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November-Dezember 2011

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Kulinarisches 8. Plaza Culinaria: Treffpunkt für Genießer v Thomas Merkle: Der Küchenolympier vom Kaiserstuhl v Für Küchenfreunde: Merkles Tobinambursuppe v Rekordjahrgang 2011: Neuigkeiten für Weinliebhaber v Winter-Wein-Tipps v Genuss & Lebensart: Eine kulinarische Entdeckungsreise v Kais Kostproben: La Centrale im E-Werk v Gastro-News v Herein ins Schlaraffenland: Genussliteratur v

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Treffpunkt für Genießer 8. Plaza Culinaria

an soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ Mit dem Zitat des Genussmenschen Winston Churchill eröffnete MesseGeschäftsführer Klaus Seilnacht am 4. November die 8. Plaza Culinaria. Schon kurze Zeit danach wird es eng in den Gängen und vor den Ständen der über 260 Aussteller: Tausende Besucher wollten beim Auftakt der „beliebtesten Genießermesse in Deutschland“, die „von einem Rekordergebnis zum nächsten“ eile, wie Oberbürgermeister Dieter Salomon unterstrich, dabei sein.

Fotos: © Nicole Kemper, FWTM – Messe Freiburg

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Rekorde sind auch an den Ständen zu entdecken. Der Mannheimer Konrad Friedmann darf sich sogar Weltmeister nennen: Vor zwei Jahren hat er es mit dem längsten Lebkuchen ins Guinessbuch geschafft. In Freiburg bietet er nicht nur seinen „weltbesten“ Lebkuchen an, sondern auch andere Gebäckspezialitäten, wie Mandeltaler mit andalusischen Nüssen und Orangen. Letztere habe er sogar selbst in Spanien geerntet, erklärt er stolz, er wolle nun mal wissen, wo die Zutaten für seine Produkte herkommen. Naschkatzen schwelgen auf der Plaza allerorten in süßen Versuchungen: bei Nougat, Prali-

Auf der Genießermesse kann man die unterschiedlichsten Verführungen kosten. Die meisten sind essbar, aber es gibt auch Köstlichkeiten, die sich in Luft auflösen: handgedrehte Zigarren.

nen, Schokolade und Panforte; auch Stefans Käsekuchen vom Münsterplatz findet sich im bunten Getümmel wieder. Überraschende Ge-


schmackserlebnisse bietet Martina Kabitschs „Blythen“-Manufaktur: Portweinfeigen mit Lavendel, Heidelbeer-Veilchen-Marmelade, Rosenblütenaufstrich und andere betörende Blütenprodukte kann man sich bei ihr auf der Zunge zergehen lassen. Der nächste Rekord ist allerdings von der höllischen und zungenquälenden Sorte: Andrea Grecu-Schulze präsentiert die schärfste Chili der Welt, aus hiesigem Anbau. Im Freiburger „Chiligarten“ verarbeitet sie Schoten aus Freiburg und Umgebung zu scharfen Spezialitäten im Glas.

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Die grüne Schnecke an ihrem Stand weist sie als Mitglied der wachsenden Slow Food-Bewegung aus: Knapp 30 Anbieter stehen auf der achten Plaza Culinaria unter dem Zeichen der bewussten Ess- und Trinkkultur. Auch die flüssigen Verführungen kommen auf der Genießermesse natürlich nicht zu kurz. Wein- und Spirituo-

senstände präsentieren Weine aus verschiedenen Ländern der Erde, Sekte und Edelbrände; leuchtend orange sticht der Likör des Sanddornverarbeiters „Sandokan“ ins Auge. Wer jetzt noch Ideen sucht, was er mit all den Spezialitäten zaubern kann, lässt sich von Starköchen wie Johann Lafer und ,Royal Cook’ Stefan Koch inspirieren. Nicole Kemper

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chilli | kulinarisches | 11.2011| 3 Foto: © MAGAZIN


„Den Stern verteidigen“ Thomas Merkle, der Küchenolympier vom Kaiserstuhl

Ehrgeizig – aber nicht abgehoben: Sternekoch Thomas Merkle kann exotische Aromenfeuerwerke zünden, serviert aber gerne auch ein gutes Schnitzel. Fotos: © Kai Hockenjos

eden November beginnt bei den deutschen Spitzenköchen das große Hoffen und Bangen: Der Guide Michelin erscheint und die rote Gourmetbibel gibt bekannt, wer den Küchenolymp erklimmt – und wer abfällt. Vor genau einem Jahr ist Thomas Merkle von Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl in die erste KochRiege aufgestiegen. chilli-Autor Kai Hockenjos hat sich mit dem Sternekoch über den neuen Druck am Herd, Berührungsängste, Karlsruher Kennzeichen und Tiefkühlpizza unterhalten und bekam dabei eine super-leckere Topinambursuppe serviert. Das Rezept dieser Köstlichkeit hat Merkle exklusiv für die chilli-Leser preisgegeben.

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chilli: Herr Merkle, vor genau einem Jahr bekamen Sie Ihren ersten Michelin-Stern verliehen – wie hat sich Ihr Koch-Leben seitdem geändert? Merkle: Geändert hat sich eigentlich nichts, wir machen weiterhin unser Programm. Einfacher ist es aber nicht geworden, das muss man ehrlicherweise sagen.

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Man macht sich mehr Gedanken, wie man die Speisekarte schreibt, welche Gerichte man aufnimmt, wie man sie kombiniert. Es ist jetzt schon ein gewisser Druck da, man möchte den Stern nun auch verteidigen. chilli: Steigt demnach der Blutdruck, wenn auf Ihrem Parkplatz Autos mit Karlsruher Kennzeichen parken (Karlsruhe ist Sitz der Michelin-Redaktion, Anmerkung der Red.)? Merkle (lacht): Wir haben oft einzelne Herren zu Gast, die bei uns essen. Ich renne dann aber nicht auf den Parkplatz und halte nach deren Autokennzeichen Ausschau, nein. chilli: Hatten Sie in den vergangenen zwölf Monaten Michelin-Tester im Haus? Merkle: Bestimmt, aber die erkennt man nicht. chilli: Sternekoch – war das immer Ihr Ziel? Merkle: Ja, ganz klar, es war immer mein Traum. Und natürlich haben wir darauf hingearbeitet. Ich habe aber auch immer gesagt, ich kann es nicht ändern, wenn ich keinen bekomme. chilli: Nun leben Sie Ihren Traum, wie geht es Ihnen dabei? Merkle: Mein Team und ich verkraften den Druck sehr gut. Man darf das Ganze nicht zu verbissen sehen, das bringt nichts. Wir sind Menschen und Fehler passieren. Auch bei uns gibt es Tage, an denen es mal nicht so gut läuft. Man muss auch immer damit rechnen, den Stern wieder verlieren zu können. Niemand ist perfekt. chilli: Haben Sie auch Berührungsängste gespürt, seitdem Ihr Betrieb ein Sterne-Restaurant ist? Merkle: Zum Glück nicht, im Gegenteil. Die Leute im Ort und aus der Umgebung kommen gerne zu uns, das finde ich klasse. Um Berührungsängste gar nicht aufkommen zu lassen, haben wir bewusst das Mittwochsmenü eingeführt. Das ist eine günstige Gelegenheit, Sterneküche kennenzulernen. Ab Mitte November ziehen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Menü nach, immer donnerstags, zu erschwinglichen Preisen. Und: Man kann bei uns auch immer noch ein ganz normales Schnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz, wir sind nicht abgehoben. chilli: Wenn Ihre kleine Tochter nach Tiefkühlpizza schreit, gibt es die dann im Hause Merkle? Merkle (lacht): Wenn es Pizza gibt, dann machen wir die schon selbst oder gehen zu einem guten Italiener.


Merkles Topinambursuppe (Rezept für 4 Personen)

Zutaten: 500 g Topinambur waschen und in Würfel schneiden, 3 Stk. Schalotten schälen und fein schneiden, 2 Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, 1 l Gemüsefond, 50 g Butter, 1 Tl geröstete Koriandersamen, 150 ml Sahne. 50 ml trockener Weißwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. 1 gekochte Rote Bete, Holzspieße, Tempurateig

Zubereitung: Die Butter in einem Topf zergehen lassen, geschälte und fein geschnittene Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Topinamburwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsefond auffüllen. Geröstete Koriandersamen mit dem Mörser zerstoßen und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topinambur bei schwacher Hitze weich garen. „Ross-Erdäpfel“ ist im Badischen die Bezeichnung für Topinambur, Sahne zugeben und mit dem Mixer fein pürieren und ein Knollengewächs, das Thomas Merkle zu einem köstlichen Süppchen verarbeitet. anschließend durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren die heiße Suppe nochmals mit dem Zauberstab durchmixen und in heißen Tellern anrichten.

Einlage: Topinamburchips Rote Bete-Sticks im Tempuramantel Den gewaschenen Topinambur in feine Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz beidseitig knusprig rösten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Sticks gekochte Rote Bete in 5 cm lange und 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Rote-Bete-Sticks durch den Tempurateig ziehen, etwas abtropfen lassen und etwa 2–3 Minuten im heißen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, etwas salzen, auf Holzspieße stecken und zur Suppe servieren.

IMPRESSUM Sonderheft 11-2011 Das „Kulinarisches“Special erscheint im Freiburger Stadtmagazin chilli

Redaktion Lars Bargmann, Nicole Kemper, Steve Przybilla, Daniel Weber, Kai Hockenjos Fotos Nicole Kemper, Daniel Weber, Kai Hockenjos, Steve Przybilla Titelbild: © fotolia.com Grafik Claudia Fakler, Johanna Klausmann Lektorat: Beate Vogt Anzeigen Uwe Bernhardt, Iris Baumann, Christel Edelmann Druck Freiburger Druck GmbH & Co. KG

Herausgeber chilli Freiburg GmbH Lörracher Str. 5a 79115 Freiburg fon: 0761-292 70 60 fax: 0761-292 70 61 info@chilli-online.de www.chilli-online.de Geschäftsführung Michaela Moser (ViSdP)

Inserentenverzeichnis Brauerei Ganter GmbH & Co. KG Alte Wache – Haus der badischen Weine GmbH, la Centrale – Bar – Bistro – Restaurant, Kaiserstühler Winzergenossenschaft Ihringen eG, Weingut Dr. Heger, Market-Italiano, Vegetage Freiburg, delcanto – Restaurant – Café – Lounge, Garibaldi Freiburg, Die Küche, Breisach-Touristik, Waldsee Gaststätten GmbH, Großer Meyerhof

Guten Appetit wünscht Thomas Merkle!

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Foto: © Hugo Waschkowski

Der Wein fließt wieder! ute Neuigkeiten für Weinliebhaber: Auf dem Trockenen muss im nächsten Jahr niemand sitzen. Die guten Vegetationsbedingungen haben die Reben in der jüngsten Saison kräftig wachsen lassen und den Winzern eine gute Ernte beschert. Die freuen sich, dass die befürchteten Engpässe bei einigen Weißwein-Sorten nun erst mal vom Tisch sind – und erhöhen prompt die Preise.

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Wird’s ein legendärer „Elfer“? So ganz wollen sich auch die Experten in dieser Frage noch nicht festlegen. Aber die Chancen stehen nicht schlecht, dass der Weinjahrgang 2011, genau wie einst der von 1911 und 1811, als ein besonderer in die Geschichtsbücher eingehen wird. Nachdem die Erntemengen in den vergangenen beiden Jahren eher bescheiden ausgefallen waren, reicht die Lese dieses Jahr allemal aus, um die Keller zu füllen – und durstige Kehlen im nächsten Jahr zu löschen.

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Obwohl der Geschmack des Weins freilich erst nächstes Jahr feststeht, ist eines bereits jetzt sicher: Die aktuelle Lese setzte so früh ein wie noch nie. Verantwortlich dafür waren die außergewöhnlichen Wetterbedingungen: Sommerhitze im Frühjahr, starke Regenfälle im Juli. „Diese Attribute machen den Jahrgang 2011 zu einem wirklich besonderen Jahrgang“, schreibt der Verband Deutscher Prädikatsweingüter in einer aktuellen Pressemitteilung. „Der Trend dieses Jahrgangs: Es gibt keinen Trend.“ Der Badische Weinbauverband schließt sich an: „Das wird ein Ausnahmejahrgang.“ Innerhalb der deutschen Anbaugebiete variieren die Erträge stark. Und selbst in Baden gibt es Unterschiede. Während sich die meisten Winzergenossenschaften über eine gute Ernte freuen,hat es einige Regionen kalt erwischt. Besonders die unerwarteten Hagelschläge im Sommer setzten den Reben stark zu. „Im Durbachtal

in der Ortenau hat es Ernteverluste von bis zu hundert Prozent gegeben“, erklärt Peter Wohlfahrt vom Badischen Weinbauverband. Das gleiche Schicksal traf die Region Tauberfranken, die vom Frost heimgesucht wurde. „Hier ist das Land Baden-Württemberg mit einer Frostschadenbeihilfe eingesprungen, um den Winzern beizustehen“, so Wohlfahrt. Und dennoch:„Diese Fälle sind marginal. Das Gesamt-Ernteergebnis kann sich wirklich sehen lassen.“ Was bedeutet die gute Lese in Zahlen? „Wir gehen davon aus, dass die Ernte um 30 Prozent höher ist als in den vergangenen Jahren“, so Wohlfahrt. Dass durch höhere Mengen die Qualität gemindert werde, glaubt er indessen nicht. „Man muss die Mengen relativieren und sich immer vor Augen halten, dass die letz-

Foto: © Steve Przybilla

Vielversprechender Jahrgang 2011


ten beiden Jahre unterdurchschnittlich gewesen sind. Von daher liegen wir 2011 nur acht Prozent über dem 20-jährigen Mittel.“ Viele Händler könnten die nächste Lieferung kaum erwarten, weil ihre Bestände stark ausgedünnt seien. Wohlfahrt:„Bei einigen Weißweinsorten gab es schon Lieferengpässe.“ Mancherorts soll die Herbstlese offenbar sogar schon zur Glühweinproduktion genutzt werden. Ertragreiche Lese, hohe Qualität – diese Voraussetzungen nutzt der

Vegetationsverlauf ‘11 JAN

Das „Weinjahr“ 2011 startete mit unterdurchschnittlichen Winterniederschlägen.

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Der April zeigte sich sonnenreich, warm und trocken. Dadurch trieben die Weinreben schon früher aus als gewöhnlich. Der Badische Weinbauverband spricht vom frühesten Austrieb seit 1976.

MAI Foto: © fotolia.com

Weinbauverband, um an der Preisschraube zu drehen. „Es wird sicherlich Preissteigerungen von fünf bis acht Prozent geben“, sagt Weinbauverbands-Geschäftsführer Peter Wohlfahrt. Die höheren Preise erklärt er mit den immer noch knappen Beständen und den gestiegenen Energiekosten bei der Produktion. Welche Weinsorte wird nach diesen ungewöhnlichen Vegetationsbedingungen am besten schmecken? Auf diese Frage hat Wohlfahrt keine eindeutige Antwort: „Es kommt immer auf die persönliche Gemütslage an, auf die Stimmung und auf das Essen, zu dem man einen guten Tropfen genießt.“ Geschmacklich empfiehlt er schließlich den Spätburgunder im Rotweinbereich („gut ausgefärbt“) und einen Grauburgunder im Weißweinbereich. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter geht davon aus, dass die frühen Rebsorten einen Jahrgang mit leichten Alkoholwerten bis 12 Prozent hervorbringen werden. Steve Przybilla

JUN JUL

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Winter-Wein-Tipps

Alixe Winter

Foto: © Steve Przybilla

Im Mai gab es in einigen Regionen Badens überraschend Bodenfrost – mit teils katastrophalem Ergebnis. In Tauberfranken (an der Grenze zu Bayern) wurde die Ernte fast vollständig vernichtet.

Immer nur Rotwein zur Martinsgans? Ist ja langweilig! Alixe Winter, Geschäftsführerin des „Hauses der Badischen Weine“ und chilliWeintesterin, verrät ihre besten Wein-Tipps für die kalte Jahreszeit:

Weil es im weiteren Verlauf des Frühlings kaum regnete, entwickelten sich die Reben prächtig. Laut Weinbauverband waren die ersten offenen Blüten bereits am 15. Mai zu sehen.

1.

Was die meisten als durchwachsenen Sommer empfanden, ließ den Wein weiter gedeihen: Regelmäßige Niederschläge im Juni und Juli speicherten genug Wasser im Boden, um die Pflanzen auch im August zu versorgen. Die Hauptlese begann folglich bereits Anfang September. Durch die guten Vegetationsbedingungen kam es dieses Jahr nicht nur zu einem früheren Austrieb, sondern auch zu einer größeren Traubenmenge. Der Weinbauverband geht von einem Ertragsniveau von 1,35 Mio. Hektoliter in Baden aus.

Wein und Käse ist eine verlockende Kombination. Aber Vorsicht: Man kann kräftig danebenliegen. Zu Weichkäse passt Weißwein (zum Beispiel Rivaner oder Riesling), zu Hartkäse Rotwein. Gorgonzola schmeckt mit einem kräftigen Gewürztraminer.

2.

Ebenfalls beliebt: Wein und Schokolade. Bitterschokolade und Rotwein korrespondieren am besten. Ansonsten lieber beraten lassen, damit es nicht zur geschmacklichen Bruchlandung kommt.

3.

Zur Martins- oder Weihnachtsgans trinken viele aus Gewohnheit einen schweren Rotwein. Das muss nicht sein! Ein kräftiger Grauburgunder passt oft viel besser.

4. Glühweine ergänzen im Winter die klassischen Sorten. Tetrapack-Ware für 99 Cent macht allerdings mehr Durst als Lust auf ein weiteres Glas. Regionale Glühweine („Winzerglühweine“) gibt’s in vielen Supermärkten. Generell gilt:Was man kalt nicht trinken würde, schmeckt auch erhitzt nicht. 5.

Glühwein gilt nach wie vor als „Solist“, weil er in Kombination mit Lebkuchen oft schon zu süß schmeckt. Eine würzige Wurst passt meistens ebenfalls ganz gut. Oder Speckgugelhupf.

6. Ruhig mal selbst experimentieren, welcher Wein sich zu welchen Mahlzeiten kombinieren lässt – aber nicht gleich enttäuscht sein, wenn’s auf Anhieb nicht Foto: © Rita Thielen, pixelio.de

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Foto: © Weingut Freiherr von Gleichenstein

Foto: © jirkab, fotolia.com

Weingut DR. Heger

Weingut Freiherr von Gleichenstein

Die Geschichte des Weinguts Dr. Heger reicht ins Jahr 1935 zurück, als der Ihringer Landarzt Dr. Max Heger als ambitionierter Hobbywinzer ein veritables Weingut aufbaute. Sein Sohn Wolfgang („Mimus“) führte die Tradition fort, seit 1992 ist Joachim Heger, der Enkel, Inhaber des VDP-Weinguts Dr. Heger. Heger baut in zwei Spitzenlagen an: auf dem Ihringer Winklerberg und dem Achkarrer Schlossberg. Das Weingut bietet Riesling, Grauburgunder, Weißburgunder, Silvaner, Spätburgunder, Muskateller und Gewürztraminer an.

Ein Gut mit langer Tradition: Bereits 1634 erwarb die Familie der jetzigen Freiherren von Gleichenstein die Gebäude und Ländereien des Benediktinerklosters St. Blasien im damaligen Rothwyhl. Der jetzige Besitzer, Freiherr Johannes von Gleichenstein, leitet den Betrieb im heutigen Oberrotweil seit dem Jahre 2003 in der elften Generation. Die Weinberge des Guts befinden sich auf den Spitzenlagen Oberrotweiler Eichberg, Oberrotweiler Henkenberg, Oberbergener Bassgeige und Achkarrer Schlossberg.

2008 „Mimus“ Ihringer Winklerberg Spätburgunder Qualitätswein b.A. Barrique trocken

2008 Spätburgunder Rotwein Oberrotweiler Eichberg Barrique trocken

Auch die Trauben für diesen Wein stammen vom wärmsten Weinberg Deutschlands, dem Ihringer Winklerberg. Der „Mimus“ wurde nach der klassischen Maischegärung 15 Monate in kleinen Barriquefässern ausgebaut, zu 50 Prozent in neuen Fässern. Der Wein duftet nach Süßkirschen, Walderdbeeren und Gelee von roten Johannisbeeren, flankiert mit filigranen Vanille- und Gewürznoten. Am Gaumen ist er seidig-aromatisch, mit einem fruchtigen Aroma von roten Pflaumen und Wildzwetschgen. Das charmante Säure- und Tanningerüst geht zum Finish hin in eine feinherbe Textur mit angenehmer Wärme und charaktervoller Aromatik nach Waldbeerkompott und edlem Mahagoni über. Der Pinot Noir ist somit ein perfekter Begleiter von Fleischgerichten. Auch in Verbindung mit Wild und Wildgeflügel oder zu kräftigen Käsesorten hervorragend kombinierbar.

Bei den Kellermeistern gilt er wegen seines schwierigen Ausbaus als die „Diva“ oder das „Luder“ der Rotweinsorten: der Pinot noir. Im Weingut Freiherr von Gleichenstein findet die Weindiva standesgemäße Voraussetzungen. Die Trauben für den 2008er Spätburgunder Rotwein Oberrotweiler Eichberg wuchsen auf der Grand-Cru-Lage des Weinguts. Die Reben sind über 35 Jahre alt und befinden sich in Hangfußlage mit reiner Südexposition. Der 2008er Spätburgunder zeigt sich in einem intensiven Purpur, in der Nase entwickelt er einen vielschichtigen Duft von Zigarrenkiste mit Sauerkirsche und einer würzigen Note von zarter Bitterschokolade. Im Gaumen entwickelt er eine dichte Struktur, kräftige Tannine und einen sehr langen Abgang. Der junge Wein hat noch Potenzial für über zehn Jahre und ist ein guter Begleiter zu herzhaften Speisen.

Info: Weingut Dr. Heger, Bachenstr. 19

Info: Weingut Freiherr von Gleichenstein, Bahnhofstr. 12 79235 Vogtsburg Oberrotweil,Tel.: 07662/288 , www.gleichenstein.de

79241 Ihringen, Tel.: 07668/205, www.heger-weine.de

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Foto: © Kaiserstühler Winzergenossenschaft Ihringen

Kaiserstühler WG Ihringen eG Mit 394 Hektar Rebfläche und 792 Mitgliedern zählt die Kaiserstühler Winzergenossenschaft Ihringen zu den größten Weinbaubetrieben Badens. Hier gedeihen klassische weiße und rote Burgundertrauben, Müller-Thurgau, Silvaner, Merlot, Cabernet Sauvignon sowie Edelsorten wie Muskateller, Gewürztraminer und Scheurebe.

Foto: © Weingut Franz Keller

Des Kellers neues Weingut Millionenschwere Investition in die Zukunft

2009er Ihringer Winklerberg Spätburgunder Selection QbA trocken Die besondere Lage in der sonnigsten Gegend Deutschlands und ein Barriqueausbau in französischer Eiche haben ihm eine Goldmedaille eingebracht:Mit der wurde der 2009er Ihringer Winklerberg Spätburgunder Selection QbA trocken vom Badischen Weinbauverband ausgezeichnet. Die Trauben wachsen auf Vulkanverwitterungsgestein und werden auf 50 Liter Ertrag pro Ar reduziert. Das Ergebnis: ein mineralischer Spätburgunder von intensivem Granatrot mit kirschfarbenen Reflexen. In der Nase hat er Aromen von Brombeeren, schwarzem Pfeffer, Sauerkirschen und Zedernholz. Am Gaumen ist er sehr komplex mit feiner Gerbstoffstruktur. Der 16-monatige Barriqueausbau verleiht der Selection eine feine Holznote mit langem Nachhall am Gaumen. Gut geeignet zu Lamm- und Wildgerichten sowie zu Rindersteak.

Info: Kaiserstühler WG Ihringen, Winzerstr. 6, 79241 Ihringen Tel:07668/9036-0, www.winzergenossenschaft-ihringen.de

Fritz Keller, SC-Präsident und Gastronom des Schwarzen Adlers und renommierter Winzer, hat am Ortsrand von Oberbergen mit dem Bau eines neuen, architektonisch durchaus ambitionierten Weinguts begonnen. 4000 Quadratmeter wird das terrassenförmige Haus im Frühjahr 2013 bieten, Hier sollen auf drei Etagen Trauben verarbeitet, Flaschen abgefüllt, Weine gelagert und verkauft werden. „Das ist für uns eine wichtige Investition in die Zukunft ", sagt Keller, der den Freiburger Architekten Geis und Brantner die Aufgabe gestellt hat, dass sich das neue Weingut trotz seiner Größe harmonisch in die Umgebung einfügen muss – und das tut es offensichtlich. Die Dächer sind mit Kaiserstühler Pflanzen und Gräsern begrünt, eine Solaranlage erzeugt umweltfreundlicheren Strom. Bis zu 450.000 Liter sollen in dem „grünen Weingut“ jedes Jahr erzeugt werden. bar 5

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Foto: © privat

Weingut Fritz Waßmer Im Markgräfler Land ist das junge Weingut Fritz Waßmer bekannt durch den Anbau von Spargel, Erdbeeren oder Christbäumen. In der Familientradition spielte aber auch der Weinbau schon immer eine Rolle. Reben und Wein zählten zu den Anfängen und Schwerpunkten der landwirtschaftlichen Nutzung. 1999 brachte Fritz Waßmer seine ersten Weine auf den Markt, seither hat er sich mit vielen Prämierungen einen Namen gemacht.Neben dem Spätburgunder baut er vor allem Weißen, Grauen und Frühburgunder an; einzelne Parzellen sind mit Syrah, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc und dem in Deutschland sehr seltenen Viognier bestockt. Spätburgunder M 2007 Der Spätburgunder M 2007 kann als Einstieg in die Premiumweine des Weingutes Waßmer aus Bad KrozingenSchlatt dienen: Er ist ein zarter und zugleich voller Burgunder mit klarer Struktur und ausgeprägter Frucht und zeigt eine schöne Balance mit feinen, elegant-rauchigen Taninen. Das M steht übrigens für „Martina“: Die Ehefrau von Fritz Waßmer gab diesem Spätburgunder seine Bezeichnung.

Info: Weingut Fritz Wassmer, Lazariterstr. 2, 79189 Bad Krozingen Tel.: 07633 /3965, www.weingutfritzwassmer.de

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Foto: © fotolia.com

Genuss & Lebensart Eine kulinarische Entdeckungsreise • DELCANTO • Das Delcanto ist Treffpunkt und kulinarische Seele im Kultur- und Bürgerhaus Denzlingen. Auf dem Sonnendeck mit über 380 Quadratmeter bestuhlter Freifläche können Sie die frische Luft direkt am See genießen, im Herbst ist mit Decken für Wärme gesorgt. Dieses besondere Ambiente trifft auf Kultur und Events, und vor allem auf gutes Essen und Getränke. Das Delcanto bietet leichte und vitale Küche mediterranen und regionalen Ursprungs und ist auch Ansprechpartner für die Raumvermietung sowie die Organisation und die Bewirtung von Veranstaltungen. Das Team macht das komplette Catering für bis zu 1500 Personen bei Veranstaltungen im Haus oder Foto: © Delcanto auch außerhalb. Beim Silvesterball 2011 wird es auf eine kulinarische Weltreise gehen. Dieses Jahr heißt es im ganzen Haus: Tanzen mit „Domino“ im Großen Saal,„Piage un Lo no Cocktail“ im Restaurant staurant Café Delcanto – Re nzlingen De 1 21 und Lachen mit „Forzarello.“ 79 , 30 r. Stuttgarter St w.delcanto.de w w , 20 10 Alles im Delcanto. daw 88 Tel. 07666/

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• VEGETAGE • Seit einem Jahr besteht das vegetarische Restaurant Vegetage nun. Im ersten Stock der Bursenetage laden die beiden Brüder und Betreiber Jürgen und Udo Platzek zu natürlichen und frischen vegetarischen Foto: © Vege tage Speisen ein. An einem kalten und warmen Büffet können Kunden ih- Vegetage, Rathausg re Gerichte selbst zusammenstel- (1. Etage in der Bu asse 4 rse) len. 1,90 Euro kosten 100 Gramm, 79098 Freiburg www.veget age.de wenn im Restaurant (mit insgesamt 85 Sitzplätzen) selbst gegessen wird. Der Mitnahmepreis pro 100 Gramm beträgt 1,50 Euro. In einer Lounge kann in gemütlicher Atmosphäre ein Blick nach unten auf das Treiben im Bursengang geworfen werden. Derzeit sind entsprechend der Jahreszeit zum Beispiel Gerichte mit Kürbis beliebt, die Vielfalt an Gemüse ist vor dem Wintereinbruch groß. Zu den vegetarischen Speisen, deren Zutaten aus der Region kommen, gesellt sich eine reichhaltige Karte mit gesunden Säften. daw


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Die Gaststätte Waldsee ist den meisten Freiburgern in erster Linie als Ausflugslokal und PartyLocation bekannt. Doch die Besatzung um Geschäftsführer Achim Schönwiese und seine rechte Hand Olaf Maier steuert jetzt einen leicht anderen Kurs: Mit Tobias Parthi kam ein neuer Küchenleiter, der die Karte umkrempelte und viel Wert auf die bekannte Formel „Das Auge isst mit“ legt. Und das Waldsee macht sich schick für Gesellschaften. „Wir werden sicher unter der Woche noch unsere beliebten Themenabende wie tageins, Jazz ohne Stress oder rootdown haben, aber am Wochenende machen wir viel weniger Party, dafür mehr offene oder geschlossene Gesellschaften wie Hochzeiten und Geburtstage“, sagt Maier. Das sei anwohnerfreundlicher und gäbe außerdem auch mal Luft, bevor der Tag eins der Woche wieder vor der Tür steht. Auf die neue, auch mal leichte Küche und die deutlich attraktivere Karte hätten er und Parthi so viel positive Resonanz bekommen, dass das einfach sehr gut zu mehr Gesellschaften passe – und sogar zum behutsamen Einstieg ins Caterer-Geschäft. Neugierige dürften sich am herrlich gelegenen Waldsee gerne davon überzeugen lassen. bar

stätten GmbH Waldsee Gast , 79117 Freiburg Waldseestr. 84 88 Tel. 0761/736 -freiburg.de www.waldsee

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Fotos: © fotolia.com

• WALDSEE FREIBURG •

• KULINARISCHER ADVENT BREISACH • Genussvolle Vorweihnachtszeit in Breisach: Essen, Trinken und Genießen stehen im Mittelpunkt der Veranstaltungsreihe „Kulinarischer Advent“ vom 18. November bis 11. Dezember. Während dieser drei Wochen verführen zahlreiche Angebote rund um das Thema zu einem Besuch der Europastadt: Degustationen von Wein, Sekt, Ölen, Käse und anderen regionalen Leckereien, eine Springerle-Backwerkstatt, Kochkurse mit dem Sternekoch Christian Begyn, kulinarische Stadtführungen, Abende in der Kaffeerösterei, eine Glühweinnacht im Holzfasskeller und vieles mehr. Foto: © Breisach Touristik Der Kulinarische Advent wird begleitet von weiteren vorweihnachtlichen Veranstaltungen in Breisach: Mehrere Weihnachtsmärkte laden zum Bummeln ein, das Museum für Stadtgeschichte verwandelt sich vom 2. bis 4. Dezember in ein Weihnachts-Museum, und auch die Breisacher Fahrgast-Schifffahrt bietet im Advent und über Weihnachten ein interessantes Programm. Breisach Touristik nike Marktplatz 16, 79206 Breisach Tel.: 07667/940155 www.breisach.de

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• MARKET-ITALIANO • Genussvolles aus Italien nach Deutschland zu bringen – das hat sich das Großhandelsunternehmen „Market-Italiano“ zur Aufgabe gemacht. Seit 1989 betreibt der Italienspezialist mit Sitz in Löffingen auch einen Lagerverkauf im Freiburger Norden. Hier finden die Freunde der italienischen Küche alles Gute aus Italien an einem Ort: Pasta, Foto: © Market-Italiano Käse, Oliven, Öl und Balsamessig, Marke t-Italiano Kaffee und Espresso, Schinken Robert-Bun sen-Str. 6 und Wurstwaren am Stück, Wei- 79108 Freiburg ne aus allen italienischen Regio- Tel. 0761/508354 www.marke t-italiano.de nen sowie ein reichhaltiges Angebot an Grappas und weiteren Spirituosen. „Wir können aber auch ganz spezielle Produkte aus Italien besorgen“, sagt Inhaber Edmund Huber, der über 60 Prozent der Waren direkt importiert. In der Vorweihnachtszeit finden sich besondere Spezialitäten in den Regalen: Panettone Pandoro, Weihnachtssüßigkeiten wie Torrone und Cannoli, für das Weihnachtsessen Zampone und Baccala (Stockfisch). Auf Wunsch werden auch Präsentkörbe und -schalen gerichtet. daw

Der Große Meyerhof ist eine Wirtschaft mit Geschichte. Zentral in der Freiburger Altstadt gelegen, entwickelte sich das Anwesen nach 1885 rasch zu einem der populärsten Restaurants. Seinen guten Ruf hat es bis heute behalten. Nach der großen Renovierung vor sechs Jahren zeigt sich der Große Meyerhof seinen Gästen als gelungene Verbindung zwischen zeitgemäßer Funktionalität und Erhaltung eines Kulturdenkmals. Neben frischer, regionaler Küche gibt’s regelmäßig Veranstaltungen wie Live-Konzerte oder die Reihe „Ess-Kultur.“ Das Schauspielerpaar Elmar Wittmann und Gabi Kinsky bietet zusammen mit dem Pianisten Christian Kempa seit über 16 Jahren in wechselnden Programmen Literarisches Kabarett beziehungsweise Liederabende der 20er und 30er-Jahre mit einem mehrgängigen Mederstr. 1 nü an. Geöffnet wird jeden Großer Meyerhof, Grünwäl 7397 83 /3 61 Morgen bereits um 10.30 79098 Freiburg, Tel. 07 e f.d -meyerho Uhr zum Frühstück. daw www.grosser

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l Weber Foto: © Danie

• GROSSER MEYERHOF •


Genuss in sechs Gängen Kais Kostproben: Restaurant La Centrale im E-Werk Eschholzstraße 77 | 79106 Freiburg | Tel.: 0761/287070 | www.centrale-ewerk.de

KRITIK IN KÜRZE:

✪ Kochwerk: Regionale und mediterrane Küche ✪ Service: Stets ansprechbar ✪ Euro-Bedarf: „Degustations-Menü“: 6-Gänge für 30 Euro ✪ Summa summarum: Gelungener Auftakt im neuen Kleid: Vier frische Schoten!* * 1 Schote: ranzig, 2 Schoten: durchwachsen, 3 Schoten: engagiert, 4 Schoten: frisch und fein, 5 Schoten: tadellos, 6 Schoten: formidabel

ur das alte Schild auf dem E-Werk-Parkplatz an der Ferdinand-Weiß-Straße zeigt noch Spuren der Vergangenheit: von Unkraut umrankt weist es den Restaurant-Gästen weiterhin den Weg zum hinteren Eingang, nach rund 15-monatiger Umbauzeit befindet sich dieser nun aber an der Eschholzstraße. Auch sonst hat sich das E-Werk-Restaurant mächtig herausgeputzt: Neue Küche, neue Elektrik, neue Lüftung und frisch getünchte Wände strahlen so blütenweiß wie die gestärkten Servietten auf den Tischen. Bistro und Restaurant sind geblieben, haben aber ihre Bereiche getauscht und werden von einer Bar mit blauer LED-Beleuchtung ansehnlich geteilt. Der Andrang ist heute Abend groß, was nicht verwundert, denn immer am letzten Mittwoch des Monats gibt es hier ein DegustationsMenü in sechs Gängen für angenehme 30 Euro. Den Auftakt macht eine zarte Tafelspitz-Terrine in Trüffelöl, die Letzteres zwar vermissen lässt, was aufgrund der beglei-

Fotos: © Kai Hockenjos

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tenden Meerrettichcreme aber nicht weiter stört. Die Steinpilzconsommé ist vorbildlich geklärt und von ausgezeichnetem Geschmack, Respekt! Die Leichtigkeit des Basilikumschaums, der die hausgemachten RadicchioSpeck-Ravioli richtig rund macht, hätten wir uns auch bei der Anordnung der Tische gewünscht. Trotz der Weitläufigkeit des Raums sitzt man beengt und bekommt jedes Gespräch vom Nachbartisch mit. Beim Rotbarschfilet an Limonen-Risotto verstummt das Gemurmel gegenüber, leise geflüsterte „mhms“ lösen die Stille auf und auch wir können den Eindruck bestätigen: Der saftige Fisch hat im Limonen-Risotto den idealen Begleiter, cremig mit Biss. Den lässt das fast verkochte Apfelrotkraut leider vermissen, dafür überraschen die MaronenGnocchi mit tollem Aroma und auch die sanft gegarte Gänsekeule imponiert – mächtig! Wir sind bereits pappsatt, und nur deshalb geht vom abschließenden PannaCotta-Macchiato die Hälfte zurück. Kai Hockenjos 5

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chilli | kulinarisches | 11.2011 | 13


Waldhaus sagt Danke an Mitarbeiter & Kunden! Rekord-Geschäftsjahr für Privatbrauerei Waldhaus

Foto: © Waldhaus

Geschäftsführer Dieter Schmid (links knieend) und die Belegschaft der Privatbrauerei Waldhaus bedanken sich bei ihren Kunden für das erfolgreichste Geschäftsjahr seit Unternehmensgründung.

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Foto: © Jack Daniel’s

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JACK DANIEL’S Heiße News aus Tennessee Es ist ein traditionelles Rezept aus Lynchburg, Tennessee. Und Lynne Tolley, Jack Daniel’s Ur-Großnichte und Kochbuchautorin, hat es wiederentdeckt: den heißen Apple Whiskey Punch. Exklusiv für das Weihnachtsgeschäft ist er unter dem Namen JACK DANIEL’S Winter Jack erstmalig im deutschen Handel Verlos ung! erhältlich. Winter Jack ist ein Apfel chilli v erlost 3 JACK Whiskey Punsch aus Apfelsaft, oriDANIE L’S-Win 1 Flasc ginal JACK DANIEL’S Tennessee he Win terpak ter Jac ete: k, 1 Por Schreib Whiskey, mit dem Geschmack von z ellanb t eine info@ echer Echilli-o Zimt,Nelken und weihnachtlichen nline Mail an „Jack D .de – Stichw Einsen a ort: Gewürzen. Er hat einen Alkoholgedesch niel’s“ luss: 3 0.11. 20 halt von 15 Vol. % und wird in der 0,7 11 Teilna h Liter Glasflasche mit ansprechendem ab 18 Ja me hren! winterlichen Design angeboten.

Bettelstudent wird Borso „Der Laden wird so, wie ich ihn schon immer haben wollte“, kommentiert Pächter Leo Fliegauf die Veränderungen der bekannten Freiburger Kneipe Bettelstudent. Ab sofort trägt sie mit „Borso“ einen neuen Namen,und die weißen Wände im Inneren gehören ebenfalls der Vergangenheit an. Auf ihnen prangen nun gesprühte Werke und Installationen der Freiburger Streetart-Künstler Paprikum,Nest Da Foe und SNY. Die Kneipe ist durch diesen frischen subkulturellen Touch nicht wiederzuerkennen. „Ich habe drei Jahre Erfahrung gesammelt und weiß nun,welche Richtung ich einschlagen will“, sagt der erst 25jährige Leo Fliegauf.In einer gastronomisch unorthodoxen, aber angenehmen Atmosphäre sollen vor allem Studenten, Mittzwanziger, aber auch ältere Semester den Weg ins Borso finden. daw

Foto: © Daniel Weber

ie Privatbrauerei Waldhaus hat das Geschäftsjahr 2010/2011 mit einem neuen Produktionsrekord beendet. Gegenüber dem Vorjahr wurde ein Zuwachs von acht Prozent erreicht, womit die 50.000 Hektoliter-Marke übertroffen wurde. Seit der Unternehmensgründung im Jahr 1833 wurde noch nie so viel Waldhaus-Bier in einem Jahr hergestellt. Dass der allgemeine deutsche Biermarkt sich genau entgegengesetzt entwickelt und mit Ausstoßeinbrüchen zu kämpfen hat, beunruhigt Geschäftsführer Dieter Schmid nicht wirklich. Er ergänzt:„Wir sind auch für die Zukunft gut aufgestellt. Mit unserem tollen Team, der innovativen Technik und vor allem mit dem klaren Bekenntnis, dass nicht die Ausstoßmenge, sondern nur die Bierqualität für uns eine Bedeutung hat, macht das Bierbrauen und Verkaufen einfach Spaß. Waldhaus ist und bleibt eine kleine, feine Bier-Manufaktur mit dem Ziel, die Biergenießer dieser Welt ein bisschen glücklicher zu machen!“ Schmid weiß seine Erfolge zu feiern, denn als Dankeschön für das erfolgreiche Braujahr flog er kurzerhand mit der Belegschaft und Ehepartnern nach Hamburg, um zwei Tage und Nächte zu feiern.„365 Tage im Jahr stehen meine Mitarbeiter und ihre Familien geschlossen hinter unserer Brauerei, geben jeden Tag ihr Bestes. Nur so sind Erfolge, wie wir sie die letzten Jahre erleben durften, überhaupt erreichbar. Eine Reise wie diese ist deshalb im Grunde nur ein kleines, herzliches Dankeschön“, sagt Dieter Schmid. Die Belegschaft bedankte sich in Hamburg wiederum bei ihrem Chef mit einem originellen T-Shirt mit der Aufschrift „50.000 hl – Ich war dabei!“ und einem Dankeschön-Banner für die vielen treuen Waldhaus-Kunden.


Genussliteratur Sabine Hueck:

Douce Steiner:

Cocina Sabina: Lieblingsrezepte von Sabine Hueck

Das große Buch der Lebensmittel

Meine leichte Küche

159 Seiten, gebunden Tre Torri Verlag, 2011 19,90 Euro

544 Seiten, gebunden Dorling Kindersley, 2011 49,95 Euro

184 Seiten, gebunden AT Verlag, 2011 39,90 Euro

Wohlschmeckende Weltreise

Herein ins Schlaraffenland!

Die Leichtigkeit von Fein

Blickt man auf das Cover von „Cocina Sabina“, wird man sofort von dem strahlenden Lächeln Sabine Huecks erfasst. Schlägt man das Kochbuch der in Brasilien aufgewachsenen Berlinerin auf, taucht man ein in eine bunte Welt von exotischen Gerichten und farbenprächtiger Vielfalt. Kein Zweifel, die weitgereiste Profiköchin hat die Sonne Südamerikas mit in die deutsche Hauptstadt gebracht. Hierhin ist die Gastronomin vor neun Jahren zurückgekehrt, hier ist sie als Kochlehrerin tätig und betreibt ein CateringUnternehmen – und brachte nun ihre Lieblingsrezepte zu Buch. Angesiedelt in São Paulo,nach Huecks Worten die gastronomische Hauptstadt Lateinamerikas, vermischen sich die indigenen Gerichte mit karibischen, afrikanischen, asiatischen und mitteleuropäischen Kochtraditionen. Hueck würzt ihre Rezepte mit viel Gefühl und Leidenschaft und schmeckt mit einer Portion Fantasie ab – eine Weltreise durch unterschiedlichste Geschmacksrichtungen, die nicht nur im Winter die Sonne in heimische Pfannen und Töpfe zaubern. Kai Hockenjos

Mit diesem hochwertigen Bildband beginnt der Genuss am Essen schon beim Schauen, Blättern und Lesen: Das große Buch der Lebensmittel versammelt Essbares aus aller Welt in Text und Bild, aufgeteilt in die Rubriken Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Milchprodukte und Eier, Gemüse, Kräuter, Obst, Gewürze, Getreide, Reis, Pasta, Nüsse, Samen, Öle und Essige. Zahlreiche Fotografen waren auf den Märkten der Welt unterwegs, um regionale Produkte und exotische Spezialitäten im Bild einzufangen – die beeindruckende Enzyklopädie setzt jedes einzelne Lebensmittel mit einem Foto in Szene. Zu jeder der 2500 Zutaten gibt es außerdem kompakte Informationen zu Herkunft, Qualität, Lagerung, Haltbarmachung und Verarbeitung: Wie häutet man einen Kalmar? Wie bewahrt man Blauschimmelkäse am besten auf? Wie zerlegt man ein Kaninchen? Die Steckbriefe werden teilweise ergänzt durch Rezeptvorschläge und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung. Ein opulentes Werk zum Nachschlagen, Schmökern und Schwelgen. Nicole Kemper

2008 wurde Douce Steiners „Sterneküche für zuhause“ als Kochbuch des Jahres ausgezeichnet. Nun präsentiert die hochdekorierte Küchenmeisterin, die seit 13 Jahren das Hotel-Restaurant Hirschen in Sulzburg leitet, mit „Meine leichte Küche“ den appetitanregenden Nachfolger. Erneut gelangen der Sterneköchin kreative Rezepte, die auch Hobbyköche mit ein bisschen Übung gut nachkochen können. 184 feine Seiten – nicht für die Regale der Spitzenköche, sondern für alle Kochbegeisterten zu Hause. Bravo! Die 75 Rezepte sind jahreszeitlich ausgerichtet und die teilweise butterlastige französische Küche des Vorgängers ist einer blühenden Frische mit fast schwebender Leichtigkeit gewichen. Auf Sperenzchen am Herd legt Steiner dabei glücklicherweise keinen Wert, dafür setzt sie auf hohe Qualität, beste Zutaten und Geschmack pur. Grundrezepte treffen auf Gehobenes, Alltägliches auf Außergewöhnliches. Was den Gaumen erfreut, macht auch dem Auge Spaß: Fotodesigner Michael Wissing aus Winden hat die Gerichte ins beste Licht gerückt. Kai Hockenjos

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chilli-Sonderheft: Kulinarisches