Ausgabe #101 – Gastrospitze by Contentway

Eine unabhängige Kampagne von Contentway

Gastrospitze

Ein Blick in die Zukunft der Gastronomie, in der neben Genuss insbesondere Nachhaltigkeit im Fokus steht. Welt | Juni 2022

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Eine Küche, die aus dem Herzen kommt

Außergewöhnliches schaffen, Emotionen erzeugen, beflügeln. Und die permanente Suche nach Perfektion. Spitzenkoch Kevin Fehling im Gespräch.

Großes Interview | Tim Raue

Zwischen Sternerestaurant und Strandbude

Tim Raue zählt heute zu den besten Köchen der Welt. Im Interview erklärt er, wo er gerne am Tisch sitzt und warum er gute Gläser schätzt.

Interview | Charles Schumann

Mehrweg-Angebotspflicht für Take-away Um Kunststoffabfälle zu reduzieren, ist die Gastronomie zukünftig verpflichtet, To-Go-Speisen und -Getränke auch in Mehrwegverpackungen anzubieten.

„Du musst Alkohol wie einen Freund „Wir wollen Menschen, die lieben, was sie tun“ behandeln“ Neben dem nachhaltigen Essen lockt im Hamburger 100/200 Kitchen Charles Schumann hat die Bar-Kultur nachhaltig geprägt. Im Interview spricht er über Erfolgsrezepte, den Alltag hinter dem Tresen und schlechte Cocktails.

das besondere Ambiente und die lebendige Atmosphäre. Um die Qualität langfristig zu steigern, haben die Gründer Sophie Lehmann und Thomas Imbusch ein Akademie gegründet.

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GASTROSPITZE

WEITERE INHALTE 4. Expertenmeinungen 6. Hendrik Thoma 12. Milchersatzprodukte 14. Liebe zur Gastronomie

22. Mehrwegsysteme 24. INTERNORGA 26. Fachkräftemangel 34. Christian Lohse

CONTENTWAY.DE

Demeter hat strenge Richtlinien für die Erzeugung und die Verarbeitung.

Alexander Herrmann hat uns verraten, was eine Küchenausstattung ausmacht.

Eckart Witzigmann kocht mit dem Herzen.

Nachhaltiger Kreislauf

Qualität muss sein

„Kochen hat doch etwas mit Liebe zu tun“

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Liebe Leserin, lieber Leser, einleitung Sehnsuchtsort Gastronomie! Wie lange mussten wir darauf verzichten! Nun geht es endlich wieder los. Restaurants und Cafés, Bars und Kneipen, Clubs und Diskotheken, Terrassen und Biergärten füllen sich. Volle Häuser, glückliche Gäste. Wie sehr haben wir uns das gewünscht!

Foto: Hotel NEPTUN

ach dem Corona-Schock ist das Bedürfnis der Menschen nach Ausgehen und Genießen so groß wie nie. Als jahrhundertealtes Kulturgut steht Gastronomie für Lebensfreude, Vielfalt, Tradition, Kulinarik, Genuss und Gastfreundschaft. Lieblingsplatz, Treffpunkt von Jung und Alt ebenso wie von Einheimischen und Reisenden und noch dazu wichtige Veranstaltungslocation: Gastronomie ist so viel mehr als Kochen und Servieren. Gastronomie ist Leidenschaft – für Menschen und Handwerk.

Guido Zöllick,

Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes

Restaurants und Cafés, Bars und Kneipen, Clubs und Diskotheken, Terrassen und Biergärten füllen sich.

AUSGABE #101 Gastrospitze

Wie wertvoll und wichtig Restaurants, Cafés und Bars für das eigene Leben und die Gesellschaft insgesamt sind, wurde vielen Menschen wohl noch nie so bewusst wie in der schweren Pandemiezeit. Die Straßen waren leer und dunkel, Innenstädte verwaist. Einmal mehr wurde deutlich: Gastronomie und Hotellerie sind unverzichtbar. Auch unsere Partner und Zulieferer bekamen die Schließungen und Beschränkungen der Gastronomie schmerzlich zu spüren. Erst als die Betriebe im Frühsommer 2021 nach dem zweiten, siebenmonatigen Lockdown wieder öffnen durften, kehrte ein großes Stück Lebensqualität in die Städte und Gemeinden zurück. Maßgeblich tragen die Restaurants, Cafés und Bars zur

Campaign Manager: Aljoscha Sandvoß, Neslihan Gruel Geschäftsführung: Nicole Bitkin Head of Content & Production: Aileen Reese Editor: Alicia Steinbrück Text: Julia Butz, Jakob Bratsch, Thomas Soltau, Susanne Braun-Speck, Katja Deutsch, Aljoscha Sandvoß, Armin Fuhrer, Katja Deutsch Coverfotos: Adam Jaime/unsplash, Nils Hasenau, Marco Schmidt Polex – www.marcoschmidtpolex.com, Distribution&Druck: Die Welt, 2022, Axel Springer SE

Attraktivität der Innenstädte wie der ländlichen Räume bei. Ohne Gastronomie würden viele Wirtschaftskreisläufe nicht funktionieren. Fest verwurzelt in der Region strahlen die positiven Impulse der Branche in zahlreiche andere Wirtschaftsbereiche wie Handel, Handwerk, Landwirtschaft und Industrie aus. Mit aktuell mehr als 1,2 Millionen Beschäftigten gehört die Gastronomie zu einem der wichtigsten Arbeitgeber und Ausbilder in Deutschland. Es gilt, dass auch die Politik die hohe gesellschaftliche wie wirtschaftliche Relevanz der Gastronomie noch mehr anerkennt, wertschätzt und danach handelt. Unternehmer wie Mitarbeiter und Auszubildende brauchen Perspektiven. Damit der Restart der Gastronomie nachhaltig und erfolgreich ist, kommt es ganz entscheidend darauf an, dass die Branche jetzt nicht mit neuen Belastungen und Reglementierungen konfrontiert wird. Und ganz wichtig: Die dauerhafte Geltung der steuerlichen Gleichbehandlung von Essen im Restaurant und Fertigprodukten im Supermarkt muss gewahrt bleiben! Auf den nächsten Seiten werden sie vorgestellt – die Menschen, die Gastfreundschaft leben. Unternehmerpersönlichkeiten, leidenschaftliche Gastgeber, Genussbotschafter, Trendsetter und ihre Partner mit ihren Konzepten, Ideen und Erwartungen. Gerade jetzt sind Mutmacher und Inspirationsgeber wichtiger denn je. Freuen Sie sich auf ein prall gefülltes Special voller Leidenschaft, Unternehmerenergie, Innovationskraft und Kreativität! All das ist Gastronomie. Ihr Guido Zöllick

Contentway Wir erstellen Online- und Printkampagnen mit wertvollen und interessanten Inhalten, die an relevante Zielgruppen verteilt werden. Unser Partner Content und Native Advertising stellt Ihre Geschichte in den Vordergrund.

Die Inhalte des „Partner Content“ in dieser Kampagne wurden in Zusammenarbeit mit unseren Kunden erstellt und sind Anzeigen. Für die Lesbarkeit verwenden wir das generische Maskulinum. Die Formulierungen sprechen alle Geschlechter gleichberechtigt an.

Herausgegeben von: Contentway GmbH Rödingsmarkt 20 DE-20459 Hamburg Tel.: +49 40 87 407 400 E-Mail: info@contentway.com Web: www.contentway.de ANZEIGE

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GASTROSPITZE

Foto: Presse

Die Medien und Sendungen wie Kitchen Impossible haben mit Sicherheit dazu beigetragen, dass die antiquierte Vorstellung von Spitzengastronomie in einem eher steifen Rahmen, für ein ausschließlich älteres, wohlhabendes Publikum so nicht mehr existiert. Heute ist es sehr viel legerer geworden. Niemand möchte mehr Kellner, die in Frack und Fliege Spalier stehen, Tausende von Besteckteilen auf dem Tisch, eine totale Stille im Raum und die stete Befürchtung „Verhalte ich mich auch richtig?“ Die Perfektion findet schließlich in der Küche statt. Und der Guide Michelin ist da noch immer ganz klar die Messlatte: für die Köche, die

Clemens Rambichler,

Foto: Jante

Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants „Waldhotel Sonnora“

Tony Hohlfeld,

Foto: Presse

Betreiber und Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants „Jante“

Patrik Jaroš,

Präsident des Bocuse d’Or Deutschland

Szene und die internationalen Gäste. Die Topgastronomie spricht heute ein sehr viel breiteres Publikum an. Bei uns genießen auch junge Paare oder „Gourmet-Einsteiger“ den Abend. Jüngst hat sich ein Schüler zum Abitur gewünscht, einmal bei uns zu essen – eine tolle Entwicklung! Ein Besuch in der Spitzengastronomie gilt heute nicht mehr als rein elitäres Luxusgut, welches nur einer bestimmten Klientel vorbehalten ist, sondern hat sich zu einem gesellschaftlich anerkannten, erstrebenswerten Erlebnis entwickelt, durch das ich meinen persönlichen Horizont erweitere.

In der Spitzengastronomie findet eine beständige Entwicklung statt. Die Coronakrise war eine harte Prüfung und hat vieles ins Rollen gebracht. Wir stehen heute vor einem riesigen Personalmangel, mehr noch bei Servicekräften, als bei Köchen; die Arbeitszeiten müssen für eine gesündere Work-Life-Balance neu organisiert werden und die Wertschätzung für den Beruf weiter steigen. Denn die Spitzengastronomie hat auch eine soziale Verantwortung: Wir tun dies zukünftig z. B. mit der Einführung der 4-Tage-Woche, bei gleichem Gehalt. Sehr positiv ist, dass heute nicht mehr nur die klassische Spitzenküche Beachtung findet,

sondern auch innovative neue Restaurantkonzepte ausgezeichnet werden. Fine Dining ist insgesamt lockerer geworden. Auch bei uns ist die Atmosphäre ungezwungen, der Service berät freundschaftlich entspannt und das Essen wird direkt von den Köchen serviert. Jeder im Team unterstützt jeden, das schweißt zusammen. Ich denke, auch im internationalen Vergleich ist die Topgastronomie in Deutschland auf sehr hohem Niveau unterwegs, aber uns fehlt es an Gallionsfiguren. Wir brauchen mehr „laute“ Persönlichkeiten, mehr Vorbilder und Antreiber. Und das nicht nur in Berlin.

Heute geht es nicht mehr ums Essen und Trinken allein, sondern um ein ganzheitliches Erlebnis: Die Gäste wollen sich mit Service, Sommeliers und Köchen austauschen, eine freundliche, herzliche Ansprache, sie wollen Spaß haben. Einrichtung, Atmosphäre, das gesamte gastronomische Konzept spielt dabei eine wichtige Rolle: mehr Design, mehr Mut, mehr Innovationen sind gefragt – und das nicht nur auf dem Teller. Der Guide Michelin hat dies erkannt und öffnet sich, wird greifbarer, zugänglicher und publiziert in Ländern, die lange Zeit nicht auf dem Radar waren. Aber die traditionellen Bewertungsorgane

bekommen viel Konkurrenz. Denn die Gäste sind heute über Social Media bereits bestens informiert. Blogger und Influencer pushen mit viel visueller Kraft und formen eine neue Generation kulinarischer Stars. Das verändert die Wahrnehmung klassischer Sterneküche. Schaut man auf den internationalen Vergleich, steht die deutsche Topgastronomie weit vorn da – nach den Bewertungen aller einschlägigen Führer. Nur ist die Wahrnehmung eine andere. Ich denke, hier wird eine falsche Bescheidenheit an den Tag gelegt und andere Länder überholen uns, schlicht durch besseres Marketing, PR – und Coolness.

Foto: Inge Prader

Die Zukunft der Spitzengastronomie

Juan Amador,

Betreiber und Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants „Amador“

Der demografische Wandel macht auch vor der Spitzengastronomie nicht halt. Die „heiligen Hallen“ für ein rein elitäres Publikum gibt es heute so nicht mehr. Hemmschwellen werden gesenkt, es geht lockerer, liberaler, ja menschlicher zu. Natürlich wird weiterhin auf höchstem Niveau gearbeitet. Aber man muss keine luxuriöse Ausstattung mehr haben, teuerstes Porzellan und Silber einkaufen, wenn man sich selbständig machen möchte. Das geht heute viel einfacher. Casual Dining erhält ebenso einen Stern. Das war früher undenkbar. Ich begrüße das! So ist es sehr viel spannender: Diversität ist wichtig, verschiedene Genres sind wichtig. Und warum vergleichen? Die Beatles kann man auch nicht mit den Stones vergleichen. Und der Stern liegt schließlich auf dem Teller. Am allerwichtigsten ist es, die eigene Linie zu finden und zu kultivieren. Bei der Flut an Bildern, Kochshows und Eindrücken aus der ganzen Welt, die zum Kopieren einladen, ist das nicht einfach. Deutschland hat ein Top-Niveau und ein großes Potenzial an sehr gut ausgebildetem Nachwuchs – auch im internationalen Vergleich. Die deutsche Spitzengastronomie könnte es sich durchaus leisten, dies auch deutlicher nach außen zeigen. Texte: Julia Butz ANZEIGE

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GASTROSPITZE

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„Wer trinkt schon gerne Kellerleichen?“ weingenuss Hendrik Thomas ist Master Sommelier – und gehört damit zu einem exklusiven Kreis von etwa 270 Menschen auf der gesamten Welt, die diese Prüfung erfolgreich absolviert haben. Im Interview spricht er über aktuelle und zukünftige Entwicklungen rund ums Thema Wein.

Text: Thomas Soltau Foto: Hendrik Thoma, Zan/unsplash

Master Sommelier

Was hat Ihre Leidenschaft für Wein ausgelöst?

Meine Passion für Wein habe ich von 1989 bis 1992 im weltoffenen kalifornischen Napa Valley mit seinen vielen Entrepreneuren erlebt. Handfeste visionäre Leute, mit Sinn für Qualität und Spaß am guten Leben. Heute ist es in weiten Teilen ein Spielplatz von Dot.com Milliardären, Investoren oder ein Disneyland für Weintouristen. Ein wunderschöner, muss man sagen. Welche aktuellen Entwicklungen beim Thema Wein sind in der Spitzengastronomie zu beobachten? Sowohl in der klassische Hochküche als auch bei den lässigen Bistro- und Weinbar-Konzepten mit ausgewählten Speisen.

Die qualitative Vielfalt hat zugenommen. Auch die Einsicht beim Verbraucher, dass die besten Weine der Welt nicht

Mirko Reeh

Mirko Reeh, Thoma meint, beim Weingenuss ist der bewusste Konsum das A und O.

Hendrik Thoma,

Fragen an

zwangsläufig alle aus den klassischen Regionen Frankreichs stammen. Die Trennlinien zwischen Handwerk und Industrie zwischen Bio und konventionell werden immer größer. Es ist aber auch schön zu sehen, dass das Interesse an spannenden und interessanten Weinen größer geworden ist. Dazu braucht es Ventile, Plätze, an denen das unkonventionell und allürenfrei gefeiert und geschätzt wird. Im Zeitgeist heißt das wohl authentisch. Naturweine wurden international

mehr getrunken als bei uns. Hat sich das verändert – und spiegelt es sich auf den Weinkarten wider?

Es fängt an, vorerst in der Nische. In Deutschland ist man immer sehr vorsichtig bezüglich neuer Trends und es wird erstmal gründlich ausdiskutiert, bevor ein neuer Weg beschritten wird. Wir liegen fünf bis zehn Jahre zurück, aber holen auf. Es fehlen entsprechende geschulte Serviceleute, die ein so komplexes neues Thema kommunizieren können. Eingefleischte Weintrinker wird das Thema nicht mehr erreichen. Die sind bereits in der Komfortzone angekommen. Schade, denn es kann eine Bereicherung sein. Am Ende geht es um Geschmack. Eine nie endende Reise zu sich selbst und seinen Gefühlen.

Gibt es generell eine Verschlankung von Weinkarten in der Spitzengastronomie? Und wenn ja, wieso?

Die Kapitalbildung ist sehr hoch und viele Weinhändler übernehmen den Part des Lagerns. Absatz und Lager sollten im Einklang sein. Wer trinkt schon gerne Kellerleichen? Eine schlanke, klug zusammen gestellte Weinkarte erfordert mehr Know-how als eine bombastische Enzyklopädie. Es gibt Ausnahmen, wenn es lang gewachsene Strukturen gibt. Viel hilft aber nicht immer viel! Viele meinen, eine große Auswahl ist der absolute Luxus und stellen es über ein sorgsam kuratiertes Angebot. Außer beim Weingenuss, da stelle ich bewussten Konsum über angelerntes Fachwissen.

fakten

Hendrik Thoma vermittelt komplexes Weinwissen mit provokanter Leichtigkeit. Deswegen geht er seit 2012 mit der ersten Weinvideo-Show „Wein am Limit“ live: Weniger namhafte Etikettenweine, mehr außergewöhnliche Flaschen von Charakterköpfen und Austausch auf Augenhöhe mit einer Community, die ebenso viel Spaß am Wein hat, wie er.

Autor, Entertainment-Koch, Unternehmer und Kochkurs-Veranstalter

entrepreneur

Mirko Reeh, seit 25 Jahren im Koch-Entertainment tätig, Bestsellerautor und Kochkurs-Veranstalter, vertreibt neben Gewürzen und Nudeln, als Inhaber von Chroma-Messer, japanische Kochmesser der Premiumklasse. Text: Julia Butz Foto: Presse

Was hat dich neben deinen vielen anderen Tätigkeiten dazu bewogen, noch eine Messerfirma zu übernehmen? Viele Spitzenköche schwören auf Chroma-Messer. Auch ich nutze sie seit über 20 Jahren, u. a. im ARD Buffet. Die Verbindung zum ehemaligen Inhaber Christian Romanowksi bestand also bereits. Christian suchte gesundheitsbedingt einen Nachfolger. Ich selbst war 2018 an einem Punkt, Neues ausprobieren zu wollen, da kam die Anfrage gerade richtig. Die gesamte Sternenriege zählt zu unseren Kunden, Ralf Zacherl liebt z. B. Porsche-Messer, Andreas Schweiger schwört auf Ryoma Sakamoto und Kasumi. Unsere handgefertigten Messer kommen zu 100 % aus Seki in Japan – dem Ursprungsort der Messerkunst. Bekommst du von deinen Kollegen auch Anfragen für Spezialanfertigungen? Ja, das ist auch keine Seltenheit. Derzeit entwickeln wir drei neue Serien, die speziell auf Kundenwunsch konzipiert werden. ANZEIGE

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GELDERMANN – PARTNER CONTENT

Foto: Geldermann

Sommerliche Genussmomente

Der Sommer ist da und mit ihm warme, lange Dinner-Abende mit Freunden im Garten, romantische Aperitifs zum Sonnenuntergang und leichte Menüs mit delikaten Gerichten. Was passt hier besser als ein Glas prickelnder Sekt, der mit seiner feinen Säure und erfrischenden Perlage den Appetit anregt und ganz besondere Genussmomente schafft. Premium-Schaumweine sind eine hervorragende Alternative zur Weinbegleitung bei allen Arten von Menüs. Jetzt im Sommer, wo beispielsweise eher frische Salate, leichte Suppen, Fisch und Meeresfrüchte gefragt sind, passen sie perfekt zu raffinierten, sommerlichen Kreationen. Auch Starkoch Johann Lafer sieht den Trend zum Sekt als Menübegleiter: „Ein Schluck Sekt zu den Gängen ist eine wunderbare Erfrischung und tolle Ergänzung“, sagt Johann Lafer. „Hochwertige Schaumweine bieten eine unglaubliche Vielfalt von Aromen, die feine Gerichte noch unterstreichen und raffinierte Geschmacksnuancen bieten.“

„Die asiatische Küche mit ihren unglaublichen Aromen, viel Gemüse und raffinierten Gewürzen passt ideal zur Carte Blanche.“

Genussvolle Kombinationen Die drei eleganten Qualitäten der Geldermann Les-Grands-Linie sind Spitzen-Cuvées und reifen über zwei Jahre nach der traditionellen Methode auf der Hefe. Dabei entwickeln sie ihre feine Perlage und eine elegante Säure, die sie zu perfekten Menübegleitern machen. Der Geldermann Grand Brut passt wunderbar zu einer leichten Vorspeise wie gegrilltem Ziegenkäse mit Lindenblütenhonig. Aber auch ein getoastetes Brioche mit Foie Gras oder ein zartes Lammfilet werden vom Grand Brut perfekt ergänzt. Die Cuvée Carte Blanche ist für Liebhaber von Edelfischen und Krustentieren eine herrliche Begleitung. „Die asiatischen Küche mit ihren unglaublichen Aromen, viel Gemüse und raffinierten Gewürzen passt ideal zur Carte Blanche“, sagt Geldermann Chef de Cave Marc Gauchey. „Dieser Sekt hat eine dezente süße Note und Aromen von exotischen Früchten, wie geschaffen für ein Thai Curry mit Kokos.“

fantastische Kombination zu Fleisch oder gegrilltem mediterranen Gemüse. „Der Grand Rosé ist für mich ein toller Allrounder“, sagt Johann Lafer. „Als Aperitif mit Hors d’oeuvres ist er genauso perfekt wie zu einer kross gebratenen Entenbrust oder einer feinen Dessert-Kreation. Er lässt sich sogar wunderbar mit Käse kombinieren, hervorragend beispielsweise zu einem würzigen Camembert.“ Passend zu jedem Anlass „Premium-Sekte wie die Geldermann Les Grands oder auch unsere Jahrgänge 2017 sind als Aperitif natürlich beliebte Klassiker“, bestätigt Marc Gauchey. „Gerade zum Auftakt eines festlichen Menüs mit

Sekt als erfrischende Menübegleitung

„Ein Schluck Sekt zu den Gängen ist eine wunderbare Erfrischung und tolle Ergänzung.“ passendem Fingerfood sind sie ideal. Beispielsweise Rezepte mit Yuzu, Zimt, Kokos, Estragon oder knusprigem Speck passen toll, auch Schokolade, cremiges Hummus oder Roastbeef mit Cassis-Sirup.“ Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig und so lassen sich immer wieder neue sommerliche Genussmomente entdecken.

Rosé im Trend Unbestritten sind Rosé-Sekte die Lieblinge des Sommers. Mit ihrer herrlichen Farbe, der zarten Säure und feinen Tanninen sind sie die erste Wahl, wenn es um die Begleitung eines frischen Desserts wie beispielsweise einem Sorbet geht. Der Geldermann Grand Rosé mit seinen Aromen von roten Beeren passt aber auch zu einem Früchtetörtchen, genauso ist er eine

Starkoch Johann Lafer und Geldermann Chef de Cave Marc Gauchey

Über Geldermann Die Geldermann Privatsektkellerei wurde 1838 in der Champagne gegründet und steht seitdem für deutsch-französische Handwerkskunst. Bis heute werden alle Geldermann Sekte ausschließlich in traditioneller Flaschengärung hergestellt, eine Methode, nach der auch Champagner hergestellt wird. Im über 600 Jahre alten Keller in Breisach am Rhein reifen die erlesenen Cuvées über Jahre hinweg auf der Hefe. So entwickeln sie ihren unverwechselbaren Charakter, vielfältige Aromen und eine lebendige Frische. www.geldermann.de

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Eine Küche, die aus dem Herzen kommt kulinarik

Außergewöhnliches schaffen, Emotionen erzeugen, beflügeln. Und die permanente Suche nach Perfektion. Spitzenkoch Kevin Fehling im Gespräch. Text: Julia Butz Foto: The Table

Kevin Fehling, Spitzenkoch

ür das Restaurant La Belle Epoque in Travemünde erkochte er als jüngster Koch Deutschlands einen Stern, sein eigenes Restaurant The Table Kevin Fehling erhielt aus dem Stand drei Sterne. „Mein großer Traum war es, einen Stern zu erkochen und 100 Jahre alt zu werden. Ersteres hat sich mit 27 Jahren viel schneller erfüllt, als erwartet. An alles was danach kommt, hatte ich noch gar nicht gedacht“, so Kevin Fehling. Letztendlich ginge es aber um viel mehr, nämlich darum Emotionen erzeugen. Und das klappe nur mit viel Herz, Leidenschaft und Kreativität, gepaart mit dem richtigen Timing. Eine internationale Küche auf höchstem

„Bei uns genießt man die Hochkultur der Kulinarik, in einer Atmosphäre, als wäre man bei mir Zuhause.“

Niveau, basierend auf dem Ursprung der französischen Novelle Cuisine: Handwerk, Technik und Tradition, „mit einem ganzen Planeten voller Inspirationen und Eindrücken dabei.“ Kevin Fehling bedient sich auch unkonventioneller Wege neue Rezepte zu entwickeln: Mit Liebe tüftelt er z. B. an einer seiner neuen Kreationen: Drei Herzen in unterschiedlichsten Aromen und Texturen, sollen die Lieblingsgerichte seiner Töchter widerspiegeln. So entsteht eine Küche, die wirklich direkt aus dem Herzen kommt. Auch konzeptionell setzt The Table Kevin Fehling Maßstäbe. Ein großer Tisch, im Halbrund arrangiert, nimmt eine überschaubare Anzahl von Gästen mit auf eine vierstündige kulinarische Reise. Zu einer gemeinsamen Tischzeit, mit einem gemeinsamen Menü. Von einigen Plätzen kann man dem Treiben in der Küche direkt zuschauen. Sterneküche zum Anfassen. „Bei uns genießt man die Hochkultur der Kulinarik, in einer Atmosphäre, als wäre man bei mir Zuhause“, so Fehling.

Drei Sterne bedeuten im Guide Michelin „Der Besuch ist eine Reise wert.“ So zieht es auch viele internationale Foodies in das The Table Kevin Fehling, das in der Regel bis zu sieben Monate im Voraus ausgebucht ist. Dabei ist es ihm wichtig zu betonen, dass für jeden Gast gleich gekocht wird. Egal wie Kulinarik-affin er ist, welche Herkunft oder Geschichte er hat. In diesem Jahr zeichnet der Guide Michelin neun Restaurants in Deutschland mit drei Sternen aus. Diese eher überschaubare Anzahl zeigt um so mehr, welche Kraftanstrengung, Präzision und Perfektion dahinterstecken muss. „Das bedeutet nicht gleichlautend, man wäre perfekt“, sagt Kevin Fehling. „Beständig ist nur der Wandel. Und die permanente Suche nach Perfektion.“ Nur drei Minuten vom Restaurant entfernt liegt die Puzzle Bar, die nicht nur mit einem grandiosen Blick über den Hamburger Hafen punkten will. Hier werden mit der Inspiration und den modernsten Techniken aus der Sterneküche Gerichte als außergewöhnliche Drinks umgesetzt. Außerdem mehr alkoholfreie Alternativen entwickelt, die insgesamt an Bedeutung gewinnen und auch im Restaurant in größerer Bandbreite angeboten werden sollen. Ebenso ein gänzlich neues Konzept für eine Bar. „Wir wollen auch in diesem Segment etwas Neues schaffen, was es vorher so nie gab.“

fakten

2017 erhielt The Table Kevin Fehling aus dem Stand eine Bewertung von 0 auf 3 Sterne. Eine Auszeichnung, die das Restaurant bis heute hält. Auf der MS Europa eröffnete Kevin Fehling, 22 Jahre nach seiner Arbeit als Sous Chef an Bord, mit The Globe by Kevin Fehling sein eigenes Restaurant.

Einzigartiges Event der Gastrobranche veranstaltung Am 25. und 26. September dieses Jahres ist es wieder so weit: Mit der CHEF-SACHE treffen renommierteste Gastronomen und Köche in Düsseldorf auf die qualitativ hochwertigsten Produkte und Aussteller. Das Event zählt, zurecht, zu einem der bedeutendsten der gehobenen Gastronomiebranche. Text: Jakob Bratsch Foto: CHEF-SACHE

Auf der kulinarischen Hauptbühne warten viele Highlights auf die Besucher – doch auch die Ausstellungsfläche überzeugt mit abwechslungsreichen und hochwertigen Besonderheiten und bildet somit das Herzstück der CHEF-SACHE. Die große Showbühne hält außerdem viele Besonderheiten der gehobenen Kulinarik der Zukunft bereit. Auf dem Symposium stellen verschiedenste Branchenpersönlichkeiten ihre Visionen, Ideen und Ideologien vor – stets voller Leidenschaft, Kreativität und Begeisterung. Hier sind Weiterentwicklung und neue Visionen an der Tagesordnung. Ab Mitte Juli beginnt der OnlineTicketverkauf für die CHEF-SACHE in Düsseldorf. Weitere Informationen unter: www.chef-sache.eu ANZEIGE

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Foto: topseller/Shutterstock.com

SEA CHEFS – PARTNER CONTENT

Beste Karrierechancen in Sicht

Stellen sehr attraktiv, da an Bord aufgrund der zahlreichen Möglichkeiten, die Karriereleiter sehr viel schneller bestiegen werden kann, als an Land.

ereits seit längerem sind unbeschwerte Reisen an Bord der Kreuzfahrtschiffe im Rahmen erprobter Präventions- und Hygienekonzepte wieder möglich. Die Buchungen zeigen, dass sich ein Trend zur Rückkehr zur Normalität der Vor-Corona-Jahre abzeichnet. Aufbruchsstimmung ist auszumachen, nicht nur bei den vielen reisewilligen Passagieren, für die die Sehnsucht nach Urlaub auf dem Wasser ungebrochen ist und eine Reise auf einem Kreuzfahrtschiff der Inbegriff eines Traumurlaubs darstellt. Auch Brancheninsider sehen optimistisch in die Zukunft und prognostizieren, dass die Kreuzfahrtbranche weiterwachsen wird. Im Kielwasser dieser Reiselust nimmt auch die Suche nach neuen Crew-Mitgliedern wieder Fahrt auf. Dabei sind besonders die in Küche, Restaurant- und Hotelbereich zu besetzenden

„Brancheninsider sehen optimistisch in die Zukunft und prognostizieren, dass die Kreuzfahrtbranche weiterwachsen wird.“

sea chefs, einer der führenden Partner im Hotel-, Gastronomie- und Crew-Management internationaler Reedereien, betreut u. a. die Flotte von Hapag-Lloyd Cruises, die Mein Schiff ® Flotte, Phoenix Reisen (bekannt aus der Documentary „Verrückt nach Meer“ und dem „Traumschiff“) sowie Flusskreuzfahrtschiffe. Das Angebot von Luxus- bis Expeditionsreisen, Hochsee- oder Flusskreuzfahrten ist dabei ebenso vielseitig wie der Arbeitsmarkt, mit dem breitgefächerten Jobangebot aller Einstiegslevels auf See. Fachpersonal, ausgebildete Quer- oder Berufseinsteigende können für das Abenteuer auf See bei sea chefs anheuern. In Kooperation mit dem Wirtschaftsförderungsinstitut Tirol bietet sea chefs außerdem ein abwechslungsreiches und einzigartiges Ausbildungsprogramm als Basis für einen gelungenen Start ins Berufsleben an. Speziell geschulte Lehrkräfte und Mentoren garantieren dabei hohe Ausbildungsstandards und eine individuelle Betreuung an Bord. Wer das Meer liebt, die Welt entdecken und die Gäste an Bord begeistern will, ist hier genau richtig Eine Ausbildung, viele Einsatzorte: Angehende Köche lernen diverse Stationen und viele verschiedene Arbeitsabläufe an

Bord kennen – und die Herausforderung, in sehr kurzer Zeit und auf engstem Raum, hochwertige Speisen zuzubereiten. An prominenten Vorbildern mangelt es nicht: Die Spitzenköche Kevin Fehling und Tim Raue sind als kulinarische Berater regelmäßig an Bord. Kevin Fehling arbeitete zu Karrierebeginn an Bord der EUROPA und eröffnete dort, über 20 Jahre später, das The Globe by Kevin Fehling. Und das Hanami by Tim Raue ist auf gleich vier Schiffen der Mein Schiff ® Flotte vertreten. Mit Motivation und Engagement schnell die Karriereleiter hinaufklettern 2022 startete zudem das Ausbildungsprogramm zum Hotel- und Gastgewerbeassistenten an Bord der Mein Schiff ® Flotte. Dabei durchlaufen die Auszubildenden alle Hospitality-Bereiche von Restaurant und Bar bis zu weiteren Hotel Departments. Die Theorie wird in begleitendem Online-Unterricht vermittelt. Beide Ausbildungsprogramme zeichnet eine Intensität und Bandbreite aus, die in einem Einzelbetrieb an Land kaum abbildbar sind. Mehr zu den Ausbildungsprogrammen unter: www.seachefs.com/ausbildung. Ob Chef de Rang bei Hapag-Lloyd Cruises, Sous Chef auf der Mein Schiff ® Flotte, Steward im Flussschiff-Restaurant oder Bar Manager bei Phoenix Reisen: Vier bis sechs Monate dauern die Vertragseinheiten für Crew-Mitglieder. sea chefs übernimmt die Kosten für An- und

Die Sehnsucht nach dem Meer ist auch nach langer Pandemie-Pause ungebrochen. Der gelungene Restart bringt eine Vielzahl an Job-Möglichkeiten mit sich.

„Angehende Köche lernen diverse Stationen und viele verschiedene Arbeitsabläufe an Bord kennen – und die Herausforderung, in sehr kurzer Zeit und auf engstem Raum, hochwertige Speisen zuzubereiten.“ Abreise, die freie Unterkunft und Verpflegung an Bord, die kostenlose Reinigung der Uniformen sowie die Kranken- und Unfallversicherung. Ebenso zielgerichtete Weiterbildungsmaßnahmen für das nächste Karrierelevel. Auf den Hochseeschiffen werden außerdem eigene Crewbereiche für die Freizeitgestaltung angeboten. Und einzigartige Erfahrungen, ein echter Weltklasse-Teamspirit und das unvergleichliche Arbeitsumfeld sind immer mit im Gepäck. Weltoffene Newcomer und fachkompetente Persönlichkeiten mit Leidenschaft zur Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, die mit Teamgeist und guten Deutsch- und Englischkenntnissen auf See unterwegs zu den schönsten Reise-zielen der Welt sein möchten, heuern bei sea chefs an. #WorldClassMoments, nicht nur für die Gäste.

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GENUSS OHNE GRENZEN Großartige Aussichten für Gourmets: Mit der Eröffnung des Restaurants The Globe by Kevin Fehling setzt die EUROPA neue kulinarische Maßstäbe auf den Weltmeeren. Lassen Sie sich auf dem besten Kreuzfahrtschiff der Welt* von der modernen, kosmopolitischen Küche des angesagten 3-SterneKochs begeistern – inspiriert von den Einflüssen der Reiseregionen und auf ausgewählten Reisen von Kevin Fehling persönlich begleitet. Mehr unter www.hl-cruises.de/mseuropa

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*Lt. Berlitz Cruise Guide 2020. **Änderungen vorbehalten.

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Milchersatzprodukte liegen im Trend vegane ernährung Der Markt für Milch- und JoghurtAlternativen wächst stetig. Nicht nur Veganer sprechen sich für die pflanzlichen Ersatzprodukte aus. Text: Julia Butz Foto: Nikolai Chernichenko/unsplash

flanzenbasierte Gerichte sind auf dem Vormarsch: aus gesundheitlichen und ethischen Gründen, zum Schutz von Tier, Umwelt und Natur, verzichtet eine wachsende Zahl von Verbrauchern auf tierische Inhaltsstoffe in der Ernährung. Auch Kuhmilchalternativen aus Soja, Reis, Hülsenfrüchten oder Getreide erfreuen sich größter Beliebtheit, und das nicht nur bei Laktoseintoleranz. Laut aktuellem Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) steigt die Anzahl der Veganer, Vegetarier und Flexitarier in Deutschland weiter. Über alle Altersstufen hinweg verzichten immer mehr Menschen teilweise oder komplett auf Lebensmittel vom Tier. Das Tierwohl und die Wertschätzung für Landwirtschaft und Lebensmittel gewinnen weiter an Bedeutung, verbunden mit einem

wachsenden Bewusstsein für einen umwelt- und klimabewussteren Konsum.

Mit dem Verzicht auf tierische Inhaltsstoffe werden natürliche Ressourcen geschont: Im Vergleich zu Kuhmilchprodukten verursacht zum Beispiel Hafer als Rohstoff für den beliebten Haferdrink, rund 70 Prozent weniger Schadstoffe und punktet mit einem deutlich geringeren Wasserverbrauch. Dieser hat die Sojamilch bei den Einkaufsmengen der

Im veganen und vegetarischen Bereich gibt es immer mehr Lösungen und Anbieter.

Privathaushalte in Deutschland überholt und gilt, gemessen am Absatz, als die beliebteste Milchalternative (Quelle: GfK-Haushaltspanel 2021). Die pflanzlichen Alternativen dürfen allerdings nicht „Milch“ genannt werden, denn dies ist ein nach dem Gesetz rechtlich geschützter Begriff, der allein Milcherzeugnissen von Nutztieren vorbehalten ist.

Vegane Milch- und Joghurtprodukte gelten als gesunde und verträglichere Alternative zu tierischen Produkten. Sie erhalten meist weniger Fett und durch die Pflanzenmilch weniger Zucker. Die pflanzlichen Joghurt-Alternativen enthalten die für die Darmflora so wichtigen Milchsäurebakterien ebenso, genauso wie den frischen, leicht säuerlichen, typischen Joghurt-Geschmack. Die hohe Nachfrage an pflanzlichem Milch- und Joghurtersatz trifft auf ein großes Angebot an Geschmacksrichtungen. Auch die Anwendungsbereiche sind vielfältig: sie harmonieren klassischerweise mit Früchten, Müsli oder Crunch und können als vegane Zutat für Puddings, Saucen, Dips und Desserts die Kuhmilch ersetzen. Sour Creme, Schmand und Kochcremes für den herzhaften Einsatz erweitern das Angebot.

Um auch Gastromomen bei der steigenden Nachfrage nach Milchalternativen zu unterstützen, werden innovative Produkte auf Haferbasis mit veganen Joghurtkulturen speziell für die Bedürfnisse von Großverbrauchern entwickelt. Die pflanzlichen Alternativen sind dabei so konzipiert, dass sie sich zur Herstellung von warmen und kalten Speisen eignen, auch in Verbindung mit säurehaltigen Komponenten wie Wein, Essig oder Zitrone gerinnungsstabil bleiben und bei der Auf bewahrung keine Flüssigkeit absetzen – wichtige Voraussetzungen für den Einsatz in der Gastronomie oder bei der Gemeinschaftsverpflegung. Und viel Spielraum für neue, vegane Kreationen.

fakten

Nicht mehr nur die Generation Y und Z kaufen vegetarische und vegane Alternativen zu tierischen Produkten. Der Anteil der Vegetarier im Vergleich zum Vorjahr ist insgesamt von 5 auf 10 %, der Anteil der Veganer von 1 auf 2 % in Deutschland gestiegen. (Quelle: BMEL Ernährungsreport Mai 2021) ANZEIGE

GASTROSPITZE

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KAYA&KATO – PARTNER CONTENT

Einige Unternehmen der Textilindustrie setzen sich mit großen Anstrengungen dafür ein, Menschen und unseren Planeten besser vor Ausbeutung zu schützen. Beginnend beim Einkauf der Rohstoffe und Zutaten, über Produktionsstandorte, Energieverbrauch, Lagerung und Transport bis hin zu Arbeitsbedingungen und Vergütung achten sie auf sozial faire, rohstoffund klimaschonende Herstellung ihrer textilen Produkte. Was viele Textilunternehmen mittlerweile zumindest als Nischenkollektion etabliert haben, hält jetzt auch in der Sparte der Berufsbekleidung Einzug: Kollektionen, die nachweislich sozialen und klimafreundlichen Standards entsprechen, dabei einen hohen Designanspruch haben und einfach toll aussehen. Ob in Hotels oder Restaurants, Flugzeugen oder Kranken- und Pflegeeinrichtungen – in vielen Berufen ist die Kleidung vorgegeben. Wer sich darin wohlfühlt, strahlt das aus und arbeitet motivierter.

it KAYA&KATO, dem ersten Label für nachhaltige und stylische Workwear, fühlen sich nicht nur die Mitarbeiter wohl (weil sie darin

einfach gut aussehen!), das Unternehmen verwendet zur Faserherstellung sogar Plastikmüll aus dem Meer und produziert damit klimaneutrale CLEAN OCEAN Kleidung. In jedem Meter Stoff der Polyester-Biobaumwollmischung wird eine Plastikmüllmenge von 12,5 PET-Flaschen recycelt und dadurch 21 Prozent CO2 und 20 Prozent Energie eingespart. Was mit der Produktion von Schürzen begann, umfasst nun Arbeitsbekleidung wie Kochjacken und -hemden, T-Shirts, Blusen und Hemden, Hosen, Service- und Pflegebekleidung und ergänzende Textilprodukte für Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelbranche, Einzelhandel und Pflege. Das trägt sich gut und überzeugt durch langlebige Qualität. Selbst den starken Beanspruchungen professioneller Küchenbetriebe halten die Produkte von KAYA&KATO wunderbar stand. Wer in einer der schicken und hochwertigen Kleidungsstücke arbeitet, unterstützt zudem Bauernkooperativen mit 40.000 Kleinbauern in Uganda, deren Biobaumwolle von KAYA&KATO verarbeitet wird. „Wir möchten dafür sensibilisieren, auf Qualität zu setzen und Mensch und

Gerne zur Arbeit mit stylisher und nachhaltiger Workwear „Wir möchten dafür sensibilisieren, auf Qualität zu setzen und Mensch und Umwelt beim Kauf von Arbeitskleidung nicht aus den Augen zu verlieren.“ Umwelt beim Kauf von Arbeitskleidung nicht aus den Augen zu verlieren“, sagt Dr. Stefan Rennicke, Mitgründer und Geschäftsführer von KAYA&KATO. „Wir vereinen eine faire Produktion, Style und Funktionalität und bieten so Arbeitskleidung, die die Herausforderungen unserer Zeit berücksichtigt.“ Seit Jahresbeginn ist der Workwear-Hersteller mit dem Großteil seiner Produkte sogar klimaneutral. Höchste Nachhaltigkeitsstandards und eine umfassende, unabhängige Zertifizierung von Rohstoffen und Lieferketten (GOTS, GRS, Grüner Knopf, Ökotex 100), schaffen Vertrauen. KAYA&KATO engagiert sich auch immer wieder in Projekten

an der Schnittstelle von Digitalisierung und Nachhaltigkeit. So hat das Unternehmen gemeinsam mit dem IT-Unternehmen IBM „Textile Trust“ entwickelt. Einen Blockchain-Prototyp der hilft, fälschungssicher textile Lieferketten zu dokumentieren. KAYA&KATO engagiert sich in der Stiftung Allianz für Entwicklung und Klima, der Afos-Stiftung, aber auch beim greentable e.V. oder Die Gemeinschaft. Zudem forscht das Unternehmen daran, gebrauchte Kleidung wieder in die Kreislaufwirtschaft zu bringen.

KAYA&KATO Das Unternehmen KAYA&KATO sowie dessen Lieferketten und Produkte werden jährlich von unabhängigen Auditoren auf untenstehende Zertifikate geprüft. KAYA&KATO vertritt die Auffassung, dass keins der Zertifikate für sich allein ausreicht, sondern erst das Zusammenspiel überzeugt. www.kaya-kato.de

S T Y L E AT W O R K

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Mit Front-Cooking Erlebnisse schaffen nichts, welche durch Promiköche regelmäßig auf Gastromessen zelebriert werden.

Karlheinz Krenz, Geschäftsführer von Purventus aus Thüringen, gilt als Pioner bei der Entwicklung innovativer Abluftreinigungstechniken. Seit 20 Jahren versorgt sein Unternehmen erfolgreich die Gastronomie mit umweltfreundlichen Systemen und ist der Global Player bei der Anwendung von UV-Licht zur Fettvernichtung in der Abluft. „Mit Front-Cooking Erlebnisse scha�en“! Das behaupten andere auch. Nur sie scha�en nicht das, was sie vorgeben scha�en zu können, so Krenz. Nämlich das Kochen, Grillen und Frittieren vor dem Gast auf einem mobilen Gerät ohne Anschluss an ein Fettabluftsystem und ohne Geruchsbelästigungen. Die Unzufriedenheit der Anwender bisheriger Front-Cooking-Systeme ist ein Dauerthema in der Branche. Hohe Wartungskosten, Funktionsausfälle, Geruchsbelästigung und unzumutbare Lautstärke sind nicht gerade geeignet, ein AHA-Erlebnis beim Gast hervorzurufen. Da helfen auch die temporären „Erlebniswelten“

Entscheidend ist der sichere und nachhaltige Dauereinsatz ohne Geruchsprobleme! Die bisher eingesetzten Filtertechniken sind nicht in der Lage, Fettpartikel in der Abluft nachhaltig zu vernichten. Somit ist auch der Einsatz von Aktivkohle�ltern zum Scheitern verurteilt, weil diese innerhalb kürzester Zeit durch Fett und Kochwrasen gesättigt werden und somit die beabsichtigte Wirkung nicht entfalten können. Auch Elektro�lter oder sogenannte Plasma�lter sind zur Fettvernichtung nicht geeignet. Einzig der Einsatz von UV-Modulen hat sich in den vergangenen Jahren zur wirksamen Fettvernichtung in Abluftsystemen bewährt.

Purventus hat diese weiterentwickelt und nun auch in ihren Front-CookingAnlagen eingesetzt. Damit ist die wichtigste Voraussetzung für den sicheren Betrieb nachgeschalteter Filtertechniken zur Geruchsvernichtung im Dauerbetrieb gescha�en. Brandgefährliche Ablagerungen und Geruchsprobleme gehören nun der Vergangenheit an. Nach einer Testphase in Betriebscasinos von Banken, in der Verkehrsgastronomie in Flughäfen und Hauptbahnhöfen läuft die Serienproduktion an. Die Geräte kommen u.a. zunehmend auch in den jetzt immer mehr aufkommenden Foodbereichen großer Lebensmittelmärkte zum Einsatz. Beste Möglichkeiten für eine Erlebnisgastronomie vor den Augen der Gäste. Purventus stellt dafür die Basis mit dem Modell PC-1300 zur Verfügung. Der Gastronom ergänzt dieses mit den notwendigen Geräten seines Konzeptes. Für Hamburger, Bratwurst und Steaks einen Grill, für Pommes eine Fritteuse für Gemüse einen Wok, usw. Der Gast kann den Herstellungsprozess ohne störende Aufbauten oder Abluftbrücken verfolgen. Der Glasaufbau, der als Spuckschutz und zur Erfassung des Kochwrasens dient, gewährleistet den freien Blick auf das Produkt. Der eigentliche Reinigungsprozess �ndet im Inneren des Gerätes statt. Die Abluft wird über einen leistungsstarken Ventilator geruchs-

MIT LEIDENSCHAFT ARBEITEN. DAS HAT MIT UMGANG ZU TUN. MIT FAIRNESS. UND MIT STIL.

neutral in den Fußbodenbereich abgeführt. Die Anlage kann so bis zu 1.300 cmb/h Fettabluft reinigen. Besonderes Augenmerk hat Purventus auf das einfache Handling gelegt. Das gesamte Reinigungsmodul kann aus dem Chassis herausgezogen und gewartet werden. Die Besonderheiten: Das UV-Modul kann bei Bedarf komplett in der Spülmaschine gereinigt werden. Der Austausch des Moduls mit den 4 UV-Strahler ist erst nach 10.000 Betriebsstunden fällig. Damit hat sich Purventus auf direkten Wunsch vieler Stammkunden ein weiteres Geschäftsfeld erschlossen, ist aber auch für eine mögliche Zusammenarbeit mit etablierten Herstellern durchaus o�en, können doch die Purventus-Reinigungsmodule auch in Fremdchassis eingebaut werden.

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Aus Liebe zur Gastronomie entwicklung Gastronomen trotzen der Krise und täglich neuen Herausforderungen und auch wir haben sie schmerzlich vermisst: Eine Liebeserklärung an die Gastronomie.

Text: Julia Butz Foto: Ali-Inay/unsplash

oher kommt sie eigentlich, diese Liebe zur Gastronomie? Die Leidenschaft der Vollblutgastronomen, die den täglichen Herausforderungen und langen Arbeitszeiten trotzen? Es ist nicht ganz einfach dies zu beantworten. Der Versuch einer Erklärung: Es sind Menschen der Tat, die der Gedanke an einen Bürojob nur mit Grauen erfüllt. Während Angestellte in zähen Meetings Projekte voranbringen müssen, erhalten Gastronomen unmittelbares Feedback. Von Gästen und Mitarbeitern und im besten Falle täglich. Gastronomen sind Allrounder. Sie beherrschen (oder sollten es) von Einkauf, Kalkulation, Lagerhaltung bis zu Marketing, Buchhaltung, Personalführung, Behördenumgang, vieles von dem, wofür andere Betriebe ganze Abteilungen haben. Tägliche Routinen gibt es kaum, kein Tag gleicht dem anderen. Ebenso abwechslungsreich wie die vielen Möglichkeiten, von New York bis Norderney arbeiten und weltweit Erfahrungen sammeln zu können. Natürlich muss man

Das Ziel, Menschen ein einmaliges Erlebnis verschafft und glücklich gemacht zu haben, ist immens befriedigend.

ein Menschenfreund sein, gern in Kontakt sein, auch neugierig bleiben, immer wieder über den Tellerrand blicken. Stets am Puls der Zeit, bekommt man gesellschaftliche Trends sehr viel schneller als andere mit. Das hält jung. Natürlich auch, weil man ständig in Bewegung ist. Die Arbeit in der Gastronomie erfordert Widerstandsfähigkeit und Stärke. Auch gilt man schnell als zu weich, wenn man den Stresslevel nicht packt. Das ist nicht für jeden etwas. Ein Beruf, der einen an seine körperlichen Grenzen bringt – sowohl in der Küche als auch im Service. Es gibt harte Tage, wenn in einer Schicht alles wie verrückt durcheinanderläuft, wenn der Tonfall mal wieder rauer wird; Tage durch die man nur irgendwie durchkommen muss, wenn die Terrasse aus allen Nähten platzt und man nicht weiß, woher man die Tasse für den nächsten Cappuc-

cino nehmen soll. Und es gibt gute Tage, an denen man über sich hinauswächst, alles ineinandergreift und klappt wie am Schnürchen, man positiv gepusht wird, die guten Energien nur so fliegen. Und die Leidenschaft, die alle verbindet, eine Art Magie entfaltet. Das Ziel, Menschen ein einmaliges Erlebnis verschafft und glücklich gemacht zu haben, ist immens befriedigend. Was Schöneres kann man aus einem Berufsleben ziehen?

Wir brauchen Restaurants, Kneipen und Cafés als Orte sozialer Interaktion, um Freunde zu treffen, Feste zu feiern, uns zu verlieben oder Geschäfte zu machen, um andere Länder und Kulturen kennenzulernen. Ein Stück Lebensqualität, das wir sehr vermisst haben. Was uns Corona gelehrt hat? Die Wertschätzung gegenüber den Leistungen der vielen helfenden Hände vor und hinter

den Kulissen der Gastronomiebetriebe sowie der Lebensmittel, die wir genießen dürfen. Das Bewusstsein für mehr Nachhaltigkeit, für einen bewussteren Einkauf. Für weniger Food-Waste und weniger Verpackungsmüll. Gastronomie kann einen wichtigen Beitrag leisten, diese Entwicklung weiter zu tragen. Indem man sich fragt: Was aus meinem Angebot macht noch Sinn? Muss ich eine so große Speisenauswahl anbieten? Wie kann ein wirtschaftlich und sozial nachhaltiges Gastrokonzept aussehen? Gastronomen können ökologische und soziale Nachhaltigkeit umsetzen, die Gäste weiter sensibilisieren und als zukunftsfähigen Lebensstil vorleben.

Gastronomen schauen lt. DehogaUmfrage aufgrund des großen Nachholbedarfs im privaten und touristischen Bereich voller Zuversicht in die Zukunft. Allerdings steht die Branche durch die hohen Energie- und Einkaufspreise, die hohe Inflation und Personalknappheit vor neuen Herausforderungen. Wir brauchen Restaurants, Kneipen und Cafés als Orte sozialer Interaktion. ANZEIGE

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fakten

Tim Raue ist ein erfolgreicher kulinarischer Berater für TUI Cruises, die Villa Kellermann und die Brasserie Colette. Als Jury-Mitglied des SAT1-Erfolgsformats „The Taste“, kulinarischer Weltenbummler beim Magenta TV-Format „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ ist er inzwischen auch auf dem Bildschirm ein gern gesehener Gast.

Tim Raue:

Zwischen Sternerestaurant und Strandbude ANZEIGE – ADVERTORIAL

Mit Geschmack und Nachhaltigkeit überzeugen Der vegane Markt ist in Deutschland innerhalb von zwei Jahren um 97 Prozent gewachsen1 – dabei ist der Geschmack ausschlaggebend dafür, dass sich die Menschen für Fleischalternativen entscheiden2 . Und genau hier setzt das Foodtech-Start-up Planted an: Dank technologischer Innovationen stellt das Schweizer Unternehmen Proteinquellen her, die durch ihren vollen Geschmack und ihre fleischartige Textur sogar Küchenchefs aus der Sternegastronomie überzeugen. Mithilfe modernster Technologie wie Biostructuring gelingt es dem Start-up nicht nur, die kürzeste Zutatenliste auf dem Markt an Fleischersatzprodukten zu verwenden, sondern auch, eine ganz besondere Struktur herzustellen, die mit dem Biss tierischer Fleischprodukte mithalten kann. „Mit unserer einzigartigen Herangehensweise bei der Herstellungsweise und den Inhaltsstoffen, vor allem

aber mit dem Geschmack und der Konsistenz unserer Proteinquellen wollen wir die Art und Weise, wie Fleisch wahrgenommen wird, revolutionieren“, fasst Pascal Bieri, Mitgründer von Planted, zusammen. Nachhaltiges pflanzliches Fleisch auf Erbsenbasis Nachhaltigkeit ist dem Unternehmen besonders wichtig. So stammen die Rohstoffe für die Planted-Produkte aus Europa und basieren auf einem Kreislaufwirtschaftsansatz. Im Vergleich zum tierischen Produkt verbraucht das Planted Fleisch 74 Prozent weniger CO2e und 46 Prozent weniger Wasser.3 Zum Einsatz kommt dafür die revolutionäre Technologie der Nassextrusion: Erbsenproteinmehl, Erbsenfasern, Rapsöl und Wasser werden gemischt, wie ein Teig geknetet und langsam erhitzt. Dadurch entsteht eine besonders

https://proveg.com/de/blog/unaufhaltsam-der-vegane-markt-in-deutschland-waechst/ https://corporate.proveg.com/report/european-consumer-survey-on-plant-based-foods/ https://www.eatplanted.com/sustainability 4 https://de.statista.com/infografik/24000/anzahl-der-vegetarier-und-veganer-in-deutschland/ 1

weiche Masse. Feine Klingen sorgen für die typische Faserstruktur bei den verschiedenen Produktkategorien planted.chicken, planted.pulled, planted.schnitzel und dem planted.kebab.

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großes interview Tim Raue ist in einfachen Verhältnissen in Berlin-Kreuzberg aufgewachsen und zählt heute zu einem der besten Köche der Welt. Gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Marie-Anne Wild betreibt er das Restaurant Tim Raue, ausgezeichnet mit 2 Michelin Sternen. Im Interview erklärt er, wo er gerne am Tisch sitzt – und warum er gute Gläser schätzt. Text: Thomas Soltau Foto: Nils Hasenau

Wie haben Sie Corona gemeistert – sowohl privat wie auch geschäftlich?

Im Nachhinein gesehen sehr gut, aber es hat reichlich Nerven gekostet. Wir können dennoch sehr dankbar sein, dass wir in einem so gut funktionierenden Sozialstaat leben. Meine Kollegen in Mexiko, Chile, Philippinen, Thailand und den USA – um nur einige beispielhafte Länder zu nennen – hatten weder Hilfe für ihr Business, noch haben die Mitarbeiter signifikante Unterstützung bekommen. Mich persönlich hat die Krise sehr geprägt, wenn von zehn Restaurants eins dauerhaft geschlossen werden muss. Und acht Restaurants sich sehr lange im Lockdown befinden und zudem in zwei Jahren ein Event – im Gegensatz zu vorher 30 pro Jahr – gebucht wird, dann müssen Konsequenzen gezogen werden. Deswegen habe ich mich beruflich neu aufgestellt und den Fokus auf TV-Produktionen gelegt. Werden wir Sie dann künftig mit Buddy Tim Mälzer häufiger im TV sehen, anstatt im Restaurant?

Nein, ich werde wahrscheinlich immer mal wieder als Gast bei „Kitchen Impossible“ sein. Der Fokus liegt auf Sendungen, in denen ich meine Stärken ausspielen kann. Das wäre Reisen, Essen

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Fragen an

und Trinken bei „Herr Raue reist“ auf Magenta TV – und im Weiteren kommt nun noch eine auf mich zugeschnittene Sendung hinzu. Gibt es Erkenntnisse aus der CoronaZeit, die auch in Zukunft wichtig sind für Sie und die Gastronomie?

Immer schön flexibel bleiben! Nur die, die schnell und entschlossen handeln, haben eine Chance zu überleben. Wo kam die Inspiration für neue

Gerichte her, ohne nach Asien reisen zu können?

Ich war zwei Jahrzehnte ständig in Asien und kann aus einem reichlichen Fundus an Erinnerungen schöpfen. Das hat sehr geholfen. Verspüren Sie eine zunehmende Lust an Genuss bei Ihren Gästen oder merken, dass sie etwas nachholen wollen?

Ich lebe immer im Hier und Jetzt und der Gast hat momentan entweder das Bedürfnis, es so richtig krachen zu lassen oder er versteckt sich. Viele Restaurants haben unter der Woche große Probleme mit der Auslastung und könnten dafür ihre Restaurants am Wochenende mehrfach besetzen. Der Ukraine-Krieg sorgt dafür, dass das Stimmungshoch, da das Ende der Pandemie absehbar war, gerade ins Bodenlose fällt.

Wo und wie gehen Sie persönlich momentan am liebsten essen? Wie wichtig ist dabei das Ambiente, wie wichtig die Küche?

Ich bin schon seit jeher sehr gerne Gast. Da ich zu Hause nicht für mich koche und 200 Tage im Jahr unterwegs bin, bin ich stets hungrig und auf der Suche. Ich möchte eigentlich an einem Ort immer etwas Authentisches essen, gerne auch etwas Simples. Und dann interessiert mich natürlich auch, wer am besten vor Ort

„Ich war zwei Jahrzehnte ständig in Asien und kann aus einem reichlichen Fundus an Erinnerungen schöpfen.“

kocht. Für mich ist es wichtig, dass ich mich wohlfühle. Das kann eine abgefuckte Strandbude in Sizilien sein, oder aber auch ein Sternerestaurant in Paris sein. Es kommt auf den Moment an. Eine gute Weinkarte macht mir immer Freude und wenn der Service nett und humorvoll ist, komme ich garantiert wieder.

Welche Bedeutung haben hochwertige Gläser und Porzellan für Sie?

Wie heißt es so schön? Die Teller sind für den Koch, was die Leinwand für den Sprayer ist. Und was Gläser betrifft, bin ich sogar noch eine Spur fanatischer als bei Tellern. Wir haben mehr als 17 verschiedene Gläser von Zwiesel Glas im Einsatz im Restaurant Tim Raue. Jeder Wein wird teilweise in bis zu sechs Gläsern probiert, um das exakt Richtige zu finden, das ihn in seiner vollen Pracht in der Nase und am Gaumen zeigen kann. Warum lieben wir eigentlich

Kochshows, Kochbücher und Küchen – ohne in vielen Fällen selbst aktiv zu werden?

Weil Ernährung existenziell ist und auch in Deutschland die Esskultur endlich einen wichtigen Part im gesellschaftlichen Miteinander einnimmt.

„Ich möchte eigentlich an einem Ort immer etwas Authentisches essen, gerne auch etwas Simples.“

Fabian Eckert

Fabian Eckert,

Gründer und Geschäftsführer von RECUP/REBOWL

nachhaltigkeit

Der Gründer und Geschäftsführer von Recup spricht im Interview über nachhaltige Verpackungslösungen für die Gastronomiebranche. Text: Katja Deutsch, Foto: Presse

Hat die Pandemie das Geschäftsmodell von RECUP verändert? Besonders durch die Pandemie und die damit enorm gestiegene Nachfrage nach To-go-Produkten hat sich auch die Nachfrage nach unserem Mehrwegsystem vergrößert. Das Verbot von Einwegplastik im Juli 2021 sowie die Mehrwegangebotspflicht ab 2023 kurbelt die Nachfrage noch einmal an. Unsere Aufgabe ist es nun, der Gastronomie und To-go-Nutzenden das unkomplizierteste System anzubieten und sie optimal auf die gesetzlichen Vorgaben vorzubereiten. Was ist eure Zielsetzung bis 2030? Unser Plan ist es, aus RECUP eine langfristige Unternehmung zu machen – weiterhin mit dem ganz klaren Fokus auf das Thema Müllvermeidung. Unser Ziel ist, dass die Profite des Unternehmens wieder reinvestiert werden, um so den Impact von RECUP noch weiter zu vergrößern. Dazu folgen weitere Pläne, wie beispielsweise die Entwicklung neuer Mehrweg-Produkte. Wir bleiben offen für neue Ideen und sind gespannt, wie die Weiterentwicklung aussehen wird. Noch gibt es auf jeden Fall eine Menge Einweggeschirr, das wir noch nicht verbannt haben! ANZEIGE – ADVERTORIAL

Aroma perfekt, um daraus intensive Gerichte zu kreieren, die begeistern“, sagt Tim Raue, der für den diesjährigen Veganuary gemeinsam mit Planted eine limitierte Gourmet-Edition („Planted à la Peking Duck“) entwickelt und zwei Gerichte mit Planted Fleisch in das Menü seines Berliner Restaurants aufgenommen hat.

Expertise aus Wissenschaft und Gastronomie vereint Um die Geschmackserlebnisse kontinuierlich zu verbessern und neue Gerichte zu entwickeln, arbeitet das Team aus der Entwicklung eng mit Profis aus der Gastronomie zusammen. Auch Sterneköche wie Nenad Mlinarevic und Tim Raue sind von den kulinarischen Möglichkeiten mit den Proteinfasern überzeugt. „Planted ist das erste vegane Proteinprodukt, das mich als Fleischersatz vollkommen überzeugt. Das Produkt wird ohne Konservierungsoder Zusatzstoffe produziert, ist mit einer einzigartigen Textur und Struktur ausgestattet und mit seinem feinen

Biostrukturierte Proteine mit Zukunftspotenzial Nicht nur für die rund acht Millionen Menschen in Deutschland4, die aus verschiedenen Gründen kein Fleisch essen möchten, stellt Planted Produkte aus Proteinfasern her (Quelle: Statista 2021) – auch alle, die ihren fleischhaltigen Ernährungsplan ergänzen möchten, finden hier geschmacksintensive Eiweißquellen. „Wir sind davon überzeugt, dass biostrukturierte Proteine in Zukunft tierisches Fleisch in Bezug auf Geschmack, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Produktivität und Preis schlagen werden. Deswegen setzen wir weiterhin auf nachhaltig produzierte Produkte aus möglichst wenigen und zu 100 Prozent natürlichen Zutaten, aber mit vollem Geschmack, um die Welt Bissen für Bissen besser zu machen“, ergänzt Pascal Bieri.

Pascal Bieri, Mitgründer von Planted

Weitere Informationen und Bestellmöglichkeiten unter: www.eatplanted.com

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Ganz frisch und ganz einfach kaffee Er ist je nach Zubereitung beinahe schwarz, mittel- oder hellbraun, duftet betörend und macht wach: Kaffee. Das ursprünglich aus dem orientalischen Raum stammende, heiße Getränk erfreut sich in Deutschland steigender Beliebtheit. So ist der Kaffeemarkt im letzten Jahr um rund 500 Millionen Tassen gewachsen, was einen Konsum von 169 Litern pro Kopf bedeutet. „Wir sind eine Kaffeenation“, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes. „Nur die Orte des Verbrauchs haben sich pandemiebedingt weiter verschoben.“ So verloren (Hotel-)Restaurants 25 Prozent ihres Kaffeekonsums, Cafés 15 Prozent, und Kioske 14 Prozent. Zugelegt haben Coffeeshops (plus 25 Prozent), Schnellimbisse (plus 61 Prozent) und Bäckereien (plus 3 Prozent). Auch die heimischen Küchen zählen zu den großen Gewinnern, denn in den eigenen vier Wänden wurden ganze 7.900 Tonnen mehr Röstkaffee getrunken.

esonders zwei Aspekte sind beim Kaffeetrinken zuhause „ wichtig: die superfrische Zubereitung – und Convenience, also die sehr unkomplizierte Kaffeezubereitung“, so Holger Preibisch. In manchen Bereichen gelte die „richtige“ Zubereitungsform

Auch die heimischen Küchen zählen zu den großen Gewinnern, denn in den eigenen vier Wänden wurden ganze 7.900 Tonnen mehr Röstkaffee getrunken.

auch als eine Art Statussymbol, so der Hauptgeschäftsführer. Das galt bis vor ein paar Jahren für Kaffee in Pad-Form, es folgte die Kaffeekapsel, heute bedeutet es „Ganze Bohne“. „Der Vollautomat liegt voll im Wachstumstrend, denn auch hier erhält man mit nur einem Tastendruck Kaffee, Cappuccino oder Latte Macchiato. Bereits in jedem dritten Haushalt befindet sich solch ein Vollautomat, und zwar nicht nur wegen der Convenience, sondern auch weil der Kaffee dabei frisch gemahlen wird.“ Das ergibt feinsten Kaffeegenuss, bei dem die Bohne erst unmittelbar vor dem Brühvorgang gebrochen und gemahlen wird, sodass die feinen Aromen sofort vom Wasser aufgenommen werden. Filterkaf-

Text: Katja Deutsch Foto: Presse, Nathan Dumlao/unsplash

Holger Preibisch,

Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes

Der Kaffeemarkt ist im letzten Jahr um rund 500 Millionen Tassen gewachsen.

Besonders zwei Aspekte sind beim Kaffeetrinken zuhause wichtig: die superfrische Zubereitung – und Convenience, also die sehr unkomplizierte Kaffeezubereitung.

fee ist zwar nach wie vor der am häufigsten getrunkene Kaffee zuhause, doch der Siebträgeranteil zeigt ein Wachstum von 20 Prozent. Nicht mit jedem Siebträger erhält man jedoch automatisch besseren Kaffee als mit der Filterzubereitung, denn hinsichtlich Mahlgrad, Mehlmenge, Wassertemperatur und -druck kann man vieles falsch machen, betont Preibisch. In der Gastronomie wird dagegen teilweise die Rückkehr zum Filterkaffee als Lifestyle zelebriert: An der Bar tröpfelt immer öfter heißes Wasser in einen eleganten Porzellanfilter. Zwei weitere Trends nehmen gerade Fahrt auf: Cold Brew und Cascara. Cold Brew wird mit kaltem Wasser zubereitet oder mit Säften oder Tonic Water serviert. Die Bohnen werden hierfür gröber gemahlen und höher dosiert, die Zubereitungszeit beträgt bei Zimmertemperatur vier bis zwölf Stunden, im Kühlschrank sogar zwölf bis 24 Stunden. Cascara bedeutet Kaffeekirschentee, hier trinkt man einen Aufguss, der aus Kaffeekirschen-Schalen zubereitet wird. Kaffeekirschen sind die Früchte der Kaffeepflanze, sie bestehen aus Samen, Fruchtfleisch und Schale. „Cascara hat erstmals die EU-Zulassung bekommen“, sagt Holger Preibisch. „Sie stammt zwar von der Kaffeepflanze ab, schmeckt aber eher nach Früchtetee als nach Kaffee.“ ANZEIGE

CLEVER GELÖST. www.winterhalter.de/mehrwegbecher-spuelen

Der Coffee-to-go. Oder die Salat-Bowl. Aus dem Restaurant, dem Café oder der Tankstelle. Winterhalter hat ein System zum Spülen von Kunststoffgeschirr entwickelt: für sauber gespülte Becher und Bowls in unter zwei Minuten. So trocken, dass sie platzsparend und hygienisch sicher ineinander gestapelt werden können. Die perfekte Lösung. Für viele Maschinenserien jederzeit nachrüstbar.

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RECUP/REBOWL – PARTNER CONTENT

ass man frisch gemahlenen, aromatischen Kaffee und frisch zubereitete Suppen, knackige, vitaminreiche Salate und würzige gebratene und gekochte Gerichte bestens ohne Verpackungsmüll genießen kann, zeigt das Unternehmen RECUP, das seit 2016 mit dem deutschlandweiten Mehrwegsystem RECUP und REBOWL eine einfache und nachhaltige Alternative zu den üblichen Einwegverpackungen anbietet. Dieses zirkuläre System basiert auf hundertprozentig wiederverwertbaren Pfandbehältern. Die REBOWL-Mehrwegschale gibt es in drei unterschiedlichen Ausführungen und somit für so gut wie jeden Bedarf: 1.100 ml und 550 ml (geeignet für Hauptgerichte wie Bowls oder Pasta) sowie mit Trennsteg und zwei Kammern mit insgesamt 910 ml (für Gerichte aus zwei Komponenten, wie Hauptgericht und Salat oder asiatische Gerichte mit Reis).

up GmbH s: re C Fot o

Duftender Kaffee auf dem Weg zur Arbeit, eine scharfe Suppe in der Mittagspause im Park oder die Pasta vom Lieblingsitaliener am Abend nach Hause – Take-away-Gerichte und Lieferdienste machen unseren Alltag kulinarisch bunter und frischer und ersparen viel Arbeit. Heute indisch, morgen italienisch, übermorgen japanisch und gerne auch mal israelisch oder georgisch essen, das geht am einfachsten, wenn man nicht selbst kocht, sondern sich die Gerichte unkompliziert einpacken oder gleich liefern lässt. Denn kaum jemand hat all die Zutaten und Gewürze zuhause, die für die beliebtesten Gerichte aus der ganzen Welt erforderlich sind. Der ungenießbare Beigeschmack: Durch die vielen Getränke und Gerichte, die wir „to go“ mitnehmen oder nach Hause liefern lassen, entsteht tonnenweise nicht recycelbarer Verpackungsmüll. Der landet unterwegs viel zu oft auf der Straße und verstopft Mülleimer, Spielplätze und Parks. Auf hervorragendes Essen will niemand mehr verzichten, auf bergeweise Verpackungsmüll jedoch immer mehr.

Einmal das Mittagsgericht zum Mitnehmen, bitte! Gerne ohne Müll

Florian Pachaly, Gründer und Geschäftsführer von RECUP/REBOWL ben und angenommen werden. Cafés, Restaurants, Bäckereien, Kioske, Betriebsgastronomie und Tankstellen bieten gegen Pfand die Möglichkeit, Getränke und Mahlzeiten in einer gesunden und nachhaltigen Verpackung mitzunehmen. Fünf Euro sind der Pfandbetrag pro Schale, die Becher leiht man sich für einen Euro pro RECUP. Alle an das System angeschlossenen Unternehmen nehmen ihrerseits die benutzten Verpackungen zurück. „Je dichter das Netzwerk aus RECUP/REBOWL-Partnerbetrieben gewoben ist, desto einfacher lässt sich das Mehrwegsystem für jeden in den Alltag integrieren und umso mehr Einwegverpackungen werden eingespart“, so Florian Pachaly, Gründer und Geschäftsführer von RECUP/REBOWL.

Das kommt gut an, denn jetzt schmeckt es einfach noch besser! Deutschlandweit gibt es bereits über 11.600 Ausgabe- und Rückgabestellen, in denen Mehrwegbecher und Mehrwegschalen ausgege-

Auf hervorragendes Essen will niemand mehr verzichten, auf bergeweise Verpackungsmüll jedoch immer mehr. RECUP und REBOWL Ziel des Unternehmens ist es, den Verpackungsmarkt mit seinem innovativen, unkomplizierten und nachhaltigen Mehrweg-Pfandsystem zu revolutionieren und Einwegverpackungen langfristig vollständig durch Mehrweg-Alternativen zu ersetzen. recup.de/mission

Deutschlandweit gibt es bereits über 11.600 Ausgabe- und Rückgabestellen, in denen Mehrwegbecher und Mehrwegschalen ausgegeben und angenommen werden. Alle REBOWL-Varianten bestehen aus Polypropylen (PP) und sind daher zu 100 Prozent recyclebar sowie BPA- und schadstofffrei. Außerdem ist die REBOWL spülmaschinenfest und temperaturbeständig bis 85 °Celsius. Sie kann also ohne Deckel in die Mikrowelle gestellt werden und ist zudem auslaufsicher und stapelbar. Die REBOWL hält mindestens 500 Spülgängen stand und spart und ersetzt somit bis zu 500 Einwegverpackungen. Auf Gastronomie-Betreibende kommt je nach Laufzeit lediglich eine fixe, monatliche Systemgebühr von 25 bis 45 Euro pro Monat zu – das Mehrwegsystem lohnt sich damit schon ab dem vierten Essen in der REBOWL. Langfristig ist die Mehrweg-Alternative also nicht nur

nachhaltiger, sondern auch günstiger als Einweg. Verpackungsmüll und Kosten gleichzeitig sparen – so funktioniert effektiver Umweltschutz! RECUP/REBOWL nimmt damit vorweg, dass zum 1. Januar 2023 für die meisten Take-away-Angebote neben Einwegverpackungen verpflichtende Mehrwegverpackungen angeboten werden müssen. Das RECUP/REBOWL-System bietet der Gastronomie die Möglichkeit, sich einfach, kostensparend, schnell und umweltbewusst auf die neue gesetzliche Situation einzustellen. Im letzten Jahr wurde das REBOWL-Mehrwegsystem übrigens vom Umweltbundesamt mit dem Blauen Engel als besonders nachhaltige Alternative zu Einwegverpackungen zertifiziert und erhielt zudem die höchste Auszeichnung des Freistaats Bayern, die Bayerische Umweltmedaille.

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TIFFIN LOOP – PARTNER CONTENT

Mehrweg für Gastronomen und Kunden

« „Vielen Gastronomien ist noch gar nicht bewusst, welche Verpflichtungen für sie in einem halben Jahr gelten.“ Demirtas hat sich schon seit Jahren Gedanken darüber gemacht, wie ein unkompliziertes System mit umweltfreundlichen und klimaschonenden Behältern aussehen kann. Zunächst gründete der Berliner das Unternehmen ECO Brotbox, das Edelstahlbehälter als Lunchboxen und

op Lo

iff

enn am 1. Januar 2023 die Mehrwegpflicht von Verpackungen im Gastronomiebereich in Kraft tritt, kommen auf viele Restaurants neue Herausforderungen zu. Bestimmte Verpackungen wie Coffe-togo-Becher oder Styroporschalen sind dann grundsätzlich verboten. „Vielen Gastronomien ist noch gar nicht bewusst, welche Verpflichtungen für sie in einem halben Jahr gelten“, sagt Mustafa Demirtas. Die Lösung liegt in umweltfreundlichen Mehrweg-Behältern die es Gastronomien wie Endkunden leicht machen, sie zu nutzen und danach wieder zurückzugeben.

ter kann mehr als 3.000 Waschzyklen durchlaufen.“ Ein weiterer Vorteil: „Ein Mehrwegsystem mit wiederverwendbaren Edelstahlboxen ist nicht nur umweltschonend, sondern für die Gastronomien sogar preiswerter als der ständige Nachkauf von nachhaltigen Einwegbehältern.“ o Fot

Mustafa Demirtas, CEO bei Tiffin Loop Trinkflaschen anbietet, um die täglichen Müllberge zu verringern. Daraus entstand eine weitere Idee: Tiffin Loop. Dabei handelt es sich um ein Mehrwegsystem für Essenbehälter für Restaurants. Der Clou: Statt den herkömmlichen unansehnlichen Pappboxen und Plastikschalen bietet Tiffin Loop schicke Behälter aus Edelstahl zum Ausleihen und Zurückgeben. Aber Edelstahl sieht nicht nur schick aus, sondern ist vor allem durch die Mehrfachverwendung auch klimaschonend. „Eine Untersuchung belegt, dass die CO2-Bilanz der Edelstahl-Behälter im Vergleich zu herkömmlichen Einwegbehältern sehr günstig ist.“ Schon nach 20 Benutzungen steht der Behälter besser da als nachhaltige Einwegverpackungen. „Und zudem sind wir das einzige System in Deutschland, das plastikfrei ist“, erklärt Demirtas. Edelstahl hat aber noch weitere entscheidende Vorteile. Er ist extrem langlebig und robust. Es können sich anders als beim Plastik keine Partikel lösen und die Reinigung ist sehr einfach. „Jeder Behäl-

Derzeit gibt es zwei Behälterformen, die Edelstahl-Bowl mit 1,2 Liter, einem Deckel und einem Tragegriff, und den Cup mit 350 Milliliter für Caffè Latte, Cappuccino, aber auch für Eis oder Suppen. Denn der doppelwandige Becher hält den Inhalt sowohl heiß als auch kalt. In Planung sind weitere Formen, zum Beispiel für Hamburger oder für Pizza. Das Mehrwegsystem funktioniert sehr einfach. Teilnehmende Restaurants bekommen die Edelstahl-Behälter kostenlos zur Verfügung gestellt. Wenn sie einen Behälter ausgeben, bezahlen sie nach dem Prinzip Pay per Use eine Gebühr in Höhe von 25 Cent für die Bowls und 15 Cent für die Cups. „Dadurch ist der Einstieg und das System für unsere Kundinnen und Kunden vollständig risikofrei“, so Mustafa Demirtas. Kundinnen und Kunden registrieren sich über die Tiffin Loop-App und verbinden sie mit einem Zahlungsmittel ihrer Wahl. „Dieses Zahlungsmittel nutzen wir aber nur als Sicherheit. Wenn der Behälter innerhalb von 14 Tagen zurückgebracht wird, wird das Konto nicht belastet“, erklärt Demirtas. Auf diese Weise ist die Nutzung für die Endkundschaft also komplett kostenlos. Erst nach dem Ablauf der Frist wird der Kundschaft ein Betrag

von 20 Euro abgebucht und die Rückgabepflicht für den ausgeliehen Behälter entfällt. Ebenso kann die Teilnahme über die Tiffin Card aus umweltfreundlichem Material, ganz ohne App und Registrierung erfolgen. Die Behälter müssen nicht zu dem Restaurant zurückgebracht werden, bei dem sie ausgegeben wurden, sondern können bei jedem Partner-Restaurant abgegeben werden. Auch mit einem Lieferdienst arbeitet Tiffin Loop schon zusammen. „Und wir wollen in naher Zukunft auch ins europäische Ausland expandieren“, kündigt Mustafa Demirtas an. Dafür werden auch noch Investoren gesucht. Umso größer das Netzwerk wird, umso flexibler wird die Endkundschaft bei der Rückgabe. Um das System noch praktischer zu gestalten, hat Mustafa Demirtas schon eine neue Idee: „Wir denken gerade über ein System mit Rückgabeautomaten nach, die zum Beispiel in Supermärkten oder an anderen Orten aufgestellt werden können.“

Mehrweg-Behälter aus Edelstahl sind nachhaltig und schick. Ein Mehrwegsystem bietet viele Vorteile, erklärt Mustafa Demirtas, CEO bei Tiffin Loop.

„Ein Mehrwegsystem mit wiederverwendbaren Edelstahlboxen ist nicht nur umweltschonend, sondern für die Gastronomien sogar preiswerter als der ständige Nachkauf von nachhaltigen Einwegbehältern.“

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Mehrweg-Angebotspflicht für Take-away mehrwegsysteme Um Kunststoffabfälle zu reduzieren ist die Gastronomie zukünftig verpflichtet, To-go-Speisen und -Getränke auch in Mehrwegverpackungen anzubieten.

Text: Julia Butz Foto: Bradley Hook/Pexels

äglich entstehen in Deutschland 770 t Verpackungsmüll durch Einwegverpackungen aus Takeaway-Angeboten*. Für Heißgetränke haben sich bereits einige Pfandsysteme etabliert, für To-go-Menüs aber besteht noch Nachholbedarf. Denn auch Boxen zum Wegwerfen soll es nach dem Willen der Bundesregierung zukünftig nicht mehr geben, ein weiterer Schritt im Kampf gegen den Plastikmüll, um Rohstoffe zu sparen und die Umwelt zu schonen.

Nach der Einführung des EU-weiten Herstellungs- und Handelsverbotes für Wegwerfprodukte aus Plastik und Styropor 2021 und der diesjährigen Einführung der Pfandpflicht für Einweg-Kunststoffflaschen und Getränkedosen, nimmt die weitere Novellierung des Verpackungsgesetzes alle Gastronomen, die Einwegverpackungen anbieten, in die Pflicht. Ob Lieferdienst, Caterer, Café, Restaurant oder Metzgerei: Ab Januar 2023 sind Anbieter von Mitnahmespeisen gezwungen, ihren Kunden beim Einsatz von Einwegverpackungen aus Kunststoff (oder mit einem Kunststoffanteil) sowie To-go-Einwegbechern jeden Materials, eine alternative Mehrweglösung anzubieten. Diese darf nicht teurer sein als die Einweglösung, darf nicht mit Rabatten oder anderen Vergünstigen verknüpft sein und muss als Alternative für jede angebotene Portionsgröße des Betriebs vorgehalten werden. Verstöße werden rechtlich

verfolgt und können mit Bußgeldern bis zu 100.000 Euro bestraft werden. Bestehende Restbestände herkömmlicher Einwegverpackungen dürfen weiterhin angeboten werden. Ziel ist es aber, Anreize zu schaffen, Mehrwegsysteme zu nutzen und zum neuen Standard werden zu lassen. Mit einem unkomplizierten und leicht zugänglichen Angebot, bei dem der Kunde die Schalen und Becher ungewaschen beim selben oder einem anderen teilnehmenden gastronomischen Betrieb abgeben kann. Für die Rücknahme, Reinigung und Ausgabe hat der Anbieter vorgegebene Hygieneregeln zu befolgen. Mehrweg-Alternativen können funktionale Verpackungen aus nachwachsenden kompostierbaren und recycelten Rohstoffen sein. Gastronomen können diese selbst kaufen und anbieten oder mit Fremdanbietern für eine Mehrweglösung zusammenarbeiten (Poolsystem). Mehrwegpfandlösungen sind inzwischen als gut ausgebautes Netzwerk an vielen Standorten etabliert und sparen nach Auskunft der größten Anbieter in Deutschland nicht nur Müll, sondern durch einen bis zu 500-mal möglichen Einsatz je Behälter, nachweislich auch Geld. Vom neuen Verpackungsgesetz ausgenommen sind kleinere Verkaufsstellen wie Kioske oder Imbisse mit einer Ladenfläche bis zu 80 qm und fünf Beschäftigten. Diese müssen es alternativ ermöglichen, angebotene Speisen in vom Kunden selbst mitgebrachte Behältnisse zu befüllen und die Kundschaft auf diese Möglichkeit auch deutlich hinzuweisen. Kritik für diese Ausnahmeregel kommt von Umwelt- und Verbraucherschützern, die darin eine Verwässerung des Gesetzes sehen, vor allem in Hinblick auf die vielen Kleinbetriebe in Deutschland. Zudem bestehen noch immer Ausweichmöglichkeiten

Auch Boxen zum Wegwerfen soll es nach dem Willen der Bundesregierung zukünftig nicht mehr geben.

Markus Bau

Markus Bau,

für Einwegmaterialien aus Karton oder Aluminium. Für eine wirklich breite Anwendung bedürfe es einer verbindlichen Mehrwegquote, die einheitlich für alle Betriebe gelte. Nur so könne der Einsatz von Einwegverpackungen nachhaltig reduziert werden. *lt. Presse- und Informationsamt der Bundesregierung

Direktor Food Service der HOBART GmbH

mehrweglösungen

Über hygienesicheres Spülen von Mehrweg-Geschirr mit dem Direktor Food Service der HOBART GmbH. Text: Julia Butz, Foto: Presse/HOBART GmbH

Inwieweit unterscheidet sich die Reinigung von Mehrweg- zu betriebseigenem Geschirr? Das hygienesichere Spülen von Mehrwegbehältnissen hat es in sich, denn um ein optimales Spül- und Trocknungsergebnis zu erreichen, müssen Maschine, Korbsystem und Reinigungschemie aufeinander abgestimmt sein. Wo liegen die Herausforderungen? Kunststoffbehältnisse sind leicht und müssen beim Spülen in der Maschine fixiert werden. Dafür hat HOBART verschiedene Korb- und Flaschenspülsysteme entwickelt. Auch ist es nicht einfach, Plastikbecher und Co. zu trocknen. Dieser Schritt ist jedoch enorm wichtig, denn verbleibende Restfeuchte ist der ideale Nährboden für Bakterien.

Die Mehrweglösungen für To-go- und Take-away-Produkte dürfen nicht teurer sein als die Einweglösungen.

fakten

Fragen an

Die Novelle des Verpackungsgesetzes ist eine weitere Maßnahme, um die Kunststoff- und Abfallvorgaben der Europäischen Union umzusetzen und unnötigen Müll zu vermeiden. Dabei soll ab 2030 u. a. ein mindestens 30-prozentiger Einsatz von Recycling-Plastik bei PET-Einweggetränkeflaschen erreicht werden.

Wie reagiert HOBART darauf? Auf dem Markt einzigartig ist die Untertischspülmaschine PREMAX GP/FP mit eingebauter TOP-DRY Trocknung. Im Zusammenspiel mit passender Reinigungschemie und speziellem Kunststoff-Klarspüler sorgt sie für perfekte Reinigungs- und Trocknungsergebnisse bei verschiedenen Mehrwegbehältnissen. Auch bestehende Maschinen können mit unserem Zubehör aufgerüstet werden – mit nur wenigen Handgriffen und ohne Werkzeug. ANZEIGE

circ Nette Mehrweg Innovative Mehrweg-Verpackungen für das Take-Away-Geschäft Ein Thema mit großer Relevanz: Verpackungsmüll. Jahr für Jahr steigt das Aufkommen weiter an. Treiber für die Negativentwicklung ist der Trend Essen und Getränke unterwegs zu konsumieren – natürlich in Einweg-Verpackungen. Zwar gilt ab dem 1. Januar 2023 für Gastronomiebetriebe eine Mehrwegangebotspflicht, doch passende Angebote für Gastro und Verbraucher sind bisher Mangelware. Mit circ Nette Mehrweg hat die Nette GmbH innovative Verpackungen für das Take-Away-Geschäft entwickelt. Der Spezialist mit 70-jähriger Expertise für Verpackungslösungen bietet seine verkaufsstärksten Produkte wie Kaffeebecher, Burger- und Menüboxen sowie Multi-Cups und Food-Bowls als Mehrweglösung an. Das Familienunternehmen bietet mit circ ein ausgereiftes Mehrweg-Angebot, das aus nachhaltigen, umweltschonenden Materialien besteht und mit höchster Qualität und Funktionalität überzeugt. Mehr Informationen zum Angebot von circ Nette Mehrweg: www.nette-deutschland.de

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ktuell werden laut einer Studie der Deutschen Umwelthilfe etwa 320.000 Einwegbecher und 800.000 To-Go-Speiseverpackungen pro Stunde in Deutschland verbraucht. Denn von den rund 100.000 heimischen gastronomischen Betrieben nutzen erst ca. 20 % Mehrweglösungen. Durch die für die Gastronomie ab 2023 geltende, zwingende Angebotspflicht für Mehrwegverpackungen, soll dieser Anteil erheblich vergrößert werden. Klassische Mehrwegsysteme sind so aufgebaut, dass für das Mehrwegbehältnis ein Pfand gezahlt wird. Sind es bei einem To-Go-Becher in der Regel 1,00 €-Pfand, kann sich dies, bezogen auf Speisebehälter z. B. bei einer Familienbestellung beim Lieferservice, schnell auf einen Pfandwert von 20,00 € oder mehr steigern. Für die Gastronom:innen sind die

Für Gastronom:innen bedeutet die Mehrweglösung eine Einsparung von 30 bis 50 % im Vergleich zum Einwegbehältnis.

im Betrieb gelagerten Behältnisse mit Wert mit einem Pfandschwundrisiko verbunden, für Kund:innen eine mögliche Hemmschwelle, auf Mehrweg umzusteigen.

Damit Mehrweg für Take-Away-Speisen zum attraktiven Standard wird, bedarf es Lösungen, die anstelle eines logistischen Aufwands, leicht und unkompliziert sind, Kosten einsparen und noch einen Mehrwert bieten. Genau diese Lösung bietet Vytal mit einem digitalen Mehrwegsystem für Take-Away Speisen an – ganz ohne Pfand. Ähnlich einer digitalen Bibliothek, registrieren sich Kund:innen per App, bekommen das Essen in Mehrweg abgefüllt, scannen den QR-Code auf dem Deckel und leihen die Verpackung kostenlos aus. Die Rückgabe bzw. Abholung kann innerhalb von 14 Tagen kostenfrei bei einem der vielen Vytal-Partner:innen (z. B. über den Lebensmittel-Lieferdienst Gorillas) erfolgen. Gastronom:innen bekommen die Vytal Mehrwegverpackungen geliehen und zahlen lediglich pro Befüllung. Durch die Leihfrist werden Kundenloyalität und Wiederkaufsrate gesteigert und über die Präsentation in der App können außerdem neue Kund:innen gewonnen werden. Auch bei Essens-Lieferdiensten, bei denen im Normalfall große Mengen Müll anfallen, ist Vytal kompatibel. Als einziger Anbieter bietet Vytal Mehrwegbehältnisse für sämtliche Speisen wie Sushi, Pizza und Burger an. „Wir stehen mit unseren Partner:innen der Gastronomie in stetem

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit verknüpfen. So können Mehrwegverpackungen auch für Take-Away-Speisen zum gängigen Standard werden.

Mehrweg kann mehr Aktuell werden laut einer Studie der Deutschen Umwelthilfe etwa 320.000 Einwegbecher und 800.000 To-Go-Speiseverpackungen pro Stunde in Deutschland verbraucht. Austausch und haben z. B. eine Burgerbox mit Lüftungsschlitzen konzipiert. Frittiertes kann so ohne Verlust transportiert werden“, so Sven Witthöft, Geschäftsführer der Vytal Global GmbH.

Auch große Ketten wie BurgerMe und Domino’s Deutschland sind von dem Mehrwegsystem überzeugt und testen dies in den ersten Stores. „Wir wissen um den hohen Anspruch der Spitzengastronomie, wenn es um das Thema Verpackungen geht“, so der Vytal Geschäftsführer. Für Gastronom:innen bedeutet die Mehrweglösung eine Einsparung von 30 bis 50 % im Vergleich zum Einwegbehältnis. Nach Sven Witthoeft „helfen wir nicht nur dabei, ein Gesetz zu erfüllen, sondern Umsatz zu generieren.“ Vytal kann inzwischen auf bald vier Mio. eingesparter Verpackungen zurückblicken und in der App können die Nutzer:innen ihre Einsparungen genau nachverfolgen.

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Gute Stimmung auf der INTERNORGA 2022 veranstaltung Informieren, inspirieren, netzwerken: Nach drei Jahren Pause traf sich die Gastro-Branche wieder auf der Fachmesse in den Hamburger Messehallen. Text: Julia Butz Foto: Hamburg Messe und Congress

nter dem Motto „Zurück in die Zukunft“ stellten rund 950 Aussteller aus 27 Nationen Anfang Mai auf der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien in Hamburg aus. Bei lockerer Stimmung setzte die Leitmesse für den Außer-Haus-Verkauf nach pandemiebedingter Pause Zeichen für eine positive Zukunft. Wie ein „Treffen unter Freunden“ wurde die gelöste und familiäre Atmosphäre, sowohl von den ausstellenden Unternehmen als auch Fachbesuchern wahrgenommen. Nach drei Jahren hatte die Branche wieder die Möglichkeit sich persönlich zu treffen, Kollegen, Kunden und Geschäftsfreunden direkt gegenüber zu stehen, anstatt Verkaufsgespräche und Produktvorstellungen online abwickeln zu müssen. Nutzungsmöglichkeiten diverser Küchenhelfer und Profigeräte konnten wieder live vorgestellt, Neues und Unerwartetes entdeckt und, nicht zuletzt, viele Produkte probiert werden. Eine Präsenzmesse als Ort des persönlichen Austausches bleibt unverzichtbar, so die einhellige Meinung. Und das gilt besonders für die Food-Branche.

Tools und vielfältige Online-Lösungen, die wertvolle Hilfestellungen für die Gestaltung nachhaltiger und effektiver Arbeitsabläufe von Küche über Backoffice, bis zu Service und Gästemanagement geben können. Im neuen Ausstellungsbereich „Packaging & Delivery“ wurden nachhaltige Verpackungslösungen für Lieferservices und das Take-Away-Geschäft aufgezeigt. Vor allem hinsichtlich der ab 2023 geltenden Angebotspflicht für Mehrwegverpackungen von To-goSpeisen und Getränken, unverzichtbare Vorbereitung für die Akteure der Branche. In der Newcomer-Area präsentierten sich wie gewohnt junge Start-up-Unternehmen, wenngleich in diesem Jahr kaum wirklich neue Trends vorgestellt wurden. Die Bäcker und Konditoren, die ihre Produkte in der Vergangenheit in der beliebten und stark frequentierten Halle Süd zeigten, mussten aufgrund einer neu ausgerichteten Hallenstruktur weichen und stellten erstmalig in direkter Nachbarschaft zu den Bereichen Kaffee und Food aus. Was in der Planung sinnvoll klang, gestaltete sich in der Realität als weniger attraktiv – ganz zum Unmut des backenden Gewerbes.

Die Besucherzahlen lagen mit rund 48.000 Besuchern noch nicht auf den Vorjahresniveaus, zu denen die INTERNORGA in der Regel rund 100.000 Besucher zählte. Doch die fünf Messetage zeigten deutlich: die Food- und Hospitality-Branche hält zusammen. Und all das, was sich während der Krise in gegenseitiger Unterstützung, an Kooperation und Motivation gezeigt hatte, fand in der persönlichen Begegnung vor Ort noch einmal Bestätigung: denn es geht nicht nur ums Geschäft, sondern auch um die Menschen dahinter. Endlich wieder Messe!

Take-Away-Angebotspflicht für Mehrwegverpackungen ab 2023

Sven Witthoeft,

Geschäftsführer von Vytal Global GmbH

innovation

Sven Witthoeft, Geschäftsführer Vytal Global GmbH, über Sinn und Nutzen der Verpackungsnovelle. Text: Julia Butz, Foto: Presse/Vytal

fakten

Die INTERNORGA wurde erstmals 1921 veranstaltet und findet jährlich auf dem Hamburger Messegelände statt. Mit dem innovativen Rahmenprogramm aus Kongressen, Fachvorträgen und diversen Gründerpreisen gilt sie als Trendbarometer der Branche. Die nächste INTERNORGA findet vom 10. – 14. März 2023 statt.

Wird die Angebotspflicht etwas verändern? Das Gesetz ist ein wichtiger Schritt. Er lenkt das Spotlight auf das Thema. Aber es lässt Schlupflöcher, denn es wirkt nicht direkt auf die tatsächliche Nutzung. Aber ich glaube daran, dass der Konsument noch erlaubte Einwegverpackungen aus Bagasse oder Karton dem Gastronomen zukünftig auch nicht mehr durchgehen lässt. Eine Einwegkartonage ist nicht die Lösung, denn diese verrotten nicht friedlich vor sich hin, sie werden verbrannt. Ich denke aber, es findet langsam ein Umdenken statt, nämlich dass nur Mehrweg die einzig nachhaltige Lösung sein kann. Ist das Verpackungsgesetz ausreichend? 700 Mio. zahlen die Kommunen pro Jahr für die Entsorgung von Einwegverpackungen. Also wir, mit unseren Müllgebühren. Es wird also höchste Zeit, dass noch mehr Anreize geschaffen werden, um Mehrweg zum Standard zu machen. Was sollte seitens des Gesetzgebers noch getan werden? Einweg muss meiner Meinung nach, viel stärker bepreist werden, wie z. B. mit einer einheitlichen Steuer, auf Bundesebene, wie es die Niederlande, Portugal oder Irland angekündigt haben.

Mit der INTERNORGA 2022 haben die Veranstalter auch einige Neuerungen eingebracht. Der Digitalisierung als eines der großen Zukunftsthemen wurde erstmalig eine eigene Halle gewidmet. Die Aussteller präsentierten digitale

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Mehrwegpflicht: So gelingt der Umstieg. 2023 kommt die Mehrwegpflicht – und stellt Gastronomen vor die Herausforderung, ihren Kunden für den Außerhausverzehr Mehrwegverpackungen anzubieten. Die Teilnahme an einem Pfandsystem liegt nahe, doch der Markt ist unübersichtlich. Am einfachsten gelingt die Umstellung mit einem erfahrenen Anbieter. Einer der etabliertesten Anbieter von Mehrweg-Pfandverpackungen ist die FairCup GmbH aus Göttingen mit über 8000 Partnern in ganz Deutschland. Dieses umfangreiche Netzwerk kommt sowohl Gastronomen wie deren Kunden zugute, denn es bedeutet eine gut organisierte Logistik und einfache Rückgabeprozesse. Sogar eine Rückgabe der Verpackungen über freigeschaltete Standard-Leergutautomaten ist möglich. Dabei beschränkt sich das Sortiment nicht auf den klassischen Kaffeebecher. Neben Bechern in vielen Größen setzt FairCup den Fokus auf Schalen in unterschiedlichen Ausführungen und bietet so praktische Lösungen für die verschiedenen Bedürfnisse von Restaurants, Caterern und Supermärkten. Die Auswahl reicht von der kleinen 0,1-LiterSchale für Dips und Saucen bis hin zur Menübox mit mehreren Kammern.

Neben qualitativ hochwertigen, durchdachten Produkten legt FairCup besonderen Wert auf die Praktikabilität seines Systems. Klar kalkulierbare Kosten und eine niedrige Systemgebühr erleichtern den Gastronomen die Planung, niedrige Pfandbeträge senken die Hemmschwelle für deren Kunden und sorgen für eine hohe Akzeptanz. Beratung und Hilfe beim Einstieg in das System und individuelle Kundenbetreuung runden das Angebot ab. „Vielen Gastronomen bereitet die Mehrwegpflicht Sorgen“, so Sibylle Meyer, Gründerin und Geschäftsführerin der FairCup GmbH. „Aber mit dem richtigen Partner ist Ressourcenschutz ohne Probleme umsetzbar.“

Ein vielseitiges Verpackungssortiment und eine faire Preisgestaltung zeichnen das FairCup-System aus

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Das Gastgewerbe wieder attraktiv machen fachkräftemangel Der Gastronomie und Hotellerie fehlen die Beschäftigten. Was kann getan werden, um Mitarbeiter für einen Arbeitsplatz in der Branche zu begeistern? Text: Julia Butz Foto: Kate Townsend/unsplash

prach man vor Corona noch von Fachkräftemangel, ist man inzwischen froh, überhaupt Mitarbeiter zu bekommen. Über den Personalmangel in Gastronomie und Hotellerie ist aktuell viel berichtet worden. Lange Schließzeiten und die monatelang andauernden Unsicherheiten haben dazu geführt, dass sich die Beschäftigten aus Restaurant, Küche und Guest Services andere Jobs gesucht haben – und dort bleiben. Weil die Löhne möglicherweise höher sind, Arbeitszeiten kürzer und die Work-Life-Balance gesünder. So sind Gastronomen ausgerechnet im Sommergeschäft gezwungen, Ruhetage

einzuführen, Speisekarten zu kürzen und ihr Angebot einzuschränken. Schwierige Voraussetzungen, um an Vor-Corona-Umsatzniveaus anzuknüpfen.

Was aber kann seitens der Arbeitgeber getan werden, um Mitarbeiter wieder für Gastronomie und Hotellerie zu begeistern? Vor der Problematik stehen Anbieter von Sylt bis zum Bodensee, vom Fünf-Sterne-Resort bis zum Café nebenan. Die gesamte Branche müsse sich von Grund auf reformieren, so die Forderungen aus der Fachwelt. Der sich bereits lange vor Corona schleichend andeutenden Krise müsse mit einem Angebot an zeitgemäßen Berufsbildern, flexibleren Arbeitszeiten, modernen Ausbildungs- und Weiterbildungsprogrammen entgegengetreten und an die Bedürfnisse der Arbeitnehmer von heute angepasst werden. Einige Hoteliers und Gastronomen versuchen sich über innovative Mitarbei-

terbenefits oder hochwertig ausgestattete Unterkünfte als attraktiver Arbeitgeber zu positionieren. Aber es bedarf insgesamt der Modernisierung und Verbesserung der Arbeitsbedingungen im Alltag und einer sehr viel wertschätzenderen Betriebskultur. Und dies nicht nur in Bezug auf eine entsprechende Entlohnung. Wertschätzend bedeutet auch, dass Dienstpläne frühzeitig aufgesetzt werden, um Arbeitnehmern Planungssicherheit zu geben, auch für eine sozial verträgliche Freizeitgestaltung; Jahresarbeitszeitkonten einzuführen; die Übersicht geleisteter (Über-)Stunden transparent und für den Mitarbeiter jederzeit einsehbar zu gestalten; Urlaub zur Wunschzeit nehmen zu dürfen und nicht nur zur Schließzeit im November. Regelmäßige Team-Events, Feedback-Gespräche, eine transparente Kommunikation, auch zwischen Abteilungen, Mitarbeiter bei Entscheidungsfindungen einzubeziehen, bei Interesse Verantwortungen zu übertragen – all diese Tools stehen für

Die Arbeit im Hotel- und Gastgewerbe ist sehr attraktiv, sehr vielfältig und abwechslungsreich.

einen wertschätzenden und respektvollen Umgang miteinander und fördern ein positives Arbeitsklima. Denn die Arbeit im Hotel- und Gastgewerbe ist sehr attraktiv, sehr vielfältig und abwechslungsreich. International und horizonterweiternd. Sehr bereichernd. Weil man sich einbringen und auspowern kann, viel lernen und kreativ sein kann, weil man etwas bewirken kann und nicht zuletzt Menschen mit seiner Arbeit glücklich macht. Regelmäßige, auch internationale Betriebswechsel sind in der Branche durchaus üblich, auch gewünscht und gut geeignet, um ganz nebenbei die Karriere- und Einkommensleiter hinaufzuklettern. Die Spa-Gäste im Ostseehotel beraten? Fine Dining im Schwarzwald oder Kaiserschmarrn auf der Almhütte zubereiten? Glühwein mit Blick aufs Matterhorn ausschenken? Geht alles in der Hospitality-Branche. Am besten mit einer nachhaltigen Personalführung.

fakten

Vor der Corona-Krise erwirtschaftete das Gastgewerbe rund 100 Milliarden Euro, dabei arbeiteten zwei Drittel der Beschäftigten zu einem Stundensatz unterhalb der Niedriglohngrenze. 2020 sank die Anzahl der Beschäftigten um knapp ein Viertel im Vergleich zum Vorkrisenjahr 2019. (Statistisches Bundesamt) Die gesamte Branche müsse sich von Grund auf reformieren, so die Forderungen aus der Fachwelt.

Mit der modernen Interpretation alpenländischer Traditionsküche und dem internationalen Fine Dining Konzept setzen der österreichische Spitzenkoch Jürgen Kettner und die vielfach ausgezeichnete Julia Komp in Pandemiezeiten Zeichen. Zu Jahresbeginn eröffnete Jürgen Kettner das Kettner’s Kamota in Essen-Werden, Rheinländerin Julia Komp startete das Sahila – The Restaurant mit dazugehöriger Mezze Bar. Was beide verbindet? Der Mut und die Entschlossenheit Neues zu wagen – aller widrigen Umstände zum Trotz. „Die beiden jungen Köche zeigen, dass sich Herzenswünsche mit viel Leidenschaft und Engagement auch in schwierigen Zeiten erfüllen lassen“, so Sylvia Ludwig, Vertriebsleiterin GV bei Friesen-

Spitzenköchin Julia Komp hat sich nach eigenen Angaben bereits „durch 20 Sehnsuchtsländer gekocht“. Sie lädt in ihrem kleinen, feinen Sahila und der Mezze Bar Yu*lia zu einer kulinarischen Weltreise ein. Immer wieder Neues auszuprobieren, die unterschiedlichsten Einflüsse, Rezepte und Zutaten aus aller Welt einfließen zu lassen, ist für die Matjesbotschafterin eine Herzensangelegenheit. Da kann auch ein norddeutscher Heringshappen mal mit fruchtigem Curry-Frischkäse-Dip daherkommen. Bei Jürgen Kettner bleibt es da etwas bodenständiger, wenn auch nicht weniger weltoffen und fantasiereich.

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krone. Der norddeutsche Fischfeinkostexperte begleitet die Junggastronomen auf ihrer kulinarischen Reise als Kooperationspartner und schaut allen neuen Kreationen und Rezepten rund um das Thema Fisch immer gern entgegen.

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Friesenkrone begleitet die Spitzenköche Jürgen Kettner und Julia Komp auf ihrer kulinarischen Fine Dining Reise um die Welt.

: gut Licht

Kochen mit Leidenschaft

: Mela nie Bauer

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Seine kreative Küche interpretiert die Klassiker der Heimatküche auf modernste Art. Die Lachsforelle wird auf „alten Gemüsesorten“ gebettet und mit „geeistem Gurkerl“ serviert und die wellenförmig angerichteten Rübchen lassen das Friesenkrone Sherry-Matjesfilet mit Petersilienöl erst richtig gut schwimmen. In beiden Restaurants sind die Gäste eingeladen, die Speisen an ihrem Tisch zu teilen. Bei Jürgen Kettner über ein eigens kreiertes 9-Gang-Sharing-Menü, in Julia Komps Yu*lia ganz nach der Philosophie von Mezze: gemeinschaftliches Genießen – eine Ode an den Genuss und das Leben.

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PLANDAY DEUTSCHLAND – PARTNER CONTENT

Personalplanung per Knopfdruck Perfekte Personalplanung ist in der Gastronomie wichtiger denn. Der Mangel an Fachkräften ist nach der Pandemie groß. Digitale Planungshelfer können helfen, Abläufe zu optimieren. e

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Florian Berr, Geschäftsführer von Planday Deutschland

Hendrik Olschewski, Beachclub StrandPauli

Auswertung mit dem Steuerberater gibt es dann unter 1 % Abweichung zu den tatsächlichen Lohnkosten. Und das nur, wenn wir jemandem einen Bonus zahlen, den wir in Planday nicht erfassen.

mehr auf Zettel und Papier erfolgt, sondern die nachvollziehbar transparent ist. Mitarbeitende können untereinander Schichten tauschen und genau sehen, wenn irgendwo Lücken sind – transparent für alle. Wenn morgen etwa ein Gewitter wäre, könnte ich allen Leuten, die dann arbeiten sollen, mit einem Knopfdruck eine Nachricht schreiben und sagen: Bleibt zu Hause. Das ist natürlich eine enorme Zeitersparnis.

„Die Pandemie hat gleichzeitig für einen Boom der Digitalisierung und ebenso für Personalmangel gesorgt.“ Wie war der Ablauf am Beginn – und kann Planday helfen, mögliche Mitarbeiterlücken durch verbesserte Abläufe zu kompensieren? Es gab ein sehr angenehmes Onboarding auf Seiten von Planday. Der Rest ist im digitalen Zeitalter und per App selbsterklärend. Mitarbeiterlücken lassen sich nicht schließen, aber die Abläufe verbessern sich deutlich. Dienstplanung, die nicht

Herr Berr, warum nutzen viele Betriebe noch die Zettelwirtschaft und scheuen sich vor digitaler Personalplanung? Am häufigsten aus Unwissenheit. Viele denken, dass die Einführung digitaler Dienste aufwändig sei und mit hohen Kosten verbunden ist. Das stimmt aber nicht. Bereits im einstelligen Eurobereich gibt es Lösungen, die alles bieten, was früher nur für große Unternehmen verfügbar war. Die Pandemie hat gleichzeitig auch für einen Boom der Digitalisierung und ebenso für Personalmangel gesorgt. Da muss ich als Unternehmer Abläufe optimieren, Kosten einsparen – und das mit minimalem Aufwand. Das lässt sich

Was sind die größten Vorteile beim Einsatz von digitalen Helfern wie Planday? Die Transparenz, die einfache Handhabung und die übergreifende Kommunikation. Controller haben jederzeit alles im Blick und vermeiden das nervige Ausfüllen von Excel-Tabellen. Denn dabei können immer wieder Fehler entstehen, die später unnötige Kosten verursachen. Und natürlich die Zeitersparnis: Der Prozess, der früher mit Telefonaten, WhatsApp-Nachrichten oder SMS einherging, der ist hier einfach in Sekunden mit ein paar Klicks abgebildet. Herr Olschewski, welche weiteren Funktionen schätzen Sie noch an dem Personalplanungs-Tool? Die Kommunikation funktioniert in Echtzeit. Bei einem Schichtwechsel oder Krankheit geht nichts unter. Jeder ist quasi immer auf dem Stand der Dinge und kann auch eigenständig organisieren. Die richtige Kalkulation ist der Grundstein für erfolgreiche Gastronomie – und das ermöglicht Planday.

Herr Olschewski, Sie leiten den Beachclub StrandPauli. Was war der Grund für den Einsatz einer digitalen Personalplanungslösung? Tatsächlich war für mich das Kernargument, die gesamte, komplexe Lohnverwaltung im Blick zu behalten. Ich nutze Planday auch im täglichen Controlling, wenn wir die Tagesumsätze gegen die Lohnkosten stellen. Bei der betriebswirtschaftlichen

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iele Menschen haben nach einem Bericht der Internationalen Arbeitsorganisation (ILO) ihre Prioritäten in der Corona-Pandemie neu sortiert und ihre Tätigkeitsfelder verlassen. Besonders die Gastronomie zählt zu den betroffenen Berufsfeldern. Laut Statistischem Bundesamt traf es die Beschäftigten von Bars und Kneipen besonders hart: Hier musste seit 2019 gut 44,7 Prozent der Belegschaft gehen. Es fehlt an allem: Barkeeper, Köche oder Servicemitarbeiter – wer derzeit auf der Suche nach Stellen ist, hat die freie Wahl. Umso wichtiger sind bei dünner Personaldecke effiziente Arbeitsabläufe. Digitale Planungshelfer finden deshalb immer häufiger den Weg in die Gastronomie. Mit ihnen lassen sich etwa Abrechnungen oder Schichten per App planen. Geschäftsführer Hendrik Olschewski vom Beachclub StrandPauli und Florian Berr, Geschäftsführer von Planday Deutschland, sind sich einig: Ohne durchdachte Planungstools haben es Gastronomen heute schwer.

mit Planday steuern. Und zwar für jede Unternehmensgröße, alle Abteilungen und sämtliche Locations.

„Viele denken, dass die Einführung digitaler Dienste aufwändig sei und mit hohen Kosten verbunden ist. Das stimmt aber nicht.“

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„Wir wollen Menschen, die lieben, was sie tun“ fachkräftemangel Das Hamburger 100/200 Kitchen ist mit zwei Michelin Sternen und einem grünen Stern ausgezeichnet. Neben dem nachhaltigen Essen lockt hier das besondere Ambiente und die lebendige Atmosphäre Gäste an. Um die Qualität langfristig zu steigern, haben die Gründer Sophie Lehmann und Thomas Imbusch jetzt ihre Brandherd Esskultur Akademie gegründet. Text: Thomas Soltau Foto: Presse

ie ein modernes Raumschiff, das inmitten abgerockter Lager- und Bürogebäude an den Hamburger Elbbrücken liegt, erstrahlt das 100/200 Kitchen in sanftem Licht. Wohl niemand ahnt, dass sich hier im Industriegebiet ein Zwei-Sterne-Restaurant versteckt. Eine riesige offene Küche dient als Kommandobrücke, alle Fäden laufen dort zusammen. Der lässige Teamspirit ist der Pfeiler des Erfolgs – die Gäste schätzen den Top-Service im 100/200 Kitchen. Damit das auch so bleibt, haben sich die Geschäftsführer Sophie Lehmann und Thomas Imbusch dazu entschlossen, ihr eigenes Ausbildungskonzept zu entwickeln: die Brandherd Esskultur Akademie. Hier vermitteln sie ganzheitlich und vollumfänglich das Handwerk der Gastronomie. Warum sie die Akademie ins Leben gerufen haben und wie die Ausbildung abläuft, erklärt Sophie Lehmann.

Auszubildende, die auch noch eine Form der Grundbildung erfahren sollen. Wenn aber, überspitzt gesagt, auch ein Erwachsener mit zwei Masterabschlüssen in der Berufsschule acht Stunden lang Dreisatz rechnen muss, ist dies einfach verschwendete Lebenszeit. Hier gibt es leider aktuell keine andere uns bekannte Möglichkeiten der Individualisierung als die Akademie. Was sagen offizielle Stellen wie die IHK zu eurer Akademie – und gibt es eine Form der Ausbildungsanerkennung?

Nein, es gibt Stand heute bedauerlicherweise keine offizielle Anerkennung. Die IHK sieht keine Möglichkeit für eine Kooperation, wie beispielsweise eine externe Prüfung in zwei Bereichen zu angepassten Bedingungen. Man ließ uns sogar wissen, dass man uns verklagen würde, wenn wir von „Ausbildung“ sprächen. Sowohl nachvollziehbar wie auch bedauerlich und hoffentlich nicht das Ende der Gespräche. Wie sieht die Zukunft eurer Absolventen aus?

Innerhalb der Akademie erlernen sie zunächst einmal ein klassisches Hand-

werk. Und dies in einer Intensität, wie es andere Betriebe kaum können. Durch die vier Saisons, in denen wir arbeiten, werden alle Themenbereiche abgedeckt: Fisch&-Meeresfrüchte, Wild, Nose to Tail, Farm to Table und vegetarische Küche. Dann entwickeln sie sich innerhalb der Akademie nach persönlichen Stärken – und werden in den Bereichen Küche, Service oder Drinks anderem gefördert. Wenn sie uns dann verlassen, haben Sie ein wirklich umfassendes Wissen über die Abläufe in einem Restaurant. Sie können sich also guten Gewissens überall bewerben und wissen, was Sie können. Wir hoffen, Menschen zu entlassen, die lieben, was sie tun, diese Leidenschaft weitertragen und ihren Platz in der Welt der Gastronomie finden. Und der muss eben nicht nur zwangsläufig am Herd sein. Wie gestaltet sich der Alltag für die Anwärter und wie lange dauert das Programm?

Drei Jahre, wie eine klassische Ausbildung auch. Diese Zeit sollte man sich mindestens zugestehen, um ein Handwerk zu lernen. Die Anwärter arbeiten pro Saison

Sind bereits Unterschiede erkennbar – etwa in Persönlichkeit oder Fähigkeiten – zwischen euren aktuellen Anwärtern und Azubis, die den konventionellen Ausbildungsweg gegangen sind?

Sophie, welche konkreten Erfahrungen mit dem klassischen Ausbildungsweg haben euch dazu bewogen, die Akademie ins Leben zu rufen?

Veraltete Lehrinhalte und Strukturen, die zu wenigen Menschen gerecht werden. Das duale System ist für einige Menschen sehr sinnvoll. Beispielsweise für sehr junge

immer auf einem festen Posten. Von der Spüle über den Service, vom Frühdienst bis zum Abschließen des Ladens gehört alles dazu. Darüber hinaus schreiben sie jede Woche eine Retrospektive, um ihren Wissensstand zu dokumentieren, die Learnings aus der Woche mitzunehmen und sich ein eigenes Standard-Werk aufzubauen. Das soll ihre Zeit bei uns dokumentieren und später als Nachschlagewerk fungieren. Neben den täglichen Aufgaben gibt es immer wieder Lehrunterweisungen zu übergreifenden Themen. Etwa eine Zerlegeschulung. Oder Zwischenprüfungen, um sicherzustellen, dass wir keine „100/200 Idioten“ ausbilden. Wenigstens einmal im Monat gibt es eine externe Schulung durch unsere Partner. Angefangen mit „Kommunikation“ mit Janina Felix bis zu „Arbeitsrecht“ mit der Kanzlei Felix Korten. Natürlich aber auch fachliche Themen wie Milch oder Kaffee mit Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof – oder mit Andreas Pingo Felsen von Quijote Kaffee. Alles, in dem wir nicht selber Experten sind, lassen wir extern schulen. Die Menschen sollen von unseren Beziehungen profitieren und immer das beste Wissen bekommen. Die ersten Praktika stehen jetzt gerade an. Beispielsweise eine Stage im Haerlin, das zum Hotel Vier Jahreszeiten, gehört.

Sophie Lehmann und Thomas Imbusch, Gründerduo der 100/200 Kitchen und der Brandherd Esskultur Akademie

Absolut. Die Anwärter haben ein extrem gutes Qualitätsverständnis. Sie lernen jeden Tag, sich als Team zu verstehen. Das Bewusstsein, dass jeder Teilbereich gleich elementar ist, damit der Gast einen guten Abend hat, ist entscheidend. Dies fehlt vielen anderen Menschen in der Gastronomie immer öfter. ANZEIGE

SLOW FOOD ERLEBEN Eine kulinarische Reise durch Kärnten

Österreichs Süden setzt auf Nachhaltigkeit und bewussten Genuss. In den Slow Food Travel Regionen lässt sich das Beste der AlpenAdria-Kulinarik erleben, Slow Food Villages laden zu kulinarischen Spaziergängen ein und der Slow Food Kärnten Guide ist der perfekte Reisebegleiter zu ausgewählten Gastgebern.

Konsequent setzt Kärnten, im Herzen des Alpen-Adria-Raumes, auf die gelebte Partnerschaft von Lebensmittelproduzenten und Köchen für eine nachhaltige Ernährungs- und Esskultur. Der neue Slow Food Kärnten Guide 2022 sorgt für eine kulinarische Entdeckungsreise und präsentiert Restaurants, Almhütten und Buschenschenken. Im kulinarischen Reiseführer finden sich aber auch interessante Details zu kulinarischen Märkten, Festen und Kärntner Slow Food Initiativen. Erhältlich um 7 Euro im Buchhandel oder unter www.kaernten.at/slowfoodguide, hier kann man zwischen der gedruckten Variante und der kostenlosen digitalen Ausgabe wählen.

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MARINE STEWARDSHIP COUNCIL – PARTNER CONTENT

Welchen Fisch darf man noch essen?

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Andrea Harmsen, Marine Stewardship Council Im Gespräch mit Andrea Harmsen vom Marine Stewardship Council. Müssen wir gänzlich auf Fisch verzichten, um die Meere zu retten? Jede Form der Nahrungsgewinnung hat Auswirkungen auf unsere Umwelt. Bei der Fischerei sind diese jedoch in mancher Hinsicht erfreulich gering: Wildfisch hat einen niedrigen CO2-Fußabdruck; produziert kein Methan wie die Viehzucht; ist nicht auf Pestizide, Düngemittel oder Antibiotika angewiesen; für Wildfisch müssen auch weder Wälder gerodet noch Ackerflächen bewässert werden. Fisch zu essen ist mit Meeresschutz vereinbar – solange wir dem Meer nur so viel Fisch entnehmen, wie auch wieder nachwachsen kann.

Welcher Fisch darf denn noch auf den Tisch? Verantwortungsvolle Verbraucher und Gastronomen prüfen, ob ihr Fisch aus einem nicht überfischten Bestand kommt, mit wenig Beifang, ohne Zerstörung des Meeresbodens gefangen wurde und aus einer gut regulierten und kontrollierten Fischerei stammt. Das MSC-Siegel bietet hier gute Orientierung. Bei nicht zertifizierten Fischarten hilft www.fischbestaende-online.de weiter. Pauschal-Empfehlungen wie „Angelrutenfischerei ist nachhaltig, Grundschleppnetzfischerei ist schlecht“ sind hingegen nur bedingt hilfreich, denn auch ein mit Angelrute gefangener Fisch kann aus einem überfischten Bestand kommen, während ein Grundschleppnetz z. B. über ständig von Gezeiten umgewälztem Sandboden keinen großen Schaden anrichtet. Der Teufel steckt hier im Detail. Genau diese Details werden im Rahmen einer MSC-Bewertung überprüft.

Die industrielle Nutzung von Meeresressourcen durch Fischerei setzt die Ökosysteme unter Druck. Kann nur ein Verzicht auf Fisch die Meere retten? Auf der derzeit bis 1. Juli in Lissabon stattfindenden Ozeankonferenz der Vereinten Nationen stehen die UN-Nachhaltigkeitsziele zum Schutz der Meere auf dem Prüfstand. Ziel 14 (Leben unter Wasser), eines der 17 Ziele der Agenda 2030, wurde von der Weltgemeinschaft mit der Absicht entwickelt, die Ressourcen des Meeres nachhaltig zu nutzen, bei gleichzeitigem Schutz des Ökosystems. Doch weiterhin sind 34 % aller weltweiten Bestände überfischt, nur etwa 15 % der globalen Fischfänge kommen aus geprüft nachhaltiger Fischerei, der Großteil davon zertifiziert durch den Marine Stewardship Council (MSC). Verbraucher und Gastronomen sind zunehmend verunsichert, welcher Fisch noch auf den Tisch gehört und ob es noch nachhaltig ist, Fisch überhaupt zu essen. Jüngst hat eine Dokumentation für Aufruhr und viel Diskussionsstoff gesorgt, da darin behauptet wird, nachhaltiger Fischkonsum sei generell nicht möglich, nur ein kompletter Verzicht könne die Meere langfristig schützen.

„Neben engagierten Fischereien, die sich freiwillig Nachhaltigkeitsanforderungen wie denen des MSC stellen, brauchen wir aber auch eine stärkere politische Regulierung der Fischerei.“ Welche kreativen Ansätze gibt es, um Fischfang nachhaltig zu gestalten? Kinder wollen oft, dass das Licht die ganze Nacht brennt, um Monster fernzuhalten. Auch manche Fischer lassen nachts LEDs an ihren Netzen leuchten. Nicht um Seeungeheuer abzuwehren, sondern um bestimmte gefährdete Fischarten von ihren Netzen fernzuhalten und zu verhindern, dass diese versehentlich beigefangen werden. Die MSC-zertifizier-

ten Garnelenfischer in Oregon machen das zum Beispiel so. Neben engagierten Fischereien, die sich freiwillig Nachhaltigkeitsanforderungen wie denen des MSC stellen, brauchen wir aber auch eine stärkere politische Regulierung der Fischerei, etwa durch wissenschaftsbasierte Fangquoten. Und zwar weltweit – und inklusive der nötigen Kontrollsysteme. MSC ist das strengste Siegel für nachhaltigen Fisch. Was hat die Initiative bislang schon erreichen können? Wir haben im Handel und bei Verbrauchern ein Bewusstsein für nachhaltigen Fischfang geschaffen – wenn Sie 20 Jahre zurückblicken, dann war nachhaltige Fischerei fast niemandem ein Begriff. Gleichzeitig haben MSC-zertifizierte Fischereien mehr als 2.000 konkrete Verbesserungen für unsere Meere bewirkt. Das sollte uns ein Ansporn sein, angesichts der immer noch massiven Probleme in der globalen Fischerei. Je höher der Anteil kontrolliert nachhaltiger Fischerei, desto besser für die Meere!

Siegel als Orientierungshilfe beim Fischeinkauf Das weltweit anerkannteste Siegel für nachhaltigen Wildfisch ist das blaue MSC-Siegel. Zwar kommen global erst 15 Prozent aller Fischanlandungen aus zertifiziert nachhaltiger Fischerei, in Deutschland sind MSC-zertifizierter Fisch und Fischprodukte aber gut erhältlich. Bei Zuchtfisch erfüllt Fisch mit Bio-Siegel die strengsten Umweltanforderungen. Mehr über den Marine Stewardship Council erfahren Sie hier: www.msc.org/de

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„Du musst Alkohol wie einen Freund behandeln“ bargenuss Charles Schumann hat die Bar-Kultur nachhaltig geprägt. Im Interview spricht er über Erfolgsrezepte, den Alltag hinter dem Tresen und schlechte Cocktails. Text: Thomas Soltau Foto: Marco Schmidt Polex/ www.marcoschmidtpolex.com, Adam Jaime/unsplash

Charles Schumann,

deutscher Barkeeper und Gastronom

Wie sieht Ihre perfekte Mannschaft in der Bar aus? Bei uns sind die Mitarbeiter immer sehr lange – einige sogar seit 40 Jahren. Es muss eine Balance zwischen den erfahrenen und jungen, neugierigen Barleuten geben. Sonst geht nichts vorwärts. Für uns ist es gut, dass wir sehr viele internationale Mitarbeiter haben. Ich hoffe, dass wir bald auch mehr Mitarbeiterinnen haben, es bewerben sich zu wenige. Welche Eigenschaften muss man haben, um erfolgreich und lange eine Bar zu führen? Wissen und Können ist die eine Geschichte. Wenn die Passion fehlt, dann geht es nicht. Und eine gewisse Leidens-

„Es muss eine Balance zwischen den erfahrenen und jungen, neugierigen Barleuten geben.“

fähigkeit, denn die Arbeit ist wirklich hart. Wir brauchen keine Selbstdarsteller, sondern echte Gastgeber. Und Achtsamkeit ist wichtig: Man sollte mit sich sorgfältig umgehen, sonst liegt man schnell tot hinter dem Tresen.

Was braucht eine gute Bar? Auf keinen Fall Tausende von Flaschen. Ein ausgesuchte, feine Auswahl, das reicht. Man sollte für den Gast da sein, aber er muss auch in Ruhe gelassen werden. Ein Balanceakt. Deshalb steht der Schumann auch in der Küche, weil er im Alter die Leute nur dumm anredet. Was hat sich bei Ihnen persönlich, aber auch allgemein durch die Pandemie verändert? Auch während der Pandemie waren wir immer für unsere Gäste da. Nach der Pandemie sind die Gäste sofort wieder zurückgekommen, Gott sei Dank. Ich führe seit 40 Jahren eine Bar mit vielen Stammkunden – da ändert man nichts. Diese ewige Manie, sich jeden Tag neu zu erfinden, das brauche ich nicht mehr. Gibt es noch Momente, wo man Sie mit neuen Cocktail-Varianten überraschen kann? Eigentlich nicht. Wein trinke ich, wenn ich mal ausgehe. Mein Lieblingscocktail ist nach wie vor Campari – geschüttelt am liebsten. Und obwohl ich kein Bayer bin, trinke ich gerne ein Bier gegen Durst. Je älter ich werde, umso mehr mag ich Whisky pur.

Welche Cocktail-Variationen gehen denn überhaupt nicht? In meiner Bar ist häufiger ein Kölner Musiker zu Gast, der gerne Golden Cadillac zum Essen trinkt. Das ist ein cremig-süßer Cocktail, unter anderem mit Vanillelikör. Entsetzlich, aber wenn‘s ihm schmeckt…

Welche Rolle spielen heute und in Zukunft alkoholfreie Cocktails? Man versucht immer wieder, den Leuten Cocktails ohne Alkohol zu verkaufen. Also, meine persönliche Einstellung: Alkohol ist dein Freund, aber du musst ihn auch wie einen Freund behandeln. Säufst du zu viel, dann wird er zum Feind.

Ihr Herz schlägt für Japan: Wie ist die Atmosphäre in den Bars dort? Ich habe ein ganz besonderes Verhältnis zu Japan. Nicht nur zum Land, sondern auch zu den Menschen. Es gibt verbindliche Regeln, wie man sich verhält. Hier wird einem Freiraum gelassen und man respektiert sich mehr.

Sie sagten einmal, „es muss salzig sein, damit die Leute trinken.“ War das für Sie der Grund, gutes Essen zu servieren? Eine Bar ohne Speisen würde ich nicht eröffnen. Und hier muss einfach das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen, wie bei uns. Ich kann doch nicht ein Mittagessen für 30 Euro anbieten. Das hat nichts mit mir nichts zu tun. Ich sage immer, wir sind eine gehobene Kantine. Wie lange werden wir Charles Schumann noch in seiner Bar sehen? Wenn ich mal ganz müde bin, dann schreibe ich hin: Heute geschlossen wegen gestern. Das wäre schön.

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DER SOMMER WIRD ROSÉ! Mit Belsazar Rosé & Tonic, dem fruchtig-süßen und überraschend bitteren Wein-Aperitif die Terrassensaison genießen!

BELSAZAR ROSÉ & TONIC: SONNENSCHEIN IM GLAS 50 ml Belsazar Rosé 100 ml Tonic Water 1 Grapefruitscheibe Auf Eis servieren und genießen. Enthält 5,7 Gramm Alkohol.

EARLY EVENING IST ... … die Zeit des Tages, an der sich die Sonne langsam am Horizont verabschiedet und den Himmel in zartes Rosé hüllt. Kurzum: Der ideale Zeitpunkt für einen unkomplizierten Sundowner, der entspannte Momente mit Freund:innen noch genussvoller macht.

Der Sommer ist da! Und mit ihm die Sehnsucht nach Geselligkeit. Nach gemeinsamen Early Evenings, die auf der Terrasse, im Restaurant oder an der Bar mit einem WeinAperitif beginnen. Sommer ist mehr als eine Jahreszeit — es ist ein Gefühl. Belsazar Rosé gibt diesem Gefühl einen Geschmack: bitter-süß, außergewöhnlich und voller abgerundeter Aromen. Der Premium-Wein-

Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. Besuchen Sie

Aperitif, der mit hochwertigen Weinen aus Süddeutschland und einer Vielfalt an Botanicals hergestellt wird, vereint traditionelle Handwerkskunst mit Berliner Kreativität. Und gemixt mit einem hochwertigen Tonic Water verspricht Belsazar Rosé & Tonic als perfektes Traumpaar rosige Aussichten für Genuss und Umsatzplus.

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Neue Sommer-Cocktails

King Kanu

Cremig und leicht für einen lauen Sommerabend. Zutaten: 6 cl Koko Kanu 3 cl frischer Zitronensaft 2 cl Zuckersirup 2 cl Buttermilch 1 Eiweiß 5 cl Soda Zubereitung:

Alle Zutaten, außer dem Soda, mit viel Eis in einen Shaker geben und sehr kräftig shaken.

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Doppelt in einen sauberen Shaker abseihen und noch einmal kräftig trocken shaken.

Direkt in ein mit Eiswürfeln gefülltes Collins-Glas geben und mit Soda auffüllen. Mit einer Zitronenzeste abspritzen und eine frische Zitronenzeste mit ins Glas geben. Erfrischen und schmecken lassen!

Whisky-Coke-Cloud Klassischer Geschmacksakkord in einer frischen SommerVariante. Zutaten: 4 cl Whisky 2 cl Fino Sherry 1,5 cl Cola-Sirup* 1,5 cl frischer Grapefruitsaft 1 Dash Cardamom Bitters Zubereitung:

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Alle Zutaten mit viel Eis in einen Shaker geben und kräftig shaken.

Doppelt abseihen und in einem Tumbler mit einem großen Eisball servieren. Wir wünschen guten Durst!

Ananás louco

Rigitini

Brasilianischer Sommerhit mit einem Hauch britischen Understatements. Zutaten: 4 cl Cachaça (Silver) 2 cl Pimm‘s 6 cl frischer Ananassaft Zubereitung:

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Alle Zutaten mit viel Eis in einen Shaker geben und kräftig shaken.

Doppelt abseihen und in einer vorgekühlten Coupette servieren. Mit einem Ananasschnitz garnieren. Super erfrischend und lecker!

Ein Sommer ohne Martini ist wie die Schweiz ohne Berge Zutaten: 6 cl Gin 1,5 cl Mount Rigi 5 Tropfen Tee-Öl* Zubereitung:

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*Cola-Sirup: 500 ml Cola (Red Bull Organics) in einem Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. 80 Gramm braunen Zucker hinzufügen und unter Rühren auflösen. Den Sirup in eine sterilisierte Flasche abfüllen.

Gin und Mount Rigi in einen Rührbecher geben und auf viel Eis 45 Sekunden kaltrühren. In ein vorgekühltes Martini-Glas abseihen.

Das Tee-Öl mit einer Pipette vorsichtig auf die Oberfläche des Drinks tropfen.

*Tee-Öl: 200 ml Traubenkernöl in einem Topf auf ca. 60 °C erhitzen, dann 10 g Kräutertee (Alpenkräuter) sowie den Abrieb einer halben Bio-Zitrone dazugeben. 10 Minuten bei gleichbleibender Temperatur ziehen lassen. Durch ein Teesieb in eine Aluschüssel abseihen und diese in ein Eiswasser-Bad stellen. Unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und in eine sterilisierte Pipettenflasche abfüllen. Texte: Aljoscha Sandvoß

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Wenn die Eifel zum Hotspot für Gin-Liebhaber wird:

Euelsberger Brennerei – hochprämiert mit internationalen Preisen In Dingdorf – gelegen in der Eifel am Rand der Schönecker Schweiz – hat sich eine kleine feine GinDestillerie etabliert, deren Produkte seit einiger Zeit in Deutschlands Spitzengastronomie und Barszene mehr und mehr gefragt sind. Namensgeber ist der nahegelegene, im Familienbesitz befindliche Euelsberg mit einer vielfältigen, vom Uropa angelegten Streuobstwiese. Seit Gründung des Unternehmens vor fünf Jahren konnte der leidenschaftliche Brennmeister Stephan Thomé bereits mehr als 20 internationale Preise mit seinen Euelsberger Gin-Kollektionen #1 PEPPER & LEMON, #2 FIFTEEN FLOWERS, #3 PLUM ORIENTAL sowie #4 EIFEL erringen. Gerade erst wurde sein #1 PEPPER & LEMON beim hochkarätigen World Spirits Award 2022 erneut mit einer Goldmedaille dekoriert. Mit der Edelspirituose setzt Thomé Maßstäbe in der Gin-Herstellung. Süffig, spannend, spicy und frisch zugleich, so bewerten Kenner das Spitzenprodukt mit hochwertigen Pfefferund Zitrusaromen.

Die ausschließliche Verwendung handgeschälter Zesten aus frischen unbehandelten Zitronen aus dem Tal von Sóller, ausgesuchter Premium- und Bio-Pfeffer, exzellenter Aromengeber sowie eine ungewöhnlich lange, zweiwöchige Mazerations-Zeit beim Ansetzen der Botanicals geben diesem Gin eine einzigartig ausbalancierte intensive Aromatik.

Frische, die sensible Behandlung der Produkte sowie Regionalität besitzen für den Destillateur absolute Priorität. Jüngstes Erfolgs-Beispiel: Anfang des Jahres wurde sein Gin #4 EIFEL von der Jury der World Gin Awards 2022 als Deutschlands bester „London Dry Gin“ prämiert. Der frisch-fruchtige hochwertige Craft Gin verwendet ausschließlich natürliche und heimische Zutaten und zeichnet sich durch ausgewählte und facettenreiche Botanicals aus: Pure Aromen wie von Fichtensprossen, Eichenrinde, Mistel, Moos, Efeu und Vogelbeere aus heimischer Umgebung treffen auf eifel-typische Würze von Schlehe, Ginster und Uropas Äpfeln von der Streuobstwiese. Die Euelsberger Kollektionen sind nicht nur Spitzenkreationen, sie erzählen auch jedes Mal eine eigene Geschichte. Euelsberger Brennerei Waldweg 2, 54614 Dingdorf Tel.: 06553 8090788 www.euelsberger.com

Nothilfe ist gut – Vorsorge ist besser Aktion Deutschland Hilft leistet Nothilfe nach schweren Katastrophen und hilft Familien, sich besser zu schützen. Erdbebensicheres Bauen rettet Leben. Getreidespeicher wappnen gegen Hunger. Und Hygieneprojekte bekämpfen Seuchen wie Corona. Das verhindert Leid, noch bevor es geschieht. Helfen Sie vorausschauend. Werden Sie Förderer! Spendenkonto: DE62 3702 0500 0000 1020 30 Jetzt Förderer werden: www.Aktion-Deutschland-Hilft.de

Bundesverband e.V.

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Der berühmte Blick über den Tellerrand erfolgsrezepte

„Tun, machen, unternehmen, den Gästen zuhören. Das ist das Erfolgsrezept eines erfolgreichen Gastronomen.“ Spitzenkoch und kulinarisches Allroundtalent Christian Lohse im Gespräch. Text: Julia Butz Foto: Presse

Christian Lohse,

deutscher Spitzenkoch und kulinarischer Entertainer, Berater sowie Coach

ie muss sich das anfühlen, nach über drei Jahrzehnten die Sternegastronomie zu verlassen, nach diversen Auszeichnungen und Stationen in ganz Europa, Arbeiten als Privatkoch für den Sultan von Brunai, bis zum eigenen zweifach sterngekrönten Restaurant und dem mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-MillauPunkten ausgezeichneten Fischers Fritz in Berlin, in dem sich die Prominenz und internationale Gäste die Klinke in die Hand gaben? „Es hat unglaublich viel Freude gemacht. Aber irgendwann ist auch da ein Ende erreicht. Manche beißen sich so fest an Sachen. Ich will immer weiter nach vorne gehen.“ Sagt

Christian Lohse, deutscher Spitzenkoch und kulinarischer Entertainer. Als Coach und Juror in diversen Formaten von Grill den Henssler bis The Taste und Kitchen Impossible aktiv, gilt er als prominenter TV-Koch der ersten Stunde. Da ist es leicht vorstellbar, dass man in einem Sternerestaurant mit rund 100 Mitarbeitern und 7-tägiger Öffnungszeit vom Mittag bis Abend und gut laufendem Cateringgeschäft nicht mehr wirklich selbst hinterm Herd stehen kann. „Mein damaliger Mentor hat immer gesagt: Koch lieber nur 2 Sterne, da verdienst du gutes Geld. Bei 3 Sternen hast du die Erbsenzähler im Restaurant sitzen.“ So kann Christian Lohse bei einem Prokopf-Umsatz von durchschnittlich 560 Euro auch auf den Erfolg eines des ertragsreichsten Sternerestaurants in Europa zurückblicken. „Alle Stars und Promis waren da, außer leider Sean Penn und Mike Tyson.“ Heute ist Christian Lohse als Berater für die Industrie, Gastronomie und den Nachwuchs tätig. Was er dem Nachwuchs mit auf den Weg geben würde? „Tun, machen, unternehmen, Mut haben. Nie den Kontakt zu den Produzenten und den Gästen verlieren, zuhören. Und nicht abgehoben sein.“ Der Blick über den Tellerrand, die Welt zu bereisen und unterschiedlichste Länderküchen kennenzulernen, sei immens wichtig. Nicht um zu kopieren, sondern um seine Quintessenz daraus zuhause mit regionalen Produkten darzustellen. Die moderne Personalführung mit flachen Hierarchien und ohne autokratischen Führungsstil, begrüßt Christian Lohse bei der jungen Generation sehr.

Der Blick über den Tellerrand, die Welt zu bereisen und unterschiedlichste Länderküchen kennenzulernen, sei immens wichtig.

Allen Köchen mit Sterneambitionen rät er, sich nicht verrückt zu machen oder die Inspekteure des Guide Michelin gar selbst einzuladen. „Die kommen schon von allein.“ In seiner Funktion als Berater für einen Tiefkühlproduzenten half Christian Lohse, Fertiggerichte neu zu interpretieren und modern umzusetzen. Dabei in anderen Mengen denken zu müssen, Marktforschungs- und Marketingaspekte miteinfließen zu lassen, fasziniert ihn bis heute. Eben, den Blick über den Tellerrand nie zu verlieren.

fakten

Christian Lohse erkochte in seiner internationalen Laufbahn zahlreiche Sterne und Auszeichnungen. Er ist in diversen TV-Formaten aktiv, Buchautor und kulinarischer Berater für Industrie-, Hotel- und Gastronomiekunden. Über seine Manufaktur „Der Lohse“ vertreibt er Handgemachtes und diverse Küchenutensilien.

Geschmorte Ananas in bretonischem Butterkaramell

rezepttipp Viel Spaß beim Genießen unseres vereinfachten Rezeptes nach Christian Lohse und Joël Robuchon! Text: Aljoscha Sandvoß Foto: Julien Walther, troisetoiles.de

Für 6 Personen: • 1 große Ananas „Big Sweet“ • 250 g halbgesalzene Butter (Beurre d´ Isigny Demi Sel) • 30 g brauner Rohrzucker • 180 g Zucker • 100 g Sahne • 1 Zimtstange und Sternanis • Mark einer Tahiti-Vanilleschote • Amalfi-Zitrone • Speisestärke • Beste Vanille-Eiscreme Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

Ananas schälen und in sechs gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Strunk einer jeden Scheibe ausstechen und entsaften.

Die Ananasscheiben auf ein Blech geben und mit 100 g Butter in Flocken belegen. Mit braunem Zucker bestreuen und das Blech für 8 min in den Backofen schieben. Danach warmhalten. Zucker dunkelbraun karamellisieren. 150 g Butter einrühren und mit dem Saft (aus den Strünken) und Sahne ablöschen. Gewürze hinzufügen und aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 min. ziehen lassen. Danach abseihen und mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Evtl. mit Speisestärke leicht binden. Ananas im Karamell anrichten und mit einer Nocke Eiscreme toppen. ANZEIGE