Anno 74 - n. 11
TECNICA
novembre 2023
MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici
Camminando al vostro fianco verso il futuro
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - info@chiriottieditori.it Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 11/2023 - IP
02/11/23 14:33 ISSN0040-1862
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cereali
Dai Triticum diploidi selvatici alle varietà di monococco coltivate Andrea Brandolini1* - Gaetano Boggini2 - Alfio Spina3
Primo Ricercatore del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura - Viale Piacenza 29 - Lodi - Italia 2 Già Direttore della Sezione di S. Angelo Lodigiano dell’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Via Forlani 3 - Sant’Angelo Lodigiano (LO) - Italia 3 Dirigente di Ricerca del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali Corso Savoia 190 - Acireale (CT) – Italia *email: andrea.brandolini@crea.gov.it
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Parole chiave: cereali vestiti, frumento monococco, genotipi, low input, Triticum monococcum
vol. LXXIV - Tecnica Molitoria
SOMMARIO Il frumento diploide (2n=2x=14) (Triticum monococcum subsp. monococcum L.), comunemente chiamato monococco o farro piccolo, è un cereale a seme vestito domesticato circa 12.000 anni fa nel Sud-Est della Turchia ed è stato essenziale per la nascita dell’agricoltura. Dopo essere stato coltivato per millenni, a partire da circa 5.000 anni fa è stato progressivamente sostituito da altre specie di frumento, di maggiore produzione e a seme nudo. Attualmente è coltivato in limitate aree marginali, ma l’adattabilità a terreni poveri e ad un’agricoltura a basso input, la tolleranza/resistenza a parassiti e malattie, le buone proprietà tecnologiche e organolettiche e l’elevato valore nutrizionale hanno recentemente portato ad una sua rivalorizzazione. Programmi di miglioramento genetico per ottenere varietà adatte alla moderna agricoltura sono in corso in numerosi Paesi e sono state costituite alcune interessanti varietà.
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I frumenti diploidi In natura ancor’oggi esistono due specie di Triticum diploidi (2n=2x=14), il T. urartu ed il T. monococcum. Il T. urartu, di cui esiste solo la forma selvatica, ha una distribuzione limitata, principalmente su suoli basaltici e spesso in boschi radi. La sua importanza è legata al fatto che è uno dei progenitori diretti di frumento duro e frumento tenero, dato che il suo genoma (AuAu) è presente in tutti i frumenti poliploidi. Il monococco o farro piccolo (Triticum monococcum subsp. monococcum L.), invece, è un frumento diploide il cui genoma (AmAm) è simile ma non identico a quello del T. urartu e non interviene nella genealogia degli altri frumenti. Una sottospecie selvatica o reinselvatichita, T. monococcum subsp. aegilopoides (Link) Schiem., sopravvive in habitat disturbati dei Balcani e della Turchia occidentale, mentre il selvatico originale T. monococcum subsp. thaoudar (Reut. ex Hausskn.) Grossh. (sinonimo T. boeoticum subsp. boeoticum Boiss.) cresce ancora in habitat parzialmente indisturbati della Turchia sud-orientale, dell’Iran sud-occidentale, dell’Iraq settentrionale, della Siria occidentale e del Libano orientale, in un’ampia gamma di altitudini (100-1600 m s.l.m.) e di suoli, in popolazioni pure o insieme ad altri cereali selvatici e leguminose (Brandolini et al., 2016). La domesticazione del monococco La transizione dalla forma selvatica a quella domestica del monococco è legata ad alcune modifiche a pochi tratti del patrimonio genetico. Di im-
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Fig. 3 - Monococco selvatico (a sinistra) e monococco domesticato (a destra).
portanza essenziale è stata la selezione di spighe con rachide tenace, che limita la dispersione delle cariossidi (semi) (Fig. 3); ulteriori caratteri di interesse sono la riduzione della dormienza dei semi, una maggiore dimensione e numero dei semi, e una facile eliminazione delle glume e delle glumelle che li avvolgono (Fig. 4). Inoltre, migrazioni, incroci ed eventi di ricombinazione cromosomica hanno contribuito a modificare ed ampliare la composizione genetica della coltura; bisogna tuttavia ricordare che, a causa della forte pressione selettiva applicata dal processo di addomestica-
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farro piccolo veniva ancora consumato in epoca romana, così come nei successivi “Secoli Bui”, grazie alle sue caratteristiche di frugalità e di resistenza alle malattie. Mentre ancora all’inizio del XX secolo era possibile trovare piccoli campi di monococco, principalmente dedicati all’alimentazione animale, in numerosi Paesi europei, più recentemente la sua coltivazione tradizionale si era ristretta a zone montuose di Turchia, Paesi Bal-
canici, Italia, Francia, Spagna e Marocco (Volante et al., 2020). Il monococco nell’agricoltura moderna Negli ultimi anni, le tendenze verso un’agricoltura sostenibile e a basso input, insieme a un preciso interesse per gli aspetti nutrizionali degli alimenti, hanno portato alla rivalutazione del monococco, i cui semi sono ricchi in pro-
Fig. 5 - Raccolta a macchina di un campo di monococco.
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convegni Grano, farina e… coraggio! Organizzato da Ocrim, è stato un successo quest’anno “Grano, farina e…”. Si è tenuto a Rimini, Santarcangelo di Romagna, a Poggio Torriana e non a Cremona, perché era un desiderio della famiglia Antolini presentare a tutti le proprie radici e i propri luoghi natali, per dare un’idea ancora più profonda e tattile del legame familiare con la terra d’origine e l’attività industriale che parte da lì e arriva fino a Cremona. Nuovi traguardi
di coraggio di John Fitzgerald Kennedy, chiudendosi con un pensiero di Alberto Antolini, amministratore delegato, il cui punctum è anche la possibilità di lasciare che le cose accadano, senza perdere di vista sé stessi, anche nei momenti in cui si è soli. Un concetto astratto che muove l’animo umano, le scelte che determinano il destino e la strada da percorrere. “Avere coraggio” significa agire con determinazione nonostante i rischi, ma con il supporto dell’esperienza e col conforto della sicurezza acquisita dal proprio
Tutto è cominciato con la prima conferenza, presso il teatro Fulgor di Rimini, struttura che richiama lo stile Art Nouveau e luogo simbolo della città, legato alla figura del regista Federico Fellini. Questo primo incontro tecnico ha avuto lo scopo di raccontare le recenti scelte di Ocrim: la famiglia Antolini, alcuni esponenti del team aziendale e anche personalità appartenenti alle istituzioni hanno avuto il compito di informare una platea che da sempre confida in questa “capacità visionaria e sognatrice”. Il “coraggio” è stato il protagonista, introdotto da un video che ha riportato parole di vita, esperienza e sentimento
Alberto Antolini, CEO Ocrim.
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fiere Ottimo risultato per la fiera di Norimberga Powtech ha registrato non solo un aumento del 16% nel numero degli espositori, ma anche un numero maggiore di visitatori da tutto il mondo, oltre 9.500 (dopo la Germania, i Paesi più rappresentati sono stati Austria, Italia, Svizzera, Paesi Bassi, Regno Unito, Repubblica Ceca, Cina e Turchia). In quattro padiglioni, 553 espositori provenienti da 27 nazioni hanno presentato le ultime soluzioni nell’ingegneria di processo e nell’analisi per la lavorazione di solidi sfusi, polveri e liquidi. Nell’ambito del programma collaterale, i relatori hanno tenuto 55 presentazioni, in cui hanno discusso con i visitatori specializzati delle sfide attuali e delle soluzioni concrete per il settore. Un punto culminante è stato il congresso scientifico Partec, con 509 partecipanti e conferenze sullo stato attuale della tecnologia delle particelle. Uno sguardo alla vitalità del settore Powtech sta perfezionando l’obiettivo di promuovere il settore dell’ingegneria di processo e le sue principali industrie
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utilizzatrici. A partire dal 2025, l’evento si presenterà sotto il nome Powtech Technopharm per fornire la piattaforma per il crescente settore farmaceutico e delle scienze della vita in particolare. In fiera è stato firmato l’accordo tra la NürnbergMesse GmbH e l’Associazione internazionale per la tecnologia farmaceutica (APV). Partec - Ricerca sulla tecnologia delle particelle Lo stato attuale della ricerca sulla tecnologia delle particelle costituisce la base per le innovazioni future. Il Partec di quest’anno ha attirato 509 partecipanti provenienti da 25 Paesi. Oltre a conferenze e keynote di enti come BASF e Nestlé, insieme a vincitori di premi scientifici, presentazioni di premi e sessioni di panel, anche la mostra dei poster ha suscitato grande interesse. Al termine, il presidente Arno Kwade, dell’Istituto per la tecnologia delle particelle dell’Università di Tecnologia di Braunschweig, ha passato il testimone a
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Prodotti conformi 1935/2004 per uso alimentare Dal 1990 MIX progetta e costruisce a Cavezzo, Mo, sistemi di mescolazione e componenti industriali per il trattamento dei prodotti in polvere. Da sempre attenta alle esigenze del cliente, l’azienda ha sviluppato una nuova gamma di prodotti conformi alla normativa 1935/2004, per il contatto con alimenti. Tutti i materiali a contatto col prodotto hanno una propria dichiarazione di conformità per l’utilizzo in ambito alimentare e anche la pulizia dell’attrezzatura ha una grande importanza. MIX si propone non come semplice fornitore, ma come partner affidabile, mettendo le necessità del cliente al centro della propria azione di ricerca e sviluppo per progettare mescolatori su
Filtro alimentare a manica (MIX).
misura. Il Sistema di Gestione Aziendale è conforme alle norme ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001.
Mixer alimentare con rotore estraibile (MIX).
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Successo per le tecnologie industriali NTE Process ha presentato in fiera alcune delle soluzioni di punta. In particolare, Eco Dense-Tronic, soluzione brevettata che introduce un’evoluzione tecnologica nel sistema di trasporto in fase densa tradizionale: grazie all’impiego degli Artificial Intelligence Air Assist M533, la portata di iniezione di ogni singolo punto e il profilo di pressione ottimale del gas (aria, azoto...), per lo specifico trasporto, vengono controllati elettronicamente e anche da remoto, attraverso l’utilizzo di Intelligenza Artificiale per ottenere su particolari configurazioni di impianti: portata del +20%, risparmio energetico fino al 70%, efficienza del +40%, risparmio di CO2 equivalente a quasi 3.000 nuovi alberi piantati in un anno. Altra novità è Spray Drying, tecnologia che atomizza composti liquidi o slurry con diverse viscosità, in modo rapido ed efficiente, producendo polveri ingegnerizzate con granulometrie precise, grazie all’utilizzo di ugelli atomizzatori brevettati per ottenere: elevata purezza del prodotto finito, nessun deterioramento del prodotto a contatto col calore, facilità di pulizia, regolarità e ripetibilità delle performance. Inoltre, grazie ad un innovativo visore per la realtà virtuale, in fiera è stato possibile interagire con il miscelatore Jetmixer Unit M537, che combina cinque funzioni di processo in un’unica macchina stand alone per miscelazione
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Jetmixer NTE Process al Powtech grazie alla realtà virtuale.
di materie prime, trasporto pneumatico in vuoto, iniezione di liquidi, raffreddamento (o degasaggio), condizionamento polveri.
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processo per modificare lo spostamento dei pesi, produttività incrementata, adatto per l’industria 4.0, flessibilità del processo, possibilità di pilotare la regolazione dell’offset angolare sia tramite operatore che tramite input di processo, gestibili dal sistema DVC per creare cicli di lavoro con cicli di feedback. Quest’ultimo è il nuovo sistema elettronico di controllo del vibratore VBR per programmare cicli di lavoro per lo spostamento angolare delle
masse eccentriche, agendo sia sull’angolo di spostamento che sulla velocità di rotazione del VBR. Le principali caratteristiche sono: controllo dei parametri di funzionamento (corrente, velocità, angolo di spostamento, temperatura), gestione software degli intervalli di manutenzione, gestione e controllo di tutte le macchine aziendali da un’unica postazione (intranet o extranet via web), personalizzazione dei cicli di lavoro preimpostati (routine).
Miscelatori monoalbero a vomere La gamma di miscelatori monoalbero a vomere in discontinuo di MC 2 rappresenta la soluzione ideale per batch di qualità con una grande varietà di mate-
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riali. Grazie alla tecnologia del letto fluido meccanico (che garantisce un alto livello di omogeneizzazione e la totale assenza di punti morti all’interno della camera di miscelazione), tali miscelatori trovano applicazione in tutti i settori industriali. Con innumerevoli configurazioni, un alto grado di precisione nella realizzazione e costruzione solida e robusta, i miscelatori monoalbero a vomere KB sono ideati sia per applicazioni intensive e gravose che per produzioni più contenute e specializzate. Disponibili in versione a scarico centrale o a scarico totale, sono flessibili e si adattano a qualsiasi layout d’impianto. Grazie ai ridotti tempi di miscelazione, all’eccellente omogeneizzazione dei materiali (fino a 1:100.000) e ad una ripetibilità del batch garantita ciclo dopo ciclo, sono la soluzione ideale quando si tratta di flessibilità, affidabilità, performance e ritorno d’investimento. Tutti i miscelatori della gamma KB sono in acciaio al carbonio, inox (AISI 304
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cereali Aggiornamenti sul mercato mondiale dei cereali e semi oleosi Dal bollettino di ottobre del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura USDA, emerge che per il 2023/24 si prevede che la produzione globale diminuirà rispetto al record dello scorso anno, con raccolti minori per Australia, Etiopia e Kazakistan. Il commercio globale diminuirà del 3% rispetto all’anno precedente e sarà ridotto con minori importazioni per Nigeria, Kazakistan e Iran. Le esportazioni globali verranno ulteriormente ridotte, in gran parte sulla base di previsioni più basse per l’Australia. Si prevede che le scorte globali scenderanno, raggiungendo il livello più basso dal 2015/16. Il prezzo medio stagionale all’origine negli Stati Uniti diminuirà di 20 centesimi, arrivando a 7,30 $/bushel. Riso Per il 2023/24 si prevede che la produzione globale rimanga invariata e ci sarà un aumento del consumo globale, specie per Indonesia, Colombia e Cina. Anche le importazioni aumenteranno soprattutto per l’Indonesia, dato l’annun-
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cio del governo di importare di più per garantire forniture sufficienti. Si prevede un aumento delle esportazioni soprattutto verso Cambogia, Cina e Vietnam. Le scorte globali, invece, continueranno a diminuire. Per il 2022/23 la produzione globale è aumentata. Il consumo globale è in calo, con meno riso consumato in Cambogia e UE. Le esportazioni sono aumentate soprattutto per Cambogia e Cina, e a livelli record per il Vietnam. Le importazioni sono più elevate per Indonesia e Vietnam, andando a compensare le minori importazioni per Cina e Iraq. Mais Per il 2023/24 si prevede che la produzione globale registrerà un aumento della produzione in Argentina, Unione Europea, Moldavia e Paraguay, a compensare un taglio negli Stati Uniti. Il commercio globale è stato rivisto al rialzo, con un aumento delle importazioni per il Brasile. Anche le esportazioni globali sono previste in lieve crescita, con l’aumento delle esportazioni da Argenti-
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Semine 2022/23 di grano duro: in aumento le superfici per la produzione di sementi L’associazione che rappresenta le aziende sementiere italiane, Assosementi, evidenzia che sono in crescita le superfici impiegate per la moltiplicazione di sementi di grano duro per la prossima campagna. Secondo gli ultimi dati del CREA DC, nel 2023 sono 72.800 gli ettari investiti a superfici portaseme, ossia quelli che serviranno per produrre il seme che sarà reso disponibile per le semine autunno-vernine. Si tratta di una crescita prossima al 10% rispetto al 2022, sull’onda degli aiuti accoppiati previsti dalla PAC per una coltura fondamentale del Made in Italy.
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“L’incremento è un segnale importante per il futuro del grano duro — dichiara Eugenio Tassinari, presidente di Assosementi —. Gli agricoltori avranno maggiore disponibilità di sementi di grano duro nella campagna 2023-2024, primo anno in cui l’impiego di seme certificato sarà vincolante per avere accesso agli aiuti accoppiati PAC per questa coltura nelle aree del Centro-Sud Italia”. Secondo i dati ISTAT, nel 2023 le superfici destinate al grano duro sono state 1,28 milioni di ettari e si sono concentrate per il 60% tra Puglia, Sicilia e Basilicata. A guidare la classifica delle province più coinvolte, è Foggia con 240.000 ettari, seguono Palermo con 96.000 ettari, Potenza con 62.000, Campobasso con 58.000, Matera con 54.000 ed Enna con 52.000 ettari. “Oggi solo sul 50% della superficie a grano duro viene utilizzato seme certificato. La scelta di incentivarne l’utilizzo risulta strategica per assicurare la tracciabilità, migliorare la qualità delle produzioni e favorire la competitività e la sostenibilità dell’agricoltura. Le disposizioni di legge impongono la commercializzazione di semente certificata per assicurare al produttore gli standard di purezza specifica, germinabilità e sanità del seme impiegato. Inoltre, l’operazione di concia compiuta dalle aziende sementiere assicura la protezione del seme da attacchi di patogeni”, conclude Tassinari.
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macinazione
Strumento di supporto per la prima fase del processo di tempra del grano La tempra del grano condiziona i chicchi prima che inizi il processo di macinazione. È necessario apportare modifiche al processo per raggiungere il livello desiderato di qualità e resa della farina, in base a molteplici fattori. Un articolo canadese apparso su International Journal of Food Science & Technology mira a sviluppare uno strumento di supporto alle decisioni per aiutare gli operatori a regolare i para-
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metri di rinvenimento della prima fase. Si basa su un modello di regressione che prevede un aumento del contenuto di umidità del grano biologico, in base alle proprietà (contenuto di umidità iniziale, contenuto di proteine e temperatura), parametri di processo (contenuto di umidità mirato del grano, flusso del grano, flusso dell’acqua, quantità di grano e tempo di riposo) e condizioni di tempra (quantità di acqua, temperatura e umidità media diurna). Presso un molino biologico, l’aumento di umidità del grano ottenuto durante la prima fase di rinvenimento varia tra lo 0 e il 5%. Sono stati confrontati 5 modelli di regressione: OLS, LASSO, RIDGE, ElasticNet e XGBoost. I risultati indicano che il modello LASSO ha sovraperformato gli altri, con un errore di previsione medio dello 0,428%. Esso ha mostrato l’importanza dei fattori di umidità e temperatura durante il processo di rinvenimento. Il flusso di acqua e grano erano i parametri più influenti per un aumento del contenuto di umidità del grano.
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panificazione Quantificazione e valutazione economica delle eccedenze Uno studio del Dipartimento per la Innovazione nei Sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali dell’Università della Tuscia, pubblicato su Waste Ma-
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nagement, riporta i risultati della prima quantificazione diretta e valutazione economica delle eccedenze di pane condotta in Italia, coinvolgendo i 12 panifici e loro filiali nella regione Lazio, che hanno compilato un diario giornaliero per 5 mesi. Si tratta di realtà di piccole dimensioni che rispecchiano la struttura tipica delle imprese italiane del settore, che producono pane fresco e lo vendono ai consumatori. Le eccedenze misurate durante lo studio ammontano a 6.694 kg in totale, con una quantità media di 4,83 kg/giorno per panificio. Considerando i tre prodotti principali (pane comune, focacce e panini), il tasso medio di eccedenza è rispettivamente del 5,88, 3,99 e 5,28% della produzione. La corrispondente perdita economica rappresenta, in media, il 5,44% del fatturato giornaliero. Un insieme di fattori sembra esercitare la massima influenza sulla generazione del surplus, come la gamma di produzione, l’ubicazione e il numero di clienti. Quando si verificano eccedenze, nel 63% dei casi viene gestito su percorsi alternativi per evitarne lo smaltimento.
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Frazioni proteiche del frumento prelevate a diverse condizioni di cottura Le condizioni di lavorazione degli alimenti influiscono su struttura, solubilità e quindi sul rilevamento accurato delle proteine del glutine. In una ricerca tedesca uscita su Journal of Agricultural and Food Chemistry è sta-
tivi cambiamenti compositivi nelle condizioni di lavorazione (miscelazione, calore e trattamento con alcali). Nel complesso, il trattamento termico ha dimostrato l’effetto più pronunciato. La quantificazione senza etichetta ha rivelato cambiamenti
ta studiata l’influenza della produzione di impasto, pane e pretzel sulla composizione di diverse frazioni proteiche del grano ottenute mediante frazionamento di Osborne. Le frazioni di albumina/globulina, gliadina e glutenina di farina, pasta, pane croccante, pane e pretzel sono state analizzate con RP-HPLC, SDS-PAGE e nanoLC-MS/MS non mirati. Tale approccio ha consentito una profilazione approfondita dei proteomi frazionati e dei rela-
significativi nell’abbondanza relativa di 82 proteine nelle frazioni di mollica e crosta rispetto alla farina. Alcune proteine del glutine hanno mostrato spostamenti o riduzioni in particolari frazioni, indicando la loro incorporazione nel reticolo glutinico attraverso legami incrociati SS e non SS. Altre proteine del glutine sono state arricchite, suggerendo il loro limitato coinvolgimento nella formazione del reticolo glutinico.
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pasta Acidi grassi volatili dagli scarti Il 31% della produzione mondiale di pasta è realizzata da aziende italiane: circa 120 realtà assicurano una produzione annua di 5,3 milioni di tonnellate. La pasta non conforme agli standard di vendita richiesti (ad esempio dimensione e peso) viene frantumata, macinata e utilizzata per l’alimentazione degli animali. Uno studio del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, pubblicato su Biochemical Engineering
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Journal, ha offerto un’alternativa più vantaggiosa per la valorizzazione dei sottoprodotti, la cui mono-fermentazione per la produzione di acidi grassi volatili (VFA) non era stata studiata prima. In particolare, sono stati considerati i residui di pasta per ottimizzare i parametri operativi sia in batch che in condizioni continue. Il primo ciclo consisteva in test batch a diverse concentrazioni di solidi totali (TS) (1,5-10% TS p/p). Il 2% TS p/p è risultato il migliore, in grado di assicurare una resa in VFA prossima all’80%. Di conseguenza, questa concentrazione è stata scelta per la conduzione di test continui dedicati all’ottimizzazione della migliore HRT e SRT per il processo. L’HRT di 3 d e un SRT di 4,4 d hanno consentito le migliori prestazioni con una produttività di VFA di 3,48 gVFAs _COD per L di reattore e al giorno. L’ottimizzazione delle condizioni di processo per la produzione di VFA ha portato ad una maggiore concentrazione di acidi butirrici (circa il 10% p/p), invece della semplice produzione di acido acetico. Considerando il valore economico dell’acido butirrico, il risultato è di particolare interesse.
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La lavorazione dell’impasto guidata da ultrasuoni Poiché ci sono alcuni problemi con la tradizionale tecnologia di lavorazione dei noodle, un dispositivo ad ultrasuoni a piastra vibrante progettato in laboratorio è stato applicato alla lavorazione dell’impasto e
complessivo più alto è stato osservato con un tempo ultrasonico di 30 secondi, una potenza ultrasonica di 330 W, una pressione dell’impasto di 94,0 Pa e uno spessore dell’impasto di 3 mm. Rispet-
gli effetti del tempo e della potenza degli ultrasuoni, nonché della pressione e dello spessore dell’impasto sulla qualità dei noodle freschi, studiati mediante analizzatore di texture, microscopia elettronica a scansione (SEM) e metodo completo del punteggio ponderato. In uno studio cinese apparso su Food Science, China è stato valutato l’effetto migliorativo: i risultati hanno indicato che il trattamento ad ultrasuoni ha avuto un effetto significativo sul miglioramento della qualità. Il punteggio ponderato
to al gruppo di controllo, l’elasticità e la durezza dei noodle sono aumentate del 19,5% e diminuite del 18,1%. Il SEM ha evidenziato che la sezione trasversale dei noodle trattati con gli ultrasuoni mostrava una struttura di rete più completa e densa, con dimensioni dei pori più piccole. Inoltre, i granuli di amido erano avvolti in modo più uniforme e stretto nella struttura della rete glutinica, suggerendo che il trattamento ad ultrasuoni può contribuire a una rete glutinica più stabile e densa.
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mangimi Stima del consumo energetico nelle ovaiole Su Journal of Applied Poultry Research è stato condotto un esperimento da ricercatori americani per valutare gli effetti della variazione dell’energia alimentare su prestazioni e accumulo di energia nelle galline ovaiole di età compresa tra 36 e 52 settimane. Un totale di 252 ovaiole HyLine W-36 sono state alimentate come controllo con 1 delle 7 diete sperimentali, con un valore energetico compreso tra 2.750 e 3.050 kcal/kg, con una differenza di 50 kcal/kg tra ciascuna delle diete. Produzione di uova, apporto energetico, assunzione di mangime, peso e massa
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delle uova, e l’efficienza del mangime sono stati calcolati ogni 2 settimane, in modo che i dati sulle prestazioni potessero essere analizzati ogni 2 settimane con l’analisi a misure ripetute. Le galline sono state pesate ogni 4 settimane per l’analisi a misure ripetute e la massa totale, magra e grassa della carcassa è stata determinata a 52 settimane, utilizzando l’assorbimetria a doppio raggi X. Sono state generate correlazioni tra l’energia alimentare e l’apporto energetico con i parametri prestazionali e la composizione corporea. L’energia alimentare (kcal/ kg) era correlata con tutti i parametri prestazionali, ad eccezione della produzione di uova di gallina (HHEP; P=0,07) e della massa magra della carcassa (P=0,60). Per l’energia alimentare, le correlazioni più elevate erano la massa totale (r=0,60) e la massa grassa della carcassa (r=0,54). L’apporto energetico (kcal/giorno) era correlato con tutti i parametri prestazionali, ad eccezione dell’assunzione di mangime (P=0,18). Le correlazioni più elevate erano tra l’apporto energetico e la massa totale della carcassa (r=0,63) o il peso corporeo (r=0,51). I risultati suggeriscono che l’energia alimentare ha un effetto più pronun-
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Concentrazione ottimale di energia metabolizzabile per la crescita dei polli L’obiettivo di uno studio brasiliano pubblicato su Livestock Science era determinare il contenuto ottimale di energia metabolizzabile (ME) per i polli in varie fasi di produzione, con diversi modelli statistici. Novecento animali sono stati assegnati a 5 trattamenti con 9 repliche di 20 polli ciascuno, di età compresa tra 21 e 42 giorni, in uno schema randomizzato. Le diete sperimentali erano basate su farina di mais e soia, e formulate per soddisfare le esigenze nutrizionali dei polli,
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ad eccezione delle esigenze ME. Il trattamento dietetico consisteva in 5 diete pellettizzate/frantumate con livelli crescenti di EM: da T1 a T5 (da 2.850 a 3.250 kcal/kg), divise in fasi di crescita (da 21 a 35 giorni) e di finitura (da 35 a 42 giorni). Sono stati determinati: assunzione di mangime (FI), aumento di peso corporeo (BWG), rapporto di conversione del mangime (FCR), apporto energetico totale, efficienza dell’uso dell’energia per il BWG e resa di carcasse e tagli. Il contenuto ME ideale per la migliore FCR è stato determinato con l’uso di modelli polinomiali quadratici (QP), segmentati e plateau di risposta lineare (LRP). In tutti i periodi valutati, il BWG non è stato influenzato dalla ME, mentre FI e FCR sono diminuiti con l’aumentare della ME. L’apporto energetico totale è aumentato e l’efficienza nell’uso dell’energia per BWG è diminuita con una maggiore ME (P<0,05). Né la resa delle carcasse né quella dei tagli sono state influenzate dalla ME. Il contenuto alimentare ideale di ME differiva tra i modelli statistici. Sulla base dei risultati FCR, il modello di regressione QP ha presentato il miglior adattamento dei dati nella fase di crescita, indicando un contenuto ottimale di energia metabolizzabile per la conversione del mangime di 3.264 kcal/ kg, mentre LRP ha presentato il miglior adattamento dei dati nella fase di ingrasso, indicando 3.224 kcal/kg di ME come ottimale.
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Analisi comparativa dei sistemi di refrigerazione tradizionali e a spirale Allied Market Research ha svolto un’analisi comparativa sui sistemi di refrigerazione tradizionali e i freezer a spirale, che rappresentano una delle innovazioni più discusse nel settore alimentare e delle bevande. La loro capacità di congelare prodotti a base di carne, frutti di mare e alimenti confezionati senza alterarne in alcun modo gusto, odore e qualità ha portato ad una maggiore adozione in varie industrie di trasformazione alimentare. Perché i freezer a spirale sono migliori dei congelatori tradizionali I sistemi di refrigerazione a spirale presentano alcuni vantaggi decisivi rispetto ai modelli tradizionali. Il principale problema di questi ultimi è la tendenza ad un processo di congelamento lento che provoca la formazione di cristalli di ghiaccio nella struttura cellulare dei prodotti alimentari, causa di riduzione
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di qualità e sapore. I freezer a spirale, invece, consentono il congelamento rapido degli alimenti, riducendo così la possibilità di deterioramento qualitativo. Pertanto gli alimenti confezionati, che devono essere conservati e trasportati, vengono generalmente conservati in freezer a spirale. Un altro importante vantaggio dei congelatori a spirale rispetto a quelli tradizionali è che offrono efficienza e produttività più elevate. Sono infatti progettati in modo tale che i nastri trasportatori della macchina utilizzino l’energia in modo efficiente e offrano un congelamento migliore e continuo, riducendo così l’impronta di carbonio complessiva imputabile alla refrigerazione. Una considerazione cruciale per le piccole imprese, come le pizzerie, è che hanno carenza di spazio per posizionare i frigoriferi tradizionali, mentre quelli a spirale occupano molto meno spazio.
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Un particolare dell’astucciatrice orizzontale Ricciarelli (ciclo di prelievo continuo degli astucci da magazzino).
dotti — riso e cereali, legumi secchi e frutta, snack e caramelle — l’ha resa nel tempo un punto di riferimento per i produttori alimentari che desiderano avere un unico partner. Fra tutti i settori che copre, l’azienda ha sviluppato una competenza unica nell’industria
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della pasta, sia essa corta, lunga o in formati speciali. “Stiamo realizzando il primo prototipo di una macchina incartonatrice, che abbiamo rinominato IWR22, per sacchetti ad astucci, con inserimento in piedi, in cartoni wrap-around composti da vassoio espositore più coperchio — spiega Daniele Bagni, direttore commerciale Ricciarelli —. Un’altra soluzione che abbiamo presentato quest’anno è la confezionatrice orizzontale FTLHS20, con maggiore capacità produttiva per i formati speciali di pasta lunga (mafaldine, tripoline...), che combina la pesatrice brevettata FTL e la confezionatrice orizzontale continua ad alta velocità HS20. Continuiamo poi a lavorare anche ad una nuova confezionatrice orizzontale per il confezionamento ad alta velocità delle lasagne”. Sostenibilità e soddisfazione del cliente sono al primo posto; le recenti macchine sono in grado di lavorare carta o materiali compostabili diversi dalla plastica e ottimi risultati sono stati raggiunti anche per garantire risparmio energetico, l’interconnessione tra macchine e dispositivi smart-friendly, nonché lo sviluppo di soluzioni salvaspazio. La competenza di Ricciarelli si estende anche nel post-vendita: la gestione diretta da parte di un reparto dedicato permette di fornire più soluzioni, come assistenza remota, formazione del personale e contratti di manutenzione anche nei momenti più delicati. Oltre all’assistenza immediata, Ricciarelli fornisce i ricambi per le macchine che produce, anche per quelle costruite più di 10 anni fa e ancora in funzione, grazie alla dettagliata documentazione conservata in archivio.
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macchine
Selezionatrici di controllo allo scarico di molini a martelli (CaReDi).
La nuova macchina è stata progettata per risolvere i problemi che un prodotto disomogeneo può causare al ciclo di produzione successivo, con più vantaggi: garantire materiale idoneo in dimensione per la pellettizzazione successiva, identificare un difetto di macinazione a monte (dovuto alla rottura di un martello, di un vaglio o per l’errata scelta del
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vaglio stesso), separare il prodotto idoneo dalle parti grossolane di qualunque tipo, quali grumi o altri corpi estranei. Grazie alla nuova scelta geometrica e alla rotazione automatica del cesto porta vagli, un ulteriore vantaggio della selezionatrice è la migliorata produttività, oltre al ridotto accumulo di polvere sopra i vagli.
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imballaggi I produttori di cartone contro gli imballaggi riutilizzabili Più emissioni di veicoli, più consumo di acqua, maggiori costi: Pro Carton – associazione europea dei produttori di cartone e cartoncino – critica la preferenza generale della Commissione UE accordata alle soluzioni riutilizzabili nel regolamento previsto per gli imballaggi e i loro rifiuti (PPWR), perché ritiene che le soluzioni riutilizzabili a base fossile finiscano per essere più costose delle confezioni di carta monouso naturale.
È noto che il Regolamento PPWR previsto sia controverso. L’industria della carta e del cartone si vede in svantaggio e sta cercando di far sentire la sua voce a Bruxelles. Quando il direttore generale di Pro Carton Horst Bittermann parla della regolamentazione PPWR, a volte si riferisce ad “alcuni fondamentalisti” che ignorerebbero l’economia reale e i consumatori. Senza dubbio, sottolinea anche, Pro Carton sostiene l’obiettivo di un’economia circolare per gli imballaggi funzionante e l’armonizzazione pianificata del mercato interno dell’UE. Tuttavia, attualmente ci sono opinioni diverse sui modi per raggiungerlo. Fra le altre cose, l’UE vuole ridurre il volume degli imballaggi introducendo una quota riutilizzabile per quelli dell’e-commerce, per quelli da asporto e alcune forme di imballaggio per il trasporto. Secondo Bittermann, i materiali di imballaggio a base di fibre e rinnovabili, il
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cartone ondulato e il cartoncino sono già ecologici e primi esempi di un’economia circolare che ha funzionato per decenni, in quanto caratterizzati da alti tassi di riciclaggio, che in Austria, ad esempio, raggiungono circa l’85%. Aumentano i costi di trasporto Un recente studio McKinsey rivela che, rispetto alle alternative monouso, l’introduzione di imballaggi riutilizzabili nel commercio online di prodotti non alimentari in Germania porterebbe ad un aumento delle emissioni di CO2 dal 10 al 40%. Anche i costi aumenterebbero di oltre il 50%, a seconda del materiale di imballaggio. Inoltre, rendere riutilizzabile un pacco su 10 comporterebbe costi aggiuntivi di circa 30 milioni di euro per l’intero mercato in Germania. Per i pacchi che fanno fino a 20 viaggi, è probabile che il trasporto
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prodotti Pasta bio, inno alla corretta nutrizione Una pasta dal sapore di semola intenso, come il suo profumo, capace di trasformarsi in un’esperienza sensoriale. Sono i risultati di un’analisi effettuata dal laboratorio Neotron, che ha esaminato l’aspetto organolettico della pasta di semola Sgambaro, storico pastificio trevigiano conosciuto per prodotti realizzati con grano 100% italiano dal 2001. Un risultato in linea con la missione del pastificio: raggiungere il massimo grado di eccellenza in fatto di sapore e gusto,
garantendo il massimo livello di salubrità, grazie a una filiera in cui ogni passaggio viene studiato per valorizzare i grani con un minimo impatto ambientale. La linea Etichetta Bio, selezione di grani antichi provenienti da agricoltura biologica, si allinea ai principi della Nutrizione sostenibile, ovvero al trend dell’alimentazione consapevole, correlata a dieta, salute e ambiente. Ne deriva da parte dei consumatori un’attenzione all’etichetta e alla composizione, ma anche un interesse per i processi produttivi e per l’impatto ambientale (mindful eating). La logica green è un fattore di primo piano e coinvolge ogni aspetto dell’attività del pastificio prima e dopo il confezionamento. Ogni fase legata a produzione, imballaggi, logistica e trasporti viene gestita in maniera sostenibile, al fine di ridurre l’impronta ambientale, che da anni Sgambaro calcola e compensa con attività di riforestazione. Sei varietà in linea con i principi della nutraceutica
Linea Bio.
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Coltivato nel Tavoliere delle Puglie, il grano Khorasan, che ha origini nell’antico Egitto, dà il nome alla nuova linea biologica caratterizzata per le fibre e le proteine contenute a fronte di un basso contenuto di grassi. La pasta di farro monococ-
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mercati I giovani amano i prodotti a base vegetale, perché sostenibili Negli anni è cresciuta la consapevolezza del forte impatto ambientale dovuto anche alle nostre scelte alimentari, responsabili di quasi 1/3 delle emissioni di gas serra globali. Inserire più alimenti vegetali nella propria alimentazione è una scelta che può fare la differenza. Da un’indagine condotta dal Gruppo Prodotti a base vegetale di Unione Italiana Food – la più grande associazione di rappresentanza diretta di categorie merceologiche nel settore alimentare in Italia e in Europa – emerge che sono soprattutto i giovani under 35 ad essere più sensibili alla sostenibilità, considerandola uno dei principali driver nelle loro scelte di acquisto. Per questo, consumano prodotti plantbased oltre 2-3 volte a settimana. Secondo la ricerca condotta da UIF con AstraRicerche, infatti, il 75% degli under 35 sceglie abitualmente prodotti a base vegetale e li considera sostenibili. Per il 65%, inoltre, i plant-based rappresentano un fenomeno ben radicato nelle proprie abitudini alimentari e non una semplice “moda” passeggera. Circa 1 italiano su 2 (47%) afferma di sapere che questi prodotti hanno
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un’impronta ecologica tra le più basse del mondo alimentare e il 46% aggiunge che richiedono un minore impiego di risorse naturali, come suolo, acqua ed energia. Gli alimenti a base vegetale non solo offrono una scelta ecologicamente responsabile, ma sono anche riconosciuti come una soluzione concreta per ridurre l’impatto ambientale legato al consumo (e alla produzione) di cibi. Più in dettaglio, sono soprattutto le generazioni più giovani a fare scelte green a tavola: più di 7 su 10 (73%) dichiarano di conoscere l’esatta composizione dei plant-based, confermando di sapere che si tratta di prodotti realizzati con ingredienti di origine vegetale, senza alcun elemento di origine animale. 4 su 10 (40,4%) li scelgono per diversificare la propria dieta e oltre 6 su 10 (66,5%) li considerano un “aiuto per il Pianeta”. Secondo Ludovica Principato, professoressa Aggregata in Gestione Sostenibile di impresa, Università Roma Tre, in Italia, l’adozione di una dieta flexitariana, che include una maggiore presenza di alimenti di origine vegetale come
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leggi Aggiornamenti legislativi su additivi alimentari nitriti, prodotti contenenti granoturco gm e l’immissione sul mercato di nuovi alimenti La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 09/10/2023 contiene il “Regolamento (UE) 2023/2108 della Commissione del 6 ottobre 2023 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda gli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252)”. Nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 17/10/2023 sono riportate le seguenti decisioni sull’immissione in commercio di prodotti contenenti granoturco gm: - “Decisione di esecuzione (UE) 2023/2132 della Commissione del 13 ottobre 2023 che autorizza l’immissione in commercio di prodotti contenenti, costituiti o derivati da granturco geneticamente modificato GA21 × T25 a norma del regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio”;
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- “Decisione di esecuzione (UE) 2023/2133 della Commissione del 13 ottobre 2023 che autorizza l’immissione in commercio di prodotti contenenti, costituiti o derivati da granturco geneticamente modificato MON 89034 × 1507 × MIR162 × NK603 × DAS40278-9 e nove sottocombinazioni in conformità al regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio”. - “Decisione di esecuzione (UE) 2023/2134 della Commissione del 13 ottobre 2023 che autorizza l’immissione in commercio di prodotti contenenti, costituiti o derivati da granturco geneticamente modificato MON 87419 in conformità al regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio”. La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 23/10/2023 include il “Regolamento di esecuzione (UE) 2023/2210 della Commissione del 20 ottobre 2023
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notizie Calcolo dell’impronta di carbonio nella filiera dei foraggi Sta prendendo sempre più forma il progetto legato alla certificazione ambientale di prodotto avviato da AIFE/Filiera Italiana Foraggi, l’Associazione con sede a Ravenna che con i 30 impianti associati distribuiti in diverse regioni del Paese registra una produzione annua vicina a 1 milione di tonnellate, quasi il 90% della filiera dei foraggi essiccati e disidratati a livello nazionale, il 60% del quale è destinato all’esportazione. Infatti, dopo la pubblicazione in forma definitiva della regola di prodotto presentata alcuni mesi fa da AIFE/Filiera Italiana Foraggi al ministero dell’Ambiente e della Transizione ecologica, alla fine dello scorso settembre è partita la fase operativa che attraverso il calcolo delle emissioni e degli impatti che ne derivano, il cosiddetto carbon foot print, porterà alla stesura del documento di certificazione di prodotto. Il presidente Gian Luca Bagnara spiega che, dopo aver selezionato un campione di 5 aziende associate che rappresentano i differenti processi produttivi di tutte le aderenti, è stata avviata la fase operativa del progetto in collaborazione con Turtle, spin-off del Dipartimento di Ingegneria
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dell’Università di Bologna, che si occuperà della mappatura del processo produttivo attraverso la raccolta dei dati, la loro elaborazione e lo sviluppo di un modello LCA (Valutazione del Ciclo di Vita, ndr). Questa attività terminerà a gennaio 2024 e in febbraio e marzo è prevista la pubblicazione dello studio LCA e la verifica da parte di un ente terzo indipendente che porterà alla stesura della certificazione di prodotto. Il calcolo delle emissioni e dei relativi impatti ambientali derivanti dal processo produttivo dell’erba medica permetterà di stabilire gli assorbimenti nel suolo dei due principali gas serra, carbonio e azoto, determinando il beneficio prodotto in termini di fertilità del terreno. Nella certificazione di prodotto, una sorta di passaporto ambientale rilasciato alle aziende associate che lungo il percorso produttivo, avranno dimostrato di aver rispettato tutti i requisiti, saranno riportati i crediti di carbonio che potranno essere trasferiti sulle successive colture cerealicole post-medica e alla biodiversità del terreno. La certificazione ambientale di prodotto si inserisce nel dibattito sulla sostenibilità ambientale, quindi impatto delle
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notizie
emissioni e conseguente sequestro di carbonio, e rappresenta un plus che risponde alle richieste di un consumatore sempre più consapevole e sensibile alla qualità e alla salubrità dei prodotti che porta sulla sua tavola, ma anche al rispetto dell’ambiente. “Mi piace ricordare una dichiarazione di Jacqueline McGlade — riflette Bagnara —. L’ex direttrice dell’Agenzia ambientale europea e co-fondatrice dell’azienda inglese Downforce Technologies, specializzata nella raccolta e nella commercializzazione di dati sul terreno, sostiene che l’applicazione di una serie di semplici strategie permetterebbe di incrementare dell’1% l’ammontare di carbonio sequestrato nei primi 30 cm dei suoli agricoli. Un aumento che, pur sembrando
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marginale, in valore assoluto è impressionante e arriva a 31 miliardi di tonnellate. Si tratta infatti di un quantitativo che corrisponde alla differenza tra il taglio complessivo delle emissioni pianificato a livello globale da qui al 2030 e la quota massima ritenuta necessaria per limitare il riscaldamento globale a 1,5°C nel confronto con l’era pre-industriale: il gap valutato dalle Nazioni Unite parla di 32 miliardi di tonnellate di carbonio. Davanti a questi numeri e a queste valutazioni, è evidente che ogni segmento produttivo agricolo non può girarsi dall’altra parte. AIFE/Filiera Italiana Foraggi cercherà di fare al massimo delle sue potenzialità il meglio possibile: il suolo agricolo rappresenta il vero serbatoio naturale di accumulo di carbonio”.
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Bilancio di sostenibilità 2022 di MartinoRossi Specializzata nella produzione di farine, semilavorati e prodotti funzionali da cereali e legumi senza glutine, allergeni e OGM provenienti da filiera controllata italiana, MartinoRossi ha reso disponibile il Bilancio di Sostenibilità relativo all’esercizio chiuso il 31 dicembre 2022. Giunto alla seconda edizione annuale, esso rappresenta il principale strumento di rendicontazione di performance, impegni e risultati conseguiti in materia ambientale e sociale. In fase di redazione sono già state recepite le indicazioni metodologiche introdotte nel 2023 dal Global Reporting Initiative (GRI), riguardanti la matrice di doppia materialità, ovverosia l’inclusione nella rappresentazione analitica non solo dei temi aziendali rilevanti per il loro impatto su economia, persone e ambiente (inside-out),
ma anche dei fenomeni e situazioni esterne che possono incidere sulle attività dell’organizzazione (outside-in). La crescita sostenibile in un anno complicato Il 2022 è stato un anno difficile per via di vari fattori che hanno interferito sui risultati attesi dal piano industriale. La capacità dell’azienda cremonese di tenere salda la rotta della crescita trova riscontro in indicatori quali l’ampliamento da 15.000 a 16.000 ettari della filiera controllata, che coinvolge oltre 500 aziende agricole dislocate in aree elettive per la produzione di cereali e leguminose in Italia, l’assunzione di 10 dipendenti (portando il totale a 97), nonché l’accelerazione dei lavori di costruzione di un nuovo edificio su una superficie di
Lo stabilimento di MartinoRossi.
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