iMEAT Giornale novembre-dicembre 2021

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Anno 9 - n. 48

NOVEMBRE/DICEMBRE 2021

4 Giovani cuochi e giovani macellai Binomio vincente

10 Il Miglior Cotto di iMEAT 2021

15 Sushi di carne

26 Il ristorante come espressione di rinascita

a cura della redazione

Presentati da Donato Turba e valutati da una giuria d’eccezione, 3 giovani macellai e 3 giovani cuochi si sono confrontati tra coltelli e fornelli: sfida accettata, sfida vinta in perfetta sintonia

n palcoscenico straordinario per un evento unico, che ha animato la mattinata di lunedì 13 settembre a Modenafiere dove si è svolta la settima edizione di iMEAT 2021. Un’occasione durante la quale due realtà, apparentemente diverse, si sono messe a confronto. Due mondi separati che si sono fusi per dimostrare come il futuro di un mestiere non sia ancorato esclusivamente alle tradizioni e alle consuetudini ma possa evolversi e trarre ener-

GIOVANI CUOCHI e GIOVANI MACELLAI Binomio vincente I PARTECIPANTI • Lorenzo Buraschi, chef della squadra nazionale APCI e Giulia Ronzani della Macelleria Ronzani di Asiago • Nicholas Termopoli, chef del Ristorante Taverna del Pittore di Arona e Matteo Trolese della Macelleria Claudio Trolese di Arzignano • Pier Paolo Soffiantini, chef del Ristorante Sadler di Milano e Alessandro Di Leo butcher formatore presso Passione Preparati Planet

LA GIURIA

La giuria di iMEAT 2021 ha decretato quale miglior ricetta realizzata in collaborazione da un cuoco e da un macellaio, la proposta di Lorenzo Buraschi e Giulia Ronzani gia da chi svolge un compito affine, allo scopo di creare una sinergia positiva e un incentivo al miglioramento costante. I visitatori che negli scorsi anni avevano frequentato la fiera iMEAT, avevano già incontrato una proposta simile ma, questa 4

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• Elena Benedetti, direttore della rivista Eurocarne • Paolo Montiglio, chef e membro senior della squadra nazionale APCI Italia • Francesco Camassa, Macelleria Camassa di Grottaglie e coach della Nazionale Italiana Macellai

volta, la gara dimostrativa “cuoco-macellaio” ha superato ogni aspettativa per l’energia che ha trasmesso, per la rivelazione di competenza che ha espresso: giovani professionisti dalle idee

molto chiare; nuove leve del mestiere – di macellaio e di cuoco – esempi di intraprendenza e creatività, capacità e cultura.

La giuria. Da sinistra: Francesco Camassa, Elena Benedetti e Paolo Montiglio

DUE MONDI CHE SI FONDONO: RIFLESSIONI E SPUNTI Donato Turba, volto noto del settore ed esperto macellaio – la sua storica macelleria a Melzo è un esempio di evoluzione moderna ancorata alla tradizione e, come tale, espressione di professionalità e aggiornamento ha presentato la disputa. Ha esordito Turba: “Il macellaio si definisce il cugino del cuoco; sono due mondi diversi ma, in questa fase della nostra società, hanno imparato che devono

Opinione condivisa da Francesco Camassa e da Paolo Montiglio che ha aggiunto: “Le contaminazioni sono il futuro dei nostri due lavori e il merito di chi ha portato avanti il mestiere in questi anni è stato proprio il saper creare una rete trasversale nella quale i giovani, insieme, possano lavorare con efficienza, profitto e gratificazione; a maggior ragione in un mercato schizofrenico come quello di oggi”.

fondersi. Collaborare, nel caso di un macellaio e di un cuoco, significa, infatti, completarsi a vicenda, ognuno con le proprie competenze, al fine di comprendere e intercettare, come meglio possibile, le esigenze del consumatore, destinatario finale della loro arte”.

IL MACELLAIO, DEPOSITARIO DI UN’ARTE IN CONTINUA EVOLUZIONE Un ruolo importante, in questo processo di approfondimento del mestiere, lo svolge la formazione che i giovani macellai, quando non possono godere del ricambio generazionale offerto dall’esperienza di famiglia, devono condividere con i cuochi, in ambito scolastico. “In Italia – afferma Donato Turba – siamo deficitari di scuole per macellai e i giovani sono costretti ad attingere dalle scuole alberghiere per cuochi quelle competenze professionali che dovrebbero apprendere con un programma delineato e mirato. Il risultato è che quando i giovani entrano nelle nostre botteghe, nella maggior parte dei

Luca Codato, patron e organizzatore di iMEAT (al centro) con i vincitori Lorenzo Buraschi e Giulia Ronzani

casi, vengono utilizzati solo per le preparazioni di gastronomia, in mancanza di basi di tecnica di macelleria vera e propria. Sarebbe, invece, indispensabile e auspicabile, che si creassero dei percorsi didattici dedicati alla macelleria. Per fortuna, noi macellai, siamo una categoria forte, ci sentiamo una famiglia, e come in una famiglia ci aiutiamo e ci scambiamo esperienze. Ecco perché occasioni come questa a iMEAT sono importanti per tutti noi: sono la dimostrazione di quello che possiamo

fare se ci uniamo”. Il macellaio è un mestiere che offre opportunità di arricchimento anche intellettuale perché fondato su pratiche antiche, profondamente radicate nella cultura del territorio e nelle tradizioni delle genti. È anche un mestiere che offre arricchimento e inclusione grazie all’apporto che le nuove generazioni sono in grado di offrire. Negli ultimi anni, per esempio, ha fatto notare Donato Turba, la presenza femminile è stata una costante in crescita.

I giovani cuochi e macellai hanno lavorato su un pezzo di carne scelto dall’organizzazione e simile per caratteristiche: il tronchetto con osso due coste, e hanno utilizzato ingredienti a loro scelta per comporre una ricetta creativa e personalizzata. Un taglio proveniente dalle ultime 3 coste del lombo, dotato di marezzatura con infiltrazioni di grasso nel muscolo. Donato Turba ne ha spiegato le peculiarità: “Il grasso che si infiltra nel muscolo è importante nella carne; in questo caso si consiglia di estrarla dal frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo per essere grigliata partendo da una temperatura di 20 °C allo scopo di ottenere un’azione enzimatica e proteica in cui la fibra svolga la sua attività di rilascio degli enzimi. Con la cottura in griglia, si provoca la reazione di Maillard (la caramellizzazione degli zuccheri) e la formazione della crosticina. Consiglio di girare la carne una sola volta e, una volta cotta, lasciarla riposare 10 minuti in teglia a 40 °C, ripassarla in griglia 1 minuto e servirla su piatti riscaldati”.

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GIOVANI MACELLAI CHIAMANO… Giulia Ronzani, figlia d’arte, lavora nella macelleria di famiglia ad Asiago da 4 anni. Segue gli insegnamenti del padre e sta imparando a disossare, tecnica che conta di approfondire, insieme a tutte le altre conoscenze utili a svolgere il mestiere, per meglio seguire le orme di famiglia e portare avanti la tradizione che nel caso della famiglia Ronzani dura da oltre 100 anni. Matteo Trolese, vicentino di Arzignano, 4a generazione di macellai, sta rivoluzionando l’attività di famiglia che da bottega classica si è evoluta con la vendita online, in tutta Italia. Il suo profilo Instagram è seguitissimo e in 2 anni Matteo ha amplificato il raggio d’azione della macelleria con un effetto a catena che sta trascinando il mercato. Alessandro (Alex) Di Leo vanta una lunga esperienza come consulente e formatore, specialmente come tutor di Passione Preparati Planet. Il disosso non ha segreti per lui e l’ha dimostrato anche in questa occasione.

…GIOVANI CUOCHI RISPONDONO Lorenzo Buraschi, milanese, da 10 anni lavora nel mondo della ristorazione con un percorso iniziato giovanissimo che l’ha portato nei migliori ristoranti stellati e, intanto, ha conseguito la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Fa parte della Squadra Nazionale APCI Chef Italia. Nicholas Termopoli, sous chef alla Taverna del Pittore di Arona, fa parte di una brigata che gestisce con grande esperienza sia carne sia pesce, e ha portato la sua capacità di realizzare piatti in grado di far sognare il cliente con ingredienti speciali e abbinamenti creativi. Pier Paolo Soffiantini, giovanissimo capopartita presso il Ristorante Sadler di Milano, luogo ideale dove apprendere dai migliori professionisti le tecniche di cucina più all’avanguardia: creare piatti di alta cucina e imparare a fare la differenza tra un prodotto buono e un prodotto eccellente.

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CAPIRE IL CLIENTE, INCONTRARE I SUOI GUSTI Il cliente finale è il destinatario dell’arte del macellaio e intercettare le sue esigenze è indispensabile. È uno dei motivi per cui apprendere l’intera gamma delle conoscenze che ruotano intorno alla carne – la macelleria di base ma anche la preparazione e la presentazione finale – diventa un elemento fondamentale nella progettazione di un’attività così sfaccettata e piena di componenti diverse. “Capire le esigenze del cliente – ha spiegato Paolo Montiglio – non è semplice. Una volta, davamo per scontato che il cliente venisse in bottega, adesso dob-

biamo fare in modo che si senta spronato a venire. I giovani lo sanno, per questo non hanno paura di contaminarsi con altri aspetti del lavoro, apparentemente marginali o superficiali e invece importanti. Attraverso, per esempio, la gestione dei social, sanno come intercettare le tendenze, comunicare e come farlo. Non è banale, oggi è necessario. Un canale social gestito con buon senso e capacità può creare, con un modesto investimento, un enorme ritorno di popolarità e, di conseguenza, di lavoro”. Allo stesso modo, investire nella propria attività significa anche dotarsi di strumenti che age-

volano il lavoro. “Un forno – ha spiegato Montiglio – può sembrare un investimento inutile, perché molto impegnativo in termini economici, ma bisogna comprenderne le potenzialità finalizzate allo sviluppo del lavoro. Un buon forno per la cottura a bassa temperatura, adatto alla propria attività, lavora di notte, da solo, quando l’azienda è chiusa: abbassa il calo peso del prodotto, garantisce igienicità ed efficienza, è in sostanza un investimento che si ripaga. Non dobbiamo aver paura dell’innovazione, perché essa è il nostro futuro: il core business resta il prodotto, e la carne cruda sarà sempre il focus ma, per potersi consolidare, ha bisogno di tutto il resto che ruota intorno”. …AND THE WINNERS ARE LORENZO BURASCHI E GIULIA RONZANI Non si conoscevano prima della fiera iMEAT, fanno lavori differenti e vivono in città diverse – Lorenzo a Milano e Giulia a Asiago - e non si erano mai incontrati. Eppure sono riusciti a entrare in perfetta sintonia grazie alla voglia di collaborare e imparare uno dall’altro. “Ci siamo sentiti e scambiati qualche messaggio – ammettono i due vincitori – per decidere che ricetta preparare e come farla. Ci siamo intesi immediatamente e abbiamo lavorato benissimo insieme”. Racconta Giulia: “Una volta appreso quale sarebbe stato il taglio di carne scelta, ci siamo confrontati e capiti al volo; abbiamo ideato la ricetta

insieme. Nella nostra macelleria siamo abituati a lavorare con i cuochi perché serviamo molti ristoranti della zona. Normalmente esiste un rapporto diretto, basato anche sull’osservazione visiva della carne; non mancano anche le discussioni qualche volta, ma ci intendiamo sempre perché noi conosciamo il nostro prodotto e loro sanno quello che vogliono. Ci fidiamo a vicenda e questo è importante. Oggi è successa la stessa cosa: l’esperienza e la conoscenza ci ha guidati entrambi. Ad Asiago, trattiamo l’intera filiera dal macello al prodotto in vendita, e tanti tipi di carni differenti, Sorane, Limousines, Angus e qualche Blu belga: oggi, avevamo le idee chiare, sia su come lavorare il taglio sia su come valorizzarlo”. “La scelta delle carni nei ristoranti – spiega Lorenzo – è molto cambiata negli ultimi anni. Nella maggior parte dei casi, il cuoco ordina il taglio al fornitore e arriva già pronto. Il rapporto di fiducia col macellaio è fondamentale, specialmente quando dobbiamo creare un nuovo piatto. Con l’evoluzione del mestiere e delle tendenze, dai tagli classici si è

passati a nuove proposte e poiché in cucina è naturale generare molti scarti, il dialogo col macellaio è ancora più strategico perché i loro consigli possono essere preziosi per noi nel maneggiare e utilizzare ogni parte del prodotto con finalità corrette. Anche i clienti del ristorante vanno guidati nelle scelte e quando il cuoco ha alle spalle la padronan-

za del prodotto è in grado anche di consigliare il cliente con cognizione di causa. Per questo, è importante che cuoco e macellaio viaggino in sintonia, scambiandosi le idee e trasmettendosi a vicenda tendenze e visuali, sempre con occhio critico: ciò è fondamentale per intercettare i gusti e assecondare le esigenze della clientela nel modo migliore”.

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LA RICETTA VINCENTE Tartare con fungo porcino, ovvero, come rendere la classica tagliata coi funghi un piatto innovativo: costata

tritata condita con funghi porcini e pinoli aromatizzati con soia fermentata, funghi secchi e sentore di bosco.

I porcini sono fermentati nella soia e contenuti dentro a cannoli che riprendono la forma del fungo. Il piatto è servito con una demi-glace

fatta con le ossa, (non si butta nulla in cucina) e midollo aromatizzato con zafferano in salsa. Alla base un pane con erbe aromatiche. 

LA RICETTA VINCENTE:

(per due persone) Per le cialde 50g di farina 00 25g di acqua 10g di burro Per la cappella del fungo stessi ingredienti delle cialde, con sostituzione dell’acqua con acqua di ammollo dei funghi secchi Per il ripieno 150g di costata di manzo 40g di funghi porcini trifolati 15g di pinoli tostati q.b. salsa di soia q.b. sale q.b. ginepro q.b. pepe q.b. olio EVO Per la maionese al midollo e zafferano 80g di olio di semi 30g di midollo di manzo 30g di uovo q.b. zafferano q.b. succo di limone q.b. sale

Procedimento per la cialda Iniziate a impastare la farina con l’acqua, una volta formatosi l’impasto, incorporate il burro freddo tagliato a cubetti. Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per un paio di ore prima di stenderlo in fogli sottili dello spessore di 1-2 mm. Per il “gambo” tagliate l’impasto in rettangoli e avvolgeteli attorno a un cilindro per cannoli. Per la “cappella”, tagliate l’impasto in cerchi e disponeteli all’interno di uno stampo a mezza luna. Cuocete entrambi i componenti in forno a 180° C per circa 3 minuti. Procedimento per il ripieno Fate marinare un’ora a temperatura ambiente la carne con la soia, il sale, il pepe e un filo di olio EVO. Asciugate la carne da eventuali liquidi in eccesso e cuocetela per pochissimi secondi su una piastra o in una padella molto calda, cercando di ottenere una buona crosticina e lasciando comunque la carne molto al sangue. Fate riposare la carne per una decina di minuti e poi tagliatela a coltello per ottenere una tartare. Mescolate la carne con i funghi porcini trifolati, i pinoli tostati e il ginepro, regolando eventualmente di sale e pepe. Con lo scarto ottenuto dalla lavorazione della carne preparare una classica demi-glace che servirà poi per l’impiattamento. Procedimento per la maionese In un pentolino scaldate il midollo fino a scioglierlo completamente. Una volta fuso setacciatelo per rimuovere eventuali impurità e mescolatelo con l’olio di semi. Con il mix così ottenuto preparate la maionese con il metodo classico aggiungendo gli altri ingredienti. Presentazione Farcite i coni di pasta con la tartare di carne e chiudeteli con le “cappelle” farcite precedentemente con la maionese di midollo e zafferano. Per la presentazione, versate alla base del piatto un cucchiaio di demi-glace, coprite con una spolverata di pane aromatizzato alle erbe (preparato semplicemente frullando del pane secco con un mix di erbe aromatiche a piacere), dispoteci sopra i “funghi” farciti e guarnite con pinoli tostati ed erbe aromatiche.

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a salumeria – o norcineria - è un’arte e in Italia è praticata egregiamente in ogni regione sia a livello artigianale sia come industria d’eccellenza. Non è un caso se il nostro Paese può vantare ben 42 DOP di salumi, e poi ci sono le IGP e centinaia di straordinari prodotti a livello locale, tipicità regionali, presidi Slow Food. In questa vastità di prelibatezze, retaggio del saper fare antico, frutto di materie prime uniche e di altissima qualità, il prosciutto cotto non sempre viene valorizzato come dovrebbe: si è aggiunto relativamente di recente alla tradizione della salumeria italiana e per molto tempo è stato considerato un prodotto meno pregiato del più famoso e nobile “crudo”. Eppure, saper fare un buon “cotto” richiede padronanza della tecnica e materia prima di ottima scelta. Ne esistono numerose versioni, a seconda della zona di produzione, della tecnica impiegata per la realizzazione e del taglio di suino utilizzato. Esistono versioni che comprendono l’affumicatura, l’aggiunta di spezie ed erbe, che privilegiano tagli anatomici diversi. Insomma, il prosciutto cotto è tra i prodotti più apprezzati dai consumatori, sia per le sue caratteristiche

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nutrizionali sia per la versatilità gastronomica e, nel corso dell’edizione 2021 di iMEAT, la scelta di dare visibilità e valorizzazione al “cotto” è stata naturale e apprezzata. Dieci macellai italiani hanno accettato la sfida e hanno presentato la loro personale versione di prosciutto cotto, quello che lavorano nel loro laboratorio artigiano e che i loro clienti apprezzano e scelgono quotidianamente. Dieci prodotti molto diversi tra loro per provenienza del suino: sempre italiano ma allevato dal Piemonte alla Sicilia; per l’utilizzo della materia prima, dal magatello al capocollo, alla spalla cotta; per metodo di cottura,

Il Miglior Cotto di iMEAT 2021 Un concorso amichevole e dimostrativo. Il Miglior Cotto di iMEAT 2021, il valore dell’artigianalità. dalla cottura in forno alla cottura a vapore oppure per differenti tecniche di produzione e impiego della salamoia. Ognuno con un’impronta data dal territorio di provenienza, dalla cultura culinaria del luogo d’appartenenza e dallo stile personale: tutti con un’identità ben precisa e un valore intrinseco dettato dall’artigianalità. Hanno accettato di essere sottoposti al giudizio di un panel di esperti per decretare il Miglior Cotto di iMEAT 2021. Giuria prestigiosa, fornita da ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi. ONAS, associazione senza scopo di lucro, ha come finalità la valorizzazione della funzione degli Assaggiatori di Salumi, favorendone la conoscenza e diffondendone l’impiego, attraverso un’opera volta a diffondere cultura culinaria, gastronomica, alimentare in tutti i suoi aspetti. Gli esperti ONAS, dopo attenta valutazione dei campioni presentati con selezione diretta, assolutamente anonima, dei dieci prosciutti cotti presentati, ha decretato Miglior Cotto di iMEAT 2021 il prosciutto cotto di Piero Zanardi, macellaio e salumiere di Suno (NO). La gara si è svolta domenica

12 settembre a ModenaFiere, questo il giudizio degli esperti ONAS, per voce della coordinatrice del panel Silene Tommasini: “L’Associazione Nazionale Assaggiatori salumi ONAS ha avuto l’onore di svolgere la valutazione sensoriale della rassegna Il Miglior Cotto di iMEAT 2021. Aziende eccellenti hanno prodotti eccellenti che si distinguono dalla concorrenza, c’è un concetto competitivo alla base. Il prodotto eccellente è il massimo possibile di ciò che la gente si aspetta ma in ogni caso dà un’emozione, stupisce. Un gruppo di 13 Maestri Assaggiatori ONAS hanno stilato il pro-

filo sensoriale di 10 prodotti cotti. L’analisi sensoriale è quella scienza che permette di misurare e fotografare gli elementi oggettivamente; un’esperienza che passa attraverso i sensi. L’esame visivo del pezzo intero e l’esame della fetta sono i primi passi; il passo successivo coinvolge l’olfatto che coglie le fragranze, gli odori più buoni del mondo; odori che richiamano in noi momenti speciali, ricordi … L’ultimo passo vede coinvolti contemporaneamente gusto, olfatto e tatto. Il gusto, l’aroma, la persistenza, la consistenza, la scioglievolezza, l’equilibrio rapiscono i sensi. La valutazione è stato un

Zanardi? Certo, è lui l’artefice di questa prelibatezza ma il prosciutto cotto che ha presentato si chiama Giulia, come sua figlia e la ricetta ha 15 anni. “Produciamo salumi da 35 anni – racconta Piero Zanardi – siamo un piccolo salumificio artigianale e il prosciutto cotto è una specialità che realizziamo da una ricetta ereditata da un amico di famiglia. Negli anni l’abbiamo riadattata e personalizzata aggiornando la tecnica di produzione e gli ingredienti alle esigenze moderne. Giulia è la ricetta definitiva che abbiamo ideato in occasione della nascita di mia figlia, ne siamo molto soddisfatti e riscuote ampio consenso tra la nostra clientela”. Zanardi il Salumaio è marchio noto nella provincia di Novara perché la famiglia Zanardi gestisce da sempre il laboratorio artigianale di produzione dei sa-

arduo compito in quanto si trattava di prodotti molto diversi fra loro, avendo come unico denominatore il fatto di essere “cotti”. Si è rivelata un’esperienza positiva che ha confermato l’alta qualità di tutti i prodotti presentati; si è percepito la meticolosità dei produttori. Tutti pezzi unici che rappresentano il meglio della salumeria italiana che si distingue per la propria storia, la tradizione e il capitale che rappresenta in sé”.

Bertagnolli Andrea – Bertagnolli Carni – Borgo d’Anaunia Tret (TN) Iuculano Marcello – Macelleria Moretti – Ferrara Massa Andrea – Eccellenze Gasprin Salumeria Fassoneria – San Damiano d’Asti Mattei Enzo – Macelleria Mattei Enzo – Fondi (LT) Montagner Nicolò – Macelleria Montagner - Conegliano Pampaloni Enrico – Macelleria Enrico Pampaloni – Figline Valdarno Scarino Andrea – Macelleria Scarino Franco - Montefiascone Sturiale Davide – Antica Salumeria Sturiale – Messina Turba Donato – Antica Macelleria Turba – Melzo (MI) Zanardi Piero – Zanardi il Salumaio – Suno (NO)

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dotto. Alta qualità ed esperienza, sono gli ingredienti ideali per questo prosciutto cotto di grande valore. “È stata una bella soddisfazione – conclude Piero Zanardi – ricevere il premio di iMEAT ed è stato molto piacevole ritrovarsi tra colleghi. La vittoria, dopo che si è sparsa la voce dalle nostre parti, ha dato anche un incremento alle vendite, ma la cosa più soddisfacente è stato veder riconoscere gli sforzi e l’impegno di questi anni. Siamo orgogliosi del nostro lavoro”. 

I PARTECIPANTI AL CONCORSO

HA VINTO “GIULIA”! Ha vinto la gara Miglior Cotto di iMEAT 2021, Giulia! Ma come? non ha vinto Piero

lumi e l’organizzazione di vendita ambulante nei mercati della zona. “La mattina siamo al mercato – spiega Piero Zanardi – il pomeriggio ci dedichiamo alla produzione in laboratorio. Non avremmo la possibilità di gestire uno spaccio ma questa scelta è molto pratica e soddisfacente per noi”. Coscia di suino nazionale di prima scelta, 5 fasi di lavorazione: dopo la selezione, salatura, 7 giorni di riposo, disosso, stampo e cottura e, per finire, 4/5 giorni di riposo per stabilizzare il pro-

M TRO I

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11 Portavoce della filiera della carne bovina francese

Federcarni Nutri Score

l nuovo anno porterà alcune nuove regole per identificare la pericolosità, o presunta tale, degli alimenti. Dovremo imparare a capire cosa significa la parola “NUTRI SCORE”. È un argomento che coinvolge tutta la Comunità Europea, e sappiamo quanta differenza ci sia nelle abitudini alimentari delle varie Nazioni. Sappiamo anche quale valore abbia, nel mondo, il cibo italiano. In Italia il cibo è cultura, economia, valore di un Paese intero. Esclusa la Francia, non viene in mente un altro Paese Europeo che abbia caratteristiche simili alle nostre per assortimento, numero di tipicità, prodotti stagionati senza uso di conservanti come il prosciutto crudo e il parmigiano per citare i più famosi e imitati nel mondo. Non posso dimenticare che siamo gli inventori della dieta mediterranea, riconosciuta come la più salubre. Tutto questo ora viene messo in discussione, da alcuni paesi del nord Europa, in nome di una qualità nutrizionale, di una prevenzione ipotetica, considerando alcuni alimenti un pericolo per la salute. Sicuramente emergono tensioni di mercato, scambi commerciali difficili da equilibrare, non è difficile pensare che qualcuno voglia cavalcare le spinte “vegetali” che alcune multinazionali stanno mettendo in campo con grandi investimenti. Torna di attualità che nella carne rossa alcuni elementi possano diventare cancerogeni, ma nessuna ricerca ad oggi è in grado di dimostrarlo. Per queste ragioni la Comunità Europea progetta il Nutri Score, una classificazione in base alla quale gli alimenti vengono giudicati più o meno pericolosi, senza considerare il corretto equilibrio da adottare in qualunque dieta, dove l’assortimento, la varietà e la quantità nel consumo sono elementi fondamentali per una sana alimentazione. Si creano così pesanti pregiudizi sulla carne, il latte, i formaggi bollandoli di pericolosità senza una relazione, con l’insieme, in una dieta normale. Altresì, si vuole diminuire l’uso dei conservanti,

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nitriti e nitrati, nelle preparazioni a base di carne come salumi e bresaole, e in questo Federcarni può essere d’accordo, ma non deve essere strumentale. L’uso corretto dei conservanti è un valore di sicurezza per i consumatori, evita lo sviluppo di tossine e patogeni pericolosi. Inoltre, già da qualche tempo, molti macellai produttori di insaccati e salumi hanno imparato a realizzare ottimi prodotti riducendo fortemente, e in alcuni casi eliminando, i conservanti grazie all’uso di tecnologie avanzate. Importanti decisioni riguardano anche la riduzione dei gas serra. Alcuni ritengono che sia necessaria una riduzione del 20% del consumo di carne, sostituendo le proteine animali con quelle vegetali. Questo aumento di produzione vegetale, dovrà avere criteri che favoriscano un’alta percentuale di prodotti biologici. La stessa Commissione, che valuta questi nuovi percorsi per la produzione agricola, ritiene che i costi, al consumatore , subiranno per carne e latticini aumenti tra il 50% e il 60%. Mi chiedo se sia giusto in un momento sociale come l’attuale, dove il numero dei poveri è in continuo aumento, seguire questa strada. Credo non lo sia, anche perché recenti studi dicono che il beneficio nella riduzione di gas serra, diminuendo del 20% gli allevamenti in Europa, sarebbe insignificante. Federcarni sta seguendo in prima persona l’evolversi di queste nuove normative. Federcarni appoggia l’operato della Commissione Italiana che si opporrà ad ogni speculazione mercantile contro il prodotto Italiano. Federcarni è pronta a mobilitarsi, insieme ad altri componenti della Filiera, per portare proposte razionali a favore delle tesi di sostegno alla cultura del cibo italiano. Federcarni prepara una grande Assemblea Nazionale per valorizzare il lavoro della Commissione Italiana nel confronto a Bruxelles. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

Battuta al Coltello, lo spettacolo della finale All’insegna dello spettacolo e della buona carne piemontese, si è svolta domenica 28 novembre scorso, a Trinità nell’ambito della Fiera dij Pocio e dij Bigat, la finale della Gara di Battuta al Coltello, competizione ideata da Dario Perucca, patron dell’evento. Al termine della gara, un riconoscimento speciale – Premio iMEAT - è stato assegnato da Luca Codato, patron di iMEAT Fiera e iMeat Giornale alla macelleria Vergani di Inverigo (CO). Ottava edizione per un evento che ogni anno offre emozioni e spettacolo e, al tempo stesso, comunica un messaggio molto importante: la carne, alimento spesso demonizzato e criticato, è un prodotto sano, gustoso e di alta qualità. Lo dimostra l’impegno dei 14 macellai che anche quest’anno hanno preso parte alla gara. Dario Perucca, ideatore e patron dell’evento, ha dichiarato soddisfatto: “Sono arrivati da mezza Italia, ben 6 regioni sono state rappresentate e ciò dimostra il valore e il successo che la carne riscuote e la professionalità dei macellai: 14 macellerie selezionate dall’organizzazione che rappresentano l’élite della macelleria italiana. Se all’inizio di quest’avventura, la gara si svolgeva solo come dimostrazione di velocità, oggi, abbiamo esteso le competenze dei partecipanti e valutato le varianti di lavorazione in base a criteri che vanno dall’impiattamento al gusto”. La giuria, composta di 10 esperti tra macellai e chef,

Da sinistra: Renata Cantamessa, Claudio Barisone e Dario Perucca

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Il premio iMEAT by Ecod è stato assegnato al miglior classificato nelle tre gare di Battuta al Coltello: • La battuta più veloce • La battuta più bella • La Battuta più gustosa Il Premio iMEAT va alla macelleria Vergani di Inverigo (CO).

Luca Codato (al centro) consegna il premio iMEAT alla macelleria Vergani

hanno avuto un compito molto impegnativo perché il livello dei partecipanti si è rivelato particolarmente elevato. Importante e significativa, quest’anno, la presenza dei delegati dell’associazione Discepoli Escoffier, chef di lunga esperienza, che hanno portato il loro contributo nella valutazione di gusto e presentazione, rappresentati per l’occasione dal presidente della Delegazione del Piemonte, lo chef Claudio Barisone, che ha affermato: “Crediamo molto in questo evento che si è dimostrato una vetrina importante per l’arte della cucina così come della macelleria, e valorizza la carne di alta qualità, in particolare la Piemontese”. La carne al centro dell’attenzione, dunque, e il mestiere di macellaio sul podio. Dario Perucca ha affermato al termine della gara: “Siamo molto soddisfatti della riuscita dell’evento e del fatto che il trofeo sia rimasto a Cuneo, ma siamo anche orgogliosi che la manifestazione abbia riscosso attenzione da parte di professionisti di tutta Italia perché ha rivelato un profilo di partecipanti molto professionali, imprese familiari impegnate nella valorizzazione del prodotto, capaci di proporre la carne nelle sue varianti allo scopo di mettere in mostra i suoi pregi nutrizionali e organolettici”. I 14 macellai in gara si sono confrontati in diverse prove di abilità: battuta più veloce a due mani, battuta più veloce ad una mano, battuta più bella versione gastronomia, battuta più gustosa e battuta più bella, versione ristorante. 

Battuta più veloce a 2 mani 1 premio “Il Trinità“ - Christian Fazio, macelleria TOC 1956 di Villanova Mondovì (Cuneo), ha battuto nella finalissima 500 g di Bue in 1 min. 32 sec. 2 classificato - Costa Giuliano di Vicenza 3 classificato - Deganello Denis di Vicenza 4 classificato - Angelucci Mario di Genezzano (Roma) Battuta più veloce a 1 mano 1 premio - Giovanni Barale, macelleria TOC 1956 di Villanova Mondovì (Cuneo) 2 premio - Stefano Vergani di Inverigo (Como) 3 premio - Federico Bianco, macelleria Chiapella di Carrù (Cuneo) Battuta Più bella Gastronomia 1 premio Orologio Montrè Chef - Irene Toni, macelleria PorcaVacca di Crespellano (Bologna) 2 premio - macelleria Peretti di Orbassano (Torino) 3 premio - macelleria Vergani di Inverigo (Como) Più Bella versione Ristorante 1 premio - Vergani Stefano di Inverigo (Como) 2 premio - Vagge Stefano di Genova 3 premio - Peretti Enrico di Orbassano (Torino) La Più Gustosa 1 premio - Irene Toni di Crespellano (Bologna) 2 premio - Peretti Enrico di Torino 3 premio - Salumificio Chiapella di Carrù (Cuneo) Premio giornalistico al miglior tavolo di gara a Mario Angelucci di Genazzano (Roma).

Nuove idee e ricette

AMI – Accademia Macelleria Italiana è stata protagonista a iMEAT di un interessante corso formativo durante il quale sono stati esplorati tendenze, gusti innovativi e opportunità di ricettazione declinate per un pubblico nostrano: “Innovare per stare al passo con la ristorazione”. Durante la lezione, spunti interessanti su come la tecnologia possa fornire validi supporti al macellaio; ecco alcuni esempi su come preparare dei sushi di carne. Ricette a cura del Direttore Didattico Enrico Conti.

Prima di tutto, alcune regole di base e suggerimenti utili per realizzare due esempi gustosi di sushi:

HOSOMAKI e URAMAKI

RISO È una componente fondamentale del sushi, senza un riso della giusta consistenza i tuoi roll potrebbero rompersi, quindi presta sempre molta attenzione alle tecniche da eseguire durante la sua preparazione. Presta attenzione al periodo di raccolta del riso. Il riso raccolto in autunno conterrà maggiore umidità rispetto al riso raccolto in primavera. Puoi ovviare a questa differenza di percentuali di acqua tenendo il primaverile a mollo in acqua fredda (dopo che è stato lavato) circa 40 minuti. Dopo la cottura abbi sempre cura di tenere il riso coperto con un panno umido. ALGA Per fare i roll usa l’alga Nori. Quando apri la confezione abbi sempre cura di conservare l’alga in un contenitore ben sigillato in modo che l’aria non ne alteri la fragranza. Quando manipoli l’alga, le tue mani dovranno sempre essere asciutte altrimenti non riuscirai a chiudere il roll. ROLL Molto importante tenersi vicino, durante la manipolazione dei roll, una vaschetta con acqua fredda acidulata nella quale inumidire leggermente le mani, altrimenti il riso si

incollerà alle tue mani e non otterrai il risultato desiderato. Nelle ricette abbiamo indicato la grammatura del riso da impiegare nel roll, stendilo compatto in modo da non lasciare spazi vuoti, così facendo non si formeranno crepe e otterrai un ottimo risultato. Importante al momento del taglio avere il roll freddo e una ciotolina con acqua fredda nella quale intingerai la punta del coltello, dovrai poi far colare l’acqua lungo il filo del coltello. L’acqua sulla lama serve a far scorrere meglio il taglio e preserva il filo dall’usura dovuta allo sfregamento con l’alga.

avvolgente. Abbi cura di scegliere un frutto abbastanza maturo così da poterlo sbucciare con facilità e sfruttare la cremosità dovuta alla maturazione. • Il cetriolo ha una fragranza croccante e al morso rilascia molta umidità. Per utilizzarlo devi dividerlo a metà e privarlo dei semi al suo interno e poi tagliarlo per lungo ottenendo così dei bastoncini.

BASI All’interno del tuo sushi-roll dovrai inserire la carne, noi ti diamo alcune basi che puoi utilizzare. • Carpaccio: carne finemente affettata e condita con una marinatura. Se ne apprezza molto la consistenza al morso, ottima per i veri carnivori. • Battuta: carne magrissima e minuziosamente battuta, condita con una marinatura praticamente essenziale. Base molto fine ed elegante.

Il pesce ha una sapidità molto accentuata dovuta alla salinità del mare mentre la carne ha un gusto leggermente più dolce conferito dalla parte grassa del tessuto adiposo. Per ovviare a questo inconveniente puoi utilizzare del wasabi, altrimenti preparare una salsa a base di senape di Digione e salsa di soia (salsa fuji).

CONDIMENTO All’interno dei roll puoi inserire cetriolo o avocado. • L’avocado ha una consistenza morbida e

Spetta a te scegliere quale incontra più il tuo gusto e quale è maggiormente indicato per il tuo preparato.

SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO Le salse di accompagnamento danno molto sapore e carattere al tuo preparato, in più possono aiutarti nel dressing. Ad esempio, puoi creare un’intera linea di preparati utilizzando un solo formato di roll ma spaziando con i gusti delle salse e con dressing di diversa fragranza.

PREPARAZIONE DELLE BASI PER IL CARPACCIO

polpa di manzo sale pepe olio limone

1. Seleziona un taglio morbido ricco di tessuto muscolare e non eccessivamente infiltrato di tessuto adiposo, importante che non vi sia presente del tessuto connettivo, quest’ultimo renderebbe poco masticabile la fettina. 2. Taglia bracioline dello spessore di 2mm circa e adagiale su un vassoio avendo cura di non sovrapporle. 3. Adesso puoi condirle e saranno subito pronte all’utilizzo. 4. Una volta condito, il carpaccio si presta ai più svariati abbinamenti. 5. Puoi abbinarci formaggi più o meno maturi, frutta fresca purché di stagione o secca, maionesi aromatizzate o qualche salsa.

PER LA BATTUTA

1Kg polpa di manzo 15g sale 30g limone 4g pepe 50g olio extravergine

1. Taglia minuziosamente la polpa avendo cura di mantenere la battuta omogenea. 2. Una volta preparata la carne riponila, coperta, al freddo e prepara il condimento di olio, sale, pepe e limone. 3. Mescola bene il tutto facendo incorporare il condimento alla battuta. 4. A questo punto potrai servirla dando sfogo alla tua fantasia, modificandone la forma o abbinandola a salse più o meno gustose e marcate.

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Nuove idee e ricette

LE SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

LA COTTURA DEL RISO

SALSA FUJI

1. Miscela i due ingredienti con cura in modo da rendere la salsa omogenea, nel caso in cui tu abbia acquistato della senape in grani puoi renderla più liscia utilizzando un minipimer per mescolare gli ingredienti. 2. Conservala in un contenitore chiuso in modo che non si ossidi, l’ideale sarebbe riporla già in un biberon da cucina in modo da averla subito pronta all’uso.

senape di Digione 250gr salsa di soia 50ml

1kg riso 1,2 l acqua 180g aceto di riso 12g sale 80g zucchero

1. Al fine di eliminare l’amido in eccesso, sciacqua il riso. 2. Sciacqualo dentro un colino all’interno di una pentola sotto l’acqua corrente fredda. 3. Concludi l’operazione solo quando l’acqua risulta trasparente. 4. Fai riposare il riso 15 minuti in acqua fredda. 5. Mentre riposa il riso prepara il condimento. 6. Metti sul fuoco aceto di riso e sale, appena prende il bollore spegni e aggiungi lo zucchero. 7. Mescola bene in modo da far sciogliere il tutto. 8. Fai riposare in modo che si raffreddi. 9. Scola il riso gettando l’acqua. 10. Poni in una pentola acqua e riso a freddo e metti sul fuoco con il coperchio. 11. Da quando prende il bollore fai trascorrere 10 minuti a fiamma dolce e sempre coperto. 12. Togli dal fuoco e fai riposare 10 minuti sempre tenendo il coperchio. 13. Versa il riso nell’hangiri (recipiente di legno tondo e dai bordi medio alti) se non ne avete uno potete utilizzare recipienti di vetro o porcellana (non usate plastica o metallo). 14. L’hangiri deve essere leggermente inumidito (anche con acqua) così che i pori del legno siano chiusi e non rubino il condimento al riso. 15. Utilizzando un mestolo di legno piatto e fine (shamoji) mescola il riso con costanza fino a che ha completamente assorbito il condimento e si è freddato, deve rilasciare il calore. 16. Mescolandolo di taglio, rivoltando bene il riso, il condimento risulterà uniforme e il riso sottostante non scuocerà ottenendo così una cottura uniforme. 17. Adesso riponilo in un contenitore per conservarlo, al fine di preservarne gusto e consistenza coprilo sempre con un panno inumidito con acqua fredda.

CHIMICHURRI 1. Mescola il prezzemolo, aglio, basilico fresco tritato grossolanamente, il peperoncino e paprika nella ciotola del robot da cucina. Aggiungi il succo di limone e l’aceto fino a quando tutti i liquidi coprono il prezzemolo e frulla, pulsando fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. 2. Aggiungi l’olio, l’origano e mescola. Quindi aggiungi sale e pepe. Aggiusta il condimento a piacere, aggiungendo più di aceto, sale e pepe, se ritenuto necessario. 3. Versa il tutto in un contenitore di vetro, chiudi e conserva in frigo. Il sapore di questa salsa diventa più ricco se viene mantenuto per un giorno o due in frigo prima di utilizzarla.

400 g prezzemolo pulito dai gambi 20 spicchi d’aglio 20 foglie di basilico 3 cucchiai di pepe rosso 3 cucchiai di paprika dolce 1 cucchiaio di origano 4 dl olio evo 50 ml aceto di mele o aceto bianco 50 ml succo di limone 5 peperoncini piccanti privati dai semi un cucchiaio sale un cucchiaio pepe fresco macinato

Hosomaki REALIZZAZIONE DEI SUSHI

HOSOMAKI

60g riso alga nori salsa fuji 40g carpaccio

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1. Prendi la stuoia per sushi (makisu) e foderala con della pellicola. 2. Posiziona metà foglia di alga nori, a 1 cm dal bordo della stuoia, con la parte liscia e lucida a contatto con il makisu. 3. Stendi circa 60g di riso al centro dell’alga (per manipolare il riso inumidisciti le mani in acqua fredda acidulata). 4. Tira un velo di salsa fuji per tutta la lunghezza del riso. 5. A questo punto posiziona sopra la salsa 40g circa di carpaccio. Gli ingredienti devono stare a 1cm

dal bordo dell’alga da entrambi i lati. 6. Inizia ad arrotolare premendo gli ingredienti al centro del roll aiutandoti con la stuoia. 7. Continua ad arrotolare in avanti tenendo i pollici sotto il makisu e premendo da davanti il roll con le altre dita. 8. Adesso taglia il hosomaki-roll in 6 parti uguali. Mi raccomando bagna il filo del coltello in acqua fredda prima di ogni taglio e fai scorrere bene la lama. 9. Accompagna gli hosomaki con delle salse per esaltarne il gusto.

Nuove idee e ricette URAMAKI

130g riso 40g battuta 20g cetriolo/avocado salsa fuji q.b. Alga nori

Uramaki 1. Prendi la stuoia per sushi (makisu) e foderala con della pellicola. 2. Posiziona metà foglia di alga nori, ad 1 cm dal bordo della stuoia, con la parte liscia e lucida a contatto con il makisu. 3. Stendi circa 130g di riso su tutta la superficie dell’alga (per manipolare il riso inumidisciti le mani in acqua fredda acidulata) e poi capovolgila. 4. Tira un velo di salsa fuji lungo in centro dell’alga. 5. A questo punto posiziona sopra la salsa 40g circa di battuta (se volete inserire il cetriolo o l’avocado diminuite la quantità di carne). Gli ingredienti devono stare a 2cm dal bordo dell’alga da entrambi i lati. 6. Inizia ad arrotolare premendo gli ingredienti al centro del roll aiutandoti con la stuoia. 7. Continua ad arrotolare in avanti tenendo i pollici sotto il makisu e premendo da davanti il roll con le altre dita. 8. Adesso taglia il roll in 8 parti uguali. Mi raccomando bagna il filo del coltello in acqua fredda prima di ogni taglio e fai scorrere bene la lama. Se lo desideri puoi aggiungere una salsa per dare più sapore ai tuoi uramaki.

Rational Italia

Bolliti e brasati, scaldare la tavola invernale con piatti classici di stagione

a stagione invernale porta con sé quel desiderio di piatti in grado di scaldare la tavola e coccolare i commensali. E la tradizione cosa può offrire di meglio dei caratteristici bolliti e brasati, accompagnati magari dalle giuste salse? La tecnologia Rational vi accom-

pagna nella produzione di piatti classici preparati però con i metodi più moderni. Un connubio che vi soddisferà, cottura dopo cottura. Che stiate utilizzando iCombi o iVario non ha importanza, se desiderate un bollito di prosciutto, di maiale o di manzo, il concetto

non cambia: è sufficiente inserire la carne fredda, selezionare il risultato desiderato e i sistemi di cottura vi condurranno esattamente dove volevate arrivare, con tutta la delicatezza che la cottura Delta T di Rational sa garantire, partendo da una temperatura molto bassa che viene poi sensibilmente e automaticamente aumentata insieme alla temperatura al nucleo. Questo processo delicato fa sì che la perdita di peso sia minima e la qualità eccezionale. E per i vostri brasati, finalmente grandi risultati con poco sforzo: il vostro sistema di cottura prov-

vederà a rosolare la carne in autonomia, vi avviserà solo quando sarà necessario aggiungere i liquidi per brasare delicatamente, adattando temperatura e umidità. In alternativa potete cuocere i brasati anche sottovuoto: tanti tipi diversi di carne cotti contemporaneamente, aromi e sapori che si conservano perfettamente e alimenti che durano più a lungo mantenendo tutta la loro morbidezza e il gusto.¡

Per l’acquisto di iCombi Pro e iVario è possibile avvalersi del Piano Nazionale Transizione 4.0; questo permette di ottenere un credito di imposta pari al 50% del valore dell’investimento per acquisti entro il 31 dicembre 2021 e del 40% dal 1° gennaio al 31 dicembre 2022.

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Allestire la macelleria

a Macelleria Faravelli nasce nel 1957 e diventa ben presto nota in città per la qualità della sua proposta e la professionalità della famiglia. Negli anni settanta, entrano nell’attività i due fratelli Roberto e Daniele che, cresciuti seguendo gli insegnamenti del padre che ha tramandato loro il mestiere, ampliano l’attività con l’apertura di un minimarket, accanto alla bottega storica. È l’inizio di una crescita e di un’evoluzione che continua anche oggi. Racconta Roberto Faravelli: “Il lavoro e l’esperienza in negozio ci hanno fatto conoscere altre tipologie di prodotto, altre metodologie di

La bottega storica della Milano bene, si veste con classe Una bottega storica che è diventata negli anni un punto di riferimento per i milanesi alla ricerca di qualità, servizio eccellente e innovazione lavorazione, e ci siamo dedicati ad allargare le nostre competenze e il nostro raggio d’azione; il minimarket è stato solo il primo passo e nel 2000 decidiamo di dividere le attività; i negozi nella centralissima Corso Italia diventano tre: la macelleria a cui si aggiunge la salumeria e la gastronomia, a pochi passi il frutteto

col minimarket e accanto l’enoteca”. Da quel momento la crescita delle attività della famiglia Faravelli è inarrestabile; con tenacia, competenza e spirito imprenditoriale Roberto e Daniele proseguono nella loro espansione. “Nel 2010 – continua Roberto – apriamo il primo negozio in Viale

Un progetto su misura, studiato per soddisfare le esigenze e valorizzare la merce

Monte Nero, in una bella zona, meno centrale, ma frequentata da una clientela esigente, raffinata e alla ricerca di prodotti di alto livello. Il primo punto vendita, qui, è un negozio di pasta fresca e ripiena, un piccolo laboratorio che ogni giorno propone specialità molto apprezzate”. Nel frattempo, altri progetti prendono vita: il chiosco di piazza della Repubblica, dove lo street food diventa cucina di classe per appassionati di piatti gustosi come il brasato, la fiorentina, la trippa; un laboratorio cucina più ampio, distaccato, dove preparare quotidianamente i piatti di gastronomia da distribuire tra le botteghe, per la vendita in porzioni. Continua Roberto: “Poi, l’occasione, 18

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Allestire la macelleria

Un corner di alta qualità dove il cliente di nicchia può trovare il meglio della produzione alimentare

proprio accanto, per un nuovo negozio. A questo punto decidiamo di puntare sull’eccellenza e i cibi di nicchia. Faravelli Frutta & Verdura, Salumeria & Gastronomia è un corner di alta qualità dove il cliente può trovare il meglio della produzione alimentare dal vino al tartufo, dai salumi pregiati al salmone, dai formaggi o i dolci alla frutta e verdura di stagione. E naturalmente, accanto a piatti pronti della migliore gastronomia, non può mancare l’offerta di carni di qualità”. Continua Faravelli: “È nata quindi l’esigenza di allestire il negozio secondo una specifica progettazione, mirata a valorizzare al meglio le nostre proposte gastronomiche. È qui che è entrata in gioco la professionalità del team Coldar Frigoriferi che ha ideato un percorso espositivo innovativo, perfettamente calibrato sulla funzionalità e sulle nostre specifiche necessità.” “Ci siamo intesi subito – afferma Roberto Faravelli – e il mio animo pragmatico ed esigente ha trovato riscontro nella competenza e nella professionalità dei tecnici Coldar che hanno progettato, elaborato e messo in pratica, con grande com-

petenza ed efficienza, una struttura perfettamente su misura per noi, modellata a pennello. Questo è il loro grande pregio, oltre alla competenza tecnica, naturalmente: saper interpretare e soddisfare le esigenze del cliente. In fondo, è quello che facciamo anche noi, forse per questo ci siamo capiti al volo”. Una bottega di dimensioni contenute, spazi sfruttati al centimetro; un locale multifunzionale, una suddivisione delle tematiche ben definita; uno sviluppo degli arredi verticale e armoniosamente allestito in modo da valorizzare ogni singolo elemento. La carne, in questa bottega così varia e piena di cose diverse, emerge e si fa notare perché il banco che la ospita è studiato apposta per offrire un impatto visivo forte; l’assortimento, limitato ma scelto con molta cura, si presenta a chi entra con un colpo d’occhio notevole. “Insomma – conclude Fraravelli – le attrezzature scelte sono efficienti e tecnologicamente perfette ma, allo stesso tempo, mettono in mostra la merce in tutta la sua bellezza, secondo uno schema espositivo pratico che riflette il nostro stile: classe e qualità”. 

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 19 info@coldar.it

he l’insalata di carne cruda (antesignana dell’attuale battuta al coltello), così come l’albese (o zingara, per esser meno campanilisti), siano due piatti di riferimento per i consumatori piemontesi è il risultato di un’opportunità che questi hanno sempre avuto sottomano, ossia una carne che ben si presta a queste preparazioni: quella di Fassone di Razza Piemontese. Questo però non deve far pensare che quel tipo di carne sia adatta solo alla cultura culinaria della sua terra d’origine, e lo dimostra il crescente interesse che sta raccogliendo in diverse zone d’Italia, anche dove, storicamente, si è sempre usato consumare carne piuttosto marezzata. Quella del Piemontese è una carne più delicata, con meno grasso rispetto a quella di altre razze, ma al tempo stesso è molto tenera, coniugando due caratteristiche apparentemente in antitesi. Il suo successo anche dove la scarsità di grasso era vista come un difetto probabilmente è dovuto alla sua tenerezza che, al primo morso, rimuove il rimpianto per quel grasso che non c’è. Negli ultimi anni la sensibilità dei consumatori verso la salubrità e la genuinità di quello che si porta a tavola è cresciuta in modo esponenziale e i punti di forza della carne di Fassone di Razza Piemontese sono, da un lato, la sua tabella nutrizionale, e dall’altro la certificazione di origine rilasciata da Coalvi, che traccia il prodotto da quando il bovino esce dalla stalla fino a quando arriva sul banco vendita

Certificazione, fidelizzazione e comunicazione, tre parole chiave per sintetizzare le regioni di un successo

Unità d’Italia all’insegna della carne di Fassone della macelleria. A supporto di questa presa di coscienza la comunicazione di Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, ha dato un contributo fondamentale, facendo capire come questa Razza sia allevata in armonia con l’ambiente e come

la sua carne possa rispondere alle esigenze nutrizionali del consumatore attento sia agli aspetti etici della produzione, sia agli aspetti salutistici del prodotto. Viaggiando per l’Italia, il marchio Coalvi sta iniziando ad affermarsi anche dove la carne tuttora, per inossidabile tradizione, deve essere grassa. Ma perché? Lo abbiamo chiesto a tre macellerie a marchio Coalvi, risalendo dalla Sicilia fino al Veneto. Francesco Alamia, titolare della macelleria “Centro Carni” a Palermo, ci racconta che secondo lui “esistono due tipi di carne: quella “da serata”, molto grassa e adatta alla grigliata da fare con gli amici il sabato sera, e quella “da tutti i giorni”, come lo è quella del Fassone di Razza Piemontese, che non stufa mai grazie alla sua leggerezza e alla possibilità di proporla a tavola in tanti modi nel contesto familiare. La clientela oggi la apprezza sempre di più ma confesso che inserire un prodotto che usciva dagli schemi non è

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stata una cosa immediata e senza la certificazione di origine garantita e una buona comunicazione le cose sarebbero state sicuramente più difficili. Oggi nel nostro negozio è un prodotto consolidato e conta un numero crescente di estimatori”. In Lazio, più precisamente a Itri, in provincia di Latina, lo chiediamo a Rino La Rocca, titolare della macelleria Scherzerino (nome di battesimo del nonno, oltre che il suo in formato esteso). “Personalmente – ci dice Rino – apprezzo il Piemontese non soltanto per la qualità della sua carne, ma anche per la serietà di un sistema di certificazione che per me fa la differenza. Nella nostra macelleria cerchiamo di offrire il meglio dei prodotti gastronomici italiani anche perché siamo particolarmente sensibili al tema della sostenibilità ambientale. Ad esempio da tempo usiamo imballi compostabili e la nostra clientela apprezza anche questo, oltre, ovviamente, la qualità della carne che offriamo. La carne del Fassone noi la proponiamo

La carne non è tutta uguale

Realizzato con il contributo della Camera di Commercio di Cuneo

Nel pieno del Nord-Est italiano, a Padova, Albano Beghin è titolare di una macelleria che ha più di 100 anni di storia divenendo un punto di riferimento per i consumatori più esigenti. È proprio verso questa clientela che Beghin si è rivolto proponendo la Piemontese, accorgendosi in breve tempo che la schiera degli estimatori si allargava sempre di più, al punto che quello che pensava dovesse essere una proposta eccezionale, quasi su ordinazione, oggi deve essere disponibile tutti i giorni. “La vera svolta con il Piemontese noi l’abbiamo avuta dopo aver visto come vengono allevati gli animali di questa Razza dagli allevatori del consorzio Coalvi, in stalle dove vengono seguiti uno per uno direttamente dal proprietario. “Tutto subito – ci confessa Albano – ho dovuto imparare a conoscerla e a trattarla. Certi tagli, che in altre razze bovine vengono classificati di seconda, nella Piemontese sono di prima, e, sapendola lavorare, il risultato è assicurato. Quello che posso dire, è che nell’ultimo anno abbiamo quasi raddoppiato i volumi e, se inizialmente occupava un angolo del banco, oggi devo stare bene attento a non rimanere senza; anche se non è l’unica carne che trattiamo, sta diventando un’attrattiva in più per entrare nel nostro negozio. Ricevere i complimenti da parte dei clienti è una grande soddisfazione, soprattutto per una squadra come quella che abbiamo qui in negozio, per la quale l’entusiasmo è il carburante essenziale. Credo che questa crescita sarebbe stata molto più difficile senza il supporto della certificazione di origine e senza l’assistenza fornitami da Coalvi.”

queste potrebbero essere “certificazione”, “fidelizzazione” e “comunicazione”. Le prime due non hanno nulla in comune dal punto di vista linguistico, ma sono l’una la conseguenza dell’altra: il prodotto di cui si possa garantire l’origine esibendone le prove riscuote una fiducia che aiuta a superare l’umana diffidenza verso ciò che è nuovo. E ciò che è nuovo va spiegato, perché anche la qualità migliore, prima di essere toccata con mano, deve essere capita. 

ALLE MIE PAZIENTI PRESCRIVO QUELLA DI FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE PERCHÉ CON POCHE CALORIE GARANTISCE L’APPORTO DI ELEMENTI NUTRITIVI PREZIOSI IN GRAVIDANZA.

Coalvi/MARKETING

soprattutto nei preparati “pronti a cuocere” dove emerge la sua grande versatilità. La rapidità di cottura e la gradevolezza che dimostra anche se poco cotta, è un requisito prezioso per un prodotto che viene acquistato da chi ha poco tempo da passare in cucina. Stiamo conoscendo clienti nuovi, che arrivano anche da Roma o da Napoli appositamente per acquistare questa carne e quello che posso dire con certezza è che il cliente che l’acquista ritorna sempre e si fidelizza”.

Dott. Massimiliano Elli

Medico Chirurgo - Ginecologo

SFOGLIA LA PUBBLICAZIONE

UNA RACCOLTA DI TESTIMONIANZE SCIENTIFICHE HA FATTO CHIAREZZA SUL RUOLO DELLA CARNE NELLA NOSTRA DIETA E HA MESSO IN EVIDENZA LA SUPERIORITÀ DI QUELLA DEL FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE: POCO COLESTEROLO E UN BASSO CONTENUTO IN GRASSI*, IN PARTICOLARE DI QUELLI SATURI. AUTENTICA FIGLIA DI UNA SANA TRADIZIONE. * Analisi eseguite presso il Dipartimento Vespa dell’Università di Milano.

L’argomento meriterebbe di essere approfondito, raccogliendo altre testimonianza, ma se dovessimo individuare tre parole chiave per sintetizzarne il contenuto,

FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE

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coalvi.it

FASSONE SI NASCE, SI DIVENTA, MA NON CI SI INVENTA.

Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Uniti per la qualità Dalla Campania, un segnale di ripresa che ha come simbolo il tricolore di Marina Caccialanza

n una società nella quale tanto si parla di “fare squadra”, ma spesso sono solo parole, c’è una giovane associazione di macellai entusiasti che mettono in pratica il concetto di collaborazione con passione, semplicità e voglia di crescere. Si chiama U.R.M.A.C. ed è l’acronimo dell’Unione Regionale dei Macellai della Campania fondata tre anni fa da Francesco Maiorano con l’obiettivo di riunire coloro che operano nel settore e dare risposta alle esigenze di chi punta sulla crescita professionale per offrire alla clientela il valore di un prodotto di alta qualità e in linea con le tendenze del mercato. Condividere un’idea e lavorare insieme per realizzarla è, dunque, lo spirito che anima i soci dell’associazione, una quarantina di macellai esperti residenti e operanti nella regione. Per conoscerli meglio abbiamo ascoltato le motivazioni di due di loro, membri attivi e propositivi del gruppo: Giuseppe Esposito e Carmine Cocozza. Carmine Cocozza, lunga esperienza nel settore e recentemente un gran salto di qualità per il tuo mestiere. Ci racconti come mai hai deciso di aprire una macelleria tutta tua? Certo, dopo 23 anni di lavoro come macellaio presso attività della zona, ho deciso che era il momento di mettere a frutto l’esperienza maturata e, 8 anni fa, ho aperto il mio negozio a Prata di Principato Ultra in provincia di Avellino. Osservando la situazione generale, dove la grande distribuzione è il referente principale per il consumatore, ho capito che era importante offri-

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crescere questo settore e dare valore al nostro territorio.

Carmine Cocozza

re un’alternativa che mettesse la qualità al centro della proposta. La concorrenza della grande distribuzione è basata essenzialmente sul prezzo basso e ha certamente il suo mercato di riferimento. Esiste, però, una fascia di consumatore che vuole scegliere un prodotto diverso, migliore qualitativamente e, soprattutto, di origine italiana controllata. Queste persone sono i miei clienti, oggi, e a loro offro una gamma di carni selezionate. Che provenienza hanno le carni che vendi nel tuo negozio? Ho basato il mio assortimento su carni di Vitella Italiana, Scottona nazionale. Il cliente trova anche molte altre tipologie, dalle carni ovine alle suine, però il bovino italiano è il prodotto di riferimento sul quale ho puntato. Differenziarmi dalla grande distribuzione, per me, voleva dire qualità prima di tutto; la gente ha capito e apprezza. Non è il prezzo il termine di paragone ma il valore delle carni, la sicurezza della filiera e quel gusto speciale che una buona carne può dare all’assaggio: la differenza è palese. Come mai hai deciso di unirti a URMAC? Credo sia importante lavorare uniti per promuovere il nostro mestiere con coscienza e consapevolezza e puntare sul territorio come risorsa. Vogliamo favorire la formazione e l’aggiornamento, senza i quali non si può crescere professionalmente. Inoltre, uno dei nostri compiti è certamente aiutare quei colleghi che in alcuni momenti del loro percorso professionale possano trovarsi in difficoltà: è un dovere e un piacere. Insieme possiamo far

Giuseppe Esposito, anche per te solo carni italiane? Perché questa scelta? Lavoriamo sul territorio campano e mantenere il legame con il territorio significa anche mantenere la nostra identità. Questo aggiunge, a mio avviso, valore al prodotto. Faccio un esempio: se vendo nel mio negozio la porchetta – oggi avere anche proposte di alimenti già cotti è importante perché c’è molta richiesta – è giusto che sia un prodotto realizzato da me con le stesse carni che vendo al banco; non avrebbe senso vendere la porchetta di Ariccia solo per il nome famoso e poi non sapere davvero da dove proviene e con quale maiale è stata fatta. La gente è molto esigente, si interessa, vuole sapere

Giuseppe Esposito

cosa compra e vuole essere in condizione di scegliere consapevolmente. Come è strutturata la tua attività? La mia macelleria nasce a Pomigliano d’Arco dove attualmente è rimasto mio padre Salvatore, il fondatore, con la lavorazione e la vendita di carni al banco. Io mi occupo del nuovo locale a Taverna Nova dove la proposta è centrata principalmente su pronto cuoci, lavorati di vario tipo e frollatura. Una versione più moderna della bottega per intercettare meglio le nuove tendenze. Il cliente vuole essere coccolato,

informato, accontentato: è questo ciò che offriamo in più noi macellai, rispetto alla distribuzione organizzata. Carne di alta qualità, servizio e identità locale. Le mie carni sono soprattutto di razza Marchigiana, Scottona, qualche Chianina: filiera garantita, italiana e controllata. La differenza si vede e si sente al gusto. Il mestiere di macellaio si è molto evoluto negli ultimi anni ed è importante seguire le tendenze e curare la comunicazione, anche social. Bisogna essere aperti a nuove esperienze e aggiornati sulle nuove metodologie di lavorazione. Percepisco molto entusiasmo nelle tue parole, si capisce che provi passione per il tuo lavoro. Dico sempre ai miei collaboratori: “Al lavoro, dovete stare bene coi colleghi, coi dipendenti e con tutti. Solo in questo modo arriverete alla fine della giornata soddisfatti e non sarete mai stanchi”. Sì, io ci metto il cuore, mi diverto e sto bene. Questo mestiere è duro ma se lo affrontiamo con allegria ci può dare molte soddisfazioni. È uno dei principi che vogliamo diffondere anche con URMAC: siamo un gruppo di amici, prima di essere colleghi. La solidarietà e la collaborazione fanno lavorare meglio. 

Zanussi Professional

Da macelleria a gastro-macelleria in 1 mq²

l forno Magistar Combi di Zanussi Professional è un’apparecchiatura semplice e intuitiva: con oltre 1.000 programmi di cottura dedicati, è sufficiente selezionare la tipologia di alimenti e premere Start. A tutto il resto umidità, temperatura e tempo di cottura - pensa Magistar Combi con un risultato perfetto per cottura e abbattimento. E poi ci sono i cicli speciali come Static Combi che simula cotture lente fatte tradizionalmente in “casseruola” per brasati, spezzatini e ragù. Anche in questo caso Magistar Combi lavora in autonomia e a fine cottura la carne avrà mantenuto tutte le proprietà organolettiche anche attraverso la bassa velocità della ventola che ne riduce l’ossidazione. Oppure il ciclo Cottura a bassa temperatura (LTC) che permette ad esempio di preparare pezzature di carni medio/grandi, come porchette e prosciutti, anche durante la notte. Il prodotto sarà pronto ad essere servito o

esposto sul banco la mattina seguente. Questo tipo di cottura assicura una delicata maturazione della carne preservandone la morbidezza. Inoltre, consente di ottenere una riduzione fino al 50% del calo peso rispetto ad una cottura tradizionale, che si traduce in una maggiore redditività. “In 1 mq² Zanussi Professional fornisce un sistema completo a colonna per le macellerie dove lo spazio è spesso limitato” afferma Silvano Costantini, Specialista Cook&Chill Zanussi Professional, che aggiunge: “La versatilità di questa tecnologia, adatta a diverse tecniche di cottura per qualsiasi taglio di carne, fanno di Magistar Combi l’alleato perfetto. Con gli appositi accessori infatti è possibile grigliare, cuocere allo spiedo, arrostire o servire carne panata e contorni sfiziosi, seguendo tempi di cottura adatti ad un pranzo di lavoro veloce. Passione per il cibo unita a tecnologia innovativa trasformano la macelleria tradizionale in una

gastro-macelleria, in linea con le attuali tendenze ed esigenze del mercato”. Dopo l’acquisto il Customer Care di Zanussi Professional garantisce un servizio affidabile e soluzioni su misura attraverso la sua rete di assistenza capillare, presente 7 giorni su 7. Dall’installazione alle attività di manutenzione, tecnici qualificati e certificati sono in grado di rispondere tempestivamente a tutte le esi-

genze. Con il pacchetto di manutenzione Oro, ad esempio, per 4 anni a costo fisso i tecnici sono pronti ad intervenire entro 24 ore e con un’estensione della garanzia standard. I pacchetti di manutenzione sono acquistabili assieme ai prodotti, progettati per supportare il business e mantenere inalterate nel tempo la sicurezza e le prestazioni delle attrezzature, massimizzandone durata e redditività. ¡

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ono tre fratelli, Lucio, Paolo e Luca. Da molti anni Lucio e Paolo mandano avanti l’attività di famiglia; tre anni fa anche Luca, dopo una parentesi in un’altra macelleria della famiglia, si unisce e, insieme, danno vita a un nuovo progetto, studiato nei minimi particolari, progettato con cura e realizzato attraverso una ristrutturazione radicale. È la Macelleria Zago di Rovigo, denominata dai suoi artefici “macelleria combinata”. Paolo Zago, ci spiega cosa significa e qual era l’obiettivo che si erano prefissati: “Ci siamo trovati

d’accordo, a un certo punto della nostra attività in comune, sul fatto che era venuto il momento di dare una svolta al nostro lavoro e offrire alla nostra macelleria un’opportunità di sviluppo migliorata nell’estetica, nell’organizzazione e, soprattutto nella funzionalità. Come attività di macelleria ben radicata sul territorio, con clientela affezionata e abituata all’alta qualità dei nostri prodotti, abbia24

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La nuova vita di una Macelleria Combinata L’hanno chiamata così, “macelleria combinata”, i fratelli Zago. Perché in un solo locale riuniscono molte realtà e nicchie di mercato che si fondono per creare un solo obiettivo: valorizzare il mestiere di macellaio e le specialità italiane mo deciso di ristrutturare il locale per offrire anche un’immagine più professionale e moderna. Per questo ci siamo rivolti a Criocabin che, con grande competenza, ci ha consigliato al meglio e si è occupata dell’intero progetto”. Un progetto nato più di due anni fa, messo in pratica dopo molte varianti in corso d’opera: “Abbiamo dovuto modificare il progetto 3 volte – racconta Paolo – perché il Covid ha causato dei cambiamenti anche nel nostro modo di lavorare. Il lavoro è aumentato, almeno del 50%, e questo ha condizionato la struttura del locale e il modo di eseguire le diverse attività, nonché l’entità degli approvvigionamenti e la gamma di prodotti offerti”. Non solo carne, alla Macelleria Zago, ma tutte quelle specialità che fanno del made in Italy un fiore all’occhiello: formaggi, vini, salumi tipici, birre artigianali, gastronomia fredda di alto livello. È evidente che si presentava ai fratelli Zago la difficoltà di operare su un ampio scenario che aveva bisogno di essere strutturato in maniera idonea.

Spiega Paolo Zago: “Le nostre carni di prima scelta sono scottone allevate nel Dominio di Bagnoli, Limousines che acquistiamo in allevamento da oltre 25 anni e trasformiamo nel nostro laboratorio artigianale. I salumi tipici sono specialità locali – la

bondola polesana, i cotechini, il salame da taglio – e li produciamo secondo tradizione. In più, da qualche anno, su richiesta della clientela, abbiamo introdotto carni frollate dry age di razza finlandese. Tutto ciò meritava un’esposizione all’altezza delle aspettative e, soprattutto, una conservazione tecnologicamente predisposta e correttamente organizzata”. Il negozio dei fratelli Zago, di dimensioni contenute, diventa un piccolo regno: suddiviso secondo aree di nicchia, allestito con i banchi Criocabin più adeguati ad ogni settore di produzione, gestito da una centrale frigorifera con controllo wi-fi integrato che garantisce il perfetto funzionamento e l’efficienza energetica. “Lungo le pareti del locale – descrive Paolo – adesso c’è l’espositore Il Magnifico, alto quasi 2 metri, dedicato alla gastronomia fredda, la vetrina EDB per la maturazione della carne, un fantastico Etoile lungo quasi 3 metri con sistema di refrigerazione a glicole specifico per la carne (G-Concept), e la vetrina Encore, alta e imponente, per i formaggi e i salumi. Abbiamo sfruttato ogni centimetro, tutti gli spazi disponibili con un criterio basato sull’altezza più che sulla lunghezza allo scopo di accogliere nel modo migliore tutte le merci disponibili ed esporle in modo esteticamente gradevole, pratico e, soprattutto efficiente. Adesso grazie a G-Concept, possiamo lasciare la merce nei banchi anche di notte, tranne quando dobbiamo effettuare le operazioni di pulizia, in sicurezza, perfettamente conservate alla temperatura corretta e possiamo contare sul servizio di assistenza Criocabin per ogni necessità. La nostra “macelleria combinata” è bellissima e ne siamo molto soddisfatti”. 

EDB, il nuovo espositore per la frollatura della carne che garantisce un ottimale processo di maturazione, assicurandone al contempo un'elegante esposizione. Costruito internamente in vetrocamera stratificato serigrafato "all-black", ha un'estetica raffinata e funzionale che lo rende perfetto anche per la ristorazione.

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Esperienze culinarie con la carne

Il ristorante come espressione di rinascita di Marina Caccialanza

È il rinnovamento della tradizione, un ritorno alle origini che, con garbo ed eleganza, ci riporta alle antiche usanze, dove la materia prima è alla base, la cultura del cibo l’essenza, un bicchiere di vino buono un piacere ineguagliabile

ontecarlo è un piccolo borgo medievale – le sue origini risalgono al 1300 – e un tempo si chiamava Vivinaia, nome che rivela la vocazione per la vigna e la produzione fiorente di vini, soprattutto bianchi. Questa è la Toscana più pura e genuina, dove le

vigne e gli oliveti s’incontrano tra le colline della lucchesia. A la Tenuta del Buonamico il patron Eugenio Fontana spiega: “Montecarlo è un piccolo territorio dove una decina di aziende operano su 200 ettari e producono da 30 a 40mila bottiglie l’anno. La Tenuta del Buonamico è la realtà più grande con 100 ettari, 50 vigneti e tre corpi aziendali”. Dal 2008, qui alla Tenuta, è in atto un rinnovamento culturale che trova nel turismo enogastronomico la sua espressione migliore e la valorizzazione del territorio si fonda sulla produzione di vini che impiegano vitigni semi aromatici quali il Sauvignon e il Pinot Bianco, coltivati per bilanciare l’eleganza severa del

TAGLIABENE s.r.l.

Lo strumento giusto per un TAGLIO OTTIMALE Tra gli strumenti fondamentali per gli operatori alimentari, il coltello è certamente al primo posto. La Tagliabene srl, azienda operante nei settori della Coltelleria Professionale, del Polietilene per Alimenti e delle Macchine Alimentari svolge questo compito con competenza e affidabilità fin dal 1920. È stata la prima ad introdurre in Italia il servizio di noleggio con manutenzione di queste costose attrezzature e oggi Tagliabene è una realtà in continua espansione, che estende i propri servizi su tutto il territorio nazionale, isole comprese, rivolti a macellerie, laboratori di macellazione, salumifici, supermercati, gastronomie, pescherie, bar, ristoranti, hotel, ristorazione aziendale, centri cottura, scuole alberghiere e tutte quelle attività nelle quali il coltello è un importante strumento di lavoro. Con i suoi servizi di noleggio, l’azienda offre e garantisce la possibilità di eliminare definitivamente l’acquisto delle attrezzature; manutenzioni costanti e programmate; conformità alle vigenti normative CE e disposizioni HACCP e interventi immediati in caso di guasti. Inoltre, il tutto, a costi certi e contenuti, un plus non trascurabile. Grazie alla sua rete d’assistenza efficiente, la Tagliabene è infine in grado di raggiungere in qualunque luogo i suoi clienti ai quali offrire i propri servizi. TAGLIABENE s.r.l. Via G. Miglioli, 3, 20070 Quartiere Sarmazzano MI 26 +30iMEAT GIORNALE Tel. 02 9838410 - www.tagliabene.com

Trebbiano Toscano. È una tradizione che nasce dalla vocazione di Montecarlo per i vini bianchi, protagonisti della cosiddetta “anomalia lucchese”, quel periodo che, nell’Ottocento, ha visto in queste terre l’arrivo di vitigni stranieri come Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon e Roussanne, a bacca bianca, assieme a Merlot, Cabernet e Syrah a bacca nera. Uno dei risultati di questo rinnovamento della tradizione sono le diverse etichette della linea Particolare, una sperimentazione di appena 2.000 bottiglie di Spumante Metodo Martinotti, prodotto da uve a bacca nera vinificate in bianco, Sangiovese e Syrah. DALLA CANTINA AL RESORT CON RISTORANTE La Tenuta del Buonamico è anche resort: 11 camere accoglienti, un centro benessere e il Ristorante Syrah, dove un giovane chef con le idee molto chiare, Stefano Chiappelli, propone una cucina contemporanea ma radicata al territorio. La materia prima eccellente è alla base. “Ho scelto – racconta Stefano Chiappelli – di trasmettere, coi miei piatti, la tradizione toscana nella sua storicità più vera”. Grazie alla vocazione per l’enoturismo, in 10 anni, la Tenuta ha sviluppato un circuito che attira ospiti da tutto il mondo ed è un punto di riferimento per il turismo enogastronomico. Dietro alla preparazione accurata, alla rielaborazione moderna, c’è la

ricerca delle materie prime, la cura dell’estetica intesa non come ostentazione ma come essenza. Racconta chef Chiappelli: “Stiamo attraversando un momento difficile, la pandemia che sta lasciando segni indelebili, anche a livello culturale. Credo sia importante mettere in atto una rinascita del territorio e delle sue tradizioni e che, per farlo, sia fondamentale un ritorno alle origini. Questo ci consente di riappropriarci delle nostre radici, ripartire da zero e imparare nuovamente il senso della vita”. La cucina, espressione della cultura di un territorio e del suo popolo, diventa strumento ideale e svolge, in questo modo, un ruolo strategico nel soddisfare il cliente, confuso e disorientato dalla situazione. Spiega Stefano Chiappelli: “Non deve sentirsi spiazzato anche da ciò che trova nel piatto: lo deve capire e sentire, deve essere messo in grado di apprezzarlo. Con la mia cucina, voglio comunicare la Toscana genuina e la sua storia”. TERRA FERTILE E GENEROSA La Toscana offre una grande varietà di specialità culinarie: tra i prodotti iconici, carni e salumi tipici non possono mancare. Racconta Stefano Chiappelli: “Quest’anno, siamo partiti in corsa a causa della situazione, e abbiamo puntato sui prodotti toscani della Garfagnana e della zona del Chianti: abbiamo costruito il menù sulla base degli approvvigionamenti che potevamo ottenere. In quanto

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azienda agricola siamo tenuti a offrire solo prodotti e materie prime del territorio. Per il prossimo anno puntiamo a creare un rapporto diretto coi piccoli allevatori perché il nostro scopo è quello di disporre di un prodotto costante e di alto livello”. È proprio questa una delle difficoltà:

ottenere dagli allevamenti, piccoli e medi, la garanzia di una fornitura all’altezza delle aspettative, che garantisca continuità di prodotto. Spiega lo chef: “Il risultato che vorrei ottenere, e al quale stiamo lavorando, è trovare piccoli allevatori con i quali stabilire un accordo che ci riservi una parte della loro produzione, in modo da offrire ai nostri ospiti un prodotto sempre coerente con la filosofia della nostra cucina. Per il momento abbiamo 3 fornitori di carne: uno per la rosticciana, il tipico piatto toscano cucinato alla griglia formato da costine di maiale insaporite con spezie varie; uno che ci fornisce il pollame, per esempio il galletto che è una nostra specialità;

e uno per i tagli di carne più particolari come la lingua. La difficoltà è poter avere a disposizione dei tagli sempre conformi alle nostre esigenze: a volte sono tagli più grossi, altri più ridotti; questo ci costringe ad aggiornare la proposta secondo la disponibilità. La maggior parte degli allevamenti preferisce dare la priorità alle grosse aziende piuttosto che a clienti di nicchia come noi. Ma noi, che cerchiamo la qualità piuttosto che la quantità, non ci perdiamo d’animo e stiamo intensificando quei contatti che possono rivelarsi utili nel costruire questa rete e mi piace pensare che sia venuto il momento per un ritorno alle origini, che dia valore alle tradizioni: piatti

semplici, di sostanza, che rivelino l’essenza della nostra terra”. È quasi un appello, quello che Stefano Chiappelli, sostenuto da Eugenio Fontana, lancia agli allevatori toscani; il ristorante Syrha della tenuta del Buonamico è la vetrina perfetta per la qualità eccelsa dei prodotti toscani, una vetrina di risonanza internazionale perché qui, alla tenuta, i tour enogastronomici e le visite in cantina si concludono a tavola con ospiti giunti da tutto il mondo. Un galletto ruspante, una salsiccia speziata garfagnina, una succulenta fiorentina alla griglia, accompagnati dai vini straordinari della Tenuta del Buonamico: quale migliore biglietto da visita per l’eccellenza toscana! 

LE RICETTE DELLA TENUTA DEL BUONAMICO PROPOSTE DA STEFANO CHIAPPELLI

Riso Carnaroli Maremma Toscana Centrifugato di carote Purea di carote Brodo vegetale Parmigiano Reggiano grattugiato Burro Petto d’anatra Toscana Igt Rosso Cercatoja Aceto di mele Zucchero Sale Pepe

Ottenete un agrodolce equilibrato utilizzando aceto di mele, zucchero, acqua e Cercatoja in percentuali uguali. Immergete i pioppini precedentemente puliti nella salsa ottenuta e fate insaporire. Pulite il petto d’anatra e tagliatelo a dadini; rosolatelo in padella ben calda per alcuni istanti e lasciatelo riposare. Tostate il riso e sfumate con brodo, aggiungete il centrifugato di carota fino a cottura ultimata. Mantecate con Parmigiano, burro e la purea di carote. Servite aggiungendo il petto d’anatra e i pioppini a piacere.

Abbinamento Cercatoja Toscana Igt

Sangiovese, Syrah e Cabernet Sauvignon danno vita al Cercatoja un Toscana Igt rosso dal colore rubino. Utilizzato nella preparazione del piatto perché la sua struttura si presta per fare da cornice a una carne particolare come quella d’anatra, caratterizzata da un sapore deciso e abbastanza grasso. Il tannino del Cercatoja e la complessità aromatica e gustativa che lo contraddistinguono bilanciano questo piatto. Si può abbinare alla ricetta servendolo a una temperatura di circa 18°C.

Cuocete la lingua in brodo per diverse ore fino a quando non diventa morbida. Una volta cotta spellatela e pulitela, tagliatela a pezzi e tostatela nel burro chiarificato. Ottenete la salsa bernese riducendo della metà aceto bianco, vino bianco e scalogno tritato. Filtrate e montate la riduzione ottenuta a bagnomaria versando a filo il burro fuso ed emulsionando con una frusta; aggiustate di sale. Spadellate le bietole precedentemente lavate, usate una padella antiaderente. Fatele riposare per alcuni istanti su carta assorbente e assemblate il piatto a piacere.

Abbinamento Toscana Igt Viognier M.i.o

Lingua di vitello Sedano Carota Scalogno Aromi vari Burro chiarificato Burro Bietole Aceto bianco Scalogni tritato Toscana Igt Viognier M.i.o Sale e pepe

Viognier in purezza per il M.I.O., il bianco (Toscana Igt) adoperato e abbinato alla lingua brasata. Fresco e minerale è in grado di bilanciare la nota del burro usato nella preparazione. Il gusto floreale, fruttato e agrumato si sposa al sapore complessivo degli ingredienti. Da servire a circa 8-10°C di temperatura.

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a cura della redazione

“L

a nuova normalità dei consumi – ha spiegato Daniela Ostidich, CEO e founder di M&T durante la presentazione dei risultati della ricerca – cerca l’eccesso. Fatta la volontà di esprimere la propria personalità e individualità in un mondo che esce dalle mura di casa con fatica, i consumi attingono e sfociano

Non ci siamo ancora ripresi dal colpo inferto dalla pandemia. La nuova normalità e le esperienze d’acquisto risentono di segnali confusi e contrastanti: la voglia di ricominciare, che si manifesta con un comportamento euforico, si trasforma in ottimismo di consumo ma nasconde germi di paura e timore di tornare nell’oscurità del lockdown. La ricerca Shopping Map 2021, condotta da Marketing&Trade, rivela una comunità del consumo ferita ma non sconfitta, che cerca rassicurazioni e guarda al futuro con ottimismo ma in modo differente

Nulla è come sembra

IL NEGOZIO DI QUARTIERE COME DESTINAZIONE Mannarino a Milano è Macelleria di quartiere, ristorante, take away e delivery: sintetizza quello che è stato detto finora, cioè la multicanalità come sintesi di un metodo. È il negozio di quartiere in quanto destinazione, con 3 punti vendita a Milano e 1 ad Arcore. “Sono gli utenti che lo chiedono – affermano

Infatti, oggi che tutto può essere fatto online con un semplice click, perché la gente torna in negozio? Per la socialità, qualcosa che internet non può sostituire. “La centralità dell’esperienza – spiega Venuto- è l’unica leva che distingue il retailer dall’online. Mannarino offre tutto ciò: macelleria online, macelleria fisica e consumo attraverso la ristorazione. Sia in macelleria, sia a casa o in macelleria, il quartiere è protagonista assoluto perché è la dimensione preferita. Quello che abbiamo capito è che ricreare l’esperienza del passato con strumenti moderni e quotidiani è molto importante per la gente, è rassicurante. Attraverso un’esperienza multicanale abbiamo voluto riprodurre questa dimensione. La qualità si misura in molti modi, non solo in termini di prodotto o rapporto qualità/ prezzo, anche come rapporto diretto col cliente.”. Questo definisce un rapporto di fiducia che comprende l’attenzione alla sostenibilità, parola abu-

Gianmarco Venuto e Filippo Sironi - da Mannarino puoi fare la spesa online e ritirarla andando direttamente in macelleria; è la riscoperta di un mestiere spesso dimenticato, quello del macellaio, che la gdo ha distrutto, in tempi recenti. Significa la riscoperta di una componente umana che è l’unica leva di competitività che distingue il dettagliante dal canale esclusivamente online. L’esperienza da un lato e l’apporto del capitale umano dall’altro, aiutano a promuovere quello che oggi è diventato un aspetto fondamentale della vita di tutti giorni, proprio perché abbiamo provato a sentirne la mancanza, la socialità”.

sata, che non riguarda solo l’aspetto ecologico. Afferma Sironi: “Si confonde sostenibilità con impatto ambientale; non è solo quello, perché l’impatto zero deve riguardare la sostenibilità anche degli attori della filiera. Mannarino si pone come selezionatore e garantisce all’utente che ci sia la nuova qualità. Questo è il lavoro che facciamo, anche sulle risorse umane, che interagiscono col cliente e danno all’utente qualcosa in più rispetto alla gdo. Nel negozio di quartiere, il consumatore attento ai temi trova spunto e dialettica e si sente coinvolto: perché lì, ci sono persone che soddisfano il suo bisogno”. 

acquistare già cotto. È intorno al prodotto che si costruisce l’esperienza e il consumatore chiede soprattutto selezione e garanzia. Pochi prodotti ma accuratamente selezionati e testati: ampiezza diventa debolezza (sempre per i famosi 15 minuti) e la capacità del venditore di disporre le merci e proporle per agevolare la scelta è fondamentale.

in situazioni e comportamenti border line. Sono comportamenti di consumo fragili, non guidati dal coraggio e dalla voglia di sfidare il mondo, piuttosto dal desiderio di rinchiudersi nella sicurezza. È un mondo di consumi in cui tutto è lecito, tutto è sperimentabile e consumabile”. L’insicurezza domina: sul posto di lavoro, sulla salute, su benessere e reddito e il consumatore si muove tra voglia di sperimentare cose nuove e impulso a ripiegare verso situazioni domestiche e tranquillità; il mondo delle relazioni si è rafforzato in termini di priorità. Se nulla è come sembra, devo cogliere l’occasione lungo la strada e trovare l’attimo positivo in ogni esperienza. L’esperienza d’acquisto, dunque, si concentra in un lasso di tempo breve, 15 minuti in media. Cosa possiamo fare in 15 minuti? Ecco che il quartiere diventa la destinazione, anche per i grandi acquisti. È finita l’epoca delle grandi distanze per trovare il prodotto desiderato. Il quartiere è la nostra confort zone e qui vogliamo trovare tutto ciò che ci abbisogna. La dimensione individuale alla quale ci siamo abituati con il lockdown e lo smart working, inoltre, ci ha dato la possibilità di riscoprire riti dimenticati, per esempio, quello delle cotture lente. Se all’inizio facevamo il pane in casa, in seguito abbiamo ricordato altri metodi di preparazione dei cibi: per esempio, la cottura dei grossi pezzi di carne, il bollito, il brasato, che richiedono tempo e lentezza. Questo porta a ripensare il mondo dei piatti pronti, che non sono più solo una soluzione rapida, e offre diversi orientamenti attraverso i quali ingredienti e qualità elevata convivono: il mondo delle salse, per esempio, cresce, perché basta un vasetto di salsa al curry già pronta e possiamo preparare un ottimo pollo al curry, con un minimo di fatica e buon risultato, senza doverlo 28

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Viaggio tra le macellerie delle province italiane

Viva l’Italia! quella dei macellai

rande risultato per la Nazionale Italiana Macellai a Clermond Ferrand, dove si è svolta la finale della prima Coupe d’Europe Boucherie. Primo posto secondo il pubblico, secondo posto per la giuria dietro ai Francesi, padroni di casa, di soli 6 punti, una manciata di voti. Un successo strepitoso di cui tutti siamo orgogliosi; un successo meritatissimo perché la squadra si è presentata alla finale forte di una preparazione impegnativa, durante la quale le doti dei componenti la squadra hanno ricevuto la giusta valorizzazione. Hanno dimostrato la loro abilità su diverse specie come vitello, manzo, maiale, agnello e pollame e si sono esibiti in prove di velocità individuali all’interno di una vetrina di quattro metri per squadra. Ogni nazione in gara ha voluto rappresentare il proprio territorio sia nel modello di lavoro sia nell’esposizione. Mara Labella, Coach della Nazionale Italiana Macellai, ha dichiarato: “Ha vinto la nostra italianità; ci siamo presentati e abbiamo dimostrato chi siamo veramente. Abbiamo infatti scelto di servire ogni nostro prodotto su vassoi in cornice con le stampe delle più importanti opere d’arte italiane, perché per noi il nostro lavoro di tutti i giorni è un’arte, fatta di tradizioni e insegnamenti quotidiani, e pensiamo di essere riusciti a trasmettere il nostro modo di essere”. Soddisfatto anche Francesco Camassa, capitano del Team Italia: “Un primo premio per una manciata di punti ottenuti dalla somma dei voti dei giudici. Per noi non era importante il risultato ma collaudare e mettere a punto la formazione in campo in vista dei prossimi appuntamenti mondiali. Tornare a casa con il titolo decretato dal pubblico presente ci onora ancor di più e ci rende orgogliosi di rappresentare la categoria”. Ma quello che più di tutto ha dato soddisfazione al team, ha affermato

Orlando Di Mario, presidente della Nazionale Italiana Macellai è stato: “…essere l’unica nazione a tornare a casa con due premi e aver sentito il calore di una categoria solida e compatta, la categoria dei macellai d’Europa”. Ma non finisce qui: adesso inizia l’allenamento per i Mondiali. Se tutto va bene, settembre 2022 sarà infatti la data dei Mondiali di Macelleria del World Butcher Challenge in America, a Sacramento. Forza Italia! Italia dei macellai. 

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TuttoFood, Host Milano e Meat-Tech, buona la prima

ra un’edizione particolarmente attesa, questa del 2021, dopo le difficoltà degli ultimi mesi e, per la prima volta, è stato sperimentato un evento ibrido, che ha raccolto visitatori ed espositori di settori affini, ma differenti, con soddisfazione. TuttoFood, Host Milano e Meat-Tech si sono svolte, infatti, in concomi-

tanza, tre delle fiere più importanti del settore dove industria alimentare e alta cucina, tecnologia all’avanguardia e proposte innovative si sono fuse idealmente creando un unico universo, il trionfo del made in Italy. Le fiere, che si sono svolte a Fiera Milano Rho, dal 22 al 26 ottobre 2021, sono state l’occasione per fare il punto sui trend di un settore, quello del fresh food

che include meat, fish e dairy, e propone prodotti che sono il fiore all’occhiello del made in Italy: salumi, carni, prodotti trasformati e specialità gastronomiche. L’occasione è stata un momento di sintesi importante che ha aperto nuovi orizzonti all’imprenditorialità italiana e si è rivelato ottimo per le tecnologie per il mondo carni, salumi, piatti pronti. 

ASPROCARNE PIEMONTE

BOMÈ SRL

BORD BIA IRISH FOOD BOARD

CONSORZIO SIGILLO ITALIANO

DELITAL

DELVECCHIO ANTONIO & REMO SNC

GEMIGNANI TARTUFI SRL

GIANNI NEGRINI SRL

IBS SPA

MENÙ SRL

PIO TOSINI

PORTUGUESE MEAT

PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO SRL

SALUMIFICIO F.LLI COATI SRL

VECCHIO VARZI SRL

VERCELLI SPA

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A.I. GUIDOVIE SRL

ABM COMPANY SRL

ARICI SRL

ARRIS CATERING EQUIPMENT SRL

BESSER VACUUM SRL

CRIOCABIN SPA

DRY AGER

EPTA

EUROCEPPI SRL

FAZZINI TECHNOLOGY SAS

LAINOX ALI GROUP SRL

MINERVA OMEGA GROUP SRL

MONDEL SRL

PIRA CHARCOAL OVENS AND BARBECUES SL

RATIONAL ITALIA SRL

SANELLI AMBROGIO SAS

STAGIONELLO STORE

VALKO SRL

WE GRILL AND MORE SRL

ZERNIKE SRL

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Varie tipologie di carne, dall’allevamento al negozio

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Speciale espositori iMEAT 2021 In queste pagine, alcuni esempi della vasta esposizione di prodotti che i visitatori hanno potuto vedere a iMEAT. Su questo numero del Giornale continua la panoramica, per tutti coloro che avrebbero voluto venirci a trovare a settembre a iMEAT 2021 e non hanno potuto.

ASSOCIAZIONE GLI AMICI DELLA PIEMONTESE L’Associazione “Gli amici della Piemontese” è stata fondata nel 2018 e sono iscritti gli allevatori di bovini di Razza Piemontese aderenti al Libro Genealogico di Razza. L’Associazione valorizza le qualità dei propri bovini promuovendo i marchi de La Manzotta, La Madama Bianca, La Matota, El Bögianén, El Castra’ Nuvel e il Baby Beef. Le aziende sono a ciclo chiuso, cioè gestiscono tutte le fasi di vita del capo, dalla riproduzione fino all’ingrasso. Gli animali sono alimentati con il fieno prodotto nelle aziende alternato e il risultato è una carne tenera, gustosa, e molto magra, con una bassa percentuale di grassi e colesterolo, ricca di Omega 3.

AZ. AGRICOLA DAL BELLO Asolo Prosecco DOCG Superiore Extra Brut Celeber nasce dalle migliori vigne di uva Glera situate sulle colline di Asolo. L’azienda Dal Bello ha sempre creduto nel valore del territorio e Celeber ne è la testimonianza. Dal Bello è infatti la prima azienda a produrre un Prosecco Extra Brut DOCG e oggi il vino viene apprezzato e riconosciuto a livello mondiale Asolo Prosecco DOCG Superiore Extra Brut Celeber è un vino molto secco e sapido, caratterizzato da un colore giallo paglierino e riflessi verdi brillanti con profumi di melo, sambuco e glicine.

BERZA Grinta da vendere! Il nuovo grembiule Kobe è il frutto di un accurato studio e una forte passione, ingredienti fondamentali per la creazione di abbigliamento esclusivo. Ecopelle e tessuto jacquard separate da un taglio diagonale che gli dona dinamicità e stile. La catena in alluminio finitura nickel opaco per un tocco underground ma allo stesso tempo raffinato. Ampie tasche frontali che consentono di riporre qualsiasi oggetto da utilizzare durante il lavoro.

CAPITELLI F.LLI Non conoscete Capitelli? È quello del “San Giovanni”, il prosciutto cotto italiano dell’azienda di Borgonovo Val Tidone (PC), che viene ancora fatto a mano, quello che cuociono nello straccio, tanto da ottenere il massimo riconoscimento in tutte le edizioni della “Guida Salumi d’Italia”. Un prosciutto cotto dolce, morbido e fragrante, la salamoia misurata e precisa rilascia delicate note di spezie, retrogusto avvolgente e bella persistenza. In fiera, Angelo Capitelli ha presentato anche un salume “Proibito”.

CAPPELLINI LABORATORIO VEGETALE Cappellini ha presentato in fiera uno dei suoi prodotti di punta: il carciofo cotto a bassa temperatura sottovuoto, un prodotto italiano, 100% naturale e senza conservanti. Il carciofo CBT sottovuoto è mondato e lavato a mano, sezionato a metà. Gusto morbido con note amarognole attenuate, limitata astringenza e polpa tenera. Con l’aggiunta di un filo di olio Evo.

CAVALLI MEAT PROCESSING MACHINERY Cavalli Meat Processing Machinery ha presentato a iMEAT la sua scotennatrice pneumatica portatile per la scotennatura e pulitura di prosciutti, salumi stagionati e freschi, mezzene ed altri prodotti. La scotennatrice ha le seguenti caratteristiche: leggera e maneggevole, facile da usare, potente e resistente per un lavoro continuativo con uno scarto minimo di prodotto.

BORGO 1988

La legatrice AS.2.1 è stata progettata per le macellerie o salumifici con medie produzioni settimanali. I punti di forza della AS 2.1 sono la praticità e la semplicità, requisiti applicati per l’utilizzo anche da parte di personale con poca esperienza. Progettata tenendo conto degli ambienti di piccole dimensioni, ha dimensioni contenute. La tecnologia applicata è la stessa utilizzata nell’alta gamma di legatrici idonee alle grandi produzioni, questo garantisce solidità di utilizzo, riduce le manutenzioni ordinarie e straordinarie.

CONSORZIO DEL BUE GRASSO DI CARRÙ Il Consorzio del Bue Grasso di Carrù promuove e valorizza la carne del bue grasso e del manzo di razza piemontese, la storia e la cultura di questa eccellenza. Il territorio del Consorzio, su cui vengono allevati i buoi e i manzi degli allevatori aderenti, comprende oltre 120 comuni del Cuneese, tra cui i 70 individuati nel 1907 dal Comizio Agrario di Mondovì, l’unico ancora esistente sul territorio nazionale. Il Consorzio vincola gli allevatori a crescere buoi e manzi secondo le regole della tradizione e le macellerie consorziate a commercializzare il vero bue di Carrù, tutelando così questo pregiato prodotto locale.

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DAL MASSIMO GOLOSO

La Mortandela Storica della Val di Non: pochi ingredienti, che rappresentano una valle di montagna in cui le famiglie per tradizione e necessità lavoravano la terra e allevavano il bestiame; nella Mortandela storica della val di Non venivano messe parti meno nobili del maiale come lingua, cuore e diaframma. Sale, pepe, aglio, cannella e pimento per insaporire il composto che veniva poi avvolto nella rete del maiale ed infine affumicato. La decisione di cuocerla come si faceva un tempo rappresenta l’incontro tra innovazione e tradizione. Il prodotto ottenuto ha un piacevole profumo di spezie e le note di freschezza tipiche della zona alpina nella quale nasce.

ESSECIEMME

FAZZINI TECHNOLOGY

La Esseciemme S.R.L. è una azienda che produce in Italia da oltre 30 anni: guanti industriali in maglia, con una produzione tutta “made in Italy”. Tutti i guanti sono fabbricati con fibre tecniche a elevate prestazioni e trovano impiego in vari settori industriali, incluso quello alimentare. I guanti alimentari hanno una elevatissima resistenza al taglio secondo la norma EN388 ed elevata resistenza ad alte temperature e sono idonei anche al contatto con sostanze alimentari grasse come carni, pollame o pesce. Sono indicati in tutti i reparti dove si utilizzano coltelli, secondo le modalità previste dalla normativa vigente e in conformità con le istruzioni contenute nelle note informative.

EUROCOLTELLERIE Lindo® è il tagliere sempre pulito. Lindo® è il tagliere brevettato, concepito per assicurare la massima igiene di tutti i reparti di lavorazione. Il sistema estremamente innovativo, garantisce i massimi livelli di pulizia e permette di eliminare i cattivi odori difficili da espellere con dei semplici lavaggi. Lindo® è la soluzione a noleggio di tutti i problemi legati all’HACCP.

Il sistema di affilatura delle affilatrici Fazzini, sicuro e affidabile, è molto apprezzato da chi desidera risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività. L’azienda offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori e in particolar modo nelle macellerie, salumifici, ristoranti, pescherie, bar, pizzerie, aziende agricole. Affilando i coltelli direttamente sul posto risparmierete tempo e denaro. I vostri coltelli non lasceranno mai il posto di lavoro e saranno sempre ben affilati e pronti all’uso.

FEBAM COLLECTION

GRETEC

Febam Collection presenta la sua collezione di divise disegnate su misura per i professionisti. “Pensare, disegnare, confezionare divise su misura con mente e mani completamente italiane, praticamente ‘cucite addosso’, perché subito possano comunicare gusto e stile di chi le indossa e del luogo in cui prendono vita”: questa la filosofia di Febam.

Gretec – produzione detergenti propone una vasta gamma di detergenti industriali e un prodotto studiato ad hoc per il comparto alimentare. Surface Plus è il detergente alcalino clorattivo, super concentrato e schiumogeno, studiato per la pulizia e la sanitizzazione in ambienti dove è presente una carica batterica alta. Grazie alla presenza di ipoclorito e tensioattivi, agisce sulle superfici in maniera rapida ed energica.

FILENI ALIMENTARE

FRATELLI PELLIZZIARI

HOONVED ALI GROUP

Pollo dalle Marche Bio è la summa della filosofia Fileni: nato, allevato e lavorato nelle Marche, questo pollo busto racchiude in sé tutti gli straordinari vantaggi del biologico e li coniuga con il valore di un territorio che, da sempre, è la culla della grande enogastronomia italiana. Allevato all’aperto nel cuore delle campagne Marchigiane e nutrito con mangimi biologici e italiani, Pollo dalle Marche Bio è anche sostenibile: la rete che lo avvolge, infatti, è compostabile e può essere smaltita nella raccolta dell’umido!

Fratelli Pelizziari Prosciutti, azienda a conduzione famigliare, produce un prosciutto di ottima qualità. Solo cosce fresche selezionate e provenienti dai macelli siti in Emilia e Lombardia; la lavorazione avviene con la stagionatura naturale usando poca tecnologia e molta manualità e con l’affinamento nelle cantine che sono fra le più vecchie rimaste in Langhirano, patria del prosciutto di Parma. Grazie a tutto ciò i prosciutti possiedono un profumo e un aroma inconfondibile, oltre alla dolcezza data dalla bassa percentuale di sale utilizzato. Nasce così Al Naturel.

Hoonved presenta nel lavaggio professionale delle stoviglie, soluzioni specifiche per il settore della carne, dalle macellerie fino all’industria alimentare. Tra i vari modelli, le robuste e compatte lavaoggetti EDI, le lavaceste della gamma HB e la nuova tecnologia HFC “Hoonved Full Controll - Industria 4.0” per l’interconnessione a distanza delle macchine. Le lavastoviglie Hoonved con interfaccia HFC sono predisposte per l’industria 4.0. Previa certificazione dell’utilizzatore permettono di accedere ai crediti d’imposta previsti dalla Legge di Bilancio 2021.

iMEAT GIORNALE

HELMAC La Confezionatrice automatica WMAI è una macchina dalle dimensioni compatte, ideale per i reparti gastronomia, macelleria e ortofrutta dei principali supermercati con velocità di confezionamento fino a 35 vaschette al minuto, rispetto a 4-8 vaschette al minuto con confezionamento manuale. Dispone di riconoscimento e centraggio della vaschetta, fino a due bobine, con selezione automatica della pellicola per ridurre lo spreco di materiale, applicatore di etichette automatico, per vaschette etichettate con estrema precisione e applicatore di etichette promozionali, con stampante integrata per la personalizzazione delle stampe.

Tritacarne TCM La macchina è studiata appositamente per la lavorazione di carne, grassi, formaggi, vegetali, ecc. Soluzioni tecnico costruttive all’avanguardia supportate dall’ utilizzo di utensili da taglio di alta qualità garantiscono un taglio netto per una migliore presentazione del prodotto nale. Un ingegnoso sistema permette un rapido e completo smontaggio della protezione della tramoggia per una eﬃcace e sicura pulizia La possibilità di alimentare la tramoggia dal piano della macchina o direttamente dal tavolo di lavoro agevola il carico del prodotto da tritare. Gruppo riduttore protetto da innltrazioni grazie alla presenza di scarichi dei liquidi di lavaggio. Superrci lisce e assenza di angoli vivi per una veloce ed eﬃcace pulizia.

Omet Foodtech - Produttività Imbattibile • Perfetta per piccole e medie imprese • Possibilità di installare un eﬃciente dispositivo separatore di nervi e cartilagini

Via Pancole 18 - 53036 Poggibonsi (SI) Italy - Tel. +39 0577 936693 - Fax +39 0577 9817777 info@omet-foodtech.it - www.omet-foodtech.it

JARVIS ITALIA

LA FELSINEA

Da Jarvis la Scotennatrice manuale JHSL per macelli, salumifici, prosciuttifici. Questo nuovo utensile ad alta efficienza è stato progettato per la rimozione manuale di pelle e membrane da tutti i tipi di carne: suina, bovina, avicola. Ottimale per la rifilatura di prosciutto e speck, anche stagionati. Rimozione di grasso, spellatura del pesce e petto di pollo, rimozione di membrane del tacchino e del bovino. Facile da usare, semplice pulizia e manutenzione. Disponibile in 3 differenti spessori per soddisfare tutti i tipi di lavorazione. Ideale anche per la scotennatura in economia di suini, scrofe e cinghiali.

Il cutter orizzontale Gladius è ideale per ottenere in pochi secondi ottime tartare di carne e di pesce, da servire al momento o da confezionare, in quanto non spreme e non ossida il prodotto grazie all’altissima qualità del taglio a coltello. Col cutter Gladius il risultato sarà particolarmente omogeneo e fresco, grazie alla combinazione della rotazione delle 3 lame affilate e della vasca inox. La versione col variatore di velocità è adatta per la produzione di wurstel e mortadelle.

LA PANDINESE SRL

MENEGON ENNIO - FAST BLADE

MONDOFREE

Semplice e sicura da utilizzare, anche per il personale inesperto, la Sharpymax-40 è una moderna macchina affilacoltelli provvista di una guida magnetica che regola l’angolazione del coltello. La macchina predispone di un processo ottimale di affilatura che evita il surriscaldamento del coltello. Il disco di molatura rivestito risulta di ottima qualità ed ha una capacità di taglio fino a 20.000 coltelli affilati. Dopo il processo di molatura il disco lucidante assicura una buona affilatura dalla lunga durata.Il motore, prodotto in Germania, ha una capacità di funzionamento prolungato permettendo alla macchina Sharpymax-40 di essere utilizzata in operazioni continue senza problemi.

Fast Blade, un prodotto 100% made in Italy brevettato e realizzato dall’azienda metalmeccanica veneta Menegon Ennio Sas è un affilacoltelli che vanta una serie di caratteristiche che lo differenziano sul mercato: pratico, semplice, solido, di facile utilizzo ma, soprattutto, alla portata di tutti. Fast Blade rispecchia tutti i canoni di sicurezza previsti dalle vigenti normative in materia, ogni componente viene lavorato e testato a tutela dell’operatore.

Mondofree commercia attrezzature e complementi strutturali per supermercati, macellerie, gastronomie, panetterie, pasticcerie, pizzerie, bar, comunità, mense e settore della refrigerazione commerciale e industriale. L’azienda è specializzata nella vendita di espositori, banchi frigoriferi, celle frigorifere e motori delle migliori marche italiane, mirate per adattarsi al meglio a ogni tipologia di ambiente. Punto di forza la disponibilità immediata di tanti prodotti in pronta consegna.

MENÙ Menù lancia “Evolution Fresh”, la nuova linea di pesti e salse che si caratterizza per l’autenticità del gusto e l’originalità delle sue proposte. La grande peculiarità di questa gamma è la lavorazione del prodotto: salse e pesti sono trattati con l’esclusiva tecnologia delle Alte Pressioni, un particolare processo produttivo che, non prevedendo la pastorizzazione, è in grado di mantenere intatto il sapore originale della materia prima. La gamma si compone al momento di quattro referenze: pesto alla genovese fresco, salsa di cavolo viola, salsa di mango curry e zenzero e salsa guacamole.

MORGANTE

PIO TOSINI INDUSTRIA PROSCIUTTI

Già negli anni Sessanta, Morgante sperimentava i primi prosciutti cotti, i primi Praga e la ricerca e sviluppo si facevano con la carne e le spezie pesate sulla bilancia a stadera, le sfere per il massaggio delle cosce, le vasche per la cottura lenta a bassa temperatura. Ancora oggi segue le stesse ricette e il Praga con osso Morgante è un prosciutto cotto alta qualità di sola carne italiana, lavorato con una ricetta esclusiva dal 1983: delicato ed altamente digeribile, dal gusto inconfondibile, cotto lentamente a bassa temperatura e profumato lievemente con legno di faggio. Senza glutine, senza derivati del latte, senza lattosio.

La produzione è costituita esclusivamente da Prosciutto di Parma marca “Tre Ghiande” che l’azienda stagiona ancora nei suoi locali storici esclusivamente all’aria naturale dell’Appennino. Cosce suine di esclusiva provenienza nazionale, sale marino, aria e tempo sono gli unici ingredienti del prosciutto che, per scelta è commercializzato a non meno di 18 mesi e sotto la marca “Tre Ghiande” a significare l’unicità senza compromessi del o prosciutto Pio Tosini.

iMEAT GIORNALE

ROTEGLIA 1848 Come aperitivo, come ingrediente di un primo piatto, o come condimento di un secondo di carne o di pesce, fino al dopopasto, il Sassuolino è un liquore poliedrico da degustare liscio o miscelato in altre preparazioni. È il liquore originale di Sassuolo ottenuto attraverso l’infusione di anice stellato, l’ingrediente che dona l’inconfondibile fragranza aniciata caratterizzata da un profumo che raggiunge immediatamente il naso.

SALUMIFICIO ARTIGIANALE THOGAN PORRI

Il Salame di Varzi D.O.P è prodotto con i tagli migliori della carne di suini pesanti nati ed allevati in Lombardia ed Emilia Romagna dei quali si utilizzano solo le parti nobili: coscia, spalla, lonza, culatello, grasso di gola e pancetta. Alla degustazione si presenta come una armonia di sapori persistenti con una naturale e inconfondibile dolcezza di fondo: colore rosso vivo, con una buona e ben visibile distribuzione del grasso, perfettamente bianco, profumo al contempo intenso e delicato, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura, impasto tenero e compatto, sapore dolce e delicato ma persistente.

SOCIETÀ AGRICOLA SAN GIOBBE

STEEL FROST

“Alleviamo bovini di pura razza Chianina e coltiviamo ciò che serve al loro sostentamento, secondo i principi del ciclo chiuso, della filiera corta e del km 0”. È la filosofia di Agricola San Giobbe, società toscana che ha portato in fiera l’esperienza delle sue carni allevate su 800 ettari tra campi coltivati, colline rigogliose, boschi e laghi incontaminati: riuscite a immaginare ingredienti migliori?

Steel Frost presenta le vaschette in melamina effetto legno linea “Helga”. La melamina, materiale esteticamente molto simile alla porcellana, nasce da un derivato della carta. È l’ideale per il servizio, per il buffet e per creare una esposizione elegante dei prodotti nei banchi macelleria e gastronomia. Si presta ad infinite ecocompatibili e igieniche dei cibi. La superficie è perfettamente liscia e non assorbe odori e sapori. Utilizzabile sia in frigo che in freezer, resiste a una temperatura da - 20° a + 60°. Lavabile in lavastoviglie. Certificata per alimenti nelle colorazioni indicate, risulta robusta e resistente agli urti.

STAGIONELLO STORE La Teca di Maturazione Maturmeat® è l’unica in commercio ad essere dotata del dispositivo di maturazione delle carni a pH controllato “Cuomo Method® Brevetto Europeo N° EP2769276B1” e può essere integrata (canalizzata) a banchi macelleria o salumeria di tutte le tipologie e costruttori. Una soluzione pratica ma dal design innovativo, personalizzabile ed accattivante per comunicare al meglio il prodotto, l’ideale per botteghe delle carni tradizionali, retail e supermercati.

VEPA

WINTERHALTER ITALIA

STRINGHETTO

VEPA vanta la gamma più ampia di macchine inteneritrici che possono lavorare tagli di carne con osso o molto delicate senza alcuna differenza. Le macchine si distinguono per la loro silenziosità, semplicità e, soprattutto, affidabilità, ormai affermata nel corso degli anni e a cui si aggiunge anche un pizzico di futuro innovativo. Con le nuove versioni, e in particolare con la 4.0, tutte le macchine possono essere dotate di un controllo da remoto, che consente di monitorare la macchina garantendo assistenza e supporto tecnico a distanza, riducendo al minimo i costi di gestione e manutenzione e consentendo, inoltre, all’acquirente di accedere ad agevolazioni fiscali.

Chiunque lavori con proteine e amidi sa che è importante effettuare il prelavaggio ad acqua fredda per evitare di far seccare lo sporco sulle stoviglie. Tutte le lavautensili della serie UF possono essere dotate, come optional, del prelavaggio ad acqua fredda: l’acqua pulita e fredda scioglie lo sporco prima dell’inizio del ciclo di lavaggio effettivo. Ciò garantisce un risultato di lavaggio perfetto sotto l’aspetto dell’igiene e riduce il lavoro necessario per il prelavaggio manuale.

Lavorata dal fresco e completamente a mano, dal lavaggio, al taglio fino al riempimento dei vasetti. La giardiniera Stringhetto è ottima per dare gusto e croccantezza a tutte le vostre preparazioni. Ideale accompagnata a taglieri di salumi e formaggi. Da provare in aggiunta ad un’insalata a base di carne o pesce o come contorno per il classico bollito. Il godimento è assicurato.

X-OVEN ITALIA

ZERNIKE

Equipment con piastra di cottura incorporata, è un forno disegnato per preparare hamburger gourmet perfetti. Il forno X-Oven è uno strumento che valorizza le materie prime e la qualità della carne, facendo risparmiare tempo, spazio ed energia. Grazie al metodo della brace in camera chiusa la Burger Machine X-Oven usa il calore generato nella camera stessa per cuocere gli alimenti nei cassetti griglia e scaldare la piastra sopra alla camera di cottura. L’hamburger non si asciuga e conserva le sue caratteristiche organolettiche, mentre il pane si tosta senza rischiare bruciature e senza inzupparsi di grassi e residui di cottura.

Klimas Meat è la linea di maturatori, prodotta da Zernike che rende il processo di maturazione facile da realizzare e alla portata di qualsiasi operatore che potrà così gestire autonomamente la frollatura delle proprie carni esaltandone la qualità organolettica, il sapore e la tenerezza. La combinazione dei brevetti Zernike per la ventilazione, la sanificazione e l’ossigenazione delle carni, permette di ottenere una frollatura di qualità in perfetta biosicurezza, riducendo i pericoli di listeria, muffe indesiderate e sgradevoli odori.

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Legatrice FRT400 per carni e salumi

Legatrice FRT - MF - 400 - G MKIII Tecno Brianza presenta la legatrice per salumi, carni, arrosti FRT-MF-400-G MKIII in sostituzione alla ben conosciuta “Mosca” presente nel mercato da venticinque anni con oltre 400 macchine presso i nostri clienti. La nuova legatrice presenta varie opzioni di lavoro, in modo tale da poter legare qualsiasi tipologia di prodotto alimentare. • Il piano di lavoro permette di imbragare e imbrigliare prodotti fino ad una lunghezza di 45 cm • Sistema di legatura a croce: con un solo nodo è in grado di effettuare una croce. Ideale per salumi di piccolo taglio, cotechini e arrosti • Sistema di legatura a spirale: costruisce una spirale su salumi, carni di medio taglio con nodo finale. Dimensioni: 880x565x1495 Peso: kg.165 Potenza: 230 Volt; 50/60 Hz; 1,6 kW

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G -Concept è il sistema di refrigerazione studiato per un’ideale conservazione della carne, dotato di impianto a bordo a glicole.

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La carne non si secca: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. In questo modo puoi risparmiare in media 9.000 € in un anno. Inoltre, grazie alla tecnologia di G-Concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 720 ore di lavoro pari a 14.400 €.

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