Especial Food Service

Jornal do empreendedor

São Paulo, quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

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ESPECIAL FOOD SERVICE

O suculento mercado de R$ 88 bilhões A indústria da alimentação fora de casa, o Food Service, representa 2,4% do PIB brasileiro e fornece 63 milhões de refeições por dia.

LUIZ CARLOS DE ASSIS

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odos os dias, sai às ruas do Brasil uma clientela cativa e que não para de crescer. À hora do almoço, do café da manhã, no lanche da tarde, happy hour e no jantar, milhões de brasileiros consomem 63 milhões de refeições, de um simples sanduíche a um jantar completo. É esse contingente enorme que faz a indústria da alimentação fora do lar, também conhecida por Food Service, crescer cerca de 15% ao ano nos últimos dez anos (17% no ano passado) e que movimenta nada menos que R$ 88 bilhões por ano, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (Abia). É uma parte expressiva da indústria de alimentação brasileira, que faturou, no total, R$ 343 bilhões no ano passado. Mais de 25% da indústria está voltada para este segmento, abastecendo cerca de 1,4 milhão de estabelecimentos no País. Estão nesse grande bolo os restaurantes, as cadeias de fast food e de entrega em domicílio, bares, hotéis, refeições coletivas e padarias. Estima a Abia que 23% da distribuição do canal está em restaurantes comerciais, 15% em padarias e 18% em bares e lanchonetes. "É um segmento com grande potencial de expansão", diz Enzo Donna, da ECD, consultoria especializada nesta área.

O Food Service é o canal de vendas da indústria da ali-

mentação que cresce muito acima da taxa de crescimento da economia brasileira, por conta dos novos hábitos dos consumidores. O segmento representa 2,4% do PIB brasileiro e quase 40% do PIB do turismo. É um dos maiores empregadores do País, com cerca de 6 milhões de profissionais.

cado. Porém, o instituto apontou 31,04%, uma excelente notícia para todo o setor", analisa o consultor Jean Pontara.

Em valores, o IBGE constatou que a despesa média mensal familiar com alimentação foi de R$ 421,72. Desse total, R$ 131,33 correspondem aos gastos com alimentação fora do domicílio. O restante

tamento do consumidor, seguindo o padrão dos outros países do mundo emergente e cidades grandes cada vez maiores, pessoas trabalhando mais, estudando mais e passando menos tempo em casa, portanto com menos tempo para cozinhar. É o que comprova o estudo da consultoria GS&MD - Gouvêa de Sou-

ra essa atividade, ela, marido e filhos alimentam-se hoje mais fora do lar. Assim, encaixa-se também na definição de Food Service a alimentação que pode ser comprada em supermercados ou restaurantes para ser aquecida ou em fase final de preparação em casa.

Mercado promissor

Acima das previsões Em 2009, comer fora de casa representava 31% dos gastos de uma família em alimentação, de acordo com o IBGE. Nesse mesmo ano, São Paulo gastava 39%; o Rio de Janeiro, 41%; Brasília, 37%; e Minas Gerais, 30%. A região Sudeste gastava 37% na média. Até 2014, a expectativa é que o percentual nacional passe de 31% para 38%, nas previsões do consultor Enzo Donna. Com isso, o Sudeste deverá chegar a algo entre 45% e 46%, bem próximo da previsão para os Estados Unidos, principal país nesse mercado, que terá mais ou menos 48%.

"O IBGE publicou recentemente o Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 20082009, que apresentou crescimento de 79% nos gastos das famílias com alimentação fora do lar, em relação ao POF 20022003, superando todas às previsões feitas até hoje deste mercado. Em 2003 o POF apontou para um mercado de 24,04% nos gastos com alimentação fora do lar e acreditávamos que o segmento representava entre 26% e 28% do mer-

NÚMEROS DO FOOD SERVICE I R$ 88 bilhões de faturamento anual (Abia) I 1,4 milhão de pontos de venda no País

(Abrasel) I 6 milhões de empregos

diretos (Abrasel) I 15% de crescimento médio

na última década (ECD Consultoria) I 31% da população comem

fora no Brasil (IBGE)

(R$ 290,39) representa os gastos com alimentação no domicílio. Também cresceu o gasto individual, o tíquete dos consumidores. Cada transação passou de R$ 4,00 em 2004 para R$ 8,28 em 2010, segundo a consultoria ECD. Mudança de comportamento Esta mudança forte no mercado é orientada por uma rápida transformação no compor-

za, no qual 77% dos respondentes utilizam o delivery. Entre os destaques, 80% das mulheres e 78% da Classe C já aderiram a essa modalidade.

Outros fatores explicam o crescimento vertiginoso do setor: aumentou a participação da mulher no mercado de trabalho – de 41% em 1999 para 46% este ano, segundo o Euromonitor. Em geral, é a mulher que cuida da alimentação da família. Sem tempo pa-

Embora grandes empresas internacionais do setor já oper e m a q u i – c a s o d e M c D onald's, Subway, Burger King, Outback, Applebee's e KFC –, o Brasil é um dos mercados mais desafiadores por causa das particularidades do mercado, da legislação fiscal e das diferenças de hábitos dos consumidores nas diversas regiões, segundo aponta a consultoria GS&MD - Gouvêa de Souza.

Mas é, certamente, um mercado repleto de oportunidades.

A GS&MD identifica essas oportunidades. Na indústria, mesmo as empresas grandes e ativas no mercado global ainda carecem de soluções dedicadas ao segmento. Na distribuição, há um grande desafio de logística e especialização. Os operadores ainda são pulverizados: os restaurantes são, na maioria, independentes – as grandes redes ainda detêm participação relativamente pequena do mercado. E, afinal, os varejistas oferecem opções ainda tímidas para um consumidor que tem demandas a cada dia mais específicas, em questões de qualidade, funcionali-

dade, conveniência, tendências étnicas e saúde, entre outras. "O que eu percebo é que o mercado caminha para a especialização – diz o consultor Jean Pontara, da J. Pontara Inteligência de Mercado.

Há dez anos, explica ele, quando se falava em Food Service, falava-se de uma massa grande de todo tipo de serviço – restaurante, bar, pizzaria.

Mal se falava em rotisserie. E tocava-se tudo da mesma forma. Ao longo dos anos, conforme a segmentação foi evoluindo, expandindo, foi demandando produtos mais específicos, tanto de preparo quanto de serviço. Hoje, segundo ele, a especialização – por indústrias, prestadores de serviços e operadores – é o que se vê com mais frequência.

Essa indústria tem seus custos distribuídos entre matériaprima, cerca de 35%, e mão de obra (22%). Gasta 13% em impostos e 8% em custo de ocupação (aluguel, condomínio e outros), segundo a consultoria ECD. Ao longo dos últimos anos, os operadores estão se profissionalizando para enfrentar esses desafios. Segundo o portal Alimentação Fora do Lar, fazem compras menos aleatoriamente e mais baseados no cardápio, têm ideia quase exata do número de refeições servidas por dia, conhecem as safras, os produtos e seu rendimento. Estão atentos ao prazo de validade das mercadorias e conferem sempre a pontualidade e a idoneidade de seus fornecedores.

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O bom momento da indústria de alimentos Nos últimos dez anos, as vendas da indústria de alimentos para o mercado de Food Service cresceram quase 300% Gilberto Abelha/Gazeta do Povo/Futura Press

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Goleada de oportunidades

Se não houver investimentos, pode ocorrer um colapso gastronômico no período da Copa de 2014.

S Rafael Hupsel/LUZ

á um sorriso largo na face de cada industrial que se dedicou ao ramo de Food Service. Pela primeira vez na história, o segmento superou a casa dos 30% em participação no faturamento da indústria de alimentos no mercado interno. É praticamente um terço de tudo que se produz pelo setor no Brasil.

Foi um longo caminho para a indústria, que cresceu muito desde que, há uma década, era apenas um ramo incipiente do setor. Com o aumento do mercado, as vendas da indústria de alimentos para o mercado de alimentação fora do lar aumentaram nada menos que 292%. A média de crescimento anual é de 14,6%. No mesmo período, o faturamento nominal do setor com origem no varejo alimentar cresceu 11,9% ao ano, em média, o correspondente a 209% na soma dos resultados de 2002 a 2011.

O ritmo deve continuar, segundo diz o presidente da Abia, Edmundo Klotz. Afirma ele que o crescimento da participação do Food Service nas vendas da indústria será permanente nos próximos anos.

"Gasta-se no Brasil US$ 670 per capita por ano com alim e n t a ç ã o f o r a d o l a r , e nquanto nos Estados Unidos, Japão e França, esses gastos ultrapassam US$ 1.900. Esse cenário, somado ao aumento da renda dos brasileiros, denota toda potencialidade do Food Service no País", analisa Klotz.

Especialidades É uma conjunção de fatores favoráveis. Um deles é o aumento da classe média, que agora tem mais dinheiro para comer fora de casa. O nível de desemprego é baixo e há a considerar a forte entrada das mulheres no mercado de trabalho, segundo Jean Louis Belo Gallego, coordenador da Comissão de Food Service da Abia. "Em 1971, as mulheres representavam apenas 23% da força de trabalho do País. Em 2010, elas já eram quase metade da população economicamente ativa", diz Gallego.

Conforme dados do Ministé-

Gasta-se no Brasil US$ 670 per capita por ano com alimentação fora do lar. No detalhe, Edmundo Klotz, da Abia. r i o d o T ra b a lh o e Emprego, os estabelecimentos comerciais que compõem o Food Service empregaram formalmente 1,9 milhão de profissionais em 2011. Estudo da Abia estima que o faturamento do mercado de alimentação fora do lar tenha ultrapassado R$ 235 bilhões no ano passado. A indústria brasileira da alimentação atende o mercado interno (79,9% da produção local) e o mercado externo (20,1% é

destinado à exportação), segundo dados da Abia.

As indústrias correm atrás desse mercado, e até já estão se especializando, em função da demanda. Hoje, aponta Jean Pontara, da J. Pontara Inteligência de Mercado, já há indústrias que produzem especificamente para cafeterias, para refeições coletivas, bem como para pequeno varejo do Food Service. "Novos desenhos de organograma têm surgido nas empresas da área. As novas já nascem mais especializadas, atendendo ni-

chos como mercado de alimentação saudável, rotisserie, delivery", diz Pontara.

Uma dúvida comum que aflige as indústrias que desejam atuar no mercado de alimentação fora do lar, e faz com que projetos não saiam do papel, está no questionamento se o segmento irá atender suas necessidades mercadológicas. É que, na grande maioria, os produtos desenvolvidos por elas nasceram com foco no varejo, com formatação voltada para atender ao consumidor no ponto de venda. (L.C.A.)

Receita de sucesso

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evantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostra: de cada 100 estabelecimentos inaugurados em São Paulo, cerca de 35 não conseguem se manter e fecham depois de apenas um ano de atividade.

Portanto, é preciso certa cautela quando se abre um empreendimento na área de alimentação fora do lar. Pode ser um negócio muito lucrativo, mas é complexo, difícil e demanda esforço.

Não basta ter boa vontade e receitas de bons pratos.

Cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bemsucedido, diz o consultor de marketing do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Marcelo Sinelli. E há que se ver o local d o e s t a b e l e c i m e n t o : r egiões comerciais e de grande fluxo de pessoas indicam um restaurante que vende comida por quilo. Alguns locais podem funcionar no jan-

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tar, mas terão certamente um público diferente. Os restaurantes à la carte funcionam melhor no jantar, mas também pode trabalhar bem no almoço: a diferença é o público, que exige mais qualidade e gasta mais tempo na refeição. Bom atendimento é essencial em qualquer nível, mas nos restaurantes de mais qualidade é decisivo.

Qualidade na preparação dos pratos é muito importante, e a inovação é o que faz o diferencial de cada ponto. Diz o Sebrae-SP que o setor vive de novidades. Ou o estabelecimento oferece novidades absolutas ou pega carona nos modismos. Há oportunidades nos dois modos. "Não há modelo certo, tem modelo em que a implantação foi correta. O mais importante é definir a estratégia que o restaurante vai utilizar e ser coerente a ela e ao público-alvo", diz Sinelli.

O valor máximo de investimento deve ser calculado

com base no faturamento previsto. Segundo analistas do setor, o lucro líquido não pode ser menor do que 4% do investimento no negócio.

Como exemplo, considere um restaurante que fatura R$ 100 mil por mês e tem lucro líquido, em média, de R$ 20 mil (20% do faturamento bruto). Nesse caso, o investimento não pode ultrapassar

R$ 500 mil, pois o lucro (R$ 20 mil) representa 4% do que será investido (R$ 500 mil).

"O mercado brasileiro está vivendo um grande momento e há muitas oportunidades para empreender, mas é importante que essa decisão seja planejada", afirma o presidente do Sebrae, Luiz Eduardo Pereira Barretto Filho. (L.C.A.)

e não houver um grande esforço para melhorar toda a cadeia do Food Service, daqui a um ano e meio o Brasil enfrentará um grande problema – que ao mesmo tempo é uma grande oportunidade para os empreendedores. O Brasil já consome 63 milhões de refeições por dia e, pelas taxas que vêm se repetindo há dez anos, vai consumir mais de 70 milhões em 2014. Só que esse ano é também o da Copa do Mundo. A demanda, de acordo com o consultor Enzo Donna, vai estourar e é bem possível que se chegue a 80 milhões de refeições diárias.

"Será um colapso gastronômico", prevê.

Pelas previsões do Ministério do Turismo, estarão em viagem pelo País, durante a Copa, cerca de 3 milhões de turistas brasileiros e mais 600 mil estrangeiros. A média é de três refeições por dia, cada um, o que dá quase 11 milhões de refeições a mais, todos os dias. E se essa conta for conservadora – pode haver mais turistas e muitos podem comer mais de três refeições diárias –, pode mesmo haver um colapso não só nas 12 cidades-sede da Copa, como em 184 cidades e destinos turísticos próximos. A lista ainda pode aumentar, porque a Embratur está estudando novos destinos ao mesmo tempo em que já promove os locais de maior interesse, principalmente no exterior. "Teremos um problema sério: um consumo no mesmo nível do americano, mas sem indústria nem malha de distribuidores. Não temos nem redes de lojas preparadas para este incremento de consumo", afirma Enzo.

Essa preocupação com a alimentação desse contingente extra – quase 4 milhões de pessoas – é objeto de estudo da Fundação Getúlio Vargas para o Ministério do Turismo.

Assim como os meios de hospedagem, diz o estudo, os estabelecimentos de alimentação, bebidas e similares têm papel fundamental na composição da cadeia produtiva do turismo. Vale destacar, diz o documento, que os restaurantes não se limitam ao fornecimento de alimentação, mas são responsáveis pela promoção de experiências significativas para os turistas.

E funcionam como agentes promotores de interação entre os visitantes e a cultura local.

Essa realidade é mais evidenciada nos estabelecimentos especializados em culinária típica ou regional. A quantidade e a variedade de restaurantes são itens tão importantes quanto à conduta dos estabelecimentos diante de aspectos como higiene e apresentação. A gastronomia pode ser, em muitos casos, o motivo da extensão da permanência do turista ou, ainda, um fator motivacional da escolha do destino.

Esse clima positivo do setor com a proximidade dos eventos da Copa e dos Jogos Olímpicos tem fomentado mais coragem nos investidores, segundo nota o consultor Jean Pontara, da J. Pontara Inteligência de Mercado. Todo esse clima positivo tem convergido em muito investimento. (L.C.A.)

Diretor de Redação Moisés Rabinovici Editor-Chefe José Guilherme R. Ferreira

Diagramação Lino Fernandes

Edição Carlos Ossamu

Gerente Executiva de Publicidade Sonia Oliveira

Reportagem Luiz Carlos de Assis

Telefone: 3180-3029 soliveira@acsp.com.br

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ESPECIAL - 3

Um novo consumidor, que paga menos e exige mais Newton Santos/Hype

A classe média emergente vem impulsionando o mercado de consumo, incluindo o segmento de Food Service

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lguns a chamam simplesmente de classes C e D, outros de nova classe média ou de classe emergente.

Não importa o nome, há uma classe social intermediária entre a considerada de baixa renda e a classe média tradicional. Esse contingente surgiu com a melhor distribuição da riqueza, consome cerca de R$ 834 bilhões por ano (segundo o Instituto Data Popular) e vem comprando de tudo – de eletrodomésticos a casa própria – e, claro, também virou cliente do Food Service.

Hoje, só a chamada classe C corresponde a cerca de metade da população brasileira, segundo o índice Euromonitor.

Além disso, mostra levantamento do instituto de pesquisas Ipsos Public Affairs, cerca de 48 milhões de brasileiros migraram das classes D/E para as classes A, B e C, entre 2005 e 2011. A mobilidade social, certamente, ajuda o negócio da alimentação fora do lar.

Esses milhões de pessoas

com mais poder aquisitivo vão mais aos shoppings e frequentam as praças de alimentação, segundo observa o especialista Enzo Donna, da consultoria ECD. A ascensão da classe emergente provocou, na verdade, um aumento em todos os itens de consumo das redes de franquias de alimentação, mercado analisado pela ECD sob dois ângulos: o da alimentação fora do lar e aquela que ele leva para casa. Neste ângulo, especificamente, 37% do público pesquisado compra o alimento para consumir no próprio lar. Já 75% da alimentação em delivery (entrega domiciliar) estão concentrados no Sudeste do País.

Consumo Juntas, as famílias da nova classe média agora gastam mais do que as famílias consideradas ricas, de acordo com dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Para o se-

A ascensão da classe emergente provocou um aumento em todos os itens de consumo das redes de franquias de alimentação.

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Consumidores da nova classe média estão indo mais aos shopping centers e frequentando as praças de alimentação ENZO DONNA cretário executivo da Secretaria de Assuntos Estratégicos (SAE), a classe C beneficiou-se das políticas sociais que, desde 2003, diminuíram a desigualdade. Conforme os dados da Pesquisa Nacional de Amostra Domiciliar (Pnad), de 2009, a taxa de crescimento na renda per capita dos 10% mais pobres foi cerca de quatro vezes acima da taxa de crescimento entre os 10%

mais ricos da população.

Não à toa, as grandes cadeias de alimentação, como as lanchonetes McDonald's, Burger King e Subway, tiveram sua atenção despertada e fizeram pratos na medida para esse consumidor. Nas lojas dessas e de outras redes já se pode encontrar sanduíches a partir de R$ 3,50. No McDonald's, o Big Mac custa R$ 6, parte da campanha Pequenos

Preços, iniciada em 2009. A empresa gosta de dizer que é uma "rede democrática", com opções para refeição para todos os públicos.

Outras redes, como a Kopenhagen, tradicional vendedora de chocolates finos, do Grupo CRM, lançou em 2009 a rede de franquias Brasil Cacau, que é dirigida às classes C e D. Já são cerca de 130 pontos de venda – abre-se na média uma loja a cada semana.

Especialistas como a consultoria GS&MD - Gouvêa de Souza apontam que essa nova classe tem mais condições de compra, mas exige melhor atendimento, melhor serviço por preço menor. "O consumidor mais por menos redefine o varejo" foi o tema de estudo apresentado pela GS&MD Gouvêa de Souza durante o 15º Forum de Varejo da América Latina, realizado em agosto.

O estudo ouviu 360 pessoas que migraram de classe social nos últimos cinco anos em São Paulo. Apesar da renda melhor, essa parcela da população traz a chamada herança do preço baixo. Para 91% dos entrevistados, o valor dos produtos foi apontado como principal fator de decisão de compra.

A exigência de preços mais acessíveis, entretanto, não significa que outros atributos devam ser deixados de lado, como já descobriram várias redes e indústrias. A Unilever Food Solutions, por exemplo, conta com 60 funcionários em todo o País, entre nutricionistas e chefs de cozinha, no departamento Trade Marketing, que interage com cerca de 10 mil estabelecimentos, entre bares, restaurantes, hotéis e caterings, não só para divulgar sua marca como prestar serviços. (L.C.A.)

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Franquias: a complexidade em ação.

A operação envolve um número enorme de variáveis, administrar o pessoal e negociar com fornecedores e os shoppings

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Saudável, sim.

Natureba, não.

Cardápio Nas lojas da Seletti nem tudo é verdurinha e frutinha, muito menos vegetariano extremado. Tem frango, hambúrger, baby beef (e até carne vegetal), mas são sempre grelhados, jamais fritos. Pode-se combinar um prato de proteínas (uma carne) com uma massa e escolher entre 12 acompanhamentos.

Entre os sanduíches, há hambúrgueres, só que em lugar da maionese entra molho de tomate. As frutas e sucos vão na mesma linha: agrião com laranja e mel, por exemplo. As sobremesas incluem bolo de cenoura com cobertura de chocolate. (L.C.A.)

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az cerca de 20 anos que Luís Felipe Campos notou que havia, no exterior, algo novo na área de alimentação.

Talvez fosse uma herança do movimento hippie, que resistiu íntegro nas décadas de 1960 e 1970 e depois virou apenas moda. Ele percebeu, porém, que ficou uma inclinação para o lado espiritual, mais puro, das coisas. Não havia mais a aura da contracultura, apenas a preocupação com simplicidade e saúde. Era uma tendência, não um modismo, acentua Luís Felipe, e talvez tenha sido aí que ele fundou as bases da Seletti Culinária Saudável.

Mas não imediatamente. A ideia meio que maturou ao longo desses 20 anos, enquanto ele fazia um curso de Gerenciamento de Hotel em Les Roches, na Suíça. E cristalizou-se quando ele começou a pensar o ideal da comida saudável como negócio. Isso foi em 2007. Ele e a mulher fizeram pesquisas de mercado, inspecionaram shoppings, definiram cardápio. E abriram uma primeira loja Seletti no Shopping Villa-Lobos, na zona Oeste de São Paulo.

Cinco anos depois, eis os dois no comando uma operação de 40 lojas, agora muitas franqueadas, sistema que ele montou há dois anos. Deve chegar a 55 pontos no final deste ano. "Não me preocupo muito com o número de lojas", diz ele.

Patrícia Cruz/Luz

Luís Felipe Campos: após cinco anos de operação, a rede Seletti deve fechar 2012 com 55 lojas.

oloque-se na posição de um franqueador da área de alimentação: não basta colocar a mercadoria à venda e dar bom atendimento. Tem de preparar o produto final, administrar uma quantidade enorme de variáveis e de pessoas.

Mesmo quem conhece bem o setor de franchising admite: as franquias de alimentação são totalmente diferentes, complexas.

Exatamente pela complexidade da operação é que os empresários da área pensam duas vezes antes de entrar no ramo. As recompensas podem ser grandes, desde que se ultrapasse os problemas. Sidney Eduardo Kalaes, da SMZTO, que administra franquias como Mixirica, Donnas e Yakisoba Factory, diz que pensar em um plano de negócios que seja perfeito é quase improvável.

Isto é, que contemporize almoço e jantar, que se faça sempre a quantidade exata de produtos (para sobrar quase nada) e que os funcionários realmente funcionem. "Dificilmente, fecha-se a conta pela quantidade de refeições servidas no dia", diz Kalaes.

Para faturar R$ 120.000, ele faz as contas, precisa ganhar R$ 6.000 por dia, o que significa cerca de 300 pratos diários.

Para o sucesso do empreendimento, é preciso encontrar pontos comerciais bem localizados. Há uma corrida de ocupação do mercado, dado o aumento de marcas no Food Service, segundo Simone Galante, da consultoria Galunion.

A Associação Brasileira de Franchising (ABF) lhe dá razão: o número de marcas aumentou mais de 16% no último ano. Por isso, a corrida para as praças de alimentação. "Todas as grandes redes estão negociando presença nas praças de alimentação", diz Simone.

"São poucas as franquias que conseguem um lugar ao sol", concorda Sidney Eduardo Kales.

Limitações nos shoppings De fato, em cada shopping novo que se inaugura há cerca de 250 lojas, em média. E apenas 30, até menos, são separadas para a praça de alimentação. De acordo com Sidney, isso representa um estrangulamento na área. Assim, segundo ele, as franquias na prática dependem da construção de novos shoppings. E como em cada empreendimento a área para alimentação é mínima, os preços sobem. "Como tem a carência, o shopping abusa", comenta Sidney. Você chega a pagar R$ 600 mil, R$ 700 mil só pelo ponto de uma loja de 40 m². Além disso, tem instalação, equipamentos, adequação. Um investimento em uma loja de franquia acaba chegando a R$ 1 milhão, talvez R$ 1,2 milhão.

E, assim, a conta não fecha.

Os shoppings continuam sendo os líderes na concentração de abertura de lojas.

E como em cada empreendimento a área para alimentação é mínima, os preços do metro quadrado sobem, encarecendo a operação. Mesmo assim, é um bom negócio.

Patrícia Cruz/Luz

Paulo Pamplin/Digna

Mesmo desse modo, os shoppings continuam sendo os líderes da concentração de abertura de lojas: 57% em 2011. Para os próximos três anos, projeta-se que continuará assim: os shoppings atraem público significativo e geram tráfego intenso. Já as lojas de rua se mantiveram na mesma posição da pesquisa em comparação a 2010, com 30%, aumento de 5,8%. Os hipermercados e galerias comerciais são menos representativos, com 7% e 1%, respectivamente. Com a vantagem do custo menor, a expansão de quiosques se dá mais nos shoppings, também, com 78% de presença, seguida de hipermercados (6%) e galerias comerciais (2%).

a expansão. É o que demandam consumidores e os próprios shoppings. Franquias que chegam agora ao mercado conquistam clientes pela proposta. É o caso da Donna's Cozinha Criativa, administrada pela SMZTO: segundo os administradores foi a primeira franquia a oferecer sanduíches no modelo autosserviço, que permite a cada cliente personalizar o lanche de acordo com sua preferência. Além disso, o estabelecimento dispõe de 15 tipos de porções e chopes bem gelados para acompanhar o happy hour.

Outras franquias apostam no nome e na marca. É o caso do Le Pain Quotidien, administrada pela Galunion. É uma franquia belga, presente em 19 países, que vende

Inovação à solta Max Haack/Cooperphoto/AE

Em meio a pouco espaço e muita competição, as franquias têm de ser altamente inovadoras. Franqueadores e franqueados têm procurado novos nichos para garantir

Com uma economia que cresce acima da média do País, o Nordeste configura como excelente polo de consumo.

Nordeste, a nova fronteira

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baguetes, pães e doces, brioches, waffles, geleias, chocolates, um ambiente sofisticado, que lembra uma antiga fazenda. Todos os produtos são frescos e feitos na hora.

Todo dia, aparece uma ideia nova. Cleusa da Silva descobriu que podia vender bolos por meio de franquia e montou uma operação que hoje tem mais de cem lojas em cinco Estados do País.

Vende mais de cem bolos por dia, 200 nos finais de semana. No caso da Seletti, loja de comida saudável com a proposta de ser gostosa, Luís Felipe Campos oferece grelhados, massas e sanduíches que podem ser combinados pela junção de uma proteína, um carboidrato e verduras, sem perder o sabor. (L .C.A.)

uando 2014 chegar, nas contas da Associação Brasileira de Franchising (ABF) e da consultoria ECD, 27% das novas lojas de alimentação fora do lar estarão não mais no Sudeste, região tradicionalmente de maior crescimento, mas no Nordeste. Não que o Sudeste deixe de ser o principal polo do setor, mas o ritmo de abertura vai cair.

O Nordeste será a nova fronteira do Food Service.

Já em 2011, segundo o estudo, a região Nordeste foi a que mais cresceu no segmento. Atualmente, concentra 10% das lojas do País, segundo Enzo Donna, da ECD Consultoria,

coordenador da pesquisa. É que, de acordo com dados do Banco Central, o Nordeste foi a região que menos sofreu com os impactos da crise mundial, o que se traduz no PIB regional, superior à média nacional: atingiu 1,7% na Bahia, 3,1% no Ceará e 3,8% em Pernambuco.

Com uma economia que cresce acima da média do País, o Nordeste se configura como excelente polo de consumo para o segmento de shoppings. A ascensão da classe média nessa região aumentou 123% nos últimos 10 anos, de acordo com o estudo Vozes da Classe Média Para Entender o Novo Brasil/ Dimensões da

Classe Média Brasileira, realizado pelo Instituto Data Popular. Superou a média em todo o Brasil, de 57%. Com 22% de nordestinos pertencentes a essa faixa de renda, o Nordeste alcança a segunda posição no ranking de pessoas na classe C, ficando atrás apenas do

Sudeste, com 46%.

E tudo isso com o preço mais alto em relação ao restante do País. Comer fora de casa é mais caro no Nordeste: segundo o Instituto Datafolha, o preço médio para refeições fora do lar foi de R$ 29,35 - a média nacional foi de R$ 27,46 no ano passado. (L.C.A.)

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Vivendo e aprendendo dia a dia com o mercado Food Service não é só embalagem grande. Definir e lançar produtos é um desafio.

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ma empresa entrou no mercado porque já era atacadista – descobriu que há diferenças. Outra demorou mais de dois anos para começar a colher frutos, e acha que ainda não aprendeu tudo que devia. Uma terceira está nesse mercado desde que ele surgiu como indústria, e ainda aprende a cada dia. Cristiano de Moraes, diretor comercial da Queensberry, resume o que, na prática, todas as empresas do ramo pensam: "As empresas ainda estão aprendendo a trabalhar com o Food Service", diz Moraes.

Showroom da fabricante Nita

Embalagens grandes Creme de avelã da La Rioja O mercado de Food Service no Brasil ainda é uma parcela pequena do mercado total de alimentos, de acordo com Renata Holzer, gerente de Marketing da Vigor Food Service. Entretanto, diz ela, nos últimos dez anos, o segmento vem crescendo a taxas muito altas, sempre de dois dígitos. Tratase de um mercado lucrativo para a indústria, uma vez que o varejo é um segmento competitivo.

No começo, a Vigor atendia aos estabelecimentos simplesmente com embalagens maiores que as destinadas ao consumidor final.

Com a profissionalização do mercado, os fornecedores precisam oferecer produtos direcionados ao mercado de atuação de seus clientes, o que inclui rendimento específico, resultado final otimizado e facilidade para a mão de obra." Por este motivo, a indústria tem investido em tecnologia para garantir que os produtos e os ingredientes sejam tecnicamente viáveis e relevantes para os clientes", conta Renata.

A Vigor mantém um sistema de distribuição e logística pensado em assegurar a qualidade dos produtos para todos os operadores de Food Service, de modo que eles possam atender seus clientes. Por isso mesmo, a área de assistência técnica é o coração da operação, como diz Renata. "Nosso suporte tem muitas facetas: além de ajudar o cliente a desenvolver e otimizar seu cardápio, de forma que seja mais aderente ao consumidor, também treinamos a mão de obra", diz ela.

Atacadista na origem Já a La Rioja entrou nesse ramo naturalmente. Atacadista na origem, a empresa vendia produtos de commodities para distribuidores e varejista. Daí para o Food Service foi um pulo, porque a empresa já oferecia ao mercados produtos em embalagens grandes, um quilo pelo menos. Vende

glês, na década de 1920. Tem tradição na cozinha das casas brasileiras e presença nas principais indústrias alimentícias do País.

Marcos Pereira, gerente nacional de Vendas da Nita, acredita que o Food Service é o futuro do seu segmento. Segundo ele, as pessoas trabalham mais fora de casa e tendem a deixar de comer em casa. Também existe um crescimento natural para quem trabalha com produtos de transformação, como doceiras, boleiros e confeiteiros. "É o mercado do futuro", diz Pereira.

Por consequência, é um mercado em que se aprende um pouco mais a cada dia. Ainda mais para empresas como a Nita, que pretende participar de todos os segmentos. Seu maior mercado é o de panificação, onde seus produtos são vistos não só como matéria-prima, mas também como melhoradores "Nosso produto é visto como melhorador para quem trabalha conosco e aceita pagar um pouco mais por causa da qualidade".

Coffee Beans, novidade da SPA Novatos

Linha Amélia, da Vigor

Geleia de frutas Queensberry frutas secas (nozes, amêndoas, avelãs, damasco, uva passa), em embalagem stand-pouch de 1 kg.

Tem linha de azeites direcionada ao Food Service, em embalagem PET de 3 e 5 litros. Seu mais novo produto é o creme de avelã em balde de 3 kg, para hotéis, catering, cozinhas industriais, doceiras, confeitarias e até pizzarias.

Atualmente, os produtos da marca La Rioja, conta Walter Leone, são produzidos no parque industrial na cidade de Alumínio, interior de São Paulo.

Desde o início A Nita está no mercado há bastante tempo. Era o antigo Moinho Paulista, fundado pelo Moinho In-

Nova no mercado, a SPA, de Vila Velha, no Espírito Santo, quer fazer com o café o que aconteceu com o cacau. Consumido como bebida até 1849, o consumo de cacau mudou quando a empresa de Joseph Fry, utilizando cacau em pó, açúcar e manteiga de cacau, fez o chocolate para comer.

Do mesmo modo, esperam os donos da SPA, as marcas Coffee Beans e Coffee Coins chegam agora, em 2012, construindo um possível marco na história do café. O café que era somente consumido como bebida passa a ser também para comer. E para o Food Service há embalagens para uso culinário. "Foram quase quatro anos de dedicação, apostando em uma ideia para chegar aos produtos finais", diz Renato Abaurre, diretor da SPA. Como Abaurre, Cristiano Moraes, diretor comercial da Queensberry, também está aprendendo. Ele diz que o mercado de Food Service é, para as indústrias, um canal que merece toda a atenção, porque já está consolidado.

"No entanto, as indústrias ainda estão aprendendo a trabalhar com ele. É muito desafiador."

A Queensberry entrou nesse segmento há dois anos. E só agora começa a colher frutos. O que ele quer dizer é que não há resultados imediatos. Precisa trabalhar muito, principalmente a fidelidade.

Mas é um mercado que, uma vez que consegue gerar demanda, é fiel. "Afinal, você faz parte do produto do cliente". (L.C.A.)

Os bolos da dona Cleusa Divulgação

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ão-de-ló, ingredientes de qualidade, frutas frescas. Com esses itens, qualquer um faz um bolo gostoso. Dona Cleusa fez mais: montou uma rede especializada em bolos artesanais, que começou na cidade de Salto, no interior de São Paulo, e hoje tem 102 lojas em cinco Estados. Cleusa da Silva é a fundadora, confeiteira e administradora da Sodiê Doces.

Recentemente, em outubro, ela inaugurou mais cinco lojas da marca: uma em Campo Grande (MS) e as outras quatro no Estado de São Paulo, uma em Diadema, na Grande São Paulo, uma em São José dos Campos, região do Vale do Paraíba, e duas localizadas na capital paulista, nos bairros de Santana (Zona Norte) e Belenzinho (Zona Leste).

Para os próximos meses, estão previstos lançamentos de novas unidades em São Paulo, no bairro da Vila Zelina, Mauá, e mais duas

Dona Cleusa criou a Sodiê Doces, hoje com 102 lojas. unidades em São Bernardo do Campo, além da cidade de Hortolândia, interior do Estado. Novas lojas também serão instaladas em Pouso Alegre e Contagem (Minas Gerais) e em Toledo (Paraná).

Dentro de cinco anos, Cleusa espera ter 200 lojas.

Para manter o negócio funcionando, ela supervisiona tudo pessoalmente (na medida do possível). Não se incomoda de viajar três, quatro horas em automóvel

(com motorista) para verificar suas lojas no interior.

Cleusa da Silva, 45 anos, começou a produção de bolos por acaso. Costumava fazer bolos para os amigos. Para ajudar uma amiga, boleira conhecida em Salto e com problemas de saúde, durante algum tempo aumentou a produção. Quando a amiga decidiu largar o negócio, cedeu os clientes para Cleusa.

Ela topou a tarefa, mas tinha de trabalhar durante o

dia em uma empresa; à noite, fazia os bolos. Após dois anos, mesmo sem formação superior e nenhuma experiência em comércio, largou o emprego e apostou na produção de bolos. A demanda e a clientela haviam crescido consideravelmente.

Por volta de 1999, após testar e criar suas próprias receitas, Cleusa abriu a primeira loja em sociedade com o irmão. Aos poucos foi envolvendo toda a família no negócio para dar suporte ao crescimento da marca, antes chamada Sensações Doces. Os fregueses acabaram envolvendo dona Cleusa, também: a rede se expandiu, em boa medida, por força dos próprios clientes, que gostavam muito dos bolos e de levar o negócio para outras cidades.

Elaborou sua própria carta, que hoje tem 78 sabores diferentes. Todos os bolos são elaborados com uma base de pão de ló. (L.C.A.)

Novidades de dar água na boca

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eja algumas das novidades que acabam de chegar ao mercado de Food Service. Cada indústria tem sua linha para atender restaurantes, lanchonetes, panificadoras, pizzarias, hotéis e caterings. As palavras de ordem são praticidade, rapidez e qualidade. E, claro, todas as embalagens são grandes.

Nita Especializada na produção de farinha de trigo e misturas para bolos e pães, a Nita Alimentos ingressa em um novo segmento de mercado com o lançamento da sua linha de Confeitaria Doce. A nova linha oferece recheios prontos nos sabores Beijinho, Brigadeiro, Doce de Leite, Chocolate, Cocada Cremosa, Ganache e Creme de Avelã. As novidades chegam para profissionais do segmento e transformadores em embalagens entre 2 kg e 5 kg.

Também fazem parte dessa família a Cerenita, enfeite à base de algas marinhas usado para decoração ou recheio em substituição à cereja natural. A Geleia de Brilho é utilizada para destacar os produtos no ponto de venda. E as bisnagas de 1 kg de Recheios Forneáveis vêm nos sabores Doce de Leite, Chocolate e Leite Condensado.

Café para comer Há 20 anos no mercado, a indústria nacional de alimentos SPA inova na gastronomia mundial com o lançamento das marcas de café para comer Coffee Beans – para consumidor final – e Coffee Coins – para profissionais de gastronomia. "Até agora, praticamente todo o café consumido no mundo é bebida. Podemos, pela primeira vez, enquadrá-lo em uma nova categoria no segmento gastronômico, agora também como comida, podendo ser consumido a qualquer momento, em qualquer lugar e, inclusive, com acesso às crianças. Isso é um marco na história do café e, com muito orgulho, o Brasil estará como protagonista dessa 'página'", ressalta Renato Abaurre, diretor da SPA.

Mondelez (antiga Kraft Foods) A novidade do cream cheese Philadelphia, da Mondelez (antiga Kraft Foods), é o lançamento de uma embalagem para o canal Food Service. Até então, a marca já oferecia para restaurantes, padarias, bufês e lojas de conveniência as versões em bisnaga de 1,5 kg, baldes de 1,5 Kg e 3,6 Kg e blister de 18 g. Inclui agora em seu portfólio a opção de 400 g para facilitar o armazenamento do produto em restaurantes, principalmente japoneses e temakerias. Adequada para o uso em receitas que demandam menores quantidades, garante melhor manuseio do produto.

La Rioja Tradicional importador e um dos maiores fornecedores de azeites, conservas, temperos e frutas secas, a La Rioja lançou a embalagem do creme de avelã com 3 kg. "Essa opção de embalagem é para atender o segmento de Food Service, cozinhas industriais e catering", afirma Walter Leone, gerente de Marketing da empresa, que também supre hotéis, restaurantes, pizzarias, docerias e confeitarias. O creme de avelã serve para recheios e coberturas de pizzas, bolos e também na produção de sorvetes e sobremesas. A La Rioja também pferece uma ampla linha de conservas para Food Service: azeitonas (preta e verde), vegetais (fundo de alcachofra, coração de alcachofra, berinjela grelhada, abobrinha grelhada, cebolinhas grelhadas, em vidro de 900 g e 1,8 kg; e o tomate sem pele, de 2,5 kg. Tudo importado da Itália. As conservas já vêm em óleo vegetal, o que adianta o preparo do antepasto para o dono do restaurante, segundo Walter Leone. (L.C.A.)

al. campinas, 530 - jardins

Reservas: 11 3541-2220

DIÁRIO DO COMÉRCIO

6 -.ESPECIAL

quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

As padarias abocanham boa fatia Zé Carlos Barretta/Hype

A alimentação fora do lar transformou os antigos estabelecimentos que só vendiam pão. Os estrangeiros já copiam a ideia.

Newton Santos/Hype

O modelo de negócios das padarias brasileiras se tornou referência para o mundo por conta da diversidade de produtos.

Dicas para o empreendedor

L.C. Leite/Luz

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o fim deste ano, quando o setor de panificação fizer as contas, terá crescido algo em torno de 10%, isto é, um faturamento de quase R$ 70 bilhões. Não será surpresa: desde 2007 as padarias vêm crescendo acima de dois dígitos – no ano passado, o crescimento foi de 11,88%, segundo o Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), por meio de pesquisa com mais de 1.200 empresas. Boa parte desses bons números as padarias devem ao Food Service.

Já faz alguns anos – de acordo com a Sindipan/Aipan-SP, o sindicato das panificadoras – que houve não só um aumento do faturamento com a venda de pães, bolos e tortas, mas uma mudança de perfil dos negócios. Hoje, padarias vendem também café da manhã, almoço, sanduíches, café, chocolates, sorvetes e até frutas. Sem falar em pizzas, so-

pas e outros produtos .

A criação de áreas para café, restaurantes, lanchonetes, produtos assados na hora, além de novos produtos e variações de receitas vem fazendo com que as padarias se tornem "centros gastronômicos", capazes de receber e suprir os clientes em vários de seus momentos de compra.

Claro que o pão continua a ser o centro dos negócios das padarias, quase metade do negócio, R$ 27,6 bilhões do total de R$ 63 bilhões em vendas no ano passado. Diversificar é apenas uma evolução natural e não, necessariamente, uma subversão do ramo.

Mas é certo que a alimentação fora do lar está crescendo.

Pesquisa recente do Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Abip, sobre os indicadores do setor no ano passado, confirma que o Food Service foi responsável por 36,05% do faturamento de quase R$ 63 bilhões do segmento em 2011. Pode ultrapassar 40% dentro de dois anos.

"Antes, cada comércio tinha uma única área de atuação e uma limitação na linha de produtos. Hoje, temos padarias dos tipos tradicional, artesanal e com forte serviço em alimentação. Quem vende pão não concorre só com padarias, mas também com mercados e lojas de conveniência", explica Rodrigo Palermo, consultor do Sebrae-SP. Referência no mundo Para o consultor, as panificadoras podem apresentar diferenciais que as deixarão em vantagem mesmo diante de grande redes. "Os empresários, principalmente das lojas menores, conhecem melhor os clientes da região, podem oferecer um produto que uma grande panificadora não tenha ou oferecer facilidades na entrega e no pagamento".

O gosto regional também é decisivo para os pequenos estabelecimentos que se lançam a aumentar seu faturamento por meio do Food Servi-

ce. No Nordeste, por exemplo, as padarias já estão oferecendo bolos de batata, milho e macaxeira, bem como pães e doces temáticos de olho na Copa do Mundo de 2014. De acordo com o departamento de gestão de projetos industriais do Sebrae-CE, durante a Copa do Mundo, serão vendidos sanduíches que terão aspecto visual de bola.

Toda essa criatividade está fazendo das padarias brasileiras um produto em si. O modelo de negócios tornou-se referência para o mundo inteiro. Nas feiras internacionais, muitos investidores estrangeiros têm se encantado com a padaria, que é mais do que uma vendedora de pão, como conta o presidente do Sindipan, Antero José Pereira. "A maioria das padarias no mundo fabrica e vende só pão. Algumas por opção própria e outras porque as legislações dos países não permitem outro modelo. Nossa padaria oferece uma variedade de produtos que não se vê nas padarias pelo mundo". (L.C.A.)

Zé Carlos Barretta/Hype

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iante de um mercado grande e complicado como o do Food Service, com vasta oferta de produtos e ingredientes, ainda tem um item que todos os operadores têm de considerar e do qual não há muita disponibilidade: os equipamentos de cozinha.

Foi por isso que a Electrolux, tradicional fabricante de eletrodomésticos, entrou no segmento.

Segundo Laurent Vergenau, diretor para a América Latina da empresa, a Electrolux está apostando no Brasil nessa divisão profissional, voltada para os segmentos hoteleiro, hospitalar, industrial, escolar, gastronômico, de higienização. "Atende às necessidades

dos clientes interessados em produtividade, inovação, rentabilidade e resultado final", afirma Vergenau.

Na visão da empresa, hoje existem algumas necessidades que não eram preocupação poucos anos atrás, como a melhor ocupação do espaço para alcançar o mesmo resultado. Hoje, com o preço do espaço, em especial nas grandes cidades, otimizar a área de trabalho é crucial. Diz Vergenau: "O raciocínio básico é aumentar a produtividade da cozinha. Muitas vezes para melhorar a produtividade é preciso escolher o equipamento adequado".

Segundo o executivo, "provavelmente a Electrolux é a única marca que tem

uma solução completa. São cozinhas modulares, acessíveis a restaurantes de qualquer porte. Para cada um há uma solução".

Desde sua primeira cozinha modular de alto luxo criada em 1960, a Electrolux Profissional vem aprimorando seu conceito de excelência. Para tanto, a empresa investe 3% do faturamento anual em desenvolvimento e pesquisas para manter o diferencial em relação ao mercado e concorrência, como um departamento próprio de design e laboratórios de última geração.

Divulgação

Cozinhas inovadoras

SXC

Não tenha medo da grande padaria. Se esses estabelecimentos podem fazer pão e atrair clientela, você, pequeno comerciante, também pode. Com poucos equipamentos e um investimento de não mais de R$ 40 mil, é possível montar uma pequena loja que faz cerca de 5 mil pães por dia, ou 250 quilos. Com propaganda (pode ser boca-a-boca) e bons produtos, é possível faturar R$ 2.000 por dia, R$ 60.000 por mês. Não é um bom negócio?

O importante é encontrar um bom ponto, o que nem sempre é fácil. Mas imagine uma pequena lojinha de bairro, um canto de galeria ou pequeno shopping. Se o empreendedor já é dono de um mercadinho de bairro, tem meio caminho andado. O Supermercado Três Amigos, pequeno estabelecimento de Interlagos, montou uma padaria no interior da loja e, com isso, conseguiu manter uma clientela fiel, mesmo nos momentos mais difíceis da economia.

Carlos, que herdou o supermercado do pai, conseguiu aumentar o movimento geral da loja em cerca de 30% só por causa da minipadaria localizada no fundo da loja, ao lado do açougue.

Ele, como outros pequenos empreendedores, usa equipamentos completos, como os vendidos pelas fábricas Perfecta ou Brasforno.

Apesar de completos, são todos pequenos, ocupam pouco espaço, cerca de 8 metros quadrados. A massa é processada na misturadora, cortada em tamanhos a escolher, modelada facilmente e finalmente assada com perfeição.

Só depende do talento do padeiro. E não só o conhecido pão francês, como pão doce, pão de queijo, croissant, folhados, bolos e tortas.

Esses outros produtos garantem um lucro melhor. Poucos clientes deixam de levar um pão doce ou uma torta com certa frequência, além do pão francês. Nos mercadinhos, a localização da minipadaria no fundo faz o cliente percorrer as demais gôndolas, o que ajuda a aumentar as vendas. (L.C.A.)

Vergenau: cozinhas modulares, acessíveis a restaurantes de qualquer porte.