13 minute read
VEGÁN TURNÉ 2024: SKANDINÁVIA - AZ ÉSZAKI OROSZLÁN
Nagy Zoltán
VEGÁN TURNÉ 2024
SKANDINÁVIA - AZ ÉSZAKI OROSZLÁN
Üdvözlöm a Kedves Olvasót, bársonyos ízeket és nagyszerű falatozásokat kívánok az új esztendőre is. A tavalyi virtuális országjáró gasztro túráim nagyon jók voltak, de itt volt az ideje egy kicsit frissíteni a koncepción. Az idei évben is hozok izgalmas és kiváló ízeket, de ezt hónapról-hónapra úgy igyekszem megtenni, hogy havonta egy-egy új “szegmensbe” látogatunk el, az adott körzetből több országból is bemutatva pár jellegzetes ételt. Ha az adott fogás eleve vegán, már nincs is vele sok dolgunk, ha viszont nem az, akkor egy kicsit átalakítjuk. Ez így izgalmas és számomra minden alkalom egy újabb kihívás lesz, amelyet mindig kíváncsian várok majd.
Ha már ilyen jó hideg van, így év elején, maradjunk ezen a hőfokon, utunk tekintetében is. Első célpontunk Skandinávia, amely Dániát, Finnországot, Norvégiát és Svédországot foglalja magába. Az “Északi oroszlán” - így is szokás emlegetni a Skandináv-félszigetet. Valóban, a hatalmas félsziget alakja egy ugró oroszlánra emlékeztet. Egyesek Európához tartozó szubkontinensnek tekintik, és nem is állnak messze az igazságtól, mert Skandinávia, bár földrajzilag Európa része, mégis (főleg éghajlatát tekintve), attól jelentősen eltérő sajátságokkal bír. A skandináv népek táplálkozási kultúrája jelentős mértékben eltér a közép-európai szokásoktól.
Ez elsősorban a sajátos éghajlati viszonyokból adódik, hiszen a rövid vegetációs idő alatt számos, nálunk megszokott zöldség és gyümölcs ott nem terem meg. Azon kívül, talán éppen a zordabb éghajlat és időjárás, valamint az alacsonyabb hőmérséklet miatt, többnyire az energiadúsabb ételeket kedvelik. Étkezésükben a hús mellett a főszerepet a gabonafélék és a zsíros tejtermékek (tejföl, tejszín, vaj) játsszák - minél északabbra megyünk, annál inkább.
Általában véve igaz, hogy ételeiket a nálunk szokásosnál jóval több zsiradékkal készítik, és cukorból is többet használnak. Sőt, olyan ételekhez is adnak cukrot, amelyekhez mifelénk nem szokás. Különleges élményben lesz részünk a skandináv konyha receptjeit megkóstolva. Azt gondolom, hogy minden embernek az életében legalább egyszer el kell jutnia erre a különleges helyre és élvezni annak minden szépségét, beleértve természetesen a gasztronómiai élményeket is.
Dánia gasztronómiája
A dán konyha ízletes, bőséges és változatos. Jellegzetessége a hideg ételek változatossága. Az egész világon ismertek a vajas tésztából készült dán cukrászsütemények. Reggelire szívesebben isznak kávét, mint teát. Sokféle péksüteményt esznek, egyik specialitásuk a krydder nevű fűszerezett kétszersült. Ebédre hideg étel, azaz smorrebrod a sláger. A szó jelentése vajas kenyér. Valójában gazdagon megrakott szendvics, amelyre heringtől kezdve, a húsféléken át a sajtokig, minden finomságot rátesznek. A főétkezés a vacsora, amelyen általában meleg étel a menü. A dánok egyik kedvenc eledele, nassolnivalója a smorrebrod (vajas kenyér), melyet sokféleképpen készítenek és fogyasztanak. Rengeteg kenyérféle és péksütemény létezik, így ez megnehezíti a választást. Reggelire általában kávét, teát, zsömlét, sajtot, tojást vagy müzlit fogyasztanak. A dán ételek fő alapanyaga a hal, a különböző húsok és a burgonya. Hagyományos ételeik: a flaskesteg, ami ropogósra sült bőrös malac, a gravad laks, ami füstölt vagy sózott lazac kapros pácban és édes mustárból készült szósszal, valamint a hvid labskovs, ami kockára vágott marhahúsból készült pörkölt, fűszeres krumplival. Az éttermekben jellemzőek még a különböző vegyes hidegtálak, amelyek leginkább előételként szolgálnak. Jellegzetes leveseik a sörleves, a káposztaleves és a különféle hallevesek. Ezen kívül még rengeteg ízletes étellel találkozhatunk az étlapokon és az utcai árusoknál. Ezek a legnépszerűbb dán ételkülönlegességek: Fleskesteg - sült disznóhús szalonna réteggel és ropogósra pirított bőrrel, Frikadeller - háziasan ízesített, kisütött vagdalt sertésgombóc, Biksemad - serpenyőben kisütött húsdarabkák, kockára vágott burgonyával és hagymával. Sokféle hal is szerepel a dánok étlapján. Népszerű a kardhal és a tőkehal. Kedvelik a füstölt lazacot és az angolnát is. Világszerte népszerűek a dán tejtermékek. A vaj minősége kiváló. A sajt elmaradhatatlan a dán étkezésekről. És azok az isteni cukrász süteményeik: Honingkager - csokoládés mézes sütemény, Napoleon Kage - krémmel, gyümölccsel és habbal töltött sütemény, égetett cukor bevonattal, édesen bűnös élvezetre csábít mind. Dániában a legnépszerűbb ital a sör. Nálunk is ismert márkájuk a Tuborg. Az égetett szeszes italok közül messze földön híres az Aquavit nevű köménypálinka.
KEKSZTEKERCS, MÉZESKALÁCS FŰSZERREL ÉS KANDÍROZOTT GYÜMÖLCSÖKKEL
A kókusztekercs örök kedvenc, aminek mindig bérelt helye van az ünnepi asztalon. A recept pofonegyszerű, elrontani szinte képtelenség. Csak arra ügyeljünk, hogy a kekszes massza könnyen szétesik, érdemes hűteni készítés előtt legalább 30 percig, valamint az arányokra is pontosan figyeljünk oda.
HOZZÁVALÓK 2 RÚDHOZ:
Kekszes alap:
- 500 g darált háztartási keksz
- 300 ml növényi tej
- 150 g porcukor
- 25 g holland kakaópor
- 1 kiskanál mézeskalács fűszerkeverék
Töltelék:
- 150 g szobahőmérsékletű margarin
- 150 g porcukor
- 70 g kókuszreszelék
- 1 cs vaníliás cukor
- 1 kiskanál mézeskalács fűszerkeverék
- 1 doboz kandírozott narancs-citrom darabokból
- Kókuszreszelék a nyújtáshoz
ELKÉSZÍTÉSE:
1. A darált kekszet, a porcukrot, a kakaóport és a fűszerkeveréket a tejjel gyúrjuk össze. Tegyük félre egy kicsit.
2. A margarint habosítsuk ki a porcukorral és a fűszerkeverékkel.
3. Adjuk hozzá a kókuszreszeléket és a vaníliás cukrot, a kandírozott citrom-narancs darabokat is. Jól keverjük össze.
4. A kekszes masszát 2 felé vesszük. Az egyik felét kókuszreszelékkel megszórt deszkán nyújtsuk téglalap alakúra.
5. A krém felét kenjük rá az első keksz rétegre. Majd szorosan tekerjük fel.
6. Ugyanezt ismételjük meg a kekszes maszsza és a krém másik felével is.
7. Alufóliával lefedve tegyük legalább 3-4 órára hűtőbe. Minél tovább áll, annál könnyebb lesz szeletelni. Éles késsel szeleteljük, sütis tálra rendezzük.
Finnország gasztronómiája
A hagyományos finn konyha kevés fűszert használ. A tengerparton és a szigetvilágban sok halat fogyasztanak. Régen a kenyeret szinte kizárólag rozslisztből készítették. Nyugat-Finnországban évente kétszer-háromszor sütöttek lapos, kerek, középen lyukas kenyeret, amit egy rúdra fűztek és így tároltak. Az őszi vadászati szezon kezdetével az asztalon megjelennek a vadkacsából, lúdból, nyúlból, jávorszarvasból és gombából készült ételek. A vadhúsok mellé előszeretettel készítenek berkenyéből és tőzegáfonyából készült mártásokat. Téli csemegének számít a maréna, törpemaréna és a menyhal ikrája, amit besózva, apróra vágott hagymával és tejföllel ízesítenek és hajdinalisztből készült apró palacsintákkal (blinik) fogyasztják. A lazac az egyik legkedveltebb halfajta, füstölve, sütve és nyersen pácolva is fogyasztják. A finn halleves is ebből készül, kerül még bele só, fehér bors, vöröshagyma és tej, néha kapor. Az aszalt rénszarvashús északi specialitás, vékony szeletekre vágva kenyérrel eszik, esetleg sörkorcsolyát készítenek belőle. A rénszarvas pörköltet burgonyapürével és tört vörös áfonyával körítik. Kedvelt utóétel a sült sajt és a mocsári hamvas szeder. Az erdei és kerti bogyókat, a vörös és fekete áfonyát gyakran használják konyhájukban lepényekhez, pirogokhoz és levesekhez is. A hagyományos ételek megmaradtak, ugyanakkor napjainkban az egészséges táplálkozás jegyében változnak: a kolbász például ma már húsosabb, és az állati zsiradék helyett növényi olajokkal készül. Általánosságban elmondható, hogy igyekeznek csökkenteni a zsíros ételek arányát, és mind több zöldséget, gabonafélét fogyasztanak. A reggeli egyre fontosabb szerepet tölt be az étkezésben, ennek megfelelően bőséges. Népszerűek a müzlik, a gabonafélék, a joghurt és a tej. Természetesen a pirítós sem maradhat el, mint ahogyan a kávé és a gyümölcslevek is kedveltek. Tenger menti ország lévén népszerűek a tenger gyümölcsei, a különféle halak, mint például a híres füstölt balti hering. Sokféle ízesített sonkát fogyasztanak, és kenyér féléből is nagy a választék. Van egy-két helyi szokás az ételek tekintetében, ami első hallásra talán furcsának tűnhet, de csak meg kell kóstolni. Ilyen szokás például, hogy egyes húsételeket mézzel és lekvárral fogyasztanak. Finnországban minden ünnepnek megvan a hagyományos étele, az adott napon mindenhol lehet őket kapni, és otthon a háziasszonyok is a tradicionális fogásokat készítik. Február ötödike a nemzeti himnusz költőjének, Runebergnek az ünnepe, ezen a napon az ő kedvenc süteményét fogyasztják. Húshagyó kedd hagyományos étele a sárgaborsó leves és a farsangi puffancs.
A kávézásnak is fontos szerepe van a mindennapokban, mindig süteménnyel, nyugodt körülmények között fogyasztják a feketét. Bár a finnek is eléggé hús centrikusak, a lehetőségekhez képest azért a vegánok itt is megtalálják a számukra megfelelő opciókat.
VEGÁN PYTTIPANNU
A hagyományos pyttipannu krumpliból, hagymából és makkarából, azaz krinolin szerű kolbászból készül. De számos más – talán kissé egészségesebb – változatát is készítik a finn háziasszonyok. És persze van vegán változata is. Ide most ezt hoztam.
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:
- 2-3 szem héjában főtt burgonya
- 2 fej hagyma, zöldhagyma
- pár gerezd fokhagyma
- 1 db zöldpaprika vagy kápia paprika
- 1 darab kisebb nyers cukkini
- 10-15 dkg zöldség, ízlés szerint előfőzve vagy nyersen: borsó, zöldbab, szemes kukorica, bab, répa, karfiol, brokkoli, gomba, petrezselyem és bármi más zöldség, amit csak a piacon kapni lehet
- ízlés szerint jöhet hozzá falafel, tofu kockák vagy, ami van otthon
ELKÉSZÍTÉSE:
1. Az összetevők mindegyikét, nagyjából 1 centis kockákra aprítsuk fel, vagy szedjük rózsákra.
2. A nyers cukkinit süssük meg először a serpenyőben, majd ezt követően sorban az összes többi zöldséget.
3. Ami megsült, azt egy nagy tűzálló tálba borítsuk át, óvatosan, ne törjön össze.
4. Ha minden kész, újra visszarakjuk a serpenyőbe, majd összekeverjük és tálalhatjuk a sok sült finomságot.
5. A tetejére ezután még mindenféle aprított fűszernövény jöhet, a petrezselyemzöld a legjobb. Én egy kis reszelt növényi sajttal szoktam bolondítani az ilyen fogásokat.
Norvégia gasztronómiája
Norvégia hosszú tengerpartjának köszönhetően igen nagy hagyományai vannak a halászatnak. A norvég konyha elsősorban a tenger gyümölcseit dolgozza fel. Sokféle halat (főleg hering és lazac), rákot, kagylót fogyasztanak. Jellegzetes norvég ételek a laks (grillezett lazac), a reker (garnélarák) és a torsk (tőkehal). A halakból igen sokféle hallevest is készítenek. Az étlapokon ezeket rengeteg elkészítési módban választhatjuk. Szívesen fogyasztanak még vadhúst a norvégok, amelyet sütve, vagy raguként készítenek el erdei gombákkal, bogyó félékkel. Észak felé haladva egyre bővül az étlap, itt fogyaszthatunk akár bálna steaket, rénszarvas-szívet, fókaragut, a Spitzbergákon akár jegesmedvéből és rozmárból készült ételeket is. A déli országrészben igen kedvelt halfaj a pisztráng, általában sütve, párolva, illetve füstölve készítenek el. Mivel a klíma nem kedvez a gabonaféléknek, ezért az igénytelenebb burgonyát termesztik. Burgonyából készült köreteket fogyasztanak a halakhoz és húsokhoz, igen kedvelt a vajas burgonya. A dánokhoz hasonlóan igen sok kenyérfélét készítenek, amiket előszeretettel fogyasztanak a ragukhoz. A kecsketejből különleges eljárással készített sajt, azaz a brunost, norvég specialitás. Ez az édes, barna színű sajt nem igazán ismert Norvégián kívül, de ott minden korosztály kedveli. Népszerű nyári étel a pácolt vagy szárított hús, a spekemat, mely sonka és kolbász alakjában kerül a norvég asztalokra. A spekemat mellé általában az ugyancsak norvég különlegességnek minősülő ostyaszerű ropogós kenyeret kínálják tejföllel és rántottával, mindezt pedig egy korsó jó norvég sörrel vagy pár korty pálinkával kísérik. Az elmúlt évek során számos norvég mesterszakács ért el előkelő helyezést tekintélyes nemzetközi szakácsversenyeken. Kitűnő szereplésükkel hozzájárultak a norvég éttermek szakmai színvonalának emeléséhez, és elősegítették a tradicionális norvég alapanyagokra épülő modern konyhaművészet fejlődését.
NORVÉG ÉDES LEVES
Kellemes felfrissülés egy ilyen levest még öszszerakni is, hát még elfogyasztani. Vegán és nem vegán leves imádók egyaránt odavannak ezért a fűszeres “varázsitalért”.
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:
- 1,2 l víz
- 60 g tápióka
- 115 g mazsola
- 225 g vegyes aszalt gyümölcs
- 150 g cukor
- 1 teáskanál fahéj
- 1 citrom reszelt héja
- 1 evőkanál friss citromlé
ELKÉSZÍTÉSE:
1. Áztassuk a tápiókát egy éjszakára vízbe.
2. Reggel öntsük át egy serpenyőbe, adjuk hozzá az aszalt gyümölcsöt, a mazsolát, a fahéjat, a cukrot és a citromhéjat és kezdjük el főzni közepes lángon.
3. Főzzük körülbelül 10 percig.
4. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a citromlevet és hagyjuk kihűlni.
Svédország gasztronómiája
A svéd konyha hagyományosan egyszerű, gerincét parasztételek alkotják főleg hal- és húsételekkel. Nem jellemző a vegetarianizmus, a hosszú telek miatt ritkán került az asztalokra friss zöldség. Vitaminforrásnak számítanak az erdei bogyók (törpemálna, vörös- és kék áfonya), amelyekből lekvárokat, mártásokat is készítenek. A svédek édesebben főznek, mint a finnek és kevesebb kenyérfélét ismernek.
Naponta háromszor étkeznek, a gyerekek meleg ebédet kapnak az iskolában, a dolgozók inkább este fogyasztanak főtt ételeket. Csütörtöki napokon a hagyomány szerint sűrű sárgaborsó levest főznek disznóhússal, a desszert pedig palacsinta lekvárral. Ez a szokás még a reformáció előtti időkből ered, a pénteki böjtöt volt hivatott előkészíteni.
A hering az egyik legnépszerűbb halfajta. Sokféleképpen készítik: marinálják, savanyítják, sütik. Nyári eledel a surströmming, ez erjesztett balti-tengeri hering nyers hagymával, sajttal és burgonyával. A matjes, szantálfával ízesített heringsaláta, tejfölös főtt burgonyával körítve.
A híres svéd húsgombóc, a kötbullar több változatban ismert, általában kerül bele darált hús, fehér bors, hagyma, tojás, tej, zsemlemorzsa. Héjában főtt, vajjal meglocsolt krumplival és nyers reszelt répával vagy ecetes uborkával körítik.
A smörgåsbord (svédasztal) többféle hideg és meleg fogásokat kínáló büféasztal. Régen a nagyobb ünnepek alkalmából a vendégek maguk hozták az ennivalót és egy hosszú asztalon tálalták fel, ahonnan mindenki kedvére válogathatott. A mai smörgåsbord állhat vajas kenyérből, marinált heringből, pástétomokból, hideg sültekből, salátákból.
A „Jansson megkísértése” is felkerülhet a büféasztalra, ami hagymás, szardellás, tejszínes burgonyaétel. A heringből készült fogásokat szívesen öblítik le a svédek aquavittel („az élet vize”), amely burgonyából és gabonafélékből párolt, gyógyfüvekkel ízesített jéghideg pálinka.
A desszert nem erőssége konyhájuknak. A pudingokon, palacsintákon, fánkocskákon túl kedveltek a piték, amelyeket almával, kék áfonyával vagy rebarbarával sütnek meg és kávéval kínálják.
SVÉD HÚSMENTES GOLYÓK
Ha meghalljuk, hogy Svédország és meleg étel, rögtön az IKEA ugrik be, azon belül is a jellegzetes húsgolyók. Éppen ezért is szerettem volna egy olyan fogást hozni, amely ebből kiindulva - bár kapható már kész mirelitként is - növényi alapon, házilag örvendeztet meg bennünket ezzel az élménnyel.
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:
A golyókhoz:
- 500 g darált tofu
- 250 g darált szejtán
- 1 fej apróra vágott vöröshagyma
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- 100 g zsemlemorzsa
- 1 db tojás mennyiség pótlásához elegendő vegán tojáspor
- 5 evőkanál növényi tej
- só, bors, ízlés szerint
A szószhoz:
- olaj
- 40 g növényi vaj
- 40 g liszt
- 300 ml zöldségleves alaplé
- 150 ml növényi tejszín
- 2 teáskanál szójaszósz
- 1 teáskanál dijoni mustár
- a húsleves alaplé íze helyett pedig grillfűszert javaslok
ELKÉSZÍTÉSE:
1. A darált tofut és szejtánt alaposan öszszekeverjük. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, zsemlemorzsát, tojásport és összedolgozzuk.
2. Hozzáöntjük a növényi tejet, sózzuk, borsozzuk és jól elkeverjük. A masszából kis golyókat formázunk, tányérra tesszük és letakarva a hűtőben hagyjuk legalább 2 órán át.
3. Egy serpenyőben közepes lángon olajat melegítünk, majd amikor forró, beletesszük a gombócokat és minden oldalról barnára sütjük.
4. Amikor megbarnul, egy tűzálló edénybe tesszük, lefedjük és 180 fokos sütőben további 30 percig sütjük.
5. A szószhoz a növényi vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, hozzákeverjük a lisztet és két percig pirítjuk. Hozzáadjuk az alaplét és tovább keverjük.
6. Ezután beleöntjük a növényi tejszínt, a szójaszószt és a dijoni mustárt. Felforraljuk és hagyjuk, hogy a szósz besűrűsödjön.
7. Kész is vagyunk, a húsmentes golyókat már tálalhatjuk is az ínycsiklandó szósszal. Ízletes burgonyapüré hozzá a legjobb kísérő. Nagyon jó étvágyat kívánok hozzá.
Remélem, elnyerte tetszésüket ez a kis skandináv turné. Én azt hiszem, most meg is csinálok legalább kettőt ezekből a fogásokból. Vagy mind a négyet, hiszen nagyon nehéz a választás, mind nagyon gusztusos és tartalmas fogás, amellett, hogy szépek is. A skandináv ételek, bár egyszerűnek tűnnek és alapvetően azok is, de rengeteg rajongót szereznek időről időre és ez nagyon úgy tűnik, így is marad jó ideig.
Találkozzunk a következő állomáson, amelynek helyszíneit egyelőre titokban tartom, de ígérem annál jobban fog tetszeni Önöknek. Köszönöm a figyelmet, tartalmas olvasást kívánok a Magazin összes cikkéhez.
FOTÓK: Cookpad, Euphoric Vegan, Explorer World Travel, Harkis, Kinsarvik Naturkost, Mindmegette, Study in Sweden, Yummly, Vegan Travel.
