chiedetelo a...
La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.
Quali sono gli effetti di salatura e stagionatura delle carni? Le carni per essere conservate e lavorate utilizzano come ingrediente primario il sale. Il sale (cloruro di sodio o NaCl nella sua formula chimica) aggiunge sapore al prodotto finale. Il contenuto di sale in salsicce, salami, prosciutti, carne in scatola e prodotti simili è normalmente dell’1,5-3%. Se si vogliono ottenere prodotti cotti al naturale si usa solo il sale comune, in questo caso si ottengono prodotti cotti con un colore grigiastro o grigio-marrone come per esempio le bistecche, gli arrosti ben cotti o le salsicce “bianche”. I consumatori tuttavia associano la maggior parte dei prodotti a base di carne lavorata, come prosciutti, pancetta e la maggior parte dei salami, ad un attraente colore rosa o rosso dopo il trattamento termico o la fermentazione e stagionatura. Per ottenere il colore rosso o rosa desiderato, la carne o le miscele di carne vengono salate con sale comune (cloruro di sodio NaCl), cui si aggiunge una piccola quantità di nitrito di sodio (NaNO2). Il nitrito di sodio ha la capacità di reagire con il pigmento rosso della carne per formare il colore rosso stabile al calore. A questo scopo sono necessarie solo quantità molto piccole di nitrito. Nella carne o nelle miscele di carne da cuocere o stagionare, il sale nitritico (nella combinazione di cloruro di sodio
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SETTEMBRE 2021
e nitrito di sodio – di altre sostanze che vengono usate nelle formulazioni tratteremo in altra occasione) deve essere distribuito uniformemente. Le tecniche di salatura possono essere eseguite a secco per sfregamento oppure per iniezione di salamoia. L’impiego contemporaneo di una zangola per i pezzi interi e i muscoli o di un’impastatrice per la carne sminuzzata e macinata, aiuta a far assorbire il sale e a fare maturare la carne in tempi più brevi. Durante la miscelazione il nitrito viene portato a stretto contatto con il tessu-
to muscolare e il suo pigmento rosso, la mioglobina. A causa dell’acidificazione della carne dopo la macellazione, il pH di tali carni o miscele di carni è sempre inferiore a 7, cioè leggermente acido. L’acidità può essere aumentata attraverso l’aggiunta di acceleratori come l’acido ascorbico o l’eritorbato, che hanno funzione antiossidante e di sostegno all’azione del nitrito. Il nitrito (NaNO2), o meglio l’ossido di azoto, NO, che si forma dal nitrito in un ambiente acido, si combina con la mioglobina per formare la nitrosomioglobina, un composto rosso brillante. La nitrosomioglobina è stabile al calore, cioè quando la carne è trattata termicamente il colore rosa brillante rimane. Il nitrito può essere usato in modo sicuro in concentrazioni minime per la conservazione degli alimenti e la colorazione. Oltre all’effetto sul colore, ha una serie di ulteriori effetti benefici ed è per que-
