iMEAT Giornale Marzo-Aprile 2022

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Anno 10 - n. 50

MARZO/APRILE 2022

Gusti alternativi per carni prelibate

Formazione, collaborazione e idee innovative

L’imballaggio dei prodotti di macelleria tra sostenibilità e sicurezza

Italia vs Texas e ritorno, la carne è il mood

29 MAGGIO 2022 - Forum Monzani (Modena)

iMEAT iM EAT FORUM iMEAT Farm Challenge iMEAT & Convention

iMEAT FORUM - iMEAT FARM CHALLENGE & CONVENTION

29 Maggio 2022 - Forum Monzani (Modena)

iMEAT FORUM iMEAT Farm Challenge & Convention

“I

l mondo della macelleria guarda avanti, a un futuro dove la qualità del cibo sia elemento insindacabile, il valore del prodotto riconosciuto e la professionalità degli operatori un dato di fatto. Per raggiungere quest’obiettivo, nobile e ambizioso, è necessario che tutti gli attori della filiera si incontrino faccia a faccia, si confrontino per equilibrare e armonizzare i loro sforzi e ottenere un’intesa tale da poter essere comunicata e trasferita al consumatore, ultimo anello della catena, non meno importante degli altri, anzi, forse il più importante perché destinatario del processo. È con questo spirito che abbiamo ideato iMEAT Farm Challenge & Convention, una giornata di scontro e confronto tra allevamenti italiani. Una giornata di gara conviviale durante la quale mettersi in gioco a colpi di bistecca per dimostrare il valore – altissimo – degli allevatori italiani e delle carni italiane da loro prodotte. Sarà una giornata divertente, interessante e formativa, perché completata da momenti di approfondimento, di dibattito e di confronto tra illustri protagonisti del mondo delle carni italiane, a vario titolo, che offriranno ai macellai

intervenuti – che invitiamo numerosi – una panoramica completa sulle tematiche legate alla produzione, alienazione e somministrazione delle carni italiane.

Il programma prevede alcuni momenti che saranno di grande interesse per tutti: al mattino, un simposio di approfondimento sui nuovi significati di consumo nel mondo della carne con segue a pag. 6

iMEAT GIORNALE

iMEAT FORUM - iMEAT FARM CHALLENGE & CONVENTION PRIMA EDIZIONE Modena, Forum Monzani

29 MAGGIO 2022 PROGRAMMA 08.30 09.45

Ingresso partecipanti Apertura lavori

FOYER PIANO TERRA E AREA PARCO iMEAT Farm Challenge, gara tra allevamenti italiani con due categorie di carne: filetto e controfiletto, valutati da una giuria di esperti 10.00-13.00 iMEAT Farm Challenge, Fase 1 - Giudizio tecnico e selezione dei finalisti 15.00-17.00 iMEAT Farm Challenge, Fase 2 - Determinazione dei vincitori di categoria AUDITORIUM 10.00

11.30

I nuovi significati di consumo nel mondo carne: dall’ecommerce alla dry aged, un mondo di opportunità - Il ruolo delle proteine e della carne nei consumi alimentari - L’innovazione nell’offerta rispetto ai nuovi bisogni di consumo - Il ruolo della grande distribuzione nella valorizzazione della carne - La ristorazione come canale elitario per la carne di qualità - Il valore del brand allevamento e macelleria - La macelleria contemporanea tra vendita e somministrazione - Le tecniche di marketing per avere successo - Il ruolo dell’ecommerce - Il fenomeno Dry Aged Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, Marketing & Trade Tavola rotonda su: sinergia macellai-allevatori, frollatura delle carni, e-commerce, rapporti con la ristorazione Moderatore: Carlo Meo Dibattito con i partecipanti

13.00

Pausa

15.00

Tagli americani e loro cottura - Disosso in diretta con tagli americani e consigli di cottura Corso di formazione teorico dimostrativo a cura di Passione Preparati Planet - Alta Formazione in Macelleria

16.30

Valorizzazione dei tagli meno nobili - Fare business recuperando i tagli meno pregiati, lavorazione in diretta - Come calcolare e ottimizzare la resa - Idee di preparazione - Esposizione nel banco - come scegliere il posizionamento corretto per valorizzare il prodotto Corso di formazione teorico dimostrativo a cura di Passione Preparati Planet - Alta Formazione in Macelleria

18.00

iMEAT Farm Challenge - Premiazione dei partecipanti e proclamazione dei vincitori

19.00

Chiusura lavori *Il programma potrebbe subire delle variazioni

Per maggiori info: info@imeat.it - tel. +39 0331 518056 - www.imeat.it ORGANIZZATORE: Ecod Srl - Via Don Riva 38, San Vittore Olona (Mi) - Italy - Tel. +39 0331 518056 - www.ecod.it - www.imeat.it - info@imeat.it DOVE SI SVOLGE L’EVENTO: BPER Banca Forum Monzani - Via Aristotele, 33 - Modena (MO)

la guida di Carlo Meo, illustre sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, al quale seguirà una tavola rotonda con esperti del settore di vario titolo a proposito della sinergie macellai-allevatori e molto altro. Nel pomeriggio sarà la volta di due corsi di formazione a cura di Alta Formazione in Macelleria - Passione Preparati Planet sui tagli americani e loro cottura e sulla valorizzazione dei tagli meno nobili. Entrambi i momenti vogliono essere l’occasione per riflessioni accurate e per trarre dallo scambio di competenze ed esperienze un bagaglio utile ad allargare i propri orizzonti, per una professione di macellaio consapevole e moderna, ispirata alle nuove tendenze e attenta alle trasformazioni in

atto, positive se interpretate con cognizione. In questi anni, infatti, da quando è iniziata l’avventura di iMEAT Fiera e iMEAT Giornale abbiamo

Vi aspettiamo al Forum Monzani di Modena, il 29 maggio 2022, per iMEAT Farm Challenge & Convention. L’Editore, Luca Codato

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avuto modo di girare l’Italia e conoscere da vicino molte realtà di altissimo livello, allevatori che con passione e dedizione, con grande professionalità, hanno saputo portare la qualità delle carni italiane a livelli di pregio. Di una cosa, però, ci siamo resi conto, che comunicare questo valore è molto difficile perché spesso manca il contatto diretto col pubblico che ne deve fruire. Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per la conoscenza della materia prima. La giornata del 29 maggio 2022, quando allevamenti italiani si sfideranno per guadagnarsi il titolo di “miglior bistecca di iMEAT Farm” sarà l’occasione di creare questa sinergia ideale tra allevatore e macellaio, quell‘intesa in grado di generare visibilità, conoscenza e apprezzamento. È il momento giusto, le trasformazioni sociali e intellettuali in atto nella popolazione portano in questa direzione; i cambiamenti nelle abitudini alimentari degli italiani svelano la tendenza alla ricerca della qualità. La parola d’ordine del consumatore, sempre più, è ‘mangio meno ma mangio meglio’. Cosa ci può essere di meglio di una carne di altissimo livello con tutte le sue proprietà all’ennesima potenza perché derivante da un allevamento equo, sostenibile ed etico? Quale sarà la miglior bistecca lo decreterà la giuria di esperti; di una cosa siamo certi: saranno tutte di altissima qualità e non vediamo l’ora di celebrarle e festeggiarle insieme a voi, cari lettori.

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Secondo campionato dei giovani macellai Federcarni

Aprile 2022, RistorExpo – Erba (LC): questa è una data molto importante per Federcarni. Significa la ripartenza per il “secondo campionato dei giovani macellai Federcarni”. Un campionato non così banale come si potrebbe pensare, i giovani in macelleria sono oggi una merce rara e preziosa. Rara per la difficoltà, sempre crescente, di avvicinare giovani al nostro lavoro . Preziosa, perché i giovani che hanno iniziato l’attività sono molto bravi e motivati, desiderosi di confrontarsi e imparare. Ancora più preziosi per la passione dimostrata, passione che è l’anima di ogni categoria professionale. Il nostro lavoro è molto cambiato, in poche cose ricorda il passato, anche glorioso, dei nostri padri. Oggi le competenze, si allargano alla preparazione artigiana di prodotti a base di carne, molto apprezzate dai consumatori; le cotture graditissime a coloro che hanno poco tempo o poca cultura del cucinare in casa; grande risalto alle tecnologie, queste ci vengono in aiuto nel realizzare prodotti diversi per soddisfare la curiosità dei consumatori. Dobbiamo scegliere i formaggi, i vini, le paste e tutti quei complementi favorevoli al consumo della carne, vero focus del nostro lavoro. Non lo dico, mi sembra banale, ma dobbiamo conoscere la carne, i tanti tipi di carne offerti dal mercato mondiale, sempre attenti alle tendenze anche se a volte sono solo frutto di marketing esasperati. Dobbiamo difendere la produzione italiana, privilegiando le produzioni meno intensive, attenti all’etica del benessere animale. Abbiamo molti motivi e argomenti per essere diversi agli occhi dei giovani, per essere più attrattivi, ma probabilmente la parola sacrificio, indispensabile se vuoi fare impresa, rimane una montagna da scalare. Teniamoci cari i nostri giovani, e incoraggiamoli a partecipare al campionato. Non facciamo gare e tutti sono i migliori, qualcuno ottiene il risultato e passa il turno, ma tutti hanno modo di vivere, in amicizia, una esperienza; hanno modo di conoscersi, di superare quel muro del proprio negozio per vedere cosa c’è oltre. Tutti, migliorando se stessi, migliorano gli altri. Se avete meno di 35 anni, iscrivetevi. Se avete un giovane che lavora con voi, se un vostro figlio sta iniziando a seguirvi iscrivetelo. Faremo tappe in tutta Italia e potrete partecipare a quella più vicina a voi. E se avete più di 35 anni venite a vivere insieme ai giovani una giornata da macellai, riscoprendo quell’orgoglio di categoria che ci ha sempre accompagnati. Cercateci, presto arriveremo da voi. E per la finale un classico: iMEAT 2023, in quel di Modena, la vostra fiera esclusiva. Per iscrizioni e info: segreteria@federcarni.com Vi aspetto!  Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

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...tra Carni Speciali a cura della redazione

Ci sono tipologie di allevamento e carni che malgrado abbiano trovato uno sbocco commerciale scarso nel nostro Paese, oggi sarebbe bene proporre all’attenzione del consumatore per il loro valore nutrizionale e organolettico o culturale.

on fanno parte delle abitudini alimentari degli italiani, per motivi culturali in quanto estranee alle usanze comuni, oppure perché non hanno trovato canali commerciali adeguati e sono difficili da reperire. Sono, in alcuni casi, carni che hanno avuto un momento di popolarità senza riuscire a conquistare il pubblico, come per esempio la carne di struzzo, oppure cibi un tempo apprezzati e poi soppiantati da altri di maggiore appeal, come le lumache che, insieme a capitone e rane, restano specialità di nicchia, legate a ricorrenze particolari, considerate un po’ demodée, poco contemporanee. Se esaminiamo le loro caratteristiche ci accorgiamo che sono

Lo struzzo ha avuto una certa diffusione nel periodo della mucca pazza ma pochi macellai hanno avuto la possibilità di trattarlo, troppo difficile da reperire

eccellenze di pregio che possono fornire alle macellerie italiane una vetrina adeguata e, per questo, le proponiamo alla vostra attenzione, non fosse altro per suscitare il vostro interesse. Tra gli esempi più significativi possiamo considerare il bufalo e il bisonte e il già citato struzzo. A questi tre animali vogliamo aggiungere le lumache, specialità gourmet e prodotto versatile, che trova sul nostro territorio un’ottima fonte. L’interrogativo che sorge spon10

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Gusti

ALTERNATIVI

per carni prelibate

taneo è: perché non hanno avuto il riconoscimento atteso da parte degli italiani e migliore accoglienza da parte del mercato? Risponde a questa domanda Donato Turba, macellaio di lunga esperienza e conoscitore dei meccanismi che ruotano intorno al mercato delle carni. “Sono prodotti poco apprezzati – spiega Turba – che non hanno avuto la possibilità di penetrare il mercato italiano per diversi motivi, e pertanto quasi inesistenti nelle nostre macellerie. Facciamo l’esempio dello struzzo; ha avuto una certa diffusione nel periodo della ‘mucca pazza’ negli anni ottanta, quando le carni bovine erano pesantemente penalizzate dalla situazione sanitaria. In realtà, pochi macellai ne hanno goduto perché era alquanto difficile da reperire: la maggior parte dei capi arrivavano già macellati da Israele e venivano distribuiti prevalentemente nella GDO. Lo struzzo non ha incontrato il fa-

vore del consumatore e da noi, anche se qualche piccolissimo allevamento è sorto, è rimasto confinato nella sfera delle curiosità esotiche, alla pari di sporadiche apparizioni di carne di zebra o antilope, appannaggio di ristoranti alternativi. Oggi è praticamente scomparso”.

Il macellaio Donato Turba ci spiega perché questo tipo di carni non ha incontrato il favore del consumatore e rimane un prodotto di nicchia

Capitolo un po’ differente per il bufalo, animale che abbonda nei nostri allevamenti ma viene destinato quasi esclusivamente alla produzione di latte a scopo caseario. “Il bufalo potrebbe essere una risorsa – ammette Donato Turba – ma non ha incontrato, neppure lui, il favore del consumatore che, diffidente riguardo la provenienza, teme sia uno scarto dell’allevamento di bufale da latte, e nemmeno quello degli allevatori per la scarsa redditività. Un po’ diverso, il caso del bisonte; è un’ottima carne, ideale per la cottura alla griglia ma, aldilà del fattore economico che incide in maniera consistente, è appannaggio quasi esclusivo dei macelli canadesi che lo esportano per la distribuzione a pochi ristoranti specializzati”. E che dire delle lumache? Un tempo, non troppo lontano, erano considerate un piatto gourmet e in ogni gastronomia di classe erano proposte cucina-

l’idea dell’animale, lo stesso che frena la diffusione dei cosiddetti ‘novel food’, gli insetti. Conclude Donato Turba: “Sono tutti prodotti che appartengono, in un modo o in un altro, a tradizioni culinarie ristrette in determinate zone. Specialmente nel nord Italia, la lumaca era immancabile sulla tavola natalizia, al pari dell’anguilla o capitone, e delle rane. È evidente che la complessità della preparazione, unita al gusto poco convenzionale, ha influito sulla considerazione delle persone e causato la perdita di fascino del prodotto. Cucinare le lumache prevede una lavorazione molto accurata e complicata, lunga, sono in pochi a poterla eseguire correttamente; lo spesso vale per gli altri due cibi che abbiamo nominato. Eppure, rappresentano la tradizione culinaria italiana, è un vero peccato averne perso l’abitudine ma è lo scotto da pagare per l’evoluzione degli usi e il cambiamento nella dieta delle persone. Restano specialità di nicchia, bello ricordarle e piacevole gustarle ogni tanto. Un ricordo che affonda nella cultura popolare e che, comunque, è bene conservare”.

te e confezionate in modo raffinato. Alla poca considerazione da parte del consumatore moderno forse ha contribuito quel pizzico di repulsione che suscita

COMINCIAMO COL BUFALO L’allevamento del bufalo in Italia è quasi esclusivamente dedicato alle femmine da latte: la Mozzarella di Bufala e la Mozzarella di Bufala Campana DOP sono eccellenze del nostro territorio

©Foto: Freepik.com

...tra Carni Speciali

e come tali hanno condizionato negli anni l’allevamento di questi bovini. L’allevamento dei maschi a scopo di carne, infatti, non ha trovato sbocco economico: non è stato individuato il vantaggio di qualificarne la produzione causando nel consumatore una

scarsa conoscenza e il falso concetto che la carne di bufalo non sia all’altezza della bovina tradizionale. In passato, la carne di questi animali derivante da soggetti giovani e in buono stato di nutrizione veniva venduta come bovina, quella di qualità scadente veniva proposta ai clienti come carne di bufalo. Questo comportamento ha influito enormemente sull’allevamento e sulla conseguente diffusione delle carni. Eppure, il bufalo italiano rientra a pieno titolo nella categoria delle carni rosse. Gli allevamenti sono stanziati prevalentemente in Campania, nel basso Lazio,

Le lumache rappresentano una specialità gastronomica di lunga tradizione; l’evoluzione degli usi ne ha penalizzato la scelta ma restano alimenti di pregio iMEAT GIORNALE

...tra Carni Speciali

La carne di bufalo è molto tenera e succosa al palato

Puglia, Molise e Calabria. Recentemente l’allevamento di bufalo è comparso anche nel nord Italia, specialmente in Piemonte. Quando si parla di bufalo italiano si fa riferimento alla razza Mediterranea Italiana, riconosciuta in modo ufficiale nel 2000 dal MIPAAF. Di colore roseo la carne di bufalo è per lo più molto tenera e succulenta al palato. Il colore del muscolo deve essere intenso di un bel rosso e l’odore gradevole; la carne tende a perdere il colore rosso entro 4/5 giorni dal sezionamento assumendo una

colorazione marrone a causa dello scarso contenuto di vitamina E, che è un antiossidante. Il grasso deve presentarsi bianco o giallo paglierino e compat-

to al tatto; comprimendolo con una nocca deve avvallarsi, ma stendersi subito dopo. Le parti anatomiche ricavabili in fase di macellazione del bufalo

italiano sono le stesse del manzo, ma di dimensione inferiore poiché l’animale ha un’ossatura più sviluppata dei bovini che lascia meno spazio per i tessuti.

Guido Dall’Anese - Pit Master Chef

ominciamo con lo specificare bene che il bisonte non è un bufalo, sono due animali ben diversi. Dopo aver letto le consuete tabelle nutrizionali e le proprietà organolettiche del bisonte, da dove è facile evincere che si tratta di una carne “superiore”, cerchiamo di capire insieme come fare per regalarci un’esperienza fuori dal comune, senza sciupare nulla e senza fare errori. • Punto uno, la carne del bisonte è povera di grassi e ricchissima di proprietà positive, ma ricordiamoci sempre che è un animale molto muscoloso e che deve essere allevato esclusivamente allo stato brado; il bisonte non può essere allevato come un qualunque bovino e questo offre due peculiarità alla sua carne: un sapore unico e una tenerezza “aliena”, a condizione di rispettarne le caratteristiche. • Punto due, la carne di bisonte non necessita di frollatura, anzi più è fresca e più risulterà gustosa e tenera. Non fatevi impressionare se la carne di bisonte appare più scura del normale, si ossida più facilmente ed è soggetta ad una ritenzione idrica maggiore rispetto ai bovini. A questo punto, è necessario avere le idee chiare sul modo in cui possiamo preparare il nostro bisonte: croce e delizia di questa carne è proprio la cottura. In generale, possiamo dire che il bisonte va consumato rigorosamente al sangue e che le cotture lunghe, tipiche di alcune preparazioni, lo potrebbero rovinare, naturalmente fatto salvo per alcuni tagli.

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• Se utilizzate la carne macinata potete benissimo spaziare dal classico hamburger al ragù della nonna fatto andare per ore, nessun problema. • Naturalmente il filetto permette cotture leggermente più lunghe mantenendo una tenerezza ineguagliabile, ma mai esagerando. • Il resto dei tagli trova la sua perfetta cottura in griglia dove T-Bone, Ribeye steak, Ribeye cap steak, Bone-In, Tomahawk, Top sirloin filet, Sirloin steak, Boneless (Strip steak) sono perfettamente a loro agio con cotture molto veloci. • Invece, altri tagli come le Back ribs, Round roast, Shank cross cut, Stew meat e Fore shank sono praticabili ma con una certa attenzione e ben sapendo che parte delle caratteristiche fantastiche di questa carne andranno un po’ ad attenuarsi. La storia ci suggerisce il trucco da adottare. Quando si fanno piatti che richiedono cotture lunghe bisognerebbe rifarsi alle tecniche che venivano usate in passato, anche da noi in Italia non solo negli States, quindi immaginate una pentolaccia in ghisa o in ferro posata su una stufa a legna con dentro la pietanza, questa veniva fatta cucinare per ore e spesso la pietanza veniva consumata da uno a due giorni dopo la sua cottura finale. Eccolo il trucco, molti di voi lo conoscono, magari come detto popolare “oggi è più buono di ieri”, intendendo che il piatto appena fatto era meno gustoso del medesimo mangiato oggi, questo è il “trucco”: lasciare la carne in una dolce e lenta macerazione nel suo preparato per almeno 15/20 ore.

...tra Carni Speciali Animali che vivono prevalentemente allo stato brado, i bufali non si prestano all’allevamento intensivo. Questo ne ha preservato la qualità delle carni derivate da alimentazione naturale, fieno e mais. Inoltre, il bufalo viene macellato ancora giovane in modo da ottenere carne morbida e succosa. Un manzo alla macellazione pesa circa 400 kg, un bufalo non supera i 200 kg. Il bufalo maschio viene avviato al mercato a un’età prossima ai 15-16 mesi, non oltre i 24 mesi, età equivalente a un vitellone bovino. In Italia, come per il bovino, i tagli di carne bufalina sono gli stessi e si suddividono in prima, seconda e terza scelta: a determinare la categoria è lo spessore della massa muscolare, il grasso e il tessuto connettivo. Queste differenziazioni non influiscono sulla qualità della carne, solo nel metodo di lavorazione e di cottura.

Il bufalo viene macellato molto giovane in modo da ottenere una carne morbida e succosa

dove il territorio consente il suo pascolo naturale e la presa in atto di un sistema di economia

e Omega 6 oltre, naturalmente, alla preziosa vitamina B12. RICORDATE BEEP BEEP? È uno struzzo, e dimenticando il simpatico personaggio dei cartoni animati, ebbene, pensiamo alle sue carni deliziose. La legislazione italiana ha consentito solo recentemente la macellazione dello struzzo: fino agli anni novanta, duemila, le carni di struzzo venivano importate.

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IL BISONTE, QUESTO SCONOSCIUTO Il bisonte, animale possente che siamo abituati ad associare agli indiani d’America perché l’abbiamo visto nei film western attraversare le pianure sconfinate. In Italia la carne di bisonte è poco diffusa e solo di recente alcuni intenditori ne stanno promuovendo l’allevamento e il consumo. Si tratta di piccoli allevamenti e la razza viene allevata

circolare proficuo: del bisonte si utilizzano le carni, eccellenti, ma anche la pelle per l’industria della conceria, la lana per indumenti di pregio e le ossa per la realizzazione di bottoni e accessori. Insomma, del bisonte, come del maiale, non si butta nulla. Resta un prodotto di nicchia e le sue carni pregiate sono apprezzate per il basso contenuto calorico, circa 100 kcal per 100 g, e gli elevati livelli di Omega 3

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Animale originario dell’Africa orientale, veloce corridore e dotato di vista molto acuta, lo struzzo è, in sostanza, il più grande uccello vivente sulla Terra: può arrivare, da adulto, a pesare 150 kg ed essere alto fino a 2,5 m. Tronco, massiccio, zampe lunghe, collo lungo e capo piccolo. Le ali sono inadatte al volo e pertanto l’animale corre sulla terra. Gli animali da accrescimento hanno bisogno di molte pro-

Lo struzzo è il più grande uccello vivente; da adulto può pesare anche 150 kg ed essere alto 2,5 metri

teine; il fieno è alla base dell’alimentazione ed è importante che venga sminuzzato in piccoli pezzi. Consumano circa 10 l di acqua al giorno. Esistono fondamentalmente due razze di base: il Blue Neck e il Red Neck. Il primo è il più diffuso ma non fornisce una buona resa di carne a causa della taglia ridotta. Uno struzzo di 100 kg fornisce dai 26 ai 48 kg di carne e circa i 2/3 della carne edibile sono costituiti dai muscoli maggiori da cui si ricavano bistecche ma14

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LE LUMACHE SONO UNA PRELIBATEZZA, NON LO SAPETE? L’allevamento delle lumache avviene prevalentemente in campo aperto. La razza di lumache più diffusa appartiene alla famiglia Helix Aspersa, pregiata per la qualità della carne, che trova nell’area mediterranea le condizioni ideali. La lumaca italiana da allevamento è allevata in ambienti controllati e alimentata con ortaggi naturali in condizioni igieniche ottimali. Per questo è considerata migliore della lumaca selvatica. In base al calibro, viene raccolta, preparata e confezionata. Considerata una prelibatezza, la lumaca è un alimento utilizzato sia nella cucina povera sia in quella gourmet e, inoltre, possiede proprietà che la rendono utile anche nell’industria cosmetica e farmaceutica. L’elicicoltura, in quanto alle-

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grissime e di grosso taglio. Le interiora sono altrettanto utilizzate, fegato, cuore, e il collo come ossobuco. La carne di struzzo apparentemente è simile alla bovina per il colore e il sapore ma di fatto è più comparabile alla carne di pollo per tenerezza. Richiede breve cottura e ha un basso contenuto di grassi.

vamento delle lumache, è un esempio di economia circolare in grado di creare una filiera redditizia e sostenibile. In cucina le lumache trovano

Un piatto prelibato sono le “escargot à la Bourguignonne”, ricetta francese di lumache nel guscio preparate con burro all’aglio, peperoncino, prezzemolo e pangrattato

espressione in ricette molto particolari; la più famosa, forse, è la versione “alla francese”, le “escargot à la Bourguignonne” tipicamente servite nel guscio, sigillato con un impasto di burro, aglio, prezzemolo, pangrattato e peperoncino, ma è possibile gustarle anche in piatti più semplici: in Piemonte, per esempio, si preparano semplicemente bollite e servite con una salsa all’aglio, in Lombardia si fanno degli spiedini, in Veneto si servono in brodetto, mentre nel sud Italia è comune la versione in umido con vino bianco e peperoncino. 

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La parola alla nutrizionista

Proprietà nutrizionali delle “carni speciali”: bufalo, bisonte, struzzo e lumache Dott.ssa Assunta Susanna Bramante

Diet and Nutrition Adviser, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo

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Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

on solo manzo, maiale o pollame: se Questo perché gli animali sono liberi di muopensiamo alla carne, le alternative versi allo stato brado, vengono alimentati in sono davvero innumerevoli. Molte modo sano con mais, soia, fieno ed erba menemmeno immaginabili. Avete mai sentito dica e macellati molto giovani, a 12-24 mesi. parlare ad esempio di carne di bisonte? E Ne risulta una carne molto tenera, poco cacosa ne pensate invece delle lumache? Ecco lorica (100 grammi apportano solo 99 Kcal) un breve viaggio tra le “carni speciali” di bufae ricca di proteine (20%). Anche i minerali lo, bisonte, struzzo e lumache, per conoscersono ben rappresentati, specialmente ferro ne più da vicino le proprietà nutrizionali. (1,6 mg), calcio (12 mg), zinco (1,93 mg), seAnche queste carni speciali ed esotiche, lenio (9 µg) e magnesio (32 mg), mentre tra come quelle tradizionali, sono davvero le vitamine troviamo l’intero gruppo B, e in adatte a tutti, in tutte le fasi della vita, senza particolar modo la B3 (5,9 mg), B9 (8 µg) e particolari controindicazioni, l’importantissima B12 (1,66 e costituiscono una valida µg), presente solo nei cibi alternativa alle carni più coanimali. In pratica 100 gramLa carne di bufalo muni. mi di carne di bufalo sono gusto della carne. In cucina la carne di bufalo ha sapore dolciastro in grado di coprire in modo dà il meglio di sé con cotture lunghe, come e deciso, ricorda IL BUFALO valido i fabbisogni di tutti bolliti, brasati, stracotti, spezzatini e ragù, la carne di cavallo La carne di bufalo non è moli più importanti nutrienti, meglio se a bassa temperatura per conserto diffusa, in quanto il primo come l’83% del fabbisogno vare tenerezza e sostanze nutritive. motivo per cui questi anigiornaliero di vitamina B12, mali vengono allevati è per quasi la metà del fabbisogno IL BISONTE la produzione della famigerata mozzarella, proteico e di amminoacidi essenziali, il 33% Un animale che sicuramente ha del leggenformaggi e yogurt. Ultimamente si sta rivaludel fabbisogno di niacina e il 26% di quello dario è il bisonte. Quasi nessuno sa che è tando e apprezzando anche la carne, per le di vitamina B6. È facile intuire dunque che possibile trovare la sua rara e pregiata carne, sue interessanti proprietà nutrizionali e orgaanche le carni di bufalo, come quelle del suo dal gusto unico e dalle incredibili proprietà nolettiche. Si tratta infatti di una carne rossa, parente bovino, sono dotate di qualità salunutrizionali. Originario del nord America, il molto simile a quella del bovino, ma molto tari. Con soli 45 mg di colesterolo, la carne di bisonte viene oggi allevato al pascolo sulle più magra, dalla consistenza più “massiccia” bufalo è una delle più leggepraterie, che contribuisce alla masticazione, ma comunque morbida e re e digeribili. Non presenta a renderla una delle carni succosa. Il sapore è dolciastro e deciso, che grasso di infiltrazione, ma è più salutari. Secondo i dati Il bisonte, libero ricorda molto la carne di cavallo. I grassi non comunque molto saporita, dell’USDA, 100 grammi di di pascolare allo superano mai il 3% e sono per lo più insatugrazie al fatto che gli animali bisonte crudo apportano stato brado, ri, monoinsaturi e polinsaturi omega 3, cioè sono liberi di pascolare, cosa solo 109 calorie e 1,8 gramha muscoli ben quelli benefici per la salute cardiovascolare. che contribuisce a formare il mi di grasso. Questi sono ossigenati, compatti prevalentemente omega 3, e si arricchiscono in quantità talmente alta che di sapore rendono questa carne rossa molto più simile al pesce che ad altri tipi di carne. Il sapore è intenso e si presta a cotture rapide sulla brace, grazie alla quale emana tutti i suoi aromi. Essendo libero di muoversi allo stato brado infatti, i suoi muscoli sono ben ossigenati, sodi e compatti e si arricchiscono di sapore. Questo rende anche la carne di un rosso più intenso e soprattutto molto ricca di ferro (3,2 mg). Il bisonte possiede infatti il 70% in più di ferro rispetto alla carne bovina, oltre che sali minerali come calcio (14 mg), zinco (5,34 mg), selenio (31 µg), magnesio (23 mg) e rame. Le proteine in 100 grammi di bisonte pronto da mangiare sono ben 25,4 grammi, di alta qualità con tutti gli amminoacidi essenziali, mentre tra le vitamine del gruppo B le più rappresentate sono la B3 (5,97 mg), 16

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...tra Carni Speciali acido folico (16 µg) e B12 (2,44 µg). La carfegato, e priva di grasso. Con appena 117 le, chi invece le ha gustate, non se ne è più ne di bisonte si rivela anche un’ottima fonte Kcal, 100 grammi di carne di struzzo cruda separato. La lumaca, o meglio chiocciola, è di colina (97,2 mg), betaina contengono solamente 2,65 un mollusco di terra e le sue carni sono mol(12,8 mg) e vitamina K (1,3 g di grassi, di cui per la magto nutrienti, facilmente digeribili e saporite. Il grasso della carne µg), sostanze importanti in gior parte monoinsaturi e Fonte pura di proteine nobili (16 g), la carne di bisonte risulta gravidanza, per la trasmispolinsaturi omega 3. Estredi lumaca ha pochissimi grassi (1,2%), per la di colore giallo sione degli impulsi nervosi, mamente digeribile, è una maggioranza polinsaturi (57,4%), omega 3 paglierino perché per mantenere l’integrità di carne molto proteica (27,4 benefici per la salute del cuore. Pur essendo contiene membrana, la funzionalità g) con tutti gli amminoacidi un animale terrestre, per la sua composiziobeta-carotene: epatica e per la rimarginazioessenziali, e un concentrato ne ricorda molto la carne di pesce, ricca di ciò contribuisce ne delle ferite. Macellati a 18 di vitamine e minerali. I più amminoacidi essenziali, vitamine e di sali mia rendere la carne mesi, la loro carne è molto rappresentati oltre al ferro nerali. Con appena 67 Kcal per 100 grammi, benefica tenera e succosa. Il grasso è sono il calcio (6 mg), magnela carne di lumaca abbonda di calcio (170 color giallo paglierino, persio (22 mg), zinco (3,71 mg) mg), magnesio (250 mg), ferro (3,5 mg), zinché contiene beta-carotene, e soprattutto selenio (34,9 co (1 mg), selenio (27,4 µg) e rame (44% del grazie all’alimentazione prevalentemente µg). Tra le vitamine spicca una ricchezza in fabbisogno giornaliero). È un’ottima fonte di a erba e fieno che contribuisce a rendere vitamina B3 (4,7 mg), acido pantotenico, imvitamine del gruppo B, vitamina A, colina (65 questa carne benefica. Non c’è marmorizzaportante per la robustezza dei capelli (1,16 mg) e vitamina E (5 mg) e il suo consumo zione all’interno del tessuto muscolare, ma il mg) e alti quantitativi di vitamina B12 (4,97 aiuta ad abbassare colesterolo e trigliceridi. suo sapore è comunque dolce e gradevole, µg), ben oltre il fabbisogno giornaliero. Per Adatte alle diete ipocaloriche, le lumache molto apprezzato e ricercato dai palati più il suo eccellente valore nutrizionale viene sono un valido aiuto contro sovrappeso e raffinati. consigliata nelle diete dimagranti, in graobesità e rientrano a tutti gli effetti tra gli vidanza e allattamento, nell’alimentazione alimenti idonei ad una sana alimentazioLO STRUZZO degli sportivi, degli anziani ne, perfino in gravidanza e Pur appartenendo ad un uccello che assomie degli adolescenti. Essendo allattamento. Tenere e deglia ad un pollo gigante, la carne di struzzo molto magra, non è molto licate, una volta cotte non Le lumache sono non è una carne bianca, ma una carne rossa tenera e per questo non bisono viscide come si tende adatte alla dieta a tutti gli effetti, molto simile al filetto bosogna cuocerla troppo, ala pensare e hanno tanto da ipocalorica, valido vino. È infatti una carne molto magra e dal trimenti si rischia di indurire dire in cucina, anche ad alti aiuto contro obesità colore rosso scuro, in quanto lo struzzo è un ulteriormente le fibre, oltre livelli. È necessario spurgarle e sovrappeso animale che corre molto velocemente. Queche di perderne le preziose bene in acqua e aceto prima sto comporta molto esercizio per il muscolo, proprietà. Meglio quindi una di bollirle e possono essere che risulta ben ossigenato, consistente, riccottura al sangue, con una condite in tanti modi, ma co di ferro (4,38 mg) e di glicogeno. Diverleggera e veloce scottata sulla griglia (da 2 a è importante non appesantirle troppo con samente dai suoi parenti polli e tacchini, lo massimo 5 minuti per lato). condimenti perché questi possono rendestruzzo è un animale erbivoro, che si nutre re più difficoltosa la digestione. Il loro alleprincipalmente di fieno, erba e mais. Viene LE LUMACHE vamento è anche molto sostenibile e può allevato all’aperto e la sua carne è delicataLe avete mai assaggiate? Se chi non le ha mai rappresentare una risposta alla domanda mente dolce, che ricorda un po’ il sapore del provate rabbrividisce al pensiero di mangiarcrescente di proteine animali. 

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Nuove idee e ricette...con Carni Speciali

“Scopriamo una ricetta unica. Vuole essere un tributo al bisonte e, ispirata a secolari tradizioni culinarie, porta il piatto a livelli eccelsi, pur presentandosi come un elaborato medievale. Non è facile, ma ne varrà davvero la pena.”

Guido Dall’Anese - Pit Master Chef

Brisket (punta di petto) oppure spalla o anche collo, di bisonte 1.200 g Cipollotti 7 Cipolle di tropea 2 Aglio 2 spicchi grandi Carote medie 3 Aceto di mele 30 g Alloro 2 foglie Maggiorana 4/6 foglie Pomodori ciliegino 10 Sciroppo d’Acero 40 g Vino rosso corposo 200 ml Olio EVO 80 ml Lardo 100 g Farina q.b. Sale e pepe q.b. Brodo di carne con osso almeno 2 litri Whisky, uno shottino o 25 g (facoltativo)

PROCEDIMENTO Prepariamo gli ingredienti complessi e lavorati. Il brodo, mi raccomando fatto bene con cipolla, carote, sedano, prezzemolo e ossa di manzo, se lo preparate il giorno prima è meglio. Pomodorini, eccoci al bello. Scottateli giusto un minuto e poi spelateli, schiacciateli con i rebbi di una forchetta e metteteli in padella con un filo di olio EVO e sale, fateli andare sino a quando non si saranno ridotti di circa la metà e a questo punto aggiungete lo sciroppo d’Acero, continuate la cottura per 2 minuti e togliete dal fuoco. Lardo, qui prestate attenzione, dovete ridurlo a una pasta come se fosse burro. Per farlo, potete usare un tritatutto con un filo di olio di mais oppure a mano con un coltello o una mezzaluna e tanta pazienza, una volta preparato il burro di lardo ponetelo in un piattino in frigo. Cipollotti, tagliateli a fettine, solo la parte bianca. Cipolle, tagliate letteralmente a velo, andate con calma tanto le potete preparare il giorno prima e lasciarle in una ciotola con acqua posta in frigo. Carote, togliete la buccia e fatele passare nel tritatutto in modo grossolano. Prendete cipolle, cipollotti, carote, aglio e fateli soffriggere in una padella con 50 g di lardo, sfumate le cipolle usando un filo di vino rosso sino a quando non si saranno rosolate. Tagliate a cubetti la carne, infarinatela e ponetela in una casseruola a rosolare con un filo di olio EVO e 50 g di lardo, utilizzatelo come se fosse burro, e tutto il soffritto di cipolle preparato prima. Lasciate rosolare 4 minuti a fuoco alto, poi abbassate la fiamma e aggiungete il concentrato di pomodorini fatto in precedenza, l’aceto di mele e un bicchiere di vino rosso. Altri 10 minuti e poi aggiungete il brodo caldo sino a coprire la carne completamente, chiudete con un coperchio e lasciate andare a fuoco basso per 40 minuti, fate attenzione al brodo, se manca aggiungetene, sempre caldo. Ultima parte, aggiungete la maggiorana, l’alloro e un pizzico di pepe, chiudete ancora e lasciate andare per altri 15 minuti sempre a fuoco basso e controllate che non manchi mai il brodo. Al termine cottura deve esserci un fondo di cottura abbondante e sufficientemente denso. Bene, togliendolo dal fuoco aggiungete lo shottino di Whisky, lasciate riposare 10 minuti e servite ben caldo. Se poi volete davvero esagerare lasciatelo fuori dal frigo e consumatelo il giorno dopo facendolo scaldare a fuoco moderato per almeno 15 min. e con la polenta finirete direttamente in orbita!

Preparate sempre il vostro RUB e con il tempo lo adatterete esattamente ai vostri gusti proprio come un vestito su misura. Questa base è specificatamente realizzata per le cotture di bisonte alla griglia.

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Paprika 60 g Zucchero di canna 20 g Cipolla in polvere 20 g Aglio in polvere 20 g Pepe nero 15 g Pepe bianco 15 g Senape in polvere 20 g Sale 10 g Timo essiccato 10 g Origano secco 15 g Peperoncino in polvere 10 g

...tra Carni Speciali

Dalle sconfinate praterie del Canada

a carne di bisonte, abbiamo visto, è una specialità di altissimo valore nutrizionale e di proprietà organolettiche uniche. Il Canada è il Paese che più di tutti ha dedicato all’allevamento del bisonte enormi risorse. Ideali per i climi settentrionali, i bisonti sono animali che crescono praticamente allo stato brado nelle praterie sconfinate del Canada, non vengono marchiati né castrati, vivono felici in branco. Costantemente in movimento, si nutrono prevalentemente di erbe e solo in alcuni periodi della crescita gli allevatori integrano la loro dieta con razioni di grano. L’allevamento dei bisonti cana-

desi svolge un ruolo importante nella conservazione dell’habitat autoctono e di conseguenza fa bene al pianeta, oltre a costituire un importante ritorno economico. La carne di bisonte, viene esportata e distribuita in Italia attraverso il libero commercio a ristoranti e macellerie specializzate, fresca o congelata. La Canadian Bison Association suggerisce alcune linee guida utili per trattare le carni di bisonte nel modo migliore. CUOCERE LENTAMENTE A BASSA TEMPERATURA 1. Per le bistecche a) Utilizzare una bistecca di spes-

sore da ¾ a 1 pollice (1 pollice corrisponde a 2,50 cm) b) mettere in una padella leggermente unta e usare un fuoco medio sul fornello c) mettere il bisonte sul barbecue o a 6 pollici dalla fonte di calore nella griglia d) cuocere 4-5 minuti per lato e) per aumentare la tenerezza, marinare la punta del controfiletto e le bistecche rotonde all’interno per 8-24 ore. 2. Per gli arrosti Punta di controfiletto, tondo interno a) Rosolare l’arrosto in forno a 260°C o sul fornello in una padella calda

b) condire l’arrosto, aggiungere ¼ di tazza (50 ml) di liquido (acqua o vino rosso) c) arrostire a 165°C coperto in padella o mettere in una pentola a cottura lenta d) cuocere l’arrosto a media cottura a 63°C. Costolette, Lonza e Filetto a) Utilizzare la padella scoperta con la griglia b) condire a piacere c) cuocere a 135°C d) non cuocere a temperatura media 68°C. 3. Per gli hamburger a) Cuocere le carni macinate a una temperatura interna di 70°C b) assicurarsi che tutti gli hamburger siano piatti sulla griglia per l’intero tempo di cottura c) l’attrezzatura da cucina dovrebbe mantenere la temperatura di 190°C anche quando si caricano continuamente hamburger congelati d) il bisonte macinato a fine cottura deve rimanere rosa all’interno. 

Alleviamo in equilibrio con animali, ambiente e tradizioni. Il nostro approccio è rimasto quello genuino di un tempo: valori sani, rispetto della tradizione, della terra e degli animali. Ed un naturale equilibrio con l’ambiente.

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Da sinistra: Silvana, Carlo, Mattia, Valentina, Luca, Loredana

Formazione, collaborazione e idee innovative: è l’avanguardia della macelleria Carlo Carni, a Torino, è una bottega storica che guarda al futuro. Oggi, sotto la direzione di Luca Rosso, figlio del fondatore Carlo, mantiene la sua identità ma cresce con lo spirito della gioventù e si evolve grazie a curiosità e intraprendenza di Marina Caccialanza

Al suo fianco, infatti, un giovane cuoco, Mattia Goffredo, col quale ha instaurato un rapporto destinato ad arricchire entrambi.

na macelleria classica, ben radicata sul suo territorio, il quartiere Barriera di Milano, periferia di Torino; una zona residenziale e tranquilla. Insomma, una bottega di quartiere dove si lavora sodo, si mantiene la qualità e si punta a offrire un servizio affidabile e continuativo. Dal 1977 Carlo Rosso e la sua famiglia sono un punto di rifeUn macellaio rimento nella zona e oggi, sotto cresciuto dietro la guida di Luca, l’attività proseal banco del negozio gue con nuova vitalità, perché che ha studiato seguire le tendenze del mercato all’alberghiero è importante quanto saper sceper ampliare gliere un buon assortimento. le sue vedute Luca Rosso, formazione alberghiera accanto all’insegnamento paterno, guarda avanti e rinnova la sua macelleria. Nuova linfa che aggiunge energia e idee, e si esprime anche nella scelta dei collaboratori. 22

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Un macellaio cresciuto dietro al banco del negozio che ha studiato all’alberghiero per ampliare le sue vedute (Luca) e un cuoco nato, come si definisce lui, “con la padella in mano” nella cucina del padre ristoratore (Mattia). Ci sono tutte le premesse per grandi cose. Seconda generazione, nuovo impulso “Ci troviamo in una piccola isola felice – racconta Luca Rosso – perché questo quartiere, forse trascurato in passato, oggi con la vicinanza dell’ospedale e il nuovo piano regolatore che prevede l’arrivo della metropolitana, è destinato a una riqualificazione che lo farà certamente crescere. Ripensare l’offerta e adeguarla ai cambiamenti della popolazione è sempre stato uno dei nostri obiettivi: oggi lo è ancora di più. Mio padre Carlo, che ha fondato l’attività nel 1977 e l’ha portata avanti con l’aiuto di mamma Silvana, fu molto lungimirante all’epoca e, contrariamente alle macellerie di quartiere di allora, negozi piccoli e angusti, aprì un locale ampio con ben 4 vetrine; accanto all’assortimento classico di carni piemontesi, polli

e salumi, negli anni novanta cominciò a proporre prodotti di gastronomia, appoggiandosi a una gastronomia dei dintorni. Con queste premesse, il nostro negozio è sempre stato in possesso dei requisiti giusti per evolversi seguendo le tendenze della comunità. Una volta terminato l’alberghiero, ho deciso che valeva la pena di puntare sulla gastronomia e assumerne la produzione diretta, ampliando la zona laboratorio e cucina e introducendo piatti realizzati da noi; una svolta di qualità e originalità, un valore aggiunto, secondo me, alla proposta del negozio”. Pronto cuoci, sushi di carne, hamburger, il banco offre di tutto per chi vuole cuocere in pochi minuti e, accanto, piatti pronti cucinati e proposti secondo un menù settimanale per coloro che, proprio, vogliono mangiare bene ma non amano occuparsi dei fornelli. “Nel corso degli anni – racconta Luca – le abitudini sono cambiate; è evidente che se prima le madri di famiglia stavano a casa e cucinavano piatti elaborati a lunga cottura, oggi tutti lavorano e la sera hanno poco tempo da dedicare alla cucina. Ricordo una statistica pubblicata recentevare del tempo anche alla vita personale, ai rapmente che annunciava che la maggior parte delle porti sociali; credo che la situazione attuale abbia persone dedica in media 17 minuti al giorno alla attivato nelle coscienze una sorta di introspeziopreparazione dei pasti. Questo dato deve farci ne: il tempo è prezioso e averne per sé e per i proriflettere. Per questo, mantenendo la tradizione, pri cari è importante. Per allargare i miei orizzonti, ancora oggi io e mio padre andiamo di persona ma restare nell’ambito della cucina che è sempre negli allevamenti del cuneese a scegliere i bovini la mia passione, ho deciso di migliori, disossiamo e lavoriamo trovare altre vie di espressione e personalmente le mezzene, ma qui, con Luca e la sua famiglia, abbiamo deciso di dedicarci Mantenendo ho trovato un equilibrio ideale”. anche a lavorazioni più moderla tradizione, Sembra essere la situazione perne dei classici tagli: facciamo abbiamo deciso fetta per Mattia e per Luca. Stespreparati da vendere crudi ma di dedicarci anche sa formazione da un lato, stessa anche piatti cotti come lasaa lavorazioni attitudine verso la cucina. Sotto gne, trippe, arrosti, ricette tipipiù moderne un certo punto di vista, i due si che o proposte innovative che compensano, pur mantenendo riscuotono molto successo tra i ruoli. Luca possiede compela nostra clientela. Con la cretenze importanti e la conoscenscita dell’attività non era più za della materia prima e della tecnica che l’espesufficiente il contributo della famiglia, anche mia rienza della macelleria gli hanno fornito. Mattia ha sorella Valentina lavora in negozio, e abbiamo cervisto la ristorazione da un punto d’osservazione cato dei collaboratori che potessero affiancarci in privilegiato e ne sa interpretare le sfumature. maniera adeguata. Oggi, con noi, lavorano una Ora, Luca Rosso ha un nuovo collaboratore, Matragazza al banco, Loredana, e Mattia in laboratotia Goffredo, il quale impara e cresce sotto la sua rio con mansioni diverse”. guida: “Sto imparando molto, sto seguendo un vero programma di formazione in macelleria e Conoscenza del mestiere vuol dire crescita Carlo e Luca Rosso sono dei veri maestri in queIl giovane Mattia Goffredo è figlio d’arte perché sto; il mio compito principale è disossare la carne suo padre Gianni, chef, si è sempre occupato di e lavorare i diversi tagli per produrre i preparati ristorazione nei centri sportivi e una decina di ma sto imparando anche a conoscere le razze anni fa ha aperto il suo ristorante a Venaria, alle e tutto quello che concerne la materia prima – porte di Torino. Mattia è cresciuto alla sua ombra spiega Mattia – dalla mezzena al piatto”. e la scuola alberghiera è stata la scelta naturale. Spiega Luca Rosso: “Cercavamo una persona per Una carriera destinata a svolgersi in quella direil disosso, doveva essere una figura maschile perzione, senonché, a un certo punto si orienta diché è un lavoro duro. Poiché siamo una piccola versamente. Mattia fa altre scelte: “Ho cominciato realtà, però, in pratica tutti noi svolgiamo diverse facendo esperienza nella cucina di famiglia. – racmansioni, uno scambio di competenze continuo. conta Mattia – poi, in diversi ristoranti in PiemonMattia impara il mestiere di macellaio, allo steste e in giro per l’Italia. Volevo conoscere tutto del so tempo fornisce un aiuto valido per la cucina settore, la cucina è da sempre la mia passione. perché non esistono compartimenti stagni, lavoCon la pandemia ho avuto modo di riflettere e ho rare in squadra richiede flessibilità e capacità di deciso che valeva la pena provare a cambiare: la rispondere alle esigenze della produzione in ogni vita del ristorante è molto impegnativa, richiede fase”. sacrificio e dedizione completa. Vorrei poter riser-

“La mia esperienza in cucina – continua Mattia – non va certo sprecata, anzi, si arricchisce di quelle conoscenze che né la scuola né l’attività in cucina possono fornire. Conoscere la materia prima è un pregio e sono orgoglioso di apprendere da un maestro. Imparo e cerco di contribuire portando la mia visione della cucina che si esprime in abbinamenti nuovi, nell’ideazione di combinazioni di gusto gradevoli e innovative”. Conclude Luca Rosso: “Mattia è una risorsa, lo stiamo formando e al tempo stesso ci serviamo della sua fantasia per portare nuove idee in cucina. È un lavoro di squadra dove tutti portano il loro contributo. Se quello che prepariamo insieme si vende e viene apprezzato, c’è lavoro per tutti. Se le nostre idee trovano un punto d’incontro e si armonizzano, il vantaggio è per ognuno di noi: è uno scambio culturale e un arricchimento intellettuale oltre che un rapporto tra titolare e dipendente. Vuol dire crescere e andare avanti”. 

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Le ricette di Daniele Reponi

Non è uno chef – ci tiene a sottolinearlo – è un po’ salumiere e un po’ oste, ma Daniele Reponi, che i visitatori di iMEAT hanno imparato a conoscere nelle ultime edizioni della fiera per i suoi spettacolari show cooking, è un professionista creativo e preparato, un comunicatore entusiasta delle peculiarità dei prodotti eccellenti del made in Italy, il testimonial ideale per trasmettere qualità, fantasia e innovazione. Per voi, alcune ricette tratte dalle performance di Daniele Reponi a iMEAT 2021. In questo numero, l’interpretazione degli straordinari prodotti di Negri Srl; Dallatana Srl; Capitelli F.lli Srl e Carpano Speck Srl.

NEGRI - MORTADELLA “LA CENTENARIA” panino tipo rosetta mortadella “La Centenaria” cavolo cappuccio marinato in aceto di mele maionese senapata

NEGRI SRL NEGRI - PROSCIUTTO COTTO “NOVECENTO” pane di grano duro prosciutto cotto “Novecento” ricotta fresca confettura di amarene brusche di Modena scaglie di Parmigiano Reggiano Preparazione 1. Tagliate il prosciutto cotto “Novecento” a fette sottili. 2. Aggiungete alla ricotta un pizzico di sale e amalgamate bene. Composizione 1. Alla base del panino spalmate la ricotta. 2. Sopra adagiate le fette di prosciutto cotto dando volume al panino. 3. Aggiungete le scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e completate variegando il panino con la confettura di amarene brusche in piccola quantità.

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NEGRI - GRAN FESA DI TACCHINO “LA DIVINA” pane in cassetta gran fesa di tacchino “La Divina” pancetta croccante pomodoro cuore di bue insalata maionese Preparazione 1. Scottate le fette di pancetta stesa fino a renderle croccanti. 2. Tagliate la fesa di tacchino a fette sottili. 3. Tagliare il pomodoro a fette di circa 2 mm di spessore. 4. Mondare l’insalata cercando di utilizzare le parti più croccanti della foglia. Composizione 1. Utilizzate due fette di pane in cassetta possibilmente di produzione artigianale. 2. Su entrambe le fette di pane spalmate un velo di maionese. 3. Alla base del panino adagiate la foglia di insalata, poi la fetta di pomodoro, poi posizionate le fette di gran fesa di tacchino “La Divina”. 4. Concludete con le fette di pancetta abbrustolita ancora calda.

Preparazione 1. Tagliate a fette sottili la mortadella “La Centenaria”. 2. Tagliate a julienne il cavolo cappuccio e conditelo con olio extravergine di oliva, sale e aceto di mele. 3. Amalgamate a un cucchiaio di maionese un cucchiaino di senape. Composizione 1. Alla base del panino spalmate un velo di maionese senapata. 2. Sopra posizionate il cavolo cappuccio marinato. 3. Aggiungete le fette di mortadella “La Centenaria”.

Le ricette di Daniele Reponi DALLATANA SRL DALLATANA - CULATELLO DI ZIBELLO DOP pane comune con strutto culatello di Zibello Dop mascarpone fichi freschi aceto balsamico tradizionale di Modena Igp

Preparazione 1. Mondate i fichi freschi dalla buccia e tagliateli in 4 spicchi. 2. Pepate leggermente il mascarpone. 3. Tagliate il culatello a fette sottili avendo cura di mantenere nella fetta anche la parte grassa. Composizione 1. Alla base del panino (il pane deve essere leggermente tostato) posizionate un velo di mascarpone. 2. Sovrapponete le fette di culatello di Zibello avendo cura di dare volume. 3. Aggiungete gli spicchi di fico fresco e sopra alcune gocce di aceto balsamico di Modena Igp.

CAPITELLI F.LLI SRL CAPITELLI F.LLI - SPALLA COTTA “PROIBITA” pane all’olio spalla cotta “proibita”

cuore di lattuga senape in grani

Preparazione 1. Tagliate la spalla cotta “proibita” abbastanza sottile. 2. Mondate le foglie di lattuga in modo da tenere solo la parte più croccante del cuore. Composizione 1. Alla base del panino spalmate un velo di senape. 2. Posizionate un letto di cuori di lattuga ed infine le fette di spalla cotta “proibita”.

CARPANO SPECK SRL CARPANO SPECK - SPECK pane nero con farina di segale speck caprino fresco cavolo cappuccio marinato uva sultanina

Preparazione 1. Ammollate l’uva sultanina in un mezzo bicchiere di vino bianco aromatico. 2. Tagliate a julienne il cavolo cappuccio bianco e passatelo in padella aggiungendo sale, l’uva sultanina e sfumando con il vino utilizzato per l’ammollo. 3. Tagliare lo speck a fette sottili. Composizione 1. Alla base del panino spalmate il caprino fresco. 2. Sopra posizionate il cavolo cappuccio scottato. 3. Concludete con le fette di speck.

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Dalla Maremma, la ninfa e il vino Un nome intrigante, un’ottima beva, uno straordinario connubio di freschezza, eleganza e mineralità. La nuova perla di Fattoria Mantellassi si chiama Vegoia. Vegoia è una ninfa della mitologia etrusca, miti che ancora vivono proprio nei dintorni di Magliano in Toscana dove sorge Fattoria Mantellassi, splendido borgo ricco di testimonianze di questo antico popolo. L’etichetta la rappresenta fedelmente, ritratta come negli antichi testi e nei bassorilievi: una giovane donna alata che tiene in mano una spiga di grano. Vegoia, però, inteso come vino, ha un riferimento molto più terreno, l’Ansonica, un vitigno a bacca bianca conosciuto anche con il nome di Inzolia le cui origini lo vogliono portato nell’isola del Giglio intorno al 1600 direttamente da una comunità

greca. Oggi, è diffuso su tutta la costa maremmana dove ha trovato un habitat fantastico. Viene prodotto da Fattoria Mantellassi con due tipi di vinificazione. La prima effettua una fermentazione alcolica per oltre 40 giorni in acciaio, così da mantenerne la freschezza, l’eleganza e la mineralità. Poi, al termine di questa fermentazione, il vino viene mantenuto a riposo nelle proprie fecce dove continui batonnage ne aumentano le caratteristiche organolettiche. Dopo due mesi nelle fecce, l’affinamento continua per altri 60 giorni in bottiglia. Per un risultato ottimale, fondamentale è la giusta maturazione dell’uva. Infatti, proprio la maturazione dell’uva presenta un momento in cui, con il crescere della

struttura, l’acidità, e quindi la freschezza, crolla decisamente. Il rischio è quindi quello di ottenere un vino troppo strutturato, se vendemmiato tardi, o troppo acido, se troppo presto. È a questo punto che l’enologo dell’azienda ha studiato una nuova strategia. Il 50% dell’uva è stato raccolto precocemente, in modo da ottenere un’alta acidità e profumi spiccati, mentre il restante 50% è stato raccolto con una maturazione più tarda, così da privilegiare il colore dorato e una struttura importante. Con questo metodo l’Ansonica ha dato il meglio di sé, offrendo corpo importante, struttura complessa, colore dorato, acidità medio alta e profumi equilibrati di frutta gialla.

Prosecco e crudité Il nuovo Prosecco “Col Fondo” della tenuta Le Manzane è una novità assoluta: si chiamerà Springo Green, un Conegliano Prosecco Superiore Docg “Brut Nature” Sui Lieviti, prodotto con le uve del 2021, disponibile a giugno inoltrato, sostenibile, con un basso residuo zuccherino. Saranno poco più di 4 mila le bottiglie di Springo Green prodotte. Le uve provengono da un vigneto, condotto secondo i criteri di sostenibilità SQNPI nel borgo di San Michele, una frazione del Comune di San Pietro di Feletto dove ha sede l’azienda, un vigneto con terreno rossastro, ricco di ferro, dalle caratteristiche uniche che si traduce nel bicchiere con profumi floreali e delicati. Le uve sono state raccolte a settembre inoltrato in leggera surmaturazione per dare spessore ed intensità al prodotto stesso. In abbinamento alla nuova referenza, Ernesto Balbinot, patron di Cantine Le Manzane, propone crudité di pesce e tartare di carne. In alternativa a una classica tartare di carne, la ricetta del Ristorante Cà del Poggio di San Pietro di Feletto (TV).

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SPRINGO GREEN - TARTARE DI OSTRICHE AL PROSECCO SUPERIORE ricetta per 4 persone INGREDIENTI

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8 ostriche grosse 100 g di salmone fresco 100 g di salmone sotto sale 12 gamberi rosa timo maggiorana 2 bicchieri di Springo Green, Conegliano Prosecco Superiore Docg “Brut Nature” Sui Lieviti Le Manzane • sale grosso • olio d’oliva • 1 limone

PREPARAZIONE 1. Prendete un filetto di salmone ben deliscato e copritelo di timo, maggiorana e completamente sopra e sotto di sale grosso. 2. Mettetelo in frigo e lo fatelo “riposare” per tre giorni. 3. Prendete le ostriche, apritele e togliete il guscio, lavatele per bene e mettetele in una ciotola a marinare assieme a un bicchiere di Springo Green Conegliano Prosecco Superiore Docg “Brut Nature” Sui Lieviti per 2 ore. 4. Prendete il salmone fresco, tagliatelo finemente a cubettini. 5. Prendete i gamberi rosa, sgusciateli togliendo anche la testa e metteteli in marinatura con un bicchiere di Springo Green Le Manzane. 6. Prendete il salmone sotto sale e lavatelo per bene, tagliatelo a cubettini anche questo. 7. Scolate le ostriche dalla marinatura e tagliatele a cubettini. 8. Scolate i gamberi rosa e lasciateli interi. 9. Amalgamate per bene i due tipi di salmone, le ostriche con un po’ di timo e maggiorana, mettetele su uno stampino e pressatele un pochino. 10. Mettete lo stampo su un piatto, toglietelo e aggiungete tre gamberi rosa. 11. Preparate un’emulsione di olio d’oliva, limone e sale e alla fine condite la tartare.

Allestire la macelleria

Cent’anni e oltre ma non li dimostra La Macelleria Saccomani a La Spezia ha superato un traguardo importante, 100 anni di storia. Oggi, rinnova i suoi spazi, pronta ad affrontare la sfida del terzo millennio con un’immagine scenografica che riflette il valore e l’importanza della proposta e della fama conquistata

uando si parla di botteghe storiche, nella maggior parte dei casi ci si riferisce ad attività sorte da qualche decina d’anni. In questo caso è stato superato il secolo, perché la Macelleria Saccomanni di La Spezia è ormai un’istituzione. Racconta Giulia Saccomanni: “Il mio bisnonno aprì l’attività nel 1911 e da allora è sempre stata gestita dalla famiglia, tanto che già da 10 anni abbiamo ottenuto la targa di “bottega storica” e ne siamo molto orgogliosi. A La Spezia il nostro negozio è conosciuto da tutti. Oggi, io

e i miei fratelli affianchiamo nostro padre che, con grande maestria, ci ha indirizzati e guidati fin qui”. Dalla sede storica, la Macelleria Saccomanni si è spostata recentemente, ma solo per ragioni logistiche, 100 metri più in là, per avere spazi rinnovati e migliore efficienza. La zona è adiacente al centro città, ben frequentata e ormai consolidata. “Il nostro negozio – spiega Giulia – è un’attività alimentare completa. Infatti, oltre all’assortimento classico di carni, da bestie selezionate di origine francese ma allevate in Italia, abbiamo anche un’ampia proposta di gastronomia e di tutti

Il nuovo banco su misura è lungo circa 13metri, si sviluppa tutto intorno al locale formando una “esse” e affacciandosi anche alle vetrine su strada quei prodotti che compongono la spesa di una famiglia: pane, latticini, pasta, salumi: un piccolo mercato di specialità. Questa peculiarità costituisce una nostra prerogativa e ci ha consentito di restare ben saldi nell’apprezzamento della clientela. Sanno che, da noi, possono trovare il meglio”. Le referenze sono tante, dalle car-

ni di maiale al pollame, alle carni bovine proposte nei tagli classici e come pronto cuoci o piatti di gastronomia: cotolette, arrosti, la cima genovese o la trippa già pronta, oppure la mesciua, un piatto povero tipico della cucina spezzina composto di una zuppa di legumi e cereali. Non mancano le salsicce fresche come spiega Giulia: “Sono salsicce preparate con carne di maiale fresca e lavorata secondo una ricetta di famiglia, solo maiale e aromi, senza conservanti, totalmente naturali. I nostri clienti le apprezzano molto perché sono sicuri della qualità e, inoltre, essendo salsicce fresche hanno un gusto molto gradevole e delicato”. La Liguria e le sue tradizioni non potrebbero mancare, del resto, in una bottega storica e nessuno meglio della famiglia Saccomanni potrebbe tramandarle con passione e competenza. Giro di boa del secolo, negozio rinnovato Il nuovo negozio ha goduto di una

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Allestire la macelleria Grazie alla tecnologia di refrigerazione del nuovo banco, possiamo mantenere l’esposizione anche di notte e limitarci a rifornire la vetrina all’occorrenza ristrutturazione completa, è tutto nuovo! “Ce n’era bisogno – racconta Giulia Saccomanni – perché anche se avevamo già praticato un rinnovo parziale dieci anni fa in occasione dell’attribuzione del titolo di bottega storica, volevamo dare una svolta definitiva e, dovendo spostare i locali, era l’occasione ideale. Volevamo un banco grande, molto grande, con tanto spazio per esporre la carne. Il nuovo negozio è piuttosto ampio e gode di due vetrine sulla

strada, per questo ci piaceva l’idea di mostrare la nostra merce con un impatto importante. Il nuovo banco, realizzato egregiamente da Coldar, adesso è lungo circa 13 metri e gira tutto intorno al locale formando una esse e affacciandosi anche alle vetrine su strada. È bellissimo, lineare e molto scenografico”. Il rinnovamento del banco non si limita all’estetica, pur straordinaria, ma riguarda l’innovazione tecnologica. Il nuovo banco ha una affinata tecnologia My Meat System ed è studiato per accogliere la merce e conservarla in maniera ottimale secondo le più moderne tecniche di refrigerazione. Spiega Giulia: “La cella frigorifero è collocata molto vicino al banco ed è molto agevole per noi rifornirlo semplicemente con l’uso di un carrello. Grazie alla tecnologia di refrigerazione del nuovo banco Coldar, possiamo mantenere l’esposizione anche di notte e limitarci a rifornire la vetrina all’occorrenza. Inoltre, è semplice praticarne la pulizia perché basta alzare il vetro e l’operazione è immediata”. Tra il lungo banco, che lascia ammirare le specialità del negozio e il laboratorio posteriore, si alternano 8 persone fra lavorazione e vendita.

La Macelleria Saccomanni è, oggi come ieri, un punto di riferimento per i cittadini di La Spezia: “In questi ultimi anni, le lunghe file davanti al negozio non si sono quasi mai interrotte – racconta, concludendo Giulia Saccomanni – e siamo molto soddisfatti di aver investito nella nuova sistemazione. Abbiamo dovuto adeguare il nostro modo di lavorare per andare incontro alle abitudini mutate della clientela, per esempio abbiamo intensificato le attività di delivery, ma siamo qui, dopo oltre cent’anni, e i nostri clienti sanno di poter contare su di noi e sulla qualità della nostra carne. E lo facciamo vedere, anche con la bellezza del nostro arredamento”. 

Tel: +39 049 9000950 iMEATwww.coldar.com GIORNALE 29 info@coldar.it

Il ruolo della carne nella dieta. Facciamo chiarezza

L’importanza di una comunicazione corretta; tutto ciò che mangiamo, beviamo o respiriamo può causare patologie inguaribili: è solo questione di dosi, di corretto utilizzo e di buon senso

ulla carne rossa si è detto di tutto e di più e, purtroppo, si è scritto anche tanto e non sempre a proposito. Quello della notizia è un mercato guidato dal rigore giornalistico fintanto che ai giornalisti vengono fornite informazioni corrette e ben consolidate. Quando la ricerca scientifica giunge a dei risultati, prima di renderli pubblici sarebbe bene ne attendesse l’elaborazione completa, con tanto di istruzioni per una corretta lettura, pena il rischio che, assunti senza la dovuta competenza tecnica, portino a conclusioni fuorvianti. Purtroppo, anche quando il giornalismo divulga notizie corrette e col dovuto rigore, non sempre chi le recepisce le interpreta nel modo giusto. La facilità con cui ciascuno può buttare sulle piazze virtuali la propria interpretazione, sbagliata, vendendola come verità assoluta, porta a una disinformazione quanto mai pericolosa. Proprio

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di queste circostanze è caduta vittima la carne bovina, accusata di concorrere pesantemente alla comparsa di patologie inguaribili, dimenticando di precisarne le insostituibili virtù e dimenticando,

in senso lato, che tutto ciò che mangiamo, beviamo o respiriamo può causare patologie inguaribili: è solo questione di dosi, di corretto utilizzo e di buon senso. Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, ha voluto reagire fermamente a questa deriva mediatica, raccogliendo i pareri di esperti del settore (medici, antropologi, nutrizionisti) per delineare un quadro obiettivo e soprattutto, scientificamente corretto, del ruolo che la carne riveste, e ha sempre rivestito, nella dieta dell’uomo. Occupandosi in particolare della Razza Piemontese, Coalvi ha anche colto l’occasione per sottolineare le differenze tra l’allevamento di bovini da carne dei grandi centri di ingrasso specializzati e quello a conduzione familiare tipico del Fassone, anche, e non solo, in termini ambientali. La carne del Fassone si distingue per una struttura in cui le fibre muscolari hanno un diametro molto ridotto e si alternano a strati di tessuto connettivo molto sottili: questa combinazione di fattori

QUELLA DI FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE GARANTISCE L’APPORTO DI ELEMENTI NUTRITIVI PREZIOSI IN POCHE CALORIE.

SFOGLIA LA PUBBLICAZIONE

CARNE E SALUTE UNA RACCOLTA DI TESTIMONIANZE SCIENTIFICHE HA FATTO CHIAREZZA SUL RUOLO DELLA CARNE NELLA NOSTRA DIETA E HA MESSO IN EVIDENZA I PREGI DI QUELLA DEL FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE: POCO COLESTEROLO E UN BASSO CONTENUTO IN GRASSI*, IN PARTICOLARE DI QUELLI SATURI. AUTENTICA FIGLIA DI UNA SANA TRADIZIONE. * Analisi eseguite presso il Dipartimento Vespa dell’Università di Milano.

FASSONE DI RAZZA PIEMONTESE

coalvi.it

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Realizzato con il contributo della Camera di Commercio di Cuneo

La carne è importante in una dieta equilibrata

Coalvi/MARKETING

è alla base della sua tenerezza che, unita a una bassissima presenza di grasso, la rendono la più adatta per essere consumata cruda. Quando si parla di carne di Fassone siamo dunque lontani dai fumosi barbecue che accompagnano il convivio degli americani. Sappiamo che la cottura alla fiamma non è la più salutare, e si sa che i dati sulla salute degli americani non sono esemplari ma incidono pesantemente sulle statistiche mondiali. È pertanto facile cadere nell’errore di correlazione additando in generale la carne, anziché “quella carne”, consumata in “quel modo”, come poco salubre. La verità scientifica sulla carne bovina e in particolare i pregi di quella del Fassone di Razza Piemontese, sono stati riportati nel libro “Carne e Salute” che è stato presentato il 25 novembre scorso presso il ristorante Beef Cafè (dove si mangia rigorosamente carne di Fassone certificata da Coalvi) ad Anzano del Parco, vicino a Como. Al di là del luogo, ciò che ha fatto la differenza è stato il pubblico, nel quale si contavano più di 100 medici che hanno condiviso lo spirito dell’iniziativa. Contrastare il dilagante mal costume mediatico che, complice la rete, diffonde notizie sbagliate, è infatti una necessità impellente anche in campo medico dove ci si trova di fronte a pazienti imbottiti di nozioni errate o, se corrette, acquisite senza la dovuta base scientifica e quindi male interpretate. Molte copie di questo libro ora si trovano nella sale di attesa degli ambulatori del comasco e i pazienti li possono sfogliare acquisendo qualche informazione preziosa. Il linguaggio volutamente semplice, ancorché chiamato a trattare temi tutt’altro che banali, rende scorrevole la lettura e, grazie a una grafica che mette in evidenza i concetti chiave, anche un’occhiata veloce garantisce una buona infarinatura sull’argomento. La stessa iniziativa è stata replicata presso il Circolo della Stampa, a Torino, con una platea di giornalisti, blogger e opinionisti in campo gastronomico e sarà proposta a un congresso di nutrizionisti a Roma, entro quest’estate. Il libro è distribuito gratuitamente attraverso la macellerie Coalvi e, direttamente, a chiunque ne faccia richiesta; l’obiettivo di chi ne ha curato la stesura non è quello di convincere che bisogna mangiare più carne, quanto spiegare che quella di qualità, alle giuste dosi, riveste una funzione nutrizionale importante e bandirla dalla dieta è un errore, come lo sarebbe bandire la frutta e la verdura. 

FASSONE SI NASCE, SI DIVENTA, MA NON CI SI INVENTA.

L’imballaggio dei prodotti di macelleria tra sostenibilità e sicurezza

Sostenibilità e riciclabilità sono i claim del momento che nel caso dei prodotti alimentari deperibili - come le carni devono equilibrarsi con inderogabili esigenze di sicurezza e igiene.

a cura della redazione

l consumatore finale è cambiato nel periodo della pandemia, lo rivelano studi e statistiche, e dimostra una propensione ai valori della sostenibilità che è bene tenere presente anche nel programmare l’organizzazione delle attività di imballaggio e conservazione dei prodotti alimentari. • Un italiano su 5 sceglie il rivenditore in base alle caratteristiche di sostenibilità dei prodotti offerti. • La quasi totalità degli italiani vuole sapere come riciclare il packaging che stanno usando seguendo le indicazioni riportate, indicazioni spesso scarse e poco comprensibili. • Gli Italiani preferiscono la carta: la carta dà la percezione di essere un materiale che causa minore impatto ambientale. • È l’over-packaging, ossia l’involucro aggiuntivo sopra all’imballaggio principale, quello che viene percepito come spreco: forse sarebbe meglio eliminarlo. Leggiamo insieme i risultati della ricerca condotta dall’Osservatorio Immagino, uno studio che monitora i comportamenti di consumo attraverso l’incrocio delle informazioni di etichetta con i dati Nielsen, e cerchiamo di intercettare e misurare i fenomeni di consumo emergenti e identificare i segmenti di popolazione che li determinano. Questo ci può aiutare a indirizzare le nostre scelte e individuare i prodotti che meglio combinano le esigenze del confezionamento corretto con le tendenze del mercato. In generale, sono oltre 2 mila i prodotti che dichiarano in etichetta di utilizzare packaging “con

materiale riciclato” (1,6% della numerica) e, nell’arco dei 12 mesi, hanno aumentato il giro d’affari del +16,3%, arrivando a superare i 979 milioni di euro di sell-out in super e ipermercati. Allo stesso modo, continua ad aumentare il numero dei prodotti sulle cui etichette è stato inserito almeno un riferimento alla riciclabilità del packaging. Un trend che l’Osservatorio Immagino ha individuato e monitorato da tempo e che nell’ultimo anno ha guadagnato nuovo terreno nel mondo del largo consumo, arrivando a coprire quasi un terzo delle 125.431 referenze rilevate. Rispetto all’anno finito a giugno 2020, questa quota è salita di 4,1 punti percentuali. Da notare che in ortofrutta, cura casa, bevande e carni il packaging è riciclabile per oltre il 90%: quando la riciclabilità viene comunicata in etichetta nella maggior parte dei casi la confezione

Secondo il Piano per l’Economia Circolare dell’Unione Europea, entro il 2025 il 50% degli imballaggi plastici dovrà essere riciclabile, mentre entro il 2030 tutti gli imballaggi sul mercato dell’UE dovranno essere riutilizzabili o riciclabili in modo economicamente sostenibile. Unione Italiana Food, Giflex e Ucima hanno siglato un protocollo d’intesa per offrire alle aziende della filiera alimentare italiana soluzioni che rendano l’imballaggio flessibile più riciclabile e sostenibile. L’obiettivo è arrivare a recuperare e riciclare circa 50.000 t di materie plastiche da destinare a seconda vita, ipotizzando, come target di partenza, un recupero e riciclo del 50% di imballaggi flessibili raccolti. Affinché gli imballaggi flessibili possano passare da “riciclabili” a “riciclati” sarà necessario risolvere alcune problematiche: • la ricerca di mercati alternativi all’alimentare perché, tranne in rari casi, la legge impedisce di usare plastica riciclata negli imballaggi alimentari • la gestione dell’imballaggio flessibile post-consumo da parte di quei Comuni che chiedono di conferire i film plastici nella frazione indifferenziata • tecnologie e ricerca: trovare materiali sostitutivi o riconvertire strumenti e macchinari sono operazioni gravose dal punto di vista economico e non sempre rappresentano strade tecnicamente percorribili.

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è effettivamente riciclabile o largamente riciclabile. In molti casi il packaging non si compone di un unico materiale, ma ne associa diversi con l’obiettivo di garantire sia la corretta conservazione sia la comodità di utilizzo e stoccaggio ma, prendendo in considerazione le referenze con un solo materiale nel packaging, si nota come quasi il 90% dei prodotti sia totalmente o largamente riciclabile mentre, all’aumentare del numero dei materiali utilizzati, diminuisca la quota di prodotti che può considerarsi riciclabile. Sono soprattutto i consumatori orientati verso scelte bio quelli che prestano maggiore attenzione anche al metodo di imballaggio. Secondo

un’indagine dell’Osservatorio The World after Lockdown di Nomisma, 9 italiani su 10 che scelgono carni bio affermano che dovrebbe essere proposta in confezioni realizzate con materiali sostenibili e, in particolare, il 36% ritiene che la confezione dovrebbe essere riciclabile al 100%,

compostabile (per il 17%) o almeno contenere meno plastica possibile (16%). Numerose aziende del settore si stanno adeguando, come per esempio, Fileni che per la sua linea Antibiotic Free ha scelto un nuovo pack compostabile e una nuovissima etichetta: confezione

realizzata con bioplastiche di ultima generazione, ottenute dalla lavorazione di amidi, cellulose e oli vegetali presenti in mais, barbabietola, canna da zucchero e altri materiali rinnovabili; etichetta realizzata in carta biodegradabile, un tipo di pergamena particolarmente fine, liscia e molto resistente. Centro Carni Company, dal canto suo, punta alla sostenibilità e riduce del 25% il packaging dei burger freschi dedicati al retail: -25% di plastica e carta impiegata e il 13% in più di prodotto per ogni pallet box. Anche le informazioni dichiarate in etichetta, inoltre, si rivelano importanti per produttori e consumatori in relazione alle normative costantemente in fase di aggiornamento. Per esempio, il recente decreto ministeriale n.32 dell’8 febbraio prevede la proroga fino al 31 dicembre 2022 dell’obbligo di dichiarazione di origine in etichetta per diversi alimenti, soprattutto per le carni suine trasformate, così come il grano duro, il riso, il pomodoro nei prodotti trasformati e la materia prima per i lattiero-caseari. 

Chiedetelo a... I nostri clienti sono sempre più informati ed esigenti, anche in fatto di packaging. Chiedono imballaggi sostenibili, ma sono anche molto attenti a sprecare meno cibo possibile. Sono richieste impegnative: come possiamo soddisfare entrambe? Franco Gangemi, Butcher’s Bistrot di Gangemi - Gallico Superiore (RC)

Risponde Anna Franchina, Responsabile Qualità di Esseoquattro Spa

“S

ostenibilità” è un concetto complesso, che non riguarda un unico aspetto del packaging, per esempio il suo smaltimento, ma interessa tutto il suo ciclo di vita. Così, per esempio, un packaging monomateriale in carta può risultare di primo impatto la soluzione più sostenibile in assoluto, ma sarà sempre vero? La carta è da sempre la nostra materia prima e di certo il nostro più grande amore e, in molti casi, si conferma essere la soluzione migliore. Per alcuni alimenti, però, la sola carta può non essere sufficiente. Per la carne, ad esempio, la conservazione dell’alimento deve venire al primo posto. Sappiamo poi che nell’era del cosiddetto next normal le abitudini d’acquisto dei consumatori sono state plasmate dalle esperienze quali la pandemia

e il lockdown; a questo si deve aggiungere che il consumatore di oggi vuole un’alimentazione sana, preferisce i cibi freschi, ma al tempo stesso non vuole sprechi. La survey che abbiamo realizzato in collaborazione con Neurexplore ha rilevato che l’81% dei consumatori chiede che gli imballaggi per alimenti preservino la freschezza, che il 60% è disposto a pagare di più per questa caratteristica, ma anche che il 75% ritiene importante che l’imballaggio per i prodotti freschi da banco sia riciclabile. Ecco quindi che sostenibilità significa scegliere un packaging riciclabile, in grado però di preservare gli alimenti più a lungo, contribuendo a evitare gli sprechi. Ed ecco perché ricorrere a un packaging complesso risulta essere la soluzione ottimale. La linea di packaging Ideabrill, incarti e sacchetti realizzati in pura cellulosa fibra lunga accoppiata ad un film HDPE trattato con la formula brevettata salvafreschezza, conserva le caratteristiche della carne inalterate nel tempo, più a lungo dei packaging tradizionali. Gli studi realizzati da QuaSiAl - Gruppo di ricerca Qualità e Sicurezza Alimentare dell’Università di Camerino, nostro partner scientifico, hanno confermato che Ideabrill inibisce la crescita delle ammine biogene e che la carne conservata al suo interno non subisce praticamente alcuna variazione di pH fino a 7 giorni.

Il consumatore può acquistare con maggiore serenità carne, affettati e salumi in quantitativi anche più elevati, sapendo che avrà più tempo per consumarli e non sarà costretto a gettare via nulla. I sacchetti Salvafresco e Imprigionagusto Ideabrill sono anche idonei alla conservazione degli alimenti sia in frigo che in freezer, con il vantaggio, in quest’ultimo caso, di non aderire all’alimento congelato. In termini di sostenibilità possiamo aggiungere che l’ingombro ridotto dei sacchetti, paragonato a quello di vaschette in plastica e polistirolo, riduce di molto i viaggi necessari agli approvvigionamenti degli imballi, quindi i mezzi pesanti in circolazione. Alla fine del loro ciclo di utilizzo i packaging Ideabrill sono facilmente separabili nei loro due elementi, carta e film trattato, per agevolare la raccolta differenziata; il sacchetto Salvafresco e l’incarto sono anche riciclabili interamente nella carta, secondo la norma UNI 11743:2019 (Metodo Aticelca MC 501:2019). 

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Agevolazioni, requisiti tecnici e certificazioni della natura ecosostenibile di prodotti e imballaggi Avv. Cristina La Corte - Avvocato Studio Gaetano Forte Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

Sulla Gazzetta Ufficiale del 09.02.2022 è stato pubblicato il Decreto del Ministero della Transizione Ecologica il decreto 14 dicembre 2021 recante in requisiti tecnici e certificazioni idonee ad attestare la natura ecosostenibile dei prodotti e degli imballaggi secondo la vigente normativa europea e nazionale.

l provvedimento definisce i criteri e le modalità di applicazione e di fruizione del credito di imposta di cui all’art. 1, comma 73, della legge 30 dicembre 2018, n. 145, nonché i requisiti tecnici e le certificazioni idonee ad attestare, secondo la vigente normativa europea e nazionale, la natura ecosostenibile dei prodotti e degli imballaggi ammissibili all’agevolazione. Si ricorda che il citato art. 1 comma 73 della L. 145/2018 dispone che, al fine di incrementare il riciclaggio delle plastiche miste e degli scarti non pericolosi dei processi di produzione industriale e della lavorazione di selezione e di recupero dei rifiuti solidi urbani, in alternativa all’avvio al recupero energetico,

nonché al fine di ridurre l’impatto ambientale degli imballaggi e il livello dei rifiuti non riciclabili derivanti da materiali da imballaggio, per ciascuno degli anni 2019 e 2020, riconosce a tutte le imprese che acquistano prodotti realizzati con materiali provenienti dalla raccolta differenziata degli imballaggi in plastica, ovvero che acquistano imballaggi biodegradabili e compostabili secondo la normativa UNI EN 13432.2002, o derivati dalla raccolta differenziata della carta e dell’alluminio, un credito d’imposta nella misura del 36 per cento delle spese sostenute e documentate per i predetti acquisti. L’art. 2, recante l’ambito di applicazione della norma dispone che, il contributo sotto forma di credito

d’imposta è riconosciuto a tutte le imprese che acquistano: a) prodotti finiti realizzati con materiali provenienti dalla raccolta differenziata degli imballaggi in plastica; b) imballaggi primari e secondari biodegradabili e compostabili secondo la normativa UNI EN 13432:2002, inclusi: 1. gli imballaggi in carta e cartone, ad eccezione degli imballaggi in carta stampati con inchiostri, degli imballaggi in carta trattata o spalmata con prodotti chimici diversi da quelli normalmente utilizzati nell’impasto cartaceo e degli imballaggi in carta accoppiati con altri materiali non biodegradabili e compostabili; 2. gli imballaggi in legno non impregnati; c) imballaggi primari e secondari derivati dalla raccolta differenziata della carta; d) imballaggi primari e secondari derivanti dalla raccolta differenziata dell’alluminio. Per poter beneficiare dell’agevolazione i prodotti e gli imballaggi devono possedere i seguenti requisiti tecnici: a. contenuto di materiale riciclato uguale o maggiore al 30% pro-

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veniente da rifiuti con codici dell’EER 15 01 02 «Imballaggi di plastica» e 19 12 04 «Plastica e gomma prodotti dal trattamento meccanico dei rifiuti», per i prodotti di cui all’art. 2, comma 1, lettera a); b. la conformità alle specifiche UNI 10667-14 «Materie plastiche prime-secondarie - miscele di materiali polimerici di riciclo e di altri materiali a base cellulosica di riciclo da utilizzarsi come aggregati nelle malte cementizie, nei bitumi e negli asfalti» o UNI 10667-16 «Materie plastiche prime-secondarie - miscele di materie plastiche eterogenee a base di poliolefine provenienti da residui industriali e/o da materiali da post-consumo destinate a diverse tecnologie di trasformazione» o UNI 1066717 «Materie plastiche prime-secondarie - Parte 17: miscele di materie plastiche eterogenee provenienti da residui industriali e/o da materiali da post-consumo destinate a processi di riduzione in impianti siderurgici», per i prodotti di cui all’art. 2, comma 1, lettera a); c. la biodegradabilità e la compostabilità per gli imballaggi di cui all’art. 2, comma 1, lettera b); d. il contenuto di materiale ricicla-

to uguale o maggiore al 70% per gli imballaggi di cui all’art. 2, comma 1, lettera c); e. il contenuto di materiale riciclato uguale o maggiore al 50% per gli imballaggi di cui all’art. 2, comma 1, lettera d). Il possesso dei requisiti tecnici di cui alle lettere a), d) ed e) è dimostrato

attraverso una delle seguenti certificazioni: - una certificazione di prodotto rilasciata sulla base di una verifica in situ del bilancio di massa effettuata da un organismo di valutazione della conformità accreditato ai sensi del regolamento (UE) n. 765/2008 nell’am-

bito di uno schema di certificazione sul contenuto di riciclato; - una certificazione di prodotto rilasciata sulla base di una verifica in situ del bilancio di massa da un organismo di valutazione della conformità accreditato ai sensi del regolamento (UE) n.765/2008 che attesti il contenuto di riciclato, dichiarato in conformità alla norma tecnica UNI EN ISO 14021; - una dichiarazione ambientale di prodotto (EPD) conforme alla norma UNI EN 15804 o alla norma UNI EN ISO 14025, convalidata da un organismo di valutazione della conformità accreditato ai sensi del regolamento (UE) n. 765/2008, che attesti il contenuto di riciclato. Il possesso dei requisiti tecnici di cui alla lettera b), è dimostrato attraverso una certificazione che attesti la

conformità alla norma UNI 1066714 o UNI 10667-16 o UNI 10667-17. Il possesso dei requisiti tecnici di cui alla lettera c), degli imballaggi diversi da quelli in carta e cartone e in legno non impregnati, è dimostrato attraverso una certificazione che attesti la conformità alla norma UNI EN 13432:2002. 

Pool Pack

Packaging speciali per carni speciali O ltre a costituire il mezzo con cui conservare e proteggere da fattori esterni quali urti, scarse condizioni igieniche, polvere e umidità, il Packaging serve anche ad identificare il prodotto contenuto ed a fornire informazioni preziose sulle sue caratteristiche. Da tempo, l’arte del packaging si è evoluta al punto tale da diventare uno degli elementi più importanti per il successo del lancio o rilancio di un prodotto. L’imballaggio esprime, infatti, personalità e ideali e viene sistematicamente utilizzato come mezzo pubblicitario. Le sue funzioni sempre più espressive, comunicative e promozionali lo hanno elevato da semplice “contenitore” a vero e proprio strumento di comunicazione. Talvolta confezioni e presentazione fanno sì che un prodotto abbia un carattere distintivo e che spicchi tra altri uguali o simili. A tal proposito oggi Pool Pack vuole presentare un imballaggio esclusivo ed ideale per il confezionamento delle carni speciali, in grado di valorizzarle

e renderle accattivanti agli occhi del consumatore. Si tratta di una vaschetta in cartoncino microonda ad uso alimentare resistente all’unto ed ai grassi, con all’interno un foglio di carta vegetale, che funge da meat saver e che assorbe liquidi o sieri rilasciati dalla carne. Il prodotto, brevettato Pool Pack e completamente made in Italy, è disponibile in vari formati ed in due differenti colorazioni, bianco con velina verde o nero con velina nera. Elegante, ma anche sostenibile: grazie alla sua composizione 100% carta ed all’ottenimento della certificazione ATICELCA, dopo l’utilizzo può essere

conferito interamente nella raccolta della carta. Un buon packaging non deve solo essere attraente, ma rafforzare il prodotto contenuto rendendolo diverso, deve generare curiosità e spingere il consumatore all’acquisto, raccontare la storia del prodotto o dell’azienda; a tale scopo la vaschetta può essere personalizzata esternamente con la stampa di qualsiasi logo, slogan o informazione specifica. Una soluzione originale che può diventare un valore aggiunto per incrementare le vendite e dare maggior risalto ai tagli speciali di carne esposti sul banco, quali fiorentine, tagliate o, perché no, una bella costata di Wagyu. 

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26-27-28 MARZO 2023 INNOVAZIONE NEL COMPARTO CARNE UNICA FIERA INTERNAZIONALE IN ITALIA DEDICATA AL NEGOZIO DI MACELLERIA, GASTRONOMIA E RISTORAZIONE SPECIALIZZATA

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AUMENTARE LA PRESSIONE PER DIMINUIRE LO STRESS: STRESS: la funzione intelligente di iVario per maggior efficienza e produttività

n banco sempre ben fornito e ricco di scelta, in grado di catturare l’attenzione dei clienti, comporta grande impegno e organizzazione. La pianificazione è fondamentale, così come scegliere la modalità di cottura che possa supportare al meglio. iVario, il sistema di cottura multifunzione di RATIONAL, è dotato di una straordinaria tecnologia di cottura che unisce prestazioni e precisione, rendendolo un aiuto infallibile e insostituibile in cucina. Tra gli optional di iVario è disponibile la funzione intelligente di cottura a pressione. Con questa funzione i tempi di cottura si riducono notevolmente permettendo di allineare il banco in tempo anche quando si ha molta fretta. La cottura a pressione permette di cucinare ragù, stufati, bolliti e qualsiasi taglio di carne adeguato, con tempi ridotti fino al 35% e senza perdita di qualità nelle pietanze: il sistema di riscaldamento iVarioBoost, infatti, si attiva con il semplice tocco di un tasto, aumenta la pressione e la mantiene costante, preservando quindi la struttura cellulare degli alimenti. Con iVario la cottura a pressione è sicura e non necessita di manutenzione: iVarioBoost porta a bollore l’acqua formando vapore. Il coperchio di iVario si chiude in modo sicuro grazie a un meccanismo di chiusura interno brevettato, assicurando che il vapore non esca e si crei quindi la pressione necessaria. Il processo di cottura inizia, temperatura e pressione nella camera di cottura vengono monitorate ogni secondo e mantenute costanti. Al termine della cottura la pressione viene scaricata in maniera controllata per consentire di aprire il coperchio in sicurezza. In questo modo ci si può dedicare ad altro senza necessità di controllare la cottura. La pressione massima accumulabile da iVario è di 300 mbar ed è quindi esonerato dall’obbligo di manutenzione di legge. Con iVario aumenta la produttività e diminuisce lo stress. RATIONAL Italia Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it rational-online.com

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Dal pascolo alla tavola, la carne è passione La Macelleria Serra di Caraglio (CN) è l’esempio luminoso della passione dei piemontesi per la carne. Quella buona carne che giunge in tavola dai pascoli declinata in pezzature e ricette tradizionali, vera espressione di qualità e genuinità

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pochi chilometri di distanza per un prodotto di altissima qualità. Remo Serra si considera molto fortunato: “Nella nostra zona ci sono ancora numerosi piccoli allevamenti che curano gli animali con grande capacità e attenzione. Qui, abbiamo buoni bovini da macellare. Purtroppo il mestiere di allevatore è in via di estinzione, sempre meno giovani vogliono impegnarsi in questa attività, molto dura, che richiede grande dedizione”. Il negozio della famiglia Serra si trova a Caraglio, ai piedi della Valle Grana, in provincia di Cuneo, una località frequentata dai turisti per le bellezze naturali. La famiglia può contare su una lunga tradizione nell’allevamento – il padre di Remo Serra, Giacomo, vanta premi e riconoscimenti per la sua attività di allevatore - Remo ha appreso da lui i segreti dell’allevamento e come trattare le carni e, ancora oggi, seleziona personalmente i capi e ne segue la crescita. Il negozio di Caraglio, ben assortito, punta su una gamma ampia di proposte, la carne bovina è solo una delle specialità. Carni suine, pollame, tacchini e conigli, completano l’assortimento e, soprattutto, la gastronomia fresca, realizzata nella cucina della macelleria, molto apprezzata per la sua genuinità. “Facciamo piatti classici – racconta Remo – ma abbiamo una lista di proposte molto ampia. Tutto viene lavorato e cucinato da noi in base a ricette tipiche e secondo la migliore tradizione culinaria. Arrosti e lasagne, polenta e spezzatino, un giorno le trippe e un giorno i fagioli al forno, le insalate e, immancabile, il vitello tonnato: una ventina di prodotti sempre a disposizione, a rotazione settimanale. Accanto a questi piatti tradizionali i nostri clienti possono trovare piatti più fantasiosi come il polpettone alla carota o le crostatine ri-

piene con pancetta, verdure, funghi. Cuciniamo anche secondi di pesce, per offrire una varietà completa di gastronomia che ci piace considerare di altissima qualità. È questo il valore aggiunto che la gente apprezza. E poi, nessuno rinuncia alla nostra insalata russa, ne vendiamo quantità ©Foto: @Emiliano Sciandra

a Macelleria di Remo Serra e della sua famiglia non è solo una bottega delle migliori carni. È una filiera delle carni che comincia in allevamento e termina sul banco del negozio, una specialità pronta per il cliente. “Macelliamo solo bovini allevati nel nostro allevamento dove lavorano i miei due fratelli – racconta Remo Serra – esclusivamente femmine di razza piemontese di età inferiore a 20 mesi e qualche maschio castrato a 3 mesi. Se in negozio abbiamo bisogno di merce in più la acquistiamo da un paio di allevamenti in zona che ci riforniscono da molti anni. In questo modo abbiamo un controllo completo sulla filiera e siamo assolutamente certi della provenienza e della qualità delle carni che vendiamo”. Se la definizione km 0 ha un senso, è proprio qui che deve essere adottata. Dal pascolo alla tavola,

Il rendimento tecnologico, G Concept, del Banco Custom Made Etoile è ottimale e la merce si conserva perfettamente alla temperatura e ventilazione corretta

enormi. Preparata con verdure miste cotte al vapore e una speciale maionese fatta in casa è un prodotto simbolo della nostra gastronomia. Del resto, quando 10 anni fa abbiamo cominciato a proporre piatti di gastronomia abbiamo deciso che sarebbe stata di altissima qualità o niente. È un segno di distinzione e la nostra intuizione non è stata disattesa, la gastronomia è in costante crescita. La gente apprezza e compra, anche perché ci siamo fatti un dovere di mantenere i prezzi abbordabili e pertanto il nostro motto è ‘qualità per tutti’ “. Remo Serra può contare su un staff coeso: i suoi figli Simone e Dario e la nuora Michela lavorano con lui ogni giorno, aiutati da una cuoca in cucina. Insieme gestiscono l’attività in maniera efficiente, con passione. La Macelleria Serra ha recentemente rinnovato il suo banco di esposizione. Per avere un banco bello ed efficiente ha scelto Criocabin. “Volevamo un banco bello, naturalmente, perché anche l’estetica è importante e il nostro nuovo banco è bellissimo e luminoso, ma soprattutto, avevamo bisogno di un banco dal rendimento tecnologico affidabile. La conservazione della merce è per noi un fattore ir-

rinunciabile, una necessità che il Banco Custom Made Etoile con tecnologia G Concept rispecchia in pieno. La carne rimane fresca e non si asciuga in superficie perché il sistema di ventilazione agisce a ritmo basso ed è particolarmente delicato. Possiamo mantenere la carne nel banco anche la notte, senza doverla riporre in cella, perché la gestione delle temperature è ottimale. Un giorno la settimana spegniamo il sistema di refrigerazione, asportiamo la merce per effettuare la pulizia e dopo un giorno di riposo possiamo riaccendere i motori sicuri che saranno in temperatura e in piena efficienza in brevissimo tempo. Sono molto soddisfatto, è stato un ottimo investimento”.

Grande impatto estetico per questo banco lungo 6 metri e luminoso: l’esposizione è molto scenografica e la disposizione è funzionale all’utilizzo

Meno lavoro di routine. Più tempo per le tue idee.

Il sistema di refrigerazione con impianto a bordo a glicole. Il calo della carne è inferiore del 50% rispetto a un normale banco ventilato. 9.000 € è il risparmio, in media, in un anno. Con G-Concept, inoltre, la carne può rimanere nel banco durante la notte: 720 ore di lavoro risparmiate, pari a 14.400 €. 39 iMEAT w wGIORNALE w.c r i o c a b i n .c o m

Esperienze culinarie con la carne

Italia vs Texas e ritorno, la carne è il mood di Marina Caccialanza

Quando incontrate Guido Dall’Anese restate prima di tutto colpiti dall’aspetto possente, poi affascinati dai suoi racconti avventurosi e, alla fine, ma non è un dettaglio trascurabile, vi accorgete che dietro l’apparenza da avventuriero e la parlantina disinvolta c’è l’esperienza e la profonda conoscenza di chi il mondo della carne l’ha vissuto a 360 gradi, dalle praterie del Texas alle griglie dei ristoranti più alla moda. La carne è al centro, la carne è la base e la sostanza della sua professione - quella di pit master, grilled&smoked chef colui che del bovino tutto sa e sa come gestirne pregi e difetti. La bistecca non ha segreti per Guido Dall’Anese, ma non stiamo parlando della classica bistecca all’italiana, quella che tutti (o quasi) possono cucinare. Stiamo parlando di quelle bestie e di quei tagli che spesso abbiamo visto solo nei film western; parliamo di grandi catene di ristorazione all’americana che hanno ispirato format e locali in tutto il mondo.

L’

avventura di Guido nel mondo della cucina e della carne in particolare comincia presto, poco più che adolescente: “Ebbi la sfortuna di perdere i genitori molto giovane – racconta Guido Dall’Anese – e questa circostanza ha condizionato e guidato il resto della mia vita. Potevo scegliere tante strade diverse, fui indirizzato da un amico di famiglia, Capitano su una nave di MSC Crociere. A 16 anni mi imbarco e comincio a lavorare nella cucina di una nave, pelando patate e cipolle per 16 ore al giorno. Dopo una prima stagione sulla nave da crociera, il mio mentore mi sistema insieme alla sua famiglia in Spagna dove comincio a frequentare la scuola alberghiera in inverno continuando a lavorare a bordo in estate. Poi la svolta: un suo amico che fa la tratta transatlantica porta il mio curriculum negli Stati Uniti. Festeggio i miei 18 anni su una nave e a 19 anni sono a San Antonio in Texas. La prima persona 40

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che mi accoglie è il proprietario della catena Dobos Burger, suo fratello possiede un ranch in Texas e inizia un nuovo capitolo della mia vita,

Tomahawk steak di Marchigiana

vamento americani e come trattare divento un cow boy”. gli animali, tutto quello che riguarSembra un film? Probabilmente la da i capi di bestiame partendo dalla trama potrebbe avere un enorme nascita del vitello”. successo di botteghino. È vita vissuGuido Dall’Anese resta negli Stati ta, Guido comincia a lavorare in un Uniti per 14 anni e gira tutti gli Stati allevamento tra animali al pascolo a sud del Mississipi, cambiando tansu terreni sconfinati e mandriati lavori e spaziando dall’allevamenni rudi: “Vuol dire alzarsi alle 4 del mattino – racconta Guido – abitudine che mantenBrisket? Si, ma anche no. Dopo anni di prove go anche oggi. Vuol dire e pensieri ho deciso di creare un “mio” profare colazione con fagioli, dotto che unisse il sapore del brisket classico e la sua tenerezza con la sugosità tipica di bacon e whisky e lavorare un roast-beef e la delicatezza di una carne sodo fino al tramonto. Vuol cotta “poco”. dire anche imparare sul Quindi ho utilizzato un taglio brisket solo campo tutti i metodi di allenella parte “point” e rigorosamente di Scottona Fassona. Marinatura a iniezione, rabbatura dolce anche con erbe provenzali, affumicatura a freddo e cottura indiretta. Ecco il mio brisket - roast

Esperienze culinarie con la carne to alla ristorazione, dall’organizzazione degli eventi campestri alle cucine di locali alla moda. Due steak house in Florida, una con un suo allevamento di suini; direttore di fast food per Dobos, sempre in giro con i truck al seguito degli happening e delle mostre di animali, preparando e vendendo più di 300 kg di bacon flag alla settimana; una sosta da Mc Donald USA: “Uno dei momenti più bui della mia vita - ammette Guido – ma estremamente illuminante, quello che mi ha colpito è stato il loro metodo organizzativo e la logistica, ho incamerato informazioni preziose, sono avanti anni luce rispetto a noi”. In quegli anni Guido lavora in numerose strutture e impara a conoscere a fondo la cucina americana, che poi, proprio americana non è, spiega: “In tutte le strutture dove ho lavorato ho incontrato la cucina americana in ogni sua forma e ho capito che non esiste una cucina americana identificabile e codificabile. Se ci pensiamo, questo è evidente: per motivi storici gli americani sono l’insieme di tanti popoli, gli americani sono una miscellanea di costumi e usanze, abitudini e tradizioni. Viaggiando nel sud degli Stati Uniti ho imparato che esistono fondamentalmente 2 correnti culinarie: la cucina messicana, che mantiene inalterati un’infinità di piatti autoctoni; e la cucina creola, che ha le sue basi in Florida e in Louisiana. Ogni Stato USA ha, poi, le sue etnie, le sue usanze, gruppi coesi ma diversi. Prendiamo, per esempio, il brisket: ne esistono 4 tipi diversi, almeno 2 di questi si realizzano con 2 tagli di carne differenti, solo in Texas si cucinano con 19 diversi tipi di rub, la marinatura apposita, perché ognuno la fa a modo suo. Quando sono tornato in Italia mi sono reso conto che parlare di brisket – divenuto di moda – era un’utopia perché il prodotto non corrispondeva affatto all’originale; difficile farlo capire ai colleghi italiani, sarebbe come dire ‘mangiamo del salame’, ma quale? In Italia, il brisket è ormai di moda ma è una moda costruita sul gusto locale, che va bene perché se sai adattare il piatto al Paese dove ti trovi hai trovato il giusto filone. Non è semplice, vi racconto un aneddoto, quando sono tornato in Italia e ho preparato per la prima volta il brisket è stato un fallimento: secondo lo stile texano, prendo la punta di petto, faccio la marinatura (rub) con birra e whisky, ricopro con

mix di spezie di cui il 60% almeno è pepe nero, avvolgo la carne nella pellicola e la ripongo in frigo per 4/5 giorni, affumico e cucino. Risultato, la maggior parte dei piatti torna indietro intatta perché gli italiani non capiscono e non apprezzano la pesantezza della lavorazione”. Insomma, il piatto funziona ma solo se lo sai equilibrare col gusto del tuo commensale. Guido Dall’Anese, pit master e specialista di barbecue, conosce l’arte della griglia e dell’affumicatura e

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Esperienze culinarie con la carne

Pulled pork ??!! Nooo ... Ham Porked Il pulled pork è vero che è gustosissimo e si presta a molte preparazioni, ma ha un difetto originale che io personalmente non gli perdono. Il signorino è stopposo e per mangiarlo a dovere lo devi innaffiare con bicchierate di salsa. No scusate, anche no. Eppure l’idea e il sapore mi sono sempre piaciuti moltissimo. Ma ecco la soluzione tutta italiana, che presenterò a breve nel prossimo Road BBQ competition: suino pesante rigorosamente italiano e soprattutto coscia di suino taglio solo di “fiocco”. Preparazione iniziale come per il prosciutto cotto siringatura compresa, ma senza salamoia, si utilizza solo ottima birra doppio malto, burro e Whisky, rabbatura forte e avvolgimento in foglie di acero, poi, prima affumicatura a caldo in corteccia di acero e seconda affumicatura a bassa temperatura. Ed ecco il risultato, un prodotto molto più buono del semplice pulled pork che si può affettare oppure se ben caldo si può sfilacciare. Salsa BBQ rigorosamente home made mi raccomando!

da anni partecipa ai principali campionati di bbq; inoltre, svolge la sua attività di consulente in tutta Italia dove porta la sua profonda conoscenza della materia prima e delle tecniche di lavorazione. “Ci sono tante strutture di ristorazione in difficoltà, oggi – ammette Guido – perché non sanno adeguarsi ai cambiamenti e rimangono fermi su usanze e metodi ormai superati, vecchi schemi che ormai non convincono più la clientela che cerca novità e sa capire cosa sta degustando, nella maggior parte dei casi. Invece, molti ristoratori – anche tanti macellai - restano ancorati a modi di procedere statici: ordinano la merce al grossista ma non sanno neppure cosa ordinano. La poca conoscenza della materia prima è causa di una proposta piatta, anonima, destinata a restare mediocre. Facciamo l’esempio della

Porterhouse e della T-bone. La differenza sta nel fatto che la T-bone comprende il filetto, che può essere grande o piccolo ma corrisponde alla fiorentina; la Porterhouse è la parte di lombata dove il filetto è grande come il controfiletto. In Italia, di solito, durante la lavorazione il filetto viene asportato completamente: se vuoi fare una Porterhouse, di fatto non puoi. Parliamo dell’hamburger? Quasi sempre il ristoratore non sa nemmeno con che carne viene realizzato e quale animale viene impiegato; per non parlare del fatto che spesso si utilizza un pane inadatto – ci vuole del buon buns fresco – e la salsa bbq industriale non dà valore al piatto, quando sarebbe così semplice prepararla fresca apposta. Ci vorrebbe un contributo più approfondito da parte delle scuole alberghiere…ma questa è un’altra storia”.

Ed ecco l’hamburger di cui si parlava. La carne è un ottimo trittico di Garronese, Fiocco, collo e controfiletto, se è troppo asciutto si unisce un po’ di punta di petto nel lato “flank” Il buns rigorosamente fatto in casa con l’uso di sciroppo d’acero e cotto in forno a legna con bacinella di acqua. Il bacon? Assolutamente home made!! (si usa il pancettone). Unica concessione, il Cheddar, ma anche questo selezionatissimo, DOP e rigorosamente del Somerset, non USA (scusate). Ed ecco un vero hamburger, buonissimo e con un costo che è circa della metà rispetto ad uno prodotto con elementi “gelo”. Ne vale la pena spendere di più per avere terribilmente di meno?

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Perché la carne frollata è anche la più sostenibile a cura di Aldo Miraglia - Tecnologie Alimentari Srl

egli ultimi cinquant’anni ci hanno raccontato che l’unica bistecca buona e gustosa da mangiare poteva provenire solo da bovini macellati prima dei 36 mesi. Dopo tale limite, si è detto con ossessiva frequenza, le carni sono poco apprezzabili. E i bovini più vecchi? Venduti a buon mercato come “tritatutto”: carne macellata grossolanamente e macinata per realizzare hamburger o per fare il brodo. Secondo una recente ricerca di SG Marketing presentata all’ultimo

Meat Summit 2021, i consumatori italiani vogliono continuare a mangiare carne, ma desiderano più informazioni sulla qualità di ciò che mangiano. Ad esempio, richiedono più informazioni sulla provenienza, sugli allevamenti sostenibili, sull’utilizzo degli antibiotici, sul benessere animale e, in ultimo, sull’alimentazione, su cosa cioè viene dato da mangiare agli animali. Si tratta dello stesso desiderio di macellai, ristoratori e operatori della filiera. Meno carne ma più buona. Meno allevamenti intensivi e più allevamenti estensivi. Meno macella-

zioni giovani e più bovini che vivono a lungo. Meno mangimi e più pascoli all’aperto. Obiettivo importante, anche per la salvaguardia del pianeta, per cui l’industria della carne deve fare la sua parte. Le carni frollate da sempre rispettano questo obiettivo. Se parlate con i più grandi frollatori, vi diranno che la selezione della carne è la loro ossessione principale. I bovini devono essere adulti se non anziani. Aver passato una vita pascolando all’aperto, senza stress, in allevamenti medio piccoli e piccoli, che tengono in gran conto il benessere dell’animale. Animali che possono pascolare e nutrirsi il più naturalmente possibile. Salice, mais, erba medica, fieno, pascolo ricco di minerali sono quelle cose che un bovino riceve come alimentazione. Le migliori carni frollate, dalla spa-

gnola Rubia Gallega, all’Hereford irlandese, alle orientali Kobe, alla nostrana Piemontese, provengono da animali di cinque anni e più. Le tecniche di allevamento, risalgono a secoli addietro. I maestri frollatori italiani girano tutto l’anno alla ricerca di allevamenti a misura di animale, e molti allevatori attuano progetti di allevamenti sempre più sostenibili. Entrambi partono da un semplice – e antico – principio: solo le cose buone possono migliorare ancora, e questo è il principio che si applica anche alla maturazione della carne. Il rapporto che ho citato all’inizio, dice anche che i clienti sono disposti a spendere di più per ottenere una carne sana, biologica, a km zero e proveniente da allevamenti a misura d’uomo e d’animale. Una rivoluzione nel pensiero comune dei consumatori, impensabile fino a qualche anno fa. 

Menù

Menù porta il sushi in macelleria M enù, azienda leader nella produzione di specialità alimentari per il foodservice, presenta il Sushi di Carne. Il tradizionale piatto giapponese a base di riso e pesce viene rilanciato dallo storico marchio di Medolla (Mo) in una nuova veste a base di carne rigorosamente cruda o solo leggermente cotta. L’idea innovativa dell’azienda è stata quella di creare un’intera linea di ricette di Sushi dove gli ingredienti tipici giapponesi sono sostituiti con quelli propri della cultura gastronomica mediterranea, con un richiamo forte alla carne per rendere più attraente la proposta per le macellerie. Nigiri Friarielli e scamorza, Hosomaki agli asparagi, Uramaki uova e tartufo nero, Sushi al pistacchio, Bombetta al datterino giallo, Tartare noci e radic-

chio sono solo alcune delle ricette proposte da Menù. “Ci siamo soffermati sulla trasformazione dell’idea di Sushi applicata alla carne cruda perché pensiamo possa essere una proposta interessante per il canale macelleria, protagonista di una importante evoluzione in questi ultimi anni” afferma Federico Masella, Marketing Manager & National Key Account Menù Italia. “Fare la spesa sta diventando sempre più un’esperienza da vivere, più vicina ad essere un’attività di piacere che di necessità”. Preparare i Sushi di carne è molto semplice: grazie all’ampia gamma di prodotti Menù e all’esperienza del macellaio la ricetta sarà pronta in pochi passaggi con un risultato a prova di gourmand. Il Sushi ha come base sempre il riso: quello che meglio si presta alle lavorazioni è un riso dal chicco piccolo chiamato Kome; tra le varietà prodotte in Italia quella che più si avvicina alle qualità richieste è il riso Roma o il riso Originario. Per impreziosire il bocconcino di riso, le proposte

Menù prevedono l’impiego di carne cruda o leggermente cotta, oppure salumi. Noce, fesa, filetto e girello per il vitellone o controfiletto, filetto, fesa francese e noce per la carne di cavallo sono alcuni tagli suggeriti. Sarà tuttavia l’esperienza del macellaio e la tradizione del territorio a suggerire il miglior impiego delle carni in queste ricette. Per guarnire, farcire e condire i Sushi viene invece in aiuto l’ampia gamma di prodotti Menù: verdure, aromi, erbe, spezie, salse, creme, pesti, ma anche basi croccanti da finger food sono gli indispensabili per concludere il piatto. Un’offerta ricca garantita dalla qualità che da oltre 90 identifica le specialità Menù. L’azienda mette inoltre a disposizione un servizio esclusivo di training a cura dei suoi chef, disponibile sia in versione digitale, sia in presenza tramite corsi e dimostrazioni.¡

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