industrie ➜ pick & mix
Chocoladecombinatie onderzocht Welke dranken combineren consumenten graag met chocolade? Italiaanse onderzoekers zochten het uit. De belangrijkste conclusie is dat menigeen graag een chocolaatje eet tijdens het drinken van koffie, likeuren en port. De keuze hangt wel sterk af van het cacaogehalte in de chocolade. Een flesje donker bier van brouwerij De Dolle Bouwers smaakt vrij goed in combinatie met zeventig procent chocolade, merken de wetenschappers in een artikel op dat is gepubliceerd in het tijdschrift Food Research International. De auteurs schrijven: ‘Some beverages, including balsamic vinegar, coffee, liqueur and Port wine, were more popular and versatile partners for chocolate than others’.
Lindt
Het onderzoek is gebaseerd op metingen onder tachtig consumenten, achttien soorten dranken (onder meer Benedetto mineraalwater en Chivas Regal Whisky) en verschillende chocolades, zoals Lindt Excellence dertig procent en zeventig procent. Nadat de proefpersonen een keuze mochten maken uit een combinatie van chocola-
Tompoes Voor de grammaticaliefhebbers: diverse woordenboeken keuren voor het kleine gebakje de spelling tompoes en tompouce goed, maar dat geldt niet voor Van Dale. Laatstgenoemde taalkundige autoriteit geeft aan dat een tompouce een korte damesparaplu is, terwijl tompoes refereert aan de lekkernij. De verwarring komt, omdat beide woorden teruggaan op één persoon; de Amerikaan Charles Stratton die medio negentiende eeuw leefde. Hij was met slechts 64 centimeter zeer klein van postuur en vergaarde onder het pseudoniem Generaal Tom Thumb internationale bekendheid met zijn zang- en dansoptredens. Ook de Fransen hingen aan zijn voeten en vertaalden zijn bijnaam naar Tom Pouce. Zowel het pseudoniem van Stratton als de Franse vertaling verwijzen naar het sprookje Klein Duimpje. In het Engels heet dit sprookjesfiguur Tom Thumb, in het Frans Tom Pouce.
Napoleon
Volgens de overlevering zou een Amsterdamse bakker als eerste een tompoes hebben gemaakt waarbij hij zich liet inspireren 26
de en een drankje, werd gevraagd wat ze er van vonden en welke smaken overheersten. Daarbij dienden ze de chocolade vijf seconden op de tong te laten smelten, vervolgens de chocolade door de mond te bewegen en deze ten slotte op te eten. Daarbij bleek een meerderheid de Lindt dertig procent chocolade te waarderen in combinatie met koffie, grappa en Lambrusco wijn. Minder smaakvol is de chocolade in combinatie met Belgisch donker bier en rum. De zeventig procent chocolade van Lindt past weer heel goed bij Sauvignon wijnen, Deens donker bier, zwarte thee en rum.
cacaogehalte juist helemaal niet lekker. Tijdens het onderzoek zijn 85 consumenten getest. Daarvan vindt een deel melkchocolade het lekkerst, terwijl de andere groep voor pure chocolade kiest.
Melkchocolade
Een ander onderzoek, gepubliceerd in de Journal of Food Science, maakt duidelijk dat liefhebbers van melkchocolade veel minder snel overschakelen op chocolade met een hoger cacaogehalte. De studie onderstreept wat we allemaal wel weten: consumenten die van pure chocolade houden waarderen eerder en meer een bredere range van bittere chocolade. Bij liefhebbers van melkchocolade is dit beduidend minder het geval. Sterker, die vinden chocolade met een hoog
Veel rode wijnen gaan goed samen met donkere chocolade, melden Italiaanse wetenschappers die diverse combinatiemogelijkheden onderzochten.
De zoetwarensector telt talrijke traditionals en fraaie geschiedenissen. In deze rubriek belichten we een stukje producthistorie. Deze keer een gebakstraditional: de tompoes dan wel tompouce.
lefeuille echter uit twee paneeltjes gelaagd bladerdeeg (in de praktijk niet met duizend, maar met 729 of 768 laagjes; afhankelijk van de slag waarmee gewerkt wordt), met daartussen telkens de crème patisserie en een afwerking van wit glazuur. Soms is hij vierkant in plaats van rechthoekig. door Generaal Tom Thumb. De precieze en sluitende relatie naar het gebakje blijft echter onbekend. Wel helder is dat Stratton in zijn shows een act uitvoerde waarin hij Napoleon uitbeeldde. Vandaar wellicht dat in de Verenigde Staten de lekkernij een Napoleon of kortweg ‘A Nap’ wordt genoemd, daarbij verwijzend naar Napoleon Bonaparte. In andere Engelstalige landen wordt meestal gesproken van een custard slice (custardgebakje) of (in Australië) vanilla slice. In verschillende Europese landen bestaan gebakjes die iets van de Nederlandse tompoes weg hebben. Tegenwoordig tref je een variant in België aan onder de aanduiding boekske (Vlaanderen) of millefeuille (Wallonië en Frankrijk). Feitelijk bestaat een mil-
Eten
Niet alleen kent de tompoes vele vormen en aanduidingen, ook de wijze van eten verschilt. ‘Ruim de helft van alle Nederlanders haalt de roze bovenkant los van de tompoes en eet deze uit de hand, waarna de roomvulling en bladerdeegbodem met een vorkje worden opgegeten. Er zijn gelukkig ook mensen die een hap uit de hele tompouce proberen te nemen (de zogenaamde hamburger-methode). Zo hoort het natuurlijk, maar deze manier is alleen weggelegd voor de echte professionals’, meldt de grootste tompoesproducent van Nederland, Maître Paul. Ten slotte, er bestaat ook een Tom Poes, maar die figuur uit het stripverhaal van Marten Toonder is een woordspelling op tompoes.