Wein- und Gastroführer
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Juni 2021
Badisches Küchen-ABC (festkochende) verwendet. Diese lässt man nach dem Kochen abkühlen. Dann werden Sie gehobelt und in der Pfanne knusprig gebraten.
C
wie Chriesiplotzer Chriesi (Kirschen) werden mit der Chriesi Chratte (Korb) gesammelt. Daheim gibt’s dann einen feinen Chriesiplotzer (Kirschkuchen), meist nach einem alten Familienrezept.
A
wie Apfelküchle Apfelscheiben, die in dickflüssigen Teig getaucht und anschließend in heißem Fett ausgebacken werden.
wie Dampfnudeln D Hefeklöße, die in einem Topf mit Milch gleichzeitig
gebraten und gedämpft werden. Dazu gibt‘s Vanillesauce.
wie Kutteln (oder auch Sulz) K In Streifen geschnittener Pansen (Rindermagen). Das frühere Arme-Leute-Essen ist heute als „Saure Kutteln“ eine Delikatesse.
L
wie Läberle Rinds- oder Schweineleber. „Suuri Läberle“ werden geschnetzelt und in einer Weinsoße zubereitet.
wie Mistkratzerle M Knusprig gebratenes Stubenküken
wird. Dazu gibt‘s noch warmen Kartoffelsalat. wie Striebele S Fettgebackenes: Eine Art Pfannkuchenteig wird über einen
Trichter in heißes Öl gegeben und fritiert. Anchließend werden die knusprigen Striebele mit einer Zange oder Schaumlöffel aus dem heißen Fett geholt. Auf einem Küchhenkrepp kurz abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
wie Nüsslisalat N Feldsalat auch Nüssli, Töchterli oder Sunnewirbele genannt. Der winterharte Salat kommt vor allem von Oktober bis Ende März mit Kracherle (gerösteten Brotwürfeln) und Speckwürfeln auf den Tisch.
wie Flädlesuppe wie Anke Ochsenfleisch mit A Nicht der weibliche Vorname F Eine Rinderbrühe mit in StreiO Meerrettich fen geschnittenen Pfannkuchen ist gemeint. Der(!) Anke ist die ale(= Flädle). Gekochtes Ochsenfleisch mit eimannische Bezeichnung für Butter.
B
wie Bibbeleskäs Frischkäsezubereitung aus Quark mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Schnittlauch). Ursprünglich war dies ein selbst hergestellter etwas trockener und bröseliger Weißkäse aus saurer Milch.
B
wie Brägele Brägele sind nicht einfach nur Bratkartoffeln. Für Brägele wer-den gekochte Herdäpfel
G
wie Grießschnitte Nicht nur Kinder lieben Grießschnitten. Einen dicken Grießbrei auskühlen lassen, in Stücke schneiden, panieren und in der Pfanne anbraten. Dazu eingeweckte Schwarzwälder Heidelbeeren oder Sauerkirschen servieren.
wie Herdäpfelstock H Kartoffelpüree; „(H)erdäpfel“ sind Kartoffeln
ner scharfen Soße aus Meerrettich. Dazu gibt es „Herdäpfelschnitz“ (Salzkartoffeln) und oftmals einen Klecks Preiselbeeren. Die Brühe ist die ideale Grundlage für die bereits erwähnte Flädlesuppe oder eine kräftige Nudelsuppe.
wie Waie/Wähe W Hefeteig wird dünn ausgerollt, je nach Jahreszeit werden verschiedene Obstsorten daraufgelegt (Zwetschgen, Aprikosen, Äpfel etc.) und ab geht´s in den Backofen.
wie Schäufele oder Schüfeli wie Ziebelewaie S Geräucherte Schweine- Z Eine Waie mit einem Belag schulter, die auf kleiner Flamme aus Sahne, Speckwürfeln und viel im Sud – meist im so genannten Römertopf – langsam gegart
Zwiebeln. Im Herbst trinkt man neuen Wein (Federweißer) dazu.
