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Cover-Intervista Norbert Niederkofler Obiettivo raggiunto Follow Artù Le prime, preziose testimonianze Spagna inedita Quegli chef emergenti valgono il viaggio Alberto’s Choice L’atmosfera regale dell’Ambasciata Dicembre 2017

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Daniel Toechterle

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La ristorazione ragionevole


Da più di trent’anni Royale® è protagonista a fianco dei migliori chef del mondo, nel raggiungere giorno dopo giorno eccellenza e standard qualitativi senza precedenti. Un impegno che si traduce non solo in una continua ed appassionata ricerca di forme artistiche, ma anche nello sviluppo di un proprio concept.

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Editoriale

Semplificare è sempre necessario? Easy chic sembra essere la definizione più in voga per esprimere un format innovativo nella ristorazione contemporanea. Un esempio per tutti, una volta tanto proveniente dal sud e precisamente dalla Sicilia: Antonio Lo Coco, chef stellato Michelin nel suo ristorante I Pupi, a Bagheria (Pa), ha appena aperto un nuovo locale, parallelo al primo, in cui propone taglieri di salumi e formaggi locali, piatti connotati da materie prime sfiziose, realizzati utilizzando gli stessi ingredienti del ristorante primigenio, ma connotati da minor servizio, semplificazione dell’offerta, prezzi più accessibili, con un chiaro messaggio ai giovani affinché siano consapevoli del patrimonio gastronomico territoriale e delle potenzialità che può sviluppare. Già ci aveva pensato, in tempi non sospetti, Claudio Sadler, quando a Milano si inventò Chic ‘n Quick, la formula alleggerita rispetto al ristorante stellato, con cui proponeva il suo know how in modo, appunto, semplificato, ma pur sempre di alto profilo qualitativo. Come Sadler e Lo Coco sono tanti gli chef che, nel tempo, han-

no diversificato l’offerta, mantenendo però integro e riconoscibile il proprio stile. La famiglia Alajmo è a sua volta maestra in quest’arte: l’esempio di Amo, la bella pizzeria veneziana al Fondaco dei Tedeschi, vicino a Rialto, è esemplare in tal senso. Per non dire di Tonino Cannavacciuolo, con i suoi Bistrot di Novara e Torino, che rappresentano meno scenograficamente ma con grande efficacia lo stile e la classe di Villa Crespi. O del pluristellato Enrico Bartolini, maestro nel creare massa critica attraverso l’apertura di nuovi locali. Questa tendenza, che sembrava inarrestabile nel primo decennio del nostro secolo, e che ancora comunque è parzialmente diffusa, sta però lasciando spazio ad altre riflessioni, ad altre valutazioni, ad altre scelte. E ad altri investimenti. Come, per esempio, quella di dare vita a situazioni del tutto nuove e diverse, non necessariamente percepite come “diversificazioni” (con tutto il rischio di risultare gregarie e subordinate in qualche modo alla casa madre) ma come entità del tutto nuove e originali. Il caso del Campamac di Barbaresco, un

luogo straordinario per versatilità di offerta, qualità di cucina, cantina e servizio), appena aperto dal grande Maurilio Garola (chef patron alla Ciau del Tornavento, una stella) e dal frizzante Paolo Dalla Mora (imprenditore di successo, nonché genero di Angelo Gaja), è la dimostrazione di questa nuova tendenza, che non vuole e non può essere identificata come l’espressione di una “seconda scelta”. Ma ha la dignità di un ristorante con una formula propria, chiamiamola “Osteria di livello”, mutuando la definizione scelta dai titolari. Mi spiego meglio: la struttura non deve esprimere necessariamente parallelismi ma (non disdegnando evidenti sinergie) deve essere completamente autonoma dal “santuario” principale. Deve essere capace di portare sulla terra, concretamente, una linea di cucina “altra” rispetto alla principale, talvolta ritenuta “luogo per grande esperienza gourmet”. E ci sta: la destinazione alta è e resterà sempre un grande motivo di attrazione gastronomica per gourmet e, esattamente come la nuova creatura, continuerà a vivere di luce propria. C’è qualcuno che osa dire che il rischio è di cannibalizzare e che non c’è abbastanza mercato per giustificare nuove aperture? Lo stoppiamo subito: come? Portandogli testimonianza diretta di come, nella stessa serata e a pochi chilometri di distanza, ristoranti con stili e clienti diversi registrino il tutto esaurito. Ovviamente, la qualità deve essere altissima, qualunque sia il format del locale e la tipologia di offerta. Questo, insieme ad altri, sarà il tema del prossimo FOLLOW ARTU’, nel quale continueremo a lavorare sui contenuti per seguire (e guidare) l’evoluzione del settore in questi anni così complicati. • Alberto P. Schieppati

La brigata del Campamac, Osteria di livello a Barbaresco (Cn)

alberto.schieppati@edifis.it

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A In copertina: Le tre stelle Michelin assegnate per il 2018 a Norbert Niederkofler, executive chef al ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosalpina, a San Cassiano, confermano il valore del percorso dello chef, geniale, colto e audace. Sono ben 18 le stelle assegnate dalla guida alla provincia di Bolzano. (foto Daniel Toechterle)

6 News L’intervista 16 Alta Badia Altissimo Norbert Follow Artù 20 Ragionevolezza, materia, formazione Le prime, preziose, testimonianze Dal mondo 36 Maiorca Food Experience. Drappello di chef Protagonisti food 42 La prima stella di Florian Maison Focus food 46 La forza di Edi, e il Pier 52 vola Protagonisti food 48 La grande esperienza di Fabrizio Cadei Format food 50 Agli Amici 130 anni da condividere 52 Aromatica, appuntamento a Scalo Milano 54 ‘A Pizza va forte, surgelato si può Focus food 56 Casa del Nonno 13 così si diversifica 58 Villa Porro Pirelli, chef intraprendenti 62 Del Bitto ti colpiscono gli occhi 63 L’inverno in un piatto Focus wine 64 Fornio e Mezzacorona, connubio perfetto 66 Boizel, in equilibrio tra eleganza e qualità 68 Maremma Toscana, la varietà è il motore di un territorio 69 Bollicine in versione Rosé Focus beverage 64 Roner, da soli o in compagnia Equipment 71 CompactFlame, cottura perfetta Libri 72 L’autobiografia di Bartolini, il miracolo di Buonocore e la versione di Knam dei dolci italiani La ricetta di Artù 73 Gran piatto di Leali, emergente gardesano 74 Pillole La foto 76 Il risotto memorabile di Daniel Canzian Alberto’s Choice 78 Desinare quistellese. La grandezza dei F.lli Tamani

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Artù dicembre 2017

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La ristorazione ragionevole

Cover-Intervista Norbert Niederkofler Obiettivo raggiunto

Daniel Toechterle

Dicembre 2017

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Sommario

Follow Artù Le prime, preziose testimonianze Spagna inedita Quegli chef emergenti valgono il viaggio Alberto’s Choice L’atmosfera regale dell’Ambasciata Dicembre 2017

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direttore editoriale Alberto P. Schieppati alberto.schieppati@edifis.it

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Da Vittorio, la storia continua La famiglia Cerea raccontata magistralmente in un volume prezioso, che ripercorre ogni tappa dell’evoluzione di un brand di successo “I cinquant’anni della famiglia Cerea alla guida del ristorante Da Vittorio compongono una vicenda parallela alla nostra. Seppure separati dalla distanza di Paesi non tanto lontani ma diversi, i nostri genitori inaugurarono i loro locali nel 1966 in due città di media dimensione, Bergamo e Girona, entrambe vicine però a grandi metropoli europee: Milano e Barcellona. Vittorio e Bruna Cerea aprirono il loro ristorante in aprile, mentre Josep Roca e Montse Fontané decisero di regalarsi un locale a Natale di quello stesso anno”. E’ sintomatico il parallelismo fra Da Vittorio e El Celler de Can Roca. E bene è descritto da Joan Roca, chef tristellato come Chicco e Bobo Cerea, nella prefazione al volume “Da Vittorio, storia e ricette della Famiglia Cerea”. Un bellissimo volume, riccamente illustrato dalle immagini di Giovanni Gastel e Paolo Chiodini, che ripercorre la storia di una famiglia straordinaria, la cui attività imprenditoriale prese vita da una unione straordinaria, quella fra Bruna e Vittorio Cerea, sposatisi nel 1963. “io marito e io facevamo tutto insieme, dice con commozione la Signora Bruna, perché stare insieme ci rendeva felici e forti. Lui aveva il talento, la genialità, l’intuizione; io l’amore, la costanza”. Da quell’amore è nata una famiglia formidabile: cinque figli, uniti da passione, amore per il proprio lavoro, determinazione, intelligenza, capacità professionale e generosità d’animo. E tutti, uno per l’altro, “produttori di energia”. Enrico detto Chicco, il primogenito, il geniale executive chef, Francesco, responsabile della comunicazione esterna, dello sviluppo, coordinatore degli eventi, un genio delle pr, Barbara, responsabile della Pasticceria Cavour 1880, supervisor del bistrot Vicook all’interno dell’Aereoporto internazionale di Orio al Serio, Roberto detto Bobo, executive chef insieme al fratello Enrico, Rossella, insostitubile responsabile dell’accoglienza, della direzione del Relais &v Chateau, oltre che responsabile di sala. Una famiglia incredibilmente coesa e determinata a raggiungere ogni giorno la massima perfezione possibile all’interno dei singoli ruoli. Il volume, edito da Mondadori e in vendita a 49 euro, racconta nei dettagli la storia di una famiglia che ha saputo raggiungere grandi traguardi e che, dopo la prematura scomparsa di Vittorio, ha saputo tenerne alta la forza, la determinazione, la lunginiranza. Dopo il raggiungimento della terza stella Michelin, nel 2010, Da Vittorio è andato sempre crescendo, in termini di alta qualità della linea di cucina ma anche di eccellente ospitalità, destinata a quel segmento di clientela in continuo aumento, protagonisti di quel bien vivre che rivive nelle splendide ricette descritte e raffigurate in un volume da non perdere. (A.P.S.)

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Il primo tappo di sughero naturale al mondo garantito con TCA non rilevabile*

GARANZIA DI ECCELLENZA IL tAppo DEI pIù pREGIAtI vINI AL moNDo La tecnologia NDtech consente un controllo qualità individuale, su ogni singola chiusura per il vino, offrendo il primo tappo di sughero naturale al mondo garantito con TCA non rilevabile*. Un’ulteriore conferma per i viticoltori che si affidano all’eccellenza dei nostri tappi, un’avanguardia che si aggiunge ai già comprovati metodi di prevenzione, trattamento e tutela della qualità che Amorim destina al sommo custode del vino. Per maggiori informazioni su questa rivoluzionaria innovazione nel packaging di settore, vi invitiamo a visitare il sito amorimcork.com.

*contenuto di TCA rilasciabile al di sotto del limite di quantificazione di 0,5 ng/l; analisi effettuata in conformità con la norma ISO 20752.


News

Extravergine e ostriche, unione perfetta Montegiovi, piccolo borgo che dalle pendici del Monte Amiata si affaccia sulla Val d’Orcia, ospita piante secolari di Olivastra Seggianese; ai loro piedi, un folto tappeto di erbe aromatiche, nate spontaneamente. È qui che nasce Rose, il Cru di Olivastra Seggianese di Frantoio Franci. Una produzione esclusiva, che si contraddistingue per le marcate note floreali di petalo di rosa. L’abbinamento con l’Ostrica Royale, ne esalta gli aromi, permettendo di gustarli a pieno. Infatti, mentre il succo di limone tende a coprire una parte degli aromi dell’ostrica, l’olio, al contrario, amplifica quelli liposolubili, permettendo di gustarli a pieno.

Olio Officina Festival, l’appuntamento è a febbraio L’appuntamento con Olio Officina Festival, il format ideato e diretto da Luigi Caricato, si avvicina. Dall’1 al 3 di febbraio, a Milano, precisamente al Palazzo delle Stelline, andrà infatti in scena la settima edizione. Un’occasione per scoprire segreti, virtù e abbinamenti dell’olio e dei condimenti, tra libri, dibattiti e spettacoli. Il tema portante sarà “Io sono un albero”: massima attenzione sarà pertanto rivolta agli ulivi, ma anche al mondo dei condimenti in generale, non più commodity ma protagonisti della tavola e della cucina. Grande spazio sarà riservato alle degustazioni guidate e ragionate di oli extra vergini di oliva, italiani ed esteri, nonché di aceti, olive da tavola, e anche una istruttiva guida agli abbinamenti olio-cibo. Anche quest’anno sono riproposti i laboratori destinati alla realizzazione di blend - o coupage, come dir si voglia -a partire da diverse tipologie di oli messi a disposizione del pubblico. Dibattiti, presentazione di libri, spettacoli, mostre e spazio anche intorno al tema del packaging e dell’abbigliaggio delle bottiglie, con la premiazione dei vincitori della quinta edizione del concorso internazionale “Le Forme dell’Olio”.

Oldani firma il Grana DOP di Zanetti Si chiama Grana Padano Dop “FOO’D”, è prodotto da Zanetti ed è firmato da Davide Oldani. Si sta parlando della selezione dei migliori formaggi del noto produttore di Marmirolo, che si presenta in un pack nuovo e innovativo che non soltanto lascia presagire la qualità del prodotto al suo interno, ma che lo rende riconoscibile tra tutti quelli presenti sul mercato, grazie anche al marchio FOO’D, alla firma di Davide Oldani e al “bollino” dorato Zanetti, Compongono la linea tre prodotti: Grana Padano DOP 24 mesi, Grana Padano DOP e Grana Padano Grattugiato.

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Chef Oldani con i fratelli Zanetti


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INTERVENTO REALIZZATO CON IL COFINANZIAMENTO FEASR DEL PIANO DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA REGIONE TOSCANA SOTTOMISURA 3.2 BANDO PIF


News

Dal Collio arriva Puiatti Concept

Prima stella Michelin per Poggio Rosso

La Famiglia Puiatti con la Maison Villa Parens prosegue con la sua lunga tradizione. Pioniera di una filosofia che mette al centro la purezza dell’essenziale e dell’incontaminato, ha istituito il “Puiatti Concept”, eleggendolo ad autentico sinonimo di natura, eleganza e semplicità. La sua attualità ed unicità si fanno notare nell’universo vinicolo, perché raccontano e valorizzano storia, territorio, gusto, e piacere contemporaneo, in un interessante equilibrio. Non solo. Introducono al senso estetico, esprimono che cos’è l’attimo nell’arte. Dal 1967, attraverso il 2014, un mero credo “meno alcool e niente legno”, senza compromessi, per l’etica e l’etichetta, per il gusto di bere elegante, per condurre oltre le conoscenze del Collio e le omologazioni del vino. Il tutto per il futuro della tradizione e per distinguersi.

Poggio Rosso, ristorante gourmet di Borgo San Felice, di proprietà di Allianz Italia, la compagnia guidata dall’Amministratore Delegato Klaus-Peter Roehler, ha conquistato la prima stella Michelin. Dopo solo due stagioni dal suo insediamento, l’Executive Chef Fabrizio Borraccino ha ottenuto il prestigioso riconoscimento, una testimonianza tangibile della sua professionalità e dell’eccellenza di Borgo San Felice, che dall’apertura nel 1991, dopo un accurato restauro, dal 1992 è unico Relais & Châteaux del Chianti Classico. A San Felice ha sede anche l’Agricola San Felice, sempre di proprietà di Allianz Italia, la cui produzione vinicola ha ricevuto negli anni importanti premi italiani e internazionali.

Plose, appuntamento al Sigep “Io per Te”, il Classico di Prime Alture ‘Io per Te’ è il Metodo Classico O.P. DOCG, di Prime Alture, un vino autoctono che, pur se ancora relativamente giovane, sta già ottenendo riconoscimenti, uno per tutti la Corona della guida Vinibuoni d’Italia edizione 2018. Si tratta di uno spumante brut Sans Année Blanc de Noir, ottenuto da uve di Pinot nero sottoposte a lungo affinamento in bottiglia. Chef Mariglent Plaku ne ha proposto inediti abbinamenti con alcuni piatti tipici del menù delle feste: con il cotechino, ovvero il salame cotto dell’Oltrepò Pavese, servito con una vellutata di peperone di Voghera e con il cappone, possibilmente proveniente da allevamenti locali, servito con un flan di zucca e una scodella di brodo a parte.

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Fonte Plose si prepara a Sigep, il Salone Internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè. Presso lo stand Fonte Plose si potranno conoscere e degustare la qualità “sotto vetro” dei nuovi thè freddi Tea Collection e ritrovare i succhi e i nettari BioPlose, le bibite Plose Vintage, e naturalmente l’Acqua Plose. Fonte Plose si pone al pubblico di Sigep come partner in grado di supportare i professionisti nella diversificazione del proprio locale attraverso referenze nuove e versatili sia per modalità di utilizzo, sia per capacità di assecondare i diversi momenti della giornata.


DA OGGI PIU’ FAI PUBBLICITA’ MENO SPENDI

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Il Parlamento ha varato una norma che concede un credito d’imposta fino al 75% (90% per le PMI) a chi incrementa almeno dell’1%

l’analogo investimento pubblicitario a mezzo stampa effettuato l’anno precedente. art. 57-bis DL n. 50/2017, conv. in legge con modificazioni dalla L.n. 96/2017

Le riviste EDIFIS sono a tua disposizione - per info: tel. 023451230 - 226 - email: dircom@edifis.it


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Ristorante Teverini è il Locale del 2018 In occasione del “Gran Premio Internazionale della Ristorazione – Cultura della tavola e dell’ospitalità”, il Ristorante Paolo Teverini dell’omonimo chef è stato premiato come “Locale dell’Anno 2018”. “Una grande soddisfazione” - ha commentato Teverini -. E’ stato per noi un anno caratterizzato da innumerevoli novità. È sempre un grande piacere vedere che il duro lavoro di ricerca ed innovazione che quotidianamente stiamo mettendo in campo con i miei ragazzi di brigata di sala e cucina venga riconosciuto”. Il premio patrocinato dall’International Maitres Association Hotel Restaurant e dalla Federazione Italiana Settore Turismo, è l’ultimo riconoscimento ottenuto dal noto ristorante nel 2017. Tra gli altri, il titolo di “Ambasciatore del Vino per la Regione Emilia Romagna” e il premio “ispiratori del concetto di ragionevolezza” ricevuto durante Follow Artù, Gli Stati Generali della Ristorazione Italiana.

Valverde illumina Milano Acqua Valverde torna nel Quadrilatero della moda milanese con un’elegante installazione luminosa per celebrare le festività natalizie. In occasione della “Christmas Shopping Experience 2017”, l’annuale manifestazione promossa e organizzata da MonteNapoleone District, Valverde ha infatti allestito un’elegante teca retroilluminata che resterà a Milano fino al 7 gennaio 2018. L’opera fotografica, montata all’interno della teca, anticipa la nuova campagna stampa Valverde 2018, realizzata dallo studio milanese Bodha d’Erasmo & Gilda, famoso duo di fotografi di moda che per la seconda volta collabora con Acqua Valverde. L’immagine interpreta le caratteristiche di Valverde: i colori tenui esprimono la purezza dell’acqua; le farfalle che tengono in sospeso le bottiglie ricordano invece la leggerezza; il gioco di incastri dei vari elementi rappresenta il naturale equilibrio delle caratteristiche organolettiche.

NERO 9, il ristorante-galleria Apre a Milano “Nero 9” un nuovo format per gustare la buona cucina tradizionale italiana e immergersi nel panorama di arte e design. Non a caso la location prescelta sorge nello storico quartiere di Brera e più precisamente in Via Anfiteatro, dove studi di artisti e botteghe artigiane si mescolano ai negozi alla moda di Corso Garibaldi. Grande attenzione è riservata alla scelta delle materie prime: la Carne Chianiana Toscana, per esempio, proviene dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale certificato IGP ed è proposta rigorosamente con cottura lenta alla brace di carboni vegetali. Le pareti sono allestite con opere di arte contemporanea di artisti emergenti; la scelta di creare un ristorante-galleria ha origine nella passione all’arte dei titolari che vogliono proporre un programma di mostre al di fuori del circuito classico delle gallerie. La prima artista proposta è la milanese Donatella Izzo che proporrà alcuni pezzi del progetto “No-Portrait”, un’immersione nella fotografia contemporanea del ritratto di autore.

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Il Welsh Lamb Club anche in Italia Jeff Martin, responsabile della società gallese per il mercato italiano, ha annunciato l’arrivo di Welsh Lamb Club anche in Italia. Welsh Lamb Club è l’associazione creata dall’Ente per la promozione delle carni rosse Gallesi, Hybu Cig Cymru, allo scopo di riunire i ristoranti che propongono nel proprio menù l’agnello gallese IGP. Lanciata da S.A.R. il Principe Carlo d’Inghilterra, all’iniziativa hanno già aderito alcuni tra gli chef e ristoranti più importanti del panorama britannico: lo chef italiano Francesco Mazzei del Ristorante Sartoria (Londra); la stella Michelin Alyn Williams di The Westbury Hotel (Londra); Richard Davies di Epicure Experience (Celtic Manor, Newport); David Kelman di Ellenborough Park (Cheltenham); Rhodri Edwards of Y Ffarmers (vicino ad Aberystwyth). “È arrivato il momento di proporre il Welsh Lamb Club anche ai ristoratori italiani. L’agnello gallese è presente da molto tempo in Italia e sono ormai numerosi i ristoratori che lo scelgono e lo propongono nei loro menù. Il progetto si svilupperà nel 2018 e l’obiettivo è quello di rendere disponibile una prima lista di ristoranti dove sarà possibile gustare la nostra carne ovina”. Jeff Martin ha spiegato alla stampa riunitasi per l’occasione al Lume di Milano. “Non c’è dubbio che i consumatori siano sempre più attenti alla qualità del cibo e la provenienza garantita è uno degli aspetti che influisce maggiormente sulla scelta d’acquisto. L’Indicazione Geografica Protetta che l’agnello gallese ha ottenuto oltre dieci anni fa ha di fatto contribuito in modo significativo al successo di queste carni nel mondo. Affinché il consumatore ritrovi questa garanzia non solo nei supermercati, dove il logo giallo e blu è ben visibile sulle confezioni,

ma anche nel fuoricasa, HCC ha deciso di dar vita a un club di ristoranti ‘amici’ dell’agnello gallese”. Il Welsh Lamb è una carne conosciuta e ricercata dai consumatori per le indubbie qualità organolettiche, ma presenta anche delle caratteristiche di versatilità che la rendono adatta alla ristorazione. La praticità e la varietà dei tagli e la peculiare tenerezza e dolcezza, la rendono un’ottima materia prima che la ristorazione italiana saprà sicuramente valorizzare. Una ristorazione che sicuramente apprezzerà il valore dell’intera filiera del Welsh Lamb.


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L’intervista

Alta Badia Altissimo Norbert di Maurizio Bertera

Le tre stelle Michelin assegnate allo chef Niederkofler premiano costanza e genialità. La domanda, classica, vale per ogni neo Tre Stelle: e adesso? Nel caso di Norbert Niederkofler diventa ancora più interessante, perché come è vero che ogni chef coltiva la sua visione culinaria (e non solo), quella del maestro del St. Hubertus lo è di più, sino a rasentare l’unicità. A Parma, mentre commentava l’entrata nel club eletto con le parole del cuore, ma scontate (“Devo ancora rendermene conto, serviranno giorni per smaltire l’emozione. Comunque questo premio è il coronamento di 30 anni di duro lavoro, mio e della squadra”), Antonio Santini – tra i primi ad abbracciarlo, 23 anni consecutivi di Tre Stelle – ha come sempre centrato l’obiettivo dicendo: “Caro Norbert, ora cambia tutto: vedrai”. Secondo noi, per forza qualcosa cambierà, ma non la base del suo pensiero. Caro Norbert, ora sei il simbolo per “E Antonio Santini antonomasia di una cucina localizgli ha detto: Caro zata, unica. Ma pochi sanno che eri una sorta di Anthony Bourdain, semNorbert, ora pre in giro per il mondo: almeno lui cambia tutto , lo fa per i programmi tivù e i libri… Ho sempre avuto la passione per la vedrai….” cucina, ero sempre tra i piedi di chi faceva da mangiare nell’hotel dei miei genitori. Ma appena maggiorenne, ho lasciato l’Alto Adige e sono partito per gli Stati Uniti: lavoravo nelle cucinesei mesi per pagarmi i viaggi nell’altra metà dell’anno. Non poteva bastarmi Lutago, il villaggio della Val Lurina dove sono nato. Ho passato lunghi periodi tra i nativi americani come in Messico, in Guatemala come in Honduras: oggi si direbbe che ero alla ricerca di me stesso e ci sono riuscito. Quando sono tornato, ho capito che fare il cuoco era la mia vera strada e dovevo realizzarlo In questa pagina: nel nome del rispetto. lo chef Norbert In primis per la montagna. Niederkofler. Oltre che un paradiso, è una filosofia di vita. È

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Territorio? Meglio “prossimità” L’espressione ‘cucina di prossimità’ è realmente la più lucida per capire come nascono i magistrali piatti di Niederkofler. In venti anni, con grande dedizione, ha esplorato tutta la regione, organizzando incontri e instaurando relazioni con i contadini locali. Ha iniziato a sperimentare nuove materie prime e ingredienti poco usati finora. “Noi usiamo venticinque tipi di carote durante l’apertura del locale e tanti tipi di erbe alpine come le foglie di amaranto, la cipolla selvatica e altre sconosciute ai più. I prodotti naturali sono i più importanti in cucina” dice Norbert. Era scontato che la scelta avrebbe portato alla nascita di una moderna cucina di montagna, apparentemente facile: non è una scorciatoia, anzi “Essere fedeli al luogo in cui si vive, paradossalmente, è più difficile. Perché il cuoco deve sforzarsi di valorizzare quel che si trova, tornando in un certo senso indietro nel tempo. In compenso possiamo contare su conoscenze scientifiche e tecniche ben suoeriori al passato” Il coraggio, ai limiti della follia, ha pagato e la sua cucina è schietta, limpida e al tempo stesso suadente, seducente, voluttuosa. Legata in modo contemporaneo al territorio. Basta la Tartare di trota e purè al limone e fumo di larice per sentirsi folgorati dalla concretezza di Niederkofler. Oppure i Ravioli con ortica, lumache e latticello che mettono nel piatto le lumache e l’erba di cui si cibano. La Tempura di fieno con gelato al Graukäse è l’evoluzione eterea di un canederlo servito, come tradizione voleva, col tipico formaggio grigio. E ancora il Salmerino col suo caviale, piselli, gelée di menta, rafano. Piatti unici, per visione e realizzazione che gli sono valsi il grande riconoscimento della Michelin, dedicato alla bella moglie Cristina, attrice di teatro, e al figlioletto Tommaso. “Perché al lavoro ci sono io, ma a supportare la fatica e a sopportare la mia assenza sono loro” dice sorridendo Norbert (M.B.)

rispetto per la natura e si tratta di un rispetto necessario, perché in montagna se non ami veramente il territorio non sopravvivi: l’uomo si deve mettere in secondo piano, fare un passo indietro sia concretamente sia concettualmente. Siamo noi che dobbiamo adeguarci alla natura e non viceversa: Ecco perchè le mie ricette seguono sempre i ritmi delle stagioni, il periodo ideale di un prodotto: per me il pomodoro – che è altoatesino – è un frutto di fine agosto. Se fai il talebano del sapore, nessun compromesso.

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Ma è vero che sei in grado di ordinare ai tuoi fornitori, un anno in anticipo, la quantità di prodotto che serve al St. Hubertus? Esatto. E’ frutto di esperienza, di un database e del costante rapporto con loro: i ‘miei’ contadini curano quasi 300 tipi di verdure ed erbette che hanno reso più ‘verdi’ i menu del St. Hubertus, ferma restando la mia ricerca dell’equilibrio con la carne, il pesce e la pasta. Non amo gli eccessi e oggi forse si è finiti un po’ troppo sul vegetale, leggendo tante


L’intervista In questa pagina: a fianco, la cantina dei vini; la mise en place del St. Hubertus; l’esterno; sotto, un piatto che vede come protagonista le lumache.

carte dei ristoranti. Creare Cook the Mountain per te è stato quasi naturale, invece Care’s? insieme a tanti amici e lo sottolineo, si sta facendo un lavoro diverso: dopo aver dato una base culinaria e di prodotto, ci voleva un ‘contenitore’ perchè i cuochi e chi gravita nel nostro mondo si confrontassero parlando di sostenibilità del cibo, di rispetto dell’ambiente e di etica quanto mai necessaria oggi nel nostro lavoro. Negli ultimi venti anni tutti siamo andati ben oltre il limite del semplice bisogno di mangiare. Non è più quel tempo ed è giusto impegnarsi seriamente sul tema Ma i cuochi non hanno preso una deriva eccessivamente etica? Io dico che ognuno deve trovare la sua strada, ma il lavoro è cambiato per tutti. Dobbiamo far pensare la gente, anche e soprattutto mentre mangia: poi è ovvio che solo la politica può agire sui grandi temi. Ma a Care’s, grazie agli scienziati invitati, si scoprono aspetti che spaventano: con l’agricoltura, per come è impostata oggi, è impensabile nutrire dieci miliardi di persone. Come bisogna trovare una soluzione al fatto che solo l’8 per cento del pesce consumato nei ristorati italiani è pescato nei nostri mari. Se questa è etica, allora viva l’etica. Era già il tuo pensiero quando sei entrato al St. Hubertus? A metà degli anni ’90 non si sentivano queste esigenze. E personalmente stavo per andare a

New York, definitivamente: poi ho incontrato Paolo Pizzinini che voleva una mano per portare l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano nel gruppo dei Relais & Chateaux. Gli ho detto che mi sarei fermato per una stagione: nel 2016, abbiamo festeggiato il ventennale di collaborazione. Inizialmente il ristorante era condiviso con la piz-

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zeria interna, incredibile. E sino alla prima stella c’era pure la mezza pensione… Non è stato facile, ci sono stati momenti di tensione ma alla fine la famiglia Pizzinini ha sempre seguito i miei ragionamenti. Nel 2000, dopo la prima Stella Michelin e l’entrata tra i Relais & Chateaux, mi guardarono come un pazzo quando


dissi che si doveva puntare alla doppia stella, a patto di fare altri cambiamenti. E’ arrivata nel 2007. I tavoli sono rimasti nello stesso numero, vero? Undici:  nove in sala, il “tavolo dello chef” in una saletta privata con una finestra verso la cucina e un altro tavolo più appartato vicino al camino aperto. Non c’è un design particolare ma tutto quello che regala calore all’ospite. Che per me è sacro, non è retorica. Cito un cardine del tuo pensiero: tecniche nuove, ingredienti di sempre. Lo spieghi meglio? In nome della semplificazione da un lato, e della valorizzazione del territorio dall’altro,  a poco a poco ha tolto sempre più gli elementi allogeni dalla dispensa e l’ho riempita di ingredienti autoctoni fino a pochi anni fa trascurati. Nei piatti del St. Hubertus non si trovano più alcuni ingredienti, come il foie gras o i pesci di mare, che prima erano fondamentali per alcuni miei piatti che non rinnego sia chiaro ma li vedo come appartenessero a un’altra epoca. Per chi non è mai stato nel tuo ristorante e si è messo in coda per sedersi prima possibile, anticipa cosa gli metterai a tavola. Pesci di acqua dolce, resina di pino mugo, Grau Kase (il formaggio più magro del mondo, ndr), il fieno e la selvaggina, tanti vegetali, anche rari.  Facciamo il più possibile da soli: un esempio è il burro che produciamo direttamente in cucina con la zangola dalla panna che ogni mattina arriva da Vipiteno. Ripeto sempre che con la scelta di semplificare mi sono complicato la vita: ma lo faccio per il rispetto verso Madre Natura, come la chiamavano gli amici sciamani con cui ho vissuto a lungo in America. Talebano nei prodotti e cultore assoluto della tradizione. Penso di essere più aperto di un sacco di colleghi considerati d’avanguardia: a New York, la città dove sono stato di più, per lavoro e diletto ho conosciuto ogni cucina. E nel ’96 mettevo il wasabi nel risotto, poi ho capito che non aveva senso farlo pensando ai turisti americani o giapponesi che venivano in Alta Badia per trovare dei sapori già noti. E come

La squadra è tutto Il cibo non è la sola cosa che Norbert cerca di fare in modo differente, anche la conduzione della cucina e del suo team è speciale. Preferisce far scoprire ai suoi ragazzi i propri talenti e il proprio stile, incoraggiandoli ad essere originali e distanti da una cucina dettata dalle pure regole. Il concetto esattamente opposto a quello marchesiano, che ricerca prima i perfetto esecutore e poi (forse) il creativo. Detto questo, il St. Hubertus offre un vantaggio non da poco perchè segue la stagione dell’hotel: quattro mesi da dicembre e marzo e altri quattro da giugno a settembre sono un bel vantaggio per chi utilizza le teoriche ferie per stages, quasi sempre fuori patria. “Sono come il capitano di una squadra di calcio – spiega Norbert - so quello che dobbiamo raggiungere e cerco di aiutare il mio team a cogliere il risultato che ci siamo prefissati”. Al suo fianco ci sono Christian Rainer due eccellenza quali il ‘surplus chef’  Michele Lazzarini e il pastry chef Andrea Tortora. Il primo – bergamasco di Gandellino è arrivato qui nel 2013, con nello zaino solo tre anni di istituto alberghiero e qualche stage (tra cui all’Albereta con Marchesi): a 26 anni si è guadagnato il ruolo di ‘vice’ di un tristellato. Il secondo – cremonese di nascita ma mantovano per storia – è pasticciere da ben quattro generazioni e ha vagato per l’Italia e il mondo – in ottime maison – prima di Da sinistra: Andrea Tortora e Michele Lazzarini con Norbert arrivare in Alta Badia a pieno regime: nel Niederkofler 2017 è stato scelto come pastry-chef dell’anno sia da Identità Golose sia dal Gambero Rosso. In cucina, si coltiva il rito di mangiare tutti insieme, seduti al tavolone, parlando il più possibile del mondo e non di piatti “Così si cresce: l’esempio è rappresentato da tre persone che hanno lavorato con me ed erano sul palco di Parma a ricevere il premio del loro impegno: Eugenio Boer, Alessio Longhini e Matteo Metullio. Sono felice per loro” sottolinea Niederkofler. In sala, un’altra certezza, timida e misurata, ma super competente: Christian Rainer, maitre e sommelier che ha costruito negli anni una cantina classicissima da un lato e di forte identità dall’altro - basti pensare ai 230 Riesling – che trova sempre un abbinamento a piatti non certo semplici o ‘normali’. Pensierino finale, chef? “La nostra è una strada nuova, creativa, degna, soddisfacente, un pensiero plurale verso il futuro”. Ben detto. (M.B.)

ho detto, mi sono dedicato alla montagna: il mio wasabi di oggi è la bacca di nasturzio grattugiata. Hai un sito (www.n-n.it ) molto interessante) dove fai sorridere chiedendo: avete mai cercato ‘fonduta di betulla’ su Google? Si perché ho scoperto che il Carpaccio di vitello da latte, tuberi, fonduta di betulla con erbette è l’unico risultato (un piatto del St. Hubertus ovviamente, ndr). Mi sono posto quindi come obiettivo questa eccezionalità: la visione di creare piatti delicati e inconfondibili partendo dal ricchissimo tesoro che

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ci offre la natura altoatesina. Il tentativo di conferire un granello di eleganza all’originario. Una curiosità per chiudere: ti sei reso conto che nel ‘circus’ della cucina, tutti ti chiamano Norbert mentre è normale sentire dire Romito, Berton, Oldani, Crippa… E’ solo perché per un italiano il mio cognome è troppo difficile… Ancora oggi lo scrivono o lo pronunciano in un sacco di modi, tutti sbagliati… (è la sua teoria, la nostra invece è che sia amato da tutti: cuoco, montanaro e altoatesino, ndr). •


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Ragionevolezza, materia, formazione Le prime, preziose, testimonianze Pubblichiamo i risultati delle prime tavole rotonde e del convegno di apertura di Follow Artù 2017. Gli interventi dei relatori hanno dato un contributo unico al grande dibattito sulla ristorazione contemporanea, offrendo spunti di estremo valore. Nei prossimi numeri, Artù pubblicherà le relazioni e gli interventi relativi alle altre tavole.

Lino Stoppani Presidente FIPE

“Continua la crescita del Fuori casa” Certamente anche la ristorazione contiene in sé i portavoce di diverse ideologie, equamente divisi tra i puristi, i tradizionalisti, gli innovatori globalizzati, i fautori della cucina a km zero. Oltre alle ideologie, ogni tipo di ristorazione ha i suoi comportamenti diversi che si traducono poi in un’offerta variegata e differenziata, che sono un po’ il vero valore della ristorazione italiana. Il problema è capire da dove partire, perché ogni aspetto del nostro lavoro ha tanti valori e altrettante criticità e se lo vogliamo partire dal punto di vista del mercato, cominciamo a dire che per fortuna è un mercato in crescita, perché il fuori casa continua ad assorbire il 35 per cento dei consumi alimentari complessivi. E ciò vuol dire che il settore del fuori casa da solo vale 80,2 miliardi di fatturato. Cifre importantissime… tra l’altro va anche ricordato che rispetto al generale calo di consumi alimentari complessivi, il fuori casa ha una tendenza in netta crescita; nel periodo dalla crisi del 2008-2016 i consumi alimentari in Italia hanno perso 16 miliardi mentre i consumi fuori casa hanno preso 2,4 miliardi. La globalizzazione, che ha avvicinato culture e popoli, ha anche portato a nuovi prodotti e nuovi clienti e profondamente contaminato la nostra cucina. A mio avviso degli effetti sono soprattutto positivi, ma certamente quello della ristorazione è un mercato in un settore che ha certamente subito quelli che sono gli effetti della globalizzazione, un mercato che anche si è profondamente trasformato anche per l’evoluzione della normativa del nostro settore. Conosciamo tutti gli effetti della liberalizzazione che, banalizzando, ha consentito a tutti di fare tutto, abbassando quelle che sono le soglie di accesso al mercato e questo ha portato un inasprimento della concorrenza. Una considerazione che toccano i mestieri dove al centro poi c’è sempre l’uomo che fa la differenza con le sue qualità, le sue passioni, le sue ambizioni e le sue aspettative. Sono poi questi i valori che vedo confermati anche oggi, basta vedere la partecipazione, l’interesse e la qualità di questo incontro che vuol fare la radiografia del settore, guardando certamente anche i problemi e le aspettative, però partendo dai valori umani per arrivare poi alle tecniche alle prospettive alle competenze e alle tendenze.

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La ragionevolezza nella ristorazione. Curioso, degno di attenzione, forse per certi aspetti anche inquietante. Siamo al punto di dover ritrovare la ragione e pensiamo che il limite è stato o sta per essere superato, appunto tra ciò che ragionevole di buon senso capace di creare fiducia, senso di appartenenza, orgoglio e tutto ciò che rappresenta. Al contrario sorgerebbero allora le classiche domande: chi siamo? da dove veniamo? dove stiamo andando? Per ciò che mi riguarda penso che fuori dalla superficialità e dal catastrofismo la cucina, e di conseguenza la ristorazione, continua e continuerà a essere giudicata dai contemporanei ed ai posteri tra buona e cattiva. Certo un conto è cucinare bene, un altro è avviare anche un’impresa di ristorazione che richiede una cura personale, intuizioni e sacrifici quotidiani. Non è facile ma l’unica sintesi possibile tra padronanza, tecnica, selezione della materia prima, servizio in sala e location. Ho messo in fondo location per marcare una certa distanza dal fatto che proprio in questo momento a Milano, ma anche altrove, è esplosa la corsa al format. Siamo sotto scacco degli architetti, tutti a fare locali che catturino la curiosità, che mettano in mostra una determinata atmosfera e bellissime scenografie. Per cosa? Volendo ritrovare la ragione, prima che un’ utilitaristica ragionevolezza, dovremmo chiederci se stiamo sempre difendendo la tradizione italiana sforzandoci di renderla attuale. Se la nostra è una cucina buona, impegnata a difendere la nostra dignità, quella del cliente, del fornitore e continuiamo a sentirci italiani. Se la risposta è sì in ambedue i casi, allora sono ancora la ragione e la passione a guidarci, se invece si dubita di essere all’altezza e di riconoscere certe radici come le nostre radici, allora è meglio puntare alla formazione. Mettere nel ruolo che gli spetta l’istruzione. Credo di essere stato un maestro, che non si è limitato a far eseguire ma che ha cercato di spiegare di rendere consapevoli gli allievi di quanto avveniva in una cucina, per questa ragione mi sto battendo perché la cucina entri nell’università perché anche in Italia possa nascere un corso universitario di scienze culinarie. Ogni giorno che passa mi rendo conto che non siamo abbastanza seri, poche settimane fa ho parlato con un giornalista di questa esigenza e mi trovo ad essere indicato come il promotore dell’idea di creare l’università dell’accoglienza, tema tra l’altro già egregiamente sviluppato dall’amico Salvatore Veca all’Università Fondazione Campus di Lucca. Voglio realizzare l’università di Scienze culinarie e ci riuscirò, a costo di farlo in un paese straniero: forse è arrivato il momento di accettare l’invito di farlo altrove. Grazie per la vostra attenzione.

Gualtiero Marchesi Cuoco, Milano (Con una comunicazione di Enrico Dandolo)

“ L’esempio è la più alta forma di insegnamento”

Elio Sironi Chef, Ceresio Sette, Milano

“Abbiamo in mano un potere incredibile” Credo fondamentalmente che se si mangia bene si è felici, quando si fa un’esperienza negativa nel ristorante si sta veramente con le orecchie piegate, magari si è anche pagato tanto. Noi abbiamo in mano un potere incredibile: rendere felice la gente con il cibo. Una cosa che al primo sguardo può sembrare banale, ma non è così. Credo che il cibo non serva solo per dare energia al corpo, ci sono cibi che ci fanno riflettere e ci fanno pensare su una cultura. Credo che oggi sia veramente il momento di non essere irragionevoli, oggi veramente il cibo è una cosa seria. Noi lo abbiamo capito e credo che stiamo lavorando bene. Capisci come va il mercato e capisci poi cosa la gente vuole. Oggi chi non vende non esiste: per me questa è la regola fondamentale. È necessario ascoltare realmente il pubblico e capire cosa desidera; certo, è chiaro che la differenza tra un ristorante l’altro dipenda dalla personalità del cuoco che fa da mangiare. La personalità è veramente importante. Ci sono alimenti che a me personalmente non piacciono e non intendo utilizzare, perché devo fare qualcosa in cui mi identifico. Abbiamo capito che in un certo senso il cibo è arte, è il cordone ombelicale che lega con la terra e va amato: non c’è niente da fare, va amato come le persone. Io dico sempre, non l’amore smisurato che dura settimane e poi basta. No, un amore continuo, come la pianticella a cui devi dar da bere ogni giorno. Questo è l’amore da portare in cucina, con trasparenza. Io credo che essere veri con se stessi e con gli altri aiuti molto, poi quando è l’ora di fare il piatto penso che il consumatore me lo scelgo io. Il consumatore non è stupido... Oggi è sempre più preparato e in questo lavoro non ci si improvvisa.

Quei venti secondi fatali del 20 maggio 2012 hanno per sempre cambiato 25 anni di onorato lavoro e di costante ricerca dell’eccellenza. Il Rigoletto fu dichiarato inagibile già dalla prima scossa e noi non sapevamo cosa fare. Intanto la villa veniva transennata e ci rendemmo conto che il lavoro nostro e dei nostri collaboratori in quel momento veniva sospeso. Inizialmente l’architetto ci disse che in sei mesi saremmo potuti tornare al locale e grazie al supporto dei colleghi e delle associazioni, nacque il progetto del Rigoletto Itinerante. Un’idea bellissima, non dovevamo far fallire il Rigoletto. In quei mesi ci vennero molte idee, non tutte attuabili. Il tempo passava e i lavori al Rigoletto non iniziavano e la burocrazia ci faceva perdere tempo. Con il progetto Caffè Arti e Mestieri, dopo 6 mesi avevo una cucina. Quindi nuovo giro di vita, nuovo riposizionamento. Non volevamo spostare la cucina del Rigoletto a Reggio Emilia, volevamo che il Caffè Arti e Mestieri avesse una sua identità, come se fosse il nostro bistrot. Ma la burocrazia ci attanagliava non ci lasciava procedere velocemente, passarono due anni e niente, tre anni e ancora nulla. Decidemmo di non fare più ritorno al Rigoletto, ho dovuto fare questa scelta. Ho sempre voluto rispettare il mio locale e la mia famiglia, però mi sono reso conto che la gente deve sapere quello che è successo. Come risarcimento dei danni per la perdita di una vita di lavoro, un’attività che aveva fatto parlare in Italia e all’estero, lo Stato diede 2.650 euro a me e 2.650 euro a mia moglie: questo l’aiuto e il sostegno che abbiamo ricevuto dalle istituzioni. Abbiamo dovuto abbandonare il nostro locale e la nostra attività. Ho perduto due stelle sulla guida Michelin, ma personalmente non sento di aver perso niente. Oggi dopo aver preso consapevolezza dei primi anni a Reggio Emilia, mi rendo conto che il mio lavoro deve cambiare, che devo ricominciare a fare quello che ho sempre saputo fare, rendendomi conto che ho solo sospeso per un certo periodo, per capire in quale direzione andare. Ho ragionato e ho pensato tanto, perché quando ti cambia la vita devi pensare che la tua cucina non si può fermare. La cucina è la mia vita ed è stata la determinazione a non farmela abbandonare. Vorrei che questo passasse come simbolo della mia persona. Non ho perso il filo alla persona che ero prima, forse mi sono solo riadattato ai giorni nostri. Forse ho capito qual è la giusta sintesi tra le due cose. Oggi come allora la mia filosofia continua ad essere improntata alla semplicità e alla passione del cucinare.

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Gianni D’Amato Caffè Arti e mestieri, Reggio Emilia

“Quando ti cambia la vita…”


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Nel nostro mondo, quello della ristorazione, credo che la concretezza si esprima quando il cliente ci saluta felice per aver fatto una sosta a casa nostra. Ovviamente penso che nell’animo di tutti ci sia questo piacere, l’importante è riuscire a raggiungerlo. Certamente questa concretezza noi la possiamo sviluppare in molti modi. Ad esempio quando il piatto di un cuoco deve avere personalità e i sapori, delicati o intensi non importa, devono essere ben riconoscibili. Se un cliente arriva da me, io sono felice se almeno un mio piatto su quattro lo emoziona realmente. L’obiettivo dovrebbe essere questo. Concretezza è ospitare le persone con piacere e con amore, ho voluto aggiungere anche amore, perché secondo me ha un valore in più. Sta a significare: vieni a casa mia, vieni a trovarmi perché ne hai bisogno, stai cercando delle cose, ci sono le emozioni che sono il piacere, sono il piacere di stare anche a tavola con gli amici. Perché non dimentichiamo che la nostra storia gastronomica arriva dal piacere di stare a tavola con la famiglia. Era il vero momento di aggregazione e alle volte il cliente va al ristorante per ritrovare questo momento. E’ il bisogno di sentire questo calore, questo affetto che il ristoratore può trasmettere al cliente semplicemente parlando del suo lavoro.

Paolo Teverini Chef, Bagno di Romagna

Andrea Berton Chef, Milano

“Il valore della concretezza”

“Il futuro è nei giovani” La mia cucina è immediata, perché ritengo che debba essere subito capita: il cibo, secondo me, non deve essere reso difficile e questa è sempre stata un po’ la mia filosofia che ho appreso fin dai primi anni. Bisogna essere diretti e chiari quando si cucina e io ritengo che la ragionevolezza in cucina sia cucinare bene. Questo per me è molto importante e noi dobbiamo esserne coscienti e consapevoli, perché questo è il nostro lavoro. Bisogna creare piacere e felicità per chi assaggia i piatti, perché chi va in un ristorante lo fa per questo motivo: quindi è importante riuscire a trasmettere questo messaggio con i nostri piatti e questo, ovviamente, è un lavoro che dobbiamo fare dietro le quinte, con molto impegno e con molto studio e grande rispetto per la materia prima e per il lavoro in generale. Noi dobbiamo trasmettere a chi lavora con noi questi messaggi, perché oggi il futuro sono i giovani e i giovani devono entrare dentro questo mondo. Un mondo che si sta aprendo sempre di più agli interessi di molte situazioni e perciò dobbiamo essere ragionevoli. Non è più la cucina di 30-40 anni fa, quando era una piccola nicchia e la conoscevamo solo noi addetti ai lavori, oggi la cucina si è aperta ad altri settori e ad altre realtà. Ciò deve farci capire che c’è un interesse importante nel nostro settore dettato anche da quello che secondo me è un po’ l’aspetto mediatico (che a qualcuno piace a qualcun’altro no). Tutto sommato, credo che persino la televisione abbia aiutato non poco il nostro settore a crescere.Ha di certo creato un interesse verso il mondo della cucina e del food, ha fatto capire cosa vuol dire mangiare, mangiare per star bene, per vivere un’esperienza. Credo che quando si va in un ristorante, i piatti devono essere fatti con ragionevolezza, perché innanzitutto devono farmi stare bene. E questo è un aspetto principale del nostro lavoro. Il bello della cucina è che ognuno di noi fa una cucina diversa, perciò posso assaggiare dei piatti fatti da uno chef piuttosto che da un altro e vivere un’esperienza sempre diversa.

Philippe Leveillé Chef Miramonti L’altro, Concesio

“Apprendere l’esperienza dai grandi chef” Dopo trent’anni devo dire che ho sempre più piacere a fare il mio lavoro, nel senso che comincio a fare un passo dietro e fare passare avanti chi arriva dietro di me, perché è giusto così. Sono molto felice di questa cosa perché sto scoprendo che lasciar passare avanti le persone è molto piacevole, forse anche più bello perché in questi ultimi anni ho visto che piano piano sono arrivate persone con passione e voglia di lavorare. La cucina è un mestiere che devi amare e a cui devi dedicare del tempo, ma la cosa bella è che noi abbiamo la fortuna di avere un mestiere che, prendendo un biglietto di aereo senza niente in mano, possiamo andare a fare in qualsiasi parte del mondo. Se vi piace questo mestiere, date il tempo al tempo. Tutte le cose arriveranno per chi sa aspettare. Le regole sono semplici, basta lavorare ed essere coraggiosi, portando profondo rispetto per questi grandi chef e la loro esperienza. Cercate di parlare con loro, di ascoltarli, di andare a capire cosa vuol dire essere un grande cuoco.

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Dove non c’è un sorriso non c’è empatia. Tu poi puoi fare l’esperienza gastronomica migliore del mondo, ma se hai voglia di scappare da quel ristorante, sicuramente non ci tornerai più: anche se mangi una cosa onesta, buona o fantastica, c’è qualcosa che ti fa sentire a disagio. Dico questo perché ritengo che in troppi non considerino che questo invece è il primo biglietto da visita di un ristorante. Quando ti accolgono sorridenti, cordiali, gentili e capaci di capire al volo le tue esigenze, sarai meglio disposto anche verso l’esperienza culinaria. E desidererai di ritornare. Talvolta si incappa in locali in cui il personale, magari per inesperienza, si dà un contegno sussiegoso, come se volesse acquisire a tutti i costi importanza agli occhi del cliente. Ecco, questo non va bene, non è indice di ragionevolezza. Questo è un altro aspetto da approfondire, comunicandone rischi e pericoli: da un atteggiamento sbagliato in sala, nascono diffidenze e prevenzioni che restano appiccicate nella memoria. Il messaggio che voglio lanciare è questo: chef, imparate a saper accogliere e non solo a cucinare magistralmente o selezionare la migliore materia. Lo dico specialmente ai giovani professionisti che vogliono buttarsi in un’impresa complessa ma anche, come tutti confermano, bella, entusiasmante, meravigliosa. Ma faticosissima e che richiede molto molto molto pensiero positivo e molta serietà.

Luigi Taglienti Chef Lume, Milano

“Saper andare a fondo di ogni cosa”

Mariella Tanzarella Giornalista, Repubblica

“Buoni i piatti, ma l’accoglienza?”

Costantino Cipolla Docente di Sociologia generale e della salute, all’Università di Bologna

“Funzionalità della Tradizione” Che cos’è la ragionevolezza? Secondo me vuol dire in qualche modo la capacità di esprimere una cucina equilibrata che si apre, che è assennata e che ha una sua saggezza interiore e profonda, una sua corteccia, una sua misura. Una cucina che è una forma di controllo dei sentimenti, anche perché sennò diventa una cosa diversa. In fondo, il ristorante si dovrebbe comporre di due momenti fondamentali: la gestione della Cucina, dove c’è il Maestro di Cucina, che ha origine nella tradizione italiani dei maestri artigiani rinascimentali, e quella della Sala con il Maestro di Sala, tradizione di origine francese. Nella mia mente il ristorante ideale è fondato su fondato sul principio di funzionalità della tradizione, perché la ragionevolezza è anche funzionalità operativa che ovviamente si fonda sulle figure del Maestro di Cucina e del Maestro di Sala. Aimo Moroni, con la moglie Nadia, sono è stato il più grande esempio di questo binomio necessario nella gestione di un ristorante.

Dany Stauffacher San Pellegrino Sapori Ticino

“Promuovere una terra invitando gli chef dal mondo” Quando ho iniziato l’avventura del nostro festival San Pellegrino Sapori Ticino, vedevamo la cucina di spessore, quella destinata al pubblico gourmet, faticare ad affermarsi in Svizzera, soprattutto alla sera. Oggi i tempi sono cambiati, e crediamo di avere dato un contributo importante a questa evoluzione, anche attraverso il nostro evento, in grado di coinvolgere centinaia di chef stellati da tutto il mondo. Abbiamo contribuito a divulgare concretamente la cultura dell’Alta cucina, mettendo gli ospiti delle cucine stellate a diretto confronto con gli chef più bravi e famosi. Di questo ci va dato ampio merito: tra l’altro, noi facciamo attraverso l’enogastronomia una promozione del territorio ticinese ma non solo, contribuendo alla valorizzazione di un territorio non sufficientemente conosciuto sotto il profilo gourmand.

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Parlare di avanguardia nel nostro settore è come avere una patata bollente tra le mani. Oggi preferirei parlare di avanguardia ragionata, quindi ragionevole: cosa che può sembrare e forse è un paradosso. Però a mio avviso fare avanguardia è deve essere propensione verso il sapere, verso la conoscenza, con il desiderio di andare a fondo alle cose. Pertanto la nostra cultura fondamentalmente è quello che sinora è stato raccontato da chi il prodotto lo ha sempre toccato e vissuto in prima in prima persona. Oggi viviamo in un mondo che va sempre più veloce, nel quale bisogna essere sempre aggiornati, però è anche un mondo fatto di clic e grandi influenze che alle volte finiscono per globalizzare un prodotto, omologandolo e allontanando dalla scoperta di qualcosa di unico. Le cose vanno prese e vanno lasciate andare, secondo me, perché poi ognuno di noi ha una sua personalità, che deve poter esprimere al fine di creare un prodotto unico, con un suo stile, che non sia fine a se stesso. Dev’essere funzionale a creare un’esperienza gastronomica rivolta al cliente, che è il bene primario di ognuno di noi, che a sua volta deve vivere tale esperienza in maniera comprensibile. Anche l’aspetto avanguardistico deve mettersi al servizio della creazione di un menù che sia divertente, contemporaneo e allo stesso tempo, memorabile; perché chi viene da noi ha soprattutto voglia di fare un’esperienza che resti nel tempo.


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Io vengo dal gusto del pane fatto in casa, dalla cultura della stagionalità, che forse abbiamo dimenticato. Eppure la stagionalità riguarda ogni materia prima: è fondamentale nella carne, nel pesce, nelle verdure. Ecco, questo è secondo me è quello un po’ che manca alla ristorazione di oggi: conoscere a fondo un prodotto, il suo gusto, i suoi particolari, la provenienza, l’origine. Vorrei difendere qui la cucina italiana, che non è una sola, perciò direi: le cucine italiane. Dobbiamo pensare che il coreano, il russo, il giapponese, l’ucraino, quando vengono in Italia, principalmente vengono a provare la nostra tradizione culinaria, ovvero la autentica cucina italiana delle regioni, dei territori, delle singole zone di origine di una materia prima. Certo, non è semplice, ma è fondamentale comprendere che il valore di un ingrediente ha una sua propria storia, che spesso è legata ai luoghi di origine… Oggi, invece, è più facile trovare un sushi bar a Milano che non un risotto alla milanese, una cotoletta perfettamente eseguita o un semplice piatto di spaghetti col pomodoro, che poi esprimono anche cromatismi straordinari: il bianco della pasta, il rosso del pomodoro e il verde del basilico sono un trionfo totale, simbolo del nostro tricolore, che fa venire in mente l’inno di Mameli.

Aimo Moroni

Chef, Fondatore de Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

“Proporre l’autentica cucina italiana”

Essere cuochi vuol dire anche scegliere una filosofia, individuare i valori da perseguire. Io ci ho messo tanto a capire davvero cosa facevo e dove volevo andare: ho lavorato in Giappone per 5 anni e lì ho capito quanto può essere importante il valore di essere un cuoco italiano: rappresentare i propri valori portandoli all’estero. L’ho capito quando ero lì, perché era il momento della cucina molecolare d’impronta spagnoleggiante dalla quale tutti quanti noi eravamo stati un po’ attratti e coinvolti. Era cucina che definirei di stupore, ma non rappresentava il nostro modo di essere italiani: così, a un certo punto non mi sono più ritrovato nell’idea di fare cucina moderna a tutti i costi. E ho capito che valeva la pena di essere veramente italiani. Abbiamo i prodotti più importanti della terra, li sappiamo coltivare, tutti ci ammirano e ci copiano per questo, quindi la mia virata è stata sull’italianità al massimo. Cercare di fare in modo che il mio concetto e la mia filosofia di cucina siano assolutamente legati alla vera percezione della cucina italiana: questo è il mio obiettivo. Ho anche capito che dovevo cercare anche di diversificare il mio lavoro. Pertanto ho iniziato, già nel 1999, a fare una seconda linea di ristorazione. Una linea che potesse aiutare anche la prima, perché ritengo molto importante riuscire a gustare un’espressione semplificata del nostro cibo, smussandone le complessità e rendendo i piatti più diretti. Dalla semplicità si ottengono ottime situazioni, sia da un punto di vista economico, sia dal punto di vista dell’organizzazione e della formazione del personale: non puoi mettere i ragazzi della brigata a cucinare subito delle cose estremamente complicate, perché si confondono, perdono l’orizzonte delle cose e pensano che le cose complicate siano quelle che ti portano al successo: Invece sono le cose semplici ad essere vincenti.

Mauro Elli

Chef Cantuccio, Albavilla

“Passione e cultura di prodotto” Mi sembra di capire che lo chef oggi voglia tornare un pochino di più sulla terra, con un occhio attento alle tradizioni; tornare a cucinare bene, soprattutto per i clienti e non per se stessi. Per me cucinare vuol dire passione e questa passione fa sì che ci lasciamo letteralmente trascinare da questa meravigliosa professione traendone delle soddisfazioni: quella di vedere un cliente ritornare felice nel vostro locale una seconda volta, ad esempio. Ed è forse il nostro scopo principale, la più grande soddisfazione: vedere l’ospite che torna, innanzitutto perché si è trovato bene e aspetta soltanto di tornare una prossima volta (…). Seguo i giovani e le scuole alberghiere, perché credo che anche da parte nostra, degli addetti ai lavori, ci sia una certa responsabilità nel poterli far crescere, offrendo loro un contributo importante che parta dalla nostra esperienza. In tal senso, ritengo fondamentale utilizzare materie prime “ragionevoli”, ovvero che sappiano comunicare le proprie caratteristiche, il proprio stile, le proprie origini: oggi bisogna sapere con precisione da dove viene il prodotto, conoscerne la storia, perché solamente attraverso la conoscenza possiamo veramente esprimerci al massimo e creare una cucina di valore, memorabile e caratterizzata. La scelta e l’acquisto di un prodotto dà soddisfazione agli chef, accresce la nostra curiosità e ci fa lavorare con maggiore passione: nel momento in cui conosco anche chi lo produce e lo guarda in faccia capisco che condivide la mia passione. Spetta a noi a preservare questa passione e portarla in tavola.

Claudio Sadler

Chef, Presidente Le Soste

“Il mondo ci ammira”

Francesco Cerea

Da Vittorio, Brusaporto

“Il mestiere più bello al mondo”

Vorrei dire che questo è veramente un lavoro che gratifica, a 360 gradi. Vi garantisco che è uno dei mestieri più belli in assoluto, che mi ha consentito di confrontarmi con tanti clienti in diversi settori, arrivando a ritenere che il mestiere del ristoratore sia uno dei più interattivi possibili. Grazie a momenti di confronto come questo voluto da Artù, abbiamo infatti modo di incontrare tanti colleghi di situazioni diverse, con i quali è fantastico potersi rapportare. Peraltro, sono molto ottimista: infatti, continuo a notare una bellissima positività in tanti settori della nostra situazione ristorativa italiana, dove la crescita è esponenziale. Se i giovani d’oggi vogliono essere pronti a migliorarsi, dobbiamo aiutarli noi per primi, senza presunzione e con grande umiltà, cercando di capire i loro dubbi ma anche le loro ambizioni: solo migliorando uno può crescere ed è nella crescita del settore che si dà il massimo, arrivando a superare ostacoli e a vincere le sfide più complicate.

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La sala, gestione e attenzione al cliente

Tany Nardi

General Manager Hotel de la Ville, Small Luxury Hotels of the world, Monza

“Comunicare lo stile della Casa” Anche nella nostra professione, stile significa sapersi comportare con signorilità e padronanza in ogni situazione, anche e soprattutto negativa. Stile ed eleganza non sono prerogative solo di locali di lusso pluridecorati, perché si riscontrano anche in locali semplici e modesti. Sono vere chiavi di lettura di professionisti vicnenti che hanno operato con intelligenza, umiltà e personalità. Gli stimoli fondamentali per conseguire questa qualità sono curiosità e cultura, cercando il confronto con i colleghi in Italia a nel mondo. Seguendo una delle mie convinzioni, mi sono impegnato a far conoscere a miei collaboratori le grandi case dell’ospitalità della ristorazione: lo ritengo uno stimolo importante, oltre che una esperienza formativa concreta della quale fare tesoro.

Alberto Tasinato

Restaurant manager, Seta, Mandarin, Milano

Antonio Santini

Patron Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Vicepresidente Le Soste

“L’esperienza di Sala è straordinaria!”

La posizione del personale di Sala, ovvero dei ragazzi che si occupano del servizio nonché di coloro che sono addetti al ricevimento, è fondamentale per la buona riuscita e per il corretto andamento del ristorante. Certamente lo chef, con la sua brigata, è fondamentale per l’esperienza strettamente culinaria, i ragazzi della cucina sono fondamentali per il successo di un ristorante… Ca va sans dire! Ma chi opera in Sala lo è altrettanto, e il suo ruolo non va assolutamente sottovalutato, anzi. Il miglior collegamento fra Sala e Cucina, lo possiamo creare con l’esempio: l’esempio di tutte le persone che fanno il mio lavoro, e che sono intorno a questa tavola rotonda, devono mettersi a confronto diretto con i ragazzi per trasmettere contenuti. In questo modo i ragazzi attivi nel servizio capiranno che il lavoro della Sala è un lavoro incredibile, un’esperienza irripetibile. Il lavoro di Sala è un lavoro, è una professione, un modo di vivere la vita straordinario che ti permette d’incontrare il mondo da un posizione privilegiata.

“Il fascino della Sala, occasione di crescita” Se a un ragazzo fosse spiegato che facendo questo lavoro tutti i giorni, se noi sappiamo entrare in contatto con il tavolo nel modo giusto, noi giriamo il mondo e ascoltiamo racconti di persone che oggi, magari, non ci sono più. È logico che è difficile, perché è meno tangibile: certamente è più difficile da raccontare a un ragazzo che vuole iniziare, ma quella del servizio di Sala è una vera professione. Se noi riuscissimo a trasmettere il concetto che quello della continua crescita è uno dei motivi per cui questa professione ha un’estremo appeal, avremmo raggiunto il nostro obiettivo: comunicare a chi svolge questo ruolo che il mestiere di Sala ha un fascino enorme. È vero che chi lavora in cucina può lavorare tutte le materie prime che desidera, ma se non ho nessuno che sa raccontarle o descriverne utilizzo, preparazione, storia, sapori, gusto, il rischio è che il lavoro dello chef sia vanificato. O comunque non valorizzato a dovere. È un lavoro difficile da raccontare, ma che se fatto bene ti porta a crescere culturalmente in pochi anni in modo esponenziale. Sta anche a noi trovare la chiave per rendere affascinante ciò che noi facciamo tutti i giorni, il nostro nuovo obiettivo è vedere questo lavoro per quello che davvero è.

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Oscar Cavallera

Master Consulting, Milano

“Conoscere a memoria tutti i piatti” La sinergia tra cucina e Sala la si costruisce su tre parole, su tre concetti che sono: rispetto, conoscenza e obiettivi. Credo che siano assolutamente tre parole fondamentali per questo rapporto. Il rispetto del lavoro altrui, vuol dire che io faccio il cameriere e tu il cuoco, ma io ti devo rispettare come tu rispetti me. Io ti rispetto, perché ti porto il piatto ancora caldo sul tavolo del cliente. Tu mi devi rispettare perché faccio questo. Io ho lavorato con Chef che tirano coltelli, pentole bollenti, e quant’altro. Però il rispetto deriva dalla conoscenza del proprio ruolo e del proprio lavoro. Per dimostrarti rispetto, io cameriere devo conoscere a memoria tutti i tuoi piatti. Con la mia conoscenza del tuo lavoro, faccio apprezzare il tuo lavoro. È la Sala che fa diventare grandi gli chef. Più precisamente è la conoscenza della Sala, perché se sbaglio l’abbinamento del vino il piatto è già morto. Tu puoi fare il piatto più buono del mondo, ma se io sbaglio il vino, il tuo piatto non esiste! È il racconto, quindi la conoscenza. La conoscenza è fondamentale per lo chef per costruire il piatto, ma io chiedo ai ragazzi che lavorano con me di spiegare e raccontare perché hai usato quel determinato ingrediente. Questo è un valore aggiunto che dai a me, ma che io ti triplico quando trasmetto all’ospite il valore del piatto e della storia che c’è dietro agli ingredienti. Tutto quello che sa lo chef, devo saperlo anche io. E questo vale dappertutto. L’obiettivo dev’essere comune e dev’essere uno solo: il cliente.

Nicola Ultimo

Restaurant manager VUN, Park Hyatt,Milano

“Dobbiamo saper valorizzare lo chef!” L’addetto alle prenotazioni è importantissimo, deve trasmettere al cliente una filosofia. La filosofia dell’hotel, dello chef e del ristorante. Pertanto dev’essere in grado di rispondere al cliente. L’accoglienza è fondamentale ed è sempre esistita: secondo me, ha subìto una metamorfosi e sono cambiati anche i clienti. Però l’accoglienza è sempre importante perché permette, grazie all’intero team di Sala, di sviluppare la filosofia dello chef. L’interesse deve essere focalizzato soprattutto su una gestione a 360 gradi di quello che è la Sala, non solo ed esclusivamente puntando sul cameriere che lavora sedici ore al giorno. Questo fa sì che funzioni alla perfezione, in modo tale da avere un’esperienza completa, che sappia promuovere la cucina; perché fondamentalmente siamo noi quelli che promuoviamo la filosofia di uno chef piuttosto che di un ristoratore.

Nicola Dell’Agnolo

Maitre Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Marco Reitano

Noi di Sala, Presidente

“Restaurant manager e non cameriere” Il nostro obiettivo è di arrivare a cambiare la visione di questo mestiere, non aver paura di raccontare «sto andando a fare il cameriere»… cercando di eliminare la percezione riduttiva del servizio di Sala… Credo che sia finalmente arrivato il momento giusto per fare un salto generazionale. Se da una parte dobbiamo chiaramente far comprendere quello che si fa nella sala di un ristorante, dall’altra parte dobbiamo trovare necessariamente strumenti nuovi per comunicare una percezione positiva. Il cameriere nella visione diciamo storica del mestiere è colui che serve, oggi questo mestiere, invece, si è evoluto e chi fa il nostro mestiere nel 2017 fa anche il gestore, fa l’amministratore ed è spesso è anche un imprenditore…

“Tredici tavoli, tredici ristoranti” Dobbiamo sempre ricordarci che il cliente è la persona più importante, è lui la figura che sta al centro dell’attenzione, non noi. Alle volte capita di andare in certi ristoranti nei quali ci sono uomini di Sala che vorrebbero essere i numeri uno. Quando i clienti vengono da noi pagano per un pacchetto e penso che il servizio inizi prima dalla telefonata, dall’accoglienza fino a quando è fuori dalla porta. Sono discorsi che possono sembrare scontati, ma non è sempre così, purtroppo.La nostra premura dev’essere anche quella di anticipare le esigenze del cliente, di capire quello che cerca. Io ho tredici tavoli e il mio motto è di dire che ho tredici ristoranti differenti, perché ogni tavolo ha una gestione differente. Non solo per un discorso di nazionalità, ma anche di esigenze, di età, di clienti storici e forse noi, essendo un locale che esiste da cinquantacinque anni, abbiamo anche un’ attenzione maggiore per il cliente. Da noi c’è ancora molta più aspettativa, ci si attendono determinate attenzioni, soprattutto da parte di chi è abituato a un determinato standard. Una cosa molto importante è che quando arriva del nuovo personale bisogna saperlo gestire e dando una formazione specifica. Bisogna formarlo e farlo crescere all’interno del ristorante. Un bravo Direttore deve saper far appassionare ragazzi a questo mestiere, che è fondamentale per la riuscita di una cena.

Valerio Beltrami Presidente Amira

Sala e Cucina: viaggio parallelo” Il nostro lavoro è una vera e propria missione: oggi, grazie a questo mestiere, posso dire di avere imparato 4 lingue e avere girato il mondo. Il cliente e la sua soddisfazione sono lo scopo del nostro lavoro. Noi dobbiamo captare le necessità e le informazioni dal cliente. Io ritengo che Sala e Cucina possa essere considerati come i due binari di una ferrovia che viaggiano paralleli e che non possono incontrarsi, ma che insieme possono portare il cliente a destinazione. Le scuole alberghiere non insegnano un mestiere, la scuola dà delle radici ma il resto lo fanno il tempo e l’esperienza.

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La materia prima sopra tutto

Enrico Bartolini Chef, Milano

“Fondamentale il rapporto con i luoghi a cui siamo legati” Nel nostro paese siamo letteralmente circondati da risorse che non vanno sprecate. Certo, a Milano, al Mudec, facciamo un menù che ha anche un occhio internazionale, quindi ci concediamo anche l’uso di materie prime che arrivano dall’estero, anche perché abbiamo visto che con un semplice ordine online, in 24 ore i corrieri fanno il giro del globo. Tuttavia la personalità e l’ identità di una linea di cucina arrivano anche della nostra storia, dal territorio a cui siamo legati; negli ultimi due anni abbiamo fatto in Italia ben cinque aperture in territori diversi. La gratificazione maggiore l’abbiamo trovata quando gli Chef resident hanno iniziato ad avere dei rapporti con il territorio locale. A Bergamo, per esempio, abbiamo individuato degli orti sulle colline e abbiamo visto che quelle verdure sono forse non le più buone del mondo, ma le migliori per quel ristorante, perché hanno delle caratteristiche straordinarie. A Venezia c’è il mercato di Rialto che, insieme agli orti delle isole, hanno delle particolarità. Sono verdure non uniche, ma molto speciali perché si capisce che arrivano quel territorio, un po’ come succede nel vino. La personalità vera sta nella connessione tra le risorse del territorio e le tecniche di cottura che appartengono alla storia e all’identità di quel determinato luogo/territorio.

Alessandro Negrini

Chef Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

“C’è bisogno di una rivoluzione del gusto” Per me la notizia del giorno è che il palato è morto, a mio avviso, e con lui anche il gusto. Nel senso che non si può pretendere a dare colpa ai cuochi e agli industriali solo perché c’è una cattiva evoluzione del cliente, dell’uomo verso il cibo. È un insieme di cose per cui ognuno è responsabile di se stesso. Io vorrei qui sfatare un mito legato alla città di Milano. Tutti pensano che il mercato di Milano sia un posto fantastico, in realtà la maggior parte della merce è di cattivo sapore e non sempre è italiana. Lo stesso vale per il mercato del pesce, che è diventato un concentrato di cibi congelati e surgelati di qualità media. Fra il consumatore moderno c’è più necessità di sapore, c’è più necessità di gusto e questo cambiamento deve partire dalle persone. Pur apprezzando molto il lavoro delle scuole che fanno tanto per la formazione, ma la cultura arriva anche dalla famiglia e dal proprio stile di vita.

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Alfonso Iaccarino

Chef, Don Alfonso, Sant’Agata sui due Golfi, Napoli

“Sulla qualità ci vuole intransigenza”

Il territorio mi ha insegnato la biodiversità. Io ho lavorato molto su questo campo e la biodiversità è fondamentale all’equilibrio. Anche per questo sono intransigente sulla qualità ed è il motivo per cui faccio agricoltura biologica. Per offrire i giusti prodotti, che consentono di valorizzarne i sapori, nella garanzia della qualità. Nel mio lavorare sul territorio vedevo che c’erano materie prime che la gente non conosceva. Quando ho iniziato, negli anni 70-80, mi dedicavo a due o tre prodotti incredibili, i paccheri di Gragnano con i pomodorini del Vesuvio. Oggi è diventato un alimento che quasi tutti i ristoratori propongono, ma quando ho iniziato io non erano conosciuti. C’è stata un’evoluzione nel gusto delle persone, se una volta la cucina italiana era differenziata moltissimo fra quello che si proponeva al nord e i piatti del sud, oggi finalmente constatiamo che c’è una grande cucina italiana, in cui si usano sia prodotti del nord che prodotti del sud; c’è stato, quindi, uno scambio intelligente e creativo. Da parte mia, vorrei dire che mi sento un po’ il paladino di questi prodotti italiani nel mondo, però devono essere i giusti prodotti, perché vanno valorizzati i sapori nella qualità. Alle volte io mi irrito con i miei dipendenti, perché dico: voi sapete andare sulla luna ma non sapete andare in bicicletta. Il problema dei cuochi giovani è che non sono molto esperti di materie prime e a volte ci metto delle ore per spiegare i vari tipi di pomodoro, a selezionare la frutta per tipologia, a codificare i tipi di pasta e di grani. È fondamentale! Ed è una pecca, una lacuna grave che anche nelle scuole di formazione dovrebbe essere affrontata. C’è ancora molto da fare….

Daniel Canzian

Ilario Vinciguerra

“Non solo tecnica, ma cultura della materia”

“Saper selezionare la migliore materia”

Chef, Gallarate

Chef, Milano

La nuova frontiera penso debba passare attraverso un approfondimento molto più dettagliato di quella che effettivamente è la materia prima che (fortunatamente) abbiamo in Italia. Questa conoscenza risulta altrettanto fondamentale proprio per le nuove reclute, che devono conoscere a fondo il motivo per cui viene utilizzato un prodotto e non un altro. Io ho iniziato due anni e mezzo fa a collaborare con il mercato di Terra Madre qui a Milano dove, con molta fatica, alcuni produttori agricoli o veri e propri contadini, si sono riuniti per cercare di rifornire qualche ristorante. È tutto ancora in fase embrionale, ma mi sono reso conto che utilizzando quelle materie prime diventava più facile proporre e servire una cucina di materie. Il mio lavoro da cuoco diventa molto più semplice, perché ho meno ingredienti da dover inserire e questo per me è veramente importante. Grazie a una selezione acuminata della materia, ho visto un cambio di marcia nella realizzazione dei piatti. Certo questo ha creato una serie di dinamiche complesse, se non di difficoltà a livello organizzativo e gestionale per la mia realtà. A questo punto, dovendo utilizzare queste materie prime e non essendo sempre certo dei tempi di consegna, spesso accade che tu faccia l’ordine e poi puntualmente lunedì arrivi il messaggio di prodotto terminato. Pertanto occorre modificare il menu esattamente in funzione a quello che ti viene consegnato e questo, almeno inizialmente, per me è stato un po’ un limite. Ora però nel mio ristorante è diventato un pregio e le persone che lavorano con me stanno cominciando ad apprezzare questa situazione. Sulle spalle del cuoco non vie più solo l’obbligo e il bisogno di avere delle competenze tecniche, ma deve anche sapere che cosa andare ad utilizzare e come utilizzarlo”.

E’ in atto da tempo un cambiamento di tendenza che punta a preservare la materia prima, utilizando prodotti di altissima qualità, sapendo dove andarli a cercare. Io credo che oggi noi dobbiamo essere grandi selezionatori di materie prime e che l’orto lo debba fare chi lo fa per cultura e per mestiere. Credo, inoltre, che oggi la piazza di Milano sia una piazza fantastica, noi siamo un poco fuori, a Gallarate, ma la nostra materia prima cerchiamo di prenderla a Milano, all’ortomercato, al mercato del pesce. Con tutti impegni che abbiamo extra ristorante (chi in televisione o in consulenze in varie), è obbligatorio dedicarsi almeno un giorno a settimana al mercato. Il mercato ti fa capire il vero valore della materia prima. Io tutti i sabati mattina vado al mercato di Milano e noto quei valori che, purtroppo, questo sistema di globalizzazione tende un po’ a sopprimere. Dobbiamo essere comunicatori, cioè saper comunicare efficacemente alle persone che esiste un prodotto di qualità. Ormai non ci sono più le distanze, io posso avere i pomodorini di Pachino come posso avere quelli del Vesuvio. Credo che oggi noi tutti quanti insieme dovremmo fare un discorso di team non solo fra le nostre strutture, ma anche con chi produce queste eccellenze per sostenere anche i piccoli produttori che fanno qualità. Bisogna un po’ rompere le righe per non far morire queste realtà.

Davide Scabin

Chef Combal Zero, Rivoli T.se

“La materia è solo uno strumento”

Confesso di avere sempre avuto problemi con il prodotto, perché fondamentalmente non mi è mai interessato. Per me è lo strumento che devo utilizzare per raggiungere qualche cosa che ho nella testa, un’emozione, una sensazione. Non lo so, come volete. Quindi io sono d’accordo nel lasciar fare all’agricoltore e all’allevatore il loro lavoro, perché io, di mestiere, faccio il cuoco. Ora qui stiamo tornando indietro di vent’anni con dei discorsi su cos’è meglio e non è meglio. Vi racconto un episodio del gennaio 1998 al Combal, io servo un Clafoutis di ciliegie e il cliente mi fa chiamare. Un omone, un conte di Torino, un omone urlante che mi apostrofa dicendo che non avrei dovuto servire le ciliegie a gennaio. Io mi rimpicciolisco. Poi, qualche giorno dopo, mi arriva una lettera e scopro che mi scrive complimentandosi per il mio Clafoutis di ciliegie. Il discorso delle materie prime è che noi dobbiamo occuparci dei grandi problemi mondiali delle materie prime, noi professionisti possiamo parlarne ma rappresentiamo una nicchia come servizio di cibo. Dobbiamo pensare ai prossimi problemi connessi alla materia prima e se oltre a essere delle star. Se vogliamo occuparci di questo pianeta, lo possiamo fare. Oggi, vedete, un ristorante non è più un ristorante, ma quasi una pasticceria. Il sistema di produzione in cucina è preparazione, stoccaggio, rigenerazione e assemblaggio del piatto. Il prossimo anno spero di avere solo più due elementi in cucina: un fuoco vivo e del ghiaccio. Questo non vuol dire che torno indietro, ma tento di cercare solo di oppormi a quell’eccessiva standardizzazione omologata. Perciò ai giovani che sono seduti lì fuori e qui davanti voglio dire: cercate per favore di sbagliare.

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Andrea Sinigaglia

Herbert Hintner

“Trasmettere la semplicità della materia prima”

“Maggiore sintonia fra chef e fornitori”

Direttore generale di ALMA, Colorno

Chef Zur Rose, Appiano, Strada del vino

La settimana scorsa ho letto una frase di Einstein: l’esperienza diventa educazione, tutto il resto è informazione. Permettere di fare un’esperienza a chi si iscrive a una scuola è qualcosa che ci accompagna fin dall’inizio e, relativamente alla materia prima, ho ben chiare le parole la posizione del mio Direttore didattico Matteo Berti che, quando mi chiede di comprare la materia prima, considera questa voce di spesa soprattutto un investimento. Noi in ALMA investiamo un milione e mezzo all’anno di euro in materia prima e lui mi dice: occhio, perché se tu mi togli la materia prima togli l’emozione ai miei docenti di trasmettere contenuti veri. Per noi il messaggio è di non abbassare mai il livello sulla materia prima, per dare in mano ai miei docenti uno strumento straordinario per trasmettere la biodiversità, rispettando anche la stagionalità. Cerchiamo di insegnare a scuola l’italianità, nel senso più profondo di semplicità, eleganza e rispetto della materia prima.

La questione delle materie prime è essenziale per l’affermazione di un ristorante gourmet e lo chef, insieme alla sua brigata, ha la responsabilità di saper scegliere e proporre materie di alta qualità. Nei nostri itinerari, come Top Italian Chef, diamo da sempre la giusta attenzione agli ingredienti usati dagli chef per le loro performance. Recentemente ci siamo occupati delle farine: la farina è l’essenza della vita, parliamo di farine italiane naturalmente, parliamo di un’industria che ci sostiene, Molino Denti, con la quale presenteremo una linea dedicata ai cuochi di alto livello. Anche questo è un elemento di aggregazione: una materia che unisce grandi chef e persone come tutti noi impegnati nella definizione di qualcosa che è materia naturale, nella cui selezione e utilizzo, anche il design riveste un ruolo importante. Per questo è importante che gli chef sappiano anche selezionare, oltre alla materia, anche i contenitori nei quali presentarla e servirla.

Geggi Tagliafico Top Italian Chef

“Quando l’ingrediente incontra il design” 29

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In Alto Adige/SudTirol vengono circa 6 milioni di turisti all’anno, una quantità incredibile di presenze. Ma la ristorazione della provincia di Bolzano dove si approvvigiona per le materie prime? È impossibile contare su una produzione territoriale di alta qualità che accontenti in modo qualificato un esercito di turisti del genere. La materia prima di qualità rimane e sempre rimarrà un prodotto di nicchia, selezionato e dalla provenienza chiara e trasparente. A questo punto mi chiedo: perché noi cuochi dobbiamo comprare la materia prima sempre dei grandi fornitori internazionali o nazionali? Perché non abbiamo la capacità di entrare in rapporto con il produttore locale e non cerchiamo di creare una vera sintonia tra di noi? Sarebbe un arricchimento per entrambi e un modo per rispettare ancor di più la stagionalità.


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Carlo Cracco Chef, Milano

“Saper leggere la materia per creare un grande piatto” Il problema non è tanto trovare la materia prima. Si fa fatica, non è semplice, però alla fine la si trova, e di altissima qualità. Il problema, semmai, è capire come valorizzarla. Faccio un esempio banale, se ho una bottiglia d’olio molto buono (e fin qui va bene), una volta constatatane la qualità, devo capire come usarlo, come abbinarlo e come tirarne fuori le migliori caratteristiche. Per cui il problema è sempre molto più grande di quanto possa inizialmente sembrare, in quanto la questione della materia prima è la base. Inoltre, è necessario avere molti elementi di paragone, parecchia esperienza e anche un buon palato. La capacità di leggere, interpretare e trasformare la materia prima è la base da cui poi lo chef deve tirare fuori un piatto, “il” piatto; chi fa ristorazione può scegliere di servire un piatto molto semplice, fatto con solo buona materia prima e zero tecnica, e ha sicuramente reso un grande servizio; c’è chi, invece, cerca di aggiungere qualcosa a questa materia prima, che può essere la proprio esperienza, può essere un abbinamento, una cottura o un taglio. Può essere qualsiasi cosa dalla quale, partendo da un elemento, lo trasformi fino ad arrivare a un piatto. Ed è questa la cosa più complicata.

Marco Sacco Chef, Piccolo Lago, Verbania

“Fare ristorazione. Un fatto di cultura” Io ho un ristorante storico di famiglia su un’acqua fantastica, il lago di Mergozzo, vicino a Verbania. Ecco come faccio a convincere un cliente di Milano a farsi cento chilometri in auto per mangiare al mio ristorante: lo faccio con una selezione di prodotti, ma soprattutto con una selezione di cultura. Io penso che selezionare non debba riguardare solo la materia prima, ma l’intero ristorante. Per questo ho deciso di focalizzarmi principalmente su quello che il contesto mi offriva. Il Piccolo Lago è tutta una vetrata, noi guardiamo al lago, alla vallata grande di fronte, con le montagne intorno e mi sono detto: ma perché non fare una di selezione di prodotti, di profumi e di colori di ciò che rappresenta il territorio intorno alla mia cucina? Il ristorante è diventato un’esperienza dove il cliente viene, perché trova delle cose diverse dagli altri ristoranti. Io penso che per essere cuoco devo essere curioso. La curiosità è la voglia di mettersi a confronto con tutti gli altri. Qui c’è la selezione che poi porti nel tuo ristorante ed è importantissima; è fatta di prodotti ma anche di equipe, di staff, di gioco di squadra. Devo selezionare chi sta dietro le quinte nella mia cucina e lo devo selezionare in modo che mi rappresenti in sala, dai sommelier al maitre ai camerieri, perché è tutta un’esperienza a 360 gradi che fa la differenza.

Moreno Cedroni

Chef Madonnina del Pescatore, Senigallia ecc.

“Battere i pregiudizi, il segreto dello chef”

Dal dibattito odierno è emersa l’immagine di un ristoratore contemporaneo, moderno: un cuoco privo di pregiudizi, aperto e colto. E questo è molto bello. Privo di pregiudizi nei confronti di ogni alimento e dotato di un’ottima tecnica di base, perché il suo essere contemporaneo dipende soprattutto dalla tecnica di base. Ma poi, naturalmente, questo cuoco contemporaneo deve saper cogliere anche quanto c’è di buono nella globalizzazione. Questo sguardo anche alla globalizzazione, al mondo, alle culture e alle tradizioni di altri paesi è molto importante. Uno sguardo che deve saper filtrare criticamente attraverso il proprio bagaglio professionale. C’è un contemporaneo creativo – perché uno può essere anche contemporaneo senza essere creativo …- Ma cosa vuol dire creativo? È colui che s’indaga sul limite culinario, cioè che faccia le prove in cucina indagando su un prodotto fino a stressarlo. Non dimentichiamo poi che il benessere ha creato lo spreco. Nel ristorante cerco di far capire il rispetto della materia prima: innanzitutto che il basilico vale come il caviale, perché se pensi a chi l’ha coltivato, al trasporto ecc, i prodotti hanno lo stesso valore. Il rispetto della materia prima è importante anche quando si pulisce una verdura, puoi recuperare tutto se non per il cliente, per il personale. Abbiamo il menù del personale dove poter servire la materia prima non utilizzata.

Vittorio Fusari Chef Pont de Ferr, Milano

“Cibo: prima nutrimento, poi arte” Oggi noi cuochi non siamo solo dei creatori, operatori gastronomici che progettano piatti gustosi; l’altro nostro aspetto fondamentale è di conservare il patrimonio della gastronomia nazionale. Questo aspetto ci investe di grandi responsabilità nella nostra fase creativa, perché il rischio è di dissipare questo patrimonio. Cosa fondamentale è l’equilibrio nel piatto, ovvero equilibrio ed armonia, valori che possono anche essere plurimi. Quindi la prima cosa da definire e presentare un elenco di equilibri. Uno tra questi è l’equilibrio del gusto nel piatto, che è fondamentale. Ma per parlare di equilibrio del gusto, bisogna parlare di gusto. Cos’è il gusto? È il senso che la natura ci ha dato per ciò che ci fa bene ciò che male. Quando l’uomo era raccoglitore il gusto gli serviva per scegliere le sostanze non tossiche, quindi mangiare per alimentarsi e qui porta un problema fondamentale: l’equilibrio nel piatto, quello del gusto, deve prima mettere al centro che il cibo è innanzitutto nutrimento e solo dopo diventerà arte. Noi ci nutriamo attraverso, un veicolo che è il piacere, ci nutriamo per sopravvivere e per questo abbiamo bisogno di avere il piacere di mangiare, pertanto il nutrimento è veicolato del piacere. Questo è un elemento fondamentale: se lo dimentichiamo, possiamo fare tutti i discorsi etici e morali che vogliamo, ma se non abbiamo il piacere di mangiare, non mangiamo.

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Claudio Pasquarelli

Chef, Bergeggi

“La freschezza nel piatto fa la differenza” Sono un uomo fortunato e felice, perché, partendo da dove c’era una piccola osteria, sono riuscito a realizzare il mio sogno, costruire un albergo. All’inizio, usavamo un prodotto buono che andavamo a comprare al mercato dalle otto alle nove del mattino. Prima si rifornivano i negozi e dopo costava tutto di meno. Per 10 15 anni ho lavorato con gli operai, un pasto a 250-200 lire. E questa semplicità è rimasta immutata nel tempo. Preciso che io ho lavorato sempre e soprattutto pesce, perché sono uno di mare e il mio quadro davanti al ristorante è solo mare. Siamo sempre concentrati sul pesce, che esso sia Km 0 o che venga dal resto del mondo. Bergeggi è un paese piccolino, dove non ci sono mercati, ristoranti o altri alberghi. Per avere qualità e freschezza compriamo direttamente dai produttori, saltando tutti gli intermediari, Ho conosciuto dei fornitori di grande esperienza, grazie ai quali sono riuscito ad abbattere i costi e accorciare tutti i tempi. Tutto questo serve per far sì che comunque il cliente possa contare su un’offerta che presenti sempre delle novità, sulle quali dobbiamo essere preparati, perché se arriva un cliente che ne sa, noi dobbiamo essere più preparati di loro.

Giuseppe Vaccarini Presidente ASPI, Milano

Luigi Caricato Direttore di Olio Officina

“Acqua minerale fondamentale sulla tavola”

“Sull’olio ci vuole maggiore conoscenza”

In Italia abbiamo la fortuna di avere un numero molto importante di sorgenti che producono svariate acque minerali, con caratteristiche e proprietà organolettiche molto differenti fra loro-: alcuni anni fa, incontrai una persona del settore che mi chiese: ma perché noi che abbiamo tante acque minerali non siamo in grado di codificarle? I francesi hanno codificato la cucina, gli italiani devono codificare le acque minerali. Un’affermazione che mi fece riflettere, in quanto a mia volta avevo evidenziato l’importanza dell’acqua minerale nella ristorazione. L’acqua minerale in tavola dà sicuramente un contributo importante a valorizzare sia il cibo che il vino, anche se è una bevanda che non viene quasi mai presa in considerazione Banalmente, una volta si diceva che l’acqua non ha niente, né colore né sapore. Invece non è vero. Il profumo c’è e dipende dal terreno, dalla fonte da cui proviene e il sapore è molto più semplice da percepire, anche se non si è abituati alla degustazione delle acque. In bocca si sentono meglio le differenze derivate dai minerali, che rendono le acque più o meno morbide o più o meno dure.

Riassumendo quanto è stato detto finora, risulta che è indispensabile usare buone materie prime nell’attività di alta ristorazione. Dobbiamo essere eccellenti selezionatori, dobbiamo fare cultura del cibo, anche se spesso manca il racconto, la descrizione del prodotto. Perciò dobbiamo saper essere comunicatori, dando il nome corretto al prodotto che offriamo, raccontandone l’equilibrio e la storia nel tempo. Tutti questi sono elementi che sarebbe interessante vedere applicati anche al caffè. Immancabilmente il caffè è l’ultimo ricordo del pasto, anzi, non viene spesso neppure considerato come ingrediente, come se fosse una via di mezzo tra una spezia e un’appendice quasi dovuta, scontata. Il web ormai ci offre moltissime recensione di locali e una cosa che mi colpisce è che spesso troviamo moltissime descrizioni di piatti e di vini. Se tutto va bene, il giornalista ci dice di aver bevuto un caffè o pubblica la foto di una tazzina. Questo ci fa capire quanto poca cultura del prodotto-caffè ci sia, nessuno mai ci ha detto che in quella tazzina ha trovato degli aromi speziati, aromi di frutta secca, di cioccolato. Viene taciuto l’aroma del legno, di terra rancida, come se il caffè avesse lo stesso problema dell’olio. A contatto con l’ossigeno, ahimè, comincia a reagire. Quel chicco verde a cui, dopo essere stato trasportato in sacchi di juta, abbiamo fatto passare tutto di più, è rimasto più o meno stabile fino al momento della tostatura. Il momento nel quale il chicco aumenta di volume, cambia il suo colore e si inseriscono varie reazioni: comincia a rilasciare anidride carbonica e ad essere assetato, affamato di acqua e gli oli prima contenuti nel suo cuore cominciano a reagire con l’ossigeno.

Nadia Rossi Coffee Journalist, Milano

“Fare più attenzione alla qualità del caffè”

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Ci sono dei piccoli particolari che fanno la differenza: non si può lesinare sui dettagli. Non puoi mettere in tavola il primo olio che capita. Ecco, questa riflessione può sembrare ovvia, ma non lo è perché guardando la realtà sia dei consumi domestici che dei consumi fuori casa, l’olio, come anche l’aceto, è trascurato. Tutti i condimenti vengono a torto ritenuti marginali. In Italia ci sono grandi consumi di olio sul piano quantitativo, tuttavia gli italiani acquistano male. Nel senso che d’abitudine consumano l’olio ma non sanno selezionarlo e questo accade purtroppo anche laddove ci sono dei professionisti, soprattutto quando la cucina non è l’alta cucina. E’ necessario allora recuperare il concetto di valore della materia prima e l’olio è una materia prima fondamentale La qualità dell’olio extravergine di oliva contemporaneo è la migliore possibile e immaginabile, grazie anche a una tecnologia nuova. Il risultato è che non esiste più una distinzione tra i vari oli di minore qualità o di eccellenza, semmai oggi possiamo fare una distinzione tra olio democratico, a basso costo ma di qualità perché genuino, di cui tutti possono approvvigionarsi. Un altro problema che affligge il comparto è la poca conoscenza che si ha riguardo agli abbinamenti. Gli oli vanno pronunciati al plurale perché non soltanto c’è il fruttato leggero, medio e intenso, ma ci sono tanti altri aspetti tattili e anche estetici. Quando gli oli entrano in contatto con altri alimenti, si creano delle reazioni chimiche che sviluppano sapori differenti.


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Ragionare sulla formazione Antonio Montanari

Architetto, Docente Università di Scienze gastronomiche, Pollenzo

“Costruire logiche formative” Non esiste in Italia, se non limitate esperienze, un manuale della ristorazione. Se andiamo in Svizzera ne esistono di più. A livello mondiale esiste la Food Consulting Society, in Italia ha solo 16 membri. E noi saremmo i Re della cucina nel mondo? C’è qualche cosa che non mi torna. Oggi le associazioni tendono fare formazione, dico tendono perché non è il loro mestiere. Invece sono gli istituti alberghieri che devono fare formazione. Fanno formazione le università, ma chi sa quali sono le università che insegnano la ristorazione? Ce ne sono otto, tra cui Pollenzo che è privata, ma quanti genitori sanno che dopo il ciclo dell’alberghiero gli studenti potranno accedere in università? Si tratta di trovare nella formazione dei livelli diversi, operativi: operativo sala, di bar e di cucina. Dobbiamo far capire quali sono le logiche di questo mondo e per fare formazione dobbiamo innanzitutto essere modesti, ricostruire la logica formativa di ogni specifico ruolo professionale nel mondo della ristorazione.

Roberto Brilli

Docente e tutor Istituto Alberghiero Carlo Porta, Milano

“Aiutare le famiglie ad uscire dai luoghi comuni” Il dialogo tra aziende e scuola è fondamentale e andrebbe ulteriormente approfondito, anzi, andrebbe proprio creato, almeno in alcuni casi. Bisognerebbe istituire dei luoghi di comunicazione costante tra il mondo del lavoro e della scuola. Noi ci troviamo a dialogare con dei ragazzi con idee, aspirazioni e visione del mondo del lavoro che il più delle volte sono falsate dalla mediazione televisiva. Negli ultimi anni abbiamo assistito a un incremento delle iscrizioni a cucina e a pasticceria a discapito della Sala. Uno dei problemi principali che abbiamo nel nostro paese è la carenza di personale della Sala e del rapporto con il pubblico in genere. C’è l’idea falsa di credere che operare di fronte al pubblico e servire, sia facile, per non dire banale. Noi dobbiamo fare un’opera di educazione alle famiglie, perché molto spesso le famiglie, più dei ragazzi, hanno un’idea distorta di quella che è la realtà. È difficile far capire alle famiglie che la carriera che il ragazzo sta per intraprendere e su cui hanno grandi aspettative, richiede grandi sacrifici. Noi siamo tra l’incudine delle famiglie e il martello delle aziende che hanno le loro esigenze: è necessario avviare un dialogo intelligente per sciogliere questo nodo.

Prof.ssa Antonella Colombo Centro Formazione professionale, Monte Olimpino

“Cercare negli allievi le giuste attitudini” Noi abbiamo una grande responsabilità: individuare se effettivamente ci sono fra gli studenti della scuola delle attitudini, delle propensioni. Nello stesso tempo, però, in assenza di queste attitudini, c’è l’obbligo di istruzione e dobbiamo anche educare all’apprendere. Il nostro sforzo nel primo anno è prettamente educativo: questi ragazzi nel primo anno hanno tre ambienti, la classe, con i tempi dell’apprendimento frontale, il laboratorio di cucina, con i relativi ritmi, e poi, dal secondo anno, hanno il terzo ambiente: l’azienda con le difficoltà di avere a che fare con persone sempre differenti. Allo scientifico, ad esempio, si hanno cinque anni per fare una scuola professionale, i nostri ragazzi, invece, hanno già optato per una scelta professionale. La possibilità della formazione professionale è ricca e complessa, perché noi abbiamo talenti diversi, con motivazioni diverse, capacità differenti e siti di apprendimento differenti. Questa ricchezza della formazione professionale dovrebbe trovare maggiore coesione, ma soprattutto necessita di programmazione. Per la Sala, ad esempio, da parte forse degli stessi genitori e dei docenti delle scuole medie, c’è questo non considerare così importanti le figure di Sala e perciò nella scelta c’è il banalizzare questo particolare aspetto della professione.Il Centro ha sempre cercato di dare la giusta importanza alla Sala, anche perché il mercato e alla spasmodica ricerca di questi profili professionali, dopo anni di forse troppa attenzione alla cucina.

Sonia Re

Presidente APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Milano

“Mettere in contatto domanda e offerta” La nostra associazione ha voluto creare un progetto che si chiama Progetto Apprendistato, nel quale si vuole costruire un filo conduttore tra i nostri associati Senior e quelli più giovani. C’era la necessità da parte dei ragazzi di dare un volto concreto al mondo del lavoro, dall’altra parte c’erano i ristoratori che però dicevano: io accolgo volentieri questi ragazzi, però mi dovete mettere nelle condizioni di accoglierli per un certo periodo. “Non posso prenderli solo per tre settimane” è l’obiezione più diffusa e rilevante”. Per ovviare a queste situazioni, bisogna creare una filiera: da una parte ragazzi che chiedono e dall’altra i ristoratori che offrono opportunità. Peraltro, i giovani di oggi hanno voglia, nella maggior parte dei casi, di cimentarsi e di imparare ad andare avanti. Non so se è anche la vostra impressione, però è sicuramente un dato positivo. L’altro dato positivo è che c’è naturalmente grande attenzione per tutto ciò che riguarda il mercato dell’enogastronomia, diventata un’importante leva per creare nuovi giovani talenti ed è sicuramente uno stimolo per tutto quello che è il nostro turismo enogastronomico. L’unione di questi elementi fa la forza. Anche se in fondo, in realtà, formazione è qualunque cosa: venire a un Convegno come questo, vivere un’esperienza professionale, fare un cooking show.

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Annie Feolde

Chef Enoteca Pinchiorri, Firenze

“Facciamo una scuola per il personale di Sala!” Propongo a una cosa: considerato che ci sono tante scuole per l’enogastronomia, pensiamo a fare una scuola seria e qualificata per il servizio in Sala che, ovviamente, non trascuri il valore della cucina ma che sappia creare una buona intesa tra Sala e Cucina, valorizzando il lavoro dello chef ma che, nello stesso tempo, abbia verso il cliente la necessaria attenzione. Considerato che quest’ultima ha preso il sopravvento e che, sotto l’aspetto mediatico, vive una sorta di iperbolica presenza, vale la pena di fare una riflessione comune sulle necessità della Sala, dove è sempre più faticoso trovare professionisti all’altezza della sfida. Che cosa facciamo? Può uscire una risposta concreta da questo Follow Artù?

Silvio Moretti

Direttore relazioni Sindacali FIPE

Giovanni Guadagno

“Diversificare la formazione è indispensabile”

“Manca ancora la cultura del lavoro”

La tecnologia oggi permette di sviluppare competenze nuove che sono richieste peraltro dalle aziende e quindi di favorire la crescita dei percorsi formativi. La trasformazione del mercato oggi è un dato di fatto, in particolare quello della ristorazione e dei pubblici esercizi è entrato in una fase sempre più dinamica. Le offerte di lavoro che vengono presentate, sono sopravanzate dopo pochi mesi da nuove proposte e, perciò, anche l’evoluzione e la rapida trasformazione delle figure professionali comporta il fatto che la maggior parte dei lavoratori svolga una serie di attività sempre più diversificate. Non c’è più la parcellizzazione o perlomeno non c’è nella maggior parte delle strutture operative. Pertanto se si svolgono attività diversificate devono esserci diversi gradi di abilità, di conoscenze e di esperienze. Ho parlato di imprese molto piccole, intorno ai 15 - 20 dipendenti. Ebbene in queste imprese la domanda è orientata verso figure che rispondano a un arco di richieste molto ampio e quindi non necessariamente di tipo specialistico, ma proprio polispecialistico. Le funzioni si trasformano in questo settore, teniamole d’occhio!

Vicepresidente Area Nord, FIC, Federazione Italiana Cuochi

In particolare la Federazione ha cercato di coordinare delle attività all’interno delle associazioni provinciali e regionali di cui è costituita la Federazione Italiana Cuochi. Quindi di coordinare una formazione diffusa sul territorio che si trasmette attraverso risorse interne.Nell’ambito di una richiesta di riordino dell’istruzione di settore, abbiamo portato una proposta che riporta al centro della questione il lavoro perché, a nostro avviso, la cultura carente in Italia oggi è la cultura del lavoro.

Beppe Francese

Imprenditore della ristorazione, Asti

“Capire i giovani. Trasmettendo valori nuovi” Noi siamo nati senza maestri, non dimentichiamolo! Siamo tutti autodidatti e la ristorazione classica e tradizionale oggi vive questo problema, perché abbiamo dovuto inventarci il percorso da seguire. Non è facile oggi fare formazione, anche se qualcuno dice che i tempi, una volta, erano diversi e tutto funzionava meglio. Non è vero. Personalmente mi sono realizzato, però il più delle volte mi ritrovo a confrontarmi con una nuova generazione affascinante. Perché questi ragazzi sono veramente bravi, informati e curiosi: questa è una cosa bellissima della nuova generazione. Noi non siamo stati così e faccio fatica a relazionarmi con quelli della mia età, nei quali più delle volte riscontro una mentalità molto arcaica. E questo mi dispiace. Se noi vogliamo vincere sul futuro, dobbiamo trasmettere alle nuove generazioni dei valori attuali e moderni, ma è molto difficile soprattutto, appunto, per quelli che sono ormai realizzati. Ritengo che dobbiamo iniziare un percorso nuovo, se vogliamo aiutare i giovani a trovare uno spazio produttivo in questo mondo della ristorazione.

Massimo Spigaroli chef Antica Corte Pallavicina, Polesine P.se

“Formare a lavorare con il cuore” Oltre che Chef Patron dell’Antica Corte Pallavicina, sono il Presidente di Chef to Chef, un’associazione di cuochi emiliani e romagnoli. Quattro anni fa abbiamo colto un problema che secondo me è molto importante e che riguarda da vicino tanti ristoratori, ma anche tante scuole. Ci siamo chiesti: se le squadre di calcio hanno un allenamento di cosiddetti pulcini, perché noi cuochi non dobbiamo avere qualche cosa di simile? Noi chef parliamo di ristorazione in generale ma la cucina è uno degli anelli di un sistema importante, che merita un’attenzione più ampia. Non c’è buona ristorazione soltanto se si sa solo far da mangiare bene. La ristorazione è un sistema ad anelli che si intersecano e la formazione dev’essere fatta in ogni anello. Alla luce di questa necessità, abbiamo quindi parlato con il nostro assessore di riferimento in Regione chiedendo la possibilità di poter contare su un personale di una certa qualità, arrivando a definire un progetto istituzionale. Abbiamo perciò messo in piedi un sistema importante, a cui hanno aderito le scuole alberghiere della regione emiliano-romagnola nonché l’ufficio scolastico regionale. Ogni scuola mette in evidenza due ragazzi di cucina, due di sala, due di ricevimento e due di pasticceria e li manda a frequentare degli stage in situazioni dove c’è una mentalità diversa, avvalorata da gestioni di qualità. Il progetto si è concretizzato positivamente: è stato un successo anche perché ha creato della sana competizione e, dopo tre anni di lavoro, questi ragazzi hanno cambiato mentalità. Hanno sicuramente attitudini e capacità differenti, ma sono accomunati da una visione approfondita delle situazioni che si sono trovati di fronte durante gli stage, che li hanno formati concretamente e messi in condizione di andare con le proprie gambe. Pur nella consapevolezza che c’è sempre da migliorare e crescere. In sintesi: vogliamo che chi lavora con noi abbia un cuore, noi lavoriamo con il cuore e cerchiamo di farlo comprendere a chi collabora con noi, perché il racconto verso il cliente di quello che facciamo è fondamentale. E lo è ancor di più quando a farlo è chi viene a lavorare con te, perché vuol dire che c’è una squadra, affiatata e determinata a lavorare con qualità.

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La parola agli sponsor Le aziende partner di Follow Artù spiegano l’importanza della loro presenza all’evento sulla Ragionevolezza svoltosi lo scorso ottobre. Mimma Posca, CEO Vranken Pommery Italia “Per noi è importante rafforzare i legami con i professionisti della migliore offerta del mondo della ristorazione di alta qualità, in ambito internazionale ma anche e soprattutto in Italia. La collaborazione con chef del calibro di Davide Oldani, Carlo Cracco, Heinz Beck, solo per citare alcuni, consolida il legame fra la Maison Vranken Pommery e il mondo della ristorazione di eccellenza, in consonanza con la mission della Maison. Perché, non dimentichiamolo, bribdare a Champagne rappresenta l’apice di ogni momento di convivialità”.

Angelo Fanfarillo, Direttore Generale

Stefano Zajotti,

Responsabile comunicazione Emu “Incontrare il mondo della ristorazione per noi è molto importante, perché Emu ha sempre avuto la volontà di essere vicino a questo settore. Sentiamo fortemente la necessità di comunicare con gli addetti ai lavori, auspichiamo di conoscere le loro sensazioni, di avere dei feedback precisi. Ci teniamo a far sapere che i nostri non sono solo prodotti da esterno: molte referenze possono essere utilizzate anche all’interno dei locali.”

Royale

“Tutte le nostre collezioni nascono dalla stretta collaborazione con i protagonisti della ristorazione: lavoriamo con più di 150 stelle Michelin nel mondo. Lo dico con orgoglio, perché la nostra è una realtà organizzata, ma pur sempre artigianale. Ascoltiamo le esigenze degli chef e cerchiamo di realizzare il prodotto giusto. Funzionalità, design e resistenza sono condizioni indispensabili: per esempio nella collezione Diva abbiamo realizzato un prodotto con spessori finissimi, ma con capacità di durevolezza adatte all’utilizzo professionale. Ecco perché ha suscitato grande l’interesse della ristorazione stellata, dei grandi alberghi ma anche di piccoli ristoranti che cercano prodotti di qualità”.

Elena Bacchini,

Direttore marketing Surgital SpA “A Follow Artù abbiamo portato Divine creazioni, la linea top di pasta fresca di Surgital. Ogni pezzo risulta differente dall’altro, perché nasce come prodotto fatto a mano utilizzando esclusivamente ingredienti DOP e IGP. È molto importante farla conoscere agli chef, perché oggi ritengo impossibile pensare di fare ristorazione di qualità senza ricorrere all’utilizzo di prodotti surgelati. In Italia resta però il problema dell’asterisco sul menù, che rischia di demonizzare il surgelato. È importante parlarne.”

Enrico Berto,

Amministratore Delegato Berto’s Spa “Berto’s risponde alle esigenze degli chef offrendo un prodotto all’avanguardia in termini di sicurezza, di consumi e di efficienza, oltre che di facilità d’uso e di praticità nella pulizia. A Follow Artù proponiamo anche l’induzione di terza generazione, un sistema che consente di cucinare con padelle di diametro molto ridotto e di utilizzare tutta la superficie di cottura. Come gli stessi chef hanno fatto notare, è una tecnologia che sta cambiando il modo di cucinare, perché permette di portare la cucina all’esterno, in sala ad esempio”.

Alessandro Angelone,

Giorgio Polegato, titolare di Astoria Wines

“A Follow Artù era in programma una tavola rotonda sulla formazione, un tema a noi caro, tanto che abbiamo messo a punto la Forno d’Asolo Academy. Pensata per agli studenti delle scuole alberghiere, si tratta di una sorta di master che dura una settimana e che introduce gli studenti alla “Professione barista”. A seguire gli studenti avranno la possibilità di fare uno stage presso di noi e presso i nostri clienti: si tratta dunque di un progetto che ha un’importante valenza anche dal punto di vista sociale.”

“Siamo al fianco del canale della ristorazione da quando siamo partiti, nel 1987. Un segmento che continuiamo a seguire e a monitorare con una capillare forza vendita. Dunque ben conosciamo le tendenze del mercato: il Prosecco in questo momento è in una fase molto positiva, così come in generale tutte bollicine di qualità. Anche noi stiamo cavalcando quest’onda, ma gli stimoli sono tanti e cerchiamo sempre di proporre prodotti alternativi. Per esempio non tralasciamo mai gli aspetti legati al packaging: presentiamo bottiglie in formato originale, riconducibili al marchio Astoria. Perché crediamo che si debba investire sul brand e sul territorio”.

Amministratore delegato di Forno d’Asolo

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Davide Semenzato,

Daniel Fornaciari,

Brand ambassador Cantine Mezzacorona “Qui a Follow Artù abbiamo presentato il Metodo Classico Rotari, un Trentodoc. Un’etichetta che per noi è un sogno, poiché celebra i nostri primi 40 anni di attività. E proprio per festeggiare questo importante anniversario, quest’anno abbiamo proposto in tiratura limitata un prodotto celebrativo, “il Rotari Quarantesimo anniversario”. Una riserva che vede l’utilizzo di speciali vini di riserva che raccontano un po’ la storia della cantina. Un altro prodotto che vogliamo far conoscere al canale ho.re.ca è il Marzemino superiore, che sottolinea la nostra attenzione nella selezione dei vitigni autoctoni”.

Responsabile commerciale di Artmenu Factory “Siamo a Follow Artù perché riteniamo i nostri prodotti e la nostra filosofia aziendale in linea con il concetto di ragionevolezza: produciamo sull’ordinato e pertanto riusciamo a essere sartoriali. La ragionevolezza la interpretiamo in due modi: da un lato cercando fornitori e materie prime made in Italy e, soprattutto, di qualità. Dall’altro, proprio in virtù di questi materiali ricercati, proponendo un prodotto che duri nel tempo, perché la cultura “dell’usa e getta”, non fa per noi: vogliamo che il nostro prodotto accompagni chi ci sceglie per diverso tempo.”

Francesco Alabrese,

Patrizia Storti,

“Siamo presenti a Follow Artù con la linea Vinea, la nostra ultima creazione per la degustazione. Moderna nelle forme, non tralascia però quelle peculiarità necessarie a soddisfare le esigenze del canale professionale: il vetro è estremamente trasparente, i rapporti sono studiati per permettere una migliore percezione organolettica degli aromi e dei profumi. Tutta la nostra gamma di articoli di fascia alta, quindi adatti alla ristorazione, è prodotta con un vetro particolare elegante e leggero, ma funzionale, il Sonhyx, che è brevettato ed è progettato per resistere a 4000 lavaggi in lavastoviglie industriali, senza che la struttura chimica del vetro cambi”.

“Siamo a Follow Artù per presentare la nuova linea Canopée, caratterizzata da un piatto molto particolare, che ha un’inclinazione a 90 gradi e che permette agli chef di effettuare degli impiattamenti molto scenografici. Ma siamo presenti anche con linee più classiche, per esempio la Fragment, firmata Dégrenne Paris che si caratterizza per l’elevata qualità e dal candore della porcellana impiegata, molto elegante.”

Trade Marketing Manager Italia Bormioli Luigi

Responsabile marketing CHS Group Italia

Pier Carlo Bisio,

Massimiliano Grisanti,

Presidente e amministratore delegato Alto Gusto “Siamo a Follow Artù con Alto Gusto, una società della Milani S.p.A, perché abbiamo messo a punto un progetto specifico per il canale ho.re.ca. Si tratta di un espresso con qualità organolettiche specifiche, che soddisfano le esigenze della ristorazione: per esempio grande tenuta della crema mentre il caffè viene portato al tavolo, una dolcezza molto decisa, atta a non interferire con il pasto. Oltre all’espresso proponiamo una gamma di monorigini: Brasile Santos Cereja Madura, Etiopia Sidamo, Guatemala Genuine Antigua, Cuoril”.

coordinatore commerciale Mopita “A Follow Artù presentiamo i nostri prodotti pensati per il canale ho.re.ca. Per esempio la linea Ambiente, per la cui presentazione attendevamo, appunto, l’evento giusto. È costituita da contenitori, da padelline e da casseruole di diverse dimensioni e diverse forme, che possono essere utilizzate sia per cucinare ma anche, allo stesso tempo, per essere portate in tavola. È caratterizzata dall’abbinamento di diversi materiali, quali il legno, l’alluminio e la porcellana”.

Antonella Giupponi,

ROS Forniture alberghiere

Omar Cescut,

Marketing Vallespluga

“Siamo a Follow Artù per incontrare nuovi partner, dunque chef, sommelier e responsabili di acquisto dell’alta ristorazione. Per questo motivo presentiamo i marchi e le linee che possano essere presenti sulle tavole di questi ristoranti, quali Steelite, Revol e Ariane. D’altro canto conosciamo molto bene i ristoratori e le loro esigenze, perché siamo da più di 30 anni al loro fianco: la bellezza estetica, ma anche la funzionalità, la praticità e l’alta qualità dei materiali sono per loro aspetti irrinunciabili. Aspetti che possono ritrovare nei nostri prodotti”.

“Dopo molti anni, abbiamo ripreso a fare comunicazione e a proporre il nostro prodotto; siamo qui a Follow Artù perché abbiamo a cuore tutto ciò che è la ristorazione tradizionale, al cui centro ci sono le materie prime di qualità. D’altro canto Vallespluga ha costantemente a che fare con la ragionevolezza, poiché siamo un’azienda che sviluppa un solo prodotto con una produzione mirata e in un territorio in qualche modo unico e incontaminato. Pertanto dobbiamo essere molto ragionevoli con tutto ciò che abbiamo vicino: il personale, i clienti, il galletto”.

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Dal mondo

Maiorca Food Experience Drappello di chef di Gualtiero Spotti

Ibiza e Formentera, e vedono protagonisti di ottimo livello ai fornelli oltre a una gastronomia che riveQualche nome: Caldentey, la caratteristiche molto peculiari, legate al clima e Genestra, Camats, Calent e altri alla natura del Mar Mediterraneo. L’isola maggiore, Maiorca, racchiude buona parte delle tipicità locali professionisti. Perché la Spagna e mette sul piatto, è il caso di dire, le destinazioni più appetibili. Sia per quanto riguarda i ristoranti che non è solo Ferran Adrià. i produttori. Il cuoco che più di altri rappresenta la cucina maiorchina è sicuramente Tomeu Caldentey, Quando si parla di Spagna e di food vengono semtitolare del ristorante Bou a Sant Llorenc des Carpre in mente i nomi più altisonanti come Ferran dassar. Titolare di una singola stella Michelin (ed è Adrià, Quique Dacosta, i fratelli Roca o il nutrito stato anche il primo a riceverla sulle isole) Caldengruppo di cuochi della regione basca. Insomma, tey è autore di una cucina che si resta quasi sempre nel periporta la tradizione ai giorni nometro circoscritto della penisola “Tra hotel rurali stri, mantenendo gusto e sapori iberica. In realtà esiste un’altra di un tempo ma proponendo i Spagna da esplorare che è quele scorci naturali piatti in una veste più contemla delle isole. In particolar modo incredibili, giovani poranea e dove le tecniche più delle Baleari, che sanno offrire attuali sono al servizio di una spunti interessanti, aldilà delle chef crescono e si reinterpretazione misurata. Andestinazioni estive conosciute e affermano, portando che se poi capita di gustare il frequentate dagli italiani, come

le tradizioni culinarie in un contesto di modernità”

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Sotto: il chiostro del ristorante Bou dello chef Tomeu Caldentey; sopra: “El huevo negro” realizzato dallo chef Fernando Arellano ovvero Uovo nero con caviale cucinato nel nero di seppia e accompagnato da riso croccante e crema di cipolla.


In questa pagina: dall’alto in senso orario, Fernando Arellano; Sergi Camats; Tomeu Caldentey; Lluis Perez e Tomeu Arbona.

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Dal mondo

classico Pa amb oli, il pane con olio, che rimane un classico maiorchino, oppure le melanzane glassate con foie alle quattro spezie, e il singolare connubio tra la carne di maiale e la coda di rospo in un mix terra/mare ben riuscito. Se Caldentey ha aperto la strada verso una maggiore consapevolezza gourmand dell’isola, a ruota sono poi arrivati Andrea Genestra, con il suo omonimo ristorante a Capdepera, Adrian Quetglas a Palma e Fernando Arellano del ristorante Zaranda a Es Capdellà. Quest’ultimo, di origini madrilene e oggi bistellato che lavora in un bel resort collinare, oltretutto si destreggia con l’italiano, potendo vantare nel suo background formativo trascorsi di rilievo da Alfonso Iaccarino, in Italia, oltre che alla Maison Pic e dai Roca. Il suo signature dish è l’Huevo negro con caviale di seppia e cipolla bianca, ma anche la Serviola (un teriyaki di sardine) figura tra le preparazioni imperdibili. La lista dei cuochi da tenere d’occhio sull’isola, va detto, è piuttosto lunga e vede, ad esempio, Sergi Camats e Miquel Calent, abituati a valorizzare i sa-

lumi locali, così come il pregiato sale delle saline d’Es Trenc (da visitare, anche come zona interessante area naturale di biodiversità dove si possono osservare diverse specie di volatili) e i formaggi prodotti sulle montagne della vicina Menorca, come nel caso del rinomato Mahon. Da non trascurare poi che ci sono anche cuoche giovani e intraprendenti come Maria Solivellas del ristorante Ca Na Tometa a Caimari, Marga Coll del ristorante Miceli a Selva e

Caterina Pieras del Ristorante Daica a Llubi. Quasi tutti sanno bene che deve essere mantenuta una forte identità locale e che il giusto punto di inizio è quello di valorizzare la materia prima di stagione e i prodotti del Mediterraneo. Forse anche per questo deve essere ben chiaro quali sono i classici maiorchini a chi per la prima volta si trova a visitare l’isola. Iniziando magari dall’Ensaimada, il dolce a forma di spirale (dalle probabili origini arabe) che nasconde, a seconda dell’interpretazione, un ripieno di crema, cioccolato, mandorle e perfino carne di maiale. Lo si può chiedere a Lluis Perez, titolare dell’omonima pasticceria che si trova nel cuore della capitale, Palma. Poi c’è la Sopa Mallorquina, uno stufato di verdure con pane, carciofi, cavolfiori e prodotti di stagione dell’orto, l’Arròs Brut, ovvero il riso preparato in una pentola di terracotta, con carne, pomodori e funghi, cui vengono aggiunti a piacimento spezie come lo zenzero e lo zafferano. Infine il Llom amb Col, i bocconcini di lonza di maiale avvolti in foglie di verdura e arricchite di sobrasada e botifarron, le tipiche salsicce di carne speziata tipiche di Maiorca. Se l’idea è quella di immergersi nella vita di campagna e di rilassarsi non pensando troppo alle spiagge e alla rutilante vita della capitale, la destinazione giusta è quella della finca Son Bernadinet, a Campos (www.son-bernadinet.com),

Sopra: l’agriturismo Son Bernadinet in cui è possibile assaggiare la cucina del cuoco Sergi Camats; a fianco e sotto: la particolare location delle saline d’Es Trenc.

un agriturismo di lusso con piscina e undici appartamenti (in passato ha vinto il premio come miglior hotel rurale di Spagna) dove camminare inspirando i profumi dell’orto ecologico e delle molte piante aromatiche, concedersi un trattamento wellness, o semplicemente assaporare il gusto genuino di una cucina sincera e concreta, quella del giovane cuoco Sergi Camats. La simpatica padrona di casa accoglie di persona gli ospiti e consiglia quali sono le migliori escursioni dell’area, a partire dai mercatini dei piccoli centri abitati, come Artà e Llucmaior. •

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LavelliADV.it

Perle in Tavola

Liberty 75

Water Collection


Una presenza ancora più forte e una penetrazione più capillare: Artù è nelle VIP Lounge degli aeroporti di Malpensa, Linate, Bologna, Napoli, Firenze, Verona, Venezia; nell’esclusiva location milanese Clubhouse Brera e nelle edicole Hudson News degli aeroporti di Malpensa, Linate e Stazione Centrale di Milano.

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www.artumagazine.it


Protagonisti food

La prima stella di Florian Maison Di Gualtiero Spotti

Malvezzi a Brescia a Il Ducale a Bergamo, passando per La Lepre di Desenzano sul Garda) riprende in mano il Florian Maison e con un lavoro paziente e Umberto De Martino, certosino, fatto di piccoli passi, è riuscito, complice anche la vulcanica compagna Monia che si occupa napoletano con esperienze dell’accoglienza, a riconsegnare alla provincia berbrillanti, è alla guida di questa gamasca un resort di grande fascino, dove la cucina struttura vicino a Bergamo. lascia sempre buoni ricordi e il resto lo fa sempre l’ambiente, capace di mostrare una eleganza senza La guida Michelin 2018, presentata a Parma nel tempo, sia nella sala interna che tra i tavoli della mese di novembre, ha, come sempre, fatto discubella terrazza esterna. Non è certo un caso che, da tere nelle scelte dei ristoranti premiati, di quelli dedue anni a questa parte, Florian Maison sia entrato classati e di altri, ancora, inspiegabilmente ignorati. a far parte delle nuove strutture italiane di Chateaux Senza entrare nel merito delle decisioni prese dagli Collection, il brand internazionale di hotel e ristoispettori della Rossa, a giochi fatti è rimasta la granranti di pregio che ha come direttore un certo Alain de affermazione dell’altoatesino Norbert NiederDucasse. Ma poi ci sono state anche tutta una serie kofler, che ha raggiunto gli altri suoi colleghi ai verdi cene e di eventi ad altissimo livello, che hanno tici della guida aggiudicandosi la terza stella, e qualportato a dare maggior lustro a Florian Maison e a che new entry da tenere d’occhio. Tra queste, e non far conoscere la cucina di Umberto De Martino. Qui troppo distante dal capoluogo lombardo, c’è anche negli ultimi tempi sono transitati per cene a quattro il Florian Maison a San Paolo d’Argon, in provincia mani cuochi del calibro di Gennaro Esposito, Nino Di di Bergamo, autore di una escaCostanzo, Peppe Aversa, Marco lation notevole nell’ultimo bienSacco, Vincenzo Guarino e Da“Un piccolo resort, nio e capace poche settimane fa miano Nigro, solo per citarne aldi raggiungere l’agognata stella con sei camere, che con la cucina concreta e d’ispirichiama la clientela razione mediterranea del cuoco patron Umberto De Martino. Ma gourmet grazie a andiamo per ordine. La storia del una cucina che sa Florian Maison www.florianmaison.it è quella di un piccolo respaziare dal mare alla sort inaugurato una manciata di terra” stagioni fa, con la consulenza di Sergio Mei, ai tempi in forza al Four Seasons milanese, ma che non ebbe troppa fortuna e, nonostante le buone premesse, chiuse i battenti nello spazio di qualche mese. Eppure il ristorante (che oggi può contare anche su sei belle stanze), già godeva di una favorevole posizione collinare, vicino a un bosco e con una vista rimarchevole sulla pianura orobica, sicuramente allettante soprattutto per la stagione estiva. Dopo un paio di anni di chiusura della struttura e di totale oblio, Umberto De Martino, cuoco di origini partenopee con esperienze all’estero in Germania e un ritorno in patria tra diversi ristoranti (da Castello

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Nella pagina a fianco: Polpo sullo scoglio, emulsione di vegetali e asparagi di mare; Controfiletto di agnello, carote e zenzero; la sala del ristorante Florian Maison; in questa pagina: lo chef Umberto De Martino.

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Protagonisti food cuni, ma le serate hanno detto sempre che la cucina di casa non era certo da meno di quella di prestigiosi ospiti. E lo si scopre concedendosi un viaggio attraverso alcune delle preparazioni più riuscite della casa, come le Capesante arrosto con carciofi e topinambur o il gambero rosso di Sicilia con burrata, arancio e campari (chiamato Gambary orange), tanto per restare tra i sapori del mare. Anche se poi la stagione attuale richiama inevitabilmente uno stile più deciso e piatti dove la terra ha un ruolo fondamentale, magari con l’aggiunta di una grattata di tartufo. Così si può scegliere tra l’Uovo cotto a 61 gradi a spuma di topinambur, gli Gnocchi di patate rosse con fonduta di Branzi (tanto per omaggiare

In questa pagina: Gambero rosso di Sicilia con burrata, arancio e campari; veduta esterna del Florian Maison; l’interno, con un’elegante tavola imbandita; Umberto De Martino circondato dalla sua brigata.

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uno dei formaggi simbolo della bergamasca), oppure la Battuta di carne Fassona, con ovetto di quaglia e salsa al Parmigiano Reggiano, sapendo che da queste parti passa a consegnare un certo Cazzamali, che rappresenta da sempre una delle eccellenze italiane quando si tratta di scegliere la carne giusta. L’appeal di resort quasi familiare con poche stanze e il piacevole isolamento quasi bucolico, pur essendo a pochi chilometri dall’autostrada, garantisce una sosta perfetta sia per chi si muove per affari, ma vuole rilassarsi, sia per chi si vuole concedere un weekend o qualche giorno andando alla scoperta di Bergamo, Milano o della vicina Franciacorta. In un territorio dove già non mancano eccellenze gastronomiche di un certo peso (basti pensare che a un tiro di schioppo c’è la famiglia Cerea, ma anche i ristoranti Loro e Anteprima, entrambi stellati) è la ulteriore conferma che la provincia italiana riserva sempre le migliori sorprese. Se ne sono accorti i molti stranieri che capita di osservare ai tavoli del ristorante di Florian Maison. •


Focus food

La forza di Edi, e il Pier 52 vola Di Maurizio Bertera

menti in città. Edi Beqja, albanese di Tirana e italiano da vent’anni, ci è riuscito in meno di cinque anni. Con tanta gavetta, nella movida cittadina, parUn ristorante che si è fatto tendo nella sala di una pizzeria in Corso Como e finendo dopo dieci anni a gestire un locale per constrada, grazie alle misurate to dei titolari. Poi nel 2010, l’esperienza sempre in intuizioni del patron e alla sala, a Piazza Repubblica (“per capire la cucina e creatività dello chef. la clientela gourmet” spiega) e nel 2013 il grande salto: subentrare a un paio di gestioni mediocri del Pier 52, incapaci di sfruttare la posizione in una Raffinatezza non ostentata, un ambiente candido zona quasi centrale come quella Sempione. Beqja e luminoso dove vengono periodicamente espoha puntato sul pesce per conoscenza della piazza ste opere di artisti italiani e internazionali, un’ace per una passione fuori dal comune. “Ho sempre coglienza ‘da casa’ anche se il concetto è quello mangiato tanto pesce, crudo in di un ristorante, informale quanparticolare – racconta ridendo – to si vuole, ma comunque luogo mi considero un campione neldi cibo e di vino. Per appassio“Liborio Genovese, la degustazione di ostriche, con nati che ne capiscono e voglioun record personale vicino alle no goderne in serenità. Con quechef di razza, 90. A parte questo, ho pensato ste caratteristiche, il Pier 52 si è propone una linea che la cucina di mare avrebbe fatto strada, con costanza, in un fatto la differenza in un posto panorama cittadino che a lungo di cucina che fa del genere e ho avuto ragione”. termine premia i bravi, i seri, i leva su materie Non è un caso che i molluschi più attenti alla clientela. Da popiù amati da Casanova - e non sto di quartiere a uno dei riferiprime e tradizione solo - restino un punto di forza mediterranea, con del Pier 52, che già vanta una protagonista il pesce” sezione crudi importante (carpacci, tartare, plateau royal…): ci sono nove qualità di ostriche in carta sulle quindici a rotazione, siamo al top su Milano come testimonia il rapporto esclusivo con il bretone Davide Hervé, uno dei miti dell’allevamento. Ostriche accompagnabili da una grande selezione di bollicine italiane e francesi, in una carta dei vini cresciuta nel tempo con tante proposte interessanti e a prezzi civili. Ma è tutta la materia prima a esprimere il livello raggiunto dal Pier 52. “Sì, per me è il punto di partenza. Quasi un’ossessione perché in questo caso, io ragiono da cliente e non da patron: assaggio tutto e so come trattano il cibo nella mia cucina sia dal punto di vista alimentare che da quello culinario. Ecco perché mi arrabbio se leggo recensioni improvvisate dove si fanno accuse sul pesce: scrivi piuttosto che hai aspettato più tempo del previsto, anche se la nostra è una cucina tutta espressa, oppure lamen-

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tati di un piatto non eseguito bene o ancora di un cameriere non preciso. Ma sulla qualità e salubrità del nostro cibo, impossibile trovare difetti”. Ai fornelli c’è Liborio Genovese, siciliano di nascita e pugliese di adozione, arrivato in via Pier della Francesca 52, dopo valide esperienze e collaborazioni con Vissani e Mei. Non ci sono voli pindarici, barocchismi o svolazzi: i signature dish – per Beqja – sono il Polpo scottato alla plancia, battuto di capperi e acciuga, stracciatella di bufala; il Guancialino di vitello con purea di patate (c’è anche la carne, quindi al Pier 52, e ben eseguita); l’Uovo al tartufo. Perché, nel


Nella pagina a fianco: Edi Beqja titolare del Pier52; due piatti opera dello chef Liborio Genovese; in questa pagina: l’ingresso e l’interno del Pier52.

pieno rispetto della materia prima, anche il prezioso fungo non manca mai in stagione, per animare un menu composto da una dozzina di piatti, tra cui non pochi a base di pesce. Sorprende poitivamente per esempio la Pescatrice scottata su patate vi-

telotte con caviale di melanzane e tartufo bianco. Quanto alla carta, qualche suggestione per carpirne la golosità: Baccalà mantecato su gazpacho all’ extravegine d’oliva e carbone di olive; Gamberone in crosta di pasta fillo e nepitella su tarassaco padellato, crema di piselli e peperoni; Risotto cascina San Maiolo agli agrumi con crudo di gambero rosso di Mazzara; Paccheri al ragù di scorfano, capperi e pomodorino ciliegino; Rombo chiodato con paniure croccante, patate dorate, crudite di finocchio e fumetto montato allo zafferano; Cubi di tonno grigliati ai due peperoni, alice dorata e pestato di zucchine all’ olio EVO. “La mia clientela non cerca la tecnica pura, la personalità di uno chef ma l’emozione. Ci sono i neofiti che domandano ‘quale è la vostra specialità?’ e i fedelissimi che cercano il fuori carta o ancora quello che al tavolo vuole gli spaghetti con le vongole: cerchiamo di accontentare tutti perché io voglio vedere la gente uscire contenta e magari prenotare già il prossimo tavolo”. Il gruppo è importante ma nessun dubbio che nel caso del Pier 52, l’artefice numero uno del successo sia Beqja, sempre ‘sul pezzo’ e che ritiene di essere ancora all’inizio, per certi versi. “Mi propongono spesso di aprire un ristorante a Tirana e non sarebbe un problema: ma

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io ho ancora una sfida da completare a Milano, 70 coperti mi bastano e avanzano da seguire con l’attenzione che desidero”. E poi l’Italia, Milano in particolare, è ormai nel sangue di una persona che ha saputo abbattere ogni pregiudizio verso il Paese di nascita. “Ho fatto tre volte più fatica di un italiano ad affermarmi nel settore – dice – ma non è un concetto sbagliato, in fondo uno straniero deve lavorare più duramente dei residenti in qualsiasi Nazione. Semmai è sorprendente come gli italiani facciano fatica a difendere il loro patrimonio immenso, vedo tanti locali storici che faticano, chiudono e vengono venduti a stranieri. Le nuove generazioni non mi sembrano in gamba come quelle precedenti, ecco perché eccezioni come i Santini e i Cerea per me sono un esempio totale”. Questo approccio consapevole ma non eccessivo è una delle peculiarità del Pier 52, un locale di certezze che sono espresse già nell’insegna giocata sull’abbreviazione dell’indirizzo del posto a richiamare uno dei simboli di New York. Per gli anglosassoni il pier è una struttura di sicurezza che parte dalla terraferma e si propaga sull’acqua (nel caso della Grande Mela,sull’Hudson River) che sia, per raggiungere una barca o semplicemente per “camminare” sull’acqua senza problemi. Nomen omen, bravo Edi. •


Protagonisti food

La grande esperienza di Fabrizio Cadei Di Maurizio Bertera

te valutato da noi – spiega Cadei – ma lo chef de cuisine ha un solo compito, per quanto importante mentre quelli come me devono giocare su tre fronExecutive Chef al Principe ti”. Ricordiamoli per i non addetti ai lavori: curare il livello gastronomico dell’intera struttura, gestire il di Savoia dal 2006, lo chef personale e far quadrare i conti. “Personalmente, bergamasco vanta una lunga e fatto 100 l’intero lavoro, valgono rispettivamente ricca storia professionale. il 50, il 30 e il 20” sottolinea lo chef bergamasco. Il Principe di Savoia – come strutture di simili diQuando si ha a che fare con un monumento dell’homensioni e importanza – ha tre cucine separate. La tellerie e/o della ristorazione, il pericolo è dietro prima segue il locale gourmet Acanto, con ingresso l’angolo: routine, poca tensione, voglia di adagiarsi indipendente (“ora posto di grande livello, grazie sugli allori meritati. Per fortuna, il Principe di Savoad Alessandro Buffolino che in pochi mesi ha troia – istituzione di Milano che fa parte di Dorchevato la rotta giusta” dice) a cui abbiamo dedicato ster Collection – per ora non un servizio nel numero 84 della corre il rischio. Punto di riferinostra rivista. mento per una clientela di liLa seconda cucina è quella cen“A lui e alla sua vello (e tanti Vip, che adorano trale – seguita da un sous-chef brigata si devono il posto) ed eventi di ogni tipo. – che deve gestire tre situazioni E per gli eventi, è fondamentale : il Salotto con una ricca offerta gli ottimi risultati avere un servizio di ristorazione (pizza e pasta, piatti internaziodella ristorazione eccellente, puntuale, con grannali e sandwiches, insalate e le de versatilità, per 24 al giorno specialità del giorno); il Princidell’hotel, mentre e 365 giorni all’anno. A gestire pe Bar dove alla nota proposta la guida dell’Acanto di cocktail si affiancano piattini questo meccanismo, c’è Fabrizio Cadei, bergamasco, executie tapas; il Room Service con un è curata dallo chef ve chef del cinque stelle menemenu di 60 proposte, disponibiBuffolino” ghino nel 2006, dopo una lunga li 24 ore su 24. La terza cucina esperienza internazionale. Il suo è quella per gli eventi, che serve background è maturato in ristoanche a ‘nutrire’ i circa 300 diranti e alberghi di grande livello pendenti della struttura. Come si come il francese Lèon de Lyon, due stelle Michelin vede, è un macchina non indifferente che richiede di Jean-Paul Lacombe, e l’Hyde Park di Londra, dove una ferrea organizzazione ma anche tanta flessibiincontra per la prima volta Ezio Indiani, leggendario lità. “Posso contare su una rosa di 40 cuochi, con direttore del Principe di Savoia. Trasferitosi nel ’94 un’età media da 35 a 40 anni, che sono specializall’Hotel Eden di Roma, Cadei gestisce l’apertura zati ma al tempo stesso talvolta sposto da un setdel nuovo ristorante ottenendo, dopo solo un anno, tore all’altro, a seconda delle necessità. Sembrano la prestigiosa stella Michelin e il riconoscimento di tanti, ma in realtà ne ho in forza ogni giorno solo ‘Miglior ristorante d’albergo in Italia’. I suoi piat18 tra riposi, ferie e turnazioni: non si sta mai ferti hanno conquistato Bill Gates e Jennifer Lopez, mi..”. E non ci sono dubbi, soprattutto pensando Russel Crowe e la Regina Elisabetta II, il Principe al numero di eventi ospitati: più o meno sono 400 Carlo e Warren Beatty, Tom Cruise e Nicole Kidman. all’anno, con una media mensile sui 30. Il direttore “Se sono arrivato a diventare un executive chef è Indiani e i proprietari del ‘Principe’ sono felici perper merito delle esperienze tra Francia, Inghilterra e ché il 40% dell’intero fatturato viene realizzato con Australia dove il ruolo gestionale è considerato più coffee break, pranzi e cene per aziende, enti, privati. importante di quello del cuoco puro, maggiormenUn lavoro durissimo, anche se la media degli ospiti è

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scesa a 200-250 persone mentre negli anni migliori si attestava sulle 350-400 e in un’ occasione si gestì un evento con 600 invitato. “Al di là dei numeri, si tratta sempre di fare un progetto diverso per ogni occasione, fermo restando che ci sono ovviamente dei modelli standard d– spiega Cadei - Al Principe di Savoia cerchiamo sempre di fare il miglior lavoro possibile e ddicato, ragionando in primis sulla logistica della preparazione e poi sul menu”. Spesso, bisogna ammettermo, non è facile mangiare bene quando sono a tavola centinaia di persone. “E’ vero ma bisogna considerare due elementi: il primo è che non trovo corretto avere le aspettative da gourmet quando il numero degli ospiti è superiore a 200: in questo caso, l’importante è dare soddisfazione con un buon risultato, senza miracoli. Invece, con una corretta preparazione a monte e la tecnologia, importantissima nella banchettistica, sino alle 200 persone si può fare centro, a patto di non basarsi su ricette troppo complicate. Devi ripensarle magari togliendo qualche ingrediente o rendendole più semplici in modo che la preparazione in decine e decine di unità non porti al disastro”. Qui i disastri non succedono mai, grazie all’impegno costante di una bella squadra (“La vera bravura è mettere il cuoco giusto nel posto giusto al momento giusto; ci sono ragazzi che adorano cucinare centinaia di risotti e quelli che preferiscono la rifinitura a uno solo” sottolinea) con la voglia di migliorarsi. “Mi piace dire che se fossimo una squadra di calcio, Indiani sarebbe il presidente mentre Buffolino il capitano e io l’allenatore” chiude Cadei, con un sorriso. Ma non è una battuta, secondo noi, ma l’immagine perfetta.•


In questa pagina: lo chef Fabrizio Cadei; nella pagina a fianco: la facciata del Hotel Principe di Savoia.

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Format food

Agli Amici 130 anni da condividere Di Emanuela Stìfano

Da piccola bottega di paese a bistellato. Il locale friulano nel 2017 ha festeggiato un importante anniversario. Ad aprile 2018 il gran finale. 130 gli anni di attività ininterrotta, nonostante le Guerre, nonostante i profondi cambiamenti. Agli Amici, locale storico friulano, oggi meta di pellegrinaggio per gli amianti della cucina gourmet, nel 2017 festeggia un importante anniversario, perché in effetti, c’è Un percorso molto da festeggiare. Durante questo lungo percorso, sono ben cinque le geper riflettere nerazioni che si sono alternate in un sul passato, luogo che, nel tempo, si è trasformato per essere sempre attuale, fresco presente e e vero. Quello che è sempre rimasto dove poter utilizzare l’unico telefuturo. uguale, è il logo: una sorta di filo vitale, fono pubblico del paese. Negli che unisce storia, persone e racconti. Il anni successivi, inizia la svolta: tutto inizia nel 1887, quando Umberto, nel tempo la cucina diventa più guardia del Re, ebbe come “buona uscita” la licenza attenta, sensibile e sana, fino a raggiungere gli stanper gestire l’attività di vendita di generi coloniali e dard di oggi, che ne fanno una destinazione gastrotabacchi. Con l’arrivo della radio prima, e della tenomica gourmet. Agli Amici è infatti l’unico bistellato levisione poi, Agli Amici diventa il luogo dove inconfriulano, l’unico “Relais&Chateaux”. Dunque il pertrarsi per assistere ai grandi eventi sportivi, il luogo corso è stato impegnativo e lungo, ma ricco di importanti cambiamenti ed evoluzioni: ecco perché la famiglia Scarello, in particolare Michela e Emanuele, hanno immaginato un viaggio virtuale che ripercorre più di un secolo scandito dal tempo e dagli eventi in questo angolo del Friuli, fra due guerre mondiali, boom economico, giorni nostri. Ed ecco che sono stati messi a punto una serie di appuntamenti capaci di fare affiorare la natura del locale. Da aprile scorso, hanno così preso vita una serie di iniziative: ogni mese, per una sera, “la nostra casa” – è così che gli Scarello definiscono il proprio locale – è diventata il salotto dove incontrare personalità che hanno qualcosa d’importante da raccontare: un presente illuminante, una forza testimoniale che ispiri la quotidianità, la capacità di prendersi cura della

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bellezza, la necessità di condividere valori e sapere. In questo modo hanno preso vita serate legate alla musica, all’arte, al design, al tempo e al valore dell’eredità. Protagonisti sono stati grandi aziende e persone dal mondo della cultura, della musica e delle arti: il percorso è stato infatti accompagnato da Bmw, Moroso, Officine Panerai, Vhernier e Kitchen Aid. Hanno partecipato Tommaso Cerno, Roberto Perrone, Gabriele Ribis, Giulia Della Peruta, Remo Anzovino, Pietro De Tommaso e Don Alessio Geretti. Un grande evento, dunque. Ma, d’altro canto, per gli Scarello questa lunga storia è importante quanto lo sarà il futuro: per trovare ispirazione e continuità a questo sogno è stato per loro necessario incontrare persone speciali, trarre ispirazione da brand famosi e condividere la capacità dell’innovazione e della sperimentazione. Questo lungo percorso si concluderà la prossima primavera con un gala dinner che ospiterà i più famosi chef italiani e stranieri: un omaggio a una storia che dimostra la tenacia e la forza dell’orgoglioso popolo friulano che è riuscito a superare alterne vicende, capace di credere nei suoi valori e di realizzare, memore delle tradizioni, un nuovo cammino da esplorare. •


In questa pagina: lo chef Emanuele Scarello; nella pagina a fianco: Gnocchi gratinati; la sala del ristorante Agli Amici; infine, tutta la brigata in posa.

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Format food

Aromatica, appuntamento a Scalo Milano di Virginia Zacchetti

Antonio Morlino, chef resident di Aromatica, viene periodicamente affiancato da uno chef membro dell’associazione CHIC. La cucina a vista svela i gesti e le sinergie della brigata. Aromatica è il ristorante e lounge bar del Gruppo CIR food che offre ai propri clienti un’esperienza di cucina gourmet accessibile e uno spazio accogliente nel quale consumare deliziosi aperitivi in un ambiente dal design leggero e accattivante. Il ristorante Aromatica si trova all’interno dello Shopping Village Scalo Milano, a Locate Triulzi (MI), nel moderno complesso dedicato al fashion e al design, nel quale propone una cucina raffinata e creativa che mantiene però un saldo legame con i piatti ti-

preparano davanti al pubblico la sera in cui sono ospiti in Aromatica per inaugurare il nuovo menu. La cucina a vista di Aromatica è infatti il luogo perfetto per svelare i gesti sapienti e le sinergie di brigata che creano la magia di un piatto indimenticabile, in equilibrio tra scoperta e tradizione. In Aromatica è possibile scegliere piatti alla carta, accompagnati da un’ottima selezione di vini italiani, oppure optare per le proposte di menu degustazione I Cinque Sensi, composto da 5 portate, e I Sette Peccati, da 7 portate, per un viaggio pici italiani e con le tradizioni del territorio. di gusto sorprendente dall’antipasto al dessert in Cinque-sei volte all’anno, uno chef ospite memgrado di soddisfare i palati più esigenti. Molto intebro dell’associazione CHIC, Charming Italian Chef, ressanti le selezioni per la pausa pranzo, con light affianca lo chef resident, il giovane ma già molto lunch da tre o due portate perfetti per chi anche a qualificato Antonio Morlino, con un proprio menu pranzo non vuole rinunciare ad una raffinata espeoriginale che viene poi proposto ai consumatori per rienza di gusto. il mese in corso. Accanto ai piatti in carta creati dalMa Aromatica non è solo ristorante. Al mattino, delo chef Morlino, si avvicendano liziose raffinate colazioni comquindi le migliori selezioni di debinano proposte di caffetteria licati antipasti, gustosi primi, segourmet, che affiancano all’eIl locale può ospitare spresso tradizionale prodotti condi di pesce, carne e verdure e irresistibili dessert che gli chef innovativi come il ginseng, pranzi di lavoro, team più il matcha o la curcuma, da abbuilding in cucina, binare a un prelibato assortidi pasticceria fine reashow cooking e feste mento lizzata dal Mâitre Pâtissier Choprivate. colatier Biasetto, biscottini, macarons, torte e brioches farcite al momento con crema al cioccolato, perfetti da abbinare anche alla raffinata selezione di thé e tisane, ideali per il momento relax del pomeriggio. Per l’aperitivo, la Lounge di Aromatica propone una prestigiosa carta di vini e cocktail preparati dalle sapienti mani del bartender da condividere comodamente seduti agli accoglienti tavoli in legno dalle poltrone in velluto o, nella stagione estiva, ai coloratissimi divanetti esterni, osservando il viavai delle persone e dello shopping. Contenitore perfetto per sperimentare cucina e mixology a 360°, Aromatica può ospitare pranzi di lavoro, team building in cucina, show cooking e feste private e mette a disposizione il proprio personale anche per banqueting e cocktail esterni, all’insegna dello stile e dell’esperienza gourmet. •

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Format food

‘A Pizza va forte, surgelato si può Di Theo Smith

Più di cinquanta mila pizze vendute nei primi dieci mesi di produzione: un successo. Oltre 2500 clienti attivi in tutta Italia di cui il 15% solo a Napoli. Lombardia, Veneto  e Toscana  le regioni che hanno registrato il maggior interesse e numero di acquisti. A dicembre, ‘A Pizza compie un anno dal primo lancio sul mercato e i numeri ad oggi calcolati confermano il successo di questa impresa che ha cuore napoletano e visioni internazionali. E un Brevetto del Ministero dello Sviluppo Economico che ne ha riconosciuto l’invenzione industriale per il “metodo per la produzione e conservazione della pizza napoletana artigianale”. I dati evidenziano un alto tasso di gradimento e numeri che hanno superato le più rosee previsioni e un pregiudizio non trascurabile: la pizzasurgelata. Sì, perché ‘A Pizza è una pizza autenticamente napoletana, ovvero lavorata a mano da un pizzaiolo in carne ed ossa, condita con i migliori ingredienti freschi “Il segreto sta e a chilometro zero, cotta nel forno a legna tradizionale e immenegli ingredienti diatamente abbattuta, sottopodi base: freschi, sta ad un processo tecnologico di criogenesi (dai 90 gradi del di provenienza forno alegna a meno 20 gradi certificata e di del tunnel di refrigerazione che è praticamente attaccato al fortutta Italia, direttamente da Naaltissima qualità” no) che ne preserva intatti sapopoli con un prodotto nuovo ed ri, gusto, profumi ed emozione. È un sistema di spedizione inedito che prima non esisteva!», diun prodotto che nasce per il merchiara soddisfatto Maurizio Ramirez, «con un tasso cato domestico, come alternativa alla pizza dei “pordi riacquisto del 50%, i clienti ci testimoniano la tapizza” di quartiere e alle pizze surgelate industriafiducia e l’apprezzamento di un prodotto che pur li dei colossi della ristorazione. I due imprenditori essendo innovativo, allo stesso tempo rimane leganapoletani, Maurizio Ramirez e Guido Freda, hanno to indissolubilmente alla tradizione culinaria della dimostrato che è possibile combinare artigianalità e nostra terra». Dal domestico, lo scenario si allarga tecnologia del freddo e recapitare a casa degli italiaall’Horeca complice una comunicazione che in un ni –  e ora si punta anche all’estero – la buona pizanno ha raggiunto risultati interessanti a fronte di za napoletana profumata di San Marzano e basilico. zero investimenti pubblicitari se non Pr e social me«Siamo riusciti a raggiungere migliaia di clienti in

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dia. Consenso sui social e passaparola. «Il mondo HORECA si è accorto della nostra realtà ed i clienti che sempre più numerosi stiamo servendo riescono con il nostro prodotto a servire una ottima pizza, soddisfacendo una richiesta che prima non potevano coprire nei loro esercizi, in maniera semplice efficace e con alta qualità. Ora i nuovi scenari sono rappresentati dai mercati esteri, con futuri partner». La semplicità sembra il segreto di questo successo che ha alle spalle due anni di studi e ricerche sul prodotto e la tecnologia. ‘A pizza si ordina infatti telefonando al Numero Verde 800 931193 o via email al sito www.apizza.it. Viene distribuita confe-


Nella pagina a fianco: l’ingresso de ‘A Pizza store; in questa pagina: l’interno; i due fondatori, da sinistra Maurizio Ramirez e Guido Freda.

zionata in una elegante scatola di cartone direttamente al cliente finale a domicilio mediante veicoli a due e quattro ruote dotati di celle frigorifero. Il corriere espresso partner GLS garantisce la consegna in tutta Italia e lo speciale “frozen packaging” preserva il prodotto alla sua temperatura di partenza senza interrompere la catena del freddo per 36 ore. Nelle principali città italiane ‘A Pizza viene consegnata entro 24 ore dalla sua spedizione. “Dal forno di Napoli a casa tua. Il Gusto che non si perde per strada” è lo slogan dell’azienda che punta an-

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che a prezzi competitivi: dai 5,90 per la Margherita ai 6,90 per la Porcini. E una volta a casa? Semplice, si conserva in freezer e si “risveglia” nel forno di casa in soli 8/10 minuti ad una temperatura di 220°. Senza conservanti, né aromi aggiunti, è preparata con farina 00, acqua e lievito madre, condita con pomodoro campano, fior di latte o mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva e basilico fresco, ma è anche disponibile in altre varianti: oltre alla tradizionale Margherita ci sono  la Bufalina, la Bianca, la Primavera, la Porcina, la Vegetariana, la Friariella. E novità assoluta la gluten free lanciata sul mercato ad ottobre in tre varianti (Margherita, Bufalina e Primavera, prezzo 6,90 euro) con tanto di etichetta con la spiga sbarrata, garanzia di qualità e sicurezza alimentare dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Fanno le cose per bene i due soci napoletani: dedicano una grande attenzione al customer care e ascoltano le esigenze di una domanda sempre più varia e consapevole. Anche questo è fare impresa. •


Focus food

Casa del Nonno 13: così si diversifica Di Theo Smith

Stella confermata per il ristorante guidato dallo Chef Alberto Annarumma, che ha portato una ventata di creatività. Uno scrigno in tufo con volte e misteriosi corridoi che accompagnano alla cucina a vista e alla sala dove fa splendida mostra di se una vecchia cucina a legna maiolicata ed un grosso torchio in legno. Casa del Nonno 13, casadelnonno13.it, a Mercato San Severino è il ristorante che si cela dietro il portone di un palazzo storico. La mise en place è minimale e raffinata per non distrarre l’attenzione dai piatti dello Chef Alberto Annarumma. Silenzioso, discreto, lo chef è qui da un anno a raccogliere e portare avanti il progetto di valorizzazione del buon cibo, dell’accodi Casa del Nonno risulta essere una mixology di glienza, delle tipicità del territorio. Progetto che ha gusto, ingredienti e metodi perfettamente riuscita. ottenuto il benestare dei grandi critici e che ha porSemplice, bella, delicata e nuova. Il valore aggiunto tato il ristorante alla conferma della Stella Michedi venire qui è quello di provare prodotti e cibi non lin. L’edizione 2018 della guida più ambita nell’uomologati e soprattutto di trovare un’anima e una niverso gastronomico ha infatti premiato il lavoro storia che profuma di territorio. dello chef e di tutta la squadra Il sancta sanctorum del locale del ristorante di Mercato San è davvero uno spazio prezioso Severino. “Il nuovo chef ha porche si raggiunge attraversando “La valorizzazione tato una ventata di creatività in un’ enigmatica galleria di roccia cucina” è la dichiarazione degli magmatica. È la cantina, ricavata delle materie ispettori della guida francese. prime del territorio Accanto alla creatività lo chef ha portato una grande passiosalernitano, olio in ne, quella per gli ingredienti di testa, è una delle qualità della sua terra. Come per il pomodoro San Marzano caratteristiche Dop, a cui sta dedicando gransalienti della linea di di attenzioni, e come l’olio extra vergine delle colline salernitane cucina” prodotto per Casa del Nonno che Alberto porta in tavola solido da spalmare, come sostituzione del burro. Tecniche di cucina orientale apprese durante le sue esperienze in Giappone, vengono applicate agli ingredieti propri del florido territorio che va dall’agro nocerino alla valle dell’Irno. La cucina

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dall’antico cellaio del palazzo dove da sempre dimorano le oltre 1000 bottiglie che compongono la prestigiosa carta dei vini del ristorante. Qui si ospita “Il tavolo in cantina” la novità di Casa del Nonno 13 dedicata a chi sa ascoltare il respiro del vino. Un unico tavolo per 6 persone dove cenare partendo dai vini guidati dal sommelier della casa Pasquale Marzano. La scelta è ampia: vini da tutta Italia e una selezione accurata di Champagne, annate speciali e produzioni di vignaioli indipendenti. Intorno ai vini lo chef Alberto Annarumma costruisce il menu. Le


luci soffuse, le mura antiche che sembrano custodire storie di secoli, le tante bottiglie: tutto concorre a rendere quest’angolo nascosto la sede ideale di una cena romantica o di un aperitivo speciale. Il tavolo è disponibile solo su prenotazione. Le novità continuano all’esterno del locale. Questo autunno Casa del Nonno 13 ha inaugurato la sua corte esterna: silenziosa, elegante e ricca di storia, si allunga attraverso pochi gradini in un delizioso giardino, specchio delle stagioni e degli anni di lavoro e storia del ristorante. La sensazione qui è che non ci sia nulla di nascosto, ricorstruito. La filosofia di Casa del Nonno 13 si diffonde e si palesa in ogni punto, in ogni gradino, in ogni mattone del locale. Gusto, carattere, Stella, terra, storia, tradizione, futuro sono le parole che tessono la tela dell’anima del ristorante e del suo progetto gastronomico. Un

Nella pagina a fianco: l’esterno del ristorante Casa del Nonno 13; un’elegante presentazione del Crumble; in questa pagina: Cannelloni ripieni di patate e provola scarola stufata con salsa di pomodorini gialli del piennolo; l’interno del ristorante; infine, lo chef Alberto Annarumma.

piano di crescita che ha portato a utilizzare altri cellai del palazzo per realizzare un’altra cucina anzi un altro tipo di ristorazione: “Osteria 13”. Da un antro nell’antro, come in un incastro di scatole cinesi nasce dunque un alcova di sapori semplici e immediati. Ai fornelli c’è Assunta Rispoli, cuoca alla vecchia maniera, cucina letteralmente davanti agli occhi dei clienti. Il suo menu snocciola ricette e sapori di un tempo, un amarcord del gusto. Anche gli arredi sono composti da elementi semplici, tutti riconducibili ad una memoria contadina, ai depositi degli attrezzi utilizzati per lavorare la terra, alle botteghe di un piccolo borgo rurale, alle credenze a vista che custodivano gelosamente le risorse gastronomiche della famiglia. “Osteria 13” è aperta ogni giorno a pranzo e cena con un menù a prezzo fisso. Il fil rouge della filosofia di Casa del Nonno 13 è l’attenzione alla gastronomia e quindi anche ricerca di modi nuovi attraverso cui promuovere i piatti, gli ingredienti e i sapori della cucina campana. Da questa idea basata su un approccio alla ristorazione diverso, più easy e più vicino alle modalità di fruizione metropolitana, nasce nel 2013 a Salerno “13 SALUMERIA & CUCINA”: una salumeria con cucina dove poter fare la spesa e sedersi al tavolo per

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gustare non solo taglieri di meravigliose produzioni artigianali ma anche una cucina calda e di tradizione. 13 Salumeria & Cucina propone un’offerta di successo che prevede un pranzo a 13 euro e la cena à la carte. 13 è dunque un progetto di ristorazione dal concept unico declinato in tre differenti modalità di fruizione: classica con l’Osteria dove la cucina sa di casa e di tradizione; moderna con la Salumeria a Salerno, locale contemporaneo per unapproccio moderno ai mostri sacri dell’enogastronomia di qualità; emozionale con Casa del Nonno, il ristorante fine dining palcoscenico di esperienze gastronomiche di alta qualità, felice incontro di passato e innovazione. Il ristorante stellato Casa del Nonno 13 resta aperto per cena eccetto il martedì e il sabato anche a pranzo. 13 è anche una linea di prodotti gastronomici esclusivi, selezionati con cura per dar voce al territorio e alle sue eccellenze: Olio extravergine d’Oliva, pomodoro San Marzano e Aglianico, Taurasi e Greco di Tufo imbottigliati dall’azienda Vinosia di Paternopoli.•


Focus food

Villa Porro Pirelli, chef intraprendenti

In questa pagina: una veduta esterna della Villa Porro Pirelli a Induno Olona (Va).

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Di Gualtiero Spotti

sale più fascinose della residenza. Villa Porro Pirelli è un hotel 4 stelle superior che nasce dalla ristrutQualcosa si muove nell’area turazione di una villa del Settecento e può contare su una storia lunga e di prestigio, che parte dalla delle Prealpi lombarde. proprietà dei Porro, una nobile famiglia di feudatari A Induno Olona, in una lombardi. Tra gli eredi della famiglia figura anche il conte Gian Pietro Porro, famoso esploratore che riformidabile location, la cucina entrando dalle sue numerose spedizioni in giro per dà emozioni. il Mondo, tornava a casa con oggetti di grande valore, tra cui mobili e tappeti, quegli stessi che ancora Fa piacere sapere che ogni tanto qualcosa di inteoggi arredano alcune delle camere e delle sale della ressante sotto il profilo gastronomico si muove a villa. Il restauro della dimora e la trasformazione in ridosso dei laghi Lombardi. Dopo l’area comasca, hotel è però avvenuto negli anni Novanta del secolo che ha visto negli ultimi tempi la crescita di indiscorso, mantenendo le linee architettoniche origirizzi come il Materia a Cernobbio (del talentuoso nali e riportando all’originale splendore molti degli Davide Caranchini), il Feel a Coambienti comuni, oltre alle stamo (di Federico Beretta) e buon tue in pietra che ornano il giarultimo Berton al Lago (fresco di dino e alla splendida piscina stella Michelin) a Torno, ora pare esterna. Oggi Villa Porro Pirelli è “Lo chef Fernando che anche l’area varesina, dopo diventato un curioso hotel ibriIlario Vinciguerra e Silvio Salmodo, che mantiene l’allure di un Tommaso Fiorino è iraghi, stia dando segnali di cretempo in molti degli ambienti autore di una cucina comuni, ma rivela anche la sua scita. Uno dei più recenti e interessanti è quello che vede l’aperbusiness e meeting, evocativa, che punta vocazione tura di un ristorante all’interno di piuttosto evidente. Certo, il vasu ingredienti spesso lore aggiunto è, per chi, vuole Villa Porro Pirelli a Induno Olona, in un luogo noto soprattutto per a tavola, il menu inediti e preparazioni sorprendersi la sua vocazione congressuale e approntato dai cuochi che ognon banali” legata a matrimoni ed eventi, ma gi hanno preso in mano le reche da qualche mese ha saputo dini della cucina. Più operatioffrirsi in una nuova veste, devo e presente è il ventisettenne cisamente più gourmand. Prima salernitano Fernando Tommaso con un bistrò ospitato nel parco della villa, e ricaForino, già alla corte dello stellato Emanuele Mazvato da una antica serra, oggi invece con un piccolo zella (ma strada facendo si è concesso soste anche ristorante di grande fascino racchiuso in una delle da Riccardo Camanini, Andrea Aprea, al Trussardi

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Focus food alla Scala, da Geranium e da Daniel Humm a New York) e autore di una cucina evocativa ed emozionante, che gioca molto sull’aspetto ludico e sulla capacità di trasmettere forti sensazioni al tavolo; a fare da consulenza d’appoggio c’è poi il leccese Adriano Mangia, trentottenne cuoco d’esperienza con passaggi in diverse cucine all’estero e in loca-

lità di rilievo come Sankt Moritz e Porto Cervo (oltre che al St Hubertus di Niederkofler). Una coppia intraprendente quindi, che unisce ragione e passione in un menu che alla lettura rivela forse meno di quando non dica poi nel piatto. Con i curiosi snack racchiusi in matrioske, che preparano il percorso a tavola, ad esempio, e che fanno da apripista verso il Salmone leggermente affumicato al fieno, con salsa BBQ, formaggio Maccagno e coste acidule; le Alici all’”Amalfitana”, con cipolla rossa e maionese

In questa pagina: gli eleganti ambienti interni della villa.

al fico d’India; il Calamaro grigliato con crema di cannellini e carota bruciata; i Tortelli con patate e tartufi; e il Branzino con insalatina di rapa rossa e spuma di cavolfiore. E’ questo un interessante percorso di acidità, contrasti, differenti textures, evocazioni mediterranee molto marcate, geometrie ed estetica di solito presenti nelle cucine concettuali e, infine, evidente gusto della provocazione. Una bella raccolta tutt’altro che banale e una scommessa importante per un ristorante appena nato che deve

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confrontarsi, come detto, con una clientela provinciale forse poco abituata a riflettere sui contenuti di un piatto. Buona poi l’idea di presentare una carta con qualche scelta gluten free e vegetariana, oltre a qualche piatto più facilmente comprensibile, come il Galletto Valtellinese con funghi e scalogno, la classica Costoletta di Vitello alla Milanese con misticanza e pomodori ciliegino o il Fish and chips classico da bistrò. In fin dei conti si può ben dire che Roma non è stata costruita in un giorno e che questo ristorante rappresenta un buon punto di partenza se ci si vuole divertire a tavola in un area geografica di solito avara di soddisfazioni. C’è da augurarsi che questo sforzo venga compreso, visto che la recente tendenza sul territorio italiano è quella di rivitalizzare la provincia, come hanno dimostrato anche in altri territori una serie di cuochi giovani e intraprendenti. •


Focus food

Del Bitto ti colpiscono gli occhi di Stefania Zolotti

Intervista al presidente dei Produttori del Bitto storico, Paolo Ciapparelli, il ribelle gentile. Se non ti fidassi della voce di Paolo Ciapparelli penseresti di aver sbagliato strada e che Gerola Alta non sia mai esistita. Tra quei tornanti a quota mille della provincia di Sondrio cerchi di capire se il mondo stia per finire dietro a ogni curva. Il Parco è quello delle Orobie Valtellinesi, comprensorio di pascoli alpini che racconta un’economia di allevamento e produzione casearia già dal Medioevo. Qui sono giuste la temperatura, l’esposizione, l’umidità. “Sì, in effetti laggiù la strada finisce e poi non c’è più niente”. Mi accoglie così, il ribelle del Bitto. Ufficialmente è il Presidente dell’Associazione Produttori valli del Bitto ma non è un uomo da titoli, lui. Combatte tanto e lo fa da anni, combattere lo sa fare bene, ma ha capito che da fuori si combatte meglio. Quando il Consorzio di tutela del Bitto ha iniziato a muoversi per la DOP abbassando la testa davanti al mercato e innalzando tempi alle logiche della produttività, Ciapparelli se ne è andato. Da condottiero ha avuto l’intelligenza di fare appello a casari ribelli come lui e creare una capillarità che contagiasse la

Paolo Ciapparelli

ribellione da dentro il sistema. “Ho parlato con i miei di sotto che ogni cosa si spiega: un gioielliere non amici, quei pochi che sapevo avrebbero capito, spieesiterebbe a chiamarlo caveau. Decine e decine di gando che avevamo il dovere di resistere in nome forme messe a stagionare fino a dieci anni: quasi della terra che produce Bitto da quasi mille anni e tutte già vendute e tenute lì in deposito per chi ha ho chiesto loro di investire con me. Anche poco ma deciso di regalarsi gioielli. Arrivano da ogni angolo di investire con me per non perdere questo paesagdi mondo per conoscerlo da vicino e il suo grande gio e questa storia. Non è stato facile perché produlavoro è stato quello di usare il più possibile la voce cevamo il formaggio autentico ma senza poter più e la rete, di gridare con gentilezza senza scordarsi usare il nome storico. Oggi per noi l’unico sostegno mai di ringraziare chi ha creduto con lui in un proè la quel marketing che si chiama passaparola, viragetto di sistema. lità in rete, coraggio di far conoscere questo pezzo di Le forme sono cilindri regolari con diametro 40-50 e Valtellina al mondo intero. Non è ancora tutto vinto una decina di centimetri in altezza, di peso variano - le resistenze sui territori non si allentano mai - ma dai 9 ai 20 kg. Del bitto ti colpiscono gli occhi perposso dire, finalmente, che con lo Storico Ribelle ce ché la foratura del formaggio ricorda l’occhio di perl’abbiamo fatta?”. nice, rarissimo. Compatta la paAssaggiare il bitto con lui è come sta, tra il bianco e il paglierino a farsi leggere una poesia dall’auseconda dell’affinamento. Chi lo “Assaggiare il bitto tore. compra ci mette la firma sopra, “Lo Storico Ribelle è un forletteralmente, imprimendo dedicon lui è come farsi maggio d’alpe a latte crudo, lo che o frasi ricordo con inchiostro leggere una poesia di mirtillo. Sa di grandezza la poproduciamo da 12 alpeggi sullenta taragna fatta col suo Stole Prealpi Orobie rispettando la dall’autore” rico Ribelle che mangio a cena, storia e gli usi tradizionali nel peseduta con lui ai tavoli del negoriodo che va dal 1 giugno al 30 zio di Gerola. Lo saluto, pago il conto e lo ringrazio settembre: ogni alpeggio è diverso, ogni bitto dice la di come anche in questo dimostri di non voler comsua ma sotto lo stesso ombrello del rispetto. Il latte prare niente che non gli spetti, giornalisti compresi. di vacca, appena munto a mano, viene aggiunto a Salgo in macchina e penso che di figure alla Alesquello caprino di razza orobica che deve essere alsando Magno ne nascono sempre; anche il grande meno di un 10-20%, un’autoctona in estinzione: è condottiero aveva creato una macchina mediatica qui che si inceppava il sistema del Consorzio, sormai vista prima per quei tempi e ad ogni campavolando sulle orobiche, il che era impensabile per gna di conquista si faceva accompagnare da storici noi. Tutto va poi lavorato in loco a caldo e a crudo, e narratori di diari. • dentro la tenda che chiamiamo calecc”. È al piano

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Focus food

L’inverno in un piatto di Virginia Zacchetti

Per la stagione più fredda, Luca Marchini propone un piatto della tradizione, lo zampone. Rivisitato però in chiave contemporanea. Pane, zampone, crema di patate, polvere di rapa rossa, aceto balsamico. Sono questi gli ingredienti alla base della ricetta che chef Marchini propone per l’inverno, ossia la stagione tipica per gustare uno dei prodotti più caratteristici della traL’aceto balsamico dizione modenese: lo zampone è un capolavoro abbinato al purè di patate. Un sapore, la cui corposità ben si gastronomico della adatta alla rivisitazione. Nasce cultura locale e un così il suo personale omaggio all’inconfondibile piatto che racelemento essenziale conta un’intramontabile tradiziodi questa creazione. ne contadina, fatta di lavorazioni e conservazioni, di assenza di pone. In sintesi, lo definisce lo spreco e di valorizzazione di un Chef, si tratta di un boccone di prodotto prezioso per la storia modenese. In ogni tradizione accompagnato da una delicata crema elemento che compone il piatto si ritrova una fordi patate, dalla mineralità della rapa rossa e dal te identità territoriale e la stagionalità: il semplice tocco di acidità dell’aceto balsamico, altro capolapane, scottato a dovere, avvolge il ripieno di zamvoro gastronomico della cultura locale ed elemen-

Il balsamico Giusti Banda Rossa Orgoglio dell’arte acetiera Giusti, la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena in attività dal 1605. Il “Banda Rossa” rappresentava il regalo personale dello zio Giuseppe agli attuali membri della famiglia. Di grande corpo e spessore, si distingue per complessità e ricchezza aromatica. Si identificano, tra le altre, note di prugne, ciliegie nere ed una dolce speziatura infusa dagli antichissimi legni nei quali ha soggiornato, che persiste a lungo dopo l’assaggio. Gli ingredienti alla base sono il mosto di uva cotto e l’aceto di vino invecchiato. L’invecchiamento avviene in batterie di antiche botticelle del 1800.

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to essenziale di questa creazione. In altri termini, un piatto che ricerca il giusto equilibrio, dando al contempo spazio e valore ai sapori decisi e caratteristici, con l’intento di rendere riconoscibile la territorialità nella rivisitazione. Si tratta di una ricetta che rispecchia lo chef, che, accantonata la Laurea in Economia Aziendale, inizia per passione la sua esperienza in cucina nel ’98, presso L’Osteria Francescana, ora 3 stelle Michelin. La sua curiosità e il desiderio di imparare lo spingono alla ricerca di altre opportunità formative. Arriva così in altre cucine pluristellate: a Parigi presso La Grande Cascade, a Bologna presso Locanda Solarola, a New York nell’Upper East Side per perfezionarsi. Nel 2003 è pronto per aprire il ristorante L’Erba del Re, che otterrà la stella Michelin nel 2008, e che nel 2004 apre la Divisione Catering. Oggi Marchini ricopre cariche attive in prestigiose associazioni: è Presidente dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateur D’Europe – Italia e membro dell’Associazione nazionale Le Soste, è Presidente del Consorzio Modena a Tavola, Presidente FIPE (Federazione Pubblici Esercizi di Modena) ed è membro dell’Associazione Chef to Chef. Ma, soprattutto, è executive chef del “Pavarotti Restaurant Museum” situato in Galleria Vittorio Emanuele, in piazza Duomo.•


Focus wine

Fornio e Mezzacorona, connubio perfetto

Tagliolini di pasta all’uovo con cipolle rosse, prosciutto crudo croccate mantecati al parmigiano abbinato con Rotari Alperegis Rosè Brut Millesimato Trentodoc.

di Emanuela Stìfano

L’Osteria di Fornio propone piatti “poveri” abbinati a vini di pregio. Il risultato è un’esperienza enogastronomica di valore. Cristina Cervi, cuoca e titolare dell’Osteria di Fornio, ha più di un pregio: non solo è brava in cucina, ma ha il dono di saper comunicare le sue emozioni, il suo vissuto. Ed è sincera: quando dice che quello con Mezzacorona è un «I vini di rapporto soprattutto umano, si Mezzacorona sono fa davvero fatica a non crederle. Perché Cristina, con estrema eccezionali. E poi c’è sincerità e semplicità, sa spieil rapporto personale: gare che cosa intende: quello con Mezzacorona è un rapporto con loro ti senti in di fiducia, nonostante l’Osteria famiglia». Cristina di Fornio non si ponga, per via delle dimensioni e dei volumi Cervi, Osteria di di entrambi, come il principale Fornio cliente del noto Gruppo Trentino. Detto questo, è anche vero che perché credono in quello che si sta parlando di due realtà fanno, e perché hanno il know che comunque hanno un dehow giusto per farlo al meglio. nominatore comune: entrambe sono radicate nel Partiamo dall’Osteria e dalla sua storia: nata negli proprio territorio, ed entrambe mirano all’eccellenza, Anni 20 nel piccolo paese di Fornio alle porte del

ROTARI 40 Anni, la limited edition Un Brut Riserva millesimato 2011. È questo Rotari 40 anni, l’edizione speciale per festeggiare i primi 40 anni di Rotari, contraddistinta, da un colore dorato, in una fontana di bollicine fini e persistenti che trascinano profumi di agrumi, pesca noce e albicocca, ben amalgamata con note di vaniglia e di nocciola. Vellutato al palato, dona un gusto persistente e sapido. Alla base una liqueur d’expédition realizzata secondo l’antica ricetta della Cantina. Un Blanc de Blancs, ossia un Metodo Classico in purezza, ottenuto con le migliori uve Chardonnay, selezionate nei migliori vigneti della tenuta.

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Comune di Fidenza, dopo un susseguirsi di gestioni, anche non particolarmente felici, passa nelle mani di Cristina e di suo marito nel 2006. La coppia, in poco tempo, fa il miracolo: una sapiente ristrutturazione, la valorizzazione delle ricette della tradizione, la messa a punto di una enoteca che conta 250 etichette (la maggior parte italiane, alcune francesi) si fanno notare e l’Osteria di Fornio in poco tempo diventa un punto di riferimento sia per gli avventori locali, sia per i forestieri. D’altro


canto, Cristina e il marito non sono dei parvenu nel mondo della ristorazione: per generazioni, la famiglia del marito di Cristina è stata proprietaria di un locale sulla via Emilia. Ed è proprio in questo contesto che nasce la collaborazione con Mezzacorona: precisamente nel 1992. Una collaborazione destinata a non tramontare, perché oltre ai vini – definiti dalla chef eccezionali - Cristina apprezza molto l’approccio di Mezzacorona. «Si tratta di un’azienda di grandi dimensioni (1600 soci viticoltori, 2800 ettari), da cui ti aspetteresti un trattamento “standard” – ha spiegato -. Eppure ci riservano un rapporto personalizzato: quando parlo con loro, sento di parlare con una persona di famiglia». Il menu dell’Osteria ha una filosofia sottesa: quella della ricerca della tradizione parmigiana, degli antichi sapori, della storia di famiglia. Il punto di forza sono naturalmente la pasta – soprattutto quella ripiena, un must di queste zone – e i dolci. Quanto alla pasta, Cristina ci tiene a sottolineare come la sfoglia qui all’Osteria sia sottilissima, in modo che ci sia un equilibrio maggiore con il ripieno. Ed è proprio con la pasta fatta in casa che si abbinano (anche al bicchiere) due grandi etichette di Mezzacorona: Flavio Nature

Rotari Trentodoc, lo spumante da scoprire Flavio Nature e AlpeRegis Rosè, ossia i vini che l’Osteria del Fornio propone in abbinamento con alcuni dei suoi piatti, vanno sotto l’egida di Rotari Trentodoc, uno dei marchi facenti capo a Mezzacorona, che sta a indicare lo spumante elegante e contemporaneo che nasce nel cuore delle Dolomiti, tra le valli e le colline del Trentino, e che è dunque forgiato dal clima montano. Tra storia e leggenda, Rotari prende il nome dal valoroso Re longobardo Rotari che in Trentino combatté alcune delle battaglie più importanti nella conquista dell’Italia. Punta di diamante del Gruppo Mezzacorona, la Cantina Rotari è una delle più significative strutture di produzione di spumante Metodo Classico in Italia, una cantina di moderna concezione perfettamente integrata nel territorio circostante, ideata e costruita nel rispetto dell’ambiente. Il suo suggestivo tetto “a onda” evoca il susseguirsi dei vigneti coltivati a pergola trentina, tipico dell’ambiente che la ospita. La Cantina Rotari è all’avanguardia in tutto il processo produttivo, dalla preparazione del vino base, al remuage, alla sboccatura e cura del prodotto. Il cuore della Cantina è la sala di invecchiamento e affinamento: qui riposano le bottiglie di Rotari Trentodoc che attendono il giusto grado di maturazione per esprimere appieno tutti gli aromi e i profumi caratteristici di Rotari. I venti freschi, il clima montano-mediterraneo, con gli influssi delle montagne a nord e del lago di Garda a sud e le forti escursioni termiche rappresentano l’ambiente ideale per la coltivazione delle uve alla base di Rotari: Chardonnay e Pinot Nero. La forma di allevamento più diffusa è la pergola doppia trentina, il che consente di ottenere un’ottima acidità e una buona struttura dei vini base, che daranno vita all’eleganza e raffinatezza degli spumanti Rotari Trentodoc.

Mezze maniche sfoglia sottile ripiene di parmigiano doppia stagionatura in brodo di cappone e tartufo nero di Fragno abbinato con Rotari Flavio Nature Millesimato 2006 Trentodoc.

e AlpeRegis Rosè. Flavio Nature viene proposto con le Mezze maniche sfoglia sottile ripiene di parmigiano doppia stagionatura in brodo di cappone e tartufo nero di Fragno; per l’AlpeRegis Rosè l’abbinamento pensato è con i Tagliolini di pasta all’uovo con cipolle rosse, prosciutto crudo croccate mantecati al parmigiano. In pratica, come ha sottolineato Cristina, “piatti poveri” con vini di valore, sdoganando così il classico, e forse inflazionato, abbinamento con i Lambrusco locali. Il risultato è sofisticato, elegante, senza essere sopra le righe. Un matrimonio felice, null’altro da aggiungere. •

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Focus wine

Boizel, in equilibrio tra eleganza e qualità di Laura Reichlin

Grazie a un accordo di distribuzione con l’Azienda Vitivinicola Feudi di San Gregorio, gli appassionati di Champagne possono degustare anche in Italia le etichette della nota Maison. Eleganza, purezza ed equilibrio contraddistinguono da sempre i prodotti della Maison Boizel, tanto da farne, negli Anni ’50, lo Champagne preferito da grandi personaggi del mondo del cinema e dell’arte. E da qualche tempo, finalmente, anche in Italia gli amatori lo possono degustare. Da due anni, infatti, grazie a un accordo di distribuzione esclusiva sul nostro territorio con l’Azienda Vitivinicola Feudi di San Gregorio, sono disponibili, le nove diverse etichette di Boizel: Blanc de Noirs (100% Pinot Nero), Blanc de Blancs (100% Chardonnay), Brut Rosé (50% Pinot Nero - incluso un 8% vinificato in rosso- 30% Pinot Meunier e 20% Chardonnay), Brut Réserve (55% Pinot Nero 30% Chardonnay 15% Pinot Meunier), Joyau de France 2000 (65% Pinot Nero e 35% Chardonnay incluso 10% vinificato in botti), Grand Vintage 2007 (40% Chardonnay 40% Pinot Nero 10% Pinot Meunier), Ultime Extra Brut (50% Pinot Nero 37% Chardonnay 13% Pinot Meunier), Cuvée Sous Bois 2000 (50%

Al centro: Evelyne Roques-Boizel durante la degustazione

Pinot Nero 40% Chardonnay 10% Pinot Meunier). E, infine, l’ultima etichetta Joyau de France Chardonnay 2007, (100% Chardonnay) dal colore oro chiaro con sfumature verdastre e delicatissime bollicine. Il profumo è complesso, ricorda i fiori di biancospino e quelli di frutta secca (mandorle) e sul finale rivela sfumature di agrumi come pompelmo e limone. La complessità aromatica offre anche delle note più dolci, di pasticceria, favorite da una raffinata mineralità. A oggi, la Maison possiede circa 7 ettari di vigneti, principalmente Grand e Premier Cru, e ha instaurato solide relazioni con i vigneron, perpetuate negli anni

La Grotta Tesoro, un patrimonio unico Dall’anno della fondazione, un prezioso archivio è gelosamente custodito nella Cantina, all’interno della “Grotta Tesoro”. Qui vengono conservati i fragili testimoni d’eccellenza del lavoro Boizel. Pregiati champagne di ogni annata sono infatti tenuti “sur pointe”, vale a dire posizionati a testa in giù prima della sboccatura: non hanno quindi mai avuto alcun contatto con l’ossigeno.

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e fondate su un profondo rispetto per la Famiglia Boizel, il che consente la selezione delle uve migliori per garantire sempre la ricerca dell’eccellenza. Uve di alta qualità, che sviluppano un carattere unico grazie al sottosuolo calcareo e al clima del nord alternato da influenze oceaniche e continentali. Per tutto l’anno, la famiglia effettua dei tour per selezionare i migliori Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. La chiave del metodo Boizel è il sottile equilibrio tra eleganza e qualità. I vitigni sono curati e gestiti in conformità con le pratiche della “viticoltura sostenibile”, al fine di abbracciare un approccio più rispettoso dell’ambiente. I raccolti avvengono circa cento giorni dopo la fioritura, 45 giorni dopo l’impostazione del frutto, per essere precisi, e sono completamente manuali, al fine di evitare danni alle uve. In Champagne il succo ottenuto dalla spremitura si distingue in “cuvée” e “taille”, ovvero prima e seconda spremitura: Boizel usa esclusivamente la prima per creare i suoi vini. Le degustazioni iniziano nel pieno inverno, e coinvolgono tutti i membri della famiglia Boizel, accompagnati dall’enologa Isabelle Tellier. Il fattore tempo è decisivo per la qualità produttiva, rispettando, per ogni fase di lavorazione, la naturale evoluzione del vino, conservandolo il giusto numero di anni in cantina, per poter raggiungere l’ottimale maturità. •


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Focus wine

Maremma Toscana, la varietà è il motore di un territorio di Sebastiano Graziani

Intervista a Edoardo Donato, Presidente del Consorzio a Tutela. Maremmachevini svoltasi a Milano il 13 novembre scorso, in collaborazione con AIS Lombardia, è stata un’occasione per conoscere molte delle aziende rappresentate dal Consorzio Tutela Vini Maremma Toscana. Ma è stata anche l’occasione per fare una chiacchierata con Edoardo Donato, Presidente di questo giovanissimo Consorzio – nato nel 2014 – che è chiamato a rappresentare una realtà unica e che merita di essere valorizzata. Una realtà che ha già dimostrato di porsi sui mercati con dinamicità e voglia di farsi conoscere. “Il Consorzio Tutela Vini Maremma Toscana, la denominazione Maremma Toscana, rappresenta la ricchezza, l’estrema varietà dei vini e del territorio. Un territorio molto ampio che va da terreni costieri alla fascia collinare, fino ad arrivare alla zona interna del tufo di Pitigliano e Sovana. Per cui un’area molto diversificata e anche le tipologie del Maremma Toscana rispecchiano questa differenza. Ciascun vino racconta con sue parole il suo territorio e la sua provenienza.” Quindi la vostra sfida, ma anche il vostro valore, sta nel non avere un solo vitigno che vi caratterizza, ma diverse realtà interessanti? “Il punto di partenza è che non è una denominazione con un vitigno unico prevalente, ma ricca di tipologie. Tra i bianchi c’è il vermentino, la tipologia più importante, verso il quale la provincia di Grosseto è

Edoardo Donato, Presidente del Consorzio

estremamente vocata. Attualmente conta quasi 700 ettari e il vermentino è uno di quei vitigni che riesce ad esprimersi in maniera diversificata a seconda del Terroir dove viene coltivato. Anche oggi avremo possibilità di assaggiarne diverse espressioni. Tra i vitigni rossi, perché ovviamente siamo in Toscana, abbiamo il sangiovese che nella provincia di Grosseto, rispetto al resto della Toscana, non supera il 48%. È quindi un vitigno importante ma non predominate ed è accompagnato da vitigni autoctoni come il ciliegiolo, l’alicante e altri vitigni minori che raccontano altre peculiarità. Lungo la zona costiera la Maremma è il proseguimento della Val di Cornia, dove la coltivazione di vitigni internazionali si è diffusa. Questa presenza sta avendo una conferma dagli stessi mercati.” Nonostante questa moltitudine di situazioni e vini differenti, c’è un vitigno o un vino bandiera che maggiormente traina il Consorzio? “Abbiamo questi tre principali vettori: il vermentino per i bianchi, i vitigni autoctoni che comunque raccontano una storia del territorio e gli internazionali che fanno da trait d’union con quell’eccellenza qualitativa del bolgherese. Dal punto di vista delle aziende e degli investimenti, la Maremma fin poco tempo fa era considerata un serbatoio di vino della

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Toscana, mentre attualmente, grazie a degli investimenti fatti dagli anni 90’ e alla crescita tecnologica e professionale degli imprenditori del territorio, sta conquistando una propria identità. Il tutto è passato anche attraverso la notorietà delle denominazioni già preesistenti nel nostro territorio. La DOC Maremma Toscana ricopre l’intera provincia di Grosseto, ma al suo interno ci sono diverse denominazioni, tra queste due in particolare hanno avuto un gran successo sul sangiovese: il Morellino di Scanzano e il Monteccuco. Pertanto denominazione Maremma Toscana sta a completamento delle due eccellenze del sangiovese. Speriamo inoltre di dare nuovo lustro a un’altra denominazione importante della nostra provincia che storicamente ha avuto molto valore, il bianco di Pitigliano. Particolarissima denominazione il cui suolo tufaceo si esprimere nei bianchi una ricchezza aromatica peculiare.” Come opera il Consorzio? Come sostiene i produttori che aderiscono alla denominazione? “I compiti del Consorzio, dal punto di vista istituzionale, sono quelli d’informazione dei soci e di tutti gli utilizzatori del marchio, quindi informiamo sulle normative legali e di etichettatura, nonché su qualche opportunità commerciale. Abbiamo, inoltre, le mansioni di vigilanza e controllo nelle quali cerchiamo di tutelare i produttori da eventuali speculazioni. L’altra attività che assorbe la maggior parte delle risorse è quella di promozione. Noi abbiamo iniziato da due anni un vero e proprio rilancio della denominazione e della funzione del Consorzio. L’obiettivo che perseguiamo è quello di essere una struttura capace di aggregare nella quale mettere in relazione i produttori, perché il confronto è crescita. Per cui cerchiamo di far incontrare le aziende per dar loro la possibilità di svilupparsi insieme. Come denominazione operiamo anche allo scopo di far marketing territoriale.” Avete un buon rapporto con la ristorazione nazionale e locale o puntate maggiormente sul consumatore? “Già dal 2016 abbiamo cercato di coinvolgere ancor prima dei consumatori i ristoratori che riteniamo essere degli interlocutori importanti e dei fondamentali agenti di comunicazione dei valori dei nostri vini.”•


Focus wine

Bollicine in versione Rosé La storia

di Virginia Zacchetti

Cesarini Sforza presenta 1673 Rosé Trentodoc. Nato dalla lavorazione di Pinot Nero, si fa apprezzare all’olfatto, al palato e alla vista. È il frutto della lavorazione di piccolissime partite di Pinot Nero provenienti dalla Valle di Cembra, selezionate in siti vocati a questa varietà. Si ottiene così Cesarini Sforza 1673 Rosé Trentodoc, lo spumante raro e raffinato, adatto ad accompagnare momenti importanti, occasioni eleganti ed esclusive. Nel bicchiere il Rosé si fa notare per il colore rosa antico delicato e per il perlage finissimo e persistente. All’olfatto le prime sensazioni sono di more e mirtilli

appena colti, con una nota di fragola nel finale. Al palato si mostra ricco e setoso, con note di rosa canina, ciliegia matura e marzapane. Il Pinot Nero dona ricchezza gustativa in armonia con la struttura sapida e fresca. Cesarini Sforza 1673 Rosé Trentodoc, si va ad affiancare alle altre etichette di Cesarini Sforza, e cioè a Aquila Reale Riserva, Trento Doc, Millesimato, a Riserva 1673, Trento Doc, a Cesarini Sforza Tridentvm, Trento Doc e a Cesarini Sforza Classico, Trento Doc. •

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Da Parma, dove partecipavano al governo del Ducato, i Cesarini Sforza si trasferirono due secoli fa nell’allora Principato Vescovile di Trento: un membro della famiglia, il conte Filippo, assunse, infatti, come Podestà, la guida della città. A quell’epoca, le nobili casate come Cesarini Sforza si facevano titolo di merito di possedere e coltivare vigneti di gran pregio, dai quali ricavare vini altrettanto preziosi. Raccogliendo questa antica eredità, Lamberto Cesarini Sforza, nel 1974, ha fondato, insieme a un ristretto gruppo di amici, l’omonima azienda vinicola, con l’obiettivo di produrre spumanti capaci di imporsi sulla scena nazionale e internazionale. In pochi anni vengono selezionati un buon numero di ottimi vigneti di uve Chardonnay e Pinot Nero; gli spumanti Cesarini Sforza, riescono in breve tempo a conquistare un posto di rilievo nel mondo degli spumanti trentini e italiani: nel 1976 nasce il primo spumante Cesarini Sforza elaborato secondo il metodo classico; nel 1985 viene prodotto un temerario Rosé metodo classico proveniente da uve di Pinot Nero coltivate sulle colline della Valle di Cembra e successivamente, grazie alla continua ricerca viticola ed enologica, si arriva nel 1986 alla nascita della prima Riserva Aquila Reale prodotta utilizzando solo uve Chardonnay coltivate sopra i 500 metri. La selezione dei vigneti fatta in base agli studi di zonazione che la cantina ha effettuato a fine anni novanta, consente agli enologi di contribuire alla nascita della Trentodoc, la denominazione che racchiude tutti i metodo classico trentini, e di dar vita al progetto Tridentvm che lega in maniera inscindibile Cesarini Sforza alla propria città, Trento. Dal 2001 Cesarini Sforza fa parte di La-Vis, la grande cooperativa vinicola trentina.


Focus beverage

Roner, da soli o in compagnia di Virginia Zacchetti

I liquori e le grappe della distilleria altoatesina sono perfetti a conclusione di una cena o per accompagnare un momento conviviale. Ma si prestano anche ad abbinamenti inusuali. Williams è il liquore perfetto da abbinare al cioccolato al latte, ma si presta molto bene anche come inusuale accompagnatore di formaggi. Con il cioccolato – soprattutto se fondente – trova la sua ragione d’essere anche la grappa Gold. E poi c’è Pommè, il liquore che, come gli altri di Roner, può essere un grande classico del fine pasto oppure può essere degustato in un momento conviviale o di meditazione. Ma anch’esso, come Williams e Gold, può essere utilizzato per sperimentare nuovi abbinamenti, nuovi accompagnamenti, tutti da scoprire. Pommè è infatti il liquore alla mela verde (21°) contraddistinto da un gusto dolce e dalla fragranza fruttata fresca, succosa, croccante che, amabile ed equilibrato, si distingue per la grande versatilità e mixabilità con tonica, prosecco e gelato. Si presta infatti molto bene a fine pasto, ma anche come base di Roner presenta un aperitivo, di un cocktail o di un long drink. Tornando a Williquori e grappe liams, è notevole il lavoro che perfetti per il fine sta dietro a questo distillato. Le tipica di vinacce di Pinot Nero, pere Williams Christ vengono inpasto o come base di Schiava e S. Maddalena dell’Alfatti accuratamente selezionate to Adige. Le vinacce freschissiaperitivi, cocktail o e delicatamente lavorate con il me sono fatte fermentare – non metodo della doppia distillaziovengono spremute - insieme al long drink. ne, con alambicchi a bagnomavino – in modo da ottenere una ria. Il risultato è un prodotto di grappa che conserva sublimagrande armonia e fragranza, deta la personalità dei grandi vini licato, ma al contempo pieno. Perfetto a fine pasto, rossi alla sua origine, le loro note riccamente frutrisulta sorprendente in abbinamento a cioccolato al tate, la corposità vigorosa, ma al contempo vellulatte e formaggi. Infine, passiamo alle grappe. Per i tata, di grande gradevolezza gustativa. La Delicata tradizionalisti, Roner propone Originaria, la Grappa è invece una grappa tradizionale di vinaccia mista,

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che si distingue per un particolare aroma vellutato e sinuoso. La Delicata è il risultato di un fortunato, equilibrato e sapiente mix di vinacce di uve rosse e bianche di primissima qualità, selezionate da uve Gewürztraminer, Schiava e Pinot Noir, prodotte in Alto Adige. A completare il quadro delle grappe, non può mancare la già menzionata Gold, ossia la grappa di vinaccia mista invecchiata 12 mesi. Distillata da un mix di vinacce di primissima qualità, la Grappa Gold di Roner ha origine da vitigni Gewüztraminer, Schiava e Pinot Noir. L’affinamento in botti di rovere esalta e rende particolarissimo il suo aroma tipico di grappa altoatesina e, come si diceva, la rende perfetta nelle degustazioni meditative, o come ingrediente di abbinamenti inediti e da sperimentare. •


Equipment

CompactFlame, cottura perfetta

Piazza

di Sebastiano Graziani

Qubo, Spartaco e Piazza sono i nuovi forni di Alfa Pro per il canale ho.re.ca. Alfa Pro, brand specializzato nelle apparecchiature professionali di Alfa 1977, ha presentato, in occasione dell’ultima edizione di Host, quattro prodotti per il settore della ristorazione. Si è trattata, al contempo, di un’anteprima mondiale e della dimostrazione dell’interesse crescente nei confronti del canale ho.re.ca. Con la nuova gamma di forni “CompactFlame”, Alfa Pro risponde infatti alle crescenti esigenze dei ristoratori, che devono fare i conti con l’efficienza, gli spazi, l’impatto visivo ed emozionale dei locali. Alfa Pro propone pertanto una tecnologia realizzata completamente in-house, che rende i prodotti Alfa più compatti e accattivanti dal punto di vista estetico, grazie anche alla fiamma a vista. In particolare, con le nuove proposte Alfa Pro intende dare risposte specifiche alle differenti esigenze dei differenti target: Qubo cuoce 50 pizze all’ora in soli 70 centimetri; Spartaco è il forno tradizionale super compatto e leggero; Piazza è contraddistinto da 7 strati di vernice a polvere, che lo rendono adatto a tutte le stagioni, e a tutte le situazioni, comprese quelle outdoor. Entrando nel dettaglio, Qubo si inserisce nella categoria kitchen ed è un forno per pizza compatto, disponibile in due profondità standard da interno: 70 e 90 centimetri. Nato co-

Spartaco

Qubo

I materiali selezionati per la realizzazione sfruttano proprietà fisiche complementari: il refrattario, storicamente prodotto in-house, cuoce i cibi con come forno da pizza, si presta alla preparazione dei stanza e gradualità, mentre l’acciaio, potente ed più disparati alimenti che necessitano di cottura elastico, assicura performance elevate nella comalla fiamma, garantendo risultati ottimali in tempi bustione. Va detto che la tecnologia CompactFlame di cottura ridotti. Per la nuova categoria show, inveè stata, rispetto alla generazione precedente, ultece, Alfa Pro propone Spartaco, riormente ottimizzata con modiil forno tradizionale per le cucifiche sostanziali alla camera di ne a vista e per i bistrot. Per pricottura, quali la fiamma a vista, mo, Spartaco porta il refrattario il refrattario per le pareti laterali, Compatti a vista, simbolo di design Made la possibilità di pulire il forno in e accattivanti dal in Italy nel mondo, nelle appatutti i suoi angoli e le dimensioni recchiature professionali. Infine compatte del forno che ne facilipunto di vista Piazza, ossia il forno da estertano installazione e montaggio. estetico, sono ideali Il peso dei nuovi prodotti parno per catering e giardini, pratico e leggero, che risponde alle te da 150 chilogrammi, il che per cucine a vista, esigenze di chi vuole sfruttare il significa circa il 50% meno di bistrot e catering. proprio spazio all’aperto senza un forno tradizionale in mattoni i costi e i tempi di installazione o in refrattario. Consentendo ai richiesti da un forno tradizionaforni di raggiungere la temperale. Fortunata combinazione di tura di 500 gradi, inoltre, l’innotecnica e design, la nuova gamma è stata progetvazione offre il duplice vantaggio di ottenere migliori tata dal reparto R&D dell’azienda in collaboraziorisultati nella cottura dei piatti, e assicurare al forne con Alessandro Andreucci, designer che ha già no di auto-pulirsi eliminando batteri e residui e, duncollaborato con aziende del settore professionale. que, semplificando il lavoro del pizzaiolo.• Rocco Lauro CEO e fondatore di Alfa Pro

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Libri

L’autobiografia di Bartolini, il miracolo di Buonocore e la versione di Knam dei dolci italiani

Titolo: Enrico Bartolini. Classico contemporaneo Autore: Enrico Bartolini Editore: 24ore Cultura Pagine: 160 Prezzo: 29,50 €

Titolo: Monte Costalunga in Valpolicella Autore: Bruno Avesani Editore: Biblos Pagine: 136 Prezzo: -

Titolo: Rivoluzione Langosteria Autore: Roberta Schira Editore: Rizzoli Pagine: 216 Prezzo: -

Titolo: La versione di Knam Autore: Ernest Knam Editore: Rizzoli Pagine: 216 Prezzo: 19,90 €

Bartolini, il sognatore Attraverso ricordi, ricette e consigli, lo chef racconta, in prima persona, la sua storia. “Non so se la mia sia una bella storia, una storia interessante, giusta o se non abbia alcuna di queste qualità. Ma è la mia, e a me piace un sacco”. E certo che sì; quella di Bartolini è senz’altro una bella storia: a soli 29 anni è già tra gli chef stellati; in pochi anni apre cinque locali, e in quattro di questi merita la stella, tanto da collezionarne un totale di cinque. Nel frattempo costruisce la sua famiglia, la sua squadra, la sua fama: nei suoi piatti la tradizione si fonde con l’innovazione, la curiosità insaziabile, la ricerca, e un’incessante sperimentazione, danno vita a sapori nuovi e al tempo stesso carichi di ricordi, dal forte impatto emozionale. Nel libro si possono trovare le ricette delle prime creazioni cucinate agli albori della carriera, a quelle di “ultima generazione” come il celebre “Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola”. Una bella storia, un bel libro.

Il giardino per la vite Un libro che celebra un anniversario: i 20 anni del Ripassa, che si affianca agli altri vini Valpolicella della famiglia Zanato: il Cresasso, l’Amarone Classico e l’Amarone Riserva. Per la famiglia Zenato la Volpicella significa Monte Costalunga, dove si trovano 50 ettari di vigneto protetti da 15 ettari di bosco. I terreni di Monte Costalunga vengono acquistati dagli Zanato nella seconda metà del Novecento: da quel momento diventano un vero e proprio giardino dove coltivare la vite. La famiglia Zanato, negli anni, ha così intrapreso un percorso basato sull’innovazione e sulla sperimentazione anche in Valpolicella. Il libro, oltre al Ripassa, celebra anche questo eccezionale territorio.

Storia del locale perfetto In soli 10 – la prima Langosteria è stata aperta nel 2007 - Enrico Buonocore ha fatto il miracolo: ha rivoluzionato il concetto di ristorazione e, soprattutto, ha realizzato alcuni dei suoi sogni. È diventato imprenditore, ha acquistato la casa che ha sempre sognato, ha attratto attorno a sé persone animate dai suoi stessi valori. Partito da Corsico, oggi è Mister Lango, ossia colui che ha cambiato le regole della ristorazione. Nel libro, oltre alla storia e ai segreti che si celano dietro Langosteria, anche dodici ricette rappresentative, capaci di sintetizzare la filosofia imprenditoriale di Buonocore: cucina semplice, ma sofistica, in cui le materie prima sono eccezionali. “Non c’è mai stata nessuna strategia studiata a tavolino. Per Langosteria tutto è frutto di un lento capire, soffrire, sbagliare, cadere e riprendersi”.

Il giro di Italia in 80 dolci Knam ha messo nero su bianco parte dell’esperienza maturata in 30 anni di lavoro, e lo ha fato per celebrare l’Italia. Un viaggio che va da Nord a Sud, in cui il Maestro rivisita 80 dolci della tradizione. Per ciascuna regione, Knam racconta le ricette originali e poi le reinterpreta e ne fa una sua versione. La versione di Knam è dunque una soluzione personale messa in pratica per trasformare i dolci di sempre in piatti nuovi e unici, che corrispondono allo stile inimitabile del pasticcere. Un bel libro che, unendo le basi consolidate della pasticceria italiana con l’estro e all’innovazione di uno spirito visionario come quello di Ernest Knam, disegna e descrive la pasticceria del futuro.

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La Ricetta di Artù

Gran piatto di Leali, emergente gardesano a cura di Maurizio Bertera

La sua è una cucina da autodidatta: pur non vantando grandi maestri, la sua creatività colpisce e stupisce

Insieme al primato del maestro Niko Romito, la vera sorpresa della Guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso è stata lui: Andrea Leali, 24 anni (e sembra ancora più giovane), bresciano di Puegnago – cittadina sopra Salò – e cuoco emergente dell’anno. Andrea (per ora) è un bravissimo autodidatta, manco cresciuto nella classica osteria di famiglia o

con la nonna che entra immancabilmente nelle storie da chef. Dopo l’alberghiero a Gardone Riviera, a soli 18 anni, aiutato dal fratello Marco – più vecchio di quattro anni – era già al lavoro nel primo locale a Cunettone, il bistrot P.J. che lo faceva conoscere in zona. Il salto di qualità è arrivato con la trasformazione di un piano della casa di famiglia, molto suggestiva, nel nuovo locale, chiamato appunto Casa Leali: aperto nel maggio 2016, il ristorante si è guadagnato rapidamente il consenso del pubblico e le attenzioni della critica, persino superiore alle attese di Andrea. La sua cucina è da tipico autodidatta: molto personale, legata al territorio ma non alla tradizione pura, fatta di buona tecnica e tanta istintività. “Fatico a inquadrarla, la definirei di pancia e golosa” dice Andrea. Sicuramente non banale visto che si passa dal Toast di scampi e brodo di cedri alla ‘Casola’ di anatra sotto terra, dal Risotto ai capperi di Gargnano e gocce di liquirizia – il piatto che propone ai lettori di Artù - alle Perle di zucca e tomino e profumo di mare, dal Carpione in due consistenze, mandorla e caviale alla Ricciola al BBQ, caciucco di cozze e coriandolo. Suggestioni fusion, cibi lontani e a volte lontanissimi dalle dolci colline sopra il Garda dove – nella zona di Gargnano – si trovano buonissimi capperi. “Ma per la mia ricetta, l’importante è che siano buoni e ben trattati, perché fanno la differenza” conclude.•

Procedimento Per il risotto: tostare il Vialone Nano a secco, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo di cappero, mantecare fuori fiamma con il burro il parmigiano e i capperi tritati e 10 gocce di olio all’aglio. Per il brodo: sbianchire per 5 minuti i capperi in 3 litri di acqua, raffreddare e usarla come base di partenza per un brodo vegetale classico. Non salare se non necessario e tenere il risultato da parte. Per l’olio all’aglio: infondere tutto a freddo per almeno 4 notti, scartare e buttare l’aglio. Per la salsa di liquirizia: polverizzare la liquirizia con il thermomix, aggiungere e lavorare con l’acqua fino ad ottenere una consistenza simile ad uno sciroppo. Tenere da parte. Per l’assemblaggio: foderare il fondo di un piatto con le foglie tritate,10 capperi tritati e 10 gocce di salsa di liquirizia. Infine versate il risotto al tavolo.

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Risotto ai capperi di Gargnano e gocce di liquirizia Per il risotto: 140 g Vialone nano 15 g scalogno Vino bianco secco q.b 50 g capperi sotto sale dissalati e tritati 5 foglie di cappero sotto aceto 20 g Parmigiano Reggiano 30 g burro acidulo 10 gocce olio all’aglio Per il brodo: 500 g capperi sotto sale 1 cipolla 150 g sedano 200 g carote 10 gambi di prezzemolo Per la salsa alla liquirizia: 50 g liquirizia 10-20 g acqua Per l’olio all’aglio: 100 g olio d’oliva extravergine 4 spicchi aglio


Pillole L’afternoon tea da AMO

Jetro, successo per We taste

38 medaglie per il Parmigiano

Il tartufo piace al Kuwait

Da AMO, a scaldare i freddi pomeriggi invernali, arriva l’afternoon tea con accento veneziano in stile Alajmo, un rituale le cui origini risalgono al 1849 quando nella Gran Bretagna della regina Vittoria era diventato un’occasione formale, un ricevimento che poteva avere più di 200 ospiti, organizzato nel tardo pomeriggio. Tutti i giorni dalle 15 alle 18 l’afternoon tea di AMO una selezione di pasticceria del laboratorio e snack salati, i famosi cicchetti veneziani, che cambieranno con le stagioni come il menù del ristorante, in modo che possano essere offerte solo primizie e ingredienti freschi.

Si è tenuto a Milano, a Palazzo Giureconsulti, il 27 novembre scorso, “和-WA TASTE. Profumi e Sapori dal Giappone”, l’evento B2B che si inserisce nel ciclo di incontri business FOOD JAPAN voluti da JETRO. Durante la giornata chef e operatori del settore della ristorazione hanno potuto incontrare nuove aziende provenienti da tutto il Giappone, conoscere e degustare i loro prodotti, scoprire l’originalità e l’autenticità degli ingredienti alla base cucina giapponese. Un incontro tra culture, che passa anche dal quel particolare sodalizio che esiste tra Giappone e Italia, che ha riscosso un notevole successo sia in termini di affluenza, sia in termini di interesse suscitato.

Il Parmigiano Reggiano è il formaggio Dop più premiato al mondo: lo ha decretato la giuria del World Cheese Awards, l’Oscar dei Formaggi che si è tenuto a Londra, e che ha coinvolto oltre 3 mila formaggi, provenienti da oltre 30 Paesi. La Nazionale del Parmigiano Reggiano, formata da quaranta caseifici, si è meritata ben 38 medaglie: 3 Supergold (miglior formaggio del tavolo), 11 medaglie d’oro, 16 d’argento, 8 di bronzo. I tre Supergold, sono stati assegnati ai caseifici San Pietro di Valestra (Reggio Emilia), 4 Madonne (Modena), La Traversetolese (Parma).

Tra i fiori all’occhiello di MGM Alimentari, azienda che commercializza e propone al mercato alimenti di pregio nella fascia ho.re.ca., vi è anche il tartufo, di cui è selezionatore e distributore: il prodotto al 100% Italiano viene esportato in Giappone, in Australia, Singapore e in altre aree di vendita, dove la richiesta è significativa. Recentemente anche il Kuwait è entrato a far parte dei paesi estimatori di questo prodotto, la cui raccolta avviene, principalmente, in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche. 

Cimbali Cavaliere del lavoro Maurizio Cimbali, Presidente del noto Gruppo che progetta e produce macchine professionali per caffè, bevande a base di latte fresco, bevande solubili e attrezzature dedicate alla caffetteria, è stato nominato Cavaliere del Lavoro dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella. Maurizio Cimbali diventa consigliere di Officine Cimbali spa nel 1972; dal 1988 è presidente di Cimbali spa ora Gruppo Cimbali spa. Il Gruppo, di cui fanno parte 4 brand (LaCimbali, FAEMA, Casadio e Hemerson), opera attraverso 3 stabilimenti produttivi in Italia e 7 filiali estere, impiegando complessivamente 660 addetti di cui il 65% in Italia e il restante 35% all’estero. L’impegno del Gruppo per la diffusione della cultura del caffè espresso e per la valorizzazione del territorio si è concretizzato nel 2012 con la fondazione del MUMAC – Museo della Macchina per Caffè, una esposizione permanente dedicata alla storia, al mondo e alla cultura delle macchine per il caffè espresso.

Il nuovo Asti Secco DOCG Il Consorzio per la Tutela dell’Asti, dal 1932 impegnato nella tutela, valorizzazione e promozione dell’ASTI spumante e del Moscato d’Asti, ha presentato, a Milano, l’ASTI Secco DOCG. Lo sparkling wine sabaudo allarga il proprio raggio d’azione e va oltre il tradizionale brindisi per le feste: grazie al suo ridotto contenuto di zuccheri rispetto alla versione dolce, è infatti uno spumante secco che ben si presta al momento dell’aperitivo e a tutto pasto. Ottenuto esclusivamente dall’uva Moscato bianco coltivata nei 52 comuni delle province di Asti, Alessandria e Cuneo, il nuovo ASTI Secco conserva la forte identità che contraddistingue lo spumante astigiano.

Lefay tra i migliori trenta Resort Lefay Resort & SPA Lago di Garda ha conquistato un riconoscimento dalla stampa oltreoceano: la rivista Condè Nast Traveler USA lo ha inserito tra “i 30 Migliori Resort d’Europa”. Un successo che si aggiunge a un ulteriore traguardo: nella stessa settimana, la struttura si è distinta anche agli Small Luxury Hotels of the World Awards 2017, i premi del network che rappresenta 520 hotel di lusso indipendenti in tutto il mondo. In occasione della convention internazionale, il Resort è stato premiato nella categoria “Most Sensational SPA”. Questi recenti riconoscimenti si aggiungono agli undici già ottenuti da Lefay Resort & SPA Lago di Garda quest’anno, raggiungendo così un numero totale di 13 premi internazionali a partire da gennaio 2017.

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Calvisius Caviar in versione Tradition Calvisius Caviar è il marchio made in Italy, noto in tutto il mondo per la sua autenticità e indiscussa qualità. E il Calvisius Caviar Tradition è l’esempio

supremo del grande artigianato italiano, ideale da degustare in purezza per far percepire al gusto, la delicatezza di un alimento prestigioso. Ottenuto dallo Storione Bianco, una specie originaria del Nord Europa, dall’Alaska alla Bassa California, presenta uova di buona consistenza, colore grigio scuro/nero e grande diametro. Il sapore elegante e il basso contenuto di sale ne sono le principali caratteristiche.


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La foto di ArtĂš

Il risotto memorabile di Daniel Canzian Curry, paprika e polvere di tè nero donano cromatismi unici a questo eccellente Risotto esponenziale, proposto da Daniel Canzian nel suo ristorante milanese. (Foto Patiskie)

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Segno.

Nato per lasciare il


Alberto’s choice

Desinare quistellese La grandezza dei Tamani UNA AMBASCIATA IN PIENA REGOLA

LEGENDA

RISTORANTE AMBASCIATA

Cervello incoronato = Memorabile, coerente, ineccepibile per qualità delle materie prime e ragionevolezza dell’offerta

Piazzetta Ambasciatori del gusto, 1 46026 Quistello (Mn) 0376 619169 www.ristoranteambasciata.com

La brigata dell’Ambasciata in questa fotografia storica di Ferdinando Cioffi: l’immagine è stata simbolo della prima edizione di Follow Artù

E torniamoci, imboccando l’autostrada del Brennero, direzione Modena, in questa sfavillante e romantica Ambasciata, meta di gourmet audaci e impenitenti, mossi innanzitutto dal desiderio di incontrare Romano Tamani (classe 1943) e il fratello Carlo (dieci anni più giovane), maestri di cucina e di sala come pochi ce ne sono. Davanti alla cucina a vista, come spesso accade, Romano sovrintende dall’alto della sua poltrona regale ai movimenti della brigata e dei clienti, controllando con lo sguardo, discreto ma lungo, che tutto vada al meglio, che non ci siano attese improprie, che il sorriso ai tavoli sia sempre presente. La sua attenzione ai dettagli è spasmodica, maniacale, frutto di talento ed esperienza.Il fratello Carlo, interista

senza ritegno, in sala ha, come si dice, la marcia in più: nulla gli sfugge. La festa è qui, verrebbe da dire a quanti hanno fatto molta (o poca) strada per arrivare fino a Quistello, fascinoso (non c’è nulla….) borgo agricolo lombardo della provincia di Mantova, nebbiosamente adagiato sulle rive del fiume Secchia, affluente di destra del Po. Arrivare a Quistello equivale a rendere concreto e costruttivo un esercizio spirituale, trasformandolo in somma esperienza del piacere e del gusto. Mollemente seduto al tavolo, Romano, fra una sbirciata ai tegami e un occhio alla sala, risponde al telefono: è un suo vecchio amico, Vittorio Sgarbi, che gli prenota un tavolo “importante”. Romano non perde tempo e gli parla di Artù, che Sgarbi conosce di nome e

Tre corone = Ottima cucina, perfetta esposizione delle voci in menù, ambiente e servizio all’altezza

Due corone = Linea di cucina corretta

Una corona = Cucina dignitosa e affidabile

Corona nera = C’è ancora molto da fare

Tre cervelli = Il massimo della ragionevolezza

Due cervelli = Ragionevole

Un cervello = Abbastanza ragionevole

Cervello nero = Scarsamente ragionevole

Lo chef Stefano Menoni, Carlo Tamani e Massimiliano Bassi, il sommelier.

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A

Artù Numero 87 dicembre 2017

Alberto’s choice

Direttore editoriale Alberto P. Schieppati - alberto.schieppati@edifis.it Direttore responsabile Andrea Aiello

In redazione Emanuela Stìfano - emanuela.stifano@edifis.it Massimo Andreis - massimo.andreis@edifis.it Contatti artu@edifis.it - www.artumagazine.it _______________________________________________________________

Collaboratori

Fiorenza Auriemma, Irene Bernabò Silorata, Guido Bernardi, Maurizio Bertera, Stefano Bonini, Oscar Cavallera, Luisa Contri, Maurizio Di Dio, Angelo Foresti, Angelo Gaja, Elio Ghisalberti, Rocco Lettieri, Alessandro Luongo, Gianni Mercatali, Giovanna Moldenhauer, Aldo Nenzi, Gio Pirovano, Alessandra Piubello, Laura Reichlin, Mauro Remondino, Vincenzo Russo, Valentina Santambrogio, Theo Smith, Gualtiero Spotti, Virginia Zacchetti, Claudio Zeni, Stefania Zolotti. Iniziative speciali: Cristina Fagioli - cristina.fagioli@edifis.it Andrea Ragusa - andrea.ragusa@edifis.it _______________________________________________________________

Grafica e impaginazione Daniele Scozzari

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Foto

Archivio Artù; Stefano Borghesi; Claudia Calegari; Ferdinando Cioffi; Sara Magni; Renato Vettorato; Daniel Toechterle ______________________________________________________________

Romano Tamani

Pubblicità dircom@edifis.it

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che vorrebbe vedere sulla sua scrivania: provvederemo… Intanto, Massimiliano Bassi, sommelier di razza, serve ai tavoli acqua e vino, di provenienza non distante, ché qui il territorio non è una ubbìa modaiola. Stefano Menoni, lo chef di cucina, classe 1970, dà inizio alle danze, con l’ovvia supervisione di Romano il grande. Mentre arrivano al tavolo i piatti, sento Romano pronunciare la frase: “La cucina italiana è grandissima, è un peccato che la critica italiana non se ne sia ancora accorta fino in fondo! Materie prime, passione, sapori, profumi.. Non ci manca nulla!”. Vero e condiviso pensiero. Al tavolo, intanto, arriva di tutto, di tanto, di buono. Inimitabile la Terrina di fegato d’oca, pomodori verdi caramellati, prugne e pane caldo, strepitosi i Tortellini verdi da (e non di) ortica ripieni di stufato di piccione, burro fuso e salvia, con Parmigiano Reggiano di Quistello, mai dimenticato l’assaggio di Bigoli al torchio con tonno e sardelle (dalla “carta di magro”) o l’Insalata di luccio in salsa verde quistellese. Per non dire dei precedentemente assaggiati : Riso mantecato al limone del garda e liquerizia, Tagliatelle con ragout di germano reale, Tortelli di zucca con crema di zucca. Impossibile venire all’Ambasciata e non ordinare i brodi, soprattutto nella stagione fredda: Sorbir d’agnoli, Zuppa Imperiale, Bisque de mer e crostacei (“omaggio alla grande cucina francese”). Carlo, in sala, intrattiene gli ospiti ai tavoli con perizia, senza eccessi di confidenza, ponderando i propri interventi e sapendoli rapportare alla tipologia dei tavoli: grande maestro di sala, da coinvolgere –in virtù della sua schiettezza e della sua spontaneitàal prossimo convegno sulla Ragionevolezza (non a caso, la fotografia scattata da Ferdinando Cioffi che ha per soggetto la brigata dell’Ambasciata è

stata la copertina di Follow Artù!). Il capitolo Carni nella carta dell’Ambasciata non passa inosservato: va letto con attenzione, senza saltare paragrafi, pazientemente fino alla fine. Scaloppa di fegato d’oca fresco al Moscato di Quistello. Frutta di stagione, creme de cassis, erba Luisa; Pernice sauté alla crema di Calvados e mele; Tartare di manzo misticanza e patate arrosto; Anatra muta croccante al forno con patate e salsa allo Sherry; Faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia, melograno e menta; Cotechino con puré, salsa verde e mostarda, lingua salmistrata. Certamente una cucina sconsigliabile ai vegani (che però possono rifarsi con l’ottima scelta di verdure al vapore, che controvoglia Romano sa però proporre e cucinare ai massimi livelli per freschezza ed esecuzione). I dolci secchi di “cultura del Vicariato di Quistello” vengono sfarzosamente serviti al tavolo, con dovizia e appariscenza: Sbrisolona di campagna, Torta Margherita Regina, Sfogliatina con gelatina di albicocche, Meringhe, Pesche Alchermes e cioccolato, Tronchetto al cacao e nocciole e altre dieci proposte che non sto qui a citare: tutti i dolci vengono proposti con lo Zabaglione caldo al Moscato o Marsala. Fra i dessert preparati al momento, suggeriamo invece (per via dell’esperienza diretta): il Salame di cioccolato, il Soufflè ghiacciato ai lamponi, la Crostata calda di pere mantovane con gelato alla vaniglia, la Millefoglie caramellata con crema Chantilly, il Sorbetto al limone con spremuta di arancia. Superlativi. Così come l’atmosfera generale del luogo, perfetta per ricordarci, in ogni momento, che l’alimentazione (oltre che affare per i nutrizionisti) è e deve rimanere una grande, memorabile festa, del corpo e dello spirito…

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Artu dicembre 2017  
Artu dicembre 2017