G. CARDONE1 - M. MAGNI2 - V. MARIN1 - A. PICHLER2 - D. ZATELLI3 - P. ROBATSCHER2
O. POLENGHI1 - V. L. CERNE1 - M. OBERHUBER2 - S. CIANI1*
1Dr. Schär Dipartimento di Ricerca e Sviluppo - Padriciano 99 - Trieste
2Laboratorio per Aromi e Metaboliti, Centro di Sperimentazione Laimburg - Laimburg 6 - Auer-Ora (BZ)
3VOG Products, Soc. Agricola Coop - A. Nobel 1 - Laives (BZ)
*email: silvano.ciani@drschaer.com
■ PAROLE CHIAVE
Polifenoli, vinacce, buccia di mela, senza glutine, economia circolare
Lo studio ha valutato la possibilità di riutilizzare la vinaccia di uva Lagrein e le bucce di mela Scilate, entrambe ricche di polifenoli e antociani, come ingredienti funzionali in prodotti da forno senza glutine. Per ciascun sottoprodotto, sono stati analizzati i processi di essiccazione e macinazione per preservarne i composti bioattivi, nonché l’impatto della loro aggiunta sulle proprietà nutrizionali, sensoriali e tecnologiche di prodotti da forno senza glutine. L’ottimizzazione dei parametri di processo ha consentito di mantenere elevate concentrazioni fenoliche, con un significativo incremento della capacità antiossidante rispetto ai prodotti contenenti solo vinaccia. La combinazione dei due sottoprodotti ha migliorato anche l’accettabilità sensoriale. I risultati confermano il potenziale di tali matrici per lo sviluppo di alimenti più sostenibili e funzionali, in linea con i principi dell’economia circolare.
Valorizing grape and apple by-products: new opportunities for the food industry and gluten-free baked goods
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KEYWORDS
Polyphenols, grape pomace, apple skin, gluten-free, circular economy
This study explored the valorization of Lagrein grape pomace and Scilate apple peels – both by-products rich in polyphenols and anthocyanins – as functional ingredients in gluten-free baked goods. The aim was to assess the effectiveness of preserving bioactive compounds during drying and grinding processes, and the impact of their addition on nutritional, sensory, and technological properties. Optimized processing conditions preserved a high proportion of phenolic compounds, resulting in a notable increase in antioxidant capacity and polyphenol/anthocyanin content compared to products containing only grape pomace. The combination of both by-products also improved consumer acceptance. These results underscore the strong potential of these ingredients to enhance the nutritional and functional value of gluten-free products while promoting circular economy practices in the food industry.
Scientific), con quantificazione basata su curve di calibrazione esterne, i risultati sono espressi in mg/100 g ss. - Composti polifenolici singoli nelle bucce di mela: un approccio simile è stato impiegato per le bucce di mela, con ottimizzazioni specifiche per l’estrazione e la strumentazione UHPLC-MS per adattarsi al loro profilo di composti. Anche per questa matrice i risultati sono stati espressi in mg/100 g ss.
Produzione dei prodotti da forno funzionali La produzione dei grissini, focacce e biscotti è stata effettuata su scala di laboratorio presso il Centro R&D di Dr. Schär (Dr. Schär SPA, Postal, Italia), guidato dalla Direttrice Virna Cerne. Le percentuali di incorporazione delle farine di vinaccia (5% per tutti i prodotti) e di bucce di mela (3% per salati, 10% per dolci) sono state definite dopo test preliminari per assicurare una buona lavorabilità degli impasti, una corretta lievitazione e caratteristiche strutturali adeguate. Sono state prodotte anche versioni di controllo non arricchite per un confronto diretto sulla ritenzione dei composti antiossidanti dopo cottura. Le produzioni sono state eseguite in doppio, producendo 20 grissini, 3 focacce e 20 biscotti per ciascuna prova. Esclusivamente per la caratterizzazione sensoriale, oltre alle formulazioni contenenti entrambi gli sfarinati da sottoprodotti, è stata inclusa una ulteriore formulazione con solo il 5% di farina di vinaccia. Le formulazioni base non arricchite utilizzate sono state le seguenti:
- Grissini: amido di patata, avena (farina integrale e fibra), olio di lino, margarina, idro-
colloidi, fibra di cicoria, lievito fresco e sale. Impastati per 10 minuti, sfogliati a 0,5 cm, modellati a mano, lievitati (55 minuti a 30°C) e cotti (210°C per 16 minuti).
- Focaccia: amido di mais, avena (farina integrale e fibra), idrocolloidi, fibra di cicoria, olio di lino, olio extravergine di oliva, lievito fresco e sale. Impastati per 13 minuti, stesi a 1,5 cm, tagliati in porzioni da 120 g, lievitati (50 minuti a 30°C) e cotti (190°C per 18 min).
- Biscotti: avena (farina integrale, fiocchi e fibra), margarina, fibra di cicoria, olio di lino, lievito in polvere e acido citrico. Impastati per 10 minuti, stesi manualmente a 0,5 cm e cotti (170°C per 21 minuti).
Impatto della cottura sui composti bioattivi
Per comprendere l’impatto della cottura sui composti bioattivi, si è calcolata la ritenzione dei composti bioattivi nei prodotti finali. Questa percentuale è stata stimata confrontando il contenuto misurato nei prodotti cotti con il contributo teorico atteso dai sottoprodotti. La formula utilizzata è stata:
dove % ingrediente è la sua percentuale nella formulazione e Ci è il contenuto del composto nello sfarinato.
Analisi del colore
Il colore interno (mollica) della focaccia e il colore esterno di grissini e biscotti sono stati misurati con un colorimetro digitale (Digital Color Meter, Apple Inc.), esprimendo i risultati nello spazio colore CIE L*a*b*. Sono state eseguite cinque misurazioni per campione.
Analisi del profilo di texture
La sofficità della focaccia è stata analizzata tramite un Texture Analyzer (TA.XT-plus, Stable Micro Systems Ltd.), 2 ore, 30, 60 e 90 giorni dopo la cottura, conservata in sacchetti di plastica a 20°C (Perri et al. 2021). Per biscotti e grissini, si sono valutate durezza e fratturabilità (Rainero et al. 2022), 2 ore dopo la cottura e dopo 55 e 110 giorni di conservazione accelerata a 45°C (simulando la conservazione a 9 e
(Concentrazione composto bioattivo nel prodotto da forno * 100) Ritenzione (%) = Σ (% igrediente * Ci)
Tre giorni all’insegna dell’ispirazione, dell’innovazione e del confronto a Fachpack e Powtech Technohparm, due eventi di riferimento rispettivamente per il settore europeo dell’imballaggio e per le tecnologie di processo a livello internazionale. Il Centro Fieristico di Norimberga ha accolto oltre 72.000 visitatori, per il 37% provenienti dall’estero, operanti nel settore alimentare e mangimistico, di chimica, farmaceutica, cosmetica, grande distribuzione, automotive, elettronica, logistica e, naturalmente, nell’industria dell’imballaggio.
All’interno degli stand e nel programma di eventi di Fachpack si è discusso di tendenze e innovazioni, affrontando temi cruciali come riciclo, normative governative, automazione, digitalizzazione e intelligenza artificiale,
offrendo una panoramica di soluzioni e innovazioni nel campo degli imballaggi, delle tecnologie e dei processi.
L’innovazione è stata protagonista dell’edizione 2025. Alla vigilia della fiera, circa 100 startup leader del settore si sono riunite al FuturePack Summit, dove giovani imprenditori hanno presentato idee per il packaging del futuro, spaziando dai materiali sostenibili agli strumenti digitali, fino a nuovi modelli di business.
Allo Young Innovators Pavilion, sostenuto dal Ministero Federale dell’Economia e della Protezione del Clima tedesco, i visitatori hanno invece potuto esplorare idee fresche e fuori dagli schemi proposte dalle startup presenti. Sempre nello stesso contesto, il Newcomers Pavilion ha ospitato le aziende esordienti e le realtà
internazionali alla loro prima partecipazione.
Il terzo giorno della fiera è stato dedicato allo Student Day, occasione per mettere in contatto le aziende del settore con i futuri professionisti dell’imballaggio.
Grande successo anche per la seconda edizione dell’evento di networking Women4Packaging, dedicato alle donne del settore.
Come da tradizione, anche quest’anno durante la giornata inaugurale sono stati assegnati i German Packaging Awards e i Gold Awards, a cura del German Packaging Institute (dvi), che hanno premiato 37 soluzioni inno-
hanno inoltre organizzato visite guidate per i giovani professionisti, incoraggiando la partecipazione attiva dei futuri esperti.
I forum specialistici Powtech Forum e Technopharm Forum hanno ospitato 88 interventi, offrendo momenti di approfondimento e confronto di 30 minuti su temi di grande attualità come le tecnologie orientate al futu-
Mix progetta e realizza sistemi di mescolazione e componenti industriali destinati al trattamento di prodotti in polvere, granuli, fi-
ro nell’ingegneria meccanica, la sicurezza, la trasformazione alimentare, l’integrazione tra fluidi e solidi, la protezione ambientale e la sostenibilità.
Il prossimo appuntamento con Fachpack è già fissato a Norimberga, dal 21 al 23 settembre 2027, mentre Powtech Technopharm è in programma dal 29 settembre al 1º ottobre 2026.
do materiale solido. Il mescolatore consente anche processi di riscaldamento, raffreddamento e mantenimento della temperatura, oltre a essiccazioni sotto vuoto totale con un’umidità residua inferiore allo 0,1%.
bre e paste anche nel settore alimentare, con una produzione che comprende mescolatori, essiccatori, reattori, granulatori, sterilizzatori e sostatori, oltre a filtri depolveratori, scaricatori telescopici, valvole a farfalla e a ghigliottina, e vari accessori per sili.
I sistemi possono essere configurati per processi in batch o in continuo, con capacità volumetriche comprese tra 2 e 50.000 litri, e sono adatti a operare in condizioni atmosferiche, in vuoto o in pressione, anche con scambiatori di calore integrati. Le tecnologie di mescolazione includono sistemi a vomere, pala Mix o nastro quadrielica, e la costruzione può essere realizzata in acciaio al carbonio, acciaio antiusura o acciaio inossidabile.
Tra le soluzioni proposte spicca il mescolatore da laboratorio Mix da 75 litri, concepito per lo sviluppo di nuovi prodotti e processi, ideale per operazioni di mescolazione di polveri, granuli, scaglie, fibre e paste, nonché per la bagnatura di solidi con uno o più liquidi, la granulazione mediante iniezione di leganti, e il riporto pellicolare su polveri con successiva aggiunta di un secon-
Tra le principali caratteristiche si distinguono tempi di miscelazione molto brevi, un’elevata qualità del prodotto finale, riproducibilità dei lotti, un rapporto di mescolazione di 1 a 100.000 e un coefficiente di variazione inferiore al 3%. Il design è studiato per ridurre la manutenzione e facilitare l’installazione in aree di ricerca e sviluppo. Le versioni disponibili coprono capacità batch da 1,4 a 20 litri e includono una camera di mescolazione cilindrica, aspi a vomeri o pala Mix, costruzione in acciaio inox AISI 304, 316 o 316Ti e bocca di scarico a profilo circolare. L’accesso alla camera è agevolato da un portello frontale con elettroblocco di sicurezza, mentre il quadro elettrico con inverter consente di variare la velocità dell’albero principale. Le superfici a contatto con il prodotto presentano una rugosità compresa tra Ra 0,5 e 0,8 µm. Sono disponibili numerosi optional, come la dichiarazione di conformità per il contatto con prodotti alimentari, la certificazione Atex per atmosfere potenzialmente esplosive, riporti in carburo di tungsteno sugli utensili, sistemi di iniezione liquidi, omogeneizzatori ad alta velocità e scambiatori di calore per processi termici. Il mescolatore può inoltre essere costruito per operare in condizioni di vuoto totale o in pressione, con conformità alla direttiva PED 2014/68/UE, e può essere personalizzato con diverse finiture per le parti a contatto con il prodotto, in base alle esigenze specifiche.
ai nastri tradizionali. Infine, il nastro ECO+100 è prodotto internamente utilizzando film BOPP completamente rigranulato.
I film NOPP sono derivati da fonti rinnovabili come il tallolio e resine ottenute da scarti della lavorazione del legno, mentre i film NOPP+ utilizzano materie prime
vegetali di scarto, come oli esausti, senza sfruttamento agricolo né derivati animali. I film Loopp, invece, sono ottenuti tramite riciclo chimico di materiali post-consumo. Tutti i film della gamma NOPP, Nopp+ e Loopp si sono dimostrati adatti a tutti i settori che attualmente utilizzano il BOPP.
Oltre alla linea Greenline, Irplast ha presentato nastri da imballaggio standard, come Acrilici, Hot Melt, Tamper e Poly+, e nastri speciali, tra cui etichette Apri&Chiudi, Food Contact Tape, Spoletatto, Pouch, nastri removibili, Easy Open e nastri segnaletici.
F.lli Sacchi, nata all’inizio dell’‘800, è leader mondiale negli impianti innovativi di trasporto, dosaggio, stoccaggio, confezionamento e palettizzazione di prodotti sfusi in granuli e polveri. Sacchi ha inventato la robotica applicata a polveri e granuli.
A titolo di esempio ricordiamo SmartPicker, un sistema automatico mono o multi-robot sviluppato per l’area logistica di chi deve gestire picking o ripalettizzazioni di prodotti in sacchi. I pallet vengono portati in sequenza in modo manuale o automatico nell’area del robot depalettizzatore sulla base di una lista di prelievi, e SmartPicker, sulla base dell’ordine di picking, provvede a depalettizzare i sacchi necessari e a ripalettizzarli su un pallet in uscita dal sistema.
SmartPicker, nella versione più semplice, si occupa della ripalettizzazione di sacchi con schemi di palettizzazione differenti da quello di origine (ripalettizzazione con cambio del formato, ad esempio da 5 sacchi a 4 sacchi) o del cambio pallet (ripalettizza-
zione con cambio tipologia pallet, ad esempio da legno a plastica/ Inox).
Nella versione più avanzata, invece, è in grado non solo di depalettizzare e ripalettizzare i sacchi, ma anche di eseguire ordini di picking. Il sistema prende
infatti in carico le liste di picking dal gestionale (oppure dal foglio di lavoro) e dopo aver ottimizzato i flussi richiede al magazzino automatico oppure all’operatore l’elenco dei pallet di materia prima in sacchi necessari per comporre l’ordine di spedizione.
Dall’idea al prodotto, Tecno 3 dispone di un laboratorio unico nel suo genere, che vuole essere soprattutto uno spazio dove la creatività prende forma: l’area test. Qui le ricette diventano concrete, i processi si osservano in azione e ogni dettaglio può essere verificato prima di prendere qualsiasi decisione.
In questo ambiente, l’azienda permette di vedere impianti in funzione con ricette reali, accedere a dati tecnici e supporto analitico, controllare qualità e ricevere consulenza, fino all’assaggio del prodotto finito.
L’area test consente di provare gli impianti con le proprie ricette, in condizioni realistiche e controllate. Ogni fase del processo è osservabile, i risultati si possono
toccare con mano e le prestazioni sono valutabili in tempo reale.
Il laboratorio interno di Tecno 3 esegue analisi approfondite su materie prime e prodotto finito, misurando granulometria, umidità, viscosità e altri parametri di processo, perché ogni dato fornito aiuta il cliente a fare scelte più consapevoli e sicure.
L’azienda valuta formule anche fuori dagli schemi, studiando fattibilità, processabilità e qualità finale grazie a strumenti concreti e dati reali, in un lavoro di squadra che unisce area test, laboratorio e il team tecnico del cliente.
Nella prima fase, gli esperti analizzano centinaia di ingredienti per capire in anticipo i parametri necessari a far rendere al massimo ogni impianto. Questo
consente di fornire indicazioni precise fin dalle prime fasi e di collaborare per individuare la soluzione ottimale.
Nella seconda, si garantisce il controllo totale del processo: temperatura, viscosità e umidità sono misurabili e tracciabili, per garantire stabilità e prestazioni costanti lungo tutto il processo produttivo.
L’area test, il laboratorio, il team tecnico interno e quello del cliente lavorano insieme per fornire tutti gli elementi necessari a una decisione consapevole, fino ad un risultato visibile e tangibile.
Il team dell’azienda è disponibile per organizzare prove personalizzate e accompagnare ogni cliente lungo il percorso dalla ricetta all’implementazione finale.
Tecno 3 mette a disposizione dei clienti l’area test per prove personalizzate.
La pizza è uno dei simboli gastronomici più amati al mondo. Ma dietro la sua apparente semplicità si cela una sfida produttiva complessa, soprattutto quando si parla di grandi volumi e mercati internazionali. Oggi, grazie all’evoluzione tecnologica, l’industria alimentare è in grado di rispondere a questa sfida con soluzioni sempre più automatizzate, flessibili e orientate alla qualità.
Il segmento della pizza surgelata e pronta da cuocere è in piena espansione: i consumatori cercano prodotti pronti, ma non vogliono rinunciare alla qualità e all’esperienza sensoriale della pizza artigianale. Questo trend
sta spingendo i produttori a rivedere i propri processi, puntando su tecnologie in grado di coniugare efficienza industriale e qualità artigianale.
Le linee pizza ASTec di Rondo offrono un’elevata automazione che consente di ottimizzare ogni fase del processo: dalla laminazione dell’impasto alla formatura. L’obiettivo è duplice: migliorare la produttività e garantire una qualità costante, riducendo al minimo gli scarti e i margini di errore.
Un aspetto particolarmente apprezzato è la possibilità di controllare con precisione dimensione, forma, diametro e peso della pizza. Questo consente di soddi-
sfare le specifiche richieste della grande distribuzione e di offrire un prodotto uniforme, anche su larga scala.
La vera rivoluzione, però, sta nella gestione delicata dell’impasto. Le tecnologie più avanzate permettono di lavorare la pasta senza stressarla, preservandone l’alveolatura e la struttura. Il risultato è una pizza che, pur essendo prodotta industrialmente, mantiene l’aspetto e la consistenza di quella fatta a mano.
Inoltre, le linee pizza ASTec sono progettate per offrire massima flessibilità: è possibile produrre pizze rotonde, rettangolari, ovali o con formati personalizzati, adattandosi rapidamente alle richieste del mercato o alle esigenze di nuovi lanci di prodotto.
Un altro elemento chiave è la possibilità di ampliare il portafoglio prodotti senza dover rivoluzionare l’intera linea produttiva. Le soluzioni modulari permettono di integrare nuovi formati o ricette con facilità, rendendo più semplice la sperimentazione e l’innovazione.
Rondo può sviluppare soluzioni su misura, ottimizzate per le specifiche esigenze produttive e commerciali, grazie ai test personalizzati presso il Dough-how Center di Schio (VI) dedicato alla sperimentazione e allo sviluppo, dove tecnologi alimentari e specialisti di processo affiancano i produttori testando impasti, formati e configurazioni in condizioni reali, testando le linee con le ricette e i parametri desiderati.
L’edizione 2025 di Save –Mostra Convegno Automazione, Strumentazione, Sensoristica, 4.0 e Intelligenza Artificiale per l’industria – ha riscosso un nuovo successo a Verona, confermandosi punto di riferimento per i professionisti del settore industriale, richiamando aziende leader, esperti, tecnici, progettisti, sy-
stem integrator e rappresentanti del mondo accademico e istituzionale.
Vero e proprio hub dedicato all’innovazione e al confronto su temi chiave come automazione, strumentazione, monitoraggio, manutenzione predittiva, intelligenza artificiale e digitalizzazione dei processi produttivi, in due
giornate ha ospitato oltre trentasei tra convegni, workshop e momenti di networking, registrando sale gremite e un’ampia partecipazione da parte degli operatori. Più di 180 brand hanno esposto le proprie soluzioni e oltre 7.000 visitatori qualificati hanno preso parte all’evento.
I dibattiti e le presentazioni hanno affrontato i temi più attuali e innovativi per il settore industriale: dalle prospettive dell’intelligenza artificiale e dell’Industria 4.0 per l’automazione, alle applicazioni di macchine virtuali e smart junction box; dall’automazione nei processi produttivi alla gestione degli impianti, fino alle problematiche legate agli ambienti Atex, alla sostenibilità e alla manutenzione industriale. Ampio spazio è stato dedicato anche alle novità per lo smart building, all’efficienza energetica nei data center e alle sfide che attendono l’industria manifatturiera.
Particolare interesse ha suscitato l’approfondimento sulle tecnologie di sensoristica avanzata e sulle strategie di integrazione tra OT e IT, con la presentazione di
Il nuovo studio condotto da Caramel per Sonoco – leader globale nel packaging sostenibile e ad alto valore aggiunto in metallo e fibra per il settore consumer e industriale – rivela come il packaging sia diventato un elemento decisivo nelle scelte di acquisto della Generazione Z, soprattutto nel settore food & beverage. Per i consumatori più giovani, la confezione non è più un semplice contenitore, ma un potente strumento di comunicazione e identità, capace di riflettere valori personali, gusti estetici e appartenenze culturali. In un’epoca dominata dai social media, un packaging accattivante non solo cattura l’attenzione, ma alimenta la condivisione online, trasformandosi in un vero motore di visibilità e desiderio.
Secondo i dati emersi, l’81% dei giovani ha provato almeno una volta un prodotto attratto dal suo packaging, mentre il 63% ha ripetuto l’acquisto per lo stesso motivo. Tra le diverse tipologie di materiali, il metallo si distingue come la scelta preferita: il 60% della Gen Z dichiara
di prediligere soluzioni riciclabili e percepisce l’alluminio e l’acciaio come i materiali più sostenibili e resistenti. Non a caso, le confezioni metalliche con design vintage registrano un engagement superiore del 23% rispetto alle alternative minimaliste, mentre la probabilità di scelta da parte della Gen Z è del 35% più alta rispetto alle generazioni precedenti.
La sostenibilità resta un pilastro centrale, ma non basta da sola: ciò che conquista la Generazione Z è la capacità del packaging di unire autenticità, estetica e funzionalità. Oltre il
70% dei consumatori europei afferma di essere disposto a pagare fino al 20% in più per prodotti confezionati in metallo riciclabile, a dimostrazione di come la percezione del valore si intrecci sempre più con quella di responsabilità ambientale. Allo stesso tempo, il 73% della Gen Z privilegia confezioni riutilizzabili e il 78% cerca imballaggi riciclabili localmente, segno di un’attenzione concreta e informata verso la sostenibilità quotidiana.
Questa evoluzione si accompagna a una trasformazione culturale più ampia: i giovani consumatori cercano esperienze che rispecchino la loro identità e i loro valori. Il 65% della Gen Z preferisce packaging che raccontino una storia, trasmettano autenticità o celebrino la cultura di riferimento, mentre il 45% ricerca formati collezionabili o multifunzionali. In questo contesto, il metallo offre un vantaggio distintivo: oltre alla durabilità e alla riciclabilità, si presta a reinterpretazioni estetiche che favoriscono la condivisione online e il riuso creativo – dalle lattine trasformate in oggetti d’arredo fino
A raccontare il futuro del gusto firmato Ferrero è stato il primo Ferrero Innovation Day Italia, un evento nato per presentare le novità in arrivo sul mercato italiano e per celebrare la capacità di innovare che da sempre contraddistingue il Gruppo.
Nutella Crêpe è la prima crêpe pronta firmata Nutella, pensata per colazione, merenda o snack post-pasto. Sottilissima e con il 34% della famosa crema al suo interno, può essere scaldata in pochi minuti, combinando praticità e gusto.
Eat Natural Fetta alla Frutta è una nuova linea di barrette morbide alla frutta, realizzate con ingredienti naturali e ricette essenziali, anche con soli due ingredienti nelle varianti Arachidi e Nocciola. Le barrette sono senza glutine, senza aromi artificiali e senza conservanti.
Per il marchio Kinder arrivano due novità: Kinder Duo, un biscotto per la merenda con cioccolato al latte e bianco, e Kinder Crispy, snack croccante che combina wafer, biscotto e cioccolato al latte con granella, pensato per lo snacking quotidiano.
Infine, Ferrero Rocher amplia la sua linea di tavolette con tre varianti: Fondente 70%,
Caramello Salato & Nocciola e Nocciola & Noci di Macadamia, estendendo l’esperienza del famoso cioccolatino in nuove forme e gusti.
Queste novità evidenziano la strategia di Ferrero di coniugare marchi iconici e innovazione, rispondendo ai nuovi trend di consumo e ampliando le occasioni di utilizzo dei prodotti.
Rodolfi Mansueto, storica azienda parmense specializzata nella lavorazione del pomodoro dal 1896, entra nel mercato dei sughi pronti con la nuova linea “I Sughi di Casa Rodolfi”, in arrivo sugli scaffali entro fine anno.
La gamma propone cinque ricette ispirate alla tradizione italiana: Pomodoro e Basilico, Pomodoro e Verdure, Pomodoro e Parmigiano Reggiano (omaggio al territorio), Pomodoro e Lenticchie (ricco di proteine vegetali) e Pesto Rosso. Tutte realizzate con ingredienti semplici e genuini, vogliono portare a tavola i sapori autentici di casa.
Il packaging, pratico e sostenibile, prevede vasetti da 135 g in cluster da due, pensati per ridurre gli sprechi e garantire freschezza. Inoltre, l’azienda parmigiana ha completato il rebranding del suo
Lindt & Sprüngli Italia amplia la linea Excellence con una novità pensata per chi ama esplorare gusti diversi senza dover scegliere: Lindt Excellence Fusion, una tavoletta che unisce due strati di cioccolato in un’unica esperienza.
La nuova gamma propone tre ricette che combinano il carattere del fondente con la cremosità del latte o la delicatezza del bianco: Fondente 70% & Bianco Vellutato: equilibrio tra intensità e dolcezza; Fondente 70% & Latte Extra Cremoso: un incontro morbido e armonioso; Fondente 85% Fior di Sale & Latte Extra Cremoso: un contrasto deciso con una nota sapida.
Le nuove ricette, firmate dai Maîtres Chocolatiers Lindt, espri-
Fiasconaro presenta Ypsigro 2025, il nuovo panettone che prende il nome dall’antica denominazione bizantina di Castelbuono, luogo d’origine dell’azienda.
mono la cura per la qualità delle materie prime e l’arte di bilanciare aromi e consistenze, trovando un punto d’incontro fra gusti diversi.
San Carlo amplia la linea Veggy Good con le nuove Protein Chips, disponibili in due varianti: Limone e Timo e Pomodoro. Pensate per chi desidera uno snack leggero e
nuove Chips proteiche
fonte di proteine vegetali, sono realizzate con ingredienti 100% naturali, non contengono additivi artificiali e mantengono il sapore naturale degli ingredienti. La variante Limone e Timo offre un gusto fresco e aromatico, mentre quella al Pomodoro propone un sapore più classico.
Il packaging è realizzato in carta FSC, completamente riciclabile e proveniente da foreste gestite responsabilmente.
Le Protein Chips si aggiungono alla gamma Veggy Good, che comprende anche Triangolini con Ceci Croccanti, Triangolini Tre Legumi, Triangolini con Mais e Patata Viola e Quadrotto con Carota.
La proposta natalizia Ypsigro, ideata dal maestro pasticcere Mario Fiasconaro, unisce cioccolato al latte e gelsi, due ingredienti distintivi della tradizione siciliana reinterpretati in chiave contemporanea. Il risultato è un panettone da 750 grammi dal gusto equilibrato e dall’impasto soffice, pensato per chi cerca un prodotto di alta qualità con un carattere innovativo.
La linea Ypsigro rappresenta l’incontro fra tradizione e modernità, valorizzando le radici territoriali di Fiasconaro e la sua vocazione alla sperimentazione. Il concept “Audaci per tradizione”, alla base del progetto, è stato tradotto graficamente dall’artista castelbuonese Stefania Cordone, che ha realizzato le illustrazioni
Il nuovo panettone Ypsigro al cioccolato bianco e gelsi di Fiasconaro.
Nel settore alimentare, ogni dettaglio dell’ambiente produttivo contribuisce alla qualità del prodotto finale. La pavimentazione, spesso considerata un elemento secondario, è in realtà una componente essenziale per assicurare igiene, sicurezza e continuità operativa.
Da oltre trent’anni Sirec studia e realizza pavimentazioni in-
dustriali pensate per le diverse realtà della filiera alimentare: lavorazioni a umido o a secco, celle frigorifere, magazzini, reparti di confezionamento e transito logistico. Ogni intervento nasce da un’analisi attenta delle condizioni di utilizzo, dei carichi e dei cicli di pulizia, per individuare la soluzione più adatta in termini di resistenza, igiene e durata.
Le pavimentazioni in resina garantiscono superfici continue, impermeabili e facilmente sanificabili. La loro struttura senza giunti riduce i rischi di accumulo di sporco e batteri, rendendole ideali per reparti produttivi e aree soggette a lavaggi frequenti. A seconda delle condizioni operative, Sirec impiega differenti sistemi resinosi, progettati per resistere ad agenti chimici, urti e variazioni termiche.
Oltre ai sistemi in resina, l’azienda di Colorno propone pavimentazioni in piastrelle klinker e gres porcellanato, materiali noti per la loro elevata resistenza meccanica e facilità di manutenzione. Il klinker, grazie alla sua compattezza e alla resistenza agli sbalzi termici, è indicato per aree di produzione pesante. Il gres porcellanato, invece, unisce robustezza e pulibilità a una resa estetica più raffinata, adatta a spazi di confezionamento e locali tecnici a vista.
Tutte le soluzioni Sirec sono progettate nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dal Regolamento (CE) 852/2004 e dai sistemi di autocontrollo HACCP. Le superfici possono essere realizzate con finiture antisdrucciolo e additivi antibatterici naturali, in funzione del livello di protezione
Secondo Euromonitor International, il mercato globale degli snack continua la sua traiettoria di crescita, come dimostrano i 693 miliardi di dollari in vendite al dettaglio nel 2024. Trainato da fattori come il cambiamento del potere economico e l’evoluzione dei valori dei consumatori, il settore è destinato a un’ulteriore crescita nonostante le sfide derivanti da incertezze normative e dalla sensibilità ai prezzi degli acquirenti.
Il Rapporto World Market of Snacks 2025 evidenzia gli sforzi e i progetti dell’intero settore e prevede che la crescita quinquennale della categoria (2025–2030) supererà le performance storiche (2019–2024), raggiungendo un tasso di crescita composito CAGR del 5% in valore e dell’1,6% in volume, mentre il settore si distanzia dalle tensioni legate alla pandemia e intensifica l’attenzione a miglioramenti che mettono al centro il valore.
Pur in un contesto di tariffe turbolente e tensioni politiche, costi di produzione in aumento e rapidi cambiamenti nelle abitudini dei consumatori, il settore continua infatti a registrare un incremento di valore, con una crescita del 2,4%.
Nel 2024, gli snack salati sono rimasti i preferiti dai consumatori e la categoria prevalente, rappresentando il 35% delle vendite globali in valore; tuttavia, un crescente desiderio di concedersi una pausa gradevole senza spendere troppo sta influenzando la domanda, e la confetteria segue a ruota, soddisfacendo questo tipo di richiesta.
Il momento dello snack sta cambiando: non è più solo una pausa veloce, ma un’esperienza sempre più consapevole e sensoriale. A rivelarlo è la sesta edizione del rapporto annuale State of Snacking di Mondelēz International, sviluppato in collaborazione con The Harris Poll.
La ricerca ha analizzato le abitudini di migliaia di consumatori in 12 Paesi e mostra chiaramente un trend: le persone non vogliono rinunciare al piacere degli snack, ma cercano di viverlo in modo più equilibrato, scegliendo porzioni più piccole e prestando attenzione al momento del consumo.
Secondo il report 2024 il 96% dei consumatori afferma di mangiare gli snack con maggiore consapevolezza, e il 79% dice di apprezzarli di più proprio grazie a questo approccio, mentre l’81% dichiara di concentrarsi sul gusto, sulla consistenza e sul sapore quando consuma uno snack, trasformandolo in un vero momento di piacere. Inoltre, il 69% preferisce snack in formati pre-do -
sati, facili da gestire e in linea con uno stile alimentare più attento.
Emerge quindi che i consumatori sono sempre più intenzionali nel modo in cui si concedono i loro snack preferiti, scelgono porzioni più piccole non per rinunciare, ma per godere appieno del momento, senza eccessi.
Mondelēz International si conferma quindi in sintonia con questi cambiamenti, proponendo prodotti che uniscono gusto, benessere e porzionatura intelligente. L’obiettivo è chiaro: trasformare ogni snack in un’occasione di connessione, piacere e consapevolezza.
strutture cristalline dell’amido. L’analisi della texture ha mostrato che la cottura a microonde ha aumentato più rapidamente la compattezza della mollica rispetto ai metodi convenzionali, a causa di una maggiore perdita d’acqua e di interazioni più forti tra amido e proteine. La mobilità moleco-
lare dell’acqua, misurata attraverso i tempi di rilassamento T2, ha evidenziato una significativa disidratazione del glutine e una migrazione dell’acqua dal glutine all’amido durante la cottura a microonde. Tassi di riscaldamento più elevati hanno ridotto la mobilità dell’acqua, formando reti di
amido rigide che intrappolavano l’acqua legata. Le isoterme di desorbimento hanno evidenziato differenze nella ritenzione idrica e nella struttura molecolare, con le molliche cotte a microonde che mostravano matrici più porose e minore quantità di acqua legata rispetto a quelle cotte convenzionalmente.
I risultati sottolineano l’impatto dei tassi di riscaldamento a microonde sulla qualità del pane, con implicazioni per l’ottimizzazione delle condizioni di cottura. La cottura a microonde accelera la gelatinizzazione dell’amido, la cristallizzazione dell’amilosio e il raffermamento, ma modifica la distribuzione dell’acqua, la texture e la microstruttura in modo diverso rispetto alla cottura convenzionale. Queste conoscenze sono essenziali per ottenere la qualità del pane desiderata, bilanciando texture, struttura e ritenzione idrica.
Un lavoro brasiliano pubblicato su Food and Bioprocess Technology. 18, (8): 7633-7645, 2025 ha investigato il potenziale tecnologico dell’applicazione degli ultrasuoni (US) durante la fermentazione del latte con batteri lattici autoctoni (LAB) (Lactococcus lactis AQLM2 e Lacticaseibacillus rhamnosus 6QLR4) e ha valutato i suoi effetti sullo sviluppo di ricotta a valore aggiunto, analizzando i composti volatili sia nel lat-
te fermentato, sia nella ricotta. Inoltre, sono stati valutati gli attributi fisico-chimici, microbiologici e sensoriali del prodotto finale.
Il trattamento con US sul latte fermentato è stato valutato mediante il conteggio delle cellule vitali e il profilo dei composti volatili, dopo sonicazione a 25 kHz e 150 W per 0, 5, 10 e 15 minuti. L’analisi delle componenti principali (PCA) ha indicato che 10 minuti di trattamento con US aumentano la produzione di composti volatili come chetoni, aldeidi e acidi carbossilici, riflettendo una maggiore attività metabolica di Lcb. rhamnosus 6QLR4 e Lc. lactis AQLM2.
Il 16 ottobre, in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione e dell’80º anniversario dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), è stato inaugurato a Roma il Museo e Network dell’Alimentazione e dell’Agricoltura (FAO MuNe).
Situato presso la sede della FAO, tra il Circo Massimo e il Colosseo, e realizzato con il so-
stegno del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, è dedicato al dialogo e all’innovazione, ripercorre gli 80 anni di attività dell’Organizzazione, invitando a riflettere sulle sfide attuali e future dei sistemi agroalimentari.
Esteso su circa 1.300 m² e articolato in 12 sale, unisce storia, conoscenza, arte e scienza per raccontare il cibo e l’agricoltura
come patrimonio comune. In più, nel cuore del museo si trova una collezione di oltre 60 opere d’arte donate da circa 40 Paesi membri, tra cui la scultura di Michelangelo Pistoletto “Coltivare il Terzo Paradiso” e “Peace with Nature” di Pablo Atchugarry.
Il cibo è cultura, identità e diplomazia. Il FAO MuNe diventa un luogo di apprendimento e collaborazione che collega il patrimonio agricolo alle innovazioni contemporanee. Il FoodS Lab, la “cucina del mondo”, ospita laboratori, dimostrazioni, incontri e attività dedicate alla sostenibilità e alle pratiche alimentari globali. Il museo collega istituzioni, università e partner internazionali, promuovendo consapevolezza e cooperazione sulla sicurezza alimentare.
In linea con i Quattro Pilastri del Miglioramento della FAO –produzione, nutrizione, ambiente e vita migliori –, il FAO MuNe rispecchia il Quadro Strategico dell’Organizzazione e il suo impegno per l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile.
Il mercato plant-based in Italia continua a crescere a ritmi sostenuti. Secondo i dati elaborati da Good Food Institute Europe su rilevazioni Circana, l’anno scorso le vendite al dettaglio di bevande vegetali e alternative a carne e latticini hanno raggiunto i 639 milioni di euro, segnando un incremento del 7,6% rispetto al 2023. Anche i dati YouGov Shopper, diffusi a settembre 2025, confermano questa tendenza: oltre un italiano su tre ha acquistato bevande vegetali (39,3%) o prodotti gastronomici vegetali (38%), mentre quasi uno su cinque (19,8%) ha scelto sostituti dei latticini.
In questo scenario prende forma RIPA – Rete Italiana per le Proteine Alternative –, un’iniziativa che unisce organizzazioni non profit, enti di ricerca e imprese con l’obiettivo di accelerare la transizione verso un sistema alimentare più sostenibile. La rete offre al comparto una voce unitaria nelle sedi istituzionali e favorisce occasioni di networking e scambio tra i protagonisti della filiera.
RIPA si propone di rafforzare e rendere più competitivo il settore delle proteine alternative, promuovendo politiche pubbliche a sostegno della transizione alimentare. La rete metterà a disposizione dei membri dati e ricerche strategiche, organizzerà eventi e attività di community building e prenderà ispirazione dal modello danese, che ha riunito centinaia di attori del settore e portato all’adozione del primo piano nazionale plant-based. Il primo appuntamento pubblico di RIPA, intitolato “Fare rete per la crescita del plant-based in Italia”, si è svolto a fine settem-
bre a Milano, con una tavola rotonda moderata dalla giornalista Micaela Cappellini (Il Sole 24 Ore). Mette Fisker (Danish Vegetarian Association) ha sottolineato il ruolo chiave delle reti di attori lungo tutta la catena del valore nella promozione di politiche a favore del plant-based, portando l’esempio della Danimarca, mentre la Presidente di RIPA, Rosamaria Provenzale, ha evidenziato l’importanza di una voce comune per il settore, soprattutto alla luce dei recenti divieti sulle denominazioni dei prodotti vegetali e della carne coltivata, e Piergiorgio Zuccaro (Umnin) ha ricordato come il plant-based non sia più una scelta di nicchia, ma un’opzione riconosciuta e apprezzata anche dai consumatori di carne, con prodotti artigianali percepiti come autentici e di qualità.
Sofia Miller di Planted ha ricordato come l’azienda svizzera si distingua nella GDO italiana per l’innovazione dei propri prodotti, come la Planted Steak, realizzata con ingredienti naturali e tecniche avanzate. Infine, la Presidenza danese del Consiglio UE ha recentemente inserito tra le priorità europee la definizione di una Strategia per le proteine e un Piano d’Azione UE per gli alimenti plant-based, sottolineando come la diversificazione delle fonti proteiche rappresenti uno strumento cruciale per sistemi alimentari più sostenibili e competitivi. La crescente attenzione europea al settore alimentare, in parallelo alle politiche per ridurre le emissioni fossili, evidenzia l’urgenza di sviluppare strategie a prova di futuro anche per la produzione alimentare.
