GENIESSEREI
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as Moos unter den Füßen federt jeden Schritt ab. Der Duft feuchter Erde erinnert an den letzten Regenguss. In der Ferne hört man einen Vogel zwitschern. Sonst nur Stille. Oft sind es die kleinen Dinge im Leben, die einen besonders glücklich machen. Auch Andreas Hamler genießt bei seinen Spaziergängen durch den Wald diese Ruhe. Trotzdem sind es meist andere „kleine Dinge“, die ihm die größte Freude bereiten. Denn immer, wenn es ihm die Zeit erlaubt, geht der Küchenchef der Genießerei am Markt in den Wald und durch die Wiesen auf die Suche nach Pilzen, Kräutern oder Beeren. Oft in der Nähe von Bad Radkersburg. Dort ist er aufgewachsen und kennt die besten Geheimplätze. Über seine Funde freut sich Hamler aber nicht nur selbst, sondern auch seine Gäste im Haubenlokal am Kaiser-Josef-Platz in Graz kommen in den Genuss davon. Denn passend zum Motto „Gekocht wird, was es frisch
am Markt gibt“ baut der Steirer seine Waldausbeute gleich in die tagesaktuellen Menüs mit ein. Das kann sich schmecken lassen. Anfang des Jahres 2020 hat der Steirer das Zepter in der Genießerei am Markt von Walter Triebl übernommen. Die Abläufe erklären musste man ihm aber nicht mehr, konnte der sympathische Koch doch – nach Stationen im Restaurant Carl, Loisium, Magnolia und Aiola upstairs – seit bereits zwei Jahren als Sous Chef sein Talent mit in die Genießerei-Küche einfließen lassen. „Die zwei Jahre als Sous Chef waren schon toll, da ich sehr frei kochen konnte und auch der Markt die Möglichkeit bietet, sich kulinarisch auszutoben.“ Seinen Koch-Stil selbst beschreibt er als experimentell. „Ich probiere gerne neue Sachen aus. Auch Ausgefalleneres, was man nicht täglich kocht.“ Der Bauernmarkt, an den das Lokal angrenzt, ist dabei eine schier endlose Quelle an abwechslungsreichen Zutaten für seine Ideen. „Eine lange Speisekarte sucht
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MARKTFRISCH
man bei uns vergeblich. Es wird nur gekocht, was es an diesem Tag am Markt gibt. Dieses Konzept liebe ich.“
FRISCHER WIND So hat Hamler auch nicht lange überlegen müssen, als das Angebot da war, die Stelle des Küchenchefs zu übernehmen. Dem Konzept des Lokals wollte er stets treu bleiben, trotzdem plant er, frischen Wind hineinzubringen. „Die Mittagsmenüs, unsere Exklusivveranstaltungen sowie das 10-Gänge-Marktdinner
Andreas Hamler beim Einkaufen am Kaiser-JosefMarkt – stets bei den Bauern und Bäurinnen seines Vertrauens. Noch frischer geht nicht!
am Donnerstag oder das Überraschungsmenü am Freitag oder Samstag wird es natürlich weiterhin geben. Diese einzigartigen kulinarischen Erlebnisse haben sich schon sehr etabliert und zeigen, was alles mit den Zutaten vom Markt möglich ist und dass wir sehr viel mehr als ein normaler Marktstand sind. Trotzdem werden wir das eine oder andere verändern beziehungsweise ergänzen. Genussevents gemeinsam mit