Ingegneria Alimentare - Maggio 2023

Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

FIERE ED EVENTI

Fiera iMEAT by Ecod, una vetrina sul mondo carni e salumi

SICUREZZA ALIMENTARE

La dieta sostenibile e il ruolo delle etichette nutrizionali FoP (front-of-pack)

RELAZIONE SCIENTIFICA

Alterazione ossidativa di carni di pollo e sostanze organiche volatili

LEGISLAZIONE

“Spesso buono oltre” per prodotti recanti i TMC, indicazione dell’origine per nuovi alimenti

Passione

in ogni piatto.

Direttore responsabile: Cristina Filetti

Direttore CommerCiale: Luca Codato - codato@ecod.it

reDazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it

GrafiC a e impaGinazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it

Hanno Collaborato:

Cristina La Corte; Aniello Laurito; Carlo Meo; Angela Mucciolo; Claudio Mucciolo; Giuseppe L. Pastori.

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CLAI E IL RISPARMIO ENERGETICO

Nel 2021 l’industria dei salumi ha fatturato 8.2 miliardi di euro, nonostante la congiuntura, confermando una crescita rispetto all’anno precedente. Clai (Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi) è una cooperativa agricola che opera nell’agroalimentare sia nel settore dei salumi, con una particolare specializzazione nel segmento del salame, che in quello delle carni fresche, dei formaggi e dei latticini. Fortemente legata al territorio, è stata fondata nel 1962, vanta 245 soci, oltre 570 dipendenti, 3 stabilimenti produttivi, 1 allevamento di proprietà, 350 ettari di terra e 7 negozi di vendita diretta al pubblico. Clai ha colto la sfida di razionalizzare i consumi di energia e di ridimensionare l’impatto ambientale, optando per la cogenerazione di AB, punto di riferimento globale di questo settore. L’impianto di AB è stato installato nello stabilimento di Via San Silvestro, a Faenza (RA), sulla base dei risultati positivi ottenuti grazie alla precedente esperienza con un impianto di biogas realizzato nel 2012, ritenendo la soluzione cogenerativa molto interessante per abbattere i costi energetici e rendere la produzione meno impattante sull’ambiente.

Il cogeneratore è stato realizzato da AB nel secondo semestre del 2020 ed è entrato in funzione nel febbraio 2021. L’impianto ha una potenza elettrica pari a 900 kWt e l’energia prodotta viene quasi totalmente impiegata per il sito produttivo. La potenza termica è di 935 kWt e il calore recuperato tramite la caldaia viene utilizzato direttamente nel processo produttivo o utilizzato per scaldare acqua (anche vapore) sempre a servizio dello stabilimento. I benefici totali si riassumono in una riduzione dei consumi energetici di circa il 20-25%, un taglio delle bollette di elettricità e metano della stessa percentuale e in un abbattimento di immissione di CO2 in atmosfera di circa 1.070 tonnellate l’anno. Il successo della collaborazione tra Clai e AB ha portato alla nascita di altri due progetti, attualmente in fase di progettazione. Sul sito di Imola è infatti in corso la progettazione esecutiva e realizzazione di un impianto di trigenerazione (produzione di energia elettrica e calore da cui ottenere acqua calda e acqua gelida tramite un assorbitore) ed è allo studio un progetto per l’installazione di un impianto per ottenere biometano dall’impianto di produzione biogas già esistente.

CHI MANGIA SANO SPRECA MENO

C’è un nesso tra la cultura della sostenibilità alimentare e quella ambientale. Il progetto FAO WASTE, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica (MASE), ideato e coordinato dall’Osservatorio sulle eccedenze, recuperi e sprechi alimentari (OERSA) del CREA Alimenti e Nutrizione, ha indagato sul rapporto tra gli indicatori AIDGI (Adherence to Italian Dietary Guidelines Index, un indice che misura quanto vengono seguite le raccomandazioni nutrizionali) e HFWBs (Household Food Waste Behaviours, un indice che misura quanto i comportamenti dei consumatori sono attenti alla riduzione e prevenzione dello spreco alimentare).

Dai risultati dello studio, condotto dalle ricercatrici del CREA, su un campione di 2.869 maggiorenni in leggera maggioranza femminile (52%), è emerso che circa il 30% degli italiani mostra una scarsa adesione alle raccomandazioni nutrizionali, il 21,5% medio-bassa, il 25,5% bassa e il 24% elevata. Tra i sottogruppi di popolazione, una bassa ade-

renza è stata riscontrata tra gli uomini (34,4%), i giovani (40%) e chi vive in famiglie numerose (42,3%), mentre un’alta aderenza tra le donne (29,6%), i più anziani (34,9%) e chi vive in famiglie con due componenti (29,3%). Una successiva analisi più approfondita ha stabilito che esiste un rapporto direttamente proporzionale tra un’elevata conformità alle raccomandazioni (alto AIDGI) e una positiva propensione dei consumatori ad attuare comportamenti che mirano ad una riduzione dello spreco alimentare (alto HFWB).

In particolare, circa il 35-40% del campione con maggiore adesione alle raccomandazioni sembra avere anche elevate abilità nel programmare la spesa e l’utilizzo del cibo, nel valutare bene le quantità da cucinare, nell’evitare acquisti di impulso e nel riciclare gli avanzi, prolungando la shelf-life di un prodotto mediante una cucina creativa. Al contrario, chi ha dimostrato di seguire poco o nulla le raccomandazioni sembra non aver ricevuto alcun tipo di educazione a prevenire lo spreco alimentare.

BAKE

IMPIANTO COMPLETO PER READY-TO-EAT E PROTEINE ALTERNATIVE

• Nuova tecnologia all-in-one: disidratazione, cottura e arrostitura al forno a convezione forzata

• Grande versatilità: Possibilità di essiccare, cuocere e arrostire al forno tutti i tipi di prodotti e formati

• Accelerazione dell’innovazione: favorisce lo sviluppo di nuovi prodotti Ready-to-Eat

• Sviluppo di nuovi prodotti: proteine alternative e prodotti di carne alternativi

• Ottimizzazione dei processi: Prestazioni più elevate e consumi molto ridotti

• Connettività totale 4.0: Pieno controllo del processo automatico

LA SIRINGATRICE A EMISSIONI ZERO

La sostenibilità nei processi produttivi è un fattore chiave nelle odierne linee di prodotti a base di carne cotta. Inquadrato all’interno di questa strategia, e al fine di facilitare la transizione ecologica per i trasformatori, METALQUIMIA presenta la sua nuova siringatrice MOVIMAX ZERO, la siringatrice con la più bassa “Impronta di Carbonio” nel mercato mondiale della carne.

Dotata di due testate e 3.312 punti di iniezione per effetto spray, la doppia pompa volumetrica con servo-pistone fornisce la massima efficienza energetica, precisione nell’iniezione, oltre a una riduzione delle temperature di emissione che non temono paragoni. Inoltre, la riprogettazione completa di tutto il sistema di siringatura e filtraggio riduce al minimo la quantità di salamoia residua dopo ogni lotto di siringatura (Residuo Zero).

L’elevata riciclabilità e il ciclo di vita dei suoi componenti, insieme a un design finale molto compatto (filtro incorporato e spazio di installazione minimo), combinati con un’elevata produttività e alte velocità di iniezione chiudono il tetraedro della sostenibilità: minima energia, minimo spreco, massima produttività, alta riciclabilità.

MATERIE PRIME, SCENARIO INCERTO

Anima Confindustria dipinge uno scenario caratterizzato da incertezza, inflazione e ricadute delle manovre monetarie restrittive.

Nei primi mesi del 2023 la scarsa reperibilità delle materie prime continua a pesare sull’industria meccanica italiana, ingenerando rallentamenti e ritardi sull’intera catena di fornitura. È quanto emerge dalla settima edizione del Focus materie prime di Anima Confindustria, l’osservatorio congiunturale dedicato alle commodity di maggiore interesse per le imprese del comparto. Lo studio condotto dal prof. Achille Fornasini, responsabile del Laboratorio per l’analisi delle Dinamiche dei Sistemi e dei Mercati finanziari dell’Università degli studi di Brescia e coordinatore dell’Osservatorio congiunturale di Anima, analizza l’attuale scenario di rallentamento economico connotato dalle incertezze derivanti dal conflitto russoucraino, dall’inflazione e dalle ricadute delle conseguenti manovre monetarie restrittive.

Da un recente sondaggio emerge che un’azienda su tre registra ritardi negli incassi dai clienti, otto su dieci registrano aumenti dei costi e prevedono marginalità ridotte rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. I prezzi delle materie prime, tra cui l’acciaio restano alti rispetto alla pre-pandemia e la difficoltà di reperire manodopera specializzata costituisce un ulteriore ostacolo.

SALAME FELINO IGP, CRESCE IL FATTURATO AL CONSUMO

Il fatturato al consumo di Salame Felino IGP si attesta a quota 84 milioni di euro e fa registrare un +5% rispetto al 2021. La produzione etichettata aumenta dello 0,9% su base annuale. Continua il boom del preaffettato (+7,3%) e la GDO è il principale canale di commercializzazione. L’export mantiene un’incidenza del 5% sul giro d’affari del Salame Felino IGP e i Paesi UE si confermano il principale partner commerciale, assorbendo oltre l’80% delle esportazioni. Numeri in crescita nel 2022 per il comparto del Salame Felino IGP che, nel territorio parmense, raggruppa 14 aziende e dà impiego a circa 500 addetti, tra lavoratori diretti e dell’indotto. Secondo i dati forniti da ECEPA - Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, il fatturato al consumo cresce del +5% rispetto al 2021, e registra quota 84 milioni di euro. A valore, la produzione di Salame Felino IGP sfiora i 40 milioni di euro. Il prodotto etichettato aumenta dello 0,9% e si attesta sui 3,69 milioni di kg.

La GDO si conferma il principale canale di commercializzazione. Buoni i risultati messi a segno dal libero servizio, con il Salame Felino IGP acquistato intero o in tranci ma è il preaffettato a registrare una crescita significativa: al 31 dicembre 2022, i kg di Salame Felino IGP destinati all’affettamento sono stati oltre 639.000 con un incremento a volume pari al 7,3% rispetto al 2021. Un dato positivo che conferma una tendenza di lungo periodo: nel 2021 le vendite a volume di Salame Felino IGP preaffettato erano cresciute infatti del 4,5%.

L’export mantiene circa il 5% del giro di affari del Salame Felino IGP e sono 177.000 i kg di prodotto etichettato destinati ai mercati esteri. L’area UE si conferma il principale mercato di destinazione del Salame Felino IGP, con un’incidenza superiore all’80% delle esportazioni di prodotto.

Fiera iMEAT by Ecod, una vetrina sul mondo carni e salumi

L’ottava edizione di iMEAT by Ecod ha avuto luogo lo scorso mese di marzo a ModenaFiere ed è stata, com’era atteso, all’insegna della ripresa senza dubbio alcuno

A cura della redazione

Gli espositori hanno risposto numerosi, con entusiasmo e grande spirito di partecipazione, perché è ormai evidente che il settore guarda avanti. Gli stand hanno incontrato l’interesse dei tanti visitatori offrendo un panorama di proposte in linea con l’evoluzione del mercato, sia in termini di novità che di diversificazione merceologica. Nel padiglione principale, i contenuti di carattere tecnologico e tecnico si sono alternati a quelli di consumo: macchinari, impianti di refrigerazione, forni, macchine e tecnologie per la produzione di salumi, apparecchiature di pesatura e strumenti di uso quotidiano. In particolare, grande affluenza ha suscitato il percorso MEATin, dedicato ai produttori di

salumi, dove erano in evidenza le aziende che proponevano tecnologie e ingredienti per la produzione di salumi, specialità che richiedono, oggi più che in passato, la disponibilità di apparecchiature in grado di supportare l’operatore nel suo lavoro, oltre

a ingredienti e accessori per la lavorazione come budelli e involucri, stampi e reti per la formatura.

iMEAT è stata un’opportunità, anche per piccoli produttori, di scoprire modalità di sviluppo della propria attività e per rinnovarla da punto di vista tecnico e sotto l’aspetto propositivo e d’immagine.

Dalle piccole attrezzature da banco come affettatrici e impastatrici, cutter e tritacarni alle celle di asciugatura e stagionatura, in grado di gestire la produzione controllando i parametri di temperatura e umidità grazie a programmi computerizzati fino a impianti d’uso più industriale con tramoggia di carico e funzionamento a rotore e macchine di maggiore capacità produttiva; dalle siringatrici alle zangole, dalle macchine per la modellatura ai forni multifunzione per la cottura; sgrossatrici, insaccatrici, macchine divaricatrici semi-automatiche o presse-formatrici: i visitatori hanno avuto la possibilità di gettare lo sguardo, e approfondirne le conoscenza, su tutta una serie di macchine tecnologicamente avanzate per piccole o grandi produzioni, studiate per soddisfare, oltre che supportare l’operatore, anche i clienti più esigenti, offrendo prodotti lavorati secondo metodi efficienti e sicuri. 

146 espositori, 9.268 visitatori, 11.500 mq suddivisi in due padiglioni. Questi in sintesi i dati dell’edizione 2023 di iMEAT by Ecod, un successo annunciato che non ha deluso le aspettative

> Le aziende del percorso MEATin a iMEAT 2023

BERZA SRL

CASTA SRL

CRM SRL

EUROPRODOTTI SPA

AMBROGIO SANELLI

BORGO 1988 SRL

CAVALLI MEAT PROCESSING MACHINERY

ELLER SRL

FANSAPORI SRL

AZ VACUUM

BORIN SRL

CO-EL SRL UNIPERSONALE

EUROCOLTELLERIE SRL

FAZZINI TECHNOLOGY SAS

EVERLASTING - MEATICO

HELMAC SRL

I.DEA PACK SRL

INOVA FOOD SRL

LA FELSINEA SRL

NEW CLEAN SRL

GB BERNUCCI SRL

HOONVED ALI GROUP SRL

IERVASI SRL

ITALIANPACK SPA

HANDTMANN ITALIA SRL

I.C.S. SRL

ILSA SPA

JARVIS ITALIA SRL

NATURALMENTE SRLS

FRATELLI PAGANI SPA - PAGANI CHEF

TECH4FOODS

OMET FOODTECH SRL

SAMAREF SRL

TAGLIABENE SRL

NIRSO EZIO DI NIRSO DARIO E C. SNC

PACIFICI CORRADO SNC DI PACIFICI S. & C.

SWEDLINGHAUS SRL

TAGLIERI SU MISURA - CAT SANIFICAZIONI

NOWICKI SRL

ROBOT COUPE ITALIA SRL

SYSTEM B

TEC-AL SRL

> Salumi e carni a iMEAT 2023

CASA GRAZIANO PROSCIUTTO ARTIGIANALE FILENI ALIMENTARE SPA

GIANNI NEGRINI SRL

TECNOALIMENTA SRL

VEPA SRL

ANTICA FOMA SRL

FRATELLI PELIZZIARI PROSCIUTTI

IL GAZZOLO DI A. GALLONI E FIGLI SRL

TECHPARTNER SRL

TECNOLOGIE ALIMENTARI SRL

CAPITELLI F.LLI SRL

GALLONI F.LLI

TECNO BRIANZA BREVETTI SRL

UNIMEAT SRL

MONTANARI SALUMI DI MONTANARI L.

MARTINI ALIMENTARE SRL

SALUMIFICIO LEONI SRL

SLEGA SRL

QUINTO MIGLIO SNC DI TOGNACCIOLI & C.

SALUMIFICIO MEC PALMIERI SPA

LORENZI SPA

SALUMIFICIO ARTIGIANALE THOGAN PORRI SNC

SAN BONO SRL

Che cos’è il DISEGNO IGIENICO

E perché è importante nel definire i parametri che garantiscono la sicurezza della produzione alimentare

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

Quando si tratta di costruire un impianto di produzione per una nuova linea di prodotto, renderne efficiente una già esistente o collocare nuove macchine, potrebbe non bastare più avere un’autorizzazione dall’ASL, ma sarà opportuno avere anche una certificazione che garantisca la sicurezza igienica a tutela del consumatore.

causa di cattiva igiene della lavorazione che può mettere a repentaglio la salute dei consumatori, è un obiettivo primario. Il rischio che ciò avvenga può causare una perdita di produzione dovuta a tempi di fermo non programmati o peggio di limitazioni, chiusure, controlli e ritiri dal mercato del prodotto per intervento di pubbliche autorità, causando anche gravi danni all’immagine e reputazione dell’azienda stessa.

Nel momento in cui si realizza un impianto di lavorazione alimentare per il lancio di un nuovo prodotto o si incrementa l’efficienza di uno già esistente (con una nuova struttura e nuove linee o più semplicemente con l’introduzione di una singola macchina), occorre considerare che l’obiettivo primario di ogni azienda non è solo quello di ottimizzare l’investimento per ridurre il costo del lavoro e rendere più efficiente la produzione: deve garantire soprattutto la sicurezza dei prodotti a tutela del consumatore. Una buona progettazione di un nuovo impianto può aiutare a ridurre i tempi di produzione, ridurre i costi e migliorare la qualità del prodotto, soddisfacendo tutti i requisiti di garanzia.

È in questo quadro che si inserisce il concetto di “hygienic design” ovvero di disegno igienico, come elemento fondamentale per un’azienda alimentare nel progettare una

Non esiste un unico standard legislativo o normativo globale completo alla base del disegno igienico di ogni struttura, ma le crescenti preoccupazioni relative all’approvvigionamento alimentare globale fanno sì che l’obiettivo in ogni paese sia sempre lo stesso: assicurare condizioni di produzione igienica a difesa del consumatore

nuova struttura e delle nuove macchine, per rendere il lavoro più efficiente e sicuro. Concetto che non vale solo per i circuiti chiusi, come ad esempio quelli del latte e delle bevande, ma anche per quelli aperti come può essere un salumificio, dove nonostante un ambiente altamente automatizzato, l’intervento della manodopera è ancora notevole e l’igiene pertanto è una priorità assoluta, che va gestita con scrupolo.

Per un’azienda di trasformazione delle carni, tanto per un’industria che per un piccolo laboratorio artigianale, prevenire la contaminazione crociata e quella microbica, prima

Per questo motivo è fondamentale non perdere di vista i principi e gli obiettivi prioritari della progettazione igienica [1]. Qualunque tipo di investimento deve avere un senso dal punto di vista finanziario e operativo ma deve considerare quanto segue dal punto di vista della sicurezza, intesa soprattutto in chiave igienica: in merito alla progettazione della struttura, alla progettazione e acquisto di nuove macchine, alla facilitazione delle pratiche igienico-sanitarie e delle buone pratiche di fabbricazione, alla formazione adeguata del personale perché possa operare in regime di sicurezza e igiene.

Il disegno igienico nella progettazione di un impianto di produzione alimentare si riferisce a una serie di linee guida che garantiscono la sicurezza igienica e l’efficienza nella produzione. Queste linee guida prevedono la progettazione di impianti con una configurazione adeguata e una serie di misure quali l’utilizzo di materiali resistenti e facilmente lavabili come l’acciaio inossidabile, la scelta di macchine con superfici lisce e a bassa manutenzione, l’installazione di apparecchiature sensibili alla temperatura e all’umidità, la presenza di sistemi di illuminazione adeguata, nonché l’impiego di dispositivi di sicurezza come porte a doppia anta e interruttori di emergenza.

Non è un caso quindi che la progettazione igienica sia da considerare un prerequisito

© Immagine di Freepik

fondamentale nella gestione della sicurezza e della salubrità degli alimenti, inserito nel novero delle operazioni di controllo e di gestione dei punti critici del processo [2], definito dal piano HACCP, dall’adozione di buone pratiche igieniche (GHI) e di produzione (GMP) e regolamentato da specifiche direttive in tutto il mondo, a partire ad esempio dal Codex Alimentarius [3]. Anche se non esiste un unico standard legislativo o normativo globale completo alla base del disegno igienico di ogni struttura, le crescenti preoccupazioni relative all’approvvigionamento alimentare globale fanno sì che l’obiettivo in ogni paese sia sempre lo stesso: assicurare condizioni di produzione igienica a difesa del consumatore.

REQUISITI LEGALI EUROPEI E DEFINIZIONE DI STANDARD SPECIFICI ARMONIZZATI

Chiunque abbia la necessità di costruire un nuovo reparto produttivo, riadattando una struttura già esistente o costruendola dalle fondamenta, è bene che si rivolga oggi a un consulente competente in materia. Tale consulente gli può indicare quali sono le procedure previste per ottenere idonea certificazione, che non è semplicemente quella rilasciata dall’ASL ai fini dell’attività ma uno standard verso cui sarà necessario orientarsi ai fini del concetto di sicurezza alimentare, che sempre più si afferma come parametro guida di tutti i processi.

L’applicazione di tecniche di progettazione che hanno per oggetto la pulizia efficace ed efficiente, allo scopo di ridurre al minimo qualunque rischio e pericolo, è a tutti gli effetti un prerequisito del programma HACCP. Come tale risponde a una serie di direttive e regolamenti in materia di igiene che trova

corrispondenza in alcuni specifici dispositivi, emanati all’interno della Comunità Europea: in primo luogo il regolamento CE 852/2004 (sull’igiene degli alimenti) [4], in secondo luogo la Direttiva Macchine 2006/42/CE [5] che mette in relazione soprattutto la sicurezza con la costruzione e la progettazione igienica di un nuovo impianto o macchina e a cui si affiancano in modo specifico le norme armonizzate EN 1672-2 e la EN ISO 14159. In particolare nell’allegato II del Reg. (CE) 852/2004, al capitolo II si definiscono i criteri che devono avere le strutture e i locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati. Per pavimenti, pareti, soffitti, finestre, porte e superfici (comprese quelle delle attrezzature) dove avviene la manipolazione, si forniscono indicazioni su come devono essere realizzati, sulle caratteristiche che devono avere i ma-

Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio

teriali ai fini di una sanificazione, detersione e disinfezione, corretta; al capitolo V si definiscono i requisiti che devono avere le attrezzature per rendere minimi i rischi di contaminazione e come devono essere mantenute in buono stato e regolarmente sottoposte a manutenzione.

Ulteriori informazioni generiche sono contenute nel Regolamento (CE) n. 853/2004 [6] che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale sulla disposizione dei macelli e dei laboratori di

sezionamento e i requisiti per gli stabilimenti di produzione.

La Direttiva Macchine precisa (allegato I, capo 2.1) che le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio. Inoltre impone che i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari devono essere conformi alle direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione. Inoltre, tutte le sue superfici a contatto con i prodotti alimentari devono essere lisce e prive di rugosità o spazi in cui possono fermarsi materie organiche (e lo stesso requisito va rispettato per i collegamenti fra le superfici). Deve anche essere progettata e costruita in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli; deve poter essere pulita e disinfettata facilmente, se del caso, dopo aver asportato le parti facilmente smontabili, e gli angoli interni devono essere raccordati con raggi tali da consentire una pulizia completa. I liquidi (e i gas aerosol) che possono provenire dal processo di lavorazione e dai prodotti di pulizia, disinfezione e risciacquatura devono poter defluire completamente verso l’esterno della macchina (se possibile in una posizione “pulizia”). Inoltre la macchina deve essere progettata e costruita al fine di evitare l’ingresso di sostanze o di esseri vivi, in particolare insetti o accumuli di materie organiche, in zone impossibili da pulire, ed evitare che i prodotti ausiliari pericolosi per la salute (inclusi i lubrificanti), non possano entrare in contatto con i prodotti alimentari. All’occorrenza, la macchina deve essere progettata e costruita per permettere di verificare regolarmente il rispetto di questo requisito. Infine, le istruzioni delle macchine alimentari devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili

ma anche delle parti alle quali è impossibile o sconsigliato accedere. In Europa, a supporto della Direttiva Macchine e armonizzate con essa, sono state emanate norme volontarie e specifiche per singole tipologie di macchine, in particolare quelle alimentari. Tali norme hanno carattere volontario ma la loro applicazione – che si esplicita a livello internazionale, europeo e nazionale, curate dagli enti preposti – permette di adempiere in maniera corretta agli obblighi di legge previsti e offrono un linguaggio comune al modo di operare dei partner coinvolti nella progettazione e costruzione. In ambito di progettazione igienica ne sono riconosciute due (entrambe citate nella Comunicazione della Commissione nell’ambito di applicazione della Direttiva 2006/42/CE [7]):

1 la norma EN ISO 14159:2008 riguarda la sicurezza del macchinario in genere e descrive i requisiti igienici per la progettazione dello stesso;

2. la norma UNI EN 16722:2020 descrive i concetti di base e i requisiti di igiene e pulizia delle macchine per la lavorazione degli alimenti. Identifica i pericoli che sono significativi per l’uso di tali macchinari e descrive i metodi di progettazione (riguardo i materiali, la costruzione e le prestazioni che tutti gli elementi a contatto con gli alimenti devono soddisfare per conformarsi alla legislazione dell’Unione Europea) e fornisce le informazioni per l’eliminazione o la riduzione di tali rischi. Le attrezzature e le strutture progettate in modo igienico dovrebbero, se del caso, essere realizzate con materiali conformi al contatto con gli alimenti e rispettare le leggi corrispondenti in materia. I requisiti principali sui materiali a contatto con gli alimenti sono oggetto del Regolamento (CE) n. 1935/2004 [8], che impone che, in condizioni di impiego normali o prevedibili, i materiali non cedano ai prodotti alimentari componenti

o sostante in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, non ne modifichino la composizione e non comportino un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE E RUOLO GUIDA NELLA

PROGETTAZIONE IGIENICA

Le diverse regioni nel mondo tendono ad

Topqualitythrough

avere le proprie agenzie di regolamentazione della sicurezza alimentare. Tuttavia sono due le organizzazioni che hanno assunto nel tempo una preminenza nel ruolo di guida della progettazione igienica su scala globale: in Europa è l’European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) che supporta il legislatore europeo, mentre in America è la 3-A che attua le direttive della FDA. Di fatto, sebbene non esista uno standard legislativo

forni di cottura/affumicatura, di arrostimento o di essicazione Ellermatic vasche di cottura con agitatore ribaltabili o fisse Novomat

I nostri prodotti:

o normativo globale completo per la progettazione igienica, le certificazioni che queste due organizzazioni possono conferire sono molto simili e confermano la tendenza verso una maggiore regolamentazione d’insieme, risolvendo le preoccupazioni relative all’approvvigionamento alimentare globale. In Europa l’EHEDG è attiva dal 1989. Si tratta di un’organizzazione senza scopo di lucro fondata con l’obiettivo di migliorare la sicurezza alimentare e la salute del consumatore a livello europeo. È un’associazione composta da oltre 500 aziende che rappresentano l’industria dei prodotti alimentari, dei macchinari e dei servizi igienici. A diversi livelli, ne fanno parte anche organismi di ricerca come le università ed enti e agenzie governative nazionali e transnazionali. L’EHEDG fornisce consulenza tecnica e linee guida per la progettazione igienica di macchinari alimentari, sistemi di pulizia e sanificazione, ambienti di lavoro e servizi igienici [9]. La sua missione principale è quella di sviluppare standard e linee guida igienici che aiutino a garantire che i prodotti soddisfino gli standard di qualità e sicurezza alimentare. L’EHEDG supporta il legislatore europeo nello sviluppo di direttive sulla manipolazione, la lavorazione e il confezionamento degli alimenti. Ha con-

In Europa, a supporto della Direttiva Macchine e armonizzate con essa, sono state emanate norme volontarie e specifiche per singole tipologie di macchine, in particolare quelle alimentari

tribuito a gettare le basi della Direttiva macchine 2006/42/CE, le norme EN 1672-2 e la EN ISO 14159. Questo ente, sebbene abbia a tutt’oggi sede legale e segreteria in Europa, ha esteso la propria influenza fuori dai confini europei e oggi è il più importante organismo globale per quanto riguarda la progettazione e costruzione igienica, con circa 40 sezioni regionali nel mondo compresa l’Italia (www.ehedg.org – Contatti in Italia c/o SIIIA Società Italiana per l’Innovazione nell’Industria Alimentare – spin off dell’Università degli Studi di Parma – www.siiia.org).

L’alter ego per l’America è rappresentato dalla società 3-A SSI (3-A Sanitary Standards Inc.), società senza scopo di lucro attiva fin dagli anni venti del secolo scorso e partecipata dalla FDA (Food & Drug Administration) e dalla USDA (U.S. Department of Agriculture), che promuove la sicurezza alimentare attraverso la progettazione di attrezzature igieniche. La 3-A SSI opera con l’obiettivo

di fornire una guida tecnica completa alle aziende alimentari per la progettazione, l’implementazione e il mantenimento di un programma di design igienico sicuro ed efficiente. La società si impegna a offrire una varietà di servizi che includono ispezioni, audit, analisi, valutazioni e revisioni di progetti di design igienico. Lavora anche con le aziende per implementare programmi di design igienico conformi alle normative internazionali e locali.

CARATTERISTICHE PECULIARI DI UNA BUONA PROGETTAZIONE IGIENICA DI STRUTTURE

E IMPIANTI

Sebbene il disegno igienico si applichi in primo luogo alla progettazione di impianti e di macchinari per il settore alimentare, può e deve essere applicato anche alla progettazione dell’intero stabilimento e dei flussi del personale al suo interno, perché si possono trasferire le contaminazioni anche in modo indiretto tramite gli operatori e le condizioni ambientali. Un’appropriata suddivisione in zone per la segregazione delle diverse aree igieniche deve essere presa in considerazione così come i modelli di traffico per i dipendenti, le materie prime e il prodotto finito. L’igiene in quanto tale, che riguarda sia la sanificazione ambientale che la lotta agli infestanti, è infatti uno degli elementi propri del reg. CE 852/2004: quindi interessa anche le strutture, le aree produttive e ausiliarie (spogliatoi, servizi igienici, ecc.), fino alle singole attrezzature e ai flussi del personale.

Per lo sviluppo e la costruzione di elementi strutturali, macchine e impianti di produzione, la progettazione igienica è il principio del disegno igienico che è utilizzato per garantire che i progetti soddisfino le norme di pulizia e tutti gli elementi siano facili da pulire.

L’analisi deve interessare diversi livelli di pro-

duzione tra cui:

- la progettazione iniziale

- la selezione e la scelta dei materiali (compresi gli accoppiamenti di materiali)

- i processi di produzione

- il trattamento delle superfici, con agenti sanificanti che non le corrodano.

In termini di valutazione dei rischi, la progettazione igienica distingue però tra le superfici che vengono a contatto con il prodotto e quelle che non lo sono. È quindi possibile effettuare una valutazione della progettazione igienica a seconda delle aree.

I principi di progettazione per l’hygienic design definiscono così diversi parametri. Per comprendere meglio quali sono le applicazioni per l’industria delle carni e capire più in dettaglio di cosa si tratta, si può prendere a riferimento il decalogo stilato dall’American Meat Instituite [10-11] su cosa voglia dire sviluppare un impianto che rispetti i principi del disegno igienico, basato sulle raccomandazioni per ridurre l’incidenza della Listeria monocytogenes

1. Pulibile a livello microbiologico: le attrezzature alimentari devono essere costruite in modo da garantire una pulizia efficace ed efficiente per tutta la durata della loro vita. L’apparecchiatura deve essere progettata in modo da impedire la penetrazione, la sopravvivenza, la crescita e la riproduzione dei batteri sia sulle superfici a contatto con il prodotto che su quelle non a contatto con il prodotto stesso.

2. Costruito con materiali compatibili: i materiali di costruzione utilizzati per le attrezzature devono essere completamente compatibili con il prodotto, l’ambiente, i prodotti chimici di pulizia e sanificazione e i metodi di pulizia e sanificazione.

3. Accessibilità per l’ispezione, la manutenzione, la pulizia e la sanificazione: tutte le parti dell’apparecchiatura devono essere facilmente accessibili per l’ispezione, la manutenzione, la pulizia e la sanificazione senza l’uso di attrezzi.

4. Nessuna raccolta di prodotti o liquidi: le attrezzature devono essere auto-drenanti per garantire che i liquidi, che possono favorire la crescita di batteri, non si accumulino, si raccolgano o si condensino su di esse. Ci deve essere assenza di angoli/spigoli vivi (raggi min. 3 mm, meglio > 6 mm).

5. Le aree cave devono essere sigillate ermeticamente: le aree cave delle apparecchiature, come telai e rulli, devono essere eliminate ove possibile o sigillate in modo permanente. Bulloni, perni, piastre di montaggio, staffe, scatole di giunzione, targhette, tappi terminali, manicotti e altri elementi di questo tipo devono essere saldati in modo continuo alla superficie e non devono essere forati e filettati.

6. Niente nicchie: le parti dell’apparecchiatura devono essere prive di nicchie, come buchi, crepe, corrosione, rientranze, fessure, spazi vuoti, giunture, sporgenze, filetti interni, rivetti di bulloni e punti morti.

7. Prestazioni operative sanitarie: durante le normali operazioni, l’apparecchiatura deve funzionare in modo da non contribuire a condizioni antigieniche o all’insediamento e alla crescita di batteri.

8. Progettazione igienica degli involucri per la manutenzione: gli involucri per la manutenzione e le interfacce uomo-macchina, come pulsanti, maniglie delle valvole, interruttori e schermi a sfioramento, devono essere progettati in modo da garantire che i prodotti alimentari, l’acqua o i liquidi dei prodotti stessi non penetrino o si accumulino all’interno e sull’involucro o sull’interfaccia. Inoltre, il design fisico degli involucri deve essere inclinato o spiovente per evitare l’uso come area di stoccaggio.

9. Compatibilità igienica con altri sistemi dell’impianto: la progettazione dell’apparecchiatura deve garantire la compatibilità igienica con altre apparecchiature e sistemi, come quello elettrico, idraulico, del vapore, dell’aria e dell’acqua.

10. Protocolli di pulizia e sanificazione convalidati: le procedure per la pulizia e la sanificazione devono essere scritte in modo

L’utilizzo dell’hygienic design nella progettazione di strutture e macchinari alimentari permette di gestire la sicurezza alimentare a favore del consumatore, che esprime perciò maggiore fiducia nei prodotti e dunque nell’industria che li realizza

chiaro, progettate e dimostrate efficaci ed efficienti. Le sostanze chimiche raccomandate per la pulizia e la sanificazione devono essere compatibili con l’apparecchiatura e l’ambiente di produzione.

NB: l’uso dell’acciaio inossidabile è spesso considerato un elemento di design igienico. Sebbene questo materiale sia una scelta migliore rispetto all’acciaio standard, la sua idoneità dipende però dall’applicazione e dal progetto. Le caratteristiche delle superfici sono importanti per evitare la formazione del biofilm e anche le parti esterne degli impianti devono essere tali da prevenire l’accumulo di sporco e la crescita microbica.

CONCLUSIONI

L’utilizzo dell’hygienic design nella progettazione di strutture e macchinari alimentari permette di gestire la sicurezza alimentare a favore del consumatore, che esprime perciò maggiore fiducia nei prodotti e dunque

BIBLIOGRAFIA

nell’industria che li realizza.

Per l’industria ci sono vantaggi in termini di efficienza perché più alto è il grado di implementazione dell’igiene, minore è il rischio di contaminazione degli alimenti e migliore è la capacità di pulire la struttura in modo più veloce e più facile: questo comporta per l’industria alimentare un risparmio di tempo e di energia.

Infine ci sono degli obblighi legislativi e progettare igienicamente permette di soddisfare tutti i requisiti previsti.

Sebbene la certificazione secondo le linee guida per la progettazione igienica non sia ancora richiesta per legge, ma viene effettuata su base volontaria, nondimeno certificare un’azienda anche per i principi igienici delle proprie strutture e dei propri impianti potrebbe essere un passo di ulteriore garanzia verso il consumatore, che potrebbe essere richiesto obbligatoriamente da alcuni protocolli di certificazione.

L’EHEDG infatti, che è un ente senza scopo di lucro e ha lo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la salute del consumatore a livello europeo, contribuisce alla definizione di standard di sicurezza alimentare internazionali come il Codex Alimentarius e di standard di sicurezza e di qualità dei prodotti alimentari, come il Global Food Safety Initiative (GFSI), che riunisce le società di certificazione: questo significa che i principali sistemi certificativi come BRC, IFS e FSSC22000 potranno contenere requisiti in termini di “hygienic design”. 

1. Lelieveld H.L.M., Mostert M.A., Holah J. (edited by). Handbook of hygiene control in the food industry. Cambridge England, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. 2005

2. Lelieveld H.L.M. (1994). Haccp and hygienic design. Food Control, 5(3), 140-144

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4. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari. (GU L 139 del 30.4.2004, pagg. 1–54)

5. Direttiva 2006/42/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 maggio 2006, relativa alle macchine e che modifica la direttiva 95/16/CE (rifusione). (GU L 157 del 9.6.2006, pagg. 24–86)

6. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. (GU L 139 del 30.4.2004, pagg. 55–205)

7. Comunicazione della Commissione nell’ambito dell’applicazione della direttiva 2006/42/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa alle macchine e che modifica la direttiva 95/16/CE. (GU C 54 del 13.2.2015, pagg. 1–79)

8. Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. (GU L 338 del 13.11.2004, pagg. 4–17)

9. Friis A. (2022). Pratical Hygienic Design. FORCE Technology. e-book PDF. https://forcetechnology.com/en/articles/practical-hygienic-design-e-book-alan-friis

10. American Meat Insitute (2008). Fact Sheet Sanitary Equipment Design. https://www.meatinstitute.org//index.php/a/GetDocumentAction/i/11006?ht=a/GetDocumentAction/i/11006

11. Seward S. (2007). Sanitary design of ready-to-eat meat and poultry processing equipment and facilities. Trends in Food Science & Technology 18(1), S108-S111

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”

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PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

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Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

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UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE

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IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE

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E DI SICUREZZA SANITARIA

E DI SICUREZZA SANITARIA

La DIETA SOSTENIBILE e il ruolo delle etichette

nutrizionali FoP (front-of-pack)

L’adozione simultanea da parte dell’Unione Europea (UE) della Strategia Farm to Fork e la strategia per la biodiversità sono stati concepiti per cercare di affrontare la sfida di garantire un sistema alimentare sostenibile

Èormai ampiamente riconosciuto che il cibo è strettamente connesso con l’agricoltura, la salute, il commercio, l’ambiente e che qualsiasi riforma di vasta portata del sistema alimentare deve affrontare necessariamente queste interconnessioni (Barling et al., 2002; Mason e Lang, 2017; Willett et al., 2019). L’adozione simultanea da parte dell’Unione Europea (UE) della Strategia Farm to Fork (FFS) (Commissione europea, 2020a) e la strategia per la biodiversità (Commissione europea, 2020b), entrambi pubblicati il 20 maggio 2020, sono stati concepiti per cercare di affrontare la sfida di garantire un sistema alimentare sostenibile riconoscendo il legame “tra persone sane, una società sana e un pianeta sano” (European Commissione, 2020a, pag. 4).

Le diete sostenibili e salutari sono state a lungo discusse a livello dell’UE, ma, mentre alcuni Stati membri hanno adottato misure nazionali, si è rivelato difficile raggiungere una armonizzazione tra gli Stati membri. La Strategia Farm to Fork (FFS) propone una serie di azioni in tutto il sistema alimentare e in questo caso di diete sane e sostenibili. Durante gli anni ‘80 e ‘90, una serie di crisi sulla sicurezza alimentare - Encefalopatia spongiforme bovina (BSE), così come il malcontento che circonda la commercializzazione di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) - hanno sollevato preoccupazioni per i livelli di rischio nell’economia alimentare dell’UE. Hanno messo in luce carenze normative per l’agricoltura e l’agroindustria (Vogel, 2012), e hanno portato alla costituzione nel 1999 della DG SANCO - Direzione Generale per la

Salute e tutela dei consumatori. Nello stesso periodo la valutazione dei rischi è stata affidata a una nuova Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha fornito consulenza scientifica semi-indipendente. Inoltre, al fine di ridurre il rischio di pandemie legate al cibo, è stato adottato il sistema di risposta rapida (Commissione europea, 2000; König, 2007, p. 277).

I sociologi rurali e gli economisti agrari individuano in quegli anni la “svolta di qualità”. Politica agricola e alimentare europea (Goodman, 2003; Murdoch et al., 2009) hanno attuato un cambiamento nella politica agricola comune (PAC) dal sostenere livelli più elevati di quantità nella produzione alimentare a

La “qualità” del cibo è diventata un insieme di attributi molto più complesso, che comprende non solo cibo ecologico e sicuro, ma anche giustizia sociale, benessere animale e nutrizione di contenuto

sostenere livelli più elevati di qualità, ovvero alimenti in grado di migliorare la salute dei consumatori e dell’ambiente. All’inizio degli anni ‘90, le riforme della PAC hanno portato a passi progressivi, misure per la tutela agroambientale, protezione delle indicazioni geografiche (regolamento 2081/92 del Consiglio) e sostegno per agricoltura biolo-

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio Igiene Alimenti di O. A. Aniello Laurito, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud - Servizio IAPZ

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

gica (Regolamento CEE 2092/91, 1991). Alla fine del decennio, Agenda 2000 ha istituito il secondo pilastro delle politiche di sviluppo rurale.

Poiché la qualità del cibo è diventata più strettamente legata al processo di produzione, l’interesse è cresciuto in una agricoltura con input ridotti e cibo con meno residui chimici. Molti consumatori hanno capito la crisi della BSE, nel fallimento di un sistema basato su un’agricoltura eccessivamente industrializzata (Brunori et al., 2013), quindi si è passati al cibo più sicuro e sano e la scelta è caduta su prodotti biologici o locali legati a luoghi di origine noti. All’interno di questo graduale l’allargamento dell’attenzione dall’agricoltura al cibo, l’emergere di reti alimentari alternative e le filiere alimentari corte che coinvolgono un numero crescente di consumatori urbani hanno sottolineato il ruolo più visibile svolto dai “cittadini-consumatori”, vale a dire i consumatori i cui valori in quanto cittadini contribuiscono a plasmare le loro scelte alimentari (Renting et al., 2012).

La “qualità” del cibo è diventata un insieme di attributi molto più complesso, che comprende non solo cibo ecologico e sicuro, ma anche giustizia sociale, benessere animale e nutrizione di contenuto. L’emergere di questo nuovo attore sociale, il “cittadino-consumatore” (Lang, 2006), è stato visto come un processo a due facce: il coinvolgimento della società civile nei processi decisionali riguardanti il sistema alimentare, ma anche la devoluzione di responsabilità per le “diete sostenibili” dallo Stato al consumatore (Costato e Albisini, 2012; Commissione europea, 2014). A questo proposito, il consumatore è chiamato a fare la scelta “giusta” per un prodotto sano e una dieta sostenibile, mentre il ruolo dello Stato è limitato al controllo delle informazioni che arrivano al consumatore o a “spingerlo” verso decisioni ottimali. In questo contesto, le etichette degli alimenti, in particolare la parte anteriore della confezio-

ne (FoP) attirano l’attenzione del consumatore, sono diventate una questione di grande importanza pubblica.

In questo contesto, il concetto di “qualità del cibo” viene esplorato nelle linee guida dietetiche proposte nella Strategia Farm to Fork dal punto di vista della sostenibilità del sistema alimentare. Particolare attenzione è data al ruolo delle etichette, in particolare quelle nutrizionali FoP.

PROMOZIONE DI UN’ALIMENTAZIONE SANA E SOSTENIBILE NELL’UE

Gli sforzi per definire le linee guida per un’alimentazione sana e sostenibile nell’UE non sono del tutto nuovi. Dagli anni ‘70 e fino alla fine degli anni ‘90, l’alimentazione era considerata cruciale nella prevenzione delle malattie riducendo il loro impatto sulla salute pubblica (Lang, 2006). Nel 1998, la Commissione Europea ha finanziato il progetto Eurodiet (Kafatos e Codrington, 1999; Teicholz, 2014, p. 183) con l’obiettivo di contribuire ad un approccio coordinato all’alimentazione, alla dieta e ai sani stili di vita (Eurodieta, 1998). Un obiettivo importante di Eurodiet era demistificare i messaggi fuorvianti su principi dietetici basati sulla nozione di “liberi da”, spesso guidati dalle politiche degli Stati

membri e da interessi commerciali (Carreño e Vergano, 2014). Quei tentativi passati si sono concentrati principalmente su aspetti legati alla salute dei consumatori. Secondo Kafatos e Codrington (1999), non sono riusciti a raggiungere il cosiddetto “effetto netto”, ovvero guidare il progresso verso una dieta sostenibile.

Nel febbraio 2019, il Comitato economico e sociale europeo (CESE) ha pubblicato il Parere intitolato Promuovere diete sane e sostenibili nell’UE (CESE, 2019). Il parere è nato da sforzi duraturi per raggiungere un certo livello di armonizzazione sull’orientamento verso diete sane e sostenibili tra gli Stati membri. La novità del documento risiede nel suo suggerimento di coniugare diete sane con aspetti ambientali, sociali, e la sostenibilità economica attraverso il coordinamento delle misure politiche sia sull’offerta che sul lato della domanda. Inoltre, ha visto la PAC come un elemento centrale nella promozione di un migliore concetto di dieta radicati in ecosistemi sani (CESE, 2019, pag. 3).

I consumatori non dovrebbero solo essere informati su quali alimenti fanno bene o male alla loro salute, ma anche abilitati a compiere scelte alimentari che sono allo stesso tempo nutrienti e sostenibili

Il parere propone un concetto di dieta che amplia l’ambito della tutela della salute, proponendo un approccio multisettoriale e multilivello, che collega il cibo all’istruzione, alle pratiche agricole e diverse fonti di sostenibilità e responsabilità: in breve, presenta una prospettiva olistica di salute umana da raggiungere attraverso la promozione di diete sostenibili. I consumatori non dovrebbero solo essere informati su quali alimenti fanno bene o male alla loro salute, ma anche abilitati a compiere scelte alimentari che sono

allo stesso tempo nutrienti e sostenibili. Un approccio di sostenibilità significa considerare la prospettiva a lungo termine, sviluppare le condizioni per filiere alimentari regionali più corte e creare le condizioni per l’industria alimentare per produrre, trasformare, distribuire e vendere alimenti più sani e più sostenibili. Si dovrebbero “autorizzare” i consumatori a scegliere diete più sane, attraverso educazione, campagne, linee guida dietetiche, etichettatura, appalti pubblici e interventi nel settore alimentare-ambiente. Secondo il parere del CESE, un approccio più globale alle diete richiede di sviluppare nuove Linee guida dietetiche sostenibili dell’UE, che dovrebbero tenere conto delle esigenze “culturali” e le differenze geografiche tra e all’interno degli Stati membri (CESE, 2019, pag. 3).

Con l’obiettivo di raggiungere un’economia circolare dalla produzione al consumo, l’FFS incorpora concetti quali: cittadini più informati; produzione alimentare sostenibile; migliore conservazione e confezione; trasformazione alimentare sostenibile, vendita all’ingrosso, vendita al dettaglio, ospitalità e servizi di ristorazione; responsabile condotta commerciale e di marketing; consumo alimentare sostenibile e diete sane; ridotta perdita e spreco di cibo. FFS suggerisce rigorose misure eco-ambientali per ridurre significativamente dipendenza da pesticidi e antimicrobici, ridurre l’eccesso di fertilizzazione, aumentare l’agricoltura biologica, migliorare il benessere degli animali e invertire la perdita di biodiversità. Propone anche uno spostamento verso un nuovo modello per la politica agricola comune (PAC) che rafforzerebbe il nesso tra alimentazione, agricoltura, ambiente, e persone. Con questa strategia, l’obiettivo dell’UE non è altro che una giusta transizione verso un sistema alimentare sostenibile (Commissione europea, 2020a, p. 2) in grado di:

• garantire un impatto ambientale neutro o positivo dell’intera filiera alimentare-terra, suolo, acqua, aria, biodiversità (Commissione europea, 2020a, pag. 5)

• garantire la sicurezza alimentare, la nutrizione e la salute pubblica (accesso a cibo sufficiente, nutriente, alimenti sostenibili)

(Commissione europea, 2020a, p. 10)

• preservare l’accessibilità economica del cibo (sostenibile) (Commissione europea, 2020a, pp. 11-15).

Secondo le statistiche dell’UE, nel 2017 oltre 950.000 decessi sono stati attribuibili a diete non salutari. La Strategia Farm to Fork sottolinea la necessità di cambiare verso una dieta più vegetale con più frutta e verdure, che «ridurrà non solo i rischi di malattie mortali,

ma anche l’impatto ambientale del sistema alimentare» (Commissione europea, 2020a, p. 14).

Il legame tra diete sane e sistemi alimentari sostenibili è fortemente sottolineato nel documento FFS. L’impegno di FFS è “consentire” ai consumatori di essere informati sulle etichette dietetiche. In questo, la Commissione propone una etichettatura obbligatoria nella parte anteriore della confezione, nonché l’estensione delle indicazioni obbligatorie di origine o provenienza ad altri prodotti oltre a carne fresca, oli raffinati e grassi. Il tutto per creare l’etichettatura sostenibile.

La tutela delle indicazioni geografiche ha lo scopo di valorizzare le produzioni tradizionali con caratteristiche intrinsecamente uniche derivanti dal territorio dove sono stati prodotti

Attualmente, le informazioni obbligatorie richieste sul retro dell’imballaggio alimentare (come specificato dal Regolamento 1169/2011) devono contenere valori nutrizionali trasparenti e leggibili, informazioni sugli allergeni e l’origine del prodotto per la carne fresca e per oli e grassi raffinati. Queste informazioni sono inoltre conformi agli standard alimentari internazionali stabiliti dal Codex Alimentarius (FAO/OMS, n.d.).

Inoltre, alcuni Stati membri dell’UE possono aggiungere nelle etichette FoP altre informazioni attualmente non richieste di tipo etico, culturale, sanitario e di sostenibilità, che potrebbero influenzare l’acquisto comportamentale e diventare obbligatorie.

Lo spostamento verso la sostenibilità appare chiaro nella sua portata in quanto “il cibo europeo deve rimanere” sicuro, nutriente e di alta qualità. Deve essere prodotto con il minimo impatto sulla natura. E anche il settore agricolo è chiamato ad adeguarsi a questa nuova formula” (DG SANTE della Commissione europea, 2019).

Ora bisogna capire i meccanismi di mercato, gli agricoltori e gli imprenditori dell’industria agroalimentare se possano soddisfare tutti i requisiti e quali politiche dell’UE sono necessarie per sostenere l’industria. Interessi produttivi ed economici dei settori dell’agricoltura, mercati, fornitori e consumatori sono spesso in contrasto, con possibili conflitti derivanti dalla corrente tendenze politiche e/o pressioni di potenti lobby (Senior Nello e Pierani, 2014); (ARCO, 2020); (Nestlé, 2018); (Rubin, 2020); (Apuzzo e Gebrekidan, 2019).

IL CONSUMATORE E L’ETICHETTA FoP

Nella Strategia Farm to Fork, l’etichettatura FoP viene considerata uno strumento utile per migliorare l’informazione al consumatore verso un’alimentazione sostenibile.

Le linee guida migliorerebbero la trasparenza e scoraggerebbero l’uso di materie prime che siano malsane e insostenibili (ad esempio grassi trans, olio di palma e zuccheri in eccesso). I consumatori trarrebbero vantaggio dall’includere all’etichettatura degli alimenti aspetti ambientali e sociali. Ciò aiuterebbe a orientare le scelte dei consumatori verso opzioni più sane e sostenibili. (CESE, 2019, §1.8).

Attualmente, a livello comunitario, l’uniformità normativa è garantita solo per quanto riguarda le controetichette, dove alcune in-

formazioni sono obbligatorie (Regolamento 1169/2011). Sul fronte della confezione, invece, c’è una grande diversità di simboli, espressioni e bandiere intese a trasmettere ai consumatori a versione semplificata delle informazioni. Il sistema del semaforo del Regno Unito (TL) e lo schema Nutri-Score (NS), originariamente proposto dalla Francia, sono tra i più noti esempi. Lo schema NS ha ricevuto un supporto maggiore fino ad oggi, poiché è stato sviluppato scientificamente utilizzando algoritmi specifici, ed è stato adottato da molti paesi dell’UE (Francia, Germania, Paesi Bassi e Belgio) e da alcune multinazionali alimentari (Hagmann e Siegrist, 2020).

Molti altri schemi sono utilizzati negli Stati membri dell’UE, con “Keyhole” o “Heart” utilizzati come simboli, come quelli usati in Lituania così come in Svezia, Danimarca e altri paesi scandinavi.

Infine, l’Italia ha proposto NutrInform (Repubblica Italiana, 2020, pp. 42–45), che mostra la percentuale di energia e nutrienti da una dose giornaliera raccomandata (Tabella 1)

Questo sistema sembra raccogliere consensi soprattutto nei paesi del Sud Europa che adottano una dieta mediterranea poiché molti prodotti mediterranei hanno ottenuto un punteggio basso nel sistema Nutri-Score (ad es. olio d’oliva, considerato un alimento

Tabella 1

molto salutare nei paesi del Mediterraneo). Il consumatore è in grado di scegliere in base alla percentuale di nutrienti consigliato al giorno. Ciò significa uno spostamento dal Nutri-Score che cerca di imporre un codificato modello di sana alimentazione. Nel sistema a batteria il consumatore è in grado di fare alcune scelte, se mangiare quel prodotto

Nel complesso, né la sostenibilità né la salubrità dei prodotti certificati IG possono essere scontate; dovrebbero essere analizzati caso per caso e migliorati i criteri sanitari, accompagnati da criteri economici, sociali, ambientali e valori sostenibili

specifico, sapendo che non dovrebbe andare oltre l’assunzione giornaliera suggerita per mantenere una dieta sana. Tuttavia, questo è ben lungi dall’essere un sistema perfetto in quanto lascia ai consumatori il difficile compito di calcolare la loro assunzione giornaliera per esempio di zucchero e sale in base anche a quanto assunto giornalmente su altri alimenti.

Tra i due sistemi di etichettatura più discussi, il sistema a semaforo classifica i prodotti ali-

mentari dal più sano al meno sano attraverso una scala cromatica che va dal verde al rosso (van Dooren et al., 2017), che mostra tutte le informazioni nutrizionali rilevanti a colpo d’occhio. Il sistema Nutri-Score, analizza il valore nutrizionale di 100 grammi di prodotti e converte il risultato in un codice composto da cinque lettere, dalla A alla E, ciascuna con il proprio codificato colore, dal verde (il più salutare) al rosso (il meno salutare). Attributi di un algoritmo creato ad hoc - punteggio negativo al cibo con sodio, zucchero e grassi saturi; mentre proteine, fibre e la presenza di frutta e verdura ha un punteggio positivo -. Complessivamente, secondo alcuni studi, le etichette front-of-pack hanno un impatto sulle scelte dei consumatori (Hagmann e Siegrist, 2020), e sia TL che NS hanno lo scopo di ridurre calorie e grassi (Finkelstein et al., 2019).

L’introduzione di nuovi standard obbligatori di etichettatura FoP dell’UE potrebbe interferire con la protezione già concessa nell’UE al “cibo di qualità”, incluso quello Indicazioni Geografico (IG) e alimenti biologici, che collegano la cultura tradizionale, geografica e pratiche sostenibili (Sarlio, 2018). Questo è uno dei principali argomenti avallati dal cibo italiano e il governo italiano, che hanno preso posizione contro l’etichetta Nutri-Score (Wanat e Leali, 2019). Le preoccupazioni

principali sono che:

a) la classificazione degli alimenti per colore e per scala alfabetica potrebbe trarre in inganno il consumatore e non fornire le informazioni nutrizionali basate sull’assunzione giornaliera come richiesto dal Regolamento 1169/2011;

b) alimenti naturali, biologici, tradizionali e specialità garantite (ad esempio alimenti certificati come biologico o con indicazioni geografiche) potrebbero assumere una connotazione negativa in favore di prodotti più industrializzati e altamente trasformati. Potrebbe esserci anche una contraddizione tra etichette: ad esempio, un prodotto certificato IG etichettato arancione o rosso (D o E), cioè classificato come malsano.

La complessità e la diversità dei sistemi alimentari e delle diete in tutta l’UE rappresentano gravi ostacoli creando un consenso più ampio per una soluzione unica obbligatoria. Piuttosto, il dibattito sulle etichette FoP dovrebbe incoraggiare un’ulteriore riflessione sulle abitudini alimentari nell’UE.

LE INDICAZIONI GEOGRAFICHE

NELLA GUERRA DELLE ETICHETTE

Il tema delle diete sane e sostenibili in Europa non può essere valutato senza prendere in considerazione i regimi di qualità dell’UE relativi ai prodotti agricoli e alimentari introdotti negli anni ‘90. I più rilevanti di questi riguardano l’agricoltura biologica (Regolamento del Consiglio 834/2007) e la tutela delle Indicazioni Geografiche (IG) (Regolamento 2081/92). L’agricoltura biologica ha un ovvio legame con i sistemi alimentari sostenibili, e come tale la Strategia Farm to Fork riconosce l’«urgente necessità di ridurre la dipendenza da pesticidi e antimicrobici, ridurre l’eccesso di fertilizzazione, aumentare l’agricoltura biologica, migliorare il benessere degli animali e invertire la perdita di biodiversità». (Europeo Piano d’azione F2F della Commissione, pag.

5). Per quanto riguarda le IG, la Commissione «rafforzerà il quadro legislativo in materia di indicazioni geografiche (IG) e, se del caso, includere specifiche criteri di sostenibilità» (Commissione europea 2020a, p. 14). Fornire un’immagine del prodotto uniforme e chiara ai consumatori non è un compito facile, soprattutto quando le politiche coesistenti non sembrano allinearsi. Al momento, un sistema come Nutri-Score è la soluzione più probabile da adottare per armonizzare tutti i sistemi di etichettatura FoP esistenti nell’UE.

La protezione dei consumatori è un diritto fondamentale dell’UE, le etichette FoP possono orientare i consumatori, ma l’età, lo stato socio-economico e l’istruzione influenzano le scelte dei consumatori indipendentemente da informazioni fornite sulla FoP

Tuttavia, questo approccio potrebbe sollevare alcuni problemi accanto ai sistemi di garanzia della qualità esistenti adottate dalla politica della PAC, come la Denominazione di Origine Protetta (DOP) o la Indicazione Geografica Protetta (IGP). Se letto accanto ad altre etichette di qualità distinte, come biologico, GIs, Nutri-Score può generare confusione. Un prodotto potrebbe, in teoria, portare due etichette apparentemente in contraddizione tra loro: un’etichetta IG che qualifica il prodotto come “alta qualità” e una Etichetta Nutri-Score arancione o rossa che avvisa il consumatore delle sue caratteristiche salutistiche (negative).

Parmigiano-Reggiano, che è certificato come Denominazione di Origine Protetta (DOP), invece può avere punteggi bassi da Nutri-Score. Attraverso l’etichetta NS il prodotto si presenta con un’immagine chiara che scoraggia

il consumo, ma il consumatore non riceve il quadro completo del suo valore nutritivo in una dieta equilibrata né se si tratti o meno di un prodotto sostenibile.

Inoltre, mentre le etichette orientate alla nutrizione possono fornire alcune informazioni su problemi di salute, la sostenibilità non viene presa in considerazione e il consumatore non sa se il prodotto è sano o anche sostenibile. L’unica informazione che il consumatore riceve dalla coesistenza delle due etichette è che il cibo IG non sempre equivale a cibo sano e sostenibile. Inoltre, esso applica un concetto di “prodotti sani” che tiene conto solo di considerazioni mediche. Anche alcuni nutrizionisti si oppongono all’approccio esclusivamente medico, poiché si rivolgono a favore di un approccio più olistico alle diete, che tiene conto della complessità del cibo nella dieta quotidiana (Adam, 2015). La tutela delle indicazioni geografiche ha lo scopo di valorizzare le produzioni tradizionali con caratteristiche intrinsecamente uniche derivanti dal territorio dove sono stati prodotti. Tali prodotti speciali sono ritenuti più salutari per le persone e l’ambiente, in quanto derivano da un’agricoltura tradizionale e meno intensiva dal punto di vista chimico, e sono anche più socialmente ed economicamente sostenibili, pur essendo legate al sociale e culturale in cui sono stati sviluppati. Anche i prodotti agroalimentari sono stati protetti da indicazioni geografiche perché hanno il potenziale per innescare lo sviluppo delle zone rurali emarginate in cui sono radicati, ad esempio attraverso l’agriturismo (Barjolle e Sylvander, 2002; Folkeson, 2005; Fonte, 2008; Belletti e Marescotti, 2011; Reviron e Chappuis, 2011).

Secondo un recente studio (Commissione europea - DGAGRI, 2019), il valore delle vendite nell’UE di prodotti agroalimentari e bevande certificati con IG equivale a un valore di vendita di 74,76 miliardi di euro per anno nel 2017. I prodotti IG hanno prezzi di vendita più elevati a causa del loro specifico legame con il territorio, ambiente e knowhow umano collettivo che costruisce la “reputazione del prodotto” (Allaire et al., 2011). Sono stati inoltre sviluppati criteri speciali per qualificare le IG:

- le IG dovrebbero avere un legame locale o regionale;

- dovrebbero essere radicati nella tradizione, nella cultura e nella storia;

- dovrebbero riflettere anche il lavoro umano e collettivo tramite i paesaggi;

- dovrebbero facilitare la conservazione della biodiversità attraverso la valorizzazione della catena del valore (Rete di esperti di valutazione, CE, 2010).

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Oltre alla protezione internazionale concessa alle IG dai trattati internazionali (articolo 22.1 TRIPS 1994), il 26 febbraio 2020 l’UE ha firmato l’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona Denominazioni di origine e indicazioni geografiche (ex Accordo di Lisbona sulla denominazione di Origine 1958, modificata nel 2015 per incorporare le indicazioni geografiche). Questo atto è significativo in due modi principali:

1) dimostra l’apprezzamento dell’UE per le IG come strumento, nonché il suo impegno a far rispettare le IG sia all’interno che all’esterno dell’UE;

2) l’approccio internazionale coerente consente alla Commissione europea di svolgere un ruolo importante nel riconoscimento e tutela con IG di prodotti extra UE, nonché tutelare i propri prodotti certificati con IG oltre i confini dell’UE.

In uno studio condotto sugli impatti economici delle IG dalla divisione Investimenti della FAO, le IG sostengono lo sviluppo delle aree rurali e un sistema alimentare nutriente (Vandecandelaere et al, 2018). La Strategia Continentale per le IG in Africa (Unione Africana, 2017) dimostra che il sistema delle IG si

sta radicando anche al di fuori dell’UE come strumento sostenibile per il cibo e politica agricola. Agli occhi dei consumatori, le IG sono diventate un marchio distintivo di alta qualità di prodotti nel rispetto di pratiche sociali ed ecosostenibili.

La nuova PAC dovrebbe sicuramente riflettere questa tendenza, dove le regole del mercato non si fondono solo con le regole della sostenibilità ma anche con le esigenze create da nuovi bisogni dei consumatori e biodiversità/vincoli sociali

La Commissione Europea, attraverso la FFS, sembra andare ancora nella direzione di rafforzare il quadro legislativo sulle indicazioni geografiche (IG), ma solo per prodotti che soddisfano “criteri specifici di sostenibilità” (Commissione europea, 2020, p. 14). Così, la dichiarazione FFS implica che alcune IG attualmente non dispongono di questo requisito.

Nel complesso, né la sostenibilità né la salu-

brità dei prodotti certificati IG possono essere scontate; dovrebbero essere analizzati caso per caso e migliorati i criteri sanitari, accompagnati da criteri economici, sociali, ambientali e valori sostenibili.

Un esempio illustrativo è il foie gras, un prodotto francese IGP che è considerato “parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto in Francia e nell’UE» (Codice rurale, 2006). Questo prodotto, in passato veniva servito per eventi speciali e considerato un alimento gourmet di lusso, oggi, è diventato popolare grazie alle possibili disponibilità economiche; la maggior parte dei fegati d’oca e d’anatra sono importati dalla Bulgaria e dall’Ungheria e vengono lavorati solo in Francia (Lefigaro.fr e AFP, 2016).

È tradizionalmente prodotto attraverso la sonda gastrica o l’alimentazione forzata delle anatre, che infligge dolore inutile sugli animali (Comitato scientifico per la salute e il benessere degli animali, 1998, pp. 19; 21, 29, 33, 35). Per questo motivo è stato recentemente bandito a New York City (Mays e Nierenberg, 2019).

Le prove hanno dimostrato che questi uccelli hanno recettori del dolore: “Al termine

della procedura di alimentazione forzata, gli uccelli hanno difficoltà a muoversi e si allontanano o cercano di allontanarsi dall’allevatore che li ha alimentati forzatamente» (Comitato scientifico per la salute e il benessere degli animali, 1998, 33). Questo dimostra che l’alimentazione forzata provoca dolore agli animali. Non solo il metodo di produzione del foie gras ha un impatto negativo sul benessere degli animali, ma anche sulla salute umana - la percentuale di grassi saturi contenuti in questo organo sono aumentati. Si può sostenere che questo prodotto non rispetta il benessere degli animali e contraddice il concetto moderno di sostenibilità, stabilito dal Protocollo UE sul benessere degli animali (OJ C325E, 2006).

Una futura etichetta UE FoP dovrà affrontare il conflitto con alcuni IG protette. I valori della salute e della sostenibilità (compreso il benessere degli animali) dovrà essere potenziato e migliorato, nonché adeguatamente indirizzato: i consumatori dovrebbero ricevere informazioni complete sul prodotto, sulla sua catena del valore e su come integrarlo in una dieta equilibrata.

CONCLUSIONI

Nel corso degli anni le politiche agricole e alimentari dell’UE si sono evolute verso un intero sistema alimentare per la promozione di diete sane e sostenibili. L’attenzione si è amplificata dalla sicurezza alimentare alla qualità alimentare, nonché alla sostenibilità delle diete e del sistema alimentare, con un ruolo crescente attribuito ai consumi e ai consumatori.

Nel corso degli anni, il concetto di qualità alimentare è diventato più complesso, la crescente attenzione alla malnutrizione e l’aumento dell’obesità e delle malattie non trasmissibili nelle società occidentali sottolineano il forte legame tra diete e salute dei consumatori. La nutrizione è diventata centrale del cibo, delle politiche agricole e sanitarie nell’UE e nei suoi Stati membri. Il cibo di qualità è adesso sinonimo di cibo sano e nutriente. La sanità pubblica è condivisa nei

suoi Stati membri dell’Unione europea, secondo i suoi trattati istitutivi, ma i legami tra salubrità degli alimenti, le diete, le persone e la salute del pianeta, caratterizzano molte politiche dell’Unione Europea, come la politica agricola, rilevante per la salute dei consumatori e dell’ambiente.

I recenti sviluppi nella strategia Farm to Fork fanno luce su contraddizioni che emergono nel proteggere diversi interessi e valori nel sistema alimentare. La strategia dell’UE dal produttore al consumatore propone un piano d’azione per affrontare le sfide dei sistemi alimentari sostenibili. Complessivamente la sostenibilità è un concetto e un obiettivo complesso per i responsabili della politica UE.

Molti potenziali interventi possono influenzare il modo in cui le persone mangiano, tra cui:

- regolamentazione e legislazione;

- misure fiscali;

- cambiare, o abilitare e supportare le scelte dei consumatori;

- formazione scolastica, dare informazioni e sensibilizzazione.

Tra queste azioni, informare i consumatori attraverso etichette può sembrare la più semplice da implementare ed è oggi all’ordine del giorno dell’UE. La strategia dal campo alla tavola propone etichette armonizzate sulla parte anteriore della confezione per informare il consumatore sugli standard sanitari, impatto ambientale, luogo di origine e qualità complessiva dei prodotti alimentari, quindi

non solo nutrienti, ma anche la produzione alimentare, i principi di responsabilità economica e sociale.

L’attuale sistema di etichettatura a livello dell’UE si basa su un approccio misto. Solo alcuni requisiti sono obbligatori sul retro delle etichette della confezione, per lo più indicazioni relative alla salute. Sul FoP, le IG, le etichette biologiche e altre etichette sono lasciate alle iniziative volontarie degli Stati membri, dalle catene alimentari e aziende private.

Il consumatore “istruito” dovrebbe essere libero di scegliere tra diversi prodotti, mentre l’industria dovrebbe informare i consumatori e mettere a disposizione prodotti con etichetta ecologica e verde. Ecologicamente i consumatori/cittadini attenti con le loro scelte di mercato possono spingere le industrie

Le linee guida dietetiche dovrebbero tenere conto di più modelli e considerare diverse categorie di consumatori, geografia, valori sociali e culturali nonché impatto ambientale

altamente inquinanti ad attuare strategie meno inquinanti. Ma per quanto riguarda le persone con basso reddito o persone che dipendono dalle scelte di altre persone, come i bambini - è necessario un approccio che porta a un mercato a due livelli (MacKendrick 2018):

- prodotti nutrienti e sostenibili; - e cibo spazzatura.

La Strategia Farm to Fork propone di esten-

dere le etichette FoP obbligatorie al fine di armonizzare etichette che spesso generano confusione tra gli Stati membri. Ma in realtà, le etichette FoP faranno contribuire a un “sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente” (Commissione europea, 2020a) solo se riportano informazioni complete e trasparenti sulla nutrizione e sulla sostenibilità del processo produttivo.

La protezione dei consumatori è un diritto fondamentale dell’UE, le etichette FoP possono orientare i consumatori, ma l’età, lo stato socio-economico e l’istruzione influenzano le scelte dei consumatori indipendentemente da informazioni fornite sulla FoP (Grunert e Aachmann, 2016).

Un ulteriore punto di preoccupazione è che le etichette FoP potrebbero già creare alcuni conflitti, come quelle riguardanti la protezione dell’indicazione dell’area geografica e agricoltura biologica. In particolare, i prodotti IGP e DOP sono percepiti in UE e mercati internazionali come prodotti con una qualità distintiva derivante dal territorio e dal contesto sociale in cui vengono prodotti. L’introduzione di etichette FoP obbligatorie, come Nutri-Score, può generare confusione quando il simbolo IG appare accanto a un punteggio di salute negativo.

Un’ulteriore considerazione è il rispetto dei valori etici, come i diritti dei lavoratori o il benessere degli animali, nella produzione di prodotti di consolidata qualità come IGP e DOP. Cultura tradizionale e i saperi tradizionali sono risorse da valorizzare, in quanto spesso legati ai saperi nazionali e identità comunali e territori rurali. Tuttavia, il modo migliore per preservare le tradizioni è farlo innovare rispettando la propria storia. I prodotti di qualità come le IG dovrebbero essere compatibili con i metodi di produzione, rispetto della biodiversità animale e vegetale, e non devono essere in contrasto con principi e diritti universali di base. Lo dimostra il caso del foie gras, prodotto francese IGP; le stesse controversie possono emergere dalle pratiche di produzione tradizionali. Qualsiasi eventuale etichetta EU FoP dovrà affrontare il conflitto creato da Prodotti IG che possono essere contrari ai criteri di salute e sostenibilità (compreso il benessere degli animali): ai consumatori dovrebbero essere fornite le informazioni più complete sul prodotto, sulla sua catena del valore, e come incorporarlo in una dieta equilibrata. È stato dimostrato che i prodotti IG solo le caratteristiche del territorio, ma anche le diverse condizioni ambientali e pratiche di produzione (clima e fattore umano, ad es. pesticidi), tutte contribuiscono alla qualità delle IG (Ricchieri et al., 2007, p. 48).

Le richieste dei consumatori di prodotti sani e rispettosi dell’ambiente, così come la necessità di adattare alcune specie agricole ai cambiamenti climatici, richiedono una maggiore sostenibilità. La tradizione da sola non è garanzia di qualità (Marescotti et al., 2020). I prodotti tradizionali del territorio potrebbero così ottenere un prezzo premium in un mercato di nicchia (Belletti et al., 2007). Il riconoscimento delle IG “chiaro valore aggiunto sia per i produttori che per i consumatori” (European Commissione, 2017) deve essere riorientato verso un nuovo paradigma meno orientato al mercato e più ai consumatori e alle preoccupazioni ambientali. La nuova PAC dovrebbe sicuramente riflettere questa tendenza, dove le regole del mercato non si fondono solo con le regole della sostenibilità ma anche con le esigenze create da nuovi bisogni dei consumatori e biodiversità/vincoli sociali.

Le difficoltà di trasmettere tutte le informazioni necessarie sulle etichette sul retro e sulla parte anteriore della confezione sono alla base del progetto Slow Food dell’”etichetta narrativa” (Slow Food, n.d.) che non sostituisce, ma integra, le etichette ufficiali attraverso informazioni su varietà, razze, tecniche di

coltivazione e produzione, processi di trasformazione, territorio di provenienza, benessere degli animali e altre informazioni pertinenti. Un’altra riflessione sull’etichettatura orientata alla nutrizione è che è difficile applicare criteri dietetici uniformi che funzionerebbero per entrambi i paesi dell’Europa settentrionale e meridionale.

Ogni paese dovrebbe avere l’opportunità di mantenere la sua dieta tradizionale (EFSA, 2010). Pertanto, le linee guida dietetiche dovrebbero tenere conto di più modelli e considerare diverse categorie di consumatori, geografia, valori sociali e culturali nonché impatto ambientale.

Le etichette FoP dovrebbero essere in grado di trasmettere ai consumatori informazioni diversificate in modo che possano cogliere ciò che è applicabile alle loro diverse esigenze.

Infine, fornire ai consumatori informazioni complete sulla salute e sulla sostenibilità del prodotto non è sufficiente. Le possibili vie da seguire: tutte le parti interessate nella catena di produzione devono essere coinvolti e impegnati per i valori del cibo sano e sostenibile.

Riforme strutturali nella politica UE più incisive sono necessarie per riequilibrare il potere nel sistema agroalimentare e coinvolgere i consumatori e altri attori più deboli e sottorappresentati (piccoli agricoltori, lavoratori della terra, ecc.) nei processi decisionali, attraverso un’alleanza che riunisce problematiche ambientali, sociali, economiche e nutrizionali/sanitarie. Ricollegare i consumatori ai produttori è un passo importante verso la promozione di diete sane da sistemi alimentari sostenibili. 

Bibliografia disponibile presso la redazione e gli autori

A cosa serve il self-service

Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, fondatore di Marketing&Trade

Nell’ultimo articolo abbiamo tessuto l’elogio del banco assistito, carne o salumeria che sia, fino a ipotizzare un nuovo concetto di banco macelleria-salumeria e gastronomia che diventa un’unica offerta orientata a fornire ai clienti soluzioni di qualità rispetto a materia prima ed esigenze di consumo.

La realtà però ci dice che i nostri supermercati son pieni di prodotti pronti per l’uso in una logica di libero servizio e di takeaway: l’invasione degli hamburger o i salumi preaffettati ne sono un buon esempio. Questi prodotti sono partiti dai cosiddetti armadi a muro refrigerati, i prodotti “skin” di carne o le classiche buste di salumi, per poi avere delle aree proprie all’interno dei negozi, diventando una categoria a sé, come per gli hamburger, oppure delle “vasche” legate al concetto di convenienza-famiglia.

Detto che non siamo in contraddizione con l’articolo precedente ma piuttosto vogliamo spiegare la complessità del mondo dei consumi rispetto a una semplificazione che direbbe “sì” al libero servizio e “no” all’assistito, la domanda da porci è: perché il self-service nella carne e nei salumi funziona e funzionerà sempre?

Permettetemi una premessa, un dato di fatto in Italia: si è sempre parlato dei “single” come di un target di consumatori particolare e moderno all’interno della società dei consumi; oggi la realtà è che siamo tutti single come mentalità e come storicità. La storia ci dice che nel 2022 per la prima volta in Italia le nascite sono scese al di sotto delle 400.000 unità, con un tasso di fertilità di 1,3 figli per donna, il più basso in Europa; questo vuol dire che le famiglie non esistono più, ovvero che una coppia non “riproduce” sé stessa. Oltre la storia, noi tutti ormai ragioniamo, purtroppo non solo nel mondo dei consumi, come individui singoli e l’individualismo è imperante

nelle scelte di acquisto come nella vita. Mettendo insieme i due aspetti, senso della storia e consumi, potremmo dire che “penso e compro per me stesso”. Certo il consumismo ha sempre ragionato un po’ così, specialmente nel mondo dell’abbigliamento-lusso, ma oggi l’individualismo sfrenato ha ormai sostituito qualsiasi acquisto collettivo, sociale, per “la famiglia” come si sarebbe detto nel passato. E, a parte carta igienica e acqua minerale, gli acquisti di una coppia o di una famiglia sono un insieme di bisogni individuali più che una cultura condivisa: se padre e madre mangiano carne e salumi, il figlio o la figlia sono pseudo vegetariani e bevono il latte di soia…E anche se a tutti piace la carne, pranzi e cene destrutturati nei tempi e nei modi fanno sì che ognuno compri e mangi quello che gli pare.

Creata una struttura sociale di riferimento al consumo di “prodotto self”, il punto di vista della Gdo è ancora più opportunistico: questi prodotti hanno una grande marginalità rispetto a quelli a servizio assistito. Il ragionamento è un po’ questo: una busta di prosciutto o un petto di pollo venduto self ha, a parità di prodotto, un guadagno maggiore rispetto all’eventuale banco assistito. Tombola! Individualismo dei consumi e guadagno dell’insegna convergono verso gli stessi obiettivi.

Ma quali sono i significati di consumo che spingono ad acquistare questi prodotti? Eccoli di seguito.

SOLUZIONE

Questi devono essere prodotti semplici da scegliere e semplici da cucinare, al contrario

Abbiamo tessuto l’elogio del banco assistito, carne o salumeria che sia, ma perché il self-service nella carne e nei salumi funziona e funzionerà sempre?

non hanno motivo di esistere. Il risparmio di tempo da solo però non basta, il concetto di soluzione comprende anche quello di emozionalità: esistono hamburger di peso, provenienza e ricetta diversi; mega-burger da più di 200 gr per farsi un hamburger gourmet oppure la coppia di hamburger da 100 gr per un pasto leggero. I prodotti di carne, ed è l’ultima tendenza, assomigliano sempre di più a un prodotto grocery per linguaggio, impulso, brand, packaging. La “vaschetta” scompare. Seguono quanto già accaduto per i salumi.

PROVVISTA

I carrelli non hanno più il peso e lo scontrino medio di una volta…ma se comprando pro dotti freschi riesco ad avere una finestra di consumo più ampia è un bel vantaggio per il cliente. Anche qui la carne segue la strada dei salumi: prodotti che compro per lasciar li in frigo come “riserva” per bisogni futuri. Una garanzia di avere un’ancora di salvezza rispetto a un prodotto, la carne, che nella tra dizione va consumata (quasi) subito.

CONVENIENZA

Siccome di famiglia ne rimane ancora qual cuna e comunque la convenenza ha un si gnificato per tutti, sempre di più nei super mercati italiani troviamo vasche di “family pack” (lo stesso prodotto in grande numero, dalle cosce di pollo alle fettine di maiale) a prezzi promozionali. Nei paesi più evoluti queste vasche, sempre nell’area macelleria, possono semplificare un passaggio al clien

marketing,

te, cioè avere il prodotto già surgelato, proprio perché in Italia viene comprato fresco per poi surgelarlo a casa.

“FINTO” ASSISTITO

Non è una contraddizione né un gioco di parole: se il format dell’insegna o il suo posizionamento non comprendono-consentono un banco assistito, lo si può sostituire con la stessa funzione per il cliente, con un banco self? Sì, esistono esempi in questo senso, dove nelle self viene messa una selezione

portunità anche per il macellaio artigianale che per quanto possibile deve offrire prodotti “soluzione” al proprio cliente attraverso tecniche come il sottovuoto o le preparazioni già pronte. Una cotoletta già impanata, esempio banale, è, rispetto alle aspettative del cliente della macelleria, l’equivalente del prodotto soluzione. Un volatile già cotto sottovuoto è un prodotto che posso conservare per giorni in frigorifero. Il vero problema non è, spesso, la capacità di mettere in assortimento i prodotti, piuttosto la fatica che fa il

distribuzione e consumatori marketing

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DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

A partire dal numero di marzo 2022 di Ingegneria Alimentare abbiamo creato questa rubrica per rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni. Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica; saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Il valore degli studi – potrete constatare – resta straordinariamente attuale.

Buona lettura, l’Editore e la redazione

Alterazione ossidativa di carni di POLLO e sostanze organiche volatili

Carlo Cantoni, Luca Maria Chiesa

Sono stati identificati e descritti i principali composti volatili responsabili dell’alterazione ossidativa di carni di pollo confezionate in atmosfera modificata. Queste sostanze sono chetoni, aldeidi e alcol. L’esanale è stato ritenuto il composto maggiormente responsabile.

Oxidative alteration of poultry meat and causative organic volatile substances

The organic volatile substances which have resulted responsible of meat oxidative identified and alteration have been described here. They are ketones, aldheides and alchool. Hexanal is considered the principal compound responsible of odour.

Sempre di più il consumatore desidera avere a disposizione alimenti naturali, freschi e di elevato valore nutrizionale. La carne non sfugge a questa regola oltre a essere l'alimento fondamentale di una corretta nutrizione.

Contrariamente al bovino, nel quale gli acidi grassi polinsaturi sono idrogenati nel rumine, nei monogastrici, come i volatili e il suino, il grado di insaturazione dei lipidi muscolari delle loro carni è un ottimo indice dei lipidi consumati con gli alimenti.

Nell’uomo un'alimentazione ricca in acidi grassi polinsaturi permette di ridurre il rischio di contrarre malattie cardiovascolari e, sembra, anche di tumori.

Al riguardo, l'attenzione è posta su un buon equilibrio tra gli acidi grassi omega 3 e omega 6. Inoltre nella carne, e più ancora

Tabella 1 - Effetto della materia grassa del mangime sulla composizione in acidi grassi del muscolo longissimus dorsi del suino e del muscolo pectoralis del pollo e del tacchino (%)

nei prodotti trasformati secchi o cotti, un forte livello di insaturazione dei lipidi, facilita l'ossidazione; a ciò seguono problemi di rancidità dei grassi, con modificazione dell'aroma, dovuta alla formazione di prodotti di ossidazione dei lipidi e del colesterolo e di metamioglobina nelle carni rosse. In presenza di ossigeno molecolare, l'ossidazione dei lipidi inizia principalmente nella frazione fosfolipidica insatura delle membrane cellulari. È un meccanismo endogeno di radicali liberi in reazione a catena.

I radicali liberi sono il superossido di ossigeno (O2) formato nei mitocondri durante la respirazione cellulare, il radicale idrossile (OH°), uno dei più reattivi, l'alcolile (RO°), il radicale perossile (ROO°) e l'ossigeno singoletto. Anche l'acqua ossigenata prodotta entro la cellula può essere considerata un radicale, perché permette la formazione del radicale idrossile in presenza di metalli di transizione.

Nei prodotti carnei trattati si formano radicali ossido nitrici (NO°) e l'anione nitrito

perossido (ON°°) che possono dare origine, decomponendosi, a radicali OH°. I radicali liberi ossidano i lipidi e la mioglobina con formazione di metamioglobina. Durante la conservazione della carne e la sua maturazione i processi ossidativi investono anche le proteine miofibrillari, favo-

rendo la proteolisi e l’intenerimento della carne.

Nell'animale vivente, un sistema per stabilizzare l'ossidazione della carne è quello di garantire un adeguato apporto di antiossidanti nell'alimentazione dell'animale. Per esempio quando gli animali ingeriscono degli acidi grassi insaturi perché nei mangimi sono presenti olio di colza o di soia ecc., si rende necessaria la somministrazione di tocoferoli per contrastare l'ossidazione lipidica della carne.

Negli animali monogastrici, specialmente nel pollo, la natura dei grassi apportati con l'alimentazione influenza sensibilmente la composizione di acidi grassi dei tessuti. L'effetto è più marcato nel tessuto adiposo rispetto al tessuto muscolare.

L'impiego nell'alimentazione animale di sostanze grasse ricche in acidi grassi n-3 è una pratica comune tramite la somministrazione di grani di semi di lino estrusi. La quantità di AG n-3 depositata nei tessuti è maggiore rispetto a quella del grasso di animali non trattati come dimostra la tabella 1.

DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

Suino Pollo Tacchino grasso olio di colza olio di lino grasso olio di colza

(Dati da Mossab e coll., 1999; Matthews e coll., 2000; Mourot e Hernier, 2001)

Inoltre il tenore in acidi grassi n-3 a lunga catena (acido eicosapentaenoico-DHA, 22:6 n-3), è anche aumentato e il grasso di pollo e di tacchino sono più ricchi di acidi grassi insaturi rispetto al grasso suino (Legrand e Mourot, 2002).

Dai dati riportati nella tabella 1, pubblicati appunto come esempio esplicativo, si deduce la possibilità di ossidazione della carne di pollo rispetto alle altre più dotate di acidi grassi insaturi.

L'alterazione delle carni di pollo può essere di natura batterica o ossidativa.

I microrganismi responsabili del primo tipo sono Pseudomonas spp., quando la carne è mantenuta a 2-4°C, e anche altri batteri quando la conservazione avviene a temperature superiori a 10°C.

La situazione cambia per le carni confezionate in atmosfera modificata a danno delle

Acidi acido acetico acido carbossilico

Alcoli

isopropil alcol

2-pentanolo

1-butanolo

1-penten-3-olo

3-metil-1-butanolo

3-metil-3-buten-1-olo

1-pentanolo

1-esanolo

1-octen-3-olo

2-etil-1-esanolo

Fenoli

fenolo

Aldeidi esanale

Chetoni

acetone

2-butanone

2-pentanone

3-idrossi-2-butanone

1-idrossi-2-propanone

Idrocarburi

esano

Aromatici

stirene

Nitrili

benzonitrile

Solforati

dimetilsulfone

disolfuro di cabonio

Terpeni

eucaliptolo

canfora

1-borneol

Esteri

acetato d’etile

butirrolattone

quali l'alterazione, invece, è dovuta a germi microaerofili quali i lattobacilli.

Per le carni di pollo la miglior conservabilità si verifica con il loro confezionamento in atmosfera costituita dal 50% N2 e 50% di CO2

Contrariamente a quanto accade nella carne rossa la presenza di elevate quantità di CO2 non evita l'ossidazione dei lipidi come hanno dimostrato Jurdi e coll. in un lavoro eseguito nel 1980. Secondo questi ricercatori in presenza di elevate quantità di CO2 la carne di pollo sembra mostrare una maggiore tendenza all'irrancidimento probabilmente perché in tali condizioni l'attività

Acidi acido acetico acido butanoico

Alcoli

etanolo

1-propanolo

isobutanolo

1-butanolo

1-penten-3-olo

3-metil-1-butanolo

3-metil-3-buten-1-olo

1-pentanolo

1-esanolo

1-octen-3-olo

2-etilesanolo

1-octanolo

Fenoli

fenolo

Aldeidi

3-metil butanale

esanale

Chetoni

acetone

2-butanone

2,3-butandione

3-idrossi-2-butanone

Esteri

etilacetato

gamma -

butirrolattone

Nitrili

benzonitrile

Solforati

disolfuro

di carbonio

dimetilsolfone

Terpeni

eucaliptolo

canfora

Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 09 - LUGLIO 2006

DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

Tabella 2 - Composti volatili determinati nella carne di pollo non alterata

Tabella 3 - Composti volatili determinati nella carne di pollo alterata

catalitica del Fe muscolare viene aumentata. Normalmente in atmosfere contenenti anidride carbonica e azoto la conservabilità comincia a venir meno dopo 20 gg. per l'instaurarsi di processi ossidativi. Questi provocano la formazione di composti sgradevoli, spesso ritenuti di tipo batterico putrefattivo.

Con questo lavoro abbiamo inteso analizzare le sostanze organiche volatili presenti nelle carni maleodoranti di pollo confezionate in atmosfera di N2/CO2 (50/50) per più di 30 gg.

I risultati ottenuti mediante cromatografia G/M di matrici di carne di pollo sono riportati di seguito in dettaglio.

MATERIALI E METODI

20 g di campione (cosce) sono stati tagliati, immersi in azoto liquido e successivamente macinati finemente. Sono stati prelevati 5 g di campione e posti in fiala da 20 ml per spazio di testa e lasciati a equilibrare per 60' a temperatura ambiente. Lo spazio di testa è stato estratto con tecnica SPME utilizzando la seguente fibra: Carboxen/Polidimetilsilossano (CAR/PDMS, 75 µm). Tempo di esposizione della fibra con il campione 90’. La fibra è stata introdotta nell’iniettore del gascromatografo a 220°C e l’iniezione effettuata con la modalità splitless per 5’. Sono stati usati un gascromatografo Finnigan TraceGC ultra, una colonna Rtx-WAX (30 m X 0,25 mm, 0,25 µm) e un flusso

del gas di trasporto (elio) di 1 ml/min. Il programma di temperatura seguito è stato il seguente: isoterma a 35°C per 8 min, da 35°C a 60°C con un gradiente di 4°C min-1; da 60°C a 160°C con un gradiente di 6°C min-1; da 160°C a 200°C con gradiente di 20°C min-1. È stato usato uno spettrometro di massa Finnigan TRACE DSQ con una temperatura della sorgente a impatto elettronico di 250°C e della "transfer line" di 230°C. L'eluato è stato analizzato in corrente ionica totale (TIC) nell'intervallo 35-350 amu. Prima dell'utilizzo di ciascuna fibra SPME è stata fatta una prova per verificare l'assenza di contaminazioni da parte della fibra adsorbente. Dopo ogni analisi la fibra veniva mantenuta per 15" alla temperatura limite di utilizzo. L'identificazione dei composti è stata effettuata mediante confronto degli spettri di massa ottenuti con quelli presenti nella libreria NIST e con gli standard puri. Per ogni campione sono state fatte tre repliche.

Nella figura 1 è riportato il tracciato cromatografico dei composti volatili nella carne

di pollo cruda non alterata, nella figura 2 quello nella carne di pollo cruda alterata. La figura 3 e 4 rappresentano il cromatogramma parziale di carne di pollo in cui è stato evidenziato il picco dell'esanale (marker chimico dell'ossidazione lipidica). La figura 3 si riferisce alla carne non alterata la figura 4 a quella alterata. Nel grafico 1 sono riportate le classi chimiche delle molecole che maggiormente sono coinvolte nel processo di ossidazione lipidica.

DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

Grafico 1 - Classi chimiche delle molecole maggiormente coinvolte nel processo di ossidazione lipidica

Figura 1 - Tracciato cromatografico dei composti volatili nella carne di pollo cruda, non alterata

Figura 2 - Tracciato cromatografico dei composti volatili nella carne di pollo cruda alterata

DAGLI ARCHIVI DI INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI

In particolare nelle aldeidi è presente, nel pollo alterato, un'elevata percentuale di esanale. Come segnalato da numerosi autori l'esanale è una molecola caratteristica del processo ossidativo a carico dei lipidi. La particolarità di questo analità è che emana un'odore di rancido e presenta un livello di soglia olfattiva molto bassa (4.5 ppb).

CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI

In base ai dati riportati in dettaglio nelle tabelle 2, 3 e 4 e nel grafico 1 risulta evidente come l'alterazione maleodorante riscontrata in carni di pollo confezionate in MA non sia affatto di tipo putrefattivo, per presenza ridotta di composti solforati il cui livello è risultato inferiore a quello riscontrato in campioni di odore normale e ben conservati.

In quelli alterati prevalgono 4 classi di composti responsabili dell’odore anomalo delle carni di pollo e, precisamente, in percentuale discendente chetoni, alcoli, aldeidi e acidi (tabella 4 e grafico 1).

Tra i chetoni sono presenti acetone, 2-bu-

Tabella 4 - Classi di composti

tanone, 2,3-butandione e 3-idrossi-2-butanone; negli alcoli sono risultati presenti 12 composti e per quanto riguarda le aldeidi è stata rilevata la presenza di 3-metilbutanale ed esanale.

Quest'ultimo composto è presente in elevata percentuale e come è ben noto (Renerre, 2002) l'esanale è una molecola caratteristica del processo di ossidazione lipidica e la particolarità dell'analita è quella di emanare un intenso odore pungente di rancido e di un livello di soglia olfattiva molto bassa. Dal punto di vista sensoriale questo tipo di alterazione olfattiva può venire confuso come un'alterazione di natura batterica.

A quanto ci risulta non è possibile rintracciare nella letteratura specifica altri lavori su questo argomento che, pertanto, assume valore di originalità.

Come considerazione conclusiva ci sembra opportuno sottolineare l’uso della cromatografia G/M per l’esatta identificazione di tipi di alterazione cui possono soggiacere le varie carni e con questa tecnica distinguere se le stesse siano di natura batterica

BIBLIOGRAFIA

• Jurdi D., Mast M.G., Mac Neil J.H. (1988) J. Food Sci., 45, 641-645

• Legrand P., Mourot J. (2002) Le point sur les apports nutritionnels conseilles en acid gras, implication sur les lipides de la viande. In Gemes J. des Science du Muscle, Ed. I.R.C.T.F.V.P.C., Clermont Ferrand, pp. 49-57

• Matthews K.R., Homer D.B., Thies F., Calder P.C. (2000) Brit. J. Nutrition 83, 637647

• Mossab A., Lessire M., Hallonis J.M., Hernier D. (1999) Effect de la nature des lipides alimentaires sur la composition corporelle du dindonneau. In 3a J. Recherche Avicole, Clermont Ferrand, pp. 28-34

• Mourot J., Hernier D. (2001) Nut. Dev.

• Renerre M. (2002) Les oxidations lipidiques dans la viande. In Gemes J. des Science du Muscle, Ed. I.R.C.T.F.V.P.C., Clermont Ferrand, pp. 8586

Figura 3 - Cromatogramma parziale di carne di pollo non alterata con evidenziato il picco dell’esanale

Figura 4 - Cromatogramma parziale di carne di pollo alterata con evidenziato il picco dell’esanale

o fisico-chimiche e quindi intervenire in proposito.

L’EVOLUZIONE DEL PACKAGING

Evoluzione è la parola chiave, continuare ad avanzare verso nuovi obiettivi al fine di migliorare sempre, per creare nuove soluzioni efficienti nei processi produttivi. Colimatic ha accolto in pieno questa filosofia e dal lontano 1973 si sta muovendo lungo un percorso costruito sull’innovazione, l’ecosostenibilità e lo sviluppo di tecnologie all’avanguardia. L’azienda, sita a Chiari, in provincia di Brescia, da oltre 50 anni è sinonimo di packaging di alta qualità. Ma non solo. Oltre alle macchine confezionatrici, infatti, vanta una ricca gamma di linee completamente personalizzate, in grado di essere integrate con dispositivi sempre più all’avanguardia. In occasione di Interpack, la manifestazione numero uno a livello internazionale per il settore del packaging in scena a Düsseldorf dal 4 al 10 maggio 2023, lo specialista bresciano ha presentato la nuova soluzione di stampa

JPrint 44UDV. Interamente progettata e costruita da Alfaservice, azienda del Gruppo specializzata in soluzioni di stampa, “consente ai clienti di dire addio agli stock di magazzino di innumerevoli e costose bobine prestampate”, spiegano Vittorio Libretti e Flavio Albanese, Ad di Colimatic e Alfaservice.

In occasione della manifestazione, infatti, Colimatic e Alfaservice hanno lanciato sul mercato l’ultima soluzione sviluppata, che consente di eliminare gli stock di bobine prestampate a magazzino. Si tratta della stampante digitale a colori in alta risoluzione (quadricromia CMYK)

JPrint 44UDV, interamente progettata e costruita da Alfaservice. Estremamente flessibile, la qualità di stampa è costante e consente la realizzazione di un’ampia gamma di colori. Stampa su bobine di film plastico e carta qualsiasi tipo di logo, immagine, testo, codice e numero, sviluppati in layout di stampa complessi. Le modalità di utilizzo sono molto semplici: basta caricare a pannello le immagini e gli artwork necessari per ottenere una stampa di altissima qualità fino alla risoluzione di 600x1200 dpi.

“Molto spesso i produttori di alimentari si trova-

no a gestire diversi marchi e ricette, che richiedono dunque grafiche differenti e di conseguenza film prestampati dedicati. JPrint 44UDV rende

manutenzione e di cambio immagine senza la necessità di alcun accessorio di stampa addizionale. I dati di stampa possono provenire da database esterni e in seguito gestiti e storicizzati, in piena ottica di Industria 4.0. A Interpack, la stampante è stata installata sulla termoformatrice Thera Webskin-Webmap, la soluzione per il confezionamento ecosostenibile di Colimatic, protetta da brevetto. “La linea consente, con l’investimento di una sola macchina, di utilizzare diversi materiali ecologici, come carta, cartone e mono materiali, e realizzare confezioni con tecnologie diverse, quali skin, ATM e sottovuoto”, conclude Libretti.

le piccole produzioni, i test di mercato, i prodotti di nicchia o le semplici promozioni del mese alla portata di tutti”, spiega l’Ad di Alfaservice. I vantaggi offerti dalla new entry sono dunque molteplici: dai bassi costi di operatività (non è più necessario investire in enormi quantitativi di materiale da tenere in scorta), alla facilità di

Essere un partner affidabile, dunque, prima ancora di un fornitore di tecnologie di alta qualità: questo il vero obiettivo di Colimatic. “Da sempre la nostra intenzione è quella di porci come consulente e alleato dei nostri clienti, dando vita a collaborazioni basate sull’ascolto, alla ricerca della miglior soluzione di confezionamento, non solo in termini di estetica e praticità ma soprattutto di efficienza”, sottolinea Vittorio Libretti. L’alto livello di personalizzazione caratterizza ogni linea firmata Coligroup, ideata e realizzata al 100% a partire dalle esigenze e dalle richieste del cliente, sia dal punto di vista meccanico che di software. “Siamo tra i pochi che possono vantare una software house interna, che ci consente di dedicarci a 360° alla customizzazione della linea gestendo ogni aspetto del progetto”, aggiunge Libretti. Ma Colimatic non è solo ed esclusivamente sinonimo di packaging. Anzi. Oltre alle macchine confezionatrici, che rimangono il core business della produzione, l’azienda vanta anche un vasto portafoglio di accessori all’avanguardia tra cui sistemi di etichettatura e stampa, interamente personalizzabili e integrabili. Un’attenzione particolare è dedicata, poi, allo sviluppo di soluzioni eco-friendly sempre nuove messe a punto prediligendo l’utilizzo di componenti che richiedono minor dispendio energetico e a partire dallo studio di nuove tipologie di materiali di confezionamento.

Che cos’è un sistema ERP e perché è così importante nella produzione alimentare?

ERP è l’acronimo di Enterprise Resource Planning (pianificazione delle risorse aziendali) e si riferisce al software per la gestione aziendale. Con l’aiuto dell’ERP, le aziende alimentari possono gestire e ottimizzare i processi aziendali, dagli acquisti alla contabilità, dalla produzione alla logistica. L’ERP è quindi il software che aiuta a far funzionare l’azienda. Il CSB-System è un ERP completo che, senza software aggiuntivi di altri fornitori, può gestire tutte le attività principali di un’azienda alimentare. Nella pratica, ciò si traduce in processi rapidi ed efficienti: quando un ordine del cliente viene ricevuto nello shop online di CSB o via EDI o perché inserito da un operatore, la disponibilità in magazzino viene verificata automaticamente, si allerta il settore produzione, il picking viene attivato. Senza soluzione di continuità, perché il CSB-System è un ERP modulare integrato.

SVILUPPATO AD HOC PER LE AZIENDE ALIMENTARI

Il CSB-System dispone di un modulo per l’ottimizzazione di distinte base e ricette ed è in grado di fornire informazioni accurate sui costi dei prodotti finiti, dei semilavorati e dei sottoprodotti; un aspetto cruciale questo, per il calcolo dei costi di produzione e per la determinazione dei margini e dei prezzi. Grazie alla possibilità di pianificazione integrata degli acquisti

Il fattore decisivo nella scelta è l’orientamento dell’ERP CSB-System al settore alimentare

e della produzione, incrociando gli ordini di vendita con gli stock di magazzino, diventa facile evitare la rottura degli stock e minimizzare il capitale impiegato per le giacenze di magazzino. Il CSB-System assume anche la funzione di MES, ovvero di un sistema di esecuzione della produzione. È in grado così di registrare ed elaborare automaticamente i dati operativi, migliorare le prestazioni delle macchine grazie a una manutenzione predittiva e determinare le cifre chiave OEE, scoprendo così le aree da ottimizzare. Monitoraggio di processi e prodotti sono attività semplici perché il sistema mette a disposizione statistiche e cifre chiave semplicemente premendo un tasto. L’etichettatura variabile dei prodotti, a seconda del peso, della lingua del cliente e nel rispetto delle norme sulla tracciabilità sono funzionalità base del software. Il CSBSystem supporta, pertanto, tutti i soggetti coinvolti: i dirigenti possono prendere decisioni migliori con l’aiuto dell’elaborazione centrale dei dati, potendo accedere rapidamente ad analisi e report; allo stesso tempo, in stabilimento, la qualità dei prodotti e dei

processi trae vantaggio dal flusso continuo di dati. E i clienti sono soddisfatti dell’affidabilità e della puntualità delle consegne.

PERCHÉ MOLTE AZIENDE

SCELGONO IL CSB-SYSTEM

Il fattore decisivo nella scelta è l’orientamento del CSB-System al settore alimentare: già nelle sue soluzioni di settore preconfigurate, il CSB-System copre i processi aziendali secondo le best practices internazionali. Questo comporta anche una più rapida implementazione.

AD OGNI AZIENDA IL SUO ERP

La soluzione ERP più adatta per un’azienda dipende anche dalle dimensioni dell’azienda stessa. Per le piccole imprese o le startup del settore alimentare è solitamente sufficiente una soluzione standard semplice e preconfigurata, il CSB BASIC ERP. Le medie e grandi imprese, avendo bisogno di una soluzione più personalizzata che copra tutte le aree aziendali, scelgono il CSB INDUSTRY ERP. Per i gruppi e le multinazionali, invece, è consigliabile il CSB FACTORY ERP che ge -

Definizione del lotto al CSB-Rack PC industriale specifico per il settore alimentare

Con l’aiuto dell’ERP, le aziende alimentari possono gestire e ottimizzare i processi aziendali, dagli acquisti alla contabilità, dalla produzione alla logistica

stisce e ottimizza la filiera di produzione e dispone di interfacce standard verso i più diffusi ERP per finanza e controlling e la gestione delle risorse umane.

ERP IN CLOUD, ERP ON-PREMISE OPPURE ERP IBRIDO?

Non si può affermare che un’opzione sia migliore di un’altra. Dipende dalla struttura e dalle esigenze aziendali. All’ERP in cloud sono associati una riduzione dei costi sull’infrastruttura IT e un risparmio sul tempo da dedicare al sistema ERP e all’hardware. Tuttavia, ci possono essere delle debolezze funzionali perché le soluzioni cloud spesso presentano limitazioni in quanto sono più standardizzate. Gli esperti CSB mettono a disposizione il loro know-how per valutare assieme al cliente quale sia la scelta preferibile.

PROCEDURA PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’ERP CSB-SYSTEM

Innanzitutto, vanno coinvolte fin dall’inizio tutte le aree aziendali interessate e non solo il management. Poi vanno definiti il budget, i cosiddetti key-users, le specifiche del progetto e dunque i tempi. Meglio orientarsi sui processi fondamentali e sulle aree di business precedentemente definite. È importante assicurarsi che ci siano risorse umane sufficienti per l’implementazione: anche il controllo, il monitoraggio, i test e la gestione del progetto costano tempo e denaro. Inoltre, pianificare le ottimizzazioni è sempre conveniente: spesso gli aggiustamenti e i miglioramenti utili emergono solo durante l’implementazione.

IL RUOLO DELL’ERP VERSO LA DIGITALIZZAZIONE

Se in passato l’ERP era uno strumento di supporto operativo al business ora è diventato un elemento strategico. Anche i clienti CSB-System riportano che l’ERP, in quanto fulcro di dati e processi, è

necessariamente coinvolto in ogni progetto di digitalizzazione, perché nella maggior parte dei casi i miglioramenti nella supply chain, nell’amministrazione, nella produzione o nelle vendite sono alimentati dai dati ERP. La buona gestione dei dati da parte del software è la base ideale per un processo di miglioramento continuo.

Referente CSB-System: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. - www.csb.com

L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti: con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori.

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Nella produzione di salumi, in funzione della qualità, con quali criteri si usano gli ingredienti diversi dalla carne?

In un prodotto di salumeria, la carne è il primo ingrediente. Tuttavia oltre ai componenti principali della carne e del grasso animale, nei prodotti trasformati vengono usati come ingredienti una vasta gamma di sostanze non carnee. Alcune di esse sono assolutamente necessarie, come il sale e le spezie, ma di tutte le altre che vengono usate cosa sappiamo? Perché vengono utilizzate e che funzione hanno?

Un modo per classificare gli ingredienti non carnei è la loro origine. Possono essere sostanze chimiche oppure derivati di origine vegetale o di origine animale.

Altri criteri di classificazione per gli ingredienti non carnei sono: se si tratta di additivi o di ingredienti (cioè sostanze che sono esse stesse alimento, come gli zuccheri o le farine) e se hanno o meno proprietà funzionali.

Gli additivi sono di solito sostanze che non vengono normalmente consumate come alimenti in sé, ma che vengono aggiunte per sviluppare determinate caratteristiche tecnologiche e qualitative (ad esempio sale, agenti stagionanti, spezie, sostanze

che legano l’acqua e migliorano la gelificazione).

Al contrario, verdure, farine, uova, ecc. possono essere considerati ingredienti alimentari a tutti gli effetti.

La maggior parte degli ingredienti è funzionale, il che descrive la loro capacità di introdurre o migliorare determinate caratteristiche qualitative. Le proprietà funzionali degli ingredienti includono il loro impatto

su:

- gusto

- sapore

- aspetto

- colore

- consistenza

- legame con l’acqua

- contrastare la separazione dei grassi

- conservazione

Gli ingredienti che sono esclusivamente funzionali, senza alcun altro effetto come il riempimento o l’estensione del volume del prodotto, sono normalmente utilizzati in piccole quantità (ad esempio: il sale comune si usa tra 1,5-3%, i nitriti 0,01-0,02%, i fosfati 0,05-0,5%, l’acido ascorbico 0,03%, proteine di soia isolate o proteine da latte in polvere sgrassato 2%).

I criteri per l’utilizzo di ingredienti funzionali non a base di carne sono:

a) per la sicurezza dei consumatori;

b) per migliorare la tecnologia di lavorazione e/o la qualità sensoriale dei prodotti. A differenza delle sostanze esclusivamente funzionali, esiste un altro gruppo di ingredienti che non sono destinati principalmente a modificare l’aspetto o a migliorare la qualità, ma servono ad aggiungere volume ai prodotti a tema. Si tratta dei cosiddetti estensori e riempitivi di carne. Il loro scopo principale è quello di rendere i prodotti a base di carne più economici. Tali ingredienti includono sfarinati di cereali, farine di soia, verdure, fecole e amidi di patata, e

sono utilizzati in quantità maggiori, in media tra il 2 e il 15%.

Gli estensori della carne sono principalmente proteine vegetali provenienti da legumi, con i fagioli di soia come fonte principale e che si usano in forma testurizzata (la testurizzazione è un processo di lavorazione in cui le proteine di soia sono isolate e concentrate e poi estruse per ottenere una texture diversa). Queste proteine vegetali più economiche “estendono” le proteine della carne, più costose, per ottenere un contenuto proteico complessivo accettabile a basso costo. Gli estensori vengono aggiunti in quantità notevoli che aumentano la massa dei prodotti a base di carne, ma questo può anche alterarne la qualità. Tra le fonti proteiche animali, anche il latte in polvere e i caseinati derivati dal latte possono essere considerati estensori di carne. Anche i riempitivi sono per lo più sostanze vegetali, a basso contenuto proteico e ad alto contenuto di carboidrati, come cereali (farine di frumento o di riso), radici e tuberi (manioca, patata dolce) e alcuni prodotti raffinati come amidi e fecole (di frumento, di riso, di patata, di manioca). I prodotti a base di carne pura sono molto poveri di carboidrati, pertanto, l’aggiunta di sostanze che ne sono ricche non è un “ampliamento” della frazione proteica, ma ha la funzione di aumentare il volume del prodotto. Oltre che per la loro capacità di

riempire il volume, alcuni di questi ingredienti, in particolare amidi e farine, sono noti anche per la loro capacità di assorbire grandi quantità d’acqua.

Gli estensori e i riempitivi non sono ingredienti standard nelle carni lavorate, infatti i prodotti di alta qualità sono spesso realizzati senza di essi.

Tuttavia, sono elementi utili per ridurre i costi, consentendo la produzione di prodotti a base di carne che sono comunque nutrienti. Tali prodotti sono particolarmente adatti a fornire preziose proteine animali e vegetali nelle diete dei consumatori che non acquistano regolarmente carni e preparazioni di carne per motivi economici.

Come altra definizione per specifici ingredienti non a base di carne, si usa il termine legante per sostanze di origine animale o vegetale, che hanno un livello significativamente elevato di proteine che servono a legare sia l’acqua che i grassi. Tali sostanze includono prodotti di soia, grano e latte ad alto contenuto proteico, come l’isolato di soia, il glutine di grano, le proteine del latte (caseinato). Si tratta di sostanze che vengono aggiunte in quantità molto basse (circa il 2%), ma che agiscono grazie alle loro proteine di alta qualità che sono fondamentali per il legame con l’acqua e per formare una struttura di rete proteica. D’altra parte, alcune sostanze con un livello proteico basso o nullo, come gli amidi e le farine citati in precedenza alla voce “riempitivi”, possono legare l’acqua e i grassi per mezzo di un intrappolamento fisico e possono essere considerate esse stesse come “leganti”. Mentre la maggior parte delle sostanze ha un solo effetto dominante, in molti casi ci sono anche effetti secondari desiderabili che, tuttavia, complicano il loro chiaro raggruppamento. Sostanze come le proteine di soia testurizzate, destinate principalmente a scopi non

funzionali, ossia l’estensione della frazione proteica della carne, hanno anche un effetto legante dell’acqua, che le qualifica come moderatamente funzionali. Altri ingredienti come il latte in polvere, utilizzati come leganti, hanno un leggero effetto di esten-

sione, poiché le quantità aggiunte (circa il 2%) aumentano moderatamente il livello di proteine. Così possiamo affermare che la maggior parte delle sostanze ha effetti doppi o addirittura multipli nella matrice di carne.

Innovative food solutions

Proposta di revisione delle norme UE sulle informazioni fornite ai consumatori

“Spesso buono oltre” per prodotti recanti i TMC, indicazione

origine per nuovi alimenti

Il 20 maggio 2020 la Commissione Europea ha adottato la “Farm to Fork Strategy for a fair, healthy and environmentallyfriendly food system” nell’ambito del c.d. Green Deal europeo.

In accordo con i principi che animano la suddetta strategia l’obiettivo della proposta in oggetto, ancora in fase prodromica, di revisione del Reg. 1169/2011 in materia di informazioni sugli alimenti ai consumatori, è quello di garantire migliori informazioni attraverso l’etichettatura, allo scopo di aiutare i consumatori a compiere scelte alimentari più sane e sostenibili e a combattere gli sprechi alimentari.

Tra i temi oggetto della proposta di revisione ha catturato l’attenzione dei media e organi di stampa l’idea di aggiungere ai prodotti che riportano un termine minimo di conservazionee non anche per quelli che riportano la data di scadenza -, la dicitura “spesso buono oltre..”.

Si ricorda che, in base alla vigente normativa comunitaria, il «termine minimo di conservazione di un alimento, preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il/fine..”, è la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.

Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza.

In questo caso l’obiettivo a cui mira il legislatore con la proposta di revisione in oggetto, è quello di impedire ai consumatori di gettare inutilmente alimenti oltre il periodo di “consumazione consigliata” al fine di evitare lo spreco alimentare.

In questo contesto le opzioni sono molteplici tra le quali, ad esempio, l’estensione dell’elenco degli alimenti inclusi nell’allegato X(1)(d) del Regolamento Food Information to Consumers, per i quali la data di scadenza non è richiesta, oggi riguardante unicamente

- gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito trattamenti analoghi; questa deroga non si applica ai semi germinali e prodotti analoghi quali i germogli di leguminose,

- i vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti a base di frutta diversa dall’uva, nonché delle bevande del codice NC 2206 00 ottenute da uva o mosto di uva,

- le bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10 % in volume,

- prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione,

gli aceti, - il sale da cucina,

- gli zuccheri allo stato solido, o la rimozione della dicitura “da consumarsi pre -

feribilmente entro” per gli alimenti non deperibili con una lunga durata di conservazione come pasta, riso, caffè, tè.

L’opzione che ha fatto più discutere è quella di aggiungere la dicitura “spesso buono oltre” al fianco del termine minimo di conservazione. La proposta attualmente al vaglio comporterebbe la modifica dell’allegato X del Reg. 1169/2011 (Figura 1).

In base a quanto riportato nei lavori preparatori, secondo uno studio della Commissione, la maggior parte dei consumatori in Europa non comprende appieno la distinzione tra le etichette con la dicitura “da consumare entro” (data di scadenza) e quelle con scritto “da consumarsi preferibilmente entro il/fine...” (termine minimo di conservazione).

Le due formule dell’etichetta di un alimento si riferiscono infatti a due indicatori diversi, di cui il primo relativo alla sicurezza e l’altro alla qualità. Se l’obiettivo di riduzione dello spreco alimentare è da tutti ritenuto encomiabile meno entusia-

La maggior parte dei consumatori in Europa  non comprende appieno la distinzione tra le etichette  con la dicitura “da consumare entro” (data di scadenza) e quelle con scritto  “da consumarsi preferibilmente entro il/fine...” (termine minimo di conservazione)

dell’

Avv. Cristina La Corte, Avvocato Studio Gaetano Forte

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

smo si registra sulla dicitura proposta posto che i concetti di “spesso”, “buono” e “oltre/dopo” non possono essere legalmente definiti con conseguente incertezza relativamente alla responsabilità legale degli operatori del settore alimentare. Per le esposte ragioni sembra riscuotere più consensi l’opzione della discrezionalità dell’uso della dicitura sulla base di una valutazione specifica delle caratteristiche dell’alimento da parte dell’OSA.

Un secondo aspetto al vaglio del legislatore comunitario concerne l’ampliamento del novero dei prodotti alimentari per i quali è richiesta l’indicazione obbligatoria di origine o provenienza in etichetta.

Ad oggi, norme specifiche in tal senso armonizzate a livello europeo riguardano gli ortofrutticoli freschi, le carni bovine, le carni suine, ovine, caprine e di volatili, il vino, l’olio di oliva, il miele i prodotti ittici e le uova.

L’obiettivo dell’azione è di consentire ai consumatori di identificare meglio l’origine degli alimenti al fine di compiere scelte alimentari consapevoli e sostenibili.

I consumatori sono sempre più influenzati da una serie di considerazioni quando prendono

decisioni alimentari, tra cui l’origine dell’alimento e la lunghezza della filiera alimentare (prediligendo in questo caso filiere corte).

Questa iniziativa garantirà che i consumatori di tutta l’UE ricevano le stesse informazioni sull’origine.

Contemporaneamente, ciò preserverà l’integrità del mercato unico e creerà condizioni di parità in tutta l’UE.

La Commissione intende proporre di estendere l’indicazione obbligatoria dell’origine o della provenienza dei prodotti alimentari e garantire una piena armonizzazione in questo settore.

Sulla base dei dati esistenti, i seguenti alimenti sono stati identificati come quelli in relazione ai quali i consumatori nutrono particolare interesse nel sapere da dove provengono:

- latte e latte utilizzato come ingrediente,

- carne utilizzata come ingrediente,

carne di coniglio e selvaggina,

riso, - grano duro utilizzato nella pasta, - patate, - pomodoro utilizzato in alcuni prodotti a base di pomodoro.

Sarà pertanto valutato l’impatto dell’estensione dell’etichettatura d’origine obbligatoria ai suddetti alimenti tenendo sempre presente le specificità del settore.

Nel considerare come possano essere fornite informazioni sull’origine, saranno valutate diverse opzioni politiche basate sui livelli geografici già applicabili ad alcuni alimenti/ingredienti alimentari primari dalle norme UE esistenti.

A tal proposito si osserva che in Italia esiste già una disciplina sperimentale, di recente prorogata sino al 31.12.2023, sulla indicazione obbligatoria dell’origine in etichetta del grano duro per paste di semola di grano duro, del riso, del pomodoro, delle carni suine trasformate e della materia prima per il latte e i prodotti lattieri caseari.

Si osserva infine che l’iter di - eventuale - approvazione della proposta di revisione del Reg. 1169/2011 è ancora in una fase iniziale nella quale non è possibile prevederne l’esito. Al momento, la DG SANTE ha organizzato delle consultazioni pubbliche ed è stata effettuata una valutazione di impatto del progetto nel suo complesso. 

Figura 1

I concetti di “spesso”, “buono” e “oltre/dopo” non possono essere legalmente definiti con conseguente incertezza relativamente alla responsabilità legale degli operatori del settore alimentare

© Immagine di Freepik

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