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Saftiges Wild
WILDERER
MIT ZWEI HAUBEN
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In der Küche vom „DAS KARWENDEL“ hat Küchenchefin Stefanie Rieser das Sagen. Das kulinarische Aushängeschild des Hauses ist die „Wilderer Gourmetstube“ mit zwei Gault&Millau-Hauben.
© ANDREAS FRIEDLE
„Wir wollen in der Wilderer Gourmetstube unseren Gästen ein exklusives Erlebnis bieten.“
STEFANIE RIESER
Das Karwendel
Karwendelstraße 1 6213 Pertisau Tel.: +43 (0) 5243 5284 info@karwendel-achensee.com
www.karwendel-achensee.com
Stefanie „Stiefi“ Rieser wollte immer schon Köchin werden. Bereits als Kind, so erzählt sie, habe sie lieber im elterlichen Hotel den Köchen bei der Arbeit zugesehen als fernzusehen. Heute, mit 33, hat sie sich diesen Wunsch mehr als nur erfüllt. Seit sechs Jahren ist sie im „Das Karwendel“ Küchenchefin und erkochte sich mit ihrem Team inzwischen zwei Hauben von Gault&Millau. Der Weg, den „Stiefi“ Rieser dazu nahm, ist bemerkenswert: Sie lernte Hotelkauffrau in der Hotelfachschule Zell am Ziller, dabei durchlief sie alle Stationen eines Betriebes, natürlich auch den ihrer geliebten Küche. Nach Abschluss der Ausbildung ging sie nach Wien, kochte im „Le Méridien“ und bei einem großen Caterer. Dort wurde sie erstmals Chefin einer Station: „Ich habe dort sehr viel gelernt, wir haben ja für bis zu 3.000 Leute das Catering gemacht.“ Nach dem Caterer wechselte sie in eine Kebap-Bude, denn auch so etwas wollte sie kennenlernen. „Da haben sie mich daheim gefragt, ob ich jetzt völlig verrückt geworden bin“, lacht sie. Aber sie sei nun mal der „bunte Vogel“ der Familie. Besonders wertvoll war für Stefanie Rieser allerdings ihr halbes Jahr in Peru. Dort besuchte sie eine Kochschule, lernte, typisch peruanische Gerichte zuzubereiten. Neben neuen Rezepten nahm sie vor allem eines mit: „Ich bin mit mehr Wertschätzung heimgekommen für das Land, in dem ich lebe. Dass ich hier zum Beispiel ein Glas Wasser einfach von der Leitung trinken kann. Und mir ist bewusst geworden, was für einen Überfluss wir eigentlich haben.“
Exklusive Gaumenfreuden
Wenn es ums Kochen geht, kommt auch bei einem „bunten Vogel“ wie Stefanie Rieser Ernsthaftigkeit ins Spiel. Denn sonst bekommt man keine zwei Hauben. Die Gourmetküche hatte ihr Vorgänger bereits begonnen, sie legte nach: „Wir kochen schon lange auf einem sehr hohen und guten Niveau. Aber ich bin ehrgeizig, wie alle in der Familie.“ Und so ist es ihr Bestreben, die zwei Hauben und die 14,5 Punkte zu halten. Eine dritte muss es nicht unbedingt werden, sagt sie: „Lieber zwei solide Hauben als drei mit Bauchweh.“
Auf diesem höchsten Niveau gekocht wird für die „Wilderer Gourmetstube“, die Gästen ein exklusives Erlebnis bieten soll. Es gibt nur vier Tische, geöffnet ist von Mittwoch bis Samstag abends, eine Voranmeldung ist notwendig. „Regional und auf den Punkt gebracht“ ist das dort Servierte. Aber eines, so „Stiefi“ Rieser, dürfe dabei nicht fehlen: „Natürlich muss es gut schmecken, aber es muss auch ein Erlebnis sein. Darum schauen wir, dass immer ein bisschen Bewegung am Tisch ist. Das macht uns einzigartig in der Region.“ Da die Familie Rieser auch eine Eigenjagd besitzt, gibt es zur passenden Jahreszeit natürlich Wild. So wie beim folgenden, sehr aufwändigen Rezept, bei dem man gerne auch Beilagen weglassen kann.
Zutaten
Bock im Bergheu
1 Gamsrücken im Ganzen 1 Handvoll frisches Bergblumenheu Madeira
Rotkrautstrudel
1 großen Kopf Rotkraut 1 Zwiebel 1 Apfel Zitronen- und Orangensaft Apfelsaft Rotwein Salz Zimt Preiselbeeren 1 Speckschwarte 1 Lorbeerblatt Cognac Honig
Kartoffelbällchen
1 kg Kartoffeln 60 g Kartoffelpulver 1 Eigelb Salz, Pfeffer Piment d‘Espelette Rauchöl
Zubereitung
Bock im Bergheu
• Den Gamsrücken aus dem Knochen lösen. Den Gamsrücken mit dem frischen Bergheu portionsweise für 2 Tage vakuumieren und im Kühlschrank ziehen lassen. • Den Gamsrücken herausnehmen, vom Heu säubern, von allen Seiten scharf anbraten und auf einem Blech in Heu einbetten (nicht sparen mit dem Heu). Gams und Bergheu sollten wie folgt am Blech platziert werden: Als erste Schicht Heu, diese mit einem feuchten Etamin (Passiertuch) abdecken, den Gamsrücken darauf platzieren, wieder ein feuchtes Etamin draufgeben und mit Heu zudecken. Mit etwas Madeira beträufeln und bei 89 °C in den Ofen geben, bis der Rücken 48 °C Kerntemperatur hat. 10 Minuten rasten lassen und vor dem Anrichten durch eine heiße Nussbutterpfanne ziehen. • Aus den übrigen Knochen und Parüren einen klassischen Wildjus ansetzen.
Rotkrautstrudel
• Den Rotkrautkopf halbieren und schöne Blätter raussuchen. Diese Blätter werden kurz blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Trockentupfen und im Kühlschrank lagern. • Das restliche Rotkraut fein schneiden oder hobeln und mit restlichen genannten Zutaten marinieren. Mengen nach Geschmack beifügen, aber bitte den frisch gepressten Zitronensaft nicht vergessen, dieser beschert uns später die schöne Farbe für unser Rotkraut. Alles zusammen gut und fest durchkneten und einen Tag durchziehen lassen. • Am nächsten Tag in einem Topf Zucker karamellisieren und das Rotkraut mit etwas Zwiebel-Julienne darin ohne Farbe ansautieren, mit Wasser aufgießen, bis das Rotkraut bedeckt ist. Zugedeckt leicht köcheln lassen, bis das Kraut schön weich ist. Zum Schluss mit etwas Honig abschmecken und für die Frische noch einen geschälten Apfel hineinreiben. Rotkraut abkühlen lassen. • Das gekochte Rotkrautblatt auf eine Frischhaltefolie legen und mit dieser eine schöne Rolle formen. Mit einem scharfen Messer portionieren und vor dem Anrichten im Ofen heiß machen.
Kartoffelbällchen
• Die Kartoffeln komplett weichkochen, ausdampfen lassen und pressen. Alle Zutaten miteinander verkneten, zu kleinen Kugeln formen und im 165 °C heißen Fett frittieren. Wenn man möchte, kann man sie danach noch in Petersilienstaub wälzen.
A POACHER WITH TWO AWARDS
Chef Stefanie Rieser oversees the kitchen at “Das Karwendel”. The “WILDERER GOURMETSTUBE” with its two Gault Millau toques is the culinary flagship of the hotel.
© ANDREAS FRIEDLE
tefanie “Stiefi” Rieser always wanted to be a cook. She explains that even as a child she preferred watching the cooks at work in her parents’ hotel to watching TV. Today, at 33, she has more than fulfilled this wish. She has been head chef at “Das Karwendel” for six years and earned two Gault Millau toques with her team. The path Rieser took to achieve this is striking: she learned hotel management at the Hotel Management School in Zell am Ziller and then went to Vienna and Peru for a while. The half year in South America was particularly valuable for her: “I came home with more appreciation for the country I live in. That here, for example, I can just drink a glass of water from the tap. And I became aware of what abundance we actually have.” Where cooking is concerned, however, professionalism is a must, even for a “colourful person” like Stefanie Rieser.
SThere is no other way to receive two toques. Her predecessor had already embarked on gourmet cooking, she adds: “We have always cooked at a very high level. But I am ambitious, like everyone in the family.” And it is her ambition to keep the two toques and the 14.5 points. She doesn’t necessarily want a third, she says: “I’d rather have two solid toques than struggling to achieve three.” The “Wilderer Gourmetstube” (the ‘Poacher’s Gourmet Inn’) aims to offer its guests an exclusive experience. The restaurant has only four tables, is open from Wednesday to Saturday evening, and reservations are necessary. What is served there is “regional and to the point”. But one thing must not be lacking, says Stiefi Rieser: “Of course it has to taste good, but it also has to be an experience. That’s why we make sure there’s always a little excitement at the table. That makes us unique in the region.” www.karwendel-achensee.com
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