Lieler Schloßbrunnen, Schliengen-Liel . . . . . . . . . . . . . . . S

Awie Apfelküchle Apfelscheiben, die in dickflüssigen Teig getaucht und anschließend in heißem Fett ausgebacken werden.

Awie Anke Nicht der weibliche Vorname ist gemeint. Der(!) Anke ist die alemannische Bezeichnung für Butter.

Bwie Bibbeleskäs Frischkäsezubereitung aus Quark mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Schnittlauch). Ursprünglich war dies ein selbst hergestellter etwas trockener und bröseliger Weißkäse aus saurer Milch.

Bwie Brägele Brägele sind nicht einfach nur Bratkartoffeln. Für Brägele wer-den gekochte Herdäpfel (festkochende) verwendet. Diese lässt man nach dem Kochen abkühlen. Dann werden Sie gehobelt und in der Pfanne knusprig gebraten.

Cwie Chriesiplotzer

Chriesi (Kirschen) werden mit der Chriesi Chratte (Korb) gesammelt. Daheim gibt’s dann einen feinen Chriesiplotzer (Kirschkuchen), meist nach einem alten Familienrezept.

Dwie Dampfnudeln Hefeklöße, die in einem Topf mit Milch gleichzeitig gebraten und gedämpft werden. Dazu gibt‘s Vanillesauce.

Fwie Flädlesuppe Eine Rinderbrühe mit in Streifen geschnittenen Pfannkuchen (= Flädle).

Gwie Grießschnitte Nicht nur Kinder lieben Grießschnitten. Einen dicken Grießbrei auskühlen lassen, in Stücke schneiden, panieren und in der Pfanne anbraten. Dazu eingeweckte Schwarzwälder Heidelbeeren oder Sauerkirschen servieren.

Badisches Küchen-ABC

Hwie Herdäpfelstock Kartoffelpüree; „(H)erdäpfel“ sind Kartoffeln K wie Kutteln (oder auch Sulz) In Streifen geschnittener

Pansen (Rindermagen). Das frühere Arme-Leute-Essen ist heute als „Saure Kutteln“ eine Delikatesse.

Lwie Läberle Rinds- oder Schweineleber. „Suuri Läberle“ werden geschnetzelt und in einer Weinsoße zubereitet.

Mwie Mistkratzerle Knusprig gebratenes Stubenküken

Nwie Nüsslisalat Feldsalat auch Nüssli, Töchterli oder Sunnewirbele genannt.

Der winterharte Salat kommt vor allem von Oktober bis Ende März mit Kracherle (gerösteten Brotwürfeln) und Speckwürfeln auf den Tisch.

OOchsenfleisch mit Meerrettich Gekochtes Ochsenfleisch mit einer scharfen Soße aus Meerrettich. Dazu gibt es „Herdäpfelschnitz“ (Salzkartoffeln) und oftmals einen Klecks Preiselbeeren. Die Brühe ist die ideale Grundlage für die bereits erwähnte Flädlesuppe oder eine kräftige Nudelsuppe.

Swie Schäufele oder Schüfeli Geräucherte Schweineschulter, die auf kleiner Flamme im Sud – meist im so genannten Römertopf – langsam gegart wird. Dazu gibt‘s noch warmen Kartoffelsalat.

Swie Striebele Fettgebackenes: Eine Art Pfannkuchenteig wird über einen Trichter in heißes Öl gegeben und fritiert. Anchließend werden die knusprigen Striebele mit einer Zange oder Schaumlöffel aus dem heißen Fett geholt. Auf einem Küchhenkrepp kurz abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Wwie Waie/Wähe Hefeteig wird dünn ausgerollt, je nach Jahreszeit werden verschiedene Obstsorten daraufgelegt (Zwetschgen, Aprikosen, Äpfel etc.) und ab geht´s in den Backofen.

Zwie Ziebelewaie Eine Waie mit einem Belag aus Sahne, Speckwürfeln und viel Zwiebeln. Im Herbst trinkt man neuen Wein (Federweißer) dazu.

Die Gastronomie wagt den Neustart

Neben der Veranstaltungs- branche haben die monate- langen coronabedingten Schließungen vor allem die Gastronomiebetriebe getroffen. Über die Situation der Gast- häuser und den Neustart sprach unsere Zeitung mit Marcus Ciesiolka, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverband Müllheim.

Auf den ersten Lockdown im Frühjahr 2020 folgte ein Sommer der Öffnung und ab November der erneute Lockdown bis Pfingsten. Wie gut haben die Hoteliers und Gastronomen den Doppelschlag verkraftet?

Der sehr schöne Sommer 2020 hat vielen Betrieben die Möglichkeit zum Durchatmen zwischen den Lockdowns gegeben. Das war aber mehr ein Wunden lecken nach dem ersten Lockdown, als ein Vorbereiten auf die zweite, viel härtere Schließung unserer Branche. Als am 26 Oktober der „November Lockdown Light“ angekündigt wurde, dachte ich, wenn wir Glück haben, öffnen wir nach dem Jahreswechsel und wenn wir Pech haben erst an Ostern wieder. Wir Gastronomen sind ja leidensfähig, was mich aber immer wieder aufgebaut hat, war die Arbeit und die Erfolge unseres Verbandes. Als Kreisvorsitzender war ich alle zwei Wochen mit der Geschäftsführung und dem Präsidium in einer Videokonferenz. Was da geleistet wurde, ist wirklich beachtlich. Ich wurde oft gefragt: Warum geht Ihr Gastronomen nicht auf die Straße? Das wollten wir. Aber wir haben schnell gelernt, dass wir unserer Verbandsspitze den Rücken frei halten müssen, um vertrauensvoll mit der politischen Führung arbeiten zu können. Und das hat sich bewährt. Wir haben es zum Beispiel als einzige Branche geschafft, inmitten der Koalitionsverhandlungen eine Videokonferenz mit Kretschmann zu bekommen. Er wollte hören, wie es an der Basis aussieht. Bei dem einen oder anderen Bericht ist er sichtbar zusammen gezuckt. Vierzehn Tage später wurde die Öffnungsstrategie angekündigt. Natürlich wurden wir mit Geld entschädigt. Das geht auch gar nicht anders. Wir sind ja nicht „irgendeine“ Branche. Selbst im Autoland Baden-Württemberg beschäftigen wir mehr Mitarbeiter als die Autoindustrie. Und der Schwarzwald ist die bekannteste Tourismusmarke der Welt und das muss so bleiben. All das hat uns den Rückhalt unserer Landespolitiker eingebracht. Also fast aller. Mit der Stabilitätshilfe wurde beispielsweise das größte Hilfspaket geschaffen, das es in Baden-Württemberg je gegeben hat. Das wird auch benutzt um Mängel in den Bundeshilfen auszugleichen. So sehen die Bundeshilfen zum Beispiel keinen Unternehmerlohn vor. Sagen Sie mal einem Politiker er soll neun Monate auf seine Diäten verzichten. Hier bekommen wir vom Land 1000 Euro im Monat, nach Steuer und Sozialversicherung bleibt da zwar nicht mehr viel übrig, aber es ist eine Anerkennung.

Viele Gastronomen haben sich während der Corona- Krise einen Abhol- oder Lieferservice über Wasser gehalten. Hat sich das gelohnt und wird sich das - wie bei Pizza und Pasta - langfristig auch für die gutbürgerlich badische Küche etablieren?

Viele Kollegen haben einen „ToGo“ Dienst eingerichtet. Das war bei den meisten aber nur eine Beschäftigungstherapie. Wer schon vorher „ToGo“ im Konzept hatte, konnte damit auch Geld verdienen. Bei den meisten klassischen Gasthäusern ging es aber unter anderem darum die Lehrlinge zu beschäftigen, um den Lehrauftrag zu erfüllen. Oder ein bisschen Liquidität im Betrieb zu haben. Es wird sicher neue „ToGo“ Konzepte in der Gastronomie geben, aber so etwas parallel neben dem normalen Betrieb zu machen ist für die meisten zu aufwendig und somit unrentabel.

Gastronomie war auch vor Corona kein einfaches Geschäft. Viele Betriebe hatten Mühe Personal zu finden. Am Bodensee sind viele Fachkräfte während des Lockdowns in die Schweiz oder nach Österreich abgewandert oder haben komplett die Branche gewechselt. Wie ist die Situation hier im Dreiländereck?

Der Fachkräftemangel kommt in der Tat erschwerend hinzu. Wir haben zehn Prozent unserer Stammmitarbeiter verloren. Die Ausbildungszahlen sind vergangenes Jahr um 30 Prozent gesunken. Das wird unser größtes Problem in der Zukunft. Hier im Dreiländereck kommen da zum Beispiel noch die hohen Wohnungskosten hinzu. Eine der Lösungen: wir werden noch mehr Mitarbeiter aus dem Ausland holen müssen, um sie hier auszubilden. Wir werden Dienstwohnungen schaffen und wir werden die Preise erhöhen um wettbewerbsfähige Löhne bezahlen zu können.

Als Dehoga-Kreisvorsitzender stehen Sie in engem Kontakt mit Ihren Kollegen. Wieviele werden infolge der Pandemie die Segel streichen?

Wer als Gastronom in den letzten Monaten seine Hausaufgaben gemacht hat, wer einen guten Steuerberater und einen guten Betriebsberater gehabt hat, wer den Ratschlägen des Verbandes gefolgt ist, der konnte bis hierher durchkommen. Meistens kam noch ein Kredit obendrauf, bei mir auch. Einige Kollegen haben aufgegeben, die meisten, weil sie keine Unterstützung vom Verpächter bekommen haben oder weil sie sowieso in den nächsten zwei bis drei Jahren aufhören wollten.

Viele Menschen freuen sich, dass Restaurantbesuche wieder möglich sind. Ein großer Teil bevorzugt Gartenwirtschaften und Terrassen. Glauben Sie, dass die Gäste im Herbst dann auch wieder unbesorgt ins Lokal sitzen?

Sehen Sie es gibt nachweislich kein erhöhtes Risiko im normalen Restaurantbetrieb. Erst recht nicht mit all den Hygienekonzepten, die unsere Wirte erarbeitet haben. Innen wie außen. Viele Betriebe wurden finanziell unterstützt neue Lüftungen zu installieren und haben die Schließung für massive Investitionen genutzt.