Brasile e Vietnam, paesi che da soli producono metà del caffè mondiale; costi energetici e logistici in continua ascesa.

Il costo medio della tazzina al bar presenta una crescita del 19% rispetto al 2021, con disparità geografiche significative: si va da 1 euro a Catanzaro ai 1,5 euro di Benevento e Bolzano.

Si prevede che la tazzina potrebbe raggiungere i 2 euro entro fine 2025, un incremento superiore al 50% rispetto al 2020.

Nonostante le sfide economiche e climatiche, il caffè italiano continua a essere sinonimo di eccellenza e innovazione. Il mercato italiano del caffè, valutato 5,61 miliardi di dollari nel 2025, è proiettato a raggiungere i 7,44 miliardi entro il 2030, con un tasso di crescita annuo del 5,81%. La

GLI ITALIANI E IL CAFFÈ

produzione nazionale ha superato le 430mila tonnellate nel 2024, per un valore di 4,7 miliardi di euro (+8,5% rispetto al 2023).

L’Italia del caffè è dunque a un bivio affascinante: da un lato mantiene saldamente la tradizione dell’espresso veloce al bancone, dall’altro abbraccia l’innovazione dell’esperenzialità a tutto tondo, degli specialty coffee e della capacità di portare all’estero i nostri modelli.

E proprio di questi trend sono protagoniste tre realtà che stanno, in un caso innalzando l’esperienza di consumo (Starbucks), in un altro esplorando il mondo dei caffè speciali (Lavazza) e nel terzo portando il savoir faire italiano persino Oltreoceano (CasaSalvo).

Starbucks Italia: il “terzo luogo” che conquista la Penisola

“ I nostri locali sono considerati come il terzo luogo: non la propria casa né il proprio lavoro, ma un luogo speciale a metà tra i due, dove le persone possono provare la Starbucks Experience ”, afferma con convinzione Vincenzo Catrambone , General Manager di Starbucks Italia Dal 2018 a oggi l’insegna del colosso americano ha aperto 50 store lungo lo Stivale, l’ultimo dei quali a Bolzano all’interno del complesso multifunzionale WaltherPark. Un’espansione che ha dato occupazione a 760 partner e che ha visto la caffetteria della Sirena Verde radicarsi

in 10 regioni e nelle città più importanti: Milano, Torino, Verona, Venezia, Genova, Bologna, Firenze, Roma, Napoli e Bari.

La strategia di apertura si è concentrata sulle principali città italiane e su quelle ad alto flusso turistico, con particolare interesse per il canale travel: stazioni ferroviarie e aeroporti rappresentano location strategiche. Milano e Roma si aggiudicano il maggior numero di punti vendita presenti nella catena. “ I consumatori si sono dimostrati sin da subito entusiasti dell’experience nei nostri store, dalla Gen Z ai Millennials, fino ai Boomers ”, racconta Catrambone.

Il pubblico di Starbucks Italia si caratterizza per una com -

VINCENZO CATRAMBONE, General Manager Starbucks Italia

Mercati e tendenze

LA CULTURA DEL CONSUMO

posizione variegata generazionale. La Gen Z e i Millennials prediligono le bevande iconiche e seguono con attenzione le campagne stagionali del brand, come quella Holiday a base di Toffee Nut, Gingerbread, Pan di zenzero e mousse al cioccolato. Il pubblico adulto, invece, presta particolare attenzione alla qualità del caffè, alla sua provenienza e alla sostenibilità ambientale e sociale.

“ Fin dall’inizio abbiamo proposto un caffè di qualità 100% arabica. Stiamo lavorando inoltre per inserire ulteriori miscele all’interno dell’assortimento, dal momento che negli ultimi anni è sempre maggiore il pubblico italiano ad aver dimostrato un particolare interesse alla qualità del caffè, alle sue origini e alla filiera etica ”, spiega il General Manager.

Sul fronte tecnologico, all’interno del Gruppo Percassi che sviluppa il format in Italia si stanno vagliando le principali opportunità che l’intelligenza artificiale può apportare ai vari dipartimenti, dal marketing alla comunicazione alla customer experience, con particolare focus sulla possibilità di realizzare campagne marketing personalizzate e promuovere le iniziative del brand sui maggiori canali social media.

Il piano di sviluppo prevede ogni anno l’apertura di nuovi negozi. “ Ragioniamo sui prossimi tre anni, identificando trend di potenziale interesse e ragionando in chiave

prospettica sulle occasioni da cogliere per future espansioni e opportunità ”, conclude Catrambone, confermando l’impegno a lungo termine del brand nel mercato italiano.

Lavazza Group: lo specialty coffee diventa mainstream

“ Lo specialty coffee sta conquistando un ruolo sempre più autorevole, passando da nicchia a segmento in forte crescita ”, osserva Marco Barbieri , Italy Marketing Director Lavazza Group , descrivendo l’evoluzione di un mercato che dal 2018 a oggi ha visto una crescita superiore al 200% delle caffetterie specializzate.

A guidare questa trasformazione è un consumatore più curioso, soprattutto nella fascia 25-39 anni, attento all’origine, alla sostenibilità e ai processi di lavorazione. L’esigenza di tracciabilità e

qualità ha favorito la diffusione delle caffetterie specializzate, con una concentrazione nel Nord e nel Centro Italia e la Lombardia come mercato trainante.

In questo scenario si inserisce 1895 Coffee Designers by Lavazza , progetto che interpreta lo specialty con un approccio contemporaneo, valorizzando ogni fase della filiera. La collezione è oggi protagonista nelle destinazioni d’eccellenza dell’ospitalità italiana e internazionale: dall’alta pasticceria all’hotellerie di lusso fino al fine dining. Le collaborazioni con maestri come Gino Fabbri , Iginio Massari , Casa Manfredi e Marchesi confermano l’impegno nel creare esperienze in cui il caffè dialoga con l’arte culinaria.

“ Tra le novità più recenti spiccano la Special Edition El Ronero, caratterizzata da un processo di invecchiamento di oltre 100 giorni in botti di

MARCO BARBIERI, Italy Marketing Director Lavazza Group

Mercati e tendenze

rum cubano, e la monorigine colombiana Flor de Oro, che porta in tazza l’identità aromatica di uno dei Paesi simbolo del caffè ”, illustra Barbieri. Proposte che rispondono al crescente interesse verso percorsi di degustazione consapevole e incarnano l’approccio del brand alla ricerca, alla qualità e alla sperimentazione.

Tra le tendenze più recenti dello specialty emerge anche l’incontro con la mixology, che amplia i momenti di consumo attraverso coffee cocktail, mocktail e signature drink. In questo contesto si inserisce la collaborazione con Agostino Perrone , ambassador di 1895 Coffee Designers by Lavazza e figura di riferimento della scena internazionale, il cui approccio raffinato alla miscelazione contribuisce a valorizzare le potenzialità del caffè come ingrediente creativo e versatile.

“La crescita del mercato specialty apre nuove opportunità e prospettive nel segmento retail e fuoricasa, un ambito che Lavazza osserva con attenzione, valorizzando la presenza di 1895 Coffee Designers by Lavazza nelle realtà di ospitalità più iconiche e continuando a promuovere la cultura del caffè d’eccellenza presso un pubblico internazionale, evoluto e sempre più attento alla qualità”, conclude Barbieri.

CasaSalvo: l’eccellenza italiana morde la Grande Mela

“ Non importa per chi cucini, che sia un Papa o un passante. Ogni ospite è un regnante e la mia missione è servirlo come tale ”, a dirlo è Salvo Lo Castro , fondatore e patron di CasaSalvo , sintetizzando una filosofia maturata in oltre un decennio al servizio del Vaticano, dove ha cucinato per

Giovanni Paolo II e Benedetto XVI.

Nato a Catania, il percorso di Lo Castro è sbocciato tra la fattoria di nocciole dei nonni e la rosticceria di famiglia. Dopo la formazione all’Istituto Giovanni Falcone e l’apprendistato nei resort di lusso siciliani, come l’iconico San Domenico Palace di Taormina, ha intrapreso una carriera che lo ha portato a curare

cene di Stato per personalità come Silvio Berlusconi, Giorgio Napolitano, oltre a deliziare palati esigenti come quelli di Robert De Niro, Tom Cruise e Naomi Campbell. Il vero atto di coraggio è arrivato nel 2022, con il trasferimento a New York e il lancio del brand di caffè all’italiana CasaSalvo NYC , un’ode alla versione italian stule del caffè che sta spopolando a

Manhattan. Dove oggi CasaSalvo conta quattro vivaci caffetterie, tra cui sedi strategiche come Broadway (Times Square), Amsterdam Avenue e la Second Avenue nell’Upper East Side.

Questi spazi sono molto più di semplici bar espresso: offrono un’esperienza completa con espresso e pasticceria di alta qualità (cannoli, maritozzi, sfogliatelle), un’offerta salata per un pranzo veloce e gourmet (arancini, sandwich), e un vero e proprio market interno per acquistare prodotti Made in Italy selezionati, come oli, vini e caffè in grani. La filosofia è rendere l’eccellenza italiana parte accessibile della routine metropolitana.

Il culmine di questa avventura è la recente apertura del ristorante CasaSalvo al 195 di Spring Street, nel cuore di SoHo, un manifesto gastronomico che rappresenta un tributo alla cucina mediterranea autentica, rivisitata in chiave contemporanea. “ La mia cucina è un ponte tra le radici siciliane e il mondo. L’autenticità è la mia unica bussola, e per questo ogni ingrediente, caffè in primis, deve essere eccellente ”, spiega Lo Castro con passione.

Nonostante il successo negli Stati Uniti – dove è stato anche nominato Presidente dell’ Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) per le sezioni di New York, Texas e Chicago – il richiamo della terra natia rimane forte. “ New York è la capitale mondiale, una città che premia il merito e sprona a dare il massimo ogni giorno, ma sento che la mia vera sfida sarà quella di far atterrare CasaSalvo in Italia, dimostrando che l’eccellenza che abbiamo perfezionato qui può rivoluzionare anche l’ospitalità e la ristorazione di casa nostra ”, conclude (e promette) Lo Castro.

SALVO LO CASTRO, fondatore e patron CasaSalvo

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

L’Ordine dei Tecnologi Alimentari celebra

25 anni: custodi del valore del cibo

UUn traguardo significativo per una professione che opera nell’ombra ma che è fondamentale per la sicurezza e la qualità del sistema agroalimentare italiano. L’Ordine dei Tecnologi Alimentari ha celebrato i suoi 25 anni dalla costituzione in una sede simbolica e solenne: la Camera dei Deputati della Repubblica Italiana.

“Non nascondo la gioia e la commozione che vivo nel celebrare, insieme a tutti voi, un traguardo così importante per i Tecnologi Alimentari Italiani”, ha dichiarato la presidente Laura Mongiello nel suo discorso celebrativo. Un riconoscimento importante per chi ogni giorno lavora per garantire la sicurezza, la qualità e la sostenibilità del cibo che arriva sulle nostre tavole.

Una professione invisibile ma essenziale

“A 25 anni dal nostro insediamento voglio sottolineare il ruolo del Tecnologo Alimentare: un professionista che garantisce la qualità e la sicurezza dell’intera filiera agroalimentare, coniugando tradizione e innovazione”, ha spiegato la presidente. “Un professionista che lavora dietro le quinte. Ed il suo lavoro è tanto migliore quanto meno si vede.” È questa la peculiarità di una professione che sfugge spesso all’attenzione pubblica ma che svolge un ruolo cruciale. Gusto, nutrimento e sostenibilità sono oggi attributi del cibo che diamo per scontati, ma sono il frutto di un grande e continuo lavoro di ricerca orientato al benessere della popolazione e dell’ambiente.

“In un momento così complesso come quello che stiamo vivendo, è giusto che emergano in modo chiaro le nostre competenze perché in sinergia con le istituzioni si possa lavorare per costruire il futuro dell’agroalimentare di qualità”, ha sottolineato la presidente, evidenziando la necessità di una maggiore visibilità per il ruolo strategico dei tecnologi alimentari.

Collaborazioni strategiche per l’eccellenza italiana

L’Ordine ha stretto alleanze importanti con il mondo dell’industria e dell’agricoltura. Con Federalimentare e Unione Italiana Food sono stati sottoscritti due protocolli con l’obiettivo di guidare in-

sieme le produzioni italiane verso standard di qualità sempre più elevati e rispondenti ai bisogni della società.

“Riconosciamo il ruolo che l’industria alimentare svolge per l’economia del Paese e la funzione sociale che svolge per la collettività, risultando un settore di assoluta affidabilità”, ha dichiarato la presidente. “L’Ordine dei tecnologi alimentari rappresenta un ente terzo, che vigila sul rispetto di un rigido Codice deontologico, e quindi dei principi etici dei suoi iscritti che quotidianamente lavorano all’interno della filiera agroalimentare.”

La competitività delle produzioni italiane, secondo la presidente, dipenderà dalla capacità di innovare attraverso l’interazione tra soggetti che condividono gli stessi obiettivi.

“Non esiste un prodotto finito di qualità se non viene ottenuto a partire da una materia prima di qualità. Agricoltura e Industria sono due facce della stessa medaglia”, ha affermato, sottolineando l’importanza di un’alleanza che miri a promuovere un’innovazione capace di dialogare con la tradizione.

Formare i tecnologi del futuro

Una delle sfide più importanti riguarda la formazione delle nuove generazioni. “La sfida che oggi ci attende è lavorare insieme per formare i Tecnologi Alimentari del futuro. E dico Tecnologi Alimentari e non laureati in scienze e tecnologie alimentari, perché l’iscrizione all’Ordine è garanzia per il settore”, ha precisato la presidente. Il professionista iscritto all’Ordine ha responsabilità specifiche, deve rispettare un codice deontologico e deve investire in formazione per rispondere alle esigenze di un settore in continua evoluzione. Esiste ancora un divario tra il numero di laureati e quello degli iscritti all’Ordine che è necessario colmare.

L’obiettivo principale dell’attività dell’Ordine è garantire un accesso al cibo sicuro e sufficiente al benessere di ciascun individuo, “sfatando i miti negativi che condizionano l’atteggiamento dei cittadini verso la tecnologia e l’industria alimentare.”

Un quarto di secolo di crescita e impegno

L’istituzione dell’Ordine, 25 anni fa, è stato un momento di svolta: il riconoscimento istituzionale di una figura che fino ad allora aveva operato con grande competenza ma senza una cornice ordinistica che ne tutelasse pienamente la funzione pubblica e la responsabilità sociale.

“L’istituzione dell’Ordine nacque dalla consapevolezza che la scienza e la tecnologia alimentare non sono solo strumenti di produzione, ma pilastri della salute pubblica, della qualità della vita e della sostenibilità ambientale”, ha ricordato la presidente nel suo discorso. In questi venticinque anni l’Ordine ha accompagnato l’industria agroalimentare italiana nella sua crescita, contribuendo a rendere il sistema produt-

tivo nazionale un’eccellenza riconosciuta nel mondo. I tecnologi alimentari hanno operato per promuovere l’innovazione tecnologica, ridurre gli sprechi, migliorare la sostenibilità ambientale dei processi produttivi.

Un momento cruciale è stato rappresentato dalla pandemia, durante la quale molti iscritti hanno garantito la continuità e la sicurezza della filiera alimentare in un momento di enorme difficoltà, “assicurando che il cibo restasse disponibile, controllato e sicuro per tutti i cittadini.”

Fiducia nel cibo come bene pubblico

“Dietro ogni etichetta, dietro ogni standard di sicurezza, dietro ogni innovazione alimentare che migliora la nostra vita, c’è la competenza di un tecnologo alimentare”, ha sottolineato la presidente. “Siamo i professionisti che si impegnano a garantire la fiducia nel cibo. E questa fiducia è un bene pubblico, un patrimonio comune, da tutelare con rigore scientifico e senso civico senza indulgere a suggestioni e scelte ideologiche che condizionano fortemente i comportamenti dei cittadini spesso a scapito della loro salute.”

La missione dell’Ordine rimane quella di garantire sicurezza e sostenibilità, tutelando le generazioni presenti e future attraverso un lavoro di formazione continua, ricerca scientifica e una collaborazione costante con le istituzioni.

I valori fondanti: competenza, etica e responsabilità

“La nostra identità si fonda su tre parole chiave: competenza, etica e responsabilità”, ha affermato la presidente nelle conclusioni del suo discorso. “Che sintetizzano il senso più profondo del nostro essere al servizio della società.”

La visione per il futuro è quella di un ordine sempre più dinamico, nel quale i giovani apportino linfa e conquistino uno spazio di protagonismo negli ambiti cruciali per lo sviluppo dei territori. Un Ordine sempre più umano, “fatto di donne e uomini capaci di guardare al cibo come un dono; di donne e uomini che si impegnano per garantire a tutti un cibo degno e in grado di assicurare benessere; di donne e uomini che lavorino per rendere il nostro Paese un grande Paese, in cui il diritto al cibo sia garantito a TUTTI in egual modo.”

“Ogni scelta alimentare è una scelta di civiltà”, ha concluso la presidente. “E noi, come Tecnologi Alimentari, siamo custodi di questa civiltà: con la scienza, con la coscienza e con il cuore. ”

Un anniversario che celebra non solo il passato ma che guarda con determinazione al futuro, riaffermando il ruolo strategico di una professione al servizio della salute pubblica e dell’eccellenza del sistema agroalimentare italiano.

La rotta dei big player

Un viaggio dentro un settore che sta facendo della sostenibilità non un’etichetta, ma una scelta strategica di futuro

LLa ristorazione collettiva italiana è uno di quei mondi che scorrono sotto la superficie della vita quotidiana, quasi invisibili, eppure indispensabili. Ogni giorno tiene insieme un Paese intero: dalle mense scolastiche agli ospedali, dalle aziende alle comunità più fragili. È un settore che convive con complessità enormi – una filiera lunghissima, standard nutrizionali stringenti, normative ambientali in continua evoluzione, vincoli economici rigidi – ma dove da anni esiste una resilienza silenziosa, fatta di organizzazione militare, know-how distribuito e professionalità spesso poco note al grande pubblico. Eppure, dietro le quinte di questo universo, oggi sta accadendo qualcosa che merita attenzione: la sostenibilità, per i big player del settore, non è più un capitolo a margine dei bilanci, né un adempimento imposto dall’Europa. Sta diventando il cuore della strategia industriale, una lente attraverso cui trasformare processi, modelli di

servizio, relazioni con i clienti e perfino la cultura aziendale. A dirlo non sono dichiarazioni di marketing, ma l’analisi attenta delle più recenti informative di sostenibilità pubblicate dai principali operatori del comparto. Documenti tecnici, certo, ma oggi sorprendentemente ricchi di metodo, rigore scientifico e una capacità narrativa nuova, che in molti casi supera il semplice “rendicontare” e arriva a “dimostrare”. E mentre si sfogliano queste pagine, emerge una fotografia nitida: la ristorazione collettiva italiana è entrata in una fase di maturità che non ha eguali in altri settori dei servizi. Una fase in cui la sostenibilità smette di essere “un costo” e diventa “la strada per crescere”.

La forza del metodo

Il primo spunto che colpisce, leggendo i bilanci di sostenibilità delle maggiori imprese del settore, è la cura con cui vengono costruiti. Siamo lontani anni luce dalle informati -

ve generiche che molti comparti hanno prodotto per anni per allinearsi alle normative. Qui si parla di framework avanzati , adottati ben prima che fossero obbligatori, e di un uso adulto della rendicontazione come strumento di gestione.

La quasi totalità degli operatori si affida agli Standard GRI , il riferimento internazionale per la trasparenza e la comparabilità dei dati ESG. Ma c’è chi fa un salto ulteriore: alcune aziende scelgono volontariamente di predisporre i loro documenti secondo i più complessi ESRS, gli standard europei introdotti dalla direttiva CSRD. Una

scelta coraggiosa, perché gli ESRS richiedono una rendicontazione molto più dettagliata e una struttura interna capace di generare dati affidabili e verificabili.

È un segnale forte: chi opera nella ristorazione collettiva ha deciso di non limitarsi a “rispettare le regole”, ma di portarsi avanti, di anticipare il futuro.

Accanto agli standard, cresce anche il ricorso all’ assurance esterna , cioè la verifica indipendente dei dati. Un po’ come avviene nei bilanci economici, qualcuno affida la revisione a organismi internazionali, qualcuno a società di auditing specializzate nelle

informative non finanziarie. Non è un passaggio formale: significa rendere i dati affidabili agli occhi di amministrazioni pubbliche, clienti corporate, investitori e cittadini. Ma non è tutto: la cultura della sostenibilità di settore è sostenuta da una governance strutturata. L’adozione dello standard SA8000 e dei Modelli 231 è ormai diffusa. In alcuni casi, questi strumenti di gestione etica portano a riconoscimenti elevati nei rating di legalità, segno di una filiera che non ha paura di sottoporsi a controlli rigorosi.

Tecnologia alleata della sostenibilità

Se c’è un aspetto che racconta meglio di altri il cambiamento in corso, è la trasformazione digitale. L’idea romantica di una ristorazione basata solo su pentole, utensili e manualità è ormai superata: oggi la cucina collettiva è un ecosistema tecnologico. Sempre più player sviluppano piattaforme digitali proprietarie capaci di gestire ordini, menu, costi, scorte e fabbisogni nutrizionali. Strumenti che integrano algoritmi predittivi, sistemi di monitoraggio e processi automatizzati. Non è un vezzo da innovatori, ma un tassello fondamentale per ridurre gli sprechi e ottimizzare gli acquisti.

Allo stesso modo, si diffondono soluzioni che sembrano arrivate dal futuro: vassoi intelligenti che tracciano automaticamente il venduto, sistemi digitali di lettura in mensa, sensoristica diffusa per monitorare consumi e rifiuti. In qualche appalto scolastico, c’è chi introduce addirittura telecamere e intelligenza artificiale per misurare gli scarti con precisione chirurgica. Uno strumento

potentissimo per migliorare menu, grammature, gradimento e sostenibilità. Accanto ai processi, evolve anche il rapporto con l’utente. App sempre più avanzate permettono di consultare menu, prenotare pasti, pagare online e monitorare parametri di benessere. Alcune soluzioni integrano funzionalità dedicate alla salute: suggerimenti nutrizionali personalizzati, tracciamento delle abitudini alimentari, integrazione con sistemi di salute aziendale.

E poi c’è il fronte sociale. Le tecnologie entrano nei progetti di inclusione: smart fridge che favoriscono la redistribuzione del cibo, soluzioni che supportano il lavoro di persone fragili, sistemi che rendono più semplice l’accesso al servizio da parte di utenze vulnerabili.

Dati numeri e trasparenza

La parte ambientale delle informative è spesso quella più

difficile da trattare. Misurare emissioni, consumi energetici, impatti della filiera significa confrontarsi con modelli complessi e costi non banali. Eppure, il settore della ristorazione collettiva sorprende anche qui.

Sempre più operatori misurano con precisione la carbon footprint per pasto , arrivando a indicare l’intensità emissiva media dei propri servizi e la variazione anno su anno. Qualcuno registra riduzioni anche significative, segno di investimenti strutturati in efficienza energetica, acquisti sostenibili e processi ottimizzati. Ma l’impronta ecologica non finisce certo lì. La parte più rilevante delle emissioni si trova nello Scope 3, cioè nella catena di fornitura. È lì che esplodono i numeri, ed è lì che si gioca la partita più importante. Ed è proprio su questo fronte che alcuni big player stanno alzando l’asticella: – c’è chi calcola la carbon e water footprint di migliaia di ricette, – chi introduce politiche di

approvvigionamento su criteri ambientali, – chi valuta i fornitori con sistemi di rating internazionali, ottenendo risultati superiori alla media del mercato.

Sul fronte dell’economia circolare, il settore è già molto avanti. Le partnership per recuperare pasti invenduti, la collaborazione con piattaforme digitali contro lo spreco, i protocolli di prevenzione degli scarti, la trasformazione di oli esausti e rifiuti organici in biometano: tutto concorre a un disegno coerente di riduzione dell’impatto.

La sostenibilità ambientale, nella ristorazione collettiva è un lavoro quotidiano misurabile, verificabile, concreto.

Le persone al centro

C’è un elemento che attraversa tutti i bilanci analizzati: la centralità delle persone. La ristorazione collettiva è un settore ad alta intensità di lavoro, in cui la qualità del servizio dipende dal capitale umano.

S ostenibilità

Le aziende investono in welfare e inclusione con una coerenza rara.

C’è chi sviluppa accordi di lavoro agile; chi porta avanti programmi di inserimento lavorativo per persone con fragilità; chi adotta linee guida internazionali sulla diversità e l’inclusione, trasformandole in processi organizzativi strutturati. La formazione è un pilastro: in alcuni casi, il numero di ore erogate supera quello di molti settori industriali. Ci sono academy interne che diventano vere e proprie scuole di mestiere, aperte non solo ai dipendenti ma anche a studenti, partner, giovani professionisti.

E poi c’è la dimensione culturale. La mensa diventa un luogo in cui non si mangia soltanto, ma si impara. Programmi educativi per bambini, consulenze nutrizionali per adulti, protocolli certificati

per gestire fragilità alimentari come la disfagia. Progetti che migliorano salute, benessere e qualità della vita.

Un settore che attacca

Dall’analisi complessiva dei bilanci emerge un messaggio chiaro: la ristorazione collettiva non sta subendo le trasformazioni del mercato, le sta guidando. L’innovazione non viene vissuta come un obbligo, ma come una leva per crescere. L’etica non è un vincolo, ma un vantaggio competitivo. La sostenibilità non è un costo, ma un investimento che genera valore economico, sociale e ambientale. In un momento in cui molti settori arrancano, qui si respira un’energia diversa: la consapevolezza che ciò che si fa ogni giorno ha un impatto enorme sulla vita delle persone e sul futuro del Paese.

LE PAROLE DELLA SOSTENIBILITÀ

Assurance

Verifica indipendente dei dati non finanziari, simile alla revisione dei bilanci economici. Garantisce trasparenza, precisione e credibilità.

Carbon Footprint

Misurazione dell’impatto climatico, espressa in CO₂ equivalente, generato da prodotti, servizi o processi.

CSRD

Direttiva europea che introduce obblighi molto più stringenti nella rendicontazione di sostenibilità, coinvolgendo migliaia di aziende.

DNF – Dichiarazione Non Finanziaria

Documento che riporta informazioni su impatti ambientali, sociali, diritti umani, governance e sostenibilità.

EcoVadis

Sistema di rating internazionale che valuta la sostenibilità dei fornitori sulla base di criteri ESG.

Economia Circolare

Modello che riduce sprechi e rifiuti, valorizzando il riuso e il riciclo delle risorse.

ESG

Insieme di parametri che misurano la sostenibilità ambientale (E), sociale (S) e la qualità della governance (G).

ESRS

Standard europei che definiscono come le aziende devono rendicontare i temi di sostenibilità secondo la CSRD.

GRI Standards

Standard internazionali per la rendicontazione di sostenibilità, basati su trasparenza, comparabilità e verificabilità.

Inclusione ISO 30415

Linea guida internazionale per gestire in modo strutturato diversità e inclusione nelle organizzazioni.

Materialità

Processo che identifica i temi ESG più rilevanti per un’azienda e per i suoi stakeholder.

Modello 231

Sistema organizzativo previsto dal D.Lgs. 231/2001 per prevenire reati aziendali.

Scope 1, 2, 3

Classificazione delle emissioni: dirette (1), da energia acquistata (2), lungo la supply chain (3).

SA8000

Standard internazionale per la responsabilità sociale d’impresa, focalizzato su condizioni e diritti dei lavoratori.

Water Footprint

Misurazione dell’impatto idrico diretto e indiretto di un processo o prodotto.

Soccorso istruttorio oltre l’offerta

L’apertura giurisprudenziale sul soccorso istruttorio applicato

all’offerta tecnica solleva dubbi sull’autoresponsabilità

dell’operatore e potrebbe segnare un cambio di orientamento nelle gare pubbliche

Avv. Eugenio Dalli Cardillo

CCome già evidenziato in precedenti numeri di Ristorando, con il Nuovo Codice dei Contratti Pubblici il soccorso istruttorio assume una nuova veste, che ai più sembrava estendersi oltre il limite naturale del vaglio della documentazione amministrativa. Nelle procedure ad evidenza pubblica, e con i previgenti due Codici dei Contratti Pubblici, le colonne di Ercole, ossia il limite dell’applicazione del soccorso istruttorio, è sempre stato il precetto che questo non potesse estendersi agli elementi significativi dell’offerta. La ragione storica era semplice, ossia quella di evitare che sull’altare delle esigenze di semplificazione dei procedimenti di gara, suscettibili di arresti per meri errori formali, venisse poi sacrificato il principio della immodificabilità della offerta a seguito della sua presentazione da parte dell’O.E. Prime avvisaglie della rivoluzione in corso erano riscontrabili nell’art. 101, comma 3, che prevede la possibilità per l’Ente di chiedere chiarimenti sull’offerta tecnica o economica, o addirittura dal comma 4, che prevede la possibilità del concorrente di rettificare la propria offerta prima dell’apertura della busta tecnica od economica. Conferma di quanto sopra è rinvenibile nella recentissima sen-

tenza del T.A.R. per la Toscana, Sez. III, n. 1858 del 14.11.2025, che, accogliendo il ricorso di un’impresa esclusa, ha ammesso la legittimità del soccorso istruttorio nell’ambito di un elemento significativo dell’offerta tecnica. In particolare, la decisione citata distingue tra dichiarazione di scienza ed elemento modificativo dell’offerta. Qualora siamo di fronte, come era nel caso vagliato dal T.A.R. Toscana, ad un mero elemento riconducibile ad una dichiarazione di scienza (certificazione), che comunque preesiste al momento della presentazione dell’offerta, secondo il Giudice di primo grado sarebbe sempre possibile accedere al soccorso istruttorio con estensione dell’istituto anche all’offerta progettuale.

Il nodo centrale della sentenza

In particolare, la sentenza si era occupata di applicare il soccorso istruttorio nell’ambito della prescrizione della sussistenza della continuità CEE in riferimento al produttore di uno specifico prodotto offerto in gara. Per comprendere meglio il tenore della decisione, si ritiene opportuno trascriverne un estratto nella parte cui viene motivato come segue l’ammis-

sione del soccorso istruttorio anche in sede di offerta: “La produzione per la prima volta in sede di soccorso istruttorio di tale mezzo di prova della data del documento primario richiesto dalla Stazione appaltante deve ritenersi consentita.

In primo luogo perché si tratta di un documento che non incide sul contenuto della offerta. In secondo luogo perché il problema della certezza della data non si pone nella fase della presentazione delle offerte da parte delle imprese partecipanti ma in quella del soccorso istruttorio per evitare che trovino ingresso in gara requisiti venuti in essere successivamente al termine ultimo per potervi partecipare. Per cui è del tutto naturale che in tale fase l’impresa destinataria della richiesta della stazione appaltante possa produrre per la prima volta qualunque tipo di documento secondario idoneo ad attestare la certezza della data dell’atto primario di cui è chiesta la produzione postuma”. Si ritiene che questo principio potrebbe essere invocato anche nell’ambito delle gare che hanno per oggetto la ristorazione, qualora siano richieste per

l’attribuzione, per esempio di sub punteggi riferiti alle offerte migliorative delle derrate, delle certificazioni riferite al produttore che non siano state però originariamente indicate nell’offerta progettuale. A sommesso avviso dello Scrivente, l’estensione del soccorso istruttorio anche alla fase di verifica dell’offerta progettuale rischia di violare il principio di par condicio, perché, soprattutto qualora le certificazioni dei prodotti alimentari siano prescritte da sub criteri che conferiscono punteggio all’offerta migliorativa del concorrente, sarebbe forse opportuno che prevalesse il principio di autoresponsabilità, con conseguente impossibilità per l’operatore distratto di sanare la propria offerta. Si attende di vedere, sul punto, l’evoluzione della giurisprudenza, per comprendere se il precedente richiamato rimarrà isolato, o costituirà viatico per un orientamento giurisprudenziale consolidato.

www.ristorando.eu

www.orafoitaliano.it

www.retailfood.it www.artumagazine.it

www.industriagomma.it

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 62

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

La crescita riprende slancio

CCrescono di 64 unità i contratti censiti dal monitor, passando dai 326 della precedente rilevazione ai 390 attuali. A trainare l'incremento è la ristorazione scolastica, che raggiunge quota 169 (+35 segnalazioni), con acquisizioni significative concentrate nel Veneto grazie a Euroristorazione e Ristorazione Ottavian. Forte crescita anche per il settore buoni pasto che arriva a 47 contratti (+17), sostenuto dall'aggiudicazione di numerosi lotti della Gara Consip. In aumento la ristorazione commerciale che si attesta a 74 contratti (+8), mentre la ristorazione collettiva sociosanitaria rimane stabile a 38 contratti. Stabile anche la ristorazione collettiva aziendale (51 contratti), mentre si registra un lieve incremento nel vending (9 contratti, +4) trainato dalle gare ASL Foggia.

(Nella ottava rilevazione abbiamo censito 390 contratti e 161 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE

DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

AUTHENTICA

CIRFOOD

FAMILY

PAOLO

SERENISSIMA

SIRIO S.P.A.

contratto precedente

contratti precedenti

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST

CIRFOOD

DUSSMANN

ELIOR RISTORAZIONE

RISTORANDO

RISTORAZIONE

SARCA-GMA

SATISFOOD

SER

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SODEXO

VOLPI PIETRO SRL

Mense Aziendali

contratti precedenti

contratti precedenti

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

Forze Armate e Corpi Militarizzati

AD MAJORA S.R.L.

AEQUOR3 S.R.L.

ALBALISA S.R.L.

ASSOCIAZIONE SOLE MEDITERRANEO

ASUT S.R.L.

BORGO S.R.L

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

HOTEL VITTORIA DI RIZZO DOMENICO & C. S.A.S.

MONTELAURO S.R.L.

SOVANA GESTIONE S.R.L.

360WELFARE

ATLAS I.F.M. S.R.L. 3 contratti precedenti

AUTHENTICA SPA 2 contratti precedenti

BIORISTORO 2 contratti precedenti

CIRFOOD 1 contratto precedente

COMPASS GROUP 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 6 contratti precedenti

EP 1 contratto precedente

INNOVA S.P.A. 2 contratti precedenti

KLAS SERVICES SRL 3 contratti precedenti

MARKAS 1 contratto precedente

NOI SOC. COOP. SOCIALE

RICA SRL

RISTOSERVICE

SCAMAR S.R.L.

SLEM SRL

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A.

CIRFOOD

contratti precedenti

Scuole Private ed Università

contratto precedente

contratto precedente

COFFEE BREAK SRL 2 contratti precedenti

FERRARA SRL 1 contratto precedente

FILOGRANO PAMELA ELISA 2 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 2 contratti precedenti

GMA SERVICES SRL

contratto precedente

LA QUERCIA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 2 contratti precedenti

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente MARKAS

PANDA CATERING SRL

contratto precedente

contratto precedente

SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

S.L.E.M. SRL

contratti precedenti

VIVENDA 1 contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche

A. GAZZOLI & SOCI SRL 3 contratti precedenti

ALTHEA SRL 8 contratti precedenti

AUTHENTICA 1 contratto precedento

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE DI TIPO B 1 contratto precedente

BIORISTORO ITALIA S.R.L. 5 contratti precedenti

BRIN MENSE SRL 1 contratto precedente

C.S.R. CONSORZIO SOCIALE ROMAGNOLO COOP. SOC. 1 contratto precedente

CAMST GROUP 16 contratti

♦ COMUNE DI VICENZA

♦ COMUNE DI TREVIGNANO (TV)

♦ COMUNE DI MONDOVÌ

♦ COMUNE DI CUORGNE 12 contratti precedenti

CILENTO MENSE SRL 1 contratto precedente

CILIEGINO S.R.L. 1 contratto precedente

CIRFOOD 13 contratti precedenti

CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI SOC COO 20 contratti precedenti

DIAPASON - SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 15 contratti

♦ LAINATE

14 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE 4 contratti

♦ COMUNE DI ROTTOFRENO

3 contratti precedenti

EP SPA 12 contratti precedenti

ESPERIENZE 84 SOCIETA COOPERATIVA 1 contratto precedente

ESSEBI SRL 1 contratto precedente

EUROMENSE SRL 3 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE 13 contratti

♦ COMUNE DI VICENZA

♦ COMUNE DI CIMADOLMO (TV)

♦ COMUNE DI CODOGNÉ (TV)

♦ COMUNE DI FARRA DI SOLIGO (TV)

♦ COMUNE DI GODEGA DI SANT'URBANO (TV)

♦ COMUNE DI MOTTA DI LIVENZA (TV)

♦ COMUNE DI SERNAGLIA DELLA BATTAGLIA (TV)

♦ COMUNE DI VIDOR (TV)

♦ COMUNE DI VILLORBA (TV)

♦ COMUNE DI VOLPAGO DEL MONTELLO (TV)

3 contratti precedenti

FOOD AND DELIVERY

2 contratti precedenti

G.F.I. FOOD S.R.L 1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE SRL 1 contratto precedente

GEMOS SOC. COOP 3 contratti precedenti

GESTFOOD SRL 1 contratto precedente

IDEALFOOD SAS 1 contratto precedente

INNOVA S.P.A. 2 contratti precedenti

ITACA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

ITALIA CHEF SRL 1 contratto precedente

LABOR 2 contratti precedenti

LADISA 1 contratto

♦ COMUNE DI LEVERANO

MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 2 contratti precedenti

MARKAS 2 contratti precedenti

MEDITERRANEA 1 contratto precedente

MOB SRL

NENÉ SERVICES SOCIETÀ COOP SOCIALE DI TIPO

contratto precedente

NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ COMUNE DI ROSIGNANO MARITTIMO

PASTORE SRL 2 contratti precedenti

PUNTO RISTORAZIONE 1 contratto precedente

REM SRL 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto precedente

RISTONET SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS 2 contratti precedenti

RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA 6 contratti

♦ COMUNE DI COLLE UMBERTO (TV)

♦ COMUNE DI REFRONTOLO (TV)

♦ COMUNE DI SAN BIAGIO DI CALLALTA (TV)

♦ COMUNE DI PIEVE DI SOLIGO (TV)

♦ SANTA LUCIA DI PIAVE (TV)

♦ COMUNE SAN FIOR (TV)

S. LUCIA SOCIETA’ COOP SOCIALE DI SOLIDARIETA’ ONLUS 2 contratti

♦ COMUNE DI VIGASIO (VR) 1 contratto precedente

S.L.EM. SRL 1 contratto precedente

SARCA-GMA S.R.L 1 contratto precedente

SCAMAR S.R.L 2 contratti precedenti

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 3 contratti precedenti

SERCOL SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 8 contratti precedenti

SH GESTIONI SRL 5 contratti precedenti

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE S.R.L 3 contratti precedenti

SIRIO SRL 5 contratti precedenti

SIRISTORA 1 contratto precedente

SOCIETA' COOP SOC SERVIZI E SOLIDARIETA' 1 contratto precedente

SOCIETA’ COOP PROGETTO H – SOC. COOP. SOC 1 contratto precedente

SOCIETÀ COOPERATIVA SOLARIA 1 contratto

♦ COMUNE DI OLBIA

SODEXO 12 contratti

♦ COMUNE DI ROSIGNANO MARITTIMO 11 contratti precedenti

SPERANZA SOCIETÀ COOP SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 13 contratti

♦ COMUNE DI MESSINA

12 contratti precedenti

VOLPI PIETRO SRL 4 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12 OZ 2 contratti precedenti

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto precedente

AL RUOTINO 1 contratto precedente

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

ART CAFFÈ

AVOLTA

BIIF

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

BOTTEGHE DEL MARE 1 contratto precedente

BURGER KING 3 contratti precedenti

CASCINA ROMANA 1 contratto precedente

DENIS-PIZZA DI MONTAGNA 1 contratto precedente

DINETTE 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA 1 contratto precedente

DON VINCÈ 1 contratto precedente

DOPPIO MALTO 3 contratti precedenti

ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA

contratto precedente

FEDEGROUP 1 contratto precedente

FIVE GUYS 1 contratto pecedente

GIACOMO MILANO 1 contratto precedente

GÒODURIE SORESINA 1 contratto precedente

KEBHOUZE 1 contratto precedente

KFC 1 contratto precedente

LA PECORA NERA

contratto precedente

LA YOGURTERIA 1 contratto precedente

LANGOSTERIA 1 contratto precedente

MEAT CREW

♦ MILANO

MIGNON

MILOS GREEK FOOD

NESPRESSO

contratto

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

OAKBERRY 3 contratti precedenti

OSTERIA NANIN 1 contratto precedente

PANFÈ 1 contratto precedente

POLLICINO

contratto precedente

POPEYES 3 contratti precedenti

PORTICCIOLI

♦ BERGAMO

♦ BRESCIA

VIA PASTERIA 1 contratto

♦ MILANO

VINCENZO CAPUANO 3 contratti

♦ CORSO REGINA MARGHERITA, TORINO

♦ IPPODROMO SNAI, MILANO

♦ VIA PALERMO, MILANO 1 contratto precedente ZEM 1 contratto precedente

Siti in Concessione

BAR BANQUETING SRL

♦ STAZIONE CENTRALE MILANO

FIVE GUYS

♦ STAZIONE CENTRALE NAPOLI

GINO SORBILLO

GRANDI STAZIONI RETAIL

IGEA GROUP SRL

OSTERIA D’OVIDIO (GRUPPO ALAJMO)

♦ NAVI CRYSTAL CRUISES

PRET A MANGER

ROADHOUSE MEATERY

VECCHIA MALGA

Vending

BLUE LION FOOD

contratti

RIVOIRE VENEZIA 1 contratto precedente

ROSSOPOMODORO

SAPORÈ

SMASHIE

STENDHAL BISTROT

THAT’S PANARO

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

ITALIA

♦ LOTTO 2, 4 ASL FG 1 contratto precedente

♦ ASL FG LOTTO 3

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L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Buoni pasto elettronici e card

360 WELFARE SRL 14 contratti

♦ LOTTO 2 GARA CONSIP

♦ LOTTO 7 GARA CONSIP

♦ LOTTO 8 GARA CONSIP

♦ LOTTO 12 GARA CONSIP

♦ AZIENDA TRASPORTI VERONA SOCIETÀ PER AZIONI (ATV S.P.A) 9 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE S.P.A. SOCIETA' BENEFIT

♦ LOTTO 5 GARA CONSIP

♦ LOTTO 13 GARA CONSIP

♦ LOTTO 14 GARA CONSIP

♦ LOTTO 15 GARA CONSIP 1 contratto precedente

EDENRED ITALIA S.R.L. 17 contratti precedenti

♦ LOTTO 1 GARA CONSIP

♦ LOTTO 9 GARA CONSIP

♦ SASA SPA, BOLZANO 14 contratti precedenti

♦ LOTTO 11 GARA CONSIP 1 contratto precedente

PELLEGRINI SPA

♦ LOTTO 1 GARA CONSIP

♦ LOTTO 4 GARA CONSIP

♦ LOTTO 7 GARA CONSIP

♦ LOTTO 10 GARA CONSIP

Contratti monitorati al 31 ottobre 2025

PLUXEE ITALIA S.R.L. 6 contratti

♦ LOTTO 3 GARA CONSIP

♦ LOTTO 6 GARA CONSIP

♦ LOTTO 7 GARA CONSIP

♦ LOTTO 9 GARA CONSIP 2 contratti precedenti

VIVERACQUA SCARL

contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate

al 31 ottobre 2025

79 ITALIA CHEF SRL

80 IVS ITALIA

81 KEBHOUZE

82 KFC

83 KLAS SERVICES SRL

84 LABOR

85 LA PECORA NERA

86 LA QUERCIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

87 LA YOGURTERIA

88 LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 89 LADISA

90 LANGOSTERIA

91 MARGHERITA + SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

92 MARKAS

93 MAIBA SRL

95 MEDITERRANEA

96 MIGNON

98 MOB SRL

99 MONTELAURO SRL

100 NENÉ SERVICES SOC. COOP. SOCIALE 101 NESPRESSO

105 OSTERIA NANIN 106 OSTERIA D'OVIDIO (GRUPPO ALAJMO)

RISTOSERVICE

RISTONET SRL

RIVOIRE VENEZIA

ROADHOUSE MEATERY

ROSSOPOMODORO 128 S. LUCIA SOCIETÀ COOP. SOCIALE DI SOLIDARIETÀ ONLUS

SAPORÈ 130 SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 131 SARCA-GMA SRL

SCAMAR SRL 133 S.E.R.C.O.L. SRL

SELECTA ITALIA

135 SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A.

136 SERENISSIMA RISTORAZIONE

137 S.H. GESTIONI SRL 138 SIGMA

139 SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL

140 SIRIO SRL

141 SIRISTORA

142 SLEM SRL 143 SMASHIE

144 SOCIETÀ COOPERATIVA SOLARIA

145 SODEXO

146 SOVANA GESTIONE SRL

147 SOCIETA' COOP. PROGETTO H - SOC. COOP. SOCIALE

148 SOCIETÀ COOP. SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ

149 SPERANZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

150 STENDHAL BISTROT

151 THAT'S PANARO 152 VECCHIA MALGA 153 VIA PASTERIA 154 VINCENZO CAPUANO 155 VIVENDA SPA 156 VIVERACQUA SCARL

157 VOLPI PIETRO SRL

158 WENDY'S

159 XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A.

160 YOUR FOOD 161 ZEM

La nuova generazione di Lavaoggetti targata Krupps

Dalla ristorazione alla pasticceria, fino alle macellerie e la GDO, il lavaggio degli utensili richiede velocità, igiene impeccabile e consumi sotto controllo.

La gamma di lavaoggetti Krupps risponde a queste esigenze con quattro modelli pensati per coprire ogni contesto, combinando tecnologia avanzata, solidità costruttiva e facilità d’uso.

EL951E è la soluzione ideale quando servono versatilità e capacità in spazi ridotti. EL981E amplia il volume di lavaggio grazie all’altezza utile di 850 mm, perfetta per teglie e strumenti ingombranti. EL985E introduce due pompe di lavaggio per massimizzare la potenza, mentre EL991E combina doppia pompa, ampia capacità e altezza utile di 850 mm per i contesti ad alta produttività.

Tutti i modelli integrano funzionalità di lavaggio avanzante e garantiscono cicli sanitizzanti, con la rimozione di oltre il 99% dei batteri. La struttura con doppie pareti ottimizza l’isolamento termico, mentre la tecnologia Acquatech System mantiene temperatura e portata sempre costanti, aumentando l’efficacia e riducendo i consumi. Una gamma completa e affidabile, pensata per garantire il massimo risultato in ogni ambiente professionale.

www.krupps.com/

ARC: efficienza, sicurezza e sostenibilità

ARC, brand del Gruppo Sabaf e punto di riferimento internazionale nella componentistica per cucine a gas professionali ha presentato tre grandi novità che coniugano efficienza, sicurezza e sostenibilità.

La Serie 115 introduce un’innovazione brevettata a livello internazionale: i bruciatori professionali da 10kW e 6kW con fiamma pilota completamente integrata. Questa soluzione elimina la necessità di montaggi aggiuntivi e fori sul piano, garantendo installazioni più rapide, maggiore igiene e protezione del pilota da fuoriuscite e residui di cibo.

La Serie 120 High Pressure , anch’essa coperta da brevetto internazionale, è stata progettata per il mercato indiano, dove l’utilizzo di gas ad alta pressione è frequente. Grazie a una combustione ottimale e all’adozione del sistema termocoppia + fiamma pilota a basso consumo, questi bruciatori assicurano sicurezza e prestazioni elevate anche in contesti particolarmente complessi. Accanto alle nuove linee di prodotto, ARC lancia “ Blue Flame ”, un progetto di comunicazione che diventa simbolo dei valori distintivi dell’azienda.

www.sabaf.it

Lati igienici al top!

Avete mai pensato che l’igiene vada affrontata su sei lati? Infatti, ogni mobile armadio ha sei lati esterni e interni. Ben dodici superfici da trattare con attenzione all’igiene. Quelle esterne sono facili da raggiungere e tenere sotto controllo, ma quelle interne? Una è la superficie dell’interno porta, si apre, ed è facile da raggiungere e tenere pulita, la seconda è quella del “sottotetto”, il lato interno superiore e per ovvi motivi di forza di gravità si sporca molto poco. Sono le altre quattro superfici interne che invece, soprattutto sugli angoli di raccordo tra la base e le tre verticali, si trovano a raccogliere e depositare ogni giorno lo sporco. Gli interventi di pulizia devono essere severi e ripetuti, con risultati che, a volte, non soddisfano lo sforzo necessario e mantengono il rischio di un’igiene precaria.

Lotus Spa, da azienda geniale, specializzata nel risolvere e migliorare, ha quindi introdotto (sulle serie 70 e 90) la curvatura in tutti gli angoli laterali, di fondo e verticali (versioni H2). In questo modo, lo spazio interno ha superfici dove lo sporco non si aggrappa e invece scivola via facilitando la qualità delle operazioni di pulizia, in velocità e sicurezza. A beneficio di chi lavora in cucina e di un ambiente sempre igienico al massimo.

www.lotuscookers.it/

Explora di Tecnodom e la nuova logica della cottura professionale

Nel segmento dei forni professionali, Explora di Tecnodom si inserisce come soluzione pensata per rispondere alla quotidianità operativa di chi lavora in cucina, come estensione del processo produttivo. Il range 30–270 °C e l’ampia dotazione di funzioni –convezione, combinato, vapore, iniezione/estrazione dell’umidità, ventola a 8 velocità, sonda al cuore, delta T– lo rendono uno strumento adatto a gestire con continuità panificazione, pasticceria, gastronomia e rigenerazione.

La progettazione interna dell’elettronica e del software, elemento distintivo dell’azienda, offre una stabilità che nel settore non è sempre scontata: tempi di risposta coerenti, parametri affidabili, cicli ripetibili per un sicuro successo.

Un tema decisivo per chi debba assicurare standard elevati anche nelle fasce orarie più critiche, per esempio durante il servizio.

L’interfaccia segue una logica funzionale, semplice ed intuitiva: programmazione fino a 40 fasi, multi-timer indipendenti per teglia, controllo e lettura dei parametri a colpo d’occhio e una curva di apprendimento contenuta, utile in squadre dove si alternano più operatori.

La macchina sostiene ritmi intensivi senza perdita di precisione, caratteristica che incide direttamente. sulla qualità delle preparazioni. Il lavaggio automatico completa l’opera: sanificazione e sicurezza. Explora è un forno progettato per gestire la grande richiesta di produzione, garantire la ripetibilità e ridurre la variabilità tra un ciclo di cottura e l’altro. Si posiziona, quindi, come alleato insostituibile della linea di lavoro.

www.tecnodomspa.com/it/

Tuttotondo, il versatile tavolo firmato Arredo3

Arredo3 , brand che basa la propria crescita sulla notevole libertà offerta nella personalizzazione dello spazio cucina ovunque si trovi, scommette sul tavolo Tuttotondo per offrire un elemento d’arredo comodo ed efficiente adatto a ogni ambiente e che appartiene all’omonima collezione creata in esclusiva per il marchio di Scorzè (Venezia) a partire da un profilo di metallo a sezione tonda. Come racconta il nome stesso, i designer Arredo3 hanno immaginato linee morbide con l’idea che fosse facile inserire il tavolo anche nei modelli di cucine più minimalisti e con un mood ancora più accogliente. Disponibile con piano tondo ma anche a botte, quadrato e rettangolare, è caratterizzato da un piano in impiallacciato nude a spina di pesce, mentre il basamento è in metallo verniciato champagne. La collezione Tuttotondo include anche supporti, basamenti, librerie e piani snack. Quest’ultimi, hanno il bordo svasato e sono realizzati in finitura legno oppure, nel caso di quelli rotondi, anche a spina di pesce o in gres. In questo caso, si tratta di lastre di Laminam®, che fanno rientrare il complemento nell’allestimento ecosostenibile Gaia perché sono prodotte da materiali di riciclo pre-consumo in gran parte naturali.

www.arredo3.it

La tecnologia di cottura RATIONAL

iCombi Pro, con le sue elevate prestazioni, i programmi di cottura intelligenti e l’utilizzo a pieno carico della camera di cottura consente un risparmio energetico del 18% rispetto ai modelli precedenti e riduce fino al 25% le perdite di peso, incidendo positivamente sui costi di acquisto delle materie prime come carne e pesce. Inoltre, la necessità ridotta di utilizzo di grassi di cottura consente un abbattimento fino al 95% dei costi di acquisto e smaltimento dell’olio. Anche la gestione del lavoro viene ottimizzata: con processi completamente automatizzati, sia nella cottura che nella pulizia, è possibile liberare il personale dalle attività ripetitive, risparmiando fino al 60% del tempo operativo. iVario Pro completa l’offerta con una tecnologia multifunzione che consente bollitura, brasatura e frittura - in un unico apparecchio - fino a 4 volte più rapidamente e con un risparmio energetico pari al 71% rispetto alle attrezzature tradizionali

www.rational-online.com/it_it/lp/icombi-replacement/

Ristorando Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 2107411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita

20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

FOOD & BEVERAGE

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A - 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Clearkit

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Winterhalter Italia srl

Via Taormina 10 21010 Cardano al Campo VA Tel. 0331 734 147 info@winterhalter.it - www.winterhalter.it

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE NOLEGGIO POSATE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Selezionati per voi

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Ristocloud Group S.r.l.

Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

Ristorazione tra crisi e rinascita

Un anno che evidenzia la distanza tra la crisi strutturale della ristorazione collettiva e il rilancio digitale della commerciale, tra rigidità istituzionali e innovazioni operative

LL’anno editoriale che si chiude per Ristorando è stato, come le cronache del settore, un esercizio di equilibrio tra l’esuberanza del mercato della ristorazione commerciale e la drammatica compressione di quello della collettiva. Il nostro sforzo si è concentrato nel fornire un resoconto lucido e puntuale di questa grande dicotomia, fungendo da cassa di risonanza per le denunce del comparto e da osservatorio privilegiato per le innovazioni che stanno ridefinendo la tavola. Il tema della Ristorazione Collettiva ha dominato l’agenda, non per scelta, ma per la gravità della crisi strutturale che la attanaglia. Dagli editoriali, come La sfida del pasto pubblico e Dialogo tradito , fino al longform Margini stretti per pasti essenziali , abbiamo messo in fila i numeri che non lasciano spazio a interpretazioni: un settore che serve circa 780 milioni di pasti all’anno, ma che vede il Risultato Operativo (RO) crollare del 69% rispetto al 2018. Il paradosso è cristallino: si esige sostenibilità, qualità (prodotti bio, CAM) e complessità (gestione diete speciali), ma i prezzi medi del pasto restano irrisori, quasi fermi di fronte a un’inflazione alimentare

aggressiva. Le rubriche Gare & Appalti e Leggi & Normative hanno analizzato la rigidità del quadro istituzionale. Abbiamo denunciato come il correttivo al Codice degli Appalti (D.Lgs. 209/2024) abbia ignorato i servizi di ristorazione, lasciando irrisolti problemi chiave come la revisione dei prezzi e il riequilibrio economico. Tale mancato intervento è stato definito Dialogo tradito . Abbiamo inoltre offerto analisi tecniche cruciali sul Costo della qualità e sul confronto tra bandi, sottolineando come solo capitolati precisi garantiscano qualità, evitando che la gara diventi una “recita”. Non è mancato l’approfondimento sulle sentenze chiave, come quella della Cassazione che ha ridefinito il tema della Mensa scolastica e i pasti gratuiti . Abbiamo dedicato ampio spazio alla valorizzazione del servizio come presidio di cura e di educazione. Sul fronte della Ristorazione Sanitaria abbiamo sottolineato lo sforzo affrontato dai big player che investono in personalizzazione e tecnologia per trasformare il pasto in un anello del recupero psico-fisico del degente. In ambito scolastico, abbiamo evidenziato la necessità di suddividere le

grammature per età per ridurre gli sprechi e migliorare la qualità percepita, e abbiamo analizzato il passaggio da una governance emotiva (Commissioni mensa) a una più competente e tecnica. In netto contrasto, il segmento della Ristorazione Commerciale ha continuato a evolvere. Le rubriche Tendenze e mercati e Modelli a confronto hanno analizzato la ripresa della ristorazione, con particolare attenzione ai QSR (Quick Service Restaurant), che in Europa si sono affermati come pilastro del fuoricasa. L’analisi esclusiva sugli 89 brand che hanno partecipato al Foodservice Award Italy 2025 ha dimostrato che il successo non dipende dalla metratura, ma dalla coerenza spietata tra scontrino, personale e modello operativo. La Tecnologia ha rappresentato la vera costante trasversale. Abbiamo monitorato l’avanzata dell’AI (utile per forecasting e riduzione sprechi) e l’esplosione dei pagamenti cashless (+23,2% nel 2024). La nostra attenzione si è estesa al mondo dell’ Equipment , con uno Speciale Host 2025 che ha esplorato come l’innovazione professionale sia strategica per l’efficienza dei centri cottura.

Infine, la Responsabilità Sociale e la Salute hanno trovato spazio costante: dalla lotta agli Sprechi alimentari (obiettivo SDG 12.3), alla promozione della Dieta Mediterranea ( Un modello per salute e ambiente ), riconosciuta come la migliore dieta al mondo. In sintesi, l’anno è stato una testimonianza del nostro impegno a nutrire il futuro , insieme , fornendo ai lettori la bussola necessaria per navigare in acque agitate. Il foodservice non manca di idee, ma esige un riallineamento istituzionale: un’impresa che noi, come R istorando , continueremo a sostenere con rigore e autorevolezza, perché il cibo, prima di essere un servizio, è un atto civile.

UN ANNO DI

GENNAIO/FEBBRAIO MARZO APRILE MAGGIO GIUGNO

EDITORIALE

w Dialogo tradito 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w L’unica certezza sarà l’imprevedibilità 16

GARE & APPALTI

w Qualità e trasparenza nei controlli 22

MERCATI EUROPEI

w La rivoluzione del Quick Service 27

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Codice Appalti: l’allarme delle imprese 32

FUORICASA

w Dal fast alla food experience 34

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Il futuro sostenibile della ristorazione pubblica 37

MERCATI ESTERI - REGNO UNITO

w Scolastica UK, tra eccellenze e disuguaglianze 41

ALIMENTAZIONE

w Strategie globali per diete sane e sostenibili 44

NUOVI TREND

w Il futuro della ristorazione 49

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Scelte a Confronto 52

GARE & APPALTI

w Ristorazione ignorata dal correttivo 54

IL SENTIMENT DELLA RISTORAZIONE

w Crisi e sfide del foodservice 59

LA BORSA DELLE IMPRESE 64

RISTORANDO F&B 73

RISTORANDO CLUB 74

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Ristorazione 4.0: il futuro è qui 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Il ritorno di Trump riscrive le regole 16

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Gestire le allergie senza errori 23

EVENTI

w Premiare l’eccellenza, raccontare il futuro 28

COLLETTIVA

w Ristorazione su misura: il valore aggiunto 31

MERCATO ESTERI - USA

w Il futuro del foodservice a stelle strisce 34

VINO & CO.

w L’export brinda, il mercato barcolla 38

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

w Un modello per salute e ambiente 43

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Il paradosso del pasto sostenibile ma irraggiungibile 46

FOOD INNOVATION

w Ristorazione 4.0: come cambia il fuoricasa 49

TURISMO E RISTORAZIONE

w Abbinata vincente 54

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Autocontrollo e campionamento garanzia di qualità 56

FOODSERVICE EQUIPMENT

w Tecnologia e futuro delle cucine 58

LA BORSA DELLE IMPRESE 64

RISTORANDO EQUIPMENT 73

RISTORANDO CLUB 74

CARTA STAMPATA

EDITORIALE

w La cura oltre il budget 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Guerra commerciale e crisi globale 18

SHOPPING MALL

w Food court 4.0: l’evoluzione continua 22

RISTORAZIONE SANITARIA

w Soluzioni a confronto 29

MERCATO ESTERI - USA

w L’anno d’oro del franchising 36

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Sfide innovazione e futuro 38

GARE E APPALTI

w Il costo della qualità 42

RISTORANDO PER ALASCOM

w Robotica: la nuova frontiera della ristorazione 49

GARE & APPALTI

w Il possibile de profundis del project financing 50

MADE IN ITALY

w Eccellenze italiane in rete globale 52

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI

ALIMENTARI

w La parola d’ordine è “consapevolezza“ 54

ALIMENTAZIONE E CONSUMI

w I dati allarmanti dello spreco alimentare 57

RISTORAZIONE A TEMA

w Il panino alla riscossa! 60

FOODSERVICE EQUIPMENT

w Innovazione e sostenibilità guidano la crescita 64

LA BORSA DELLE IMPRESE 70

RISTORANDO F&B 75

RISTORANDO CLUB 76

EDITORIALE

w Sensi e controsensi 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w Strabismo globale e crisi economica 18

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Margini stretti per pasti essenziali 20

FOODSERVICE AWARD 2025

w L’Italia del fuori casa riunita a San Siro 28

RISTORAZIONE & FRANCHISING

w Partire con il piede giusto 45

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Per una mensa scolastica più equilibrata 49

FOODSERVICE

w L’Italia a tavola, tra luci e ombre 54

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

w Una grande alleata della salute 59

RISTORANDO PER MARKAS wMarkas spinge sulla cottura sottovuoto 63

RISTORAZIONE COMMERCIALE

w Un bicchiere di troppo… 64

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI

ALIMENTARI

w Svolta UE sulle Indicazioni Geografiche 66

LA BORSA DELLE IMPRESE 70

RISTORANDO EQUIPMENT 75

RISTORANDO CLUB 76

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Un Paese diviso anche a tavola 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Dazi, crisi e leadership fragile 18

RISTORAZIONE COLLETTIVA

w Benessere, Innovazione, Prossimità: la crescita sostenibile di Elior 20

MERCATI

w Il bio italiano corre veloce 24

TREND

w Professione ristoratore 26

RISTORAZIONE COLLETTIVA w Piatto pieno bilancio vuoto 28

EVENTI w Strategie prospettive ed eccellenze a San Siro 34

LEGGI E NORMATIVE w Nuove prospettive in materia di food crime 44

RISTORAZIONE SCOLASTICA w Criteri chiari, qualità garantita 48

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w Protezione e innovazione nel confezionamento 52

CODICE & APPALTI w Revisione prezzi: equilibrio mancato 54

SICUREZZA ALIMENTARE w Allerta salute e alimentazione 58

RISTORAZIONE A TEMA w Il risto-family è servito 62

LA BORSA DELLE IMPRESE 67

RISTORANDO F&B 75

RISTORANDO CLUB 76

CARTA STAMPATA 80

80

CARTA STAMPATA 80

RISTORANDO

LUGLIO/AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE

EDITORIALE

w La repubblica della mensa 1

NEWS

w La notizia è servita 6

TENDENZE E MERCATI

w Europa tra dazi e debolezze 18

MERCATI ESTERI - SPAGNA

w Crescita fragile 20

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Controllo mense: tra mito e realtà 23

CONSUMI ALIMENTARI

w La metamorfosi di un rito 26

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI

ALIMENTARI

w DOP e IGP nei trasformati 30

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Oricon: allarme sui costi mensa 34

SICUREZZA ALIMENTARE

w Pesticidi in tavola: il punto di EFSA 39

MERCATI ESTERI - FRANCIA

w Donut, crêpe e break-even 45

LEGGI E NORMATIVE

w Partecipare o eseguire: due piani distinti 46

FOOD TREND

w Il futuro dell’alimentazione 48

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Nutrire il corpo e la mente 54

LA BORSA DELLE IMPRESE 62

RISTORANDO EQUIPMENT 71

RISTORANDO CLUB 74

RISTORANDO CLUB 80

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Rallentare per crescere 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w Europa tra dazi e debolezze 18

MERCATO USA

w Il trionfo del fast casual 18

ANNIVERSARI

w Il tempo di far bene 21

TREND & MERCATI

w Ristorazione globale verso il bivio 27

MERCATI ESTERI

w Catene in espansione margini in calo 31

INDAGINI

w Mense scolastiche sotto la lente 35

GARE & APPALTI

w Ristorazione pubblica sotto controllo 38

HOTELLERIE

w Te la do io l’Hospitality 42

RISORSE UMANE

w La formazione che serve 46

TREND & CONSUMI

w Italia meta dei food lovers 48

ALIMENTAZIONE & NUTRIZIONE

w Mercato integratori fra primato e allarmi 50

PICCOLE CATENE CRESCONO

w I 4 pilastri di un impero 56

AZIENDE

w Sguardo al domani 60

LA BORSA DELLE IMPRESE 67

RISTORANDO F&B 75

RISTORANDO

CARTA

EDITORIALE

w La sfida del pasto pubblico 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w Dazi e geopolitica frenano l’economia 16

FOODSERVICE EQUIPMENT

w Il grande gioco delle cucine 19

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Scuola, mense in trincea 22

CONVEGNI

w EFS 2025: in scena il futuro del foodservice 30

SPECIALE HOST 2025

w Host 2025 e il grande gioco delle cucine 34

RISTORAZIONE SCOLASTICA

w Pesare lo Spreco 47

MERCATI

w Le reti in tavola 52

MERCATI ESTERI - FRANCIA

w l difficile equilibrio fra sostenibilità e crescita 56

AMBIENTE & SALUTE

wItalia laboratorio di buone pratiche 60

RISTORANDO PER MARKAS

w Trasformare la sfida in opportunità 65

LEGGI E NORMATIVE

w Tra anti-formalismo e autoresponsabilità 66

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

wOltre l’HACCP: cultura della sicurezza alimentare e responsabilità d’impresa 68

LA BORSA DELLE IMPRESE 71

RISTORANDO EQUIPMENT 79

RISTORANDO CLUB 80

CARTA STAMPATA 84

EDITORIALE

w Il futuro del fuoricasa 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI

w Emergono nuove sfide globali 18

MEETING

w Aigrim Day, la forza delle catene 20

LEGGI & NORMATIVE

wMensa scolastica e pasti gratuiti 25

RISTORAZIONE E SCUOLA

w La rivoluzione parte in mensa 30

BILANCIO AI RAGGI X – LA PIADINERIA

w Locali diretti al centro 34

FUORICASA

w Modelli a confronto 36

CONTRACT CATERING

w Un patto per il giusto prezzo 46

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w “Botulino” e problemi correlati. Miti e bufale 50

SPECIALE HOST MILANO 2025

w Innovazione e mercato, la fiera globale 54

BEVERAGE

w Cambiano le carte in tavola 58

RISTORANDO PER BRIVIO & VIGANÒ

w Brivio & Viganò, soluzioni tailor made per il settore Ho.Re.Ca. 61

OSSERVATORIO

w Trend tecnologici nella ristorazione US 62

LA BORSA DELLE IMPRESE 67

RISTORANDO F&B 75

RISTORANDO CLUB 76

CARTA STAMPATA 80

EDITORIALE

w Foodservice tra realtà e ambizioni 1

NEWS

w La notizia è servita 7

TENDENZE E MERCATI w Dazi e geopolitica frenano l’economia 18

CHAIN FOODSERVICE

w Due prospettive per leggere la nuova ristorazione 22

GARE & APPALTI

w Ristorazione pubblica senza controlli 25

OUTLOOK

w Risalendo la china 30

WASTE REDUCTION w Italia ancora sprecona 37

MERCATI E TENDENZE

w L’oro nero che ribolle 43

IL PUNTO DI VISTA DEI TECNOLOGI ALIMENTARI

w L’Ordine dei Tecnologi Alimentari celebra 25 anni: Custodi del valore del cibo 50

SOSTENIBILITÀ w La rotta dei big player 52

LEGGI E NORMATIVE w Soccorso istruttorio oltre l’offerta 58

LA BORSA DELLE IMPRESE 61

RISTORANDO EQUIPMENT 70

RISTORANDO CLUB 72

UN ANNO DI RISTORANDO 77

CARTA STAMPATA 80

stampata

Moments

Dal brunch all'aperitivo, dal pranzo veloce alla cena speciale, scopri come Martelli rende buono ogni momento!

• Autore: Martelli Salumi

• Editore: Gruppo Martelli

• Prezzo: Gratuito (disponibile su martellipost.com)

Moments di Martelli Salumi non è un semplice ricettario. È un manifesto multisensoriale dove quaranta ricette italiane dialogano con quattordici playlist su Spotify, trasformando ogni pasto in un'esperienza che coinvolge palato e udito. Dal brunch all'aperitivo, dal pranzo in famiglia alla cena gourmet, il progetto interpreta il claim aziendale "Rende buono ogni momento" con una visione contemporanea che abbraccia cultura gastronomica e linguaggio universale della musica. Il Gruppo Martelli, nato nel 1959 da un piccolo macello contadino a Dosolo, ha saputo evolversi in un punto di riferimento nella produzione di salumi italiani controllando l'intera filiera attraverso sette unità distribuite tra Boara Pisani, Sala Baganza, Langhirano e San Daniele del Friuli. Il ricettario, presentato con successo a Casa Lago a Milano, rappresenta l'evoluzione di una strategia che nel 2024 ha portato Martelli a investire nella sound identity con una campagna radio nazionale, creando un'identità sonora che ora trova compimento nel progetto.

Pizza (Re)connection

Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni

• Autori: Giusy Ferraina

• Editore: Dario Flaccovio Editore

• Prezzo: 18,00 €

Pizza (re) connection

Pizza (Re)connection di Giusy Ferraina colma una lacuna nel panorama editoriale dedicato alla pizza. Se la letteratura ha abbondantemente raccontato storia, antropologia e tecniche di impasto, nessuno finora aveva affrontato il tema dal punto di vista del mercato e del consumo, offrendo una guida concreta per trasformare una pizzeria in un'impresa di successo.

Giusy Ferraina, calabrese di origine e romana d'adozione, porta nel volume l'esperienza maturata come consulente marketing e comunicazione, project manager e giornalista pubblicista. Dirige il magazine Radio-Food.it e scrive per testate prestigiose come Pizza e Pasta Italiana, Identità Golose, Gambero Rosso e La Madia Travelfood.

La sua esperienza come giurata al Campionato Mondiale della Pizza le ha offerto un punto di osservazione privilegiato su novità e tendenze del settore, permettendole di intercettare ciò che spesso manca ai professionisti: la progettualità e l'unicità differenziante necessarie a costruire una brand identity solida.

I NOSTRI PRIMI PRONTI!

IN 2 MINUTI UN PIATTO COMPLETO

Bastano due minuti al microonde, per apprezzare questi piatti dove e quando vuoi.

PASTORIZZATI A FREDDO

Grazie alla tecnologia delle alte pressioni HPP, gusto e freschezza si conservano più a lungo.