iMEAT Giornale gennaio-febbraio 2024

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Anno 12 - n. 61

GENNAIO/FEBBRAIO 2024

4 Aspettando iMEAT 23-25 Marzo 2025

8 Grill e BBQ, dalla griglia al barbecue e dintorni - 3a parte

17 Fenomeno “polpetta”

26 Quando si parla di MOCA, che cosa si intende?

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in ogni piatto.

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Aspettando iMEAT

Nona edizione, 23-25 MARZO 2025 L’editore Luca Codato e tutto lo staff di iMEAT

n nuovo anno è cominciato, ricco di progetti e iniziative, perché il nostro impegno nell’assicurare ai lettori corretta informazione, aggiornamento professionale, divulgazione o, semplicemente, intrattenimento, non si attenua e, anzi, cresce con la nostra voglia di offrire sempre maggiore servizio al settore. La prima novità è che abbiamo

deciso di annettere l’evento precedentemente pensato per essere un momento unico – l’annunciata fiera iGRILL&FOOD – all’interno della nona edizione di iMEAT Fiera nel 2025. È stata una decisione scaturita a richiesta pressoché unanime di espositori e operatori del settore, e ha lo scopo di offrire a tutti la possibilità di godere delle prerogative dello specifico argomento favorendo coloro che, durante la visita alla fiera, avranno in tal modo la

possibilità di ampliare le proprie conoscenze; un duplice obiettivo, dunque: una fiera specializzata e un focus sulla ristorazione a tema con approfondimenti professionali. Comunichiamo, pertanto, che iGRILL&FOOD costituirà, in un’area dedicata, un format aggiuntivo alla ormai storica iMEAT che si svolgerà dal 23 al 25 marzo 2025 a ModenaFiere. Lo spunto è stato, per noi, l’osservazione da un punto di vista profes-

sionale del mondo delle carni nel suo complesso che, è evidente, si orienta sempre più verso la somministrazione specializzata e in particolare verso la cottura (grill, fry top, bbq, forni…).

ModenaFiere Fiera B2B sulle tendenze di cottura delle carni

IN OCCASIONE DELLA NONA EDIZIONE DI

Fiera i Grill & Food

iMEAT GIORNALE

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Per esporre: commerciale@igrill-food.it - Tel. 0331518056 - Per maggiori info: info@igrill-food.it

Poiché, però, sentiamo profondamente l’impegno verso il nostro pubblico e desideriamo incontrarlo per condividere con esso esperienze e opinioni, abbiamo deciso di creare un nuovo evento, Meat Experience - Forum sulle carni, dall’allevamento alla cottura, che si svolgerà il 21 e 22 aprile 2024 a MalpensaFiere. Il forum sulle carni Meat Experience ha lo scopo di contribuire all’aggiornamento professionale di coloro che lavorano nel settore delle carni a vario titolo, dalla macelleria alla ristorazione. Il programma prevede un excursus lungo tutta la filiera per coinvolgere anche chi desidera allargare il proprio campo d’azione dedicando parte della propria attività alla cottura e alla somministrazione di alimenti cucinati alla griglia: gli aspiranti Pitmaster, i futuri gestori di Steak House, o chi già pratica questa spe-

cialità ma desidera approfondire le proprie conoscenze e mansioni. Un mondo, quello delle steak house, complesso e di altissimo livello se affrontato con intenti professionali, ben diversi dai momenti conviviali che si creano intorno al fuoco in privato e che è bene comprendere e conoscere attentamente perché non può esistere improvvisazione né nell’ideazione né nella pratica se si vuole avere successo. Perché è un’attività che consiste di conoscenze tecniche, culinarie, igieniche, manageriali che non è possibile ignorare. Il nostro compito, lo sentiamo come un dovere, è quello di fornire almeno le basi (che non possono mancare) e di incoraggiare giovani e meno giovani offrendo informazione precisa, cultura e strumenti di pratica e di conoscenza. Un’occasione di divulgazione che, con l’aiuto di esperti a vario tito-

lo – macellai, tecnologi, scienziati, specialisti del settore – offriamo al pubblico carnivoro e, perché no, anche a chi carnivoro non è perché, forse, imparando a conoscere meglio questo mondo, possa apprezzarne i pregi. Il programma dell’evento è fitto e, siamo certi, interessante, e non mancheranno momenti di convivialità e scambio d’idee.

che affronterà un tema particolarmente sensibile, la carne coltivata. A seguire una coinvolgente gara amichevole. La giornata continuerà con diversi corsi di formazione su temi come la degustazione guidata, l’allevamento etico, la frollatura delle carni, la preparazione di ricette idonee alla cottura su griglia. Non mancheranno momenti di degustazione gui-

Si comincia domenica 21 aprile con un convegno organizzato da Federcarni, nostro partner storico,

data perché, si sa, bisogna sempre assaggiare per rendersi conto. La giornata si concluderà con la premiazione della Miglior Bistecca alla fiorentina, da carni provenienti da animali allevati e macellati in Italia. Lunedì 22 aprile sarà ancora all’insegna della formazione e, soprattutto, dell’approfondimento alla professione e all’imprenditorialità. Il momento cruciale sarà una tavola rotonda sulla ristorazione a base carne. E ancora formazione sulla lavorazione dei tagli di carne e case history di successo. Non mancheranno momenti di divulgazione a cura dei nostri sponsor che, generosamente, offriranno approfondimenti tecnici e pratici nell’utilizzo di macchine e strumenti. Vi diamo appuntamento, dunque, a MalpensaFiere per un incontro che, siamo certi, vi stupirà e soddisferà ogni vostra curiosità sul tema proposto, il 21 e 22 aprile prossimi. 

iMEAT GIORNALE

DOMENICA 21 APRILE 2024 08.30

Ingresso partecipanti AREA CONVEGNI

AREA FEDERCARNI

AULA CORSI

AREA ESTERNA

09.00 09.30 10.00 10.30 11.00 11.30

09.45-12.00 CARNE O CARNE COLTIVATA NEI NOSTRI PIATTI? Politica ed Europa a confronto

12.00

10.00-13.30 IN VIAGGIO NELLE GENERAZIONI Terza tappa

10.30-12.00 LE BOMBETTE DEL MAESTRO PIETRO PORSIA

13.00-14.30 MEAT CLASS - FARM

12.00-14.00 GARA DELLA MIGLIOR BISTECCA ALLA FIORENTINA COTTA ALLA BRACE

15.00-16.30 MEAT CLASS - CARNI DAL MONDO

15.00-16.00 DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTI CON LA CARNE

12.30 13.00 13.30 14.00 14.30

13.30-14.30 DIETRO LE QUINTE DEL DRY AGING

15.00 15.30 16.00

11.00-17.00 GRILL E BBQ Dimostrazione di utilizzo delle diverse macchine

16.30 17.00 17.30 18.00

17.00-18.00 Premiazioni GARA DELLA MIGLIOR BISTECCA ALLA FIORENTINA

18.30

Chiusura lavori

08.30

Ingresso partecipanti

LUNEDI 22 APRILE 2024 AREA CONVEGNI

AREA FEDERCARNI

AULA CORSI

AREA ESTERNA

09.00 09.30 10.00 10.30 11.00 11.30 12.00 12.30 13.00 13.30 14.00 14.30 15.00

09.45-10.45 TAVOLA ROTONDA SULLE NUOVE TENDENZE PER LA RISTORAZIONE GRILL E BBQ 11.00-12.00 VALORIZZAZIONE DEL QUARTO ANTERIORE NEL BBQ Collaborazione macellaio- ristoratore 12.30-13.30 BBQ IN MACELLERIA E RISTORAZIONE, STORIE DI SUCCESSO

10.00-14.00 SHOW COOKING A cura di Federcarni

11.00-12.30 LE BOMBETTE DEL MAESTRO PIETRO PORSIA

13.00-14.30 MEAT CLASS - FARM

14.00-15.00 GRIGLIATA SCIENTIFICA

15.30

11.00-17.00 GRILL E BBQ Dimostrazione di utilizzo delle diverse macchine

15.00-16.30 MEAT CLASS - CARNI DAL MONDO

16.00 16.30 17.00 17.30 18.00 18.30

Chiusura lavori Il programma potrebbe subire delle variazioni

IN COLLABORAZIONE CON

Organizzatore: ECOD Srl - Via Don Riva 38, San Vittore Olona (MI) - Italy - Tel. +39 0331518056 - www.ecod.it - comunicazione@ecod.it Dove si svolge il forum: MalpensaFiere - Via XI settembre 16, Busto Arsizio (VA) - Italy. A soli 10 minuti dall’aeroporto di Malpensa

AREA ESTERNA

CARNE O CARNE COLTIVATA NEI NOSTRI PIATTI? Politica ed Europa a confronto

GRILL E BBQ

Dimostrazione di utilizzo delle diverse macchine

DIETRO LE QUINTE DEL DRY AGING

TAVOLA ROTONDA SULLE NUOVE TENDENZE PER LA RISTORAZIONE GRILL E BBQ

BBQ IN MACELLERIA E RISTORAZIONE, STORIE DI SUCCESSO

IN VIAGGIO NELLE GENERAZIONI

Terza tappa

GARA DELLA MIGLIOR BISTECCA ALLA FIORENTINA COTTA ALLA BRACE

DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTI CON LA CARNE

SHOW COOKING

A cura di Federcarni

CON DIMOSTR

AZIONI E DEGU

STAZIONI

LE BOMBETTE DEL MAESTRO PIETRO PORSIA

MEAT CLASS FARM

MEAT CLASS CARNI DAL MONDO

VALORIZZAZIONE DEL QUARTO ANTERIORE NEL BBQ Collaborazione tra macellaio e ristoratore

GRIGLIATA SCIENTIFICA

Il programma potrebbe subire delle variazioni

...GRILL E BBQ

Grill e BBQ, dalla griglia al barbecue e dintorni

(terza parte)

A cura di Guido Dall’Anese – Pitmaster Chef, steak house specialist

Continua il nostro approfondimento su tecniche e strumenti utilizzati nella cottura alla griglia. L’esperto illustra per noi le caratteristiche delle principali macchine

i siamo lasciati con una veloce spiegazione delle macchine che è possibile utilizzare e delle loro peculiarità. In questo articolo, invece, entrerò nel dettaglio delle tecniche di cottura e di un paio di macchine che meritano un approfondimento. La prima macchina di cui vorrei

approfondire le caratteristiche è la piastra Teppanyaki e spiegare la differenza con il più classico frytop o piastra in Italiano. Cominciamo a vederle. La principale differenza tra una piastra Teppanyaki e un frytop riguarda il tipo di cucina e la tradizione a cui sono associati. Teppanyaki • Origine: la piastra Teppanyaki è originaria del Giappone e la sua tecnica di cottura è stata sviluppata principalmente per la preparazione di carne, pesce e verdure.

• Cottura: su una piastra Teppanyaki, gli alimenti vengono cucinati sia rapidamente che lentamente, sia ad elevata temperatura che a bassa temperatura. La piastra è liscia realizzata con acciai speciali e può essere utilizzata per cuocere cibi in modo uniforme anche senza l'uso di olio o grassi aggiunti. • Stile di cucina: la cucina Teppanyaki coinvolge uno chef che prepara i pasti direttamente davanti agli ospiti su una piastra incorporata nel tavolo. Si tratta di una cucina spettacolare ed interattiva.

Frytop o piastra • Origine: il termine "frytop" è spesso associato alla cucina made in USA, in particolare a stili di cucina tipici dei fast food, street food o casual dining. • Cottura: un frytop è una piastra con le caratteristiche sopra descritte che normalmente è FRYTOP O PIASTRA Il frytop può essere da banco o montato su un mobile, sia aperto che chiuso, può essere elettrico oppure a gas. Può disporre di superfici uniformi lisce, rigate o miste, che possono essere “spazzolate” oppure cromate. TEPPANYAKI Anche in questo caso ve ne sono di vari tipi e per varie specifiche esigenze, ma tutte, a livello tecnico, dispongono di due peculiarità fondamentali, l’aspirazione dei fumi bassa e il controllo della temperatura assolutamente preciso e stabile. Inoltre, normalmente si parla di Tavolo Teppanyaki in quanto la clientela vi si siede attorno.

iMEAT GIORNALE

...GRILL E BBQ utilizzata per una cucina veloce, sovente dedicata al mondo Hamburger o Hotdog. Può anche essere un prodotto di basso prezzo costruito con materiali basic, in questo caso lo vediamo spesso nei bar come semi surrogato alla piastra panini o meglio come elemento principale delle piadinerie dove la macchina non ha la necessità di essere un prodotto top di gamma. • Stile di cucina: il frytop è spesso utilizzato in ristoranti o fast food per la preparazione veloce di carni e pesce. La cottura può, e spesso richiede, l'uso di olio o grassi aggiunti. In sintesi, la piastra Teppanyaki è legata alla tradizione giapponese/ orientale e alla preparazione interattiva degli alimenti in quanto coinvolge i clienti sia nello show della preparazione sia nelle scelte di preparazione, mentre il frytop è più associato alla cucina statunitense/ occidentale e alla cottura rapida su una piastra piatta, spesso utilizzata in contesti commerciali. UN PO’ DI STORIA… Un caro e sentito distinguo, per i veri cultori del fuoco, andrebbe fatto sul termine piastra o “ferri” un prodotto tipicamente Italiano e nord Europeo dove la “vera” piastra è rigorosamente in ghisa e scaldata su fuoco di legna o carbone.

La ghisa è stata utilizzata per la produzione di utensili da cucina sin dall'antichità. Le prime forme di utensili in ghisa risalgono a diverse culture antiche, tra cui quelle cinese e romana. I romani, ad esempio, producevano padelle in ghisa per cucinare su fuochi aperti o all'interno di forni da campo. Solo nel XIX secolo, la piastra in ghisa divenne particolarmente popolare negli Stati Uniti, importata da Italiani e Tedeschi in particolar modo. Le stufe in ghisa divennero un elemento chiave in molte cucine domestiche, e la ghisa era ampiamente utilizzata per la produzione di pentole, padelle e piastre. Pregio della piastra in ghisa è l’essersi rivelata ideale per la cottura di alimenti grazie alla sua capacità di

mantenere e distribuire uniformemente il calore. Ciò la rende perfetta per la cottura di carne, pancetta, uova e altri cibi su una superficie caldissima anche senza alcun condimento aggiuntivo. Negli ultimi decenni, c'è stata una forte rinascita dell'interesse per la cottura su piastra in ghisa o su pentole. Gli appassionati di cucina e gli chef apprezzano la versatilità di questo materiale, la sua conducibilità termica e la sua capacità di poter cuocere senza usare null’altro se non il cibo da cucinare. Oggi, le piastre in ghisa sono ancora ampiamente utilizzate e apprezzate in molte cucine in tutto il mondo, sia per la cottura all'interno che per quella all'aperto, testimoniando la durabilità e l'efficacia di questo ma-

teriale nei secoli. Quindi ricordiamo sempre che la “vera” piastra per la carne ai ferri è solo in ghisa e rigorosamente posta su fuoco vivo. OLTRE LA PIASTRA… Adesso passiamo a due metodi di cottura corrispondenti a due macchine che sono il top nella ristorazione, la griglia “Argentina” o meglio l’originale Parrilla e il forno Josper, altro mito universale. L’argomento Parrilla deve essere spiegato molto bene: innanzitutto, così come per il vero BBQ americano, la Parrilla deve funzionare solo con legna e carbone di legna derivante dalla combustione. Maestri e leggende in questo campo sono rispettivamente la Signora,

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...GRILL E BBQ Legno di Ciliegio Ha un sapore dolce e leggermente fruttato. È ottimo per carni rosse e pollame, anche lui adatto per affumicature ed è il mio preferito in quanto permette un certo tipo di caramellizzazione delle carni, se affumicate ad alta temperatura. Legno di Mela Produce un fumo dolce e fruttato. Si abbina bene a carne di maiale, pollame e pesce.

“nonna”, Norma Frances "Tootsie" Tomanetz, la pitmaster di Snow's BBQ a Lexington, in Texas e il gran maestro Francis Mallmann: chiamarlo Chef sarebbe riduttivo, pitmaster di sicuro, visionario, innovativo, il suo tavolo è solo il mondo intero e la sua cucina prima di tutto è il fuoco. E qui chiedo scusa per i termini a loro associati, ma scrivere di due leggende non è cosa di tutti i giorni. Da una parte il Texas e tutta la sua tradizione e dall’altra l’Argentina dove il termine tradizione viene miscelato con innovazione, ecco perché ho voluto prendere questi due esempi con cucine tanto diverse, ma con un unico filo conduttore, la legna e il fuoco, null’altro. La Parrilla è per la ristorazione il Sacro Graal e deve avere due caratte-

ristiche imprescindibili: • utilizzare la legna come combustibile • essere ampiamente regolabile. Di prodotti ve ne sono numerosi: da quelli basici a poco prezzo sino ad arrivare a macchine professionali con prezzi allineati alla qualità progettuale e costruttiva. Anche in questo caso due esempi potranno esserci utili. LA COTTURA, COME SI FA E COSA SI DEVE FARE Questo lungo preambolo per darvi l’esatta idea di cosa serva per lavorare bene e professionalmente; ma arriviamo all’argomento spinoso, la cottura, l’uso, come si fa e cosa si deve fare. Abbiamo citato il legno, ma davvero pensate che il legno sia tutto

DUE ESEMPI ILLUMINANTI La prima è un prodotto molto raffinato e conosciutissimo, parliamo di Grillworks che con la sua Inferno ha stabilito un nuovo livello di operatività. Grande immagine, finiture degne di una supercar, soluzioni tecniche raffinatissime e la possibilità di utilizzare contemporaneamente sia carbone che legna. Regolazioni micrometriche su tutti i piani e una serie di accessori che la possono rendere specifica per vari impieghi spaziando da ristoranti di pesce a steakhouse con prodotti ampliati comprendenti lavorazioni molto fini e delicate. Naturalmente prezzi adeguati e un dettaglio poco simpatico, la difficoltà a richiedere all’azienda modifiche al prodotto in base alle proprie scelte o necessità. La seconda invece è un’azienda spagnola che a breve arriverà ai medesimi livelli, magari anche oltre, e che ha nel suo arco diverse frecce per poter già ad oggi essere un riferimento del mercato. Stiamo parlando della Ares Ignis con la loro Excalibur, anche in questo caso troviamo materiali speciali, una progettualità ricercata, la medesima elasticità di combustibile che prevede sia carbone che legna e una serie di configurazioni possibili sconosciute alla prima, ma non solo. La Ares Ignis, se richiesto, può costruire la macchina su specifiche indicazioni del cliente rendendo di fatto questo prodotto un prodotto unico e personale costruito esattamente secondo le proprie necessità, accessori inclusi. Tutto questo si riflette anche su un costo del prodotto che è congruo con materiali e progettazione, ma inferiore a tanti altri competitors. Personalmente la prossima che installerò sarà proprio una Excalibur su una linea da 7 metri e 3 postazioni di lavoro.

iMEAT GIORNALE

uguale? Sbagliatissimo!! Vediamo, la scelta del legno per la griglia può influenzare notevolmente il sapore e la cottura dei cibi. Diversi tipi di legno conferiscono sapori distinti alla carne, al pesce o alle verdure durante la cottura. Legno di Mesquite Aroma forte e dolce, con un sapore distintivo. Si abbina bene a carni rosse, pollame e pesce, attenzione ad usarlo per affumicare, è molto forte e va usato per pochissimo tempo. Legno di Quercia La quercia produce un fumo ricco e robusto. È adatta per carni rosse, ma può essere utilizzata anche con altri tipi di carne; adattissimo per affumicature, quello italiano è il migliore.

Legno di Acero Sapore dolce e leggero. È adatto per carni suine, pollame e pesce (uno dei miei preferiti), lo uso anche sul manzo, sia in affumicatura che in grill. Ha una caratteristica di combustibilità molto lineare e teme poco la stagionatura, pertanto le temperature di cottura rimarranno sostanzialmente invariate sia con taglio fresco che non. Legno di Noce Ha un sapore ricco e leggermente amaro. Si abbina bene a carne rossa e pollame. Quello americano in effetti è il migliore sia come combustibilità che come aroma complessivo. Legno di Pecan Produce un fumo dolce e leggermente nocciolato. È adatto a una varietà di carni, compresi manzo, maiale e pollame. Tuttavia appartie-

...GRILL E BBQ ne alla famiglia del noce e ha una intensità decisamente minore il che si traduce in un plus per il grill e in un minus per l’affumicatura. Legno di Ontano Neutro e delicato, direi ad uso esclusivo di pesce, molluschi e crostacei o anche formaggi. Legno di Betulla Ha un sapore leggero e dolce. È adatto un po’ per tutto, ma ha una caratteristica che nel mondo grill lo rende speciale: ha una combustibilità molto lineare e sempre costante, produce poche “faville” e moltissima carbonella! Certo ha un costo leggermente superiore ai classici faggi, frassini o roba da pizzeria, ma il risultato è un alto mondo. Ve ne sarebbero anche altri, ma li approfondiremo più avanti. …DUNQUE, TIRIAMO LE SOMME Quelle che vi ho descritto sopra sono le basi e dovete assolutamente conoscerle se volete lavorare bene. Nessuno può conoscere tutto, ma le basi quelle sì. La griglia sfrutta un principio unico, la differenza di temperatura tra parte superiore e inferiore; questa

differenza di temperatura permette una distribuzione dei liquidi all’interno dell’alimento del tutto unica e la possibilità di lavorare l’alimento stesso in fase di cottura permette elaborazioni del gusto altrettanto uniche, basti pensare solo alla semplice aggiunta di preparazioni quali Whisky sauce o salse a base di vino proprio durante la cottura. Queste, unite al tipo di legno utilizzato, al fumo che ne possiamo far derivare e ai tipi di cottura permessi rendo-

no un piatto davvero speciale. Se qualcuno si stesse domandando – tipi di cottura permessi?? – cosa intendevo, ebbene queste griglie possono permettere contemporaneamente cotture a bassa, media o alta intensità e dirette o indirette, tutto in una sola macchina. Ancora, tanto per capirsi, in molti sapranno cosa sono le cotture Reverse Searing, ebbene con queste macchine e la cottura indiretta a media intensità si raggiunge il medesimo

risultato, ma senza passare da un anonimo forno a tutto beneficio del sapore dell’alimento. Ultima nota, la loro installazione. Ricordatevi sempre che hanno bisogno di ambienti spaziosi con almeno 3 metri di spazio per l’operatore, ben areati e illuminati, nonché adeguatamente climatizzati. Se è vero che per la clientela sono una attrazione quasi fatale è altrettanto vero che fatali lo possono diventare anche per gli operatori se installate

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...GRILL E BBQ malamente, e non lo dico per modo di dire. Personalmente nel 2023 ho dovuto effettuare ben 5 sostituzioni operatore e conseguente modifica della stazione di cottura perché quei poveri ragazzi sono finiti in ospedale dopo essere collassati a terra!! Considerate sempre - e non scherzo - che non basta un ragazzino inesperto per arrostire un pezzo di carne, ci vuole un professionista. Conclusione, al quarto anno quasi il 65% delle nuove aperture di steakhouse o chiudono o cambiano tipologia di prodotto trasformandosi in trattoria. Passiamo all’altro mito universale il Josper - quello che viene definito la griglia senza fumo, il barbecue chiuso, la griglia per ristorante e tante altre definizioni fantasiose, astruse e tutte sbagliatissime. Questo ottimo prodotto è un forno che funziona a carbonella, punto. Di tutto quello che abbiamo detto sopra sulla possibilità di trattamento e lavorazione della carne in fase di cottura non ve ne è traccia. Il forno Josper è un tipo di forno bivalente che combina le caratteristiche di una griglia e di un forno per offrire una cottura intensa e di alta qualità, nonché offrendo la possibilità di preparazioni uniche. Il forno Josper può raggiungere temperature molto elevate, che sono ideali per la cottura alla griglia e per ottenere una crosticina perfetta su carni e altri alimenti. Questo tipo di forno consente di cuocere una vasta gamma di alimenti, inclusi carne, pesce, verdure e persino pane. La sua versatilità lo rende adatto a diversi tipi di cucina. Il forno Josper utilizza il carbone come fonte di calore, il che potrebbe contribuire a dare un sapore

affumicato ai cibi, conferendo loro un gusto distintivo, naturalmente in base al carbone usato. A differenza di alcuni forni tradizionali, il forno Josper utilizza una quantità relativamente bassa di carbone per generare calore elevato, il che può tradursi in un risparmio di materia prima. Grazie alle alte temperature raggiunte, il forno Josper è in grado di cuocere gli alimenti in tempi relativamente brevi, mantenendo al contempo la succosità e la tenerezza, ovviamente sempre compatibilmente con la tipologia di alimento. La pulizia e la manutenzione del forno Josper possono richiedere un po' più di attenzione, e di sicuro tempo, rispetto ad altri tipi di attrezzature da cucina, specialmente a causa della presenza di residui di combustione e carbone che hanno bisogno di prodotti specifici. La regolazione precisa della temperatura potrebbe essere un po' più complessa rispetto ad altri forni, richiedendo un bel po' di pratica ed esperienza da parte dello chef/pitmaster. Infatti a causa delle sue caratteristiche uniche, i cuochi necessitano di una formazione specifica per padroneggiare completamente le potenzialità del forno Josper ed evitare di usarlo a caso. In generale, il forno Josper può essere una scelta eccellente per le cucine che desiderano offrire cibi grigliati con un tocco affumicato, ma è importante valutare attentamente i costi e i requisiti operativi associati ed anche in questo caso non pensiate di dedicargli uno spazio come se fosse un normale forno, anche per il Josper servono spazio e possibilità di “manovra” in sicurezza davanti ad esso.

Vorrei concludere questo capitolo includendo i forni X-Oven o simili, quindi forni che concettualmente sono come il Josper con funzionamento a carbone, ma dispongono di griglie estraibili a cassetto, sono costruiti con materiali e una progettualità diversi molto più integrabili in una cucina tradizionale e, inoltre, la presenza di più cassetti impilati permette in modo naturale e ovvio di disporre di più zone di cottura differenziate. IL MENÙ Vorrei concludere questo articolo con un elemento importante per le nuove aperture di locali o per la loro ripartenza: il menù. Prima cosa da rispettare in maniera assoluta se sei un ristoratore, ergo un imprenditore, ma non uno chef, non ti mettere a realizzare il menù in base ai tuoi gusti, preferenze o altro: combineresti solo guai. Il menù, assieme al locale ed allo staff al completo, è quella combinazione che decreterà se avrai successo o fallirai.

Due, smettila di pensare al locale come se fosse “tuo”. Il locale è dei Clienti e saranno loro a stabilirne la sua vita. Come deve essere un menù, di una vera steakhouse, vediamolo insieme. • Evitate descrizioni fantasiose ideate per giustificare prezzi spesso esagerati, non allineati col prodotto. • Un menù completamente fotografico e stampato su carta patinata è indicativo di un punto vendita da casual dining normalmente un franchising, anche se ad oggi pure loro non lo utilizzano più. • Un menù solo scritto potrebbe generare nel Cliente dei dubbi su piatti che non siano comunemente identificabili. • Il formato migliore è un menù chiaro, trasparente, dettagliato e che usi le foto solo per piatti che hanno bisogno di una significativa spiegazione o di maggior dettaglio. Il menù in buona sostanza è meglio se ve lo stampate voi con tutti gli aggiornamenti del caso, ricordatevi che una buona ristorazione ha la necessità di essere dinamica, variabile e versatile. Ricordate sempre di esporre gli allergeni e di specificare se un prodotto è congelato. Chiarito il formato, considerate che un menù è ciò che voi proponete e non un’enciclopedia di ciò che vorreste: nel menù tutto deve essere preventivamente programmato dallo stoccaggio delle materie prime alla composizione del piatto, non lasciate nulla al caso. Partendo dallo stoccaggio materie

iMEAT GIORNALE

NONA EDIZIONE ModenaFiere

Fiera imeat

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dedicata alle tendenze di cottura delle carni

gruppo

...GRILL E BBQ prime, importantissimo, valutate cosa volete proporre, la lavorazione di linea necessaria, il consumo preventivato di quel prodotto e in base a questi parametri l’assegnazione di uno spazio di stoccaggio che, badate bene, deve essere sempre quello. Non inventatevi spazi che non ci sono o che devono essere sottratti

ad altro. Facciamo un banale esempio su un hamburger che magari è uno dei vostri prodotti di punta, con lavorazione carni dal fresco. È importante disporre di un frigorifero che permetta lo stoccaggio delle carni da lavorare e del prodotto lavorato. Ecco perché dovrebbe essere sempre strutturato in questo

modo, ipotizziamo di separare il frigorifero in 4 zone: 1. nelle 2 zone superiori, hamburger pronti 2. nella zona sottostante, carni da lavorare e prodotto semilavorato 3. nel ripiano inferiore, carni da lavorare. Inoltre, i seguenti requisiti sono fondamentali e consiglio di seguire queste regole: • La velocità di produzione: gli chef devono sapere a occhi chiusi e senza dover fare la caccia al tesoro dov’è stoccata la merce necessaria. • Facilità di pulizia, facilità nella gestione delle scadenze, facilità nell’accertamento delle quantità. • Ricordate sempre che la disciplina e il rispetto delle proprie regole è indice di efficienza e professionalità. • Alla sera, a fine servizio, anche se sei stanco basterà aprire il frigo per capire se e quando ordinare la materia prima necessaria. • Quindi in questo frigo solo carni crude da lavorare o lavorate e basta!

Quindi ipotizzando una piccola steakhouse con hamburger come uno dei prodotti principali e non di appoggio dovrei avere una configurazione similare a quanto indicato nella Figura 1. Questo esempio non vuole essere esaustivo, né completo, al massimo è indicativo per farvi comprendere come ogni cosa debba avere un suo preciso posto

FIGURA 1 - CONFIGURAZIONE PER PICCOLA STEAKHOUSE CON HAMBURGER COME PRODOTTO PRINCIPALE

Frigo 1

Frigo 2

Frigo 4 14

iMEAT GIORNALE

Frigo 5 – stoccaggi linea, semi preparati, servizio

Frigo 3

...GRILL E BBQ consegna. Ma sappiamo benissimo che tipo di carne è e quindi avremo bisogno di due piccoli aiuti per permettere la sua degustazione nel modo migliore, quindi nel piatto aggiungeremo una White Coleslaw, insalata di cavolo bianco marinata in agrumi e una salsa a base di BBQ, ma elaborata per il consumo diretto sulla carne. Ultimo passo un piccolo focus group per la valutazione finale. Conclusione, devo prevedere lo

di stoccaggio, ben divisa facendo attenzione alle norme igieniche, il che si traduce in una maggiore efficacia ed efficienza. Soprattutto nel caso del frigo di linea, consiglio di utilizzarne uno con porta a vetri per avere sempre una visione perfetta del contenuto, contenuto che deve essere stoccato con precisione, pulizia e con le dovute indicazioni. Ricapitolando, la linea è la seguente. Vorrei mettere a menù una Tomahawk di suino pesante lombardo. • Ho il fornitore giusto? • Ho provato il prodotto? • Ho già idea di dove stoccarlo? • Ho provato l’impiattamento e ciò che vi voglio aggiungere anche solo come guarnizione? Tutte le domande devono avere come risposta si, in caso contrario aspettate. Studiate anche l’impiattamento, vi aiuterà a controllare il costo del piatto sia come materie prime che come tempo di lavorazione, si traduce in food & labor cost. Facciamo un altro esempio: ingegnerizziamo il piatto. Studiamo la Tomahawk di suino pesante: il prodotto lo abbiamo trovato e va bene come qualità, come costo e come tempistiche di

spazio per la carne, lo spazio per il cavolo bianco “grezzo”, lo spazio per l’insalatina White Coleslaw di linea e uno squeeze per la salsa BBQ elaborata, se non delle ciotoline già pronte in linea. Se poi sono bravo, quell’insalatina marinata posso vedere di usarla anche in altri piatti, ma questo è un discorso diverso. Bene tutto questo “spiegone” per indicarvi cosa si nasconde dietro ad un piatto in un menù.

Oggi è indispensabile unire alla passione e all’entusiasmo una sana dose di pragmatismo e organizzazione, perché senza questi preliminari vi ritroverete, come spesso accade, con cucine fatiscenti, poco pulite, disordinate, per nulla efficienti con frigoriferi che sarebbe meglio non aprire. Nel prossimo numero andremo ad affrontare il tema delle marinature professionali. 

Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che veriﬁca in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. è la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia. Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

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Le nuove tendenze alimentari

Fenomeno “polpetta” A Milano è un must nella ristorazione; in macelleria è una soluzione moderna per proporre una gastronomia che strizza l’occhio alla tradizione: è la polpetta, da ricetta di riciclo a piatto gourmet Chiara Di Paola

n formato intramontabile oggi si trasforma in un “format” innovativo e accattivante, che asseconda la filosofia antispreco delle nonne fatta propria da molti ristoranti e, al tempo stesso, sposa l’idea di una cucina accessibile, giocosa e democratica…. anche nella sofisticata Metropoli lombarda! «Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio» così esordi-

sce Massimo Montanari, nel suo libro “Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo”. Un modo per dire che il cibo non è solo sopravvivenza e piacere, ma anche fonte e frutto di sperimentazione, nonché strumento per allenare la mente e “ripensare la tradizione”. IL CIBO ANTISPRECO PER ECCELLENZA Dal Nord al Sud d’Italia (ma anche del mondo) le polpette si trasformano in espressione di una

certa cultura gastronomica ma anche di una specifica visione sociale del cibo. Preparazioni antispreco per eccellenza, le polpette sono tra i piatti più tipici, per esempio, proprio a Milano, dove assumono il nome di mondeghili. Citati anche da Manzoni nei Promessi Sposi, secondo la tradizione vengono preparati con quel che resta del pranzo della domenica: avanzi di lesso o bollito misto (ma anche arrosto, brasato o stracotto) passati al tritacarne, amalgamati con uovo, salsiccia e mortadella, pane raffermo ammollato nel latte, sale e pepe, poi appiattiti allo spessore di 4-5 cm, impanati e fritti nel burro. C’è anche chi aggiunge un pizzico di noce moscata o una grattugiata di scorza di limone (omaggio alla gremolata che accompagna tradizionalmente l’òss büüs), chi mette meno carne e più salsiccia (fresca), mortadella (bolognese o di fegato) e chi “rimpolpa” il tutto con una o due patate lesse, accompagnando poi con maionese o salsa verde. LE RICETTE “DI CASA” IN BOTTEGA E AL RISTORANTE Il legame di Milano con la propria tradizione culinaria ha fatto sì che i mondeghili mantenessero un posto stabile nel menù di molti ristoranti locali, da quelli storici (come Trattoria del Nuovo Macello, Trattoria Masuelli S. Marco, Trattoria Arlati, Osteria del binari, Al Garghèt, Stendhal e Nabucco) a quelli più recenti che non vogliono dimenticare

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Le nuove tendenze alimentari

Foto © Polpetta

successo romano, è approdato anche a Milano (in via Tortona) con un menù coerente con l’idea che “Tutto è polpettabile”. Oltre alle Classiche (polpette di macinato di carne fritte o al sugo di pomodoro), si trovano anche grandi piatti classici della tradizione italiana (amatriciana, cacio e pepe, saltimbocca, porchetta di Ariccia, con salsiccia e friarielli) trasformati in palline da 20-30 g da gustare in un paio di bocconi. Anche qui non mancano suggestioni esotiche (soprattutto giapponesi e thailandesi come le polpette di carne in salsa teriyaki e quelle di gamberi al curry rosso thai con riso al vapore) e proposte di pesce (tra cui le polpette di baccalà mantecato e quelle al salmone con zucchine al vapore servite con riso bianco, salsa ponzu ed erba cipollina), vegetariane (polpette di melanzane, ricotta salata e timo, di ceci o di zucca mantovana) e gluten free. I dolci? Anch’essi internazionali e presentati in forma sferica: cheesecake, torta caprese e Tiramisù con polpettine di cioccolato.

NON PIÙ (SOLO) MONDEGHILI Nonostante questa fedeltà alle ricette autoctone, Milano si sta aprendo ad altre varietà di polpette, accogliendo nuove realtà ristorative che hanno fatto di questo format il proprio manifesto gastronomico. Il primo esempio è The Meatball Family, la catena di locali pop in stile newyorkese di Diego Abatantuono, che in 10 anni di attività tra Roma e Milano, ha venduto 5 milioni di polpette: dai mondeghili a quelle di fassona piemontese al sugo, da quelle di brasato con polenta con riduzione di vino rosso a quelle di ossobuco con riso al salto, passando per varianti vegetariane o di pesce (polpette fish&chips con maionese al curry) e versioni esotiche (takoyaki di polpo con katsobushi e salsa teriyaki, pollo al curry con salsa al curry e riso basmati). Non mancano neppure gli spaghetti 18

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meatball, l’hamburger di polpetta, la pizza in pala e persino le insalate con polpette. Il tutto da gustare al tavolo o come street food. La medesima volontà di riproporre questo comfort food antico nella maniera più versatile è il manifesto di Polpetta, il locale che, dopo il

Foto © Baslà

l’eredità della cucina meneghina più autentica: Ratanà, Trippa, 10_11 - Portrait Milano, Dal Milanese, Classico Trattoria e Baslà (in via Casale) che dedica tutta una sezione del menù a questi bocconi deliziosi. Da segnalare anche le macellerie con gastronomia, che portano avanti questa tradizione delle polpette milanesi, inserendole tra le preparazioni dal loro banco. Tra queste Macelleria storica Maggio (in Viale Monza dal 1922), che le prepara 2 volte al giorno con il 90% di lesso macinato al tritacarne a fori larghi, a cui sono aggiunti mortadella, prosciutto cotto e salsiccia fresca, parmigiano, latte, aglio e prezzemolo, mentre il pangrattato è usato solo per la panatura esterna. Vendute già cotte o “pronte da cuocere”, vanno rosolate in padella 10-15 minuti o spennellate d’olio e ripassate in forno a 150° per una ventina di minuti.

LA RICETTA DELLA POLPETTA PERFETTA? UNA, NESSUNA, CENTOMILA! Sebbene di questo grande classico della cultura gastronomica italiana vi siano tracce scritte fin dal XV secolo non esiste una ricetta depositata delle polpette e ciascuno, di fatto, le prepara come vuole. Ancora alla fine dell’Ottocento, nella celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi suggeriva che si potessero preparare con gli avanzi di carne lessata piuttosto che con il macinato fresco, ma da allora la cucina si è evoluta e si sono affermati nuovi criteri per ottenere la “polpetta perfetta”.

Le nuove tendenze alimentari L’Accademia Macelleria Italiana suggerisce di partire innanzitutto da carne fresca di prima qualità (di manzo ma anche di vitello, pollo, coniglio, maiale) e con la giusta percentuale di grasso affinché le polpette restino morbide dopo la cottura (per questo è consigliabile utilizzare del macinato misto). Un ruolo importante è svolto anche dalla combinazione degli ingredienti aggiunti: oltre a Parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella tritati, sale, pepe e spezie, che assicurano il giusto equilibrio di sapori, per dare la giusta consistenza alla polpetta è fondamentali il pane raffermo (la semplice mollica di pane, ma anche il pane in cassetta o il pangrattato) che, bagnato con latte (o acqua o brodo o, talvolta, vino), strizzato e aggiunto all’impasto evita che questo si asciughi troppo. Infine le uova (il tuorlo per il sapore, l’albume per l’effetto “legante” che consente alle polpette di mantenere la forma senza sfaldarsi), che non devono essere troppe né troppo poche: all’incirca un uovo per ogni mezzo chilo di carne trita. Anche le tecniche di cottura contano: quella al forno rende le polpette più leggere ma anche più secche, quella in umido (soprattutto al sugo) assicura il massimo della scioglievolezza, mentre la frittura in olio bollente offre tante opportunità ai macellai che intendono fare servizio di gastronomia direttamente al banco, restituendo la polpetta a una dimensione di “cibo da strada” sempre più popolare, da gustare in diverse varianti, nei cartocci e accompagnata da salse di vario genere. Per quanto riguarda le dimensioni, non esiste un “calibro”, ma in generale la misura standard è quella di una pallina da ping pong (circa 30 g) da gustare in un paio di bocconi, ma nulla vieta di aumentare la misura in caso di una prolungata permanenza sui fornelli o di contenerle per assicurare cottura più rapida. In ogni caso, per assicurarsi una cottura omogenea è importante che le polpette siano tutte della stessa dimensione e forma: sferica per quelle che cuociono immerse in olio o sugo; leggermente schiacciata per quelle destinate alla padella o al forno. Infine c’è la questione del riposo (30-60 minuti), che non è solo un’usanza delle nonne ma ha una ragione precisa: permette agli ingredienti di assestarsi, ai sapori di amalgamarsi e all’impasto di rassodarsi e raggiungere la giusta compattezza. E nel frattempo? Chissà che non prendano forma nuove idee da trasformare in polpetta!

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Allestire la macelleria Un sistema di filiera dal campo alla tavola: macello, salumificio e macelleria sono direttamente collegati e costituiscono un’attività florida e completa

i troviamo a San Vito al Tagliamento, nel cuore del Friuli Venezia Giulia, borgo medievale e polo industriale al tempo stesso. Un luogo dalla forte identità e che rivela un deciso sviluppo economico di cui l’attività di Loris Pantarotto è un esempio interessante. “Ho iniziato nel 1991, a soli 19 anni – racconta con malcelato orgoglio Loris Pantarotto – con una bottega di macelleria proprio di fronte a quella attuale. A 28 anni ho aperto il salumificio che oggi si estende su 4.000 mq e sono entrato in quota di un macello che oggi è di mia proprietà. Ho creato un sistema di filiera dal campo alla tavola e attualmente dirigo 3 attività molto importanti: un macello di ampia capacità, un salumificio ben avviato e il negozio di macelleria che non è il core business ma è certamente il fiore all’occhiello. Il mio lavoro si concentra principalmente su macello e salumificio mentre il negozio è affidato alle cure della mia collaboratrice Ketty. Abbiamo contratti in essere con allevamenti della zona e siamo una filiera indipendente”. Il negozio di San Vito al Tagliamen-

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Macelleria da Loris, dalla terra alla tavola Non solo macelleria, il negozio di Loris Pantarotto è il suo biglietto da visita, l’immagine di un’attività di filiera che parte dall’allevamento e arriva alla tavola to, 210 mq di seminterrato e 140 mq di bottega, è stato recentemente rimodernato grazie alla consulenza e all’intervento di Coldar Frigoriferi che ha seguito l’intero iter di

ristrutturazione dalla progettazione all’allestimento finale. “Conoscevo già l’azienda Coldar e mi sono affidato alla loro competenza – spiega Pantarotto – perché

volevo il meglio e l’ho ottenuto. Ho imparato con l’esperienza che per ottenere un risultato ottimale è necessario investire e affidarsi a chi può garantire qualità, eccellenza e servizio. Sentivo l’esigenza di un negozio perfettamente efficiente e di una garanzia di stabilità che solo un allestimento eseguito con i materiali migliori, la tecnologia più moderna e criteri studiati appositamente può offrire; volevo poter fare rifermento a un solo interlocutore in una condivisione di intenti che dà sicurezza. Ogni dettaglio, infatti, è stato studiato e realizzato appositamente per valorizzare e consolidare l’attività. Inoltre, è un negozio bellissimo, ma che dico, è un capolavoro!”. Il nuovo negozio è sviluppato con un esclusivo banco Coldar Cube V98, realizzato artigianalmente con uno speciale angolo a misura e geometrie ergonomiche dedicate ai banconisti. L’esclusivo sistema di refrigerazione My Meat System, consente un’inedita esposizione refrigerata di preparati di carne e di salumi.

Allestire la macelleria Per le carni dry aged, appena dietro al grande ceppo, si eleva l’armadio vetrina Coldar My Beef Aged, in grado di custodire con grande stile 24 lombate durante la lunga frollatura. In prossimità della cassa automatica spicca il Murale My Coldar, una lunga alzata refrigerata su misura, concepita per esporre e refrigerare con grande performance le “selezioni Pantarotto” di salumi e formaggi. Anche i tavoli di lavoro posteriori sono stati sagomati con grande maestria, caratterizzati da funzionali gallerie portacata, fori rifiuti, ante battenti color nero opaco e impreziositi da piani in granito nero

assoluto lucido. Tutti gli arredi refrigerati generano un ottimo impatto visivo e una straordinaria efficienza energetica. “Sono sicuro – afferma Loris – che questo arredamento durerà in perfetto stato per molti anni e continuerà ad essere il mio miglior biglietto da visita. Ci tenevo molto che il paese potesse avere un bel negozio di macelleria, è il mio luogo di nascita ed è per me motivo di orgoglio che in una frazione di 15.000 abitanti la mia attività, nel suo complesso, sia diventata quasi un’istituzione. Questo dà lustro non soltanto a me e ai miei validi colla-

boratori ma soprattutto alla località. Ci voleva un bel negozio. Adesso, quando mi capita di ospitare clienti che provengono da tutto il mondo, dopo aver fatto visitare il macello e il salumificio, li porto in negozio, li faccio accomodare a tavola (perché facciamo anche cucina) e mi piace vedere la loro espressione soddisfatta e anche stupita. È proprio un bel posto, accogliente”. I progetti di Loris Pantarotto non finiscono qui: l’attività si arricchirà in un futuro prossimo anche di un allevamento di proprietà e, allora, sarà veramente una filiera completa. Forse presto ce lo racconterà. 

Ogni dettaglio è stato studiato e realizzato da Coldar Frigoriferi appositamente per valorizzare il negozio e rendere l’allestimento efficiente e duraturo, dal banco frigo alla vetrina di frollatura

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Macellai, non potete mancare. È in gioco un pezzo del nostro futuro!

on poteva esserci un momento più adatto per promuovere un Forum dedicato alla carne e alla sua filiera intesa nel modo più corretto: allevatori, trasformatori, macellai. Grazie a Ecod di Luca Codato - già patron di iMEAT, Fiera di riferimento per i macellai italiani - avremo l’occasione di incontrarci nel mese di aprile presso MalpensaFiere a Busto Arsizio (VA). L'evento intitolato: "MEAT EXPERIENCE - Forum sulle carni, dall’allevamento alla cottura”, prevede la partecipazione di FEDERCARNI con due eventi: • uno ludico con la terza tappa del nuovo campionato “In viaggio nelle generazioni” dove sei coppie si sfideranno nella realizzazione del miglior banco di carne (cruda e cotta). • Il secondo evento intitolato “Carne o carne coltivata nei nostri piatti?” svolgerà un convegno in due fasi: a) la prima fase sarà strettamente scientifica, il moderatore sarà il nostro Prof. Marco Tassinari coordinatore scientifico della formazione per Federcarni, e vedrà la partecipazione di numerosi docenti e ricercatori universitari, interessati alla produzione e qualità della carne e alla ricerca sulla carne coltivata. b) La seconda fase, moderata da Luca Borghi, giornalista, Direttore della nostra rivista “Federcarni”, avrà come ospiti dirigenti della Comunità Europea, della Commissione Agricoltura della Comunità Europea, i responsabili delle principali Associazioni del mondo agricolo, il Presidente di Confcommercio Imprese per l’Italia Dott. Carlo Sangalli con la partecipazione dell’Onorevole Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida. A tutti loro chiederemo chiarezza su questo argomento, che da molti mesi ci vede solo spettatori di una diatriba, anche politica, sulla carne naturale (di seguito carne) e la carne coltivata, o artificiale. Allevatori e macellai spaventati da un prodotto misterioso, che ci ricordava film come Frankenstein Junior, ma molto meno divertenti. Riunioni, dibattiti, talk show “io contro te”, hanno imperversato, senza una linea logica o una comprensione vera dell’argomento. Poi la decisione politica, tassativa in Italia: no alla produzione e alla commercializzazione della carne coltivata in laboratorio. Tutti contenti, noi tradizionalisti, amanti della carne e del nostro lavoro. Così immersi in questa realtà, da vederne solo gli aspetti positivi, senza porci più il problema dei consumatori, del sentimento di fastidio che, una certa percentuale di loro, ha nei confronti del consumare la carne. Etica e benessere degli animali, sono gocce che piano piano entrano nella vita dei consumatori e li allontanano, un procedimento lento ma, secondo me, pericoloso quanto l’arrivo della carne “sintetica” sulle nostre tavole. Quale soluzione può esserci? Innanzitutto, ringraziare per aver deciso di sospendere l’idea di produrre sintetico, ma allo stesso tempo avvicinare allevatori e macellai alla scienza, quella che ritiene indispensabile produrre meglio: allevando in modo sano, trasformando, vendendo con conoscenza professionale e riconoscendo l'impegno degli allevatori, usando la chimica solo dove indispensabile per motivi d’igiene. Creare un circolo virtuoso che dia sicurezza sanitaria ed etica. Vi chiedo di intervenire numerosi, essere forza compatta in questi momenti può cambiare le sorti della nostra professione là dove si vede minacciata. Vi aspettiamo. Grazie. Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

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Esperienze culinarie con la carne

In.Treska non è un rifugio, è un ristorante in alta quota; un progetto nato dall’esperienza di un grande chef, André Sudarovich, che ha saputo evolvere il concetto di ritrovo di montagna e dargli un’identità precisa e un valore intrinseco

Rifugio a chi?

Marina Caccialanza

n questa storia c’è prima di tutto un luogo speciale: lo Sky Center Latemar, in località Pampeago, all’arrivo della seggiovia Tresca, da cui il nome del ristorante in un gioco di parole. Siamo in Alto Adige, a 2200 m di altezza tra vette innevate e piste da sci. Ci sono anche dei protagonisti: chef André Sudarovich, quarant’anni di esperienza nelle cucine blasonate di tutto il mondo e la voglia di fer-

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marsi “a casa” insieme al figlio Dario, sommelier e maitre di sala, che con lui condivide la passione per la tavola e la cucina. La proprietà della struttura, La Regola Feudale di Predazzo, li ha scelti per ridare valore a quello che un tempo veniva semplicemente chiamato “rifugio” e che oggi sarebbe riduttivo chiamare così perché In.Treska è molto di più. Innanzi tutto, un locale moderno, panoramico, elegante. Certo, non ci vieni

per caso quassù, devi avere buone gambe oppure salire con la seggiovia o la funivia oppure attendere che Dario ti venga a prendere a valle con la jeep. Ma ne vale la pena, anche soltanto per il panorama che si può ammirare dalla grande vetrata della sala di In.Treska. L’immensità davanti agli occhi. E poi c’è la cucina di chef André. Se pensavate di trovare canederli e salsicce, non avete capito dove siete. In.Treska è un ristorante, una steak house di altissimo livello, a partire dal calice di benvenuto offerto da Dario fino all’ultima briciola di pane. “Io sono il cantastorie, ma il genio è mio padre André”, esordisce così Dario spiegando che In.Treska non è un ristorante qualunque e ogni dettaglio è stato studiato allo scopo di creare un format identitario, dargli una personalità unica. I piatti sono studiati a partire dalla materia prima che deve essere di alto livello; la filosofia dei Sudarovich parte dal concetto di territorialità: “Poche cose fatte bene; 2 o 3 antipasti, un primo che cambia ogni giorno e tutta una serie di carni che ci piace cambiare settimanalmente in base al territorio di provenienza, ai fornitori, al periodo e alla stagione. Si parla di km vero più che di km 0. È un concetto che parte dall’idea che scegliere la materia prima migliore è più importante del luogo. In ogni caso cerchiamo di dare la pre-

ferenza ai piccoli produttori locali, a partire dal vino per il quale mi piace praticare una continua ricerca tra i piccoli vigneron; lavoriamo tanto con la gente del posto, col passaparola; se il territorio mi offre la carne al top, scelgo quella; se manca vado alla ricerca del fornitore migliore altrove. Uso il cervo locale, le costine di maiale dell’Alto Adige, l’equino del lago di Garda, ma se occorre mi rivolgo alla Rubia Gallega spagnola o al Black Angus. Se i fornitori locali dispongono di polli ruspanti a suffi-

Esperienze culinarie con la carne cienza va bene, altrimenti li ordino da Bresse. Anche per altri prodotti oltre la carne: salumi artigianali del posto, formaggi di malga”. L’atmosfera gioca un ruolo importante. In.Treska è un locale d’alta montagna ma di classe e il servizio accurato – anche scenografico, perché no – è un elemento fondamentale. Come i legni di cirmolo umido e il fieno fresco che vanno a comporre un letto sulla ghisa calda del vassoio da portare in tavola dove vengono posate le carni che, in questo modo, non solo restano calde a lungo, senza che la cottura continui, ma sprigionano aromi piacevoli e coinvolgenti, creando atmosfera, favorendo la convivialità tra i commensali. IL FUOCO AL CENTRO Tutto ruota intorno al fuoco. Ma non un fuoco qualsiasi: quello che si sprigiona da un Josper, un forno assolutamente unico. Spiega Dario Sudarovich: “Dal momento in cui decidi di comprare e installare un Josper decidi anche che sarà lui il fulcro del tuo locale. Il tuo obiettivo deve essere quello di utilizzarlo per tutto, a 360°, aldilà della carne. Lo usi per cuocere il pane, per fare il pulled pork tutta la notte nel forno spento, le verdure al cartoccio, per insaporire l’olio di semi con cui prepari la maionese, per fare il burro affumicato con gli aghi di cirmolo. Il Josper diventa il tuo marchio di fabbrica, è l’identità del tuo locale e attribuisce al prodotto finito una nota unica perché si tratta di una

macchina di fascia altissima, una delle migliori al mondo, soprattutto per l’alta concentrazione di fumi che si creano al suo interno”. Il Josper non perde temperatura, che è altissima: è realizzato con centinaia di chili di ghisa e al suo interno il calore non si disperde. “Durante il servizio – spiega Dario – quando hai diverse comande e diverse carni all’interno, è importante che la temperatura si mantenga stabile ogni volta che lo apri e modifichi il procedimento; in questo caso il processo di lavorazione viene facilitato”. Ogni carne, infatti, ha il suo tempo di cottura, in base al grasso, e va rispettato. “Se cuocio, per esempio, il cervo – racconta Dario – che è molto magro, bastano pochi minuti per scottarlo altrimenti diventerebbe duro. Se, invece, utilizzo una carne locale, come una costata di asino o un diaframma di cavallo, come stiamo facendo in questo periodo, carni molto grasse, posso lasciarle nel forno qualche minuto in più per permettere al grasso di sciogliersi e conferire sapore alla carne”. OCCORRE TECNICA ED ESPERIENZA Non è semplice utilizzare una macchina perfetta come il Josper. Bisogna essere consapevoli che per sfruttare al meglio le sue possibilità ci vuole metodo e non si può improvvisare. Se teniamo conto che si tratta di un investimento molto importante, è evidente che bisogna anche saperlo utilizzare al meglio

per una resa ottimale. A partire dall’installazione. Il modello di In.Treska ha dimensioni intorno a 80 cm di larghezza x 50 di profondità, griglie estraibili realizzate apposta su due scomparti per poter effettuare cotture dirette e indirette della carne. La struttura in ghisa pesante è garanzia di isolamento

ma è fondamentale anche disporre di una cappa idonea. “Se hai un taglio piccolo – spiega Dario – lo puoi buttare nello scompartimento inferiore e basta una scottata per avere una perfetta cottura al sangue; se prendi una costata che ha bisogno di cottura più lunga, dopo avergli dato un colpo di Maillard a temperatura elevata non puoi lasciarla al fuoco diretto per troppo tempo altrimenti la superficie si brucerebbe e dentro resterebbe cruda: in questo caso è l’esperienza dello chef, la sua sensibilità, che fa capire il metodo migliore per mettere la carne sulla ghisa all’interno del Josper. Non è facile per nulla! È molto importante seguire i corsi di formazione che l’azienda stessa organizza perché avere una macchina di tale portata e non saperla usare correttamente sarebbe un vero disastro. Infine, è fondamentale tenerla sempre ben pulita e, come nel nostro caso, bisogna tener conto dell’altitudine e dell’ossigeno nell’aria. Quindi, la macchina va ambientata oltre che installata; deve essere correttamente isolata e regolata. Noi consigliamo di sceglierla solo se si è veramente esperti e di utilizzarla con cautela”. 

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Quando si parla di MOCA, che cosa si intende? Risponde il Dott. Giuseppe L.Pastori – Tecnologo Alimentare

nostri alimenti e le bevande sono spesso contenuti o confezionati in recipienti. Allo stesso modo vengono utilizzate attrezzature e utensili per le lavorazioni alimentari, sia quelle industriali, che quelle artigianali e domestiche. Perciò quando parliamo di "Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti" (MOCA per l’appunto) facciamo riferimento a tutti quei materiali e attrezzature che vengono utilizzati nella produzione, trasformazione, imballaggio per il trasporto, conservazione o servizio degli alimenti e che possono entrare in contatto con gli stessi. Tali materiali e oggetti possono essere fatti di sostanze varie, come ad esempio plastica, gomma, carta e metallo. In Europa esiste una specifica legislazione che interessa e disciplina tutti i MOCA, a partire dal Regolamento (CE) n. 1935/2004, che riguarda anche i materiali a contatto con l’acqua destinata al consumo umano, come le bottiglie, ma non gli impianti fissi di approvvigionamento idrico. Questo regolamento definisce le norme generali per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, affermando che questi devono essere sicuri e garantire che gli alimenti non vengano contaminati. La legislazione sui materiali a contatto con gli alimenti non riguarda solo l'applicazione industriale, ma ha un impatto a livello di tutta la catena alimentare, dalla produzione sino al consumo finale. Questa legislazione si applica pertanto sia a livello industriale, dove viene controllata la produzione e il confezionamento dei materiali, sia a

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livello dei consumatori finali, che devono prestare attenzione ai materiali utilizzati sia come contenitori per il cibo o per l'acqua che per gli utensili da cucina e stoviglie. Secondo statistiche recenti, ben il 56% degli italiani dichiara di essere “poco o per niente informato” sui rischi di potenziale contaminazione degli alimenti, per cessione di elementi chimici, dovuti all’impiego di materiali non a norma e/o deteriorati (fonte Altroconsumo, aprile 2023). Rientrano in questo contesto infatti anche le padelle antiaderenti graffiate, i contenitori di plastica per microonde utilizzati troppe

I ristoranti, i bar e gli altri esercizi di ristorazione devono rispettare le norme sui materiali a contatto con gli alimenti, poiché questi possono influire sulla sicurezza degli alimenti serviti ai clienti volte, le pellicole plastiche e di alluminio con cui avvolgiamo gli alimenti, che possono cedere sostanze chimiche se utilizzati in modo improprio. Per questo è importante rendersi conto, anche a livello domestico, che contenitori o utensili danneggiati è meglio buttarli via piuttosto che continuare ad usarli. Inoltre, anche i ristoranti, i bar e gli altri esercizi di ristorazione devono rispettare le norme sui materiali a contatto con gli alimenti, poiché questi possono influire sulla sicurezza degli alimenti serviti ai clienti. La sicurezza stessa dei MOCA deve essere attentamente valutata e certificata in quanto tracce di sostanze chimiche possono migrare – a determinate condizioni – dai materiali negli alimenti e nelle bevande che consumiamo. Gli uffici tecnici di aziende specializzate nella certificazione e gli scienziati devono pertanto valutare se esistono rischi eventuali per la salute, tra questi anche gli specialisti di EFSA, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare. Tutti i MOCA devono essere prodotti conforme-

Secondo statistiche recenti, ben il 56% degli italiani dichiara di essere “poco o per niente informato” sui rischi di potenziale contaminazione degli alimenti, per cessione di elementi chimici, dovuti all’impiego di materiali non a norma e/o deteriorati mente alle normative in vigore nella UE, che i singoli stati devono fare rispettare. I regolamenti dell’UE stabiliscono anche i materiali specifici che possono essere utilizzati per il contatto con alimenti, definendo limiti e requisiti di purezza per ciascuno di essi. Inoltre, i materiali a contatto con gli alimenti devono essere etichettati in modo chiaro ed evidente, così da identificare il loro uso e le eventuali limitazioni di impiego. Il regolamento prevede anche un sistema di autorizzazione per i materiali che presentano rischi potenziali più elevati per la salute umana, come ad esempio quelli che contengono sostanze chimiche considerate cancerogene, mutagene o tossiche per la riproduzione. In sintesi, i regolamenti europei sui materiali a contatto con gli alimenti hanno l'obiettivo di garantire che questi non rappresentino un rischio per la salute dei consumatori e che il potenziale trasferimento di sostanze chimiche ai prodotti alimentari non sollevi problemi di sicurezza, non modifichi in nessun modo la composizione degli alimenti e delle bevande e non abbia influenza negativa sul loro sapore e/o odore. Ciò è fondamentale per garantire che gli alimenti che arrivano sulle nostre tavole siano sempre sicuri per il consumo umano. Oltre al Regolamento (CE) n. 1935/2004, tutti i MOCA devono essere fabbricati in conformità con le buone pratiche di produzione (GMP) secondo i requisiti del Regolamento (CE) n. 2023/2006 e alla legislazione specifica dell’Unione su determinati materiali (comprese le plastiche, le plastiche riciclate, la ceramica, la pellicola di cellulosa rigenerata, l’alluminio e i materiali attivi e intelligenti) e nel rispetto di altre norme legislative nazionali su altri materiali. In conclusione, la legislazione sui materiali a contatto con gli alimenti è estremamente importante in ogni fase della catena alimentare, per garantire la sicurezza dei consumatori e l'integrità dei prodotti alimentari. 

Quando parliamo di pollo da carne si sente spesso nominare il termine “broiler”: di che cosa si tratta? Risponde il Dott. Giuseppe L.Pastori – Tecnologo Alimentare

l termine "broiler" si riferisce a un tipo di pollo da carne, allevato appositamente per la produzione di carni bianche. Questo tipo di pollo è caratterizzato da una crescita rapida e una maggiore efficienza nel convertire il cibo in carne. I polli da carne rappresentano la quota principale della produzione di carne di pollame in Europa (83%) e nel mondo. In Italia è uno dei comparti più importanti dell'industria agroalimentare. Questo crescente successo del pollo da carne è dovuto principalmente a diversi fattori. Innanzitutto, il pollo è una carne magra e facilmente digeribile, che si presta a molteplici preparazioni culinarie: e questo ne fa una scelta versatile per i consumatori. Inoltre, rispetto ad altre carni, il pollo risulta economicamente più accessibile e spesso viene pubblicizzato come alternativa più salutare.

La carne di pollo è una fonte importante di proteine, essenziali per la crescita e il mantenimento dei tessuti e per la produzione di enzimi e ormoni. In particolare, è ricca di aminoacidi essenziali, utili per la sintesi proteica nel nostro organismo. Inoltre, è una fonte di vitamine del gruppo B, tra cui B12 e niacina, e di minerali come ferro, zinco e selenio Dal punto di vista nutrizionale, la carne di pollo è una fonte importante di proteine, essenziali per la crescita e il mantenimento dei tessuti e per la produzione di enzimi e ormoni. In particolare, è ricca di aminoacidi essenziali, utili per la sintesi proteica nel nostro organismo. Inoltre, è una fonte di vitamine del gruppo B, tra cui B12 e niacina, e di minerali come ferro, zinco e selenio. In Italia come in Europa la produzione del pollo da carne è caratterizzata da allevamenti molto grandi, allevamento al coperto, ad alta densità di allevamento e a tassi di crescita rapidi. L’attività di allevamento di polli broiler è, allo stato attuale, di estrema importanza nell'industria alimentare. Questo metodo di allevamento permette di ottimizzare la produzione e ridurre i costi. Le razze più comuni utilizzate per l'allevamento dei broiler sono quelle selezionate appositamente per la produzione di carne, come ad esempio le linee genetiche di Cobb, Ross o Hubbard. Queste razze sono state selezionate per la loro rapida crescita, per una maggiore efficienza nella conversione del cibo in carne e per lo sviluppo di muscoli bianchi piuttosto che di grasso. Sono inoltre

adatte alle condizioni di vita intense degli allevamenti di broiler. Ci sono anche alcune varietà di pollo da carne meno comuni che sono allevati più lentamente e in modo più naturale. Tuttavia, poiché questi tipi di polli richiedono più tempo per raggiungere il peso ideale per la macellazione, possono essere più costosi da allevare e di conseguenza meno utilizzati a livello industriale. I cicli di produzione convenzionali di polli a crescita rapida si differenziano leggermente per il periodo di tempo che varia tipicamente tra 5-7 settimane: tra 28 e 30 giorni di vita (ciclo breve) di circa 1,5 kg di peso adatti per la ristorazione e rosticceria, 32-35 giorni (ciclo intermedio) di circa 2,0 kg adatto per essere venduto intero e 38-42 giorni (ciclo di produzione lungo) di circa 2,5 kg per ottenere petti e cosce più grossi, che sono le parti più vendute. I polli da carne a crescita più lenta e per la produzione biologica possono essere tenuti in media fino a 12 settimane di età, anche se alcuni polli da carne biologici vengono macellati già a 8. Si possono applicare anche metodi di frazionamento, il che significa che durante il periodo di allevamento il numero dei polli viene parzialmente ridotto per consentire ai volatili rimanenti di aumentare di peso con una maggiore disponibilità di spazio, una procedura chiamata "diradamento". Una delle principali problematiche relative all'allevamento dei broiler è legata al benessere animale. A causa delle condizioni di vita intense e della crescita accelerata, i polli possono soffrire di problemi fisici e comportamentali come problemi muscolo-scheletrici, lesioni ossee, problemi respiratori, stress e comportamenti anormali come il mordere gli altri animali. In risposta a queste problematiche, sono state introdotte normative e linee guida per promuovere

l'allevamento più etico e sostenibile dei broiler. Ciò include il miglioramento delle condizioni di vita e l'uso di metodi di allevamento più naturali e meno intensivi. Inoltre, ci sono crescenti richieste di carne di pollo di origine biologica o allevata all'aperto, che si ritiene possa garantire una produzione più sostenibile e rispettosa dei volatili. In ogni caso ci sono delle linee guida e normative a livello europeo per l'allevamento dei broiler. La principale è la Direttiva 2007/43/CE dell'Unione Europea, che stabilisce standard minimi di protezione degli animali per l'allevamento dei polli da carne. Questa normativa stabilisce limiti per la densità degli animali negli allevamenti e richiede che siano forniti alloggi idonei, come sistemi di illuminazione adeguati e accesso a lettiere e spazio per il movimento. Inoltre EFSA, nell’ambito della revisione in corso della legislazione europea sul benessere animale ha pubblicato un parere sul benessere dei polli da carne (Welfare of broilers on farm, 2022), che presenta una panoramica delle ultime evidenze scientifiche per i sistemi di allevamento maggiormente diffusi nell’Unione. Il documento descrive 19 problematiche che influiscono sul benessere dei polli da carne e propone misure per prevenirle e correggerle, in particolare sul ruolo della genetica (che condiziona lo stato di salute e di benessere dei broiler), sulla densità di allevamento e sul miglioramento igienico della lettiera e condizioni di allevamento. In sintesi per rendere funzionale un allevamento di broiler in termini di benessere animale occorre garantire una buona gestione degli aspetti legati a dimensione della struttura, controllo della temperatura, illuminazione, qualità dell'aria, alimentazione e acqua, controllo dei parassiti, gestione dello sporco, sistema di gestione del suolo, sorveglianza sanitaria e manipolazione degli animali. 

Ci sono linee guida e normative a livello europeo per l'allevamento dei broiler, per stabilire standard minimi di protezione degli animali e limiti per la densità negli allevamenti e richiede, alloggi idonei, sistemi di illuminazione adeguati e accesso a lettiere e spazio per il movimento

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La carne rossa è un prezioso alleato per salute e ambiente

Generazione Z, come si nutre? La generazione Z, costituita da giovani di età compresa tra i 13 e i 24 anni, rappresenta un campione sempre più interessante per l’industria alimentare. Copre un buon 30% della popolazione mondiale ed è ormai in grado, anche in campo alimentare, di condizionare le scelte di acquisto delle famiglie di origine. Quali sono gli strumenti di scelta che i giovani hanno a disposizione? E soprattutto con quale consapevolezza si approcciano alle scelte alimentari? Per rispondere ad alcune di queste domande, tra il 30 Dicembre 2023 e il primo Gennaio 2024 Webboh (community numero 1 in Italia sul target GenZ, che conta oltre 1,7 milioni di utenti solo su Instagram) ha condotto due sondaggi sulle abitudini di questo segmento di popolazione. I risultati offrono grandi opportunità per la società. Due illustri specialisti hanno commentato come segue. • Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis: “Vista la proverbiale curiosità della generazione Z sarebbe sufficiente impiegare le scienze sensoriali per creare una cultura del cibo, utilizzando ovviamente gli strumenti adatti e i canali di comunicazione utilizzati da questi giovani. Non per nulla abbiamo messo a punto l’Officina della comunicazione sensoriale con l’obiettivo di fare sentire l’aroma dove non c’è (sul web, per esempio) incuriosendo e portando la gente verso esperienze qualificanti per quanto giocose.” • La professoressa Francesca Venturi, direttrice del master in “Scienze Sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole” inaugurato il 18 gennaio all’Università di Pisa, ha così commentato: “Il primo punto che credo valga la pena di sottolineare è l’elevato bisogno di informazioni in merito alla corretta alimentazione espresso dall’89% degli utenti, con addirittura un 34% che riterrebbe opportuno inserire l’educazione alimentare nei programmi scolastici. Un’altra nota positiva è data dalla percentuale molto bassa di persone che ricorrono regolarmente a bevande energetiche, dolcificanti e snack come sostituti dei pasti o per aumentare la concentrazione. Non si può non notare, però, un complessivo 32% di utenti che non ha chiaro il significato di dieta mediterranea.”

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Lo dice la scienza. L’Accademia Nazionale di Agricoltura, in un recente convegno dal titolo “Carni rosse: economia, salute e società. Una riflessione", ha fornito uno sguardo approfondito sull’intera filiera della produzione di carne rossa in Italia. L’analisi ha dato una risposta all’interrogativo la carne rossa può essere sostenibile a livello salutistico, economico, ambientale ed etico? La risposta è sì per l’Accademia Nazionale di Agricoltura. Il suo consumo equilibrato permette di portare benefici alla salute e l’impatto ambientale degli allevamenti bovini italiani è virtuoso e contribuisce anche all’incremento delle fonti energetiche rinnovabili. È necessario informare correttamente i consumatori e contrastare le fake news su temi di così grande interesse per la società. I dati disponibili, nel loro complesso, suggeriscono che il consumo di carne rossa, se mantenuto entro i limiti di una corretta alimentazione seguendo i suggerimenti delle attuali linee guida nazionali italiane, non si associa ad alcun significativo rischio di patologia e possa invece contribuire favorevolmente all’apporto di alcuni componenti rilevanti del pattern alimentare complessivo. A livello ambientale, per quanto riguarda l’Italia (dati ISPRA), le emissioni riferite a tutta la zootecnia sono al 5,9%, di cui solo il 3,5% è rappresentato dalle carni (esclusi latte e uova), contro il 14,5% su scala mondiale (dati FAO). In Italia, allo stesso modo, si utilizza per la produzione di carne il 25% d’acqua in meno rispetto alla media mondiale, con un notevole impatto positivo per l’ambiente. A livello complessivo, dunque, l’intero settore delle carni italiano (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che sono restituite all’ambiente come l’acqua piovana, mentre solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene effettivamente consumata. Infine, una dimensione non trascurabile dell’impatto economico e ambientale di queste filiere è quello del contributo che esse forniscono, sia pure indirettamente, alla fertilizzazione azotata dei campi oltre che al recupero dei residui carboniosi dei reflui sotto forma di fonti di energetiche rinnovabili (biogas e biometano).

A Torino un centro di ricerca sul cibo sostenibile Università di Torino, Politecnico di Torino, Università del Piemonte Orientale e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo hanno presentato il nuovo Centro di Studi e Ricerca sul Cibo Sostenibile. Il Centro di Studi e Ricerca sul Cibo Sostenibile, che avrà sede a Pollenzo presso l’Università di Scienze Gastronomiche e Carlo Petrini come Presidente, rappresenterà un polo di ricerche e di studi sul cibo come bene complessivo, connesso all’ecologia, all’agricoltura e al consumo sostenibili, all’educazione sensoriale, agli stili di vita consapevoli, al benessere del vivente, all’economia circolare, alle politiche alimentari, all’innovazione non solo tecnologica ma anche concettuale e di modello, con l’obiettivo di attrarre finanziamenti per linee di ricerca applicata e processi di sviluppo di prototipi, e di diventare un punto di riferimento internazionale sul tema. Il Centro di Studi e Ricerca sul Cibo Sostenibile sarà un luogo di incontro e di coordinamento, dove nasceranno e da dove partiranno i progetti collaborativi, implementati e realizzati nei laboratori specialistici di Unito, Polito, UniUPO e UniSG; si occuperà anche di formazione e terza missione, con una funzione di supporto alle iniziative culturali e turistiche di promozione del territorio e di promozione di una coscienza individuale e collettiva sul tema del futuro della vita umana sul pianeta. Misurabilità, sostenibilità, circolarità, qualità e salubrità saranno le parole chiave intorno alle quali il Centro incardinerà i propri interventi e le proprie progettualità.

Gli Italiani e il futuro del pianeta

Come vorremmo che fosse il nostro mondo? Quali sono le sfide più grandi che dobbiamo affrontare? Come è possibile superarle? Per rispondere a queste domande, Il Dipartimento di Scienze del Sistema Nervoso e del Comportamento dell’Università di Pavia ha realizzato a dicembre 2023 uno studio nazionale che ha coinvolto un campione di 1000 cittadini maggiorenni italiani rappresentativo della popolazione per sesso, età, appartenenza geografica e occupazione utilizzando una survey realizzata con metodologia CAWI (Computer Assisted Web Interview) per raccogliere le opinioni della popolazione sulle sfide globali percepite come urgenti da affrontare e sulle soluzioni ritenute più promettenti. Le sfide globali che più sembrano preoccupare i cittadini sono quelle relative ai cambiamenti climatici e perdita della biodiversità

(indicata rispettivamente da 7 italiani su 10), al timore per l’aumento di situazioni di violenza e conflitti (indicata rispettivamente da 7 italiani su 10), e alla diffusione di malattie e peggioramento dello stato di salute (indicata da 1 italiano su 2). In generale, le donne risultano nella maggior parte dei casi le più preoccupate rispetto al futuro del pianeta e gli under 30 per quanto riguarda la sfida dei «cambiamenti climatici e della perdita di biodiversità». Sono invece i cittadini tra i 30 e i 40 anni quelli più preoccupati di tematiche legate alle condizioni di lavoro e alla disponibilità di beni primari come acqua, cibo e alloggi sicuri. Trasversalmente alle sfide, i cittadini intervistati individuano nell'ambito dell’educazione, nelle sue diverse manifestazioni, una chiave cruciale per affrontare le numerose difficoltà che il nostro pianeta dovrà affrontare nei successivi 10 anni.

Riso e carne, che passione! ARROSTO CON RISO, PINOLI E PISTACCHI Il consorzio di tutela del Riso Nano Vialone Veronese IGP conferma - con l’andamento positivo registrato nel 2023 – il valore e la qualità del suo riso coltivato, raccolto e lavorato a Verona secondo elevati standard e metodi tradizionali. Questo riso è molto utilizzato per i risotti ma è altresì adatto ad una varietà di altri piatti che, grazie a questo prodotto eccezionale, possono esaltare svariati abbinamenti. Il Consorzio di Tutela della IGP Riso Nano Vialone Veronese è partner della campagna europea “That’s Amore – European lifestyle: taste wonderfood”, che ha l’obiettivo di promuovere e incentivare la diffusione e la conoscenza dei prodotti certificati con alti standard qualitativi e di sicurezza alimentare, rappresentativi del territorio di origine e produzione. Ingredienti (4 persone) • 100 g di Riso Nano Vialone Veronese IGP • 700 g di lonza di maiale aperta a tasca • 100 g di uvetta • 2 cucchiai di pinoli • 50 g di pistacchi pelati • ½ cipolla • ½ bicchiere di vino bianco secco • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva • 2 cucchiai di burro • brodo • 1 mazzetto di prezzemolo • sale, pepe Preparazione Fare rinvenire l’uvetta in una ciotola, con acqua tiepida. Tostare il riso in un tegame con metà del burro e un soffritto di cipolla; spruzzare con poco vino e, quando sarà evaporato, portare a cottura, mescolando e bagnando con il brodo caldo. Dopo 15 minuti, incorporare l’uvetta, il prezzemolo, i pistacchi e i pinoli tritati. Farcire la tasca con il risotto preparato e cucire l’apertura con filo da cucina. Scaldare l’olio con il burro e rosolare l’arrosto. Appena sarà dorato uniformemente, bagnarlo con il vino, e cuocere in forno a 180° per un paio d’ore, rivoltandolo spesso e bagnandolo con il suo fondo di cottura. Trascorso il tempo indicato, lasciare riposare la carne per qualche minuto; quindi affettarla e servirla con il suo sugo.

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La bottega dei sapori Meat & Co. Dalla Sicilia, un esempio di organizzazione e ricerca dell’eccellenza secondo un sistema che fa della macelleria un’impresa strutturata in grado di riunire filiera e specializzazione

ue generazioni di macellai, a Misilmeri, a poca distanza da Palermo; un’attività che prende avvio nel 1965 quando la famiglia Villafranca inizia operando dapprima come grossisti di carni rosse e bianche e poi, dal 1992, come punto di logistica per conto di due delle realtà più importanti in Italia: Cremonini e Aia. “In seguito – racconta Antonio Villafranca – abbiamo chiuso il rapporto con Cremonini e oggi continuiamo come piattaforma di logistica Aia per la Sicilia occidentale”. Nel frattempo l’attività dei Villafranca si amplia con l’apertura del primo supermercato della zona, nel 1980: “Era un locale di 900 mq e la nostra specializzazione era naturalmente la carne, oltre a un assortimento completo di prodotti alimen-

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tari. In seguito, dopo l’avvento di altre insegne e lo sviluppo capillare del sistema grande distribuzione abbiamo deciso di rivedere il nostro format. Infatti, nel 2013, siamo stati i primi a sviluppare un’attività di macelleria con annessa la braceria. L’intuizione mi venne osservando i colleghi pugliesi – mia moglie è pugliese – e attinsi dalla loro esperienza e tradizione l’ispirazione di creare anche in Sicilia un format di macelleria con ristorazione. Oggi i nostri clienti hanno a disposizione la bottega delle carni per l’acquisto di materia prima di alta qualità destinata all’asporto; ma hanno anche la possibilità di scegliere e farsi cucinare il piatto desiderato dai nostri cuochi e consumarlo in loco. La nostra braceria ha 75 coperti ed è molto apprezzata sia dai cittadini di Misilmeri sia dai tanti clienti che vengono fin da Agrigento o sono di passaggio. Ci troviamo, infatti, in prossimità di una via a scorrimento veloce”. Aperto sette giorni su 7, a pranzo e a cena; ogni sera 20 polli allo spiedo venduti per l’asporto; una proposta articolata, non standardizzata, che punta a offrire un servizio più che un prodotto: “E’ quello che ci distingue – afferma Antonio – abbiamo 150 diversi tipi di lavorati, preparati dai nostri 6 macellai nel laboratorio annesso, abbiamo 16 dipendenti e un’organizzazione strutturata che ci consente di soddisfare ogni richiesta nel modo più consono”. Nel 2022 un evento casuale stravolge la situazione, racconta Villafranca: “Ci fu un incendio provo-

Il banco refrigerato Etoile si estende su 19 metri lineari, canalizzato a Il Magnifico Tower, una teca perfetta per i preparati pronti a cuocere e il retrobanco pensile EPV per massimizzare la visibilità dei prodotti freschi cato da un cortocircuito. Purtoppo, non si riuscì a domarlo in tempo e il locale fu completamente distrutto, fortunatamente senza danni alle persone. Fu l’occasione per eseguire una ristrutturazione completa. Ci affidammo alla competenza di Criocabin e del loro rivenditore locale, Arredo

La nuovissima tecnologia Nucleos 4.0 di Criocabin consente di monitorare e gestire da remoto ogni attività tramite smartphone dopo la brutta esperienza dell’incendio, tranquillizza sapere di poter avere tutto sotto controllo. Oggi non è solo un locale di macelleria/ristorazione bello e confortevole, di grande impatto visivo e funzionale, è un ambiente sicuro”. 

Chef, e dopo 13 mesi abbiamo potuto riaprire rinnovati e soddisfatti”. Ovvero, come trarre da una disgrazia un vantaggio. Infatti, il nuovo locale è dotato delle migliori apparecchiature, dell’allestimento più moderno e della tecnologia più avanzata. Il banco refrigerato Etoile si estende su 19 metri lineari, canalizzato a Il Magnifico Tower, una teca perfetta per i preparati pronti a cuocere e il retrobanco pensile EPV per massimizzare la visibilità dei prodotti freschi. La nuovissima tecnologia Nucleos di Criocabin consente di monitorare e gestire da remoto ogni attività dalla temperatura dei banchi all’accensione e spegnimento delle luci, perfino la potenza della cappa per regolare l’assorbimento dei fumi nella zona grill. “È fantastico – afferma Antonio, entusiasta – come dallo smartphone sia in grado di controllare e adeguare le attività degli impianti in tempo reale. Davvero un bel passo avanti che facilita la gestione e migliora l’efficienza dell’attività. Oltretutto,

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Pratiche igieniche e di sicurezza alimentare nella cottura a BBQ Dott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare OSSERVAZIONI GENERALI LEGATE ALLA SALUTE, IN CONSIDERAZIONE DELL’IMBRUNIMENTO DELLE CARNI E DELLO SVILUPPO DEL PROFILO AROMATICO Quando ci approcciamo alla cottura alla griglia e al BBQ (come ci piace chiamarla usando lo stesso acronimo degli anglosassoni) dobbiamo anche considerare gli aspetti legati alla salubrità di questo tipo di cottura: una grigliata ogni tanto non fa certo male ma se diventa un’abitudine frequente può influire sulla nostra salute se non osserviamo precise regole di gestione. Dobbiamo infatti prendere in considerazione sia gli aspetti igienici legati alla preparazione, manipolazione e produzione di cibi grigliati (in particolare quelli a base di carne e pesce) per evitare il rischio di una tossinfezione microbiologica, sia gli aspetti di sicurezza legati alla formazione di sostanze chimiche secondarie dovute ad un eccessivo tempo di mantenimento a temperature particolarmente elevate. Sono noti infatti i rischi legati al consumo eccessivo di cibi grigliati dovuti principalmente alla formazione di sostanze chimiche nocive, come i composti chimici chiamati idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (EH): entrambe sono considerate poten32

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zialmente cancerogene o causa di un invecchiamento precoce delle cellule. Queste sostanze si formano quando i cibi vengono sottoposti ad alte temperature, soprattutto se grigliati direttamente sulla fiamma o in maniera troppo intensa e prolungata, fino a bruciare la superficie della carne. Ma è proprio necessario cuocere a temperature elevate e “bruciare” la carne? In realtà è sufficiente considerare che la classica colorazione bruna della carne cotta e il complesso aromatico caratteristico che si sviluppa, li si ottiene grazie ad alcuni processi chimici, conosciuti come reazione di Maillard1. Nel caso della carne, tale reazione avviene quando la superficie di contatto è sufficientemente calda tale da raggiungere i 140-180°C circa (ecco perché la carne non va posta sulla griglia quando questa è fredda). I componenti delle proteine, cioè gli aminoacidi, e gli zuccheri contenuti all’interno dell’alimento (anche della carne) reagiscono insieme formando composti secondari che conferiscono il colore tipico della carne cotta con leggera crosticina e sviluppo del profilo aromatico. La carne di manzo contiene una quantità di zuccheri sufficiente perché la reazione possa avvenire, altri tipi di carne povere di zuccheri han-

Si parla di reazione di Maillard, al singolare, ma in realtà si dovrebbe parlare di reazioni di Maillard. In effetti le reazioni chimiche che interagiscono tra proteine e zuccheri riducenti, quando la temperatura è sufficientemente alta, sono diverse centinaia: a seconda del tipo di zucchero e di amminoacido presente nell’alimento si formano infatti complessi odorosi differenti che impartiscono gusti diversi al cibo. 1

no bisogno di un “aiutino” anche indiretto. Però attenzione, perché gli zuccheri possano reagire nella reazione di Maillard occorre che lo zucchero sia riducente: tra gli zuccheri riducenti (come il glucosio, il fruttosio, il maltosio, il lattosio, ma non il saccarosio che non ha proprietà riducenti) e gli amminoacidi si genera una reazione chimica complessa, favorita dalla temperatura, che ha un effetto importante su colore, aroma e sapore dei cibi cotti. A questo servono le marinature o le glassature (come quelle

a base di miele che contengono fruttosio) o la salsa BBQ con cui si spennellano ad esempio le costine durante la cottura: a dare un aiuto. Anche il pH svolge una funzione nel velocizzare o rallentare la reazione di Maillard: in ambiente acido la rallenta, in ambiente basico (pH>7,2) la incrementa. Occorre altresì tenere presente che la crosticina e l’imbrunimento si formano solo sulla superficie della carne, mentre l’interno rimane ben

al di sotto dei 100°C, perché nella matrice della carne è presente ancora dell’acqua. Le temperature corrette per una grigliata dipendono dal tipo di carne o dall'alimento che si sta cucinando. In generale, la temperatura ideale per cucinare sulla griglia è tra i 180 e i 200°C o poco più. È importante utilizzare un termometro per alimenti per verificare la temperatura interna della carne e assicurarsi di non superare le temperature consigliate per evitare la bruciatura della superficie e garantire la sicurezza alimentare.

REGOLE IGIENICHE DA RISPETTARE NELLA PREPARAZIONE E MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI DA GRIGLIARE Consigli per voi e che potete dare alla vostra clientela al momento dell’acquisto C’era un tempo in cui cucinare all’aperto era considerata un’attività principalmente estiva, ma oggi basta una bella giornata e un’occasione di festa per godersi un barbecue con la famiglia e gli amici. Tuttavia la cottura all'aperto deve seguire precise regole per evitare che batteri nocivi possano moltiplicarsi e causare malattie di origine alimentare. I rischi possono derivare dalla diffusione di batteri dalla carne cruda al cibo pronto per essere consumato oppure dal fatto di non cuocerla a puntino. Le intossicazioni alimentari possono essere più di un semplice "mal di pancia" passeggero: a volte sono molto gravi. Possono essere causate da diversi

batteri, tra cui: - Campylobacter: si trova comunemente nel pollame crudo o poco cotto; - Salmonella: è causata dal consumo di pollame, uova e carne poco cotta o cruda; - Listeria: può crescere in alimenti refrigerati come salumi, hot dog, formaggi a pasta molle e latte non pastorizzato ed è particolarmente pericolosa per le donne incinte, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito; - E. coli: è causato dal consumo

AGLI ITALIANI PIACE IL BARBECUE! Non è un’affermazione retorica o al contrario banale: a sostenerlo fu già un sondaggio europeo condotto nel 2016 dall’istituto di ricerca SSI Survey Sampling International. Secondo tale indagine, l’88% degli italiani dichiarava di possedere almeno un barbecue e diversi non rinunciavano alla grigliata all’aperto anche se fa freddo. Poi durante il periodo forzato del Covid-19 che ha obbligato a rimanere a casa c’è stato un ulteriore forte incremento di vendite di apparecchiature per fare il grill o il barbecue (tra i modelli preferiti quelli fissi in muratura e quelli carrellati a carbonella o a gas) e complice un clima che ha avuto dei picchi di caldo e di belle giornate anticipate, si è registrato un aumento significativo dei pasti consumati a casa fatti con la cottura a barbecue. Del resto fare il barbecue o il grill all’aperto è anche l’occasione per stare insieme ad amici e familiari, non solo in estate ma anche in occasione di feste primaverili comandate come Pasquetta, il 25 aprile o il primo maggio. Non tutti sanno, però, che grill e barbecue non sono la stessa cosa. Anche se entrambi prevedono l'utilizzo di una griglia o una piastra come base su cui cuocere diversi alimenti, tuttavia utilizzano due tecniche di cottura che hanno alcune differenze fondamentali. Il grill utilizza una fonte di calore diretta (come gas, carbone o elettricità) e cuoce rapidamente gli alimenti sul calore della brace. Il barbecue invece si avvale di una fonte termica indiretta: riscalda lentamente i cibi attraverso il calore generato dalla combustione del carbone o della legna, mantenuto però dalla campana ma non sulla fiamma. L’arte del grill del resto, cioè la cottura di cibi direttamente sulle braci ardenti o sulla pietra riscaldata dal fuoco, ha radici lontane che risalgono all'epoca preistorica, quando l'uomo cominciò a scoprire il fuoco e a utilizzarlo per riscaldarsi e cucinare il cibo. In questo periodo, ci si nutriva principalmente con cibi crudi e la cottura sulle braci e sulle pietre rappresentava un'innovazione importante in quanto permetteva di rendere gli alimenti più digeribili e gustosi, eliminando anche eventuali microrganismi nocivi. Con l'evoluzione della società e lo sviluppo di tecniche di coltivazione e di carne macinata poco cotta o allevamento, la cottura sulla brace e sulle pietre2 ha continuato ad essere utilizzata come metodo di cottura primario in molte culture. contaminata, nonché di latticini Rappresenta anche una risorsa molto importante per le popolazionon pastorizzati e di frutta e verni nomadi o per chi vive in aree remote, dove non è possibile accedura contaminate. dere a forni o a metodi di cottura più sofisticati. Oggi, la cottura a L'adozione di buone pratiche di grill è diventata una tecnica gastronomica raffinata e viene spesso igiene alimentare, come lavarsi le utilizzata in ristoranti di alta cucina per dare un tocco di rusticità e autenticità ai piatti. In generale, i cibi cotti sulle braci o sulle pietre mani, cuocere correttamente la carhanno un sapore affumicato e sono cotti a temperature molto elene alla giusta temperatura ed evitavate, il che li rende croccanti all'esterno e morbidi all'interno. re la contaminazione incrociata, è La cottura a barbecue, che prevede l'utilizzo di una fonte di calore fondamentale per evitare qualunindiretta, ha origini più recenti e si sviluppò soprattutto negli Stati que rischio potenziale. Uniti nel XVIII secolo, dove i coloni la mutuarono dalle popolazioni locali. In questa tecnica, il cibo viene cotto sopra il calore generato da carbonella, legna o gas, senza che en2 In alcune tribù africane e sudamericane, tri direttamente a contatto con le fiamme: i grossi pezzi di carne vengono cotti sfruttando il calore ed i fumi a la cottura su pietre bollenti è ancora oggi uno bassa temperatura di un fuoco di braci ma separato da dei modi principali per cuocere la carne. queste. L'origine del termine "barbecue" è incerta. Alcuni E anche in alcune aree del nord Italia storici la fanno risalire alle popolazioni indigene dei Carai(in Valchiavenna, in Valmalenco, nell’Ossola e in bi, le quali avrebbero utilizzato la parola "barbacoa" per Engadina) veniva estratta e lavorata una pietra indicare un modo di cuocere la carne su una griglia di refrattaria da usare sul fuoco per cuocere cibi e legno o su un telaio di corteccia. A partire dal XIX secolo pietanza: la pietra ollare – detta anche steatite, gli Americani ne hanno fatto una tradizione culinaria e costituita per lo più da rocce talcoso-cloritiche nazionale. E col tempo la cottura a barbecue si è diffusa di facile lavorabilità anche al tornio, tanto da in tutto il mondo giungendo anche in Europa, grazie alla farci anche delle pentole – presenta resistenza sua semplicità ed efficacia nel cuocere cibi come carni, pesce e verdure. alle alte e alle basse temperature, ha un elevato Occorre dire che oggi, almeno per la maggior parte depotere calorifico ma bassa conducibilità gli europei e di noi Italiani, la tecnica originale del barbeed è resistente agli acidi. cue è quasi sconosciuta e i barbecue sono intesi come metodo di cottura alla griglia.

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Ecco quindi cosa si deve fare prima, durante e dopo il nostro BBQ per proteggere noi e i nostri ospiti dall'intossicazione alimentare. 1. Prima di tutto fare la spesa in modo oculato Se si pianifica di fare una grigliata mista con carni rosse e pollame oppure di pesce e crostacei freschi, è bene acquistare questi ingredienti per ultimi e tenerli in buste di plastica separate (anche se i pacchetti sono ben sigillati) perché i succhi, gocciolando, non vadano a contaminare gli altri alimenti. Vai subito a casa e in estate portati un frigorifero portatile con ghiaccio per i prodotti più deperibili. Una volta a casa metti carne e pollame in frigorifero fino al momento di grigliarli. Se non hai intenzione di cuocerli subito, pollame e carne macinata possono essere congelati entro 1-2 giorni, le carni rosse entro 4-5 giorni. 2. Scongelare Se usi carne congelata devi assicurarti di scongelarla completamente prima di grigliarla per far sì che la cottura sia uniforme. Scongela lentamente in frigorifero oppure in acqua fredda ma solo se le confezioni sono sigillate. Puoi scongelare anche con il microonde se poi metti il cibo immediatamente sulla griglia. 3. Marinatura della carne La marinatura è una tecnica culinaria che prevede di immergere la carne in una miscela di liquidi o spezie prima di cucinarla, al fine di insaporirla e renderla più tenera. Se

hai intenzione di usare la marinatura da portare in tavola come salsa di condimento, separa la porzione che ti serve da quella che usi per la carne, ma prima di servirla falla leggermente bollire per distruggere eventuali batteri nocivi (anche se la usi per spennellare la carne che stai già grigliando). La marinatura indipendentemente dal tipo che si usa va sempre condotta in frigorifero, anche se marini per poche ore. 4. Evita le contaminazioni crociate La contaminazione crociata, termine comunemente utilizzato nell’industria alimentare, si riferisce al trasferimento di batteri nocivi da un alimento a un altro. Ciò può portare allo sviluppo di malattie di origine alimentare che possono essere piuttosto gravi. Per prevenire la diffusione di batteri durante il processo di cottura alla griglia, è fondamentale avere una chiara comprensione di come avviene la contaminazione incrociata e adottare misure adeguate per evitarla. - Evita di mettere i piatti e gli utensili che hai utilizzato per la carne cruda a contatto con la carne cotta (se non li hai prima lavati). - Evita accuratamente che i succhi della carne fresca contaminino i cibi cotti. - Cuoci separatamente i diversi tipi di carne. - Butta le marinature che hai usato per intenerire e insaporire la carne cruda. - Non mettere la carne cotta su un piatto che conteneva carne cruda.

5. Trasporto Se devi trasportare il cibo da un posto all’altro, bisogna mantenerlo al freddo per ridurre al minimo la crescita batterica. Utilizza perciò contenitori frigoriferi portatili isolati e con ghiaccio per mantenere la temperatura degli alimenti a temperature pari o inferiori ai 4°C. Metti il cibo direttamente da frigorifero a frigorifero un attimo prima di uscire di casa. 6. Mantieni refrigerati i cibi fino al momento dell’uso Togli solo la carne che metti in griglia e mantieni l’altra in ambiente refrigerato. Se ti trovi fuori casa tieni il tuo frigorifero portatile all’ombra ed evita di aprire frequentemente il coperchio (le bevande e altri prodotti deperibili che non si devono grigliare è bene tenerle in frigoriferi separati). 7. Cucina i cibi in modo accurato Il cibo va cotto a una temperatura interna minima sicura per distruggere i batteri nocivi. La carne e il pollame cotti alla griglia spesso dorano molto velocemente all'esterno, perciò occorre utilizzare un termometro per alimenti per essere sicuri che il cibo abbia raggiunto una temperatura a cuore sicura. Tale dispositivo va posizionato nella parte più spessa della carne, evitando ossa, grasso e cartilagini. Le carni di pollame e di maiale devono essere sempre ben cotte; solo la carne di manzo può essere consumata a cottura media al sangue,

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assicurandosi però che la materia prima sia di ottima qualità. Le temperature minime consigliate a cuore per garantire la sicurezza dei diversi tipi di carne alla griglia sono le seguenti. - Carni di maiale: 70-71°C. - Carni di pollame (tutti i tipi): 7374°C. - Hamburger, polpette e altri tipi di carne macinata: 71°C. - Tagli interi di carne bovina e agnello (media al sangue), come bistecche e braciole: 63°C (mentre per una preparazione ben cotta si arriva a circa 70°C). - Anche il pesce può essere cotto a 63°C o fino a quando la carne diventa opaca e si separa facilmente con una forchetta. - Quando si riscaldano carni completamente cotte come hot dog e würstel, è bene grigliarli fino a 71°C. NB: la carne di tagli interi di bovino e di altri animali una volta cotta è bene lasciarla riposare per circa 3 minuti prima di tagliarla e consumarla. 8. Mantieni i cibi al caldo Dopo aver cucinato carne e pollame alla griglia, occorre mantenerli caldi fino al momento del servizio, a 60°C o poco più. Lo si può fare posizionando le carni a lato della griglia, non direttamente sopra i carboni dove potrebbero cuocersi troppo. A casa, la carne cotta può essere mantenuta calda in un forno opportunamente regolato o in uno scaldavivande.

9. Avanzi Gli avanzi di cibo possono essere suddivisi in piccole porzioni e riposti in contenitori poco profondi, avendo cura di metterli nel congelatore o nel frigorifero entro 2 ore dalla cottura (gli alimenti rimasti a temperatura ambiente per più di 2 ore è meglio eliminarli). 10. Pulizia e igiene in generale - Abbi cura di lavarti bene le mani con sapone prima e dopo aver maneggiato carne cruda, pollame o pesce. - Tieni separati i diversi tipi di alimenti. - Lava e disinfetta le superfici di lavoro e gli utensili che utilizzerai, prima e dopo la cottura. - Assicurati che la tua griglia sia

pulita e se l'ultima volta che l'hai utilizzata hai usato una spazzola a setole metalliche, ispeziona la superficie prima della cottura. - Se organizzi la grigliata fuori casa assicurati che ci sia una fonte di acqua pulita con cui puoi igienizzare le mani, le superfici di contatto e gli utensili. In caso contrario, porta con te panni puliti, salviette umide a base di alcol e disinfettante per le mani. Verifica che i disinfettanti contengano almeno il 60% di alcol. CONCLUSIONI La cottura a grill è simile a quella a barbecue in quanto entrambe prevedono l'utilizzo di una griglia o di una piastra come fonte di calore. Tuttavia, la cottura a grill è più

comune nel mondo della cucina professionale e prevede temperature di cottura più elevate rispetto al barbecue. Inoltre, mentre nella cottura a barbecue si utilizza spesso una fonte di calore indiretta, in quella a grill la fonte termica è diretta e il cibo viene posto a contatto su una griglia con il calore delle braci. La cottura a grill è più rapida rispetto a quella a barbecue e può essere utilizzata per ottenere risultati più precisi, come nel caso di bistecche o pesce. Entrambe le tecniche sono ampiamente apprezzate per il sapore unico che conferiscono agli alimenti e per la loro capacità di rendere i cibi croccanti e gustosi. Anche se hanno avuto origine dallo stesso concetto di utilizzare il calore del fuoco per cucinare il cibo, la cottura a grill sulle braci ha conservato il suo aspetto più istintivo e tradizionale, mentre il barbecue si è evoluto in una forma più complessa e sofisticata. È importante fare attenzione alla

manipolazione dei cibi durante la preparazione, assicurandosi che la carne sia scongelata completamente prima di cuocerla. Inoltre non bisogna utilizzare gli stessi utensili per i cibi crudi e cotti, per evitare la contaminazione incrociata. Infine, è fondamentale ricordare che la cottura BBQ e grill richiede una buona conoscenza delle temperature di cottura dei diversi cibi. Ad esempio, la carne di manzo deve raggiungere una temperatura interna di almeno 63°C per essere sicura da consumare, mentre le carni di maiale, gli hamburger, le salsicce e la carne di pollame richiedono temperature più alte a cuore. È fondamentale osservare dei principi igienici e di sicurezza per garantire una corretta preparazione dei cibi e salvaguardare la salute di chi li consuma. Seguendo queste precauzioni, sarà possibile godere appieno di tutto il sapore e della convivialità di questa tecnica di cottura. 

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Tecnologie Alimentari Srl

Dire frollatura

rollare vuol dire migliorare le qualità organolettiche delle carni sottoposte a questo semplice, ma indispensabile processo. Affinché questa tecnica possa essere eseguita correttamente è indispensabile disporre di carni di qualità superiore mentre si rivela, non adatta e poco attuabile per carni di qualità bassa o medio bassa. Pertanto, vediamo di capire meglio quale risultato si raggiunge con la frollatura di un già pregiato lombo di già nobile manzo. La spiegazione, sebbene si tratti di un processo fisico, in fondo è molto semplice. Una corretta e certosina frollatura, fa sì che la quota di acqua naturalmente contenuta nel muscolo, si riduca progressivamente, fino a rappresentare una percentuale compatibile con la cottura della carne stessa.

Troppa acqua, al contrario, all’interno del muscolo favorisce la conduzione del calore all’interno della carne in modo scorretto; cosa che poco ha a che fare con una cottura da manuale. Si può pertanto affermare che frollare, e farlo correttamente, mi-

gliora la cottura della carne ed esalta il risultato finale, magnifica palato e odorato per le qualità gusto-olfattive che sviluppa e, infine, ma non certo per ordine di importanza, la rende più digeribile. 

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Carbon neutral bag

ool Pack si è da sempre contraddistinto per la sua attenzione alla ricerca di soluzioni innovative, in grado di soddisfare e anticipare le esigenze del mercato. Composto da 29 aziende distribuite su tutto il territorio italiano - divise tra realtà produttive e altre dedicate alla commercializzazione - il gruppo è un partner unico nella produzione, trasformazione, stampa e commercializzazione del packaging per alimenti, con la garanzia

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di un prodotto di massima qualità supportato da un servizio attento e un elevato grado di personalizzazione. Non solo innovazione tecnologica: negli ultimi anni la sfida è concentrata sul tema della sostenibilità, con un reparto di Ricerca e sviluppo dedito alla progettazione di nuove tecnologie volte a eliminare la plastica e favorire processi di riciclabilità e compostabilità. La volontà è quella di diffondere in modo capillare una cultura genera-

lizzata sul tema della sostenibilità, trasmettendo anche al consumatore stesso una maggiore consapevolezza a proposito dell’uso e dello smaltimento degli imballi, anche grazie a indicazioni più chiare sulla confezione. Il sacchetto carbon neutral - presentato in occasione della fiera iMEAT 2023 - è stato studiato e realizzato con l’obiettivo di avviare un’azione di contrasto al cambiamento climatico attraverso la compensazione

delle emissioni di CO2 generate durante tutto il ciclo di vita del sacchetto in carta. Per la compensazione, sono stati scelti i progetti di riforestazione “CO2OL Tropical Mix” in corso di realizzazione nello stato di Panama e Nicaforest in corso di realizzazione in Nicaragua. I progetti, entrambi certificati da The Gold Standard, prevedono un intervento su un’ampia area di terreni originariamente boschivi ma successivamente disboscati per utilizzarli per l’allevamento estensivo del bestiame. L’obiettivo è la riforestazione con specie arboree per lo più autoctone e la graduale conversione in foreste miste. La missione legata alla sostenibilità e alla tutela dell’ambiente viene vista, infatti, come un’assunzione di responsabilità necessariamente legata alla posizione di leader del mercato nazionale. Un principio che non si limita alla produzione, ma comporta anche la creazione di un sistema virtuoso nell’ambito della sostenibilità ambientale.

Bord Bia

L'Irish Grass fed Beef ottiene lo status IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall'UE L a Commissione europea ha riconosciuto lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) all’Irish Grass fed Beef, in virtù delle sue caratteristiche uniche e della sua origine geografica. Lo status di IGP viene concesso dalla Commissione europea in particolare ai prodotti che presentano un legame con un'area specifica dell'UE. Nell'ambito dei sistemi di qualità dell'UE, sono protette le denominazioni dei prodotti per i quali esiste un legame intrinseco tra le qualità o le caratteristiche del prodotto e l'origine geografica. Altri prodotti irlandesi con riconoscimento di Indicazione Geografica (IG) sono il whiskey irlandese e le bevande alcoliche

a base di crema di liquore irlandese. Mentre tra gli alimenti riconosciuti IGP ci sono il Connemara Hill Lamb e il Waterford Blaa. Il Ministro irlandese dell'Agricoltura – DAFM (Departmentof Agriculture, Food and the Marine), Charlie McConalogue, T.D., ha dichiarato: "La denominazione IGP contribuirà a differenziare la carne bovina irlandese nei mercati chiave e a rafforzarne la posizione di eccellenza. È una testimonianza dell'eccezionale qualità dei prodotti e della sostenibilità del nostro sistema di produzione basato sull’allevamento al pascolo”. Anche l'amministratore delegato di Bord Bia - Irish Food Board Jim O'Toole ha accolto con favore la notizia, aggiungendo: "L'Irish Grass fed Beef si unisce a un illustre gruppo di prodotti alimentari e bevande europei che godono di uno status geografico protetto. Non vediamo l’ora di iniziare a lavorare con i principali clienti in tutta Europa per far conoscere sempre di più i prodotti e le buone pratiche del settore bovino irlandese”. Il marchio IGP per l'Irlanda sarà valido per tutta la nazione sulla base del fatto che i bovini delle 32 contee irlandesi pascolano in campi aperti per la maggior parte della loro vita. La concessione di uno standard IGP per l'Irlanda è direttamente collegata all'Ireland's Grass Fed Standard, lanciato da Bord Bia e Teagasc (l'autorità irlandese per lo sviluppo dell'agricoltura e dell'alimentazione) nel 2020, che fornisce una garanzia e una verifica indipendente di questa esclusiva indicazione. L'Ireland's Grass Fed Standard è un sistema che consente di quantificare il volume di erba consumato dai bovini da carne,

utilizzando i dati raccolti durante gli audit aziendali nell'ambito del Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi – SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme). Ciò garantisce che la carne bovina provenga da animali qualificati che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba e che pascolano in pascoli aperti per un minimo di 220 giorni all'anno durante la loro vita. Solo la carne proveniente da allevamenti che soddisfano questa soglia e altri criteri di qualità potrà beneficiare dell'IGP "Irish Grass fed Beef". Dopo la registrazione del marchio IGP da parte della Commissione Europea, la fase successiva prevede che gli impianti di lavorazione della carne di manzo richiedano di essere controllati dal Ministero irlandese dell'Agricoltura (DAFM), al fine di essere accreditati per la produzione e l'esportazione di Irish Grass fed Beef IGP. Bord Bia avvierà una campagna di marketing per promuovere l'IGP dell’Irish Grass fed Beef presso i clienti internazionali nei principali mercati europei a partire dalla primavera del 2024. Nel 2022 l'Irlanda ha esportato carne bovina per un valore di 2,6 miliardi di euro.

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Direttore Responsabile Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it Hanno collaborato a questo numero: Guido Dall’Anese, Chiara Di Paola, Giuseppe L. Pastori Anno 10 - n.

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