LA CARNE "COLTIVATA" È DAVVERO IL FUTURO?

Il food tech ha fatto passi da gigante negli ultimi anni offrendo nuove possibilità per nutrirsi in modo sempre più etico e sostenibile. Ma non c'è solo l'ingegneria dei tessuti e l'Italia può sicuramente giocare un ruolo molto importante... di Sonia Raule Tatò e Carolina Tatò

La storia dell’uomo è punteggiata da molte rivoluzioni, anche economiche. Tra le grandissime quella petrolchimica, che nel Novecento ci ha dato energia libera, e poi quella informatica. “Anche questa ci darà energia libera,” diceva Steve Jobs in una rara intervista che rilasciò a Playboy nel 1985, “ma di un altro tipo: energia intellettuale, forse oggi ancora “grezza”, ma il nostro computer Macintosh richiede meno energia di una lampadina da 100 watt e ci permette quindi anche di risparmiare. Già questa è un’innovazione. E chi lo sa che cosa sarà in grado di farci fare tra dieci, venti o cinquant'anni?”. Oggi sappiamo quanto ciò che è successo abbia cambiato il tessuto della società e il nostro modo di vivere. In questo momento stiamo assistendo a un’altra grande rivoluzione che cambierà in modo radicale le nostre abitudini: quella alimentare, tra cui quella della carne coltivata

Il 5 agosto 2013 è stato prodotto in laboratorio il primo hamburger al mondo creato da cellule staminali; sono state prelevate da una mucca e fatte crescere dagli scienziati olandesi della Maastricht University fino a formare strisce muscolari. Questo hamburger, costato circa 300mila dollari, è stato cucinato e mangiato durante una conferenza stampa a Londra, riscuotendo notevole successo.

Da allora, le società di ricerca si sono rapidamente moltiplicate e gli investimenti hanno sfondato la barriera di 1,3 milioni di dollari negli Stati Uniti, seguiti da Israele, Paesi Bassi e Singapore.

A incoraggiare le previsioni ci sono i numeri che vedono il mercato della carne coltivata valere 2,1 miliardi di dollari nel 2033 per arrivare a 13,7 nel 2043.

Del resto la filiera industriale legata all’allevamento dei ruminanti per carne e latticini ha il più alto impatto ambientale e la filiera indu-

Responsabilit Ecologica E Buona

striale legata al loro allevamento è responsabile di un terzo delle emissioni di gas serra. I ricercatori di Oxford hanno calcolato che la carne è inoltre la principale causa della deforestazione mondiale e consuma 11 volte più energia di quella impiegata per coltivare il grano. E per produrre 1 chilo di carne bovina servono 15mila litri di acqua.

Per non parlare di altre criticità: il rischio crescente di antibiotico resistenza, lo smaltimenti dei liquami eccedenti, ma anche le preoccupazioni da parte delle Nazioni Unite in merito alla produzione tradizionale di carne destinata alla popolazione mondiale, esponenzialmente in crescita.

Quindi perché allevare bestiame quando si può coltivare carne in laboratorio senza macellare gli animali? E come si procede? Si prelevano alcune cellule staminali da un animale vivo che vengono alimentate in un bioreattore con uno speciale “brodo nutritivo”. Qui prolificano fino a produrre veri tessuti muscolari che bypassano il processo biologico tradizionale. Da questa impalcatura si possono realizzare bistecche, hamburgher o chicken nuggets con tanto di parti grasse, pronti per essere marinati, grigliati o fritti. Ecco finalmente la soluzione al “meat paradox”. Come dice Bill Gates, uno dei grandi finanziatori del progetto: “Quando la proveranno, realizzeranno che la adorano. Le persone vogliono la carne, non il macello”. Del resto nel 1931 Winston Churchill aveva già

Ingredienti

Per la tartare

Rapa rossa precotta 200 gr

Cetriolini sott’aceto 30 gr

Erba cipollina 20 gr

Olio extravergine 20 gr

Salsa di soia 10 gr

Emulsione di ceci 40 gr

Emulsione di ceci:

Ceci precotti 100 gr

Acqua 50 gr

Olio evo 20 gr

Decorazione:

Insalata

Ravanelli freschi

Funghi cardoncelli

Noci

Ceci

Tartufo nero sott'olio

Difficoltà: bassa Dosi per: 4 persone immaginato un futuro senza allevamenti. “Dovremmo lasciarci alle spalle l’assurdità di allevare un pollo intero per poi mangiarne solo il petto o le ali, facendo crescere separatamente solo queste parti in un mezzo appropriato. Nel futuro, questo è certo, mangeremo anche cibo sintetico”.

Ad aiutare questo immenso progetto alcuni Paesi offrono supporto e denaro per la ricerca tecnologica: gli Stati Uniti hanno fornito finanziamenti attraverso la National Science Foundation e il Department of Agriculture, e il governo israeliano ha investito direttamente in diverse startup come Future Meat Technologies. A Singapore, invece, il governo ha creato un fondo di 30 miliardi di dollari per sostenerne gli studi e lo sviluppo. E in Europa cosa succede? Attraverso programmi come Horizon 2020, l’Unione Europea ha finanziato diversi progetti di ricerca e ha anche stabilito un comitato consultivo per esaminare le implicazioni etiche e sociali della carne coltivata. Indubbiamente l’introduzione nel mercato di carne coltivata porterebbe un forte impatto nel mondo del lavoro nell’industria della carne poiché non richiede macellazione. Diminuirebbe indubbiamente la richiesta di manodopera nel settore della lavorazione della carne, ma nascerebbero però molte opportunità in settori specializzati come quello della biologia cellulare, dell’ingegneria dei tessuti e del food tech. Senza dubbio grandi finanziamenti sono necessari per la crescita di nuove tecnologie efficienti e adatte per arrivare a una produzione tale da sostituire in modo sostanziale la carne da allevamento!

Per ora, anche se possiamo provare qualche

Oggi si possono trovare degli ottimi sostituti della carne creati da aziende come Beyond Meat o Impossible Food a base di proteine vegetali piatto di carne coltivata in alcuni ristoranti stellati pronti a ricettare e impiattare l’innovazione del food tech - come “The Chicken” a Tel Aviv, “1880” a Singapore, “Momofuku Nishi” a New York e “MissionChinese Food” a San Francisco - la strada da fare è ancora molto lunga e dovrà passare molto tempo prima di vedere carne coltivata in laboratorio negli scaffali dei supermercati a prezzi affrontabili. Ma nel frattempo cosa facciamo?

La ricetta dello chef Davide D'Onofrio

Tartare Vegetale

Preparare una tartare di rapa rossa. Aggiungere olio evo, salsa di soia, erba cipollina, cetriolini sotto aceto tritati finemente e la nostra emulsione di ceci tenendone da parte un po' per la guarnizione del piatto.

Emulsione di ceci: Frullare i ceci con la loro acquafaba, acqua e olio evo, fino ad ottenere una crema fluida simile ad una maionese leggera.

Tagliare i ravanelli a rondelle, inserire in acqua e ghiaccio per renderli croccanti.

Tagliare i funghi

Preparazione: 15' Cottura: 15' cardoncelli a lamelle e friggerli a 180 gradi per renderli croccanti.

Impiattamento: Adagiare la tartare in un piatto, guarnire con insalata, chips di cardoncelli, tartufo nero sott’olio, ravanelli, ceci interi e la loro emulsione.

Ma noi siamo italiani e nelle nostre ricette possiamo già trovare molti modi per sostituire la carne, magari poco innovativi, ma a noi molto familiari. Una delle alternative più comuni sono i legumi che da sempre fanno parte della nostra tradizione culinaria, quindi ceci, lenticchie, piselli, fagioli, fave e tanti altri. Questi alimenti sono un’eccellente fonte di proteine che nulla hanno da invidiare alle proteine della carne; ma come cucinare i legumi per renderli dei secondi piatti invitanti e gustosi? Provate a realizzare dei burger di lenticchie o delle polpette di ceci da accompagnare con un contorno di verdura oppure potreste provare a prepararle al sugo da accompagnare a una caponata di melanzane rosse: una delizia! Ma vi consigliamo anche tutte le qualità di funghi come una tra le migliori fonti proteiche dotate di tutti gli aminoacidi essenziali che si possono trasformare in un ottimo ragù e, panati, in ottime cotolette. Scrivendo questo articolo con Carolina Tatò, studentessa di vent'anni al King's College di Londra, mi viene spontaneo chiederle: “Carolina, quando sarai una scienziata e una madre come vedi apparecchiata la tua tavola?”.

“Vedo una tavola il cui valore morale si allinei a quello della generazione che verrà: responsabilità ecologica, ma anche buona cucina con alimenti che saranno sostenibili e potranno nutrire i 10 miliardi o ancor più di persone che abiteranno la Terra. Crepes create con farina di insetti e uova riprodotte in laboratorio spolverate con formaggio alle mandorle e besciamella di latte da fermentazione microbica. Non mancherà di certo il filetto di carne coltivata condita con dell’ottimo olio di oliva pugliese e delle patate di Polignano cotte al forno con tanto rosmarino”.