REZEPTBUCH
Leckere Rezepte für jeden Anlass
125 Jahre. So lange bauen wir in der Genossenschaft schon Zuckerrüben an. Ist da nicht irgendwann die Luft raus? Nein, jeder neue Tag macht noch immer Lust auf mehr! Denn Zuckerrüben sind unglaublich vielseitig.
Die Zuckerrübe ist nicht nur die Hauptquelle für Zucker, sondern auch ein wertvoller Rohstoff für mehr als 100 Anwendungen – unter anderem für Lebensmittel, Pflegeprodukte und industrielle Produkte. Durch ständige Innovationen entdecken wir immer wieder neue Möglichkeiten.
Die Zuckerrübe als Kochzutat? Aber klar! In diesem Rezeptheft zeigen wir
unsere vielseitige Zuckerrübe von ihrer besten Seite. Vom Frühstück über Snacks, Vorspeisen und Hauptgerichte bis hin zu einem süßen Dessert als Krönung. Dieses Rezeptheft ist der Beweis: Rüben kommen nicht einfach in den Fabriken zum Einsatz, sondern eignen sich auch super in der Küche!
Lernen auch Sie diese Seite der Zuckerrübe kennen und lassen Sie sich überraschen. Die Rezepte stammen von Mitarbeitern, Köchen und der KI. Wir geben ein gewagtes Versprechen: Diese Gerichte schmecken nach mehr!
Viel Spaß in der Küche und guten Appetit!
Brioche Betterave Brioche Betterave
Zutaten
250 g Mehl
10 g Trockenhefe
50 g Zuckerrüben
6 g Salz
3 Eier, bei Zimmertemperatur
120 g ungesalzene Butter, kleine
Würfel bei Zimmertemperatur
1 Eigelb
1 Prise Salz
Utensilien
Mixer
Rührschüssel
Tortenform
Pinsel
Backofen
Zubereitung
• Die Zuckerrübe schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Würfel in 1 Liter Wasser mindestens 10 Minuten kochen und dann abgießen.
• Die Zuckerrübenwürfel pürieren.
• Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Zuckerrübenpüree und Eier in eine Schüssel geben und etwa 8–10 Minuten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten. Der Teig kann auch von Hand geknetet werden. Die Knetzeit beträgt dann ca. 10–15 Minuten.
• Die Butterwürfel nach und nach hinzufügen und kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist.
• Den Teig über Nacht in einer gut abgedeckten Schüssel im Kühlschrank steif werden lassen. Oder den Teig zunächst 90 Minuten lang an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen. Kleinere Kugeln aus dem Teig formen und ein zweites Mal 60 Minuten an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen.
• Den Teig noch einmal gut mit der Hand durchkneten.
• Den Teig in 8 gleiche Teiglinge teilen, zu Kugeln formen und in eine gebutterte Kuchenform legen.
• Die Brioche mit Eigelb bestreichen und mit einer Prise Salz bestreuen.
• Die Brioche weitere 70 Minuten gehen lassen.
• Das Brot 25 Minuten bei 180°C im Backofen (Ober- und Unterhitze) backen.
TIPPs
• Der Teig kann auch am frühen Morgen zubereitet und am Abend gebacken werden.
• Die Brioche in der Form etwas abkühlen lassen. Sie schrumpft etwas, sodass sie sich leicht aus der Form lösen lässt.
Knuspermüsli mit Rübe
Zutaten
200 g Zuckerrüben
70 g rohe ungeschälte Mandeln
(mit Haut)
160 g glutenfreier Hafer
85 g roher Buchweizen
60 g Sonnenblumenkerne
60 g Kürbiskerne
40 g Kokoschips
40 g Chiasamen
45 g frische entsteinte Datteln
2 EL natives Kokosöl
120 g ungesüßtes Apfelmus
1 kleiner Ingwer, gerieben
3 TL Zimt
Utensilien
Küchenmaschine
Schüssel
Stabmixer Messer
Topf
TIPP: Granola kann in einem luftdichten Behälter 3–4 Wochen aufbewahrt werden.
Backpapier
Knuspermüsli mit Rübe
FRÜHSTÜCK 8 PERSONEN 90 MIN
Zubereitung
• Die Zuckerrübe schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Würfel in 1 Liter Wasser mindestens 20 Minuten kochen und dann abgießen.
• Die Zuckerrübenwürfel zu einer glatten Masse pürieren.
• Die Mandeln in einer Küchenmaschine 2–3 Mal mahlen, bis sie in kleine Stücke zerbrochen sind (nicht zu klein). Dies kann auch mit einem scharfen Messer gemacht werden.
• Die Stücke zusammen mit allen anderen trockenen Zutaten außer dem Zimt in eine große Schüssel geben.
• Die frischen entsteinten Datteln in sehr kleine Stücke schneiden und hinzufügen.
• Alles umrühren, bis es gut vermischt ist.
• Das Kokosöl in einer Pfanne schmelzen.
• Rübenpüree, Apfelmus, Ingwer und Zimt hinzufügen und gut umrühren.
• Die Rübenmischung in die Schüssel mit den trockenen Zutaten geben und gut vermischen.
• Den Backofen auf 170 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Die Mischung auf das Backblech gießen und für etwa 40 Minuten in den Backofen stellen. Alle 10 Minuten umrühren, damit die äußeren Ränder nicht verbrennen.
• Das Backblech aus dem Backofen nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
Fruchtiger Smoothie mit Rüben Fruchtiger Smoothie mit Rüben
Zutaten
200 g Zuckerrüben
4 Äpfel
4 Erdbeeren
250 g Weintrauben, kernlos
80 g Rote-Bete-Saft
Utensilien
Sparschäler/Messer
Schneidebrett
Stabmixer
Standmixer
Zubereitung
• Die Zuckerrübe in kleine Würfel (2 cm) schneiden und 20–25 Minuten in einem zugedeckten Topf in etwas Wasser kochen.
• Die gekochten Zuckerrübenwürfel mit einem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.
• Die Äpfel schälen und in Stücke schneiden, das Kerngehäuse entfernen.
• Die grünen Blätter der Erdbeeren entfernen.
• Alle Zutaten in den Standmixer geben und mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
• Den Smoothie in Gläser gießen.
Kuchen mit Rübenstücken Kuchen mit Rübenstücken
Zutaten
235 g Butter
150 g Van Gilse weißer „Basterdzucker“
4 Eier
80 g Rapsöl
400 g Mehl
10 g Backpulver
3 g Zimt
250 g Zuckerrüben, fein gerieben
1 Orange, Zesten
1 Messerspitze Salz
Utensilien
Backofen
Küchenmaschine/Rührschüssel + Schneebesen
Teigschaber
Backpapier
Backform
Holzstäbchen
Zubereitung
• Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
• Die Zuckerrübe schälen und fein reiben.
• Butter und Zucker in einer Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe schaumig schlagen.
• Die Seiten der Rührschüssel mit einem Teigschaber säubern, die Eier zugeben und 2 bis 3 Minuten auf mittlerer Stufe mixen.
• Die Seiten der Schüssel erneut mit dem Teigschaber säubern und das Öl in einem dünnen Strahl hinzufügen.
• Auf der niedrigsten Stufe Mehl, Backpulver, Zimt und Salz hinzufügen und gut vermischen.
• Zum Schluss die geriebene Zuckerrübe untermischen.
• Den Kuchenteig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform gießen und etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis der Kuchen gerade gar und schön goldbraun ist (mit einem Holzstäbchen testen: wenn nichts hängen bleibt, ist der Kuchen fertig).
• Den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.
KUCHEN 8 PERSONEN 60 MIN
Hausgemachte Kekse
Zutaten
250 g Zuckerrüben
450 g Mehl
175 g Butter, kalt
2 Eigelb
140 g Puderzucker
1 Zitrone, Zesten
Utensilien
Küchensieb
Rührschüssel
Nudelholz
Ausstechform
Frischhaltefolie
Hausgemachte Kekse
KUCHEN/SNACK 8 PERSONEN 60 MIN
Zubereitung
• Die Zuckerrübe schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Würfel in 1 Liter Wasser mit einem großzügigen Spritzer (Himbeer-)Essig kochen.
• 1 TL Vanillearoma (oder eine aufgeschnittene Vanilleschote) hinzufügen.
• Mindestens 10 Minuten kochen und dann abgießen.
• Die Zuckerrübenwürfel pürieren.
• Das gesiebte Mehl, den Puderzucker und die kalten Butterwürfel vermischen und schnell mit der Hand zu einem mürben Teig verarbeiten.
• Eigelb, Zuckerrübenpüree und Zitronenzesten hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Wenn sich der Teig zu feucht anfühlt, etwas mehr Mehl hinzufügen.
• Eine Kugel aus dem Teig formen und flachdrücken.
• Die flache Teigscheibe in Frischhaltefolie wickeln.
• Den Teig für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen und mit der Ausstechform Plätzchen ausstechen.
• Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie hellbraun sind.
Summum Hummus Summum Hummus
Zutaten
100 g Zuckerrüben
10 ml (Himbeer-)Essig
350 g Kichererbsen im Glas
½ Limette
1 Knoblauchzehe
3 EL Tahini, Sesampaste
½ TL Salz (nach Geschmack)
½ TL Chiliflocken
1 EL Kreuzkümmel
5 EL Wasser, kalt
3–4 EL extra natives Olivenöl
½ TL mildes Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Utensilien:
Zitronenpresse
hoher Becher
Schüssel
Messer
Esslöffel
Schneidebrett
Küchen- oder Abtropfsieb
Zubereitung
• Die Zuckerrübe in kleine Würfel schneiden.
• Die Zuckerrübenwürfel in einem zugedeckten Topf in etwas Wasser mit dem (Himbeer-) Essig 20–25 Minuten kochen.
• Das Wasser abgießen und die gekochten Würfel mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren.
• Die Kichererbsen in einem Küchen- oder Abtropfsieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
• Die halbe Limette auspressen und den Knoblauch fein hacken.
• 2 EL Kichererbsen aufbewahren, den Rest in einen hohen Becher füllen und Limettensaft, Knoblauch, Tahini, Salz, Chiliflocken, Kreuzkümmel, 2 EL Olivenöl und Wasser hinzufügen.
• Mit einem Stabmixer zu einem glatten Hummus pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Hummus in eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Paprikapulver sowie den aufbewahrten Kichererbsen bestreuen.
TIPP: Die restlichen Kichererbsen kurz in der Pfanne rösten.
Zuckerrübensuppe Zuckerrübensuppe
Zutaten
Für die Suppe:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
1 Lauch
½ Fenchel
500 g Zuckerrüben
1 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 EL Olivenöl
Für die Garnierung:
100 g Zuckerrüben
25 g Shiitake
½ Fenchel
3 Stangen Staudensellerie
1 EL Olivenöl
Utensilien
Schneidebrett
Messer
Topf
Stabmixer Küchensieb
Zubereitung
• Die Zwiebel hacken, den Knoblauch und den Ingwer fein hacken.
• Den Lauch in Ringe und den Fenchel in Würfel schneiden.
• Die Zuckerrübe in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden und hinzufügen.
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer etwa 3 Minuten in Öl anbraten.
• Lauch und Fenchel hinzufügen und kurz anbraten.
• Die Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt hinzufügen und etwa 45 Minuten leicht kochen lassen, bis die Zuckerrübenstücke weich sind. Das Lorbeerblatt nach der Kochzeit entfernen.
• Mit einem Stabmixer zu einer Suppe pürieren, dann die Suppe durch ein feines Sieb streichen.
• Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Garnierung
• Die Zuckerrübe klein würfeln, in reichlich Wasser weich kochen und abkühlen lassen.
• Die restlichen Zutaten in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
• Den Shiitake in Öl goldbraun braten.
• Die restlichen Zutaten hinzufügen und bissfest dünsten.
• Die Suppe in Schüsseln verteilen und vor dem Servieren garnieren.
Waldorfsalat 2.0Waldorfsalat 2.0
Zutaten
250 g Zuckerrüben
½ Apfel
½ Zitrone (Saft und Zesten)
30 g Mayonnaise
30 g Crème fraîche
75 g Walnüsse (in einer trockenen
Pfanne geröstet)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Utensilien
Messer
Schneidebrett
Salatschüssel
Schneebesen
Bratpfanne
Zubereitung
• Die Zuckerrübe und den Apfel schälen und in Julienne (dunne Streifen) schneiden.
• Zitronensaft, Zitronenschale, Mayonnaise und Crème fraîche mit einem Schneebesen zu einem gleichmäßigen Dressing verrühren.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die klein geschnittenen Zuckerrüben und den Apfel hinzufügen.
• Die Walnüsse in grobe Stücke brechen und in einer Pfanne ohne Öl rösten.
• Die Walnüsse zum Salat geben.
Rübensticks
Rübensticks
Zutaten
1 Zuckerrübe
2–3 l Sonnenblumenöl
3–5 EL Kartoffelstärke grobes Meersalz nach Geschmack
Utensilien
Fritteuse
Messer
Schneidebrett Kochtopf Küchenpapier
Zubereitung
• Die Zuckerrübe in Sticks mit der gewünschten Dicke schneiden.
• Die Sticks 15 Minuten in reichlich kochendem Wasser kochen.
• Anschließend die Sticks mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die Fritteuse mit Öl auf 150 °C erhitzen.
• Die vorgekochten Sticks in Kartoffelstärke wenden, sodass sie von einer dünnen Schicht umgeben sind. TIPP: Einen großen Plastikbeutel nehmen, die Sticks und 1 EL Kartoffelstärke einfüllen und den Beutel schütteln.
• Die Sticks etwa 5 Minuten frittieren, ohne dass sie braun werden.
• Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und wieder vollständig abkühlen lassen.
• Das Öl vor dem Servieren auf 180 °C erhitzen.
• Die Sticks frittieren, bis sie goldbraun sind. Dies dauert etwa 4 Minuten.
• Die Sticks auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Nach Geschmack mit grobem Salz bestreuen und servieren.
Gestampfte Rüben
Zutaten
450 g Kartoffeln, mehlig
450 g Zuckerrübe Lauch
100–150 ml Buttermilch
30 g Butter
¼ TL Muskatnuss
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Utensilien
Schneidebrett Messer
Kochtöpfe
Kartoffelstampfer
Zubereitung
• Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden.
• Die Zuckerrübe schälen und in kleine Würfel von etwa 2 x 2 cm schneiden.
• Die Zuckerrübenwürfel etwa 25 Minuten kochen, bis sie weich sind.
• Die Kartoffeln etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
• Den Lauch kurz in Butter dünsten.
• Kartoffeln und Zuckerrüben abgießen und im selben Topf ausdampfen lassen.
• Die Kartoffeln und die Zuckerrüben zu einem groben Brei stampfen, währenddessen einen Schuss Buttermilch und ein Stück Butter nach Geschmack hinzufügen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
TIPP: Mit (vegetarischer) Räucherwurst servieren.
Zuckerrübenpfannkuchen Zuckerrübenpfannkuchen
Zutaten
500 g Zuckerrüben
50–100 ml Himbeeroder Weinessig
1 TL Vanillearoma (oder 1 aufgeschnittene Vanilleschote)
1 l (Voll-)Milch
500 g Weizenmehl
3 Eier
1 Messerspitze Salz Bratbutter oder Olivenöl
Utensilien
Schneidebrett
Messer Kochtopf Küchensieb
Stabmixer
Schneebesen Rührschüssel Bratpfanne
Zubereitung
• Die Zuckerrübe schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Würfel in 1 Liter Wasser mit einem großzügigen Spritzer (Himbeer-)Essig kochen.
• 1 TL Vanillearoma (oder eine aufgeschnittene Vanilleschote) hinzufügen.
• Mindestens 20 Minuten kochen und dann abgießen.
• Die Mischung in 500 ml Milch wärmen (es kann sein, dass es gerinnt, aber das ist kein Problem).
• Zuckerrüben in der Milch zu einem Püree pürieren.
• 500 g Mehl in eine Schüssel sieben und die restlichen 500 ml Milch unter Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen.
• Zu einem glatten (dicken) Teig verrühren und die Eier nach und nach hinzufügen.
• Nun vorsichtig (unter kräftigem Rühren) die Zuckerrüben-Milch-Mischung hinzufügen.
• Rühren, bis der Teig gut vermischt ist (durch die Zuckerrübe ist der Teig etwas weniger glatt als ein normaler Pfannkuchenteig).
• Ein Stück Butter oder ein wenig Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen darin backen.
Pizzaboden mit Rübe
Zutaten
300 g Wasser, lauwarm/handwarm
40 g Zuckerrüben
1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
500 g (+ etwas mehr)
25 g Olivenöl (+ etwas mehr zum Einfetten der Schüssel)
12 g Salz
Serviervorschlag für
Pizza Margherita:
500 ml Pizzasauce
300 g Mozzarella in Streifen
1 Bund Basilikum
Olivenöl
Utensilien
Rührschüssel
Geschirrtuch Waage (Küchenmaschine mit Knethaken) (Pizzastein)
Holzbrett
Pizzaboden mit Rübe
Zubereitung
• Die Zuckerrübe in kleine Würfel schneiden.
• Die Zuckerrübenwürfel in etwas Wasser 20–25 Minuten kochen, bis sie weich sind, Deckel auf dem Topf lassen.
• Das Wasser abgießen und die gekochten Würfel mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree pürieren.
• Wasser in einer großen Schüssel mit Rübenpüree und Hefe (ggf. in einer Küchenmaschine) mischen und einige Minuten stehen lassen, bis es zu schäumen beginnt.
• Mehl und Olivenöl hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten (am besten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine).
• Während des Knetens das Salz hinzufügen.
• Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen.
• Die Schüssel mit etwas Olivenöl einfetten, die Kugel hineinlegen und drehen, um sie rundherum mit einer dünnen Ölschicht zu überziehen.
• Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten lang gehen lassen (oder bis sich die Menge verdoppelt hat).
• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleich große Teiglinge zerteilen.
• Die Teiglinge zu schönen Kugeln formen (damit der Teig Spannung bekommt).
• Die Kugeln mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch zudecken und 30–45 Minuten gehen lassen.
• Den Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, am besten mit einem Pizzastein darin.
• Ein Holzbrett mit etwas Mehl bestäuben und jeden Teigling zu einer schönen runden, mittelgroßen Pizza mit erhöhtem Rand flachdrücken.
Pizzen
servieren
• Die Böden großzügig mit Tomatensoße bestreichen und dann MozzarellaStreifen auf die Pizza streuen. Einige Basilikumblätter hinzufügen und das Ganze mit Olivenöl beträufeln.
• 11–13 Minuten backen, bis die Pizza goldbraun und gar ist.
Rüben-Burger mit Feta Rüben-Burger mit Feta
Zutaten
250 g Zuckerrüben
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300–400 g Haferflocken (je nach Wassergehalt der Zuckerrübe)
1 Ei
1 TL Olivenöl
100 g Feta, zerkrümelt
15–25 gfrischer Koriander, fein gehackt
15–25 gfrisches Basilikum, fein gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4–6 Hamburgerbrötchen
Garnierung nach Wahl
(z. B. Salat, Guacamole, Tomatenscheiben, Gurke, Mango)
Utensilien
Reibe
Schälmesser
Rührschüssel
Küchenmaschine oder Messer + Brett
Grillpfanne oder Bratpfanne
Zubereitung
• Die Zuckerrübe schälen und fein reiben.
• Die Zwiebel hacken, den Knoblauch pressen und zusammen mit der geriebenen Zuckerrübe in eine Rührschüssel geben.
• 300 g Haferflocken, Ei und Olivenöl hinzufügen und alles gut vermischen.
• Feta, Koriander und Basilikumblätter hinzufügen.
• Bei Bedarf weitere Haferflocken hinzufügen, bis ein knetbarer Teig entsteht, der an Hackfleisch erinnert.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Gut mit den Händen kneten, bis alles gut vermischt ist.
• Eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Haferflocken die Feuchtigkeit aufnehmen können. Das ist wichtig, damit alle Zutaten zusammenkleben.
• Nun 4–6 Bratlinge aus der Rübenmischung formen. Wenn die Mischung zu locker ist, etwas mehr Haferflocken hinzufügen.
• Eine Grillpfanne erhitzen.
• Die Rübenbratlinge in einer Pfanne mit etwas Öl etwa 5 Minuten braten; nach der Hälfte der Zeit wenden.
• Die Burgerbrötchen nach Belieben belegen
Rüben-Teriyaki Rüben-Teriyaki
Zutaten
750 g Zuckerrüben
2 Karotten
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL geriebener Ingwer
2 EL Sesamöl
2 EL Sojasauce
1 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein)
1 TL Maisstärke (in 2 EL Wasser aufgelöst)
Garnierung: Sesamkörner und Frühlingszwiebeln
Utensilien Wok
Schneidebrett
Messer
Spatel kleine Schüssel
Zubereitung
• Die Zuckerrübe schälen, die Karotten waschen und beides in Streifen schneiden.
• Die rote und grüne Paprika und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch hacken.
• Das Sesamöl in einem großen Wok oder einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Knoblauch und den Ingwer 2 Minuten braten.
• Die Hitze erhöhen und Zuckerrübe, Karotten und Zwiebeln hinzufügen; unter Rühren braten, bis die Stücke weich werden (nach 3–5 Minuten).
• Paprika hinzufügen und einige Minuten mitbraten.
• In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Mirin und Maisstärke vermischen.
• Die Sauce über das Gemüse gießen und gleichmäßig verrühren.
• Weitere 2–3 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eingedickt ist und das Gemüse gar, aber noch knackig ist.
• Heiß servieren und mit Sesamkörnern und gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
Sushi Tensai Sushi Tensai
Zutaten
200 g Zuckerrüben
100 ml Reis- oder Himbeeressig
2 cm Ingwer
3 cm Kurkuma, frisch 200 g rote, gelbe und orange Karotten
1 EL Sojasauce (auf Wunsch ergänzt um einen kleinen TL Fischsauce)
2 TL Wasabi
350 g Sushi-Reis
80 g Sushi-Essig
3–4 Nori-Blätter (Algenblätter)
+ Sushi-Füllung nach Wahl: Gurke, Karotte, Avocado, Mango usw.
Utensilien
Glasgefäß (500–750 ml)
Kochtopf scharfes Gemüsemesser
Schneidebrett
Geschirrtuch
Sparschäler
Reibe
Sushimatte Küchensieb
HAUPTSPEISE
2 - 4 PERSONEN
45 MIN (+VORBEREITUNG
TAGE IM VORAUS)
Zubereitung 2 Tage im Voraus
• 200 ml Wasser und 100 ml Essig zum Kochen bringen.
• Mit einem Sparschäler Ingwerscheiben und lange Steifen von der bereits geschälten Zuckerrübe abziehen und ins Wasser geben.
• 100 g Karotten in Julienne (dünne Streifen) schneiden oder frische Kurkuma halbieren und hinzufügen.
• 10 Minuten kochen.
• Auf Wunsch 1 EL Sojasauce hinzufügen.
• In der Zwischenzeit ein Glasgefäß auskochen.
• Alles in das Gefäß füllen, den Deckel aufsetzen und 5 Minuten verkehrt auf ein Geschirrtuch stellen.
• Mindestens 2 Tage lang ziehen lassen, damit die Aromen in die Rüben- und Karottenstücke einziehen und die Rübenstücke die (lachsfarbene) Farbe der roten und gelben Karotten annehmen.
TIPP: Mit Sojasauce, eingelegtem Ingwer und Wasabi servieren.
Zubereitung
Reis
• Den Sushi-Reis in einem Küchensieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar ist.
• Den Reis nach Packungsanweisung kochen.
• Danach mindestens 10 Minuten abkühlen lassen und zum Würzen den Sushi-Essig untermischen.
Füllung
• Karotte, Gurke, Zwiebel, Mango und/ oder Avocado in dünne Streifen schneiden.
Sushi
• Ein Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf eine Sushimatte legen.
• Eine dünne Schicht Reis auf dem NoriBlatt verteilen. An den Rändern etwa 1 cm frei lassen. Dies wird der Kleberand.
• Die frischen Gemüsestreifen zusammen mit den eingelegten Zuckerrübenscheiben, Ingwer, Gurke, Karotte, Avocado (nach eigener Wahl) in der Mitte auf den Reis legen.
• Die Sushimatte von der Seite mit der Füllung her aufrollen, sodass sich die Füllung in der Mitte der Rolle befindet.
• Die Rolle während des Rollens fest andrücken.
• Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Sushi auf einem Teller oder einer Schale zusammen mit Soja-/Fischsauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer servieren.
RübenPanna-Cotta
Zutaten
100 g Zuckerrübe, geschält
1 Vanilleschote (oder 1 TL Vanillearoma)
50 g Van Gilse feiner Kristallzucker
500 ml Schlagsahne, frisch
4 Blätter Gelatine
Fruchtpüree
3 Blätter Gelatine
150 g Waldbeeren oder frische
Himbeeren
½ Limette (ausgepresst)
25 ml Wasser
50 g Van Gilse feiner Kristallzucker
Optional zur Garnierung:
Frische Minze, Himbeeren, Heidelbeeren und/oder Rote
Johannisbeeren
Utensilien
Schneidebrett
Messer
Kochtopf mit Deckel
Stabmixer
6 Dessertgläser
Rüben-Panna-Cotta
Zubereitung panna cotta
• Die Zuckerrübe in kleine Würfel schneiden und 20–25 Minuten in einem zugedeckten Topf in etwas Wasser kochen.
• Die gekochten Würfel mit einem Stabmixer pürieren.
• Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark mit einer Messerspitze herauskratzen.
• Das Vanillemark und die Schote zusammen mit dem Zucker und der Schlagsahne in einen Kochtopf geben.
• Bei schwacher Hitze unter Rühren 10 Minuten erhitzen; nicht zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit die Gelatine mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann ausdrücken.
• 4 Blätter in die heiße Sahne geben und rühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist.
• Die Vanilleschote entfernen und die Vanillecreme umrühren.
• Die pürierte Rübenmasse zur Vanillecreme geben, zu einer glatten Masse verrühren und in 6 Gläser verteilen.
Die gefüllten Gläser für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor die Fruchtpüree dazugegeben werden kann.
Zubereitung Pannacotta
• 3 Blätter Gelatine mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
• Die Wald- oder Himbeeren zusammen mit Wasser und Zucker in einen Kochtopf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
• Den Limettensaft hinzufügen und gut umrühren.
• Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
• Sanft köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Früchte weich geworden sind.
• Die Gelatineblätter ausdrücken und in die heiße Fruchtpüree geben.
• Gut umrühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist.
• Die Fruchtpüree durch ein feines Sieb gießen, um alle Klumpen und Kerne zu entfernen.
• Die Fruchtpüree vor der Verwendung etwas abkühlen lassen.
• Die Fruchtpüree über die steif gewordene Pannacotta gießen und weitere 2 Stunden gelieren lassen.
• Mit roten Früchten (Himbeeren, Heidelbeeren oder Roten Johannisbeeren) und ein paar Minzblättern garnieren.
Rüben-Tatin Rüben-Tatin
Zutaten
1 Zuckerrübe
1 Zitrone
100 g Van Gilse feiner
Kristallzucker
40 ml Wasser
15 g Butter aus dem Kühlschrank in Würfeln
1 Prise Zimt
1 Packung frischer Blätterteig aus dem Kühlregal im Supermarkt
Utensilien
Sparschäler/Messer
Schneidebrett
Messer
Stieltopf Schale
Auflaufform
Kuchenplatte
Ofenhandschuhe
optional: Zuckerthermometer
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Die Zuckerrübe schälen und in dünne Scheiben schneiden.
• Die Zuckerrübenscheiben in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln und die Schüssel schütteln, damit alle Scheiben bedeckt sind.
• Zucker und Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben und bei starker Hitze erhitzen.
• Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Zucker einkochen lassen. Achtung: Nicht rühren! Den Topf vorsichtig hin und her schwenken, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.
• Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Zuckermischung die Farbe von Karamell angenommen hat.
• Die kalten Butterwürfel nacheinander vorsichtig in den Karamell rühren. Vorsicht: Der Karamell ist heiß!
• Die Auflaufform mit Butter einfetten.
• Die Karamellmischung in die Auflaufform gießen und mit einer Prise Zimt bestreuen.
• Die Zuckerrübenscheiben dicht nebeneinander in die Auflaufform schichten und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen, damit der Karamell noch dunkler wird.
• Den Blätterteig 5 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und den Blätterteig auf die Zuckerrübenscheiben legen.
• Die Ränder mit der Rückseite eines Löffels hineindrücken.
• 30–40 Minuten bei 200 °C im Backofen backen, bis der Teig luftig und goldbraun ist und die Zuckerrüben weich sind.
• 5 Minuten ruhen lassen.
• Die Tarte Tatin durch Umdrehen der Auflaufform sofort auf eine Kuchenplatte stürzen. Vorsicht: Der Karamell ist heiß!
• In Stücke schneiden und heiß servieren.
REZEPTBUCH
ZU EHREN DES 125-JÄHRIGEN JUBILÄUMS
VON ROYAL COSUN, IM NAMEN DER
Dieses Rezeptbuch ist auf Rübenpapier gedruckt.