ALIMENTARI
A. BALIVO - G. D’ERRICO - A. GENOVESE*
Dipartimento di Scienza degli Alimenti Università degli Studi di Napoli Federico II Piazza Carlo di Borbone 1 - 80055 Portici - NA *email: alessandro.genovese@unina.it
Aquafaba: una soluzione innovativa per la produzione di gelati a basso contenuto di grassi
■ PAROLE CHIAVE
gelato, aquafaba montata di ceci, rilascio di aromi, composti volatili, texture, acqua di cottura, SPME-GC/MS
RIASSUNTO
L’aquafaba è un sottoprodotto della lavorazione dei ceci che, quando montata, presenta proprietà schiumogene, emulsionanti e gelificanti. Queste caratteristiche la rendono un ingrediente innovativo e promettente per sostituire la panna nelle formulazioni di gelato. Questo articolo presenta i risultati di uno studio che ha esplorato, per la prima volta, l’impiego dell’aquafaba montata, sia da sola che in combinazione con proteine del siero di latte isolate, per produrre gelato al caffè a basso contenuto di grassi, sostituendo la panna fino al 50% (L50) e all’80% (L80). I risultati hanno dimostrato che il gelato con il 50% di sostituzione della panna presenta caratteristiche sensoriali molto simili a quelle del gelato di controllo (ovvero senza l’utilizzo di sostituti della panna), con una riduzione del 25% delle calorie totali. Nel caso dell’80% di sostituzione, invece, sebbene la riduzione calorica sia maggiore, emergono differenze sensoriali più marcate, come una maggiore percezione della durezza e la presenza di cristalli di ghiaccio. La combinazione di aquafaba montata e proteine isolate del siero di latte (1:1) conferisce al gelato proprietà sensoriali equilibrate, favorendo il rilascio di pirazine, composti responsabili dell’aroma del caffè, simile a quello del gelato convenzionale. Grazie alle sue proprietà schiumogene, l’aquafaba ha aumentato l’overrun del gelato, ovvero la quantità di aria incorporata durante la produzione, migliorandone la struttura e conferendogli una consistenza più leggera. Tuttavia, questo effetto è risultato più evidente nelle formulazioni come L50 (sostituzione del 50% della panna), in cui il corretto bilanciamento tra aquafaba e gli altri ingredienti ha garantito una buona stabilità strutturale. Al contrario, nelle formulazioni con un’elevata sostituzione della panna (80%), la riduzione sia della frazione grassa che di quella solida ha compromesso la struttura del gelato, determinando un decremento dell’overrun e un conseguente peggioramento della qualità sensoriale.
I risultati di questo studio hanno dimostrato che l’aquafaba rappresenta un valido ingrediente per la produzione di gelati più sani e a basso contenuto di grassi, garantendo allo stesso modo proprietà sensoriali soddisfacenti. Oltre a rispondere alla crescente domanda dei consumatori di prodotti più salubri, l’impiego dell’aquafaba rappresenta una soluzione sostenibile per l’industria alimentare, consentendo di valorizzare un sottoprodotto che altrimenti verrebbe scartato, contribuendo al contempo alla sostenibilità ambientale.
Aquafaba: a novel solution for low-fat ice cream production
■ KEYWORDS ice cream, whipped chickpea aquafaba, aroma release, volatile compounds, texture, cooking water, SPME-GC/MS
SUMMARY
Aquafaba is a by-product of chickpea processing that, when whipped, exhibits foaming, emulsifying, and gelling properties. These characteristics make it an innovative and promising ingredient for replacing cream in ice cream formulations. This paper presents the results of a study that explored for the first time the use of whipped aquafaba, both alone and in combination with whey protein isolate, to produce low-fat coffee ice cream, replacing cream by 50% (L50) and 80% (L80).
The results showed that the ice cream with 50% cream replacement had sensory characteristics very similar to those of the control full-fat ice cream (i.e., without cream substitutes), with a 25% reduction in total calories. In the case of 80% replacement, although the calorie reduction was greater, more pronounced sensory differences were observed, such as increased hardness and the presence of ice crystals. The combination of whipped aquafaba and whey protein isolate (1:1) provided the ice cream with balanced sensory properties, leading to the release of pyrazines, compounds responsible for the coffee aroma, similar to that found in full-fat control ice cream.
Thanks to its foaming properties, aquafaba increased the ice cream’s overrun, meaning the amount of air incorporated during production, improving its structure and providing a lighter texture. However, this effect was more evident in formulations such as L50 (50% cream replacement), where the proper balance between aquafaba and the other ingredients ensured good structural stability. In contrast, in formulations with higher cream replacement (80%), the reduction in both fat and solid fractions compromised the structure, leading to a decrease in overrun and a subsequent decline in sensory quality. The results of this study demonstrated that aquafaba is a valid ingredient for producing healthier, low-fat ice cream while still providing satisfactory sensory properties. In addition to meeting the growing consumer demand for healthier products, the use of aquafaba offers a sustainable solution for the food industry, allowing the valorisation of a by-product that would otherwise be discarded, thus contributing to environmental sustainability.
lazione del gelato. Questo studio si è posto l’obiettivo di sostituire parzialmente il grasso nel gelato (al 50 e all’80%) mediante una combinazione di aquafaba di ceci montata (AF) e isolato proteico del siero di latte (WPI). Le proprietà sensoriali e fisiche, insieme all’analisi dei composti volatili, sono state studiate nelle formulazioni a ridotto contenuto di grassi e confrontate con quelle del gelato convenzionale, utilizzato come controllo e realizzato senza sostituti della panna. A nostra conoscenza, questo è il primo studio che esplora l’utilizzo dell’aquafaba montata come sostituto dei grassi nella produzione del gelato. I risultati offrono indicazioni preziose per i produttori di gelato, aprendo nuove prospettive per lo svi-
luppo di prodotti più salutari, capaci di rispondere alle esigenze di mercato e, al contempo, valorizzare un sottoprodotto alimentare altrimenti destinato allo scarto, contribuendo così a una maggiore sostenibilità nell’industria alimentare.
Materiali
e metodi
Produzione dei gelati
Sono state preparate undici formulazioni di gelato, inclusa quella di controllo realizzata senza l’utilizzo di sostituti della panna. Le formulazioni a basso contenuto di grassi (L) si differenziavano per il grado di sostituzio-
Ingredienti (% in peso)
LSP: latte scremato in polvere, S: saccarosio, CS: caffè solubile, WPI: sieroproteine del latte isolate, AF: aquafaba.
ne della panna (50 e 80%) e per gli ingredienti utilizzati per sostituirla, come aquafaba montata (AF), isolato proteico del siero di latte (WPI) e loro combinazioni, come indicato nella Tab. 1. I campioni 1:0 e 0:1 della Tab. 1 rappresentano gelati prodotti esclusivamente con AF o WPI, rispettivamente, mentre le formulazioni intermedie indicano miscele di entrambi gli ingredienti utilizzati per sostituire la panna. La sostituzione della panna con il 100% di WPI è stata scelta poiché è comunemente utilizzata nello sviluppo di gelati a basso contenuto di grassi, e per meglio indagare l’effetto dell’aquafaba combinata con diversi livelli di WPI.
Per la preparazione della miscela gelato, gli ingredienti liquidi (51,1% p/p acqua, 27,5% p/p
Tabella 1 - Formulazione di gelato al caffè contenente diversi livelli di panna, aquafaba montata e proteine del siero del latte isolate.
Fig. 4 - Livelli di pirazine, aldeidi, chetoni, fenoli volatili e 2-acetiltiazolo rilasciati nello spazio di testa dei campioni di gelato con sostituzione del 50% della panna. I valori sono espressi come concentrazione relativa nello spazio di testa (CRS) rispetto al gelato di controllo, normalizzato al 100% (linea grigia orizzontale). L’asterisco indica differenze significative (*p<0,05) rispetto al gelato di controllo. I dettagli sulle formulazioni e i codici dei campioni sono riportati nella Tab. 1.
to, suggerendo una minore capacità di ritenzione nei gelati a basso contenuto di grassi. Il nostro studio ha dimostrato che la sostituzione della panna con una combinazione di aquafaba e WPI migliora la capacità di trattenere le pirazine, replicando il comportamento del gelato di controllo. Nei
campioni L50 1:1 e L50 1:3, il rilascio delle pirazine nello spazio di testa è risultato persino inferiore rispetto al controllo.
Le proteine del siero di latte e l’idrofobicità delle molecole sono fattori chiave che influenzano la ritenzione e il rilascio degli aromi nel gelato. Le proteine del sie-
Fig. 5 - Livelli di pirazine, aldeidi, chetoni, fenoli volatili e 2-acetiltiazolo rilasciati nello spazio di testa dei campioni di gelato con sostituzione dell’80% della panna. I valori sono espressi come concentrazione relativa nello spazio di testa (CRS) rispetto al gelato di controllo, normalizzato al 100% (linea grigia orizzontale). L’asterisco indica differenze significative (*p<0,05) rispetto al gelato di controllo. I dettagli sulle formulazioni e i codici dei campioni sono riportati nella Tab. 1.
ro di latte, tra i sostituti del grasso più studiati, hanno mostrato risultati promettenti sia nella ritenzione degli aromi sia nelle proprietà sensoriali, quando utilizzate come sostituto parziale del grasso (Feyzi et al., 2020; Yilsay et al., 2006). L’idrofobicità di una molecola, misurata attraverso il coefficiente di
Innovazione e ottimismo: il settore mostra la sua forza a Francoforte
Capacità innovativa e competitività sono le cifre distintive dell’atmosfera che si è respirata all’ultima edizione di Iffa, che ha richiamato a Francoforte 63.117 operatori specializzati provenienti da 144 Paesi, di cui il 74% è arrivato dall’estero, a fronte dell’offerta espositiva di oltre 1.019 espositori di 52 nazionalità.
Il salone dedicato alla tecnologia delle carni e delle proteine alternative, pur in un contesto economico globale complesso, ha espresso dinamismo ed una visione ottimista orientata al futuro, mostrando le potenzialità delle più recenti innovazioni in materia di automazione, intelligenza artificiale (IA) e robotica. È emerso chiaramente che la trasformazione della carne e delle proteine sta evolvendo rapidamente, spinta dalla crescente carenza di manodopera
Sirec ha partecipato a Iffa 2025.
Tecnologie per carni alternative e pulizie automatizzate
Il Fraunhofer IVV ha presentato a Francoforte le sue soluzioni avanzate nelle due aree strategiche della produzione di alternative alla carne e della pulizia automatizzata ed efficiente degli impianti alimentari.
In particolare, il Fraunhofer IVV supporta aziende alimentari e ingredientistiche nello sviluppo di sostituti della carne tramite l’estrazione di proteine e fibre funzionali da legumi, semi oleosi e sottoprodotti alimentari, dove l’uso di sistemi di estrusione avanzata consente di ottenere una struttura fibrosa e carnosa con proteine di pisello, lupino, frumento o fagiolo. Altro obiettivo del Fraunhofer IVV è la produzione di ingredienti clean label, sensorialmente neutri e altamente funzionali. Presso il proprio impianto pilota, l’istituto può gestire l’intero processo: dallo sviluppo alla produzione di campioni, con analisi funzionali e sensoriali, test di conservazione e progettazione del packaging più adatto.
Per quanto riguarda le tecnologie per la pulizia industriale, il Fraunhofer IVV affronta le sfide legate a costi, qualità e carenza di personale, sviluppando sistemi adattivi e robotici, intelligenza artificiale, realtà virtuale e sensoristica avanzata per la pulizia mirata e documentata. A supporto della pulizia manuale, ha proposto il sistema di supporto digitale “CleanAssist”, caratterizzato da sensori di tracciamento integrati nella lancia di lavaggio, digital twin per il monitoraggio in tempo reale, visualizzazione
su tablet o schermi, documentazione automatica e addestramento del personale tramite simulazioni.
Il sistema è pronto per l’uso industriale e sono in corso le selezioni di aziende pilota.
Inoltre, per la prima volta in Germania, Fraunhofer IVV ha presentato Exo-MCD, un robot autonomo per la pulizia automatica di impianti alimentari, testato in uno stabilimento di lavorazione della carne, con rilevamento automatico dello sporco e sistema di lavaggio a getto orientabile su 3 assi (AJC).
I sensori ottici ibridi inline per il controllo contaminazioni CoControl-LumiHD sono invece in grado di rilevare contaminazioni filiformi e particellari. Funzionano sotto luce bianca e UV e identificano anche film sottili di grasso invisibili a occhio nudo; inoltre, si integrano facilmente negli impianti secondo standard di design igienico e consentono una verifica automatica e continua della pulizia per garantire la sicurezza alimentare.
Il sensore è disponibile per test personalizzati in nuovi ambiti applicativi.
Robot autonomo Exo-MCD per la pulizia automatica di impianti alimentari (Fraunhofer IVV).
dal fondo in APET durante il riciclo, garantendo un riciclo a flusso puro. Questo film si distingue per la sigillatura perfetta anche in presenza di grassi, l’apertura senza strappi e per rimanere piatto all’apertura; ha un’elevata barriera all’ossigeno per una protezione ottimale, oltre ad offrire proprietà antifog per una visibilità sempre chiara.
In fiera, anche una termosaldatrice TX 620 Multivac che
utilizzava un film di copertura a base PP della linea Pure-Line di Südpack per il confezionamento di fettine di carne in vaschette in PP monostrato. L’intero packaging è riciclabile, pesa meno ma garantisce alta stabilità e offre al consumatore l’apertura facilitata.
Infine, ad Iffa è stato presentato il confezionamento in busta per carne macinata fresca, una soluzione ultraleggera e soste-
nibile alternativa alla vaschetta. Per questo, Multivac ha esposto una linea ad alte prestazioni per carne macinata dotata di flowpacker W 510, che lavorava film in PP della linea Pure-Line. Nonostante lo spessore ridotto (solo 60 µm), la confezione pouch garantisce protezione pari a quella della vaschetta, un risparmio di materiale fino al 60% ed una riduzione significativa dell’impronta di carbonio.
Termosaldatrice per linee ad alta produttività
Ishida Europe ha presentato la nuova QX-800, una termosaldatrice di ultima generazione pensata per rispondere alle esigenze delle linee produttive ad alto volume nel settore alimentare. Concepita per massimizzare l’efficienza e la sostenibilità, la QX-800 integra tecnologie avanzate in un design compatto e intelligente.
Questa termosaldatrice è in grado di gestire diverse modalità di confezionamento: solo salda-
tura, gas flushing, film estensibile o skinpack.
Grazie alla tecnologia servoassistita, la macchina raggiunge fino a 25 cicli al minuto (solo saldatura) e 17 cicli/minuto per il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), con una capacità produttiva fino a 175 vaschette al minuto (con stampo a 7 impronte).
Rispetto alla precedente linea QX Flex, la nuova QX-800 consente un risparmio energe-
tico del 50%. Inoltre, non richiede refrigeratori ad acqua né aria compressa, riduce i costi di manutenzione e supporta l’uso di materiali sostenibili, come vaschette in plastica, cartoncino, alluminio e fibra.
La QX-800 si avvale di alcune innovazioni tecniche per ridurre gli sprechi e migliorare l’efficienza, come il sistema brevettato di trasferimento vaschette, per un passaggio fluido e senza perdite anche con prodotti delicati come le zuppe; il cambio stampo rapido che, grazie alla tecnologia a cassette leggere (≤70 kg) può essere effettuato in meno di 10 minuti da due operatori, riducendo i tempi morti. Quindi, il design compatto con sportello a ribalta, che consente manutenzione e cambio utensili senza aumentare l’ingombro a terra.
La QX-800 è dotata del software Sentinel 5.0, basato su AI, che monitora le prestazioni della macchina, analizza i dati dell’intera linea produttiva, suggerisce miglioramenti operativi in tempo reale e ottimizza la produttività complessiva.
Termosaldatrice QX-800 per linee ad alta produttività (Ishida).
Taglierina con nastro d’uscita per una maggiore efficienza
Dopo il successo della Yuran Hytec 300, lanciata nel 2024, Fam Stumabo ha presentato a Francoforte un’ulteriore evoluzione di questo modello: la Yuran Hytec 300, una macchina versatile progettata per realizzare cubetti, strisce e sfilacci da una grande gamma di prodotti carnei, pollame, proteine alternative e petfood. Il nuovo modello include un nastro d’uscita (Exit Conveyor, da cui la sigla EC aggiunta al nome) che, in particolare per i processi a batch, apporta numerosi vantaggi. Ad esempio, facilita efficacemente la raccolta dei pezzi tagliati ed elimina la perdita o la fuoriuscita di prodotto, mentre lo spazio tra il prodotto tagliato scaricato
e il nastro di trasporto integrato garantisce la qualità richiesta anche per le applicazioni più sensibili. Inoltre, consente uno scarico più controllato grazie al passaggio senza interruzioni e a una distribuzione uniforme del prodotto tagliato.
Il nuovo sistema con nastro d’uscita facilita lo scarico del prodotto tagliato in contenitori, carrelli Eurobin o sistemi di trasporto aggiuntivi, senza la necessità di fermare la macchina durante la sostituzione dei contenitori nel corso dell’alimentazione a batch. Grazie al suo principio di funzionamento intuitivo, la Yuran Hytec 300 EC offre anche il vantaggio di essere facile da usare in una varietà di applicazioni.
Il prodotto viene alimentato da un nastro e guidato verso il rullo di alimentazione, che assicura un positivo trasferimento verso le lame circolari. Le lame circolari tagliano il prodotto in strisce che vengono poi tagliate dal mandrino delle lame trasversali in cubetti dell’altezza o lunghezza desiderate. Per applicazioni di sminuzzamento e sfilacciamento la macchina può essere dotata di un sistema pretaglio per una riduzione iniziale in combinazione con i successivi mandrini per strisce e sfilacci.
La Yuran Hytec 300 EC promette di trasformare prodotti più grandi ed una maggiore capacità grazie al nastro di trasporto largo 300 mm, mentre i due motori indipendenti a velocità variabile permettono di regolare con precisione la misura e il formato di taglio limitando l’acquisto di mandrini trasversali.
Inoltre, gli alberi scanalati di facile rimozione dei mandrini permettono di passare rapidamente da una misura di taglio all’altra, riducendo i tempi morti del processo di produzione, e il disegno igienico intelligente consente una pulizia profonda, semplice e sicura della macchina.
La Yuran Hytec 300 EC può essere utilizzata per tagliare carne fresca, congelata in crosta, congelata-temperata, cotta (calda) e prodotti a base di pollame. In particolare, eccelle nello sminuzzare e sfilacciare carni di manzo, maiale e pollame cotte, rendendola ideale per carni grigliate, farcitura di insalate e pizze, panini e stuzzichini.
Taglierina Yuran Hytec 300 (Fam Stumabo).
Confezionatrice flowpack
Una delle innovazioni più rilevanti presentate da Ilpra è stata la Paper Shape Line, un sistema avanzato progettato per la produzione efficiente di vaschette in carta barriera. Sviluppata in co-brevetto con Cartotecnica Moreschini, questa linea inizia con un sistema Imball che forma le vaschette direttamente da fogli
piatti di cartone. Ogni vaschetta viene poi rivestita con uno strato di plastica riciclabile, rendendola completamente sigillabile pur mantenendo la riciclabilità al 100%. Il design brevettato degli angoli garantisce una sigillatura sicura, migliorando l’integrità del
prodotto e ottimizzando le prestazioni nel confezionamento in atmosfera modificata (MAP).
Dalla collaborazione tra Ilpra e TLM è nata invece la confezionatrice flowpack Titanium con sistema di saldatura Long Touch, adatta per il confezionamento in atmosfera protetta.
Macchina flessibile e versatile per la gestione dei prodotti di varie dimensioni, anche in vaschetta, Titanium 6.0 è la soluzione ideale per il packaging flowpack di prodotti di diverse dimensioni, incluse le vaschette. Flessibile e versatile per soddisfare ogni esigenza produttiva, grazie all’isolamento dei componenti elettrici, al telaio e al carter in acciaio inox, è completamente sanificabile, compresa l’area di carico, garantendo i più alti standard di igiene e sicurezza. Questa macchina, interamente costruita in acciaio inox, può raggiungere velocità fino a 80 pezzi/minuto.
Cottura sottovuoto
Thermix Sous Vide System, della francese Armor Inox, è un sistema completamente automatizzato e avanzato per la cottura e il raffreddamento a immersione in acqua, progettato appositamente per la tecnologia di cottura sottovuoto, un processo che consente di ottenere alimenti sicuri, di alta qualità e con rese elevate, dalle carni a verdure e salse.
I prodotti vengono completamente sigillati sottovuoto e protetti in un involucro ad alta barriera prima del trattamento termico in acqua, per cui si ottengono porzioni già preparate e condite, completamente cotte senza l’utilizzo di conservanti e mantenendo al meglio succhi e aromi.
Gli impianti Thermix, disponibili in versioni con capacità di 1.000, 3.000 o 9.500 L, grazie al design flessibile e ai controlli unici, consentono di lavorare contemporaneamente una varietà di prodotti. La cottura e il raffreddamento ad immersione in acqua con circolazione continua garantiscono un trasferimento termico più efficiente e uniforme per una
ripetibilità ottimale del prodotto, mentre la cottura uniforme alla temperatura corretta offre rese elevate e un profilo di gusto impareggiabile.
Lavorando in modo continuo a una velocità costante da 0,5 a 5 tonnellate/ora, con diversi livelli
Disosso
di automazione, questo sistema garantisce un flusso continuo di prodotti di qualità superiore con coinvolgimento minimo della manodopera. Il design semplificato del sistema si traduce in costi di manutenzione eccezionalmente bassi.
delle cosce intere di pollo
In passato, il disosso delle cosce intere di pollo dipendeva fortemente dal lavoro manuale. Mayekawa ha rivoluzionato questo processo sviluppando Toridas, un sistema automatizzato avanzato in cui basta caricare la coscia con osso nella macchina che separerà automaticamente l’osso dalla carne, garantendo una resa pari a quella del disosso manuale esperto.
Conforme ai requisiti igienico-sanitari, Toridas consente di ottenere prodotti in uscita uni -
formi e standardizzati ricavandoli da cosce intere di peso compreso fra 250 e 500 g, arrivando a produttività fino a 1.000 pezzi/h.
La disossatrice di cosce di pollo Toridas Mark II (Mayekawa).
Il sistema Thermix Sous Vide (Armor Inox).
Lavorazione di proteine alternative
Handtmann, trend setter nell’innovazione per un futuro audace e collaborativo nella trasformazione alimentare, ha messo al centro della sua partecipazione ad Iffa tematiche attuali come l’alimentazione sostenibile con proteine alternative, la carne coltivata e i processi di fermentazione innovativi, riflessi in concept di prodotto fonte di ispirazione e sviluppi rivoluzionari nella tecnologia di processo.
Nello stand condiviso, Bühler ha presentato una testa di estrusione tubolare flessibile per la produzione di proteine vegetali sane e sostenibili, come i bocconcini di soia, a dimostrazione di come l’azienda risponde alla crescente domanda di fonti proteiche diversificate attraverso lo sviluppo di nuovi prodotti e l’innovazione tecnologica.
Linee di frittura
La tedesca Hoja ha presentato le sue linee di frittura per applicazioni industriali, ma capaci di garantire prodotti di qualità artigianale. Grazie a vasche interamente
realizzate in ghisa, garantiscono non solo il sapore ottimale, ma anche un’elevata produttività e una manutenzione ridotta.
Questi impianti si caratterizzano per la massima flessibilità – permettendo di friggere dalle polpette, alle patate, ai pancake – la frittura completamente automatizzata su ghisa, l’alta resa del prodotto grazie alla rapida rosolatura della superficie, la cottura a basso contenuto di grassi o con fino a 10 mm di olio e i bassi costi di manutenzione e gestione.
Tunnel criogenico
Il tunnel criogenico a sollevamento superiore di Dohmeyer offre flessibilità ed efficienza nei processi di raffreddamento, surgelazione e crust-freezing continuo nell’industria alimentare. Progettato con caratteristiche igieniche all’avanguardia, come l’assenza di guarnizioni, il sollevamento completo del coperchio superiore per un accesso totale durante la pulizia, l’inclinazione di tutte le superfici interne e punti di drenaggio per un’igiene ottimale, si caratterizza per il controllo preciso dell’iniezione criogenica, il profilo isotermico per una temperatura uniforme, lo scarico inferiore, il collettore isolato sottovuoto, il sistema di sicurezza ridondante, la misurazione di limiti e deviazioni, la pulizia automatica del nastro trasportatore e l’ampio intervallo
Handtmann e Bühler hanno partecipato ad Iffa 2025 con le loro tecnologie per proteine alternative.
Linea di frittura industriale DRL 2000 E (Hoja).
MACCHINE ACCESSORI
Forno ad induzione per la produzione di wafer
Il gruppo Bühler lancia OptiBake, il primo forno per wafer piani e cavi riscaldato ad induzione, segnando una svolta nella cottura industriale. Progettato per migliorare qualità, flessibilità operativa ed efficienza, OptiBake riduce il consumo energetico del 50% rispetto ai tradizionali forni a gas.
Obiettivo della progettazione è stato unire la capacità di realizzare wafer di qualità eccellente con una flessibilità senza precedenti, offrendo al contempo ai clienti la possibilità di contribuire concretamente alla sostenibilità. La tecnologia di riscaldamento elettrico ad induzione sviluppata da Bühler risponde alla domanda globale di maggiore qualità, efficienza, riduzione dei costi operativi ed impronta di carbonio più contenuta.
Sebbene il riscaldamento elettrico esista da decenni, l’induzione offre un’efficienza energetica superiore ed un controllo più preciso per la temperatura.
Il sistema di riscaldamento ad induzione di OptiBake utilizza campi elettromagnetici per generare calore direttamente all’interno delle piastre di cottura, eliminando fiamme libere e combustione. Il risultato è un processo che non produce emissioni dirette di CO₂, monossido di carbonio (CO) od ossidi di azoto (NOx), mentre il consumo energetico si riduce fino al 50%, con un impatto ambientale significativamente inferiore rispetto ai forni tradizionali. Questa riduzione delle emissioni può anche portare a vantaggi fiscali, agevolazioni
per le licenze e maggiori opportunità di sussidi.
L’impatto ambientale positivo del forno è ancora maggiore se alimentato con elettricità a basse emissioni di carbonio, riducendo significativamente le emissioni di CO₂ e contribuendo a raggiungere obiettivi di sostenibilità più ambiziosi. Inoltre, eliminando la dipendenza dal gas naturale, OptiBake contribuisce a diminuire la dipendenza da fonti soggette a fluttuazioni di prezzo ed appovvigionamento.
Qualità e flessibilità migliorate
Il cuore delle prestazioni di OptiBake è una nuova piastra di cottura progettata per garantire massima qualità delle sfoglie di wafer, in combinazione con il sistema di riscaldamento ad induzione.
Un sistema innovativo di controllo della temperatura delle singole piastre garantisce una distribuzione del calore precisa
Il nuovo forno per wafer OptiBake con riscaldamento ad induzione (Bühler).
IMBALLAGGI CONFEZIONI
Milano capitale d’innovazione e creatività nel packaging di lusso
Si è conclusa con un bilancio di oltre 325 espositori da 10 Paesi e circa 8.000 visitatori specializzati l’edizione 2025 di Packaging
Première & PCD Milan, l’evento di riferimento per il packaging di lusso nei settori fashion, beauty, food & beverage.
L’evento, ospitato all’Allianz MiCo di Milano, ha messo al centro sostenibilità, innovazione e creatività, con numerose conferenze, installazioni artistiche e progetti multisensoriali. Tra le iniziative più apprezzate, l’installazione olfattiva ispirata al tema From AI to AI, dall’intelligenza artificiale all’immaginazione aumentata; la Art Gallery 2025 con opere realizzate tramite intelligenza artificiale; l’area Avant-Garde, che ha premiato i progetti più innovativi nel design sostenibile.
Numerosi anche i talk, con oltre 90 speaker internazionali, e il Design Hub con agenzie creative d’eccellenza. Si è rinnovato anche il progetto Ginnasium, con designer italiani impegnati nella creazione di pack per il gin.
L’edizione 2026 è già in programma dal 19 al 21 maggio, con nuove idee da scoprire e condividere.
all’efficacia nel preservare la qualità del prodotto, nel prolungarne la durata e nel garantire maggiore sicurezza.
In particolare, tecnologie come i regolatori di umidità, film antimicrobici e assorbitori di ossigeno stanno diventando sempre più comuni, soprattutto per il confezionamento di alimenti facilmente
deperibili, mentre la crescente attenzione verso la sostenibilità alimentare e la riduzione degli sprechi, insieme all’espansione del commercio alimentare internazionale, continuano a stimolare la domanda di soluzioni attive e avanzate.
Considerando la situazione del mercato a livello geografico, l’Europa mantiene una posizione di leadership nel mercato del packaging alimentare intelligente, grazie alla forza della sua industria alimentare e delle bevande. Secondo i dati della Commissione Europea (marzo 2024), il settore genera circa 227 miliardi di euro di valore aggiunto e impiega circa 4,6 milioni di persone nell’Unione Europea.
L’elevata competitività internazionale e il surplus commerciale del comparto alimentare aumentano ulteriormente la domanda di imballaggi sofisticati, capaci di garantire sicurezza, tracciabilità e sostenibilità lungo tutta la filiera.
Etichettatura alimentare e allergeni: trasparenza per la sicurezza del consumatore
In un contesto in cui crescono le allergie e le intolleranze alimentari, le etichette giocano un ruolo fondamentale nella tutela della salute dei consumatori. Il Regolamento UE 1169/2011 e le successive linee guida rendono obbligatoria l’indicazione chiara e leggibile degli allergeni negli elenchi degli ingredienti, sia per prodotti preimballati che sfusi. Attualmente, la normativa obbliga a dichiarare 14 categorie di allergeni, tra cui glutine, latte, uova, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo e lupini.
Accanto a queste e alle altre indicazioni obbligatorie – denominazione dell’alimento, elenco degli ingredienti con evidenziazione degli allergeni, quantità netta, termine minimo di conser-
vazione o data di scadenza, condizioni di conservazione, nome e indirizzo del produttore, paese di origine o luogo di provenienza (se richiesto), istruzioni per l’uso (se necessarie), grado alcolico (per bevande alcoliche sopra l’1,2%) – sono sempre più frequenti le diciture volontarie come “Può contenere…”, adottate per avvisare della possibile contaminazione crociata in fase produttiva. Tuttavia, formule ambigue come “potrebbe contenere tracce di…” sono sconsigliate: l’EFSA ha ribadito che non esiste una soglia sicura al di sotto della quale si possa escludere il rischio di reazioni allergiche.
L’etichettatura moderna non si limita agli allergeni: prevede anche informazioni nutriziona-
PRODOTTI
Nuovi sapori dal mare
Findus propone i nuovi MistoMare, condimenti per pasta o riso senza glutine a base di frutti di mare certificati ASC, proposti in tre varianti: Cozze, calamari e pomodoro; Vongole, calamari e mazzancolle; Vongole e prezzemolo.
Preparati con brodo di pesce naturale e ingredienti semplici, offrono un’esperienza di gusto genuina, in linea con la crescente
attenzione alla sostenibilità e alla qualità senza compromessi.
I nuovi prodotti, senza aggiunta di aromi o additivi, ampliano la gamma “Tentazioni di Gusto”, già eletta Prodotto dell’Anno 2025 per la categoria Pesce Surgelato, e vanno ad arricchire un segmento che vale 45 milioni di euro. Con il 100% di prodotti certificati MSC o ASC, Findus conferma il suo im-
Frollini con burro salato e miele
Mulino Bianco presenta i nuovi frollini “Alveari”, croccanti, eleganti e sorprendentemente versatili che strizzano l’occhio a chi cerca sapori nuovi, senza rinunciare alla semplicità degli ingredienti.
Con una ricetta inedita a base di burro salato e miele, questi frollini si distinguono per un gusto equilibrato che unisce la dolcezza avvolgente a una nota sapida inaspettata. La loro forma a nido d’ape non è solo un richiamo visivo al miele, ma anche un invito a reinterpretare la colazione con creatività: da soli,
Il
pegno verso un’acquacoltura responsabile e la protezione degli ecosistemi marini.
inzuppati o spalmati con creme e confetture.
La scelta degli ingredienti non è casuale: nessun olio di palma, solo farina 100% italiana da agricoltura sostenibile, nel rispetto delle 10 regole della “Carta del Mulino”. Un disciplinare che valorizza la biodiversità, protegge il suolo e promuove filiere agricole responsabili.
Anche il packaging parla di sostenibilità: interamente riciclabile, accompagna il consumatore verso scelte più consapevoli, in linea con l’evoluzione green del brand.
nuovo MistoMare Cozze, calamari e pomodoro di Findus.
I nuovi frollini Alveari Mulino Bianco.
Linea di piatti pronti
Il Viaggiator Goloso, brand premium del Gruppo Finiper Canova, presenta la sua nuova linea di piatti pronti: una selezione di 25 ricette pensata per chi desidera coniugare comodità, qualità e gusto. L’obiettivo? Offrire un’alternativa valida alla cucina tradizionale, capace di trasformare anche un pasto veloce in un viaggio gastronomico appagante.
Realizzati con ingredienti selezionati, come formaggi DOP, pesce pescato e verdure di stagione, i nuovi piatti sono l’ideale per chi non vuole rinunciare al piacere della buona tavola, pur avendo poco tempo a disposizione. La gamma copre un’ampia varietà di esigenze alimentari,
dai primi piatti ai secondi, dalle proposte vegetariane alle ricette più tipiche della tradizione italiana.
Tra le referenze più invitanti figurano Branzino alla mediterranea, Lasagne al pesto, Riso integrale con gamberi alla menta, anacardi e fagiolini, Cous cous con salmone, carote, eda-
mame, Orzotto timo e limone, Pizzoccheri valtellinesi e Dahl di lenticchie con riso basmati. Per garantire standard elevati di gusto e qualità, il Viaggiator Goloso ha scelto di collaborare con T’a Milano, eccellenza gastronomica italiana nota per la cura
delle preparazioni e l’attenzione alle materie prime. Insieme, hanno sviluppato un progetto che reinterpreta il “pronto” in chiave premium, con accostamenti ricercati e un’eleganza culinaria che punta a valorizzare la semplicità con stile.
Barrette gusto e benessere
Il Gruppo Ferrero amplia la sua offerta nel mercato delle barrette con il marchio Eat Natural – brand britannico di snack a base di frutta secca ed essiccata rilevato nel 2021 – consolidando così la sua posizione nel segmento better-for-you accanto alle barrette proteiche Fulfil. Un’operazione strategica che punta a rispondere alla crescente domanda di prodotti salutari, gustosi e pratici, in un mercato che in Italia vale 262 milioni di euro e registra una crescita costante.
Nello specifico, il segmento delle barrette con frutta secca ed essiccata (28% del mercato) ha raggiunto un valore di 74 milioni di euro, crescendo del +34% a valore dal 2022. Eat Natural si propone come risposta perfetta per il consumatore moderno, attento non solo ai benefici nutrizionali, ma anche al piacere del gusto.
Le quattro varianti Eat Natural – Protein Arachidi e Cioccolato Fondente Extra; Protein Arachidi, Mandorle e Caramello Salato; Cioccolato Fondente Extra con Mandorle, Mirtilli Rossi e Cocco;
Mandorle e Uva Sultanina con Arachidi e Albicocche (68% frutta secca ed essiccata) – sono tutte senza glutine, fonte di fibre, senza coloranti, conservanti né aromi artificiali e realizzate con ingredienti tracciabili dalla filiera Ferrero.
Disponibili in formato da 40 g, comodo e compatto per una pausa energetica “on the go”, le barrette Eat Natural sono già presenti nei punti vendita della grande distribuzione.
Il Dahl di lenticchie con riso basmati de il Viaggiator Goloso.
La barretta Protein Arachidi e Cioccolato Fondente Extra Eat Natural.
IGIENE AMBIENTI
Pavimentazioni igieniche, durevoli e certificate per l’industria alimentare
Nell’industria alimentare, la pavimentazione non è solo una superficie tecnica, ma un elemento cruciale per garantire la sicurezza dei processi e la conformità alle normative igienico-sanitarie. Le condizioni di lavoro – presenza costante di umidità, lavaggi ad alta pressione, sostanze chimiche, variazioni termiche e traffico intenso – mettono a dura prova ogni superficie. Inadeguatezze strutturali, fessurazioni o giunti aperti possono diventare veicoli di contaminazione, compromettendo la qualità del prodotto e la sicurezza del personale.
Sirec, attiva da oltre 30 anni nel settore delle pavimentazioni industriali, sviluppa sistemi specifici per il comparto alimentare, unendo funzionalità, igiene e durabilità. I pavimenti e i rivestimenti in resina sono pensati per assicurare continuità, impermeabilità, antisdrucciolo e resistenza chimico-fisica, caratteristiche ideali per ambienti soggetti a lavaggi frequenti e carichi gravosi. In contesti ad alta sollecitazione,
Sirec propone anche soluzioni in klinker antiacido e gres porcellanato.
Ogni progetto viene adattato alle specificità dello stabilimento e le esigenze della singola area.
Le soluzioni proposte rispondono pienamente ai requisiti delle normative HACCP, supportando le aziende nel raggiungere i più alti standard di igiene, efficienza e sicurezza operativa.
ENERGIA SOSTENIBILITÀ
Quando il vapore diventa green: innovazione e tecnologia per un’industria alimentare più consapevole
A Parma, nel cuore pulsante della Food Valley italiana, Mingazzini non solo produce impianti industriali, ma riscrive il modo in cui il vapore viene generato e utilizzato nel settore alimentare.
Da quasi un secolo è sinonimo di competenza, precisione e, oggi più che mai, sostenibilità. Mingazzini Caldaie, guidata dalla stessa famiglia fin dalle sue origini 96 anni fa e giunta alla quarta generazione, ha vissuto tutte le grandi trasformazioni dell’industria. Oggi si presenta come un player all’avanguardia che porta nei reparti produttivi soluzioni intelligenti e su misura, capaci di ridurre i consumi energetici, tagliare le emissioni e spingere le aziende verso un futuro più sostenibile.
In Mingazzini la tradizione incontra l’efficienza energetica. L’eccellenza firmata Mingazzini prende forma soprattutto nella serie PB, generatori di vapore che toccano punte di efficienza fino al 99%. Dietro questi numeri ci sono anni di studio e sviluppo, ma anche una precisa filosofia: costruire impianti che non siano solo performanti, ma anche amici dell’ambiente. Sistemi di recupero energetico evoluti e una digitalizzazione spinta permettono a questi impianti di adattarsi perfettamente al ciclo produttivo, tagliando sprechi e migliorando il controllo.
L’innovazione costante ha portato l’azienda di Parma a realizza-
re impianti che parlano il linguaggio dell’Industria 4.0: controllo da remoto, personalizzazione spinta, manutenzione predittiva. I generatori Mingazzini sono infatti progettati per essere integrati nei contesti produttivi più complessi, come quelli della filiera alimentare, dove ogni secondo e ogni grado di temperatura contano. Sicurezza, efficienza e controllo sono i pilastri su cui si costruisce ogni progetto e non è solo una questione di tecnologia, ma di mentalità. Ogni impianto, infatti, ha una storia su misura. Nessun impianto Mingazzini è uguale a un altro. Ogni progetto viene disegnato partendo dalle
specifiche esigenze del cliente. È questo approccio tailor-made a fare la differenza: permette di ottimizzare performance, ridurre i margini di errore e garantire continuità operativa. Per Mingazzini, il Made in Italy è il punto d’incontro fra artigianalità e innovazione. Un equilibrio perfetto tra il sapere antico e le esigenze dell’industria moderna.
A testimoniarlo è la serie PB EU dove si può leggere il futuro della trasformazione alimentare.
Generatore di vapore a tubi da fumo serie PB con potenzialità di 30.000 kg/h di vapore equipaggiato di sistema avanzato di risparmio energetico (Mingazzini).
Programma di controllo sui residui di antiparassitari
Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea Serie L dell’8 maggio è comparso il Regolamento di esecuzione (Ue) 2025/854 della Commissione del 7 maggio 2025 relativo a un programma coordinato di controllo pluriennale dell’Unione per il 2026, il 2027 e il 2028, destinato a garantire il rispetto dei livelli massimi di residui di antiparassitari e a valutare l’esposizione dei consumatori ai residui di antiparassitari nei e sui prodotti alimentari di origine vegetale e animale e che abroga il regolamento di esecuzione (UE) 2024/989.
[...] Il regolamento (CE) n. 1213/2008 della Commissione ha istituito il primo programma comunitario coordinato di controllo pluriennale per il periodo 2009, 2010 e 2011. Tale programma è proseguito nel quadro di successivi regolamenti, l’ultimo dei quali è il regolamento di esecuzione (UE) 2024/989 della Commissione.
Nell’Unione i principali componenti della dieta delle persone sono costituiti da 30/40 prodotti. Dato che l’utilizzo di
antiparassitari subisce notevoli cambiamenti nel corso di un triennio, gli antiparassitari in tali prodotti devono essere monitorati nell’arco di vari cicli triennali per permettere di valutare l’esposizione dei consumatori e l’applicazione della normativa dell’Unione.
[...] Articolo 1
Gli Stati membri prelevano e analizzano, nel corso degli anni 2026, 2027 e 2028, campioni delle combinazioni di antiparassitari/ prodotti figuranti nell’allegato I.
2. Gli Stati membri prelevano i campioni figuranti nell’allegato II, parte A, e analizzano tutti i campioni, compresi quelli degli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini e quelli dei prodotti dell’agricoltura biologica conformemente alle prescrizioni per l’analisi di cui all’allegato II, parte B.
3. Gli Stati membri scelgono il lotto da sottoporre a campionamento in modo casuale.
La procedura di campionamento, compreso il numero di unità, è conforme a quanto disposto dalla direttiva 2002/63/CE.
Articolo 2
Gli Stati membri trasmettono i risultati delle analisi dei campioni esaminati nel 2026, 2027 e 2028 rispettivamente entro il 31 agosto 2027, 2028 e 2029 nel formato elettronico previsto dall’Autorità.
Qualora la definizione del residuo di un antiparassitario comprenda più di un composto (sostanza attiva e/o metabolita o prodotto di degradazione o reazione), i risultati delle analisi sono comunicati in base alla definizione completa del residuo. Se misurati individualmente, i risultati di tutti gli analiti che sono parte della definizione del residuo sono trasmessi separatamente.
Articolo 3
Il regolamento di esecuzione (UE) 2024/989 è abrogato. Esso si applica tuttavia fino al 1º settembre 2026 per quanto riguarda i campioni esaminati nel 2025.
Articolo 4
Il presente regolamento entra in vigore il 1º gennaio 2026.
RICERCA APPLICATA
Nanobolle di ozono
come
agente sanificante ecologico per la carne suina
Le nanobolle di ozono si stanno affermando come una soluzione sostenibile e rispettosa dell’ambiente per la sanificazione degli alimenti. In uno studio canadese pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology. 433, 111128, 2025, è stato valutato l’effetto battericida delle nanobolle di ozono sul muscolo e il tessuto adiposo di suino, confrontandolo con i risultati ottenuti tramite trattamenti a base di acido peracetico, un sanificante ampiamente utilizzato.
I campioni di carne sono stati contaminati in superficie con un mix di microrganismi comunemente associati al deterioramento della carne, tra cui Brochothrix thermosphacta, Latilactobacillus sakei, Leuconostoc gelidum, Carnobacterium maltaromaticum, Hafnia paralvei e Yersinia rohdei, a due livelli di concentrazione microbica: 10² e 10⁴ UFC/cm².
Sia i campioni appena contaminati che quelli conservati sono stati trattati con le due soluzioni sanificanti. Successivamente, è stata effettuata una conta differenziale dei batteri vitali. Le nanobolle di ozono si sono dimostrate efficaci quanto l’acido peracetico, ottenendo una riduzione compresa tra 1 e 2 log (UFC/ cm²), indipendentemente dal tipo
di tessuto (muscolare o adiposo) e dalla carica microbica iniziale.
L’efficacia delle nanobolle è aumentata all’aumentare del volume della soluzione e del flusso applicato, suggerendo che parametri operativi ottimizzati possono migliorare ulteriormente il risultato.
I due sanificanti hanno mostrato effetti diversi sulla composizione della microbiota residua durante la conservazione. I batteri Gram-negativi come Yersinia rohdei e Hafnia paralvei si sono rivelati più sensibili all’acido peracetico, mentre i ceppi Grampositivi hanno mostrato una maggiore resistenza.
L’analisi microbiologica basata sul sequenziamento del gene 16S rRNA, eseguita su campioni trattati
su scala industriale, ha rilevato che i generi Serratia, Carnobacterium, Yersinia, Vagococcus, Morganella e Dellaglioa rappresentavano i taxa dominanti nei campioni conservati (con un’abbondanza relativa superiore all’1%).
Il trattamento con nanobolle di ozono ha portato a una significativa riduzione dell’abbondanza relativa di Vagococcus e Clostridium rispetto ai campioni non trattati.
Le nanobolle di ozono si confermano quindi un mezzo efficace per ridurre la carica batterica sulla carne fresca e mostrano un potenziale interessante per prolungare la shelf-life dei prodotti a base di carne, rappresentando una valida alternativa ecologica ai disinfettanti chimici convenzionali.