A. CRINÒ1 - C. FABRIZI1* - K. LIBURDI1
1Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE)
Università degli studi della Tuscia - Via S.M. Grandi, 4 - 01100 Viterbo
*email: chiara.fabrizi@unitus.it
Verso un gelato con meno zuccheri: studio delle proprietà fisico-chimiche e sensoriali
Dal
laboratorio al gusto: ottimizzazione del gelato con zuccheri ridotti tramite analisi fisico-chimica e sensoriale
Toward a lower-sugar ice cream: study of physicochemical and sensory properties. From the laboratory to flavour: optimization of ice cream with reduced sugar content through physicochemical and sensory analysis
■ PAROLE CHIAVE
gelato artigianale, saccarosio, polioli, meltdown, analisi sensoriale
RIASSUNTO
Il presente studio propone un’analisi approfondita sull’impiego di edulcoranti alternativi al saccarosio nella formulazione del gelato artigianale, con l’obiettivo di valutarne l’impatto sia sulla struttura che sulle proprietà sensoriali del prodotto finale. Particolare attenzione è stata rivolta ai metodi di analisi semplici ed economicamente accessibili, che consentono di indagare aspetti fondamentali quali la stabilità delle emulsioni, la cinetica di fusione e la percezione gustativa. Attraverso questo approccio è stato possibile evidenziare le potenzialità e i limiti dei diversi sostituti zuccherini, offrendo una panoramica utile non solo dal punto di vista scientifico, ma anche pratica per i maestri gelatieri e i produttori artigianali. Lo studio, inoltre, si inserisce in un contesto di crescente attenzione verso alimenti più salutari e bilanciati, contribuendo a delineare strategie di formulazione che rispondano alle esigenze del mercato senza compromettere qualità, cremosità e piacere sensoriale, elementi imprescindibili per un prodotto come il gelato.
■ KEYWORDS artisanal ice cream, sucrose, polyols, meltdown, sensory analysis
SUMMARY
This study offers a comprehensive evaluation of alternative sweeteners replacing sucrose in artisanal ice cream formulations, with particular emphasis on their impact on structural properties and sensory characteristics of the final product. Emphasis was placed on the use of simple, cost-effective analytical methodologies to evaluate critical parameters, including emulsion stability, melting behaviour, and sensory perception. This approach enabled a thorough assessment of the potential and limitations of various sugar substitutes, generating insights that are both scientifically robust and practically applicable for master gelato makers and artisanal producers. Furthermore, the study aligns with the growing demand for nutritionally balanced foods, contributing to the development of formulation strategies that meet market expectations while preserving the quality, creaminess, and sensory appeal that characterise artisanal ice cream.
Introduzione
Il gelato non è soltanto un dessert piacevole, ma un vero e proprio sistema alimentare complesso. È formato da cristalli di ghiaccio, globuli di grasso, bolle d’aria e da una parte liquida (chiamata fase sierosa) che contiene zuccheri e polisaccaridi (Homayouni et al., 2018). La consistenza e la qualità del gelato dipendono dall’equilibrio tra queste componenti: ad esempio, la quantità di zucchero presente non determina solo il livello di dolcezza, ma influisce anche sulla temperatura di congelamento e sulla quantità di acqua che si trasforma in ghiaccio. In altre parole, lo zucchero contribuisce direttamente alla cremosità e alla struttura del prodotto finale (Goff, 1997; Marshall et al., 2003) (Fig. 1).
Negli ultimi decenni, la crescente attenzione verso una dieta più equilibrata e il desiderio di ridurre l’apporto calorico hanno stimolato la ricerca di soluzioni alternative agli zuccheri tradizionali (saccarosio e sciroppo di glucosio). Eliminare o ridurre questi ingredienti non modifica solo il gusto, ma anche le proprietà fisiche del gelato, come la viscosi-
tà, la stabilità dell’emulsione e il comportamento durante il congelamento rendendo questa sfida complessa. Per rispondere a questa esigenza, i ricercatori hanno proposto diverse strategie. Una possibilità è ridurre lo zucchero e bilanciare la ricetta con addensanti ed emulsionanti naturali (ad esempio maltodestrine, amidi modificati, spirulina o carbossimetilcellulosa) che aiutano a mantenere la giusta consistenza e a limitare la formazione di cristalli troppo grandi (Arancibia et al., 2013; da Silva Faresin et al., 2022; Khan et al., 2018). Un’altra strada è sostituire lo zucchero con dolcificanti alternativi a basso contenuto calorico, che garantiscono dolcezza ma con un apporto energetico ridotto (Li et al., 2024; Liburdi et al., 2025). Tuttavia, ogni sostituto dello zucchero influisce in modo diverso sul profilo sensoriale, sulla cremosità e sulla stabilità complessiva del gelato. A volte i risultati sono soddisfacenti, altre volte si ottengono consistenze meno gradevoli o sapori non equilibrati. Per questo motivo, è fondamentale condurre test sperimentali accurati per valutare l’effetto delle varie alternative e trovare le combinazioni più adatte a produrre un gelato ipo-
calorico che sia allo stesso tempo gustoso e stabile.
Negli ultimi anni i produttori di gelato hanno iniziato a guardare con interesse a nuovi dolcificanti alternativi, capaci di sostituire in parte il saccarosio senza compromettere gusto e qualità. Tra questi spiccano trealosio, eritritolo e isomalto, ciascuno con proprietà uniche.
Il trealosio, presente in alimenti naturali come miele, funghi e crostacei, è apprezzato per la sua capacità di stabilizzare il gelato durante i cicli di congelamento e scongelamento (Richards et al., 2002). L’eritritolo, invece, è un polialcol naturale che si trova in frutta e cibi fermentati: ha un effetto rinfrescante, non lascia retrogusto, non contiene calorie e non altera la glicemia (Mitchell, 2008). L’isomalto, che rientra anch’esso nella categoria dei polialcoli, è utilizzato soprattutto in pasticceria per ottenere prodotti di qualità con basso contenuto calorico.
Nonostante le potenzialità, gli studi sul loro impiego nel gelato sono ancora pochi e i risultati non sempre chiari (Ahouei et al., 2019; Fuangpaiboon & Kijroongrojana, 2013; Long et al., 2023; Whelan, Vega et al., 2008).
Stato dell’arte
Gli studi condotti finora sulla sostituzione del saccarosio nel gelato risultano parziali, in quanto spesso non considerano l’intera complessità della matrice della miscela. Nei casi in cui tale approccio venga adottato, l’analisi è generalmente effettuata mediante tecniche strumentali sofisticate e ad eleva -
Fig. 1 - Complessità della matrice del sistema gelato composto dall’equilibrio tra aria, zuccheri, grassi, ghiaccio e proteine (Clarke, 2003).
Grande espansione per la vetrina del processo alimentare e delle bevande di Dubai
L’ultima edizione di Gulfood Manufacturing 2025 ha consolidato il ruolo degli Emirati Arabi Uniti come crocevia globale per la produzione e il commercio di alimenti e bevande. Il 2025 ha registrato una crescita a doppia cifra rispetto all’anno precedente, presentando tecnologie di produzione all’avanguardia, partnership innovative e dimostrando la fiducia globale nella leadership industriale del paese.
L’evento ha visto la partecipazione di oltre 2.500 espositori provenienti da 79 paesi, distribuiti in 21 padiglioni, diventando l’edizione più partecipata nella storia della manifestazione. Aziende internazionali di primo piano hanno presentato nuovi macchinari, siglato accordi strategici e compresso mesi di attività commerciale in soli tre giorni, rafforzando
il ruolo dell’evento nel guidare il futuro della produzione sostenibile e intelligente.
La qualità degli affari conclusi ha evidenziato la posizione unica del salone di Dubai come punto d’incontro per le tecnologie alimentari più avanzate e per la produzione intelligente basata sull’intelligenza artificiale.
L’evento è lo specchio della crescita della connettività globale nel settore manifatturiero, con nuovi partecipanti provenienti da Giappone, Corea e Russia e una forte presenza di espositori dall’Europa, dalle Americhe, dall’Africa e dal GCC.
Tra gli sviluppi più significativi, alcune aziende hanno annunciato acquisizioni strategiche, mentre altri espositori hanno trasformato dimostrazioni dal vivo in contratti concreti già durante la fiera.
Linee di processo e confezionamento alimentare
Fabcon India progetta e costruisce linee di processo per l’industria alimentare e, in particolare, degli snack, da quelli estrusi ai pellet, a quelli cotti al forno, dalle specialità etniche indiane a patatine e miscele di frutta secca, offrendo soluzioni personalizzate in base alle esigenze.
Fondata nel 1981 e certificata ISO 9001:2008, l’azienda si è affermata nel campo delle tecnologie per gli snack sviluppando soluzioni mirate a semplificare le linee di lavorazione e ad aumentarne il potenziale produttivo, garantendo i migliori standard ingegneristici, maggiore efficienza e sistemi più sicuri, conformi ai principi HACCP e GMP.
A titolo di esempio, ricordiamo le linee per snack estrusi, che integrano i passaggi di miscelazione, cottura, impastamento, taglio, formatura e modellatura, per ottenere prodotti sia umidi sia secchi in linea con le richieste attuali di alternative salutistiche, con ridotto contenuto di grassi o arricchiti di nutrienti, a base di riso, mais, patate e altri cereali.
Queste linee garantiscono elevata efficienza energetica, assen-
za di effluenti di processo e grande flessibilità nella scelta degli ingredienti, delle forme e delle texture.
Con oltre 45 anni di esperienza, l’inglese Flo-Mech è specializzata nella fornitura di attrezzature e servizi per l’industria alimentare e, grazie alla collaborazione con partner specializzati, può offrire sia macchinari singoli che linee di processo complete, coprendo numerosi settori della produzione alimentare, dalle più svariate tipologie di snack alla lavorazione delle patate in numerose ricette,
dalle chips alle puree, alle crocchette, dalla trasformazione delle verdure, dagli impianti per il trasporto del caffè agli impianti per le insalate di IV gamma.
Flo-Mech propone soluzioni complete per le esigenze di lavorazione e confezionamento degli alimenti: dai pre-studi ingegneristici all’installazione negli stabilimenti di produzione, ogni fase è seguita con elevati standard di sicurezza, garantendo ai clienti un servizio affidabile e protetto.
Linee per dado da brodo
La Bonals Technologies, con sede in Francia e filiale spagnola, offre un’ampia gamma di tecnologie e servizi per la miscelazione, la granulazione e la compattazione delle polveri, anche alimentari, con linee produttive complete ed efficienti per dadi per brodo realizzate sulla base di una profonda conoscenza dell’interazione tra formulazione, preparazione della polvere, compattazione e packaging. Esse promettono alte prestazioni
Fabcon India.
Flo-Mech.
MACCHINE ACCESSORI
Impianto di raffinazione in continuo per cioccolato e creme grasse
Tecno 3 propone un impianto innovativo progettato per trattare basi neutre, cioccolato, compound, creme grasse e spalmabili, condensando l’intero processo in un’unica e potente soluzione. Il risultato è una semplificazione operativa, una sensibile riduzione dell’ingombro e un notevole risparmio energetico.
Il cuore dell’innovazione risiede nell’esclusiva configurazione a tre stadi di raffinazione in serie. Dopo la raffinazione iniziale, in cui la miscela prodotto, proveniente
dagli impianti a monte, entra e viene processata da un pre-raffinatore a due cilindri orizzontali, essa passa immediatamente al raffinatore a cilindri verticali, che completa la fase di preparazione nella fase di raffinazione intermedia. Successivamente, in quella finale, il prodotto viene inviato ai gruppi di raffinazione a sfere dove, in un unico e rapido passaggio, la granulometria viene ridotta ai valori ottimali.
Grazie a questa sinergia unica l’impianto garantisce una fi -
nezza ottimale per ogni tipologia di prodotto.
Precisione e controllo totale
La raffinazione nei tre stadi è gestita da una logica elettronica evoluta che monitora costantemente i parametri chiave: portata, velocità dei rotori, temperature e pressione interna.
Questo controllo avanzato assicura una curva gaussiana estremamente contenuta nella
Impianto di raffinazione in continuo per cioccolato e creme grasse (Tecno 3).
FINE LINEA
4.000 confezionatrici sottovuoto a campane rotanti per Sealed Air
Sealed Air ha recentemente celebrato la 4.000a installazione della confezionatrice sottovuoto a campane rotanti della gamma Cryovac, un traguardo storico che consolida il ruolo del marchio come punto di riferimento globale nel packaging alimentare. La nuova unità è stata installata presso uno stabilimento di Cargill in Kansas, rafforzando una partnership pluridecennale con uno dei prin -
cipali attori mondiali nel settore agroalimentare.
La macchina appena installata va a sostituire un sistema operativo da oltre 40 anni, a conferma della qualità ingegneristica e della robustezza costruttiva che caratterizzano la tecnologia Cryovac.
Introdotto oltre mezzo secolo fa, il sistema a campane rotanti ha rivoluzionato il confezionamento alimentare sottovuoto, migliorando significativamente efficienza,
sicurezza e integrità del prodotto. Da allora, Sealed Air ha continuato a investire in innovazione, sviluppando soluzioni che ottimizzano la produttività e riducono i costi operativi per i clienti.
Oggi le confezionatrici Cryovac sono presenti in sei continenti, supportate da una rete capillare di esperti tecnici e specialisti di prodotto. Questo consente a Sealed Air di offrire un servizio altamente qualificato e tempestivo, ovunque nel mondo. Con l’avvicinarsi dell’85° anniversario di Cryovac, Sealed Air ribadisce il proprio impegno a supporto delle esigenze dell’industria alimentare in evoluzione, offrendo sistemi di confezionamento ad alte prestazioni, materiali avanzati e un’assistenza tecnica qualificata, grazie a decenni di esperienza nel settore.
I macchinari supportano un’ampia gamma di proteine e applicazioni, e le più recenti unità a campane rotanti fungono da fulcro centrale delle linee di produzione integrate, dove ogni sistema installato è progettato per evolversi con le mutevoli esigenze dei produttori alimentari, risolvendo le sfide più difficili di oggi attraverso l’automazione, l’efficienza energetica e la retrocompatibilità.
Confezionatrice sottovuoto a campane rotanti Cryovac (Sealed Air).
ELETTRONICA AUTOMAZIONE
Robotica e intelligenza artificiale al servizio dell’agroalimentare in scena
a Sabaudia
A ottobre, presso lo stabilimento della cooperativa agricola Centro Lazio a Sabaudia, si sono svolti i test finali italiani del progetto europeo HARTU – Handling with AI-enhanced Robotic Technologies for flexible manUfacturing, inserito nel programma Horizon Europe. Dopo tre anni di ricerca su robotica collaborativa e intelligenza artificiale, l’evento ha rappresentato un momento cruciale per valutare in condizioni reali le tecnologie sviluppate, con un focus particolare sul settore agroalimentare.
Il progetto ha visto l’introduzione di un braccio robotico dotato di soft gripper, in grado di manipolare prodotti delicati e irregolari adattando la presa alle caratteristiche di ogni ortaggio. Questa innovazione riduce gli errori nella selezione manuale, migliora gli standard qualitativi e incrementa l’efficienza produttiva.
Coordinato dal centro tecnologico spagnolo Tekniker, HARTU coinvolge 14 partner internazionali tra aziende, università e centri di ricerca, con l’obiettivo di rendere le linee produttive più flessibili ed efficienti attraverso la collaborazione tra esseri umani, robot e IA.
Durante il progetto sono stati analizzati cinque casi studio nei settori automotive, elettrodomestici, utensili manuali, agroalimentare e logistica, dimostrando la versatilità delle tecnologie sviluppate. L’Italia ha avuto un ruolo chiave grazie al contributo di Deep Blue, Engineering Ingegneria Informatica, Tecnoalimenti, Politecnico di Bari e Omnigrasp. La cooperativa Centro Lazio ha reso possibile la sperimentazione su casi reali, offrendo il proprio stabilimento per l’analisi delle condizioni operative e il coinvolgimento diretto degli operatori.
I test condotti a Sabaudia hanno dimostrato come l’Indu-
stria 5.0 possa tradursi in benefici concreti, favorendo la collaborazione tra esseri umani e sistemi intelligenti. Nel caso dello stabilimento Centro Lazio, Deep Blue ha introdotto il concetto di smart line operator, evoluzione dell’operatore di linea tradizionale, che acquisirà responsabilità tecniche, analitiche e gestionali grazie alla riduzione delle attività ripetitive affidate ai robot. Questo approccio favorirà lo sviluppo di competenze interattive e gestionali, rafforzando la centralità della persona all’interno della linea produttiva secondo i principi dell’Industria Collaborativa 5.0.
Il progetto ha inoltre incluso uno studio approfondito sui fattori umani e sugli impatti etici dell’IA, analizzando l’evoluzione dei ruoli e delle competenze, la cooperazione tra operatori e sistemi intelligenti e le implicazioni etiche legate all’introduzione della tecnologia nelle linee produttive.
Nella fase finale, Deep Blue ha verificato l’effettiva integrazione dei requisiti progettuali nelle tecnologie sviluppate e nei contesti reali, valutando l’impatto sul lavoro umano e la nascita di nuove forme di collaborazione tra persone e robot.
Test del braccio meccanico presso lo stabilimento di Centro Lazio a Sabaudia, nell’ambito del progetto HARTU.
ANALISI CONTROLLO
Kit rapido per il rilevamento affidabile della listeria
SureFast Listeria 3plex One di R-Biopharm è un kit Real-Time PCR progettato per offrire un rilevamento rapido e affidabile della listeria, un microrganismo tra i più problematici nel settore alimentare. Listeria monocytogenes, in particolare, è nota per la capacità di resistere al freddo, sopravvivere in condizioni ambientali difficili e formare biofilm persistenti, rappresentando un rischio significativo per gli alimenti pronti al consumo e per la sicurezza degli ambienti di produzione. Con l’entrata
in vigore del Regolamento (UE) 2024/2895, prevista per il 1° luglio 2026, le aziende dovranno attenersi a criteri microbiologici ancora più rigorosi, rendendo indispensabile l’adozione di metodi analitici rapidi, certificati e pienamente conformi alla normativa. Il kit SureFast Listeria 3plex One permette la rilevazione simultanea di Listeria monocytogenes e Listeria spp. grazie alla tecnologia Real-Time PCR. La sua validazione secondo la norma ISO 16140-2 e il riconoscimento da parte di enti internazionali come
Il kit SureFast Listeria 3plex One (R-Biopharm).
MicroVal (2023LR114), AOAC OMA (2025.04 “First Action”) e AOACRI (PTM 062501) garantiscono elevati standard di robustezza, affidabilità e riproducibilità, assicurando la piena accettazione del metodo sia nelle analisi di routine che nelle procedure ufficiali.
Il kit integra in un’unica soluzione le fasi di estrazione e analisi del DNA, consentendo di procedere direttamente alla qPCR senza centrifugazione e rendendo il flusso di lavoro più semplice e veloce. È compatibile con i più diffusi termociclatori Real-Time PCR, assicura un’elevata sensibilità e specificità e permette di ottenere risultati in meno di 24 ore, favorendo la standardizzazione dei processi e la coerenza dei dati analitici.
Le sue applicazioni comprendono il controllo microbiologico degli alimenti ready-to-eat come formaggi, insalate e prodotti ittici affumicati, il monitoraggio delle superfici negli ambienti di lavorazione, il rilascio rapido dei lotti produttivi e la verifica dell’igiene all’interno dei piani HACCP. R-Biopharm affianca produttori e laboratori non solo attraverso soluzioni analitiche avanzate, ma anche tramite supporto tecnico, formazione e compatibilità con le strumentazioni già presenti.
IMBALLAGGI CONFEZIONI
Dove sta andando il mercato mondiale delle bioplastiche?
Le nuove fabbriche dedicate alla produzione di bioplastiche aprono prospettive inedite per l’industria dell’imballaggio. L’aumento delle capacità produttive di materiali come l’acido polilattico (PLA), l’amido termoplastico (TPS) e altri biopolimeri consente di migliorare la disponibilità e la prevedibilità delle forniture, di ridurre i costi e di rendere le alternative sostenibili ai tradizionali materiali di origine fossile sempre più convenienti dal punto di vista economico. Ceresana ha analizzato per la seconda volta il mercato mondiale degli imballaggi realizzati con plastiche biobased e/o biodegradabili, presentando i risultati nel nuovo rapporto dedicato al settore. Si tratta di un mercato in espansione che comprende film, contenitori, bottiglie, vasetti, tappi, coperchi, etichette, nastri adesivi e materiali da riempimento prodotti da risorse rinnovabili. Secondo le previsioni dell’istituto di ricerca, le vendite globali di questi prodotti raggiungeranno circa 32,1
miliardi di dollari entro il 2034. All’interno della bioeconomia e dell’economia circolare, gli imballaggi biobased beneficiano anche del sostegno normativo, come dimostra il nuovo regolamento europeo sugli imballaggi e i rifiuti da imballaggio (PPWR), che promuove la compostabilità e impone la riduzione delle emissioni di CO₂.
Film ottenuti da batteri
La produzione di polimeri biobased e biodegradabili non solo si sta ampliando, ma migliora costantemente in termini di qualità. Le nuove formulazioni resistenti al calore, le proprietà barriera personalizzate e le innovazioni tecnologiche stanno ampliando il campo delle applicazioni possibili. Attualmente, il PLA, solitamente ottenuto dall’amido vegetale, rappresenta la bioplastica più importante nel mercato degli imballaggi, con una quota del 30%. Al secondo posto si collocano i materiali biobased ma non biode-
gradabili, come il polietilene e il PET prodotti da etanolo di canna da zucchero. Ceresana prevede i tassi di crescita più elevati per gli imballaggi in PLA e per quel-
li in poliidrossialcanoati (PHA), bioplastiche biodegradabili ottenute tramite processi di fermentazione batterica. La domanda di questi imballaggi ecocompatibili dovrebbe aumentare rispettivamente del 10,3 e del 7,2% entro il 2034. Tuttavia, resta una sfida importante: i costi di produzione delle bioplastiche sono ancora superiori rispetto a quelli delle plastiche derivate da petrolio o gas naturale, e la dipendenza da zuccheri e amidi come materie prime può comportare forti oscillazioni di prezzo.
Opportunità e sfide per gli imballaggi in bioplastiche
Le bioplastiche vengono impiegate in misura crescente anche per la produzione di articoli durevoli e ad alte prestazioni, ma l’ambito di utilizzo principa-
le resta quello degli imballaggi di alimenti e bevande con breve shelf-life. Circa il 56% di tutti i materiali di imballaggio biobased e biodegrada bili è destinato a prodotti come pane, frutta e verdura, acqua, bevande analcoliche, succhi, latticini, cibi freschi o surgelati, piatti pronti, salse e condimenti. Non solo in Europa, ma anche a livello mondiale, la tendenza è verso soluzioni di confezio namento sostenibili e rispetto se dell’ambiente. Attualmente, la regione dell’Asia-Pacifico è quella che registra la maggiore domanda di imballaggi in bioplastica, con una quota di mercato globale di circa il 42%. Nell’Unione Europea, inoltre, una parte delle entrate proviene da una tassa sugli imballaggi in plastica non riciclati. Oltre ai dati di mercato e alle previsioni, lo studio di Ceresana analizza anche il quadro normativo europeo, il contesto economico generale e la situazione dell’industria dell’imballaggio nei singoli Paesi, includendo informazioni sulle principali aziende, le dimensioni del mercato e i tassi di riciclo. Il nuovo rapporto sul mercato degli imballaggi in plastica biobased si articola in più sezioni. Il primo capitolo offre una panoramica dettagliata del mercato mondiale degli imballaggi in bioplastica, con previsioni di crescita fino al 2034. Vengono analizzati l’andamento della domanda (in tonnellate) e dei ricavi (in dollari e in euro) per ciascuna regione del mondo, distinguendo tra diverse tipologie di imballaggi, aree di applicazione e prodotti. Gli imballaggi rigidi, come bottiglie, barattoli e contenitori, sono
Domanda mondiale di bioplastiche per il packaging nel 2024 per applicazione (Ceresana).
trattati separatamente rispetto a quelli flessibili, come sacchetti, buste e film.
Il secondo capitolo approfondisce i principali mercati nazionali: Francia, Germania, Italia, Spagna, Paesi Bassi, Regno Unito, Stati Uniti, Cina, Giappone, Corea del Sud e Taiwan. Per ciascun Paese vengono riportati i dati relativi alla domanda e ai ricavi, suddivisi per area di applicazione, tipo di bioplastica e tipologia di imballaggio (flessibile o rigido).
Infine, il terzo capitolo presenta i profili delle principali aziende produttrici di imballaggi in bioplastica, con informazioni su fatturato, utili, gamma di prodotti, siti produttivi e una sintesi del profilo aziendale. Fra le 35 imprese analizzate figurano realtà di rilievo come Amcor, Huhtamäki, Northern Technologies International Corporation (NTIC), Novolex Holdings, Plantic Technologies, Shanghai Yifu Packing Products Co., Sphere SA e Taghleef Industries.
PRODOTTI
Cioccolatini di design
La cioccolateria artigiana Guido Gobino presenta “Eliche”, una nuova linea di cioccolatini realizzata in collaborazione con Pininfarina. Il progetto unisce il design alla qualità artigianale, proponendo diverse ricette che combinano innovazione e tradizione.
Il design di “Eliche”, sviluppato da Pininfarina, si ispira al movimento, alla leggerezza e alla precisione aerodinamica. La forma delle praline è studiata per valorizzare texture, aroma e gusto, offrendo un’esperienza sensoriale completa.
La collaborazione nasce a Torino, città simbolo di eccellenza nel settore automobilistico e cioccolatiero, e riflette la comune attenzione dei due brand per la cura dei dettagli e la qualità del prodotto.
La linea “Eliche” comprende nove varianti, tra cui Fondente Monorigine 70%, Latte e Caramello e nuove proposte alla frutta, con l’obiettivo di combinare estetica e piacere sensoriale in ogni degustazione.
Paste pronte surgelate
Bonduelle amplia la propria offerta di piatti pronti a base vegetale con il lancio delle nuove Pastallegre Frozen e di quattro ricette Pastallegre da gustare a caldo, pensate per offrire soluzioni pratiche, gustose e ricche di verdure sia nel banco fresco che nel freezer.
Nel banco ortofrutta arrivano le nuove Pastallegre calde, una linea di primi piatti che combina la leggerezza delle verdure con la consistenza e il sapore della pasta trafilata al bronzo. Le ricette propongono abbinamenti equilibrati e originali, con una presenza di verdure che varia fra il 35% e il 50% e sughi dal gusto ricco e
naturale. Pronte in meno di due minuti al microonde, sono pensate per chi desidera un pasto completo e bilanciato, pratico da consumare anche fuori casa grazie al packaging microondabile e alla forchettina monouso in legno.
Pastallegre Caserecce con zucchine e pomodori con sugo di melanzane di Bonduelle.
Accanto a queste novità fresche, Bonduelle presenta per la prima volta le Pastallegre Frozen, una gamma dedicata al banco surgelati. Questa nuova proposta nasce per rispondere alla crescente richiesta di piatti vegetali pronti anche nel comparto freezer, ancora dominato da ricette tradizionali. Le prime due varianti, Gnocchi con funghi, zucca e formaggio e Penne con sugo rustico di verdure, offrono la stessa attenzione alla qualità e alla ricchezza delle verdure che caratterizza l’intera linea Pastallegre, mantenendo equilibrio tra gusto, praticità e valore nutrizionale.
I cioccolatini Eliche di Gobino, disegnate da Pininfarina.
Pouch riciclabile per il mercato private label
VOG Products, azienda altoatesina specializzata nella lavorazione della frutta, amplia la propria gamma di soluzioni per il mercato private label con un nuovo pouch 100% riciclabile, progettato per coniugare sostenibilità, funzionalità e flessibilità.
Riconosciuta come partner affidabile nel settore private label, VOG Products offre ora una soluzione di packaging innovativa destinata a produttori e marchi alimentari che puntano a prodotti di alta qualità.
Il nuovo pouch si presta a diversi utilizzi, dai puree e smoothie (disponibili nei formati da
80, 90, 100, 110 e 120 g) a bevande, succhi e nettari (200, 250, 300 e 330 mL), garantendo soluzioni flessibili e pronte per la distribuzione sugli scaffali.
Le ricette possono essere realizzate con qualsiasi tipo di frutta, sia monovarietale che in mix specifici, con possibilità di versioni biologiche certificate secondo standard europei, Bioland, Naturland o Demeter.
Il pouch è realizzato in monomateriale PP5, disponibile in versione opaca, lucida o trasparente, completamente privo di alluminio e 100% riciclabile, rispettando elevati standard di sostenibilità.
Gianduiotto al pistacchio
Pernigotti – azienda dolciaria di Novi Ligure (Alessandria) di proprietà di JP Morgan e Invitalia – presenta il nuovo Gianduiotto al Pistacchio, che unisce il gianduia al latte al gusto dei pistacchi tostati. Accanto alle varianti classico, fondente e al caramello, insieme ai Cremini classico e nero già disponibili, sono in arrivo anche le nuove Gemme al Lampone e al Biscotto, caratterizzate da un guscio di cioccolato con ripieno morbido al lampone o con granella di biscotto. Sono previste novità anche per i prodotti destinati al canale impulso. Nei bar e nelle tabaccherie saranno introdotte le nuove barrette di cioccolato al Pistacchio, al Tiramisù e al Lampone, oltre alla barretta Pepitas, ispirata alla classica stecca di cioccolato e nocciole. Queste si aggiungono alla
barretta al Biscotto con caramello salato e agli snack Gianduiotto, Gianduiotto Nero e Cremino. Sempre per il canale impulso, sa-
La chiusura può essere personalizzata: sono disponibili versioni standard, antisoffocamento e, per le bevande, la versione “tethered” con tappo fissato alla confezione.
ranno disponibili anche barrette al cioccolato al latte, fondente 51%, al latte e nocciole e al latte con biscotto e caramello salato.
Le golose novità Pernigotti.
Nuovo pouch riciclabile per il mercato private label di VOGProducts.
SICUREZZA ALIMENTARE
Situazione e previsioni per il mercato dei test per la sicurezza alimentare
Secondo un’indagine Roots Analysis pubblicata da Market Research, il mercato globale dei test per la sicurezza alimentare è destinato a crescere significativamente, passando dagli attuali 24,33 miliardi di dollari a 56,13 miliardi entro il 2035, con un tasso di crescita annuo composto del 7,89%. Questa espansione è guidata dall’aumento dei casi di adulterazione alimentare e dalle frequenti epidemie di malattie trasmesse dagli alimenti, fenomeni che evidenziano l’importanza dei test di sicurezza alimentare per garantire prodotti conformi agli standard normativi e sicuri per i consumatori. L’Organizzazione Mondiale della Sanità stima che circa 600 milioni di persone si ammalino ogni anno a causa di alimenti contaminati, sottolineando l’urgenza di controlli rigorosi.
MERCATI CONSUMI
I prodotti ittici nel mondo
Uno studio dell’analista Market Research valuta in 299,65 miliardi di USD il mercato dei prodotti ittici nel 2023 e prevede che crescerà da 315,83 miliardi di USD nel 2024 a 481,04 miliardi di USD entro il 2032, con un tasso di incremento annuale composto (CAGR) del 5,4% durante il periodo di previsione.
Il settore dei prodotti della pesca sta registrando una crescita significativa, trainata da una crescente attenzione alla salute e dai cambiamenti nello stile di vita dei consumatori, poiché pesci, crostacei e molluschi sono sempre più considerati una scelta alimentare sana, in particolare i pesci grassi ricchi di acidi grassi Omega-3 come EPA e DHA, nutrienti sempre più riconosciuti per gli effetti positivi sulla salute del cuore. Cresce il numero di persone che adottano una dieta pescetariana, anziché consumare carni tradizionali come manzo, maiale e pollame, spesso as-
Bene i vegetali surgelati e c’è spazio per crescere
L’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) segnala che, nonostante un incremento dei consumi di vegetali surgelati nel retail del +1,9% tra il 2023 e il 2024, solo il 7% degli italiani riesce a rispettare il consiglio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno. In Italia, infatti, il consumo quotidiano di frutta e verdura, pilastro della dieta mediterranea, è drasticamente calato negli ultimi trent’anni, passando dal 94% della popolazione nel 1994 al 78,2% nel 2024.
I vegetali surgelati rappresentano una soluzione pratica per integrare facilmente nella dieta giornaliera nutrienti essenziali come vitamine, minerali e antiossidanti, contribuendo a rafforzare il sistema immunitario e a prevenire malattie croniche. La categoria frozen più apprezzata dagli italiani resta quella dei vegetali, con oltre 300.000 tonnellate
consumate nel 2024, dato confermato anche dai primi nove mesi del 2025, che registrano nel solo canale Retail un incremento a volume di oltre lo 0,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Oltre a rappresentare una scelta salutare, i vegetali surgelati offrono vantaggi economici e pratici. Ad esempio, i fagiolini surgelati possono costare fino al 53% in meno rispetto agli analoghi freschi, considerando il prezzo d’acquisto, il tempo di preparazione, l’energia necessaria e la riduzione degli sprechi alimentari. Anche sotto il profilo del gusto, i consumatori confermano la qualità dei prodotti surgelati: un test “blind” condotto su minestrone e fagiolini ha evidenziato che oltre la metà degli intervistati preferisce il surgelato per sapore, consistenza e percezione di freschezza rispetto al fresco.
NOTIZIE DAL MONDO
Cibus-Tec Forum sulla rotta dell’innovazione
Cibus-Tec Forum, la mostra-convegno dedicata alla tecnologia per l’industria alimentare e delle bevande, a fine ottobre ha tracciato a Parma le direttrici dell’innovazione del settore. Per due giorni la città è tornata a essere il punto di riferimento delle tecnologie alimentari, accogliendo oltre 200 aziende e marchi provenienti dall’Italia e dall’estero. L’evento ha registrato una forte partecipazione di pubblico professionale, proveniente non solo dalla Food Valley ma anche
da altri territori, attivo nei comparti food e foodtec.
L’elevato livello di partecipazione, nazionale e internazionale, ha confermato la centralità strategica delle tematiche legate alla tecnologia alimentare, settore in continua evoluzione e di crescente interesse. La seconda edizione di Cibus-Tec Forum ha rappresentato un momento di confronto qualificato, ospitando a Parma esperti di rilievo in oltre 20 seminari e conferenze, con spazi dedicati alle start-up e alla
Talent Academy. Questi elementi hanno contribuito a delineare le prospettive di sviluppo dell’intera filiera.
L’appuntamento ha inoltre rappresentato un ponte verso la prossima edizione di Cibus-Tec, in programma dal 27 al 30 ottobre 2026, che si prevede di dimensioni ancora maggiori rispetto a quella del 2023. Con numeri attesi da record e una crescente attenzione internazionale, l’evento mira a consolidarsi come piattaforma di riferimento globale per l’innovazione tecnologica nel comparto alimentare e delle bevande. La visibilità internazionale di entrambe le manifestazioni, organizzate da KPE Köln Parma Exhibitions – collaborazione tra Kölnmesse e Fiere di Parma –si è estesa ai principali mercati mondiali, rafforzando il ruolo dell’Italia come hub di eccellenza del settore.
In vista del 2026, il know-how italiano si conferma al centro della scena globale. Cibus-Tec è candidata a ospitare il World Pasta Day 2026, evento internazionale promosso da Unione Italiana Food e International
lezione e l’analisi delle aziende avverranno tra febbraio e aprile 2026. Il contesto evidenzia sfide globali nel settore agroalimentare, tra cui fame, insicurezza alimentare, cambiamenti climatici e pressione sulle risorse naturali. L’innovazione, dai novel food e alimenti 3D, alla blockchain, all’intelligenza artificiale, fino alle soluzioni per ridurre sprechi ed
emissioni, rappresenta una risposta strategica a queste criticità. Il report intende documentare come le startup e PMI italiane stiano guidando la trasformazione del cibo, integrando sostenibilità, sicurezza alimentare e nuove esperienze culturali, offrendo strumenti concreti per l’adozione su larga scala da parte di aziende, istituzioni e comunità locali.
Italia sopra la Cina nel pomodoro da industria
La campagna di trasformazione del pomodoro 2025 in Italia si è conclusa con una produzione complessiva di 5,8 milioni di tonnellate, leggermente superiore a quella del 2024 ma inferiore di circa il 10% rispetto alle previsioni iniziali. Con questi risultati, l’Italia torna a essere il secondo Paese trasformatore di pomodoro al mondo, superando la Cina e collocandosi subito dopo gli Stati Uniti. Nel dettaglio, nel Centro Sud sono state trasformate 2,71 milioni di tonnellate di prodotto, con un calo del 5,3% rispetto all’anno precedente, mentre nel bacino Nord la produzione ha raggiunto 3,12 milioni di tonnellate, con un netto incremento (+27,6%).
L’andamento della campagna è stato condizionato da un aumento significativo dei prezzi della materia prima, con rese agricole peggiorate, registrando i risultati più bassi degli ultimi cinque anni. Il calo ha interessato in particolare la produzione di pomodori pelati interi, tipico prodotto del Made in Italy, che ha subito una riduzione superiore al 20%.
Secondo l’ANICAV, la campagna è stata lunga e complessa a
causa dello sfasamento dei tempi di maturazione e della conseguente difficoltà per le aziende, soprattutto del Centro Sud, di lavorare a pieno regime. Gli incrementi dei costi del pomodoro, i più alti al mondo, hanno inoltre generato tensioni di mercato, rendendo urgente un riequilibrio del valore lungo la filiera e maggiori investimenti in innovazione per migliorare rese, produttività ed efficienza energetica e idrica.
Report d’impatto ambientale
Aton
Aton, tech company trevigiana certificata B Corp e Società Benefit, ha presentato il suo Report di Impatto 2024, evidenziando come la piattaforma digitale .one e i servizi tecnologici dell’azienda abbiano generato risultati concreti in termini di sostenibilità, efficienza e valore condiviso per le aziende.
Tra i casi più significativi figurano GranTerre, che ha dimezzato i tempi di gestione dei dati relativi a 16.000 prodotti grazie alla soluzione .one PIM, e Amadori, che ha ottimizzato la vendita di quattro milioni di chilogrammi di prodotti a breve scadenza, riducendo gli sprechi alimentari. Anche la grande distribuzione organizzata ha beneficiato della digitalizzazione e dei progetti di formazione, con un miglioramento della produttività e della qualità del servizio.
Sul fronte ambientale, Aton ha ridotto le stampe, aumentato del 30% l’acquisto di materiali ecosostenibili e avviato la ristrutturazione della sede per renderla più efficiente e alimentata da energia fotovoltaica, e la mobilità aziendale è quasi interamente a gas naturale. Aton si è distinta anche per iniziative sociali, mentre sul piano economico, il fatturato 2024 ha raggiunto 25,4 milioni di euro, con una crescita del 4%. Dal gennaio 2025, il gruppo si è ampliato con l’ingresso di Teksmar, azienda IT specializzata nel retail. Oggi Aton collabora con 750 clienti in tutto il mondo, operanti nei settori dei beni di largo consumo (39%), della GDO e del fashion (42%) e dell’energia (19%).