Ristorando 05 2024

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ASSOCIAZIONI PARTNER

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Gruppo General Beverage

PROGRAMMA DEI CONVEGNI

MATTINA

ORE 9,30/13,00

ore 9,00 - 9,30 - Registrazione partecipanti

ore 11,00 - 11.30 - Coffee break

CONVEGNO APERTURA

Presentazione convegno:

Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando

Interventi:

Lino Stoppani - Presidente Fipe

Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon

Cristian Biasoni - Presidente Aigrim

Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

Relazione:

“Il mercato della ristorazione: prospettive e criticità”

Luciano Sbraga - Direttore Ufficio Studi Fipe

POMERIGGIO

ORE 14,30/18,00

ore 16,00 - 16,30 - Coffee break

RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA: SCENARI, PROSPETTIVE, OPPORTUNITÀ

Moderatore:

Gabriella Iacono - Tecnologa alimentare libera professionista

Relatori:

• Davide Cassi - Professore Dipartimento Scienze matematiche, fisiche e informatiche Università di Parma “La fisica gastronomica e la sicurezza deli alimenti”

• Luisella Vigna - Presidentessa Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica ADI Lombardia

“La ristorazione come cura nelle strutture sanitarie”

• Cecilia Gulisano - Specialista in Malattie Infettive Direttore sanitario presso RSA Perini Rho “Alimentazione dell’anziano in RSA”

• Giovan Battista Varoli - Fondatore Nutrire con cura Academy, consigliere ASP Montedomini, membro Fondazione Montedomini “Il Corso chef Sanitario: competenze, ruolo, scenari”

• Elisabetta Montagna - Coordinatore S.C. Dietetica e Nutrizione Clinica IRCCS Policlinico San Matteo Pavia “Sviluppi normativi nella gestione del rischio nutrizionale in Regione Lombardia”

• Alessio Bordone - Group Chief Sales Officer CIRFOOD “Nutrire è cura. Idee e progetti per la ristorazione ospedaliera e sociosanitaria”

• Laura Cuni – Responsabile ufficio Gare Serenissima Ristorazione

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LA SALUTE UMANA E DELL’AMBIENTE

Moderatrice:

Emilia Guberti - Board alimenti e Nutrizione - SITI

Relatori:

• Salvatore Ciappellano - Componente comitato scientifico SINU e gruppo revisione editoriale LARN - Docente Alimentazione e Nutrizione umana Università degli Studi di Milano

“Presentazione nuovi LARN”

• Corrado Giannone - Tecnologo alimentare, collaboratore di Ristorando “Spunti di lavoro per conciliare salute, ambiente ed economia”

• Giuseppe Plutino – Direttore Ufficio Nutrizione e informazione ai consumatori Ministero della Salute

“Le linee di Indirizzo: una sintesi necessaria”

• Rappresentante Ministero dell’Ambiente e Sicurezza Energetica

“La sostenibilità ambientale I CAM”

• Elena Alonzo - Coordinatrice Rete TarSin e del Collegio Operatori SITI

“La Rete dei TaRSiN e dei SIAN per promuovere un approccio One Health”

• Fabio Cusin - Senior Advisor di Presidenza e Progetti Speciali Authentica “Il punto di vista del gestore”

RIFLESSI ECONOMICI E ORGANIZZATIVI DELLO

TAVOLA ROTONDA

Daniela Prandina – Dottore commercialista e Consulente aziendale

Relatori:

• Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione ENI S.p.A.

• Stefano Bolla - Responsabile Div. Servizi Generali e beni di consumo Banca d’italia

• Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon

• Andrea Laguardia - Direttore Legacoop Produzione & Servizi

• Fabrizio Pedrazzini - Direttore Generale Gruppo Pellegrini

• Mauro Martinelli - Responsabile Facility Management & Site Services - Leonardo Global Solutions

• Luca Pedaso - Direttore Commerciale Compass Group

LUCI E OMBRE DEL NUOVO CODICE APPALTI A UN ANNO DALL’ENTRATA IN VIGORE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Roberto Giannone - Collaboratore di Ristorando

Relatori:

• Eugenio Dalli Cardillo - Avvocato Titolare Studio Dalli Cardillo

• Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

• Luigi Micello - Dirigente amministrativo Università di Brescia

• Mario Romano - Responsabile Ristorazione Consip S.p.A.

• Maria Luccarelli - Responsabile Stazione Unica Appaltante Provincia di Monza e Brianza e CMM

LA PROFESSIONALITÀ NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE PUO’ PRESCINDERE DALLA FORMAZIONE?

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Giuseppe Zeppa – Professore Ordinario Scienze e Tecnologie Alimentari Università degli Studi di Torino

Relatori:

• Claudia Balzaretti - Direttrice Scuola Specializzione Alimenti di origine animale UNIMI

• Daniela Martini - Nutrizione Umana Università degli Studi di Milano

• Sergio Castellano - Chief Quality & ESG Officer Chef Express

• Rossana di Gennaro - Dirigente IPSEOA Carlo Porta

• Claudia Flaim - Direttrice Commerciale Markas

• Monica Chiesa - Vice Direttrice Generale SIR

• Alessandro Fadda - Responsabile Master Manager delle Ristorazione ALMA

F&B + MIXED USE: LE OPPORTUNITÀ PER LA RISTORAZIONE NEI NUOVI SVILUPPI IMMOBILIARI CON DESTINAZIONE MISTA

Convegno in collaborazione con Younicorn

TAVOLA ROTONDA

Moderatrice: Monica Cannalire - Founder Younicorn

• Nicolò Gioli - Senior Investment Associate Orion

• Raffaele Labonia - Acquisition Manager Vastint

• Eloisa Mucci - Marketing & Communication Director Hines

• Stefano Pagliani - Director Hines

• Francesco Rovere - Senior Development Manager AXA IM

• Diego Valazza - Business Development Director Lendlease

• Fabrizio Zichichi - Executive Project Director Lendlease

LE CATENE DI RISTORAZIONE IN ITALIA TRA OPPORTUNITÀ E CRITICITÀ

Convegno in collaborazione con AIGRIM (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate)

Programma in definizione

FINANCE AND FOOD: INVESTORS POWERING RESTAURANT GROWTH

Conferenza in collaborazione con WhiteSpace Partners

Opening of the conference and welcome by:

Jonathan Doughty - Chairman WhiteSpace Partners

Keynote by:

Vincent Mourre - CEO WhiteSpace Partners, Q&A with the room

“The Impact of PE Investment in the Restaurant Industry”

Keynote by:

RISTORAZIONE COMMERCIALE: TECNOLOGIA A SUPPORTO DELLE PERSONE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Emilio Fiorani - Co-Founder T2E

Relatori:

• Valentina Berti - Co-Founder e CEO ChuzEat

• Paolo Andreozzi - Founder e CEO Jobtech

• Francesca Dellisanti - Country Director Italy Mobietrain

• Alessandro Necchio - Consulente del Lavoro e Founder Studio Necchio

• Alessandro Bergnach - Senior advisor BIOS Management

• Luca Lotterio - CEO Restworld

RISTORAZIONE, INCLUSIONE E

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Ugo Bressanello - Presidente Fondazione Domus de luna

• Silvia Polleri - Presidente Coop abc La Sapienza in tavola

• Christian Uccellatore - Direttore Fondazione Ernesto Pellegrini Onlus

In inglese Gala Dinner 12 giugno

Tigrane Seydoux (upon confirmation) - Co-Founder and Co-CEO of Big Mamma Group, Q&A with the room “Italian Dining Goes Global”

ROUND TABLE

“Investing in Food Brands, is it Just About Return?”

• Claudio Baitelli - CEO Alice Pizza

• Rana Edwards - Founder and CEO of I Love Poke

• Micaela Illy - Investment Manager at Capdesia

Moderated by:

• Rebecca Viani - Partner at WhiteSpace Partners, Q&A with the room

“A Major Investor Talks European Restaurant Strategy” Interview with:

• Harry Goss - Partner at McWin Capital Partners

Moderated by:

Jonathan Doughty - Q&A with the room

Wrap-up and by:

Jonathan Doughty - Chairman WhiteSpace Partners

“Thank you” and closing by:

Vincent Mourre - CEO WhiteSpace Partners

• Francesco Cacopardi - Presidente ANFFAS Onlus Nord Milano

• Giuditta Cavallini - Presidente Cooperativa dei buoni e cattivi

• Giuseppe Staglianò - Amministratore Unico RISTORAZIONE OGGI S.r.l

• Francesca Marotta - Marketing Executive Fratelli la Bufala

Palazzo Parigi Milano Serata a inviti

Per informazioni: dircom@edifis.it

La partecipazione ai convegni è gratuita!

MATTINA ORE 9,30/13,00

ore 11,00 - 11,30 - Coffee break

GIOVEDì 13 GIUGNO

INNOVAZIONI TECNOLOGICHE E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE: QUALI NOVITÀ NEL CAMPO DELLA RISTORAZIONE?

Sessione mattutina

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali

Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora

Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

Moderatore:

Carmine Cocca – Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali

Saluti:

• Laura Mongiello - Presidente del Consiglio dell’Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari

• Mauro Uniformi - Presidente del Consiglio Nazionale dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali

Relatori:

• Michele Morgante - Professore ordinario di genetica Università di Udine

“Innovazione tecnologica per la sostenibilità del sistema agroalimentare: dal laboratorio alla tavola”

• Aldo Todaro - Professore associato Università di Palermo

Vicepresidente OTA

“Tecnologie alimentari: innovazione e ricerca”

• Paola D’Antonio - Professore Associato di Meccanica Agraria Università della Basilicata

“Tecnologie e reti neurali per la valorizzazione di prodotti tipici di pregio”

• Luigi Ledda - Professore ordinario di Agronomia Università Politecnica delle Marche

“I vantaggi della coltivazione aeroponica”

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO

Sessione mattutina

Moderatore:

• Paolo Simonetti - Docente Nutrizione delle Collettività Università degli Studi di Milano

Relatori:

• Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, membro cons. direttivo ASAND

“La gestione degli allergeni nei servizi di ristorazione scolastica”

• Vincenzo Russo - Professore Ordinario di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing Università IULM

“Cervello, Neuroscienze ed Esperienze gustative. Le ultime scoperte per una ristorazione di successo”

• Manuela Atzeni - Dirig. Servizio Pubblica istruzione e Politiche

Giovanili Comune di Cagliari

“L’uso distorto dei social nella diffusione delle notizie”

• Guendalina Graffigna - Prof. ordinario di psicologia dei consumi e della salute - Direttore EngegeMinds HUB Università Cattolica di Cremona

“Le implicazioni psicologiche relative all’applicazione delle diete speciali e religiose”

• Annalisa Iani - Regional manager scuole Lombardia Elior

“La cucina in classe”

• Francesco Garrubba - Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scolastica Dussmann

“Verso un modello di refezione sostenibile: la sfida allo spreco alimentare tra menu e buone prassi”

SICUREZZA E IGIENE PER LA TUTELA DEL CONSUMATOREL’INDISPENSABILE RUOLO DELLA FASE DI CONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE

Convegno in collaborazione con AFIDAMP – Associazione fornitori italiani attrezzature, macchine, prodotti e servizi per la pulizia

Moderatrice:

Virna Re - Vice Presidente sezione distributori AFIDAMP

Sessione 1 - 9,30/11,00

“La collaborazione tra ristorazione e organi di controllo”

Interventi:

• Rappresentante NAS* (in attesa di conferma)

• Roberto Calugi - Direttore Generale Fipe

• Francesco Tanasi - Segretario Generale Codacons

• Luigi Cristiano Laurenza - Segretario Generale Unione Italiana Food

• Francesco Pasquini - Vice Presidente AFIDAMP

Sessione 2 - 11,30/13,00

“Problematiche e casi virtuosi nell’applicazione delle procedure di igiene”

Interventi:

• Rosa Draisci – Direttore Centro nazionale sostanze chimiche - Istituto Superiore di Sanità

• Massimo De Maria - Vice Presidente Accademia Maestro Martino

• Massimo Artorige Giubilesi - Presidente Ordine dei Tecnologi

Alimentari Lombardia e Liguria

• Matteo Marino - Responsabile Gruppo di Lavoro Chimici AFIDAMP

• Sonia Re - Direttore Generale APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

TRAVEL RETAIL, LA CRESCITA DELLA RISTORAZIONE IN AEROPORTO

Interventi:

• Luigi Battuello - Direttore Non Aviation Business Development SEA Aeroporti Milano

• Marilena Blasi - Chief BU Commercial Aeroporti di Roma

• Sergio Gallorini - Direttore Commerciale Consumer Napoli Salerno Airports - Gesac

• Natale Chieppa - Direttore Generale Gesap Spa Aeroporto Falcone Borsellino

TAVOLA ROTONDA

GIOVEDì 13 GIUGNO

LA VISIONE DELLE PROPRIETÀ E DELLE SOCIETÀ DI GESTIONE SUI TREND IN CRESCITA DELLA RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI Sessione mattutina

Convegno in collaborazione con CNCC

Moderatore:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC Saluto:

• Roberto Zoia - Presidente CNCC

Relatori:

• Stefano Colombi - Key Account & Strategy F&B Manager NHOOD

• Cecilia Buonsante - Leasing Director KLEPIERRE

• Francesco Ioppi - Head of Leasing Italy EUROCOMMERCIAL

• Laura Poggi - Director of Leasing, Marketing and CSR – Gruppo IGDe IGD SIIQ

• Fabio Porreca - Chairman SVICOM

• Josè Maria Robles - Director, Property Management Italia, Romania e Grecia SONAE SIERRA

• Paolo Negri - CEO IRGENRE

• Luca Nasi - Direttore Generale ARCUS

• Renato Isetti - CEO Gallerie Commerciali BENNET

• Marcello Deledda - Deputy Head/Retail Leasing Out of Towne SAVILLSC

• Chiara Gatti - Senior Consultant Retail Food & Beverage Cushman &W

• Marco Beolchi - Head of Food & Beverage CBRE

RISTORAZIONE COMMERCIALE: LE NUOVE PROPOSTE IN 5 MINUTI

Appuntamento con Confimprese

Moderatore: Francesco Montuolo - Vice Presidente Confimprese

Relatori:

• Pierpaolo Coli - Head of Franchising Doppio Malto

• Vincenzo Ferrieri - Founder and CEO Gioia Group

• Matteo Fratianni - Head of Business Development - Malls Kelly Deli

• Fabrizio Frombola - Business Development Director 12oz Coffee Joint

• Nicola Greco - CEO Rivareno

• Alberto Langella - CEO e Founder La Yogurteria

• Antonio Mari - COO Mignon Eccellenze Napoletane

• Fabio Ottolina - Managing Director Caffè Ottolina

• Yousef Sharafi - Owner La Cannoleria Siciliana

• Matteo Wagner - Head of Real Estate Miscusi

• Tunde Pecsvari - Founder Macha

• Giulia Tattoli - Marketing Manager BEFED Franchising

• Oliver Zon - Managing Director Kebhouze

Sessione 1 - 9,30

Interventi:

• Alberto Niccolini - Partner, Corporate Finance KPMG Advisory S.p.A.

• Luca Fumagalli - Co-founder, Senior Franchise Consultant Affilya

• Andrea Maria Meschia - Co-founder, Senior Franchise Consultant Affilya

• Donatella Paciello - Owner Studio Legale Paciello

Convegno in collaborazione con Federfranchising

Sessione 2 - 11,30

“Credito e strumenti finanziari a supporto dell’impresa”

Interventi:

• Alessandro Ravecca - Presidente Federfranchising Confesercenti

• Emilio Quattrocchi - AD Italia Comfidi e Cassa del Microcredito

• Marco Lugli - Sviluppo e accordi Commerciali Banco BPM

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Jeannette Bondaz - Presidente del Fondazione École Hôtelière di Chatillon (AO)

• Luca Malizia - Cofounder Mixology Academy, Milano

• Alice Ausili - Responsabile HR Mixology Academy, Milano

• Moreno Faina - Direttore Università del Caffè illy, Trieste

• Andrea Sinigaglia - Direttore generale Alma

• Vincenzo Butticè - Patron e Chef de Il Moro Ristorante Monza, Docente di enogastronomia settore cucina e Vicepresidente Vicario Nord Italia APCI

• Mauro Benincasa - CEO HQ Food & Beverage

ORE 14,30/18,00 ore 16,00 - 16,30 - Coffee break

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Luigi Bonizzi - Docente scuola specializzazione in scienze dell’alimentazione Università degli Studi di Milano

Relatori:

• Luisa Piacentini - Rappresentante Anci

• Chiara Serafini - Resp. Controlli qualità pasti ristorazione scolastica Comune di Bologna

• Laura Gibertoni - Direttrice comunicazione Sodexo

• Mauro Corno - Consumer & Retail Service Supervisor IISG

• Carlo Agostoni - Prof. ordinario di pediatria Università degli Studi di Milano

GIOVEDì 13 GIUGNO

RICERCA, INNOVAZIONE E SVILUPPO: ELEMENTI FONDAMENTALI PER INQUINARE MENO E PRODURRE DI PIÙ Sessione pomeridiana

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali Ai Dottori Agronomi e ai Dottori Forestali saranno riconosciuti ai sensi del Regolamento per la formazione professionale continua 0,125 CFP/ora Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Giorgio Donegani - Portavoce Consiglio OTA

Relatori:

• Luca Lo Sapio - Docente di Bioetica e Filosofia Morale Università degli Studi di Torino

• Daniele Rossi - Responsabile Progetti Europei Confagricoltura Vicepresidente Gruppo Ricerca e Innovazione COPA COGECA

• Silvio Barbero - Vice Presidente Università Scienze Gastronomiche di Pollenzo

• Paola Bertocchi - Responsabile Sostenibilità Camst Group

• Maria Cristina Di Domizio - Responsabile Ricerca e Innovazione Federalimentare

LA STRATEGIA DEL MADE IN ITALY NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE “RISORSE, TECNOLOGIE, PROGETTI, SOLUZIONI PER IL PRESENTE VERSO IL FUTURO”

Convegno in collaborazione con FCSI e EFCEM

Moderatore:

• Cesare Lovisatti - Senior Consultant EFCEM Italia

Relatori:

• Andrea Rossi - Presidente EFCEM Italia

• Massimo Artorige Giubilesi – Tecnologo Alimentare Presidente FCSI Italia e OTALL

• Paolo Corvo - Docente di Sociologia dell’Ambiente e del Territorio UNISG Pollenzo

• Vincenzo della Monica - MKT Manager Simbiosi Efficienza e circolarità globale dei territori

• Sandro Bagatti - Presidente INTI Rete Imprese Efficienza Energetica e Sviluppo Sostenibile

• Milena Presutto - Ricercatrice Dipartimento Unità Tecnica Efficienza Energetica ENEA

• Andrea Fornasier - Project & Innovation Manager Polo Tecnologico Alto Adriatico

• Andrea Fregnan - Key Account Manager Lainox Ali Group

• Mattia Merlini - Key Account Manager EFCEM Italia

DELLA QUALITÀ:

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Corrado Giannone - Tecnologo alimentare - collaboratore di Ristorando

Relatori:

• Emilio Fusco - Presidente Vivenda

• Giuseppe Stagliano - Amministratore Unico Ristorazione Oggi

• Giovanni Ferrazzi – Docente di Economia e Gestione delle Imprese della Ristorazione Università degli Studi Milano

• Dario Guidi - Direttore Commerciale CONOR

• Giuseppe Palma – Segretario Generale Assoittica Italia

LE CATENE DI RISTORAZIONE HANNO UN RUOLO SEMPRE PIU’ TRAINANTE NEI CENTRI COMMERCIALI Sessione pomeridiana

Convegno in collaborazione con CNCC

Moderatore:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

Relatori:

• Luca D’alba - General Manager Autogrill Italia

• Corrado Cagnola - A.D. KFC Italy

• Luca Pizzighella - General Manager Signorvino

• Stefano Terzi - Development Manager Dispensa Emilia

• Enrico Bauli - Vice Presidente Minuto di Bauli

• Massimo Innocenti - CEO Spontini

• Andrea Alboresi - Business Development Manager Roadhouse

• Fabrizio Frombola - Business Development Director 12OZ

• Enrico Casagrande - Real Estate Director La Piadineria

• Pietro Nicastro - CEO & Founder Lowengrube e Tosca Lowengroube

• Matteo Pichi - CEO Poke House

• Gianfranco Tibollo - Direttore Sviluppo Alice Pizza

• Marco Garofalo - AD Fattorie Garofalo - Area Retail

Saluto:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

• Andrea Aiello - A.D. Edifis

FINANZA E RISTORAZIONE IN ITALIADINAMICHE E TENDENZE DI MERCATO

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Stefano Migliorini - Partner Nuo

Relatori:

• Irving Bellotti - Partner Rothschild & Co

• Mattia Monti - CEO Tan Food

• Giuseppe Prestia - CEO 21 Invest TRA SOGNO E REALTÀ: IL FINE DINING FA I CONTI CON I COSTI DELL’ALTA RISTORAZIONE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore: Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Claudio Sadler - Executive Chef Ristorante Sadler, Milano

• Sandra Ciciriello - Patron 142 Restaurant, Milano

• Daniel Canzian - Executive Chef Daniel Canzian Ristorante, Milano

e Vicepresidente Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe

• Davide Marzullo - Executive Chef Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)

• Victoire Gouloubi - Private Chef

• Tommaso Arrigoni - Executive Chef Innocenti Evasioni, Milano

• Valerio Braschi - Executive Chef Vibe Restaurant, Milano

• Andrea Berton - Executive Chef Ristorante Berton, Milano

• Stefano Pinciroli - Executive Chef Ps Ristorante, Cerreto Guidi (FI)

L’APPUNTAMENTO CON la ristorazione al centro

“Tra un mese saremo insieme a voi protagonisti di un evento formidabile. A metà giugno infatti raggiungeremo l’orbita di DFM (Dire Fare Mangiare) una galassia di 26 incontri che come satelliti ruoteranno intorno al mondo della ristorazione con l’obiettivo di analizzarne lo stato di salute e proiettarlo verso il futuro con rinovato slancio. La nostra casa editrice insieme ai magazine Ristorando, retail&food e Artù e con la spinta propulsiva dei numerosi sponsor che già ci sostengono nell’impresa, sarà pronta ad accogliere tutti i professionisti del segmento della collettiva, del food service e della ristorazione tradizionale il 12 e 13 giugno al Centro Congressi Mi.Co. a Milano per partecipare al fitto programma di tavole rotonde e convegni. Si parlerà, fra l’altro, di ristorazione scolastica, socio-sanitaria, aziendale. Di codice degli appalti, di formazione del personale, di catene di ristorazione, di tecnologia, inclusione, sostenibilità, sicurezza e igiene, di made in Italy e di qualità. Come si suol dire vi aspettiamo numerosi e vi invitiamo ad iscrivervi sin da ora utilizzando il modulo che trovate on line sul sito www.direfaremangiare.it o inquadrando il QR Code in fondo alla pagina con il vostro smartphone.

“

Elior. Il nostro impegno, la vostra scelta.

MAGGIO 2024

05 Editoriale - L’appuntamento con la ristorazione al centro

10 News - La notizia è servita

20 Tendenze e mercati - Domina l’incertezza geo-politica mondiale

23 Ristorazione a tema - Quando fare il pollo non è vietato

Salutismo, costo, versatilità, pochi grassi e tante proteine: sono gli atout della carne bianca che piacciono ai clienti. Senza rinunciare al gusto e a concedersi qualche “peccato di gola”

29 Mercati esteri - Il pollo dove non te lo aspetti

La pressione sui costi, le preoccupazioni per la salute e il cambiamento dei gusti dei consumatori stanno spingendo il pollo verso nuove frontiere nei menu dei ristoranti USA

31 Ristorazione collettiva - Qualità e innovazione

Sono questi gli elementi portanti su cui Serenissima Ristorazione punta per farsi strada tra le insidie di un mercato oggi molto complesso

34

Appalti pubblici - Quando la qualità è tutto

Negli ultimi anni si sta assistendo nelle grandi città ad un’inversione di tendenza nell’impostazione delle gare pubbliche per i servizi di ristorazione scolastica a ridotto impatto ambientale. Parliamone

38 Mercati e tendenze - L’evoluzione del business

Crescono le attività ristorative destinate ai clienti nei settori Sport&leisure, Catering e Arte di Compass Group, che valorizza le proprie expertise anche attraverso collaborazioni “stellate”

41 Fuoricasa - Un bilancio promettente

La galassia dei pubblici esercizi esce definitivamente dalle turbolenze della pandemia e muove verso nuovi traguardi: parola di Fipe

44 Ristorazione collettiva - Il costo della non qualità

Contenere gli sprechi e ridurre gli avanzi si deve e si può.

Ecco un esempio virtuoso

50 Innovazione - Food 2.0: la sfida digitale per le PMI

Nel panorama in continua evoluzione del settore alimentare, ecco quali sono i “segreti” del successo online per le PMI

53 Ristorazione scolastica - Le mense contro povertà educativa e alimentare

Anche in post-pandemia, la deprivazione alimentare colpisce soprattutto i minori nel mezzogiorno, dove vi sono anche meno mense scolastiche

58 Ristorazione scolastica - Non c’è inclusione senza innovazione L’inclusione scolastica è da intendere come una trasformazione dell’ambiente educativo che, per questo, coinvolge anche gli spazi di consumo dei pasti

60 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari - Geopolitica e Sicurezza a Tutela dell’Agroalimentare Italiano

Il ruolo cruciale del tecnologo alimentare nella gestione degli aspetti legati a food security e food safety

RubRiche

62 La borsa del biologico

68 La borsa delle imprese

72 Ristorando Club

76 Ristorando Equipment

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 5 - Maggio 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: Aziende Grafiche Printing S.r.l. • Peschiera Borromeo (MI)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

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Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS

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NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Sostenibilità: Hera ed Elior insieme per altri 2 anni

Hera ed Elior continuano a promuovere la sostenibilità ambientale e l’economia circolare. Come? Rinnovando per altri due anni la loro partnership relativa alla produzione di biometano dai rifiuti organici e alla valorizzazione degli oli vegetali esausti provenienti dalle cucine del colosso della ristorazion. Un importante passo avanti nel percorso iniziato nel 2022 a conferma dell’impegno delle due aziende verso la riduzione dell’impatto ambientale. In particolare, i rifiuti organici dei centri cottura Elior sono stati trasformati in oltre 40.000 metri cubi di biometano nel 2023, con un risparmio di CO2 equivalente a 80 tonnellate, pari all’azione di 940 alberi a medio fusto. L’impianto di Sant’Agata Bolognese, il primo in Italia per la produzione di biometano su scala industriale, utilizza un processo di biodigestione anaerobica per trasformare i rifiuti organici in biogas, che viene poi raffinato per ottenere il biometano. Gas che può essere utilizzato come carburante sostenibile per veicoli, permettendo di percorrere oltre 500.000 chilometri con un’auto di media cilindrata. Nel progetto HOVE, gli oli vegetali

Cresce il bio nel Lazio

grazie alle scuole

Il mercato del biologico nel Lazio è in continua crescita, con un aumento annuale del 5%. Un risultato cui molto si deve alle mense scolastiche, che rappresentano il 40% del mercato bio regionale, con Roma in testa. Secondo l’Associazione italiana per l’agricoltura biologica, le coltivazioni green contribuiscono alla sostenibilità ambientale e alla biodiversità del territorio mentre le politiche agricole e le nuove richieste di mercato favoriscono la crescita delle colture bio, che spaziano dalle produzioni arboricole alla zootecnia. In questo quadro, il settore della ristorazione collettiva gioca un ruolo chiave nel potenziare l’economia biologica regionale, come emerge dall’ottavo rapporto Foodinsider, secondo il quale Roma si posiziona al dodicesimo posto in Italia, grazie anche alla promozione dei principi economici basati sulla riduzione degli sprechi e sul sostegno dell’agricoltura locale.

Con 150.000 bimbi che usufruiscono del servizio di ristorazione scolastica offerto da Roma Capitale, è evidente quanto le mense cittadine siano un settore fondamentale per il mercato bio: sono infatti oltre 30 milioni i pasti all’anno che vengono serviti nelle 730 scuole della Capitale, dove le politiche di informazione e di comunicazione sulla sostenibilità coinvolgono sempre di più bambini e docenti, avvicinandoli al mondo rurale e ad uno stile di vita sano.

esausti raccolti da Elior vengono invece trasformati in biocarburante, contribuendo alla riduzione delle emissioni e dell’impatto ambientale rispetto a quelli fossili. Nel 2023, sono state recuperate così quasi 14 tonnellate di oli vegetali esausti, trasformate in oltre 14.300 litri di biocarburante. Il conseguente risparmio è stato di quasi 40 tonnellate di CO2 equivalente, pari all’azione di assorbimento di 396 alberi a medio fusto.

A Compass Group la mensa Fincantieri

di Palermo

Un nuovo inizio per la mensa di Fincantieri del Cantiere Navale di Palermo, affidata a Compass Group Italia . Un cambio appalto che ha garantito i 10 posti di lavoro esistenti, alle stesse condizioni contrattuali ed economiche precedenti. Particolarmente soddisfatte del risultato le sigle sindacali Filcams e Fiom , protagoniste con l’azienda pubblica di un accordo che rappresenta un passo avanti rispetto alle difficoltà del passato, quando la mensa era stata chiusa nel 2016, licenziando chi ci lavorava.

Dopo la riapertura della struttura, dotata di spazi e attrezzature moderne, dall’avvicendamento in cucina del caterer incaricato del servizio emerge come, attraverso la collaborazione e l’impegno di tutte le parti coinvolte, è possibile ottenere risultati positivi: la mensa di Fincantieri continuerà dunque a offrire i pasti ai suoi dipendenti, contribuendo al benessere e alla produttività sul luogo di lavoro.

VERSATILE ED EFFICIENTE

GAMMA LAVASTOVIGLIE

AMPIA GAMMA PER LE DIVERSE TIPOLOGIE DI AMBIENTI LAVORATIVI

MASSIMA IGIENE SULLE STOVIGLIE, PIATTI E BICCHIERI BRILLANTI

RISPARMIO ENERGETICO E RIDUZIONE DEI COSTI DI MANUTENZIONE

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Risto3 coinvolge 51 scuole

trentine in progetto anti spreco

Coinvolge ben 9mila studenti di Trento e delle valli circostanti il progetto Risto3Foodie: Se avanzo mangiami , in virtù del quale in 51 mense scolastiche i bambini e i ragazzi potranno portare a casa il pane e la frutta non consumati in mensa. Come? Mediante borse richiudibili ecosostenibili, lavabili e riutilizzabili che sono state consegnate dalla R isto3 agli studenti degli istituti dove ha in carico il servizio pasti: mezzi non solo pratici per trasportare il cibo, ma anche strumenti educativi arricchiti da messaggi motivazionali e illustrazioni giocose che promuovono la sostenibilità e la responsabilità nel consumo.

Il focus su pane e frutta è dovuto alla loro capacità di mantenere intatte le proprietà nutritive anche dopo diverse ore, rendendoli ideali per essere consumati successivamente.

La “mezza porzione” a Cesena per ridurre gli avanzi

Nelle mense scolastiche di Cesena arriva una iniziativa rivoluzionaria per combattere lo spreco alimentare e sensibilizzare i più giovani alla valorizzazione del cibo: la mezza porzione

Un passo indietro: secondo le statistiche allarmanti della FAO, milioni di tonnellate di alimenti vengono sprecate ogni anno, mentre tanti bambini nel mondo muoiono di fame. Il problema degli sprechi alimentari coinvolge tutti, sia a monte che a valle della catena agroalimentare. Ma è nella fase del consumo che si può fare la differenza, evitando di gettare cibo prezioso che potrebbe sfamare chi ne ha bisogno. Le mense scolastiche, in particolare, sono un luogo in cui il cibo viene spesso gettato, con percentuali che arrivano fino al 30%.

Ecco perché il Comune romagnolo ha avviato il progetto Ripensa la mensa #2.0, che punta a educare i bambini al rispetto del cibo attraverso la “mezza porzione”, uno strumento/stratagemma con il quale si vuole insegnare loro a dosare le quantità e a evitare gli sprechi, coinvolgendo insegnanti e famiglie in un percorso educativo concreto. L’obiettivo è migliorare l’accettazione dei pasti e insegnare a valorizzare il cibo, con la possibilità per gli alunni di richiedere la seconda metà della porzione se ne sentono la necessità. Una rivoluzione nelle mense scolastiche che potrebbe fare la differenza anche a livello globale.

L’iniziativa è un esempio concreto di come sia possibile affrontare il problema dello spreco alimentare attraverso l’educazione al rispetto delle risorse e alla sostenibilità, insegnamento che può iniziare fin dalla più giovane età, promuovendo una cultura del riutilizzo e della consapevolezza ambientale.

Più mense scolastiche contro la deprivazione alimentare

Nel Mezzogiorno, la deprivazione alimentare colpisce il 7,6% dei minori di 16 anni, una percentuale più alta rispetto alla media nazionale. Questa situazione è particolarmente preoccupante considerando che il Sud e le isole sono anche le zone del Paese con meno mense scolastiche a disposizione dei ragazzi. Di più: secondo l’Autorità garante dell’infanzia, per alcuni bambini la mensa scolastica rappresenta il pasto più completo e sano della giornata. Di contro, i dati evidenziano che solo il 6,9% dei capoluoghi italiani ha più del 75% degli edifici dotati di tale struttura/ servizio, con Alessandria in testa alla classifica. Inoltre, ben 22 capoluoghi hanno meno del 10% degli edifici con mensa, di cui 15 si trovano nel Meridione. E ancora: nel 2021, il 5,9% dei minori in Italia ha vissuto situazioni di deprivazione alimentare, come indicato dalla mancanza di un pasto proteico al giorno a causa di difficoltà economiche. Questo fenomeno colpisce in particolare la Sicilia, la Campania e la Basilicata, ma la povertà alimentare si manifesta anche in alcune regioni del Centro-Nord. Nel dettaglio, nel Mezzogiorno solo poco più di un edificio scolastico su 5 ha la mensa, con percentuali del 22,1% nel Sud continentale e del 21% nelle isole. Se infatti la media nazionale è di circa 1 edificio su 3 con mensa, ma scende al 21,8% in Calabria, al 15,6% in Campania e al 13,7% in Sicilia. Le regioni dell’Italia Centrale (41,3%) e Settentrionale (43,2%) hanno sì percentuali nettamente superiori, ma una differenza significativa si nota tra Nord-Ovest (47,8%) e Nord-Est (36,5%). La Valle d’Aosta ha la percentuale più alta, con il 71,8% degli edifici scolastici dotati di mensa. A livello locale, Alessandria è la città con la maggiore presenza di mense (76,7%), seguita da Como (69,1%), Torino, Monza, Biella, Prato, Vercelli e Savona, che superano il 60%. Appare chiaro dunque come sia necessario porre maggiore attenzione a questa criticità per garantire un’adeguata alimentazione ai bambini e ai ragazzi, salvaguardando il loro diritto fondamentale a una dieta sana ed equilibrata.

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Mokador e Gemos, caffè e ristorazione a braccetto

Foodinsider premia i menu delle mense di Cremona

Cremona si conferma al top delle migliori mense scolastiche, ricevendo il prestigioso premio Foodinsider al Summit della mensa scolastica svoltosi di recente a Roma. L’Osservatorio sulle mense scolastiche, che ogni anno monitora lo stato del servizio di ristorazione scolastica per identificare modelli virtuosi e best practice, ha consegnato il riconoscimento alle assessore a Istruzione e Ambiente dell’ente lombardo, Maura Ruggeri e Simona Pasquali, attribuito ai menu sani e sostenibili distribuiti nelle scuole cittadine, contraddistinti dalla varietà e dalla qualità gastronomica dei piatti proposti. Con un’ampia gamma di cereali (miglio e quinoa) e una vasta selezione di pesce, l’introduzione della frutta secca e l’attenzione alla gastronomia, il pasto scolastico cremonese è un modello di riferimento per la ristorazione del settore. Non solo: fin dal 2007, l’ente promuove eventi di formazione per insegnanti e famiglie, per condividere informazioni e valori importanti legati a scelte salubri e sostenibili. Grazie all’impegno costante nel promuovere un’educazione alimentare e ambientale, Cremona si conferma un esempio virtuoso per tutto il comparto.

Mokador e Gemos , due eccellenze di Faenza, hanno stretto un accordo di collaborazione strategica nel mondo del caffè e della ristorazione. Matteo Castellari , presidente di Mokador, sottolinea l’obiettivo di offrire caffè di alta qualità per ogni momento della giornata, mentre Marco Placci , direttore generale di Gemos, conferma la partnership che includerà non solo la fornitura di caffè, ma anche servizi e formazione grazie alla Mokador Experience Academy Mirella Paglierani , presidente della cooperativa, esprime a sua volta entusiasmo per questa collaborazione, che mira a offrire prodotti e servizi di qualità ai propri clienti, con l’obiettivo di arricchire l’esperienza di consumo delle persone.

Mokador, fondata nel 1967, è nota per la qualità del caffè, ma offre anche cialde, capsule e macchine da caffè. Gemos è invece una cooperativa attiva nella ristorazione collettiva e commerciale, con oltre 1.900 dipendenti in tutta Italia.

Rimini: a scuola il gradimento è servito

Le mense scolastiche di Rimini hanno servito oltre 700mila pasti nel 2023, la maggior parte consumati nei nidi e nelle scuole d’infanzia comunali. La qualità dei prodotti e la tracciabilità degli ingredienti sono al centro del servizio, confermata dai positivi esiti dei controlli effettuati dall’amministrazione comunale. I controlli riguardano vari aspetti, dalla corretta preparazione dei pasti al gradimento degli studenti. I risultati sono positivi, con un’alta percentuale di genitori soddisfatti del cibo offerto nelle mense scolastiche ai loro figli. La sostenibilità è un’altra priorità del servizio, anche in ambito economico e sociale, con agevolazioni per l’80% delle famiglie con figli iscritti alle mense. Questo monitoraggio è “è un’occasione per migliorare costantemente la qualità delle nostre mense”, spiega Chiara Bellini, vicesindaca di Rimini con delega ai servizi educativi. L’obiettivo è fornire non solo un servizio, ma un’esperienza educativa completa che promuova integrazione, socialità e conoscenza attraverso il cibo.

MIRELLA PAGLIERANI, presidente Gemos MATTEO CASTELLARI, presidente Mokador

Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità.

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it

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SSP aprirà 6 locali a Roma Termini

A seguito dell’accordo firmato con Grandi Stazioni Retail, il colosso della ristorazione inglese SSP è pronto a mettere a segno diverse aperture in Italia: si partirà con sei locali a Roma Termini con diversi brand della ristorazione organizzata. Il primo taglio nastro nello scalo capitolino riguarderà il marchio Tosca, seguito dai brand EXKi, YO! e LEON. Intanto, un punto vendita Tosca è già stato aperto a Torino Porta Nuova e a breve arriverà anche a Milano Centrale il format YO! e una nuova insegna, In Prima, che offrirà un mix di ristorazione italiana e internazionale.

Gerard D’Onofrio, managing director di SSP per l’Italia e per l’area Frabel, ha espresso entusiasmo per il debutto nel mercato tricolore e ha sottolineato che queste prime inaugurazioni segnano l’inizio di una solida strategia di espansione in Italia per il colosso del food.

Per 101 Caffè 6 opening in pipeline

Sei tagli del nastro nei prossimi due mesi: è questo il ruolino di marcia di 101Caffè, che si prepara a conquistare nuove piazze, ampliando una rete che conta già oltre 200 punti vendita attivi, per un fatturato di 20 milioni di euro nel 2023. Il marchio fondato da Umberto Gonnella punta dunque a consolidare la propria presenza sul mercato italiano, in particolare in Lombardia e Piemonte. Le sei nuove destinazioni scelte per le aperture sono infatti Busto Arsizio (VA), Mesero (MI), Rivolta d’Adda (CR), Magenta (MI), Pero (MI) e Moncalieri (TO). Queste nuove opening mirano a creare dei veri e propri luoghi di socializzazione, dove i clienti possono non solo fare i propri acquisti ma anche trascorrere del tempo in un’atmosfera accogliente e moderna.

Dispensa Emilia cresce nel Nord-Est

Dispensa Emilia continua il suo viaggio verso Nord-Est con due nuove aperture nel padovano, confermando la presenza nel Triveneto come scelta strategica. Alessandro Medi, amministratore delegato del brand emiliano, sottolinea l’importanza di espandersi in questa regione, basandosi sul successo dei ristoranti già presenti a Verona e a Marcon.

Il primo pdv Dispensa Emilia ha alzato la saracinesca a fine marzo all’interno del centro commerciale Le Brentelle di Rubano, seguito a metà aprile da quello presso il centro commerciale Ipercity di Albignasego.

L’obiettivo è di conquistare il cuore e la gola dei padovani, proponendo piatti tipici emiliani come tigelle, salumi, gnocco fritto e i primi piatti della tradizione, dalla pasta fresca agli imperdibili tortellini e tortelloni. La scelta di aprire in due mall di medie dimensioni rispecchia la filosofia del brand, che mira alla fidelizzazione dei clienti e all’ambiente accogliente tipico dell’ospitalità emiliana. Il format trasversale e innovativo di Dispensa Emilia si adatta alle esigenze di chi cerca un luogo informale per pranzo o cena, o semplicemente per un break durante la giornata.

Il format di 101Caffè offre oltre 1.600 referenze a scaffale, tra cui caffè in cialda o capsula, tè, tisane, cioccolate, orzo, ginseng e bevande senza glutine, lattosio e zucchero. Una delle caratteristiche distintive di 101Caffè è la linea Ethicap, che propone un sistema di erogazione con capsule completamente compostabili, in linea con le tendenze green del momento. Questa innovativa scelta sottolinea l’impegno del brand verso la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente.

Tra i prossimi step c’è anche l’apertura di una location in Francia nei prossimi mesi, a riprova della vocazione internazionale del marchio.

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La Taverna di Rugantino

“espugna” Cantù

Non c’è due senza tre: con l’apertura della terza location a Cantù (CO) la cucina romana, anzi romanesca de La Taverna di Rugantino prosegue la sua espansione in Lombardia, dove il format è nato e ha all’attivo altre due sedi, a Lurago d’Erba (CO) e a Monza. Con oltre 100.458 clienti nel 2023 e un aumento significativo nel primo trimestre del 2024, l’insegna si è guadagnata un posto di riguardo tra i ristoranti delle località dove era già presente mentre su Tripadvisor è al primo posto nella sezione “Tesori Nascosti” in Italia e al 19° nel mondo. Un indiscutibile successo che ha portato l’imprenditore romano Andrea Macheda (nella foto a sin), creatore e a guida del marchio, ad aprire il locale di Cantù, in corso Europa 5. Anche qui, con un budget di soli 25 euro a persona, è possibile gustare il famoso “all u can eat” del format, che in pochi anni ha conquistato il cuore, anzi, il palato degli appassionati del buon cibo dell’Urbe, offrendo un’esperienza culinaria unica.

Con una dotazione di 60 posti a sedere, il nuovo ristorante di Cantù promette di portare un angolo di Roma anche in questa seconda località della provincia lariana, grazie al caratteristico menu “trasteverino”, basato sulle migliori ricette di carbonara e supplì, e all’ambientazione che ricrea l’atmosfera della Capitale.

Con Bistrot 80 Fame il Gruppo

Consoli al Park West di Milano

Con una capacità di ben 3.000 clienti/pasti al giorno, il Gruppo Consoli sbarca a Milano con un ristorante che sfida le convenzioni. Non una semplice mensa aziendale, ma un’esperienza gastronomica innovativa quella che promette Bistrot 80 Fame Situato nel centro polifunzionale Park West, a pochi passi dalla metro Bisceglie, il ristorante si inserisce in una location unica: un grande parco con tantissimi servizi, tra cui la ristorazione curata dal Gruppo bresciano. Addio al classico self-service: Bistrot 80 Fame propone un banco gastronomia dove ogni cliente può scegliere tra le tante proposte del giorno, preparate con ingredienti freschi e di stagione. Con un investimento da mezzo milione di euro necessario alla sua realizzazione, il Gruppo Consoli ha creduto in questo progetto ambizioso, che punta a rivoluzionare il concetto di mensa aziendale. Aperto da poche settimane, Bistrot 80 Fame è già un successo servendo oltre mille pasti al giorno mentre a pieno regime potrà arrivare a oltre 3mila. Disponibile anche il servizio take-away, una comodità per chi ha poco tempo o preferisce gustare i piatti del ristorante in ufficio o a casa. Il Gruppo Consoli è una realtà consolidata, con oltre 70 anni di esperienza nel settore delle pulizie e della ristorazione, forte di oltre 1000 clienti, 5mila dipendenti e un fatturato superiore ai 120 milioni di euro.

Illycaffè: numeri record (+67% nel 2023) e sviluppo

Illycaffè, protagonista nel mondo del caffè di alta qualità, festeggia un altro anno di crescita significativa, con un utile netto che segna un impressionante +67,2% rispetto al 2022 e un Ebitda in aumento del 18,6%. In un contesto segnato da complessità macroeconomiche e geopolitiche crescenti, l’amministratore delegato Cristina Scocchia esprime grande soddisfazione, sottolineando la strategia multipaese e multicanale che permette di gestire le sfide riducendo al minimo i rischi. La crescita di illycaffè si basa su tre direttrici principali di investimen-

to. Innanzitutto, c’è un forte impegno nel rafforzare il marchio attraverso criteri di qualità superiore e sostenibilità, utilizzando solo caffè verde arabica di altissima qualità e perseguendo l’agricoltura rigenerativa. In secondo luogo, c’è un’enfasi sulla crescita internazionale, con particolare attenzione agli Stati Uniti, che rappresentano il 70% del business complessivo, grazie anche alla collaborazione con Amazon e al successo nei canali HoReCa. Infine, la crescita multicanale rappresenta il terzo pilastro della strategia di illycaffè, con un aumento delle vendite

online e nel settore della ristorazione anche in Italia. Tra le sfide da affrontare, due emergono con particolare evidenza: il costo della materia prima e quello della logistica. Gli investimenti di illycaffè si concentrano anche sul potenziamento della capacità produttiva nel quartier generale di Trieste: 120 milioni su un totale di 270 previsti nel piano strategico, mirano infatti a consolidarne la posizione come centro nevralgico della produzione, garantendo alti standard qualitativi e contribuendo anche alla creazione di nuovi posti di lavoro.

Da sinistra ANDREA MACHEDA e SIMONE MARCELLINI

CRISTINA SCOCCHIA, Ad illycaffè

... da oltre 40 anni al servizio della ristorazione

Domina l’incertezza geo-politica mondiale

LL’attacco, con droni e missili, sferrato il 13 aprile dall’Iran contro Israele, ha fatto schizzare in alto la tensione che, nello scacchiere medio-orientale, non è mai cessata dal 7 ottobre dello scorso anno, giorno nel quale lo stato israeliano ha subito, dai terroristi di Hamas, un’aggressione sanguinosa e devastante.

Nel momento in cui questa nota viene licenziata non è prevedibile valutare quali conseguenze provocherà l’offensiva di Teheran. Essa contribuisce, in ogni caso, a fare dell’incertezza geo-politica mondiale l’elemento purtroppo dominante della prima parte dell’anno.

Fra i più solleciti a reagire, per cercare di frenare una escalation gravida di pericoli, è stato il governo cinese che ha invitato tutte le parti coinvolte nella vicenda a esaminare la situazione con: “calma e moderazione”.

Virtù alle quali le autorità di Pechino si erano ben guardate dal fare ricorso appena pochi giorni prima: il 10 aprile, quando hanno reagito con estrema veemenza definendo “deplorevole” una decisione di Fitch. Eppure, questa agenzia di rating, portando da “stabile” a “negativo” il giudizio sul rischio di credito sovrano della Cina, non sembra aver fatto altro che il suo mestiere. E, poiché si tratta di una delle maggiori imprese specializzata nel settore della valutazione, si deve pensare che lo abbia fatto a ragion veduta.

Del resto, che l’economia del gigante asiatico sia di fronte a molti nodi difficili da sbrogliare (a cominciare dall’acuta crisi del settore immobiliare e dal dissesto finanziario di numerose amministrazioni periferiche dell’immenso paese) non è certo una novità.

Fitch ha mantenuto la valutazione della Cina a un livello elevato (A+) ma non ha potuto evitare di segnalare l’eventualità che, nel medio periodo, si potesse verificare un downgrade.

La sua stima, infatti, è che il disavanzo pubblico della Repubblica Popolare giungerà quest’anno al 7,1% del Pil (contro il 5,8 del 2023): un esito considerato inevitabile per l’effetto congiunto di una crescita del Pil che si preannuncia minore che in passato (con una previsione del +4,5%) e dei pesanti costi che Pechino sta sostenendo per puntellare l’equilibrio di bilancio dei governi locali e di molte imprese statali.

Del resto, nel dicembre scorso era stata un’altra importante agenzia di rating, Moody’s, a valutare che aumenterà, per gli stessi motivi, il livello di rischio delle finanze del Dragone.

Negli Stati Uniti, invece, il motore dell’economia gira a pieno ritmo (fino a farne temere il surriscaldamento) ma l’inflazione è cresciuta a marzo, contro le previsioni prevalenti, del 3,5% su base annua. Questo ha fatto slittare, probabilmente a luglio, le decisioni della Fed relative a un atteso taglio dei tassi.

Due indirizzi appaiono contrassegnare questa fase: per un verso l’impulso al consolidamento del sistema finanziario Usa che l’eccessiva deregulation operata negli anni della presidenza di Donald Trump aveva reso più fragile; per l’altro l’impegno ad accrescere il livello di autonomia del sistema produttivo americano e ad accorciare le catene del valore: un processo agevolato da una bassa disoccupazione e dalla politica industriale posta in atto dall’amministrazione Biden; questa infatti, come si è visto nel caso dell’Inflation Reduction Act, ha messo a disposizione delle imprese risorse ingenti.

In un contesto del genere non sorprende che sia aumentata la distanza tra Europa e Stati Uniti, come gli indici finanziari hanno subito messo in luce: circostanza che ha spinto qualche esperto (lo rileva Maximilian Cellino, “Il Sole -24 0re”, 11 aprile) a parlare di “spread transatlantico”.

L’inflazione, nel Vecchio Continente, ben diversamente da quanto accade negli Stati Uniti, appare infatti vicina ad attestarsi a un livello medio del due per cento: un traguardo, senza dubbio, importante e positivo per questa parte del mondo, che, tuttavia, soffre di fragilità antiche.

In Eurolandia il terziario – settore che ha mostrato difficoltà nel contrastare la corsa dei prezzi - è, infatti, gravato da rendite di posizione. Lo ha di recente rilevato Stefano Manzocchi, ordinario di economia alla Luiss (“Il Sole-24 Ore”, 11 aprile).

L’intero settore produttivo, aggiunge inoltre lo studioso, “testimonia il cronico deficit di concorrenza e innovazione” che incide negativamente sui risultati di una parte considerevole di quest’area.

Questo è un segnale d’allarme che appare utile non sottovalutare considerando che l’Unione europea si trova davanti, oltre alla sfide – già assai impegnative - della transizione verde e di quella digitale, anche a una esigenza divenuta, in un quadro geo-politico percorso da tante tensioni, non più rinviabile: quella di rafforzare la propria capacità di difesa.

Come centrare questi tre obiettivi? In primo luogo, attraverso un maggior grado di convergenza indispensabile per realizzare economie di scala.

Questa è una scelta imposta dalle dimensioni stesse dei problemi che ha di fronte l’Europa, che sono fuori dalla portata dei singoli Stati. Attualmente per la sola difesa – ha ricordato Francesco Giavazzi (“Corriere della Sera”, 24 marzo) – l’unico strumento comune di cui dispone la Ue è un Fondo con una dotazione, fino al 2027, di 8 miliardi di euro; gli Stati Uniti, per i programmi del Pentagono, spendono, ogni anno 700 miliardi di dollari. Altrettanto imponenti sono i costi prevedibili per verde e innovazione digitale.

È necessario quindi un deciso cambio di passo che renda più spediti i processi decisionali dell’Unione e renda possibile un più esteso ricorso al debito comune. Saprà Bruxelles imboccare questa strada? La prima risposta verrà dalle elezioni, nel prossimo giugno, per il rinnovo del Parlamento europeo. E bisogna augurarsi che si tratti di una risposta positiva.

Diversamente – lo ha detto con chiarezza Mario Draghi in un recente discorso (MF, 11 aprile) - per il Vecchio Continente si aprirebbe una fase esposta a gravi rischi. “In un mondo in cui l’economia è sempre più usata come arma geopolitica, l’apertura dell’Europa è diventata una vulnerabilità strategica”, ha detto l’ex presidente del Consiglio.

Perciò – ha aggiunto – è urgente rendere l’Unione maggiormente in grado di difendersi e, al tempo stesso, affrontare con coraggio i cambiamenti necessari per preservare la prosperità dell’Europa e la sua indipendenza. Un percorso difficile, quello proposto da Draghi, ma anche carico di futuro. Antonio Duva

Quando fare il pollo non è vietato

Salutismo, costo, versatilità, pochi grassi e tante proteine:

sono gli atout della carne bianca che piacciono ai clienti. Senza rinunciare al gusto e a concedersi qualche “peccato di gola”

NNel panorama dell’alimentazione salutista moderna, la carne di pollo si è affermata come un’opzione fondamentale per coloro che cercano un’alternativa sana e nutriente alla carne rossa.

Con i suoi numerosi benefici per la salute e la versatilità culinaria, la carne bianca in generale ha guadagnato popolarità sia nelle cucine domestiche che nella ristorazione commerciale e collettiva.

Ricca di proteine di alta qualità, rispetto alla carne rossa il pollo contiene meno grassi saturi e colesterolo. Inoltre, è una fonte eccellente di vitamine

del gruppo B, tra cui niacina, vitamina B6 e B12, necessarie per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di energia. Contiene anche minerali importanti come ferro, zinco e selenio, che svolgono un ruolo cruciale nella salute immunitaria e nella prevenzione di malattie.

Versatilità in cucina

La carne di pollo è incredibilmente versatile in cucina, adattandosi a una vasta gamma di piatti e stili culinari. Può essere grigliata, arrostita, brasata, bollita o utilizzata come ingredien-

te principale in zuppe, insalate e piatti stir-fry. La sua capacità di assorbire sapori e aromi lo rende un ingrediente ideale per marinature e condimenti creativi.

Nella ristorazione commerciale e collettiva, questa proposta è dunque diventata una scelta popolare per molte ragioni. La sua disponibilità costante, il costo relativamente basso e la facilità di preparazione la rendono attraente per i ristoratori che desiderano offrire opzioni salutari e gustose ai propri clienti. Inoltre, la carne bianca si presta bene a essere utilizzata in menu per diete speciali,

come quelle a basso contenuto di carboidrati o senza glutine. In particolare, molti ristoranti hanno risposto a questa domanda introducendo piatti a base di carne di pollo nei loro menu mentre le catene di ristorazione veloce hanno introdotto opzioni di pollo alla griglia e insalate di pollo per soddisfare i consumatori che cercano pasti veloci ma salutari, ma senza rinunciare al gusto e ai “peccati di gola”, proponendo la carne di pollo per esempio fritta o marinata.

Per farci una idea più precisa dell’evoluzione e dei vantaggi delle proposte a base pollo &

di Massimo L. Andreis

R istorazione a tema

Co. nel fuoricasa, abbiamo interpellato alcuni marchi, piccoli e grandi. Partendo proprio da chi fa del pollo “gustoso” la propria bandiera fin dagli anni ’50 in versione quick service, conquistando i palati di milioni di consumatori in tutto il mondo, Italia compresa. Stiamo parlando di KFC

Kentucky Fried Chicken

Con 86 ristoranti attivi in Italia, di cui 3 di recente aperti in conduzione diretta, circa 1.700 addetti in tutti i pdv della rete che hanno un fatturato medio di 1,8 milioni di euro, KFC rappresenta senza ombra di dubbio il format con offerta a base pollo più diffuso lungo lo Stivale. Che prevede, come dice l’AD Corrado Cagnola, un ulteriore significativo sviluppo nei prossimi, per arrivare a 200 location entro quattro. Le 28 opening previste nel 2024 e le 30 nel 2025 sono la dimostrazione di questa determinazione. Con una dimensione media di circa 450 mq, e con almeno 150 posti a sedere, per quest’anno il 40% delle nuove location sarà inserito nelle food court dei centri commerciali e il 40% nei centri cittadini o sulle strade commerciali urbane. Il restante 20% avrà uil servizio Drive Through, “un servizio dove vogliamo crescere e per il quale prevediamo 7 nuove aperture quest’anno”, ci spiega il manager. Che riprende: “Le catene in Italia sono ancora poche ma negli ultimi anni si stanno affermando e stanno avendo successo, anche grazie agli investimenti da parte di fondi di private equity e di iniziative imprenditoriali. La ristorazione commerciale si è arricchita di brand nuovi e questo è sicuramente uno stimolo per tutto il settore. C’è voglia di sperimentare, soprattutto in alcune città. Fra i trend, uno dei maggiori è quello della dimensione omnichannel. Noi offriamo un’esperienza 100% digitale, con la possibilità di

iniziative per ridurre o eliminare la plastica monouso dai ristoranti della rete. La formazione del personale è fondamentale, con percorsi mirati a diverse figure professionali, dalla durata di 2 settimane per il personale di sala, fino a 3-6 mesi per i responsabili di turno e il direttore del ristorante. I cuochi KFC seguono un corso specifico chiamato Chicken Mastery Class, mentre il personale di sala e cassa frequenta la School of Hospitality per migliorare l’accoglienza e l’esperienza del cliente.

Burger King®

ordinare i prodotti attraverso app, chioschi nei ristoranti e, recentemente, anche con l’e-commerce sul nostro sito. Anche il tema del good value for money resta importante. Le promozioni infatti sono uno strumento che usiamo per consentire un’esperienza in più da KFC visto il periodo complesso per tutti, a cominciare dalle famiglie e dai giovani”.

Dietro questo successo, la proposta a base pollo: “Il pollo è un prodotto piacevole, trasversale a tutte le culture, fonte di proteine di qualità, risponde al gusto di un pubblico molto ampio”, riprende il nostro interlocutore. “Per il pollo fritto non c’è invece una grande tradizione in Italia. Il nostro pia-

ce perché è un’offerta unica e distintiva, rappresenta il vero originale pollo fritto americano ma soprattutto ha un gusto davvero speciale, grazie alla nostra ricetta originale ma anche alle varianti crispy, piccanti, grilled”.

I locali KFC Italia si impegnano a garantire la qualità della materia prima, proveniente da fornitori europei certificati e sottoposti a controlli indipendenti. KFC è stato il primo marchio della ristorazione veloce in Italia a promuovere il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari in partnership col Banco Alimentare tramite il Progetto Harvest, donando finora 60.000 pasti dal 2017. Inoltre, sono state intraprese varie

Tra i big della ristorazione fuoricasa che hanno nel pollo uno dei pilastri della propria proposta, troviamo anche Burger King®

Attualmente, il format USA conta oltre 270 ristoranti su tutto il territorio italiano, il 35% dei quali a gestione diretta. Ad oggi, la crescita dei ristoranti lungo la Penisola è in linea con quella del 2023, che ha visto il consolidamento di Burger King® Restaurants Italia all’interno del mercato nazionale, grazie all’apertura di 34 nuovi ristoranti nel corso dell’anno. “Siamo da sempre impegnati a proporre al nostro pubblico una proposta variegata in linea con la nostra filosofia ‘A Modo Tuo’, offrendo alternative che soddisfino tutti i

CORRADO CAGNOLA, AD KFC

R istorazione a tema

palati nel rispetto della diversità, dell’unicità dei gusti e delle preferenze alimentari dei nostri clienti”, ci spiegano dal quartier generale del brand. Per poi aggiungere: “Ecco perché i nostri ristoranti propongono ben sette panini a base di pollo. Di questi, sei sono ormai offerte consolidate nel tempo: il Chicken Royale, la sua variante con bacon e formaggio cheddar Chicken Royale Bacon Cheese, il Chicken Burger, il Crispy Chicken e i best seller Chicken Bacon King e Crunchicken, che con il loro pollo croccante sono tra i più amati dai nostri clienti. A questa selezione si aggiunge un settimo panino in edizione limitata, preparato con deliziose ricette ogni volta differenti e che vengono inserite nel menù per occasioni speciali. Attualmente la nostra proposta limited è l’American Complete Chicken, un panino con pollo preparato con l’aggiunta di una gustosa frittella di patate”.

L’offerta di pollo di Burger King® Restaurants Italia si estende anche al di là della categoria dei panini, spaziando tra le opzioni più leggere come l’insalata e il wrap, entrambi con pollo croccante, fino ad arrivare a snack irresistibili quali i nuggets e le alette di pollo. La varietà dell’offerta ha l’obiettivo di incontrare le esigenze alimentari di tutti i nostri clienti, senza rinunciare al gusto. La clientela apprezza soprattutto la qualità e la varietà dell’assortimento di BK, che include, alternative con pollo e plant-based oltre al manzo, con materie prime di qualità. Tra i panini a edizione limitata, l’American Complete Chicken e il Chicken Bacon King sono molto richiesti. La croccantezza del pollo rende le alternative preferite anche nei panini classici, come il Crispy Chicken e il Chicken Burger, particolarmente apprezzato dalle famiglie. I nuggets sono invece popolari grazie alla loro combinazione di pollo morbido e panatura

sfiziosa. Queste proposte rispecchiano l’impegno di Burger King® Restaurants Italia nei pilastri “A Modo Tuo” e “We Welcome Everybody”, celebrando l’individualità e soddisfacendo una clientela sempre più ampia in un mercato in crescita. “In linea con la nostra filosofia volta ad accogliere tutti, abbiamo ampliato ulteriormente l’offerta per raggiungere anche quella porzione di clientela che predilige un approccio alimentare flessibile, i cosiddetti flexitariani. Dal 2021, infatti, i nostri ristoranti propongono nei menu prodotti a base di proteine vegetali, senza però rinunciare al gusto che caratterizza i prodotti Burger King®”.

Pollo & Friends

Tra i format emergenti nel mercato del food a base pollo, c’è sicuramente Pollo & Friends

Con 13 location, tutte in conduzione diretta, 600mila euro di fatturato medio per ciascuna, una dimensione tipo di 60 mq e uno scontrino medio di 15, il marchio si appresta a crescere dal prossimo settembre attraverso il franchising.

“Il mercato della ristorazione fuori casa in questi primi tre mesi dell’anno ha avuto una leggera flessione in negativo”, esordisce Mirko Ricchi, AD del format. “Con fuoricasa a mio

avviso oggi intendiamo due tipologie di clientela diverse: l’asporto da un lato, che ha avuto una flessione del 10% nel primo trimestre rispetto il 2023 mentre, dall’altro, il consumo nelle nostre ‘pollerie’ e nelle food court dei centri commerciali, che nel primo trimestre 2024 rimangono gli stessi del 2023”.

“Il nostro obiettivo è quello di fidelizzare la clientela, grazie al lancio delle tessere fedeltà e alle promozioni indirizzate alle famiglie”, riprende il manager. Secondo il quale, peraltro, “il pollo è un prodotto che ha numerosi vantaggi per il pubblico: dal gusto che piace al prezzo adeguato, senza tralasciare l’aspetto della salubrità grazie ai pochi grassi e alle tante protei-

ne che lo caratterizzano. Qualità che attirano soprattutto i giovani, tra i quali, come noto, è forte la tendenza a cercare un prodotto proteico ma poco calorico”.

Tra i fornitori di Pollo & Friends, da segnalare Fileni, che è anche socio dell’insegna, mentre per il beverage il partner scelto è Partesa e per il packaging Eurocart Nel corso del 2023 il brand ha visto compiere una piccola rivoluzione interna: nata come catena di pollerie con girarrosto a legna, sono stati convertiti tutti all’elettrico, con un obiettivo preciso: “Cercare un dialogo e un rapporto più stretti con il cliente in direzione della sostenibilità”, puntualizza Ricchi. Il quale ci racconta anche dell’importanza della formazione: “Abbiamo un academy interna nella sede centrale e, per quello che riguarda le figure più importanti, gli store manager in primis, è previsto un corso di un mese sul punto vendita con un nostro formatore di riferimento. Tutte le altre figure invece vengono formate direttamente in negozio, affiancate per una settimana da un nostro formatore. Alla formazione in aula solitamente dedichiamo due giornate, ma dal prossimo luglio 24 avremo anche una nostra piattaforma online a tale scopo”.

Pollo al limone ed ebre aromatiche, patate al forno, spiedini di bocconcini di pollo piccanti: sono questi, venendo alla proposta vera e propria, i piatti più richiesti dai clienti di Pollo & Friends, che si concentra in particolare nei centri commerciali, anche se per il futuro si punterà anche sui centri città, dato che il target di riferimento del brand è la famiglia.

Il Poldo

Il Poldo è un progetto imprenditoriale nato in embrione già nel 2021, ma concretizzato nel 2023 sulla base di alcuni must:

“La consapevolezza che la ristorazione deve fare un progresso ulteriore in termini di standardizzazione, qualità del prodotto, sicurezza alimentare e contenimento dei costi”, ci spiega Roberta Zagordo, CEO di Poldo Retail Srl. Il format, infatti, si basa su questi principi: piccoli spazi facilmente gestibili, economicamente sostenibili, con un prodotto standardizzato. Insomma: “Una formula senza pretese: semplice e genuino nelle ricette, familiare nei modi, alla portata di tutti. Un prodotto italiano, che si avvale della collaborazione con Vallespluga e Amadori Attualmente Poldo conta tre punti vendita tutti a gestione diretta, ma proprio in questi giorni ha in apertura altri due locali sulla città di Milano”.

Le location variano dai 40mq della più piccola ai 100mq della più grande, occupano mediamente 5 addetti, che servono in media oltre 2000 polli a settimana, con uno scontrino medio di 18,5 euro.

“Dal nostro punto di osservazione, il mercato della ristorazione fuori casa è in continua evoluzione, con una crescente richiesta di opzioni di consumo veloci, convenienti, ma allo stesso tempo di alta qualità e sostenibili. I principali trend a cui stiamo prestando attenzione includono: digitale, propo-

ste healty e sostenibilità”, dice la manager. In tale ottica, “l’utilizzo di soluzioni tecnologiche per migliorare l’esperienza del cliente, come app per ordini e pagamenti, sistemi di prenotazione online e la presenza sui social media per creare una community, sono oggi la base di un modello vincente”. Per il prossimo futuro, Zagordo prevede una maggiore enfasi su opzioni di menu salutari, incluse ricette a base di pollo con tagli magri, accompagnamenti di verdure e proposte bilanciate per arricchire la proposta. In tema di sostenibilità, la nostra interlocutrice sostiene che oggi è centrale, e si esprime in numerosi ambiti: “Dalla scelta dei fornitori alla riduzione degli sprechi alimentari e dell’impatto ambientale”.

Le proposte a base di pollo godono di una popolarità crescente per diverse ragioni. Precisa la CEO: “In primis la versatilità, dato che il pollo presta a una vasta gamma di preparazioni e sapori, incontrando così i gusti di un pubblico ampio. Quindi l’aspetto salutista, dato che è visto come una scelta più healthy grazie al suo basso contenuto di grassi saturi e alla sua ricchezza di proteine. È inoltre più accessibilità, avendo un costo inferiore rispetto ad altre proteine animali, inoltre, sotto il profilo culturale il pollo

è amato o addirittura basilare in molte cucine e culture, il che lo rende una scelta sicura per un’ampia demografia”.

Per quanto riguarda la sostenibilità, Poldo ha intrapreso diverse iniziative significative; ci dice Zagordo: “L’approvvigionamento responsabile comprende la selezione di fornitori impegnati in pratiche di allevamento sostenibile e umano per il pollo e altri ingredienti. Per ridurre gli sprechi alimentari, implementiamo strategie come il monitoraggio preciso delle scorte e la collaborazione con To Good To Go per recuperare i pasti invenduti. I nostri prodotti sono realizzati nei nostri

laboratori, seguendo standard elevati di sicurezza e riducendo gli sprechi grazie a una produzione su richiesta. Utilizziamo packaging sostenibile e investiamo in tecnologie per ridurre il consumo energetico”.

I collaboratori del format seguono corsi su sicurezza alimentare, igiene e conoscenza dei prodotti e dei trend di mercato.

Sul fronte sviluppo, invece, “stiamo sviluppando un modello per introdurre rapidamente i nostri prodotti in tutte le città italiane tramite ristoranti partner selezionati, che rigenerano, finiscono e servono i nostri piatti”, chiosa la manager.

ROBERTA ZAGORDO, CEO Poldo Retail Srl

Il pollo dove non te lo aspetti

La

pressione sui costi, le preoccupazioni per la salute e il

cambiamento dei gusti dei consumatori stanno spingendo il pollo verso nuove frontiere nei

menu dei ristoranti USA

MMentre in Cina celebrano l’Anno del Drago, negli States il 2024 potrebbe essere ricordato come “l’anno del pollo”.

La pioggia di sandwich di fried chicken dell’era post-pandemica potrebbe aver dato il via in America alla caccia sfrenata a proposte a base di pollo, ma dietro il successo della carne bianca ci sono anche molti altri fattori da tenere in considerazione. La verità, infatti, è che la porzione proteica di un piatto è solitamente l’ingrediente più costoso e, tra tutte le proteine animali, il petto di pollo è quello meno caro ed è molto probabile che nonostante qualche lieve aumento resterà a lungo una proteina a buon mercato. Un altro punto a favore del pollo è la versatilità e l’adattabile a moltissime ricette a cui si aggiunge la percezione di essere un’opzione sana e sostenibile. Inoltre, a differenza della carne di maiale e dei crostacei, è un alimento ammesso nella maggior parte delle diete religiose. Negli USA diversi concetti di poke hanno recentemente ag-

giunto le strisce di pollo alla griglia come opzione per le proprie bowl. La ciotola di pollo BBQ coreana dell’insegna Island Fin ad esempio, combina pollo alla griglia con riso, kimchi, verdure in salamoia e altro ancora. E a quanto pare una poke su 5 viene scelta con la carne bianca al posto del pesce.

Il pollo si sposta nel territorio degli hamburger

Anche il pollo macinato sta registrando una certa crescita nei menu, soprattutto nella categoria degli hamburger. Mentre i panini con pollo fritto e grigliato in decine di gusti e formati hanno inondato i menu post Covid, ciò che è di tendenza ora sono gli hamburger genuini fatti con pollo macinato.

Tyson Foods, il principale produttore di pollo negli Stati Uniti, concorda sul fatto chela polpetta di pollo macinato sia ancora in una prima fase di diffusione, ma secondo i dati dell’azienda, la presenza nei menu dei ristoranti

a stelle strisce è cresciuta del 9% negli ultimi quattro anni.

Chicken a colazione

Il sandwich con pollo, burro d’acero e uova è ora nel menu permanente di Starbucks Durante l’ultima conferenza sugli utili di Starbuck di qualche mese fa, il CMO Brady Brewer ha commentato la motivazione della catena ad aggiungere il pollo a colazione, dicendo: “Stiamo assistendo a un grande slancio verso questo tipo di offerta a colazione e agli spuntini durante tutto il giorno... E quando lanciamo nuove proposte a tema pollo, registriamo sempre grande attenzione da parte dei clienti.”

Anche Wendy’s sta aumentando la presenza di pollo a colazione. All’inizio, la catena con sede in Ohio, ha sviluppato il Bacon

Maple Chicken Sandwich utilizzando un croissant, ma dal lancio nazionale del suo menu permanente per la colazione nel lontano 2020, Wendy’s ha gradualmente spostato più carne bianca

nella fascia oraria della colazione. Nel 2022, un biscotto di pollo al miele caldo ha fatto capolino nel menu mattutino: immaginate una cotoletta di pollo fritto condita con salsa calda al miele su un biscotto al latticello. La proposte piacque al punto da diventare uno dei panini per la colazione più famosi di Wendy. Taco Bell non parla specificamente della colazione, ma la catena messicana di fast food ha annunciato l’introduzione di un menu incentrato sul pollo arrosto a cottura lenta. Quesadillas, tacos, burritos e ciotole saranno caratterizzati da pollo cotto a pezzetti condito con spezie messicane. I panini per la colazione con strati di pollo non sono una novità neanche per la catena Chick-fil-A che offre un intero menu mattutino che ruota intorno all carne bianca. La novità è che alcune catene ora introducono il pollo con pancetta o salsiccia e creano interessanti profili di sapori specifici per andare incontro ai gusti degli americani alle prese con l’imprescindibile breakfast.

La sostenibilità si serve a tavola: il futuro del food service è qui

Ristocloud presenta EcoLunch, il primo software certificato per il calcolo della carbon footprint di ogni ricetta e menù.

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EcoLunch, dotato di un’ampia e dettagliata banca dati sui fattori di emissione, offre la possibilità di calcolare in modo certificato ed immediato (secondo la norma ISO 14067) l’impronta ecologica di ogni ricetta inserendo semplicemente alcuni dati essenziali. Questo calcolo considera tutte le fasi del ciclo di vita della ricetta stessa: dalla selezione degli ingredienti, all’approvvigionamento, allo stoccaggio, alla cottura, all’abbattimento, alla gestione degli scarti, fino alla consegna finale.

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Qualità e innovazione

Sono questi gli elementi portanti su cui Serenissima Ristorazione

punta per farsi strada tra le insidie di un mercato oggi molto complesso

di A.A.

OOggi più che mai occorre saper coniugare la qualità con il contenimento dei costi. Il caro prezzi generalizzato (derrate, energia, trasporti, etc) pesa sui bilanci delle SRC e i margini di guadagno sono stati erosi anche dall’introduzione dello smart working. Quali sono in questo momento i fattori su cui fare leva per affrontare questo scenario nel segmento della ristorazione aziendale? Lo abbiamo chiesto a Tommaso Putin Vicepresidente Gruppo Serenissima Ristorazione.

“In risposta alle dinamiche di mercato attuali, dice Putin, ritengo che solo un approccio integrato che combini innovazio-

ne tecnologica, impegno verso la sostenibilità e adattabilità alle nuove esigenze di mercato possa assicurare il successo nel contesto attuale. La nostra direzione è chiara: offrire un servizio di ristorazione aziendale che sia al tempo stesso sostenibile, di alta qualità e allineato alle aspettative dei nostri clienti, garantendo la continuità operativa e finanziaria della nostra azienda in un mercato sempre più complesso”.

La visione di Serenissima Ristorazione poggia su tre pilastri fondamentali. Primo, l’adozione di tecnologie avanzate e di processi produttivi ottimizzati, che consentono di preservare

TOMMASO PUTIN, CFO Serenissima Ristorazione

R istorazione collettiva

l’alta qualità dei servizi offerti pur contenendo i costi operativi. L’utilizzo di tecniche come la produzione in legame refrigerato, l’utilizzo di nuove tecnologie di erogazione dei pasti e nuovi concetti di ristorazione rispondono efficacemente a queste esigenze, assicurando varietà e freschezza delle soluzioni proposte.

Secondo, la sostenibilità ambientale rappresenta un valore aggiunto non trascurabile.

“Attraverso l’implementazione di pratiche di acquisto responsabile e la scelta di prodotti a km zero e stagionali, prosegue Putin, rispondiamo alla crescente domanda di alimentazione consapevole e di riduzione dell’impatto ambientale. Questo non solo riduce i costi legati ai trasporti e all’acquisto di materie prime, ma rafforza anche il legame tra il benessere dei dipendenti e la loro alimentazione.

Terzo, l’innovazione digitale è un fattore chiave per adeguare il nostro servizio alle mutate esigenze del mondo del lavoro, rendendo la pausa pranzo un momento di vero e proprio welfare aziendale. La digitalizzazione del servizio permette una personalizzazione dell’offerta e una maggiore flessibilità, contribuendo a una gestione più efficiente e a una riduzione degli sprechi”

SERENISSIMA RISTORAZIONE IN NUMERI

Percentuale attività settore pubblico: 60%

Percentuale attività settore privato: 40%

Numero addetti: 7.100

Ristorazione aziendale: 13.34%

Ristorazione scolastica: 17.74%

Ristorazione socio-sanitaria: 57.71%

Catering per altre collettività: (bar e distributori automatici) 8%

Presenza territoriale

Nord: 70.54%

Centro: 15.49%

Sud isole: 13.96%

Preparazione pasti

Numero pasti erogati all’anno: 50.000.000 (2023)

Clienti serviti ogni giorno: >1000

Centri cottura di proprietà: 8

Percentuale pasti in legame fresco-caldo: 70%

Percentuale pasti in legame refrigerato: 30%

Le criticità della scolastica

“Il segmento della ristorazione scolastica, dice Putin, è quello che ad oggi ritengo più critico, in quanto oltre all’innalzamento dei prezzi delle materie prime e dell’energia, i costi sono ulteriormente esasperati dall’applicazione delle normative di settore, specificatamente i CAM del 2020. Oltre a questo si prevede un imminente adeguamento

In questo scenario, Serenissima Ristorazione si impegna a essere protagonista di un cambiamento che, valorizzando la qualità e l’innovazione, possa realmente fare la differenza, “confermando il nostro Gruppo come leader nell’offrire non solo un servizio ma un valore aggiunto significativo per la comunità scolastica”

Luci e ombre nella socio-sanitaria

dei costi del personale legato alle nuove tabelle ministeriali del CCNL di settore. In questo contesto, il settore scolastico si mostra ancora più vulnerabile, inclinando verso modelli di concessione che spostano il rischio economico sugli operatori, senza prevedere adeguati meccanismi di tutela per gli insoluti o aggiustamenti di prezzo che riflettano l’incidenza di tali fattori”. Per affrontare queste sfide, è indispensabile promuovere una maggiore consapevolezza sui servizi di ristorazione, migliorando la capacità progettuale in linea con le effettive necessità del servizio pubblico e le dinamiche di mercato. Per gli operatori Economici che pongono al centro la qualità del servizio offerto, si apre la prospettiva di selezionare attentamente i progetti di ristorazione scolastica che valorizzano professionalità, accuratezza e sostenibilità ambientale. Questo approccio non solo testimonia l’eccellenza nel “saper fare” ma apre anche a visioni future delle mense scolastiche come luoghi di cultura, innovazione, crescita e condivisione.

Anche in questo segmento, le criticità principali riguardano l’aumento dei costi e la riduzione dei margini economici già molto sottili, che si stanno ulteriormente riducendo, mettendo a rischio la stabilità finanziaria delle aziende di ristorazione. La sfida principale nel settore del catering socio-sanitario consiste nel garantire la continuità del servizio essenziale, con opportunità e prospettive legate alle diverse esigenze degli utenti e dei servizi. Negli ospedali, la degenza media ordinaria, escludendo il periodo Covid, è di circa 8 giorni. Questo breve periodo di permanenza e la complessità di alcune patologie che devono essere trattate, richiedono una grande variabilità nelle diete personalizzate per rispondere alle diverse esigenze nutrizionali dei pazienti. Si tratta di una sfida logistica notevole. D’altra parte, nelle RSA, gli ospiti sono lungo degenti, spesso legati a gusti tradizionali e sempre più non autosufficienti, con una crescente incidenza di ospiti affetti da disfagia. Questa problematica richiede una particolare attenzione nella preparazione di pasti che siano al contempo appetitosi, sicuri e facilmente deglutibili. “La visione di Serenissima Ristorazione, prosegue Putin, è legata al fondamento del ruolo della ristorazione sanitaria come parte integrante della cura. Per questo promuoviamo l’utilizzo della tecnologia di produzione in legame refrigerato, garantendo flessibilità e sicurezza igienico-sanitaria.

Abbiamo sviluppato prodotti specifici dedicati alle diete speciali per pazienti con disfagia, che possano meglio adattarsi alle necessità dei degenti e integrarsi con le attività assistenziali proprie del settore. Affrontando queste sfide con un approccio olistico che abbraccia innovazione e sostenibilità, Serenissima Ristorazione si propone come un partner affidabile nel settore socio-sanitario, capace di rispondere efficacemente alle esigenze di un’utenza in evoluzione e di contribuire al benessere complessivo dei pazienti attraverso la qualità e l’integrità del servizio di ristorazione”

Ambiente e lotta agli sprechi

Serenissima Ristorazione ha già intrapreso un percorso di sostenibilità e innovazione, adottando un piano industriale in ottica ESG per il prossimo triennio. Questa strategia mira ad accelerare la transizione verso un’economia più sostenibile e competitiva, evidenziando l’importanza della digitalizzazione come motore di nuovi modelli di business e processi produttivi più efficienti. La digitalizzazione favorisce non solo la riduzione degli sprechi e dei costi, come ad esempio attraverso l’uso di strumenti di intelligenza artificiale per il monitoraggio degli sprechi, ma anche l’aumento della consapevolezza ambientale tra consumatori e operatori. L’azienda si distingue per il suo impegno nel settore ambientale, in linea con le certificazioni ambientali acquisite, come EMAS, ISO 14067, ISO 14001 e con il Bilancio di Sostenibilità redatto nel 2023. Occorre dire, poi, che Serenissima Ristorazione si impegna attivamente nella lotta contro il cambiamento climatico tramite azioni concrete, quali iniziative volte a sensibilizzare le scuole sul delicato tema dello spreco alimentare, attraverso l’acquisto di prodotti stagionali provenienti da filiere

brevi, l’utilizzo di carburanti ecologici, la produzione di energia rinnovabile attraverso impianti fotovoltaici e geotermici presso i centri di cottura di Mogliano e Boara Pisani. Recentemente, ha contribuito all’acquisto di crediti di sostenibilità, su iniziativa del Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano.

La lotta contro lo spreco alimentare è quindi un altro pilastro fondamentale della politica aziendale, che si esprime attraverso accordi nazionali per il ritiro di cibo non somministrato, la formazione continua dei propri operatori e la sensibilizzazione degli utenti del servizio.

L’impatto del nuovo codice

Il nuovo codice degli appalti rappresenta un punto di svolta significativo per il settore degli appalti pubblici, introducendo cambiamenti con potenziali ampie ripercussioni sulla ristorazione. Tra gli aspetti positivi, si evidenziano i principi di fiducia e risultato, volti a rafforzare la collaborazione tra il settore pubblico e quello privato. Se implementati correttamente, tali principi potrebbero migliorare notevolmente l’efficienza e l’efficacia delle partnership pubblico-privato, creando un ambiente più favorevole per la realizzazione di progetti di alta qualità che soddisfino meglio le esigenze della collettività. Tuttavia, il nuovo codice degli appalti presenta anche alcune criticità, soprattutto per quanto riguarda la sua applicazione ai servizi, inclusi quelli di ristorazione. La normativa sembra essere ancora troppo orientata verso

l’ambito dei lavori, trascurando le specificità e le esigenze del settore dei servizi, che rappresenta una parte significativa degli appalti pubblici. Questa mancanza di considerazione delle peculiarità dei servizi di ristorazione potrebbe avere potenziali impatti negativi sulla qualità e sull’efficienza del servizio offerto. Inoltre, la clausola di revisione dei prezzi introdotta dall’articolo 60 rappresenta una sfida particolare per le SRC. “L’incremento massimo del 5% previsto per l’adeguamento dei prezzi, dice Putin, sembra non tenere conto della realtà economica di molti servizi, compresa appunto la ristorazione, dove i margini di guadagno sono spesso limitati e incapaci di sopportare aumenti significativi dei costi senza ripercussioni sui prezzi finali o sulla qualità del servizio. Questo solleva preoccupazioni riguardo al mantenimento della sostenibilità economica e qualitativa dei servizi di ristorazione pubblica. Si auspica che, con una revisione e un aggiustamento adeguati delle norme più problematiche, il nuovo codice possa effettivamente contribuire a migliorare l’efficienza e la qualità dei servizi di ristorazione

pubblica, senza compromettere la sostenibilità economica delle imprese che operano in questo settore”

Oltre la ristorazione

L’andamento dei servizi di facility management offerti da Serenissima Ristorazione è positivo, con una crescita sostenuta derivante da un’offerta sempre più ampia e articolata. Le aree di intervento includono pulizia e igiene ambientale, portierato, manutenzione leggera, gestione alberghiera, lavanderia e lavaggio a secco, settori che richiedono un elevato standard di qualità e affidabilità. La capacità di offrire una vasta gamma di servizi integrati si traduce in un significativo valore aggiunto per i clienti, che beneficiano di una gestione semplificata e di un’unica interfaccia per diverse necessità.

“L’istituzione della divisione Servizi Globali, continua Putin, rappresenta per noi un passo strategico verso la diversificazione e l’integrazione dei servizi, consentendo all’azienda di posizionarsi come fornitore unico per le esigenze complessive di enti pubblici e clienti privati. Grazie all’esperienza, alla capacità di innovare e all’impegno verso la sostenibilità, valori già espressi negli altri canali di vendita, si aprono opportunità per migliorare l’efficienza, ridurre gli sprechi e ottimizzare la gestione delle risorse, elementi che possono contribuire significativamente alla crescita del settore”.

Quando la qualità è tutto

Negli ultimi anni si sta assistendo nelle grandi città ad un’inversione di tendenza nell’impostazione delle gare pubbliche per i servizi di ristorazione scolastica a ridotto impatto ambientale.

Parliamone

di G. Iacono

CComplici il vecchio Codice degli appalti (comma 7 dell’art. 95) come il nuovo Codice degli appalti (art. 108 allegato I.1 e IIB), Roma Capitale ha fatto da apripista e modello per altri Comuni, come Torino e Firenze, indicendo una gara sulla base del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, dove l’elemento relativo al costo ha assunto la forma di un prezzo fisso. Conseguenza: gli operatori economici hanno dovuto competere esclusivamente sulla base dei criteri qualitativi individuati dalla stazione appaltante. La scelta di individuare un costo fisso ha risposto all’esigenza di garantire che l’aggiudicazione premiasse effettivamente gli elementi qualitativi del servizio, così come previsto dai CAM 2020 (Criteri minimi ambientali) per la ristorazione. Come suggerito dagli stessi CAM il corrispettivo a pasto omnicomprensivo delle prestazioni richieste è stato fissato a 5,595 euro iva esclusa. I criteri qualitativi individuati erano di tipo quantitativo (vale a dire che il punteggio individuato per un criterio è attribuito mediante l’applicazione di una formula matematica) e solo 25 dei 100 punti qualitativi erano di tipo discrezionale (vale a dire che il punteggio individuato per un criterio è attribuito in ragione

dell’esercizio della discrezionalità spettante alla commissione giudicatrice).

La gara del valore di circa 710 milioni di euro era stata bandita a gennaio del 2021 per gestire il servizio nei successivi 5 anni scolastici, con avvio nel gennaio 2022. Con l’intento di favorire la massima partecipazione degli operatori economici del settore, ciascuna impresa poteva partecipare a tutti i 15 lotti in cui era stata suddivisa la gara, in aderenza all’articolazione territoriale di Roma capitale in 15 Municipi, ma poteva aggiudicarsene uno solo.

La novità copernicana è stata appunto quella di non assoggettare a ribasso il prezzo a pasto, valorizzando quindi esclusivamente la qualità richiesta e quella offerta dai concorrenti che si è tutta concentrata inevitabilmente sulle attività di comunicazione, cui erano stati attribuiti 25 punti, discrezionali, sui 100 attribuiti al criterio qualitativo complessivo.

Ma che Roma Capitale puntasse esclusivamente alla qualità era chiaro anche dal peso attributo ai vari criteri di aggiudicazione. I comuni di Firenze prima e To-

rino poi, ancorché collocatosi nella scia di Roma Capitale nel congelare il valore economico dell’appalto, hanno comunque declinato i criteri qualitativi in modo meno oggettivo. Il punto 4 del comma 2 dell’art. 108 del nuovo Codice degli appalti stabilisce che i criteri di qualità, sulla base dei quali valutare le offerte tecniche dei concorrenti, devono essere criteri oggettivi, quali gli aspetti qualitativi, ambientali o sociali, connessi all’oggetto dell’appalto. L’intento del legislatore è stato quello di rendere più facilmente

*I punteggi tabellari sono punteggi fissi e predefiniti che sono attribuiti o non attribuiti in ragione dell’offerta o mancata offerta di quanto specificamente richiesto.

valutabili le offerte tecniche dei concorrenti, senza possibilità di errore alcuno. Ancorché oggettivabili, i criteri discrezionali previsti consentono alle imprese di esprimere il proprio know out. Tuttavia è auspicabile che siano contenuti allo stretto necessario e i relativi pesi attribuiti ridotti al minimo, ma sempre proporzionati all’incidenza economica del contenuto della proposta tecnica offerta relativa a quel criterio e con il valore economico complessivo dei servizi richiesti. Il Comune di Firenze peraltro ha fissato il prezzo del pasto a valori di molto inferiore ai 5 euro. Ma su questo aspetto non ci addentriamo in quanto sarebbe necessario mettere a confronto i servizi previsti e i livelli di servizio richiesti per potere definire chi dei Comuni è il più virtuoso.

Una questione di qualità

I 75 punti quantitativi attribuibili della gara di Roma Capitale erano tutti riferiti ad aspetti qualitativi misurabili e corrispondenti all’offerta di menu che comprendessero quantitativi definiti di prodotti provenienti da operatori nazionali dell’agricoltura sociale, di prodotti provenienti da aziende delle zone terremotate del centro Italia, di prodotti DOP e IGP ulteriori a quelli previsti come obbligatori dal capitolato speciale di appalto, l’introduzione di menu a base di pesce fresco da itticoltura nazionale, la somministrazione di spremute di arance fresche bio da erogare a fine pasto. Tutti criteri che si riferivano a concreti e oggettivi contenuti di miglioramento dell’offerta della qualità merceologica, ambientale e sociale delle derrate alimentari

per la preparazione dei menù, che peraltro l’utenza è più facilmente in grado di percepire ed apprezzare.

E nient’altro, perché tutto il resto era stato predeterminato dalla stazione appaltante sia nel Capitolato speciale che nella Relazione tecnico-illustrativa di accompagnamento alla indizione della stessa gara. La documentazione di gara ha previsto in particolare:

• la conferma rispetto al precedente capitolato dell’utilizzo di prodotti di origine biologica, dei

prodotti DOP, IGP, equosolidali biologici e a filiera corta locale,

• la previsione che l’intero ciclo di produzione, trasformazione e confezionamento delle derrate alimentari si svolgesse all’interno di un territorio ricompreso nell’arco dei 300 Km in linea d’aria dal Campidoglio e che il trasporto avvenisse utilizzando, almeno per il 50%, mezzi su ferro e/o veicoli a ridotto impatto ambientale;

• la conferma rispetto al precedente capitolato di specifiche previsioni di tutela ambientale,

anche con riferimento alle modalità di trasporto e consegna delle derrate, differenziazione e contenimento dei rifiuti e degli scarti alimentari, per la limitazione degli sprechi, anche attraverso il recupero delle derrate alimentari integre e non utilizzate, da devolversi ad enti caritatevoli e la destinazione al consumo animale o al compostaggio, delle derrate cucinate e non consumate;

• inserimento della c.d. clausola sociale, a tutela massima e in ossequio alla normativa del settore relativamente agli equilibri occupazionali.

L’amministrazione capitolina, attraverso la Relazione tecnico-illustrativa, oltre ad esplicitare i contenuti generali delle Linee di indirizzo per la predisposizione del bando di gara per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica a ridotto impatto ambientale, ha dettagliato le voci di costo stimate per il servizio, che a parere delle associazioni di categoria dovrebbero oggi essere riadeguate ai maggiori costi di mercato delle derrate alimentari e del lavoro a seguito del prossimo rinnovo contrattuale del comparto turismo.

Inoltre, ha individuato e reso pubblici gli obiettivi prioritari del servizio, quali la sensibilizzazione ad una corretta cultura dell’alimentazione, ispirata ai principi della Dieta mediterranea, la diffusione del concetto di multiculturalità, il sostegno di modelli produttivi e distributivi a basso impatto ambientale, la riduzione degli sprechi e della produzione dei rifiuti, consapevole che tali obiettivi sono strettamente correlati con l’utilizzo di azioni mirate allo sviluppo di nuove sinergie tra le strutture educative/ scolastiche e le famiglie. Dalla stessa si rileva che l’amministrazione ha avuto come obiettivo quello di divenire un vero e proprio modello di consumo con conseguenti ricadute sul conteso economico e sul comportamento delle collettività. E così è stato. Quindi, per questo

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Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

A ppalti pubblici

appalto ha ritenuto opportuno proseguire il cammino già intrapreso negli appalti precedenti, mantenendo elevati gli standard qualitativi già raggiunti, ma al contempo puntando verso nuovi obiettivi, finalizzati ad incentivare in modo ancora più mirato politiche di sostenibilità ambientale, attraverso la scelta di modelli produttivi e distributivi a basso impatto ambientale, così da incentivare una ristorazione scolastica, sana, equilibrata e sostenibile.

Una gara virtuosa

Al fine di veicolare informazioni sulla qualità del servizio, nonché sulle sue misure di sostenibilità ambientale, per incentivare corrette abitudini alimentari e per invogliare i piccoli utenti al consumo del pasto, anche con attenzione al concetto di multiculturalità, sono state premiate quelle iniziative di comunicazione destinate all’utenza, i cui contenuti vertessero principalmente sulle tematiche sopra citate. Infine, per individuare uno strumento che analizzasse l’impatto ambientale del servizio nella sua totalità, il concorrente ha potuto volontariamente elabora-

re un progetto volto a quantificare le emissioni di gas clima alteranti, associate ai menu erogati nelle strutture scolastiche di Roma Capitale. Le aziende partecipanti hanno potuto così cogliere, nel-

la Relazione tecnico-illustrativa, i principi ispiratori e le finalità della gara, spesso mai rappresentate con tanta precisione e accuratezza da altre stazioni appaltanti. Anzi spesso le relazioni, quando allegate ai documenti di gara, sono prive dell’enunciazione delle finalità. Una sua attenta lettura ha potuto facilmente condurre gli operatori economici nella redazione di un progetto tecnico avente le caratteristiche attese dalla committente. Tanto che le 22 aziende che hanno partecipato ad esempio al lotto 3, avendo offerto tutte il massimo richiesto dai criteri quantitativi, si sono differenziate unicamente sulla proposta delle attività di comunicazione, comunque tutte ricche e pertinenti. Le differenze di valutazione tra le imprese sono state infatti minime: tra il primo operatore in graduatoria e il quindicesimo la differenza di punteggio attribuito è stata di soli 2,157 punti. E poiché l’assegnazione dei lotti è avvenuta attribuendo al primo operatore in graduatoria il lotto di maggiore valore economico e via via quelli di minore

valore economico ai restanti operatori che seguivano in graduatoria, è facilmente comprensibile come le imprese si siano potute aggiudicare un lotto piuttosto che un altro sulla base di piccole variazioni di punteggio. I lotti erano tutti interessanti sotto il profilo economico, ma i primi tre di più e tra il primo lotto e l’ultimo assegnato, il quindicesimo, la differenza di valore economico era di 47,5 milioni di euro. Più rilevante è stata la differenza di punteggio con l’ultimo operatore in graduatoria che è stata di 6,85 punti. Per l’ente appaltante è stato un sicuro successo, in quanto ha fatto centro rispetto a tutti gli obiettivi che si era posta, perseguendo esclusivamente l’interesse pubblico: i piccoli utenti capitolini e le loro famiglie beneficiano di un servizio di elevata qualità sensoriale, nutrizionale ed educativa. Per le aziende partecipanti escluse o che si sono viste assegnate i lotti di minore valore una inattesa delusione. Ma il mercato va così. A volte si vince e a volte non si vince, che non è equivalente a dire che si è perso.

L’evoluzione del business

Crescono le attività ristorative destinate ai clienti nei settori

Sport&leisure, Catering e Arte di Compass Group, che valorizza le proprie expertise anche attraverso collaborazioni

“stellate”

di M.L. Andreis

CCompass Group Italia, con un giro d’affari di 175,7 milioni di euro, è uno dei principali attori nel settore della ristorazione collettiva e dei servizi. Costola italiana della multinazionale inglese Compass Group Plc, è presente nel nostro Paese da 50 anni. Dove, oggi come ieri, mette la sua esperienza al servizio di imprese, aziende industriali, culturali ed istituzionali sia pubbliche che private, producendo su tutto il territorio nazionale oltre 20 milioni di pasti per circa 1.900 clienti e avvalendosi dell’attività di oltre 3.700 collaboratori. Il 70% del fatturato è realizzato per i privati e il restante con enti pubblici. Per quanto riguarda l’altro 20% del fatturato totale si deve ascrivere alla divisione sport&leisure e al settore catering e banqueting

attraverso il brand Ad Arte

Proprio a questa ultima componente, sono dedicati sforzi e impegno via via più importanti, nel segno della diversificazione del business in direzione di una branca del foodservice che, a differenza dei servizi core dove la pandemia ha determinato conseguenze negative da cui i vari segmenti della collettiva ancora stentano a riprendersi del tutto, esprime numeri e ha potenzialità di grande crescita. Senza dimenticare anche il ritorno di immagine che deriva dalle attività riferite ai clienti delle due divisioni, tra cui si an-

LUCA PEDASO, direttore generale Compass Italia

noverano realtà di alta gamma. Al direttore commerciale dell’azienda, Luca Pedaso abbiamo rivolto alcune domande su questa evoluzione di Compass.

Partiamo dall’inizio direttore: quando nascono e per quali ragioni le divisioni Sport&Leisure, Education e Business & Industries? Quali i principali clienti in ciascuna di esse?

La decisione di operare nel settore S&L nasce dall’esigenza di diversificare il portfolio clienti, aumentare la nostra competitività e immagine sul mercato, e cogliere nuove opportunità fuori dalla nostra comfort zone. Sono numerosi i clienti annoverabili in questo ambito. Nel mondo S&L penso a Fondazione Triennale, Milano Congressi, Reggia di Venaria, Fiera Rho Milano, Arena di Verona; nell’Education la LUISS di Roma, la Bocconi, il Politecnico, lo IULM e l’Università di Bicocca a Milano; nel ramo B&I tra gli altri serviamo Amazon, Google, CNH, Stellantis, Eni, Bloomberg, Michelin ecc.

Se non erro avete messo in campo delle collaborazioni di alto profilo, anzi “stellate”, per andare incontro a questa tipologia di clienti… Esatto. Tra cui mi piace citare quella con lo chef stellato Tommaso Arrigoni, patron del ristorante innocenti Evasioni di Milano, che è stata fondamentale per il successo del progetto di Terrazza Triennale da poco avviato in una delle istituzioni culturali più prestigiose della città. Arrigoni ha fornito la sua consulenza per la creazione del concept gastronomico, la scelta degli ingredienti e le lavorazioni in cucina.

Questa collaborazione ha dimostrato di essere un modello vincente e ci permette ora di iniziare a operare in un nuovo mercato.

Ciò consentendoci, da un lato, di acquisire credibilità nel settore della ristorazione di alto livello e, dall’altro, di differenziarci

dai nostri competitor. Quale tipo di servizi e proposte food & beverage offrite a questa tipologia di clientela? Le proposte per questo tipo di clientela si rivolgono alla tradizione culinaria italiana, valorizzandola e abbinando ogni offerta al periodo dell’anno. La nostra passione per l’eccellenza ci porta a ricercare in ogni evento un elevato livello di qualità, con proposte gastronomiche che aiutano a definire il carattere e l’identità di ogni evento. L’eccellenza delle materie prime, la ricerca di prodotti sostenibili del territorio, la creatività e la sperimentazione negli accostamenti sono gli ingredienti di ogni nostro piatto. Mi pare di capire che il peso di queste attività crescerà negli anni a venire. Certamente, siamo pronti a cogliere tutte le opportunità di sviluppo commerciale in questi ambiti della ristorazione, dove possiamo promuovere i nostri concept, facendo vivere al consumatore un’esperienza unica e diversa rispetto alla classica proposta di ristorazione collettiva. Che rimane comunque centrale e dove il nostro sforzo è quello di offrire un servizio ottimale e di qualità nel rispetto di tutte le (crescenti) richieste del mercato in direzione di prodotti bio, da filiera corta, a km zero, dop, igp e chi più ne ha più ne metta. E questo nonostante i noti problemi creati da

inflazione, aumento delle spese energetiche, richieste via via più dettagliate e stringenti da parte di tutte le committenze. Cui cerchiamo di dare puntuale risposta, consapevoli del ruolo sociale che questi segmenti della ristorazione, scuole e sanità in primis, svolgono per la collettività intera, le fasce più deboli e le giovani generazioni. Ecco, appunto, le note (agli addetti ai lavori) e spesso sottovalutate o misconosciute (dai clienti) criticità della ristorazione collettiva… Ebbene sì: la ristorazione collettiva sta vivendo un momento di particolare difficoltà dovuta ai cambiamenti delle abitudini sociali, alimentari e lavorative delle persone.

Inoltre, l’incertezza e l’incremento dei costi delle materie

prime, la scarsa reperibilità di risorse di professioni specializzate stanno portando la ristorazione collettiva a dover rivedere un nuovo modello di business più vicino a questi cambiamenti strutturali.

Dato il vostro osservatorio, non posso esimermi dal chiedervi quali sono i principali trend che osservate nel mondo del fuoricasa, rispetto ai quali state assumendo iniziative e vi state muovendo.

Da anni ci siamo già portati avanti rispetto ai nostri competitor sul piano della digital innovation, con soluzioni come la digitalizzazione in store, kiosk self checkout, applicazioni per l’order&pay, pagamenti digitali e smart fridge per la vendita di prodotti.

Questo per essere sempre più vicini e attenti alle nuove generazioni e alle nuove tendenze healthy sul mercato.

La salute e il benessere sono priorità irrinunciabili per i consumatori e per le aziende stesse.

Il nostro impegno per la qualità, l’ambiente e la sicurezza nel nostro lavoro quotidiano è testimoniato dalle nostre certificazioni.

Diamo un grande valore alla salute e alla sicurezza dei nostri clienti. Siamo responsabili dell’impatto che le nostre attività commerciali hanno sul mondo che ci circonda.

Un bilancio promettente

La galassia dei pubblici

esercizi esce definitivamente dalle

turbolenze della pandemia e muove verso nuovi traguardi: parola di Fipe

LL’ultima edizione del rapporto sulla ristorazione di Fipe-Confcommercio (basato su dati Istat, Infocamere, Inps etc.) restituisce una fotografia rassicurante del mercato del fuoricasa dopo anni piuttosto complicati.

Sono le imprese per prime a confermare il trend positivo: il 41% dichiara che il 2023 è stato migliore dell’anno precedente (ancora afflitto dall’effetto pandemia e appesantito da costi di energia e denaro fuori controllo) mentre solo solo il 4,9% ha aspettative pessimistiche sul 2024.

Aumentano gli investimenti e gli impiegati.

Insomma un rapporto a tinte meno fosche che in passato, che per certi versi si avvicina ai risultati del 2019 prima che arrivasse l’ondata del Covid. Secondo i dati raccolti da Fipe ammonta a 54 miliardi euro a prezzi correnti il valore aggiunto della ristorazione nel 2023. Un valore che è cresciuto significativamente dal 2022 e che lascia definitivamente alle spalle la crisi, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Numeri, sostenuti anche da una forte voglia di investire come dimostra il fatto che nel 2023 circa un imprenditore su due ha rinovato il parco attrezzature e potenziato gli strumenti digitali. E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti

che sfiora i 4 miliardi di euro. Sostenibilità e innovazione, infatti, sono i trend che caratterizzano il settore. Da un lato, circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell’ambiente. Dall’altro, oltre l’80% delle imprese ha introdotto uno o più stru -

menti digitali all’interno dei propri locali.

I trend del momento

Gli obiettivi che accomunano un po’ tutti gli imprenditori della ristorazione, profitti a parte, riguardano come già accennato, la digitalizzazione (oltre che dei processi e

della gestione vista anche come elemento per attrarre la clientela: 2 imprenditori su 10 sarebbero interessati per esempio all’uso di robot) oltre a efficientamento energetico e sostenibilità. Interessanti anche gli aspetti che riguardano la crescita di insegne in catena (sia con la logica del franchising, sia in

gestione diretta) che si conferma nei dati interessante. Il riferimento non riguarda solo i grossi player internazionali (16% del mercato italiano) i big italiani (che coprono il 40% del mercato) ma anche le piccole catene nazionali che oggi occupano il 34% del mercato.

Un modello di inclusività

I numeri sull’occupazione nella ristorazione fuoricasa parlano chiaro. il 29% dei titolari sono donne, il 14% stranieri e il 13% under 35. Nel settore sono impiegati più di 1milione e 70mila persone, oltre il 66% sono lavoratori dipendenti e di questi il 58% hanno un contratto a tempo indeterminato (+1,8% sul 2019).

Degli impiegati, il 51% sono donne e molti gli under 30. Mentre c’è un recupero degli over 50.

La questione del personale è però un tema ancora caldo. legato anche alla percezione che i giovani di oggi hanno del mondo del lavoro, visione in cui prevalgono sempre di più elementi legati alla

qualità della vita. Fattori che devono evidentemente spingere il settore della ristorazione a offrire condizioni attrattive, intervenendo se possibile anche sui modelli organizzativi, sugli orari, oltre che sulla componente economica, e soprattutto trasferire anche giuste prospettive di crescita.

Ci sono poi anche fattori sociali, come la denatalità e la situazione demografica del nostro paese.

Un traino formidabile

Bisogna poi evidenziare che la ristorazione (in ogni sua declinazione) impatta in valore aggiunto sull’agroalimentare con una percentuale più elevata di quella di agricoltura e industria alimentare (54,1% rispetto a 40,5 e 36,7), un segnale della prestanza economica di questo settore, che sulle filiere dei servizi e dell’industria genera valore per oltre 47 miliardi di euro. Insomma un peso economico che insieme al valore sociale, di decoro, presidio del territorio, oltre che culturale fa della galassia dei pubblici esercizi un formidabile traino per il nostro Paese.

Il costo della non qualità

Contenere gli sprechi e ridurre gli avanzi si deve e si può.

Ecco un esempio virtuoso

di C. Giannone G.M. Longoni

IIl tema dello spreco nel settore della ristorazione resta ancora un problema non risolto e comporta una perdita economica non trascurabile. L’argomento viene affrontato in frequenti dibattiti, ma non viene analizzato in maniera approfondita nelle cause che stanno alle base dello spreco, né vengono date soluzioni adeguate per eliminarlo o almeno ridurlo. Quando se ne parla nei vari dibattiti, si suggerisce di fare educazione alimentare o, addirittura come ha fatto di recente sulle pagine del cor-

riere Carlo Petrini di introdurla come materia nelle scuole. Personalmente credo che l’educazione alimentare sia un tema trasversale alle varie discipline e non una materia a sé stante. Quando si parla di sprechi nella ristorazione va precisato che va fatto un distinguo a seconda del tipo di utenza. Nel caso del servizio di ristorazione aziendale, lo spreco è dovuto al cibo non somministrato poiché le previsioni del capitolato nella maggior parte dei casi indicano che le preparazioni gastronomi-

che previste nel menu debbano essere garantite fino all’ultimo commensale, e trattandosi di menu a struttura multipla è praticamente impossibile evitare che tutto il cibo preparato venga distribuito. Per evitare questo problema si dovrebbe adottare la prenotazione da parte degli utenti, come avviene negli ospedali. Per quanto riguarda i nosocomi il problema dello spreco riguarda il cibo che non viene consumato dai degenti. Le cause che determinano il rifiuto sono da attribuirsi

a vari fattori, come ad esempio la scarsa qualità sensoriale delle vivande servite: spesso sono fredde, poco condite, la pasta scotta, servite in maniera poco invitante, sovente con uso di piatti di plastica termo sigillati e, personale non sempre preparato ad avere un rapporto empatico con gli utenti. Non ultimo e non meno importate riguarda l’aspetto relativo agli orari di somministrazione dei pasti che sono decisamente discutibili. Non va trascurata poi l’influenza che ha il sistema di

distribuzione dei pasti che viene adottato sulla resa finale. Il metodo del vassoio personalizzato sicuramente influisce negativamente sulla qualità sensoriale del cibo; in primo luogo perché tra la cottura e la somministrazione a seconda del numero dei pazienti da raggiungere possono intercorrere anche 3 ore. È ovvio che nella maggior parte dei casi si registra una perdita della qualità sensoriale. Per questo motivo personalmente sono un sostenitore della distribuzione con l’ausilio dei carrelli termici multiporzione. Oggi il mercato offre delle attrezzature che permettono l’adozione di questo sistema. Del resto, penso sia assurdo utilizzare un carrello che pesa 275 chilogrammi per trasportare 20 chili di cibo; se poi consideriamo il consumo di energia appare chiaro che non è conveniente sotto tutti i punti di vista.

Lo spreco nelle scuole

Oggi nella ristorazione scolastica si generano avanzi significativi che e hanno risvolti economici preoccupanti e riflessi etici non accettabili. Le cause del rifiuto del cibo in questo settore sono, tanto per cambiare, molteplici. In primo luogo vengono proposti piatti che ai bambini non piacciono, o perché vengono cucinati male oppure perché non sono pietanze che abitualmente non consumano a casa. Non dimentichiamo che molti bambini provengono da altri parte del mondo e quindi non conoscono i cibi “nostrani” che vengono loro somministrati. Spesso, poi, il comportamento dei bambini è influenzato dell’atteggiamento delle insegnati che dimenticano a volte quel è il loro ruolo in materia di educazione alimentare previsto dalle linee d’indirizzo nazionali per la ristorazione collettiva emanate dal ministero della Salute ed esprimono giudizi sulla qualità del cibo somministrato senza averne la competenza,

basandosi sul proprio gusto, anziché invogliare i bambini ad assaggiare i cibi proposti che magari non sono abituati a consumare. Gli avanzi sono dovuti anche a proposte di pietanze che non sono gradite perché non adeguate ai gusti dei bambini, preparazioni spesso suggerite da ASL, ATS, AUSL e ASP, attraverso le innumerevoli linee guida che sicuramente sono corrette sotto il profilo nutrizionale ma che non tengono in debito conto che se una pietanza non viene consumata del tutto o in parte, non viene raggiunto l’obiettivo di garantire il giusto apporto nutrizionale e in aggiunta si hanno una serie di fattori negativi quale una perdita economica e un cattivo esempio per i bambini, i quali si abituano a pensare che è nor-

male buttare il pane nella spazzatura. Vi è un altro fattore che determina l’avanzo dei cibi, anche di quelli che di solito sono graditi che consiste nel somministrare o meno la frutta come spuntino a metà mattina. Dove non c’è quest’abitudine, spesso osteggiata dalle insegnanti che si rifiutano di distribuirla perchè sostengono che non rientra tra i loro compiti, questo comporta il consumo scriteriato da parte dei bambini di brioches, focacce, succhi di frutta, panzerotti, pizzette e panini con salumi. Considerato che il pasto all’infanzia viene somministrato alle dodici e alle primarie alle dodici e trenta, cioè poche ore dopo aver consumato la merenda, è impensabile che i bambini consumino tutto quello che gli viene somministrato. Oltre a questi

aspetti a influire negativamente sui consumi ci sono anche le modalità di cottura dei cibi, che non sempre vengono prese nella giusta considerazione e infine la modalità di disposizione dei cibi nei piatti, che spesso portano a un risultato decisamente poco invitante. Il cibo non consumato ha un costo economico notevole come risulta dalla stima effettuata su un campione di 1800 bambini tra infanzia e primarie in un comune della Lombardia che di recente ha affidato l’incarico di direttore dell’esecuzione dell’appalto a un nuovo operatore. La nuova direzione ha cominciato a monitorare nei refettori il grado di gradimento delle preparazioni gastronomiche previste dal menu. E dall’analisi è emerso che una delle giornate più critiche è risultata quella in cui era stato somministrato un primo con sugo di noci, del merluzzo gratinato, con contorno di carote, pane e frutta. Il risultato dell’indagine è stato il seguente: per quanto riguarda il primo l’avanzo è stato del 30%. Il pesce è stato consumato tutto o in parte solo da 200 bambini, mentre il resto degli scolari non lo ha nemmeno assaggiato; la stessa sorte è toccata al contorno di carote julienne che ha incontrato il gradimento di circa un centinaio di bambini. Il pane integrale è stato consumato tutto o in parte solo dal 20% degli scolari e il consumo di frutta ha registrato una percentuale relativa al consumo del 60%. Per quanto riguarda la frutta avanzata non è previsto che gli insegnanti la portino in classe come eventuale spuntino per i bambini che ne avessero voglia. E, su indicazione del collegio docenti, né pane né frutta possono essere portati a casa. Una decisione decisamente discutibile.

A questo punto il DEC ha voluto stimare il valore economico dello spreco della giornata, riferito al secondo piatto con contorno, frutta e pane, che non

R istorazione collettiva

TABELLE DI DISTRIBUZIONE A COTTO (ESEMPIO)

riguarda solo le derrate, ma il costo del lavoro, dell’energia, dei trasporti e via discorrendo. I risultati della stima sono riportati nel box dal titolo: Stima del valore economico degli sprechi nella pagina a fianco e come potete notare sono elevatissimi. Situazioni come questa si verificano in tantissimi comuni. Il guaio è che da più parti si rileva una sorta di rassegnazione nell’accettare questo tipo di fenomeno. Ma molto spesso la situazione può essere migliorata come dimostrano i risultati positivi che sono stati raggiunti in alcuni comuni e che sono monitorati accuratamente da un direttore dell’esecuzione avveduto e capace. Il lavoro svolto in questi enti è iniziato analizzando gli aspetti critici oggettivi del servizio: sono state raccolte

le lamentele della commissione mensa, degli insegnanti, dei genitori e e selezionate quelle sensate e scartate quelle frutto d’ignoranza o usate strumentalmente contro l’amministrazione. Dopo l’analisi preliminare si è intervenuto su più fronti. È stato adottato un nuovo menù più attinente al gusto dei bambini, sono state date al personale addetto alla preparazioni delle indicazioni sulle modalità di cottura dei cibi, le aziende di ristorazione sono state invitate a dotare il personale addetto alla distribuzione di tabelle con precise indicazioni per quanto riguarda la quantità da somministrare ad ogni bambino, e le foto di come disporre nei piatti le vivande.

È stato poi richiesto che il personale fosse dotato di una bi-

R istorazione collettiva

LA CUSTOMER SATISFACTION

Dal 08/04/2024 al 16/04/2024 è stato somministrato a 417 alunni delle scuole di un comune dell’hinterland milanese il questionario di gradimento relativo al servizio di ristorazione.

La rilevazione del livello di qualità percepita ha avuto la finalità di fornire una diagnosi precisa e completa dei fattori che causano insoddisfazione e soddisfazione dell’utenza, che influenzano i comportamenti della stessa, e di monitorare l’efficacia delle azioni messe in atto per migliorare la soddisfazione, suggerendo nuovi input per il miglioramento.

Per effettuare una corretta analisi di Customer Satisfaction è stato calcolato il campione da intervistare mediante le formule ufficiali estrapolate dai manuali di matematica/statistica con un livello di confidenza del 99% ed un margine di errore del 5%.

Domande:

1. È divertente andare a pranzo con i tuoi compagni?

2. I primi sono...

3. I secondi sono...

4. La frutta è...

5. I contorni sono...

6. Quando ti alzi da tavola sei sazio?

7. Le signore che ti servono il pranzo sono gentili?

8. Trovi tutto pulito: i piatti, le posate, il bicchiere e il tavolo?

Al fine di ridurre al minimo l’impatto ambientale nella realizzazione dei questionari di gradimento è stata sviluppata una innovativa modalità di somministrazione tramite tablet.

Sono stati affidati al personale in appalto alcuni dispositivi connessi ad internet in cui è stato caricato un link contenente le domande da porre ai bambini con delle emoticons cliccabili per fornire la risposta prescelta, che corrispondevano ai giudizi OTTIMO, BUONO, SUFFICIENTE e SCARSO, in modo che i bambini fossero autonomi nella scelta e potessero rispondere con estrema sincerità.

Di seguito il riepilogo degli esiti estratti (precisiamo che nelle percentuali sotto indicate sono stati considerati positivi esclusivamente i giudizi OTTIMO e BUONO, mentre sono stati considerati negativi i giudizi SUFFICIENTE e SCARSO):

• Il 98% dei bambini è molto contento e ritiene divertente andare a pranzo con i compagni

• L’86 % degli intervistati ha espresso giudizio molto positivo per la qualità dei primi offerti

• Il 74% è soddisfatto dei secondi.

• La frutta ha ricevuto un giudizio positivo pari all‘85% e la verdura pari al 61% consideriamo, però, che spesso i bambini non apprezzano molto la verdura e pertanto a volte non viene assaggiata

• L’80% degli alunni si ritiene soddisfatto delle porzioni offerte e dichiara di essere sazio al termine del pranzo

• Il 94% dichiara di essere molto soddisfatto dal personale per la loro pulizia e cortesia

lancia e di utensili calibrati in modo che ad ogni bambino venisse somministrata la quantità prevista dalle tabelle dietetiche; è stato eliminato dal menu il pane integrale e sostituito con pane di semola di grano duro di 30 grammi anziché di 50, distribuito solo dopo aver consumato la prima portata. Il menu è stato man mano perfezionato sulla base del gradimento dei bambini e i risultati sono stati soddisfacenti come dimostra la customer satisfaction effettuata alcuni giorni prima di scrivere quest’articolo (vedi box in alto) e gli avanzi sono diminuiti drasticamente. Tra le altre azioni intraprese c’è stata l’abolizione dei bis; cosa

che non è piaciuta ad alcuni genitori e ad alcune insegnanti ai quali abbiamo spiegato che se c’è una disponibilità di cibo per il bis, questo è indice di un errore nel processo o è stato prodotto in più o non è stato distribuito nelle quantità corretta. Infine, abbiamo ridimensionato il ruolo delle commissioni mensa, a cui è stato spiegato il giusto ambito di competenza e intervento.

Nella pagina a fianco riportiamo il menu utilizzato per l’indagine sul gradimento. Speriamo di aver dato degli utili consigli a quanti hanno a cuore la qualità del servizio di ristorazione e vogliono migliorarne la qualità.

Gnocchi al pomodoro e basilico

1° SETTIMANA

2° SETTIMANA

MENU PRIMAVERA/ESTATE

Pasta al pesto frescoRisotto allo zafferano Insalata di pasta con tonno e mozzarella

Passato di ceci con ditalini

Prosciutto cottoPomodoro e mozzarellaCotoletta di polloCarote all’olio Uova strapazzate

Insalata verde Pane di semola

Pane di semola Gelato

Frutta fresca

Fusilli al ragù di tonno

MATERNE: Primosale

PRIMARIA: Formaggio spalmabile quick

Passato di verdure con ditalini

MATERNE: Bocconcini di pollo al forno dorati

Spinaci all’olio Pane di semola Insalata e pomodori

Pane di semola Frutta fresca

Frutta fresca

Pane di semola

Frutta fresca

INFANZIA: Pizza con parmigiano

PRIMARIA: Pizza margherita

Pasta al pomodoro e basilico Risotto di pesce (merluzzo)

PRIMARIA: Sovra coscia di pollo ½ porzione di mozzarella Hamburger di manzoPomodori all’olio

Pomodori all’olio Insalata mista con carote Insalata verde Fagiolini all’olio Pane di semola

Pane di semola Pane di semola Pane di semola Pane di semola Frutta fresca

Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca

3° SETTIMANA

4° SETTIMANA

Pasta al pomodoro e basilico Riso all’inglese Passato di fagioli cannellini con ditalini

Grana Cotoletta di lonza Polpetta di merluzzo

Risotto allo zafferano Farfalle al pesto

INFANZIA: Bocconcini di pollo al forno dorati

PRIMARIA: Sovra coscia di pollo al forno

Uova strapazzate

Insalata verde Pomodori all’olio Insalata mista Insalata verde Piselli brasati

Pane di semola Pane di semola Pane di semola Pane di semola Pane di semola

Gelato Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca

Risotto allo zafferano Gnocchetti sardi al ragù di pesce (merluzzo)

Piadina con prosciutto cotto e Edamer

Pasta al pomodoro e basilico

Insalata di riso con prosciutto cotto, olive, tonno e uovo sodo

Mozzarella Patate al forno Carote julienne Arrosto di tacchinoFagiolini

Insalata verde Pane di semola Pane di semola Piselli brasati Pane di semola

Pane di semola Frutta fresca Gelato

Frutta fresca

Pane di semola Frutta fresca

Frutta fresca

Food 2.0: la sfida digitale per le PMI

Nel panorama in

continua evoluzione del settore alimentare, ecco quali sono i “segreti” del successo online

per le PMI

UUna bussola per orientarsi nel complesso panorama online. È quella fornita da Webidoo SpA, azienda attiva nel mondo della trasformazione digitale, che apre il sipario sulle tendenze virtuali che dominano il settore alimentare, fornendo alle PMI validi strumenti per affrontare le sfide che oggi il mondo del foodservice si trova davanti. L’analisi, condotta su un campione di oltre 1000 PMI, fa parte del report “SME Digital Growth Index 2023 - The Role of Digital Evolution in European Business Growth”, presentato al Parlamento Europeo lo scorso novembre.

Solo una minoranza di PMI nel settore food naviga con disinvoltura il mare digitale, ha sottolineato Giovanni

Farese , general manager di Webidoo SpA. Secondo il quale, per colmare questo divario, occorre individuare le aree chiave per il successo digitale, trasformando dati in strategie concrete e guidate dall’intelligenza artificiale. Risultato: l’analisi condotta su oltre duecentomila punti dati offre alle aziende una mappa dettagliata per orientarsi nel panorama digitale del food.

I segreti della crescita

Intanto, il report di Webidoo Insight Lab delinea un per-

corso innovativo per le PMI, fornendo intuizioni preziose per la loro crescita digitale. Ecco alcuni dei punti salienti.

Presenza online e contenuti

Le PMI del food hanno una discreta presenza online, ma non basta: è fondamentale puntare su contenuti aggiornati e coinvolgenti. Parlano i numeri: nonostante una media di 15,82 pagine per sito web di ciascuna realtà del food&beverage, ben il 21,6% offre contenuti di scarso valo -

re, penalizzando l’esperienza utente e la visibilità sui motori di ricerca, che rappresentano volani imprescindibili per accrescere la propria notorietà e conseguentemente le visite dei clienti.

Qualità visiva e video

L’impatto visivo è fondamentale nell’era digitale e il video rappresenta uno strumento potentissimo per catturare l’attenzione. Tuttavia, solo il 30% delle aziende del settore lo utilizza per coinvolgere i visitatori del proprio sito.

di MLA

GIOVANNI FARESE, general manager Webidoo

LEGENDA

WooCommerce è un plugin di e-commerce open source per WordPress

Wix eCommerce è la soluzione completa per chi vuole avviare un business online

PrestaShop è un CMS open source utilizzato per realizzare siti di commercio elettronico

Squarespace è una piattaforma all-in-one progettata per lanciare un sito di eCommerce

Magento è un CMS open source per l’e-commerce

Investire in contenuti visivi di alta qualità è ormai un must per distinguersi dalla concorrenza. I social sono strumenti importanti ma anche delicati: occorre saperci “stare” per non trasformarne le immense potenzialità in boomerang, come recenti vicende “virali” hanno messo in evidenza. “Bene o male purché se ne parli” è un must del marketing, ma forse qualcosa sta cambiando…

SEO e Social Media

Una solida strategia SEO è alla base di una presenza digitale efficace, ma c’è ampio margine di crescita per quanto riguarda il coinvolgimento sui social media.

Ad oggi, il 56% delle PMI del food è presente su due piattaforme, principalmente Facebook e Instagram. Esplorare nuove piattaforme e strategie di engagement è fondamentale per ampliare la propria community online. Piaccia o meno, TikTok ad esempio è assurta a strumento di comunicazione vitale per eccellenza, specie tra i giovanissimi. Che, se oggi sono il target con minor disponibilità di spesa, non va dimenticato

che orientano nondimeno il mercato, le mode, e, soprattutto, saranno (anche) i piò o meno big spender di domani.

E-commerce

Meno del 14% dei siti analizzati nello studio sfrutta l’e-commerce, un dato che evidenzia un enorme potenziale inespresso in un settore in rapida evoluzione. Le aziende del food&beverage dovrebbero attivare progetti di vendita online strutturati per ampliare il proprio bacino di clienti e cogliere le opportunità offerte dal digitale. Certo, il picco in tale direzio -

ne si era r3egistrato nei momenti peggiori della pandemia, quando la vendita web era l’unica soluzione possibile per non rinunciare a un minimo di “normalità” ma le potenzialità di questo strumento sono così trascurate che presentano margini di sviluppo inesplorati. E da esplorare…

La trasformazione digitale sul piatto

“ Abbiamo analizzato questi dati, insieme a molti altri aspetti cruciali, per fornire alle PMI una guida completa per navigare con successo nel dinamico mondo digitale

del settore alimentare ”, ha spiegato Farese. Una guida utile per le azienda che ambiscono a una crescita digitale sostenibile e innovativa in un settore strategico per l’Europa e per l’Italia in particolare, ha aggiunto il general manager della martech company che, grazie all’intelligenza artificiale, sviluppa soluzioni tecnologiche e organizzative per semplificare e velocizzare la trasformazione digitale di aziende di ogni dimensione. Un mercato nel quale gli operatori come Webidoo stanno creando strumenti innovativi come sistemi per la gestione di tutte le attività di digital marketing in un unico hub, nonché forme di intelligenza artificiale collaborativa, in grado di accompagnare le aziende nel loro percorso di trasformazione digitale. Chi sono i clienti di tali soluzioni innovative? Dalle PMI che desiderano vendere in tutto il mondo grazie al digital export e al social selling, alle aziende strutturate che necessitano di factory per la produzione di contenuti o la gestione dell’advertising digitale, fino al retail hi-tech, al Web3, al metaverso e alle soluzioni basate su AI.

Le mense contro povertà educativa e alimentare

Anche in post-pandemia, la deprivazione alimentare colpisce soprattutto i minori nel mezzogiorno, dove vi sono anche meno mense scolastiche

di Emilia Guberti

LLo dice il recente rapporto di Openpolis nell’ambito dell’Osservatorio povertà educativa dal quale si evince anche come le mense scolastiche oltre a garantire la possibilità del tempo pieno, abbiano un ruolo centrale nella strategia contro la povertà alimentare.

L’Osservatorio citato poc’anzi, ha recentemente elaborato un quadro nazionale circa la presenza di mense scolastiche in rapporto alle condi -

zioni di vita dei minori. Lo ha fatto Incrociando i nuovi dati

Istat relativi alla deprivazione coi dati del Ministero dell’Istruzione relativi all’offerta di mense scolastiche presenti sul territorio.

Ne è emerso che in Italia meridionale, dove l’offerta di mense scolastiche è minore, la deprivazione alimentare incide di più tra bambini e ragazzi. Si tratta di una tendenza evidenziata prima della pande -

mia e confermata dai più recenti dati sulle condizioni di vita dei minori.

Una situazione da sanare

I nuovi dati Istat sulla deprivazione alimentare, relativi al 2021, evidenziano che quasi il 6 % dei minori di 16 anni residenti in Italia hanno vissuto una situazione di deprivazione alimentare a causa della difficoltà economiche

delle famiglie tali da impedire l’acquisto del cibo necessario, con il 2,5 % dei minori che non hanno consumato almeno un pasto proteico al giorno.

Tali percentuali variano nelle diverse aree del paese, in Italia meridionale la deprivazione alimentare incide di più tra bambini e ragazzi raggiungendo il 7,6 %.

Un dato che ribadisce quanto emerso da una precedente elaborazione del 2019 in

R istorazione scolastica

Percentuale di minori di 16 anni in condizioni di deprivazione alimentare – 2021

cui la regione con la quota più alta di minori che non consumano almeno un pasto proteico al giorno era risultata la Sicilia, seguita da Campania e Basilicata.

Le carenze di Sud e isole

La figura 2 evidenzia come varia l’offerta delle mense scolastiche lungo la Penisola secondo i dataset del Ministero

Fig. 1

dell’Istruzione relativi all’anno scolastico 2022/23. Mediamente in Italia circa un edificio scolastico su 3 ha annesso una mensa.

La maggiore disponibilità si

Percentuale di edifici scolastici statali dotati di mensa (a.s. 2022/23)

rileva in Valle d’Aosta dove la presenza della mensa interessa il 71,8% degli edifici scolastici, seguono Piemonte, Toscana e Liguria, dove è presente in circa 6 edifici su 10. In Puglia, Abruzzo e Lazio la quota si attesta attorno a un edificio su 4 mentre dotazioni minori si registrano in Calabria (21,8%), in Campania (15,6%) e Sicilia (13,7%).

Tra le città capoluogo Alessandria è il comune con la maggiore dotazione di mense ( 76,7%) seguita da Como (69,1%) mentre a Torino, Monza, Biella, Prato, Vercelli e Savona superano il 60%.

In 22 i capoluoghi la mensa scolastica è dichiarata per meno del 10% degli edifici presenti, 15 dei quali nel mezzogiorno (11 città del sud continentale e 4 delle isole).

In generale la maggioranza dei comuni col minor numero di mense scolastiche si trova nell’aree con più deprivazione. Un dato confortato anche dal Rapporto di Save the Chil-

Fig. 2

FONTE: elaborazione openpolis – Con i Bambini su dati Ministero istruzione e del merito (pubblicati: martedì 12 Settembre 2023)

L’indicatore misura il rapporto percentuale tra gli edifici scolastici statali per cui è dichiarata la dotazione della mensa e il totale degli edifici scolastici statali. Non sono disponibili dati per il Trentino-Alto Adige. I dati, pubblicati sul portale open data del ministero dell’istruzione, sono forniti dagli enti locali proprietari o gestori degli edifici adibiti ad uso scolastico

FONTE: elaborazione Openpolis – Con i Bambini su dati Istat

dren relativo all’ anno scolastico 2021-22 durante il quale poco più di un bambino su due (55,2%) ha frequentato la mensa, con forti differenze territoriali: si va dal 96% di Firenze a valori compresi tra il 6% e l’8% nelle province di Palermo, Ragusa e Siracusa (Fig.4).

Il ruolo delle mense

La povertà alimentare nei paesi avanzati è condizionata da una pluralità di fattori: dalla povertà economica delle famiglie alla prossimità dei servizi, dall’educazione alimentare al rapporto tra qualità e prezzi dell’offerta disponibile. Ne consegue che, ricorda Openpolis, se da un lato sarebbe forzato individuare una relazione diretta di causalità fra povertà alimentare e assenza di mense, dall’altro non si può negare il ruolo della refezione scolastica nel contrasto sia alla povertà educativa che a quella alimentare. La disponibilità di mense è la premessa concreta per lo svolgimento del tempo pieno e rappresenta un efficace strumento per migliorare l’alimentazione dei minori, soprattutto per coloro che vivono in famiglie in disagio economico.

Lo ha ribadito a più riprese l’Autorità garante per l’infanzia e l’adolescenza che nella sua relazione al parlamento 2021 ha ritenuto: “ Fondamentale che sia garantito il tempo pieno nella scuola primaria e secondaria per i minori dai 3 ai 14 anni”. Per questa ragione ha posto particolare attenzione alle mense scolastiche che, per alcuni bambini, rappresentano il pasto più completo e sano della giornata. “ Non è infatti accettabile, secondo l’Autorità garante, che le mense siano presenti nel 95% delle scuole dell’infanzia del Friuli-Venezia Giulia e solo nel 13,5% di quelle della Sicilia. Tali servizi, inoltre, dovrebbero essere resi economicamente

Alunni della scuola primaria che frequentano la mensa, per provincia. Anno scolastico: 2021-2022

accessibili a tutte le famiglie, garantendo la gratuità a quelle in condizione di povertà certificata. ”

Oltre a ridurre le disuguaglianze, il servizio mensa è anche un’occasione per assicurare a tutti i minori il consumo di almeno un pasto sano ed equilibrato al giorno in un Paese come il nostro in cui 3 minori su dieci sono in eccesso ponderale, con valori nettamente superiori nelle aree territoriali in cui le mense sono più carenti (Fig. 3).

La mensa come servizio pubblico essenziale

A fronte della necessità di investimenti pubblici per sanare queste disuguaglianze territoriali il Piano Nazionale

Fig. 4

R istorazione scolastica

di Ripresa e Resilienza (PNRR) ha previsto la costruzione o ristrutturazione di 1.000 strutture per il servizio mensa per le quali sono stati stanziati 600 milioni. Dalle graduatorie definitive pubblicate dal Ministero dell’Istruzione e del Merito risulta che, complessivamente, sono stati finanziati 1052 interventi. Per il 52% si tratta di nuove costruzioni di mense, il 27% riguarda interventi di riqualificazione, riconversione e messa in sicurezza e il restante 21% riguarda la demolizione, ricostruzione e ampliamento di strutture esistenti. Il 50% degli interventi finanziati è localizzato nel Mezzogiorno, a cui è andato il 41% circa dei quasi 455 milioni di euro stanziati per i progetti ammessi. Gli investimenti previsti dal PNRR sono certamente utili ma al momento non è possibile stimare quanti nuovi posti mensa saranno effettivamente creati né se tali posti garantiranno l’accesso ai minori in condizioni di maggiore vulnerabilità. Inoltre, per garantire un pasto sano a tutti i bambini di una scuola è necessario che i Comuni siano in grado di organizzare e finanziare il servizio quotidianamente. Secondo il policy paper Mense scolastiche: un servizio essenziale per ridurre le disuguaglianze curato da Save the Children in collaborazione con l’Osservatorio sui Conti Pubblici Italiani, rendere gratuita la mensa scolastica per il 10% dei bambini delle primarie, a partire dai più deprivati, comporterebbe una spesa di bilancio di circa 243 milioni che salirebbe a circa 2,4 miliardi se si volesse assicurare il servizio gratuito agli allievi della scuola primaria.

Un impegno che non può essere lasciato all’iniziativa o in carico esclusivo ai singoli comuni che andrebbero supportati e il Servizio di refezione scolastica dovrebbe divenire un servizio pubblico essen-

Sovrappeso ed obesità nei bambini di 8/9 anni in Italia Okkio alla Salute 2019

3

ziale, per il quale stabilire uno specifico LEP (livello essenziale delle prestazioni). Lo indica a chiare lettere il Piano di Azione Nazionale della Garanzia Infanzia specificando che, per rendere il servizio universale, è necessario garantire gradualmente l’accesso gratuito a tutte le bambine e i bambini, partendo da quelli che vivono in famiglie in povertà assoluta.

Fig.

Non c’è inclusione senza innovazione

L’inclusione scolastica è da intendere come

una

trasformazione

dell’ambiente educativo che, per questo, coinvolge anche gli spazi di consumo dei pasti

di Carmen Canevari

LL’inclusività promuove diritti e opportunità, contrastando le discriminazioni e l’intolleranza, è un valore sociale, morale ed etico. Inclusività oggi vuol dire valorizzare le differenze e fare proprio delle varie unicità una ricchezza e uno stimolo innovativo. L’inclusività è un modo di pensare, di progettare, di creare, di ripensare relazioni, servizi, spazi, oggetti, funzioni. Significa guardare alle esigenze di pochi, per elaborare soluzioni inclusive, aperte e migliorative per tutti. Oggi l’inclusione in ambito educativo è cambiamento nella metodologia didattica, negli strumenti per l’apprendimento e nell’organizzazione

degli spazi e dei servizi. Non vi è inclusione senza innovazione.

Il Gruppo di lavoro sull’inclusione scolastica degli alunni con disabilità della provincia di Piacenza, a cui partecipano i coordinatori pedagogici delle maggiori cooperative socio educative del territorio, ha lavorato nell’anno 2023 interrogandosi sulla qualità dell’inclusione degli alunni con disabilità grave ( L.104/92) nel momento della mensa scolastica. Attraverso un questionario rivolto a 70 educatori delle cooperative che ogni giorno supportano in mensa circa 100 alunni con disabilità, sono stati presi in esame i di-

versi aspetti che riguardano il momento della mensa al fine di individuare eventuali elementi di criticità, ma anche proposte di cambiamento utili a migliorare il servizio.

La selettività alimentare

I dati emersi dall’indagine evidenziano innanzitutto che la disabilità prevalente degli alunni riguarda il disturbo dello spettro autistico (65%), seguita dalla disabilità intellettiva e motoria, da patologie di origine genetica, disabilità sensoriale o con disturbo oppositivo provocatorio. In alcuni casi gli alunni presentano comorbilità.

Come ben sa chi opera nella scuola, negli ultimi anni le diagnosi di ASD (Autism Spectrum Disorder) sono notevolmente aumentate, mentre le sindromi genetiche più comuni sono diminuite grazie agli esami del DNA fetale. I bambini con ASD hanno deficit nella comunicazione sociale, comportamenti ristretti e ripetitivi, eloquio stereotipato, eccessiva aderenza alla routine, iper o iposensibilità a imput sensoriali.

Questi bambini hanno una forte selettività alimentare, scarsa accettazione di cibi nuovi, non sopportano luci troppo intense, luoghi rumorosi, odori troppo pungenti. In particolare, gli alunni con ASD possono manifestare comportamenti disfunzionali durante il pasto: urla, pianti, aggressività auto o etero diretta, reazioni di angoscia, fuga ecc. Comportamenti problematici possono riscontrarsi anche in alunni con altre tipologie di disabilità. In alcuni casi i bambini che presentano questi comportamenti non mangiano al tavolo con i compagni, ma in tavoli da soli con l’educatore se non addirittura in altri locali o in tempi diversi. Il questionario ha indagato anche circa le condizioni in cui viene servito il pasto: spazi,

tempi, diete, strumenti inclusivi. I dati hanno evidenziato che quasi nella totalità delle mense gli spazi sono sgradevoli esteticamente e poco accoglienti, gli ambienti sono eccessivamente rumorosi, con una cattiva illuminazione a neon, con tavoli ammassati. I tempi in cui è previsto lo svolgimento del pasto sono ristretti ed il personale di servizio talvolta è poco attento alle esigenze dei bambini. Oltre al menù standard stabilito dagli organismi competenti vengono servite diete diverse per esigenze sanitarie, etiche o religiose. Il personale di cucina risponde adeguatamente, a fronte di un impegno che nel tempo è fortemente aumentato, alle diverse necessità dei giovani utenti del servizio. Sono poco presenti strumenti inclusivi specifici durante il pasto. Gli educatori che hanno risposto al questionario hanno espresso suggerimenti utili a favorire l’inclusione degli alunni durante la mensa. Hanno proposto una riqualificazione degli spazi a partire dall’insonorizzazione dei locali e la creazione di “aree della quiete” dove può accedere un numero limitato di alunni, con tavoli a 4/6 posti, un’illuminazione tenue e calda e un arredo adeguato e accogliente. Hanno immaginato che il personale di servizio, opportunamente formato a gestire la relazione

in ambito educativo, possa svolgere il proprio lavoro con meno stress e che i tempi possano essere più flessibili per le esigenze dei bambini con disabilità.

Più risorse per spazi migliori

Un suggerimento molto apprezzato ed innovativo è stato quello della progettazione e implementazione nel servizio di una tovaglietta in CAA (Comunicazione Aumentativa Alternativa) che i bambini non verbali possono utilizzare per comunicare con il personale assistenziale, di servizio e con gli insegnanti.

L’inclusione scolastica è un importante elemento di valorizzazione delle differenze e deve essere intesa come una

trasformazione dell’ambiente educativo che coinvolge e favorisce l’intera comunità. Occorre investire risorse per migliorare gli spazi mensa delle scuole per renderli più accoglienti ed adeguatamente ampi affinchè quotidianamente alunni ed insegnanti possano godere del momento del pasto in modo sereno. Vi è la necessità di progettare aree specifiche per accogliere gruppi classe con alunni che presentano particolari problematiche. Il personale sul campo, impegnato ogni giorno a supportare gli alunni con disabilità a sviluppare le loro potenzialità in ambito educativo e scolastico, auspica la massima disponibilità di tutti gli attori coinvolti, amministratori pubblici, personale scolastico, educativo e delle ditte di ristorazione, a prestare sempre particolare attenzione ai bisogni delle persone con disabilità garantendo loro il massimo grado di inclusione sociale. Il pasto consumato a scuola riveste un importante funzione educativa che va valorizzata migliorando i locali dove si svolge, investendo nel servizio di preparazione e distribuzione dei pasti, proponendo sempre ai piccoli studenti cibo sano, equilibrato e sicuro, progettando interventi educativi mirati.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Geopolitica e sicurezza a tutela dell’agroalimentare italiano

Il ruolo cruciale del tecnologo alimentare nella gestione degli aspetti legati a food security e food safety

LLo scorso 4 aprile, presso la Camera dei deputati, nella prestigiosa Sala Regina, si è tenuto il convegno dal titolo “Geopolitica e Sicurezza a Tutela del Sistema Agroalimentare Italiano” che ha suscitato l’interesse di circa 1900 partecipanti, tra presenti in aula e in collegamento streaming.

Promosso e organizzato dalla SIEA, Società Italiana di Economia Agro-alimentare, con il patrocinio dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari il convengno ha offerto diversi spunti di riflessione sui quali vale la pena soffermarsi.

È noto come nel mondo, la sicurezza alimentare venga declinata

nei due significati di food security, che ha come oggetto la certezza dell’accesso al cibo secondo i bisogni della popolazione, e di food safety che invece si occupa della gestione, della preparazione e della conservazione degli alimenti così che non risultino in alcun modo nocivi.

In Italia, questa distinzione non trova un corrispettivo a livello lessicale: si parla in generale di “sicurezza alimentare”, e questo non giova a delineare con chiarezza una politica che la garantisca in entrambe le sue accezioni. Spesso, proprio in conseguenza di questa ambiguità, il ruolo del tecnologo alimentare finisce per essere sminuito ri-

ducendolo a: “Garante della qualità igienico-sanitaria delle produzioni”, attraverso attività di prevenzione e controllo. Il convegno ha offerto invece l’occasione di ribadire come il tecnologo alimentare possa esercitare un ruolo cruciale anche rispetto alla food security, nel momento in cui le sue competenze si orientano a ottimizzare i processi produttivi anche sotto il profilo della resa, del risparmio di energia, della valorizzazione delle caratteristiche nutritive, del prolungamento della shelf-life, e di quell’economia circolare che, nel segno della sostenibilità, mira a ridurre gli scarti e a valorizzare i sottoprodotti, anche in filiere parallele. Solo la considerazione di entrambi gli aspetti della sicurezza alimentare può garantire che il sistema agroalimentare italiano si mantenga a livelli di eccellenza senza rinunciare alla sua competitività sui mercati mondiali. E questo implica un impegno dei tecnici e delle Istituzioni a diversi livelli del loro operare. A cominciare dal lavorare insieme per l’osservanza della normativa vigente, la cui violazione può comportare anche importanti problemi per la salute delle persone e serie conseguenze per le imprese, sotto il profilo della responsabilità penale, civile e amministrativa. Nel convegno è emerso come i casi più frequenti di frodi si realizzino attraverso false dichiarazioni in merito alla provenienza, alla qualità, alla composizione e alle caratteristiche dei prodotti alimentari, attraverso la mancata elencazione di ingredienti che possono generare perplessità nel consumatore (es. conservanti), o attraverso il reimpiego di prodotti scaduti, manipolando la data di scadenza. Il numero di questi reati è tutt’altro che trascurabile a riprova del fatto che c’è ancora molto da lavorare sulla cultura della legalità, ma anche a dimostrazione di quanto sia efficace il lavoro capillare delle autorità competenti che operano su tutto il territorio nazionale.

Controlli e risultati

per il 2024 con l’obiettivo di rafforzare e garantire una maggiore trasparenza delle attività ispettive a tutela dei produttori, da pratiche sleali, e per assicurare ai cittadini elevati standard di qualità e salubrità degli alimenti portati in tavola.

La Cabina, oltre a programmare un numero maggiore di ispezioni, mira all’implementazione di sistemi di rintracciabilità avanzati per monitorare il percorso dei prodotti alimentari lungo la catena di approvvigionamento, consentendo un’identificazione più rapida e precisa delle frodi. Si propone, inoltre, di creare una maggiore cooperazione tra il Masaf, le autorità locali, le forze dell’ordine e altri organismi del controllo per scambiare informazioni e coordinare le azioni di contrasto alle frodi ed infine lavorerà per l’applicazione di sanzioni più severe. Le ispezioni si concentreranno sulla tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti e sull’indicazione dell’origine delle materie prime e dei prodotti finiti, in quanto elementi ad alto rischio di irregolarità in quasi tutti i settori.

Come dimostrano i dati dell’ICQRF - Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari - del Ministero dell’Agricoltura, nel 2023 sono stati effettuati 54.658 controlli totali, ispettivi e analitici. I controlli totali, ispettivi e analitici Dop e Igp sono stati invece 15.796 e Bio 5.763. Le sanzioni irrogate sono state 2.204, per un importo di 21.418.395 euro. In termini percentuali, sul totale dei controlli, circa il 4% delle aziende non è risultato in regola. Una percentuale che forse può apparire relativamente bassa, ma che può danneggiare l’intero comparto agroalimentare italiano, per i danni che il comportamento di alcuni può arrecare alla reputazione di tutti, con conseguenze gravi anche sul piano economico e finanziario. Senza dimenticare, naturalmente, il danno prodotto ai consumatori che non solo sono ingannati sulla qualità dei prodotti (pagando di più un prodotto di qualità inferiore), ma vedono messa a rischio la loro stessa salute, nel caso delle frodi sanitarie. Proprio nel segno di valorizzare il lavoro comune delle istituzioni e dei tecnici che operano lungo la filiera alimentare – primi tra tutti i Tecnologi Alimentari - il Masaf ha istituito La Cabina di Regia Interforze, che ha approvato, di recente, il piano operativo dei controlli nel settore agroalimentare

I controlli in particolare riguarderanno l’etichettatura; il contrasto delle pratiche commerciali cosiddette “sleali”; il contrasto degli illeciti frodativi nel campo delle erogazioni dei fondi U.E. Le filiere interessate saranno quelle dei settori vitivinicolo, oleario, lattiero caseario, ortofrutta, cereali e derivati, settori ippico, carni, mangimistico, contrasto alle frodi al bilancio comunitario.

Quello descritto è un quadro nel quale balza evidente come il Tecnologo Alimentare possa dare un importante contributo utile allo scopo: gestendo l’intera filiera alimentare, può essere prezioso sia per prevenire, sia per identificare eventuali irregolarità e intervenire per ripristinare la conformità. Il riferimento alla prevenzione è da sottolineare: lavorando nelle aziende o all’interno delle Autorità del Controllo Ufficiale, il tecnologo alimentare assicura infatti che i requisiti previsti dalle norme vengano tradotti in requisiti di processo e di prodotto. Come sempre, poi, occorre che al lavoro delle Istituzioni e dei tecnici faccia riscontro la crescita della coscienza collettiva e della competenza tra i consumatori. Anche questo è emerso nel convegno: l’educazione al consumo consapevole è determinante, e anche in questo senso la disponibilità e l’impegno dei tecnologi alimentari e degli altri ordini professionali presenti potranno essere un ausilio importante per la massima efficacia del lavoro impostato dalla Cabina di regia istituzionale.

LA BORSA DEI BIOLOGICI

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende

che, con l’introduzione obbligatoria

dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi

di Roberto Giannone

II prezzi di tutte le categorie merceologiche registrano aumenti, consistenti per alcune categorie e meno per altre. Il settore ortofrutticolo, in particolare, è quello che subisce aumenti o diminuzioni in maniera più contenuta nell’ordine di pochi centesimi. Nel dettaglio, per gli orticoli freschi, si registrano aumenti per l’aglio secco, la bietola a costa, i cetrioli, la cicoria catalogna e le cipolle bianche. Cresce il costo di fagiolini, indivia scarola e le insalate, le melanzane nelle diverse varietà e il gruppo delle patate. Altri aumenti si registrano per i pomodori nelle varietà cherry, insalataro e datterino, i porri, il radicchio, gli spinaci, le zucchine e la zucca. In calo le carote, tutto il gruppo dei cavoli e delle cipolle, i finocchi, i peperoni nei diversi colori, i pomodori a grappolo e il sedano verde.

Tra i frutticoli i rincari riguardano l’ananas, le banane, i limoni, le mele Stark e le Royal Gala, tutto il gruppo delle pere, i kiwi e i pompelmi. Contenuti gli aumenti per i prodotti surgelati. Lo stesso vale per il settore dei latticini, con aumenti molto signifi-

METODO DI RILEVAZIONE

cativi per il burro, la robiola e, specialmente, per il taleggio. In calo il prezzo del Parmigiano Reggiano e quello degli yogurt.

Più care anche le carni, con la sola eccezione della fesa di tacchina, della lonza di suino, dei fusi e delle sovra cosce di pollo che invece registrano una diminuzione di prezzo. Al contrario, aumenta quello delle uova e decresce quello del misto uovo pastorizzato. L’unico settore in contro tendenza è quello degli omogeneizzati.

Aumenti meno consistenti per pasta, legumi cereali, salumi e condimenti.

Cresce il prezzo per la passata di pomodoro, le composte di frutta e le marmellate, il miele e i succhi di frutta. In calo il prezzo dei pomodori pelati.

Aumenta anche il prezzo dei prodotti da forno ad eccezione dei frollini alla vaniglia.

Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologici e i prodotti convenzionali, si registra una nettissima prevalenza delle percentuali in aumento.

I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza

N = nazionale

I = Italia

E = Estero

Conf. = Tipo di confezione

u/m = unità di misura

p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro

% = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali

n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI

Prodotti prov.Confezioneu/mp.m %

AgliobiancoseccoEInsacchikg4,6458,15

AsparagoverdeNInmazzikg4,7233,64

BasilicoNInmazzikg18,1438,18

BietolaacostaNIncassekg1,5240,31

CaroteallarinfusaNIncassekg1,4533,74

Cavolfiore NIncassekg1,5629,60

CavolobroccoloNIncassekg1,7033,59

CavolocappucciobiancoNIncassekg1,2719,65

CetrioliNIncassekg1,7718,95

CicoriacatalognaNIncassekg1,0626,39

CipollebiancheNIncassekg1,2639,34

CipolledorateNIncassekg1,3533,83

CipollerossetondeEIncassekg1,3033,83

CipollottiNIncassekg0,8929,54

ErbetteeodoriNInvaschettekg1,7018,20

FagioliniallarinfusaNIncassekg2,4323,62

FinocchiNIncassekg1,7019,72

IndiviaScarolaNIncassekg1,6219,46

LattugaCanastaNIncassekg2,1839,85

LattugaCappucciaNIncassekg1,9834,69

LattugaGentileNIncassekg2,1242,49

LattugaRomanaNIncassekg1,8835,01

LattugaTrocaderoNIncassekg2,0630,17

MelanzaneNIncassekg1,8132,40

PatatenovelleNIncassekg1,3029,78

PatatepastabiancaNIncassekg0,9923,33

PatatepastagiallaNIncassekg0,9928,70

PeperoniNIncassekg2,4236,79

PomodoridatterinoNIncassekg2,0838,86

PomodorinicherryNIncassekg2,8343,22

PomodorograppoloNIncassekg1,8836,07

PomodoroinsalataroNIncassekg2,0838,86

PorriNIncassekg1,7344,17

RadicchioPandiZuccheroNIncassekg1,6532,42

RadicchiotondoNIncassekg2,2738,98

SedanoverdeNIncassekg1,4326,70

SpinaciNIncassekg2,0638,85

ZuccagiallaEIncassekg1,5637,94

ZucchinemedieNIncassekg2,2332,08

FRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

AnanasEIncartonikg2,1934,77

AranceNavelNIncassekg1,6535,62

AranceTaroccoNIncassekg1,6030,61

BananeEIncartonikg1,9729,61

Banane“equosolidali”EIncartonikg2,24n.r

FragoleIIncestinikg2,0033,33

KiwiEIncassekg2,1530,63

Limoni primo fiore NIncassekg1,6315,19

MeleGolden70/80NIncassekg1,5135,38

MeleRoyalGalaNIncassekg1,6230,38

MeleStarkDeliciousNIncassekg1,6838,62

FRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m % PereAbateEIncassekg1,8736,59 PereConferenceNIncassekg1,8837,80 PereKaiserEIncassekg2,1532,31 PompelmiEIncassemonostratokg1,6031,15

ORTAGGI SURGELATI

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

CarotediscoNSacchettokg1,5830,59 FagioliniNSacchettokg1,6732,07

GnocchidipatateNSacchettokg1,5634,86 Minestrone12verdureNSacchettokg1,6237,33 PatatecubettiNSacchettokg1,5832,11 Piselli fini NSacchettokg1,7734,34 SpinaciNSacchettokg1,5634,86 ZucchinediscoNSacchettokg1,5435,03

LATTICINI E DERIVATI

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m % BurroNCartakg5,8432,86 CrescenzaDopNSottovuotokg8,1136,80 FontalNSottovuotokg7,4729,40 GranaPadanoNSottovuotokg13,7132,03 LatteinteroNTetrabrickl1,3943,55 LatteUHTinteroNTetrabrickl1,3135,37 LatteUHTparz.scrematoNTetrabrickl1,2335,37 LatteUHTscrematoNTetrabrickl1,3943,55 MozzarellavaccinaNSacchettokg7,5842,56 MozzarellaperpizzaSacchettokg5,8830,74 ParmigianoReggianoNSottovuotokg13,7225,15 PrimosaleNSottovuotokg7,8526,31 RicottavaccinaNVaschettakg5,1322,98 RobiolaNSottovuotokg6,1835,30 StracchinoNSottovuotokg7,5236,20 TaleggioNSottovuotokg9,3541,75 YogurtfruttaNVasetto(125gx8)Kg3,9732,33 Yogurtmagro/interoNVasetto(125gx8)kg3,9732,33

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % MistouovopastorizzatoNTetrabrickkg3,2334,21 Uovacat.ANCartonepz0,7822,40

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % ProsciuttocottoNSottovuotokg11,6628,59 ProsciuttocrudosenzaossoNSottovuotokg20,8826,82 SalametipofelinoNSottovuotokg10,0436,83

UOVA E DERIVATI

SALUMI

CARNI

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

BraciolasuinoNSottovuotoKg8,0239,02

CoscedipolloESottovuotoKg5,7129,71

CosciaditacchinaESottovuotoKg6,7431,35

FesabovinoadultoNSottovuotoKg10,2635,80

FesaditacchinainteraESottovuotoKg9,6432,23

FusidipolloESottovuotoKg5,7128,60

GirellobovinoadultoESottovuotoKg10,4335,99

LonzasuinoNSottovuotoKg7,2529,05

MacinatobovinoadultoNSottovuotoKg10,4835,95

NocebovinoadultoNSottovuotoKg10,5335,80

PettopollointeroESottovuotoKg8,8331,77

Polpa4tagliNSottovuotoKg9,4238,88

PolpabovinoadultoNSottovuotoKg10,5541,47

ScamonebovinoadultoNSottovuotoKg9,1833,50

SottofesabovinoadultoESottovuotoKg10,6736,40

SovracoscedipolloNSottovuotoKg6,8633,69

SpallasuinodisossataNSottovuotoKg7,2035,00

PASTA E PANE

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %

CousCousEBustasigillatakg1,7217,50

Farinabianca“0”NCartakg0,9619,83

FarinamaisbramatoNCartakg1,3430,17

FarinapolentaNCartakg1,3938,71

GnocchidipatateNMonoconf.Sigil.kg3,1044,03

PanecomuneNSfusokg1,9626,54

PanedifarroNSfusokg3,2417,73

PanesegaleNMonoconf.Sigil.kg4,4017,73

PanesegaleelinoNMonoconf.Sigil.kg5,4345,31

Pastaall’uovoNCartonekg2,6335,46

PastadiKamutNCartonekg3,2323,44

PastinaperbrodoNCartonekg1,7819,66

PastagranoduroNCartonekg1,4631,23

PastaperpizzaNBustasigillatakg3,8536,00

PastaripienaNSottovuotokg7,6329,97

SemolinoNBustasigillatakg9,9539,60

Tagliatelleall’uovoNCartonikg2,5238,58

TagliatelledimaisNCartonekg2,4737,04

OMOGEINIZZATI

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %

OmogeinizzatodicarneNVasettovetrokg12,4538,31

OmogeinizzatodiformaggiNVasettovetrokg11,7329,01

OmogeinizzatodifruttaNVasettovetrokg5,2935,59

prov.confezioneu/m p.m %

BevandadiavenaITetrabrickl1,6221,13

BevandadirisoITetrabrickl1,6526,62

BevandadisoiaETetrabrickl1,6526,62

CompostadialbicoccheNVetrokg8,3140,59

CompostadifragoleNVetrokg9,3638,61

CompostadipescheNVetrokg8,1944,82

MarmellatadiaranceNVetrokg8,2834,14

Miele millefiori NVetrokg9,2945,66

PassatadipomodoroNVetrokg1,1724,62

Pomodoripelatikg.5NBandastagnataKg1,1018,13

SuccodialbicoccaNTetrabrickl2,2736,78

SuccodiperaNTetrabrickl2,1735,65

SuccodipescaNTetrabrickl2,1231,69

SuccodipompelmoETetrabrickl2,4638,29

PRODOTTI

prov.confezioneu/m p.m %

CeciEInsacchikg1,6838,90

FagioliBorlottisecchiNInsacchikg2,0723,54

FarrodecorticatoNInsacchikg2,6219,32

LenticchieNInsacchikg2,6135,47

OrzoperlatoNInsacchikg1,7733,13

PisellisecchispezzatiNInsacchikg2,1135,20

RisoarborioNInsacchikg1,8540,92

RisointegraleNInsacchikg2,9928,14

RisoparboiledNInsacchikg1,9830,04

PRODOTTI DA FORNO

PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %

CONDIMENTI

PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %

AcetodimeleNVetrol2,8330,64

AcetodivinoNVetrol1,9523,54

EstrattoperbrodoNVetrokg12,0248,96

OlioextraverginediolivaNVetrol7,4444,27

OliosemidigirasoleNBandastagnatal4,0132,84

PestoallagenoveseNVetrokg15,8045,52

ZuccherodicannaNCartonekg4,1135,58

CroissantNMonoc.imballatekg9,8347,00

CrostiniNMonocimballatekg4,0219,19

FagottinoaifruttidiboscoNMonoc.imballatekg8,8544,49 FagottinodialbicoccaNMonoc.imballatekg9,2842,22 FagottinouvettaemelaNMonoc.imballatekg8,9843,03 FettebiscottatedifarroNCartakg3,9436,93 FettebiscottateintegraliNCartakg4,5233,99 FrollinicioccolatoNMonoc.imballate9,8839,58 FrollinivanigliaEMonoc.imballatekg8,7324,64 GallettedirisoNCartakg10,2644,00

LEGUMI E CEREALI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Da 29 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

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Società................................................................. .............................................................................

Nome...................................................................

Cognome.............................................................

Funzione...............................................................

Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................

PartitaIVA.............................................................

E-mail:..................................................................

N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

L a borsa delle imprese - monitor commerciale Commerciale, avanti tutta!

ÈÈ sempre la ristorazione commerciale a tirare la volata nel nostro monitor. Con 31 segnalazioni in più rispetto alla precedente rilevazione, contribuisce in misura preponderante a portare a 70 i contratti registrati.

Aumenta di 5 la scolastica, che arriva a 9 mentre l’aziendale sale di 3, fino a quota 4. Seguono con due contratti in più la sociosanitaria e i buoni pasto. Fermo il vending.

(Nella seconda rilevazione abbiamo censito 70 contratti e 41 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

DUSSMANN SERVICE S.R.L. 1 contratto

♦ IRCCS POLICLINICO SAN MATTEO, PAVIA

GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

2 contratti precedenti

Case di riposo, Case Protette,

SATISFOOD SRL

BITTI

Servizi assistenziali

1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

1 contratto precedente

VIVENDA 1 contratto precedente

Mense Aziendali

BISTROT 80 FAME 1 contratto

♦ PARK WEST, MILANO

CM SERVICE SRL 1 contratto precedente

COMPASS GROUP ITALIA 1 contratto

♦ FINCANTIERI, PALERMO

RISTO 3 SOCIETA' COOPERATIVA 1 contratto

♦ CENTRO DI SPERIMENTAZIONE LAIMBURG, VADENA

Scuole Pubbliche

CAMST 1 contratto

♦ COMUNE DI MOCALIERI (TO)

CIRFOOD 1 contratto

♦ COMUNE DI UDINE, LOTTO 1

DIGMA SERVICE SRL 1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto precedente

LADISA 2 contratti

♦ COMUNE DI ADELFIA (BA), LOTTO 1 E 2

RISTOR PLUS SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI TORRE SANTA SUSANNA

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

101 CAFFÈ 6 contratti

♦ BUSTO ARSIZIO (VA)

♦ MESERO (MI)

♦ RIVOLTA D’ADDA (CR)

♦ MAGENTA (MI)

♦ PERO (MI)

♦ MONCALIERI (TO)

ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto

♦ MILANO

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE 1 contratto precedente

CHEF EXPRESS 1 contratto

♦ AEROPORTO MILANO BERGAMO, ORIO AL SERIO (BG)

CONTADI CASTALDI 1 contratto

♦ AEROPORTO MILANO BERGAMO, ORIO AL SERIO (BG) CROCCA 1 contratto

♦ MILANO

DISPENSA EMILIA 1 contratto

♦ CC LE BRENTELLE DI RUBANO

♦ CC IPERCITY DI ALBIGNASEGO

FRANKIE’S

1 contratto precedente

LA YOGURTERIA 3 contratti precedenti

KFC 1 contratto

♦ LIMBIATE (MB)

OFF/FLAVOUR

1 contratto precedente

POKÈFLASH 1 contratto precedente

SPARKLING BAR 1 contratto

♦ AEROPORTO MILANO BERGAMO, ORIO AL SERIO (BG)

STARBUCKS

contratto precedente

XIAOMI 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

DAY RISTOSERVICE S.P.A. 1 contratto precedente

PLUXEE ITALIA SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI MILANO-AREA GARE BENI E SERVIZI

AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE

PER I DIPENDENTI DEL COMUNE DI MILANO

12OZ

Siti in Concessione

1 contratto precedente

ALICE PIZZA 1 contratto precedente

ANTONINO IL BANCO DI CANNAVACCIUOLO 1 contratto

♦ AEROPORTO NAPOLI CAPODICHINO

AREAS-MYCHEF ITALIA 1 contratto

♦ AEROPORTO NAPOLI CAPODICHINO

AUTOGRILL 2 contratti precedenti

CHEF EXPRESS 1 contratto precedente

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI (CNS) 1 contratto precedente

EATALY 1 contratto precedente

EXKI 1 contratto

♦ CIRCUITO GRANDI STAZIONI RETAIL

FATTORIE GAROFALO 1 contratto precedente

GIACOMO RISTORANTI S.R.L. 2 contratti

♦ COMUNE DI MILANO, AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI CAFFETTERIA E PICCOLA RISTORAZIONE PRESSO PALAZZO REALE

1 contratto precedente

IN PRIMA 1 contratto

♦ CIRCUITO GRANDI STAZIONI RETAIL

LEON 1 contratto

♦ CIRCUITO GRANDI STAZIONI RETAIL

SSP 6 contratti

♦ 6 LOCALI TOSCA, EXKI, YO!, LEON, IN PRIMA SU CIRCUITO GRANDI STAZIONI RETAIL

TOSCA 2 contratti

♦ CIRCUITO GRANDI STAZIONI RETAIL

YO! 1 contratto

♦ CIRCUITO GRANDI STAZIONI RETAIL

Contratti monitorati al

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 info@angem.it www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE

BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Orogel Soc. Coop. Agricola Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A. Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14

31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa

Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Valyouness S.r.l. Via Nobel 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7

36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Ristocloud Group S.r.l. Via Risorgimento 20 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

E quipment

KERA KE50UT, una rivoluzione nel lavaggio industriale

KE50UT è la lavastoviglie professionale della nuova gamma KERA creata per rivoluzionare il mondo del lavaggio professionale.

Una lavastoviglie che unisce tecnologia, eleganza e prestazioni eccezionali, con un forte focus sulla sostenibilità.

Moderna, elegante e tecnologica, è in grado di offrire un’igiene impeccabile semplificando al tempo stesso il lavoro degli operatori, grazie al pannello di ultima generazione che rende intuitiva ogni operazione.

KE50UT è l’assistente ideale per tutti quei locali che cercano maggiore igiene e prestazioni avanzate. Oltre ad essere un concentrato di funzionalità, il suo aspetto ricercato la rende un autentico elemento di design, elevando il valore estetico degli ambienti professionali.

Il modello è completamente full optional e interattivo, dotato di serie del meglio della tecnologia Krupps, come il sistema di autoregolazione “Level Control” che mantiene costante il livello di acqua in vasca o la possibilità di controllarla direttamene da remoto, tramite app o pc.

KE50UT, grazie alle sue componenti tecnologiche, riduce consumi energetici di oltre il 30%, garantendo un notevole risparmio economico ed energetico.

www.krupps.com

Rivoluziona il tuo Ambiente di Lavoro con MultiFresh® Next

XL e XXL di IRINOX

IRINOX, azienda leader del settore lancia MultiFresh® Next XL e XXL, l’abbattitore a carrello multifunzione, sostenibile, potente e con unità refrigerante che ridefinisce gli standard del raffreddamento e della surgelazione.

MultiFresh® Next è il primo abbattitore a carrello alimentato da gas refrigerante R290, che non danneggia lo strato di ozono e garantisce un’efficienza energetica senza precedenti, può abbattere e surgelare fino a 100 kg di prodotto da +90°C a -18°C, gestendo temperature operative da +85°C a -35°C Dotato di un display retroilluminato a 10 pollici con tecnologia capacitiva, l’uso di questo abbattitore è simile a quello di un tablet. È dotato della configurazione Essential per le funzioni classiche di raffreddamento e surgelazione, o Excellence che include opzioni calde e fredde.

Inoltre la versione Turbo del MultiFresh® Next offre il massimo delle capacità, mentre il modello Turbo Silent combina potenza e silenziosità. Con la tecnologia FreshCloud®, puoi connetterti al tuo abbattitore da qualsiasi luogo, monitorare e modificare i parametri dei cicli in corso, avviare le fasi di preraffreddamento e preriscalmento e salvare i report HACCP, assicurando conformità e tracciabilità.

irinoxprofessional.com

La linea sistema flessibile di LOTUS

Quando si pronuncia una parola spesso si aprono alla mente diverse prospettive di significato. La nostra mappa mentale contestualizza un significato a seconda della nostra esperienza di vita. Se si è in un momento in cui si avvia un’attività di ristorazione o si progettano spazi con stili personali, spesso sondando il mercato e il posizionamento che si sogna, la parola sistema assume un ruolo risolutivo, tecnico e organizzativo. Quindi ci indica di non dimenticarci che le attrezzature hanno bisogno dei loro spazi per poter essere e diventare veri utili strumenti di lavoro. “LOTUS” viene incontro a questo problema, come? Con un approccio a ventaglio, propone un sistema stile flessibile con ben dodici diverse profondità base, quindi capace di adattarsi allo spazio efficace ed efficiente di lavoro che desiderate organizzare. Infatti il miglioramento tecnologico e l’intelligenza dei sistemi, con cui le attrezzature di cucina LOTUS sono oggi proposte, rappresentano un patrimonio quasi quarantennale di esperienze di sistemi sul campo, assieme ai rivenditori e ai clienti, non solo nelle tradizionali linee da 70 e 90, ma spaziando felicemente in dodici soluzioni integrabili da 55 a 180cm. Sistemi ricchi di innovative soluzioni possibili solo alle molteplici prospettive di formati combinabili e di piani di lavoro capaci di adattarsi alle esigenze uniche di ciascun cliente. Infine, sistemi belli, come un abito non deve far scoprire le cuciture così un sistema di cottura LOTUS non fa apparire nulla fuori posto, ma illumina la vostra bravura.

www.lotuscookers.it

Smart Dining: come la digitalizzazione sta rivoluzionando

le mense aziendali

Ristocloud sta rivoluzionando l’esperienza del pasto collettivo per dipendenti e studenti, rendendola più rapida, personalizzata e gratificante grazie all’adozione di tecnologie digitali. Il sistema di prenotazione e pagamento digitale riduce i tempi di attesa, limita gli assembramenti e migliora la gestione delle risorse da parte del personale. L’accesso alle mense è facilitato e sicuro con un sistema di verifica automatica che velocizza l’ingresso e aumenta la sicurezza, permettendo una gestione ottimale degli spazi e del flusso di persone. La gestione dinamica delle preparazioni è resa possibile da schermi touch e display interattivi che permettono al personale di cucina di aggiornare in tempo reale le informazioni sui piatti disponibili, rispondendo meglio alla domanda e riducendo gli sprechi. Inoltre, i totem interattivi offrono agli utenti la possibilità di consultare i menù in modo interattivo e di esprimere il proprio gradimento per i pasti, migliorando così l’esperienza complessiva. L’implementazione di queste tecnologie non solo ottimizza efficienza e sicurezza ma arricchisce l’esperienza utente, incrementando la soddisfazione e l’adattabilità a un pubblico diversificato.

ristocloudgroup.com

Abbinato CutterTagliaverdura R 402 V.V.

Un alleato in tutte

le cucine

Compatto e multifunzionale, l’ Abbinato Cutter - Tagliaverdura R 402 V.V. permette un’ampia gamma di preparazioni fatte in casa velocemente e senza fatica: salse, triti di carne e di pesce, fette di cipolle, triti di erbe, spezie, noci e cioccolato, praline, impasti, ecc. Più di 28 tagli diversi di frutta e verdura, patatine fritte e cubetti! Ora è possibile tritare 1,5 kg di carne in 2 minuti e grattugiare 4 kg di carote in un minuto. Accessori per funzione estrattore di succo e spremiagrumi come opzione. Dischi e accessori lavabili in lavastoviglie. L’organizzazione in cucina sarà più semplice e veloce!

www.robot-coupe.com/ita/it

Pronti, partenza... Medac!

Con i bicchieri Drinks&City di Medac ogni sorso è un avvincente viaggio all’insegna della freschezza. Progettati per contenere bibite, frappè, granite e smoothies, questi versatili contenitori sono caratterizzati da un look cosmopolita: riportano infatti stampato uno dei monumenti simbolo delle città internazionali più conosciute, insieme a un coloratissimo frutto. Parigi, Barcellona, New York, Amalfi... non esistono confini quando si viaggia con la fantasia, in compagnia della specialità preferita. Proposti in nove formati con capacità compresa tra 218 e 707 ml, i bicchieri Drinks&City sono realizzati in multistrato di carta in cellulosa vergine e possono essere forniti completi di coperchio. Inoltre, sono tutti riciclabili nella carta e ogni contenitore riporta la Marcatura CE, in accordo alla Direttiva Europea 2014/32/ UE sugli Strumenti di misura (recepita in Italia dal D. Lgs. n. 22 del 2 febbraio 2007 e successive modifiche). In questo modo Medac attesta l’assoluta precisione della “linea di fiducia”, che viene stampata per indicare l’esatta capacità della bevanda venduta a volume. Per sognare l’estate, invece, Medac propone un bicchiere con il disegno di una balena che si immerge in un mare incontaminato. E per coloro che desiderano servire le proprie creazioni in un contenitore esclusivo, è disponibile un bicchiere bianco che può essere personalizzato con la grafica desiderata.

www.medac.it

VITO - Il tuo alleato per il successo

Risparmio, qualità, ecosostenibilità: VITO è leader mondiale nel filtraggio olio da oltre 20 anni. Adatto a tutte le friggitrici, permette di filtrare l’olio rimuovendo le particelle in superfice ed i sedimenti carbonizzati sul fondo della vasca.

Come funziona?

A fine servizio posizionare VITO nella friggitrice con olio bollente - a 180° C.

Premere il pulsante start e in meno di 5 minuti tutto sarà fatto. Veloce, pratico e sicuro!

Vantaggi

L’olio filtrato renderà i fritti più dorati, gustosi e molto più sani.

Il consumo di olio si può ridurre fino al 50%! Cambi olio ridotti -> pulizia friggitrici veloce/facile → meno manodopera.

I modelli VM/VL sono ora molto più «smart» con il software VITOconnect: connettendoli al WiFi è possibile ricevere report completi e automatici (smartphone, tablet, computer) per assicurare il massimo controllo dei costi in cucina.

VITO, il tocco segreto per un olio sempre fresco e saporito: una nuova era è iniziata!

vito.ag/it-it

iVario di RATIONAL: la svolta nelle cucine professionali

Pentole e padelle sporche da lavare, attrezzature ingombranti per gestire la mise en place e il servizio, poco spazio per muoversi: per RATIONAL, lo specialista nella preparazione di cibi caldi, tutto questo appartiene al passato. iVario, infatti, può sostituire fornelli, pentole, padelle, friggitrici, pentole a pressione e bagnomaria nelle cucine dei ristoranti. Un unico sistema di cottura per bollire, arrostire e friggere, fino a 4 volte più velocemente e con il 40% di energia in meno rispetto alle attrezzature da cucina tradizionali. iVario con i modelli a due vasche – iVario 2-XS e iVario Pro 2-S permette di preparare contemporaneamente cibi diversi. E per una flessibilità ancora maggiore, le due vasche possono essere suddivise in quattro zone separate che possono essere gestite con temperature differenti, in modo da poter cucinare al contempo cibi diversi. Grazie alle sue prestazioni e alla sua flessibilità, i processi di cucina di iVario possono essere modificati e ottimizzati consentendo di produrre di più in meno tempo. iVario: un vero e proprio cambiamento nelle cucine professionali.

www.rational-online.com/it_it/home/

NEXT Interfaccia Touch: semplice e

intuitiva per un’esperienza

di cottura senza

precedenti

NEXT è la nuova generazione di forni combinati Tecnoinox, con display touch screen con la nuova interfaccia semplice e intuitiva, alla portata di tutti, ma altamente professionale. È applicata alla linea Tecnocombi, Tecnobake, Tecnodual e Tecnocompact, che continua ancora oggi ad essere la linea forni ideale per i professionisti della ristorazione che si aspettano il totale controllo personale sui parametri e l’ottenimento di risultati eccellenti e costanti.

Next è uno strumento che facilita il lavoro quotidiano, una porta di accesso a contenuti e ricette, funzioni avanzate ed organizzazione in cucina.

La tecnologia NEXT consente performance elevatissime, con un notevole risparmio di tempo ed energie, grazie al monitoraggio costante attraverso la funzione True Data e al controllo intelligente della temperatura, con la funzione SmartHeat. Tecnoinox: alte prestazioni per offrire massima flessibilità e creatività a chef e pasticceri!

www.tecnoinox.it

C arta stampata

Il libro d'oro.

Tutte le mie ricette più amate

di Benedetta Rossi

Mondadori Electa

Euro 23,65

Le ricette più famose e più amate di Benedetta Rossi (e tanti piatti inediti) per la prima volta in un unico volume. "Mi avete spesso chiesto: qual è la ricetta che porti nel cuore? Oppure: dove possiamo trovare le preparazioni trasmesse in tv? O ancora: qual è la ricetta più virale? Così ho scorso tutto ciò che ho condiviso con voi dal 2011 a oggi", dichiara la cuoca blogger, scrittrice e conduttrice televisiva italia, resa nota dalle trasmissioni televisive Ricette d'Italia - Piatti in tavola su Real Time, in cui conduce passo a passo gli spettatori nella realizzazione delle sue proposte. "È stato difficilissimo fare la selezione delle ricette, perché se fosse stato per me le avrei messe tutte... ma alla fine ho scelto le migliori aggiungendone, come sempre, di nuove. Scrivere questo libro-racconto della mia storia sui social è stato un viaggio sorprendente, emozionante e pieno di ricordi! Non posso quindi che ringraziarvi per avermi sempre seguita e sostenuta e per avermi permesso di realizzare questa bellissima avventura!”, chiosa l'autrice.

Le ricette del convento

di Don Anselmo Lipari dei Monaci di Monreale, Tiziana Martinengo, Giorgia Vaccari

Cairo Editore

Euro 19,00

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Sull’onda della popolarità ottenuta con il programma Le ricette del Convento trasmesso su Food Network con i tre monaci dell’abbazia benedettina di San Martino delle Scale – don Anselmo, narratore e aiutante in cucina; don Salvatore ottimo cuoco, e don Riccardo, ugola d’oro e responsabile dell’assaggio – nasce l’idea di raccogliere parte delle loro ricette in questo libro, che valorizza la ricca gastronomia monastica e, in particolare, siciliana. Autentici piatti del passato, ma perfetti anche per i nostri giorni, per farsi avvolgere dal profumo unico di tradizione e devozione. Tante le specialità, dolci e salate, tramandate nei secoli dalle sapienti mani dei monaci, che valorizzano i prodotti del territorio e l’arte del riciclo: dal riso quaresimale ai maccheroni alla garibaldina, dal falsomagro alle scaloppine alla birra, dal fritto di latte al gelo di cannella. Un viaggio nel tempo e nel gusto che ci porterà alla scoperta di antiche delizie, ma senza dimenticarsi dello spirito. Perché Le ricette del Convento non sono solo una valida guida ai fornelli, ma insegnano soprattutto che la pietanza appella anche ad altro: al grande patrimonio isolano e monastico dove hanno piena cittadinanza la cultura, la storia, il costume e, di riflesso, la religiosità e la spiritualità. Spiritualità che si esprime anche attraverso la cucina.

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