TTG 2025-04

LA QUALITÀ PAGA. SEMPRE.

Perché accontentarsi di un prodotto buono se puoi avere il meglio?

In pasticceria vai alla grande, ma c’è sempre la possibilità di migliorare. Ogni professionista che aspira alla perfezione lo sa. A volte basta un piccolo grande aiuto per fare la differenza, ed è qui che entriamo in gioco noi. Con Debic hai al tuo fianco un alleato che ti aiuta a trasformare l’ottimo in straordinario: più tenuta, overrun e qualità costante in ogni occasione. La qualità paga. Sempre.

Debic. Per le mani dei professionisti.

Inquadra e scopri

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FUORI STAGIONE

FUORI MODA

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Crescendo si impara

Parole chiave: riconoscibilità, semplicità e freschezza

Valorizzare l’unicità dell’artigiano

Ingredienti chiave per risultati performanti

Talenti e formazione Il punto di incontro a Putignano

Con questo ultimo numero del 2025, raccontiamo il gelato in veste invernale e festiva, valorizzando tutti i suoi pregi “fuori stagione” e dimostrando quanto proprio questo termine del “fuori stagione” sia ormai anacronistico, appunto “fuori moda” e quindi…. “mai fuori stagione”!

Il gelato è ottimo e opportuno sempre ed è il migliore amico non solo dei golosi di ogni età, ma anche degli sportivi accaniti e di tutti coloro sempre attenti a ciò che mangiano. Una popolarità

DIRETTORE RESPONSABILE LIVIA CHIRIOTTI REDAZIONE CRISTINA QUAGLIA, LUCILLA CREMONI, SALVATORE FARINA, SARAH SCAPARONE

WEB & SOCIAL EDITOR CHIARA MANCUSI

DIRETTORE MARKETING MONICA PAGLIARDI PUBBLICITÀ LUCA RUSSO

GRAFICA ANNA BOSCOLO

STAMPA LA STAMPERIA PINEROLESE SRLS - PINEROLO (TO) tuttogelato.it

confermata anche dai numeri dichiarati da World Observatory scorsa estate. I consumi risultano infatti in crescita del 4% rispetto al 2024 e il Made in Italy ha superato per la prima volta i 100 milioni di kg esportati. Segnali incoraggianti per tutto il comparto, nonostante siano oggettivi la mancanza di personale e l’aumento dei costi. Problemi ai quali gli artigiani stanno rispondendo con creatività e capacità di adattamento, investendo sulla formazione, sulla promozione – in primis

In copertina Composizione natalizia Gelatomania Funo di Argelato, Bo foto Niko Boi

Proprietà Letteraria Riservata © Chiriotti Editori

viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Italia

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge. ISSN 2785-5112

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CRESCENDO SI IMPARA

L’esperienza porta a comprendere il mercato e adeguare la produzione, rinnovando vendita e laboratori.

Come per Gelatomania a Funo di Argelato

Tutto ha inizio nella zona popolare di San Donato a Bologna. Il caso porta i coniugi Carlotta e Massimiliano Rizzoli - lei appena diplomata e impiegata con genitori che già gestivano una gastronomia, lui dipendente perito elettronico, con la passione per la cucina – ad incontrare una coppia di amici, Bruno e Gabriella, che gestivano un

chiosco e avevano ottenuto i permessi per la costruzione di un altro, sempre adibito alla vendita di gelati, panini e caffè. Entusiasti, i due subentrano nei contratti e si preparano a cambiare la loro vita. L’inaugurazione avviene nel 1994, gli amici li affiancano per il primo periodo, poi i due si lanciano in autonomia, accumulando giorno dopo giorno molta esperienza. “La bontà del gelato era tale - racconta Carlotta - che c’era sempre la fila continua per acquistarlo”. La frequenza di corsi professionali aiutano così i neo gelatieri a migliorare e comprendere che si può fare un salto di qualità. In più, la nascita di una figlia esige un cambiamento per un’attività più stabile e tranquilla, considerando che il lavoro al chiosco è senza orario, sette giorni su sette, dal mattino alle 24, potendo tenere aperto solo da metà marzo a metà ottobre. Una precarietà che, nel settembre 2003, porta al grande passo, con l’inaugurazione di Gelatomania a Funo di Argelato, a 5 minuti da Bologna. In tutto, 50 m2 per produrre e vendere gelati e torte gelato. Con il passare del tempo il locale diventa troppo piccolo per la produzione che aumenta e così, nel 2021, quando si libera un locale adiacente, Massimiliano la sposta, dando vita

Carlotta e Massimiliano Rizzoli, titolari di Gelatomania, con due dipendenti.

“Le

torte gelato si vendono tutto l’anno e sono molto apprezzate, soprattutto per ricorrenze varie, con personalizzazioni

su richiesta

“

al laboratorio dove realizzare lievitati, pan di Spagna e basi per semifreddi, crumble, mignon e tutto ciò che è complementare alla gelateria, con i macchinari necessari, compresi due conservatori, un fermalievitazione, un abbattitore da 15 teglie, due planetarie, una tuffante e un forno. Insieme a lui, vi lavorano una pasticcera e una gelatiera, mentre sono quattro le addette alla vendita. “Siamo molto orgogliosi dei nostri collaboratori che hanno sempre un occhio di riguardo per il cliente e fanno di tutto per rendere la pausa gelato un momento di vero piacere e relax”, sottolinea la coppia.

Dopo circa trent’anni di lavoro, eccoci a parlare con Carlotta per tracciare un bilancio dell’attività.

Come si presenta oggi la vostra realtà?

Quest’anno l’abbiamo completamente rinnovata per dare un’impronta di modernità, ottenendo tanti riscontri positivi. Il locale è

adibito sia alla vendita che alla produzione di gelato. Ben visibili, i tre pastorizzatori sempre in movimento, il mantecatore orizzontale e quello verticale, oltre ad un omogeneizzatore, un abbattitore, una planetaria e tre conservatori. Nel punto vendita fanno bella mostra di sé quattro vetrine, con motori esterni: una è dedicata all’esposizione delle torte e la produzione in positivo, le altre per il gelato. Dal lato opposto vi è il banco con 32 pozzetti. E facciamo anche le granite.

Quali sono le specialità che vi connotano? Negli anni ci siamo focalizzati sul gelato e soprattutto su torte sottozero e semifreddi. La cialda o cialdina con gelato oppure la coppetta sono richieste prevalentemente estive, ma le torte gelato si vendono tutto l’anno e

UNA TAVOLETTA EXTRA LARGE ADATTA PER OGNI STAGIONE

Designed with Ciro Fraddanno

Lo stampo professionale GIGA, ideato insieme a Ciro Fraddanno - Chocolate Academy Chef, è pensato per chi vuole stupire in ogni stagione. In estate, trasforma il cioccolato in una tavoletta extra-large ripiena di gelato, un’esplosione di freschezza e golosità.

A Natale, riempilo di torrone per creare un dolce che racchiude tutta la magia delle feste. Con GIGA, ogni tavoletta diventa un capolavoro da condividere, perfetto per momenti speciali.

Versatile e innovativo, ti permette di giocare con sapori e consistenze, regalando sempre un’esperienza dolce fuori dall’ordinario.

Stampo: 205 x 275 mm - Tavoletta: 180 x 100 h 32 mm - Peso: ~ 550 gr.

Chocolate Academy Chef

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L’incontro fra pasticceria e gelateria: il Boccone del Prete, gelato al mascarpone variegato con crema cioccolato, farcito con nocciolato e piccoli bignè vuoti all’interno e inzuppati di cioccolato, rimanendo croccanti.

sono molto apprezzate, soprattutto per feste di compleanno, battesimi, comunioni e cresime, matrimoni e per tutte le ricorrenze che si desidera celebrare, con qualsiasi personalizzazione. Grazie al laboratorio di pasticceria, dove facciamo ciò che è complementare alla gelateria, possiamo produrre tutto noi. Ci siamo specializzati anche nella decorazione. Le vetrine contengono sempre torte pronte, decorate con uno spazio volutamente libero per scrivere all’ultimo momento la dedica preferita dal cliente. Infatti, teniamo pronti i cornetti per il tocco finale eseguito a mano in tempo reale. Negli anni abbiamo imparato cosa la clientela preferisce: al momento le torte più gettonate sono quelle al pistacchio, nocciola e relative granelle. Naturalmente lavoriamo su ordinazione, in genere chiediamo due giorni di anticipo per preparare quanto richiesto.

Come avete conquistato e fidelizzato la clientela?

Con la genuinità e la bontà. Fin da subito abbiamo ottenuto ottimi riscontri. Il nostro gelato è in continua evoluzione, perché siamo attenti alle novità e alla qualità delle materie prime. Tutti i giorni il gelato viene fatto fresco con latte, panna e uova di giornata. Massimiliano studia e sperimenta.

La vostra è una vendita soprattutto da asporto?

Sì, non abbiamo spazio sufficiente per la consumazione in loco. Ma, essendo in un’area commerciale con tanti negozi, all’esterno vi sono varie panchine. La maggior parte delle vendite sono a vaschette, da 1 o più litri, o torte da degustare a casa.

Quali sono i gusti più richiesti?

Il più amato è il Boccone del Prete, gelato al mascarpone variegato con crema cioccolato, farcito con nocciolato e piccoli bignè. Questi, di circa 1 cm di diametro, sono vuoti e li inzuppiamo di cioccolato, rimanendo croccanti. Questo gusto l’ha creato Massimiliano partendo da consigli fornitici da un rappresentante, provando e sperimentando. Visto il successo, nella zona alcuni colleghi hanno pure cercato di imitarla. Molto apprezzati sono anche i Cri Cri, piccoli coni con pallina di gelato ricoperti di cioccolato fondente: sembrano pasticcini che, sorprendentemente, celano un interno di gelato, richiesti in tutte le stagioni. Matteo prende il nome da nostro figlio ed è gelato di arachide variegato con cremino

Puree di frutta

Con le nostre puree refrigerate, noi di Adamance, vogliamo farvi riscoprire tu o il piacere di un buon fru o maturo, senza zuccheri aggiunti. Condividiamo con voi i suoi segreti e quelli dei nostri produ ori, in modo che possiate essere orgogliosi di usarli e di raccontare ai vostri clienti queste storie meravigliose.

Scoprite le nostre referenze e più di 250 rice e di applicazioni, nel nostro sito web adamance.it Adamance_fruits

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Crediti fotogra

ci: © Guillaume Czerw –Imprononçable.

di arachidi salati e wafer al cioccolato. E poi c’è Superbia, un pesto di nocciola salata, variegato con crema di nocciola e noccioline pralinate.

Durante l’inverno cosa cambia nell’offerta?

L’inverno non aiuta la vendita del gelato, l’offerta di gusti cala per far fronte alla freschezza del prodotto: meno gusti si propongono, più si ha ricambio e quindi si riesce a farli freschi tutti i giorni. Durante la settimana si lavora un po’ meno e ci si prepara al week end, prendendo ordini delle torte e pianificando il tipo di lavoro che si intende fare. Rispetto all’estate c’è una diversificazione. Calano i gusti alla frutta e sospendiamo le granite alla siciliana, mentre continuiamo a elaborare, nel limite del possibile, gusti stagionali come la castagna, oltre a Gelatomania con mascarpone, noci e pere Decana, tipiche dei mesi invernali, con una farinosità che lascia, nonostante la cremosità del mascarpone, una bocca pulita e piena di sapore. Un altro gusto che proponiamo tutto l’anno, ma che riscuote più successo quando le temperature si abbassano, è Lo stracchino della duchessa: mascarpone, zabaglione fatto artigianalmente con Marsala, uova e zucchero, amaretti e scaglie di cioccolato fondente.

Per le feste natalizie cosa proponete?

Il Tiramisù di Natale , in forma sia di gusto gelato che semifreddo, utilizzando, al posto di pan di Spagna o savoiardi, il nostro panettone artigianale, così da farlo degustare e invitare all’acquisto. Le torte, sia semifreddo che gelato, sono sempre apprezzate anche per le feste di fine anno, perché più leggere e digeribili rispetto alle tradizionali. Durante le feste incrementiamo l’offerta con mignon di pasticceria e biscotteria artigianale.

Producete il panettone tutto l’anno?

No, iniziamo la produzione da metà novembre e lo proponiamo solo nel periodo natalizio.

Quale orario fate?

Siamo aperti dalle 11 alle 23. Nella stagione invernale gli orari di apertura vengono modificati in base all’andamento del lavoro e alla sera si chiude prima. Teniamo chiuso il

lunedì e il mese di gennaio che dedichiamo alla formazione, con la consueta e obbligatoria visita al Sigep, dove troviamo sempre tanti spunti professionali. Di solito andiamo con dei colleghi ed è molto utile scambiarci opinioni.

Fate parte di un’associazione?

No, ma facciamo parte di un gruppo di amici gelatieri, conosciuti tramite i corsi: ci frequentiamo, ci confrontiamo, ci sosteniamo. Il mondo dei gelatieri è un po’ più chiuso rispetto a quello dei pasticcieri, ma tra amici non c’è competizione. Quando abbiamo rinnovato il locale, sono venuti a trovarci e a darci consigli, come noi siamo andati da loro, in uno scambio di visite utili e profittevoli.

MILENA NOVARINO

Foto Niko Boi

Gelatomania

miscela bianca g 1.000 pera Decana g 300 mascarpone g 100 destrosio g 25 Frullare tutto con il Turbomix. Quando il gelato è pronto, variegare con noci sgusciate.

CARLOTTA e MASSIMILIANO RIZZOLI

Fumo di Argelato, Bo gelatomaniafuno.it Foto nikoboi.it

NUOVA STAGIONE IN MAG

La MAG Master Academy Antonino Galvagno di Palermo presenta una nuova stagione di formazione professionale con prestigiosi docenti come De Riso, Montersino, Fusto, Foglia, Palmieri, Le Guang e Boclet, solo per citarne alcuni. Per la gelateria Scaringella e Ferrara foto), oltre ai consueti corsi della Gelato University, completeranno il calendario 2026. masteracademygalvagno.it

Di che pasta è fatta l‘eccellenza?

NOCCIOLA PIEMONTE I.G.P. / MONTALBANO / LAURUS / ORO / P CHIARA

Della linea di paste La Nocciola Elenka, sicuramente.

Perchè da sempre abbiamo fatto scelte senza compromessi come quella di partire dal frutto non lavorato per esprimere tutte le sue peculiarità aromatiche garantendone l‘integrità organolettica.

Perchè oltre ad offrire una gamma completa di gusto abbiamo scelto di valorizzare il territorio con varietà eccellenti come la Nocciola Piemonte I.G.P. e la nocciola siciliana dei monti Nebrodi.

Perchè abbiamo messo l‘innovazione al servizio di una sapienza artigianale immutata nel tempo e tramandata da generazioni che da sempre ha reso questo prodotto l‘icona di chi ama distinguere il proprio gelato al gusto di nocciola.

GLI OTTO FINALISTI DEL GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS

L’occasione era ghiotta, con 70 concorrenti giunti da 16 regioni per aggiudicarsi gli 8 posti disponibili per accedere alla finale italiana del Gelato Festival World Masters, in programma il 17 gennaio 2026 al Sigep World. Presso la sede bolognese di Carpigiani, la seconda semifinale del percorso quinquennale del campionato mondiale dedicato al gelato artigianale è andata avanti per due giorni a colpi di palette e coppette, ma non solo. Nel corso dell’evento non sono mancati momenti di confronto e riflessione che hanno fatto emergere la profonda evoluzione che sta attraversando il mondo del gelato. Non più estremismi e ricerca spasmodica per stupire, ma un grande ritorno dei territori, della filiera, degli ingredienti. Gli sfidanti, tra cui un significativo aumento della compagine femminile, hanno dimostrato come dietro ogni gusto vi sia ricerca, sperimentazione, voglia di riscoprire i luoghi di origine, le produzioni dimenticate, i sapori quasi sconosciuti di tradizioni antiche, per trovare materie prime che parlino di cultura, storia e zone di provenienza.

L’internazionale lascia spazio al locale, o meglio, a quel concetto di glocal che attraversa i mezzi di comunicazione, per arrivare all’ultimo miglio, quel bancone dove ancora il contatto umano ha un valore. Non più l’ingrediente del momento, ma quello che ha un senso, un vissuto da raccontare e un sapore da riscoprire. Un cambiamento che ha attraversato gli anni e supera una generazione, considerando che, con

EQUILIBRIO IDEALE

Tra le principali realtà lattierocasearie italiane, con un fatturato di 234 milioni di euro e una storia di oltre sessant’anni, TreValli Cooperlat è nata nelle Marche e cresciuta grazie all’unione di 9 cooperative agricole, sostenendo il sistema cooperativo del latte italiano. Dalla ricerca dell’equilibrio “tra tecnica, passione e qualità delle materie prime, valorizzando il territorio e le persone”, sono nati prodotti come la panna UHT da montare e per cucina Trevalli Professional LA 38, a lunga conservazione e pensata per garantire stabilità, gusto e versatilità. Frutto di filiera controllata e ricerca continua, mira ad esaltare texture e personalità di ogni elaborato, e offre struttura compatta, gusto ricco e deciso, e tenuta ottimale a mousse, semifreddi e decorazioni, e ricette salate. trevalli.cooperlat.it

l’edizione 2022–2025, l’evento ha celebrato 16 anni e un percorso che, dal debutto a Firenze nel 2010, ha coinvolto oltre 3.500 gelatieri nel mondo. A prescindere dal risultato finale, dunque, un vincitore è già stato proclamato, il gelato: quello artigianale, italiano, simbolo di una cultura alimentare declinata in modo artistico, creativo, a volte poetico che in fondo rappresenta, nelle sue mille variegature, l’Italia stessa. In ordine alfabetico, ecco gli otto finalisti: Aniello Alise (Gelateria La Delizia, Ottaviano, Na); Giuseppe Arena (Messina); Danilo Cinelli (Delizie Bolognesi, Bologna); Lorenzo Ingenuo (Allibrandi, Carloforte, Su); Emiddio Osterini (Da Ciccio, Ischia Porto); Simona Papagno (Crollo. Il Bistrot del Gelato, Roma); Elisabeth Stolz (Osteria Hubenbauer, Varna, Bz); Assunta Vuono (Caffè Boutique, Corigliano, Cs). Questi vincitori 2025 si uniscono agli otto selezionati nel 2023, per formare la rosa dei 16 migliori gelatieri italiani che si contenderanno il titolo nazionale a Rimini.

Matteo Barboni

COMPETENZA VERTICALE

PER UNA PARTNERSHIP

STRATEGICA

La neonata linea Vaniglia Gourmet – Selezione Agrimontana permette di diffondere ulteriormente la gamma a disposizione del mercato europeo: “Crediamo che la vaniglia sia una materia prima unica e preziosa e, grazie ad Agrimontana, possiamo portarla ad un pubblico più ampio, mantenendo intatto il valore della filiera e della nostra filosofia”, dichiara fondatore di Vaniglia Gourmet. agrimontana.it

PAROLE CHIAVE: RICONOSCIBILITÀ SEMPLICITÀ FRESCHEZZA

A Torino, la famiglia Dell’Agnese si declina anche in Gelateria Dok

“Una volta avevamo la gelateria assieme alla pasticceria ma non funziona, perché chi vuole andare a prendere il gelato vuole andare a prendere il gelato. Quindi, meglio avere un locale dedicato, magari piccolo ma riconoscibile: sono due mondi diversi, con orari diversi, con addetti alla produzione e vendita diversi. Siamo sempre noi, ma sono due realtà separate e distinte”.

Le realtà distinte sono la Pasticceria Dell’Agnese (corso Unione Sovietica 417 a Torino) e Gelato Dok, piccolo locale a fianco che, nei suoi 10 anni di attività, è diventato punto di riferimento nel quartiere e una delle gelaterie più apprezzate della città, “nonostante il fatto che siamo fuori mano rispetto al centro”, nota Giovanni dell’Agnese “La gelateria nasce anche da una richiesta del pubblico. Nel nostro angolo in pasticceria, il gelato piaceva, ma vendevamo quasi solo vaschette da asporto. Appena si è liberato lo spazio commerciale attiguo e abbiamo aperto, coni e coppette sono decollati. Questo

ci dice che la clientela non coincide necessariamente. C’è anche una questione molto prosaica: il gelato, come il caffè al bar, è trasversale e accessibile a tutti: vai a prenderti un cono e, mal che vada, spendi 2-3 euro. Se devi comprare mezzo chilo di paste la spesa diventa più impegnativa, quindi ci pensi un attimo di più e tendi ad andare nei posti che conosci o di cui ti fidi. Col gelato chiunque può permettersi di essere più avventuroso”. I punti di forza di Gelato Dok, quelli per cui ha ricevuto premi e riconoscimenti, sono la ricerca delle materie prime e una rigorosa stagionalità nella proposta dei gusti. “Tanto per la gelateria quanto per la pasticceria - ricorda

Andrea Dell’Agnese -, il punto di partenza sono le materie prime: l’artigiano non può permettersi di risparmiare sulla qualità, ma deve puntare sull’unicità e sulla riconoscibilità”.

Andrea è gelatiere, il fratello Luca è pasticciere e Giovanni - seconda generazione di una dinastia di protagonisti della pasticceria e gastronomia piemontesi - coordina il tutto,

ANDREA e GIOVANNI DELL’AGNESE

I nostri valori. Scolpiti nella materia.

Ci impegniamo con costanza, visione e determinazione in ogni fase del nostro lavoro. Dal cacao che selezioniamo con cura fino alle mani esperte dei professionisti, sappiamo che ogni dettaglio conta. Per noi l’impegno non è solo un valore da dichiarare, ma una vocazione quotidiana. Significa coltivare fiducia, costruire relazioni autentiche, cercare la perfezione, anche nei gesti più piccoli. È questo lo spirito che firma ogni prodotto ICAM Professional e Agostoni.

Non è solo una promessa. È un valore scolpito nel nostro modo di lavorare.

icamforprofessionals professional.icamcioccolato.com

dall’alto della sua esperienza e competenza in ogni ambito dolciario: “Ci dividiamo i compiti: io mi occupo delle materie prime per razionalizzare fra i due laboratori, così da evitare confusione e disorganizzazione sin dagli ordini. Ci dicono che ci piace giocare facile” – ride Giovanni - ma è quello che abbiamo e che facciamo. Vogliamo creare gusti definiti e riconoscibili: se faccio la crema con dentro cookies o crostata di albicocca, voglio che il cliente ci senta il sapore dei nostri cookies o della nostra crostata di albicocca, non di un prodotto qualsiasi”.

RICONOSCIBILITÀ NON

SIGNIFICA “FARLO STRANO”

Andrea: “Non è che abbiamo pochi gusti, 24 o 25 in estate fra gelati, sorbetti e granite, e una dozzina nelle altre stagioni. Per noi è più importante che ogni gusto sia riconoscibile, e che sia il più semplice possibile. Ed è anche il motivo per cui consigliamo ai clienti di provare per primi i gusti di base, tipo fiordilatte o crema, per poi andare verso quelli più complessi”.

Giovanni: “Inventare gusti astrusi non paga: può destare curiosità immediata, ma alla lunga non paga. Infatti, quando mi domandano se ho gusti nuovi, rispondo che preferisco avere gusti buoni. Non inseguiamo la novità a tutti i costi, anche perché la storia è sempre la stessa: ci sono 25 gusti, ma alla fine quelli che vanno di più sono crema, nocciola, pistacchio, cioccolato, gianduia. Ovvio che devi avere anche gli altri, ma i nuovi li inseriamo solo quando ne vale la pena”. E Giovanni prosegue: “Il gusto che in assoluto va di più è il pistacchio. Possiamo dire che questa è una nostra campagna storica: adesso ci fanno i complimenti per gusto e colore, ma all’inizio tanti protestavano perché non era verde: ci accusavano di non dare il prodotto autentico, ci facevano diventare matti! Ovviamente anche ai più saccenti o sgarbati non puoi rispondere a tono, perché il cliente è quello che ti fa vivere, quindi ci siamo armati di santa pazienza e, un po’ alla volta, siamo riusciti a far capire che il pistacchio non è verde e ha un sapore che non è solo dolce, ma ricco e complesso”.

Andrea: “Un altro argomento delicato sono stati i pozzetti. Non è stato facile - e qualche resistenza c’è ancora - dimostrare che sono preferibili alle vaschette. Ci sono addirittura quelli convinti che le montagne di gelato a

vista siano segno di genuinità e onestà, e che chi tiene il gelato nei pozzetti in realtà vuole nasconderlo; o che siano poco igienici, perché ci si va dentro con mano e spatola…”.

ARTIGIANALITÀ COME LIBERTÀ

Andrea: “Oltre a quello che si è detto sul dovere di garantire materie prime eccellenti e freschezza (meglio restare senza che conservare le rimanenze), l’artigianalità dà anche una dimensione di varietà e libertà. Mi spiego. In una catena devi trovare lo stesso prodotto in tutti i negozi, quindi ci sono vincoli rispetto a procedure o necessità di usare prodotti e tecniche che possano garantire tale uniformità. Noi siamo più liberi, anche di interpretare i gusti in modo diverso. Un caso tipico è la stracciatella, che facciamo in modo diverso: a me piace che il cioccolato all’interno sia più sottile e filiforme, a mio padre piacciono pezzi più consistenti, quindi a parità di quantità lo inseriamo in momenti e modi diversi per avere il risultato che vogliamo. I clienti lo sanno e a volte ci sono schermaglie divertenti fra i tifosi dell’uno o dell’altro, anche perché tanti clienti li conosciamo da anni, magari sono alla terza generazione, quindi si è creato un rapporto speciale”.

ESSERE PASTICCIERE È UN VALORE AGGIUNTO?

Giovanni: “Più che altro è un vantaggio. Non solo perché certe materie prime si possono

I nostri valori. Scolpiti nella materia.

Competenza significa essere partner dei professionisti. Mettiamo a disposizione ricerca, tecnica, studio dei profili aromatici e soluzioni precise per ogni lavorazione. Sappiamo ascoltare chi crea, anticipare le esigenze produttive e garantire risultati costanti, anche nei progetti più complessi. È il know-how che firma ogni prodotto ICAM Professional e Agostoni.

Non è solo una promessa. È un valore scolpito nel nostro modo di lavorare.

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usare in entrambi gli ambiti, ma perché le competenze di pasticceria fanno comodo: possiamo produrre cialde, coni, biscotti…, anche se i nostri volumi di produzione e vendita sono più ridotti rispetto a quelli di una gelateria che fa solo quello. In assoluto, il pasticciere che fa il gelato non è un concorrente del gelatiere puro, ma è un costruttore di ponti fra specializzazioni che sempre più si interconnettono e possono arricchirsi vicendevolmente in termini di competenze, creatività, spunti, tecniche”.

Da dove nasce l’amore per il gelato?

Giovanni: “Da un ricordo d’infanzia, quando il pasticciere di mio padre, Mascarello, aprì il negozio a Germagnano, in provincia, e investì una grossa cifra per ingaggiare per una settimana il gelatiere di Dezzutto - allora fra i pochi di Torino - perché gli insegnasse il mestiere. A lui ho poi chiesto delle ricette, andando a imparare da vari gelatieri, fra cui Alfio Tarateta che mi ha aiutato molto; ho seguito corsi, fatto esperienza. Il nostro imprinting è quello dei gusti ‘caldi’ alla piemontese, ma i bilanciamenti rispecchiano il gusto contemporaneo. La vecchia ricetta, che prevedeva pari quantità di latte e latte condensato, oggi risulta troppo pesante e dolce. Una volta non c’era questo tipo di attenzione, né la disponibilità di

attrezzature, e neanche ci si preoccupava di questioni alimentari”.

Andrea: “Dopo il liceo scientifico, mi sono laureato in scienze motorie, quindi al mattino faccio la produzione in gelateria e al pomeriggio vado in palestra a fare il lavoro per il quale ho studiato. Però in questo laboratorio, come i miei fratelli, ci sono nato e cresciuto: non sono mai stato goloso, ma impazzivo per il gelato e ne mangiavo a chili, specie la stracciatella: finiva sempre, perché me la mangiavo tutta io! Il mestiere l’ho assorbito crescendo, ma senza avere intenzione di farlo come predestinato. I nostri genitori ci hanno sempre lasciati liberi di scegliere e sono tornato per passione. Il punto di svolta è stata la pandemia: non potevo lavorare in palestra, quindi ho deciso di dare una mano e mi è piaciuto sempre di più, decidendo di occuparmi stabilmente di gelateria e produzione”. Giovanni. “Certo, nascerci dentro rende le cose più semplici, perché le impari senza accorgertene e perché hai una rete di supporto, come è successo a me. Ma non è meno impegnativo, perché il lavoro è tanto e anche la responsabilità”.

Essere professionista nel campo delle scienze motorie ti dà un ampio spettro di competenze che coinvolgono più aspetti, fra cui quello nutrizionale. Come influisce sulla tua attività?

“Con la clientela che diventa più sensibile e più informata, anche io sono diventato più pistìno (piemontesismo meraviglioso, che sintetizza meticolosità e pignoleria all’ennesima potenza, ndr) e cerco di mettere a frutto le competenze acquisite studiando, sfatando i luoghi comuni ancora molto radicati. Ad esempio, tanti associano le idee di ‘fa male’, ‘fa ingrassare’ a determinati prodotti, anche se le cose non stanno così: certo, se ti ingozzi di dolci e non ti muovi ovviamente ingrassi ma, se mangi con giudizio prodotti di qualità, di certo non ti fanno male. Un altro mito da sfatare è che un gusto di frutta ‘non faccia ingrassare’,

“ ” Il pasticciere che fa il gelato è un costruttore di ponti fra specializzazioni che si interconnettono e possono arricchirsi vicendevolmente

Il nostro imprinting è quello dei gusti ‘caldi’ alla piemontese, ma i bilanciamenti rispecchiano il gusto contemporaneo “ ”

quando invece possono avere molto più zucchero di quelli a base crema, perché bisogna considerare anche gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta; gusti crema contengono meno zucchero, anche se hanno più grassi. Noi siamo attenti e ogni volta misuriamo la quantità di zucchero col rifrattometro, perché la frutta non è sempre uguale e dobbiamo bilanciare di conseguenza. Da 10 anni mio padre mi tortura chiedendomi ogni volta se ho misurato, ma questa precisione fa la differenza. E con i grassi il discorso è simile: facciamo il gelato ‘caldo’ per consistenza e sapore, ma con consapevolezze diverse rispetto a una volta, quando sentivi distintamente il sapore del latte condensato. Quindi cerchiamo di non esagerare”.

Tutto ciò che proponete è senza glutine, vero?

“Eravamo già interessati alla questione, ma lo siamo diventati ancora di più quando abbiamo scoperto che una nostra nipotina è celiaca. Questo ci ha dato l’opportunità di imparare e abbiamo ottenuto la certificazione ICE, sempre con l’ottica di fare dolci e gelati accessibili e golosi. Per quanto riguarda la pasticceria, nessun problema per gli ordini ad hoc, ma i prodotti al banco li vendiamo a chi ha solo problemi di intolleranza. Questo perché i prodotti sono realizzati e tenuti separatamente ma, essendo venduti nello stesso locale, non possiamo escludere una pur remota possibilità di contaminazione e preferiamo essere prudenti. La gelateria invece è garantita al 100%, anche per cialde, coni, biscottini, brioche, oltre a paste di meliga, meringhette o cookies all’interno del gusto. Ma la parola d’ordine è sempre golosità: per fare la prova, quando abbiamo deciso il passaggio, non l’abbiamo annunciato: nessuno si è accorto della differenza e solo allora l’abbiamo comunicato”.

Qual è secondo voi il gusto che descrive meglio il rapporto con la pasticceria e con il benessere?

In coro: “Il gianduia! In realtà è un gusto fatto in due modi: quello classico è uno dei nostri gusti iconici, che stiamo caratterizzando con più cru, per offrire gianduia, cioccolato canonico e sorbetto. L’altro nasce invece declinato in forma proteica, sostituendo il latte con bevanda di soia ad alto contenuto proteico, e facendo attenzione ai valori nutrizionali ma pure al gusto.

Per testarla abbiamo coinvolto i clienti della palestra, che hanno gradito molto. Il gusto è naturale e adesso non escludiamo di provarne altri in futuro. Come diciamo sempre, a noi non interessa proporre gusti nuovi, ma dare qualità costantemente, perché è quella che ti tiene sul mercato, non la tendenza effimera”.

A questo punto non resta che un’ultima domanda: perché Dok con la k?

Andrea: “E un’idea di mamma…”.

Giovanni: “Non so se posso dirlo…. Nel periodo in cui stavamo cercando un nome, Silvia ed io abbiamo fatto 30 anni di matrimonio e i ragazzi ci hanno regalato una vacanza a Cortina. La prima sera siamo andati a mangiare in una prosciutteria intitolata al Dok Dall’Ava (varietà di San Daniele molto rinomata, ndr) e così ci è venuta l’ispirazione, anche perché da Dall’Ava a Dell’Agnese il passo non è lungo e, facendo cose diverse in posti diversi, non si rischiavano fraintendimenti. Una volta tornati, anche ai nostri figli è piaciuto, abbiamo registrato il marchio ed eccoci qui!”.

LUCILLA

CREMONI dellagnesegiovanni.it

VALORIZZARE L’UNICITÀ DELL’ARTIGIANO

Questo il fine con cui opera Fructital , l’azienda piemontese che supporta il lavoro dei professionisti sempre al passo con i tempi

Dal 1922, la piemontese Fructital produce ingredienti composti per la gelateria e la pasticceria, oggi grazie ad una squadra di circa 30 persone, coordinate dalla famiglia Collino. Attualmente sono Giovanni Collino e la moglie Romana Barotto, con il figlio Stefano, a portare avanti un percorso di crescita orientato al futuro, con l’obiettivo di rendere l’azienda sempre più solida e strutturata, mantenendo una gestione improntata alla flessibilità e ai valori tipici di un’impresa a conduzione familiare. Di Fructital vi avevamo illustrato origini e sviluppi su queste pagine nel 2017, presentando poi, via via, le novità di prodotto, e ora riprendiamo le fila con Michela Peirone, responsabile marketing dell’azienda, per conoscere le trasformazioni più recenti e i risultati attuali, con qualche anticipazione futura.

In questi anni la vostra offerta si è ampliata: come si articola oggi?

Tutti gli articoli presenti a catalogo sono prodotti internamente nel nostro stabilimento di

Buriasco, in provincia di Torino. Questa scelta ci permette di garantire i più alti standard qualitativi, grazie al controllo diretto di ogni fase produttiva, a partire dalla selezione accurata delle materie prime. Da diversi anni il reparto Ricerca e Sviluppo è impegnato nello sviluppo

In primo piano Giovanni Collino, titolare insieme al figlio Stefano, in secondo piano, e alla moglie Romana Barotto della Fructital.

di soluzioni innovative in grado di rispondere alle esigenze più specifiche dell’artigiano, offrendo strumenti che gli consentano di ampliare la proposta in vetrina e attrarre un pubblico sempre più ampio. L’attenzione ai trend del “senza” ad esempio, senza zuccheri, senza lattosio, senza latte e derivati, e senza glutine, rappresenta oggi un fattore strategico e, proprio per questo, negli ultimi 10 anni abbiamo investito in modo significativo nello sviluppo di referenze in linea con tali tendenze, offrendo soluzioni distintive sul mercato. Crediamo infatti che chi oggi sa interpretare e valorizzare questa evoluzione del gusto e delle esigenze dei consumatori, in gelateria e in pasticceria, possa disporre di un vantaggio importante per il presente e per il futuro della propria attività.

Avete ampliato anche gli spazi dedicati alla produzione?

Controllando tutti i processi della gamma di referenze, anche la scelta e l’ottimizzazione dei metodi produttivi sono sotto la nostra gestione. Questo ci permette di implementare continuamente miglioramenti, rendendoci reattivi

“

nella risoluzione di eventuali problematiche o segnalazioni. La nostra missione è sempre stata quella di selezionare processi che garantissero la massima efficienza di persone, spazi e macchinari, senza compromettere in alcun modo la qualità del prodotto finale. Oggi questo

“ Ciò che rimane al centro dell’esperienza del cliente è sempre la bontà del gusto, anche negli abbinamenti vegani, senza zuccheri o altri formati alternativi

Staff Fructital di fronte allo stand aziendale a Sigep 2025.

progetto di crescita si sta concretizzando con la costruzione di una nuova sede.

Come si compone la vostra clientela, tra Italia ed estero?

Attualmente, il fatturato complessivo si divide in modo equilibrato tra mercato nazionale ed estero, con un 45% realizzato in Italia e un 55% all’estero, prevalentemente nell’Unione Europea, ma anche negli Stati Uniti, Messico e Medio Oriente. I nostri clienti di riferimento sono soprattutto le gelaterie artigianali e i rivenditori grossisti, in particolare per quanto riguarda i mercati fuori Italia.

Come personalizzate il rapporto con la clientela?

La consulenza, la formazione e il confronto rappresentano le colonne portanti della filosofia aziendale. Insieme alla costanza qualitativa dei prodotti, ci permettono di fidelizzare in modo attento e consapevole. La creazione di ricette tailor-made costituisce quindi uno dei punti di forza, offrendo numerose occasioni di scambio di idee e benefici reciproci tra noi e i nostri clienti. Pertanto è un servizio che continueremo a proporre.

Francesco Procopio, tecnico dimostratore Fructital durante un corso one-to-one alla clientela.

“ “ È fondamentale muoversi in modo condiviso per difendere e differenziare con consapevolezza il gelato artigianale

Che tipo di formazione offrite?

La formazione rappresenta un elemento fondamentale della partnership che ci lega a loro. Ogni percorso formativo è costruito su misura, per approfondire le aree ritenute più importanti. I corsi sono sempre tenuti dal nostro personale esperto, in modalità one-to-one, sia nei laboratori tecnici in sede che direttamente nei laboratori dei clienti.

Tornando ai prodotti alternativi, di fronte alla tendenza crescente di referenze “senza”, qual è stata la risposta del mercato?

Come accennavamo, questa tendenza ormai consolidata da anni, non poteva essere trascurata nei canali gelateria e pasticceria: coglierla e valorizzarla all’interno del proprio punto vendita è diventato strategico. Quindi, supportiamo gli artigiani in questo percorso, accompagnandoli nella scelta di referenze capaci di rispondere in modo pratico alle esigenze moderne. E la risposta è stata ed è molto positiva, tanto che la crescita dell’azienda è stata fortemente influenzata dall’aumento della distribuzione di prodotti appartenenti alla categoria del “senza”. E il nostro team di Ricerca e Sviluppo è costantemente impegnato nello sviluppo di nuove referenze, grazie anche agli investimenti.

Dal punto di vista dei prodotti più “tradizionali”, quali sono le tendenze attuali?

C’è molta attenzione ai trend, ma allo stesso tempo i gusti più tradizionali continuano a trovare margini di crescita. Lo dimostra il fatto che anche le nostre proposte “senza” si ispirano ai grandi classici della gelateria, come Biscotto, Cioccolato, Nocciola, Pistacchio, e altri gusti intramontabili. Tuttavia, è importante sottolineare che ciò che rimane al centro dell’esperienza del cliente è sempre la bontà del gusto: anche negli abbinamenti vegani, senza zuccheri o altri formati alternativi, la qualità e il sapore del prodotto non devono mai venir meno. Se non ci sono gli ingredienti adeguati per reinterpretare un abbinamento classico in chiave moderna, è preferibile proporlo nella sua versione tradizionale, piuttosto che compromettere il gusto.

E quali sono le referenze “tradizionali” che state presentando in risposta a tali trend?

Fra le novità di quest’anno spicca Delizia Mascarpone della Linea Semprepronti. Ispirato ad un dessert iconico della tradizione italiana, propone il sapore della crema al mascarpone in versione gelato, grazie all’alta percentuale di mascarpone contenuta. Viene suggerito nell’abbinamento Tiramisù di una

Verso il futuro. Da destra Romana Barotto, legale rappresentante, Giovanni Collino, titolare, e Stefano Collino, Amministratore Delegato.

Volta con il nuovo Variegato Caffè Arabica, dal sapore intenso di caffè, arricchito da abbondante pan di Spagna.

Di recente, siete stati fra i promotori di Mondopanna alla Reggia presso Stupinigi, alle porte di Torino: qual è l’importanza di manifestazioni di questo tipo?

Tra le novità della 3ª edizione concepita da Mondopanna, c’è stato il concorso di gelateria “Studenti oggi, Artigiani domani”, riservato agli allievi degli Istituti Alberghieri del Piemonte. L’iniziativa sottolinea l’importanza di contribuire alla crescita dei giovani, gli artigiani del futuro, e di sensibilizzare le scuole sull’esigenza di trasmettere competenze fondamentali per il mondo del lavoro: serietà, puntualità, consapevolezza e versatilità. Il concorso ha offerto inoltre un’opportunità di creare un ponte diretto tra il percorso formativo e il mondo professionale, favorendo una preziosa sinergia tra studenti e gelatieri davanti al pubblico dei consumatori.

Quali saranno gli sviluppi della vostra attività che vi fa piacere anticipare?

A Sigep 2026 presenteremo alcune novità importanti sia per la gelateria che per la pasticceria fredda, con l’obiettivo di mettere a disposizione strumenti utili ad ottimizzare il lavoro in laboratorio e, allo stesso tempo, suggerimenti preziosi per valorizzare le proposte in vetrina.

Come vedete l’evoluzione del mondo gelato e quali sono gli elementi su cui puntare?

Il nostro settore continua a registrare una crescita interessante sia in Italia che all’estero. Preservare l’unicità del gelato artigianale deve essere l’obiettivo principale di tutti gli attori coinvolti, dalle aziende alle associazioni. È fondamentale muoversi in modo condiviso per difendere e differenziare con consapevolezza questo prodotto rispetto all’industriale, che appartiene a una filosofia completamente diversa. Trasmettere tale concetto è il compito principale delle aziende del settore, affinché al prodotto artigianale che propongono venga riconosciuto il giusto posizionamento e il giusto prezzo sul mercato. Un buon gelato artigianale valorizza l’unicità dell’artigiano che lo propone, offrendo al consumatore un’esperienza di gusto autentica e ineguagliabile.

Via Circonvallazione, 20 10060 Buriasco (TO) Tel. 0121 56587 fructital.it

Delizia Mascarpone e Variegato Caffè Arabica.

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ZUCCHERI - DOLCIFICANTI INTENSIVI - AROMI - FIBREDECORAZIONI E FILLING - GELIFICANTI - EMULSIONANTI

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Gli ingredienti per gelato e pasticceria distribuiti da Faravelli ti aiutano a raggiungere la ricetta perfetta, proprio quella che stai cercando: golosa, sana, innovativa, sostenibile.

La ricetta che rende ogni cliente soddisfatto e felice.

“Accompagniamo con competenza globale e sensibilità locale i nostri partner verso scelte innovative, per formulare il futuro con ingredienti e soluzioni affidabili e sostenibili”.

Per chi desidera risultati costanti e performanti, Debic Panna 35% White UHT da centrifuga mantiene il profilo sensoriale tipico della panna fresca, ma con struttura più stabile, che rimane uniforme per tutta la shelf life. A differenza della fresca – che ha una durata di pochi giorni, può cambiare consistenza nel tempo e presenta acqua libera che causa affioramento dei grassi e sineresi – Debic Panna 35% White garantisce 3-6 mesi di conservazione, texture sempre omogenea e resa costante in lavorazione. L’assenza di acqua libera elimina sprechi e problemi di separazione, garantendo consistenza stabile e precisa,

IL VALORE DEL SILENZIO

ideale tanto per le farciture quanto per le decorazioni. Il trattamento in ambiente asettico offre maggiore sicurezza alimentare, mentre l’omogeneizzazione permette di ottenere una panna più “liscia” e versatile, adatta alle esigenze della pasticceria moderna e della gelateria.

Con Debic Panna 35% White si ottiene la stessa qualità gustativa della fresca, con il vantaggio di una performance superiore, zero variazioni nel tempo, meno scarti e un prodotto sempre pronto all’uso, unendo praticità, affidabilità e sapore. debic.com

Il fruscio della spatola, il rumore dell’acqua che scorre, la voce del collega che chiede una vaschetta… questi i suoni consueti in un laboratorio di gelateria, ma ad essi spesso se ne sommano altri: vibrazioni fastidiose, ronzii costanti, macchine rumorose che obbligano a parlare più forte o a lavorare con meno concentrazione. La silenziosità non è un dettaglio, è un valore professionale ed è da questa consapevolezza che nasce la scelta di STAF59: creare mantecatori capaci di rispettare non solo il prodotto, ma anche l’ambiente di lavoro. Ogni mantecatore prodotto dall’azienda è infatti progettato per funzionare con una trasmissione diretta, senza cinghie soggette a usura o slittamenti. Questo elimina le vibrazioni e riduce drasticamente il rumore durante la lavorazione. Il risultato è un suono morbido, uniforme, che lascia spazio alla concentrazione e alla comunicazione tra colleghi. In un contesto dove si lavora a ritmi intensi, il silenzio diventa alleato di produttività. Significa meno stress, più precisione nei gesti, più serenità nel tempo passato in laboratorio. E significa anche una migliore percezione per il cliente, che in molte gelaterie può osservare la produzione a vista: la tranquillità diventa parte dell’esperienza del marchio. “Essere silenziosi oggi è una forma di rispetto: per chi lavora, per chi insegna, per chi trasmette un mestiere. Noi crediamo che la vera innovazione non faccia rumore, ma migliori la qualità di ogni giornata dietro al banco”. staf59.com

GAMMA FUNZIONALE

Continuando ad innovare interpretando le tendenze, la gamma funzionale ICAM Professional comprende cioccolati senza zucchero, proteici e vegan, studiati per unire il piacere del cioccolato ad un approccio per cui, andando oltre l’eliminazione di zuccheri o derivati animali, si mira all’equilibrio tra gusto e leggerezza, grazie a soluzioni tecniche evolute. Tra le referenze c’è Latte Fit&Pro 46% , cioccolato al latte senza zuccheri aggiunti (il saccarosio è sostituito dal maltitolo), arricchito dal 24% di proteine del siero di latte, per applicazioni rivolte a chi predilige uno stile di vita attivo, salutare e sportivo. La proposta funzionale è protagonista delle ricette del corso “Cioccolato Funzionale, in equilibrio tra gusto e benessere”, disponibile online nella vasta offerta formativa di Choco Cube professional.icamcioccolato.com

Un’ accoppiata intramontabile!

Preparare un impasto o la base per gelato non è mai stato così semplice: Tuorlo 33 è la soluzione ideale.

Una miscela di tuorlo e zucchero perfettamente solubilizzato, permette di ottenere elevate performance in ogni preparazione, dai grandi lievitati alle frolle, dalle creme pasticcere al gelato.

La sua shelf life di 150 giorni, garantisce una pianificazione strategica in qualsiasi momento.

Tuorlo 33: versatile, strategico e sicuro!

del rapporto fra gelato artigianale e alimentazione sportiva con l’esperto Roberto Bianchi #A TUTTO SPORT

INGREDIENTI CHIAVE PER RISULTATI PERFORMANTI

Proseguiamo nell’esplorazione

Sullo scorso numero abbiamo intrapreso una disamina del prodotto artigianale “ambientato” in un contesto sportivo, fra profilo nutrizionale e rapporto ideale con i momenti di consumo. Analizziamo ora gli ingredienti chiave, da selezionare privilegiando quelli che apportano benefici specifici per l’attività fisica, senza compromettere struttura e gusto.

FONTI PROTEICHE

Le proteine sono fondamentali per il recupero muscolare: ecco le principali fonti proteiche che possono essere integrate nelle formulazioni.

Proteine del siero del latte

Con un valore biologico di 104 e un’alta percentuale di leucina (aminoacido chiave per la sintesi proteica), le whey rappresentano una delle migliori fonti proteiche per gli sportivi. In gelateria è possibile utilizzare:

➔ Whey protein concentrate (WPC) 70-80% di proteine, si integra bene nelle formulazioni a base latte

➔ Whey protein isolate (WPI) oltre 90% di proteine, minimo impatto su grassi e lattosio

➔ Whey protein idrolizzate pre-digerite per un assorbimento più rapido

Dosaggio consigliato: 3-5% sul totale della miscela, considerando l’impatto sul bilanciamento complessivo.

Yogurt greco

Con circa il triplo delle proteine rispetto allo yogurt tradizionale (9-10 g per 100 g), rappresenta un’ottima base per gelati proteici. La naturale acidità contribuisce inoltre a un profilo aromatico interessante e alla percezione di freschezza.

Latte in polvere ad alto contenuto proteico

Disponibile in diverse formulazioni (magro, intero, delattosato), permette di aumentare il

Caratteristiche delle proteine del siero del latte

Caratteristica Descrizione Valore Biologico Implicazioni per lo sportivo

Definizione

Completezza amminoacidica

Digeribilità

Proteina di alta qualità derivata dal latte

Contiene tutti gli amminoacidi essenziali

Facilmente digeribili

Assorbimento Rapido

Utilizzo principale

Crescita e riparazione muscolare

104

104

104

104

104

Eccellente utilizzabilità degli amminoacidi per costruzione e riparazione dei tessuti

Fornisce tutti i “mattoni” necessari per la sintesi proteica

Gli amminoacidi sono rapidamente disponibili per l’utilizzo

Ideali per il post-allenamento per favorire il recupero muscolare

Efficaci per atleti e persone con aumentato fabbisogno proteico

Nota un valore biologico superiore a 100 indica che la proteina ha un profilo amminoacidico ben bilanciato rispetto alle esigenze umane, portando ad una ritenzione di azoto superiore a quella della proteina di riferimento (l’uovo).

contenuto proteico senza diluire la miscela. Il latte in polvere magro contiene circa il 36% di proteine di alta qualità.

Alternative vegetali

Per formulazioni vegane, le proteine di pisello isolate (circa 80% di proteine) offrono un profilo amminoacidico completo e una buona solubilità. Anche le proteine della soia testurizzate sono valide, prestando attenzione all’impatto sul sapore.

CARBOIDRATI: QUALI ZUCCHERI PRIVILEGIARE?

La selezione deve considerare l’indice glicemico e il potere dolcificante, bilanciando le esigenze nutrizionali con quelle tecnologiche.

Destrosio (glucosio)

Con un indice glicemico di 100, fornisce energia immediata, ideale nel post-allenamento per ricostituire rapidamente le riserve di glicogeno. Il suo PAC (potere anti-congelante) è 100, richiede quindi attenzione nel bilanciamento.

Maltodestrine

Con un indice glicemico tra 85 e 105, offrono energia a rilascio moderatamente rapido e basso potere dolcificante. Sono ottime per aumentare la quantità di carboidrati senza eccedere nella dolcezza. Il PAC è 50.

Miele

Oltre a fornire fruttosio e glucosio, contiene enzimi e principi attivi naturali che possono supportare il sistema immunitario, spesso compromesso dopo intensi allenamenti. Il suo

indice glicemico varia tra 55 e 85 a seconda della varietà.

Sciroppo d’acero e d’agave Offrono profili glicemici differenziati e apportano oligoelementi interessanti per gli sportivi. L’agave, in particolare, con il suo alto contenuto di fruttosio (IG 15-30), fornisce energia più sostenuta nel tempo.

INGREDIENTI FUNZIONALI PER POTENZIARE LA PERFORMANCE

Antiossidanti naturali Durante l’attività fisica intensa si producono radicali liberi che possono danneggiare le cellule muscolari. Ingredienti ricchi di antiossidanti possono contrastare questo stress ossidativo.

Ingrediente

Frutti Rossi (mirtilli, ciliegie, lamponi)

Cacao amaro

Principi attivi naturali

Antocianine (pigmenti flavonoidi idrosolubili)

Flavonoidi (catechine, epicatechine) e Teobromina (alcaloide)

Curcuma Curcumina (polifenolo)

Meccanismo d’azione Benefici per gli sportivi

Potenti spazzini di radicali liberi, protezione cellulare

Neutralizzazione dei radicali liberi, modulazione delle vie antiossidanti. Teobromina: stimolante più blando della caffeina

Potente antiossidante diretto e indiretto, proprietà antiinfiammatorie

Zenzero

Gingeroli (composti fenolici dello zenzero fresco) e Shogaoli (derivati disidratati, più concentrati nello zenzero essiccato)

Attività antiossidante, potenti effetti anti-infiammatori

Effetti anti-infiammatori, miglioramento di recupero muscolare e funzione vascolare

Supporto a performance e recupero, leggero effetto stimolante, miglioramento dell’umore

Riduzione del dolore muscolare postesercizio (DOMS), favorisce il recupero, protezione da stress ossidativo

Favorisce il recupero muscolare, riduzione del dolore, effetti digestivi utili per gestire lo stress metabolico

Energizzanti naturali

Per formulazioni pre-allenamento, alcuni ingredienti possono offrire un boost energetico senza ricorrere a stimolanti artificiali.

Ingrediente Principi attivi naturali

Guaranà Guaranina (alcaloide simile alla caffeina)

Tè verde Matcha L-Teanina (amminoacido) e Caffeina

Maca peruviana Vari composti (glucosinolati, Alcaloidi, acidi grassi)

Supporto al recupero

Meccanismo d’azione

Stimolante del sistema nervoso centrale con rilascio più graduale rispetto alla caffeina

Sinergia tra L-teanina e caffeina: energia e concentrazione senza effetti collaterali nervosi

Agisce sul sistema endocrino, modul a ndo gli ormoni legati a energia e resistenza

Dopo aver esaminato gli ingredienti essenziali, come possiamo combinarli al meglio?

Seguiteci sul prossimo numero, dove troverete interessanti esempi di ricette di gelato performante.

PROF. ROBERTO BIANCHI, docente presso l’IIS “Arturo Prever” di Pinerolo, To autore de “Dall’aperitivo al Dessert” (con Edoardo Baviello – shop.chiriottieditori.it)

Benefici per gli sportivi

Aumento dell’energia, miglioramento concentrazione e resistenza, evita picchi e cali energetici bruschi

Energia sostenuta, miglioramento della concentrazione, potenziale riduzione dell’ansia pre-gara, stato di “allerta rilassata”

Aumento resistenza fisica, dell’energia percepita, vitalità e potenziale miglioramento della performance

Ingrediente Composti Bioattivi Meccanismo d’azione Benefici per gli sportivi

Cannella Composti Fenolici (Aldeide Cinnamica)

Semi di Chia

Estratto di Ciliegie

Omega-3 (ALA), Proteine Complete, Fibre

Antocianine (in particolare da varietà come le amarene)

Miglioramento della sensibilità all’insulina, proprietà anti-infiammatorie e antiossidanti

Omega-3: proprietà antiinfiammatorie. Proteine: forniscono amminoacidi essenziali per la riparazione muscolare

Potenti antiossidanti con proprietà antiinfiammatorie

Favorisce il recupero energetico post-esercizio con l’assorbimento del glucosio nei muscoli

Supporto al recupero muscolare, riduzione dell’infiammazione, apporto di proteine di alta qualità, contributo alla sazietà

Riduzione del dolore muscolare a insorgenza ritardata (DOMS), miglioramento del recupero dopo l’esercizio intenso

CONCENTRATO DI CIOCCOLATO

Nel 2008, in casa Valrhona nasce il cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja %: ricetta e una produzione sono il risultato di una tecnologia innovativa, basata su una particolare tecnica di concentrazione degli aromi. Proveniente dalla stessa miscela di cacao fini di Guanaja 70% (prodotto iconico del marchio, definito come il cioccolato “più amaro del mondo”), è meno dolce rispetto ad una copertura convenzionale e la sua potenza aromatica è rinforzata da una quantità di materia secca di cacao maggiore (46% di estratto secco), che si traduce in consistenze cremose e fondenti in armonia con il sapore intenso, e da un basso contenuto di burro di cacao (34%). Data la particolare concentrazione, va utilizzato in proporzioni inferiori rispetto ai cioccolati tradizionali e le sue applicazioni ottimali sono in gelati e sorbetti, mousse, cremosi e ganache. Disponibile in sacchetto da 3 kg. valrhona-selection.it

L’ARTE PRENDE FORMA

Proponendo una collezione completa di stampi per gelato, Martellato offre molteplici fonti di ispirazione a vantaggio della creatività professionale. Dai classici ghiaccioli in tubo monouso, pratici e igienici, ai semifreddi e gelati su stecco dalle forme raffinate, ogni stampo è progettato per unire funzionalità, estetica e affidabilità. Le linee pulite, la precisione nelle forme e la qualità dei materiali consentono una sformatura perfetta e una resa impeccabile, garantendo risultati costanti anche nei ritmi intensi del laboratorio artigianale.

A completare la proposta, Martellato offre espositori da banco e da vetrina progettati per valorizzare ogni creazione. Soluzioni eleganti e funzionali che permettono al gelatiere di presentare i propri prodotti con stile, attirando lo sguardo e la curiosità del cliente.

Ogni stampo Martellato è il frutto di un dialogo costante con i professionisti del settore: uno strumento di lavoro che diventa anche fonte d’ispirazione, capace di stimolare la creatività e dare forma a nuove idee di gusto. martellato.it

PERFETTO ANCHE IN PASTA

Dopo il successo del classico Biancherò in polvere, secondo 15 anni, il segreto del semifreddo perfetto”, ecco la versione in pasta caratterizzata dalla stessa qualità, ma da modalità di lavorazione più semplice. Basta infatti aggiungere panna e inserire in un montapanna professionale: grazie alle valvole di miscelazione, si può regolare l’immissione d’aria e ottenere la sofficità e il volume desiderati. I vantaggi della versione in pasta sono molteplici: praticità, poiché si amalgama velocemente alla panna e scorre senza difficoltà nei circuiti del montapanna; performance, generando un grande quantitativo di semifreddo e ottimizzando tempi e costi; gusto, assicurato dall’impronta aromatica tipica di Biancherò, a garanzia della buona riuscita dei dolci freddi. La novità è disponibile in secchiello da 1,2 kg, cartone da 12 secchielli. fugar.it

A base di albume d’uovo, senza lattosio, senza grassi e senza glutine, la Bevanda Bongiorno Le Naturelle è ricca di proteine e calcio. Una soluzione innovativa di Gruppo Eurovo, ideale anche per i professionisti della gelateria, che assicura un’elevata capacità di montata e consente di ottenere strutture stabili e cremose senza l’aggiunta di grassi. Grazie alla sua versatilità, è adatta per esaltare le caratteristiche dei gusti classici, come la delicatezza della vaniglia e della crema, l’intensità del cioccolato fondente o l’eleganza dello zabaione, e anche per soluzioni più creative, come variegature gourmet, abbinamenti fruttati o speziati. Con la stessa facilità si presta anche alla preparazione di semifreddi, mousse e tanto altro. Una scelta alternativa che coniuga funzionalità, leggerezza e performance. eurovo.com

SOLO BRICIOLE, A CHI?

CRUMBLE

Classic, Caramel e Choco

Multifunzionale, croccante e sorprendente!

ll Crumble Fugar è adatto a sostituire le consuete basi di torte o semifreddi. Dona croccantezza all’interno del gelato, un gusto più ricco a una crema o bavarese e si può impiegare in cottura. Aggiungilo anche al cioccolato per un effetto crunch!

Classic, al biscotto vanigliato, Caramel, ambrato e dal gusto caramellato e Choco, al biscotto al cacao.

Crumble Fugar, perché non sono solo briciole!

IL PUNTO DI INCONTRO A PUTIGNANO

Scrivevamo sullo scorso numero dell’importanza dell’apprendistato e dell’esperienza dal vivo, a fianco dell’istruzione scolastica, e di quanto la profonda dedizione di tanti artigiani sia frutto di ascolto e della capacità di fare tesoro degli insegnamenti ricevuti.

Tale dedizione, tale quotidiano impegno in laboratorio si esprimono innanzitutto in attività lavorativa e in prodotti, ma ci sono casi in cui il negozio sa trasformarsi da spazio di somministrazione e vendita a centro di aggregazione, capace di riunire le persone in un luogo in cui non solo degustare il prodotto artigianale, ma anche ritrovarsi.

Un personaggio che col tempo ha reso il suo locale, il Caffè Roma di Putignano, Ba, punto di riferimento e di ritrovo è José Lerario. Classe 1971, è figlio di Mario e Maria Campanella, figlia d’arte del mitico nonno “Ciccillo”, Francesco. Sin dai tempi delle scuole elementari, José frequenta il laboratorio di famiglia, dopo le lezioni, e impara a preparare la panna fresca cruda. Dopo le medie si iscrive all’Istituto Alberghiero di Castellana Grotte, Ba, e, a partire da metà anni ’90, segue corsi di pasticceria, anche con maestri come Fulvio Scolari ed Eliseo

MARTINO LIUZZI fondatore del Centro Studi di Castel d’Emilio presso Agugliano presidente dell’Associazione Festival di Agugliano, An

Tonti, per poi entrare a pieno regime nell’attività di famiglia, affiancato dalla moglie Angela Maria. Nel tempo sviluppa e modernizza le ricette della tradizione, il locale prospera –“qui ci si incontra, si diventa amici, si parla di tutto ed è un ritrovo per tutti”, dichiarano – e i dolci di José, dai lievitati al gelato, sono sempre più apprezzati, grazie alla costante ricerca della qualità delle materie prime e alla sperimentazione di nuovi gusti. Anche il figlio Mario ha intrapreso lo stesso cammino professionale e oggi, nell’attesa che rientri a pieno regime anch’egli nell’attività, è uno dei docenti di punti dell’Accademia di Davide Malizia a Roma. Tra le creazioni di gelateria di José spuntano le granite di gelso rosso e di limone, nonché quella con le fragole Candonga della vicina Piana di Metaponto, servita con la sua panna lavorata, che ancora oggi è un segreto. Ecco a voi la ricetta.

Granita di fragole

fragole Candonga g 400 saccarosio g 180 zucchero d’uva g 90

acqua ................................... g 325 stabilizzante neutro ................ g 5 succo di limone q.b. Frullare le fragole dopo averle ben lavate. Aggiungere gli altri ingredienti e lasciare riposare per 1 ora. Spremere mezzo limone e mantecare, prestando attenzione alla durata, in quanto lo zucchero d’uva ha la capacità di legare l’acqua libera in tempi più brevi. Ne consegue l’esaltazione di gusto e colore, con un risultato più stabile in vetrina.

JOSÉ LERARIO

Caffè Roma Putignano, Ba cafferomaputignano.it foto Giancarlo Bononi

#PENSIERI ERRANTI

PENSAVO FOSSE CIOCCOLATO…

E INVECE ERA SURROGATO

Ispirazione vs imitazione nel mondo del gelato artigianale

Ci sono odori che ingannano, lucentezze che illudono, gesti che sembrano competenza e invece sono solo imitazione. Prendiamo il gelato al cioccolato. Lo guardi, lo annusi, quasi lo senti sciogliersi già in bocca… ma poi lo assaggi e ti accorgi che quello che credevi un fondente da applauso altro non è che un surrogato ben confezionato. Una delusione elegante, potremmo dire. In fondo, nel nostro mondo di gelatieri, pasticcieri e chef, accade spesso. C’è chi ascolta, chi osserva, chi prende appunti, anche senza carta. Ma c’è chi, con l’arte del prestigiatore, fa passare l’ispirazione altrui come creazione propria. E lo fa con un entusiasmo talmente puro da far quasi tenerezza: “Guarda che idea brillante ho avuto!”. Già. Brillante sì… come il riflesso di una moneta d’oro che, girandola, rivela il colore del metallo finto. Non è cattiveria.

È sopravvivenza creativa, si potrebbe dire. O forse semplice mancanza di immaginazione. Ma la verità è un’altra: viviamo in un’epoca in cui le idee passano di mano come caramelle alle fiere di paese. Chi le crea resta nell’ombra, mentre chi le replica si prende volentieri la luce. Fa parte del gioco? Forse. Fa piacere? Decisamente meno. Da anni mi diverto a osservare, con spirito più giocoso che severo, la tribù dei “professionisti del surrogato”: quelli che non rubano ingredienti, no, troppo impegnativo. Quelli che rubano idee. Gusti, concetti, presentazioni, persino citazioni poetiche prese in prestito da altri come se fossero farina del loro sacco… o cacao della loro piantagione. Il fenomeno è sottile, quasi tenero in certi casi. Li vedi lì, ai margini di un congresso, di una masterclass, o seduti al tavolo accanto in gelateria, mentre orecchiano conversazioni altrui con la stessa intensità con cui un bambino fissa una vetrina di pasticceria. Annuiscono, memorizzano, fotografano mentalmente. Poi tornano in laboratorio e… voilà! Ecco la loro “nuova creazione”, che guarda caso assomiglia pericolosamente a quella

che avevi studiato, calibrato e vissuto tu settimane prima. Ma non giudichiamoli troppo. Dopotutto, anche il surrogato cerca di essere cioccolato.

La differenza la fa il gusto. Perché chi cerca ispirazione davvero, con rispetto, studio, umiltà, finisce sempre per creare qualcosa di proprio. Chi copia, invece, rimane intrappolato nella superficie: la forma c’è, l’idea c’è, ma l’anima no. È come un gelato appariscente che al primo cucchiaio si sgretola o una mousse bellissima che sa di niente. Una promessa mancata. E il pubblico? Il pubblico capisce, eccome se capisce. Perché l’esperienza, come il palato, non la inganni: la verità prima o poi si scioglie in bocca!

Il punto qui non è accusare qualcuno, né stilare liste nere. Il punto è ricordare a tutti, anche a me stesso, che il nostro mestiere è un’arte che richiede sudore, notti insonni, errori, prove, riflessioni e una certa follia creativa, che non si improvvisa. E che l’oro, quello vero, brilla anche quando non vuole essere guardato. Il surrogato, invece, deve farsi notare, altrimenti nessuno lo confonderebbe col cioccolato vero. In fondo, basta poco per capire la differenza. Il talento autentico ha un profumo tutto suo: non lo copi, lo riconosci. E allora, con un sorriso affettuoso, vorrei dire ai colleghi del “cioccolato (gelato) simulato” una sola cosa: rilassatevi. Non serve travestirsi da cacao pregiato per sentirsi grandi. Meglio un grammo di verità che un chilo di imitazione. Meglio essere un piccolo gelato o cioccolatino onesto che una “cosa” gigante senza anima. La ricetta per crescere, in realtà, è semplicissima: un pizzico di studio, un cucchiaio di coraggio, una manciata di umiltà e tanta passione vera. Il resto viene da sé. E il risultato, quello sì, sarà finalmente artigianato puro.

Con simpatia dall’Australia LUIGI DE LUCA

Meglio un grammo di verità che un chilo di imitazione “ ”

studio.deluca.sydney@gmail.com studio.deluca.sydney@gmail.com

DOLOMITI 650

Esplora le cime del gusto

Stampo in Silicone

ICONICHE VETTE

Dolomiti 650 è lo stampo in silicone platinum firmato Silikomart, che trasforma alcune delle vette più iconiche presenti sul territorio italiano in dolci sculture. Le sue linee scolpite richiamano il profilo maestoso delle montagne, regalando a ogni creazione un aspetto elegante e armonioso. Pensato per entremets o dolci cotti, valorizza ogni creazione con eleganza. Il risultato è una finitura precisa e scenografica. Accanto al modello principale (volume 650 ml; dimensioni 210x80 h 110 mm), è disponibile anche la versione Dolomiti 120 per monoporzioni. silikomart.com

PORTE APERTE ALLE NOVITÀ

Il lancio delle novità per gelateria è un momento che PreGel vuole rendere speciale organizzando un appuntamento dedicato in sede. Dal 14 al 16 gennaio 2026 l’azienda accoglierà infatti i clienti presso il proprio centro logistico ad Arceto di Scandiano, Re, in occasione di PreGel Porte Aperte, e i partecipanti avranno l’occasione di immergersi nel mondo dell’azienda grazie all’esposizione, accanto alle novità, di molteplici applicazioni di gelateria, pasticceria, beverage e di salato. Gli interessati possono contattare il proprio agente per conoscere le modalità di iscrizione o scrivere a customerservice@pregel.com

Tutti coloro che non potranno presenziare, avranno la possibilità di conoscere le novità in occasione delle numerose fiere ed eventi a cui l’azienda parteciperà: Fiera dell’Alto Adriatico a Caorle, Ve, dal 26 al 29 gennaio; Expo Tecnocom a Bastia Umbra, Pg, dall’8 all’11 febbraio; Ristora Hotel Sicilia, a Catania, dal 22 al 25 febbraio; Tirreno CT a Carrara, Ms, dall’1 al 4 marzo; Horeca Expoforum a Torino dal 15 al 17 marzo; 3° Grand Prix Gelato Artigianale Italia a Napoli, dal 16 al 17 novembre pregel.it

LATTE DI BUFALA PER CREAZIONI D’AUTORE

Il latte di bufala Fiordibufala Frascheri si è affermato come apprezzata materia prima presso coloro che ricercano gusto, struttura e carattere. Grazie al suo profilo organolettico, offre cremosità naturale e ricchezza aromatica equilibrata, molto adatti per gelati gourmet, semifreddi, mousse e creme di alta pasticceria. Il suo elevato contenuto di grassi e proteine conferisce corpo e persistenza, permettendo di esaltare sia le note lattiche più delicate, sia gli accostamenti con frutta secca, cioccolato o ingredienti salati. Prodotto da latte di bufala proveniente da filiera controllata, Fiordibufala è pastorizzato e confezionato in pratico BIB da 5 litri, garanzia di igiene, praticità e costanza qualitativa. Come tutti i prodotti del marchio, nasce da un’esperienza decennale nell’affiancare i professionisti “con soluzioni tecniche affidabili e performanti, un modo di interpretare la materia prima come espressione di territorio, gusto e innovazione”. Per scoprirlo, oltre al proprio rivenditore ci si potrà rivolgere direttamente a Frascheri, presente con il proprio stand in occasione del prossimo Sigep World (pad C3, stand 046). frascheri.it

MARITOZZO 135

Reinterpreta in chiave moderna un grande classico

Stampo in Silicone Base Stampo in silicone Inserto

Unendo Europa e Mar Mediterraneo,

Vincenzo Faiella trasforma il panettone in uno sfizioso semifreddo #BUON

VESTITO A FESTA

Pasticciere, figlio d’arte e della terra campana, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, Vincenzo Faiella opera a San Marzano sul Sarno in provincia di Salerno, tra Pompei e la Costiera amalfitana. Fiori all’occhiello della sua produzione sono i grandi lievitati, intesi come dolci delle feste e come manifesto dell’identità pasticcera italiana. Nelle sue creazioni, la struttura alveolare, i profili aromatici e la componente burrosa diventano strumenti per reinterpretare consistenze e sapori in chiave contemporanea. Proprio come dimostra il suo semifreddo al Panettone e Foresta Nera, il dessert che intreccia due tradizioni europee in un unico racconto. Il grande lievitato assume una funzione tecnica e aromatica, diventando la base su cui si stratificano le diverse consistenze. La componente tedesca, invece, apporta rigore e profondità attraverso l’uso calibrato di cacao e amarene, elementi storicamente integrati nella cultura dolciaria partenopea.

Nel semifreddo, Faiella costruisce per sovrapposizione di consistenze e contrasti. Il panettone tostato — croccante e profumato — sostituisce il pan di Spagna tradizionale, il cremoso al fondente 72% introduce corpo e nota amaricante, la mousse al cioccolato bianco e Kirsch dà rotondità e leggerezza e, infine, il confit di amarene apporta tensione acida e carattere aromatico. Il tutto si completa con una glassatura neutra e decorazioni croccanti di streusel al cioccolato, nocciole e briciole di panettone tostate. Il semifreddo è disponibile presso la Pasticceria Faiella fino al 7 gennaio 2026, acquistabile a € 30 al kg, da asporto o come monoporzione da degustare in loco. Con questo dessert, Faiella costruisce un ponte tra Europa e Mar Mediterraneo, dimostrando come un grande lievitato possa trasformarsi in una storia comunitaria, capace di raccontare l’Italia e la Germania attraverso tecnica, memoria e innovazione. vincenzofaiella.it

“Il semifreddo contempla: panettone tostato, cremoso al fondente 72%, mousse al cioccolato bianco e Kirsch e confit di amarene, con glassatura neutra e decorazioni croccanti di streusel al cioccolato, nocciole e briciole di panettone tostate

“

ASPETTANDO

Ecco le principali novità in vista dell’imminente finale a Rimini, più una ricetta vincente

italiana dell’edizione 2020

Organizzata da Gelato e Cultura in collaborazione con Sigep - Italian Exhibition Group, la Gelato World Cup è la più importante competizione dedicata al gelato artigianale a livello internazionale. Dal suo debutto a Torino nel 2003 sino all’imminente 11ª edizione in programma a Sigep World 2026 di Rimini, riunisce professionisti da tutto il mondo, promuovendo la qualità delle materie prime italiane e la formazione delle nuove generazioni. Sotto la presidenza di Sergio Colalucci (già campione del mondo 2006, con Beppo Tonon, Roberto Rinaldini e Pier Paolo Magni), la tornata di gennaio 2026 vedrà in sfida 12 squadre finaliste, designate dopo le selezioni nazionali e continentali svoltesi tra il 2024 e il 2025: Argentina, Belgio, Cina, Ecuador, Francia, Giappone, Indonesia, Italia, Messico, Perù, Polonia e Singapore. La squadra italiana sarà composta da Angelo Cardella, Gabriele Fiumara e Fabio Mellace, con Domenico Di Clemente a fare da team manager.

Definite anche le prove di gara:

1. Mystery Box Frutta, prova di creatività, per cui si dovranno realizzare 3 kg di gelato a base acqua utilizzando una polpa di frutta, fornita dallo sponsor Adamance, rivelata solo all’inizio della gara. Il gelato dovrà inoltre essere decorato con frutta fresca scolpita, erbe aromatiche e spezie.

2. Monoporzione in vetro, come esempio di eleganza e tecnica in formato mini, la cui preparazione includa l’impiego di almeno un ingrediente Babbi, di basi croccanti, gelatine o frutta fresca, il tutto servito in bicchiere.

3. Stecco gelato, che prevede la realizzazione di 40 esemplari, ciascuno con almeno un ingrediente Disaronno, liberi nella forma e nella composizione e intesi come esempi di equilibrio tra gusto, precisione e innovazione.

4. Gelato snack tre piccoli elaborati da 50 g ciascuno, con ingredienti Babbi, Disaronno o Valrhona, che

rappresentino l’unione tra pasticceria, gelato e arte della presentazione.

5. Entrée di gelato gastronomico, dall’incontro tra gelato e l’alta cucina, con le squadre impegnate nel realizzare piatti caldi abbinati a un gelato gastronomico al pomodoro, dimostrando la versatilità del prodotto artigianale anche nel mondo salato.

6. Marron glacé, esercizio di eleganza e tecnica espresso in tronchetti gelato con prodotti Agrimontana, decorati con marron glacé, cioccolato o frutta candita.

7. Scultura in cioccolato, da eseguire interamene dal vivo durante la gara, di massimo 145 cm di altezza e 30 kg di peso.

8. Pezzo artistico su blocco di cioccolato, da interpretare come lavorazione artistica scolpita su un blocco unico da 20x30x40, che ospiterà gli snack in cioccolato sul tavolo del Grand Buffet finale.

9. Grand Buffet, prova conclusiva che impegnerà ogni squadra nell’allestimento di un tavolo di 120 cm per esporre tutte le proprie creazioni, in un insieme armonioso di sapori, colori e tecniche.

La giuria tecnica sarà composta dai team manager delle squadre in gara, affiancati da giudici esperti del settore della gelateria, pasticceria e alta cucina. A loro il compito di valutare gusto, estetica, innovazione e coerenza tecnica delle opere in concorso. Per ulteriori informazioni ed aggiornamenti sulla finale.

GELATOWORLDCUP.COM

Intanto, come esempio di eccellenza italiana in una passata edizione, vi proponiamo la ricetta della mono in vetro, messa a punto dalla nostra squadra nazionale vincitrice nel 2020, composta da Massimo Carnio, pasticciere; Ciro Chiummo, scultore di ghiaccio; Beppo Tonon, team manager; Eugenio Morrone, gelatiere, e Marco Martinelli, chef.

Il mistero nell’erba

mono in vetro

Passeggiare tra gli alberi fitti del bosco abitua gli occhi alla penombra. Non è raro scorgere la magia dei funghi che crescono tra il muschio e le cortecce. La castagna è il pane di questo mondo nascosto e perciò è il cuore della composizione. Resa in caldarrosta, i suoi sentori caratteristici soavemente affumicati e di frutta secca sono accompagnati dalle note floreali e di caramello della pera Williams matura. Poi, improvviso, si rivela il ribes col suo piacevole contrasto acidulo. Fanno da cornice il semifreddo alla meringa e alla vaniglia. Il fungo è adagiato, come in natura, su un letto di muschio realizzato con una spugna al pistacchio e nasce dalla terra resa con un crumble alla caldarrosta.

L’innovazione di questa monoporzione consiste nell’assenza di zuccheri aggiunti (ai sensi dei Regolamenti UE 1169 2011 e CE 1924 2006). La dolcezza e le proprietà anticongelanti sono conferite dai polialcoli, in particolare maltitolo e xilitolo impiegati in quantitativi bassi. Alla prima contribuisce l’estratto di stevia.

Gelato di caldarroste latte

90 latte magro in polvere

5

estratto di stevia

0,2 Scaldare latte e panna a 40°C, unire xilitolo, fibre, latte magro in polvere, neutro ed estratto di stevia precedentemente mescolati tra loro. Mixare e portare la miscela a 85°C. Unire le caldarroste ridotte in pasta con cutter e mixare. Raffreddare a 4°C, lasciare riposare per 12 ore. Mixare e mantecare.

Sorbetto di pere

pere Williams g 740

xilitolo

g 90

acqua g 84,8

fibre g 80

neutro g 5

estratto di stevia g 0,2

Scaldare l’acqua a 85°C, unire fibre e neutro mescolati in precedenza tra loro. Raffreddare a 4°C.

Ridurre le pere in purea, unire alla miscela, aggiungere xilitolo ed estratto di stevia, mixare con cura. Mantecare.

Gelée di ribes

ribes g 780

maltitolo g 160

pectina .............................................. g 10

fibre .................................................. g 50

Portare a leggero bollore tutti gli ingredienti miscelati tra loro. Raffreddare negli stampi.

Spugna al pistacchio

uova intere

g 580

maltitolo g 180

pesto di pistacchio .............................

g 180

farina ................................................ g 60

Mixare tutti gli ingredienti. Versare in un sifone, riempire due stampi da 50 g e cuocere al microonde per 45 secondi circa a potenza massima.

Crumble di caldarroste

Glassa lucida rossa

Semifreddo mascarpone e vaniglia

Gelato di caldarroste

Sorbetto di pera

Gelée di ribes rosso

Semifreddo mascarpone e vaniglia

Gelato di caldarroste

Spugna al pistacchio

Gelée di ribes rosso

Gelato di caldarroste

Sorbetto di pera

Guscio di cioccolato fondente

Crumble di caldarroste

farina di caldarroste ........................... g 480 burro g 240 maltitolo g 240 tuorli g 40 cacao qb

Impastare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo ma sgranellato. Cuocere in forno ventilato a 155°C per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverarlo col cacao.

EUGENIO MORRONE MASSIMO CARNIO MARCO MARTINELLI

CIRO CHIUMMO

Foto Mattia Serratore - Enrico Minasso

ECCELLENZE CULTURALI, STORICHE

ED ENOGASTRONOMICHE DEL CESENATICO

“Le mie creazioni sono il risultato di una costante ricerca, di un continuo sperimentare, di un’applicazione seria, che ha saputo trasformare nobili ingredienti in specialità irripetibili”. Così Attilio Babbi, il fondatore, riassume la filosofia che da quattro generazioni guida l’azienda con sede a Bertinoro, in provincia di Forlì-Cesena. Nel 1952 vi fonda l’attività specializzata nella produzione di coni, cialde e ingredienti, diventando punto di riferimento per i gelatieri artigiani. Qualche anno più tardi, con l’intuizione di sfruttare i mesi invernali, avvia una linea dolciaria e nascono così i Wafer Viennesi e i Waferini. Intanto l’azienda si consolida con l’ingresso del figlio Giulio, che contribuisce a espandere la rete commerciale al di fuori della regione, e oggi anche i nipoti Carlo, Gianni e Piero e, oggi, la quarta generazione – Andrea, Carlotta, Chiara, Filippo e Paolo – continuano a portare avanti l’eredità familiare. Tale eredità è stata narrata nel corso di un tour organizzato da Babbi 1952 nel cuore della Romagna, tra Cesena e dintorni. Oltre alle tappe in città - dalla Biblioteca Malatestiana sino alla Rocca Malatestiana e alla piazza del Popolo - significativa è stata la visita a Cesenatico del Museo della Marineria nell’antico Porto Canale disegnato da Leonardo da Vinci. Da segnalare anche la sosta alla Salina di Cervia, che fa parte del Parco del Delta del Po ed è un paradiso per la biodiversità. Nota per la produzione del suo sale dolce, chiamato in antichità oro bianco, si avvale di un sistema di raccolta artigianale, tramite immissione dell’acqua di mare nelle vasche, che viene fatta defluire e poi, grazie all’azione di vento e sole, evaporare e concentrare formando il sale rosa, colore derivante dalla presenza dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. A Forlimpopoli, poi, fermata a Casa Artusi,

che prende il nome dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi nato qui nel 1820, “padre” riconosciuto della cucina domestica italiana con “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”. Durante l’itinerario, i tanti menu degustati sono stati impreziositi da vari prodotti dell’azienda, che possono essere assaporati anche al Babbi Café - Gelateria, il locale a marchio situato nel cuore di Cesena. gelateriababbi.it

Ha forte respiro internazionale il percorso verso SIGEP World 2026, firmata Italian Exhibition Group, in programma a Rimini dal 16 al 20 gennaio. Il lungo roadshow che ha riunito gli esperti in tutto il mondo, sfocerà in fiera, grazie alla partecipazione di operatori internazionali, favorita da collegamenti aerei diretti, come da Monaco e Madrid, con l’India presente quale Paese ospite, con una delegazione di buyer, media e istituzioni. Uno dei filoni centrali sarà il gelato come competenza professionale da inserire nell’offerta di catene di ristorazione, hotel e caffetterie, grazie a Gelato Meets Chains e alla campagna internazionale “What is Gelato”. Da segnalare anche la Luxury Hotel Food Experience, che metterà in luce i trend emergenti dell’hôtellerie di fascia alta, attraverso contributi provenienti dal mondo accademico, da manager di grandi catene e da pastry chef. L’Innovation Bar affronterà invece i cambiamenti con temi come la robotica intelligente, l’ottimizzazione dei flussi di lavoro e il mondo del caffè, con un accento sulle nuove modalità di consumo. In crescita inoltre il progetto Pizza (R)evolution, strutturato come filiera completa, e con La Pizza Arena che, insieme alla Vision Plaza, offrirà un osservatorio su tendenze e metodi. sigep.it

Evento di riferimento per l’ho. re.ca nel Sud Italia, RHS –Ristora Hotel Sicilia mette in dialogo aziende, professionisti e operatori, con una panoramica su prodotti, attrezzature, soluzioni digitali, servizi e nuove tendenze. Dal 22 al 25 febbraio 2026 al centro SiciliaFiera di Misterbianco, Catania, riunirà in un unico hub 8 aree tematiche: ristorazione, pizzeria, bakery, gelateria, pasticceria, caffetteria, beverage e hotellerie. “Dopo oltre vent’anni di esperienza sul campo, Ristora Hotel Sicilia entra in una nuova fase del suo percorso con il primo comitato tecnico – spiega il presidente di Expo Mediterraneo Rosario Alfino -. Un gruppo di lavoro strategico, nato per rafforzare l’identità della manifestazione e accompagnarla verso una dimensione nazionale”. Le novità riguardano anche il calendario eventi, ricco di competizioni, momenti formativi e cooking show organizzati da associazioni partner e aziende espositrici, con ospiti come Giuseppe Amato e Luca Montersino ristorahotelsicilia.com

A Carrara Fiere dall’1 al 4 marzo 2026, Tirreno C.T. consolida il ruolo di riferimento per operatori e aziende, grazie alla partecipazione di fornitori per bar, pasticcerie e gelaterie, dai macchinari ai semilavorati. A fare da sfondo, si conferma il calendario di appuntamenti formativi e informativi, che coprono tutte le aree rappresentate. Oltre al Pentathlon della Cucina e al Triathlon del microonde, concorsi riservati a cuochi e commis di cucina, vi saranno contest organizzati dalle associazioni di categoria, a cui si affiancano demo e momenti di approfondimento su tecniche, mercato e innovazione. Da segnalare la presenza della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria. Tirreno CT vanta la Certificazione di Fiera Internazionale riconosciuta da ISFCert (ente accreditato ACCREDIA) dal 2023. E, in contemporanea, si svolgerà Balnearia, fiera dedicata al mondo della balneazione. tirrenoct.it

GELATUS IN FUNDO

Sono nato in un mondo in cui il gelato si vendeva con il carrettino, tre gusti soltanto: fragola, limone e cioccolato. Quando ho iniziato la professione, c’era già stato un profondo cambiamento con una miriade di gusti e l’introduzione della panna montata.

La mia intuizione è stata quella di decorare, intagliare e scolpire la frutta

È stata una stagione straordinaria che molti colleghi hanno condiviso. Oggi ci sono le vaschette da portare a casa, ma chi entra nella mia gelateria cerca ancora un gelato che inviti alla meditazione e alla degustazione intensa dei sapori. Il pubblico è sicuramente più curioso e informato, non si lascia impressionare più dai colori sgargianti e da quei gelati che sembrano di polistirolo. La differenza tra gelato artigianale e industriale sta in una combinazione di cose: materia prima, tecnica e cultura del mestiere.

Niente può sostituire la frutta di stagione

Puoi giocare con profumi e colori quanto vuoi, ma il palato raffinato sente subito la differenza. Io dico sempre di mangiare una pallina in meno, ma che si mangi il buon gelato.

Per me la bellezza è parte del mestiere

La vista è il primo dei nostri sensi che condiziona il palato. Quando un gelato è coerente nel gusto, nel profumo e nell’aspetto, allora nasce l’armonia. Il marketing serve, ma senza una preparazione autentica non vale nulla: una bella preparazione non si dimentica mai. Incontro spesso giovani molto bravi e a loro ricordo sempre di guardare anche il passato e di non andare avanti precipitosamente. Nel nostro lavoro non esistono scorciatoie. Quindi, ci tengo direi agli artigiani, specie alle nuove leve: “Inventate, sperimentate, crescete e coltivate sempre le radici che vi

sostengono. In più, fate crescere il cliente assieme a voi, educatelo e formatelo”.

Infine, se il gelato potesse parlare, oggi direbbe: “Mi piace essere alla moda, ma non troppo. Io sono fatto di ingredienti veri, lavorati con arte. Fermati un momento, assaggiami lentamente con tutte le tue papille e guardami davvero, con tutte le tue pupille: non ti fermare all’apparenza!”.

BEPPO TONON

gelatiere, artista

Ca’ Lozzio, Oderzo, Tv Testo raccolto da Salvatore Farina

L’eccellenza dà forma alla tua creatività.

Realizzata con latte 100% italiano da liera corta, Panna Arianna è l’alleata perfetta per chi vuole spingersi oltre i con ni della gelateria e della pasticceria.

La sua struttura ad alta tenuta garantisce creazioni dalla consistenza ideale, mentre il colore naturalmente bianco esalta ogni preparazione.

Senza additivi e disponibile in diverse versioni, anche senza lattosio .