chiedetelo a...
La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Che utilizzo hanno i polifosfati nelle produzioni della salumeria? Gli additivi sono sostanza chimiche che hanno esclusivamente proprietà funzionali, la cui aggiunta intenzionale ha uno scopo tecnologico nella produzione e trasformazione dell’alimento in lavorazione. Di solito sono utilizzati in piccole quantità sotto l’1%. Fa eccezione solo il sale (che non è additivo in senso specifico, ma un ingrediente) il cui impiego è dell’ordine del 2% e che può arrivare fino al 4% o poco più in alcuni prodotti stagionati fermentati. Nel caso specifico della lavorazione delle carni il numero di sostanze chimiche approvate come additivi è piuttosto limitato e soggetto a prescrizione definite con precisi limiti di impiego. La legislazione europea che regola l’impiego degli additivi è il Regolamento (CE) n. 1338/2008; mentre L’EFSA si preoccupa di valutarne periodicamente la rispondenza ai requisiti di sicurezza nell’impiego e nei dosaggi consigliati, ogni volta che il mutamento delle condizioni del loro uso e nuove informazioni scientifiche lo rendano necessario. I fosfati rientrano nella categoria degli “stabilizzanti”: rendono possibile la formazione di legami stabili tra le proteine e altri ingredienti – in particolare l’acqua
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– che non avrebbero modo di legarsi direttamente tra loro per la formazione dell’alimento ricostituito. Cominciamo con il dire che il loro livello di impiego è fissato entro i valori dello 0,05-0,5%. I fosfati hanno un’ampia applicazione nell’industria della lavorazione della carne e migliorano il legame e la consistenza nei prodotti di carne lavorati. Aumentano direttamente la capacità di trattenere l’acqua aumentando il pH, poiché il loro stesso pH è alcalino (superiore a 7,0). I fosfati stabilizzano anche la consistenza dei prodotti a base di carne aumentando la solubilità delle proteine in relazione al sale e riducono l’ossidazione/rancidità dei lipidi e quindi la comparsa di sapori negativi. I fosfati hanno anche dimostrato la capacità di ridurre la crescita microbica. I fosfati più comuni usati nella lavorazione della carne sono: - Il sodio tripolifosfato STPP (che ha un pH=9,8) - Il sodio di-fosfato SDP (con pH=7,3)
Per le preparazioni di carne come le miscele finemente macinate tipo wurstel e mortadelle, dove i fosfati sono aggiunti come polvere secca, sono preferiti i fosfati con un effetto alcalino moderato, in particolare i di-fosfati. I di-fosfati sono la forma più efficace per aumentare il legame con l’acqua. Tuttavia, i di-fosfati hanno una bassa solubilità in acqua. Quindi, per le salamoie da iniettare nella carne, nella produzione di prosciutti cotti e affini contenenti fosfati, si possono usare i polifosfati più solubili. Nei prodotti a macinatura finissima l’acqua viene aggiunta in quantità di circa il 15-35%. Rende i prodotti succosi e facilmente masticabili. L’acqua non è usata principalmente solo come “riempitivo” nei prodotti di carne cruda/cotta. È assolutamente necessaria come vettore e solvente per favorire l’estrazione delle proteine muscolari. L’acqua insieme al sale e ai fosfati, che rafforzano il processo, è indispensabile per l’estrazione desiderata e per legarsi
