una tecnologia innovativa
Maria Teresa LiberaTore - FL avia DiLucia
Mariacinzia ruTigLiano - barbara L a gaTTa*
1Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE), Università di Foggia - Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia
*email: barbara.lagatta@unifg.it
Parole chiave: scarti vegetali, pasta fresca arricchita, contenuto in polifenoli, attività antiossidante, analisi sensoriale, tecnologia innovativa
La produzione di scarti vegetali è diventata una preoccupazione globale, a causa del loro impatto ambientale ed economico. In questo lavoro è stata applicata una tecnologia innovativa brevettata, per utilizzare scarti vegetali (brattee di carciofo) e l’intera bacca del pomodoro (senza produrre ulteriore scarto), come ingredienti alimentari. Nello specifico, sono stati prodotti oltre alla pasta 100% semola di grano duro (campione controllo), campioni di pasta con aggiunta dei vegetali umidi e liofilizzati. L’obiettivo è stato valutare se le paste fresche, crude e cotte, arricchite con questi ingredienti risultassero migliori in termini di contenuto proteico, polifenolico, attività antiossidante e qualità sensoriali, rispetto alla pasta controllo. I risultati ottenuti hanno dimostrato che l’aggiunta degli ingredienti innovativi, sia per le paste crude che per le cotte, ha comportato un aumento nel contenuto di molecole bioattive. A livello sensoriale le paste arricchite sono risultate più gradite rispetto alla pasta controllo, soprattutto per quella cotta.
Fresh pasta production enriched with vegetables powders obtained with an innovative technology
Keywords: vegetables by-products, fortified fresh pasta, polyphenolic content, antioxidant activity, sensory analysis, Innovative technology
ABSTRACT
The production of vegetable by-products has become a global concern, due to their environmental and economic impact. Therefore, in this work a new, patented technology was applied in order to transform vegetable by-products (artichoke bracts) and the whole tomato berry (without producing further waste), as food ingredients. In particular, handmade 100% semolina fresh pasta (with no vegetable added) and pasta with the addition of moist and freeze-dried vegetable waste was produced. The aim of this research was to evaluate whether the enriched pasta, both raw and cooked, showed better results for polyphenol content, protein content, antioxidant activity and sensory qualities, when compared with the control one. Results showed that the addition of these new ingredients in both raw and cooked pasta increased the content of bioactive molecules. The sensory analysis proved that the fortified pasta was more appreciated than the control one, especially the cooked pasta.
La pasta è considerata un bene alimentare globale grazie a diverse sue peculiarità, come la grande varietà di formati e dimensioni, la facilità di preparazione, la semplicità nella cottura e la indiscussa gradevolezza sensoriale. A tale scopo, diversi studi sono stati svolti per la produzione di pasta arricchita con ingredienti ad alto valore nutrizionale, che la rende un eccellente alimento “modello” per veicolare con la dieta composti bioattivi a grande valenza nutrizionale, come fibre alimentari, molecole antiossidanti... (Brennan, 2008). Oggigiorno, l’arricchimento della pasta con sottoprodotti agroindustriali è una delle più importanti strategie applicate per ottenere nuove formulazioni alimentari con elevati valori nutrizionali. Ottimizzare l’utilizzo degli scarti vegetali è di notevole importanza per i principi dell’economia circolare e della sostenibilità (Muntean et al ., 2022). Tuttavia, la sfida nella produzione di pasta fortificata con scarti vegetali rimane quella di ottenere buone caratteristiche tecnologiche (Wang et al ., 2022). Infatti, non sempre le nuove formulazioni sono gradite dal consumatore, poiché tali scarti sono sottoposti a diversi trattamenti tecnologici, che ne cambiano le caratteristiche (Guaita et al ., 2021; Melini et al ., 2020; Marinelli et al ., 2015; Tolve et al ., 2020), portando il consumatore a non apprezzare un prodotto diverso da quello abitualmente consumato.
In questo lavoro sono state prodotte paste arricchite con ingredienti ottenuti con una tecnologia innovativa con lo
Fig. 1 - Immagini delle paste fresche crude:
a - Pasta controllo (PCtrl);
b - Pasta con aggiunta di carciofo semilavorato (PCISL);
c - Pasta con aggiunta di carciofo liofilizzato (PCILIO);
d - Pasta con aggiunta di pomodoro semilavorato (PPISL);
e - Pasta con aggiunta di pomodoro liofilizzato (PPILIO).
Tabella 1 – Contenuto in proteine (%), polifenoli totali (TPC, mg acido gallico/100 g di pasta) e attività antiossidante (µmol di TEAC/100g di pasta).
Pasta controllo (PCtrl); Pasta con aggiunta di carciofo semilavorato (PCISL); Pasta con aggiunta di carciofo liofilizzato (PCILIO); Pasta con aggiunta di pomodoro semilavorato (PPISL); Pasta con aggiunta di pomodoro liofilizzato (PPILIO).
a,b,c,d,e sono usate per indicare le differenze per le paste crude; A,B,C.D,E sono usate per indicare le differenze per le paste cotte.
Lo scorso marzo siamo stati ospiti presso la Riseria Peila a Valperga (To), dove si è tenuto il convegno finale del progetto MECA (MElia CAnavesana), avviato nel 2021 insieme a 4 aziende associate alla cooperativa Agricoltori del Canavese, dalla cooperativa stessa, facente parte del consorzio CAPAC, e dall’Università di Torino, con l’intento di sviluppare e valorizzare una filiera maidicola fondata sulla coltivazione di varietà innovative di mais, a partire dal germoplasma autoctono del “Pignoletto Rosso” del Canavese. L’obiettivo, fin dal principio, è stato quello di fornire un prodotto ad alto valore aggiunto, con una forte connotazione territoriale di filiera e un vantaggio nutrizionale e salutistico.
È stato un pomeriggio ricco di interventi, a partire da quello di Alessandro Peila, agronomo e responsabile produzione mais di Molino Peila, che ha presentato il progetto MECA e le nuove filiere alimentari del mais. A seguire, Alberto Verderio, breeder e responsabile miglioramento genetico mais per la società Planta, ha parlato degli ibridi di mais innovativi e del miglioramento genetico del Pignoletto, attraverso il quale si sono ottenute varietà migliorate a partire dal germoplasma
locale, che combinano una superiore stabilità agronomica e produttività, con le proprietà salutistiche e tecnologiche della varietà tradizionale, con vantaggi anche sanitari. L’inserimento di queste nuove varietà, considerando una tecnica agronomica adatta e le più opportune tecniche di macinazione, permette il miglioramento in termini quantitativi, di sostenibilità e di efficienza della filiera alimentare, adatta ad un contesto produttivo di tipo industriale, ma con i valori aggiunti della tracciabilità e di una forte connotazione territoriale.
Poi è stata la volta di Massimo Blandino, docente di agronomia e coltivazioni erbacee presso l’Università di Torino (DISAFA), che è intervenuto sui concetti di produttività, qualità e sanità dei nuovi
L’Associazione Nazionale Cerealisti (Anacer) ha stilato l’analisi dell’import/ export cerealicolo in Italia nel 2023. Sulla base delle rilevazioni Istat, le importazioni di cereali, semi oleosi e fari-
ne proteiche nell’intero anno 2023 sono aumentate nelle quantità di 908.000 t (+4,1%) e diminuite nei valori di 208,8 milioni di euro (-2,1%), rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Import cerealicolo in Italia nell’intero anno 2023, rispetto al 2022 (fonte: Anacer).
Durante la Giornata del Mais promossa dal CREA e svoltasi lo scorso gennaio a Bergamo, Assosementi ha dichiarato che, per affrontare e superare la crisi che sta vivendo il settore maidicolo ita-
liano, è fondamentale sostenere la ricerca scientifica, attraverso investimenti duraturi e lo sviluppo di una collaborazione tra pubblico e privato. Secondo Giuseppe Carli, vicepresidente di Assosementi, il tema della ricerca merita una revisione strategica. I finanziamenti in innovazione continuano ad attestarsi a un livello inferiore, se messi a confronto con quelli impiegati da altri Paesi. In Italia la spesa per ricerca e sviluppo
equivale a circa l’1,45% del PIL, mentre in Francia si aggira intorno al 2,2% e in Germania oltre il 3%. Si tratta di adottare una visione strategica per potenziare i principali strumenti in grado di incidere sul benessere delle persone, la tutela dell’ambiente e la competitività dell’economia, tutti obiettivi per i quali l’agricoltura gioca un ruolo fondamentale. Favorire una prospettiva di lungo periodo, garantire la stabilità nei finanziamenti e agevolare la collaborazione tra settore pubblico e operatori di mercato: queste le misure urgenti da sviluppare per definire una strategia italiana per la ricerca. Tutti elementi che Assosementi ha messo in evidenza anche nel Manifesto per la Promozione delle TEA per il sostegno al Made in Italy. Il PNRR ha assegnato fondi significativi per la ricerca, come Agritech, progetto che prevede un investimento di 320 milioni di euro. È però necessario stabilizzare la spesa pubblica anche dopo questa fase di incremento temporaneo, per non vanificare gli investimenti e avere una prospettiva di lunga durata. Inoltre, per orientare i finanziamenti alle principali sfide contemporanee e rendere concreti nel minore tempo possibile i benefici risultanti dall’attività di ricerca di base, è necessario espandere la collaborazione con il settore privato, ampliando il coinvolgimento dei rappresentanti della filiera e avere un collegamento più rapido con il mondo della produzione e il mercato.
agricoltori che sottoscriveranno contratti di secondo livello per produrre mais italiano certificato. Come avvenuto negli ultimi anni, il contratto quadro è uno degli elementi a sostegno della coltura. Deve pertanto essere visto in sinergia
Grani
anche con gli interventi pubblici, come il Fondo competitività di filiera e il Fondo sovranità alimentare. Tali strumenti garantiscono un aiuto a ettaro per gli agricoltori che hanno sottoscritto contratti di filiera di durata almeno triennale”.
caratteristiche, qualità dell’impasto e prestazioni di cottura
I cereali perenni vengono sviluppati per migliorare la sostenibilità ambientale dei sistemi di produzione di cereali. Tuttavia, per massimizzare la loro
redditività commerciale, è necessaria una comprensione più chiara delle proprietà di trasformazione alimentare. In uno studio australiano uscito su
farine di grano tenero macinate a rulli e a pietra
Uno studio del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (D3A) dell’Università Politecnica delle Marche, pubblicato su European Food Research and Technology ha verificato l’influenza di diversi tassi di estrazione della farina e procedure di macinazione sulla qualità del pane, per ottimizzare il processo attraverso diverse percentuali e tempi di fermentazione di tre lieviti naturali di tipo 1 sviluppati spontaneamente. Queste ultime sono state preparate con una miscela di farine di grano tenero integrale (SA), una di farine di grano tenero tipo 0 (SB), entrambe ottenute mediante macinazione in acciaio, e una di farine di grano tenero tipo 2 con macinazione a pietra (SC). Il pH, l’acidità totale titolabile (TTA) e la stabilità del microbiota dei tre impasti naturali sono stati valutati prima delle prove di cottura, determinando TTA, volume specifico, peso, umidità al centro della mollica, consistenza e gradimento globale del pane a lievitazione naturale, rispetto al pane di controllo con lievito di birra commerciale. Durante i 6 giorni di conservazione sono state va-
lutate anche umidità, consistenza e gradimento globale. SA era caratterizzata da valori di pH e TTA più alti rispetto a SB e SC. Sono state registrate differenze nel rapporto LAB-lievito fra i tre impasti naturali, sebbene non siano state osservate differenze in termini di comunità microbica dominante. Per quanto riguarda il pane, sebbene la farina di grano tenero tipo 0 macinata a rulli abbia mostrato prestazioni reologiche dell’impasto
Su Food Hydrocolloids è apparso uno studio spagnolo in cui è stato esplorato il trattamento idrotermale assistito da microonde (MW) dei chicchi di grano saraceno per migliorare le proprietà fisiche e la qualità nutrizionale del pane senza glutine (GF).
Come ricetta di controllo (CR) è stata usata una miscela composta dall’80% di farina di riso e dal 20% di amido di mais, mentre per l’arricchimento il 50% della farina di riso è stata sostituita con farina di grano saraceno nativa (BN) o farina di grano saraceno proveniente da cereali trattati con diversi cicli MW (cicli di esposizione/riposo di 10/50 s, BT1, 20/40 s, BT2 o 30/30 s, BT3, al 30% di contenuto di umidità e 8 minuti di esposizione MW). L’impasto arricchito con BN ha mostrato maggiore consistenza e risposta elastica, rispetto al CR, con il trattamento MW
che ha potenziato tali effetti. A causa dell’aumento del modulo complesso (G1*) (da 1060 Pa per CR a 10.679 Pa per BT3), l’idratazione degli impasti è stata successivamente adeguata per ottenere G1* simili. L’inclusione di farine trattate con microonde ha portato ad una maggiore consistenza e recupero elastico. Il volume specifico inferiore (SV) e la durezza della mollica più elevata riscontrati per BN (3,88 mL/g e 1,45 N) sono stati alleviati includendo farine trattate con microonde (4,61 mL/g e 0,90 N per BT1, 4,39 mL/g e 0,85 N per BT3), con conseguente SV simile e stantio inferiore rispetto a CR. Inoltre, rispetto a BN e CR, i pani BT2 e BT3 hanno mostrato una riduzione del rilascio di glucosio durante la digestione dell’amido in vitro (fino a -25%) e un aumento della digeribilità delle proteine (fino a +23%).
La valutazione della qualità del grano tenero e la determinazione di molte caratteristiche complesse richiedono tempo. Per la sua semplicità, la previsione del contenuto proteico mediante la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) funge da attributo di qualità primario nel commercio del grano. Al fine di consentire la previsione di tratti più complessi, le informazioni provenienti
dagli spettri Raman e di fluorescenza vengono aggiunte agli spettri NIR dei cereali integrali e della farina estratta. La robustezza del modello viene valutata mediante previsioni su cultivar, luoghi e anni. L’errore di previsione viene corretto per l’errore di misurazione dei metodi di riferimento.
Previsione, test di robustezza e correzione dell’errore di misurazione sono stati
Gli idrocolloidi come l’idrossipropilmetilcellulosa (HPMC) sono usati per imitare le proprietà viscoelastiche del glutine. Tuttavia, i prodotti senza glutine (GF) devono soddisfare le attuali aspettative dei consumatori, non solo per il gusto, ma anche aderendo ai principi dell’”etichetta pulita”, che implicano la riduzione al minimo di ingredienti e additivi, e la preferenza dei componenti naturali rispetto a quelli chimici. La modifica delle farine senza glutine tramite trattamenti idrotermali offre un approccio alternativo.
In uno studio pubblicato su Food Hydrocolloids ricercatori spagnoli hanno applicato la metodologia della superficie di risposta per studiare la potenziale riduzione della dose HPMC nella formulazione di pane senza glutine con farina di riso trattata a microonde (MWF)
(condizioni di trattamento: 8 min, 9 W/g, 30% di umidità), senza alterarne aspetto, volume e consistenza. Lo studio di ottimizzazione ha incluso anche il livello dell’acqua e la dose HPMC, e ha valutato le proprietà reologiche dell’impasto a idratazione costante. I pani senza glutine sono stati prodotti variando la quantità di farina nativa sostituita con MWF, il livello di acqua e la dose di HPMC. La sostituzione del 50 o 80% della farina di riso nativa con MWF ha consentito di ridurre di oltre la metà la dose abituale di HPMC, comportando un volume del pane più elevato e una mollica più morbida rispetto ai loro omologhi con farina non trattata e cotti con la consueta dose di additivo (2%). Dosi di HPMC pari allo 0,7% con l’80% di MWF hanno comunque prodotto risultati con buona consistenza e volume accettabile.
Negli ultimi anni il consumo di pasta con glutine (GC) e senza glutine (GF) è in crescita, con un’ampia varietà offerta, con differenze di forma e formulazione che influenzano il processo di masticazione e, di conseguenza, i comportamenti nutrizionali (ovvero digeribilità dell’amido e risposta glicemica).
Ricercatori della Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria, Università di Camerino, Mc, hanno studiato l’effetto di forma, glutine e degradazione strutturale sulla digeribilità dell’amido in vitro e ha previsto l’indice glicemico (pGI) di penne, spaghetti e risoni GC e GF. La pasta veniva cotta e macinata per imitare gli sforzi di masticazione brevi, intermedi e lunghi. La masticazione breve ha portato a un numero maggiore di particelle grandi rispetto alle masticazioni intermedie e lunghe per tutti i campioni di pasta, il che si rifletteva nella diversa digeribilità dell’amido e nei modelli pGI. L’analisi multivariata della varianza ha mostrato che i tre fattori studiati influenzavano in modo diverso la digestione in vitro dell’amido della pasta. Lo sforzo di masticazione, la forma e la loro interazione hanno influenzato principalmente il tasso di digestione dell’amido e il pGI. Il glutine era il fattore principale che influenzava la quantità di amido digerito. I risultati pubblicati su Food & Function hanno suggerito che le forme piccole (come i risoni), la presenza di glutine e il breve sforzo di masticazione portano a un pGI inferiore.
In una ricerca cinese pubblicata su Journal of Cereal Science, sono stati studiati gli impatti dell’essiccazione ad alta temperatura (80°C) a diversi livelli di umidità HT1 (30%) e HT2 (12%) sulla consistenza dei noodle essiccati, considerando l’aggregazione proteica e la distribuzione dei pori sia nella pasta essiccata che in quella cotta. Rispetto all’essiccazione a media temperatura (45°C), è stato osservato un aumento dell’aggregazione proteica nei noodle essiccati ottenuti con HT1. Inoltre, le condizioni HT1 hanno portato a una rete di glutine irregolare e a variazioni significative nella dimensione dei pori, che alla fine hanno ridotto la resistenza alla flessione dei noodle es-
siccati dal 9,45 al 31,82%. Dopo la cottura, le proteine di HT1 hanno subito una leggera depolimerizzazione, con conseguente minore aggregazione proteica rispetto ai noodle di HT2, che ha influito negativamente sulla qualità commestibile dei prodotti di HT1.
I risultati hanno dimostrato che la qualità della pasta essiccata sotto HT2 è aumentata fino al 32,73% rispetto all’essiccazione a media temperatura e HT1, grazie all’adeguata aggregazione proteica e alla minore distribuzione dei pori associata a HT2. Infine, il grado di aggregazione proteica nei noodle cotti è un indicatore di qualità più accurato rispetto all’analisi di quelli secchi.
Il butirrato di sodio protetto (PSB) è considerato un’alternativa agli antibiotici nelle diete dei polli. In uno studio apparso su Journal of Animal and Feed Sciences, ricercatori indonesiani hanno analizzato l’effetto dell’integrazione con PSB su prestazioni di crescita, caratteristiche della carcassa, peso relativo degli organi interni e morfologia intestinale nei polli. Un totale di 1.200 broiler maschi New Lohman di un giorno di vita sono stati assegnati in modo casuale a due gruppi di trattamento dietetico (6 repliche, 100 animali per trattamento) e ali-
mentati con una dieta basale (CON) o una integrata con 1 g di PSB per kg di dieta per 5 settimane del periodo di allevamento. Nei giorni 21 e 35, un animale per replica è stato selezionato casualmente e macellato per determinare caratteristiche della carcassa, peso relativo degli organi interni e misurazioni dei parametri istomorfologici intestinali. I risultati hanno mostrato che il trattamento dietetico con PSB ha incrementato il peso corporeo e l’aumento medio giornaliero, ma ha anche portato ad un aumento del tasso di mortalità (P<0,05) al 35° giorno rispetto al gruppo di controllo. Inoltre, l’integrazione con PSB ha aumentato peso del fegato, lunghezza del digiuno e del colon, riducendo al contempo il peso del cuore (P<0,05) il giorno 21. Nel gruppo PSB, si è verificata una diminuzione del numero di cripte nel digiuno e un aumento dell’altezza dei villi nell’ileo (P<0,05).
In conclusione, al 21° giorno, l’integrazione con PSB ha comportato un aumento dei parametri degli organi digestivi dei broiler, in particolare del peso del fegato e della morfologia intestinale. Inoltre, al 35° giorno è stato registrato un miglioramento delle prestazioni di crescita dei polli.
In Sud Corea è stato condotto uno studio per esaminare l’effetto dell’alimentazione con organismi geneticamente modificati (OGM) rispetto alla dieta non OGM sulle prestazioni delle ovaiole in termini di produzione, tasso di rottura e qualità delle uova. I risultati sono apparsi su Brazilian Journal of Poultry Science. Centonovantadue galline ovaiole brune Hy-line sono state utilizzate per un esperimento della durata di 4 settimane. Tutti gli animali sono stati assegnati in modo casuale a due gruppi di trattamenti dietetici, ciascuno con otto repliche (12 galline/replica). Non è stata riscontrata una differenza significativa nella produzione di uova nelle ovaiole alimentate con mangimi OGM rispetto al trattamento non OGM. Mentre in termini di qualità delle uova, è stato osservato un aumen-
to nel colore del tuorlo e nello spessore del guscio d’uovo delle ovaiole alimentate con dieta OGM rispetto a quelle alimentate con dieta non OGM nella prima settimana. Inoltre, si è verificato un aumento dello spessore del guscio d’uovo delle ovaiole alimentate con dieta OGM rispetto a quelle alimentate con dieta non OGM alla 2a e 4a settimana. Le ovaiole alimentate con dieta OGM hanno mostrato un valore di tuorlo d’uovo più elevato rispetto alle altre nella prima settimana. Tuttavia, non sono state riscontrate differenze significative in altri profili come la qualità delle uova, compresi peso, altezza dell’albume, unità Haugh, colore del guscio e resistenza del guscio dalla 1a alla 4a settimana da quando le ovaiole sono state alimentate con OGM.
Costruttore umbro di sistemi di confezionamento e palettizzazione automatici per sacchi, Concetti presenta una linea di insacco per confezionare pet food nel range da 3-20 kg alla velocità di 2.000 sacchi/ora. IMF ālĕs, che in latino significa “alato” e “veloce”, è realizzata con materiali costruttivi e componentistica di qualità per garantire affidabilità, alti rendimenti, lunga vita e ridotta manutenzione.
L’efficienza energetica in presenza di prestazioni elevate è uno degli obiettivi principali del progetto. L’impianto fa infatti ricorso ai motori brushless per ridurre i consumi elettrici e garantire un’efficiente gestione dei sacchi e del prodotto in essi contenuto.
L’insaccatrice dalla grande flessibilità lavora sacchi a bocca aperta prefabbricati larghi da 250 a 500 mm e lunghi da 400 a 1.000 mm, di tutte le tipologie utilizzate nel settore (in carta, plastica, poliaccoppiati, monomateriali riciclabili; con soffietti, piatti o di tipo “pinch”) e con diverse funzionalità (sistemi di apertura facilitata, maniglie o chiusura salva freschezza). Per gestire sacchi dotati di sistemi apri e chiudi salva freschezza, inoltre, Concetti integra dispositivi per la preapertura
L’insaccatrice
IMF ālĕs (Concetti).
ti in polvere, aventi le seguenti caratteristiche: parti metalliche a contatto prodotto in AISI 304, parti non metalliche a contatto prodotto certificate EC 1935/2004, maniche filtranti in feltro agugliato poliestere antistatico certificato EC 1935/2004, sistema di pulizia ad aria compressa in controcorrente, ad alta efficienza grazie al serbatoio d’aria posizionato all’interno del filtro, design specifico secondo le Norme di Buona Fabbricazione.
La sostituzione degli elementi filtranti, dall’alto o dal portello laterale, è rapida e facilitata grazie al nuovo sistema di fissaggio senza bulloni.
I filtri possono essere certificati ATEX II/3D per utilizzo in zona 20/21 interna e zona 22 esterna.
L’efficacia del sistema di pulizia è controllata dal sequenziatore programmabile MIX, che, su richiesta, può essere equipaggiato di misuratore differenziale di pressione (economizzatore).
Il mondo è sempre più interconnesso, la digitalizzazione avanza anche nell’automazione dei processi, con il rischio di attacchi informatici. Per questo motivo, Vega ha predisposto una protezione completa per il sensore radar Vegapuls 6X . Da decenni i sensori di livello Vega semplificano il monitoraggio dei processi industriali. L’impiego della comunicazione wireless tramite Bluetooth ha accelerato lo sviluppo in
numerosi settori, mettendo a disposizione dati di processo, valori di misura e informazioni sullo stato là dove necessari, come nell’ufficio ubicato lontano dall’impianto.
Attacco informatico: ambiti esposti ai rischi
La crescente interconnessione di computer e macchine impone attenzione, oltre che sul piano della sicurezza IT, anche su quello della sicurezza OT (Operational Technology), intesa come sicurezza nella produzione o dei sistemi di controllo. Prima di giungere nella rete aziendale, i sensori trasmettono i valori di misura a gateway e unità di controllo, che a loro volta inviano i dati ad altre istanze operative. Tutti i dati vengono raggruppati in sistemi di produzione e manutenzione, per poi essere elaborati da IT.
Ciascuno di questi livelli di elaborazione dei dati ha interfacce proprie che devono
L’IA consente una nuova esperienza nell’uso delle selezionatrici ottiche SEA di Cimbria, semplificando le operazioni e aumentando la precisione di selezione, per risultati di alto livello.
Con Brain, l’azienda ha rivoluzionato il funzionamento delle selezionatrici ottiche top di gamma. I numerosi anni di esperienza e la conoscenza approfondita dei paraSelezionatrice ottica SEA.IQ Plus (Cimbria).
metri di selezione permettono di sapere quali sono i parametri da valutare nella creazione delle ricette più complesse nella selezione ottica e di istruire quindi correttamente l’IA per semplificare l’operatività manuale dell’operatore. “Le impostazioni sono regolate dall’intelligenza artificiale per un risultato ottimizzato — spiega Lorenzo Tinti, responsabile vendite Selezio-
La farina per preparare il savoiardo conferisce il suo riconoscibile colore chiaro. Quando il biscotto viene impiegato per il tiramisù, il colore chiaro assorbirà il marrone del caffè, dando il riconoscibile aspetto finale. Cosa succederebbe se la farina utilizzata avesse fin dall’inizio un colore sbagliato? Se è gialla come la polenta o marrone più scuro come quella integrale, anche il risultato finale del biscotto ha un colore diverso.
I clienti si aspettano di avere gli stessi prodotti nelle loro abitudini alimentari quotidiane e il colore è la prima informazione percepita che influenzerà l’acquisto. Se il colore non è quello che ci si aspetta, non avviene l’acquisto perchè la differenza potrebbe significare cattiva qualità o modifica degli ingredienti.
Quanto è importante il colore?
La farina è un ingrediente di molteplici alimenti e il monitoraggio del suo colore è fondamentale per garantire qualità, poiché i cambiamenti possono segnalare variazioni nei processi di produzione o nelle condizioni di conservazione.
I produttori sfruttano il monitoraggio del colore per garantire un aspetto e una qualità costanti dei prodotti. Il rilevamento delle differenze aiuta a identificare i parametri di processo che influiscono sulla qualità della farina, consentendo di ottimizzare i processi e migliorare l’efficienza.
La misurazione del colore può essere soggettiva (visiva) o oggettiva (con strumenti come lo spazio colore CIELAB) per una valutazione precisa e coerente. Esso viene valutato misurando la luminosità (coordinata L*) e il giallo (coordinata b*), dove
In occasione del “Frozen Food Day” dello scorso marzo, l’ IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati ha anticipato i dati di consumo di surgelati 2023, relativi al solo canale retail, che confermano un mercato consolidato nelle abitudini alimentari degli italiani, registrando una sostanziale tenuta dei consumi tra le mura domestiche, che hanno raggiunto quota 645 mila t. Un dato incoraggiante, soprattutto se rapportato al 2019, quando il consumo si era attestato a 589 mila t, con una crescita negli ultimi anni a un ritmo senza precedenti, per poi stabilizzarsi su livelli elevati.
In termini percentuali, i dati retail 2023 mostrano infatti una crescita a volume del comparto frozen del +9,4% rispetto ai consumi domestici 2019. Un valore che evidenzia una spinta positiva, a fronte di una serie di forti criticità che, nell’ultimo triennio, hanno colpito l’intera economia mondiale: dal Covid alla crisi energetica, dal boom dei prezzi delle materie prime all’inasprirsi delle relazioni internazionali. Secondo Giorgio Donegani, presidente IIAS, il 2023 è stato un anno con non poche difficoltà: dai problemi di approvvigiona-
Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi e alimenti contenenti granoturco
Nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 01/03/2024 sono riportati i seguenti regolamenti sugli additivi per mangimi:
- “Regolamento di esecuzione (UE) 2024/749 della Commissione del 29 febbraio 2024 relativo all’autorizzazione del lignosolfonato come additivo per mangimi destinati a tutte le specie animali”;
“Regolamento di esecuzione (UE) 2024/750 della Commissione del 29 febbraio 2024 relativo al rinnovo dell’autorizzazione della taumatina come additivo per mangimi destinati a tutte le specie animali e che abroga il regolamento di esecuzione (UE) n. 869/2012”;
- “Regolamento di esecuzione (UE) 2024/752 della Commissione del 29 febbraio 2024 relativo al diniego di autorizzazione di un preparato di Phaffia rhodozyma ricca di astaxantina (ATCC SD-5340) come additivo per mangimi destinati a salmoni e trote”;
“Regolamento di esecuzione (UE) 2024/754 della Commissione del 29 febbraio 2024 recante modifica del regolamento di esecuzione (UE) 2020/1762 della Commissione per quanto riguarda i termini dell’autorizzazione di un preparato di Bacillus subtilis DSM 32324, Bacillus subtilis DSM 32325 e Bacillus amyloliquefaciens DSM 25840 come additivo per mangimi destinati a tutte le specie di pollame da ingrasso o allevato per la produzione di uova o per la riproduzione (titolare dell’autorizzazione: Chr. Hansen A/S)”; “Regolamento di esecuzione (UE) 2024/763 della Commissione del 29 febbraio 2024 relativo al rinnovo dell’autorizzazione dei preparati di Lactiplantibacillus plantarum NCIMB 30083 e Lactiplantibacillus plantarum NCIMB 30084 come additivi per mangimi destinati a tutte le specie animali e che abroga il regolamento di esecuzione (UE) n. 308/2013”;
- “Regolamento di esecuzione (UE) 2024/764 della Commissione del 29
Comprendere le preferenze dei consumatori attraverso le neuroscienze
Givaudan ha stretto un accordo con la società di neuroscienze Thimus, lo sviluppatore della piattaforma TBox che fornisce una raccolta integrata di dati espliciti e impliciti per esplorare il modo in cui gli esseri umani sperimentano il cibo. Si tratta del primo utilizzo estensivo della piattaforma TBox nel mondo del cibo, da cui è nato il nuovo programma, Food Emotions powered by Thimus.
I prodotti alimentari vengono riprogettati per soddisfare nuove aspettative, e sostenibilità, salute, qualità ed emozione rappresentano aspetti cruciali. Comprendere e rispondere alle preferenze dei consumatori non è mai stato così im-
portante, ma spesso c’è un divario tra ciò che dicono, esperienza e comportamenti reali. Le neuroscienze potrebbero essere la chiave per colmare questa lacuna e lo strumento portatile può essere utilizzato per acquisire una comprensione più completa dell’esperienza.
Oltre a consentire ai consumatori di partecipare solo a un focus group o di rispondere a un questionario, TBox fornisce un auricolare da indossare durante i test di assaggio, che registra i segnali cerebrali, poi elaborati da algoritmi validati per misurare quattro stati mentali chiave, tra cui asimmetria frontale, impegno, carico di lavoro cognitivo e rilassamento. Utilizzando un software brevettato e un database basato su cloud per l’analisi e il recupero dei dati, lo strumento è in grado di fornire approfondimenti precedentemente non disponibili o inaffidabili.
Grazie a questo strumento sarà quindi possibile comprendere meglio come i consumatori sperimentano un prodotto durante l’esperienza di assaggio, sia esso un alimento o una bevanda, per consentire ai produttori di proporre soluzioni sempre più soddisfacenti, in base alle loro preferenze e più nutrienti.
Givaudan ha utilizzato la tecnologia Thimus in diversi progetti, con risultati di successo. Ad esempio, per testare le reazioni su due prototipi di bevande analcoliche vegetali, uno dei quali si è rivelato significativamente più soddisfacente dell’altro. I dati impliciti raccolti da Thimus sono stati utilizzati per individuare una reazione negativa du -
rante la fase di assaggio del secondo prodotto. Il team è stato quindi in grado di identificare i passaggi per ottimizzare la bevanda analcolica migliorandone la sensazione in bocca. In questo caso, il problema e la sua risoluzione non avrebbero potuto essere scoperti esaminando solo le dichiarazioni degli assaggiatori.
Azienda leader in sostenibilità, Riso Gallo ha incontrato lo scorso febbraio le realtà agricole aderenti al progetto Il Riso che Sostiene per premiare, attraverso il Premio Mario Preve per un’Agricoltura
Sostenibile 2024, quelle che si sono distinte in termini di sostenibilità. A concorrere sono state le realtà certificate dal 2019 al 2022 e che rispettano due prerequisiti: aver conferito risone a Riso
Solids, l’appuntamento italiano che riunisce le aziende produttrici di macchine per movimentazione, stoccaggio, analisi e trasformazione dei materiali in forma polverulenta, granulare e dei solidi sfusi, torna alle Fiere di Parma il 5 e 6 giugno per la sua seconda edizione, mettendo insieme aziende che trattano categorie merceologiche appartenenti a settori eterogenei: dall’alimentare (si pensi a chicchi di caffè, farina, pasta, cereali) all’agrario (mangimi, fertilizzanti, sementi), da quelli della gomma e della plastica a quelli chimicofarmaceutico e cosmetico, da quelli della lavorazione dei metalli e del vetro a quello del riciclo. Un appuntamento strategico per gli operatori professionali, che potranno vedere all’opera le macchine più tecnologiche e innovative, e le aziende più interessanti nel settore bulk handling.
Una delle novità sarà l’Area Recycling, dedicata all’esposizione di tecnologie e soluzioni all’avanguardia per recupero, trattamento, smaltimento e valorizzazione degli scarti di produzione. La combinazione tra Solids e il tema del recycling offre opportunità di sinergie sia per gli espositori che per i visitatori, poiché molte delle tecnologie per i solidi sfusi trovano applicazione nel settore del riciclaggio.
L’Area Recycling sarà il punto d’incontro per espositori e visitatori interessati a scoprire i processi avanzati di selezione, separazione, macinazione, stoccaggio, dosaggio e trasporto dei materiali per vari settori, inclusi plastica, ceramica, agroalimentare, vetro, legno, chimico-farmaceutico, alimentare, batterie, RSU, automotive, carta, gomma, alluminio e metalli. La gestione di granulati, polveri e solidi sfusi richiede il riciclo dei materiali in modo efficace ed efficiente. Il reintegro dei materiali riciclabili nel ciclo di produzione è essenziale per un uso responsabile delle risorse, vista la scarsità di materie prime e l’inquinamento ambientale. Pertanto, sono fondamentali le tecnologie che consentono lo smaltimento, il recupero e la valorizzazione degli scarti di produzione.
A Solids Parma si terranno convegni, workshop e conferenze sui temi più caldi del settore.
In quello intitolato “Scorrevolezza delle polveri e fluidità”, organizzato dal Dipartimento di Meccanica dei Solidi Granulari dell’Università di Padova, si parlerà dell’impatto della scorrevolezza sull’esito della lavorazione.
Nel convegno “Direttive Atex: Sistemi di messa a terra: trasporto di polveri”, Atex