iMEAT Giornale novembre-dicembre 2020

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Anno 8 - n. 42

NOVEMBRE/DICEMBRE 2020

La settima edizione della fiera iMEAT cambia data

“Federcarni vicino a te” con una app dedicata

Oltre il delivery: la Food box

Cucina di carne

INNOVAZIONE IN MACELLERIA Le preparazioni gastronomiche si affiancano sempre più ai tagli di carne

Quando il forno professionale entra in macelleria

SETTIMA EDIZIONE ModenaFiere

LA SETTIMA EDIZIONE DELLA FIERA iMEAT CAMBIA DATA 6-7-8 GIUGNO 2021 ModenaFiere La seconda ondata della pandemia da Covid-19 è tornata ad avere contorni preoccupanti che inducono a credere che, prima degli inizi del prossimo anno, non si vedrà un reale miglioramento. Consci delle difficoltà che la situazione innegabilmente comporta e delle conseguenti quanto legittime pause di riflessione che vanno a turbare i prossimi due mesi da un punto di vista sanitario ma anche professionale, la Società organizzatrice ECOD ha preso la decisione di posticipare la data di svolgimento dell’evento fieristico iMEAT agli inizi di giugno.

La settima edizione della fiera iMEAT avrà luogo il 6-7-8 giugno 2021 sempre dei padiglioni di ModenaFiere Questa decisione è stata assunta dopo aver considerato alcuni aspetti di criticità che rendono la già difficile situazione ancor più carica di incognite a brevissimo termine. Primo fra tutti il rischio di dover annullare sotto data l’evento, se mantenuto a marzo. Ciò metterebbe in difficoltà tutta la macchina fieristica, dagli espositori alla società organizzatrice, dai visitatori all’Ente fiera, con ripercussioni pratico-logistico-gestionali non sottovalutabili. Purtroppo non è un’eventualità così remota, visto ciò che è avvenuto ad alcune fiere nella settimana successiva alla pubblicazione del dpcm del 25 ottobre. Il monitoraggio costante e quotidiano delle informazioni, induce a credere che le prime cure potrebbero essere disponibili a partire dal prossimo mese di marzo: se la notizia sarà confermata, infonderà una maggiore tranquillità in relazione allo svolgimento di eventi in cui l’aggregazione, seppur controllata, è inevitabile. Lo spostamento della fiera iMEAT a giugno è stato deciso dopo aver interpellato, per primi, gli espositori che a ottobre avevano ufficialmente confermato la loro presenza a marzo e, successivamente, con il monitoraggio di tutti gli espositori presenti alle passate edizioni. Allo stesso modo sono stati interpellati i visitatori, macellai soprattutto, che non hanno sollevato obiezioni circa lo slittamento di iMEAT a giugno. Per onor del vero alcuni, sia visitatori che espositori, hanno salutato la nuova data positivamente auspicando una migliore e più serena riuscita della fiera. L’impegno della società organizzatrice ECOD è quello di operare con maggiore tenacia e professionalità per creare un evento ancor più vivace e ricco di contenuti: non solo una fiera, ma una grande festa che guardi con rinnovata fiducia al futuro di tutta la filiera.

Appuntamento a iMEAT il 6-7-8 giugno 2021 Settima edizione - ModenaFiere Ecod Srl - Via Don Riva 38, San Vittore Olona (Mi) - Italy - Tel. +39 0331 518056 - marketing@imeat.it - office@imeat.it - www.imeat.it

I negozi di macelleria non hanno mai abbassato la guardia

Guardiamo con fiducia al 2021! Si chiude un anno che tutti vorremmo dimenticare, ma che resterà inevitabilmente nella storia - Tuttavia non tutto di quanto la pandemia ha generato è da buttare - Ancor più il prossimo anno, la fiera iMEAT sarà a fianco dei macellai per contribuire a creare nuove alleanze sociali e professionali Quello che sta per finire – e francamente non vediamo l’ora che giunga al termine! – sarà un anno che entrerà negli annali della storia mondiale. La pandemia ha profondamente segnato tutti noi: sfidando a trovare qualcuno che accanto a sé non abbia avuto a che fare con il Covid-19 in misura più o meno forte, è fuori discussione che tutti indistintamente siamo stati costretti a rivedere tutto. Le nostre abitudini, il modo di lavorare, i nostri stili di vita, l’approccio sociale, e quant’altro che potremmo aggiungere a questo elenco, hanno messo in evidenza la mutevolezza di questo mondo ed il suo essere vulnerabile, senza preavviso. Per contro, tutto ciò che abbiamo iniziato a vivere da marzo di quest’anno ci sta facendo capire quanto importanti siano le relazioni tra le persone e quanto non si possa più prescindere dalla collaborazione. La cooperazione tra persone, ma anche tra aziende è un patrimonio che, prima di questo anno ben più orribile dell’ultima crisi economica, non era un fatto scontato per tutti. MACELLAI SEMPRE IN PRIMA LINEA Un’eccezione che va a confermare la regola è senz’altro quella della categoria dei macellai, quei macellai che con il loro punto vendita hanno sempre rappresentato un presidio del territorio, del quartiere, della via e che proprio di fronte all’attuale difficile situazione non hanno esitato a mettere in campo tutte le loro risorse, quelle umane prima ancora che quelle economiche. I nostri macellai non hanno mai smesso di aprire il loro negozio con tutte le precauzioni e gli accorgimenti del caso, nella massima sicurezza sia dei propri addetti che dei clienti, attivando nuove formule di servizio o implementando quelle già in essere non senza sacrifici e impegno di risorse: consegna a domicilio, asporto, spesa on line hanno fatto sentire l’impegno di tutta la categoria per essere vicina nei fatti alla propria clientela, sia consolidata che casuale in quanto avvicinatasi al negozio sotto casa a causa del confinamento. Ma non è stata certamente la pandemia a modificare il comportamento dei macellai: da sempre è una categoria impegnata nel sociale con diverse formule di beneficienza, per progetti di una certa importanza, o più semplicemente per supportare le famiglie meno abbienti o le persone anziane. Una categoria che non ha battuto ciglio quando è stato necessario rimboccarsi ulteriormente le maniche e potenziare i propri servizi. 4

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Auguri ! NUOVI MODELLI DI FILIERA La pandemia non lascerà segni indelebili solo sui rapporti interpersonali, ma inciderà anche, e soprattutto, sui rapporti tra le aziende. Il vissuto di quest’anno sta mettendo in luce l’esigenza, in tutti i settori, di un nuovo modello di crescita e di sviluppo che si concretizzi in formule di parternariato lungo tutta la filiera, in una più stretta sinergia tra fornitore e cliente per dare maggiore valore a ciò che arriverà sulle tavole. La carne, e tutto quanto vi ruota attorno, è una componente di primaria importanza la cui qualità dipende da un mix di fattori derivante da tutti i componenti della catena in base alle specifiche competenze. Il macellaio è la figura che colletta tutti questi fattori con la responsabilità di trasferirli nel miglior modo al consumatore, facendosi carico anche di sottolineare i valori di tradizione e di cultura di cui la qualità è elemento primario. Un impegno che diventerà sempre più significativo in futuro in un’ottica di sostenibilità, approccio green ed economia circolare. LA FIERA iMEAT A FIANCO DELLA CATEGORIA Siamo orgogliosi di avere come lettori questi macellai e di poter condividere con loro il nostro lavoro di informazione e di divulgazione del mondo della carne e delle sue istanze. Qualche anno fa ci siamo cimentati in una nuova avventura creando dal nulla la fiera iMEAT con il supporto, in prima battuta, di alcune aziende, e successivamente con il riconoscimento dei tanti macellai che, edizione

dopo edizione, hanno fatto proprio l’evento permettendo il suo consolidamento. Il prossimo anno la fiera iMEAT celebra la sua settima edizione. La decisione di spostare la data di svolgimento da marzo ai primi giorni di giugno è stata presa considerando le implicazioni generate dalla pandemia e dopo aver condotto un sondaggio tra alcuni macellai e alcune aziende espositrici. Lo spostamento è stato accolto positivamente. Dal canto nostro ci stiamo impegnando affinchè iMEAT 2021 sia un appuntamento improntato alla positività e contribuisca a guardare con rinnovata fiducia al futuro, consapevoli di ciò che abbiamo vissuto, mettendoci a fianco dei nostri macellai per cogliere insieme a loro, e per quanto ci compete, le prossime sfide. GLI AUGURI DI iMEAT GIORNALE Il 2020 volge alla conclusione ma, purtroppo, non porterà via con sé le tante difficoltà e non ci riporterà alla vita quotidiana di sempre. Siamo tutti coscienti che ci aspetta un 2021 faticoso, ancora critico e carico di incognite. Crediamo che il nostro compito sia quello di guardare avanti in modo positivo ed essere fiduciosi che, dopo il buio, arriva la luce in fondo al tunnel. Un luogo comune, beninteso, che tuttavia qualche volta non è poi così male ribadire! Un abbraccio virtuale a tutta la nostra community ed un augurio di Buon Anno a tutti. Luca Codato, Maristella Pastura, Sabrina Zampini

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Ne parla Maurizio Arosio, presidente dei macellai italiani

“Federcarni vicino a te” con una app dedicata

“L

a filiera della macelleria italiana è pronta a ripartire. Nonostante il grande momento di difficoltà sanitaria e di incertezza economica che attanaglia il Paese, gli associati hanno già ingranato la marcia della ripresa. Auspichiamo non vi debba essere più il pericolo di alcuna saracinesca abbassata. Nessuna chiusura forzata. Nessuna resa. Resteremo tutti aperti, con la certezza di dare come sempre un importante contributo ieri come oggi.” Così si è espresso il presidente di Federcarni, Maurizio Arosio, durante una conferenza stampa organizzata il 14 ottobre scorso presso il Ministero della Salute, a Roma, per illustrare come i macellai italiani hanno fronteggiato l’emergenza Covid-19 e quali programmi economici e sanitari attivati o da attivare per garantire la sicurezza degli addetti e dei consumatori. Presente la parte politica nelle persone del vice ministro della salute Pierpaolo Sileri, dell’eurodeputato Paolo De Castro e di Maria Laura Paxia della Commissione attività produttive e commercio Camera dei Deputati. All’incontro hanno partecipato anche Marco Tinelli della Società italiana malattie infettive e tropicali e Marco Tassinari professore di Scienze veterinarie Alma Mater Studiorum di Bologna. Occorre precisare che, dalla data dell’incontro, sono stati emanati altri dpcm fino ad arrivare a quello del momento in cui scriviamo, ovvero il 5 novembre, con la chiusura del Paese a causa della pandemia, con proporzioni diversificate in base alla situazione di ciascuna regione. La precisazione giustifica alcune dichiarazioni fatte in tempi precedenti e, nello stesso tempo, permette di contestualizzare quanto ci ha detto il presidente Maurizio Arosio interpellato agli inizi di novembre. “L’idea di organizzare una conferenza stampa è nata nel mese di luglio a fine lockdown - spiega Arosio - quando ci siamo chiesti come poter continuare a mantenere alta l’attenzione di noi macellai nei confronti dei consumatori e di questi ultimi nei confronti dei nostri negozi di macelleria tradizionali. I consumatori ci hanno manifestato infatti grande vicinanza durante il lockdown tanto da aver generato un surplus di lavoro, nonostante la difficile situazione. Nel frattempo avevamo avviato la campagna ‘Federcarni vicino a te’ distribuendo materiale informativo in molte Ascom e chiedendo agli associati un impegno responsabile nell’adottare un criterio di economicità verso il prodotto ed il servizio adeguato alla propria clientela, ovviamente senza imposizioni di sorta. Un’iniziativa che si legava, più che altro, alla ripresa economica e che avremmo voluto divulgare attraverso un incontro stampa.” Il protrarsi della pandemia da una parte, e la disponibilità di una location ufficiale come il Ministero della salute dall’altra ha però orientato il tema della conferenza stampa su aspetti maggiormente legati alla sicurezza alimentare e sul fatto che rappresentasse una garanzia rispetto alla pandemia: “Soprattutto abbiamo cercato di dare risalto alla volontà dei macellai ad essere più vicini al consumatore anche grazie ad una conoscenza migliore del prodotto venduto - ci ha spiegato il presidente di Federcarni -. Sui banconi dei macellai devono esserci ancora di più le garanzie di artigianalità declinate con le più severe norme di sicurezza che il momento impo6

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ne. Insomma, i macellai italiani continueranno a proporre il meglio delle buone proteine della carne con un occhio di riguardo ai prezzi per dare un concreto aiuto alle famiglie che dall’emergenza virus sono uscite provate nei bilanci domestici.” Due le componenti che vanno a supportare questa volontà. Una app per indicare al consumatore la macelleria più vicina, dandogli la possibilità di fare la spesa in sicurezza e di ottenere le più importanti nozioni in fatto di salute alimentare. Un progetto di formazione continua con il coinvolgimento di Alma Mater e di Federcarni. “La app fa parte del programma ‘Federcarni vicino a te’ - precisa Arosio - che ora è in fase di sviluppo sul territorio. Dopo il materiale promozionale-informativo, ora si sta implementando una campagna massiccia partendo proprio dalle attività nei negozi. La app sarà funzionale proprio a questo, sarà gratuita per i soci della Federazione e permetterà di attivare il delivery, il pre-ordine o il servizio a domicilio. Stiamo aggiungendo anche la prenotazione per il servizio in negozio. Con l’arrivo dell’inverno, se continua il contingentamento degli ingressi, dobbiamo evitare di far sostare al freddo i nostri clienti. Stiamo lavorando affinchè si possa utilizzare la app in vista del Natale. Per sintetizzare: il tuo macellaio di fiducia ti aspetta con offerte e promozioni su carne di qualità.” Nella conferenza stampa, il vice ministro Sileri ha sottolineato l’importanza di rispettare le tre regole base – lavaggio delle mani, mascherina, distanziamento – ma anche l’importanza di sanificare e disinfettare gli ambienti, laddove siano trattati alimenti. Un comportamento, sottolineiamo noi, che i macellai adottano ancor prima che lo imponesse la pandemia! Per Sileri il sistema veterinario italiano è molto efficace e controllato, il migliore al mondo: risulta fondamentale dunque una rete di veterinari, specialisti infettivologi e filiera della carne per una sicurezza alimentare completa. Sempre durante l’incontro romano, Marco Tassinari ha illustrato il progetto relativo alla formazione ad opera di Università di Bologna e Federcarni. Si tratta di un format unico in Italia per formare il professionista della carne su vari aspetti della professione: conoscenza delle varie specie animali, tecniche di allevamento ed alimentazione, caratteristiche qualitative, valori nutrizionali, normative, Haccp, marketing, rapporti con i clienti. I corsi saranno sia di aggiornamento e sia dedicati a chi vuole iniziare l’attività di macellaio. A proposito di formazione e giovani macellai, Federcarni ha sospeso le gare tra i giovani macellai: “Abbiamo preso la decisione in seguito a questa seconda ondata della pandemia. La sospensione si protrarrà fino a quando si potrà ritornare a fare tutto in presenza. Fortunatamente la fiera iMEAT, dove effettueremo la finale, è stata spostata a giugno, quindi abbiamo un po’ più di tempo per organizzare le ultime tre gare - conclude Arosio”.

Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2

Le preparazioni gastronomiche si affiancano sempre più ai tagli di carne

Quando il forno professionale entra in

L’

evolvere del negozio di macelleria al dettaglio verso l’universo gastronomico ha portato all’esigenza di strutturarsi con attrezzature ed apparecchiature funzionali a questo ampliamento dell’attività, dettato dalle richieste del consumo, ma anche dalla necessità di arricchire il valore aggiunto della propria offerta ed accrescere la competitività. Queste esigenze si sono fatte ancor più pressanti

soprattutto nel contesto economico-sociale che stiamo vivendo: in questo difficile anno, dove confinamento delle persone e chiusura degli esercizi al pubblico sono un triste leit-motiv, la necessità di essere sempre più vicini al proprio cliente e stimolarlo creando nuove suggestioni culinarie è stata avvertita dalla gran parte dei macellai, quelli già strutturati da una parte, e quelli intenzionati a farlo dall’altra. Ampliare il servizio è il mantra di questi tempi,

con formule che sempre più vanno a supportare i negozi di quartiere facendo rivivere la loro storica, quando utilissima funzione di presidi del territorio, funzione peraltro che le macellerie non hanno mai disatteso! In questi servizi rientra, a grande diritto, l’offerta di gastronomia. Cucinare in macelleria è fattibile senza necessariamente doversi attrezzare di una cucina a tutti gli effetti. Ciò che invece riveste un carattere di indispensabilità è un’apparecchiatura

Metodi, tempi, conservazione, sanificazione…

Principi di cottura delle carni

i afferma spesso che in cucina conta più l’esperienza che la scienza e in parte questo è vero. Non dimentichiamo che per secoli i cuochi si sono basati su nozioni empiriche dettate dalle conoscenze acquisite e dai comportamenti degli alimenti in cottura, piuttosto che da criteri scientifici. In effetti gli scienziati ci hanno messo secoli per capire che il calore era collegato alla temperatura, cioè alla grandezza fisica che misuriamo con l’ausilio di un termometro. Oggi sappiamo ancora di più che il calore è una particolare forma di energia, similmente a quella meccanica e quella elettrica, che si trasferisce da un corpo caldo a uno freddo. Nel caso di un alimento da cuocere lo aiuta a raggiungere un determinato livello termico, tale per

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cui apprezziamo le variazioni indotte nell’alimento stesso provandone gusto e piacere. Oltre a ciò, grazie al connubio tra gli ingredienti, alla mescolanza degli stessi aggiunti in peso in una ricetta perfettamente bilanciata, intervengono reazioni chimiche indotte dagli ingredienti stessi (come il sale o lo zucchero) e reazioni fisiche parimenti accelerate dal calore, che giocano una relazione fondamentale nello sviluppo del sapore e contribuiscono a far sì che un determinato cibo sia succulento e gradevole. Cuocere un alimento non è però semplicemente prepararlo perché sia più commestibile e digeribile, perché non tutte le operazioni termiche che vengono effettuate hanno fini esclusivamente gastronomici. C’è un aspetto legato alla sanificazione dell’alimento e alla sua migliore conservazione, che permette di eliminare o per lo meno ridurre drasticamente i microrganismi patogeni che possono causare malattie, grazie al raggiungimento di una determinata temperatura al cuore del prodotto. C’è un effetto che rende la trasformazione di alcuni nutrienti più facili da digerire e da utilizzare per il nostro corpo. Le fibre proteiche della carne vengono intenerite e la cellulosa delle verdure e della frutta viene ammorbidita in modo che siano più facili da masticare e assi-

milare dal nostro organismo, che a sua volta trasforma amminoacidi e altri elementi semplici in proteine ed enzimi indispensabili al nostro metabolismo o, in casi particolari, da usare anche come fonte di energia. IL TRASFERIMENTO TERMICO Abbiamo appena visto che cucinare implica il trasferimento di energia da una fonte di calore a un alimento. Inoltre sappiamo che esistono molti modi di cucinare: cuocere in padella, arrostire al forno, grigliare, bollire in una pentola d’acqua, cuocere al vapore, allo spiedo e altro ancora. Quando una sostanza si riscalda, le molecole assorbono energia, il che le fa vibrare rapidamente e interagire tra loro. Le molecole iniziano a espandersi e a rimbalzare l’una

sull’altra. Muovendosi, le molecole entrano in collisione fra di loro, provocando un trasferimento di energia termica. Il trasferimento di calore al cibo avviene tramite tre meccanismi: per conduzione, convezione e irraggiamento. a) Conduzione La conduzione, uno dei principi fondamentali della cottura, è il movimento del calore da un elemento all’altro attraverso il contatto diretto. Ad esempio, quando una fiamma tocca il fondo di una padella, il calore viene condotto alla padella e da questa all’alimento che vi è contenuto. Sempre per conduzione, l’alimento si riscalda dalla superficie al centro.

n macelleria

a cura di Giuseppe Pastori e Maristella Pastura

specifica: il forno professionale. Sia che si opti per la preparazione di piatti cotti d’asporto, sia per cibi da consumare in loco, sia per entrambe le soluzioni, il forno è lo strumento le cui infinite funzioni permettono la realizzazione di qualsivoglia ricetta di carne, dal brasato alla fiorentina, dalla trippa all’arrosto, dalle polpette alla cotoletta… Il forno, data la sua dimensione, permette di implementare l’attività quotidiana senza grossi interventi strutturali all’interno dei locali esistenti, aggiunge

In generale, i metalli sono buoni conduttori. Il rame e l’alluminio sono i migliori conduttori, mentre altri materiali come il legno o i gas sono cattivi conduttori. La conduzione è un metodo lento di trasferimento del calore perché deve esserci un contatto fisico da una molecola all’altra. b) Convezione La convezione è il trasferimento di calore attraverso un fluido. Tale fluido può essere allo stato liquido o gassoso: questo una volta scaldato attraverso gli urti tra le molecole, inizia a muoversi liberamente. Le molecole che si trovano sul fondo e che hanno assorbito più energia si muovono verso l’alto e in più direzioni molto più velocemente di

versatilità alla gamma di proposte, contribuisce a ridurre gli sprechi permettendo di realizzare dei piatti appetitosi con quei tagli e quelle parti che risultano più difficili da mettere a banco tal quali. Quei tagli cosiddetti “meno nobili” che invece danno maggior gusto e piacevolezza a tante ricette e che, con il loro utilizzo, contribuiscono anche a migliorare la performance economica della macelleria che in questo modo può utilizzare tutte le parti dell’animale.

quanto avviene per conduzione, e trasferiscono calore al cibo immerso nel liquido. Secondo i principi della cottura, esistono due tipi di convezione: naturale e meccanica. La convezione naturale provoca una circolazione naturale del calore perché i liquidi e i gas caldi hanno la tendenza a salire mentre quelli più freddi scendono. Nel caso il fluido sia l’aria, la convezione meccanica fa sì che il calore circoli in modo più uniforme e veloce attraverso i ventilatori o l’agitazione. I forni a convezione veri o puri, che di solito sono quelli di fascia alta, hanno un elemento aggiuntivo che circonda il ventilatore e fa circolare l’aria calda all’interno del forno. La ventola spinge l’aria calda orizzontalmente attraverso le griglie del forno attorno al cibo, cuocendolo in modo uniforme. Nel caso di una cottura a vapore sono invece le molecole d’acqua allo stato gassoso che trasferiscono energia all’alimento da cuocere, anche se questo è contenuto in uno stampo.

In questo servizio ci occupiamo della cottura della carne con il forno professionale. Ne parliamo da un punto di vista teorico-scientifico, analizzando i processi chimico-fisici che avvengono nella carne e raccontando le varie cotture. Ma abbiamo anche dato voce a chi la carne, sempre con il forno, la trasforma: uno chef ed un macellaio. Ultime, ma non per questo meno importanti, alcune aziende che illustrano i loro prodotti, forni professionali sia elettrici che con il fuoco.

La cottura a microonde si basa sulla radiazione generata da un forno per riscaldare il cibo: le onde emesse sono però di tipo diverso rispetto a quelle di una resistenza riscaldata e vengono assorbite solo da alcune molecole come l’acqua e non da altre. È importante notare che una volta riscaldata la superficie di un cibo solido, il calore si propaga all’interno per conduzione, indipendentemente da come la superficie del cibo è stata scaldata. LA COTTURA DELLA CARNE I metodi di cottura sono classificati come “calore umido” e “calore secco”. I metodi a calore umido sono quelli in cui il calore viene condotto al prodotto alimentare dall’acqua (incluso brodo, salse, ecc.) o dal vapore. Quelli a calore secco sono condotti senza umidità, ovvero mediante aria calda, metallo caldo o radiazioni. La carne può essere preparata con

numerosi metodi di cottura, di un tipo o dell’altro, dall’arrosto alla griglia, alla cottura al vapore. Tuttavia, possiamo identificare cinque principi comuni che valgono per la cottura di tutti i tipi di carne e che assicurano che i diversi tagli siano cotti alla perfezione. 1. Sviluppa il sapore col calore elevato Il sapore della carne si sviluppa soprattutto grazie al processo di doratura. Si tratta di un passaggio chiave quando si cucina una carne per arrosto, che avviene tramite un processo conosciuto come reazione di Maillard (dal nome del chimico francese che lo descrisse per primo). Questa reazione si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri nel cibo si combinano a causa del calore elevato. Perché la carne si rosoli correttamente su tutti i lati e crei una crosticina visibile occorre che la padella sia già molto calda e ciò si ot-

c) Irraggiamento Il terzo metodo per scaldare un corpo è l’irraggiamento, direttamente tramite le onde elettromagnetiche. La radiazione è l’energia trasferita da ondate di calore o luce che colpiscono il cibo. Due tipi di calore radiante sono gli infrarossi e il microonde. La cottura a infrarossi è comunemente usata con tostapane e grill in un forno: questi dispositivi utilizzano un elemento elettrico o ceramico riscaldato a una temperatura così elevata da diventare incandescente ed emettere onde di calore radiante.

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perde meno umidità e grassi, se cotte a temperature moderate rispetto a quando vengono arrostite a fuoco vivo.

tiene con una cottura rapida a fuoco alto. Occorre anche che la superficie della carne sia perfettamente asciutta prima di essere messa in padella; in caso contrario – soprattutto se precedentemente congelata – va tamponata con carta assorbente, altrimenti rilascia molta acqua. 2. Un calore ridotto preserva l’umidità interna ed evita la perdita eccessiva di succhi Quando si tratta di arrostire grandi tagli di carne e pollame, è più logico cuocere con metodi di cottura bassi

e lenti. In questo modo si raggiunge la temperatura interna desiderata senza cuocere troppo gli strati esterni. La cottura bassa e lenta riduce anche la perdita di succhi saporiti. Questo aspetto lo si dimostra sperimentalmente arrostendo due pezzi di carne di analoghe dimensioni e taglio finché non sono mediamente cotti, uno a una temperatura oltre i 200°C, l’altro a una temperatura intorno ai 120°C: si osserva una differenza enorme nel calo peso. Nel secondo caso si osserva che le proteine si restringono meno e la carne

IL TERMOMETRO…QUESTO SCONOSCIUTO Il tempo di cottura e la temperatura di cottura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita. Invece le cotture in umido (come stufati e brasati) non presentano problemi in tal senso perché il controllo della cottura si esegue semplicemente saggiando la consistenza della carne che si ammorbidisce lentamente con il procedere della cottura. Però i tempi di cottura da soli non sono in grado di dirci come sarà la carne al termine del periodo considerato. Questo è il limite delle ricette riportate nei libri di cucina: ci danno indicazioni approssimative che, se seguite alla lettera, ci possono portare a rovinare un piatto. Durante la cottura intervengono così tante variabili, compresi i volumi dei pezzi da cuocere e le superfici che emettono calore, che l’unico parametro affidabile da misurare è quello della cottura al cuore. Infatti, variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne possono fare la differenza tra una carne troppo cruda o troppo cotta e una carne cotta a puntino. Avere un termometro la cui sonda è infilata nel punto critico di cottura, cioè il centro effettivo (il “cuore” del prodotto), è l’unico modo per controllare la temperatura, così da terminare la cottura quando la temperatura è inferiore di qualche grado rispetto a quella ideale e far riposare la parte per uniformare la temperatura all’interno (come abbiamo accennato sopra). Per le “carni rosse”, soprattutto quelle bovine adulte, esistono diversi stadi di cottura che consentono di ottenere carni dalle diverse caratteristiche organolettiche, a seconda del risultato che si desidera ottenere.

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3. A ciascun taglio abbina il metodo di cottura più adatto I tagli duri, che generalmente provengono dalle parti anteriori dell’animale (che sono quelle che lavorano più) come la spalla o il petto, rispondono meglio ai metodi di cottura lenta, come lo stufato o il barbecue. L’obiettivo principale della cottura lenta è sciogliere il collagene nel tessuto connettivo, trasformando così un pezzo di carne duro in uno tenero. Questi tagli vanno sempre serviti ben cotti. I tagli teneri con poco tessuto connettivo, come il lombo di manzo o di maiale e le parti della coscia, che provengono generalmente dal posteriore dell’animale che hanno lavorato meno, rispondono meglio a metodi di cottura più rapidi e con calore secco, come la griglia o l’arrostitura. Questi tagli vengono preparati a cotture specifiche perché un tempo prolungato aumenta la perdita di umidità e può rendere duri questi tagli teneri. 4. Non dimenticare che la curva termica della carne cresce per inerzia La temperatura della carne continuerà a crescere per qualche minuto una volta che è stata tolta dal fuoco (è un effetto dovuto all’inerzia termica): mentre la superficie inizia a raffreddarsi, gli strati interni continuano a riscaldarsi perché il calore, seppur più lentamente, si diffonde ancora verso il centro, soprattutto se il pezzo è grande. Per questo bisogna togliere dal forno la carne quando è qualche grado meno la temperatura al cuore che si vuole raggiungere,

dato che l’inerzia termica la può fare aumentare di 3-5°C o più. Questo concetto non si applica alle carni di pollame e di pesce perché non trattiene il calore in quanto questi animali hanno una struttura muscolare meno compatta. 5. È importante far riposare la carne Il riposo della carne dopo la cottura consente ai succhi di ridistribuirsi in tutta la parte. Di conseguenza, la carne che si è riposata perde molto meno succo rispetto a quella affettata subito dopo la cottura. Quando si cucina un arrosto molto grande la carne deve riposare per parecchi minuti prima di essere tagliata. È bene coprirla con della carta stagnola o lasciarla nel forno che si è spento. CONCLUSIONI In sintesi cucinare un alimento ci permette quanto segue. 1. Migliorare il suo aspetto, il sapore e il gusto del cibo. La cottura modifica gli aromi e li ricombina tra loro. 2. Realizzare cambiamenti strutturali nel cibo perché siano più facili da digerire. Le fibre della carne vengono intenerite e la cellulosa delle verdure e della frutta viene ammorbidita in modo che siano più facili da masticare. 3. Stimolare l’appetito e la produzione dei succhi digestivi. Un cibo succulento, con profumi aromatici e gusto attraenti, ci invoglia a consumarlo. 4. Migliorare la conservazione dell’alimento. La cottura a una temperatura adeguata elimina i microrganismi patogeni, che possono causare malattie o morte se ingeriti in gran numero e riduce la presenza di quelli deterioranti. ¡ G. P.

Il parere di Giorgio Pellegrini della storica macelleria milanese

Scegliere un forno ad altissime prestazioni

e la macelleria Pellegrini da un lato appartiene al novero dei negozi storici di Milano, dall’altro è una di quelle attività che ha fatto dell’innovazione una vera e propria mission. In tempi non sospetti, per esempio, ha “inventato” il pranzo in macelleria, diventato ben presto un punto di riferimento durante la pausa del mezzogiorno per gustare carne soprattutto cucinata al momento - tagliate, polpette, costate etc - sulla scorta delle scelte del cliente. Dotarsi di un forno professionale e di elevate performance, per questa attività, è stato indispensabile. “Il macellaio che vuole espandersi ed alzare l’asticella della sua attività virando verso la gastronomia, è inevitabile che debba investire in un’apparecchiatura come il forno professionale - esordisce Giorgio Pellegrini -. Per mia esperienza, sottolineo l’importanza di avere uno strumento dalle altissime prestazioni che permetta di limitare al minimo gli errori e sia molto veloce”. I forni installati nella macelleria Pellegrini lavorano 10-12 ore al giorno e possono cucinare sia di notte che di giorno: “Non bisogna confondere questi forni con quelli di casa tradizionali: i modelli professionali lavorano a vapore, in sottovuoto, lavorano a tempo, hanno le unità bilanciate e molto altro, offrendo un ampio range di opzioni che permettono di cucinare tante preparazioni da mettere a banco, dalla trippa all’arrosto… Ma dietro un grande forno ci deve essere sempre un abbattitore, senza il quale

è inutile installare il forno. Se cucino un arrosto e lo faccio raffreddare normalmente si sviluppa una carica batterica enorme, l’abbattitore invece abbassa velocemente la temperatura del prodotto evitando questo problema. Inoltre tutti i succhi rimangono all’interno ed il colore della carne risulta vivo permettendo di mettere il prodotto a banco per più giorni. Per esperienza, metto sempre a banco il prodotto freddo, anche quello cotto da portare a casa.” Ovviamente esistono dei parametri normativi ai quali attenersi: “In Italia in ogni regione cambia la normativa - sottolinea Giorgio Pellegrini -. A Milano era obbligatorio avere la canna fumaria dedicata quindi ci siamo adeguati alla legge. Ora, una nuova legge permette di installare dei forni con una cappa a condensazione che raffredda i fumi, li lava e li butta nello scarico del lavandino per cui non è più obbligatoria la canna fumaria. Nel nostro nuovo negozio (il secondo a firma Pellegrini, di prossima apertura sempre a Milano, ndr) abbiamo adottato questa tecnologia il cui costo, oltretutto, è ben inferiore rispetto a quello della canna fumaria.” Velocità nel servire direttamente in macelleria il cibo cucinato al momento, possibilità di proporre della gastronomia da scaldare e completare a casa secondo le personali esigenze, ritorno dell’investimento in tempi ragionevoli. Tanti parametri che il macellaio milanese sintetizza così: “Per quanto riguarda la mia attività, il forno mi ha dato la possibilità di ampliare l’attività, che da 3 dipendenti è

passata a 11, e di allargare sensibilmente il range di referenze da proporre. Ma è indispensabile che il macellaio che decide di acquistare un forno sappia fare da mangiare: se acquisti un forno e non hai la capacità di dire al cliente come deve cucinare un prodotto, come deve conservalo, come lo deve preparare hai fatto un investimento con un ritorno dubbio. È un concetto che ritengo vada esteso più in generale a tutta l’attività del macellaio che deve saper cucinare perché rappresenta il professionista al quale il consumatore si può rivolgere con assoluta fiducia quando si tratta di carne, sia da cuocere che già pronta da mangiare!” Come la cotoletta alla milanese di Pellegrini, che qualche tempo fa è risultata essere la migliore in città, e che può essere degustata ogni mezzogiorno calda e croccante in macelleria. Ovviamente cucinata al forno! ¡ m.p.

Giorgio Pellegrini, a sinistra, con Luca Codato durante un evento svoltosi nel corso della sesta edizione della fiera iMEAT organizzata da Ecod

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Il parere di Danilo Angè, chef milanese dalle molteplici competenze

Il forno? Indispensabile per la macelleria che propone referenze cotte

“H

o un certo feeling con la carne ed i macellai, sia perché quando facevo la scuola avevo la fortuna di avere uno zio con la macelleria dove andavo a disossare, sia perché ho tenuto e continuo a tenere corsi di cucina anche in abbinamento con il macellaio”. Chi dunque, se non Danilo Angè, poteva analizzare la cottura della carne con il forno dal punto prospettico dello chef? Danilo Angè è nato a Milano dove ha studiato ed intrapreso l’attività professionale lavorando presso diversi ristoranti e alberghi, ma anche sviluppando una serie di interessi che lo hanno portato a collaborare con scuole di cucina e istituti alberghieri, aziende di attrezzature per la ristorazione, media e pubblicazioni settoriali. Una competenza a tutto tondo che una dozzina di anni fa è confluita in una personale attività di consulenza nell’am-

bito della ristorazione, con corsi professionali, supporto alle aziende, eventi. “Un po’ di anni fa ho anche lavorato con l’Associazione Macellai di Milano - dice chef Danilo, suffragando la bontà della nostra scelta nell’averlo interpellato.” Ars culinaria, conoscenza della carne, esperienza nell’impiego di attrezzature e macchinari per le trasformazioni alimentari...Per questa specifica occasione il forno, appunto! Vista la sua esperienza di chef con una vicinanza al mondo della carne, qual è la sua opinione sui forni professionali per cucinare prodotti di origine animale? “I forni attualmente disponibili sono dotati di tantissimi programmi che danno la possibilità sia al cuoco e, nella maggior parte dei casi a chi cuoco non è, di cucinare con una pre-impostazione

verdure all’agro, riduzione di vino rosso

per 6 persone

800 g di scamone di manzo 1/2 lt di brodo vegetale 1 mazzetto di fieno 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, finocchietto, maggiorana) 1 g di xantana 3 dl di vino rosso corposo 20 g di miele di acacia 1 stecca di cannella 600 g di verdure in agrodolce 30 g di burro chiarificato sale e pepe

Scaldare il brodo, togliere dal fuoco, aggiungere il fieno e lasciare raffreddare, filtrare e frullare con tutte le erbe aromatiche e la xantana. Filtrare direttamente in un sifone, caricare con il gas e agitare. Salare e pepare la carne, iniettare con l’apposito ago il brodo aromatizzato al fieno ed erbe aromatiche. Disporre su una placca, spennellare con il burro chiarificato e cuocere in forno a 200°C con sonda al cuore a 56°C. Versare il vino in una piccola casseruola con il miele e la cannella, lasciare ridurre a fuoco basso fino a ottenere un quarto del volume iniziale e filtrare. Tagliare la carne a fette, disporre nei piatti di portata e accompagnare con le verdure in agrodolce e con la riduzione di vino.

Ricetta di Danilo Angè

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utilizzando una sonda. Possiamo dire che il forno lavora in modo autonomo, basta scegliere il programma di volta in volta in base a ciò che si desidera cucinare, sapendo però che il pezzo di carne non è mai uguale. Il risultato è pressoché assicurato.” Non si rischia una standardizzazione? “Innanzitutto va precisato che i risultati che si ottengono hanno uno standard buono. Quindi, sia per il macellaio che decide di cucinare, sia per il cuoco, è la personalizzazione a fare la differenza. Questi forni hanno infatti due modalità: manuale per cui chi lo usa imposta tutti i parametri, oppure scegliendo tra i programmi pre impostati, si condisce il taglio di carne da cucinare, ci si mettono aromi e spezie, si mette una sonda al cuore e si attiva un tasto. Il forno fa tutto da solo. Posso decidere di cuocere completamente a vapore, a secco o con una percentuale di umidità. Quest’ultimo è, a mio avviso, il metodo più interessante perché permette di immettere nella camera una percentuale di umidità in base alla tipologia di carne, dà la possibilità di avere un calo peso inferiore con una serie di parametri controllati che portano ad un risultato con più personalità.” Questi forni possono limitare l’uso di alcune carni o tagli particolari? “Si può cuocere qualsiasi tipo di carne e senza limiti, addirittura si riescono a fare anche le panature, quindi sono apparecchiature superdotate ed adatte al macellaio che decide di cucinare. Inoltre una vasta gamma di accessori sono funzionali alla cottura dei polli allo spiedo, per gli hamburger, gli spiedini, per ottenere un effetto griglia o affumicatura.”

Quindi se il macellaio guarda alla gastronomia non può non avere un forno? “Infatti. Il forno dà la possibilità di fare tutto, senza dover attrezzare una cucina vera e propria soprattutto nel caso di una macelleria già esistente visto che, molto spesso, uno dei problemi per il macellaio è quello di operare in uno spazio limitato. Poi, per predisporre una cucina vera e propria occorre verificare se ci sono tutte le condizioni per poter cucinare a partire dalle indispensabili licenze. Nel caso del forno, il problema potrebbe essere rappresentato dalla canna fumaria o dalla cappa che deve avere determinate caratteristiche. Tuttavia, sono convinto che il fulcro di certe attività sia quello di dare servizi sempre più diversificati: un macellaio oggi non può più vendere solo il filetto o le fettine anche perché, al di là della qualità, si scontra con i prezzi della grande distribuzione. Quindi deve offrire il servizio, la qualità, il sorriso, la competenza e il prodotto che gli altri non possono dare. Inoltre, si fa sempre più importante l’esigenza di vendere tutte le parti dell’animale.” Il forno, quindi, può essere una soluzione per dare risalto anche ai cosiddetti tagli meno nobili riportandoli all’attenzione del consumatore? “Anche col forno si possono usare le parti meno nobili dell’animale cercando di ridurre gli sprechi e di utilizzare quei tagli meno costosi, spesso di difficile vendita. Al proposito, organizzo qualche corso insieme ad un macellaio seguita da cuochi ma anche da molti macellai che avvertono sempre più l’esigenza di vendere quelle parti per le persone poco appetibili e che tendono a non cucinare. In questi corsi a quattro mani il macellaio porta il taglio di carne ed io mi occupo di cucinarlo, cuocendolo in precedenza se si tratta di

ricette che necessitano di cotture molto lunghe. Il macellaio parla della carne e delle sue caratteristiche, come va tagliata, quali le alternative ed io racconto e dimostro la lavorazione in cucina: tutto diventa più autorevole perché ognuno è esperto nel proprio campo. Si tratta di rimettere in discussione due figure, lo chef ed il macellaio, facendole collaborare per ottenere un obiettivo comune. Ho anche tenuto dei corsi per macellai su carni da proporre per il periodo natalizio, nessuna pretesa di far diventare cuoco il macellaio, ma l’opportunità di proporre una carne con un ripieno particolare da proporre cotta oppure pronta da cucinare tra le mura domestiche, con la ricettazione, la foto etc.”. Chef Danilo ha precorso un po’ i tempi con queste iniziative, ma sembra che l’essere un passo avanti nella sua poliedrica carriera sia una componente irrinunciabile. La conferma? Il fatto che si sia dedicato già da tempo alla cottura sotto vuoto tanto da aver scritto sull’argomento anche un libro. Ma di questa tecnica parleremo nei prossimi numeri. ¡ Credits foto Marco Mayer Palazzi m.p.

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Alcune aziende propongono... Angelo Po

Eka

Forno combinato multifunzione ACT.O

CT.O è il forno combinato (statico e vapore) professionale di ultima generazione, firmato Angelo Po: un’attrezzatura per la ristorazione a disposizione di ogni chef ma, soprattutto, una piattaforma multimediale per ottimizzare le risorse in cucina. Oltre a garantire la migliore prestazione in cottura, ACT.O “entra in rete”, comunicando con il personale di cucina tramite il pannello comandi ad alta definizione, i dispositivi mobili (tablet e smartphone) o il PC. Un unico strumento, per dare la massima attenzione ai processi di cottura, di lavaggio e di controllo. ACT.O integra un touchscreen da 10’’ con selettore scroller ad un software di controllo che garantisce facilità d’uso. Inoltre gestisce i consumi

Millennial, il top di gamma per le boutique della carne

d’acqua, permettendo risparmio sia in cottura che in lavaggio per un risultato migliore, minori costi di gestione e la conseguente salvaguardia dell’ambiente. Controlla con precisione tutti i parametri di cottura a garanzia di un risultato omogeneo ed eccellente. ACT.O è compatibile con i benefici fiscali del credito d’imposta 40%, inserito nella Legge di Bilancio 2020 (Industria 4.0) e dà diritto ad un credito di imposta di importo pari al 40% del valore del forno e degli accessori pertinenti da utilizzare in 5 anni. Attenzione e cura al prodotto, al servizio e all’assistenza caratterizzato l’azienda, da cent’anni sinonimo di qualità, cura dei dettagli, ricerca della perfezione e instancabile impegno.¡

ualità e versatilità sono le caratteristiche principali dei forni Millennial combinati convezione vapore elettrici e a gas. Uno dei top di gamma per il mondo della gastronomia è il Mod. MKF 711 TS: grazie alle 7 teglie 1/1 GN, ai due motori bidirezionali e alla cottura a vapore permette di diversificare le cotture dei cibi per ottenere sempre il massimo del gusto. Il forno, abbinato agli altri prodotti del mondo Eka come il tavolo polli Mod. MKTPL e la cappa a condensazione Mod. MKKC 711, garantisce al professionista il massimo dei risultati. Questo abbinamento è perfetto per realtà quali macellerie e gastronomie che desiderano offrire ai propri clienti il classico pollo allo spiedo croccante fuori e succulento all’interno. Un forno estremamente versatile che permette di cucinare in molteplici modi, come ad esempio: arrosto, sottovuoto, bollito, brasato, grigliato, fritto, affumicato e persino l’essiccato. Ristoratore e macellaio potranno così sfornare pietanze che spaziano dai tradizionali polli/cotolette alla carne essiccata Biltong tipica della cultura afrikaner Sudafricana. Un mondo di varianti grazie all’utilizzo di una sola macchina! I forni Millennial Touch Screen sono inoltre dotati di una sonda multipunto al cuore di serie e possono essere connessi alla rete Wi-Fi per scaricare e gestire il ricettario. Design minimale ed elegante per un forno professionale, funzionale per una gestione semplice e intuitiva grazie allo schermo TFT 7’’ touch capacitivo a colori 800x480. Millennial ovvero l’evoluzione tecnologica per i professionisti del settore.¡

Rational

Disponibili tante cotture e processi intelligenti

Combi Pro è il nuovo forno di Rational. Ciò che lo rende unico è l’intelligenza: 4 assistenti intelligenti integrati, che gestiscono in autonomia le cotture, permettendoti di dedicarti completamente alla lavorazione e preparazione della carne o alla gestione del banco, senza doverti preoccupare di controllare lo stato delle pietanze. Il processo di cottura a bassa temperatura permette di cucinare alla perfezione diversi piatti come arrosti, brasati e bolliti, senza alcuna necessità di supervisione. Il controllo è infatti gestito in modo assolutamente automatico e affidabile dalla funzione iCookingSuite, che rileva costantemente il grado di cottura e doratura del cibo. Grazie alla funzione intelligente iProductionManager è possibile, invece, pianificare le cotture in quelli che solitamente sono gli orari di inattività, come la notte, ottimizzando al massimo i tempi. Si vuole stupire la clientela con l’aroma speciale che solo l’affumicatura può dare? VarioSmoker è il nuovo affumicatore dell’azienda. Si collega tramite USB al iCombi Pro e si gestisce direttamente dallo schermo MyDisplay. È un accessorio indispensabile per conferire alla carne un aroma speciale. Se, dopo l’affumicatura, c’è poco tempo per passare a una cottura più delicata, con il sistema di pulizia automatico iCareSystem si può pianificare un lavaggio ultrarapido che in soli 12 minuti permetterà di avere il iCombi Pro pulito e splendente, pronto per il prossimo processo di cottura.¡ 14

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Tecnoinox

Forni intuitivi ed affidabili

roduttore di cucine e forni per la ristorazione dal 1984, Tecnoinox supporta chi si occupa professionalmente di cottura in questo periodo di elevata complessità. “L’emergenza sanitaria ha messo in difficoltà la ristorazione e creato, contemporaneamente, nuovi spazi di lavoro per macellerie, gastronomie, negozi di alimentari.” Entra subito nel cuore del discorso Mario Giacomini, amministratore unico dell’azienda. “Gastronomie e macellerie, in particolare, stanno accrescendo l’offerta di piatti cotti, pronti al consumo e i nostri forni digitali combinati Tap sono nati per agevolare le cotture di materie prime di pregio.” Martina Giacomini, direttrice commerciale, approfondisce: “Lo scorso anno abbiamo fornito con soddisfazione la Ristomacelleria La Casa della Carne DOC di Marino (RM). I nostri forni TAP sono intuitivi e affidabili; aiutano a razionalizzare i cicli di cottura. Con le cotture Multifood riducono i consumi e i tempi. Funzioni speciali, come il Powergrill consentono di cuocere a 300°C; è perfetto per grigliare le carni. La cottura con sonda al cuore fa ottenere fiorentine perfette.” Riccardo Giacomini, direttore tecnico spiega che “Tap si collega al web tramite wifi. Il Polo Tecnologico di Pordenone attesta che i forni Tap sono idonei per accedere al credito d’imposta del 40% sul valore di acquisto che il piano Industria 4.0 mette a disposizione.”¡

FISH THE MEAT

mondel.it

Zanussi Professional

I FORNI AD USO PROFESSIONALE

1 mq² per trasformare una macelleria in una gastro-macelleria

A livello professionale i forni di cottura proposti per la ristorazione e la gastronomia hanno raggiunto un livello tale di perfezionamento che rispondono in modo dinamico alle esigenze di ciascuno. A fianco dei forni tradizionali a convezione o a convezione con umidità che sono in grado di trattare generalmente cotture semplici, tipo quelle per la panetteria e la pasticceria, sono sempre di più i forni multifunzione. Si tratta di forni spesso combinati per funzionare con diverse modalità di cottura e che adattano automaticamente umidità, velocità dell’aria e temperatura. Il forno combinato (o trivalente) è la massima espressione di un forno professionale. Nasce per coprire tutte le condizioni climatiche necessarie a completare una cottura: dalle cotture a vapore, alle grigliature. Un forno combinato professionale sa cuocere di tutto ed è progettato per resistere ad ogni condizione. Con un forno professionale combinato infatti si può scegliere la percentuale di umidità che si vuole inserire all’interno della camera di cottura. Sono forni intelligenti, elettrici o a gas, spesso digitali, che regolano automaticamente le impostazioni e consentono di ottenere sempre il risultato desiderato per qualunque tipo di pietanza. Hanno anche sistemi di pulizia efficiente che eliminano dalle griglie qualunque traccia di sporco ostinato.

questo lo spazio che richiede il nuovo forno Magistar Combi di Zanussi Professional, semplice e facile da usare: grazie a più di 1000 programmi di cottura dedicati, è sufficiente selezionare la tipologia di alimenti e premere Start, a tutto il resto (umidità, temperatura, tempo di cottura) ci pensa Magistar Combi. Ci sono inoltre cicli speciali come Static Combi che simula quelle cotture tradizionalmente fatte in “casseruola” come brasati, spezzatini, ragù. A fine cottura, la carne avrà salvaguardato tutte le sue proprietà organolettiche, grazie alla lenta cottura e alla bassa velocità della ventola che riduce l’ossidazione del prodotto. Oppure il ciclo Cottura a bassa temperatura (LTC) che permette di cucinare pezzature di carni medio/grosse (es. porchette, prosciutti) durante la notte, ad esempio, per avere la mattina seguente il prodotto pronto per essere servito o esposto sul banco. Questa cottura assicura una delicata maturazione della carne e garantisce morbidezza e succulenza. Inoltre permette di ottenere una riduzione fino al 50% del calo peso rispetto ad una cottura tradizionale, con un maggior profitto in termini di vendita. Combinando le diverse funzioni di cottura con la serie di accessori la creatività non ha limiti. Per esempio offrire un menù da Steack House in tempo zero: con gli appositi accessori si può grigliare (entrecôte, costate), cuocere allo spiedo (asado), arrostire o servire delle carne panata e contorni, con tempi di cottura in linea con le esigenze di un pranzo di lavoro veloce. Magistar Combi, infine, si pulisce da solo grazie al sistema di lavaggio integrato. ¡

Non solo forni elettrici Elangrill

Forno a brace per cotture rapide e a basso consumo energetico

langrill produce dagli anni 60 girarrosti industriali a gas, elettrici e a legna, ma non solo. La produzione comprende anche griglie a gas, elettriche con pietra lavica e modelli a carbonella, macchine per churrasco di svariate misure con spade motorizzate oltre barbecue, forni a carbonella e vetrine termiche. In particolare, il forno a brace FB 700 dalla linea moderna è disponibile nella versione rossa o nera; è dotato di uno sportello leggerissimo e di 2 griglie in dotazione per ottimizzare spazi e quantità di carne da cuocere. La coibentazione di elevata qualità garantisce cotture rapide e basso consumo energetico. La qualità dei prodotti utilizzati e il miglior prezzo offerto sul mercato sono il connubio che rende i prodotti dell’azienda apprezzati in tutto il mondo. ¡ 16

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Peva

Sistemi innovativi per una cottura ottimale

l forno griglia Peva è una combinazione di 2 prodotti in una sola macchina. Griglia che assicura ottimi risultati di cottura in tempi molto brevi. Forno che, chiudendo lo sportello, permette di raggiungere temperature molto alte, abbattendo i tempi di cottura e permettendo di cucinare anche cibi in teglia. I forni a legna sono studiati per cuocere arrosti, porchette, agnelli interi, pizze, pane. Per la particolare struttura, per il piano in refrattario brevettato, per la omogeneità della distribuzione del calore, per

la combustione indiretta, questi forni sono versatili, economici e pratici, sposando la formula del fuoco indiretto. La camera di combustione è posta in basso ed è separata dalla camera di cottura. Da sempre i prodotti dell’azienda sono costruiti con particolare attenzione a sistemi innovativi che assicurano un’ottima cottura, gustosa ma allo stesso tempo sana, scongiurando ogni tipo di inquinamento alimentare, senza necessità di manutenzione tecnica, non avendo parti sensibili ad una rapida usura. Importante

X-Oven

Forni con cassetti griglia estraibili lateralmente

zienda produttrice di forni a brace per uso professionale nata a Cremona nel 2013, X-Oven si distingue per un progetto innovativo: un sistema a cassetti griglia estraibili lateralmente, singoli o multipli, disposti a diverse altezze. L’azienda ha due anime, una italiana e una internazionale operativa in circa 30 paesi. X-Oven Italia si occupa dello sviluppo del mercato nazionale. La rivoluzione X-Oven ha chiuso l’era dei vecchi forni a portellone frontale e spalancato le porte a sicurezza, flessibilità e creatività anche nei piatti alla griglia. Gli chef hanno scoperto uno strumento di cucina semplice e allo stesso tempo tecnologicamente evoluto, che esalta i sapori autentici e porta con sé un’eredità storica riplasmabile con visioni ed approcci contemporanei. Le cucine che si dotano dei forni dell’azienda possono cogliere e sperimentare molti nuovi trend della ristorazione, dalla valorizzazione della carne – che trova nelle ristomacellerie l’espressione più convincente – alla riscoperta di tradizioni alimentari etniche e

anche la salubrità dell’operatore garantita dal fatto che si evitano ritorni di fiamma o fumo durante l’utilizzo. Grazie alla combustione indiretta è possibile sfruttare al meglio tutta la potenza calorifica del combustibile, con consumi molto limitati e alta produttività. Dal 1983 l’azienda rappresenta un’eccellenza del made in Italy: tutti i prodotti sono realizzati in Italia utilizzando solo acciai di alta qualità. ¡

dello street food. Tra gli estimatori di questi forni c’è Simone Fracassi, dell’omonima macelleria di Rassina (Arezzo): “Io non cucino, io fornisco le carni e faccio il macellaio. Sono felice di sapere che c’è chi sa ottimizzare un lavoro di due anni, quelli che servono per allevare allo stato brado un vitello o un maiale con

passione, alimentazione, cura, e che la mia carne viene cotta con questi forni: funzionano bene ed inquinano il meno possibile la carne perché i fumi vanno lateralmente. Mi ha incuriosito il fatto che è completamente italiana. L’acciaio italiano, il progetto, la mente, le mani che lo realizzano sono italiani”. ¡

Piace anche allo chef.

Investi ora e risparmia sulle tasse. Cucinare, arrostire, cuocere al forno, cuocere al vapore, grigliare, friggere. E ti fa risparmiare sulle tasse. Il nuovo iCombi Pro e il nuovo iVario sono così intelligenti da soddisfare i requisiti per il credito d'imposta del Piano Nazionale Impresa 4.0. Per una maggiore produttività e minori costi di investimento.

Reimmaginato. Reinventato.

Maggiori informazioni su: rational-online.com

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Allestire la macelleria

“T

endo a scegliere il fornitore per il rapporto umano. Mi fa capire la sua intenzione di seguirmi, di consigliarmi il prodotto più funzionale alle mie esigenze, di raccontarmi la sua attività e la sua storia. Dal rapporto umano seguono l’assistenza, la consulenza, la richiesta di intervento urgente… Coldar, che conosciamo da lunga data, è stata sempre presente sia in termini di azienda che di persone.” Enrico Martinelli della Macelleria del Contadino di Montecchia di Crosara, in provincia di Verona, non ha dubbi su come debba articolarsi la collaborazione con i propri fornitori. Ad aprile del 2019 è stato rinnovato il negozio (peraltro già oggetto di una completa ristrutturazione nel 2012) per soddisfare la precisa esigenza di ulteriore ampliamento: “Dal 2012 c’è stato un notevole incremento del lavoro e abbiamo chiesto a Coldar il progetto per un nuovo banco. Ci forniamo da questa azienda fin dal 1984 ed abbiamo continuato a sceglierla come nostro fornitore perchè il banco ‘storico’ aveva sempre funzionato perfettamente.” I genitori di Enrico, Luigi e

Studiato da Coldar per la Macelleria del Contadino di Montecchia di Crosara

Il banco per una perfetta presentazione dei pronto-cuoci colari, tanti prodotti di carne da cuocere, veloci e pratici, belli da vedere. E da presentare nel miglior modo.”

Sonia tuttora operativi in macelleria, decisero nel 2012 la ristrutturazione e sostituzione di quel banco semplicemente perché ormai era un po’ datato: “Ero appena uscito dalle superiori e ancora non avevo dichiarato la mia intenzione di lavorare in negozio. I miei genitori ci speravano - dice il giovane macellaio veneto - ma mi avevano lasciato libero di scegliere la mia professione. Ho iniziato a frequentare la macelleria, il lavoro mi è piaciuto e mi ha appassionato al punto da diventare quello della mia vita. Nel 2019 abbiamo avuto la necessità di modificare lo spazio di esposizione in virtù della strategia di lavoro focalizzata sui pronto-cuoci e meno sui tagli grandi: quindi tanti vassoi, lavorazioni un po’ parti-

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SPAZIO PER NUOVE IDEE Il banco di 6 metri quadri non è stato più sufficiente: “Il nuovo banco è realizzato più o meno con la stessa forma e angolatura, ma con una superficie godibile di 9 metri quadri. Un banco più profondo dove si riesce a collocare i vassoi anche nella parte sottostante al piano di lavoro, con i vetri squadrati che, rispetto a quelli tondi del banco precedente, permettono una visuale totale. Avevamo iniziato con pochissime lavorazioni di pronto-cuoci: sei vassoi che oggi sono diventati 40-50 con altrettante referenze in esposizione. La tecnologia innovativa ci permette di lasciare nel banco i prodotti, protetti con appositi coperchi, con un grande risparmio di tempo e senza che subiscano alterazioni: tutto rimane fresco e bello alla vista. Anche se sono

dell’avviso che la carne stia meglio in cella frigorifera, devo dire che è ben evidente il netto miglioramento tecnologico rispetto a prima; tendiamo solo a rimuovere la carne fresca perchè il vassoio su cui è posata deve essere pulito dalle eventuali goccioline di sangue.” Nella macelleria di cui Enrico, insieme alla mamma, è titolare, è stato installato anche il “My Beef Aged”, una “chicca” che ha completato la nuova struttura: “Avendo uno spazio pressochè superfluo agli effetti della vendita, abbiamo deciso di dedicarlo alla frollatura. Due anni fa si muovevano i primi passi in questa direzione e la tendenza a cercare qualcosa di diverso l’avevo riscontrata anche tra alcuni nostri clienti. Così ho accettato la proposta fattami dai fratelli Zandegù della vetrina-cella per la frollatura che si affianca al lavoro del banco e dove proponiamo tagli internazionali e nostrani. In realtà, a livello di costate, il 90% delle vendite è rappresentato dalla quelle nostre.”

Allestire la macelleria

TANTI FATTORI DI CRESCITA Per il ventisettenne macellaio l’incremento costante delle richieste dipende da tanti fattori: rinnovo del negozio, esposizione accattivante, passa parola, attrezzature innovative e di ottima qualità sono importanti per migliorare l’offerta e fidelizzare i clienti che ritornano con piacere in una location bella ed accogliente, dove il macellaio non è più l’ormai superata figura con il grembiule sporco e il coltello in mano. Enrico sottolinea che si tratta di un mestiere che presuppone esperienza e capacità, che esiste da sempre, che deve essere rispettato e che presenta innegabili margini di innovazione: “Non facciamo gastronomia, in quanto nella mia macelleria la gente viene proprio per la carne cruda, lavorata in tutte le salse ma cruda. Siamo in 5 banconieri con formazione adeguata per stare al banco e consigliare il cliente nell’acquisto, ma anche nel metodo di cottura casalinga. La clientela ci dimostra la sua fiducia costantemente, sia dal punto di vista culinario perché i piatti sono apprezzati, sia a livello di esposizione ritenuta molto accattivante. Noi diciamo che il cliente mangia prima con gli occhi… quindi è attratto dal negozio bello, con parecchia gente, dove è invogliato ad entrare per acquistare due prodotti che poi diventano quattro, se non di più, perché è stimolato da quello che vede.”

del Contadino si è già dotata grazie al dinamismo ed alla freschezza di idee di Enrico. Un anno fa è partito il nuovo sito con l’obiettivo di arrivare ad un e-commerce per la vendita on-line con il brand dedicato “Meatyou”. Il progetto dell’e-commerce decollerà definitivamente nel 2021. Nel frattempo con l’emergenza Covid-19, è stato creato nel sito il carrello dove inserire i prodotti selezionati e decidere se ritirarli in negozio oppure averli a domicilio segnando sul calendario giorno e ora di consegna. “Soprattutto il sabato l’affluenza era molto elevata e il cliente era costretto ad aspettare a lungo fuori. Poter prenotare la spesa comodamente da casa ha limitato le code e per noi è stato un modo per razionalizzare il lavoro. Il servizio è diventato costante anche in vista del futuro e-commerce. Nel sito abbiamo già inserito buona parte dei prodotti che abbiamo a banco suddivisi per categorie: carne certa, ovvero i tagli freschi; pronto-cuoci vale a dire la grande fetta che ci caratterizza; insaccati

prodotti da trent’anni, salsiccia, cotechini, salamelle e sopressa.” Per il maiale la macelleria fa riferimento ad allevatori di fiducia sintonizzati sulla stessa filosofia di lavoro, mentre la carne bovina proviene dall’allevamento di famiglia situato a Lonigo, una quindicina di chilometri dalla macelleria. “L’allevamento parte con il nonno negli anni ’60 ancora prima della macelleria - spiega Enrico – quindi nasciamo prima come allevatori, la vera passione di mio papà. Ora l’allevamento è seguito da mio fratello Michele in un’ottica di gestione famigliare a ciclo chiuso.” Nel sito si legge che nella Macelleria del Contadino la famiglia Martinelli, insieme ai suoi collaboratori, mantiene inalterati i principi e i valori del mestiere di macellaio, conservando intatti nel tempo i sapori e la genuinità delle carni, rispettando tutte le tradizioni nella lavorazione. Tradizioni che ben si associano alla visione innovativa di Enrico che nel cassetto ha già delle idee nuove per il futuro!

PROSSIMO E-COMMERCE Non solo, il consumatore sempre più attento richiede nuove formule di acquisto di cui la Macelleria

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 19 info@coldar.it

Ne parlano alcuni esperti nella pubblicazione “Carne e Salute”

Il ruolo della carne nella dieta

on è da ieri che intorno alla carne rossa girano voci negative, con affondi periodici sulla sua responsabilità nella comparsa di patologie a carico dei consumatori e sull’incidenza ambientale della sua filiera produttiva. L’attacco più insidioso è arrivato dalla massima istituzione nel campo della ricerca sul cancro che ha reso pubblici dei dati che, senza una corretta interpretazione, hanno portato a conclusioni affrettate, e sbagliate, dando vita a un’eco mediatica di eccezionale portata. Eccezionale per la sua dimensione e ancor più per la dimensione dell’errore che conteneva. Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, che rappresenta una parte significativa del comparto carne in Italia, non in termini numerici, certamente, ma in termini di qualità, ha raccolto le forze per reagire di fronte a tale superficialità mettendo insieme una squadra di specialisti per aiutare i consumatori a leggere correttamente i dati forniti dalla scienza. Quegli stessi dati che, male interpretati, hanno generato un infondato terrorismo intorno a un prodotto che da sempre fa parte della dieta dell’uomo. Ne è uscita una pubblicazione dal titolo “Carne e Salute” che raccoglie le testimonianze di 7 medici,

un biologo nutrizionista, un veterinario, un agronomo e un paleontologo, ciascuno per la propria specializzazione, che, con un lin-

guaggio semplice e alla portata di qualsiasi lettore, aiutano a capire il ruolo della carne nella nostra dieta e forniscono la chiave di lettura dei numeri che la ricerca scientifica ci mette a disposizione. I PREGI DELLA CARNE DI RAZZA PIEMONTESE Con immagini di impatto e una grafica snella il testo scorre e può essere letto a piccole dosi, tante quanti sono i capitoli che lo compongono. Non manca, ovviamente, un approfondimento sulle caratteristiche della carne della Razza Piemontese, che si distingue dalla altre per una ridotta presenza di grasso e, in quel poco grasso, un’incidenza elevata di quelli insaturi, di cui è noto l’effetto benefico. Non manca, è altrettanto ovvio, un inciso sul modo in cui la Razza Piemontese viene allevata, giusto per chiarire che è diverso: aziende piccole, a conduzione familiare, molte delle quali praticanti l’alpeggio sono le parole chiave che

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fanno questa differenza. In generale, indipendentemente dalla sua origine, la carne ha sempre fatto parte della dieta dell’uomo. Nel capitolo scritto dal paleontologo si legge che accanto a resti umani risalenti al paleolitico (stiamo parlando di un periodo preistorico che si è chiuso 300.000 anni fa!) sono state rinvenute ossa di animali (per lo più cervi e altri erbivori) con evidenti scalfitture lasciate dagli strumenti taglienti con cui erano state spolpate. Segno inequivocabile che all’epoca l’uomo si nutrisse (anche) di carne. La carne, e i prodotti di origine animale, sono stati determinanti anche per la sua espansione, permettendogli di colonizzare aree in cui erano disponibili risorse vegetali non commestibili, di cui però si potevano cibare

OGNI ALIMENTO HA IL SUO RUOLO Sostenere dunque che la carne sia estranea alla dieta dell’uomo perché contro la sua natura non è corretto ed è scientificamente sostenibile l’esatto contrario. Analogamente, è scientificamente sostenibile che una quantità ragionevole garantisca l’apporto di elementi nutritivi indispensabili per il nostro metabolismo, surrogabili con difficoltà ricorrendo a soli prodotti vegetali. Una dieta senza carne e senza alcun prodotto di origine animale espone l’uomo al rischio di una carenza dell’unica vitamina, la B12, che nei vegetali, pur ingeriti in abbondanza, è talmente scarsa da non riuscire a coprire il fabbisogno, con rischi di danni a livello neurologico, soprattutto nell’età dello sviluppo. La conclusione a cui si giunge, al di là dei riscontri scientifici sul ruolo di una vitamina, piuttosto che su quello di uno specifico aminoacido, è che nessun alimento può essere definito in assoluto dannoso o salutare senza prenderne in considerazione le dosi. Tanto è sbagliato mangiare solo carne quanto lo è mangiare solo insalata e la dieta corretta è quella che prevede piccole dosi di tanti alimenti diversi. La raccomandazione degli esperti è quella di mangiare da 300 a 500 grammi di carne alla settimana, abbinandola a verdura e pasta, e di non far mancare anche un po’ di frutta. Le nostre nonne ci erano già arrivate, con poca scienza e tanto buon senso. 

Imballaggi, sicurezza alimentare e riduzione dei rifiuti

li imballaggi hanno “un ruolo essenziale” per la sicurezza alimentare e per l’igiene degli alimenti. Tuttavia, l’Europarlamento si prepara a licenziare un testo che esorta l’industria alimentare “a ridurre la quantità di imballaggi e a sviluppare soluzioni più efficienti e circolari”. Il nuovo piano d’azione per l’economia circolare è all’esame della Commissione ENVI (Sicurezza Alimentare e Ambiente) che sta elaborando la propria posizione. Quello dei prodotti alimentari è uno dei settori sul quale si concentreranno le politiche “circolari” dell’Unione Europea (insieme ai settori dell’elettronica del tessile e

dell’edilizia) con un “enorme potenziale” per contribuire “in modo significativo” alla creazione di un’economia completamente circolare. La bozza in esame si rivolge anche alla Commissione Europea esortandola a presentare proposte per dimezzare i rifiuti alimentari entro il 2030. La proposta di parere allo studio della Commissione ENVI chiede inoltre all’Esecutivo di Bruxelles di “chiudere il cerchio dei nutrienti in agricoltura e consentire un uso maggiore dei concimi animali riciclati e di altri nutrienti organici al posto dei fertilizzanti chimici”.

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gli animali (erbivori) trasformandoli in latte e in carne.

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Nasini Carni e i suoi sei punti vendita a Roma

La professionalità del fornitore è fondamentale “Roma non è stata costruita in un giorno”, ma anche “Tutte le strade portano a Roma”. Ed ancora “Roma non è una città come le altre. È un grande museo, un salotto da attraversare in punta di piedi”. Due proverbi e una citazione di Alberto Sordi per introdurre il viaggio virtuale con Criocabin di questo numero. Siamo a Roma, una città dai mille volti e dalle tante sfaccettature dove il passato si fonde al presente e il presente al futuro. Un po’ come la storia della Nasini Carni: un’attività di macelleria al dettaglio nata poco meno di cinquant’anni fa che oggi, con il più recente negozio, annovera sei punti vendita. Un’attività, appunto, che fonde il passato col presente, nella quale il presente guarda al futuro.

ei negozi a Roma - Testaccio, Acilia, Trullo, Magliana, Villaggio Azzurro, Casetta Mattei - fanno della Nasini Carni una sorta di istituzione per chi, nella capitale, desidera mangiare della carne di qualità, spaziando nelle varie tipologie, tra tagli, preparati vari, gastronomia… “La nostra storia parte dal 1972, da nostro padre, con un banco dell’ente comunale di consumo nel mercato di via Ettore Rolli, in zona Marconi - spiega il titolare Andrea Nasini -. Poi nel 1999 abbiamo aperto il punto vendita a piazza Testaccio. Nel 2004 dopo la morte di nostro padre, mio fratello e io abbiamo scelto di ampliarci aprendo il punto vendita di Acilia nel 2007.”

Nel 2011 segue il negozio del Trullo, quello a Magliana due anni dopo, nel 2017 il quinto di Villaggio Azzurro e, nel 2019, l’ultimo nato a Casetta Mattei. Nasini precisa di aver realizzato questo punto vendita in collaborazione con Archfood di Genzano di Roma, “Una macelleria che fa parte di una catena di macellerie di veri cultori della carne.” Abbiamo chiesto al macellaio romano come hanno conosciuto Criocabin e le sue attrezzature: “Abbiamo sei punti vendita. Il primo punto vendita dove abbiamo scelto di istallare il banco refrigerato è stato a Testaccio otto anni fa circa, in seguito nel punto vendita di Villaggio Azzurro due anni fa, infine ad agosto nel punto vendita di Acilia.” Quali sono state le motivazioni che vi hanno fatto scegliere questa azienda? Ne siamo venuti a conoscenza per la sua notorietà e attraverso gli arredatori che abbiamo consultato i quali ci hanno consigliato i suoi prodotti. Che cosa richiedete al vostro fornitore di apparecchiature in termini di consulenza e assistenza pre e post vendita? La professionalità, ovvero garanzia, qualità, puntualità. Tutti fattori che caratterizzano Criocabin. Le richieste che riguardano la pre vendita delle forniture sono per esempio i costi e la durata in base alla qualità del prodotto scelto e la disponibilità degli operatori durante l’esecuzione delle istallazioni. Per il post vendita la mia richiesta è quella dell’immediatezza della risposta degli

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operatori, nota che nell’azienda di Praglia di Teolo (PD) ho sempre riscontrato dopo ogni montaggio. Quanto è importante l’investimento in tecnologie e attrezzature innovative nel negozio di macelleria? L’innovazione è un fattore determinante per ogni macelleria per poter stare al passo con i tempi e per soddisfare ogni richiesta del personale e, al tempo stesso, del cliente.

TECNOLOGIA E MODERNO DESIGN Il recente punto vendita Nasini Carni è stato realizzato da Criocabin in collaborazione con Archfood di Genzano di Roma. Nel negozio di Acilia è stato inserito il banco “Enixe”, uno dei trend setter dell’azienda per quanto riguarda design e tecnologia. È composto da una parte refrigerata per carne e gastronomia e una parte riscaldata ventilata H Combi dove le pietanze si mantengono calde e pronte alla consumazione. Enixe è studiato per dare massima esposizione alla merce, grazie alle sue linee essenziali e alle sue superfici piane, elementi che ben si accordano con le esigenze di una location moderna. La scelta della cella vetrina angolare Genesis System, inoltre, dà un tocco particolare attraendo lo sguardo sull’esposizione dedicata alle carni scelte. Il punto vendita si completa con una serie di celle frigorifere “Elle”.

Quali sono i vantaggi ed i miglioramenti che avete ottenuto dopo aver installato i “sistemi” Criocabin? Il vantaggio maggiore ottenuto è sicuramente il mantenimento dei prodotti e l’assistenza costante. Qual è la reazione della clientela e come percepisce i cambiamenti in negozio? A livello estetico il cliente apprezza la modernità. Avete in programma ulteriori investimenti ed ampliamenti della vostra attività? Sì! Abbiamo in previsione la ristrutturazione di altri punti vendita con l’implementazione di attrezzature Criocabin. Crediamo molto nella nostra attività e nel suo sviluppo proprio perché siamo un’azienda giovane. Da sempre la nostra mission è stata quella di mantenerci al passo con i tempi, attraverso modernizzazione e ricerca di prodotti di qualità. 

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Contaminazioni di gusto Stop alle perdite e agli sprechi alimentari In occasione della prima Giornata internazionale della consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente e i loro partner hanno fatto appello all’intera comunità affinché si impegni a ridurre le perdite e gli sprechi alimentari, così da evitare un ulteriore tracollo della sicurezza alimentare e un impoverimento delle risorse naturali. Circa 690 milioni di persone oggi soffrono la fame, mentre sono ben tre miliardi coloro che non possono permettersi un’alimentazione sana. Nonostante ciò, le perdite e gli sprechi alimentari non accennano a diminuire. Le perdite si verificano nel tragitto tra il campo e la vendita al dettaglio (esclusa), mentre gli sprechi alimentari si osservano a livello di vendita al dettaglio e di consumo (servizi di ristorazione e nuclei familiari). Tra le cause del fenomeno si annoverano i vizi di manipolazione, l’inadeguatezza delle modalità di trasporto o immagazzinamento, l’assenza di capacità lungo la catena del freddo, condizioni atmosferiche estreme, l’esistenza di norme di qualità sull’aspetto esteriore fino all’assenza di capacità di pianificazione e competenze culinarie tra i consumatori. Se si riducessero le perdite o gli sprechi alimentari si potrebbe garantire più cibo per tutti, ridurre le emissioni di gas a effetto serra, allentare la pressione sulle risorse naturali e aumentare la produttività e la crescita economica. Tra le soluzioni disponibili per ridurre le perdite e gli sprechi alimentari si annoverano le seguenti. La disponibilità di dati di buona qualità, che consentono di sapere a che livello della catena di valore si situano i principali snodi critici in termini di perdite e sprechi alimentari. Il ricorso all’innovazione, per esempio a piattaforme di commercio digitale per la commercializzazione o a sistemi retrattili nell’industria della trasformazione degli alimenti. La presenza di incentivi statali per stimolare azioni di contrasto verso le perdite e gli sprechi alimentari da parte del settore privato e collaborazione lungo le catene di approvvigionamento. Gli investimenti in formazione, tecnologia e innovazione. Un miglioramento delle pratiche di confezionamento alimentare. Il miglioramento delle abitudini dei consumatori. La redistribuzione delle eccedenze alimentari sicure alle persone indigenti per il tramite delle banche alimentari. Maggiori investimenti volti a rafforzare le infrastrutture e la logistica, catene del freddo sostenibili e tecnologie di raffreddamento incluse.

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“Contaminazioni di gusto” è il libro di Emanuele Donalisio che racconta di un viaggio, intimo e materiale, la cronaca della consapevolezza e della meraviglia che hanno guidato la sua ricerca dell’identità. La cucina è lo strumento per esprimere la sua personalità, il racconto di un’esperienza senza regole. Dai suoi viaggi, il giovane chef Emanuele Donalisio - che oggi dirige il suo ristorante “Il giardino del gusto” a Ventimiglia - porta quella miscellanea di culture, di tecniche e di ingredienti che danno ai suoi piatti l’energia e la gioia della scoperta. Ingredienti esotici si mescolano con materie prime nostrane, tecniche raffinate e memorie di ri-

cette antiche formano l’armonia e conquistano i sensi. La frutta è sempre presente con dolcezza e acidità, le spezie avvolgono il palato con la loro intensità che Emanuele Donalisio ha imparato a regolare, dosare, centellinare fino a raggiungere l’equilibrio. Il libro è diviso in 5 capitoli, come i continenti: L’Europa - Gli esordi; Il Centro America - Profumi e colori; Il Mediterraneo - La tradizione; Il Sud Est Asiatico - Raffinata semplicità: L’Italia - Il mio destino. Titolo: Contaminazioni di Gusto – Trenta Editore Autore: Emanuele Donalisio – A cura di Marina Caccialanza Pagine: 144 Prezzo di copertina: 26,00 euro

Bomboniere in macelleria Chi crede che in macelleria non possa entrare a buon diritto la creatività e l’inventiva, commette un grossolano errore. Proprio dai macellai nascono infatti idee innovative che supportano il lavoro più tradizionale. Un esempio? Le bomboniere fatte con prodotti di salumeria realizzati dalla stessa macelleria: salsiccia, pancetta, speck, bologna, ma anche formaggio accompagnati da un bel tagliere in legno, magari con inciso il nome del festeggiato, del neonato oppure le iniziali degli sposi… Ovviamente tutto ben confezionato e completato dagli immancabili confetti! L’idea è stasa messa in pratica dalla Macelleria Enzo Mattei di Fondi che, in base all’evento e alle richieste dei committenti, ha aggiunto fiocchi, perline, fiori: “Abbiamo soddisfatto la richiesta di un cliente come se fosse quasi un gioco, ma l’idea è piaciuta a tutti - commenta Laura Mattei, anima creativa della macelleria.” Un successo che induce a rendere più costante

anche questa attività in un’ottica di maggior servizio e vicinanza ai propri clienti. Senz’altro tra gli amici macellai ce ne saranno tanti altri che hanno dato concretezza ad idee originali: mandate in redazione via email le foto, saremo ben felici di pubblicarle!

“Natale Speciale” emoziona con grafiche e parole Proprio per questo difficile 2020, Esseoquattro ha scelto di raccontare il Natale con emozione e delicatezza. “Natale Speciale” è il coordinato per le festività 2020, ideato e disegnato dall’ufficio grafico

dell’azienda, con le nuove immagini di vita dei bimbi Alice e Pietro, dei fidanzati Giorgia e Luca, dei nonni Lucia e Franco: i personaggi che negli ultimi mesi hanno conquistato a poco a poco il cuore di tutti. È stato ideato per celebrare il calore degli affetti, la gioia che risiede nella semplicità dello stare assieme. I sacchetti del coordinato racchiudono anche sei frasi, una diversa per ciascun formato, che rivelano la bellezza del Natale e i momenti di condivisione. Il coordinato “Natale Speciale” comprende il sacchetto Salvafresco e l’incarto salvafreschezza Ideabrill, i sacchetti e le carte antigrasso Oléane, i sacchetti in carta kraft avana e kbm.

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di Marina Caccialanza

l fenomeno è ampio e può assumere aspetti diversi a seconda del target di pubblico che si vuole raggiungere. Il modello nato negli Stati Uniti per coprire essenzialmente un business di servizio destinato agli uffici o aziende dove i lavoratori hanno esigenza di consumare pasti preporzionati durante la pausa pranzo o portarli a casa per mettere in tavola in poco tempo e poca fatica una cena ben congetturata, si è sviluppato e ramificato. Viene chiamato Meal kit, consente di evitare di fare la spesa e anche chi ha poca familiarità con pentole e ricette riesce a preparare un piatto ottimamente realizzato a un prezzo adeguato, basta seguire le istruzioni. Diventa in qualche caso perfino un divertimento, un gioco, fa sentire chef, è di tendenza. È diventato così popolare che è perfino prevista, in certi casi, l’attivazione di un abbonamento settimanale o mensile. In Italia sta conquistando una larga fascia di consumatori, complice un 2020 complicato sotto tutti gli aspetti possibili con chiusure dei locali pubblici, ristrettezze di orario per i ristoranti, quarantena e difficoltà ad approvvigionarsi; vogliamo aggiungere tempo a disposizione avendo annullato gli spostamenti casa ufficio? Accanto al food delivery, ormai prassi obbligata per la maggior parte dei negozi di alimentari o botteghe di gastronomia e per i ristoranti, con consegna diretta o attraverso le piattaforme organizzate, il Meal kit o Food box che dir si voglia – per fare chiarezza, una scatola dove sono contenuti i semilavorati e/o gli ingredienti necessari a realizzare il piatto o l’intero menu scelto con le relative istruzioni, spedito o consegnato a domicilio – è la nuova tendenza e piace, piace assai. Ecco che accanto alle ditte specializzate, spesso vere multinazionali del “cibo espresso”, anche i singoli ristoranti o botteghe si sono organizzati creando linee di prodotto dedicate a questo genere di consumo, spaziando tra primi e secondi, in molti casi accompagnati anche da cocktail o bevande. 26

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Oltre il delivery: la Food box Se guardare i programmi di cucina in tv non basta più, cimentiamoci coi fornelli

Tra le prime aziende che hanno attivato questo tipo di servizio in Italia possiamo citare Fratelli Desideri che offre una linea di box con ricette ideate da cuochi stellati che propongono principalmente primi piatti d’autore da realizzare a casa, complete di qr code per seguire i suggerimenti dello chef; c’è Quomi, startup che ti consegna a casa ingredienti freschi da più di 80 produttori scelti, complete di kit per ricette facili da cucinare, e recentemente ha avviato la possibilità di ordinare anche cassette di frutta e verdura di stagione. In entrambi i casi, basta seguire - divertendosi - le schede con le indicazioni e, in più, ridurre gli sprechi: tutto è perfettamente dosato. Non mancano esempi di creatività: Bonverre ha creato per il prossimo Natale una linea di Christmas Box in collaborazione con alcuni chef per la realizzazione di ricette “in vaso” da acquistare già pronte corredate delle istruzioni per replicarle: per esempio il ragù di selvaggina

di Igles Corelli, per opera di Diego Rossi il ragù di frattaglie come lo faceva sua nonna, o la versione rock del classicissimo ragù alla bolognese, quello di Oltre, la trattoria che ha rivoluzionato il panorama gastronomico di Bologna.

Interessante l’ultima idea di Teatro7 Lab, scuola di cucina milanese molto all’avanguardia, che ha studiato “cucina con noi e mangia con i tuoi…”: la domenica mattina si fa lezione e si prepara il pranzo insieme allo chef del giorno per poi portarlo a casa alla famiglia. Formula convi-

viale e pratica: impari, cucini, mangi. Tutte queste formule innovative possono essere replicate in macelleria, oltretutto con la garanzia di una carne di qualità, selezionata da professionisti competenti quali sono i macellai in base alla ricetta da realizzare tra i fornelli domestici. A parte riportiamo due storie di Meal kit o Food box, che dir si voglia, invitando quei macellai nostri lettori che stanno sperimentando o hanno già sperimentato formule analoghe a queste a contattare la redazione di iMEAT Giornale per raccontare la loro esperienza. LA SPECIAL BOX DI CARNE Carne, il nuovissimo one thing restaurant aperto a Milano lo scorso mese di luglio, è il risultato di un progetto lungamente ponderato, studiato nei minimi particolari. Nasce dall’osservazione del comportamento del cliente, del modo in cui la gente legge un menù; s’ispira a un concetto semplice – less is more – applicato all’estero e di successo; è il risultato di una cultura che mette al centro il prodotto, uno solo in questo caso, per proporlo al meglio delle sue possibilità. Aprire un’attività di ristorazione nel 2020, può sembrare un atto eroico. Eppure, questi 3 giovani, Denise Di Meola, Andrea Pirotti e Domenico Cannillo, hanno trovato una formula congeniale: con Carne hanno voluto portare in Italia un concetto che all’estero, in particolare negli Stati Uniti e in Giappone, è molto diffuso; negli USA è un vero e proprio mood, in Giappone una cultura radicata: un solo prodotto è meglio. Carne non è un ristorante, non è un fast food, è qualcosa che sta in mezzo e punta sulla qualità proponendo poche ricette, fatte bene. In un ambiente industrial, moderno e giovane, ribadisce il concetto che è la sostanza quello che conta: un solo taglio di carne, il lombatello, povero e poco conosciuto ma valorizzato al

bomb ecc. Da qui l’idea di creare un e-commerce (specialbox.it) e

tisce una temperatura controllata fino a 60 ore, spedita attraverso un corriere con garanzia di 72 ore dall’ordine in tutta Italia tranne le isole (per il momento), la carne fresca del consorzio La Granda, presidio slow food – in questo caso capocollo di maiale e diaframma di bovino - e tutti gli ingredienti necessari che, se conservati correttamente, si mantengono in frigorifero dai 7 ai 15 giorni con apposte le etichette che ne determinano il metodo di conservazione e la data di

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meglio. Concentrarsi su un unico taglio di carne, un solo tipo di lavorazione e cottura, ha semplificato il processo, standardizzato il risultato, contenuto i costi ma al tempo stesso, mantenuto altissima la qualità. “Dopo infinite prove – racconta Domenico – abbiamo trovato il metodo di lavorazione perfetto per noi: marinatura di 24 ore con una miscela di aromi che preferiamo non svelare tranne un solo segreto: il fieno da brodo che conserviamo in filtri e utilizziamo per dare alla carne un aroma molto particolare; cottura a bassa temperatura al cuore intorno ai 52/54° in roner per circa 3 ore. Abbattimento, conservazione e relativa rigenerazione al momento del servizio. La carne risulta morbida, rosata e al sangue, viene accompagnata da contorni e salse home made. Prezzo fisso e un orario di servizio che spazia lungo tutta la giornata sono plus molto graditi”. Da questo concetto internazionale di condivisione culturale scaturisce il progetto “Special Box”. Accanto al piatto forte, il love loin, ogni mese Carne propone un menu speciale a esaurimento scorte studiato per accontentare la voglia di etnico e il desiderio di conoscere abitudini e piatti venuti da lontano: cotolette d’agnello deep fried all’americana, panino con pastrami, bacon

consegnare Special Box con la ricetta special del momento pronta in kit da cucinare a casa. Una ricetta facilmente replicabile, fornita completa di ogni ingrediente, anche il più esotico, quello che non si trova facilmente in commercio. Tutto è perfettamente dosato per due porzioni e accompagnato dalle istruzioni per realizzare il piatto: le ricette dal mondo arrivano a casa. Per esempio i Party Tacos, atmosfera messicana e divertimento. Nella scatola, un packaging che garan-

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scadenza. Non è abbastanza? Insieme ai prodotti, la ricetta descritta nei minimi particolari, la possibilità di collegarsi online col cuoco di Carne e per deliziare la serata, durante la preparazione o il consumo, una playlist Spotify a tema del Paese da cui deriva la ricetta per creare la perfetta atmosfera. Carne ti porta la cena e insieme ad essa anche il mood adatto a trascorrerla in allegria. Una ricetta diversa ogni mese, la qualità del ristorante, il supporto diretto dello chef per qualsiasi dubbio durante la preparazione, la possibilità di fare un abbonamento da 1 a 6 mesi per avere un risparmio complessivo. ERAGOFFI E ERAWAY, IL RISTORANTE A CASA TUA L’idea è nata all’inizio del lockdown del marzo scorso ed è stata subito messa in pratica con molto successo. EraGoffi, ristorante torinese dello chef Lorenzo Careggio diventa anche EraWay. EraGoffi vuol dire una cucina italiana genuina basata sul territorio, che valorizza il lavoro di contadini e

allevatori; privilegia la qualità delle materie prime, animali e vegetali, fa conoscere la loro storia. La carne è protagonista, come nella migliore tradizione piemontese e il ristorante propone quattro percorsi gustativi tra cui scegliere, ideati dallo chef all’insegna della miglior tradizione italiana, conditi con tocchi creativi a sorpresa, ma ispirati sempre alla stessa filosofia: semplici sapori genuini. Per superare la difficoltà del momento e andare incontro alla clientela Lorenzo Careggio e i suoi soci ideano EraWay (apri, rigenera, mangia), tra i primi a proporre un nuovo modo di cenare al ristorante a casa propria. “Abbiamo voluto

offrire un’alternativa, un modo diverso di fare delivery – spiega Lorenzo – consegnando non un piatto pronto da mettere in tavola ma da finire, da rigenerare e impiattare come se fosse quello del ristorante. Si tratta di piatti molto simili a quelli che serviamo abitualmente, fanno parte della linea del ristorante, ma li consegniamo a domicilio confezionati in sacchetti sottovuoto distribuiti in vari elementi da comporre. Per esempio, le costine di maiale alle 15 erbe, piatto iconico di EraGoffi, vengono fornite in elementi scomposti: le costine cotte a bassa temperatura per 12 ore sottovuoto, disossate e rimesse sottovuoto porzionate da rigenerare 10 minuti in forno, la nostra salsa barbecue per condirle e l’insalata di finocchi freschi anch’essi in busta sottovuoto e da condire con la speciale citronette”. Per dare al cliente la possibilità di eseguire il completamento della ricetta, e dare un impulso social, Lorenzo Careggio, la scorsa primavera, ha fatto ogni sera una diretta Instagram durante la quale eseguiva un piatto a turno mostrando il metodo

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1 punta di petto 200g di mix 5 pepi (pepe nero, pepe bianco, pepe lungo, pepe della Giamaica, pepe affumicato al legno di melo)

100g di fondo bruno di vitello 10 g di aceto di miele 10g di vinegrette all’aceto di miele 50g di misticanza dei prati

Questa ricetta s’ispira al brisket americano, per questo si utilizza la punta di petto di Blackangus. Sgrossare leggermente il pezzo conservando parte del grasso per finire la cottura. Mettere a marinare la carne sotto sale grosso e erbe aromatiche per 30 minuti, sciacquare bene e asciugare con cura. Cospargere abbondantemente la punta di petto con il mix di pepi, condizionare sottovuoto al 100% e cuocere a 75° a vapore per 24 ore. Raffreddare in frigo 24 ore prima di utilizzarla, porzionare in pezzi da 150g. Aromatizzare a piacimento il fondo bruno con l’aceto di miele e il mix ai 5 pepi, e tenere in caldo. Scaldare una padella, aggiungere del grasso e tostare bene da entrambi i lati della porzione di punta. Servire accompagnata dal fondo bruno aromatizzato e dalla misticanza condita con vinegrette all’aceto di miele.

Chef Lorenzo Careggio, ristorante EraGoffi

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al pubblico connesso ma, soprattutto, ogni kit era dotato di istruzioni dettagliate scritte e di un link per collegarsi su Vimeo per seguire un tutorial completo. In questo modo il “cuoco” poteva guardare, capire, mettere in pausa, impiattare, guidato passo passo dallo chef. “Un modo per interagire col cliente – afferma Lorenzo Careggio – per non farlo sentire solo in quel momento così difficile. È capitato che il figlio regalasse la box alla mamma, la mamma al figlio; che intere famiglie, separate dalle condizioni sociali del periodo, acquistassero la stessa ricetta e cucinassero, ognuno a casa propria ma connessi online per mangiare insieme”. Ricette accattivanti, semplici nella loro complessità perché “pilotate” ma con quel qualcosa in più: il tocco dello chef.

I tajarin – tipici piemontesi - con ragù di brasato e perle di vino rosso; o con pancia di maiale e polvere di rosmarino. Il delizioso tonno di Saluzzo (gallina sott’olio) da saltare in padella e accompagnare con le verdure. Piatti realizzati con tecniche professionali, per il gusto di finirli e sentirsi chef per un momento e, naturalmente, gustarli con soddisfazione. EraWay consegna personalmente in un raggio di Torino e provincia, in polibox che assicurano una tenuta di 3 ore, si ordina al telefono e si aspetta la consegna, puntuale e accurata. La scorsa primavera ha consegnato un centinaio di pasti alla settimana: “Non sappiamo come sarà la situazione da oggi in poi – confessa Lorenzo Careggio – il ristorante ha lavorato bene dopo la riapertura ma ci aspettiamo nuove difficoltà con l’inverno e EraWay è pronto. Stiamo studiando nuovi menu, nuove formule. Non conosciamo la ricetta giusta per superare la crisi ma di sicuro non staremo fermi a guardare, mai e comunque!”. 

SEMPLICE ed INDISPENSABILE Legatrice per carni e salumi

Legatrice FRT - MF - 400 - G MKIII Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da venticinque anni con oltre 400 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare. • Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm • Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti • Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale. Dimensioni: 880x565x1495 Peso: kg.165 Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW

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Sembra carne, ma non è carne. E allora, non chiamatela carne!

l 23 ottobre scorso il supremo organo collegiale dell’Unione Europea si è espresso con voto non vincolante sulla denominazione di carne e derivati (hamburger, salami, ecc…) di prodotti di origine vegetale. Più chiaramente, il parlamento europeo non ha messo un argine all’uso delle denominazioni di alimenti a base di carne per i prodotti di origine vegetale: il “meat sounding” dunque continua ad essere evocato senza alcun argine per tutto quanto è di origine vegetale che viene chiamato con lo stesso nome di uno di origine animale nonostante non sia la stessa cosa. Così possono essere denominati hamburger, salsiccia, bistecca, mortadella, polpette prodotti che al loro interno di carne non hanno nemmeno l’ombra. Il risultato, dopo la decisione UE, è che tutto rimane com’è, mentre i singoli Paesi dell’Unione possono adottare normative più restrittive in materia, come è già accaduto in Spagna e in Francia. Copa e Cogeca, le due principali sigle di rappresentanza degli agricoltori europei, hanno per questo motivo deciso di riportare l’attenzione sul dibattito relativo al “meat sounding” con la campagna di comunicazione “Ceci N’est Pas un Steak” per stimolare il Parlamento Europeo. L’obiettivo “non è contrastare il mercato di questi prodotti”, ma arrivare a “un regolamento chiaro sulla denominazione” per tutelare i consumatori, in modo che sappiano chiaramente cosa mettono in tavola. L’iniziativa è nata sulla scorta di una decisione della Corte di Giustizia Europea che nel giugno 2017 aveva rilevato che “i prodotti puramente vegetali non possono, in linea di principio, essere commercializzati con denominazioni, come «latte», «crema di latteo panna», «burro», «formaggio» e «yogurt»,

che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale. Perché dunque ciò non può valere per la carne? Forse perché il business delle referenze vegetali riconducibili alla carne a livello mondiale vale già 4,6 miliardi di dollari, è in crescita costante e in Europa è salito a poco meno del 40%. Ma cosa è il “meat sounding”? Tutti i prodotti alimentari che non sono a base di carne, ma richiamano nel nome un prodotto di carne rientrano nel “meat sounding”, un fenomeno di imitazione che le lobbies delle industrie che producono prodotti vegetali promuovono da tempo per cercare di vendere di più i loro prodotti, richiamando nel nome un analogo di carne. Sono imbrogli ai danni dei consumatori che non tengono conto della diversa natura e della differenza in termini di composizione esistente tra un alimento di origine animale e uno di origine vegetale. Il prodotto in questione, infatti, si limita a impiegare materie prime vegetali, non naturali ma processate con tecnologie più o meno spinte, e additivi per creare una struttura che è simile alla carne solo per apparenza non certo per il profilo nutrizionale. Esistono già alimenti vegetali che sostituiscono quelli di origine animale per alcune proprietà nutrizionali, fra cui quelli derivati dalla tradizione orientale come il tofu, la bevanda alla soia, il seitan. Tuttavia ad eccezione della carne artificiale (che

Il manifesto di Copa Cogeca “Ceci n’est pas un steak”

è ottenuta a partire da cellule animali), i prodotti vegetali che simulano la carne hanno formulazioni molto diverse dalla vera carne e non possono sostenere i fabbisogni di determinate categorie di persone come bambini, giovani, anziani e donne in gravidanza, se non con opportune integrazioni e diete appositamente studiate. Così si promuovono i prodotti vegetali che fanno riferimento alla carne, mentre la carne in sé viene colpevolizzata nei consumi diffondendo false informazioni. Un paradosso che merita di essere risolto, proprio nella tutela dei consumatori europei! 

Carne irlandese, il sapore dell’eccellenza

Chef Andrea Berton firma la Meat Academy Bord Bia

stato lo chef Andrea Berton il portavoce delle caratteristiche distintive della carne irlandese nell’evento “Carne irlandese. Il Sapore dell’Eccellenza”, la seconda edizione della Meat Academy di Bord Bia trasmessa quest’anno attraverso un canale streaming. Lo chef stellato, affiancato dal critico gastronomico Paolo Marchi, ha presentato uno showcooking live, svoltosi all’interno della Metro Academy di Milano, creando due ricette per valorizzare al meglio la materia prima: controfiletto di manzo irlandese, con patate fritte e sugo di peperoni rossi, e nocetta d’agnello irlandese con friggitello, ricotta e salsa alle erbe. La veste digitale della Meat Academy ha permesso a Bord Bia di far avvicinare ancora di più la carne irlandese al grande pubblico: “Eventi come questo - ha dichiarato France30

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sca Perfetto di Bord Bia Italia - sono un ottimo mezzo per diffondere una ‘cultura della carne irlandese’ non solo tra gli addetti al settore, ma anche tra i consumatori”. “La carne irlandese mi ha davvero stupito - ha commentato Chef Andrea Berton - non solo per l’alta qualità del prodotto, ma anche per la sua storia fatta di allevatori che si tramandano il mestiere di generazione in generazione. L’alimentazione a base di erba seguita dalle mandrie, si trasmette nei profumi unici che questa carne emana: è compito di chi la cucina valorizzare questa materia prima, trattandola con amore.” Paolo Marchi, ha aggiunto: “Fatti e non parole, questo è quanto mi aspettavo di registrare al termine della lunga giornata con lo chef Andrea Berton e le carni irlandesi di manzo e di agnello da lui cucinate. Il sapore dell’eccellenza è quanto

assicurano gli esperti di Bord Bia e il sapore c’è, naturale, diretto, elegante anche con la carne di agnello.” Il principale punto di forza della carne bovina irlandese è quello di essere garantito dal Grass Fed Standard, primo standard al mondo su scala nazionale che consente di tracciare e verificare la percentuale di erba consumata nella dieta delle mandrie. Il protocollo stabilisce che l’erba deve costituire almeno il 90% dell’alimentazione dei bovini. A rendere gustoso il prodotto è il grasso dorato, che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna, e la marezzatura ovvero la distribuzione uniforme del grasso intermuscolare. La carne irlandese è ricca di vitamine, minerali, acidi grassi, omega3 e betacarotene, con una concentrazione minore di grassi saturi rispetto ai bovini allevati in stalla. 

per il controfiletto 4 controfiletto di manzo irlandese da gr 120 l’uno olio extravergine d’oliva rosmarino 4 spicchi d’aglio in camicia burro sale Maldon, pepe in grani dal mulino per le patate fritte 10 patate “Bologna” molto grandi pelate 2 l di acqua 2 kg di burro rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia 20 gr di sale fino 5 l olio di arachidi per il sugo di peperoni rossi 8 peperoni rossi sale 5 pomodori ramati privati dei semi

Showcooking dello chef Roberto Valbuzzi nella cucina milanese di Sonia Peronaci

Carne di vitello: una buona idea per mille buone idee

a filiera della carne di vitello è un patrimonio tradizionale dell’Italia e dell’UE ed è riconosciuta come un’eccellenza unica in tutto il mondo. “Una buona idea per mille buone idee” è il claim che dal 2019 identifica la campagna volta a far conoscere i plus qualitativi e gastronomici della carne di vitello, che vede coinvolti oltre all’Italia anche Paesi Bassi, Francia e Belgio. In questi Paesi infatti si concentrano la produzione e i consumi di carne di vitello con l’86% della produzione UE a volume ed un consumo pari al 68% della produzione europea: 645.000 tonnellate l’anno di cui i Paesi Bassi detengono la quota del 33%, la Francia del 28%, l’Italia del 15% e il Belgio del 10%. I consumi rilevati pro capite sono pari a 3,5 kg annui in Francia, 3 kg annui in Italia, 1 kg annuo in Belgio. Proprio la carne di vitello è stata protagonista dello showcooking in diretta streaming dello chef Roberto Valbuzzi, ospite nella cucina di Sonia Peronaci, in quanto parte della campagna triennale di promozione della carne di vitello europea cofinanziata dall’Unione Europea - 2019/2021 realizzata in Italia da Assocarni-Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni ed SBK-Fondazione Interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello. Obiettivo della campagna è rafforzare la conoscenza e la consapevolezza della carne di vitello per comunicarne i plus e la sua versatilità: si può cucinare sia in modo facile e veloce, sia con cotture lunghe e ricette più elaborate, scegliendo il taglio giusto tra i circa venti che si trovano in vendita e di cui i nostri macellai lettori sono esperti divulgatori. Lo showcooking è stato preceduto da un intervento della nutrizionista Susanna Bramante che ha

È il claim di una campagna triennale ad opera di alcuni Paesi europei tra cui l’Italia – Dei benefici della carne di vitello ne parla la nutrizionista Susanna Bramante indicato nella carne di vitello un alimento perfetto in cucina. Durante il lockdown c’è stato il bisogno di combattere l’ansia e la noia impiegando il tempo a casa cucinando. C’è stato un incremento del consumo di cibi ad alto contenuto di carboidrati che è bene sostituire o affiancare ad alimenti ipocalorici. “La carne di vitello è un alimento efficiente, ad alta densità nutritiva, è in grado di rilasciare e far assorbire quasi al 100% tutti i suoi nutrienti altamente concentrati - ha sottolineato Susanna Bramante e con pochissime calorie. I minerali e le proteine della carne di vitello sono alla base degli enzimi e delle reazioni del metabolismo energetico, aiutando a bruciare i grassi e a convertirli in energia. Gli amminoacidi essenziali della carne di vitello vanno a costituire anche gli anticorpi del nostro sistema immunitario, potenziando le nostre difese contro batteri e virus, cosa molto importante in questo periodo”. La carne di vitello è considerata un cibo del buonumore, perché contiene minerali anti-stress come ferro, zinco, rame, magnesio e selenio, e amminoacidi come il triptofano che stimola il rilascio di serotonina, l’ormone della felicità. Contiene anche i nutrienti che si trovano nella loro forma biologicamente attiva solamente nei cibi di origine animale: vitamina B12, vitamina D e grassi omega 3 a catena lunga EPA e DHA. Con soli 100 grammi di carne di vitello è possibile coprire dal 30 al 50% del fabbisogno giornaliero di quasi tutti i più preziosi nutrienti, contribuendo ad una nutrizione completa, equilibrata, efficiente e sana. È adatta per la crescita dei bambini, per gli anziani,

in gravidanza. Inoltre, la carne di vitello è come una barretta energetica per chi fa sport a tutti i livelli, fornendo all’organismo ciò di cui ha bisogno per svolgere sforzi fisici senza compromettere la salute. “È uno degli alimenti d’elezione per gli sportivi - ha spiegato la nutrizionista - grazie alle proteine per

la costruzione dei muscoli, ma anche al contenuto di sostanze bioattive come carnitina, carnosina e creatina.” La campagna prevede anche quest’anno alcune iniziative di promozione: il concorso “Vinci una cena dallo chef Valbuzzi” dedicato a tutti i consumatori, la campagna di comunicazione sui social, il coinvolgimento di 30 scuole di cucina in tutta Italia con lezioni che hanno avuto come tema la carne di vitello. Lo chef Roberto Valbuzzi ha preparato “Vitello al rosa, porcini piastrati, cetriolo marinato e maionese alla maggiorana e limone” e “Tartare di vitello, spuma di parmigiano, mela verde e limone candito”. Queste due ricette e quelle di Sonia Peronaci si possono trovare nel sito vivailvitello.it. 

con patate fritte e sugo di peperoni rossi per le falde di peperone rosso 2 peperoni rossi olio di semi sale Maldon olio extravergine di oliva pepe per il sugo di carne 1 mazzo di rosmarino 2 spicchi di aglio 200 gr. di scalogno pulito e tagliato a fette sottili 1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm per lato 1 kg di ginocchia di manzo 1 kg di ossa di manzo burro acqua e ghiaccio q.b.

ricetta Chef Andrea Berton Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon. Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa. Aggiustare di sale. Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 °C per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e olio extravergine di oliva.

Impiattamento - Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.

Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180 °C per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 10 °C in forno a

Impiattamento - Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo. 31

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con specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP e maionese

per 4 persone

per la maionese uovo medio 1 olio di semi 170 g succo di limone 15 g Aceto Balsamico di Modena IGP 50 g sale 4 g per la tartare scamone 400 g (pulito) olio EVO 50 g capperi sott’aceto 30 g sale pepe per lo specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP Aceto Balsamico di Modena IGP 50 g zucchero semolato 20 g acqua 35 g agar agar 6 g per decorare fiori eduli 4

per lo specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP In un pentolino unisci l’Aceto Balsamico di Modena IGP all’acqua, aggiungi lo zucchero e porta il tutto a bollore. Non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per un minuto e lascia raffreddare. Prendi una teglia di 20x20 o se non ce l’hai va bene un piatto piano, stendi delicatamente l’Aceto Balsamico di Modena IGP senza fare bolle e stando attenti a non superare lo spessore di 3mm. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente fino a che non si sarà indurito. Una volta solito prendi un coppa pasta di 6cm e coppa dei cerchietti, stendili su della carta da forno e mettili in frigorifero, serviranno per la guarnizione della tartare. per la maionese In un contenitore stretto e alto o nel bicchiere del minipimer unisci l’olio di semi e l’Aceto Balsamico di Modena, poi l’uovo intero ed infine il sale. Aziona il minipi-

mer lentamente per amalgamare tutti gli ingredienti, non appena si saranno uniti azionalo al massimo e incorpora aria fino a che la tua maionese non sarà bella densa. Tienila in frigorifero. per la tartare Prendi il tuo scamone già privo di grasso e nervi, taglialo a fettine spesse circa 5mm, successivamente a striscioline di circa 3mm, ed infine taglialo a cubetti piccoli piccoli. Una volta pronto mettila in una ciotola, unisci l’olio EVO, i capperi sott’aceto privi della loro salamoia, sala, pepa e amalgama bene il tutto lasciandolo marinare per circa 5 minuti. composizione Prendi 4 piatti e con l’aiuto di un coppa pasta di 6cm adagia al centro di esso 100 g di tartare, appoggia sopra delicatamente uno specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP, metti una punta della tua maionese e decoralo con dei fiori eduli. La tua tartare è pronta.

ricetta di Sonia Peronaci per il Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP

marinata in salsa Amazu La bistecca è scottata e cucinata al sangue, poi marinata in una salsa dolce preparata con aceto chiamata amazu. La delicata acidità della salsa si sposa molto bene con il wagyu. Questo piatto è perfetto per essere condiviso.

Ricetta a cura di Wagyu Company (www.wagyucompany.com) per 2 porzioni wagyu 100 g cipolla 50 g carota 30 g pomodoro 25 g erba cipollina 10 g olio vegetale 10 ml sale pepe

per la marinata mirin 130 ml aceto di riso 90 ml alga konbu 0,5 g katsuobushi 2 g

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Salate e pepare la wagyu. Scaldate l’olio in una padella e cuocete la bistecca a fuoco alto finché non sia colorata da tutti i lati.

aggiungete mirin, aceto di riso, alga kombu e katsuobushi. Portate a bollore, spegnete e filtrate.

Tagliate le cipolle a julienne e le carote in strisce sottili. Tagliate il pomodoro a cubetti di 7mm di lato.

Marinate la bistecca, le carote e la cipolla per circa 30 minuti nella salsa per far assorbire i sapori. Tagliate la bistecca a fette sottili, disponetela su un piatto con erba cipollina tritata finemente e servite.

Preparate la salsa amazu. In un pentolino

CONOSCIAMO GLI INGREDIENTI Mirin: saké dolce, denso e meno alcolico del saké classico Aceto di riso: detto anche Komezu è dolce e pastoso, di colore chiaro quasi trasparente, è molto utilizzato per la marinatura delle carni Alga Konbu: alga bruna, deve essere messa in ammollo prima dell’utilizzo, è tipica per la lavorazione del sushi Katsuobushi: pesce fermentato essiccato ridotto in scaglie che si utilizza come insaporitore.

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Redazione: Maristella Pastura - m.pastura@ecod.it Elvira Anelli, Marina Caccialanza - redazione@ ecod.it Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini grafica@ecod.it Stampa: Eurgraf sas Trattamento dati: privacy@ecod.it Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

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