Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni Anno 19 - numero 106 LUGLIO 2022 VareseDCB1,comma1,art.46)n.27/02/2004L.in(conv.353/2003D.L.P.-A.insped.-spaitalianePoste-MIOlonaVittoreSan20028-38Riva,DonVia-UnipersonaleSrlEcod dovutofissodirittoilpagareaimpegnasichemittentealrestituzionelaperVareseCPOalinviaredipregasirecapitomancatodicasoIn EVENTI Fiere e dintorni: Cibus, Marca, IFFA, Sial Paris RELAZIONE SCIENTIFICA Influenza della struttura del budello sull’ossidazione dell’insaccato DIRITTO E LEGISLAZIONE Salmonelle nella carne fresca di pollame LA animaleRichiestiALL’ESPERTOPAROLAadEFSAduepareriscientificisubenessereeprofilonutrizionale
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Direttore responsabile: Cristina Filetti Direttore CommerCiale: Luca Codato - codato@ecod.it reDazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it GrafiC a e impaGinazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it Hanno Collaborato: Cristina La Corte; Angela Mucciolo; Claudio Mucciolo; Giuseppe L. Pastori Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa Gliautorizzazione.autorisono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie. abbonamenti 1 anno / 6 numeri Italia Euro 43,00 Estero Euro 95,00 Per info e abbonamenti: abbonamenti@ecod.it Inviare i dati completi per il recapito della rivista a abbonamenti@ecod.it prima di effettuare il pagamento. L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi. stampa: Eurgraf sas Autorizzazione alla pubblicazione - Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004. Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese Vi informiamo che siamo in possesso dei vostri dati aziendali “non sensibili” e che questi vengono trattati nel pieno rispetto della Legge 675/96 attraverso l’utilizzo di supporti informatici e cartacei, con osservanza di ogni misura cautelativa della sicurezza e riservatezza dei dati, per la creazione e gestione di una mailing list da utilizzare per ciò che riguarda strettamente l’invio della rivista. Per esercitare i diritti previsti dalla Legge n. 675/96, gli interessati potranno rivol gersi al responsabile
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carni e dei salumi la sostenibilità fatica ancora a farsi strada. Solo per 1 impresa su 3 la sostenibilità è strategica: il percorso di integrazione è in pieno svolgimento. Nonostante l’elevata attenzione di consumatori e policy-maker, in Italia solo il 30% delle aziende adotta approcci sostenibili strutturati in fatto di pianificazione strategica, rendicontazione, comunicazione. Tuttavia, quasi la metà delle imprese sembra aver colto le potenzialità del digitale, visto che presenta una sezione del sito dedicata alle tematiche Losostenibili.rivelala nuova indagine interdisciplinare realizzata da ALTIS, Alta Scuola Impresa e Società dell’Univer sità Cattolica in collaborazione con il progetto inter facoltà VIS – Valore Impresa Sostenibile e OPERA – Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile, che ha fotografato le strategie di sostenibilità comu nicate da un campione di 46 aziende di dimensioni medio-grandi appartenenti alla filiera. La maggioranza delle aziende del campione (69,6%) porta avanti attività e iniziative di sostenibilità legate a un numero ristretto di tematiche, in modo per lo più informale e frammentario. Sono 39,1%, le realtà che identificano obiettivi speci fici di miglioramento delle performance ESG, segno di una riflessione approfondita sugli impatti delle at Tratività.le 46 imprese del campione, sono nove (pari al 19,6%) quelle che hanno pubblicato un report di so stenibilità o ambientale, in otto casi su base volontaria. La meccanica italiana sta vivendo una situazione di incertezza. Da un lato, gli or dinativi sono rimasti pressoché stabili nei primi mesi dell’anno, ma la produzione industriale è rallentata principalmente a causa della carenza di materie prime e mi crochip. L’incertezza risiede nell’impossibilità di evadere quanto previsto, stante le difficoltà di ottenere materiali ordinati e pianificati con consegna nel periodo, a fronte di un aumento dei costi non paragonabile all’aumento dei prezzi di vendita.
Nel mese di maggio 2022 le esportazioni di carne di maiale brasiliana (considerando tutti i prodotti, tra freschi e trasformati) hanno raggiunto le 89,3 mila ton, secondo l’Associazione Brasiliana delle Proteine Animali (ABPA). Il numero, secondo un sondaggio, è inferiore del 12,4% rispetto a quello registrato nel quinto mese del 2021, quando furono spedite 102 ton. In termini di entrate, le esportazioni di maggio hanno raggiunto i 204,3 MLN di dollari, il 19,3% in meno rispetto a quanto registrato nello stesso mese del 2021 con 253,2 MLN di Dadollari.gennaio a maggio le esportazioni di carne di maiale sono state pari a 416,6 mila tonnel late, un saldo inferiore dell’8,2% rispetto a quello registrato nei primi cinque mesi del 2021 con 453,9 mila ton.
Permatori.quanto riguarda l’evoluzione dei materiali, i for nitori di packaging sembrano avere un’idea molto precisa dei materiali che utilizzeranno tra 2 anni (po chissimi non lo sanno). Molti prevedono di ridurre l’uso della plastica (28%) ma pochi smetteranno di usarla. L’uso dei biomateriali dovrebbe essere am piamente diffuso. Si registra anche un forte aumento dell’uso di carta cartone. L’uso dei biomateriali sarà particolarmente incentivato dalle aziende con più di 50
6 LUGLIO 2022 news
Uno studio di marketing eseguito per conto di All 4pack emballage Paris, la fiera internazionale che si svolgerà il prossimo novembre, ha rivelato i principali ostacoli all’utilizzo di packaging realizzati con mate riale ecologico: il costo è l’ostacolo principale seguito dalla qualità del materiale e dalle abitudini dei consu
ABP Food Group, azienda particolarmente impegnata nella riduzione dell’im patto ambientale della produzione di carne bovina a tutti i livelli, ha lanciato un nuovo packaging sostenibile per la carne irlandese, completamente compostabile e con il 75% di plastica in meno. ABP figura inoltre tra i fondatori del programma di sostenibilità agroalimentare Origin Green, che coinvolge il 90% della produzio ne di food&beverage irlandese all’insegna della salvaguardia dell’ambiente e che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni. Tra i vari aspetti che contraddistinguono un prodotto sostenibile il packaging si configura quale elemento imprescindibile: il 56% degli italiani associa direttamen te la sostenibilità alla presenza di un packaging sostenibile e totalmente riciclabile. Ben l’86% ha cercato, specialmente a seguito della pandemia, di fare uno sforzo per comprare sempre più prodotti con imballaggio ridotto e, per il 79% del campione, in futuro questo diventerà un elemento determinante negli acquisti. Il packaging sostenibile va dunque ad aggiungersi al metodo di allevamento in ar monia con la natura e all’alimentazione grass-fed, già da tempo i maggiori punti di forza della produzione irlandese di carne bovina, nonché tra i fattori che più in fluenzano le scelte d’acquisto dei consumatori di carne italiani. Benessere umano, animale e ambientale sono strettamente connessi tra loro, e da sempre si uniscono per dare vita alla carne di manzo “buona per natura”.
Secondo il sondaggio diffuso da Anima Confindustria tra le imprese associate, le aziende della meccanica prevedono una crescita del fatturato intorno al +5% nel primo semestre 2022 rispetto al primo semestre 2021, dovuto però all’aumento dei prezzi e non ad un incremento in termini di volume, dove la situazione è di Unstabilità.aumento di fatturato che non copre, in molti casi, l’aumento dei costi di produ zione. 4 aziende su 5 soffrono un aumento generale dei costi di oltre il 20% rispetto al 2021, mentre il 54% delle aziende della meccanica si aspetta di chiudere la pri ma metà dell’anno con una riduzione della marginalità superiore al 10%. Margini compromessi sino al punto da prevedere un blocco generalizzato, con grosse diffi coltà di produzione determinate dalla mancanza di materie prime. SOSTENIBILITÀUSO
PER CARNI E SALUMI: POCA STRATEGIA RALLENTA LA PRODUZIONE MECCANICA
Nelladipendenti.filieradelle
NUOVO PACKAGING SOSTENIBLE PER LA CARNE IRLANDESE CALANO LE ESPORTAZIONI DI CARNI DI MAIALE DALL’ARGENTINA MATERIALI ECOLOGICI, PERCHÉ NON DECOLLA L’
LO SCENARIO ECONOMICO
presidente di Assica, Ruggero Lenti, in apertura dei lavori, ha posto l’atten zione sulle aziende del settore carni suine e salumi che stanno affrontando un aumento dei costi importantissimo e senza precedenti a partire dai prezzi dell’energia, quadruplicati rispetto a quel li dello scorso anno, fino ad arrivare ai costi dei materiali accessori e di confezionamento come plastica e cartoni, e per giungere fino ai trasporti. A questi costi si è aggiunto anche l’aumento della carne suina e delle altre ma terie prime carnee che costituiscono la base per la produzione dei salumi.
La relazione del dott. Del Bravo ha rilevato che a partire dalla fine del 2020, la repentina ripresa della domanda mondiale dopo la pri ma ondata pandemica ha determinato: • problemi organizzativi e logistici nei princi pali scali mondiali • conseguenti gravi rallentamenti delle cate ne di fornitura globali • aumenti vertiginosi dei costi dei trasporti e dei noli dei container • un significativo aumento delle richieste di materie prime energetiche e agricole, con conseguente forte rivalutazione dei prezzi, che, nel corso del 2021, hanno raggiunto livelli L’aumentorecord.della domanda cinese di alcune commodity come mais e soia, anche a segui to della ripresa della suinicoltura dopo la PSA, ha orientato i mercati al rialzo. In tale contesto si è inserita la crisi tra Russia e Ucraina, deter minando un’ulteriore fiammata dei mercati internazionali. Anche nel mercato delle carni suine si sta assistendo a una spinta al rialzo dei prezzi, come conseguenza di una minore disponibilità di prodotto su tutti i mercati eu ropei, a sua volta conseguente alla lunga crisi che ha costretto alla chiusura molti alleva menti e ha indotto quelli rimasti a contenere le perdite riducendo la produzione. Il mercato UE della carne suina ha registrato Si è svolto recentemente a cura di ASSICA un convegno che ha esaminato il tema della crisi delle commodities e i relativi problemi per la filiera delle carni e dei salumi.
mercati e consumi 8 LUGLIO 2022 La sostenibilità delle filiere degli alimenti di origine animale
: il tema dei sottoprodotti
Il
Fabio Del Bravo ISMEA -Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare – ha tracciato il mercato mondiale e nazionale negli ultimi due anni, quando a partire dalla fine del 2020, la repentina ripresa della domanda mondiale dopo la prima ondata pandemica ha deter minato una serie di problemi organizzativi e logistici nei principali scali mondiali con conseguenti gravi rallentamenti delle catene di fornitura globali e aumenti vertiginosi dei costi dei trasporti.
• sostenibilità ambientale e benessere ani male • rafforzamento dell’immagine della carne suina e dei salumi nei confronti del con sumatore (campagne di informazione e comunicazione)
gli aumenti dei costi di pro duzione (+13,4% nel primo trimestre 2022), i margini degli allevamenti restano ancora in sofferenza nonostante la tendenza al rialzo registrata anche dai prezzi degli animali da macello. Nel primo trimestre 2022 i prezzi dei suini da macello sono aumentati del +13,5%, sulla scia delle dinamiche continentali e di un buon andamento delle esportazioni (oltre 2 miliardi di euro, +11% rispetto al 2020) e alla ritrovata domanda da parte degli operatori Dadell’Ho.Re.Ca.questoscenario
mercati e consumi 10 LUGLIO 2022 nel 2021 tensioni al ribasso sui prezzi di ani mali vivi e carni suine, per crescita delle ma cellazioni UE (+1,6% in tonnellate rispetto al 2020), e calo dell’export verso la Cina (-23%) con un crollo dei prezzi rispettivamente fino a 0,90-1,29 euro kg per i capi leggeri in Olan da e Germania. A marzo 2022, c’è stata una notevole impen nata dei prezzi UE (180 €/100 kg peso carcas sa), il prezzo più alto degli ultimi 5 anni, dopo un 2021 critico segnato dal calo delle impor tazioni Considerandocinesi.
emergono spunti di rifles sione sulle criticità evidenti: il risultato è che per 1 italiano su 5 si prospetta la rinuncia ai pasti fuori casa. Davanti ad un aumento com plessivo dei prezzi dei prodotti alimentari, gli italiani saranno più attenti a evitare gli spre chi di cibo (7 casi su 10) e propensi a ridurre l’acquisto di beni superflui, nonché a prestare più attenzione al rapporto qualità/prezzo dei prodotti (5 casi su 10).
Non mancano le opportunità da cogliere e che consistono in: • consolidamento del ruolo dell’Italia sui mercati esteri (export di salumi 1,8 miliardi di euro nel 2021, +12% rispetto al 2020)
• PAC 2023-2027: per la prima volta il settore entra nel Piano Strategico Nazionale, Eco schema 1) • PNRR: investimenti transizione ecologica.
L’IMPATTO DEI SULL’INDUSTRIARINCARI Ciro Rapacciuolo - CSC - Centro Studi Con findustria, ha analizzato l’impatto che hanno i rincari sull’industria. I prezzi internazionali delle commodity sono saliti in misura enor me, fin dalla fine del 2020 e per tutto il 2021, con un pesante impatto addizionale della crisi tra Ucraina e Russia nei primi mesi del 2022. La Russia e l’Ucraina, infatti, sono grandi paesi esportatori di numerose commodity, tra le energetiche, le alimentari e anche tra i metalli. Perciò, il conflitto peggiora anche la scarsità di materiali in Europa. Importante per le imprese italiane è capire se i rialzi sono temporanei o persistenti: a seguito del con flitto, le quotazioni sembrano ormai destina te a restare elevate anche nel 2022. L’impatto dei rincari sull’industria italiana è pesante: sono stati assorbiti a fatica lungo le filiere, at traverso una forte compressione dei margini. Il rincaro di gas ed elettricità, in particolare, è insostenibile per le imprese italiane. Inoltre, l’inflazione al consumo è balzata proprio a causa dei prezzi energetici e non è più previ sto un ribasso nel 2022. Le risposte di politi ca monetaria sono più prudenti rispetto agli USA, ma anche nell’Eurozona si avvicina un primo rialzo dei tassi”.
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Aschieri, Presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP, «Il nostro comparto punta molto alla crescita dell’export che, attualmente, in cide per l’8% circa del giro d’affari. In particolare, i mercati per noi prioritari sono quello europeo e, in Nord America, quello canadese. L’auspicio è quello di ottenere presto l’autorizzazione alla commercializzazione negli Stati Uniti». Umberto Boschi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, sottolinea: «Parma è il territorio che da secoli è culla del Salame Felino IGP: qui troviamo la passione, il know-how, che si tramanda di generazione in generazione, e le condizioni microclimatiche ideali che rendono possibile la produzione di un salame dalle caratteristiche uniche, per dolcezza e delicatezza. A Cibus, abbiamo ribadito il forte legame territoriale con la Food Valley Parmense. In un momento caratterizzato da dinamiche particolari, e penso alle conseguenze della pandemia, all’aumento dei costi di filiera e all’emergenza peste suina, i produttori di salumi si dimostrano capaci di fare squadra per ripartire insieme».
CONSORZIO DI TUTELA VITELLONE BIANCO APPENNINO CENTRALE CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI MODENA > VISTI A CIBUS
mondiale.CASA
Proposta per l’occasione l’intera gamma di Citterio: dal mondo degli affettati in va schetta fino alle altre linee come cubetti e salametti e una selezione di pezzi interi più significativi. In più, i prodotti dedicati allo snacking, al wellness, oltre a uno spazio de dicato ai prodotti di origine e al Biologico.
CITTERIO NOVITÀ DI PRODOTTO, RESTYLING DI LINEE E INTERNAZIONALITÀ
Tra gli oltre 30 Consorzi di Tutela presenti a Cibus, di cui nove legati al mondo dei salumi, c’erano anche i Consor zi di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP: due eccel lenze Comemade-in-Parma.spiegaFabrizio
Cibus, per Citterio è stata l’occasione per presentare da un lato le novità di prodotto e il restyling di alcune linee, ma è stata an che una vetrina importante per incontrare finalmente in presenza i buyer italiani e so prattutto internazionali vista la propensio ne dell’azienda verso il mercato estero.
Il panorama fieristico degli ultimi mesi ha dato un importante segnale di ripartenza. Tra gli eventi svoltisi in Italia, che hanno costellato l’andamento del mercato citiamo Marca e Cibus dove il made in Italy è stato protagonista.
La novità principale è il Citterio Bacon, un prodotto 100% italiano affumicato natural mente con legno di faggio, realizzato in un formato da 80 grammi per 8 fette inserite in due scomparti apribili separatamente.
COPPA DI PARMA IGP E SALAME FELINO IGP
Vi offriamo una panoramica dell’interessante scenario sulla produzione italiana di qualità, vivace, propositiva e ben posizionata sul mer cato interno e
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La seconda novità presentata durante la fiera è l’ampliamento della linea di Salami affettati in vaschetta. Dopo il Riassunto Cit terino e la Salsiccia Piccante, l’azienda ha completato la gamma con la novità Salame Gentile, un prodotto di qualità superiore dal gusto dolce, consistenza morbida e la caratteristica forma allungata, 100% italia no, stagionato naturalmente. Realizzato nel formato da 52 grammi che lo rende ideale per uno snack veloce o un aperitivo da con dividere, pronto all’uso e senza sprechi. Infine Citterio ha lavorato anche alla rivisita zione della linea dei salumi Bio che, oltre ad avere un nuovo orientamento sullo scaffa le, da orizzontale a verticale, così da ottimiz zare l’esposizione e risparmiare spazio, ha un claim rinnovato: “tracciabilità garantita, allevamento e carni selezionate” che si ag giunge a quello sulla sostenibilità “Eco Pack -60% dì plastica, Vassoio riciclabile nella car ta”, che la contraddistingue da sempre.
13LUGLIO 2022 eventi FIERE e dintorni A cura della redazione
14 LUGLIO 2022 eventi CONSORZIO SIGILLO ITALIANO DEVODIER PROSCIUTTI INTERBEV LA FATTORIA DI PARMAGIANNI NEGRINI DOK DALL’AVA - PIO TOSINILUXTRADINGPROSCIUTTIINDUSRIA
I prodotti Fiorani così certificati – hamburger, ribs, tagliata ecc. – saranno caratterizzati da un packaging sostenibile e dal logo identificativo FBA – Filiera Benessere Animale.
Fiorani, società del gruppo Inalca specializzata nella produzione e commercializzazione di carni suine e bovine, a Cibus, alle Fiere di Parma, ha presentato contenuti di innovazione e sostenibilità grazie al nuo vo progetto di filiera suina certifica FBA – Filiera Benessere Animale. L’obiettivo è la valorizzazione delle produzioni suinicole italiane mediante un sistema certificato di controlli che garantisce in tutte le fasi della filiera il benessere animale, la sostenibilità e sicurezza dei mangimi, l’uso responsabile del farmaco veterinario (assente negli ultimi 120 giorni di allevamento) e i più elevati standard di biosicurezza.
Montana ha presentato a Cibus i nuovi Hamburger Leggeri Surgelati di carne bovina, con tasso ridotto di grassi (solo l’8%), senza glutine, senza conservanti né allergeni, e provenienti da allevamenti italiani al 100%. I nuovi Hamburger Leggeri Montana (4 hamburger da 100 g) sono frutto di una nuova ricetta per dare una opportunità di consumo a tutte le famiglie che devono mettere d’accordo diverse necessità in un unico pasto. Sono perfetti per i consumatori più sensibili agli aspetti salutistici, ideali per chi soffre di intolleranze alimentari perché senza glutine e senza allergeni, ma anche per chi cerca prodotti di carne bovina da filiera italiana corta e controllata e, soprattutto, per tutti quelli che vogliono mangiare di gusto. La nuova linea si inserisce in una tendenza di consumo consolidata da tempo e rafforzata nel periodo pandemico: l’hamburger rappresenta il surge lato di qualità che permette di avere sempre a disposizione un’ottima soluzione in cucina, facile e veloce da preparare, ed estremamente versatile. Non a caso, sia il consumo di hamburger che di surgelati continuano in GD ad avere crescite a volume superiori al periodo pre-Covid, confermando quindi che il consumatore italiano si è abituato alla qualità a portata di mano garantita dal freezer. La shelf life, fino a 12 mesi, garantisce infatti una disponibilità di lungo periodo.
FIORANI BENESSERE ANIMALE E SOSTENIBILITÀ
MONTANA LANCIA GLI HAMBURGER “LEGGERI”
Alla filiera aderisce un gruppo selezionato di allevamenti e di strutture di macellazione e lavorazione tra loro integrati e coordinati da Inalca secondo i principi della norma ISO 22005, garantendo un parco di cir ca 100.000 capi suini certificati fin dalla nascita da un organismo terzo riconosciuto (DQA– Dipartimento di Qualità Agroalimentare) con un controllo del 100% dei soggetti in filiera.
15LUGLIO 2022 eventi SALUMIFICIO ROSSI - ERRE ITALIA NEGRI SALUMIFICIO TRE VALLI QUABAS ANTICA SALUMERIA VIGNOLA BONAZZA SALUMIFICIO F.LLI COATI > VISTI A MARCA Dall’esperienza nel mondo dei salumi di Parmacotto Group, nasce una selezio ne di prodotti unici per la qualità delle materie prime e l’esperienza nelle lavo Sonorazioni.6 le referenze che compongono il ventaglio di prodotti da Maiale Nero di Parmacotto Selection: prosciutto cotto, salame, guanciale, pancetta, spalla cotta e Un’esperienzamortadella. di gusto completa che va lorizza al meglio la carne di maiale nero, antica razza autoctona italiana che è sta ta recentemente riscoperta grazie a un importante lavoro di salvaguardia della Parmacottobiodiversità. Selection, con il suo venta glio di prodotti da Maiale Nero, offre percorsi sensoriali appaganti fino ad oggi conosciuti a pochi, per soddisfare un life-style che mette in primo piano la qualità e la convivialità, fattori che da sempre contraddistinguono il concetto di alimentazione legata all’alta salumeria. La nuova linea da Maiale Nero Parmacotto Selection porta in tavola una storia fatta di compe tenze artigianali, di territorio e di tradizioni, ingredienti apprezzati oggi più che mai da un con sumatore sempre più attento alla qualità e alla ricerca di sapori unici, che desidera condividere il piacere della scoperta oltre che dell’eccellenza. PARMACOTTO SELECTION: IL VENTAGLIO DI PRODOTTI DA MAIALE NERO FIRMATI PARMACOTTO
16 LUGLIO 2022 eventi EAT PINKCOOP. ZOOT. SCALIGERA SOC. AGR.COOP. F.LLI GALLONI MAGRÌ PARMAFOODMENDELSPECKGROUP BRESAOLE PINI CLAI CONSORZIO SIGILLO ITALIANO FONTANA ERMES FURLOTTI & C. I FRATELLI EMILIANI INDUSTRIA SALUMI SIMONINIMOTTA PARMACOTTO
18 LUGLIO 2022 eventi SALUMIFICIO MEC PALMIERISALUMIFICIO FRATELLI RIVA SALUMIFICIO TRENTINO PROSCIUTTIFICIO LEONARDI SALUMIFICIO DELVECCHIO SALUMIFICIO FRATELLI BERETTA FIERE e dintorni oltre i confini Anche all’estero le fiere di settore hanno segnato la ripresa in maniera agile e scattante. Ne è stato un esempio IFFA, la fiera internazi onale dell’industria alimentare che si svolge ogni 3 anni a Francoforte, in Germania. Ingegneria Alimentare è stata presente all’evento e, in queste pagine vi offriamo una carrellata della partecipazione delle aziende italiane che abbiamo visitato per l’occasione e delle loro proposte al mercato internazionale. La partecipazione italiana è stata massiccia, come sempre, e gli stand molto visitati dagli operatori giunti da tutto il mondo: la tecnologia italiana riscuote consenso e convince. > VISTI A IFFA ALISEIAALIMENTA BERERA
19LUGLIO 2022 eventi CSB-SYSTEMCRM COSTRUZIONI REVISIONI MECCANICHE ELLER G. MONDINI BESSER VACUUM COLTELLERIE SANELLI COLUSSI ERMES EUROPRODOTTI FABIOS FAVA GIORGIO AXEL FRA PRODUCTIONFRIEDR.DICK FRIGOMECCANICAFRATELLI PAGANI - Tutte le novità presentate in fiera si uniscono alla promozione della punta di diamante di Fratelli Pagani: l’esclusivo servizio Skybridge, che accompagna il cliente nella creazione di un proget to e prodotto unico e personalizzato, attraverso una sinergia tra i 4 reparti interni: R&D, A. e C.Q., Flavour e Tech ed il Cliente stesso. IFFA 2022 è stata anche il palcoscenico perfetto per annunciare la partnership tra l’Azienda ed Epta, mul tinazionale specializzata nella refrigerazione com merciale con le vetrine frigorifere personalizzate Eu rocryor dedicate a punti vendita di prestigio.
20 LUGLIO 2022 eventi INTERNATIONAL CLIP MAREL METALQUIMIA GB BERNUCCI GRASSELLI HANDTMANN ITALIANPACK ITASYSTEM KERRY INGREDIENTS & MARTINOROSSIFLAVOURS MENOZZI LUIGI & C INOX MECCANICA – no vità: versione aggiornata della PIC 99 e un dellarettamentedal’affumicatura,sistema brevettato pernuovodiprodottistagionareocotti, diall’internozangola. J PACK - J Pack ha presentato in fiera le sue nuove Termosaldatrici elettriche o pneumatiche semiautomatiche in map le cui caratteristiche sono: movimentazione elettrica brevettata, stampi fustellati, re cupero sfrido, facile installazione, ingom bro ridotto e manutenzione minima.
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23LUGLIO 2022 eventi
3. Il cannabiolo per il benessere: l’uso di questo ingrediente negli alimenti permet te di funzionalizzarli fornendo loro proprie tà benefiche
PRINCIPALI EVOLUZIONI PER I CONSUMATORI 2022-2023 Mangiare è un piacere che deve essere garan tito da: • sicurezza • etica • L’ingredientepraticità è l’elemento chiave di queste ga sicurezza al consumatore (km0, origine, affidabilità) sfiducia verso l’ultra-trasformazione 0: etica ambiente Strumenti di informazione (rassicurazione) a monte • punto di vigilanza: 1/3 di fiducia
2. Immuno food: vitamine, fermenti, preprobiotici: sviluppare cibi per rafforzare il sistema immunitario è una leva interessan te, con l’uso dei fermenti come i probiotici o le vitamine e alcuni alimenti funzionali...
5. L’evidenza del “clean labelling”: il non uti lizzo di determinati additivi o altre sostanze controverse sta diventando la norma per rassicurare il consumatore.
9. Garanzie ambientali: comunicare sull’im pronta di carbonio dei prodotti per rassicu rare il consumatore e garantire un impatto limitato sull’ambiente.
1. I piccoli piaceri: prodotti che fanno bene, che ci offriamo per un momento condiviso o solo per noi stessi. Palliativi per lo stress e le ansie dei momenti difficili.
10. Blockchain, la tracciabilità certificata: il consumatore è informato e dubita, le pro messe dei produttori e persino le etichette ufficiali vengono messe in discussione... Le ONG, le app oggi, la blockchain domani sono costrette a passare dalla promessa alla prova. Non ancora molto presente in Italia ma che sicuramente si svilupperà ne gli anni futuri.
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8. Sostituti a base vegetale: le alternative ve getali ai prodotti animali hanno preso tutte le forme della carne: salsicce, hamburger, “carne macinata”, salumi... riprendendo tutti i codici degli alimenti che cercano di imitare.
• blockchain. In Italia, il piacere è il principale asse d’innova zione. Nel 2021 l’asse del piacere rappresenta il 57,9% dell’offerta innovativa in Italia, traina to dal trend “Varietà dei sensi” (+6,4 punti vs 2020). È un marker dell’innovazione italiana rispetto alla media mondiale (47,8%). .Anche le tendenze come «Vegetale» e «Salutistico»sono in aumento. Rispetto agli sviluppi globali, c’è un forte potenziale di innovazione nell’asse della produzione alimentare etica in Italia.
6. La ricerca dell’offerta “sfusa”
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••consumatori:prodotto(packaging)trasmissionediinformazioni
Km
10 TENDENZE PER RISPONDERE AL NUOVO CONSUMATORE
4. Composizione minimalista: proporre alimenti con pochi ingredienti rassicura il consumatore e limita il livello di elabo razione percepito avvicinandosi ad una ricetta più “naturale”.
Il prossimo appuntamento rilevante per il mondo dell’industria alimentare sarà Sial Paris 2022 che si svolgerà dal 15 al 19 ottobre. L’Italia parteciperà al Sial con oltre 700 esposi tori (2° Paese espositore). SIAL Paris, la fiera internazionale dell’alimen tazione oltre a promuovere e incrementare il business delle aziende presenti, offrirà per que sta edizione una decodifica delle tendenze che stanno interessando il pianeta food portando alla luce il meglio delle innovazioni a livello Unamondiale.vetrina interessante su temi importanti •quali:l’innovazione in campo alimentare • le start up di nicchia • studi sulle aspettative dei consumatori • novità della filiera alimentare. Uno studio sulle tendenze alimentari realizzato appositamente per Sial da Etude Kantara rivela quanto segue.
•ranzie:infondere
7. BIO aumentata: il consumatore di pro dotti “bio” è attento ad altri valori oltre al biologico: benessere animale, km 0, equo compenso del produttore, ecc.
SIAL PARIS 2022 VARIOVAC VELATITECSAL
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Richiesti ad EFSA due pareri scientifici su benessere animale e profilo nutrizionale
Un approfondimento per definire le strategie del Farm to Fork
A proposito di benessere animale, l’EFSA dovrà definire le linee guida da adottare in futuro per ogni specie di animale da allevamento
Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare
la parola all’esperto 24 LUGLIO 2022 Novità dalla Commissione Europea
I mandati ad EFSA dei due argomenti sopra menzionati meritano comunque di essere presentati un po’ più in dettaglio, viste le im plicazioni che avranno anche sui sistemi di gestione del comparto carne e sui sistemi di etichettatura, nel prossimo futuro.
Tra i diversi argomenti su cui EFSA ha avviato delle consultazioni, ci sono alcuni temi che sono oggetto da molto tempo di dibattito, senza che vengano definiti specifici atti legi slativi. Talvolta sono anche oggetto di pareri opposti tra i diversi Stati, dal momento che non si trovano forme di conciliazione per la loro applicazione. Si resta così in attesa di una proposta univoca da parte della Com missione, in modo da poterla discutere. Per uno di questi due temi la risposta è comun que attesa entro fine anno. Stiamo parlando di argomenti come il benes sere animale, cui l’EFSA dovrà definire le linee guida da adottare in futuro per ogni specie di animale da allevamento (consultazione che è stata aperta al pubblico fino al 28 apri le scorso); di una etichetta nutrizionale ob bligatoria sulla parte anteriore del packaging e basata su nuovi concetti legati ai profili nu trizionali che caratterizzano le diete alimen tari in Europa (tale parere che non specifica il tipo di etichetta da adottare sul FOP, è stato pubblicato recentemente dopo aver aperto la consultazione al pubblico tra novembre dello scorso anno e gennaio 2022). Infine direttamente dalla Commissione EU arriva una proposta di revisione del sistema delle IG, ma poiché questa non richiede un parere scientifico per essere attualizzata non la trat teremo in questo articolo.
Tra le molte attività che impe gnano la Commissione UE nel definire l’avanzamento dei pro tocolli della strategia Farm to Fork - “Dal produttore al consu matore”, ci sono due argomenti cui è stato richiesto ad EFSA di indagare in modo più approfondito per avere un parere (EFSA come è noto è l’Agenzia della UE che si occupa di questioni relative alla sicurezza ali mentare e abbraccia anche la salute e il be nessere degli animali d’allevamento). L’obiet tivo dei mandati conferiti all’EFSA è quello di ricevere pareri con supporto scientifico su una serie di argomenti che saranno oggetto di future linee guida e proposte legislative da sottoporre all’attenzione degli Stati membri, per l’adozione di politiche e provvedimenti che interessano il campo alimentare.
I mandati recenti assegnati dalla Commissio ne Europea a EFSA sono sette e riguardano nello specifico la richiesta di pareri scientifi
DELL’IMBALLAGGIOSULLANUTRIZIONALEUN’ETICHETTATURADIARMONIZZATAPARTEANTERIORE
Il legame con la sicurezza alimentare è con seguenza del fatto che situazioni di stress e scarso benessere possono avere come con seguenza una maggiore predisposizione alle malattie e alla contaminazione batterica che dà origine a tossinfezioni alimentari.
I pareri saranno pubblicati tra giugno 2022 e marzo 2023 e il primo dovrebbe riguardare il benessere dei suini in allevamento e nel trasporto. A dicembre 2022 dovrebbe uscire il parere sugli avicoli e a seguire il prossimo anno quello sui bovini da latte e sui vitelli. In tempi successivi – tra il 2023 e il 2028 – ver ranno fatte le valutazioni per tutte le specie allevate. I pareri scientifici saranno utili alla Commissione Europea per raggiungere gli obiettivi della strategia Farm to Fork e saran no il primo passo per una revisione della legi slazione vigente sul benessere animale.
IL PARERE DI EFSA IN MERITO ALLO SVILUPPO
I temi legati al benessere alla macellazione sono già stati oggetto di una serie di valu tazioni (sul pollame 11/2019 [1], sui conigli 1/2020 [2], sui suini 5/2020 [3], sui bovini 11/2020 [4], su pecore e capre 11/2021 [5]) e hanno identificato i potenziali pericoli, le misure preventive e correttive per ogni fase del processo di macellazione, dall’arrivo al macello e scarico dei camion, alla stabula ci su benessere e tutela degli animali, di cui uno per il trasporto e sei relativi alle pratiche di allevamento. In realtà EFSA darà risposta con 11 pareri [6], avendo deciso di suddivi dere il mandato originale sul trasporto in pareri specifici per animali di grossa taglia trasportati in libertà (bovini, suini, equini, pecore e capre) da quelli trasportati in casse (tutti i volatili), a partire da un’analisi com pleta delle pratiche esistenti (come le linee guida messe a punto dal progetto “Animal Transport Guides” dell’UE [7], condotto dal 2015 al 2019). Per le pratiche di allevamen to si stanno invece studiando scenari distinti per vitelli, galline ovaiole, polli da carne, suini, anatre (con oche e quaglie), vacche da latte.
SUL BENESSERE ANIMALE Nonostante la legislazione europea in termi ni di benessere animale sia tra le più avan zate e che nel Trattato di Lisbona del 2007 sul funzionamento dell’Unione Europea si sia riconosciuto il principio di tenere conto delle esigenze degli animali in materia di benesse re in quanto esseri senzienti, manca un cor po legislativo omogeneo che tenga conto nel suo insieme dei diversi aspetti che riguar dano la tematica del benessere degli animali da allevamento e che finora si sono affrontati distintamente per campo di applicazione e specie. Inoltre in questi ultimi anni è cresciu ta anche la sensibilità dell’opinione pubblica per questi temi, riguardo in particolare l’uso delle gabbie (c’è una iniziativa comunitaria popolare per la loro abolizione) e lo spazio a disposizione degli animali nelle diverse pra tiche di allevamento. A tal proposito si parla anche di rendere esplicita sulla confezione dei prodotti a base di carne una etichetta eu ropea unificata che informi il consumatore del tipo di allevamento in cui l’animale è cre sciuto (oggi esistono tanti sistemi di etichet tatura sul benessere a carattere nazionale oppure gestiti da organismi non governativi auto-referenziati, che seppure sono utilizzati su base volontaria possono trarre in inganno il consumatore sull’effettiva portata di quel Poichémessaggio).ilbenessere degli animali è parte inte grante della strategia Farm to Fork, il recente incarico affidato a EFSA si deve sviluppare su queste linee. Le aree di lavoro sul benessere animale sono sostanzialmente tre: benessere al trasporto, benessere alla macellazione e benessere degli animali ai fini di allevamento che sono già coperti da direttive per specie.
la parola all’esperto 25LUGLIO 2022 MANDATI ALL’EFSA SULLE LINEE GUIDA DA ADOTTARE IN FUTURO NEI PROVVEDIMENTI
Lo studio definirà anche una metodologia da seguire per la stesura in modo omogeneo di tutti i pareri scientifici di EFSA, che saranno adottati in futuro in risposta ai mandati rice vuti dalla Commissione Europea.
Le linee guida includeranno anche una nuo va metodologia per fornire raccomandazioni quantitative sul benessere animale in rela zione all’allevamento, confrontando le con dizioni degli animali allevati con metodi in dustriali con quelle di animali che si trovano allo stato “naturale” (ad esempio, se vivessero in spazi illimitati).
Chi si aspettava un pronunciamento di EFSA sul tipo di contrassegno da utilizzare sul Le aree di lavoro sul benessere animale sono sostanzialmente tre: benessere al trasporto, benessere alla macellazione e benessere degli animali ai fini di allevamento che sono già coperti da direttive per specie zione, allo stordimento e dissanguamento.
Nel marzo di quest’anno EFSA ha pubblicato il rapporto richiestole dalla Commissione Eu ropea [8] come input per un futuro sistema europeo di etichettatura nutrizionale obbli gatoria sulla parte anteriore dell’imballaggio e per definire le condizioni per limitare l’uso dei claim sulla salute, oggi usati spesso a EFSAsproposito.sièlimitata infatti a fornire una consu lenza scientifica al fine di individuare le so stanze nutritive e i componenti non nutritivi degli alimenti che rivestono particolare im portanza per la salute pubblica in riferimen to alla popolazione europea nel suo insieme. Ha verificato i gruppi di alimenti con ruoli importanti nelle diete europee e ha fornito
la parola all’esperto 26 LUGLIO 2022 fronte dell’imballaggio (il cosiddetto FOP –Front-of-Pack) o che fornisse valutazioni sugli attuali modelli di profili già in uso per scopi diversi, rimarrà deluso. Del resto il mandato di EFSA è chiaro: EFSA non formula raccomandazioni ai consuma tori e non è coinvolta nel processo decisio nale normativo o nei quadri legislativi che regolano gli alimenti (comprese le politiche di salute pubblica) nell’UE.
Un’etichetta FOP deve fornire un’informazione nutrizionale semplificata, di facile comprensione, per aiutare i consumatori nelle loro scelte alimentari
i criteri scientifici per guidare la scelta dei nutrienti al fine di una corretta profilazione Quandonutrizionale.siparla di profilazione nutrizionale ci si riferisce alla categoria di alimenti in base alla loro composizione nutrizionale o a una dieta da osservare in riferimento ai suddetti gruppi di Individuarealimenti.icorretti criteri nutrizionali per categorie o gruppi di persone ha diverse ap plicazioni: può restringere i messaggi pubbli citari se rivolti ai bambini, può regolamen tare l’uso dei claim sugli alimenti quando hanno implicazioni sulla salute, può aiutare a meglio definire le informazioni semplificate da riportare nel FOP, può contribuire a una corretta educazione nutrizionale e persino a riformulare i prodotti in chiave più salutistica. L’analisi di EFSA ha messo in evidenza come la popolazione europea assuma in generale troppi grassi, zuccheri, calorie e sodio: ridurre questi elementi in termini di quantità, contri buirebbe a limitare l’incidenza delle malattie croniche legate a una cattiva alimentazione. Parimenti la popolazione adulta europea as sume poche fibre e potassio e, al contrario dei precedenti, un aumento del consumo di questi elementi contribuirebbe a migliorare lo stato di salute. Altri nutrienti la cui assunzione è inadeguata in “sottopopolazioni specifiche” includono: ferro, calcio, vitamina D, acido folico e iodio. EFSA osserva che queste lacune vengono so litamente affrontate nelle politiche nazionali o nei consigli individuali, lasciando quindi a ciascuno Stato membro di definire il tipo di comunicazione da fare. Anche l’energia può essere inclusa nei mo delli di profilazione dei nutrienti perché la sua riduzione è importante per la salute pubblica delle popolazioni europee. La pro posta di sostituire l’energia riportando i gras si totali come indicatori energetici potrebbe però creare confusione nei consumatori che potrebbero avere difficoltà a mettere in re lazione grassi totali e fabbisogno energetico (in Pertanto,kcal). nell’elaborazione di una futura etichetta nutrizionale armonizzata a livello europeo si dovrà tenere conto di questi as sunti, anche nella formulazione di un siste ma di etichettatura semplificata nella parte Quando si parla di profilazione nutrizionale ci si riferisce alla categoria di alimenti in base alla loro composizione nutrizionale o a una dieta da osservare in riferimento ai suddetti gruppi di alimenti
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28 LUGLIO 2022 anteriore dell’imballaggio. Anche se EFSA non si esprime sul tipo di modello da porre sul FOP, tracciando il profilo nutrizionale ne detta i contenuti che dovranno essere tenu ti in considerazione, perché il consumatore possa agevolmente e consapevolmente fare un acquisto mirato in base alle sue esigenze di salute e dieta. Allora, cosa sarà meglio per il consumatore? Un’etichetta sintetica basata su un indicatore a punteggio riferita ai 100 g di prodotto op pure un’etichetta basata sull’indicazione di sostanze nutritive specifiche e sul loro con tenuto nel prodotto? Non è il caso di “tirare per la giacca” un’istituzione come EFSA, cui non spettano decisioni politiche, ma entro fine anno la Commissione Europea prevede di proporre qualcosa di pertinente sulla base delle valutazioni di EFSA. Tuttavia poiché le basi di analisi di EFSA tengono conto dei Va lori Dietetici di Riferimento (Dietary Referen ce Values – DRVs), è plausibile pensare – in linea generale – che i metodi basati su algo ritmi e soglie sono, per definizione, distorti e imprecisi, ponendosi in rapporto a 100 g di Aprodotto.benguardare la logica di EFSA non si disco sta da quella dell’OMS, quando quest’ultimo ente afferma che un sistema di etichettatu ra FOP deve essere allineato alle politiche di nutrizione e salute pubblica, nonché alla legislazione alimentare vigente [9]. Che deb ba essere sviluppato un sistema unico, in modo da aumentare l’impatto del sistema di etichettatura FOP è un assunto di metodo. Tuttavia sappiamo che tra i diversi Paesi vi gono aspettative differenti in base al diverso tipo di dieta di riferimento. EFSA del resto ne ha tenuto conto nelle sue valutazioni: il mo l’olio di oliva – che è un prodotto poten zialmente discriminato da alcuni modelli di marcatura FOP, nonostante le sue elevate proprietà nutrizionali – è stato tenuto in con siderazione in questo contesto insieme ad altri oli e grassi. I sistemi di etichettatura FOP non devono escludere le dichiarazioni obbligatorie dei nutrienti sull’etichetta alimentare, come sta bilito dal Reg. (UE) n. 1169/2011 [10]. Anzi, queste sono un prerequisito perché si possa mettere anche un’etichetta FOP, la quale deve fornire un’informazione nutrizionale sempli ficata, di facile comprensione, per aiutare i consumatori nelle loro scelte alimentari. Se condo le attuali norme UE sull’etichettatura, l’indicazione delle informazioni nutrizionali sulla parte anteriore della confezione non è obbligatoria, ma potrebbe essere fornita su base volontaria dagli operatori del settore alimentare a determinate condizioni. L’attuale parere scientifico di EFSA si può intendere come un aggiornamento di un rapporto redatto nel 2008. A quel tempo il riferimento ai profili nutrizionali era limita to allo scopo di regolamentare l’uso delle indicazioni nutrizionali e sulla salute forni te sugli alimenti (sulla base del Reg. (CE) n. 1924/2006 [11], noto come “regolamento claims”). Il parere del 2022 fornisce oggi una consulenza scientifica con due scopi: per lo sviluppo di un’etichettatura nutrizionale armonizzata e obbligatoria sulla parte ante riore dell’imballaggio e per la definizione di profili nutrizionali, allo scopo di limitare l’uso delle indicazioni nutrizionali e sulla salute. Inoltre, il parere si basa su conoscenze scien tifiche più recenti non disponibili nel 2008. dello di dieta in stile mediterraneo e quello della nuova dieta nordica (chiamato anche modello di dieta del Mar Baltico), sono men zionati come modelli dietetici europei asso ciati a un minor rischio di malattie croniche nell’identificazione dei gruppi alimentari che hanno ruoli importanti nelle diete delle popolazioni europee e dei loro sottogruppi, come richiesto dalla Commissione. E anche
Le proteine alimentari sono riconosciute come necessarie per sostenere la crescita dei tessuti durante l’infanzia e l’adolescenza e per mantenere la massa e la funzione muscolare durante l’età adulta e la vecchiaia
CONCLUSIONI Nell’ambito della strategia Farm to Fork, la Commissione europea intende proporre una revisione di alcune delle sue attuali politiche. In particolare ha dato mandato a EFSA di esprimere un parere scientifico su due argo menti: il primo riguarda la revisione dell’in tero corpo legislativo inerente il benessere animale, il secondo la legislazione esistente sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Se per le tematiche pertinen ti il benessere animale (nel trasporto, nella macellazione e nell’allevamento), l’obiettivo
la parola all’esperto 29LUGLIO 2022 Via Weingartner 11 39022 Lagundo (BZ) - ITALY +39 0473 497 700 - +39 0473 497 701 info@eller.biz - www.eller.biz INDUSTRIA 4.0 = RISPARMIO Prestomatsiringatrici I sarti delle macchine per la lavorazione degli alimenti dal 1960 Climaticasciugature/stagionatureCombimiximpastatriciVacomatzangole/marinatrici forni di cottura/affumicatura o di Ellermaticarrostimentovaschedi cottura ribaltabili con Novomat/STagitatore Aumentare la prodottività e la qualità e diminuire i costi di investimento grazie al credito d’imposta I nostri prodotti: Le conclusioni degli esperti di EFSA defini scono che i gruppi alimentari con ruoli diete tici importanti e specifici nelle diete europee comprendono gli alimenti amidacei (cereali e patate), frutta e verdura, legumi e deriva ti, latte e prodotti caseari, carne e prodotti a base di carne, pesce e crostacei e loro pro dotti, noci e semi, e bevande non alcoliche, come riconosciuto nelle raccomandazioni dietetiche (Food Based Dietary Guidelines - FBDG) degli Stati membri. I ruoli dietetici di questi gruppi di alimenti e il loro contributo relativo alla dieta complessiva può variare nei singoli paesi a causa delle diverse abitudini e tradizioni alimentari. Le linee guida delle FBDG degli Stati membri riflettono le eviden ze disponibili sul consumo (per frequenza e quantità) di alcuni gruppi di alimenti sul la loro relazione con il rischio di malattie croniche (obesità e cardiovascolari) per cui è raccomandato il consumo prevalente di cereali integrali, frutta e verdura, noci e semi, latte e prodotti lattiero-caseari a ridotto contenuto di grassi, pesce e acqua. Le proteine alimentari sono riconosciute come necessa rie per sostenere la crescita dei tessuti durante l’infanzia e l’adolescenza e per mante nere la massa e la funzione muscolare durante l’età adulta e la vecchiaia. Tuttavia la loro assunzione non comporta cri ticità e non ci si può aspettare effetti benefici da un ulterio re aumento dell’assunzione di proteine. Gli animali e le piante sono le principali fon ti alimentari di proteine. La maggior parte delle fonti ani mali (carne, pesce, uova, latte e prodotti lattiero-caseari) for niscono proteine di alta qua lità, con un’elevata digeribilità e una composizione ottimale degli aminoacidi indispensa bili (cioè ad alto valore biolo gico) per il fabbisogno uma no. Il contenuto di aminoacidi indispensabili delle proteine vegetali (cereali e prodotti a base di cereali, legumi e frutta a guscio) e/o la loro digeribili tà è di solito inferiore. Tuttavia, la combinazione di diverse fonti proteiche vegetali (ad esempio, cereali e legumi) può determinare un adeguato apporto di ami noacidi indispensabili per l’uomo in parziale sostituzione della carne (in particolare della carne rossa e di quella lavorata).
3. EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen S.S., Alvarez J., Bicout D.J., Calistri P., Depner K., Drewe J.A., Garin-Bastuji B., Gonzales Rojas J.L., Gortázar Schmidt C., Michel V., Miranda Chueca M.Á., Roberts H.C., Sihvonen L.H., Spoolder H., Stahl K., Viltrop A. Winckler C., Candiani D., Fabris C., Van der Stede Y., Velarde A. (2020). Scientific Opinion on the welfare of pigs at slaughter. EFSA Journal 2020;18(6):6148, 113 pp. https://doi.org/10.2903/j. efsa.2020.6148
BIBLIOGRAFIA
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30 LUGLIO 2022
9. Kelly B., Jewell J. (2018). What is the evidence on the policy specifications, de velopment processes and effectiveness of existing front-of-pack food labelling policies in the WHO European Region? Copenhagen: WHO Regional Office for Europe; (Health Evidence Network – HEN – synthesis report 61).
12. De Cosmi V., Mazzocchi A., Milani G.P., Agostoni C. (2022). Dietary Patterns vs. Dietary Recommendations. Front. Nutr. 9:883806. https://doi.org/10.3389/ fnut.2022.883806 13. Muzzioli L., Penzavecchia C., Donini L.M.,Pinto A. (2022). Are Front-of-Pack La bels a Health Policy Tool? Nutrients, 14, 771. https://doi.org/10.3390/nu14040771
5. EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare), Nielsen S.S., Alvarez J., Bicout D.J., Calistri P., Canali E., Drewe J.A., Garin-Bastuji B., Gonzales Rojas J.L., GortázarSchmidt C., Herskin M., Miranda Chueca M.Á., Padalino B., Pasquali P., Roberts H.C., Spoolder H., Stahl K., Velarde A., Viltrop A., Winckler C., Candiani D., Rapagnà C., Van der Stede Y., Michel V. (2021). Scientific Opinion on the welfare of sheep and goats at slaughter. EFSA Journal 2021;19(11):6882, 111 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6882
8. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens), Turck D., Bohn T., Castenmiller J., de Henauw S., Hirsch-Ernst K.I., Knutsen H.K., Maciuk A., Mangelsdorf I., McArdle H.J., Naska A., Peláez C., Pentieva K., Thies F., Tsabouri S., Vinceti M., Bresson J-L., Siani A. (2022). Scientific Opinion on the scientific advice related to nutrient profiling for the development of harmonised mandatory front-of-pack nutrition labelling and the setting of nutrient profiles for restricting nutrition and health claims on foods. EFSA Journal 2022;20(4):7259, 48 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7259
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
4. EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare),
6. EFSA Panel on Animal Health and Welfare (AHAW) (2021). Methodological guidance for the development of animal welfare mandates in the context of the Farm To Fork Strategy. EFSA Preliminary draft. 7. http://www.animaltransportguides.eu/about-the-project/
Nielsen S.S., Alvarez J., Bicout D.J., Calistri P., Depner K., Drewe J.A., Garin-Bastuji B., Gon zales Rojas J.L., Gortázar Schmidt C., Michel V., Miranda Chueca M.Á., Roberts H.C., Sihvonen L.H., Stahl K., Velarde Calvo A., Viltrop A, Winckler C., Candiani D., Fabris C., Mosbach-Schulz O., Van der Stede Y., Spoolder H. (2020). Scientific Opinion on stunning methods and slaughter of rabbits for human consumption. EFSA Journal 2020;18(1):5927, 106 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.5927
10. Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. GU L 304 del 22.11.2011, pp. 18–63. 11. Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. GU L 404 del 30.12.2006, pp. 9–25
2. EFSA AHAW Panel (EFSA Panel on Animal Health and Welfare),
Nielsen S.S., Alvarez J., Bicout D.J., Calistri P., Depner K., Drewe J.A., Garin-Bastuji B., Gon zales Rojas J.L., Gortázar Schmidt C., Michel V., Miranda Chueca M.Á., Roberts H.C., Sihvonen L.H., Spoolder H., Stahl K., Velarde A., Viltrop A., Candiani D., Van der Stede Y., Winckler C. (2020), Scientific Opinion on the welfare of cattle at slaughter. EFSA Journal 2020;18(11):6275, 107 pp. https://doi.org/10.2903/j. efsa.2020.6275
è una revisione a più ampio raggio dell’inte ro corpo legislativo per renderlo omogeneo negli anni a venire, il tema di armonizzare l’etichettatura obbligatorio sul lato anteriore dell’imballaggio è più prossimo alla defini zione, con la Commissione che prevede di arrivare a proporre uno schema condiviso entro la fine del 2022. Concordare profili nutrizionali unificati nel contesto della legislazione europea si è ri velato difficile, il che ha ritardato notevol mente la loro attuazione. Dovevano essere istituiti subito, appena entrato in vigore il regolamento “claims”, ma si è rivelato impos sibile per la Commissione europea e gli Stati membri concordare un sistema. C’erano una serie di ragioni per ciò, compreso il fatto che alcuni prodotti alimentari inclusi nelle linee guida nazionali per un’alimentazione sana sarebbero stati esclusi dall’avere indicazioni sulla base dei nutrienti da considerare per la profilazione (ad esempio il formaggio a cau sa del suo alto contenuto di grassi saturi, pur essendo riconosciuta come un’ottima fonte di calcio). Inoltre, gli alimenti tradizionali in alcuni paesi avrebbero potuto essere esclusi dalle indicazioni (ad esempio l’olio d’oliva, ali mento tradizionale in molti paesi mediterra nei, che sarebbe stato penalizzato in quanto grasso senza tenere conto delle sue proprie tà Purnutrizionali).seEFSAnon prende posizione su quale tipo di sistema o modello sintetico di infor mazione nutrizionale debba essere scelto da riportare sul lato anteriore dell’imballaggio, lasciando questo compito al ruolo politico e legislativo della Commissione, il fatto di uti lizzare i valori dietetici di riferimento europei (DRVs) [12] nella determinazione del valore nutritivo degli alimenti, parrebbe mettere in discussione i sistemi a punteggio, che a seconda di dove è impostata la soglia o di come è composto l’algoritmo, cambiano la valutazione complessiva del prodotto con tenuto nell’imballaggio. EFSA sottolinea infatti che “poiché le diete sono composte da più alimenti, l’equilibrio dietetico generale può essere raggiunto integrando alimenti con pro fili nutrizionali diversi, in modo che non sia ne cessario che i singoli alimenti corrispondano al profilo nutritivo di una dieta nutrizionalmente adeguata. Tuttavia, i singoli alimenti potreb bero influenzare il profilo nutritivo della dieta complessiva, a seconda del profilo nutritivo del particolare alimento e della sua assunzione, in termini di frequenza e quantità”. Tuttavia nes suno degli attuali sistemi presenti sulla scena (dal Nutriscore, al Key hole, al Nutrinform Bat tery italiano) non sembrano essere in grado di raggiungere tutti gli obiettivi fissati dalla Commissione europea [13] ma dovrebbero essere integrati da interventi che incidono sulla politica sanitaria, strutturando a più li velli l’informazione al consumatore. Inoltre, indipendentemente dalla metodolo gia scelta, dovrebbe essere inserito un crite rio che tenga conto del livello di lavorazione degli alimenti, in modo da considerare gli ef fetti della lavorazione sulla salute generale.
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sicurezza alimentare 32 LUGLIO 2022
Strategie nazionali ed europee dello spreco alimentare
Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio Igiene Alimenti di O. A. Lo spreco alimentare ha un’im portanza molto rilevante a livello sociale, politico ed economico, soprattutto in un periodo di cri si e di contrazione dei consumi delle famiglie. I dati a disposi zione sul fenomeno dello spreco alimentare risultano disomogenei e poco confrontabili, anche perché lo spreco di alimenti ha luogo in tutte le fasi della filiera – dalle perdite nella produzione, raccolta, stoccaggio, distribuzio ne e commercializzazione, fino alle cattive abitudini dei consumatori nell’acquisto, uti lizzo e conservazione dei prodotti alimentari – ed è quindi difficile avere un quadro com pleto della situazione. Quando lo spreco di alimenti avviene a monte della filiera agroalimentare, a causa di fattori climatici, mezzi tecnici utilizzati, depe ribilità, cattiva conservazione della raccolta e inidonea gestione del prodotto da parte dell’agricoltore-produttore si parla di perdita alimentare (food losses). Quando, invece, gli sprechi avvengono du rante le fasi della trasformazione industriale, della distribuzione e del consumo finale si parla di spreco di alimenti in senso stretto (food waste). Ad oggi, il termine “alimento/cibo” (food) è definito giuridicamente all’art. 2 del reg. (CE) n. 178/2002 (c.d. regolamento sulla “General food law”)1, mentre il termine “scarto/rifiu to” (waste) è definito nel Libro verde della Commissione europea sulla gestione dei rifiuti organici biodegradabili del 20082, ma è troppo ampio e non sufficientemente uti le a caratterizzare il fenomeno dello spreco “Peralimentare.rifiutiorganici biodegradabili - si legge, infatti, nel documento - si intendono i rifiuti organici biodegradabili di giardini e parchi, i rifiuti alimentari e di cucina prodotti da nuclei domestici, ristoranti, servizi di ristora zione e punti vendita al dettaglio e i rifiuti similari prodotti dagli impianti dell’industria alimentare. Non rientrano nella definizione i residui agricoli o silvicoli, il letame, i fanghi di depurazione o altri rifiuti organici biode gradabili come tessuti naturali, carta o legno trattato. Sono esclusi dalla definizione anche i sottoprodotti dell’industria alimentare che non vengono mai considerati rifiuti3 Nel 2011 il Parlamento europeo ha offerto una definizione - giuridicamente non vinco lante né armonizzata - di food waste in una relazione sulle strategie da adottare per mi gliorare l’efficienza della catena alimentare al fine di evitare lo spreco alimentare: “per ‘spre co alimentare’ si intende l’insieme dei pro dotti alimentari scartati dalla catena agroali mentare per ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo, ma ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al consumo uma no e che, in assenza di un possibile uso al ternativo, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti producendo esternalità negative dal punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese”4 Nel mondo scientifico, il tema degli sprechi alimentari è al centro di un intenso dibattito, ed è parte integrante dell’agenda politica in diversi paesi comunitari. Organismi interna zionali come FAO5,6, UNEP7, WRI8 hanno lan ciato negli ultimi anni iniziative specifiche sul tema, contribuendo a sollevare l’attenzione sulla necessità e l’urgenza di definire un qua dro di riferimento comune per la definizione di politiche efficaci volte a ridurre perdite e sprechi alimentari lungo la filiera. La pressione sull’ambiente e sulle risorse na turali esercitata dalla filiera agroalimentare (UNEP 2010; European Commission 2006), le prospettive di crescita della popolazio ne mondiale9 e la progressiva modifica dei regimi alimentari in molti paesi verso diete a maggior consumo di prodotti di origine animale (FAO 2012) sono senza dubbio tra i principali elementi che hanno favorito la cre scita dell’attenzione sul tema degli sprechi alimentari. Il perdurare e in molti casi l’agit.freepik.com-©freepik
Si profila pertanto la possibilità che la nuova Direttiva Europa sui rifiuti contenga al suo in terno l’obbligo per gli Stati membri di adot tare specifici piani (e specifici target) per la prevenzione dei rifiuti alimentari lungo l’in tera catena di approvvigionamento (esclusa la produzione primaria). Va ricordato che nella Comunicazione n°571/2011, “Tabella di marcia verso un’Euro pa efficiente nell’impiego delle risorse” (Euro pean Commission 2011a) la Commissione Europea invitava già gli Stati membri ad af LA POLITICA EUROPEA L’Unione Europea non si è ancora dotata di una politica di riferimento comune sulla prevenzione degli sprechi alimentari. A dire il vero, manca ancora una definizione uni voca di “spreco alimentare”, passaggio indi spensabile per la definizione di un quadro di riferimento organico per le politiche di prevenzione, la fissazione di target di riduzio ne e il monitoraggio nel tempo dell’efficacia delle misure/politiche intraprese. Un passo in avanti in questa direzione è quello fatto di recente dal progetto Europeo di ricerca FUSIONS10 Il “FUSIONS Definitional Framework for Food Waste” (FUSIONS 2014) è stato pubblicato il 3 luglio 2014; sorprendentemente, per certi versi, la definizione proposta da FUSIONS si discosta in maniera sostanziale dalla defi nizione proposta dalla FAO (FAO 2011) e si avvicina molto a quella di “rifiuto alimentare”. Nel campo dei rifiuti urbani ad esempio, le espressioni “food waste” e “rifiuto alimentare”, secondo la nuova definizione, convergono it.freepik.com-©freepik
sicurezza alimentare
Parallelamente, la continua crescita della domanda globale di biocarburanti (REN21 2014), contribuisce ad accelerare ulterior mente la competizione internazionale per l’uso dei suoi agricoli e delle risorse idriche. Non a caso, gli ultimi 15 anni hanno visto una corsa senza precedenti all’accaparramento di enormi estensioni di terra coltivabile nei Paesi in Via di Sviluppo (il fenomeno cono sciuto come “land grabbing”) a scapito della sicurezza e della sovranità alimentare delle popolazioni locali (The Oakland Institute, I2014).recenti dati FAO sugli impatti ambientali (FAO 2013a; FAO 2013b) e i “costi nascosti” (FAO 2014b) dello spreco alimentare a livello globale hanno fornito una prima quantifica zione degli impatti dello spreco sui sistemi naturali e una prima stima economica dei costi associati. Nel lavoro vengono presi in considerazio ne aspetti “inediti” come i conflitti legati al controllo delle risorse naturali, la perdita di biodiversità, i cambiamenti climatici, l’ero sione dei suoli, la riduzione di risorse scarse come i suoli agricoli e l’acqua, l’inquinamen to causato dall’utilizzo di sostanze chimiche in agricoltura, la perdita di habitat naturali e dei relativi servizi ecosistemici, i sussidi pub blici alla produzione alimentare. Tali dati, se pure affetti da un certo grado di incertezza a causa della complessità del fenomeno e delle metodologie di stima adottate confer mano il ruolo di primo piano della lotta allo spreco alimentare nel contesto delle strate gie internazionali e delle politiche europee e nazionali sull’efficienza nell’uso delle risorse, sulla sostenibilità delle filiere agroalimentari e sulla sicurezza alimentare.
fino a sovrapporsi. Nella stessa direzione (di una progressiva sovrapposizione tra il con cetto di spreco alimentare e quello di rifiu to alimentare) va la recente Comunicazione n°397/2014 (European Commission 2014a) che recita: “Tenuto conto degli effetti negativi causati dallo spreco di alimenti (food wastage) sull’ambiente è opportuno istituire un quadro che consenta agli Stati membri di raccogliere e comunicare dati comparabili sul livello di rifiuti alimentari (food waste) in ciascun settore e pre scrivere la stesura di piani nazionali di preven zione dei rifiuti alimentari...”. Le misure proposte puntano a garantire che “i rifiuti alimentari siano ridotti di almeno il 30% nel periodo compreso tra il 1° gennaio 2017 e il 31 dicembre 2025”, garantendo allo stesso tempo la messa a punto di strumenti per il controllo e il monitoraggio delle misure di prevenzione adottate dagli Stati membri.
Dello stesso pacchetto, fa parte anche la Co municazione n° 398/2014 (European Com mission 2014b) nella quale la Commissione “propone che gli Stati membri elaborino strate gie nazionali di prevenzione dei rifiuti alimenta ri” specificando che il target di riduzione del 30% si riferisce ai settori della fabbricazione, vendita al dettaglio/distribuzione, servizi di ristorazione e ospitalità e nuclei domestici.
gravarsi di condizioni di povertà/insicurezza alimentare in molti paesi/regioni del mondo (FAO 2014a) porta inoltre ad interrogarsi su gli impatti degli sprechi alimentari sulla sicu rezza alimentare a livello globale (CFS 2013).
• FUSIONS (2014): “FUSIONS Definitional Framework for Food Waste”, available at: http://bit.ly/1ulc5OH
• European Commission (2014b): COM/2014/0398 - Communication from the Commission to the European Parliament, the Council, the Economic and Social Committee and the Committee of the Regions “Towards a circular economy: A zero waste programme for Europe”, available at: http://bit.ly/WOptj5
La prospettiva, e al tempo stesso la sfida, al di là del dibattito attualmente in corso sulla modifica della Direttiva Europea sui Rifiuti, è che l’Europa si doti al più presto di una stra tegia complessiva sugli sprechi alimentari in cui, a partire da una definizione condivisa di “food waste” e di metodologie uniformi di quantificazione, siano chiaramente indicate le azioni da intraprendere, i target da rag giungere e le modalità di monitoraggio nel tempo dei risultati conseguiti.
sicurezza alimentare 34 LUGLIO 2022 frontare il problema dello spreco alimentare (food wastage) all’interno dei piani nazionali di prevenzione dei rifiuti (da adottare obbli gatoriamente entro il 13 Dicembre 2013) e poneva l’obiettivo di dimezzare lo smalti mento della frazione edibile dei rifiuti ali mentari (disposal of edible food waste) nella UE entro il 2020. Pochi mesi dopo, Il 19 gennaio 2012, su im pulso della “Dichiarazione congiunta contro lo spreco”,11 il Parlamento Europeo approva va la sua prima risoluzione sugli sprechi di cibo (food wastage) (European Parliament 2012) nella quale chiedeva alla Commissione di avviare azioni concrete volte a dimezzare il “food waste” entro il 2025. La risoluzione faceva però presente che la questione del “food waste” andrebbe affron tata nel contesto più ampio delle strategie per il miglioramento dell’efficienza nell’uso delle risorse naturali; al punto 8 chiedeva espressamente alla Commissione di lancia re iniziative specifiche volte a ridurre il “food waste” nell’ambito dell’iniziativa “A resourceefficient Europe - Un’Europa efficiente nell’impiego delle risorse” (European Com mission 2011b), uno dei 7 pilastri portanti della strategia “Europa 2020”12 In questa direzione, la Comunicazione n°571/2011, che delinea le tappe e le azioni da intraprendere per favorire il passaggio a un’economia caratterizzata da un impiego efficiente delle risorse, prevedeva l’adozione entro la fine del 2013 di una specifica comu nicazione sul “cibo sostenibile” che avrebbe dovuto delineare il quadro di riferimento comunitario per le azioni di contrasto allo spreco alimentare. A tal fine la Commissione si è avvalsa anche del contributo fornito dai principali stakehol ders europei della filiera alimentare, nel con testo di tre gruppi di lavoro tematici13: 1. Advisory Group on the Food Chain, Animal and Plant Health - Working Group on Food Losses and Food Waste; 2. EU Food Sustainable Consumption & Pro duction Round Table - Task Force on Food Wastage 3. High-level Forum for a better functioning of the food supply chain. Non è chiaro al momento se l’attesa comuni cazione vedrà mai la luce e quali siano le reali motivazioni che hanno portato a ritardarne l’adozione, nonostante, da quanto emerge dalle informazioni attualmente disponibili14 , la Comunicazione “Building a Sustainable Eu ropean Food System” sarebbe pronta già da Latempo.necessità di una strategia comunitaria per la lotta agli sprechi e alle perdite alimenta ri viene evidenziata inoltre anche all’inter no del 7° Programma d’Azione Ambientale dell’Unione adottato nel Novembre del 2013 (European Parliament 2013). Al punto 37 si chiede alla Commissione di “presentare una strategia globale per combattere gli sprechi ali mentari inutili e cooperare con gli Stati membri nella lotta contro la produzione eccessiva di ri fiuti alimentari”. Nel frattempo, il tema dello spreco alimen tare è al centro delle attività del Progetto Eu ropeo FUSIONS finanziato nell’ambito del 7° Programma Quadro di Ricerca della Commis sione Europa. In particolare, sono attualmen te in corso i lavori per la definizione di linee guida di riferimento per l’armonizzazione a li vello Europeo delle modalità quantificazione del “food waste” e per l’identificazione delle possibili misure di prevenzione da adottare a livello Europeo.
• The Oakland Institute. (2014), “Down on the farm”, available at: http://bit. ly/1bGQeM8
• European Commission (2014a): COM/2014/0397 - Proposal for a Directive of the European Parliament and of the Council amending Directives 2008/98/EC on waste, 94/62/EC on packaging and packaging waste, 1999/31/EC on the landfill of waste, 2000/53/EC on end-of-life vehicles, 2006/66/EC on batteries and accumu lators and waste batteries and accumulators, and 2012/19/EU on waste electrical and electronic equipment, available at http://bit.ly/1ufF8of
• REN21. (2014), “Renewables 2014 Global Status Report”, available at: http://bit.ly/ U8WzsE
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
• UNEP. (2010): “Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Pro duction - Priority Products and Materials”, available at: http://bit.ly/1tjyY2b
• CFS. (2013) - High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition, “Food Losses And Waste In The Context Of Sustainable Food Systems”, available at: http://bit.ly/1sUkPxF • European Commission. (2006): “Environmental Impact of Products (EIPRO)Analysis of the life cycle environmental impacts related to the final consumption of the EU-25”, available at: http://bit.ly/1xF2LZP
1 Regolamento (CE) del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, GUCE L31, 1.2.2002, Bruxelles. 2 Commissione delle Comunità Europee, Libro Verde, La gestione dei rifiuti organici biodegra dabili nell’Unione europea, Bruxelles, 3.12.2008, COM(2008) 811 definitivo, p. 2. 3 Cfr. COM(2001) 264, COM(2005) 670, COM(2005) 666. 4 European Parliament, Report on how to avoid food wastage: strategies for a more efficient food chain in the EU, (2011/2175(INI)), 30.11.2011, p. 7 5 FAO: Save Food Initiative http://www.save-food. org/ 6 FAO: Food Wastage Footprint Project http://www. fao.org/nr/sustainability/food-loss-and-waste/en/ 7 UNEP: Think.Eat.Save Campaign http://www.thin keatsave.org/ 8 WRI (World Resource Institute): Food Losses and Waste Protocol http://www.wri.org/our-work/ project/global-food-loss-and-waste-measurementprotocol 9 UN: World Population Prospects http://esa.un.org/ unpd/wpp/index.htm 10 Fusions Project (7°FP) http://www.eu-fusions.org/ 11 Joint declaration against food waste http://bit. ly/1CH9tP5 12 Europa 2020 http://ec.europa.eu/europe2020/ 13 EU Multi-stakeholders platforms on food and food waste stakeholders_en.htmhttp://ec.europa.eu/food/food/sustainability/ 14 Plan to stop food waste becomes a dead letter http://bit.ly/1qFpvGe
• European Parliament (2011): “Report on how to avoid food wastage: strategies for a more efficient food chain in the EU, 2011/2175(INI)”, available at: http://bit. ly/1sOEjEf
BIBLIOGRAFIA
• FAO. (2013a): “Food Wastage Footprint - Impact on Natural Resources. Summary Report”, available at http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf
• FAO (2011): “Global food losses and food waste - extent, causes and prevention”, available at: http://bit.ly/1BBof7w
• FAO. (2012): ESA Working Paper No. 12-03 “World Agriculture Towards 2030/2050”, available at: http://www.fao.org/docrep/016/ap106e/ap106e.pdf
• European Parliament (2013): Decision No 1386/2013/EU of the European Parlia ment and of the Council of 20 November 2013 on a General Union Environment Action Programme to 2020 “Living well, within the limits of our planet”, available at: http://bit.ly/1BBlymv
• FAO. (2014a): “The State of Food Insecurity in the World 2014”, available at: http:// www.fao.org/3/a-i4030e.pdf
• European Commission (2011a): COM/2011/0571 - “Roadmap to a Resource Ef ficient Europe”, available at: http://bit.ly/1vA7zxm • European Commission (2011b): COM/2011/021 - “A resource-efficient Eu rope -Flagship initiative under the Europe 2020 Strategy”, available at: http://bit. ly/1m3IC7l
• FAO. (2013b): “Food Wastage Footprint - Impact on Natural Resources. Technical Report”, available at http://www.fao.org/docrep/018/ar429e/ar429e.pdf
• FAO. (2014b): “Food Wastage Footprint Full-cost accounting, Final Report”, avail able at: http://www.fao.org/3/a-i3991e.pdf
aziende e informatica 36 LUGLIO 2022 Case history: processo produttivo e automazione Al
Salumificio San Michele l’Industria 4.0 con CSB già realtà storia di Salumificio San Mi chele inizia più di 40 anni fa a San Michele Tiorre, alle porte di Parma, nel cuore della Food Valley, ad opera della famiglia Cremonesi, che ancora oggi ne è proprietaria. Nel corso degli anni allo stabilimento storico si sono aggiunti prima lo stabilimento di Langhirano, poi quello di Offanengo, dedicato al disosso e alla logi stica, infine, un secondo impianto sempre a Langhirano, dedicato all’affettamento. In fatti, oltre alla produzione di prosciutti che è il core business dell’azienda, San Michele affetta e commercializza anche diverse tipo logie di salumi: bresaola, culatello, pancetta, prosciutto cotto, mortadella, salame, speck e tanti altri. È Caterina Cremonesi, responsabile amministrativa, a dire - “Noi oggi integriamo completamente tutte le fasi di lavorazione e produzione dei prosciutti. Produciamo circa 800.000 prosciutti all’anno, riuscendo a sod disfare le richieste sia del mercato nazionale che di quello estero, che comprende i mer cati di Canada, Giappone, Stati Uniti, Russia e Argentina. Nel 2020, seppur vincolati dalla pandemia, siamo approdati oltreoceano an che in Messico e Uruguay.” L’ERP CSB-System, che Salumificio San Michele impiega con successo dal 2014, è cresciuto negli anni assieme all’azienda ed oggi consente la ge Caterina Cremonesi e Daniele Cremonesi stione intercompany delle tre unità produt tive senza necessità di trasferimento di dati ed informazioni da una sede all’altra. Con i moduli integrati per gli acquisti, magazzino, produzione, tracciabilità, EDI per scambio dati con la GDO, M-ERP, contabilità e vendi te con pesoprezzatura, il CSB-System copre efficacemente tutti gli ambiti e le esigen ze aziendali. La direzione è così in grado di Stabilimento di Langhirano
è
La
Rack verticale per registrazione dati di produzione prendere decisioni basate su dati in tempo reale, e gli operatori possono svolgere tutte le operazioni senza doppi inserimenti di dati, garantendo allo stesso tempo rintracciabilità e contabilità industriale lungo tutto il pro cesso. L’azienda lombarda impiega, inoltre, i CSB-Rack, PC industriali a muro, collegati con le varie periferiche quali bilance, scan ner, pesoprezzatrici, etichettatrici, per gestire il ricevimento merci, l’uscita produzione, la pesoprezzatura e l’evasione dell’ordine con l’etichettatura in fase di spedizione.
aziende e informatica 37LUGLIO 2022
IL PROCESSO PRODUTTIVO Le linee di prodotto di Salumificio San Mi chele comprendono diversi tagli, pezzature intere e le classiche vaschette di affettato. I loro prosciutti sono seguiti dalla scelta del la materia prima alla stagionatura, per poi procedere con il disosso, l’affettamento ed il confezionamento ottenuti attraverso l’im piego della miglior tecnologia presente sul mercato. I primi passi del processo produt tivo prevedono, all’arrivo delle carni, che le cosce fresche siano attentamente valutate, in base ai requisiti previsti dal disciplinare interno di produzione. A seguire si procede con i delicati processi di salagione e stagio natura, “una fase lenta ed essenziale, durante la quale avvengono fondamentali processi biochimici ed enzimatici” - spiega Daniele Cremonesi, amministratore e responsabile di produzione, e aggiunge - “Proprio in questo momento, infatti, i prosciutti acquisiscono il loro intenso e distintivo profumo e l’incon fondibile dolcezza.” È soltanto dopo un’ac curata selezione dei prosciutti già stagionati che avviene il disosso, il cuore dell’attività di San Michele. Una lavorazione molto delicata e importante, eseguita per rispondere alle specifiche esigenze di gusto, taglio e pezza tura di ciascuno dei clienti.
L’ ERP CSB-SYSTEM E L’AUTOMAZIONE DEL DISOSSO Sulla base degli ordini di vendita e produ zione a stock, l’ERP CSB-System elabora il piano di produzione giornaliero. Ogni sera il responsabile produzione seleziona il piano di produzione e carica i lotti di merce da lavora re. I prosciutti vengono quindi caricati su un nastro trasportatore dove gli operatori effet tuano manualmente le operazioni di pulitura e disosso. La prima macchina selezionatrice, quindi, identifica e divide i prosciutti per ti pologia e qualità. Questi sono poi depositati in cassoni. Successivamente, tramite un im pilatore, ha luogo la cosiddetta fase di “carico impilatore”, durante la quale i prosciutti ven gono spostati dai cassoni in totem verticali e i dati sulle quantità prodotte sono trasmessi online e in tempo reale dalle macchine ope ratrici all’ERP CSB-System. I totem sono poi posizionati nel magazzino di raffreddamento e ripresi il giorno successivo una volta stam pati nel formato richiesto.
L’ ERP CSB-SYSTEM PER L’AUTOMAZIONE DEL CONFEZIONAMENTO Dopo il disosso, si procede con i proces si di confezionamento. Lì, il disimpilatore, effettua lo “scarico dei totem” e i prosciutti vengono confezionati e pesoprezzati per le vendite oppure trasferiti a Langhirano per l’affettamento. Durante la produzione, ogni fine linea e scarico impilatore, a contenitore completato, invia al gestionale CSB-System il dato delle quantità ottenute, suddivise per tipologia e/o qualità, in pezzi e chilogrammi. Al termine dell’ordine di produzione, l’addet to dichiara la chiusura del lotto di produzio ne direttamente sulla macchina. L’ERP CSBSystem riceve questo input e provvede alla chiusura dello stesso con il relativo calcolo di rese e costi di produzione. Grazie all’auto mazione dei processi di disosso e confezio namento, l’operatore genera una sola volta nel CSB-System il piano produzione per i vari articoli. L’interfaccia gestita dal CSB-System effettua lo scambio dati con i vari macchinari di produzione comunicando in entrambe le direzioni. Le probabilità di commettere errori sono pertanto quasi nulle. Allo stesso tempo si mantiene un attento controllo dei dati in ogni fase produttiva. In virtù degli ingenti investimenti effettuati, della qualità dei suoi prodotti e della sem pre maggiore attenzione verso la clientela, il Salumificio San Michele vuole continuare a giocare un ruolo di primo piano tra le azien de del settore e continuare a percorrere la strada verso la fabbrica intelligente sfruttan do soluzioni all’avanguardia, quali appunto le soluzioni Industria 4.0 di CSB-System. Referente CSB-System: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-Systemwww.csb.comS.r.l.
INTRODUZIONE
Per gli insaccati sono disponibili tre catego rie di involucri:
1) Gli involucri naturali (budelli) sono gli intestini derivati da agnelli, pecore, suini e bovini. Sono rimossi dagli animali, puliti e sezionati in modo da conservare la frazione naturale del collagene nel budello, poi ven gono conservati sottosale. Prima di essere usati devono essere dissalati in acqua tiepida.
3) I budelli collagenici sono a base di col Viene descritta un’alterazione di un prodotto insaccato, dovuta a un difetto del budello di collagene. Viene descritta la possibile causa e viene proposto un metodo valido per evitare l’alterazione. Casing texture and oxidation of seasoned salami An oxidative alteration of seasoned salami due to defect of collagen casing is described. The probable cause is described here. A method to identify unfit bowels is proposed.
relazione scientifica Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 10 - SETTEMBRE 2006DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI 38 LUGLIO 2022
Influenza della struttura del BUDELLO sull’ossidazione dell’insaccato
Fotografia 1 - Attività gelatinolitica di colonie batteriche provenienti dai budelli A partire dal numero di marzo 2022 di Ingegneria Alimentare abbiamo creato questa rubrica per rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni.
2) I budelli cellulosici (fibrous) sono pre parati utilizzando fibre di cellulosa e collage ne. Prima di essere usati devono essere man tenuti in acqua tiepida per 30’ per renderli soffici e utilizzabili.
lagene, proteina estratta dallo strato medio coriale delle pelli di bovino, suino, ovino. Il collagene viene estratto meccanicamente, lavato e tamponato, essiccato, ridotto a pol vere. Poi è ricostruito con acido e cellulosa risultando un gel proteico omogeneo. Il tutto viene sottoposto a coestrusione. I vantaggi garantiti dai budelli a base di col lagene sono: la elasticità, la edibilità, la permeabilità al fumo e all’umidità, la resi stenza, la uniformità delle pezzature, la con servabilità in ambiente naturale, l’adesività dell’impasto. In seguito agli episodi di BSE (encefalite spongiforme bovina) è impiegato colla gene ricavato da pelli di bovini di età infe riore a 24 mesi, di suino o di ovino. Ciò ha comportato la comparsa di alcuni difetti a danno di insaccati crudi stagionati dovu ti probabilmente alla minore resistenza agli agenti fisici e biologici di alcuni lotti di pro Induzione.questa sede intendiamo riferire sui rap porti esistenti tra stato fisico del budello col lagenico e stato di ossidazione dell’impasto insaccato e, inoltre, indicare un metodo per
Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica, saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Alcuni passaggi sono stati aggiornati ma il valore degli studi – potrete constatare – resta straordinariamente attuale. Buona lettura, l’Editore e la redazione
1) naturali, 2) cellulosici, 3) collagenici.
Carlo Cantoni, Luca Maria Chiesa, Michela Duchini, Giuseppe Beretta
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Fotografia 2 - Ossidazione superficiale di salame in involucro permeabile
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l’incremento
MATERIALI E METODI Indagini sullo stato di ossidazione dell’impasto
Preparazione del campione Indicatori di rancidità (esanale) 5 g di campione tagliati finemente sono posti in fiala da 20 ml per spazio di testa e lasciati a equilibrare a temperatura di refri gerazione (4-5°C) per 60 minuti. 1 - Andamento ossidativo dei campioni con 7 gg. di stagionatura 2 - Andamento ossidativo dei campioni con 15 gg. di stagionatura destra Parte centrale Posizioni 7 giorni stagionatura Parte sinistra 0 Stanza 15 Stanza 24 Considerazioni. Si evidenzia che la stanza n. 24 presenta un livello ossidativo maggiore rispetto alla di riferimento n. 15 in tutte posizioni considerate. In particolare nella stanza n. 24 ossidativo in percen è stato: parte destra 9,10% parte centrale 17,28% parte sinistra Considerazioni.40,70%Sievidenzia che la stanza n. 24 presenta un livello ossidativo maggiore rispetto alla di riferimento n. 15 in tutte le posizioni considerate. In particolare nella stanza n. 24 ossidativo in percen è stato: parte destra 67,20% parte centrale 36,84% parte sinistra 9,86%destra Parte centrale Posizioni 15 giorni stagionatura Parte sinistra Stanza 15 Stanza 24
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il controllo della idoneità dei budelli colla genici all’uso al quale sono destinati. Quando si impiegano budelli permeabili all’ossigeno l’alterazione più evidente è data dall’ingiallimento della parte immediata mente a contatto con il budello e dallo svi luppo di rancidità. Ma non è la sola altera zione perché anche la struttura del budello è attaccata dagli enzimi collagenolitici delle muffe e dei batteri superficiali. Tutte queste modificazioni alteranti sono quindi esami nate e i risultati sono, appunto, riportati in dettaglio nel testo.
relazione scientificaDa: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 10 - SETTEMBRE 2006 DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI 39LUGLIO 2022
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Sono stati analizzati campioni di 2 lotti in corso di stagionatura. Analisi batteriologiche Sono state condotte eseguendo degli strisci di porzioni superficiali su terreno agar trip tosio (Biolife). A crescita avvenuta i ceppi sono stati isolati su slants di agar nutritivo (Biolife). Si sono sottoposti a identificazio ne 30 ceppi isolati. Analisi micologica Prelievi sono stati insemenzati in DR BG agar (Samson e coll., 2002) e in agar pota to (WWR). Le piastre sono state incubate a 20-25°C per 10 gg.
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l’incremento
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Lo spazio di testa è estratto con tecnica SPME, per 90 minuti a temperatura di re frigerazione (4-5°C). Per questo scopo si è determinato l’esanale un’aldeide a corta ca tena che deriva dall’ossidazione degli acidi omega 6. Obiettivo • valutare e confrontare il livello ossidativo di salami posti in due celle con differente velocità di ventilazione durante la stagio natura • identificare la frazione volatile nei cam pioni esaminati. Determinazione dello stato di ossidazione 5 g di campione sono stati tagliati fine mente e posti in fiala da 20 ml per spa zio di testa e lasciati a equilibrare per 60’ a temperatura di refrigerazione (4-5°C). Lo spazio di testa è stato estratto con tecnica SPME utilizzando la seguente fibra: zione(CAR/PDMS,Carboxen/Polidimetilsilossano75µm).Tempodiesposidellafibraconilcampione90minu ti a temperatura di refrigerazione (4-5°C). La fibra è stata introdotta nell’iniettore del gascromatografo a 220°C e l’iniezione effet tuata con la modalità splitless per 5’. Sono stati usati un gascromatografo Finnigan Trace-GC ultra, una colonna Rtx-WAX (30 m x 0,25 mm, 0,25 µm) e un flusso del gas di trasporto (elio) di 1 ml/min. Il gradiente di 4°C min-1; da 60°C a 160°C con un gra diente di 6°C min-1; da 160°C a 220°C con gradiente di 20°C min-1. È stato usato uno spettrometro di massa Finnigan TRACE DSQ con una temperatura della sorgente a impatto elettronico di 250°C e della “tran sfer line” di 230°C. L’eluato è stato analiz zato in SIM (cioè la registrazione di segnali ionici selezionati). Prima dell’utilizzo di ciascuna fibra SPME è stata fatta una prova per verificare l’assenza di contaminazione da parte della fibra adsorbente. Dopo ogni analisi la fibra veniva mantenuta per 15’ alla temperatura limite di utilizzo. L’identificazione dei composti è stata effettuata mediante confronto degli spet tri di massa ottenuti con quelli presenti nelle librerie NIST WILEY e con gli stan dard puri. Per ogni campione sono state fatte tre repliche. La determinazione dell’esanale è stata effet tuata dopo 7, 15 e 21 giorni durante la sta gionatura degli insaccati crudi. Metodo per individuare l’idoneità del budello per l’uso Si è determinata la percentuale di collage neo presente esaminando quattro tipi di budelli a base di collagene presenti sul mer cato. Per valutare il contenuto in collagene si è determinato quello in idrossiprolina con il metodo di Wyler e coll. (1963).
relazione scientifica Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 10 - SETTEMBRE 2006DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI 40 LUGLIO 2022
Grafico
Insaccato Normale Alterato Batteri S. haemolyticus presente presente S. warnerii “ “ S. saprophyticus “ “ Miceti P. expansum presente presente P. commune “ “ P. solitum “ “ Mucorales “ “ Tabella 1 - Specie batteriche e micetiche isolate da insaccati normali e alterati 3 - Andamento ossidativo dei campioni con 21 gg. di stagionatura Considerazioni. Si evidenzia che la stanza
n. 24 presenta un livello ossidativo maggiore rispetto alla camera di riferimento n. 15 in tutte le posizioni considerate. In particolare nella stanza n. 24 l’incremento ossidativo in percen tuale è stato: • parte destra 63,69% • parte centrale 71,29% • parte sinistra 38,03% 200000025000003000000Area 10000001500000500000 Parte destra Parte centrale Posizioni 21 giorni stagionatura Parte sinistra 0 Stanza 15 Stanza 24 Grafico 4 200000025000003000000Area 10000001500000500000 Parte destra 7 Parte destra 15 Stagionatura gg. Posizione prelievo Parte destra 21 0 Stanza 15 Stanza 24
RISULTATI Alterazione del budello collagenico per azione batterica e micetica Nella tabella 1 sono indicate le specie bat teriche e micetiche isolate da involucri di insaccati crudi normali e ossidati. Tutti i ceppi di muffe e di batteri sono stati sottoposti alla prova della gelatinasi secon do Smith e coll. (1952) e hanno dimostrato capacità gelatinoliche.
CONCLUSIONI In seguito alle indagini eseguite per identi ficare la causa dell’alterazione di insaccati, ed essendosi dimostrata l’inidoneità del bu dello, si è quindi giunti alla conclusione di consigliare il dosaggio del collagene come metodo valido allo scopo. In particolare è ragionevole stabilire che livelli percentua li di collagene inferiori a 60-62% rendono problematico il loro impiego negli stagionati.
relazione scientificaDa: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 10 - SETTEMBRE 2006 DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI 41LUGLIO 2022
Nei grafici 1, 2, 3, 4, 5, 6 sono riporta te le variazioni ossidative verificatesi in tre parti dell’insaccato (parte destra, centrale e sinistra) rilevate ai tempi consi Nelladerati.tabella 2 sono indicati i contenuti di collagene di quattro budelli in uso presso i salumifici, espressi in percentuale.
In base ai punti considerati si possono esporre le seguenti considerazioni. I quattro tipi di budelli esaminati han no presentato diverse percentuali di col lagene (tabella 2) comprese tra 56,65 e 73,80 rispetto al contenuto proteico totale. Tranne il budello n. 4, che ha rilevato un contenuto di collagene del 56,65%, i restan ti si sono dimostrati idonei al consumo non essendosi riscontrate anomalie con il loro Iluso.campione siglato n. 4 (56,65% di collage ne) non si è dimostrato affatto idoneo all’u so avendo permesso l’ossidazione dell’im Infattipasto. (grafico 1) dopo 7 gg. di stagionatura l’andamento ossidativo riscontrato era pari al 9,10% (parte destra), del 17,28% (al centro) e del 40,70% nella parte sinistra. Dopo 15 gg. di stagionatura i livelli di ossidazione erano del 67,20%, 36,84%, 9,86% rispettivamente (grafico 2) e dopo 21 gg. 63,69%, 71,29% e 38,03% (grafico 3). Tutti valori confrontati con salami il cui impasto non rivelava cenni di ossidazione. Viceversa l’impasto conte nuto nel budello n. 4 presentava visivamen te un ingiallimento superficiale emanan do anche odore di rancido (fotografia 1). Confrontando per tutto il periodo di stagio natura la medesima posizione del prelievo, si sono evidenziati i dati riportati nei grafici 4, 5, 6. Sia i batteri che le muffe isolate dagli in saccati avvolti da questo tipo di budello hanno dimostrato di possedere attività gelatinolitica e si possono ritenere in gra do di indebolire la struttura di questo tipo di budello aumentando probabilmente la sua Quantopermeabilità.infinealmetodo proposto per valu tare l’idoneità dei budelli a base di collagene a proteggere gli impasti dal processo ossida tivo dovuto ai ricambi d’aria nelle stanze di stagionatura, la determinazione dell’idrossi prolina con il conseguente calcolo in colla gene, si è rivelato adatto allo scopo. Con questo tipo di valutazione, poiché oltre all’idrossiprolina è necessario dosare an che il contenuto in proteina, diventa facile calcolare il contenuto complessivo del col lagene effettivamente presente nel budello, moltiplicando il valore del collagene x 100 e dividendolo per il valore proteico.
• Smith N.R., Gordon R.E., Clark F.E. (1952) Aerobic spore-forming bacteria. USDA Monograph n. 16, Washington • Wyler G., Kuntzler W. (1963) Determination de l’indice P dans les preparations de viande. Bull. Office Veterinary Federal Berna • Samson R.A., Hoekstra E.S., Frisvad J.C., Filtenborg O. (2002 Introduction to food and airborne fungi. Eds CBSU, Utrecht, Olanda BIBLIOGRAFIA Budello % in collagene/proteine Collagene P % Idoneità all’uso 1 82,80 (63,04) 70,60 idoneo 2 98,00 (70,64) 71,40 idoneo 3 99,00 (73,80) 74,40 idoneo 4 76,40 (56,65) 76,00 non idoneo Tabella 2 - Contenuto di collagene di budelli in commercio (% peso secco) Legenda: P = proteine Grafico 5 Grafico 6 200000025000003000000Area 10000001500000500000 Parte centrale 7 Parte centrale 15 Stagionatura gg. Posizione prelievo Parte centrale 21 0 Stanza 15 Stanza 24 200000025000003000000Area 10000001500000500000 Parte sinistra 7 Parte sinistra 15 Stagionatura gg. Posizione prelievo Parte sinistra 21 0 Stanza 15 Stanza 24
CONSIDERAZIONI
insaccati
chiedetelo a...
La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Parlando di allergie alimentari si deve osservare che la maggior parte delle re azioni allergiche sono da imputarsi ad un numero relativamente esiguo di alimenti e tra questi – con obbligo di essere mes si ben in evidenza, con caratteri distinti, nella lista degli ingredienti riportati in eti chetta – non troviamo la carne. Tuttavia ciò non è completamente vero, perché in alcuni rari soggetti possono in dursi delle allergie alla carne in seguito a particolari circostanze e indipendente mente dall’età. Del resto è noto che la prevalenza dell’al lergia alimentare sembra sia in aumento e non è raro trovare persone che manife stano sintomi allergici per categorie di ali menti diversi rispetto a quelli più comuni. Innanzitutto facciamo chiarezza sui ter mini. Si sente spesso parlare di allergie e intolleranze alimentari quasi fossero la stessa parola, mentre nella realtà sono Ci sono allergeni nelle carni? E che differenza c’è tra allergia e intolleranza? due patologie distinte, confuse probabil mente perché manifestano alcuni sintomi comuni. I due termini indicano invece due diverse modalità che l’organismo ha di re agire a sostanze estranee. Per intolleranza si intende la reazione anomala dell’organismo a una sostanza non mediata dal sistema immunitario: si manifesta prevalentemente con sintoma tologia a carico dell’apparato gastro-in testinale, con dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, talvolta associati a ce falea e/o emicrania, malessere generale e sonnolenza. Per allergia si intende una reazione anomala del sistema immunita rio che risponde alla sostanza riconosciuta estranea producendo IgE (cioè delle im munoglobuline di classe E che producono anticorpi in risposta alla presenza dell’an tigene o allergene): questa risposta può presentarsi con sintomi lievi (come prurito o eruzioni cutanee) ma anche gravi come vomito, diarrea, respiro asmatico e in alcu ni casi portare allo shock anafilattico. Poiché non esiste una cura per le allergie alimentari, l’unico modo per gestire que sto disturbo è evitare l’alimento pericolo so per la salute. La legislazione europea, supportata dalla scienza, sancisce che sul le confezioni degli alimenti devono essere riportate informazioni sugli allergeni. Se la carne in sé non è da considerarsi pericolosa, tuttavia lo possono diventare i preparati di carne e i prodotti a base di carne che impiegano ingredienti con pro prietà allergeniche. Per questo è importante controllare gli ingredienti contenuti sull’etichetta degli alimenti confezionati ed essere preventi vamente informati sugli allergeni presenti nei piatti pronti. Anche se si acquista al banco servito un salume affettato fresco o un prodotto di gastronomia a base di carne, è bene chiedere informazioni agli addetti al servizio, oppure consultare il libro ingredienti che dovrebbe essere a disposizione del pubblico. Ai sensi della normativa UE, i produttori di alimenti venduti nell’Unione europea sono tenuti a riportare sull’etichetta 14 2.1.allergeni:arachidifruttaa guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci bra siliane, pistacchi, noci macadamia/ Queensland) 3. semi di soia e derivati 4. senape 5. uova 6. lupini 7. latte 8. pesce 9. cereali contenenti glutine (grano, farro e grano khorasan, segale, orzo, avena)
Ecod
10. sesamo 11. sedano 12. anidride solforosa (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l) 13. molluschi (ad esempio cozze, ostriche, calamari e lumache) 14. Comecrostacei.giàaccennato, ci sono però casi particolari in cui può manifestarsi una rara forma allergica anche alla carne rossa (di manzo, maiale, cavallo, cervo, agnello). Questa sindrome è nota da alcuni anni (il primo caso è stato segnalato negli Stati Uniti nel 2007) ed è tornata alla ribalta in occasione della approvazione, da parte della FDA in America, di una linea di maia li domestici denominati GalSafe. In questi animali è stata alterata intenzionalmente la genomica per garantire l’uso alimentare delle carni e in futuro il potenziale impie go terapeutico degli organi, in soggetti che presentano un’allergia alla carne ros sa (se ne è parlato in Ingegneria alimenta re del marzo 2021 a proposito delle bio tecnologie), generata dalla presenza nella carne di un derivato del galattosio. La sindrome alpha-gal è una forma rara, atipica e specifica, che avviene per inge stione di carne rossa e che può causa re un’allergia spesso non conclamata. È causata dal morso di una zecca e non è facilmente identificabile proprio perché è tardiva nella sua manifestazione. Il morso di una zecca carnivora (Lone Star o Am blyomma americanum, diffusa negli USA, ma anche la Ixodes ricinus, molto comune in Europa) trasmette all’uomo uno zuc chero chiamato galattosio alfa-1,3-galat tosio o appunto alpha-gal. Alcune perso ne che vengono punte dalla zecca (e che rivelano una predisposizione alle allergie) producono anticorpi IgE nei confronti dell’alpha-gal e di conseguenza, essendo “sensibilizzate” quando si alimentano con carni rosse che contengono questo aller gene manifestano delle reazioni allergi che. La difficoltà nel fare una diagnosi su questa allergia non è semplice, perché i sintomi compaiono dopo 3-6 ore dall’as sunzione dell’alimento. Inoltre si era ipo tizzato che il sistema immunitario scam biasse alcune proteine presenti nel cibo come minacce per la salute. Tuttavia non sono le proteine responsabili dell’allergia ma lo zucchero che è legato alle proteine della carne, che induce l’organismo a re agire rilasciando in circolo diverse sostan ze come risposta all’elemento estraneo, causando diversi sintomi allergici: dalla sensazione di prurito in bocca e in gola, orticaria, tumefazione delle labbra, della lingua e del palato fino allo shock anafi lattico a seguito di difficoltà respiratorie e senso di svenimento. Il fatto è che questa sindrome non dipende solo dalla carne ma in minima parte anche dai derivati (lat te e prodotti caseari) e da gelatine, pre parati culinari e dolciari che contengono prodotti di origine animale. A differenza delle altre forme di allergia in cui l’alimento è assolutamente proibi to, piccole quantità di carne sono spesso tollerate dalla maggior parte di coloro che sono sensibili all’alpha-gal. Qualora l’allergia all’alpha-gal fosse conclamata, i pazienti che la manifestano dovrebbero evitare il consumo di carni rosse (manzo, maiale, cavallo, cervo, agnello) ma posso no consumare carni bianche, carni di pe sce e prodotti trasformati a base di carne in cui l’alimento ha subito un trattamento chimico, termico e così via.
- www.ecod.it Le modalità di pagamento verranno comunicate a seguito del ricevimento della richiesta L’abbonamento può essere sottoscritto in qualsiasi giorno dell’anno e vale per i 6 numeri successivi. L’abbonamento partirà a pagamento avvenuto. Rivista Ingegneria Alimentare Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni Anno 18 - numero 98 Marzo 2021 VareseDCB1,comma1,art.46)27/02/2004L.in(conv.353/2003D.L.P.-A.insped.spaitalianePosteMIOlonaVittoreSan2002838Riva,DonViaUnipersonaleSrlEcoddovutofissodirittopagareimpegnachemittentealrestituzionelaperVareseCPOalinviaredipregarecapitomancatodicasoIn SICUREZZA ALIMENTARE Legislazione alimentare e analisi del rischio DIRITTO E LEGISLAZIONE Etichettatura ambientale degli imballaggiLA PAROLA ALL’ESPERTO Il progresso della biotecnologia animale: le novità della ricerca RICERCA SCIENTIFICA Le attuali CRITICITÀ in tema d’igiene, contaminazione e qualità dei salumi 6 numeri Per richiedere l’abbonamento compilare il modulo online sul sito www.ecod.it in alternativa inviare una e-mail a abbonamenti@ecod.it riportando tutti i dati necessari per il corretto recapito della rivista
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Gli
alimentareCategoria tossine,Microrganismi/lorometaboliti Piano (1)campionamentodi Limiti
polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e
Salmonelle nella carne fresca di pollame
Prodotti immessi sul durantemercatoilloroperiododiconservabilità ((...)20) Questo criterio si applica alla carne fresca di
diritto e legislazione 44 LUGLIO 2022
EN
In tale contesto normativo la pronuncia in esame prende le mosse da un provvedimen to dell’Autorità sanitaria di controllo lituana che, dopo aver riscontrato la presenza di Salmonella Infantis nella carne fresca di pol lame commercializzata da un grossista, ha vietato a quest’ultimo di immettere sul mer cato tale carne e gli ha ingiunto di ritirare e distruggere quella già immessa in commer cio, oltre ad infliggergli un'ammenda. L'Operatore ha presentato ricorso contro le decisioni dell'autorità sanitaria sostenendo autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie (2) Metodo d’analisi di (3) Fase a cui c M Noninrilevabile25g ISO 6579-1 (per la Kauffmann-LeschemaMinorWhiteKaufmann-LeMinor(perlasierotipizzazione) esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, da
riferimento
ingrasso». Tabella 1
Avv. Cristina La Corte, Avvocato Studio Gaetano Forte La vertenza oggetto della pre sente disamina verte sul potere discrezionale delle autorità na zionali di controllare la presenza di microrganismi patogeni e, nel caso specifico, le salmonelle rile vate nella carne fresca di pollame. Come noto, l’articolo 3 paragrafo 1 del Reg. 2073/2005, sui criteri microbiologici applica bili ai prodotti alimentari, impone agli ope ratori del settore alimentare di provvedere a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’alle gato I. Tale allegato contiene un capitolo 1, intito lato «Criteri di sicurezza alimentare», il qua le, alla riga 1.28, prevede quanto indicato in tabella 1. I considerando 9 e 10 del regolamento n. 1086/2011, che ha modificato l’allegato I del regolamento 2073/2005 per quanto riguarda la salmonella presente nella carne fresca di pollame, chiariscono che: «(9) Secon do la relazione riassuntiva dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare relativa all’anda mento e alle fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione alimentare nell’Unio ne europea nel 2008 [The EFSA Journal (2010); 8(1): 1496], circa l’80% dei casi di salmonellosi umana è causato da Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium, analogamente agli anni precedenti. La carne di pollame resta una delle principali fonti della salmonellosi umana. (10) La definizione di un criterio per Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium co stituirebbe il miglior equilibrio possibile tra la riduzione della salmonellosi umana attribuita al consumo di carne di pollame e le conseguen ze economiche derivanti dall’applicazione del criterio. Gli operatori del settore verrebbero nel contempo incoraggiati a prendere misure in fasi precedenti della produzione di pollame, in grado di contribuire alla riduzione di tutti i sie rotipi di salmonella rilevanti per la sanità pub blica. La limitazione a questi due sierotipi sareb be inoltre coerente con gli obiettivi dell’Unione per la produzione primaria di pollame»
Sui limiti del potere discrezionale delle autorità nazionali di controllare la presenza di microrganismi patogeni
1.28 carne fresca di pollame (20) TyphimuriumSalmonella ( 21) Salmonella Enteritidis 5 0
m
si applica il criterio N
rilevazione) –
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Alla luce delle considerazioni che precedo no, secondo la Corte europea "l’articolo 1 del regolamento n. 2073/2005, letto in combinato disposto con l’articolo 14, paragrafo 8, del re golamento n. 178/2002, deve essere interpre tato nel senso che l’autorità competente di uno Stato membro può trattare come categoria a rischio, ai sensi dell’articolo 14, paragrafi 1 e 2, del regolamento n. 178/2002, la categoria di alimenti costituita da carne fresca di pollame in cui siano stati rilevati microrganismi patogeni diversi dai sierotipi di salmonella previsti all’al legato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005". In altre parole, in relazione alla carne fresca di pollame, rientra nel potere discrezionale delle autorità nazionali estendere il control lo della presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate nell'alle gato I, capitolo I, riga 1.28 del regolamento n. 2073/2005, vale a dire la Salmonella Typhimu rium e la Salmonella Enteritidis Tanto premesso, nonostante la vigente nor mativa comunitaria preveda in maniera espli cita l’assenza nelle carni fresche di pollame di Salmonella Thiphymurium e di Salmonella En teritidis, tale pronuncia apre la strada ad una più attenta valutazione delle c.d. salmonelle minori, ossia diverse da Salmonella Tiphymu rium e Salmonella Enteritidis, da considerare comunque rilevanti al fine della valutazione delle eventuali azioni correttive che si renda necessario adottare per garantire la sicurezza alimentare. che un alimento sia conforme alle specifiche disposizioni ad esso applicabili non impedisce alle autorità competenti di adottare provvedi menti appropriati per imporre restrizioni alla sua immissione sul mercato o per disporne il ritiro dal mercato qualora vi siano motivi di sospettare che, nonostante detta conformità, l'alimento è a rischio”. In tale contesto l'autorità giudiziaria lituana ha sospeso il procedimento e ha sottoposto alla Corte di Giustizia europea la seguente questione pregiudiziale: «Se l’articolo 1 del regolamento [n. 2073/2005] e l’articolo 14, paragrafo 8, del regolamento [n. 178/2002] debbano essere interpretati nel senso che essi conferiscono alle competenti autorità di vigi lanza di uno Stato membro la facoltà di stabili re che la carne fresca di pollame, che soddisfa i requisiti di cui all’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005, non soddisfa i requisiti di cui all’articolo 14, paragrafi 1 e 2, del regolamento n. 178/2002 nel caso in cui un prodotto alimentare rientrante in tale catego ria sia contaminato da sierotipi di Salmonella diversi da quelli di cui all’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005, come è stato accertato nel caso di specie». La Corte ha osservato che il regolamento n. 2073/2005 stabilisce, conformemente all'ar ticolo 1, «i criteri microbiologici per taluni mi crorganismi» nel settore alimentare e autoriz za l’autorità competente non solo a verificare il rispetto di tali criteri, ma anche a «procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rile vazione e la misura della presenza di altri mi crorganismi, delle loro tossine o dei loro meta boliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio». Da tale disposizione discende
quindi che l’autorità competente, al fine di ottenere un elevato livello di protezione del la salute pubblica, non è tenuta a limitarsi, nel corso delle analisi dei prodotti alimentari da essa effettuate, al controllo della presenza dei soli microrganismi espressamente indi cati nell'allegato I del suddetto regolamento. Inoltre secondo i giudici di Lussemburgo, la definizione di "alimenti a rischio" di cui all’ar ticolo 14 del regolamento n. 178/2002 deve essere interpretata in senso ampio al fine di raggiungere un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consuma tori: ne consegue che alle autorità nazionali competenti è consentito adottare provve dimenti appropriati per imporre restrizioni all’immissione sul mercato o per disporre il ritiro dal mercato degli alimenti che, nono stante la loro conformità a specifiche dispo sizioni del diritto dell’Unione loro applicabili, diano a tali autorità motivi oggettivi di so spettare che sono a rischio.
diritto e legislazione 46 LUGLIO 2022
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