Marzo-Aprile 2012
Le Vie del Gusto
DUE CHEF CALABRESI ALLO SPECCHIO
Continua il nostro viaggio attraverso “le vie del gusto”. Stavolta a rispondere alle nostre domande sono Graziella Fargnoli (nella foto con l’attore Ninni Bruschetta) che, con il marito Walter Vestaro, porta avanti l’affermato ristorante Tarì, ubicato nella magica e suggestiva Piazza De Palma, ai piedi della favolosa e fotografata “Crucivia” del Centro storico, e Paolo Di Martino (nella foto a destra), ormai decano dei cuochi cittadini che in Corso Mediterraneo, con il figlio Gianluca che si occupa del reparto pizzeria, è lo chef indiscusso del ristorante “Il Corsaro”, affacciato sulla verde e amena villa comunale del lungomare, da dove è possibile scorgere “Torre Talao”, scoglio ricco di storia e leggende.
ECCO LE DOMANDE CON LE RELATIVE RISPOSTE
Quale sarà la novità del 2012? Fargnoli: Mantenere, in questo continuo e massacrante aumento, il prezzo di un pasto inalterato. Di Martino: Per il ristorante, una sorpresa che non vogliamo anticipare. Invece, per gli amanti della pizza, più che una novità parlerei di una divagazione, una specialità da non perdere: pizza con salsiccia calabrese, “friarielli” e fior di latte e, senza essere scontati, un ricco calzone ripieno di ricotta e prosciutto cotto. Il suo ingrediente preferito? Fargnoli: Prezzemolo, cipolla, aglio e “pachino”. Di Martino: Se ingrediente può definirsi: la freschezza. Il suo maestro? Fargnoli: Vittorio Tinto. Di Martino: Il primo chef dell’hotel “Baia Lloyd” di Salerno che mi ha insegnato davvero molto. Definisca la sua cucina. Fargnoli: Semplice e gustosa, con sapori decisi e definiti, senza fronzoli. Di Martino: Classica/tradizionale. Cosa pensa della cucina calabrese? Fargnoli: Ottima e da scoprire ogni giorno sempre di più. Di Martino: Genuina e semplice, ricca di sapori antichi unici. Uno chef che stima particolarmente? Fargnoli: Tanti, in particolare quelli che insegnano qualcosa senza fare dell’esibizionismo e protagonismo a tutti i costi. Di Martino: Ducchasse, Carnacini e Gualtiero Marchesi. Il suo vino preferito? E quello calabrese? Fargnoli: Pecorino d’Abruzzo, Timpa del Principe e Gravello Librandi. Di Martino: Greco di Tufo e Cirò.
Di Martino: La pasta in genere preparata con ingredienti semplici e genuini, nel rispetto della stagionalità. Il cliente più importante per il quale ha cucinato? Fargnoli: Bruno Vespa, Fabrizio Frizzi, Maria Grazia Cucinotta, Vittorio Sgarbi ed Emanuele Filiberto, quelli che al momento mi tornano in mente. Di Martino: Elencarli tutti, in tanti anni di attività continuativa , sarebbe impossibile. In questo momento, mi tornano in mente attori famosi come Placido, la Cucinotta, la Laurito. Scrittori come Bevilacqua e Umberto Eco ed infine giornalisti come Giacoia e il “nostro” Vincenzo Mollica, habituè di lunga data, ospite sempre gradito e di casa al “Corsaro”. Un gentiluomo e un grande amico di famiglia.
Se non avesse fatto lo chef cosa avrebbe fatto? Fargnoli: Il medico. Di Martino: Non saprei davvero cosa rispondere. La ristorazione ha sempre fatto parte della mia vita, fin da quando avevo 12 anni. Cosa pensa delle guide e quanto sono attendibili? Fargnoli: Quelle gratuite sicuramente molto più attendibili di quelle a pagamento. Di Martino: Su questo argomento ho molti dubbi in quanto tanti locali, che meriterebbero una visita, non sono stati mai testati Il suo piatto preferito? Fargnoli: Gnocchi di patate con pesce spada affumicato, pinoli, fiori di zucca e provola.
Dolce preferito? Fargnoli: Tiramisù. Di Martino: Pastiera di grano.
Quale ingrediente non userà mai nella sua cucina? Fargnoli: Insaporitori (brodi). Di Martino: Additivi chimici che spesso si annidano tra gli ingredienti, se tali possiamo definirli.
12 SUCCESSO DEL PRIMO SEMINARIO SULL’OLIO EXTRAVERGINE Si è svolto un interessante Seminario: sull’Olio extra vergine di oliva “alimento principe della sana e corretta alimentazione”. La location era quella del frantoio dei F.lli Pugliese, a confine tra il comune di Santa Domenica Talao e quello di Scalea. L’azienda, pur essendo giovane, ha alle spalle un marchio che riflette una solida tradizione olearia tramandata da padre in figlio e che ancora oggi lavora le olive coltivate lungo la Valle del Fiume Lao, territorio ricco di acque e con un particolare microclima che esalta le qualità di questo prezioso frutto. L’attesa manifestazione, organizzata magnificamente dall’Associazione culinaria “Scalea nel Piatto” e dal frantoio oleario F.lli Pugliese, ha visto una notevole affluenza di persone giunte un po’ da tutto il circondario per assistere all’interessante dibattito condotto dal nostro direttore Nando Manco che ha presentato, a turno, Sergio Maradei, nutrizionista scientifico dell’olio di oliva, Alfonso Ruffo, studioso dei processi dell’olio extravergine, Enzo Monaco, gastronomo di indubbia fama internazionale, e lo chef di “Scalea nel Piatto” Vincenzo Grisolia che, insieme agli altri conferenzieri, si è sottoposto alle “stuzzicanti” e seguite domande del nostro direttore. Ha aperto la bella serata la presidentessa della nascente associazione scaleota Francesca Russo che ha illustrato brevemente il motivo dell’incontro e, in conclusione, è intervenuto il cultore del cedro Franco Galiano che, nel suo ottimo escursus, ha parlato di cedro e olio. Poi, spazio alle domande del pubblico all’indirizzo dei relatori. Infine ha chiuso il giro degli interventi, il sempre poliedrico presidente dell’”Accademia del Peperoncino” Enzo Monaco che ha avuto, a sorpresa, parole di elogio per il nostro Diogene che da sedici ininterrotti anni, pun-
La più grande soddisfazione professionale provata finora? Fargnoli: L’incremento della clientela e gli apprezzamenti. Di Martino: Vedere i miei clienti ritornare sempre, probabilmente per la bontà del cibo e la gentilezza. Che olio usa per friggere? Fargnoli: Friol. Per il resto solo ed esclusivamente extravergine di alta qualità. Di Martino: Speciali per frittura. Il crudo di mare è un piatto o è solo materia prima accomodata in un piatto? Fargnoli: Dipende dai punti di vista. Di Martino: Lo vedo sia come piatto che come materia prima, dipende molto dalla ispirazione del momento.
Se diciamo “cucina molecolare” lei cosa pensa? Fargnoli: No comment. Ognuno cerchi di farsi una propria idea. Di Martino: Un’esasperazione nel tentativo di innovare. Quanto vale la pena di spendere, al massimo, per una cena completa (vini inclusi)? Fargnoli: Euro 40,00, a base di pesce fresco. Di Martino: Di qualità ovviamente, con il vino giusto in accompagnamento, tenendo in considerazione i d.o.c. presenti in cantina, dai 30 ai 50 euro.
tualmente a cadenza fissa, informa in modo impeccabile ed esaustivo la comunità scaleota e quella dell’intero comprensorio. Dopo gli scroscianti applausi, terminati gli interventi del tavolo della presidenza, Pasquale ed Enzo di “Scalea nel Piatto” hanno dato il via alla presentazione dimostrativa del piatto scaleota “I Rasckatiell(i) pacc(i)”. Breve cronistoria dei “trappiti”
A Scalea 40 anni fa erano magnificamente in funzione 4 frantoi (trappeti). Con l’arrivo dell’energia elettrica, intorno al 1912, entrarono in funzione i primi frantoi. Oggi, a Scalea “patria” di attrezzati “trappiti”, la storia dei tempi, non ha avuto in ciò un seguito (davano lavoro a decine e decine di persone) e, purtroppo non esiste nessun frantoio in attività. Stranamente e inspiegabilmente, sono stati tutti dismessi, già da un bel po’ di anni mettendo fine a questa bella tradizione.