Dieta Specjały z rusztu

pytamy eksperta

BARBARA LASOTA mgr inż. żywienia człowieka

absolwentka wydziału Żywienia Człowieka SGGW

Specjały z rusztu

Jak zdrowo grillować?

Gdy tylko trawa się zazieleni, wystawiamy grille do ogrodów i urządzamy biesiady przy ruszcie. Niektórzy żartują, że jest to nasz sport narodowy. A skoro tak, to róbmy to po mistrzowsku. Opiekając potrawy, dbajmy nie tylko o ich smak, ale również o to, by miały jak najwyższą wartość odżywczą i nie zawierały toksyn.

Oróżnych odkryciach często decyduje przypadek. Taką np. teorię grawitacji Newton opracował podobno dlatego, że pewnego dnia spadło mu na głowę jabłko. Grillowanie też zapewne odkryto przypadkiem. Naszym praprzodkom, tuż po tym jak wynaleźli ogień, wpadł do ogniska kawałek mięsa z upolowanej zwierzyny i opiekł się. Gdy spróbowali, doszli do wniosku, że to prawdziwy rarytas. Zaczęli więc tak przyrządzać jedzenie. Chociaż dla uczonych historia grillowania to banał w porównaniu z historią teorii grawitacji, to dla miłośników karkówki z rusztu na pewno nie! A może nawet jest ważniejsza? W czasach bardziej nam współczesnych rytuał spotkań przy otwartym ogniu i wspólne przyrządzanie potraw z rusztu zapoczątkowali Amerykanie w połowie XX wieku. Oni też skonstruowali pierwsze grille. U nas w tamtym okresie nie bardzo było co grillować. Ale gdy po latach niedostatku w sklepach pojawiło się mięso, zaczęliśmy nadrabiać zaległości tak skutecznie, że szybko znaleźliśmy się w światowej czołówce. Zdaniem socjologów złożyły się na to trzy powody. Po pierwsze: lubimy imprezować i spędzać czas z bliskimi, a grill jest świetną ku temu okazją. Po drugie: kochamy naturę i pobyty na działce. No i trzeci powód, czyli nasze preferencje smakowe: uwielbiamy mięso, kiełbasę i kaszankę, które z grilla smakują najlepiej.

Unikajmy tego, co szkodzi

Potrawy opiekane na ruszcie mogą być zdrowe, jeśli robimy to wg zaleceń dietetyków. Natomiast w niewłaściwie grillowanych daniach wykryto substancje, które przyczyniają się do powstawania niebezpiecznych wolnych rodników tlenowych i zwiększają ryzyko wielu chorób. Tworzą się one z tłuszczów i białek, jeśli temperatura przekracza 200 st. C i dym z palącego się tłuszczu osadza się na naszych przysmakach. Unikajmy takich błędów. Natomiast nie ma sensu całkowicie rezygnować z przysmaków z grilla. Spożywanie takich posiłków kilkanaście razy w roku nikomu nie zaszkodzi.

Im higieniczniej, tym zdrowiej

Zaschnięte resztki tłuszczu i jedzenia na kratce mogą wydzielać pod wpływem wysokiej temperatury szkodliwe substancje, które dostaną się do żywno-

Dzięki marynatom mięso jest kruche i soczyste. Wystarczy zmieszać olej, sól, sok z cytryny. Można też dodać pachnące zioła.

pytamy eksperta

DR N. FARMACEUTYCZNYCH KRZYSZTOF SŁOMIAK Co możemy zrobić, by mięsa z grilla były zdrowe dla wątroby?

Grillowanie, szczególnie na dużym ogniu, uwalnia tłuszcz z pieczonego mięsa. Potrawy są wtedy zwykle mniej kaloryczne niż te same smażone. W trakcie opiekania mogą jednak powstawać szkodliwe aminy heterocykliczne. Na szczęście, jest sposób, by tego uniknąć! Warto zacząć od dokładnego wyczyszczenia rusztu oraz usunięcia starego węgla po wcześniejszym biesiadowaniu. Dobrze jest też unikać wystawiania mięsa na działanie otwartego ognia oraz zdjąć skórę i odkroić widoczny tłuszcz z jedzenia. I nie grillować mięsa aż do zwęglenia. Jeśli tak się przytrafi, powinniśmy usunąć czarną część mięsa przed zjedzeniem.

ści. Po wyszorowaniu kratki zawsze dokładniej ją opłuczmy, by nie pozostawić resztek chemii, która również szkodzi zdrowiu. Idealnym rozwiązaniem jest używanie myjki parowej, która czyści bez detergentów. Jeśli jej nie mamy, szorujmy ruszt specjalną szczotką do grilli. Całe urządzenie czyśćmy porządnie chociaż 4 razy w sezonie.

ABC rozpalania

Nigdy nie rozpalajmy grilla za pomocą gazet, kartonów czy benzyny. Stosujmy dobrej jakości, ekologiczne podpałki, które nie wydzielają toksyn. Można też wykorzystać porządnie wysuszone szczapy, zwłaszcza z drzew liściastych, np. suche gałązki z przyciętych w ogrodzie drzew lub krzewów. Jeśli z konieczności musimy użyć płynnej rozpałki, która nie jest ekologiczna, to możemy to zrobić jedynie na

samym początku. Absolutnie nie dolewajmy jej wtedy, gdy jedzenie już leży na ruszcie. Pamiętajmy, by rozpocząć grillowanie dopiero, gdy ogień się wypali i pozostanie sam żar. Używajmy węgla drzewnego lub suchego drewna z drzew liściastych. Gatunki iglaste mają dużo żywicy, wydzielającej podczas spalania szkodliwe związki.

Zaopatrzmy się w tacki

Wszystkie produkty, które wymagają dłuższego grillowania (szczególnie mięso) kładźmy na tackach, aby tłuszcz nie kapał na węgle i nie wracał w postaci toksycznych oparów do żywności. Najlepsze są tacki lub brytfanny wielokrotnego użycia. W ostateczności stosujmy również jednorazowe z aluminium. Nie grillujmy zbyt długo, bo takie potrawy są wysuszone, trudniej strawne i mogą być przypalone. Mają również mniejszą wartość odżywczą,

Jak wybierać mięso i wędliny

Najlepsze jest świeże mięso, sprzedawane na wagę, bo takie rzadko zawiera saletrę i konserwanty. Marynujmy je po swojemu, stosując dobry, świeży olej i ulubione przyprawy, np. świeże zioła. Mięso już zamarynowane, sprzedawane na tackach, często zawiera wzmacniacze smaku, stabilizatory i konserwanty. Jeśli mamy ochotę na opiekaną kiełbasę lub kaszankę, to zdecydujmy się na droższą, dobrej jakości. Najtańsza jest mało wartościowa i dużo w niej różnych polepszaczy.

Obłędne domowe sosy do grilla

JOGURTOWY

•Do jogurtu dodajemy po łyżce ketchupu oraz majonezu, ząbek czosnku i sól. Mieszamy. Możemy też dodać szczypiorek.

MUSZTARDOWY

•Musztardę francuską przyprawiamy miodem, czosnkiem, octem jabłkowym lub sokiem z cytryny i sosem Worcester. Wlewamy odrobinę wody.

WIOSENNY

•Mieszamy śmietanę z jogurtem greckim, dodajemy posiekany koperek, czosnek, zmieloną kolendrę, sól i skórkę z cytryny.

POMIDOROWY

•Miksujemy pomidory konserwowe z czosnkiem, 3 łyżkami soku pomarańczowego, łyżką koncentratu pomidorowego, łyżeczką miodu, solą i pieprzem.

ŻURAWINOWY

•Wymoczoną żurawinę gotujemy. Dokładamy łyżkę dżemu porzeczkowego, startą skórkę pomarańczową, odrobinę cukru i cynamonu. Blendujemy.

Rybka z grilla to jest to! Wprawdzie jest z nią więcej zachodu niż z kiełbasą, ale za to świetnie smakuje i jest zdrowa. Filety najlepiej grillować razem z warzywami w folii aluminiowej. Całą tuszkę możemy położyć na tacce lub w specjalnym drucianym koszyku.

Nie zapominajmy o warzywach

Na każdą porcję mięsa lub kiełbaski z grilla powinna przypadać przynajmniej jedna porcja warzyw. Cukinię, bakłażany, paprykę i pieczarki możemy grillować. Ale oprócz nich serwujmy sałatki i surówki z warzyw sezonowych i owoców.

Wybieramy dobry grill

Jeśli preferujemy modele węglowe, to warto kupić taki z pokrywką i z tacką nad paleniskiem. To na nią będzie wtedy skapywał tłuszcz z opiekanych potraw, a nie na węgle. Dzięki temu do żywności trafi mniej szkodliwych substancji. Pokrywa zapobiega powstawaniu płomieni i skraca czas grillowania, co również ma znaczenie dla naszego zdrowia. Pozytywną opinię fachowców mają też modele gazowe (nie zaobserwowano wydzielania się szkodliwych węglowodorów) oraz grille elektryczne z termostatem.

DOBRE SAMOPOCZUCIE PO GRILLOWANIU, CZYLI PATENT NA NIESTRAWNOŚĆ!

Sezon grillowy zbliża się wielkimi krokami! Spotkania na świeżym powietrzu w gronie przyjaciół i rodziny w letnim klimacie to największy urok tego majowego czasu. Niestety bardzo często po grillu doskwiera nam niestrawność, wzdęcia i uczucie pełności. Nie chcąc odbierać sobie przyjemności grillowania zadbajmy o to, by zniwelować jego skutki uboczne.

DOZ PRODUCT HEPADUO

Tabletki powlekane, 60 szt. Suplement diety zawierający cholinę, L-asparaginian L-ornityny oraz ekstrakty roślinne. Karczoch zwyczajny wspomaga zachować prawidłową masę ciała, a cholina wspomaga prawidłowe funkcjonowanie wątroby.

ZIELNIK DOZ WĄTROBA

Torebki, 20 szt. Suplement diety zawierający w swoim składzie korzeń mniszka lekarskiego, owoc ostropestu plamistego, ziele karczocha zwyczajnego i kłącze kurkumy, które wspomagają utrzymanie wątroby w dobrej kondycji.

ZIELNIK DOZ TRAWIENIE

Torebki, 20 szt. Herbatka zawiera kompozycję ziół wspomagających trawienie. Zawarte w biodegradowalnych torebkach piramidkach składniki takie jak: mięta pieprzowa, biedrzeniec anyżu, koper włoski, kminek zwyczajny oraz lukrecja gładka wspomagają proces trawienia.

DOZ PRODUCT TRAVIUM

Tabletki powlekane, 30 szt. Suplement diety zawiera naturalne składniki wspierające prawidłowe działanie układu trawiennego. Standaryzowany ekstrakt z liści rozmarynu ułatwia trawienie tłuszczów, ekstrakt z liści karczocha przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego i jelit, a wyciąg z kłączy ostryżu długiego wspomaga prawidłową pracę wątroby.

ZIELNIK DOZ MIĘTA

Torebki, 30 szt. Mięta pozytywnie wpływa na organizm. Wspomaga prawidłowy przebieg procesów trawiennych układu pokarmowego oraz pomaga w odprężeniu organizmu.

ZIELNIK DOZ MNISZEK LEKARSKI

Torebki, 30 szt. Suplement diety. Mniszek lekarski to roślina zielarska z Polski, która wspomaga prawidłowe funkcjonowanie żołądka i wątroby. Mniszek wspiera przepływ soków trawiennych, pomaga w procesach trawiennych. Przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego.