sicurezza alimentare
Approcci innovativi nella gestione epidemiologica delle malattie a trasmissione alimentare *Angela Mucciolo, **Claudio Mucciolo *Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali **ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione Area Sud – Servizio Igiene Alimenti di O. A.
Introduzione La sicurezza alimentare è supportata da un robusto apparato normativo nell’Unione Europea che va sotto il nome di pacchetto igiene. Questo apparato normativo si basa sul principio fondamentale che i protagonisti primari della sicurezza degli alimenti sono i produttori (OSA), i quali mettono in atto le misure atte a produrre, con garanzie adeguate, alimenti sicuri, basandosi fondamentalmente sul sistema HACCP. I sistemi e le attività messe in atto dai produttori sono oggetto dei controlli ufficiali, altro componente fondamentale del sistema complessivo di sicurezza alimentare nell’Unione. Complessivamente questo sistema ha la funzione di ridurre ad un grado accettabile i livelli di contaminanti (pericoli biologici, chimici e fisici) negli alimenti posti sul mercato, con la finalità ultima di avere livelli sufficientemente bassi di rischio associato al consumo degli alimenti stessi. Le attività svolte per la sicurezza degli alimenti dagli OSA e dalle autorità competenti che eseguono i controlli ufficiali si traducono e vengono solitamente misurate in termini di output operativi generalmente ben definiti quali le azioni previste dai sistemi HACCP, le ispezioni, gli audit e le prove di laboratorio. Tuttavia il raggiungimento di livelli sufficientemente bassi di rischio associato al consumo degli alimenti non può essere misurato e quindi documentato attraverso la misura degli output operativi di OSA e controllori ufficiali. Infatti, la verifica del livello di rischio come danno di salute nella popolazione umana non può essere rilevata altro che attraverso rilievi sanitari nella popolazione,
nel caso specifico della malattie a trasmissione alimentare (MTA), attraverso la misura dell’incidenza di queste malattie. Senza il monitoraggio delle MTA, i sistemi di sicurezza alimentare non hanno un adeguato riscontro dell’efficacia della loro azione, pertanto è necessario registrare e analizzare il feedback epidemiologico che deriva dall’attività diagnostica medica delle MTA come misura di outcome dei sistemi di sicurezza alimentare. Mentre con output ci si riferisce alle azioni tecniche dirette (ad es. una ispezione o un esame di laboratorio), per outcome si intende l’effetto finale nella popolazione di interesINGEGNERIA
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marzo 2020
ALIMENTARE
le carni
